作者：黎国雄
出版社：中国华侨出版社
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烘焙大全试读：
前言
烘焙，简直是一种魔法，想想看，你可以仅凭一双巧手、一只烤箱，把原本其貌不扬的面粉、奶油等食材变成一个让人惊艳又垂涎的蛋糕，或者一罐浓香四溢的饼干，或者一只松软可口的面包……这就是烘焙的“魔力”！
很多人都以为烘焙是很难的事，只有专业的糕点师才能做出美味的烘焙糕点，其实不然。烘焙是一个门槛很低的爱好，只要你找到配方，备好所需材料和工具，按照正确的步骤操作，就可以在家中坐享香浓可口又安全卫生的糕点。而这本书就是要为你敲开烘焙世界的大门，将烘焙的“魔法棒”交到你手中。
这是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，全书分为六章，除第一章讲解烘焙基础知识外，其他各章以“分步详解”的形式依次介绍了饼干、蛋糕、面包、西点和中式点心近240种烘焙糕点的制作方法，教授详实，易学易做。所选糕点包括最受人们喜爱的戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大开。所选糕点各具特色，老少皆宜，适合全家一年四季享用。
值得一提的是，每款糕点的步骤详解中，介绍了制作各款糕点所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略得当。还附有对应的制作过程示范图片，与详细的文字说明相得益彰，保你一学就会，轻松上手。并且，为了帮助你合理安排时间和控制成本，各款糕点都标出了所需时间和制作成本，让你一目了然，容易控制。同时，每款糕点还提供了细致贴心的制作要点提醒，将本款糕点制作过程中较容易疏忽的关键点一语点破，助你少走弯路，一次成功。全书编排得当，化难为简，你可以先从较为简单的饼干、蛋糕、面包入手，熟练之后可以触类旁通，同类糕点自不必说，较难操作的酥、派、挞等糕点也可以轻松掌握，随手制成。
烘焙的“魔法棒”变出的不仅是美味点心，更是美好温馨的生活。只要跟随本书的步伐，相信自己，勇敢地伸出妙手，你就会慢慢发现烘焙的奥妙，也会在家人、朋友品尝你亲手做出的美味蛋糕、饼干、面包、甜点时，享受到烘焙“魔法”的乐趣！ 第一章烘焙基础知识和实用技巧
想在爱人生日时或者在节日里为家人、孩子、朋友送上自己制作的糕点吗？只要你准备好本章节里的基本原料和制作工具，按照书中的制作方法自己慢慢学习，你就可以烘焙出精致的美味糕点。烘焙的文化
现在，烘焙食品受到了千家万户的喜爱，烘焙文化是怎么形成的呢？下面我们就一起来了解一下吧！
1 何谓烘焙食品
在世界绝大多数国家中，无论是人们的主食还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。“烘焙”可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮、油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
2 烘焙食品的由来
据史料记载，烘焙食品的起源是来自古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品——面包。当时古埃及人已经会用谷物制作各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和土豆及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，形成了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现面包变得松软而有弹性。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也一直流传至今。
3 烘焙食品的特点与地位
烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比较的优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品可以加工成品种繁多、风格各异的很多款式，由于便于保存和食用，品种丰富且不断推陈出新，使它倍受青睐。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养、注重保健功能的烘焙食品。例如，荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食。以上种种优点，使烘焙食品成为现代人最喜爱的食品之一。
在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时，主人往往会给客人献上自制的蛋糕或苹果派。漫步街头，自产自销的烘焙糕点店比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。因此，烘焙工艺不仅是烹饪的组成部分，而且已经成为一种独特的食品文化。烘焙常用原料与工具
制作蛋糕的原料丰富多样，人们往往看得眼花缭乱而掌握不到要领，尤其是新手更容易手忙脚乱。不过，只要参照以下给出的原料，就可以轻松又有要领地准备好所有需要的蛋糕原料，即使是毫无经验的人也不必慌张了。
1 砂糖
说到制作糕点的主要材料，糖在烘焙中的作用不容小视，它的作用不光是单纯地增加甜度那么简单，它还可以帮助打发全蛋或蛋白形成更持久的浓稠的泡沫状，可帮助打发的黄油呈蓬松的羽毛状，能使蛋糕组织柔软细致，并可使蛋糕上色、保湿及延长保存时间。制作时最好选颗粒较细小的精致砂糖，效果更佳。
2 油脂
是油和脂的总称，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。油脂在食品中不仅有调味作用，还能调高食品的营养价值。制作过程中添加油脂，还能大大提高面团的可塑性，并使成品柔软光亮。
3 面粉
面粉是制作蛋糕的主要原料，其品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要指标。好面粉闻起来有新鲜的香味，嚼起来略具甜味。凡是有酸味、苦味、霉味和腐败臭味的面粉都属变质面粉。
4 乳品
乳品中的脂肪带给人浓郁的奶香味。在烘烤蛋糕时，乳品能使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，使蛋糕更具风味。同时，乳品中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体所需氨基酸，所以，在蛋糕中添加乳品，可以提高食用的营养价值。
5 蜂蜜
糕点中加进蜂蜜后，能给这些食品增添风味，还能改良品质。蜂蜜中含有大量的果糖，有保湿的作用，使糕点保持松软、不变干，这个特性在低温和干燥的环境中显得更为重要。
6 鸡蛋
鸡蛋是蛋糕中不可或缺的基本材料之一，它有起泡作用和保气功能，经过一番打搅之后能将空气吸收而保住空气，使其体积增加数倍，再经烘烤时不需要添加酵母或其他的化学膨大剂就能达到膨胀数倍的效果。鸡蛋除了能使蛋糕膨大之外，还有改善糕体质地、促进凝固等作用。
7 可可粉
有高脂、中脂、低脂和经碱处理、未经碱处理等数种，是制造巧克力蛋糕必需的材料，由于可可粉为酸性，大量使用会使蛋糕带有酸味。因此，可使用少量的苏打粉作为中和剂，还能起到使巧克力蛋糕颜色加深的作用。
8 和面机
和面机又称拌粉机，主要用来拌和各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，利用机械运动将粉料、水或其他配料制成面坯，常用于大量面坯的调制。和面机的工作效率比手工操作高5～10倍，是面点制作中最常用的机器设备。
注意事项：
不要放过多的原料进和面机，以免高负荷运转对机器造成损坏。
9 打蛋机
打蛋机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成，主要利用搅拌器的机械运动搅打蛋液、调味酱汁（沙司）、奶油等，一般具有分段变速和无级变速功能。多功能的打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。打蛋器可以将鸡蛋的蛋清和蛋黄打散充分融合成蛋液，单独将蛋清和蛋黄打到起泡，可使搅拌的工作更加快速、均匀。
注意事项：
①机器设具必须有接地线保护操作安全。
②保持机器工作平稳，不可整机在晃动下工作。
③不可以用水冲洗设备。
④不可超量搅拌。
⑤搅拌馅料时，请用5档以下功率搅拌。
10 不锈钢盘
用于装盛液体材料，使材料易于搅拌。
注意事项：
每次用完后应清洗干净。
11 量杯
杯壁上有标示容量，可用来量取材料，如水、油等，通常有大小尺寸可供选择。
12 模具
大小、形状各异，制作不同形状面包时选取对应的模具。
注意事项：
应选择合适大小的模具，并注意保持模具的清洁。
13 发酵箱
发酵箱为面团醒发专用，能按要求控制温度和湿度。发酵箱型号很多，大小也不相同。发酵箱的箱体大都为不锈钢材料。发酵箱的工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。
14 毛刷
多为羊毛制品，用来刷蛋液、奶油、果胶等。烘焙常见问题
烘焙过程中需要相当的细致、耐心和经验，才可以制作出美味的成品。然而，无论是新手还是有经验者，都难免出现这样那样的问题，导致烘焙成果不理想。下面列举出几个烘焙的常见问题，让你在制作过程中少走弯路。
1 用蛋糕油制作海绵蛋糕，为什么出炉后有时会出现塌陷？
这种现象的出现大多是由于按传统方法搅拌（最后加面粉的方法）却搅拌不足。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有充分搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下塌。如果用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少、面糊过稠而引起的，多加水或油可以解决这一问题。
2 制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？
蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易进入面糊内。但是，当外界条件不理想或者蛋糕油用量不足时，自身效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。
3 面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？
面包坯在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：
①面粉的品质太差，面筋含量不足。
②面团搅拌过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
③面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
④若用了二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
4 制作泡芙要注意哪些问题？
面粉要过筛，以免出现疙瘩。
面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象。
分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂，影响质量。
面糊的稠稀要适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度。
烤盘不能刷油过多，最好用高温布垫底。
制品间的距离要适当，防止成品黏连。
烘烤过程中不能中途打开烤箱门。新手烘焙攻略
在厨房里，烘焙正日益成为人们常用的烹饪手段之一，那么，烘焙究竟有哪些奥妙？
1 先从认识面粉开始
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。
饺子粉不是高筋面粉，它的蛋白质含量大多在10%～11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法：抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高；如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
2 最重要的步骤之一：面团的搅拌
在面包制作过程中，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包制作的成败。
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用如下：
面筋是由小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌得越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵所产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是做面包要用高筋面粉的原因。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。制作不同的面包，面需要揉的程度不同。如果用机械搅拌，则搅拌过度也是一种常见的情况。面团揉到完成阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此，应该尽量避免搅拌过度。
有些配方的面团含水量很大，非常黏手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，买一个和面机帮助你也是必要的。
3 最重要的步骤之二：面团的发酵
发酵是一个复杂的过程，简单来说就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很黏，不易操作。
下面说说一次发酵、中间发酵与二次发酵。
除非时间非常仓促，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后就烤焙，其他时候都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。如今这个问题有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
第一次发酵，怎么判断是否已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩就表示发酵好了；如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。
第一次发酵完成后，我们需要给面团“减减肥”。把“变胖”的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。走这一步是为了做好接下来的整形，因为如果不经过醒发，面团会难以伸展，给整形带来麻烦。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一步，它直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要保持85%以上的湿度。
如何保持这个温度和湿度，这是一度困扰很多人的问题。现今家庭专用的发酵箱大行其道，备受欢迎。如果家中尚没有这个专门工具，也可自己动手创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。甜点制作工艺揭秘
甜点的品种很多，而制作方法更是千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装饰方法。甜点制作还有许多诀窍，无论是新手还是有经验的人，都可以从中获得帮助，制作出更好的甜点。下面就为你详细介绍甜品的制作工艺。
1 重视卫生环境
搅拌容器要干净，否则会出现搅打不起的现象，最终蛋清变得好像水一样，除此之外，还会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。磕鸡蛋入桶时也一定要注意卫生，最好是先将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
2 注意保持温度
打蛋浆时，鸡蛋的最佳温度是17～22℃，所以要根据季节来灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快，防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清会发生变性，从而影响起发。因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
3 学会打发技法
打发（也叫“打起”），通常是指将液体状物体打成貌似固体状。最常见的是将淡奶油打发成白色摩丝状，还有鸡蛋清加糖打发成白色摩丝。“打发”有3个要点：始终顺同一方向，比如顺时针；速度、力度（即手上用的力道）始终一致；如果是加打（比如加糖），一般分3次加进去抽打而不是一次全加进去。
如果是蛋白打发，则有三种情况：
湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约七分发。
中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。
干性发泡：又称为硬性发泡，中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。
如果你打的奶油容易塌，教你一个“定型”小窍门——借助于柠檬汁。打好后，挤几滴柠檬汁进去，它能帮你“定”住“摩丝”。
4 液体和粉类的加入
当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时，可在慢速时就加入部分水，如在最后加入，尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀，将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外，淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。
模具的使用
模具是制作冷冻甜点的必备的盛装造型器皿，同一类制品用不同的器皿盛装，也会产生不同的造型效果。制作冷冻甜食一定要事先准备做好时需用到的模型，否则等找到合适用的器皿时，成品已凝结，就功亏一篑了。
一般常用的专用模型可在烘焙材料店买到，多是不锈钢或是耐热塑料制品，使用寿命长。也可以利用烘焙模型，比如做蛋糕用的特殊模型、做饼干用的可爱模型，圆底的、花底的、可爱动物造型等，式样繁多，都可以拿来当成冷冻甜食的模型。
其实还有一类模型是大家难以想到的，就是利用家中现成器具做成的模型。这类模型随手可得，像是家里有的器皿或废物，都可成为果冻、布丁的简便模型，例如碗、杯子、便当盒、牛奶纸盒、制冰盒等，只要是可盛装的器皿，几乎都可加以利用。但在使用铁制器具做果冻时须注意，最好在容器底部铺上保鲜膜或玻璃纸，并且避免使用已生锈的铁制品。做蒸烤布丁则使用不锈钢或耐热的磁器较佳。此外，不要使用遇高温会熔解而产生有毒物质的器皿盛装成品。冷冻甜食是直接入口的食品，要保证所用模具的卫生。
冷冻甜食的成型与模具的大小、形态、冷却时间有关。一般来说，成型不用大型或较复杂的模具。因为凝胶力不足，要保持大型模具制作成品的支撑力，一般要加大原料的使用量，就会降低成品的应有质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
5 巧用辅料
辅料是冷冻甜食增加风味的材料，通常包括香料、酒、果仁粉、什锦水果等，辅料的加入是变化甜食品种的重要手段之一。辅料的加入量仅以产生温和的美味为准，切不可多加。
一般以砂糖来增加冷冻甜食的甜度，但不喜太甜的人亦可加少许的砂糖，还可以选择添加鲜奶、炼乳、蜂蜜、麦牙糖、水果丁等调味原料，减少砂糖的用量，既可减低甜腻感，又能诱发果冻的另类风味。
制作冷冻甜点所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证水果果冻的品质。尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因为酸会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其中的蛋白酶失去活性后再使用。
6 明胶的使用方法
在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀扩散，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶达到足够浓度时，液体在一定温度下能稠化并凝结成半固体物质。明胶是一种不完全蛋白质，必须与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。
加入明胶的液体，在一定条件下能凝结成半固体物质，而这一凝胶体的结构或硬度（稠厚度）与明胶使用的浓度有关。明胶液体中只有在明胶浓度占液体的2%或更高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。若液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸，则要增加明胶的用量，一般可增加10%～25%。用牛奶做溶剂时，明胶的使用量可适当减少。
利用片状的明胶，1片重量约为2.5克，因品牌不同会有些许差异，调水比一般为1：16。使用前须一片一片分开放入冷开水中泡软，才不会粘连。5片吉利丁片约为1大匙吉利丁粉，也可变换使用。
一般来说，不论使用哪一种形状的明胶，在溶合之前必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化，为明胶颗粒扩散于液体配料中做好准备，然后将少量已加热的液体或热液体配料加入其中拌匀，最后把少量热液体融合的明胶全部倒入液体配料中搅拌均匀即可。国产的一些明胶颗粒和明胶片由于浓度很大，质感很硬，往往在与液体配料融合之前还需要用少量清水泡软再用高温蒸化，最后再全部融合在液体配料之中。
液体配料中加入明胶融合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间。含有足够明胶的混合液在室温下就可成为凝胶体（除非天气异常热），通常明胶混合液都放于冰箱中会快速凝固。将明胶混合液置于冰块上也能发生快速凝固作用，但此方法的缺点是液体凝固过快，会使凝胶体呈硬块状，尤其是靠近冰块四周的部分，混合液体极易出现冰晶现象。其次，快速冻结的凝胶体移于较高温度下，会比常温下凝固的胶体更容易溶化。
7 冷冻甜点预拌粉
预拌粉是将制作各类冷冻甜点所需要的材料（如水果汁、砂糖、胶冻粉等），以最佳的比例调和浓缩成干燥的即溶粉末。它是制作冷冻甜点最方便、最省时的方法。以前生产冷冻甜点的所有步骤都要由经验丰富的师傅亲力而为，并且严守着固定的配方比例制作出来，因此一般的主妇都不会费心去学习；而有了预拌粉，连不曾下厨的人都可轻松又容易地做出想吃的甜点。只要添加一定比例的热水混合调匀一下即可使用，可减少制作过程中秤量、过筛混和等一系列繁琐的工序，所以给初学者省去许多麻烦。
一般市面上预拌粉的口味非常多，如茶类、咖啡类、水果类等，可以说是千变万化。
没有开封的预拌粉，通常可保存6个月至1年，只要注意不要放置在阳光下，应尽量放在阴凉通风处，就没有问题。如果开封的话，就要尽快使用完毕，以免受潮变质。最好的方式是使用密封夹或全密封袋封紧开口，只要采用了适当的保存方法，就可避免或延缓预拌粉变质，确保预拌粉的质量。
8 隔水化开黄油
在西餐制作里，你常能看到“隔水化开”几个字，尤其是菜谱用料里有黄油的时候。黄油购买时呈块状，必须化开才可用于各种烹饪，而“隔水化开”方式是对黄油的香味和营养破坏最小的方式。
之所以不在火上化黄油，是因为高温下黄油里的油和奶会分离，奶会沉淀凝结，而油全漂在了上面，用来做菜大大影响口感。隔水化开比较好控制温度，但也不能是开水，开水对黄油来说温度还是高了。水温多高合适呢？以你的手指探进去感觉有点烫但又不至于疼痛，此时的温度就是合适的。面包保存方法及保质期
面包不宜冷藏，冷藏会使面包干硬、粗糙、口感差，即使重新加热后也不可能重新恢复之前的松软。不同的面包，保质期是不一样的，下面分别来说一说。（注：下面说的保质期全部是室温下的保质期。）
1 调理面包
如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包，保质期均只有1天。
这类面包的保质期是最短的，使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化，而是馅料（肉类、蔬菜）的腐败。
热加工的调理面包（即面包里的肉类是和面团一起放进烤箱去烤的），即使放进冰箱冷藏，保质期也不会超过1天，而且口感会发生变化，因此这类面包室温保存即可。
冷加工的调理面包（即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的，比如三明治面包、一些沙拉面包）必须放进冰箱冷藏，才能有1天的保质期，放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。
2 一般的甜面包、吐司（不含馅）
如奶香吐司、罗松甜面包、花式牛奶面包，保质期均只有2～3天。
甜面包的保质期相对较长，在保质期内，面包的口感基本上能保证不发生大的变化，即面包依然会比较松软。
3 含馅面包、含馅土司
如豆沙卷面包、火腿奶酪土司，保质期一般为2～3天或1天。
虽然都含馅，但必须分开来看。含耐储存的软质馅料的面包，可以储存2～3天。含肉馅的面包，只能储存1天。
4 丹麦面包
如牛角面包、丹麦葡萄卷，保质期均为3～5天。
丹麦面包的保质期较长，但请注意，如果是带肉馅的丹麦面包，保质期同样只有1天。
5 硬壳面包
如法棍，保质期只有8个小时。
硬壳面包最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后，面包内部的水分会不断向外部渗透，最终会导致外壳吸收水分变软。超过8个小时的硬壳面包，外壳会像皮革般难以下咽，即使重新烘烤，也很难恢复刚出炉的口感。蛋糕制作常见问题的解决方法和制作关键
蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。对于爱制作蛋糕的你，可能在制作蛋糕的过程中会遇到各种的问题，应该怎样解决呢？有什么关键因素来决定制作蛋糕的成败呢？就让我们为你一一解答吧！
1 蛋糕制作常见问题的解决方法
下面出现的这些问题，是爱制作蛋糕的你会经常遇到的问题，看看有多少是你一直弄不清楚的。
打蛋糕糊时，蛋糕油沉底变成硬块
解决方法：先把糖打至溶化，再加入蛋糕油，快速打散，这样就可防止蛋糕油沉底。
蛋糕轻易断裂而且不柔软
解决方法：主要是配方中的蛋和油不够，要适当增加配方中蛋和油的分量。
蛋糕烤出来变得很白
解决方法：是由于烘烤过度引起的，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
蛋糕内部组织粗疏
解决方法：主要和搅拌有关，应当在高速搅拌后慢速排气。
蛋糕出炉后凹陷或回缩
解决方法：
①烤箱的温度最好能均匀散布，这样可使蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕缩减；
②炉温要把握正确，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大；
③在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门；
④出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，让烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期缩减。
蛋糕很散，没有韧性
解决方法：蛋的用量是影响蛋糕韧性的主要因素，只有增加蛋的用量，蛋糕韧性才会明显提高。
蛋糕烤出来很硬
解决方法：
①面粉搅拌时间过长，使面粉起筋，搅拌时间应适当；
②配方中蛋的用量太少，应适当增加鸡蛋的用量；
③配方中面粉太多，应适当减少；
④炉温低，烤的时间长，应适当控制烘烤的温度和烘烤时间；
⑤鸡蛋没有完全打发，所以应将鸡蛋完全打发。
蛋糕内有大孔洞
解决方法：
①配方用糖太多，糖的用量应严格参照配方；
②蛋糕糊未搅拌均匀，蛋糕糊拌打应均匀；③泡打粉和面粉没有过筛；
④面糊水分不够，太干，应加大面糊的水分；
⑤烘烤时底火太大，应将底火调到合理的温度。
蛋糕打蛋白糊时打不发
解决方法：打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，绝不能有油脂。
2 蛋糕制作过程中的关键因素
在蛋糕制作的过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如果掌握不好，将直接导致操作的失败。所以，为了让我们能够做出一个完美的蛋糕，以下一些制作过程中的关键因素我们一定要引起重视。
①搅拌容器要干净，否则将会出现搅打不了，最终蛋清变得像水一样的状况，还会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底清洗干净。
②打鸡蛋时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下。
③如遇到冬季气温低时，蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般触摸时不会烫手即可。
④蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，在搅拌完成后才能彻底溶解，这样有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
⑤液体的加入。当蛋浆太浓稠或配方面粉比例过高时，可在慢速搅拌时就加入适量的水。如在最后加入，尽量不要一次性倒下去，这样会破坏蛋液的气泡，使体积下降。
⑥有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中可以加入适量的淀粉，一定要将其与面粉一起过筛加入，否则搅拌不均将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
⑦泡打粉也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮会有麻点，部分地方有苦涩味。
⑧打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17℃～22℃，所以要根据季节来灵活调整。
⑨蛋浆的起发终点判断，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打发；相反如手指伸入挑起过于轻，没有很短的尖锋带出，则有点过了。
⑩倒入油时忌一次快速倒下去，这样会造成浆料下沉和下陷，因为油能快速消泡。 第二章饼干
喜欢在温暖的午后喝点茶饮，再来点小饼干吗？想要在上午饥肠辘辘时，来几个饼干补充能量吗？可是超市那些饼干味道一般、卖相不好、让人没胃口怎么办？那就来自己动手做饼干吧！只要照着本章的方法制作，包你吃到美味的饼干。塑形饼干陈皮饼干
配方
奶油100克，糖粉50克，鲜奶30克，低筋面粉150克，奶粉20克，九制陈皮20克。
制作指导
陈皮选择要即食的品种，否则风味不佳。
制作步骤
1.把奶油、糖粉混合，打至奶白色，分次加入鲜奶拌匀。
2.加入低筋面粉、奶粉、陈皮碎，完全拌匀至无粉粒状。
3.取出搓成条状。
4.压扁，擀成长方形的薄面片。
5.用印模压出形状。
6.排入垫有高温布的钢丝网上。
7.入炉，以150℃的炉温烘烤。
8.烤至完全熟透，出炉，冷却即可。乌梅饼干
配方
奶油120克，糖粉90克，食盐2克，全蛋25克，低筋面粉175克，杏仁粉35克，乌梅碎85克。
制作指导
乌梅的用量可依个人喜好自由调节。
制作步骤
1.把奶油、糖粉、食盐混合拌匀，打至奶白色。
2.分次加入全蛋，拌透。
3.加入低筋面粉、杏仁粉、乌梅碎，完全拌匀至无粉粒状。
4.取出放在案台上，搓揉成光滑的面团。
5.擀成厚薄均匀的面片。
6.用印模压出形状。
7.摆在垫有高温布的钢丝网上，入炉，以160℃的炉温烘烤。
8.烤约25分钟，完全熟透，出炉，冷却即可。夏威夷饼
配方
奶油120克，糖粉100克，食盐3克，蛋清30克，低筋面粉170克，
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]