酒店会计核算与纳税实务(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：平准

出版社：人民邮电出版社

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酒店会计核算与纳税实务试读：

前言

随着近些年市场经济的迅猛发展，各行各业的经济业务也变得复杂多样起来，酒店业更是如此。酒店业属于第三产业，如今它已经演变为一个以住宿为中心，还涉及餐饮、商务、销售、娱乐、美容等多个领域的综合性社会服务行业，由此伴随着的就是会计核算和税务处理的难度也相应增加。

总的来说，酒店业的经营特点表现为以住宿为中心，辅之以生产和商品流通，直接为消费者服务。其特殊的经营特点使酒店业的会计核算和税务处理也具有一定的特殊性，因此，专门针对酒店业，进行细致的会计实务与税务处理的分析具有很大的必要性。

本书主要为在酒店从事会计工作的人员编写，不论是刚刚入职还是已有一定工作经验的会计人员，面对我国会计法规和税收政策的不断更新以及酒店企业经营业务逐渐丰富的现状，都希望快速且具有针对性地、熟练地掌握适应新变化的会计和税务处理。为此，本书在深入研究酒店业的发展现状的基础上，合理安排结构框架，以业务流程为主线，结合实务全面剖析各个环节所涉事项，搭配表格，并精心选取案例分析，力求做到条理清晰、简洁生动地向读者呈现酒店会计人员应如何正确而合理地进行会计实务与税务处理。（1）结构新颖，打造以业务流程为主线的应用型工具书

作为对酒店一线工作的会计人员提供参考的一本书，必须要做到因事制宜，简洁高效地解释和说明问题。正因如此，本书一改传统会计用书的讲解模式，不再按照会计科目分章节，而是以酒店独有的周而复始的顾客入店、顾客住店、顾客离店、月末结账等业务流程为主线安排框架思路，结构新颖，让读者不仅能够学习到酒店的会计账务知识，而且可以快速地根据实践过程中遇到的问题找到相对应的处理方法，这也是一本应用型工具书所应起到的效果。（2）全面剖析，实现会计与税务实务的“强强联合”

本书在对酒店的会计实务进行深入分析的基础上，还注意到税收这一影响企业收益的重要支出事项，并将其分立为每个环节的独立部分进行剖析。由于酒店经营范围逐步扩大，所涉税种也开始由原来的只有营业税扩展到既包括营业税又包括增值税，再加上企业所得税汇算清缴尤为复杂，实现会计与税务实务的有效结合对酒店企业进行税收筹划、健康发展具有重大影响。（3）图文并茂，系统化识记知识点

本书结合会计知识学习的特点，深入浅出地将一些重要的系统性知识点以图表的形式汇编列出，语言翔实，结构清晰，前后联系，对比分析，独具匠心，让读者加深对相关知识的理解和记忆，便于复习总结。这也是本书的的一大特点，相信一定会给读者的学习带来事半功倍的效果。（4）精讲案例，快速上手

本书依据多年在酒店工作的会计从业人员的经验，对大部分较难处理的业务事项，精心设计，编写了相应的经营案例，并对此展开全面、准确、深入的解析，最大限度地贴近和还原现实会计操作实务。在解读诸多会计专业术语的同时，也对读者的分析思路进行点拨，帮助读者认识自己的优势和弱势，更有针对性地去巩固和学习。

本书内容翔实，思路创新，做到了先进理论与实践经验的充分结合，希望能为广大酒店会计从业人员的实务工作建言献策。在本书的编写过程中编者始终秉持精益求精的专业态度，但由于水平和时间所限，书中难免存在错误和不足之处，欢迎广大读者批评指正。

第一章 总论

第一节 酒店企业及其主要业务

一、酒店企业概述

生产力的发展促进了商业的繁荣，货币的产生使得商品交易更加的方便，使得商人的活动更加频繁，也为酒店业的发展奠定了基础。早在1800年《国际词典》一书中写到：“饭店是为大众准备住宿、饮食与服务的一种建筑或场所。”而现代的酒店，一般指所有的商业性的住宿设施。它是以其所有的建筑物为凭证，通过出售客房、餐饮及其他综合设施向客人提供服务，从而获得经济收益的组织。

从酒店的定义可以看出，酒店设立所需的必要条件有：①具有建筑物（经政府核准）和装备好的设施组成的专门接待场所；②必须提供住宿、餐饮和其他服务；③服务对象是公众；④商业性的，以营利为目的。

酒店先后经历了以下四个发展阶段。（1）客栈阶段：产生于18世纪前，当时称为是客栈，设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量较差；（2）大酒店时期：产生于19世纪初，此时酒店的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接待目的为非营利，常建于城市及铁路沿线；（3）商业酒店时期：在20世纪初至第二次世界大战期间，第一家商业酒店在美国出现，此时的酒店已能提供舒适、便利、清洁的服务，安全为服务宗旨，价格合理；（4）现代酒店时期：始于20世纪40年代，直到现在。

现代的酒店按其客户类型可以分为以下五个类别。（1）商务型酒店，它主要以接待从事商务活动的客人为主，是为商务活动服务的；（2）度假型酒店，它以接待休假的客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近；（3）长住型酒店，为租居者提供较长时间的食宿服务；（4）会议型酒店，它是以接待会议旅客为主的酒店，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务，要求有较为完善的会议服务设施（大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施；（5）观光型酒店，主要为观光旅游者服务，多建造在旅游点。

按其经营模式可以分为三类：①连锁型酒店；②公寓式酒店；③经济型酒店。

按其规模可分三个类别：①小型酒店；②中型酒店；③大型酒店。

二、酒店企业经营特点

它是以食宿为中心，为了充分满足旅客行、游、购、娱等方面的要求，一些中高档酒店也为旅客提供其他全方位、综合性的服务。如中高档酒店的经营业务不仅有客房、餐饮服务，还涉及商务、销售、美容、娱乐、健身、导游及交通等多个领域。又如，有些酒店既经营自制食品，又经营外购食品。（二）酒店的经营活动是一个周而复始的循环过程

酒店应按照业务循环设置相应的操作流程，在各个操作环节中设立相互制约的职能岗位，并从各项管理职能出发，在各个部门之间进行合理的分工，以达到提高工作效率的目的。（三）酒店业务性质较为综合

如餐饮业务，需要加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质；将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质；同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务业的性质。

三、酒店企业涉及的主要业务环节

酒店企业按其业务流程可以分为这几个阶段：企业设立阶段；顾客入店阶段；顾客住店阶段；顾客离店阶段；月末结账阶段。各阶段酒店中，资金运作方式主要表现在以下几个方面：取得或者筹集资金，在生产过程中运营资金，通过产品（商品）销售收回资金，计算经营成果，使部分资金退出企业、部分资金重新进入企业。

酒店企业的资金运作表现如表1-1所示。表1-1 资金运作表现续表（二）一般酒店的组织结构图及职能

一般酒店的组织结构图及职能如图1-1及表1-2所示。表1-1 组织结构图表1-2 部门职能

第二节 酒店企业会计

一、酒店企业涉及的会计科目

近年来我国会计法规的不断更新，酒店业会计科目设定的法律法规依据也不断变化。其主要变化有三次：一是1993年7月1日开始执行《餐旅服务企业会计制度》；二是于2001年1月1日起财政部颁布的《企业会计制度》，三是在2007年1月1日起开始执行的新《企业会计准则》（即新会计准则）。与此同时，酒店会计的记账科目也在稳定中不断发展变化，更加通用化合理化。表1-3为按照新会计准则编制的酒店业常用会计科目表。表1-3 酒店常用会计科目表

新会计准则相较于2001年1月1日起财政部颁布的《企业会计制度》，一个非常重要的变化就是取消了“待摊费用”和“预提费用”两个会计科目，这样可以防止企业利用这两个科目进行利润操作。当发生应该在一年内分期摊销或者预提的费用时，会计人员可以按照下面两种方法进行处理：（1）先保有原来的“待摊费用”和“预提费用”两个科目，然后将这两个项目并入到其他比较合适的项目中；（2）对于一年以内的待摊费用，企业可以在“预付账款”中设置“待摊专户”用于反映业务情况，同时，如果预提费用为应付借款利息，可以在“应付利息”科目中核算，如果预提费用为其他费用，则可以在“应付账款”和“其他应付款”中设置专户核算。

另外一个变化是新会计准则取消了“包装物”和“低值易耗品”两个科目，那么酒店可以采取两种方法对购入的包装物和低值易耗品进行处理：（1）在购入时一次摊销；（2）采用五五摊销的方法。如果酒店采用五五摊销的方法，则可以将摊余物品价值的一半计入增设的“包装物及低值易耗品”科目。

再次，新会计准则规定后进先出法不再作为一种发出存货的计价方法。

二、酒店企业会计核算的特点

酒店属于第三产业，从总的来讲，其经营特点表现为以服务为中心，辅之以生产和商品流通，直接为消费者服务。酒店业特殊的经营特点使酒店业会计核算也具有一定特殊性，如表1-4所示。表1-4 酒店业会计核算的特点续表

第三节 酒店企业的涉税处理

一、酒店企业涉及的主要税种

酒店企业兼营很多项目，以征收营业税为主，并且税率各不相同。（1）住宿、餐饮属于“服务业”，是酒店的两大主营业务，根据《国家税务总局关于印发，〈营业税税目注释（试行稿）〉的通知》（国税发[1993]149号）规定：旅店业，是指提供住宿服务的业务。饮食业，是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为顾客提供饮食消费服务的业务。酒店是属于服务类企业，属于营业税的征税范围，营业税税率为5％。（2）高级酒店不仅仅提供餐饮、住宿服务，还提供娱乐消费，给旅客更高层次的享受。娱乐业的营业税税率是营业税中最高的，酒店在纳税时，应准确区分娱乐业并单独核算。（二）增值税

酒店在提供餐饮的同时，为方便旅客、扩大经营，零售烟、酒、日用品等，或者单独设立门市部对外销售食品等货物。零售货物属于增值税的征税范围，酒店以服务业为主营业务，应根据其经营行为，判断是混合销售还是兼营行为。根据《国家税务总局关于饮食业征收流转税问题的通知》（国税发[1996]202号）规定：（1）饮食店、餐馆（厅）、酒店（家）、宾馆、饭店等单位发生属于营业税“饮食业”应税行为的同时销售货物给顾客的，不论顾客是否在现场消费，其货物部分的收入均应当并入营业税应税收入征收营业税。（2）饮食店、餐馆（厅）、酒店（家）、宾馆、饭店等单位附设门市部、外卖点等对外销售货物的，属于兼营行为，按规定征收增值税。

酒店在进行税务核算时应严格按照准则规定，分别核算。（三）城市维护建设税和教育费附加

在缴纳营业税和增值税的同时，酒店还应该以营业税增值税为基数一同计算应该缴纳的城市维护建设税和教育费附加，酒店应该将之统一列到“应交税费——营业税”、应交城市维护建设税、“应交税费——应交教育费附加”中。

城市维护建设税的征收对象是交纳增值税、消费税和营业税的单位和个人，其计税依据是实际缴纳的“三税”税额，所以对于我们酒店企业来讲，城市维护建设税的计税依据就是所交的营业税和增值税。应该注意的是，如果征收酒店因为某种原因享受免征或者减征增值税的，那么缴纳城市维护建设税的金额也应予以相应的免除或者减少。（四）其他税种

除了营业税和城市维护建设税及教育费附加外，酒店还可能涉及的税种有房产税、城镇土地使用税、车船税和印花税。

二、酒店企业的税收特点

住宿、餐饮属于“服务业”，是酒店的两大主营业务，属于营业税的征税范围。（二）纳税人多有兼营不同税目应税行为

高级酒店不仅仅提供餐饮、住宿服务，还提供娱乐消费。以征收营业税为主，并且税率各不相同，有的甚至发生增值税纳税义务。有混合销售，也有兼营行为。

三、酒店企业税收筹划概述

税收筹划是企业在政府的税收政策导向下，利用国家赋予纳税人的税收优惠权利，在不违背国家法律法规的前提下，对企业自身的涉税活动进行科学合理的安排，以达到纳税最优化即税后收益最大化的目标而采取的税务决策行为。随着税制的逐步完善，税收筹划已成为企业节税的最佳选择，也成为企业财务管理中不容忽视的一环，无论中小企业还是大型企业，税收筹划已成为其降低企业运营成本、提高竞争力的重要途径。酒店企业可以对包括营销、利润分配、企业分立、娱乐业、捐赠、筹资等涉税事项进行税收筹划。

第二章 企业设立阶段

第一节 企业设立条件的规定

一、《中华人民共和国公司法》对企业设立条件的规定

第二十六条规定：有限责任公司的注册资本为在公司登记机关登记的全体股东认缴的出资额。公司全体股东的首次出资额不得低于注册资本的百分之二十，也不得低于法定的注册资本最低限额，其余部分由股东自公司成立之日起两年内缴足；其中，投资公司可以在五年内缴足。有限责任公司注册资本的最低限额为人民币三万元。法律、行政法规对有限责任公司注册资本的最低限额有较高规定的，从其规定。

第二十七条规定企业的出资方式：股东可以用货币出资，也可以用实物、知识产权、土地使用权等可以用货币估价并可以依法转让的非货币财产作价出资；但是，法律、行政法规规定不得作为出资的财产除外。对作为出资的非货币财产应当评估作价，核实财产，不得高估或者低估作价。法律、行政法规对评估作价有规定的，从其规定。但是全体股东的货币出资金额不得低于有限责任公司注册资本的百分之三十。（二）设立股份有限公司《中华人民共和国公司法》第七十七条规定设立股份有限公司，应当具备下列条件：1.发起人符合法定人数；设立股份有限公司，应当有二人以上二百人以下为发起人，其中须有半数以上的发起人在中国境内有住所；2.发起人认购和募集的股本达到法定资本最低限额；3.股份发行、筹办事项符合法律规定；4.发起人制订公司章程，采用募集方式设立的经创立大会通过；5.有公司名称，建立符合股份有限公司要求的组织机构；6.有公司住所。

第七十八条 规定股份有限公司的设立，可以采取发起设立或者募集设立的方式。发起设立，是指由发起人认购公司应发行的全部股份而设立公司。募集设立，是指由发起人认购公司应发行股份的一部分，其余股份向社会公开募集或者向特定对象募集而设立公司。

第七十九条 规定设立股份有限公司，应当有二人以上二百人以下为发起人，其中须有半数以上的发起人在中国境内有住所。

第八十条 规定股份有限公司发起人承担公司筹办事务。发起人应当签订发起人协议，明确各自在公司设立过程中的权利和义务。

二、酒店企业设立条件的规定

酒店餐饮管理公司可申办的企业类型：个人独资企业、个体工商户、合伙企业、有限责任公司。

酒店企业设立所需材料、申办流程及申办完成后可得证件如表2-1所示。表2-1 酒店企业设立续表

第二节 企业设立阶段的会计处理

一、酒店企业的建账

按用途的不同，会计账簿可分为序时账簿、分类账簿和备查账簿

1.序时账簿

序时账簿也称日记账，它是指按照经济业务发生时间的先后顺序逐日逐笔登记的账簿。序时账簿按其记录内容的不同，又可分为普通日记账和特种日记账。（1）普通日记账是指用来逐日逐笔记录全部经济业务的序时账簿;（2）特种日记账是指用来逐日逐笔记录某一类经济业务的序时账簿。目前，在实际工作中为了加强货币资金的管理，每个单位必须设置库存现金日记账和银行存款日记账。表2-2 库存现金日记账表2-3 银行存款日记账

2.分类账簿

分类账簿是指对发生的全部经济业务按照会计科目进行分类分别登记的账簿。分类账簿按其反映内容的详细程度不同，又可分为总分类账簿和明细分类账簿。总分类账簿简称总账，是根据一级会计科目设置的，用以总括反映经济业务的账簿。总账对明细账具有统驭和控制作用。表2-4 总分类账

明细分类账簿简称明细账，是根据明细会计科目设置的，用以详细反映经济业务的账簿。明细账是对总账的补充和具体化。在实际工作中，每个会计主体可以根据经营管理的需要，为不同的总账账户设置所属的明细账。

明细账可以采用订本式账簿，也可以采用活页式账簿。为了便于增加账页或减少空白账页一般采用活页式账簿。账页格式有三栏式、数量金额式和多栏式。不同的明细会计科目其账页格式的要求也不同。只反映金额的明细账可以采用三栏式，如应付账款、其他应收款等往来账；反映实物类的明细账一般采用数量金额式，如原材料等；开发成本和各项费用的明细账采用多栏式，便于对各种不同的成本、费用项目分别进行记录和反映。

①三栏式明细账（应交税费、应付职工薪酬、应收账款、其他应收款、预收账款、其他应付款等科目）。

预收账款明细账如表2-5所示。表2-5 预收账款明细账

②数量金额式明细账。

原材料明细账表如表2-6所示。表2-6 原材料明细账

③多栏式明细账。

酒店服务业务费用明细表如表2-7所示。表2-7 酒店服务业务费用明细表

3.备查账簿

备查账簿也称辅助账簿，是指对在日记账和分类账中未记录或记录不全的经济业务进行补充登记的账簿。它不是根据会计凭证登记的账簿，同时它也没有固定的格式。如租入的固定资产登记簿、委托加工材料登记簿等。

二、酒店企业设立阶段应设置的会计账户

股份有限公司应通过“股本”科目核算，除股份有限公司以外，其他各类企业应通过“实收资本”科目核算。企业收到所有者投入企业的资本后，应根据有关原始凭证（如投资清单、银行通知单等），分别按不同的出资方式进行会计处理。

企业接受投资者投入的资本，应借记“银行存款”、“其他应收款”、“固定资产”、“无形资产”、“长期股权投资”等科目，按其在注册资本或股本中所占份额，贷记“实收资本”科目（股份公司记“股本科目”），按其差额，贷记“资本公积——资本溢价或股本溢价”科目。

三、酒店企业不同的出资方式及相应的会计处理

股东或者发起人以货币、实物、知识产权、土地使用权以外的其他财产出资的，应当符合国家工商行政管理总局会同国务院有关部门制定的有关规定。

股东或者发起人不得以劳务、信用、自然人姓名、商誉、特许经营权或者设定担保的财产等作价出资。

有限责任公司注册资本的最低限额为人民币三万元，一人有限责任公司的注册资本最低限额为人民币十万元，股份有限公司注册资本的最低限额为人民币五百万元。法律、行政法规对有限责任公司、股份有限公司注册资本的最低限额有较高规定的，从其规定。

公司全体股东或者发起人的货币出资金额不得低于公司注册资本的百分之三十。

募集设立的股份有限公司发起人认购的股份不得少于公司股份总数的百分之三十五；但是，法律、行政法规另有规定的，从其规定。（一）以货币资金出资

货币包括现金、银行存款和其他货币资金。

股份有限公司接受现金投资

初始投资时按实际收到投资额，借记“银行存款”，贷记“实收资本”。公司成立后收到新投资时，按实际收到的投资额，借记“银行存款”，按股票面值和所占股数，贷记“股本”，差额记“资本公积-股本溢价”。（二）以非货币性资产出资

公司设立登记时，以实物、工业产权、非专利技术及土地使用权等非货币性资产出资的，按照《中华人民共和国公司法》规定，要先办理财产转移手续才能验资，但是因为设立时法律主体尚未产生，无法办理财产转移手续，所以实践中一般是按分期出资的方式，先以货币资金出资成立公司，之后在短期内办理土地使用权等非货币性资产的财产转移手续，然后再办理验资手续。以有限责任公司为例。

1.接受固定资产投资

企业接受投资者作价投入的房屋、建筑物、机器设备等固定资产，应按投资合同或协议约定价值确定固定资产价值（但投资合同或协议约定价值不公允的除外）和在注册资本中应享有的份额。按投资合同或协议约定价值确定固定资产价值，借记“固定资产”，“应价税费-应交增值税（进项税额）”，按在注册资本中应享有的份额贷记“实收资本”。

2.接受原材料等实物投资

企业在接受股东或国家的原材料等实物投资时，应对这些实物的价值进行评估，按投资各方确认的价值，作为入账价值。按投资各方确认的价值，借记“原材料”、“应交税费——应交增值税（进项税额）”，按在注册资本中应享有的份额贷记“实收资本”。

3.接受无形资产投资

对于投资人投入的各种无形资产，如专利权、商标权、著作权、土地使用权、非专利技术、商誉等，一般情况下，应以投资各方确认的价值作为入账价值。企业收到投资人投入的无形资产时，应按确认的价值，借记“无形资产”科目，贷记“实收资本”科目。

4.投资者以股权出资

对于投资人以长期股权投资作价出资的，应在投资合同中约定，作为出资的长期股权投资作价，该作价应按照A公司股票的市价经考虑相关的调整因素确定的。投资者投入的长期股权投资应该按照投资合同或协议约定的价格作为初始入账成本。合同或协议约定的价值不公允的除外。办理完股权交割以后，公司应该做账务处理，按照投资合同或协议约定的价格借记“长期股权投资”，贷记“实收资本”科目。

四、酒店企业所有者权益变动的会计处理

(一)酒店企业实收资本增加的会计处理

1.酒店企业增加资本的一般途径

企业增加资本的途径一般有三种：一是将资本公积转为实收资本或者股本。会计上应借记“资本公积——资本溢价”或“资本公积——股本溢价”科目，贷记“实收资本”或“股本”科目。二是将盈余公积转为实收资本。会计上应借记“盈余公积”科目，贷记“实收资本”或“股本”科目。这里要注意的是，资本公积和盈余公积均属所有者权益，转为实收资本或者股本时，企业如为独资企业的，核算比较简单，直接结转即可；如为股份有限公司或有限责任公司的，应按原投资者所持股份同比例增加各股东的股权。三是所有者(包括原企业所有者和新投资者)投入。企业接受投资者投入的资本，借记“银行存款”、“固定资产”、“无形资产”、“长期股权投资”等科目，贷记“实收资本”或“股本”等科目。

2.股份有限公司发放股票股利

股份有限公司采用发放股票股利实现增资的，在发放股票股利时，按照股东原来持有的股数分配，如股东所持股份按比例分配的股利不足一股时，应采用恰当的方法处理。例如，股东会决议按股票面额的10％发放股票股利时（假定新股发行价格及面额与原股相同），对于所持股票不足10股的股东，将会发生不能领取一股的情况。在这种情况下，有两种方法可供选择，一是将不足一股的股票股利改为现金股利，用现金支付；二是由股东相互转让，凑为整股。股东大会批准的利润分配方案中分配的股票股利，应在办理增资手续后，借记“利润分配”科目，贷记“股本”科目。

3.可转换公司债券持有人行使转换权利

可转换公司债券持有人行使转换权利，将其持有的债券转换为股票，按可转换公司债券的余额，借记“应付债券——可转换公司债券(面值、利息调整)”科目，按其权益成份的金额，借记“资本公积——其他资本公积”科目，按股票面值和转换的股数计算的股票面值总额，贷记“股本”科目，按其差额，贷记“资本公积——股本溢价”科目。

4.企业将重组债务转为资本

企业将重组债务转为资本的，应按重组债务的账面余额，借记“应付账款”等科目，按债权人因放弃债权而享有本企业股份的面值总额，贷记“实收资本”或“股本”科目，按股份的公允价值总额与相应的实收资本或股本之间的差额，贷记或借记“资本公积——资本溢价”或“资本公积——股本溢价”科目，按其差额，贷记“营业外收入——债务重组利得”科目。

5.以权益结算的股份支付的行权

以权益结算的股份支付换取职工或其他方提供服务的，应在行权日，根据实际行权情况确定的金额，借记“资本公积——其他资本公积”科目，按应计入实收资本或股本的金额，贷记“实收资本”或“股本”科目。

(二)实收资本减少的会计处理

企业实收资本减少的原因大体有两种，一是资本过剩；二是企业发生重大亏损而需要减少实收资本。企业因资本过剩而减资，一般要发还股款。有限责任公司和一般企业发还投资的会计处理比较简单，按法定程序报经批准减少注册资本的，借记“实收资本”科目，贷记“库存现金”、“银行存款”等科目。

股份有限公司由于采用的是发行股票的方式筹集股本，发还股款时，则要回购发行的股票，发行股票的价格与股票面值可能不同，回购股票的价格也可能与发行价格不同，会计处理较为复杂。股份有限公司因减少注册资本而回购本公司股份的，应按实际支付的金额，借记“库存股”科目，贷记“银行存款”等科目。注销库存股时，应按股票面值和注销股数计算的股票面值总额，借记“股本”科目，按注销库存股的账面余额，贷记“库存股”科目，按其差额，冲减股票发行时原记入资本公积的溢价部分，借记“资本公积——股本溢价”科目，回购价格超过上述冲减“股本”及“资本公积——股本溢价”科目的部分，应依次借记“盈余公积”、“利润分配——未分配利润”等科目；如回购价格低于回购股份所对应的股本，所注销库存股的账面余额与所冲减股本的差额作为增加股本溢价处理，按回购股份所对应的股本面值，借记“股本”科目，按注销库存股的账面余额，贷记“库存股”科目，按其差额，贷记“资本公积——股本溢价”科目。

五、酒店企业开办费的核算

酒店企业在筹建期间内发生的开办费，包括人员工资、办公费、培训费、差旅费、印刷费、注册登记费以及不计入固定资产成本的借款费用等。筹建期间为从企业开始筹建之日起至取得营业执照之日的期间。开办费在实际发生时，依据相关原始凭证借记“管理费用——开办费”科目，贷记“银行存款”科目。

第三节 酒店企业设立阶段的税务处理

一、税法对于以非货币性资产进行投资入股的相关规定

投资者以非货币性资产对外投资（包括股份公司的法人股东以其经营活动的部分非货币性资产向股份公司配购股票），应在投资交易发生时，将其分解为按公允价值销售有关非货币性资产和投资两项经济业务进行税务处理，并按规定计算缴纳相关税款（如流转税、所得税、其他税费等）。被投资企业接受的上述非货币性资产，可按计税价值或评估确认的价值确定有关资产的成本。

1.以存货对外投资

投资者以存货对外投资，是指投资者将自产、委托加工或购买的货物（包括原材料、商品、产成品、半成品等）对外投资，涉及的相关税收具体如下。（1）流转税《增值税暂行条例实施细则》第四条规定，“将自产、委托加工或购买的货物作为投资，提供给其他单位或个体经营者”属视同销售货物行为。因此，投资者以存货对外投资，应按规定征收增值税，属消费税征税范围的，还应按规定征收消费税，纳税义务发生时间，为货物移送的当天。对于视同销售货物行为，如作价明显偏低又无正当理由的，主管税务机关有权核定其销售额，其确定顺序及方法如下：

①.按纳税人当月同类货物的平均销售价格确定；

②.按纳税人最近日期销售同类货物的平均销售价格确定；

③.以上两种方法均不能确定其销售额的情况下，可按组成计税价格确定销售额。公式为：

组成计税价格=成本×（1+成本利润率）

属于应征消费税的货物，其组成计税价格应加计消费税税额。计算公式为：

组成计税价格=成本×（1+成本利润率）+消费税税额

或：组成计税价格=成本×（1+成本利润率）÷（1-消费税税率）

投资者如为增值税一般纳税人，以存货对外投资的，可以按规定开具增值税专用发票，接受投资方企业，符合抵扣条件的，也可按规定进行抵扣。（2）所得税

投资者以存货对外投资，应在投资交易发生时，将其分解为按公允价值销售存货和投资两项经济业务进行税务处理，并按规定计算确认资产转让所得和损失，缴纳所得税税款。如果投资者为个人、个体工商户或应属个人所得税征税范围的其他投资单位（如独资、合伙性质的私营企业），应按“个人所得税”的规定缴纳所得税，具体为：个人按“财产转让所得”计征所得税；除个人外的投资者按“个体工商户的生产经营所得”计征所得税。如果投资者为除上述外的企业或其他投资单位，应按“企业所得税法”或“外商投资企业和外国企业所得税法”的规定缴纳企业所得税，因投资转让资产所得如数额较大，在一个纳税年度确认实现缴纳企业所得税有困难的，报经税务机关批准，可作为递延所得，在投资交易发生当期及随后不超过5个纳税年度内平均摊转到各年度的应纳税所得中。被投资企业接受的上述存货，可按计税价值确定有关存货的成本。（3）其他税

投资者以存货对外投资，还应按协议投资额或实际投资额计缴印花税，以实际缴纳的流转税（如增值税、消费税、营业税）为计税依据计缴城市维护建设税及教育费附加。

2.以机器设备对外投资

投资者以机器设备对外投资，是指投资者以购买或已使用的机器设备对外投资，涉及的相关税收具体如下。（1）流转税

纳税人销售旧货（包括经营单位销售旧货和纳税人销售自已使用过的应税固定资产），无论其是增值税的一般纳税人或小规模纳税人，也无论其是否为批准认定的旧货调剂试点单位，一律按4％的征收率减半征收增值税，不得抵扣进项税额。纳税人销售自己使用过的属于应征消费税的机动车、摩托车、游艇，售价超过原值的，按照4％的征收率减半征收增值税；售价未超过原值的，免征增值税。旧机动车经营单位销售旧机动车、摩托车、游艇，按照4％的征收率减半征收增值税。个人（不包括个体经营者）销售的自己使用过的物品，免征增值税，但是不包括摩托车、游艇、应当征收消费税的汽车等。以上规定当然适用于投资者以机器设备对外投资的视同销售行为，因此，不同的投资者应根据上述规定计缴税款，属消费税征税范围的，还应按规定征收消费税。

投资者以新的未使用机器设备对外投资，应该按4％的征收率减半征收增值税，不得抵扣进项税额。（2）所得税

投资者以机器设备对外投资，与以存货对外投资涉及的所得税规定基本相同。被投资企业接受的上述机器设备，可按计税价值或评估确认的价值确定机器设备的成本，并计提折旧。（3）其他税

与投资者以存货对外投资基本相同。

3.以不动产或无形资产对外投资

投资者以不动产或无形资产对外投资，是指投资者以拥有产权的不动产（包括建筑物、构筑物、土地附着物等不动产的所有权）或无形资产（土地使用权、商标权、专利权、非专利技术、其他无形资产等的所有权或使用权）对外投资，涉及的相关税收具体如下。（1）流转税

投资者以不动产或无形资产投资入股，参与接受投资方的利润分配，共同承担投资风险的，不征收营业税。但转让该股权的，根据《营业税税目注释（试行稿）》（国税发[1993]149号文）及后发的《关于股权转让有关营业税问题的通知》（财税[2002]191号文）的规定，应按如下情况分别进行处理：（1）2003年1月1日后（含）转让的，不征收营业税；（2）2003年1月1日前转让的，应按规定征收营业税，未缴纳的，应予补税。

如果投资者以不动产或无形资产投资入股，与投资方不共同承担风险，而是收取固定利润的，则应区别以下两种情况征收营业税：（1）以不动产、土地使用权投资入股，收取固定利润的，属于将场地、房屋等转让他人使用的业务，应按“服务业”税目中“租赁业”项目征收营业税；（2）以商标权、专利权、非专利技术、其他无形资产等投资入股，收取固定利润的，属于转让无形资产使用权的行为，应按“转让无形资产”税目征收营业税。（2）所得税

投资者以不动产或无形资产投资入股，与以存货对外投资涉及的所得税规定基本相同。被投资企业接受的上述不动产或无形资产，可按经评估确认后的价值确定不动产或无形资产的成本，并计算摊销。（3）其他税

投资者以土地（房地产）作价入股进行投资或作为联营条件的，暂免征收土地增值税，但投资、联营企业若将上述房地产再转让的，属于征收土地增值税的范围；另外，接受投资方企业应按规定缴纳契税。除前面所述外，涉及的其他税基本与投资者以存货对外投资相同。

二、企业设立的税务处理

第十条：企业，企业在外地设立的分支机构和从事生产、经营的场所，个体工商户和从事生产、经营的事业单位（以下统称从事生产、经营的纳税人），向生产、经营所在地税务机关申报办理税务登记：（一）从事生产、经营的纳税人领取工商营业执照（含临时工商营业执照）的，应当自领取工商营业执照之日起30日内申报办理税务登记，税务机关核发税务登记证及副本（纳税人领取临时工商营业执照的，税务机关核发临时税务登记证及副本）；（二）从事生产、经营的纳税人未办理工商营业执照但经有关部门批准设立的，应当自有关部门批准设立之日起30日内申报办理税务登记，税务机关核发税务登记证及副本；（三）从事生产、经营的纳税人未办理工商营业执照也未经有关部门批准设立的，应当自纳税义务发生之日起30日内申报办理税务登记，税务机关核发临时税务登记证及副本；（四）有独立的生产经营权、在财务上独立核算并定期向发包人或者出租人上交承包费或租金的承包承租人，应当自承包承租合同签订之日起30日内，向其承包承租业务发生地税务机关申报办理税务登记，税务机关核发临时税务登记证及副本；（五）从事生产、经营的纳税人外出经营，自其在同一县（市）实际经营或提供劳务之日起，在连续的12个月内累计超过180天的，应当自期满之日起30日内，向生产、经营所在地税务机关申报办理税务登记，税务机关核发临时税务登记证及副本；（六）境外企业在中国境内承包建筑、安装、装配、勘探工程和提供劳务的，应当自项目合同或协议签订之日起30日内，向项目所在地税务机关申报办理税务登记，税务机关核发临时税务登记证及副本。

第十一条：本办法第十条规定以外的其他纳税人，除国家机关、个人和无固定生产、经营场所的流动性农村小商贩外，均应当自纳税义务发生之日起30日内，向纳税义务发生地税务机关申报办理税务登记，税务机关核发税务登记证及副本。

第十二条：税务机关对纳税人税务登记地点发生争议的，由其共同的上级税务机关指定管辖。国家税务局（分局）、地方税务局（分局）之间对纳税人的税务登记发生争议的，依照本办法第六条的规定处理。

第十三条：纳税人在申报办理税务登记时，应当根据不同情况向税务机关如实提供以下证件和资料：（一）工商营业执照或其他核准执业证件；（二）有关合同、章程、协议书；（三）组织机构统一代码证书；（四）法定代表人或负责人或业主的居民身份证、护照或者其他合法证件。

其他需要提供的有关证件、资料，由省、自治区、直辖市税务机关确定。

第十四条：纳税人在申报办理税务登记时，应当如实填写税务登记表。

税务登记表的主要内容包括：（一）单位名称、法定代表人或者业主姓名及其居民身份证、护照或者其他合法证件的号码；（二）住所、经营地点；（三）登记类型；（四）核算方式；（五）生产经营方式；（六）生产经营范围；（七）注册资金（资本）、投资总额；（八）生产经营期限；（九）财务负责人、联系电话；（十）国家税务总局确定的其他有关事项。

第十五条：纳税人提交的证件和资料齐全且税务登记表的填写内容符合规定的，税务机关应及时发放税务登记证件。纳税人提交的证件和资料不齐全或税务登记表的填写内容不符合规定的，税务机关应当场通知其补正或重新填报。纳税人提交的证件和资料明显有疑点的，税务机关应进行实地调查，核实后予以发放税务登记证件。

第十六条：税务登记证件的主要内容包括：纳税人名称、税务登记代码、法定代表人或负责人、生产经营地址、登记类型、核算方式、生产经营范围（主营、兼营）、发证日期、证件有效期等。

第十七条：已办理税务登记的扣缴义务人应当自扣缴义务发生之日起30日内，向税务登记地税务机关申报办理扣缴税款登记。税务机关在其税务登记证件上登记扣缴税款事项，税务机关不再发给扣缴税款登记证件。

根据税收法律、行政法规的规定可不办理税务登记的扣缴义务人，应当自扣缴义务发生之日起30日内，向机构所在地税务机关申报办理扣缴税款登记。税务机关核发扣缴税款登记证件。

第三章 顾客入店阶段

第一节 顾客入店概述

一、顾客入店概述

酒店的基础功能是提供住宿，其他业务基本上都是在此基础上发展而来的。一般来说，客房部的收入占到酒店经营活动收入的一半左右，可见酒店客房在整个酒店经营活动中占据着十分重要的地位。

顾客入店流程如图3-1所示。表3-1 顾客入店流程

二、顾客入店会计核算程序

1.先收款后住店结算方式下客房收入的会计核算

先收款后住店结算方式是指饭店在为客人提供服务前，根据其准备住店的天数，预收部分或全部房费。

先收款后住店结算方式下客房收入的会计核算流程如图3-2所示。表3-2 先收款后住店结算方式的会计核算流程

酒店前台人员在每日安排住宿及顾客继续住宿均需登记“客房营业日记台账”，用以记录旅客在酒店的住宿时间等详细信息。营业日记台账的形式如表3-1所示。表3-1 营业日记台账

每日终了，需要按照客房营业日记台账记录的各项项目编制“客房营业收入日报表”，用以反映当日的总体情况。客房营业收入日报表的格式如表3-2所示。需要注意的是客房营业日报表的有关项目数字须与客房营业日记台账的相关项目数字相一致。表3-2 营业收入日报表续表

在“营业日记台账”中，存在着勾稽关系，“上日结存”栏中的数额为上一日“营业日记台账”中的本日结存数；“本日结存”=“上日结存”＋“本日交付”-“本日应收”；“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“本日应收房金”栏中的应收数额相等。

2.先住店后结算方式的会计核算

先住店后结算方式的核算是指客人进住饭店时，先不支付房费；定期或离店时再结算房款。

先住店后结算方式下客房收入的会计核算流程同先收款后住店的流程一致，每日登记“营业日记簿”，当天总台根据“营业日记簿”填列“营业收入日报表”与现金一并送交会计部门入账。

采用先住店后结算的方式核算客房收入，可采用相应的“营业日记簿”，其格式如3-3表所示。表3-3 营业日记台账续表

注释：“上日结欠”表示截止到上日房客累计拖欠房款的数额；“本日应收”表示当日实际实现的客房收入、零售用品等收入；“本日交付”表示于当日结算的客户实际缴纳的资金；“本日结欠”表示截至到当天（含当日）客户所欠的房款等的总额。

以上几个数据之间存在以下勾稽关系：“本日结欠”=“上日结欠”+“本日应收”-“本日交付”。

3.提供服务的当时收取房费

提供服务的当时收取房费是指饭店在向客人提供服务的当时收取房费，也可以理解为一天一结。

第二节 顾客入店阶段会计核算

一、客房收入的确认原则

1.确认时间

客房一经出租，不论房租收到与否，都作为已销售处理，确认相应的客房业务收入，也就是客房销售收入的入账确认时间以客房实际出租的时间为准。

2.确认金额

尽管客房的价格都有挂牌价，但在确认收入时，应该以实际收取的客房收入作为确认收入的金额。

3.收款形式

旅店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或离店时结算收款两种方式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联交服务员安排床位。

二、客房的定价方法

客房是酒店经营的主要场所和商品，这种商品有着很强的时间性，使得酒店行业的定价具有特殊性。其次，酒店行业的竞争日趋激烈，酒店在制定客房价格方面必须慎重。最后，酒店企业也要实现经营目标，使投资者获得较高的利益。故在制定价格时应考虑的基本因素主要有两个：一是所制定的房价要能使酒店在经济上获得最大的利益；二是能使酒店达到最高的客房出租率。

现阶段，对于酒店业客房定价的方法主要有四种，如表3-4所示。表3-4 客房定价方法续表

三、客房收入的账务处理

1.先收款后住店的核算方式

采用预收款方式，会计部门根据结账组报来的客房营业日报表及相关凭证，按预收数，借记“现金”或“银行存款”账户，贷记“预收账款”或“应收账款”账户；按客房营业日报表中客人每日应付的房费数确认主营业务收入时，借记“预收账款”或“应收账款”账户，贷记“主营业务收入”账户。

2.先住店后结算的核算方式

采用这种收款方式，会计部门每日根据总服务台结账组编制的“客房营业日报表”，按实际应收的房款借记“应收账款——客房欠款”科目，贷记“主营业务收入——客房收入”科目。

在先住店后收款的结算方式下，“应收账款”科目替代了原来的“预收账款”科目，该科目是资产类账户，用以核算企业销售商品、提供劳务等业务，应向消费者收取的款项。企业经营收入发生应收款项时，记入借方；企业收回应收账项及发生坏账损失时，记入贷方；余额在借方，表示企业尚未收回款项的数额。

3.提供服务的当时收取房费

采用这种收款方式，财会部门根据总服务台结账组转来的“客房营业日报表”，按实际收款数，借记“现金”或“银行存款”科目，贷记“主营业务收入”科目。

第四章 顾客住店阶段

第一节 客房管理业务

一、客房管理业务概述

1.固定资产管理

在酒店企业，客房服务是酒店业务的基础，占用大部分员工及固定资产（占总资产的80％～90％），包括建筑物、设备设施、家具、物品配备等。对整个酒店客房楼层部分、公共设施设备部分的日常保养及维护工作是客房部的重要工作。

2.低值易耗品及服装管理

客房免费提供给客人的牙具、梳子、拖鞋等一次性用品，都是按照客房应住人数提供的。这些低值易耗品应由客房部统一管理。酒店一次性用品进货时一般是由总仓库进货，然后由客房部批量领用，存放于客房部的仓库中，每天按实际需用量发放。

3.洗衣房管理

酒店的洗衣房一般归客房部管理(也有的归管家部管理)，主要为客房、餐饮等部门洗涤布件，也会为住店客人洗涤衣物。洗衣房从事洗涤业务不产生营业收入，而是通过分摊洗涤成本的方法来补偿其物料消耗。

4.客房服务人员的管理

客房服务人员的管理一般由客房部承担，对服务人员进行调配。

5.客房日常管理

对整个酒店客房楼层水、电、燃气的管理也是客房部的重要工作。

二、客房管理业务会计核算内容

客户管理业务会计核算流程如图4-1-1和图4-1-2所示。表4-1 客房管理业务会计核算流程表4-2 客房管理业务会计核算流程

三、客房管理业务的日常核算

酒店的客房成本中主要有房屋与设施的折旧、装修的摊销、服务人员的薪酬支出、日常水电燃气费用、床上用品的洗涤与摊销费用和一次性用品支出等，一般在月末进行计提结转。

在客房的日常管理工作中主要的账务处理如下。（一）固定资产日常核算

1.固定资产的购置

属于房屋建筑物购建项目，须由有关部门事先提出基建计划，经批准后纳入年度财务收支计划。项目购建期间，必须坚持按照工程进度支付工程款。工程完工后，财务部门再按照项目竣工决算和固定资产交付使用清单，办理固定资产的有关账务处理，建立固定资产的有关账卡。

购置其他的固定资产时需要提前办理申请报批手续，在购置前一个月填写酒店物品请购单，该单一式三份，在逐级审批后按程序办理相关手续。

对于酒店外购的固定资产，财务人员需要将购买的价款、相关的税费（不含增值税）、使固定资产达到预定可使用状态前发生的相关运输费用和装卸费等都计入到固定资产的成本中。对于不需要安装的固定资产，直接将成本记录到“固定资产”科目，需要安装的固定资产，则将成本记录到“在建工程”进行归集，待安装完毕交付使用时再将其转入“固定资产”科目。

2.固定资产的修理和维护

固定资产在购入之后，随着使用会出现不同程度的磨损，所以要对固定资产进行日常的修理和维护。固定资产在使用过程中发生的更新、改造、修理等支出称为固定资产的后续支出，固定资产的后续支出可以进行资本化或者费用化处理。

如果酒店的固定资产需要进行大修理，符合固定资产确认条件的就应该进行资本化处理。即在大修理时将固定资产的账面价值转入“在建工程”科目，同时停止计提折旧，在后续支出期间，将发生的费用在“在建工程”科目进行归集，当重新达到预定可使用状态时，再从“在建工程”科目转到“固定资产”科目。更新改造之后，应该重新确定固定资产的价值、使用寿命、预计净残值等方法，在新确定的数值上继续进行固定资产折旧的计提。进行固定资产的大修理时应做的会计分录如下。（1）开始进行大修理时：

借：在建工程——设备名称

累计折旧

贷：固定资产——设备名称（2）大修理期间发生支出时：

借：在建工程——设备名称

贷：银行存款（3）大修理完毕达到预定可使用状态时：

借：固定资产——设备名称

贷：在建工程——设备名称（二）物料用品

酒店在经营过程中需要消耗大量的物料用品，物料用品一般包括一次性洗漱用品、常用的文具等，由于这些物品价值较低、使用周期很短。

物料采购时，按购入价，借记“库存商品”科目，贷记“银行存款”科目。

物资领用时，基于酒店物资的特点，一般采用两种方法进行核算：第一种方法就是按照转移仓库来处理，酒店可以按照自己的需要逐日逐月的进行核销；第二种方法就是在从客房批量领出的时候不做移库处理，只是按照所领物料的数额，列入到“业务间接费用”科目中，在月末倒挤出本月实际消耗的数量，然后再从“业务间接费用”科目转到“销售费用”科目之中。

客房消耗的物料用品，只需要在月末（价值较大时也可以是每周或每天）统计本月实际耗用的数量，按照金额，借记“营业费用——客房物料消耗”科目，贷记“物料用品”科目。（三）洗衣房

酒店的洗衣房主要为客房、餐饮等部门洗涤布件，同时也为旅客提供洗涤衣物的服务。洗衣房一般归客房部门管理，不单独进行核算，相关的成本费用也计入到客房营业费用的相关成本费用项目之中。

洗衣房发生的洗涤费用的分摊是一项十分重要的工作，酒店一般可以采用两种方法分摊洗涤费用：实际成本分摊法和标准成本分摊法。相比较而言，实际成本分摊法更加的准确，但是实际成本获得比较困难，因此标准成本法有更强的实际操作性。

标准成本分摊法是指酒店需要预先制定各种衣物、布件的单位标准洗涤成本，然后按照洗涤的数量分摊洗涤成本。

首先，洗涤部门和财务部门需要在测试的基础上制定出单位的标准洗涤成本，该标准应尽量制定得科学合理。其次，再进行的是洗涤成本的计算和分配。故洗衣房日常工作时不记账，只需记录洗涤数量、洗涤部门，填制洗衣房台账，具体形式可以根据酒店情况编制。（四）变动费用

变动费用包括：电费、燃料费、水费等。每月根据实际发生的金额入账，即借记“营业成本”科目，贷记“其他应付款”科目。必要时应采取合理地方式在不同部门之间进行分配，成本的归集于月末进行。

第二节 餐饮业务

一、餐饮业务经营概述

1.餐饮部经营业务流程

2.顾客点单消费流程

顾客点单消费流程如图4-2所示。表4-3 顾客点单消费流程

二、餐饮业务会计核算内容

酒店餐饮经营的特点是供膳时间短暂，埋单结算较为集中，所以对收银员的要求是业务熟练、头脑清醒、结算收款操作迅速准确，否则极易发生差错，同时，还应采用良好的工作方法。

点菜时，点菜单一式三联，一联交收银员据以结算；一联交厨房安排菜肴；一联交传菜人员据以传菜。点菜单内容，可根据实际需要设计。

餐饮业务会计核算流程如图4-3所示。表4-4 会计核算流程

三、饮食制品原材料的核算

餐饮营业成本是酒店在经营餐饮业务中所发生的直接成本，包括餐饮原材料成本、商品进价成本等。

原材料按其在饮食产品中所起作用的分类主要有：①粮食类指制作食品的大米、面粉和杂粮等原材料；②副食类指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料，容易变质，应做到随时采购，随时消耗；③干货类指木耳、香菇、贡菜、发菜、干鱼翅、干海参、干贝、红枣、听装食品等。它们一般不易变质可以储存，采购时可适当考虑一定的库存；④其他类指除粮食类，副食类，干货类以外的各种材料如食油、盐、酱、醋、糖、味精、香料等。

1.原材料入库时，应根据原材料的来源，对原材料进行合理的计价

对于自制原材料，其主要成本为耗用的材料、工资、其他费用。完工后一般不需像工业企业一样在不同产品间进行分配和在在产品和完工产品间分配。

对于外购原材料，酒店餐饮部门如果需要采购一些原材料等物资，一般需要填写一张原材料采购申请单，在依据相关的权限报有关部门和领导批准后，才能进行采购。原材料采购申请单如表4-1所示。表4-1 原材料采购申请单

采购的方式一般分两种：第一种方式是将之交给采购员采购，第二种是直接联系供货商送货。第一种方式适合于零散的采购以及供货商与酒店联系并不密切的情况，第二种情况适合于供货商与酒店联系比较紧密的情况。

一般地，酒店采购时先通过“应付账款”账户进行核算，然后再通过银行存款等账户进行结算。如果采购员借支了备用金，那么在报销采购账款的时候，按照报销的金额支付现金。应该注意的是，采购员借支的备用金为采购的铺底资金，按照定额备用金的方式进行管理，所以在报销的时候，并不抵扣原借用的备用金。

酒店在采购鲜活的原材料和干货等物资的时候，通常都会在本地区进行采购，所以采购的时候不必通过“材料采购”科目进行核算，发生这样的业务时，可以直接在“主营业务成本”、“原材料”等科目进行核算。对于一些厨房直接收货的原材料来说，因为很快会被用掉，所以也无需在“原材料”科目中转，可以直接计入成本。

2.发出原材料时，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。其主要计价方式如表4-2所示表4-2 发出存货的计价方法

注：在新的《企业会计准则》中，后进先出法不再作为一种发出存货的计价方法。

四、饮食制品销售的核算

1.饮食收入的主要类别

饮食收入的主要类别有五种：（1）食品收入：餐厅酒吧及宴会厅销售各种菜、汤、主食、水果、牛奶等而取得的收入；（2）饮料收入：餐厅酒吧及宴会厅销售各种酒类和饮料而取得的收入；（3）香烟收入：餐厅酒吧及宴会厅销售各种香烟的收入；（4）服务费收入：餐厅酒吧及宴会厅接待客人按消费标准的一定比例收取的服务费收入；（5）其他收入：指饮食部门取得的除食品、饮料、香烟、服务费收入以外的其他各项收入，如开瓶费收入、娱乐活动的门票收入、宴会厅的租金收入等。

2.餐饮产品价格

餐饮收入在现代酒店经营中占有越来越重要的位置。

餐饮产品是一种特殊的商品，其价格合理与否直接影响酒店及其消费者的切身利益。制定其价格时要兼顾酒店和消费者的利益。餐饮产品的价格是以该产品所耗的原材料成本为基础确定的，每推出一道菜品，首先要为其制定合理的价格，常见的定价方法主要有成本毛利率法和销售毛利率法两种。

餐饮产品毛利率的计算方法有两种：成本毛利率和销售毛利率。（1）利用成本毛利率法确定销售价格

成本毛利率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率来计算产品销售价格的定价方法。这种方法在餐饮行业中也称为“外加法”。其计算公式如下：

产品销售价格＝产品成本×（1+成本毛利率）

成本毛利率＝（食品单价-成本价）/成本价×100％

毛利额＝销售收入-产品成本（2）利用销售毛利率法确定销售价格

销售毛利率法又称内扣毛利率法。它是以零售价为基数，先确定每种饮食制品的毛利率，也就是零售价减去成本之后的毛利润额占零售价的百分比，再用内扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：

售价=原材料成本/（1-销售毛利率）

3.餐饮结算方式

餐饮结算方式如下。（1）柜台统一售票

顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，或者购买固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。（2）服务员开票收款

服务员到桌边，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责到账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。（3）先就餐后结算

顾客认坐点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。（4）一手钱一手货

顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。此法适用于经营品种简单且规格化的产品。这种方式手续简便，但必须进行数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量；业务终了时，由服务员进行盘存核对，其计算公式如下：

销售数量＝上班结存+本班生产或提货-班末结存

应收回的销售金额＝销售数量×单价

应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销核对表。

4.各结算方式下账务处理（1）客人要求结账时，应立即计算出应付款额，交与服务员呈送客人核对并收款。（2）客房在餐厅消费挂账时，餐厅收银员应填写“寓客消费挂账通知单”，请客人签字认可后送交客房前台，以便及时计入客人的账单。财务部门按餐厅营业日报表反映的客人挂账单总金额列为内部往来，记入“其他应收款——客房寓客”账户。（3）餐饮企业承办宴席，先要填制定单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。（4）由于烟、酒、饮料等价格差异较大，而且顾客需求的差异较大，有时候在订餐时并不预订，而是就餐时单点，这种情况下就需要按实用数量另行收费。

餐饮企业在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”、“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收现金一并交财会部门。或由收款人自行填写现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账、销售收入的现金，不得用于坐支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。财务部门记账，借记“库存现金”或“其他应收款”科目，贷记“其他业务收入-餐饮”科目。

饮食制品的质量标准和技艺要求复杂，在会计核算上也很难像工业企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出。餐饮业务成本的归集于月末进行。

第三节 零售业务

一、零售业务经营概述

酒店的商品零售收入是指饭店附设的综合商场、购物中心以及商品服务部为客人提供旅游商品、食品、饮料等所取得的收入。当前旅游饮食服务企业开设的商场有两种形式：一种是综合性商场；另一种是小卖部。

商品部的销售多采取“一手钱一手货”的柜台现金交易形式，一般是售货员直接收款或设置收款台，配备专职收银员，集中收款。

二、零售业务会计核算流程

零售业务会计核算流程如图4-4所示。表4-4 零售业务会计核算流程

各柜组应于每日营业终了点清销货款后，由实物负责人或收银员填制“商品销售日报表”和“内部缴款单”连同货款一并送交总服务台或直接交会计部门。

三、零售业务成本的核算

1.数量进价金额核算法（1）商品购进的核算

商品购进的会计核算，和原材料的会计核算很相似，一般通过“库存商品”科目进行核算，“库存商品”科目是资产类账户，用以核算企业全部自有的库存商品。当商品购进和盘盈时，记入借方；商品销售和盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示库存商品的结存数额。若从异地购进商品发生的运杂费，应列入“营业费用”科目。

商场的库存商品一般是向生产企业或者批发公司购进的，待仓库部门对购进的商品验收入库后，财会部门将购货的专用发票审核无误后，根据专用发票列明的货款借记“库存商品”科目；根据列明的增值税额借记“应交税费”科目；根据发票上注明的价税合计金额贷记“银行存款”或“应付票据”科目。（2）进货退还的核算

进货退还的核算是指零售企业在商品购进入库后，因质量、品种、规格不符，再将商品退回原供货单位。

企业发生进货退出业务时，由退货单位开出红字专用发票，然后由商场有关部门据以填制“进货退出单”发运商品，并通知财会部门进行进货退出核算。表4-3 销售日报表

2.售价金额核算法（1）商品购进的核算

商场通过采购人员获得需要的商品，应在所采购商品验收入库后，连同供货单位开具的发票，送交财会部门办理结算。财会部门应该以收货单、专用发票及结算凭证等作为入账的依据，根据商品的售价金额借记“库存商品”科目；根据商品的进价金额贷记“银行存款”科目；售价金额与进价金额的差额记入“商品进销差价”科目。

在售价金额法下，有一个重要的会计科目“商品进销差价”，它属于资产类账户，它是“库存商品”科目的抵减科目，用以核算商品售价与进价之间的差额。商品的购进、溢余、调价增值发生差价时，记入贷方；结转已销商品的进销差价、短缺、调价减值和削价而减少差价时，记入借方；余额在贷方，表示期末结存商品的进销差价。（2）进货退还的核算

在售价金额法核算的情况下，进货的退还和数量进价金额法中的账务处理基本一致，只需要对退还商品相应的商品进销差价调减即可。（3）商品售价调整的核算

当零售的商品价格进行调整时，必须对商品进销差价和库存商品的金额进行调整，按照涉及调价的商品的价格调整总金额，如果是涨价，借记“商品进销差价”科目，贷记“库存商品”科目，如为降价，则需要反向进行账务处理。

四、零售业务销售的核算

1.数量进价金额核算

对于零售业企业而言，在每天营业结束之后，导购人员应该按照当日的实际销售情况编制“销售日报表”，然后将当日的销售日报表连同销售商品所收取的现金和银行结算凭证一并送交财会部门，现金由财会部门集中解存银行。

财会部门根据“销售日报表”上的当日零售金额贷记“主营业务收入”科目，根据“销售日报表”上现金、转账支票和信用卡结算的金额，分别借记“现金”、“银行存款”等科目，一般而言，凡是通过银行卡（包括贷记卡、信用卡等）进行结算的，银行会收取1％左右的结算费用，按照收取的结算费用的金额，借记“财务费用”科目，贷记“银行存款”科目。（1）代销商品收入的会计核算

商场对于价格高，占用资金多、消费面窄的高级工艺品、字画等商品，可以采用代销的方式，以有效地利用供货方的资金开展经营业务。

商场采用代销方式时，必须与供货方订立“商品委托代销合同”，合同上应注明结算方式、接受价格、销售价格、货款结算时间、商品保管的要求及双方承担的责任等。接受价格与销售价格的差额为代销手续费。

在代销商品业务的会计核算中，“受托代销商品”和“代销商品款”是最为重要的两个科目。“受托代销商品”是资产类科目，用以核算企业接受其他单位委托代销的商品。企业收到代销商品时，记入借方；代销商品销售后，将其转销时，记入贷方。余额在借方，表示尚未销售的代销商品数额。“受托代销商品款”是负债类科目，用以核算接受代销商品的货款，企业收到代销商品时，记入贷方；代销商品销售后，将其转销时，记入借方；余额在贷方，表示尚未销售的代销商品货款。（2）受托代销商品会计核算

收到受托代销的商品，按约定的价格，借记“受托代销商品”科目，贷记“受托代销商品款”科目。售出受托代销商品后，按实际收到或应收的金额，借记“银行存款”、“应收账款”等科目，贷记“受托代销商品”科目。计算代销手续费等收入，借记“受托代销商品款”科目，贷记“其他业务收入——代销手续费”科目。结清代销商品款时，借记“受托代销商品款”科目，贷记“银行存款”科目。

2.售价数量金额核算

商品零售部门在每日营业结束之后，应按当天的实际经营情况填写当日的“销售日报表”，该表一式两联，连同销货款及结算单据一并送交财会部门，财会部门复核无误后，加盖“收讫”戳记，一联退还交款柜组，作为其交款的依据；另一联作为财会部门的入账凭证。

对于服务机构附属商场的商品零售业务，因为主要是向个人消费者服务的，因此在结算中主要以个人银行卡、现金为主，个别情况下，也有用银行支票进行结算的。

财会部门根据柜组交来的“销货收入交款单”进行账务处理，由于在用售价金额法进行会计核算情况下，商品按照售价进行核算，当日结转的“主营业务成本”科目和“主营业务收入”科目是一样多的，这显然不符合实际的情况，应计算当日售出商品相应的“商品进销差价”，对“主营业务成本”科目进行调整。借记“商品进销差价”科目，贷记“主营业务成本”科目。当然，如果出现售价低于进价的特殊情况，则需要进行反向处理。

第四节 多种服务业务

一、多种服务业务经营概述

酒店业一般是以食宿为中心。但现代的酒店服务业服务项目繁多，除了住宿、餐饮之外，美容、沐浴、照相、洗染、娱乐、修理、旅游等多种服务业务日益增加，成为酒店扩大收入来源，增强竞争力的主要方式等。

综合服务业务组织形式有两种：①独立经营某一服务项目的企业，如专门的洗衣店、餐厅等；②属于某一大型综合性服务企业的，如在一般规模较大的宾馆中，都有附属的餐厅、旅游用品商店、洗衣房等。

有些酒店业，例如照相、洗染、修理等行业，除了具有服务的职能之外，还有加工生产的职能。但是，这些服务行业又区别于常规的一般生产加工型企业，它是边生产边销售，其生产经营过程短，且生产直接同消费者见面，因此，服务企业经营同时具有生产、服务、销售三项职能。

旅游业务一般是指组织游客出外旅行游览，并同时为之提供饮食、住宿、交通、导游等服务的业务。

美容美发业务是为顾客进行美容、护理、修剪、烫发、磨修和制作各式新颖发型等的行业。

洗浴业务是服务行业的重要组成部分，它是以服务人员的辛勤劳动、特种技艺，应用各种服务设备，为人们提供洁身、健身、治病等综合服务的行业。

舞厅、健身房及电子游戏厅等娱乐业务是除向住店宾客开放外，大多也向社会公众开放的各种娱乐项目。

二、多种服务业务成本的核算

旅行社的主营业务成本是指旅行社为旅行团体（者）提供各项服务过程中所发生的各种直接支出。对于组团社而言，是指组团社向旅游团体收取但在以后需要拨付给接团社的各项直接支出；对于接团社而言，则是指接团社从组团社收取但又要付给为客人提供食宿、交通、游览等服务部门的各项直接支出。

营业成本由两部分构成：一部分是拨付支出，即拨付给接团社的综合服务费、住宿费、餐费、车费等支出，属于代收代付；另一部分是为组团而发生的外联费用和全陪人员的部分费用支出，属于组团社的服务性支出。

组团社在进行主营业务成本核算时，应根据所接待旅行团的人数和旅行天数，计算出全部的旅行费用，并依据权责发生制原则，将本月应负担的成本记入“主营业务成本”科目。

组团社在与接团社或有关接待单位、个人之间发生旅游服务费用拖欠时，对于应付的款项，应通过“应付账款”科目核算。在收到接团社结算单据未付款时，应借记“主营业务成本”科目，贷记“应付账款”科目；将应付的款项拨付给接团社时，应借记“应付账款”科目，贷记“银行存款”科目。

接团社营业成本是指为了给旅行团（者）提供服务而由各饭店、餐馆、车队等接待单位发生的实际支出，这些支出是付给各种接待单位的。一家接待单位有可能为不同旅行团提供相同服务。因此接团社在与各接待单位办理结算时，要按成本的核算对象加以归集，记入成本明细账。

旅游企业在一定时期所实现的各项营业支出，不论是组团社的成本，还是接团社的成本都要在会计核算上通过设置“主营业务成本”科目来总括反映。该账户属于损益类账户，借方登记企业确认的各项营业支出；贷方登记期末转入“本年利润”科目的净支出，结转后该账户无余额。“主营业务成本”科目可根据管理上的需要采用不同的方法设置二级明细科目。（二）美容美发、洗浴业务与娱乐业务

美容的核算与洗浴业务核算一样，不核算成本，只核算期间费用。发生时直接记账，月末进行归集。

三、多种服务业务收入的核算

由于旅游服务一般来说是由多个机构共同完成的，在旅行社向游客收取的各项收入中，既包括自身的收入，也包括代收的各项费用，为了准确的核算旅游业务的收入，必须清楚地了解旅游业务的报价方式，准确地分析各项收款的性质。

旅游业务实践中常见的报价方式如表4-4所示。表4-4 旅游业常见的报价方式

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