作者：张延年
出版社：中国纺织出版社
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中华家乡菜之云·贵·新·青篇试读：
前言
抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为人们生存第一要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”——我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！主编 张延年云 云南畜肉001 弥渡卷蹄
[原料]
猪蹄1只（约500克），猪瘦肉400克，炒米面100克，胡萝卜丝50克。
[调料]
食盐15克，粬米、草果，茴香、白酒各适量。
[制作方法]
1 猪蹄洗净，抽去骨头，使猪蹄成为一个只有皮和少许肉的“空壳”。
2 将猪瘦肉切成细长条，拌上食盐、粬米、草果、茴香和白酒，塞进猪蹄肉，用麻线扎紧，口封闭，干腌30天。
3 将腌好的卷蹄入水锅煮熟，冷透后放入陶瓷坛中，撒上炒米面、胡萝卜丝和少许食盐、香料，密封坛口，15日后即成。食用时切成薄片装盘。
大厨提示
1.弥渡是苍山洱海间的米粮州。卷蹄兼有火腿、香肠的特点，香味独特，色泽鲜艳。
2.当地百姓往往一次制作多只，只要封固得法或冷藏保管，可以慢慢食用待客。002 大理猪肝渣豆腐
[原料]
猪肝渣500克，豆腐200克。
[制作方法]
1 豆腐切2厘米见方、1厘米厚的方块。
2 取一盛具，将切好的豆腐铺在底部，上面放满猪肝渣，加盖密封。
3 隔水炖15分钟即成。
大厨提示
猪肝渣系云南鹤庆较为有名的食品。每年霜降一过，家家户户都开始制作。制法如下：霜降以后将猪的鲜肠，肚、猪小排，洗净后煮熟切成和排骨同宽的3.3厘米长段和食盐、辣椒粉、花椒、烈性酒（酒精含量60%）充分拌匀，装入小口坛中，以油纸封口，裹以黄泥。经6个月封腌后即成“猪肝渣”。003 火烤猪肉
[原料]
猪瘦腿肉1000克，鸡蛋1个。
[调料]
精盐15克，葱花10克，胡椒粉2克，辣椒面20克，五香粉10克，甜白酒50克，香油20克。
[制作方法]
1 将猪肉切成16片，用刀面拍松，加精盐、葱花、胡椒粉、五香粉、辣椒面、甜白酒、鸡蛋液、香油，抓匀拌透，腌渍15～20分钟。
2 取铁架1个（上铺铁丝网），将肉片平放在网上，用明火烤至两面呈金红色时即成。
大厨提示
1.铁丝网网眼要稀，以能支撑肉片即可。2.烤时应适当移动翻转。004 牛撒撒
[原料]
熟黄牛千层肚500克，烤牛里脊肉150克，烤牛肝200克，牛粉肠200克，米线30克，净韭菜150克，炒花生米末50克。
[调料]
香脑20克，酱油20克，酸醋20克，精盐5克，花椒粉5克，辣椒油5克，姜末10克，蒜末10克，味精适量。
[制作方法]
1 将牛粉肠分泌物挤出与冷水调开，煮沸后过滤晾凉，待用，韭菜入沸水一烫即起，切小段。
2 牛肚、牛里脊肉、牛肝切同样大小的片，米线入沸水煮熟，控水后入盘垫底，上面将肚片、肉片、肝片、韭菜拼摆成匀称图案。
3 将粉汤汁、花生末、香脑、酱油、精盐、酸醋、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒油调味成汁，随拼盘上桌，食用时浇上拌匀即成。
大厨提示
各料要按要求加工，粉肠分泌物要滤去渣。005 酸肉
[原料]
净黄牛肉2000克，米饭500克，青蒜苗段200克，鲜花椒叶100克。
[调料]
精盐40克，熟猪油适量。
[制作方法]
1 将牛肉用淘米水浸泡半天，再用清水洗净，切长4厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片，和精盐、米饭、花椒叶拌匀，装入小口坛，压实加盖，封严坛口，腌满30天以上，即成酸肉。
2 炒勺内加熟猪油烧热，入肉片稍煸，加蒜苗段炒熟，装盘即成。
大厨提示
此系西双版纳傣族家庭必备之肉食，酸而不烈，麻而鲜香。006 拌牛肉末
[原料]
净黄牛肉1000克，黄豆粉100克，糯米粉50克。
[调料]
精盐12克，大香菜、葱花、焙辣椒粉、小香菜各10克，香茅草50克，净蒜瓣30克，味精适量。
[制作方法]
1 将香茅草、香菜等调料洗净，放在一起，用刀剁成细蓉。黄豆粉、糯米粉入炒勺，中小火炒香至熟用，盛起。
2 将牛肉剁蓉，入锅煸透炒香，冷透后，和调味料、黄豆粉、糯米粉拌匀，装盘即成。
大厨提示
拌牛肉末是典型的傣家风味，制法独特，咸辣兼备，香浓可口。007 芥末肚丝
[原料]
熟牛肚丝40克，菠菜100克。
[调料]
精盐5克，白砂糖5克，香醋10克，葱白丝5克，芥末40克，胡椒粉1克，鸡汁10克，香油5克，味精适量。
[制作方法]
1 菠菜洗净、烫熟后控干晾凉，放盘上垫底，牛肚丝、葱白丝放菠菜上。
2 芥末用开水调匀，用一张大菜叶封严碗口，上笼蒸10分钟取出，和精盐、白砂糖、香醋、葱白丝、胡椒粉、鸡汁、香油、味精调和均匀，浇牛肚上即成。
大厨提示
牛肚丝要切得长短、粗细一致。菠菜不要烫过。008 油浸泡肺
[原料]
净牛肺1副（约2500克），净核桃仁100克，菜松50克。
[调料]
精盐30克，椒盐3克，菜油适量。
[制作方法]
1 将牛肺挤干水分，用精盐揉透，晒干，切成三角块。
2 炒勺内加菜油烧至四成热，投入核桃仁炸酥，捞出控油，再投入牛肺浸炸，至牛肺起酥成熟，捞出控油，盛盘中，四周围以菜松，撒上核桃仁即成。
大厨提示
1.牛肺用流水冲洗，洗净血污。
2.炸制时用小火，至熟即成。009 红扒牛舌
[原料]
熟牛舌500克，油菜心12棵。
[调料]
精盐4克，番茄酱10克，胡椒粉1克，水淀粉20克，牛肉汤20克，葱姜油3克，清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1 将牛舌切成4厘米长、0.4厘米见方的条，油菜心入清汤烫熟。
2 炒勺内加花生油烧热，下牛舌条煸炒，再加葱姜油、胡椒粉、番茄酱炒匀，加清汤，烧开后加盖，用小火焖约20分钟，加精盐，用水淀粉勾米汤芡，淋花生油，装盘即成。
大厨提示
牛舌切得要长短粗细一致，用小火成菜。010 酸辣牛脑汤
[原料]
牛脑200克，水发粉丝50克，水腌菜末50克，糟辣椒末50克，韭菜末20克。
[调料]
精盐6克，葱姜汁10克，黄酒10克，香醋30克，红油10克，牛油20克，味精、牛肉汤各适量。
[制作方法]
1 将牛脑投入沸水烫透，撕去外衣，切成1.5厘米见方的块，加黄酒、葱姜汁拌匀。
2 炒勺内加牛油烧至五成热，投入糟辣椒末，炒出香味和红油后，倒入牛肉汤，烧开后撇沫，入粉丝、水腌菜末、精盐、香醋、味精、牛脑块，淋红油，撒韭菜末，盛入汤碗即成。
大厨提示
烫牛脑时水要开，放入牛脑后用小火。011 芭蕉叶烧肉
[原料]
猪瘦肉蓉500克，猪血旺100克，芭蕉叶1片。
[调料]
精盐6克，辣椒粉10克，山八角2克，酸橘子叶4克。
[制作方法]
1 将山八角用小火炒香，研成粉。酸橘子叶剁细，连同精盐、辣椒粉、猪血旺和瘦肉蓉拌匀拌透，静置30分钟。
2 将芭蕉叶，切去尖、柄，用火烘软，均分成3块，洗净擦干，3块重叠，将猪肉泥平摊在芭蕉叶正中，成一方块，再依次用芭蕉叶包裹，埋入火塘内用子母火焐熟即成。
大厨提示
猪血旺即凝固了的生猪血。012 镶猪肺
[原料]
净猪肺1副，面粉500克，鸡蛋2个。
[调料]
精盐15克，草果面10克，味精3克，香油200克，干淀粉适量。
[制作方法]
1 将面粉调和成团，在清水中反复搓揉，洗出面筋（另用）后，将鸡蛋磕入淀粉水中，加精盐、香油、味精，搅拌均匀后，徐徐灌入洗净的猪肺，边灌边吹气，至肺胀大明亮后，扎紧管口。
2 锅内放清水烧开，投入猪肺，煮20分钟后加盖，改小火煨3小时，取出切片，仍入原汤，撒草果面、精盐即成。
大厨提示
猪肺用流水冲去泡沫、血污。013 凤羽酸肝
[原料]
猪肝1副，火腿片50克，香菜末10克。
[调料]
精盐15克，杨梅酱30克，花椒粉3克，茴香粉3克，草果粉3克，八角粉3克，辣椒粉3克，梅子醋20克，酱油20克，香油20克，胡椒粉1克，葱花、红油、香醋、味精各适量。
[制作方法]
1 将猪肝洗净，用一长25厘米空心竹竿插入猪肝主管内，边吹气边拍打，至气满后，取出竹竿，插入漏斗。将精盐、杨梅酱、茴香粉、花椒粉、草果粉、八角粉、辣椒粉、梅子醋、胡椒粉、酱油、香油和匀，再同水调和，灌入猪肝，扎紧管口，挂阴凉通风处风干，约30天后可以食用。
2 将酸肝洗净，入冷水锅煮熟，和切片火腿同蒸熟，浇上用香菜末、葱花、红油、香醋、味精调匀的汁即成。
大厨提示
酸肝系云南洱源县凤羽的白族名食。明代地理学家徐霞客曾留下“羽酸肝美”的佳句，特点是：酸香宜人，和中开胃。禽肉014 木瓜焖鸡
[原料]
净仔母鸡1只（约500克），木瓜5个。
[调料]
精盐10克，酱油4克，姜丝5克，蒜片5克，干椒段2克，白酒2克，香油3克，肉汤、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 将鸡投入沸水锅烫透，冷却后剁成3厘米见方的块，木瓜洗净，切成薄片。
2 炒勺内加熟猪油烧热，下姜丝、蒜片、干椒段，炒出香味后，下鸡块、白酒煸炒2分钟，下木瓜片炒匀，加肉汤、精盐、酱油烧至汤汁浓稠时，淋入香油，装盘即成。
大厨提示
此菜系云南大理白族风味菜。015 香茅草烤鸡
[原料]
开背净仔鸡1只（约500克）。青椒丝30克，野香菜50克，香菜50克，香茅草100克。【调料】
精盐8克，酱油30克，葱花20克，香芥10克，姜末10克，蒜末10克，花椒叶10克，胡椒粉8克，熟猪油适量。
[制作方法]
1 将鸡拆去骨，用精盐揉鸡身，在皮上均匀抹上酱油。将50克香茅草和香芥、野香菜、香菜、葱花、姜末、蒜末、花椒叶、胡椒粉揉成一团，加清水混合均匀，反复抹在鸡身上，最后将渣填入鸡腹，用剩余的香茅草层层包裹，仍扎成鸡的形状，上竹架夹好。
2 将木炭火烧旺，待无烟飘出后，放上竹架不停地转动鸡身，边烤边刷上熟猪油，待香茅草烘干发脆后，取出鸡，改刀装盘即成。
大厨提示
此菜系云南傣族风味菜，鲜香酥脆，滋润爽口。016 壮家烧鸭
[原料]
光仔鸭1只（约800克），青蒜苗丝10克。
[调料]
精盐4克，酱油5克，白砂糖5克，姜丝5克，沙姜泥5克，胡椒粉2克，白酒3克，味精适量。
[制作方法]
1 将沙姜泥和精盐、白砂糖、白酒调成汁，均匀抹在鸭身上，将姜丝、青蒜苗丝和酱油、胡椒粉、味精拌匀，填入鸭腹，用竹扦别好开口。
2 烤炉内燃起炭火，待火旺后，铺上湿的干蔗渣，将鸭挂入炉内，烘烤至鸭身呈金黄色时取出，改刀装盘即成。
大厨提示
此菜系云南壮族风味菜肴，外酥里嫩，辛辣回甜，蔗香浓郁。017 甜木瓜炒乌鸡丁
[原料]
净乌鸡脯肉350克，甜木瓜丁100克，青辣椒丁20克。
[调料]
精盐5克，葱段15克，姜片15克，酱油7克，水淀粉15克，白酒15克，味精、熟猪油适量。
[制作方法]
1 将乌鸡肉切成1.3厘米见方的丁，和精盐、味精、水淀粉抓匀上浆。
2 炒勺内加熟猪油烧热，入葱段、姜片、青辣椒丁，炒出香味后，倒入乌鸡丁炒散，下木瓜丁、精盐、酱油、白酒，炒约1分钟，下味精，用水淀粉勾米汤芡，淋油后装盘即成。
大厨提示
鸡丁、木耳丁、青椒丁要大小均匀。018 贡山焖鸡
[原料]
净仔母鸡1只（约1000克），净白果肉100克。
[调料]
精盐20克，生姜20克，净蒜瓣20克，米甜酒100克，干辣椒30克，胡椒粉2克，八角5粒，花椒10粒，味精、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 鸡洗净，剁成12大块，生姜去皮和干辣椒同捣成泥。
2 炒勺内加熟猪油烧热，投入蒜瓣过油捞出，下鸡块煸炒至变色，再加姜辣泥炒匀，入精盐、米甜酒、白果肉、八角、花椒、胡椒粉、清水、大蒜，烧开后，倒入土锅，加盖焖约15分钟，放入味精即成。
大厨提示
此菜系云南贡山傈僳族风味菜肴，鲜香咸辣，酥烂软糯。019 竹筒鸡
[原料]
光仔公鸡1只（连肫、肝约1200克），火腿片100克，水发冬菇50克，水发玉兰片50克。
[调料]
精盐10克，白砂糖30克，酱油50克，甜酱油50克，葱段20克，姜片20克，胡椒粉2克，味精适量。
[制作方法]
1 鸡洗净控水，入盆，和鸡肫、鸡肝、冬菇、火腿片、玉兰片、精盐、酱油、葱段、姜片、胡椒粉、味精，搓揉入味。将鸡肫、鸡肝、冬茹、火腿、玉兰片装入鸡腹。
2 选一节一年生青竹，一头开口，将鸡塞入竹筒，用芭蕉叶封严开口，在炭火上烤约2小时，取出装盘即成。
大厨提示
入味时要反复搓揉，剩余卤汁，均装鸡腹中。烤时竹筒要时时转动。020 干笋焖鸡
[原料]
净母鸡1只（约1250克），干金竹笋250克。
[调料]
精盐8克，姜片20克，草果2个，八角1克，花椒2克，油辣子30克，菜油适量。
[制作方法]
1 将干金竹笋用热水涨发，清理干净，切成长3.3厘米的段，投入沸水锅焯透，再入冷水中投凉。将鸡剁成3.5厘米见方的块。
2 炒勺内加菜油烧至六成热，入姜片、草果、八角、花椒炒香，加鸡块炒至变色，加开水、精盐、干笋烧开后加盖，移小火上焖约1小时，加油辣子拌匀，装盘即成。
大厨提示
鸡块、笋段要大小均匀，焖时用小火。021 斜拉
[原料]
光仔母鸡1只（约1250克）。
[调料]
精盐25克，葱白段70克，姜片30克，白酒800克，漆油500克。
[制作方法]
1 将鸡洗净，剁成10块。
2 炒勺内加漆油烧至六成热，入鸡块爆炒，至呈金黄色时，将鸡块和漆油倒入沙罐，加精盐、葱白段、姜片、白酒，加盖后，用面糊封严罐口，放小火上焖烧2小时，取出装盘即成。
大厨提示
鸡的块数，以就餐人数为准，可多可少。水产022 洱海油鱼羹
[原料]
油鱼500克，嫩豆腐300克，水发木耳20克。
[调料]
精盐10克，水淀粉20克，葱末、姜末、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 将油鱼去鳃，鳞及鱼胆脏器皆可不去，洗净控干。
2 嫩豆腐切1厘米见方小丁，用沸水烫去黄泔味。
3 锅内加熟猪油少许，炸香姜末、葱末，再加清水约1000克，投入油鱼，烧沸后，加入豆腐丁，烧开后入精盐，用水淀粉勾米汤芡即成。
大厨提示
1.油鱼系云南大理洱海特产，鳞细而油亮，肉鲜无腥，有胆不苦，因腹肉多油而得其名。
2.制作时只用清水、精盐烧时用旺火，滚沸后鱼油覆盖汤面，溶入豆腐丁中，散发出浓郁的鸡香味，别具风味。023 双色虾球
[原料]
鲜虾仁500克，蛋清5个。
[调料]
精盐5克，白砂糖15克，胡椒粉1克，水淀粉50克，番茄酱100克，香醋15克，黄酒10克，熟猪油、味精各适量。
[制作方法]
1 鲜虾仁洗净捶蓉，加精盐、黄酒、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，调搅上劲。
2 炒锅中放熟猪油加热至四成热，将虾蓉挤成直径约2厘米的圆球入油炸至定形呈淡黄色时捞出。熟猪油继续加温至八成热，投入一半虾圆，炸至呈金黄色时捞出，围在平盘边上。锅烧热后，下少许油、番茄酱、白砂糖、精盐、香醋、清水，炒匀后，倒入另一半虾球，裹匀汁后，倒入盘中即成。
大厨提示
1.虾仁捶砸前要用洁布尽可能吸去水分。
2.虾蓉与调味料拌和时要搅拌上劲以确保黏度。
3.虾圆定形时油温不能高，火亦不宜大。024 黄焖泥鳅
[原料]
净泥鳅400克，火腿50克。
[调料]
精盐2克，白砂糖10克，酱油5克，蒜瓣100克，甜酱油5克，黄酒10克，胡椒粉、葱段、姜片、味精，清汤、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 将泥鳅洗净控去水，用黄酒、精盐拌匀，腌制约15分钟。火腿切成细条。
2 炒勺内置油，烧至六成热，投入腌制好的泥鳅，煸至呈淡黄色时捞出控油，再投入蒜瓣炸出香味后捞出，与泥鳅一同放砂锅内。炒勺内留底油烧至七成热，入葱段、姜片、火腿条稍煸后，下精盐、白砂糖、酱油、甜酱油、胡椒粉炒香，入清汤烧沸，倒砂锅中。
3 砂锅置旺火上烧开，改小火炖约30分钟，加少许味精，拣去姜、葱即成。
1.炸泥鳅时要用旺火。
2.砂锅上火时要盖严密封，中途不要打开。025 清蒸金线鱼
[原料]
金线鱼500克，熟云腿100克，蛋黄糕50克，香菜20克。
[调料]
精盐4克，白砂糖10克，葱丝4克，姜末3克，黄酒10克，香醋10克，味精、胡椒粉、芝麻酱、清汤各适量。
[制作方法]
1 鱼洗净，控干水分，以黄酒和精盐拌匀，腌渍约10分钟，入笼蒸约10分钟，扣入碗中。
2 云腿、蛋黄糕均切细丝，香菜切1厘米长小段。另将香醋、白砂糖、姜末、芝麻酱、精盐、香菜段、葱丝调成姜醋汁。
3 炒勺上火，注入鸡汤，下云腿、蛋黄糕丝，加胡椒粉、精盐、味精调好，沸后倒入鱼碗，淋香油，随姜醋汁上桌即成。
大厨提示
1.蒸鱼时要沸水旺火。
2.各种丝要粗细一致。
3.金线鱼为滇池特有鱼类，肉质细嫩鲜美。026 喜州鱼
[原料]
鲤鱼1条（约800克），水发冬菇50克，肥火腿30克，瘦火腿20克。
[调料]
精盐5克，葱段10克，姜片5克，黄酒15克，蒜瓣（去衣）100克，胡椒粉1克、八角粉、小茴香粉、酱油、味精、清汤、红油、混合油（熟猪油70%、色拉油30%）各适量。
[制作方法]
1 鲤鱼洗净，控去水，剁成八块置盆中，加精盐、酱油、黄酒、八角粉、小茴香粉拌匀，腌渍约30分钟。将肥、瘦火腿分别切片，冬菇去柄，斜切成片。
2 炒勺内入混合油，烧热后下蒜瓣炸香，投入葱段、姜片、火腿片、冬菇片煸炒，再加入清汤，将鱼块连同卤汁倒入锅内，烧开后改用小火，焖煮约20分钟后，加入红油、味精、胡椒粉，倒砂锅内即成。
大厨提示
1.炸制蒜瓣时油温不宜高，火要小。最后成菜时，先大火后小火。
2.本菜系云南大理喜州民间的独特风味菜，故名喜州鱼。027 火烧鲫鱼
[原料]
净鲫鱼1000克。
[调料]
烧筒盐20克，葱花10克，姜末10克，蒜泥10克，辣椒粉20克，胡椒粉2克，香油5克，味精适量。
[制作方法]
1 将烧筒盐、葱花、姜末、蒜泥、辣椒粉、胡椒粉、香油、味精在碗内和匀，加入开水150毫升，调成蘸汁。
2 将铁丝网架置于明火上，排上鲫鱼，烤至两面焦黄，装盘中，连同蘸汁上桌即成。
大厨提示
烤鱼时要不停翻动，使受热均匀。028 牛奶弓鱼
[原料]
净弓鱼500克，炸面条200克，牛奶1000克，大枣50克，桂圆肉50克。
[调料]
白砂糖120克，冰糖80克，精盐1克。
[制作方法]
1 将弓鱼洗净，切成4厘米见方的块。大枣去核，切碎，桂圆肉切碎粒。
2 炒勺内加牛奶、鱼块，烧开后煮约15分钟，下大枣、桂圆、白砂糖、冰糖、精盐，煮至冰糖全部溶化后，盛入大汤碗中，带油炸面条上桌即成。
大厨提示
烧弓鱼时用中火。029 麻辣干黄鳝
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