你不会做菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：河水洋洋

出版社：北京科学技术出版社

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你不会做菜试读：

从经典红烧肉到完美牛排，

从淮扬美味到川菜明星，

从家常小炒到星级大菜，

这是嗜肉一族的饕餮盛宴。把握细节、铸就完美红烧肉原料清单

主料：带皮五花肉500克

调料：白糖30克，小葱25克，生姜15克，八角4个，桂皮1块（2厘米长），干红辣椒1个，老抽20克，绍兴黄酒20克，盐3克

其他：葡萄籽油10克

❖五花肉的层次越多越好，猪肋骨外侧的“上五花”脂肪层次很多，每层脂肪都比较薄。

❖桂皮不要用肉桂粉代替，肉桂粉在烹饪过程中容易变黑。制作过程一、处理原料

小葱切成5～6厘米长的段，生姜切片，五花肉切成3～4厘米见方的块。二、煎肉

准备一口直径24厘米的厚底平底锅，大火预热90秒，把五花肉块平铺在锅底（图❶），将肉块的侧面都煎成金黄色（图❷），顶面的猪皮和底面的瘦肉不用煎。注意

一定要选用锅盖密封性好、锅底比较厚、导热均匀的锅。如果红烧肉的瘦肉部分较柴，很可能是锅没选好。

煎五花肉可以去除部分油脂，还可以去腥，表面被煎成金黄色的那一层会在炖的过程中融入汤汁里，使这道菜味道更好。三、炒糖色

往一口直径16厘米、深一点儿的厚底锅里倒入葡萄籽油，放入白糖。

大火加热，糖会渐渐熔化，变成金黄色（图❸），这时要把锅从炉灶上移开，余温会使糖浆的颜色变得和红茶一样。注意

白糖加热到170℃时会变成焦糖，红烧肉的“红”其实就是焦糖的颜色。炒糖色需注意火候，糖浆变成金黄色就要把锅端下来，余温会使糖变成红棕色。火候把握不准的时候宁欠勿过，火候稍欠只会令菜品色泽不够红亮，但火候过了会令其又苦又涩。四、烧肉

用筷子将五花肉逐一夹入炒糖色的锅中，用锅铲轻轻翻动一下，让糖浆均匀地裹在肉块表面，然后将锅放回炉灶上（图❹）。注意

将煎好的肉放入炒糖色的锅中时，不要一次性倒入，否则，肉里渗出的汁水跟滚烫的糖浆混合后会四处飞溅。

往锅里放入葱段、姜片、八角、桂皮、干红辣椒、老抽和绍兴黄酒，翻动一下，让调料和五花肉混合均匀。

贴着锅边倒入沸水（图❺），不要把水直接浇在肉上，水能将肉淹住4/5即可。加入盐，翻动一下，让盐溶解。大火煮沸后，立刻调至小火，炖90分钟左右。五、收汁

把锅里的汤汁倒出，过滤出八角、桂皮等香料（图❻），撇去表面的油脂（图❼）。将五花肉留在锅中，盖紧锅盖放在一边备用。注意

汤汁表面的浮油既不健康也不好吃，收汁之前一定它撇去，让菜品口感更加清爽。

把汤汁倒入煎肉的厚底平底锅中，大火加热，直到汤汁呈糖浆状。此时用硅胶铲或木铲在锅底划一下，可以清晰地看到锅底（图❽）。注意

汤汁里含有肉皮里的大量胶质，随着水分的蒸发，汤汁会变得越来越黏稠，直到成糖浆状。

关火，把五花肉放入平底锅，稍稍翻动一下，使其表面裹上一层汤汁（图❾）。洋洋说菜红烧肉许多人都爱，大概只有圣人才能抵挡住它的诱惑。红烧肉的烹饪过程并不复杂，我们甚至可以将原料简化为五花肉、糖和酱油这三种。但是，要想做出让人拍案叫绝的红烧肉绝非一件容易的事情，所以从古至今有很多人研究做红烧肉的秘诀，并有不少体会。苏东坡曾经专门写过一首《猪肉颂》，描述了他所推崇的做红烧肉的秘诀：“洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”其大意是炖肉的锅要洗干净，锅里的水要尽量少，炖肉的火一定要小，炖肉时一定要有耐心，不要操之过急。诗情画意东坡肉原料清单

主料：带皮五花肉1块（1000克）

调料：盐75克，红糖75克，冰糖50克，花雕酒400克，老抽130克，小葱30克，生姜20克，八角3个，桂皮1块（1厘米长），香叶4片，草果1个

其他：葡萄籽油10克，水2100克

❖桂皮不要用肉桂粉代替，肉桂粉在烹饪过程中容易变黑。

❖直径28厘米的锅才能容纳1000克肉，如果锅比较小，需要按比例减少肉和其他原料的用量。制作过程一、处理原料

小葱切成5～6厘米长的段，生姜切成片。二、腌肉

将一口直径28厘米的锅放在炉灶上，倒入1500克水，放入盐和红糖，小火加热，同时不断搅拌，待盐和糖溶解后关火，静置冷却。将五花肉浸入其中腌2小时（图❶）。注意

做东坡肉的最大挑战是保证瘦肉不变干变柴。提前腌五花肉非常重要，因为盐会改变肌纤维中蛋白质的特性，使受热后的五花肉依然保留较多的水分。三、炒糖色

往一口直径20厘米的平底锅中放入冰糖和葡萄籽油，中小火加热，不断用筷子搅动，直到糖浆变成金色（图❷）。注意

冰糖受热后会慢慢碎成小块并渐渐熔化，温度超过170℃后颜色开始变成金色。

等糖浆的颜色和较浓的红茶一样时，把锅迅速放入冷水中（图❸），使其快速降温，避免把糖烧焦导致变苦。

往锅中倒200克水，小火加热，不断搅拌，让焦糖完全溶解，糖色就炒好了（图❹）。四、炖肉

把腌五花肉的液体倒掉，取出五花肉，倒入糖色，加入400克水、花雕酒、老抽、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和草果。

大火煮沸后调至小火，放入五花肉，让肉皮向下（图❺），盖上锅盖炖3小时，然后将肉翻过来再炖1小时。注意

炖肉时控制好火力非常重要，水温应控制在95℃左右。温度太高，汤汁容易沸腾，会让肉质变硬；温度太低，很难软化肉皮和肥肉中的结缔组织，导致菜品口感油腻厚重。

用钝头筷子轻轻戳一下肉皮，如果能够顺利戳进去，就说明火候已经到了；如果感到明显的阻力，就要再炖一段时间。注意

炖肉时还要掌握好火候，火候不足，肉皮会发硬，肥肉部分会油腻，用筷子戳肉皮可以帮你检查火候。五、给肉整形并切块

五花肉炖好后，滤掉汤汁中的葱、姜等香料。把锅洗净，在锅底铺一层烘焙纸，将五花肉肉皮向下放在上面（图❻）。把汤汁倒回锅里，在五花肉上放一口盛满水的小号平底锅（图❼），将它们一起放入冰箱冷藏一夜，第二天取出，将肉切成规整的方块。注意

炖好的五花肉会有些变形，在肉上放一口盛满水的锅是为了将其压平。锅可能较重，要先确认冰箱搁板的承重能力。六、东坡肉回温

准备一口直径20厘米的汤锅，倒入足量的炖肉汤汁（图❽），使其几乎淹没东坡肉，仅有肉皮露在外面。小火加热到60℃（超过这个温度东坡肉会继续收缩变形，导致瘦肉变干变硬），再加热30分钟，通过控制火力使温度保持在60℃，让东坡肉充分回温。注意

由于做东坡肉耗时较长，洋洋建议一次多炖一些，将肉切成小块放入容器，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏保存，吃的时候再回温。东坡肉放入冰箱冷藏可以保存3天左右。七、做酱汁

另取300克炖肉汤汁，倒入一口直径18厘米的汤锅中（图❾），大火加热，汤汁收干到100克时关火，酱汁就做好了。八、完成

把已回温的东坡肉放在碗里，浇上酱汁即可。洋洋说菜东坡肉与红烧肉做法很相似，最大的区别就是东坡肉更软糯。在炖肉的过程中，肉块与汤汁接触的表面会不可避免地变干变硬，提升口感唯一的办法就是缩小肉块的表面积，即将肉块切得更大一些，所以东坡肉做成大块并不是为了摆样子，而是为了保持这道名菜的独特风味和软糯口感。此处洋洋先将整块猪肉炖好，切块后低温加热30分钟，这样既可以保证肥肉不腻、瘦肉不柴，又可以让肉块更好地着色入味。鲜嫩多汁、回味无穷蒜香排骨原料清单

主料：猪肋排500克

调料：大蒜1瓣（10克），盐5克，现磨黑胡椒1/4小勺，香叶碎1/8小勺，多香果粉1/8小勺

装饰：新鲜红辣椒1个，小葱葱叶2根

其他：葡萄籽油15克，黄油15克

❖要选颗粒比较粗的盐，因为烹饪之前要把多余的盐擦掉，细盐很难擦掉。

❖香叶的用量大致相当于半片。

❖多香果又叫牙买加胡椒，味道就像胡椒、肉桂和丁香的组合，这也是它名字的由来。多香果可以用等量的五香粉代替。制作过程一、处理原料

红辣椒切片，小葱葱叶切成细丝，大蒜捣成蒜泥。二、腌排骨

将蒜泥、盐、黑胡椒、香叶碎和多香果粉混合均匀做成腌料，抹在排骨表面（图❶）。将排骨放进大碗里，蒙上保鲜膜，放入冰箱腌2小时。

排骨腌好之后，用厨房纸巾擦掉表面残留的腌料（图❷），一根根切开。注意

一定要把排骨表面的腌料擦净，否则残留的腌料在煎烤时容易烧焦变黑。三、煎排骨

烤箱预热到160℃。

准备一口直径20厘米的带盖厚底锅，大火预热1分钟后倒入葡萄籽油，放入排骨（图❸），把表面煎成金黄色。

取出排骨，放入黄油（图❹）。等黄油熔化后，把排骨放回锅中，小火加热，同时用刷子把黄油涂抹在排骨表面（图❺），盖上锅盖，将黄油和排骨加热到滋滋作响即可。注意

排骨应平铺在锅底，不要叠放，煎好一批再煎一批。不要把所有的排骨一次性放入锅中，否则温度会很快下降，排骨会出水，煎排骨很快就会变成煮排骨。四、烤排骨

将锅连同锅盖一起放入烤箱，烤30分钟左右，中间需要将排骨翻面两次，同时把烤出的油脂刷在排骨上（图❻），这样既可以使排骨入味，又可以保留排骨中的水分。注意

将锅放入烤箱前应该调整一下烤架的高度，将烤架放在烤箱的下1/3处，确保锅盖和烤箱顶部的发热管之间有足够的距离。五、完成

将排骨装盘，撒上红辣椒片和葱丝作为装饰就可以享用了。洋洋说菜蒜香排骨最常见的做法是将排骨放在油锅里炸，这样做出来的排骨虽然有“蒜香”，但经常又干又硬。这里介绍的其实是法式菜的做法：将排骨煎至表面金黄，抹上熔化的黄油后盖上锅盖，放入烤箱烤熟。锅盖挡住了来自烤箱发热管的直接辐射，又维持了锅内的高温蒸汽环境，能尽量留住排骨里的水分。同时，烤排骨时渗出的水分能够快速蒸发，这样做能使排骨香嫩可口、蒜香怡人。川菜里的大众情人蚂蚁上树原料清单

主料：绿豆粉丝125克，去皮五花肉150克

调料：郫县豆瓣酱10克，小葱葱白8克，生姜8克，大蒜2瓣（20克），老抽30克，绍兴黄酒10克，白糖5克，鸡高汤200克

装饰：小葱10克，新鲜红辣椒1/2个

其他：葡萄籽油10克

❖做蚂蚁上树一般使用猪肉末，它腥味较重，需要炒得久一些，这会导致口感较硬。这里我们使用的是五花肉丁，这样可以缩短烹饪时间，并且使成品更有弹性。

❖郫县豆瓣酱的用量多少取决于个人喜好，如果特别喜欢它的味道可以多放一些。

❖鸡高汤的做法见本章。鸡高汤也可以用等量的清水代替，但成品味道会稍逊一筹。制作过程一、处理原料

豆瓣酱剁碎，葱白剁碎，生姜切末，大蒜切末。装饰用的小葱切碎，红辣椒切薄片。

粉丝用冷水泡软后捞出，沥干备用；五花肉放入冰箱冻硬后切丁（图❶）。注意

泡粉丝的时间不要太长，否则粉丝吸附汤汁的能力会下降。二、炒肉丁

准备一口直径24厘米的厚底不粘锅，大火预热2分钟后倒入葡萄籽油，放入肉丁迅速翻炒，直至绝大多数肉丁的表面变成灰白色。

将肉丁拨到锅边，放入豆瓣酱（图❷），不断翻炒，直到炒出红油。加入葱白、姜末和蒜末，快速翻炒，直至炒出香味。三、加入粉丝

加入老抽、绍兴黄酒和糖，翻炒均匀，倒入鸡高汤（图❸），煮沸。放入粉丝，用筷子不断搅拌（图❹），不时尝一尝，粉丝软硬合适后关火。注意

粉丝入锅后要用筷子不断搅拌，让其与汤汁充分接触。如果发现汤汁收干了但粉丝还比较硬，可以再加些水。四、完成

准备一口浅砂锅，放在炉灶上（或烤箱里）小火预热，把蚂蚁上树放在里面，加上小葱和红辣椒作为装饰（图❺），就可以享用了。注意

最好把蚂蚁上树盛到预热过的浅砂锅里。再好吃的菜，凉了的话味道都会大打折扣。洋洋说菜蚂蚁上树说白了就是肉末粉丝，传统的做法是先把干粉丝放在热油里炸，粉丝里的水分在高温下迅速汽化，粉丝就会膨胀。接着将肉丁和调料一起炒，再放入粉丝，让它吸收汤汁的味道，然后就可以装盘享用了。炸粉丝是一个相当令人头疼的环节，所以在家做这道菜时一般先把粉丝用冷水泡软，再把它放在用调料炒过的肉丁中，这样做出的蚂蚁上树和用传统方法做的一样鲜美，而粉丝爽滑柔韧的口感能够提升这道菜的品质。烹饪诀窍1鸡高汤的做法

鸡高汤的用途非常广泛，很多汤羹的底味和口感都来自鸡高汤。换句话说，如果鸡高汤本身味道很好，那么用它做出来的汤肯定好喝；如果鸡高汤味道寡淡，那么用它做出来的汤也强不到哪里去。原料

鸡翅尖和鸡翅根750克，小葱30克，生姜15克，黑胡椒8粒，丁香1个，香叶1片，盐3克做法

1. 小葱切成10厘米长的段，姜切成薄片。

2. 准备一口直径22厘米的汤锅，放入鸡翅，加入冷水，高出鸡翅5厘米即可。中火加热，撇去浮沫。加热要缓慢一些，以便水溶性的蛋白质充分溶解。因为泡沫会不断浮现，所以必须不断地撇掉，这个过程要持续10分钟左右。

3. 加入葱段、姜片、黑胡椒、丁香和香叶。将锅盖半盖，留出宽2厘米左右的缝隙，让蒸汽散出去而不至于形成冷凝水。调至小火加热4～5小时。

4. 在高汤中加入盐调味。因为高汤只是半成品，所以味道稍淡一些也不要紧。

5. 滤掉鸡肉和香料，将高汤盛入容器内冷藏保存，可以保存3天。如果需要保存更长时间，可以冷冻。冷冻时最好将高汤分装在较小的容器内，这样解冻比较方便。Tips

❖高汤的味道和口感大部分来自肉类中的胶原蛋白，动物的骨头、关节、韧带和皮这些平时很难入菜的部位反而是做高汤的最佳原料。

❖加热时要严格控制火候。小火加热才能保证高汤清澈；如果用大火加热，鸡肉中的油脂就会使高汤变得浑浊不堪。因为加热时间比较长，所以中间可以暂停，稍后继续加热即可。若有需要，中途可以加一些沸水，但绝对不要加冷水。

❖做某些菜（比如川菜中的开水白菜）时要求高汤不能含有油脂。撇除油脂最省事的办法是把盛有高汤的碗（不要覆盖任何东西，以免产生冷凝水）放入冰箱冷藏一晚，这样动物脂肪会凝结在汤汁表面，很容易用调羹撇去。

❖无论是中式高汤还是西式高汤，都不应带有明显的香料味。如果做好的高汤中某种香料的味道特别突出，就说明其用量过大。至鲜至嫩的宴客大菜红烧狮子头原料清单

主料：去皮五花肉500克，去皮荸荠60克，鸡蛋1个，大白菜叶4片

调料1：小葱25克，生姜10克，绍兴黄酒5克，盐2克，白胡椒粉1/8小勺，土豆淀粉20克，水20克

调料2：小葱50克，生姜12克，生抽35克，老抽35克，蚝油20克，绍兴黄酒30克，白糖10克，盐2克

其他：菜籽油450克

❖五花肉以肋骨外侧的“上五花”为佳。

❖荸荠用新鲜的或罐装的都可以，如果是新鲜的，煮熟后才能使用。

❖小葱用葱叶葱白都可以，因为是做红烧菜，所以不必担心葱叶变黑影响美观。

❖推荐使用土豆淀粉，其黏性比玉米淀粉大一些。制作过程一、处理原料

调料1中的小葱切碎，土豆淀粉和水混合成水淀粉。

荸荠切成5毫米见方的丁（图❶）。五花肉切成4～5块，放在冰箱冷冻2小时。每次从冰箱里取出一块，先切成厚片，再切成粗丝，最后切成5毫米见方的肉丁（图❷）。注意

猪肉必须先手工切丁，用猪绞肉不可能做出同样的效果。切丁前要将菜刀磨快。

肉丁全部切好后，平铺在砧板上用刀粗略地剁几个来回（图❸）。注意

剁肉丁时，瘦肉很容易变形或者被剁断，而肥肉中富含结缔组织，很难被剁断，有点儿藕断丝连。这些猪肉纤维可以让狮子头团得更紧。不宜将猪肉剁得过碎，否则会影响口感。二、调馅

将剁好的肉丁放入大碗中，加入调料1中的小葱、绍兴黄酒、盐和白胡椒粉，将10克生姜擦成末放入碗中（图❹），打入鸡蛋（图❺），倒入水淀粉。注意

加入鸡蛋和土豆淀粉是为了使肉馅更黏。红烧狮子头比清炖狮子头多了一道油炸的工序，更容易散开，要格外注意。

用金属调羹或者筷子朝一个方向快速搅拌“上劲”，等肉丁和其他原料紧密地结合在一起时，倒入荸荠丁（图❻），搅拌均匀。注意

搅拌时你会渐渐感觉到阻力越来越大，这就是所谓的“上劲”。

红烧狮子头与普通的肉丸子不同，讲究松软柔嫩，因此剁肉丁时不要过度，搅拌至略微“上劲”即可，不要让肉馅像饺子馅那样紧实。三、团狮子头

准备一个大盘子，把肉丁混合物分成4等份（图❼），以确保做好的狮子头大小一致。

双手蘸水（如果戴手套，就把手套蘸水），一只手拿起一份肉丁混合物大致团成球形，放到另外一只手中，让它在两只手之间倒来倒去（图❽），重复80次，让里面的空气排出，狮子头的形状会渐渐接近圆形，内部也变得紧实。四、油炸狮子头

准备一口直径14厘米的小号不粘锅，倒入菜籽油，能没过狮子头即可。油不要倒得太满，以免炸的时候溅出。

油温达到130℃后调至中火。将一把金属汤勺放在油里蘸一下，再把狮子头放进汤勺内（图❾），轻轻沉入油锅内。静候大约5秒，把狮子头轻轻地倒进油锅中。

每隔1～2分钟，轻轻地用金属调羹拨一下狮子头，使其表面均匀受热，直到狮子头的表面都呈金黄色。依次炸完4个狮子头。注意

狮子头经过油炸可以增添一些清炖所没有的香气。五、红烧狮子头

准备一口直径20厘米的带盖厚底汤锅，放入调料2中的所有原料，把狮子头摆在锅底，沿着锅壁将热水倒入锅中，直至几乎将狮子头淹没（图❿）。注意

锅底必须厚一些，这样狮子头受热才均匀。

盖上大白菜叶（图⓫），大火烧至即将沸腾，调至小火炖2.5小时。六、完成

取出大白菜叶，将狮子头捞出装盘，配上适量红烧汤汁就可以享用了。洋洋说菜狮子头的历史可以追溯到隋唐时代，它曾经被称作“葵花斩肉”，后来人们看到这种用肉丁做成的大肉丸而联想到满头卷发的石狮子，于是美其名曰“狮子头”。清炖是狮子头最经典的烹饪方法，讲究的是至纯至鲜的天然美味，红烧则给狮子头增加了一分香浓醇厚，同时依然保留了狮子头鲜嫩多汁的口感。穿越千年的淮扬美味清炖狮子头原料清单

主料：去皮五花肉500克，去皮荸荠60克，大白菜叶4片，油菜菜心4棵

调料：小葱葱白10克，生姜3克，玉米淀粉20克，水20克，盐10克，白胡椒粉1/8小勺，绍兴黄酒10克

❖五花肉以肋骨外侧的“上五花”为佳。

❖小葱尽量不要用葱叶，绿色的葱叶炖煮后会变成黑色，影响菜品的美观。

❖荸荠用新鲜的或罐装的都可以，如果是新鲜的，要煮熟再用。制作过程一、处理原料

荸荠切成5毫米见方的丁，葱白切碎，生姜切末，玉米淀粉和水混合成水淀粉，油菜菜心对半剖开。

五花肉切成4～5块，放入冰箱冷冻2小时。每次从冰箱里取出一块，先切成厚片，再切成粗丝，最后切成5毫米见方的肉丁（图❶）。将其平铺在砧板上，用刀粗略地剁几个来回（图❷）。注意

剁肉丁时，瘦肉很容易被剁断，而肥肉中富含结缔组织，很难被剁断，有点儿藕断丝连。这些猪肉纤维可以让狮子头团得更紧。猪肉不宜剁得过碎，否则会影响口感。二、调馅

把肉丁放入大碗中，加入葱白和姜末，加入荸荠，用手抓拌均匀（图❸）。

一边慢慢倒入一些水，一边用手抓拌（图❹），等水全被吸收再倒一些，直到肉丁无法再吸水。注意

倒水要慢，如果猪肉之前经过长时间冷冻，一定要等到肉丁彻底解冻再加水。一般情况下，500克肉丁可以吸收150克水。

加入水淀粉，用手抓拌均匀。再加入白胡椒粉和5克盐调味。最后倒入5克绍兴黄酒，抓拌均匀。注意

拌肉馅要用手抓拌，不要用筷子搅拌，以免搅拌上劲，影响狮子头的口感。三、团狮子头

把肉丁混合物分成4等份。双手蘸水，一只手拿起一份大致团成球形，放到另外一只手中，就这样让它在两只手之间倒来倒去，重复80次（图❺），让里面的空气排出，炖的时候狮子头才不会裂开。注意

团狮子头时要通过两只手的交接来使其表面变得光滑紧实，不要用手去搓。四、清炖狮子头

准备一口直径20厘米、深一点儿的带盖锅，倒入适量的冷水，能没过狮子头即可。依次把狮子头轻轻放入水中（图❻）。注意

狮子头的比重与水接近，不会在重力的作用下散开。

调至大火，在水中加入5克盐调味（图❼），再加入5克绍兴黄酒。最后盖上大白菜叶（图❽），盖上锅盖，小火炖1.5小时。注意

小火慢炖可以让狮子头汤汁清澈、形状完整。如果用大火炖，狮子头在沸水的推动之下很容易散开。五、完成

取出大白菜叶，放入菜心烫3分钟左右，就可以搭配狮子头享用了。洋洋说菜做清炖狮子头没有搅拌肉馅“上劲”的过程，炖好的狮子头轻轻用调羹一压就会裂开，香味扑鼻。狮子头本身含水量非常高，即使炖很久，肉丁依然鲜嫩多汁，其中的油脂已在炖的过程中融入汤汁，因此吃起来完全不油腻。川菜中最耀眼的明星回锅肉原料清单

主料：带皮五花肉300克，青椒1个

调料：大葱50克，生姜8克，花椒20粒，八角2个，干红辣椒2个，郫县豆瓣酱15克，豆豉5克，老抽10克，甜面酱10克，白糖6克

其他：葡萄籽油40克，水1000克制作过程一、处理原料

大葱切段，生姜切片，豆瓣酱切碎，豆豉洗净擦干后切碎。青椒去籽后去筋，切成5厘米长、1厘米宽的条（图❶）。二、煮肉

准备一口直径18厘米的汤锅，倒入1000克水，放入五花肉，加入葱段、姜片、花椒、八角和干红辣椒，中火加热至即将沸腾（不断有小气泡从锅底冒起来），撇去浮沫。

将火力调至最小，盖上锅盖煮20分钟，关火后焖30分钟。取出五花肉冷却10分钟，用刀切成4毫米厚的薄片（图❷）。注意

肉片冷却后切，容易切出大而薄的肉片。三、炒青椒

准备一口直径26厘米的厚底不锈钢锅，大火加热2分钟，倒入20克葡萄籽油，放入青椒快速翻炒，直至青椒表皮局部变色发皱（图❸），盛出备用。注意

炒青椒需要较长的时间和较高的温度才能炒出味道，如果与肉片一起炒，要么肉片被炒老，要么青椒火候不足，因此青椒要提前炒好。四、炒肉

准备一口直径30厘米的厚底不粘锅，大火加热1分钟，倒入20克葡萄籽油，放入肉片快速翻炒，直至肥肉出油。把肉片拨到一边，放入豆瓣酱和豆豉，炒出红油（图❹），再跟肉片一起翻炒均匀。最后加入老抽、甜面酱和白糖（图❺），翻炒均匀。五、完成

放入青椒，和肉片一起翻炒均匀（图❻），就可以装盘享用了。注意

豆瓣酱和豆豉一定要先炒出红油，再和肉片一起翻炒均匀。洋洋说菜川菜中名气最响亮的一道菜无疑是回锅肉，说它是川菜中最耀眼的明星可谓恰如其分。回锅肉非常好吃，它的味道和外观与另外一位川菜“名角”生爆盐煎肉很像，二者最大的区别就是生爆盐煎肉是把生肉切片后直接煎炒，回锅肉则是将整块五花肉煮到八分熟再下锅翻炒，这也是回锅肉得名的由来。香脆多汁、极具魅力脆皮烤肉原料清单

主料：带皮五花肉1000克，片状海盐10克

糖醋汁：意大利香醋90克，红糖90克制作过程一、处理原料

用厨房纸巾吸去五花肉表面的水。如果五花肉还有残存的猪毛，就用小刀刮掉。用刀在猪皮上划出一些平行的小口（图❶）。注意

在烤的过程中猪肉的皮下油脂会从切口排出，猪皮也更容易受热、起泡、变脆。这样烤出来的猪肉鲜美多汁，而且不肥腻。切口间距应在0.6～0.8厘米，间距不要太大，划的时候刀应该穿透猪皮划到脂肪层，但不要划到瘦肉部分。二、腌肉

在猪皮表面撒上6克海盐（图❷），用手按摩，让一部分海盐渗入切口。处理好的猪肉放入塑料饭盒内，不盖盒盖，放进冰箱冷藏24小时，让猪皮变干。注意

检查一下划开的猪肉，如果表面有水分渗出，用厨房纸巾吸干再撒海盐。三、烤肉

将烤箱预热到180℃。在金属烤盘里放一个网架，把猪肉平摊在网架上，猪皮朝下，烤1小时，取出烤盘，将猪肉翻面，猪皮朝上放在网架上，把剩余的4克海盐均匀地撒在猪皮上（图❸）。

将烤箱温度调至200℃，把烤盘放回烤箱继续烤大约1小时，直至猪皮表面起泡，色泽变得金黄而且边角颜色变深。注意

烤肉的时间因烤箱的不同可能有所差异。烤肉的最后30分钟不断查看猪皮的状况，发现表面起泡、色泽变得金黄而且边角颜色变深的时候就可以取出来。四、做糖醋汁

准备一口直径14厘米的小号汤锅，放入香醋和红糖，中火加热的同时不断搅拌（图❹），让红糖与香醋充分结合。煮沸后继续加热5分钟，使其质地黏稠。

吃脆皮烤肉的时候搭配糖醋汁即可。洋洋说菜这道菜完全不用香料，因为烤箱的高温就足以给猪肉去腥了。烤好的猪肉非常鲜美，可以搭配糖醋汁、梅子酱或甜辣酱食用。这里使用的是片状海盐，它是极薄的片状结晶，有点儿像雪花，与常见的粗盐和细盐有明显不同。它吸水能力超强，能把猪皮内残留的水分吸出来，使其更香脆。如果买不到片状海盐可以用等量大颗粒海盐代替。川菜里的榜眼生爆盐煎肉原料清单

主料：带皮五花肉300克

调料：郫县豆瓣酱15克，豆豉7克，生姜10克，大蒜2瓣（20克），小葱葱白100克

其他：葡萄籽油60克制作过程一、处理原料

生姜切片，大蒜切片，葱白切成4厘米长的段，五花肉切成3毫米厚的大片（图❶）。豆瓣酱切碎，豆豉洗净擦干后切碎。注意

新鲜的五花肉比较难切，可以先放入冰箱冷冻，等冻硬了再切。切肉时要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理平行，这样炒出来的肉片比较有嚼头；如果肉的纹理与刀垂直，肉片翻炒时易碎，吃到嘴里会变成硬渣。二、煎肉

准备一口直径26厘米的厚底不粘锅，大火预热2分钟后，取10克葡萄籽油，在锅底薄薄地刷上一层。分批把五花肉片放进锅里，将两面都煎成金黄色（图❷）。注意

生爆盐煎肉的特点就是干香，所以肉片一定要煎到肥肉呈半透明状。三、炒肉

准备一口直径12厘米的小锅，倒入30克葡萄籽油，放入豆瓣酱和豆豉，小火翻炒，直到炒出红油而且豆瓣酱和豆豉变干、变香（图❸）。注意

豆瓣酱和豆豉一定要炒到出红油且变干、变香的程度，这样才能让肉片干香酥嫩。

准备一口直径24厘米的厚底不粘锅，倒入20克葡萄籽油，放入姜片和蒜片炒香，加入豆瓣酱和豆豉翻炒均匀（图❹）。

倒入肉片翻炒，让豆瓣酱和豆豉均匀附着在肉片上。加入葱段，翻炒30秒后出锅。洋洋说菜豆瓣酱和豆豉是生爆盐煎肉独特味道的重要来源。豆瓣酱和豆豉的处理非常关键，传统的做法是将其与肉片一起炒，但让它们同时达到最佳状态有些困难，解决办法是提前将豆瓣酱和豆豉切好并炒好。另外，肉片的厚薄也很重要，肉片要切得足够薄（3毫米），如果肉片太厚，炒过之后口感会发硬。豪爽霸气的东北菜猪肉炖粉条原料清单

主料：带皮五花肉500克，红薯粉条80克

调料：冰糖30克，小葱15克，生姜10克，八角2个，桂皮1块（1厘米长），干红辣椒3个，香叶1片，老抽40克，绍兴黄酒10克，盐4克

其他：葡萄籽油15克，水1500克

❖桂皮不能用肉桂粉代替，肉桂粉在烹饪过程中容易变黑。制作过程一、处理原料

小葱切段，生姜切片。粉条放入大碗中，倒入冷水，浸泡1小时后捞出沥干。五花肉用清水浸泡2小时（图❶），再切成3～4厘米见方的块。注意

五花肉提前用清水浸泡可以让肉多吸收一些水分，这样瘦肉部分会软嫩多汁。二、焯五花肉

准备一口直径18厘米的汤锅，倒入1500克水，大火煮沸，放入五花肉，轻轻用锅铲搅动几下，使其均匀受热。当肉块表面完全变成灰白色时，盛出沥干（图❷）。三、炒糖色

准备一口直径20厘米的带盖厚底锅，大火预热30秒，加入葡萄籽油和冰糖。中火加热，不断用锅铲搅动，同时轻轻将冰糖敲成小块。

当锅里的糖浆变成金黄色时（图❸），把锅从炉灶上端下来，利用余温使糖浆变成红棕色。注意

糖在150℃左右会熔化，到了170℃就会变成咖啡色的焦糖。焦糖风味独特，色泽也非常诱人。四、炖肉

用筷子将五花肉逐一夹入锅中，用锅铲轻轻翻动，让每块肉都裹上糖浆（图❹），将锅放回炉灶上。注意

夹入五花肉时要特别小心，为了防止糖浆飞溅出来，一定要将五花肉提前沥干。

加入葱段、姜片、八角、桂皮、干红辣椒、香叶、老抽和绍兴黄酒，翻拌均匀。沿着锅壁倒入沸水（图❺），几乎淹没肉块即可，加入盐，大火煮沸后马上调至小火。

将烘焙纸剪成直径20厘米的圆形，中间戳出一个小孔（图❻）。把它盖在肉的表面，盖上锅盖，小火炖1.5小时。注意

给肉盖上烘焙纸可以减少水分流失。如果没有烘焙纸，可以用大白菜叶，不过沸水要少加一些，因为大白菜叶也会渗出一些水分。

加入粉条（图❼），轻轻搅拌，让粉条充分吸收汤汁。待粉条软硬适中、爽滑而有弹性时，就可以装盘享用了。洋洋说菜做红烧肉这类菜肴时，五花肉通常有几种预处理办法：焯一下、大火煸炒、用平底锅煎或直接下油锅炸。相对来说，焯一下可以更好地保留五花肉中的水分，但很难去除油脂；炒、煎等高温处理办法能使肥肉里的油脂熔化，但也会使瘦肉里的水分流失。炖肉时必须根据食材的情况来选择相应的预处理办法：如果五花肉层数较多，肥肉层较薄，可以选择焯一下；如果肥肉层较厚，最好选择高温处理办法，否则吃起来太油腻。感受家的味道五香卤牛肉原料清单

主料：牛腱子1500克

调料：小葱20克，生姜20克，草果1个，肉豆蔻1个，小茴香5克，花椒1小勺，八角5个，干红辣椒4个，香叶6片，红糖10克，老抽130克，绍兴黄酒50克

其他：葡萄籽油15克，水3000克，沸水650克

❖牛腱子、牛脸和牛胸都可以用来做卤牛肉，不要用没有筋腱的大块牛肉，因为这样的牛肉卤过之后会变得又干又柴。制作过程一、处理原料

小葱切段，生姜切片。二、焯牛肉

准备一口直径22厘米的锅，倒入3000克水，大火煮沸后，放入牛肉，等水再次沸腾后煮3分钟，捞出牛肉，冲掉表面的血沫，放在一边备用（图❶）。注意

这里用的是切成块的牛腱子。如果你买到的是整条的牛腱子，直接焯一下就可以了，不用把它切开，这样卤好之后切片更方便。焯水的目的一是去掉血沫，二是去腥。三、卤牛肉

准备一口直径20厘米的深锅，预热30秒，倒入葡萄籽油，放入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、小茴香、花椒、八角、干红辣椒、香叶和红糖，大火，不断翻炒，直到锅里飘出香气。这道工序非常重要，正所谓“不爆不香”。

倒入200克沸水，放入牛肉（图❷），轻轻搅拌，让牛肉和卤汁充分接触。再倒入450克沸水，几乎没过牛肉即可。

加入老抽（图❸）和绍兴黄酒，大火煮沸。至此，卤牛肉的大部分工作就完成了。盖上锅盖，调至小火（图❹），卤1.5～2小时。四、完成

将牛肉浸在卤汁里放入冰箱冷藏一夜，第二天再次加热后捞出牛肉，冷却后就可以切片享用了。洋洋说菜卤肉时一定要控制好水的用量，水几乎没过牛肉即可，加水太多会稀释卤汁，导致味道变淡；加水太少则会延长烹饪时间。卤肉时火力要小。卤牛肉的时间长短取决于个人的偏好，如果喜欢牛肉里的筋腱比较有嚼头，时间可以稍短；如果喜欢筋腱比较糯，时间可以稍长。但是一定要注意，时间太长牛肉会过烂，而且味道会流失到卤汁里，导致牛肉本身的味道变差。吃卤牛肉的时候可以搭配自己喜欢的酱汁，洋洋常用的酱汁配方是生抽40克、镇江香醋10克、麻油2克、小葱碎或者香菜碎5克，如果喜欢的话还可以加蒜泥。把上述几种调料放在一起搅拌均匀就可以了。粤菜经典蚝油牛肉原料清单

主料：牛里脊250克

调料1：盐1/4小勺，白胡椒粉1/8小勺，绍兴黄酒5克，玉米淀粉60克，水40克，生姜5克，大蒜1/2瓣（5克）

调料2：生抽5克，老抽5克，蚝油20克，白糖5克，玉米淀粉4克，水40克

其他：菜籽油400克，葡萄籽油20克

❖一定要选用牛里脊才能确保口感嫩滑，这个部位最嫩，无须浸泡以及添加小苏打或嫩肉粉等。

❖为了避免把肉炒老，必须用调料2中的原料提前调成碗汁，搅拌均匀，炒菜的时候一并加进去。制作过程一、处理原料

生姜和大蒜切末；牛里脊切成1厘米宽的长条（图❶），要顶着肉的纹路切（顶刀切）。

调料1中的玉米淀粉和水拌匀，调成水淀粉。二、腌牛肉

把牛肉条放进大碗里，加入盐、白胡椒粉和绍兴黄酒，用手抓拌均匀。倒入水淀粉，抓拌均匀（图❷），盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，腌30分钟。注意

牛里脊比较嫩，不要用筷子搅拌，以免弄烂。三、炸牛肉

准备一口直径18厘米的汤锅，倒入菜籽油，大火加热至170℃（图❸）。放入牛肉条（图❹），炸至表面金黄后放在滤勺中滤掉多余的油（图❺）。注意

根据传统做法，腌好的牛肉条要用滑油法炒熟，这对家庭烹饪者来说有一定难度，做出来的牛肉条往往火候不均，有的还没熟，有的已经老了。解决办法就是改滑油为油炸。四、炒牛肉

将调料2中的所有原料放入小碗中，搅拌均匀，碗汁就做好了。

准备一口直径24厘米的厚底不粘锅，大火预热1分钟，倒入葡萄籽油，加入姜末和蒜末，翻炒至蒜末略显金黄色（图❻）。

倒入牛肉条，翻炒10秒后倒入碗汁，碗汁受热后会变得黏稠（图❼），均匀地裹在牛肉条上。关火，装盘。从农家小院到大雅之堂红酒烩牛肉原料清单

主料：牛肉1500克，培根175克，胡萝卜1根，洋葱1个

调料：盐6克，现磨黑胡椒1/4小勺，普通面粉20克，红酒680克，法式牛肉高汤550克，大蒜2瓣（20克），香叶1片，番茄膏15克，百里香5枝，口蘑450克

装饰：欧芹3枝

其他：橄榄油45克，黄油50克

❖做这道菜时必须选用合适的牛肉，牛腱子、牛胸、牛脸等筋腱较多的部位最适合做这道菜。不要用里脊等精瘦的牛肉，否则炖过之后口感又干又柴。

❖可以选用自己喜欢喝的红酒，用不好喝的红酒做出来的菜也不会好吃。

❖法式牛肉高汤的做法见本章。

❖番茄膏是将番茄去皮去籽后低温浓缩（传统做法是日晒）而成的，它不含任何调料，味道浓郁，与番茄酱或番茄沙司不同。制作过程一、处理原料

大蒜去皮后压碎，牛肉切成5厘米见方的块，用厨房纸巾吸去表面的水。培根切成4厘米长、6毫米宽的条，胡萝卜切成5毫米厚的片，洋葱切成5毫米宽的丝（图❶）。口蘑洗好用厨房纸巾擦干，每个口蘑切成4份。二、炒培根

培根用沸水煮10分钟后捞出沥干。往一口直径26厘米的平底锅中倒入15克橄榄油，放入培根，中火炒2～3分钟（图❷），培根呈浅棕色时用漏勺捞出，油留在锅里用来煎牛肉。三、煎牛肉

将炒培根的锅加热到几乎冒烟的程度，分批放入牛肉，注意不要一次放太多。将牛肉的每个面都煎成棕色（图❸），取出备用。

放入胡萝卜和洋葱炒软（图❹）。四、红酒炖牛肉

将牛肉放入大碗中，放入培根、胡萝卜和洋葱，撒上盐和黑胡椒调味，最后撒上面粉（图❺），上下翻动使面粉均匀包裹在牛肉表面。

烤箱预热至230℃。准备一口直径20厘米的厚底炖锅，倒入牛肉混合物（图❻），将锅放入烤箱（不盖锅盖），烤4分钟后取出，翻动牛肉，放回烤箱再烤4分钟，使牛肉表面形成一层脆壳。

取出炖锅，把烤箱温度降至165℃。把炖锅放在炉灶上，倒入红酒（图❼），再倒入牛肉高汤，没过牛肉即可，大火加热。加入大蒜、香叶和番茄膏（图❽），搅拌均匀。

加入百里香，煮沸后关火（图❾）。将烤箱中的烤架降至下1/3处，给炖锅盖上锅盖，放进烤箱烤3小时。注意

与在炉灶上慢炖相比，用烤箱炖肉能使食材受热更均匀，而且更容易控制温度。在用烤箱加热的过程中，锅中的汤汁一直冒着小泡泡，但是不会溢出来。五、煎炒口蘑

烤牛肉的同时准备配菜。往一口直径26厘米的平底锅内倒入30克橄榄油和50克黄油。

黄油熔化后产生泡沫，等泡沫开始消散的时候分批加入口蘑（图❿），煎炒至呈浅棕色，取出备用。六、混合口蘑和牛肉

取出炖锅，把滤勺放在汤锅上，将炖锅中的食材倒入滤勺，使汤汁滤入汤锅中（图⓫）。清洗炖锅，将滤勺里的食材倒回炖锅。

将汤汁表面的浮油撇去，大火加热15分钟收汁。尝一下味道，如有必要，再加一些盐和黑胡椒调味。

将口蘑铺在牛肉上，倒入汤汁，盖上锅盖，中火煮3分钟，搅拌一下加上欧芹叶就可以上桌享用了。洋洋说菜红酒烩牛肉本是法国乡间的农家菜，法语叫作“Boeuf Bourguignon”，后来经过几代厨师的努力，渐渐演化成一道法式经典菜肴。“Boeuf”的意思是牛肉，“Bourguignon”指的是法国勃艮第地区。早年牛肉肉质坚硬，必须配合红酒进行烹调，勃艮第地区的红酒是上选，这就是这道菜名字的由来。做这道菜耗时较长，可以提前做好（不放欧芹叶）放入冰箱冷藏。食用前取出，小火煮10分钟左右，等牛肉热透后撒上欧芹叶就可以上桌了。烹饪诀窍2法式牛肉高汤的做法

法式牛肉高汤是许多西式菜肴的必备原料，对某些西式菜肴（比如红酒烩牛肉、意大利肉酱面等）的品质有很大影响。将法式牛肉高汤用于中式菜肴中也能起到添香增色的效果，比如做上海的街头小吃咖喱牛肉线粉汤时，添加一些法式牛肉高汤可以大幅提升汤的味道和口感。原料

牛腱子600克，牛骨1000克（锯开），西芹250克，胡萝卜250克，洋葱2个，大蒜3瓣（30克），黑胡椒8粒，丁香3个，百里香4枝，香叶1片做法

1. 西芹切成2.5厘米长的段，胡萝卜切成2厘米长的段，洋葱纵向切成8等份，大蒜（不必去皮）洗净后用刀压碎（注意安全，要让刀背对着手心）。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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