作者：齐鸣
出版社：江苏科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
咖啡 咖啡试读：
作者简介
齐鸣原北京外国语大学老师，铂澜咖啡学院创始人。玩赏咖啡10年，6年咖啡从业经历，业内知名的咖啡培训专家和咖啡馆行业咨询分析师。著有《咖啡 咖啡》、《魔豆宝典——咖啡馆创业全揭秘》、《魔豆宝典——咖啡馆出品设计的智慧》等作品。同时，担任着北京市共青团青檬夜校创业导师、中科院研究生院创业辅导老师等社会职位，经常在各大高校讲坛间游走。铂澜咖啡学院简介
铂澜咖啡学院是领先的咖啡培训教育机构、专业的咖啡馆创办经营辅导团队和咖啡馆解决方案提供商，SCAA（美国精品咖啡协会）及SCAE（欧洲精品咖啡协会）企业会员，咖啡产业资源整合平台。铂澜咖啡学院不仅辅导了全国600多家咖啡馆创建经营，甚至在澳大利亚、英国都有铂澜学员的咖啡店，业内外口碑卓越，《中国日报》等国内外媒体都有专题报道，还积极涉足咖啡庄园、咖啡豆贸易、咖啡烘焙等上下游业务，不断进行产业实践探索。序
甜若爱情，浓似亲情，苦若生命，深如灵魂。懂得品赏咖啡的人必定热爱生活，知道珍惜眼前的幸福，因为人生正如一杯咖啡，历尽沧桑、苦尽甘来，才能品出其中真味。
咖啡，作为全世界最受欢迎的美味饮品，全球每日消耗量超过22亿杯，被誉为“地球上仅次于石油的最有价值合法商品”、“全球第二大经济体”、“最具魅力的实体产业”、“除氧气和水以外人类最需要的天然物质”……不管是爱她醇香怡人，还是喜她健康快乐，或是赞她优雅含蓄，从任何角度来看，咖啡都令人痴迷着魔。
我怀着快乐而惴惴的心情来给大家讲述咖啡，她的前世今生，她的精神气质，她的恢弘伟大。首先，让我们来展现全球化的咖啡图景，其中既有以精品咖啡为代表的“第三次咖啡浪潮”等诸多新理念、技术和实践，还有伊斯兰世界封存的咖啡魂魄，也有我国咖啡人的孜孜探索。天行健，咖啡之道在乎一个“易”字。读懂咖啡，首先要去掉心里的藩篱——咖啡作为一种世界性文化，兼容并包，彼此分享，共同进化。比如，美国Chemex滴滤壶蕴含的分明是一种东方“道”的圆融气质。再如，一位友人手冲咖啡，冲淋路线完全按照太极阴阳鱼图案进行，观感与口感均令人叫绝。
其次，作为咖啡、葡萄酒和茗茶爱好者，我习惯将这三者横向对比、相互借鉴，而不是埋头在咖啡的世界里寻找终极答案——如何尽可能表现出植株品种与大自然（土壤、气候等）结合后的本真之美，忠实呈现、热情讴歌自然原始风味，是三者完全一致的极致追求！明朝屠本畯《茗笈》中从历史、产地、时机、制作、储藏、品水再到煮茶、辨器、相宜、鉴定和观赏等角度介绍了一整套品茶理念，我在撰写此书有些借鉴。
再者，咖啡归根到底只是一种点缀生活的饮品，如何快乐地享受咖啡，如何让咖啡为我们的事业助力，如何让咖啡为我们的生活添彩，远远比咖啡本身的某些技术细节重要。我们既要能够“沉迷其中”，又要能够“抽身而出”。从这个角度来说，本书鼓励大家莫要一味执着于细节，要把咖啡真正融入到生活中去。金庸武侠小说中，张无忌临危受命学太极，张三丰反复问他：忘没忘？因为只有忘记了具体招式才能融会贯通，领悟太极的真奥。形式不重要，快乐是咖啡唯一的真相！
最后，咖啡馆是与咖啡相伴相生的另一庞大朝阳产业，两者密不可分，又截然不同。咖啡爱好者，十之五六也会是咖啡馆拥趸，因为城市角落的那些地方封存着我们的青春、爱情和事业，分别站在咖啡爱好者和咖啡馆经营者的角度去解读咖啡，也是本书的一种内在思维方式，希望能够对大家有所裨益。2012年7月 Chapter 1咖啡的人文情史
年轻的咖啡并不以饮品本身学问的繁复而取胜，却能以最亲民、最世俗、最无声的方式融入我们的生活。她见证了过往千余年的人类历史，参与了数百年间人类历史的深刻变革，宗教、经济、政治、科技、军事、商业、文艺……几乎方方面面都留下了咖啡的印记，抹也抹不去，擦也擦不掉，有此殊荣者，舍咖啡其谁？
或许看些数据更能说明问题：2010年全球咖啡消费量增长2.4%，达到创纪录的1.35亿袋（黄麻袋，每袋重60kg）。2011年上半年，纽约咖啡期货市场阿拉比卡咖啡价格创近34年来的新高，全球咖啡消费强劲。对比全球数据，人们更为中国咖啡市场的美好前景所兴奋。有资料显示，中国咖啡消费年增长率为15%左右，高过全球数据6倍有余。如果按国际咖啡消费市场平均水准计算，中国咖啡市场年均消费金额应超1万亿元，但目前实际每年咖啡销售只有区区700亿元，咖啡消费市场已处于井喷前夜。难怪不管是星巴克、咖世家等国外咖啡巨头，还是拿到巨额融资的国内咖啡品牌，甚或原本与咖啡业毫无瓜葛者，要么磨刀霍霍，蓄势待发，要么跑马圈地，逐鹿天下——全球的眼光和资源都在向中国咖啡市场集聚！
很多学员问我，从事咖啡业，甚或进行咖啡创业的第一步是什么？我的回答：从咖啡的历史学起。只有知悉咖啡的过往，才能体会其中蕴含的气质与精神，咖啡事业才能一帆风顺，不至于闭门造车，谬之千里。
当我们追溯过往，从历史尘封中找寻咖啡的醇香；当我们低头轻呷，透过如丝如缕的醉人香氲去凝视杯中的一抹深邃，思绪都忍不住飘回到那个金戈铁马的峥嵘岁月。关于咖啡的盛世荣光，还得从咖啡前传说起。1 咖啡出世“如果生命还有最后一小时，我愿意用来换取一杯咖啡。”——诺贝尔史学奖得主、葡萄牙作家萨拉玛戈咖啡精神的第一粒种子：把世界当故乡
公元前330年，亚历山大凭借“马其顿方阵”和“把世界当故乡”的豪情第一次实现了东西方世界大融合。那时咖啡还未出世，但咖啡精神已埋下了第一粒种子。二百年后，恺撒和继承者屋大维将罗马从共和国时代带进了帝国时代。历经铁血和鲜花，文治与征伐，2世纪末的庞大帝国疆域将地中海都揽入怀里，实现了“条条大路通罗马”。远比咖啡历史悠久的葡萄酒文明便是当年随着罗马铁骑传播到欧洲大陆各处。当他们津津乐道于种葡萄酿美酒时，恐怕不会想到千年以后，是“异教徒”的咖啡将他们从酒精沉醉中解脱出来，赋予了清醒头脑、敏锐思维和无穷力量，以及大革命的熊熊烈焰。咖啡气质之源：平等博爱
1世纪，人类最伟大的事件无疑是迦南地耶路撒冷地区诞生了基督教。这个犹太人亡国落难中渴望“救世主”的产物，在经历二百多年洗礼后迎来了罗马皇帝君士坦丁颁布的米兰诏书，承认基督教的合法自由，随后又授予教会一系列特权，自己临死前还甘愿脱去黄袍穿上白色长衣接受洗礼——从此以后，原本底层民众色彩浓郁的基督教变成了罗马、乃至欧洲的主导宗教。虽然极少数欧洲人提出过咖啡的“基督教起源说”并受到历史学家驳斥（埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴西北500 km的塔那湖区有古老的基督教堂，被当地人认为是咖啡起源故事的发生地），但显然基督教追求平等博爱的理念不仅成为了欧洲思想的主线，后来也融入到咖啡文化气质中。我甚至认为评价一家咖啡店的终极手段便是去“品味”是否有那股特平等博爱的气味儿。
330年，从罗马迁至君士坦丁堡（原名拜占庭，今叫伊斯坦布尔）的罗马帝国气数将尽，皇帝狄奥多西临终前或许出于父爱，将帝国分成东、西两半，分别交给两个儿子继承经营。还都罗马的西罗马帝国不久以后灭于日耳曼人之手，定都于君士坦丁堡的拜占庭帝国（又称东马罗帝国）则又延续了千年。虽然核心利益在东方的拜占庭已很难算是正宗欧洲国家，从罗马共和国至西罗马帝国灭亡的千年是欧洲古代史，而拜占庭继续存在的下个千年是“黑暗的中世纪”，但拜占庭帝国自己则以罗马帝国唯一正宗传承自居——基督教血统纯正的继承者。
800年，拜占庭皇帝被教皇剥去教籍，查理曼帝国建立。查理被罗马教皇亲自加冕为罗马皇帝，成为欧洲唯一信奉罗马基督教的君主。我认为欧洲教权与皇权间无休止争斗的最大好处是避免了中世纪欧洲出现政教合一的局面，再强大的皇权和再强悍的骑士也没有勇气与教会决裂，这也给代表着自由和民主的咖啡之花绽放奠定了基础。咖啡的故乡——埃塞俄比亚
让我们暂时将目光从欧洲挪开，看一下古老的非洲，尤其是非洲东北部的埃塞俄比亚（咖啡的故乡），一个叫作阿克苏姆的奴隶制大国盘踞于此，它是当时非洲文化的中心。更有趣的是，333年，阿克苏姆国王皈依了基督教，之后的一个多世纪基督教在埃塞俄比亚曾盛极一时，壮丽的教堂和修道院比比皆是。可惜我们却并未从那时的“咖啡故乡”找到咖啡的影子——咖啡最初的荣光属于伊斯兰或许是上天注定的。
6世纪，阿拉伯半岛正处在社会激烈动荡时期，一盘散沙的现状使其沦为四周强邻竞相争夺蚕食的肥肉，统一成为大势所趋，缺的就是能够振臂一呼的英雄了。570年出生于沙特阿拉伯麦加城的穆罕默德在40岁时开始顺势而为，传播复兴伊斯兰教。等到632年他逝世时，一个以伊斯兰教为共同信仰、政教合一的统一阿拉伯国家已然雄踞阿拉伯半岛，其速度之快令人咂舌。之后统一的阿拉伯在“圣战”旗帜下不断对外扩张，很快形成了一个地跨亚、非、欧三大洲的庞大阿拉伯帝国。这个时刻，世界的东方正好也由分裂走向统一——强大的隋唐帝国建立，茶文化逐渐兴盛起来。
6～7世纪时，非洲东北部的埃塞俄比亚高原地区被笼罩在了阿拉伯帝国的势力范围中，过去几个世纪的基督教印记被洗褪得干净彻底，咖啡开始与伊斯兰联姻。这时，各种版本的咖啡起源故事中知名度最高的“牧羊人传说”闪亮登场了。牧羊人的传说“牧羊人传说”发生在距今约1500年前的埃塞俄比亚高原。咖法地区有一个叫卡尔迪的牧羊人发现羊群中总有些或焦躁不安或兴奋异常的“捣乱分子”，甚至会抬着前腿站立起来与人一起翩翩起舞。卡尔迪通过观察很快发现，那些过于兴奋的羊是食用了一种缘色灌木的红色浆果（根据我的经验，与新鲜红果比，羊更喜欢吃略微风干的果实）。当他以“第一个吃螃蟹”的大无畏精神尝了些红色果实后，果然发现自己精神极度旺健起来。于是，这种具有让人兴奋提神功效的红色果实被越来越多人认识，并很快在诸多部落间风靡起来，这就是野生的咖啡果。
虽然18世纪初的学术专著《咖啡树的历史》对如上故事的真实性提出了质疑，但人们还是愿意相信曾有那么一群兴奋得会跳舞的羊。纵使今天去埃塞俄比亚，很多当地人还是会津津乐道于讲述一些与此接近的故事。莫说在咖啡的故乡，即便是在我国，“牧羊人传说”知名度也甚高。很多城市里都有店名包含“牧羊人”、“跳舞的羊”、“卡尔迪”、“咖法”等关键词的咖啡店，展现相关场景的油画或版画也比比皆是。2 咖啡信使之始“我已经熟悉了她们，熟悉了从她们所有的人，熟悉了那些黄昏，和上下午的情景，我用咖啡匙量取了我的生命。”——T.S.艾略特最初的咖啡是药品
我们有理由相信，6～9世纪这数百年间，咖啡不仅已经出现在了非洲东北部埃塞俄比亚、肯尼亚、索马里等地部落中，其靓丽的身影还随着阿拉伯帝国的扩张被带到了阿拉伯半岛广大地区。不过那时的咖啡主要是被当作药品、特种食品或干脆用来酿酒。当时人们认为咖啡的药效主要是助消化、强心、利尿、治疗月经不调等。作为特种食品的咖啡有何用处？提神醒脑、集中精力，不仅对于长途旅行者意义重大，对于战场上的士兵更是意义非凡。至于用成熟的咖啡果实榨汁酿出来的咖啡酒，想必是提神醒脑的佳酿吧。这种咖啡酿酒的风俗今天在巴西、哥伦比亚等全球许多咖啡产地都有继承和发扬。
还有不少人认为，曾在也门等地与埃塞俄比亚人作战的波斯人早于阿拉伯人先接触到咖啡，也早于阿拉伯人先将咖啡带到了波斯帝国。真实情况如何，天才知道呢。
让我们继续回到历史中去，与阿拉伯帝国相邻的第二波斯帝国虽然征服了整个埃及地区和高加索山脉，但它也在和拜占庭帝国之间无休止的战争中被消耗得精疲力竭，后来有气无力地罢兵言和都实在来不及了——坐山观虎斗已久的阿拉伯穆斯林军团闪电般出击，短短十年内征服了波斯帝国并完全占有了波斯帝国的领土，新的征服地孕育了新的伊斯兰王国——伊朗。咖啡的首次文献记载
进入10世纪，咖啡在低调传播了数百年后，终于迎来了自己的信使时代。10世纪的阿拉伯地区著名医生拉杰斯（Rhazes）被认为是历史上第一位将咖啡记载在文献上的人。他不仅提到了咖啡的药理效用、食用方法，还指出阿拉比卡咖啡的故乡是埃塞俄比亚。此外，拉杰斯还补充提到，咖啡的种子也生长于刚果、安哥拉、喀麦隆、利比亚以及象牙海岸（科特迪瓦）等地。与此同时，咖啡的食用方法渐渐出现了变化——熬煮经过适当烘烤的咖啡果实，形成黄色的液体后拿来饮用。咖啡逐渐由食物变成了饮品。
进入13世纪，人们开始尝试将咖啡果在阳光下晾晒，通过降低含水量来获得更长久的保存条件。这些方法直到今天都依然被广泛使用。
当时人们饮用咖啡的方法大概如此：适当晾晒咖啡果以便保存——将咖啡干果放置在密闭铁器中——将铁器拿到火上烘烤——将烘烤后的咖啡果取出并研磨（并未特别关注咖啡果肉里的咖啡豆）——根据饮用者的人数将粉末分成若干份，并投入各人的杯子中，或许还要添加一些糖——将刚刚沸腾的热水注入杯中，各人持杯趁热饮用。我曾经试着这样饮用过咖啡，那是一种绝对谈不上“品鉴”的体验，令人感叹文明的进程如此强烈作用于你我生活的每一个细节。3 伊斯兰教与咖啡“啊！咖啡！咖啡能消除伟人的烦恼，咖啡能将迷途者导回正途。咖啡是真主子民之饮，咖啉是渴望智慧者的甘露，……当别人向你呈上精美咖啡时，忧愁瞬间消失殆尽，咖啡能融入你的情绪，使你保持活力，如果像还有何怀疑，请看那些喝着咖啡的美人儿。咖啡是真主所赐，咖啡是健康之饮，无论是谁，只要见识过精致的咖啡杯，就再也看不上酒杯。咖啡是承载无上荣耀的佳酿，颜色象征着纯洁，理性证明着真实，喝咖啡吧，充满自信！”——传说中穆将军默德儿子所写的咖啡赞美诗咖啡是伊斯兰教的宠儿
正是由于伊斯兰教圣经《古兰经》中严禁喝酒，使得阿拉伯人被迫去寻找酒的替代品，转而去大量消费咖啡，后来一直发展到“人们打着喝咖啡的幌子，几乎把所有时间都用来聊天、下棋、跳舞、唱歌，想尽一切办法来消遣”（一位阿拉伯学者语）。宗教是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行，并最终演变为世界性潮流的一个很重要的因素。
那么为什么咖啡会是那个宗教的幸运儿呢？如果我们对比佛教在我国的兴盛史便不难看出些端倪。作为与咖啡齐名的兴奋提神饮品，茗茶伴随着佛教的兴起传播开去，佛教徒是其最初的“铁杆粉丝”，也是最忠诚的“口碑传播者”——喝茶使人能够在宗教活动进行中保持清醒的头脑，提高效率并不至于亵渎神明。我曾游览少林寺时买到一本“非法出版物”，其中有个野史故事：据说当年达摩祖师面壁九年悟道后开创禅宗，为了改变面有菜色的僧侣们精神萎靡不振的状态，不仅发明了强筋健体的少林武术，让大家每日习练，更鼓励僧侣们种茶、制茶、喝茶。于是乎饮茶兴起，今天“禅茶一道”的提法也与此多少有关。
咖啡之所以能够在伊斯兰世界大行其道，其兴奋提神功效同样要记首功一件——只有喝着咖啡才能保证信徒们在进行冗长的宗教仪式时具有最佳状态，并有神奇力量涌入体内的感觉。伊斯兰教经典中描述了很多先知穆罕默德的神迹，都是在他喝过咖啡后发生的，这就不难理解了。
15世纪中叶以前，咖啡主要只是伊斯兰僧侣和医生的特殊饮品。前者在虔诚信仰中接触咖啡，将其当作宗教仪式中的兴奋剂；后者将其用来治疗消化不良等各种疾病。十多年前我曾经看过一则消息，说上海有个无证行医的郎中专治妇科疑难杂症骗取钱财，他将浓黑的苦咖啡当作治疗某些妇科病的“灵丹妙药”。当时看过这则消息不过嗤之以鼻。后来自己从事咖啡事业，翻阅资料时发现，早在17世纪咖啡确实是治疗妇女停经、痛经、月经不调等疾病的良药，不由唏嘘不已，感叹“没见识真可怕”。走下神坛的咖啡
作为神圣的特殊饮品，咖啡的来历和工艺被出于宗教考虑而长期保密，其底细不为世俗所知。直到1454年，一位著名的伊斯兰宗教人士出于感恩，将咖啡这种带有宗教神秘色彩的饮品公之于众，咖啡逐渐转变为伊斯兰教地区大街小巷随处可见的大众流行饮品。还有一个野史说法认为：1405～1433年，明朝派出的郑和舰队下西洋，其间数次到达饮用咖啡的阿拉伯世界。伊斯兰信徒们发现中国人饮茶如喝水，毫无神秘感，茗茶更同样具备兴奋提神效果，这促使咖啡也很快走下了神坛，进入世俗生活。此外，中国人喝茶的瓷杯造型对于后世咖啡杯的基本样式固定下来也起到了很大作用。
数十年后，两位叙利亚人在麦加开设了阿拉伯地区最早的咖啡馆——卡奈咖啡屋（Qahveh Khaneh）。在这家咖啡馆里，或抽水烟或下棋或闲聊天的男人们三三两两，有人喝咖啡，还有人喝茶，充满果香的烟料化为烟雾从铜质烟壶中袅袅升起，与水烟壶中的咕噜声以及咖啡的啜饮声相映成趣，墙壁上装饰性宗教绘画随处可见，讲述各种宗教故事的长者们被大家簇拥……无不体现了浓重的伊斯兰文化风情。
但是咖啡在伊斯兰世界的传播也并非一帆风顺，尤其是三教九流的人们喜欢聚集在咖啡馆里，不仅减少了去清真寺做礼拜的次数，越喝越兴奋的特性，注定让咖啡馆成为议论朝政、宣泄不满、煽动民众的场所，引起当政者高度警惕不难想见。但是任由执政者如何下令禁止咖啡，咖啡已如暗夜滋生的情愫难以遏制，几番角力，几度兴衰，16世纪末期，咖啡已成为整个阿拉伯地区最基本的生活习俗，再也不可能改变了。4 奥斯曼土耳其与咖啡“你终于来了，那小小的瓷器里，盛着摩卡的浆果，带着阿拉伯风情，小杯镶嵌金丝细边，免得烫伤手指，咖啡伴着丁香、肉桂与番红花，宠坏了土耳其人。”——英国诗人拜伦被咖啡俘获的土耳其人
13世纪初兴起的蒙古帝国不仅摧毁了辉煌的阿拉伯帝国，也迫使原本居于中西亚的奥斯曼土耳其人迁徙至毗邻拜占庭帝国而居。这个常年与蒙古人PK的部族军事上强大无比，文化和宗教信仰上则落后得可怕——当它环顾四周开始炫耀武力、进而征服四方时，思想上、精神上却已先被伊斯兰教征服驯化，建立了一个以伊斯兰教为国教的奥斯曼帝国。我们翻阅世界地图不难发现，土耳其地理位置之特殊令人侧目——扼守着亚欧之间的陆路通道，拥有土耳其的欧洲意味着大门紧闭，万无一失，失去土耳其的欧洲则意味着门户洞开，春光乍现。被伊斯兰文明层层裹挟并不断进化的咖啡文化，拥有难以想象的文化优势，就好像今天的星巴克坐拥美国文化所具备的优越感那样。咖啡开始遥望欧罗巴，即将踏上新的征程，进而成为全世界的宠儿，起点就在脚下。
1453年，奥斯曼帝国大军攻占君士坦丁堡，灭亡了拜占庭帝国，并将君士坦丁堡改名为伊斯坦布尔，意为“伊斯兰教的城市”。新兴的奥斯曼帝国一只脚踏在亚洲，另一只脚踏在欧洲，掌握着欧亚间主要陆路、海路贸易路线，欧洲已经门户洞开了。拜占庭帝国的灭亡意味着欧洲结束了漫长黑暗的中世纪，接踵而至的文艺复兴让欧罗巴大陆涅槃重生，迅速走向文明开化。逐渐黯淡的神学思想被人文主义精神所替代，接纳和亲近咖啡也有了可能性——探讨人性以及人和人之间关系，追求享受和幸福的人生是人文主义的主旨，咖啡与咖啡馆那种浓郁的人文主义气质便植根于此。如果有人让我只能用一个词来描述咖啡馆的精神，我的答案是人文主义。我有位学员的咖啡馆，店里摆满了弗朗西斯科•彼得拉克、达•芬奇、但丁、拉斐尔、莎士比亚、伊拉斯莫等人的作品，无一不与文艺复兴有关，非常有意思。
拜占庭帝国灭亡的另一个意义是，欧洲人了解外部世界必须绕开家门口的“异教徒”土耳其，这样他们被迫去寻找新的途径，地理大发现时代与文艺复兴时代几乎是同时登场。后来咖啡被欧洲人带到全世界各地与此是密不可分的。1480年，一群天主教圣方济会的修士代表罗马教廷从罗马出发去埃塞俄比亚，首次见识到了咖啡，并将其写进了游记里。后来人们根据他们所戴的那种中央高高耸起的帽子，非常形象地命名了一款奶沫高高隆起的咖啡饮品——卡布奇诺。
数十年后的1505年，奥斯曼土耳其大军南下占领阿拉伯地区，品尝并爱上了咖啡饮品。没过几十年，喝咖啡的习惯便已传遍了整个奥斯曼帝国领土。蓬勃发展的伊斯兰教裹挟着咖啡文化，即将吹响进军欧洲的号角。咖啡国际化传播的序幕缓缓拉开。咖啡通向欧洲的起点站
1554年，奥斯曼土耳其帝国首都伊斯坦布尔出现了第一家咖啡馆——卡内斯咖啡屋。卡内斯咖啡屋不仅提供咖啡，还采用豪华装修来吸引顾客。果然此举引起了咖啡消费的热潮，不少跟风者竞相开店。因为有不少文化知识较高的人士光顾咖啡馆并高谈阔论，咖啡馆被称作“智慧学院”，现代意义上的咖啡馆就此出现，伊斯坦布尔更被称作是“咖啡通向欧洲的起点站”。
其实进入16世纪时，土耳其人就不断对继承自阿拉伯的咖啡进行大刀阔斧的改革。比如说阿拉伯人并不格外看重咖啡种子——咖啡豆，还常常取用咖啡果肉而舍弃内里的咖啡豆。土耳其人则不然，他们显然将兴趣点集中在咖啡豆上，晒干、烘烤、研磨、煮熬、饮用……乐在其中。16～17世纪这二百年间，现代意义上的咖啡文化诞生于土耳其，第一批现代意义上的咖啡馆诞生于土耳其，第一个咖啡品鉴的技术流派——土耳其式咖啡（我习惯称作古典式咖啡流派）也就此诞生。虽然今日这一流派早在历史尘封中逐渐淡漠，但其丰厚的文化内涵依然为人称道。
同样在此期间，土耳其对于向欧洲传播咖啡文化立下了赫赫功劳。举个例子，很多学员会好奇咖啡一词的确切来源。其实，土耳其语中对于咖啡的发音kahwe正是后来欧洲人称呼咖啡的演变之源——威尼斯商人将其改称为意大利语caffe，法国人将其改称为cafe，德国人将其改称为kaffee，捷克人则改称为Kava，希腊人改称为Kafes，英国人改称为coffee。
1659年，土耳其派遣庞大代表团出访日耳曼民族神圣罗马帝国（第一帝国），礼物中就包括咖啡和咖啡师。我们经常说土耳其是咖啡不折不扣的“头号贵人”，这也算是理由之一。
1669年7月，法国国王路易十四第一次在凡尔赛宫接见奥斯曼土耳其大使，却因傲慢举动而令会谈不欢而散。回到巴黎的土耳其大使心有不甘，开始营造舒适的宅邸并面向法国贵族展开土耳其式外交，咖啡便是其“撒手锏”。1669年12月，路易十四第二次在凡尔赛宫接见大使，并要求他表演一次土耳其式咖啡礼仪。这一事件也让咖啡成为巴黎上层社会流行的社交活动，一时效仿者如云。我们爱好者或从业者在学习咖啡文化时，不应只注重了解具体史料，而应把握咖啡所蕴含的那种开放、学习、沟通、融合的精神和气质——咖啡是一种不断接纳和包容的国际化产物，大胆创新本身便是对咖啡与咖啡馆文化最好的继承发扬。5 登陆欧洲的咖啡“为什么必须禁止基督教喝咖啡？假如你们口中所谓的‘撒旦饮料’是如此好喝，那么让异教徒独享岂不可惜？因此，我们要让咖啡受洗，使它成为上帝的恩赐，并借此好好愚弄撒旦。”——克莱门八世教皇售卖咖啡的威尼斯商人
16世纪以来，欧洲社会非常热衷行游日记和旅行见闻录，咖啡开始不断在欧洲人笔下被提及。1582年，一位叫罗沃夫的德国医生对咖啡做了详细记述。十年以后，一位意大利医生兼植物学家绘制了第一幅关于咖啡植物及果实形态的木版画。今天我们在全世界一些装修老旧的咖啡馆里还能看到那副木版画的复制品。咖啡全面登陆欧洲，已呈“山雨欲来风满楼”之势。
1600年，在精明的威尼斯商人策划下，第一批商业性质进口的咖啡以“阿拉伯酒”的名义从也门摩卡出发运抵威尼斯，由一群走街串巷的饮料商人四处兜售。十几年以后，那些尝到甜头的威尼斯商人意识到咖啡贸易大有可为，于是向阿拉伯人取得了咖啡专卖权，开始大量从也门摩卡向威尼斯运输咖啡豆。此举却让售卖酒水、柠檬水和巧克力的威尼斯本地商人感到了威胁。他们纠集公众将咖啡形容为“来自异教的魔鬼饮料”，并要求教皇克莱门八世颁布咖啡禁令。哪知开明的教皇克莱门八世却给这种“撒旦饮品”举行阳光下的公正审判，其结果是为咖啡神圣正名，为咖啡受洗，将其视作上帝的恩赐，并借机愚弄撒旦。我们在进行咖啡教学时会强调这个小故事，尤其是从中折射出的开明、融通精神令人赞叹。客观地说，这种思维方式是崇尚茶文化的我们以前所不具备的。如果我们咖啡爱好者不去领悟学习这些精神，一味去埋头琢磨技术细节，那么永远无法进入更高的咖啡境界。
几乎与威尼斯商人取得咖啡专卖权同时，“海上马车夫”荷兰人也在动咖啡的心思。1616年，经过精心安排和周密部署，他们从也门港口亚丹偷了一株咖啡苗和少许咖啡种子，并将这些宝贝带到阿姆斯特丹，精心移植在阿姆斯特丹皇家植物园里的温室中。这次行动对于之后荷兰人在殖民地展开咖啡种植业意义重大，我国云南大理宾川最早种植的咖啡树也与此血缘甚近。
1624年以后，威尼斯商人们的咖啡豆的商业运输路径基本固定，这条“咖啡之路”是：也门摩卡港——穿过红海——抵达埃及苏伊士（全长约163 km的苏伊士运河直到1869年才开通）——转由骆驼商队接手——运抵地中海沿岸亚历山大港——海路分送阿姆斯特丹、伦敦、马赛、威尼斯等欧洲港口。
随着源源不断的咖啡运抵欧洲，咖啡开始逐渐积聚足以PK蒸馏酒、啤酒的人气和力量。不久以后开始进行的那场世纪大PK被后世的欧洲史学家们如此渲染：咖啡终将欧洲人从酒精的烂醉中解救出来。欧洲的第一家咖啡馆
1578年出生在英国的威廉•哈维不仅是发现血液循环和心脏功能的世界级医学家，也是最早饮用并积极宣传咖啡健康功效的英国人之一。据说他临死前居然还要求自己的同事们定期聚会，边喝咖啡边讨论学术话题。
1650年的英国正值“光荣革命”时期，一位黎巴嫩商人在英国牛津大学建立了欧洲第一家咖啡馆。这位仁兄不仅因创建了欧洲第一家咖啡馆而被载入史册，不经意间选择的时间和地点也都那么耐人寻味：此前五年，牛津还是查理一世的王军大本营——象征封建暴政的中心。此前一年，有暴君恶名的查理一世被送上了断头台，议会宣布英国为共和国。而39年后的1689年，《权利法案》颁布，“光荣革命”成功，英国确立了君主立宪制度，整个世界都为之侧目。其实英国不仅拥有欧洲第一家咖啡馆，于1652年创建于伦敦的一家咖啡馆也堪称欧洲历史最悠久的咖啡馆之一。但显然，当时更大范围内的英国人对咖啡却是一无所知的，我翻遍1719年出版的英国小说《鲁滨逊漂流记》，能看到甜酒等酒精饮品反复出现，却找不到咖啡的倩影。
直到17世纪中后期，伦敦的咖啡馆已成为人们习以为常的聚会场所，即使是1665年伦敦鼠疫爆发（死亡人数超10万）与1666年伦敦大火（城市地标圣保罗大教堂也被付之一炬），也未能阻止咖啡馆的星火燎原之势。对于英国人来说，咖啡馆是个沟通交流、指点江山、学习进步乃至商贸交易的场所。圆形或椭圆形的咖啡桌四周围着兴奋的人群（有人认为圆桌会议也是在英国咖啡馆里诞生的），激昂的语气并不能掩盖彼此之间形式上的平等、随和、自由。又因通常咖啡馆装修简洁平民化，消费一杯咖啡坐上一整天不过几个便士，纵使不点单消费仅聊天也只需一个便士（可以看做是入场费或台位费），使之获得了“便士大学”的美称。
其实“便士大学”一直是我推崇备至的咖啡馆精神，既要有圈子的概念，还要有颇具亲和力的装修来营造氛围，美味但价格低廉的咖啡饮品自然也必不可少……但可惜受制于房租和人员成本，如今北上广等一线城市要做到这一点却难于上青天。本应十分亲民的咖啡不得不以“昂贵”的姿态示人，咖啡馆的经营者们多少苦楚也难以诉说。意法的咖啡馆之始
1651年，意大利西部沿海港口城市来航（Leghorn）诞生了欧洲第二家、意大利第一家咖啡馆。但意大利咖啡馆文化之始，却源自1683年波特加咖啡馆——一家小巧简洁风格的咖啡馆，在威尼斯圣马可广场上开张迎客。到了17世纪末期，圣马可广场的几家咖啡馆已经是闻名遐迩，“圣马可”这个品牌今天在咖啡世界里的赫赫声名也多少与此有关。18世纪的大部分时间里，意大利各大城市纷纷效仿威尼斯圣马可广场佛罗里安咖啡馆，掀起了走高档奢华路线的咖啡馆，也就是所谓的咖啡宫殿。
与此同时，对咖啡馆日渐警惕的法国政府开始严管巴黎咖啡馆，营业时间、顾客来源等都在限制之列。这反而导致巴黎咖啡馆层次大幅提升，原有的彻底开放性质发生了质变，咖啡馆开始依据各自不同的选址、装潢、定位等来吸引招揽不同类型的客人。“道不同，不相与谋”，固定客源的咖啡馆逐渐成为主流，咖啡馆的“圈子”概念出现了，这对今天全世界的咖啡馆影响巨大。最近几年在北京、上海、杭州、广州等国内各大城市，IT从业者为主体消费者的互联网主题咖啡馆如雨后春笋般开张，不正是明证吗？德国的咖啡故事
17世纪的上半叶，围绕君权与教权的“欧洲大战”在德国境内旷日持久地进行着。灾难过后，昔日欧洲大陆最强大的国家——日耳曼神圣罗马帝国被彻底“碎片化”，只剩下奥地利和普鲁士值得一提。今天欧洲的第一大咖啡消费国——德国，在18世纪欧洲大陆咖啡消费持续升温之时，本国却丝毫没有体现出在咖啡消费上的“王者”潜力。为什么呢？由于咖啡是一种只能生长在“咖啡种植带”的热带经济作物，而普鲁士不仅本土种植不了咖啡，也缺少能够生产咖啡的海外殖民地。一旦民众喝咖啡上瘾导致咖啡进口大增，势必造成贸易赤字陡增，金银大量外流给英法等竞争对手，如何不叫人心痛？因此，普鲁士国王数次与啤酒商人携手，一边推销啤酒，一边禁售咖啡，更对进口咖啡课以重税，后来更索性将咖啡烘焙权收归国有。这虽然使得国土范围内日益蔓延的咖啡消费热潮暂时抑制，但渴望与欧洲主流社会保持一致的德国民众不得不将各种谷物、玉米等混合烘焙作为咖啡替代品饮用，留下一段心酸的咖啡故事。
直到19世纪中叶以后，德国超过法国成为了欧洲大陆第一强国，自身经济实力的强大导致自由经济理论受到重视，再加上迫于咖啡消费者和商人等各方压力，这才将咖啡禁令取消。咖啡在与啤酒的竞争中完胜，德国咖啡消费量暴涨，最终成为欧洲咖啡消费之冠。我曾经见过一幅插画，画中描绘的是一幕19世纪80年代德国女性主题咖啡馆里的场景，女人们在咖啡馆里高谈阔论，热闹非凡。有道是“三个女人一台戏”，这么多女人挤在咖啡馆里，再借助咖啡因的兴奋作用，不知会上演多少好戏来！6 法国人的咖啡故事“如果你没有带够50法郎，千万别去推开巴黎咖啡馆的大门！”——法国浪漫主义作家缪塞
早在1644年，咖啡就传入了法国，几乎与此同时，马赛迅速成为仅次于威尼斯的欧洲第二大咖啡输入及转运港口。为什么呢？法国人最初钟情于咖啡，是将其视为赚钱的好生意，而非一种生活必需品。法国人爱上咖啡，则是17世纪后期的事情了。不喝咖啡就不算是晚餐结束
1669年驻法国巴黎的土耳其大使受路易十四邀请，在凡尔赛宫举行了一场精彩而豪奢的咖啡礼仪。而在此之前，这位大使早已做足了功课：他在巴黎租下了一所豪宅，并凭借极具异域风情的装修和香醇咖啡，吸引了不少法国贵族携眷光顾，甚至成为了巴黎极具知名度的社交场所。此时此刻，咖啡文化的香醇芬芳、优雅精致再一次令法国贵族们瞠目结舌，很快，一场由上而下的咖啡热潮逐渐在法国扩散开来。
十几年后的1686年，一个意大利商人在法国巴黎创建了一家装潢奢华的饮品售卖店（前身是土耳其人开设的高级澡堂子），贩卖包括酒水、咖啡、柠檬水等在内的各式饮品。随着经营的日渐起色，咖啡的销量日渐占到主导地位，于是更名为普罗科普咖啡馆。伏尔泰、卢梭、拿破仑等都曾是它的常客，为其奠定了文艺沙龙格调。因为普罗科普咖啡馆的大获成功带动了一大批跟风者，带有文艺范儿的咖啡馆相继出现，因此将其视作法国巴黎咖啡馆文化兴起的一个标志。
1699年还有一个插曲，荷兰通过东印度公司将咖啡豆输出至印尼栽种。这件事情的伟大意义在当时来看并不突出。1723年发生的另一件事显然更重要，一个叫德克律的法国军官历经千辛万苦，将咖啡树苗从法国南特带上了开往加勒比海区域的马提尼克岛的船上，并于1726年开花结果。经过50年苦心经营，到1777年，当时全欧洲约65000吨咖啡年消费量的一半来自于拉丁美洲的法属殖民地——法国在咖啡世界的王者地位一时无人能及。而与此同时，法国国内的咖啡消费也达到相当高的水准，一位同时期的英国作家描述说：“咖啡在法国非常流行，尤其是上流社会，不喝完餐后咖啡就不能算是晚餐结束。”民主之饮
18世纪中叶以后，巴黎咖啡馆数量快速增多，使得启蒙文人所建构的新思想得以植根市民中。在一杯杯让人清醒的咖啡助兴下，革命的热血逐渐沸腾，巴黎咖啡馆被人们誉为：“上流社会代表的是特权，咖啡馆则代表着平等”。事实上，巴黎所有咖啡馆在法国大革命前夕都相当活跃，水泄不通是一种常态。当我第一次从文献上读到“1788年法国巴黎拥有的咖啡馆超过1800家”时，吃惊之情难以形容。
1789年，德穆兰在佛伊咖啡馆前的号召是法国大革命的里程碑。7月14日，20万巴黎市民攻占巴士底监狱，法国的君主专制政体被推翻。8月份制宪会议颁布了大名鼎鼎的《人权宣言》，强调“人们生来而且始终是平等的”。这一伟大理念的提出与巴黎咖啡馆近一个世纪来的“民主之饮”——咖啡密不可分。曾经有机构出巨资希望与我合作，创建一家高档会员制咖啡馆，入会门槛定为人民币100万。该项目最终被我婉言谢绝了，除了一些别的原因，如此违背“平等、民主”精神的咖啡馆究竟该怎样运营，我实在是难以想象。
受到法国大革命熊熊烈焰的感召，法国殖民地圣多明哥的独立运动也蓬勃兴起，这直接导致法国失去了咖啡产销大国的地位。西印度群岛所产的咖啡很快被爪哇咖啡取代，荷兰联合海上霸主英国取而代之，成为了全世界大部分咖啡的供应者，法国人的咖啡王国逐渐坠落。
19世纪初，欧洲强人拿破仑横空出世。他在欧洲大陆纵横无敌，对英国采取的敌对举措却未能奏效，尤其是其海军实力不足，反而将自己封锁起来，欧洲大陆经济一度陷入困境。困境中的拿破仑曾经提出了经济自给自足、丰衣足食的口号，用菊苣取代咖啡——菊苣根部研磨的汁液颜色和口感近似咖啡。当我在国内喝到一种被称作“草本咖啡”的豆科植物饮品时，第一时间就联想到了拿破仑的“菊苣咖啡”。法国人的咖啡萃取器具
1800年，一位巴黎大主教发明了原始的咖啡滴滤壶——将研磨后的咖啡粉放置在带孔的容器中，往该容器里注入热水进行萃取，并将萃取后的咖啡液从孔洞排到下方的咖啡壶里。几乎与此同时，英国人习惯于将研磨后的咖啡粉放置在法兰绒或棉布袋子里，注入的热水萃取后滴漏在底下的盛装器皿中。与前者不同的是，这种制作方法因为咖啡与水的结合程度深一些，萃取度自然也会大一些，做出来的咖啡口感更加浓郁醇厚。
1885年巴黎国际博览会是法国人的舞台，不仅他们推出的波尔多列级酒庄制度对后世影响深远，拉菲、拉图、玛歌、奥比昂等名庄酒也借此一步步走向荣耀的巅峰。虹吸式咖啡壶（又称塞风壶）的前身亮相同样引起了轰动并对后世咖啡发展影响深远——这个硕大的咖啡制作器具能够在短短一个小时做出200杯咖啡，简直不可思议。咖啡馆的美好年代
如果说17世纪末期因为普罗科普咖啡馆的大获成功被视为法国巴黎咖啡馆文化兴起的一个标志，那么18世纪，巴黎咖啡馆便是各路政治家、文学家、思想者、诗人和艺术家“头脑风暴”的文艺沙龙。卢梭、伏尔泰、罗伯斯庇尔、马拉、丹东都是咖啡馆里的常客。到了19世纪初，超过4000家巴黎咖啡馆不仅比一百年前增加了10倍有余，覆盖更加广泛的各界人士云集其间，也使得原本略显单一和沉郁的咖啡馆气质更加人文化，更加丰富多彩。
19世纪中叶，当政的拿破仑三世决定效仿英国伦敦，大兴土木，启动了一项庞大的巴黎城市建设计划，从下水道到城市道路，可谓立体改造。此举让巴黎彻底摆脱了脏乱差的过往形象，以清新明丽的“新巴黎”形象示人，以塞纳河为界的左岸、右岸就此出现。于是乎，巴黎咖啡馆开始好戏连台。花神咖啡馆、利普咖啡馆、双偶咖啡馆、红磨坊等相继开业迎宾。与塞纳河右岸的流光溢彩、富丽堂皇相比，左岸的波西米亚风情更多了几分浪漫不羁，更为哲学家、作家、艺术家等人群喜爱。正是在那个属于咖啡馆的美好年代里，法国巴黎奠定了世界咖啡馆之都的王者地位。
19世纪末的美好年代里，法国人所特有的享乐主义发挥到了极致。咖啡馆早已超出了吃喝范畴，宴会、展览、婚礼、沙龙、创作、歌舞表演几乎一切活动都靠咖啡酝酿，都在咖啡馆里开花……就连1895年人类的第一部电影放映也是在咖啡馆里进行的——今天许多我们在咖啡馆里看似非凡的创意，其实一百多年前法国人便都尝试过了。咖啡馆从精英文化逐渐变成了一种大众文化和一种亲民的生活方式。
喝不喝咖啡不重要，泡不泡咖啡馆却是一件大事情。
几家值得一看的巴黎老咖啡馆：7 维也纳的咖啡馆“咖啡一进入肠胃，人便会产生一种骚动，思绪便会像战斗打响时的大军席卷而来，记忆会飞奔而至，迎风飞舞。”——巴尔扎克土耳其人送来的咖啡
1683年，土耳其人率领10万大军沿着多瑙河第二次围攻维也纳。虽然轻敌的奥地利皇帝贻误了先机并选择逃命避祸，但经历过改造的要塞和英勇的市民还是保卫了维也纳长达两个月。直到一个精通土耳其语的小伙子科胥斯基冒充土耳其士兵冲出重围向波兰国王扬•索别斯基搬救兵，最终波兰和维也纳军队里外夹击，解除了维也纳之围。另有一个版本说，这个立功的小伙子一直潜伏于土耳其军队中从事谍报工作，有点类似电视剧《潜伏》中余则成的角色。咱不是搞历史的，详情也不去细究了。经历了土耳其人的两次围攻之后，维也纳开始了辉煌的巴洛克艺术风格建设时代，人口持续增加，城市下水道、住宅门牌号码、国家邮政系统、城市公务员制度等等都开始创新性地进入了这座伟大的城市。维也纳很快便成为了欧洲最重要的文化中心之一，海顿、萨列里、莫扎特、贝多芬和舒伯特将维也纳古典主义引领到了顶峰。
不过当我们举起放大镜再细看当年那段历史时，发现了土耳其军队仓皇撤退时留下的大量咖啡豆。对咖啡一无所知的维也纳人以为这些绿色的咖啡豆不过是骆驼的饲料，便作为奖励品连同一座房子一同赏给了立下战功的科胥斯基。科胥斯基曾在土耳其居住多年，自然知道咖啡豆的底细，他便在那所房子里利用这些咖啡豆创办了维也纳第一家咖啡馆——蓝瓶子咖啡馆。
科胥斯基在经营这家咖啡馆时面临许多困难，不得不向维也纳人的传统饮食习惯进行妥协，大量针对咖啡的创新便应运而生。在咖啡里兑上牛奶便是一例——或许这便是科胥斯基被称作拿铁咖啡之父的原因吧。维也纳咖啡馆崛起
18世纪中叶，维也纳城里已有超过十家装修精美的咖啡馆，除了售卖品种繁多的各式咖啡饮品外，经营桌球生意往往也是收入来源之一——难怪今天很多咖啡馆老板喜欢在店里某个角落摆放台球桌呢！
进入19世纪初，拿破仑在欧洲大陆强势崛起，两次军事征服给维也纳带来了空前灾难，物价上涨和自由人文精神退化使得奥地利维也纳的咖啡馆进入萧条期。1815年，拿破仑时代宣告结束后，咖啡馆生意才重新升温。
到了19世纪末期，维也纳有着多达600家咖啡馆。或许是出于对政治的疲惫和气馁，维也纳人着意于营造咖啡馆的温馨家庭氛围，沉溺于个人生活方式的追求，对军国大事极力回避，刻意探寻人性深处的幸福。他们喜欢穿着睡衣和拖鞋，端着咖啡游走在咖啡馆和会客室之间，咖啡馆是“第二会客厅”“第二空间”的美誉便打这儿来。如今咖啡馆的“第三空间”理论也是从这里“盗版”的。
当年维也纳的咖啡馆里提供免费的报纸阅读服务，以致于人们纷纷将其视作能提供咖啡服务的报刊阅读室，严重影响了报纸销量，还曾被愤怒的报社告上了法庭，咖啡馆主们与报社之间为此打了一场旷日持久的官司。时光荏苒，数百年后的今天，许多传统出版社被互联网冲击非常严重，他们又都不约而同想到了当年的“宿敌”咖啡馆，并主动将精美的杂志和图书送到咖啡馆里，希望联手咖啡馆来获得新的生机，真是令人感叹不已。
有学员问我，为什么很多咖啡馆都那么小资？其实后世泛滥的所谓小资，或称小布尔乔亚，不同于巴黎塞纳河右岸典型布尔乔亚的浮华璀璨、纸醉金迷，也不同于波西米亚一味追求的放荡不羁、标新立异、自由无拘。他们更多关注内心深处体验、营造精神世界丰富性，灵秀雅致的外表下是一颗绚烂多姿、流金溢彩的心。小布尔乔亚的初次产生与奥地利维也纳的咖啡馆密不可分，维也纳的咖啡馆是她初生的沃土。如果说波西米亚和布尔乔亚都是咖啡馆世界的另类，那么小布尔乔亚则是主流，咖啡馆又怎能不小资呢？可以说，小资情调是当代咖啡馆的本质属性之一，在咖啡饮品未升格为“生理需求”，还停留在可以喝也可以不喝的那些国家地区（比如说咱们中国）尤其如此。欧洲咖啡馆之母
在那个长达半个多世纪的维也纳咖啡馆时代里，“欧洲咖啡馆之母”的称号逐渐为人所知。心理学家弗罗依德、作家克劳斯、作曲家马勒、画家克里姆特、哲学家维特根斯坦、革命家托洛斯基、戏剧家施尼茨勒等“思考者”都曾先后在咖啡馆里进进出出，或高谈阔论，或伏案疾书，或神态自若，或蹙眉凝神。卡夫卡曾经在维也纳中央咖啡馆里充满深情地朗读着《变形记》的草稿，被誉为“咖啡馆作家第一人”的阿登伯格曾在那里深情写道：“你如果心情忧郁，不管是为了什么，去咖啡馆。深恋的情人失约，你孤独一人，形影相吊，去咖啡馆。你跋涉太多，靴子破了，去咖啡馆。你所得仅仅四百克郎，却愿意豪放地花五百，去咖啡馆。你是一个小小的官员，却总梦想着当一个名医，去咖啡馆。你觉得一切都不如意，去咖啡馆。你内心万念俱灰，走投无路，去咖啡馆。你仇视周围，蔑视左右的人们，却又不能缺少他们，去咖啡馆。等到再也没人信你，借贷给你的时候，还是去咖啡馆。”
与鲁迅先生同年出生的奥地利作家茨威格是我钟爱的国外作家之一，他的人物传记《人类的群星闪耀时》，读之深能感受其人格情怀。怀着对维也纳咖啡馆的无限钟爱，茨威格曾经说道：“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”！8 美利坚与咖啡“温暖的阳光下，穿着宽松的睡袍，坐上舒适的靠椅，喝着新煮的咖啡，何等舒适自在，还有自由的绿色鹦鹉与花纹绚丽的地毯，打消了古老圣餐的静寂。”——美国诗人华莱士•史蒂文斯
作为全世界最大的咖啡消费国，美国还是当今世界咖啡领域大量技术、产品、理念的发明者和倡导者，很多具有影响力的咖啡组织都在美国。说美国人把持了今天的咖啡世界或许夸张，但美国人确实在今天的咖啡世界里活跃之极。“波士顿倾茶事件”是美国咖啡崛起的标志
很多学员对北美的咖啡历史不甚了解，不少人甚至以为北美曾是“咖啡的沙漠”，直到星巴克横空出世才让美国人喝到了咖啡。事实并非如此，目前可查的美国最早咖啡文献始于1668年。1670年，一位叫琼斯的波士顿女士便向殖民政府申领了第一张咖啡经营执照，标志着咖啡登录北美。1691年，在当时北美最大城市波士顿开张的London Coffee House是北美第一家咖啡馆。但正如其他很多国家那样，17世纪末期的北美咖啡馆同样是个三教九流混杂的低端娱乐休闲场所，随时可能被政府“严打”。牛奶拉花艺术最早兴起于美国
1700年，英国伦敦的咖啡馆已超过2000家，但其蓬勃发展的势头不久以后便被遏制——英国人爱上了茶。这使得18世纪初期的北美人也随着英国殖民者的兴趣爱好变化而迷上了饮茶，但高昂的茶叶税却让人负担不起，而英国政府还颁布明令禁止普通民众走私贩卖茶叶（当时茶叶地下贸易占到了九成市场），并将专卖权给予东印度公司。美国人开始积聚愤怒，原本逐渐没落的咖啡也即将迎来新的契机！
18世纪中叶开始，北美咖啡馆逐渐成为政治家、商人聚会之所，层次大幅提升，但政治氛围的加重自然减少了轻松愉快的氛围。尤其是波士顿的咖啡馆是当时策划革命的大本营。由此可见，不管在欧陆还是北美，最早的咖啡馆都是政府头疼的“重灾区”。1773年，一群反抗英国霸权的波士顿居民佯装成印第安人，强行登上了英国货轮，将几百箱价值不菲的茶叶倒入大海，旁观者振臂欢呼，史称“波士顿倾茶事件”。1774年，独立后的美国民众，更是为了表达爱国情操而拒绝喝茶转而饮用咖啡，咖啡和咖啡馆生意空前暴涨。独立战争的领袖们更是经常聚会在波士顿的咖啡馆里指点江山、策划革命。每次我读到这里，都会被美国民众如此理性而强烈的爱国主义精神所震撼。背着磨豆机上战场的美国大兵
早在1808年，波士顿还曾创建起当时全世界最大的咖啡专卖店（后来被大火所焚）。19世纪中叶以后，咖啡已经成为美国人不可缺少的日常饮品，人均年咖啡消费量一度是欧洲人民的6倍。
19世纪初期，数以万计美国人越过阿帕拉契山，开始向西移动。开拓者们勇敢、勤奋地向西寻求更好的生活，用双手开拓家园，温暖的咖啡成了他们战胜困难的精神支柱。到了南北战争期间（1861～1865），咖啡是军队的基本给养之一，每一位士兵领取军饷时都会非常在意配给的咖啡是否公平，背着磨豆机出征的士兵比比皆是。曾读过一个未经证实的野史趣闻，说有一小队南方士兵因为不满长官在发军饷时擅自克扣了他们应得的咖啡豆，因此发生哗变。如果故事属实，那么确为美国咖啡史又添三分异彩。
以往的美国咖啡烘焙商喜欢将咖啡豆烘焙得很浅，因此浅度烘焙也有“美式烘焙”之名。这与我们讲烘焙时的一句观点相合：高品质的咖啡豆如果烘焙得适当浅些，更容易体现出优雅卓越的个性风味。不过据此认定以往美国人消费的咖啡豆大多品质卓越恐怕言过其实，那时的美国在咖啡消费上仅以数量取胜，烘焙商们选择浅度烘焙不过是为了降低咖啡豆的失水率，赚更多钱罢了。“罗斯福咖啡”
二战期间，得益于美国大兵登陆欧洲战场参战，速溶咖啡品质获得了大幅提升的机会，为今天美味的速溶咖啡奠定了基础。此外，当时美国实行物资配给制，咖啡作为重要物资，每人每天只能喝上一杯。有一次，罗斯福总统在招待记者时，炫耀自己每天早晚各能喝上一杯咖啡，这引起了记者们的不满和质询。罗斯福平静地解释说：我确实是早晚各喝一杯咖啡，不过晚上那杯是把早晨煮过的咖啡再煮一次。从此，人们把煮过两次的咖啡又叫作“罗斯福咖啡”。美国人的咖啡精神
二战以后，美国迎来了历史上最伟大的创新与建设时代，人均年收入一度是欧洲人的15倍，人均年咖啡消费量达到9kg。我曾看过一个纪录片，讲述二战后美国如何建设庞大的全国州际公路网，其中好几幕场景展现的都是人们围坐在施工现场快乐地喝着咖啡。更加令我印象深刻的是，该纪录片中一位专家点评历史时同样一边喝着咖啡一边说：“没有什么能阻止他们成为自己想成为的人，去他们想去的地儿，做他们想做的事。（There was nothing that could stop person from being what they want, going where they want，doing what they want.）”或许，这就是美国人的咖啡精神吧！
20世纪60年代，冷战中的美国启动阿波罗登月计划（Apollo Project），美国人乘坐阿波罗十三号宇宙飞船进行人类第一次登月之旅时，曾经发生过一次可怕的故障——返航中的载人航天飞机有可能无法顺利进入大气层。当时地面指挥部人员满怀深情地不断安慰三位生死未卜的宇航员：“加油！香喷喷的热咖啡正等着你们。”后来，我们也可以从无数的好莱坞大片里听到类似的鼓励话语。咖啡代表了一种惬意、幸福的生活。
2008年，奥巴马竞选总统时还曾有个趣闻，据称他很多洋洋洒洒的竞选演讲文件都出自一位年仅27岁的年轻幕僚之手。这位仁兄有个怪癖——喜欢坐在华盛顿咖啡馆的露天散座上奋笔疾书，没这“情调”就无法工作。星巴克与“第三次咖啡浪潮”
1966年，艾佛瑞•毕特（Alfred Peet）在旧金山开店推广新鲜深度烘焙的咖啡豆，那种醇香甘甜的美味咖啡很快征服了习惯于“量大质低”的美国消费者。他的三位徒弟在学成手艺后，于1971年在西雅图创办了星巴克咖啡，同样是主推新鲜深度烘焙的咖啡熟豆，并教授大家采用法压壶来冲泡咖啡。1987年，霍华德•舒尔茨收购星巴克并引入意大利浓缩咖啡馆理念，高举时尚与美国文化大旗，最终发展成为今天世界级的咖啡连锁企业。根据第三方调查数据显示：仅计算星巴克在中国的分店年销售收入，将从目前的约30亿元增长到2015年的45亿元。试想如若不是星巴克的商业成就，意大利人视为国粹珍宝的Espresso以及卡布奇诺等其他意式咖啡饮品，恐怕会被淹没于历史长河中。读者多半熟知星巴克的传奇故事，我就不再赘述。
2007年毕特先生去世时，美国主流媒体都进行了报道并表达哀悼之情，其在美国乃至世界咖啡界的地位可见一斑。1974年提出精品咖啡理念的努森女士（Erna Knustsen）是另一位世界级的美国咖啡大师。如果说毕特重于烘焙，那么努森强调的是产地，他们以及一大批美国咖啡人，将曾经的“偶像”星巴克当作超越的对象，精品咖啡进入到新的纪元，有了新的生命力：纯净明媚、香甜甘醇、灵气十足。
全球咖啡消费风潮正进入以手工滴滤式冲泡精品黑咖啡为代表的“后浓缩咖啡时代”，即“第三次咖啡浪潮”。精湛的个人技艺裹挟着对于大自然的无限崇拜，打败了冷冰冰的咖啡机，夺得了话语权，美国咖啡人在此过程中功劳甚大。
9 云南咖啡漫谈“回想自己有关咖啡的最早记忆自然也和很多昆明人一样，源于老昆明金碧路上的‘南来盛’咖啡馆。记忆中有服务员用长柄大勺从一个大铁桶里舀黑乎乎液体盛到搪瓷口杯里或是玻璃茶杯里递给客人，当时年少的我自然不知道那其实就是咖啡，但从那大铁桶里腾起的咖啡香却留在恒久的记忆里。”——作家黄蜀云
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000~2000m，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。这些独特的自然条件形成了云南阿拉比卡种咖啡的风味特性——香浓均衡，果酸适中。
云南的咖啡宜植区非常广，主要为南部和西南部的普洱、景洪、文山、保山、德宏等地。行进在滇缅公路途经的保山、德宏等地区，望着道路两侧绿帐般身姿曼妙的咖啡树，那种心情是难以形容的。尤其是位于北回归线上的普洱市，面积4.5万平方公里，热区面积超过50%，森林覆盖率超过67%，已经日渐成为我国种植面积最大、产量最高的咖啡主产区和咖啡贸易集散地。云南咖啡故事
云南与咖啡结缘有四个不同的历史时期，我们逐一描述。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]