作者：严泽湘 主编
出版社：化学工业出版社
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水产食品加工技术试读：
前言
水产品加工业，是我国农产品加工业中具有明显优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。水产品加工业的发展不仅是保证水产产业迅速发展的重要环节，也是我国广大农村和农民最主要的经济来源和农村新的经济增长点，是极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业。
近几年我国农村经济发展很快，农民科技意识不断增强，农村企业规模不断扩大，甚至有些有竞争力的企业打入国际市场。为了普及农业科技、提高农民整体素质、促进农村经济发展、搞活农村经济，急需与之配套的科技图书服务支持。目前，关于水产加工方面的书籍不少，但是有些理论性太强，有些是内容不够全面，有些是实用性不强，不太适合农民和农业科技工作者使用。
本书本着科学、实用、简洁、新颖、全面的原则，从头至尾，采用通俗易懂的语言，深入浅出地详细介绍了我国目前水产加工业的现状与发展趋势，分析了水产原料的加工特性，总结了水产品传统加工和副产物综合利用深加工技术等一系列知识。
本书共分八讲。第一讲介绍水产食品原料的种类与特性，第二讲介绍了水产食品低温保鲜与加工技术，第三讲介绍了水产干制食品加工技术，第四讲介绍了水产罐头食品加工技术，第五讲介绍了水产腌熏食品加工技术，第六讲介绍了鱼糜及鱼糜制品加工技术，第七讲介绍了海藻食品加工技术，第八讲介绍了水产品的综合加工利用。
由于水产加工涉及的知识面较广，发展变化较快。尽管笔者做了很大的努力，但书中疏漏和不妥之处在所难免，热诚期望广大同仁及读者批评指正。本书的编撰参考了大量的相关资料，在此向原作者表示感谢。编 者第一讲 水产食品原料本讲知识要点√ 水产动物性原料√ 水产植物性原料
水产食品原料，包括生活在海洋和内陆水域中有经济价值和利用前途的水产动植物。水产动物原料以鱼类为主，其次是虾蟹类、头足类、贝类等；水产植物原料以藻类为主。水产品的营养是由水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类等组成的。其化学组成和理化性质常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而发生变化。鱼肉中的蛋白质和无机盐含量变化并不大，而水分和脂肪含量变化较大，而且脂肪含量的变化通常与水分含量成反比关系。水产动物中脂肪含量的多少因种类、年龄、季节及摄食饵料等状况不同而有差异。海洋洄游性中上层鱼类如金枪鱼、鲱、鲐、沙丁鱼等，脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲽、鲷、黄鱼等底层鱼类。前者一般称为脂肪性鱼类，其脂肪含量通常在10％～15％，高时可达20％～30％；后者称为少脂鱼类，脂肪含量在5％以下，鲆、鳕、鲽脂肪含量在0.5％左右。鱼体的部位不同，脂肪含量也不同。金枪鱼的脂肉（含脂质较多的腹肉）超过20％，但金枪鱼的红色肉部分的脂肪含量仅1.4％，部位差异幅度极大。水产动物肌肉中所含的无机盐，可因动物种类、季节和其他情况不同而异。『经验推广』1.一年中鱼类有一个味道最佳时期。洄游鱼类在索饵洄游时，脂肪含量增加，味道鲜美。产卵后脂肪含量迅速降低，风味亦随之变差。例如，鲱鱼在产卵前，脂肪含量达13％左右；产卵后只有1％左右。2.贝类中，牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，冬季含量最多时，味最鲜美。一、水产动物性原料（一）海洋鱼类
1.带鱼
带鱼又称刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、柳带、裙带、脚带、青棕带、带条鱼等，体显著侧扁，延长成带状，尾细长如鞭；头窄长而侧扁，前端尖突；两颌牙发达而尖锐；体表光滑，鳞退化成表皮银膜，全身呈富有光泽的银白色（图1-1）。带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。除鲜销外，可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装等。图1-1 带鱼
2.大黄鱼
大黄鱼又称大黄花、大鲜，体长而侧扁，尾部较细长；体黄褐色，腹面金黄色（图1-2）。大黄鱼肉质鲜嫩，可鲜销或加工成黄鱼鲞，目前绝大部分为鲜销，被视为上等佳肴。大黄鱼的鱼膘，能干制成名贵食品鱼肚。图1-2 大黄鱼
3.小黄鱼
小黄鱼又称小黄花、小鲜，其外形与大黄鱼很相像，它们的主要区别是小黄鱼的鱼体较小，小黄鱼的鳞比大黄鱼大，而尾柄较短（图1-3）。小黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，可供鲜食或腌制，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品。图1-3 小黄鱼
4.海鳗
海鳗又名鳗鱼、牙鱼、狼牙鳝、门鳝、长鱼等，体长近似圆筒形，后部侧扁，头长而尖，口大，口裂达眼后方（图1-4）;眼大呈卵圆形；全身光滑无鳞。海鳗肉质洁白细嫩、味道鲜美、营养丰富，是经济价值很高的海产鱼类。除鲜销之外，其干制品鳗鲞及鳗鱼肚为名贵海味。海鳗还可加工成罐头、鱼丸、鱼香肠。用鳗鱼制作的鱼糜制品不但色白味美且富有弹性。海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料。图1-4 海鳗
5.银鲳
银鲳又名平鱼、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、鳊鱼等，体呈卵圆形，侧扁，头较小，吻圆钝略突出；口小，下颌较上颌短，体被小圆鳞，易脱落；体背部呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑（图1-5）。银鲳是名贵的海产食用鱼类之一，肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。银鲳的加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。图1-5 银鲳
6.鳕鱼类
鳕鱼类是鳕形目的总称，其中太平洋鳕和狭鳕最为有名。
狭鳕又名明太鱼，身体长形，后部侧扁；眼侧上位，眼间隔小于眼径；下颌前端较上颌长（图1-6）。图1-6 狭鳕
体背侧橄榄色，腹侧银色，两侧各有2～3纵行暗黄斑。狭鳕肉色较太平洋鳕略深。狭鳕肉主要作为鱼糜制品的原料，也可加工成冷冻鱼片或咸干制品。
太平洋鳕又名大头鳕，体长，稍侧扁，尾部向后渐细；头大，下颌较上颌短，背部褐色或灰褐色，腹部白色，散有许多褐色斑点（图1-7）。太平洋鳕是重要的经济鱼类，鱼肉白色，脂肪含量低，是代表性的白色肉鱼类。除鲜销外，可加工成鱼片、鱼糜制品、干制品、咸鱼、罐头制品等。图1-7 太平洋鳕
此外，鳕鱼肝大而含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料。
7.大眼金枪鱼
大眼金枪鱼是金枪鱼类的一种，体呈纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较大；体背蓝青色，侧面及腹面银白色；鱼体呈灰色，肥满，尾短，头和眼明显较大（图1-8）。金枪鱼具有很高的营养价值，与一般鱼类和肉类相比，具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点，而且其DHA和EPA与其他不饱和脂肪酸的含量高很多。金枪鱼类肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于制罐头，如油浸金枪鱼罐头、盐水金枪鱼罐头、茄汁金枪鱼罐头等。图1-8 金枪鱼（二）淡水鱼类
在我国淡水渔业中，占比重相当大的鱼类有鲢鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。
1.鲢鱼
鲢鱼又名白鲢、鲢子、白胖头等，体形侧扁，稍高，头较大，约为体长的1/4，腹部狭窄隆起似刀刃；体色银白，鳞细小（图1-9）。鲢鱼以鲜食为主，可加工成罐头、熏制品或咸干品，也可加工成冷冻鱼糜，是各种鱼糜制品的中间原料。图1-9 鲢鱼
2.草鱼
草鱼又称鲩、白鲩、草鲩、草根鱼、草包鱼、草棒、厚鱼等，其外形与青鱼很相像（图1-10）。草鱼肉厚、刺少、味鲜美，肉质白嫩、韧性好、出肉率高。图1-10 草鱼
3.青鱼
青鱼又称青鲩、黑鲩、乌青、螺蛳青、青棒、黑鲲等，体长筒形，尾部侧扁，腹圆无棱，鳞大而圆，体色及各鳍青黑，腹部灰白（图1-11）。青鱼肉厚刺少，味鲜美，多脂，富含营养，青鱼100g肉含蛋白质19.5g、脂肪5.2g，并含有大量维生素，是淡水鱼中的上品，经济价值很高。除鲜食外，也可加工成糟醉品、熏制品和罐头食品等。图1-11 青鱼
4.鳙鱼
鳙鱼又名花鲢、胖头鱼、大头鱼、包公鱼、黑胖头、黄鲢、黑鲢、红鲢、麻鲢等，外形似鲢鱼，但体色稍黑，腹部自腹鳍后才有棱；头特别大，头长约为体长的1/3（图1-12）。鳙鱼营养丰富、肉质肥嫩，特别是鳙鱼头，大而肥美，可烹调成美味佳肴。鳙鱼以鲜食为主，也可加工成罐头、熏制品或咸干品。图1-12 鳙鱼
5.鲤鱼
鲤鱼又名鲤子、鲤拐子等，体长，略侧扁，腹部圆（图1-13）；背部在背鳍前稍隆起；口下位或亚下位，呈马蹄形；鳞片较大；口角有须两对；背鳍长、臀鳍短，尾鳍深叉形；雄鱼尾鳍多呈橘红色；体背面黑褐色或带黄色，侧面金黄色，腹部白色。鲤鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素。鲤鱼可鲜食，也可制成鱼干。图1-13 鲤鱼
6.鲫鱼
鲫鱼又名鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、朝鱼、鲫壳子等，一般体长15～20cm，体侧扁而高，体较厚，腹部圆，头短小，吻钝，无须，鳞大（图1-14）；一般体背面灰黑色，腹面银白色。100g肉含蛋白质13g、脂肪1.1g，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼一般以鲜食为主，肉质细嫩，肉昧鲜美，可煮汤，也可红烧。图1-14 鲫鱼
7.鳊鱼
鳊鱼体扁侧，呈长棱形，背隆起明显，头小、口小，体侧灰尘色并有浅棕色光泽，背色深，腹色浅，鳞片中等大小，臀鳍较长，尾柄短，尾鳍分叉深（图1-15）。肉细嫩肥美，具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。图1-15 鳊鱼（三）虾蟹类
1.中国对虾
中国对虾又名大虾、对虾、黄虾（雄虾）、青虾（雌虾）、明虾等，个体肥大、甲壳薄、光滑透明；体长而侧扁，略呈梭状（图1-16）。中国对虾肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，而脂肪含量极低。100g虾肉含蛋白质20.6g、脂肪0.7g，并含有多种维生素及人体必需的微量元素和氨基酸。中国对虾加工后的剩余物如虾头、甲壳等含有多种有用成分，其中蛋白质、脂类、可溶性含氮化合物和色素等可供人和动物食用，也可作为食品添加剂和调味剂。虾头可以做虾头酱、虾头粉等，虾壳可以制成可溶性甲壳素。对虾全身是宝，利用价值高。中国对虾加工制成虾干、虾米等为上等的海味品。中国对虾是中国水产品出口的主要品种。图1-16 对虾
2.沼虾
沼虾是沼虾属的总称，又名河虾、青虾，整个体形呈长筒状，头胸部较粗大；体色呈青蓝色，并有棕黄绿色斑纹（图1-17），体色的深浅随栖息的环境而变化。沼虾肉味美，烹熟后周身变红，色泽好，并且营养丰富，特别是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”，其味特别鲜美，颇受消费者青睐。除鲜食外，虾卵可用明矾脱水，晒干后销售，或用于虾子酱油、虾子鲞鱼等的加工。虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米”。图1-17 沼虾
3.梭子蟹
梭子蟹头胸甲呈菱形，背面有三个隆起，其上面的颗粒较其他部分密集（图1-18），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圆形。雄蟹背面茶绿色，雌蟹紫色，腹面均为灰白色。梭子蟹是我国沿海重要的经济蟹类。蟹肉多，脂膏肥满，肉味鲜美，营养丰富，可直接烹调成各种美味佳肴。梭子蟹可鲜销，还可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹壳经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、环保等行业。图1-18 梭子蟹
4.中华绒蝥蟹
中华绒螯蟹又名河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹等，头胸部的背面为头胸甲所包盖，俗称“蟹斗”，一般呈黄色或墨绿色，腹部为灰白色（图1-19）。成熟的雄性中华绒螯蟹螯足壮大，掌部绒毛浓密，并由此而得名。其肉质鲜美，尤以肝脏和生殖腺最肥。雌蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。图1-19 中华绒蝥蟹（四）头足类
头足类动物属海洋动物，是软体动物。鱿鱼、章鱼、船蛸、鹦鹉螺和墨鱼都是头足类动物（图1-20）。头足类动物肉洁白如玉，具有鲜、嫩、脆的特点，含有丰富的蛋白质，及人体所必需的氨基酸，还有少量的脂肪和碳水化合物。可鲜食，也可干制、熏制和制罐。图1-20 章鱼、鱿鱼、墨鱼（五）贝类
1.牡蛎
牡蛎又叫蚝、海蛎子、蚵等（图1-21），是一种经济价值较高的贝类，肉味鲜美，营养丰富。100g肉含蛋白质11.39g、脂肪2.39g以及丰富的维生素、微量元素锌、灰分和降低血清胆固醇的物质。牡蛎含碘量比牛奶或蛋黄高200倍。牡蛎鲜汤素有“海中牛奶”之称，浓缩后称“蚝油”。牡蛎肉除生食、烹食外，也可制成干品（蚝豉）或罐头食品。图1-21 牡蛎
2.贻贝
贻贝俗称海红，是重要的海产贝类、我国主要的经济品种有紫贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝。紫贻贝壳薄，外壳紫黑色，有光泽（图1-22）。厚壳贻贝壳较紫贻贝厚重，壳表为棕黑色。翡翠贻贝壳大，壳表呈翠绿色，有光泽（图1-23）。图1-22 紫贻贝图1-23 翡翠贻贝
贻贝营养丰富，氨基酸种类多、含量高，占干蛋白的7％以上，含有8种必需氨基酸；不饱和脂肪酸含量高，约占鲜品的0.92％;B族维生素含量十分丰富。贻贝的营养价值仅次于鸡蛋，因此贻贝有“海中鸡蛋”之称。贻贝肉味鲜美，是珍贵的海产食品。除鲜食外，也可加工成干制品，称为“淡菜”，也可加工成各种类型的罐头。
3.扇贝
扇贝又叫帆立贝、海扇、带子等，贝壳一般紫色或淡褐色，间有黄褐色、杏红色或灰白色（图1-24）。扇贝种类很多，有60余种，是世界各地重要的海洋渔业资源之一，壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。图1-24 扇贝
4.栉孔扇贝
栉孔扇贝的贝壳扇圆形（图1-25），壳高略大于壳长；前耳比后耳大，前耳腹面有一凹陷，形成一孔即为栉孔。图1-25 栉孔扇贝
5.海湾扇贝
海湾扇贝的贝壳中等大小，近圆形（图1-26）；肋较宽而高起，肋上无刺，生长纹较明显。海湾扇贝的闭壳肌肥大、鲜嫩，含有丰富的营养物质，是人们所喜爱的高级佳肴。用扇贝闭壳肌制成的干品称为“干贝”，它是珍贵的海产八珍之一。扇贝除了鲜食和加工成干贝外，也可制成冻扇贝柱、冻鲜贝或扇贝罐头等。图1-26 海湾扇贝
6.中国圆田螺
中国圆田螺又称螺蛳、田螺、香螺等，贝壳大、个体小，壳质薄而坚，陀螺形，壳表面光滑，无肋，黄褐色或绿褐色；壳口卵圆形，周边具有黑色框边。田螺肉供食用，味美，营养价值高。螺肉还有利尿通便、消暑解渴及治黄疸等功用。田螺肉可加工成冷冻品。田螺还是青鱼、鲤鱼的天然优质饵料，亦可作为畜禽的饲料。二、水产植物性原料（一）海带
海带又称昆布、江白菜，藻体叶片似宽带，梢部渐窄，一般长2～4m、宽20～30cm；叶边缘较薄软，呈波浪褶，叶基部为短柱状叶柄和固着器相连（图1-27）；新鲜的海带叶面通体呈橄榄色和青绿色；干燥后的海带变成深褐色、黑褐色，表面附有白色粉状盐渍。海带质柔味美，是一种经济价值、营养价值很高的特殊藻类，被誉为“海中蔬菜”。海带含有丰富的营养成分，与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。海带是一种含碘量很高的海藻，一般可达0.5％～1％。海带的特殊意义就在于含碘量很高，经常吃海带，可有效地预防甲状腺肿大。海带不仅可食用或加工成干制品，还可制成海带酱油、海带味粉、海带酱、调味海带丝等系列食品。海带还是一种经济价值很高的工业原料，利用海带，可以生产高附加值的多种产品，如提取褐藻酸、碘、甘露醇等。从海带中提取的有效成分海带岩藻聚糖硫酸酯具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗HIV（人免疫缺陷病毒）和增强免疫力等功能。图1-27 海带（二）裙带菜
裙带菜又叫海芥菜、裙带，属海藻类的植物，色黄褐，高1～2m、宽50～100cm，叶绿呈羽状裂片，叶片较海带薄，外形像大破葵扇，也像裙带（图1-28），故取其名。裙带菜为冷水性海藻，它不能忍受较高的水温，我国自然生长的裙带菜主要分布在辽宁省大连市和山东省荣成。裙带菜中含有多种营养成分，粗蛋白质含量高于海带，其味道也超过海带。裙带菜不仅是一种食用的经济褐藻，而且可作综合利用提取褐藻酸的原料。图1-28 裙带菜（三）紫菜
紫菜也叫乌菜，是生长在浅海岩礁上的一种红藻类植物，颜色有红紫、绿紫及黑紫的区别，但干燥后均呈紫色，种类有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜（图1-29）、甘紫菜、条斑紫菜、边紫菜等。紫菜味鲜美，含有高达29％～35％的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类。紫菜中含铁较多，每100g含铁46.8mg。紫菜对人体具有降低血清中胆固醇、预防动脉硬化的作用，补肾、利尿、清凉、宁神，可防治夜盲症及发育障碍。图1-29 坛紫菜（四）江篱菜
江篱菜福建称海面线、棕仔须，广东称粉菜、海菜、蛇菜、沙尾菜，北方称龙须菜，藻体呈圆柱形、线形分枝（图1-30）;藻枝肥厚多汁易折断；颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。可作为绿色保健食品，也可提取琼胶（又称琼脂）。琼胶在化学工业、医学科研中可作培养基、药膏基及其他用途。沿海也用来做凉粉，口感爽利脆嫩，也可拌凉菜。图1-30 江篱菜（五）麒麟菜
麒麟菜是经济价值较高的一种大型海藻，藻体长12～30cm、宽2～3mm，肥厚多肉，紫红色，软骨质，具不规则的分枝（图1-31）。在我国养殖麒麟菜主要有长心麒麟菜、琼枝麒麟菜、珍珠麒麟菜三个品种。经济价值很高，是卡拉胶工业的主要原料。麒麟菜与人们经常食用的海洋植物如海带、裙带菜、紫菜的营养成分相比，其主要成分为多糖、纤维素和矿物质，而蛋白质和脂肪含量非常低。如果从蛋白质和脂肪含量看，麒麟菜的食用营养价值极低。但如果换个角度看，麒麟菜又是一种不可多得的优质保健食品。因为麒麟菜富含多糖和纤维素，故属于高膳食纤维食物。膳食纤维是人体必需的物质，具有防治胃溃疡、抗凝血、降血脂、促进骨胶原生长等作用，而且食用高膳食纤维食物容易产生饱腹感，对减肥有一定作用。图1-31 麒麟菜（六）莲藕
莲藕属水生宿根草本植物，根茎最初细瘦如指，谓之“莲鞭”，上有节，节再生“莲鞭”；节向下生须根，向上抽叶和花梗，夏秋生长末期，莲鞭先端数节入土后膨大成藕（图1-32）。夏季开花，叫“荷花”，花谢后花托膨大，形成莲蓬，内生多数坚果，叫“莲子”。以赏花为主的品种称为花莲；以采收莲子为主的品种则称为籽莲；以采收地下茎为主的莲则称为藕莲，藕莲按其淀粉及全糖的含量、食用的目的，可分为果藕、菜藕和加工藕。莲藕食用部分占90％以上，具有很高的营养价值。图1-32 莲藕（七）茭白
茭白外披绿色叶鞘，内柱状呈三节圆，色黄白或青黄（图1-33），肉质肥嫩，纤维少，生在浅水里，嫩茎称“茭白”，可作蔬菜，于秋季上市。茭白食用部分是其花茎基部膨大而成的地下嫩茎，茭白肉质洁白、柔软、纤维少，质地鲜嫩，味甘实。图1-33 茭白第二讲 水产食品低温保鲜与加工本讲知识要点√ 水产食品低温保鲜的原理与方法√ 水产食品的冷却保鲜√ 水产食品的微冻保鲜√ 水产食品的冷冻保鲜
水产食品原料具易腐性，水产品中海藻属于易保鲜的品种，而对于鱼贝类来说则特别容易腐败变质。对水产品而言，没有有效的保鲜措施，就加工不出优质的产品。因此保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。低温能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质，能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量，适于处理和保藏大批量鲜活水产品，是水产品保鲜中最有效、应用最为广泛的方法。一、水产食品低温保鲜的原理与方法
水产品低温保鲜方法分为水产品冷却保鲜、水产品微冻保鲜、水产品冷冻保鲜。（1）水产品冷却保鲜 水产品的冷却保鲜是将水产品的温度降低到接近其细胞汁液的冻结点，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。在水产品冷却过程中，只有采取快速冷却才能达到良好的效果。冷却速度越快，生化过程越迟缓，冷量消耗越少；冷却速度越慢，则微生物的发育速度和生化过程要超过冷却速度，结果使水产品发生不良变化，从而缩短了保鲜期。因此，要使水产品保持良好的鲜度，保鲜的重点应放在船上，在水产品捕获后，立即冷却，这是搞好保鲜工作的关键。（2）水产品微冻保鲜 微冻又称超冷却或轻度冷冻。微冻保鲜基本原理是将水产品的温度降至略低于其细胞汁液的冻结点，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。（3）水产品冷冻保鲜 经过冷却或微冻的水产品，体内酶和微生物的作用虽已受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会腐败变质。为了能长期储藏水产品，必须进行冻结和冻藏。这是因为水变成冰后，水产品内液态水分含量大大减少，固态条件下酶所催化的生化反应速度变得非常缓慢。同时微生物本身也产生生理干燥，造成不良的渗透条件，微生物的生长、代谢受到抑制，加之细胞内某些毒素积累，阻碍了微生物的生命活动，从而使水产品能长期保藏。二、水产食品的冷却保鲜
水产品的冷却方法主要有冰冷却法和低温海水冷却法。（一）冰冷却法
冰冷却（保鲜温度0～3℃，保鲜期约为7～12天），即碎冰冷却，又称冰鲜，是鲜水产品保藏运输中使用最为普遍的方法。由于冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性，世界各国至今仍把这个传统的保鲜方法放在极重要的地位。水产品冰冷却的方法有撒冰法与水冰法两种。（1）撒冰法 撒冰法是将碎冰直接撒到水产品表面。撒冰法一般用于整条鱼。
①渔获后应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体（渔船上淡水缺乏时也可用清洁的海水）。按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼按顺序先作处理，避免长时间在高温空气中停留。如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物。
②撒冰装箱时先在容器的底部撒上碎冰，称为垫冰，在容器壁上垒起冰，称为堆冰；把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上，并略倾斜，在鱼层上均匀地撒上一层冰，称为添冰，然后层鱼层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰，称为盖冰。容器的底部要开孔，让融化的冰水流出。用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀。『经验推广』1.渔货不应堆积过高，否则下面的鱼会压烂。2.散舱最好用活动搁板堆鱼，如果不用搁板，最多只能堆3层，再往上堆就需要搭搁架。3.为防止融化的冰水污染下层的鱼体，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开。4.空气温度不应低于0℃，否则容易出现“冰烧”现象，应保持在2℃左右。5.经常敲打容器和鱼舱，以破坏局部形成的冰桥。（2）水冰法 水冰法即先用冰把清水或海水降温（清水0℃，海水-1℃），然后将水产品浸泡在冰水中进行冷却，待其冷却到0℃时即取出，再改用撒冰保藏。适用于死后僵硬快或捕获量大的鱼类，如沙丁鱼的保鲜。鱼舱或水池要防止摇动，避免擦伤水产品；用冰要充足，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；水产品应洗净后才放入，避免污染冰水，若被污染，需及时更换，严重时还需对容器进行消毒。（二）低温海水冷却法
低温海水冷却法（保鲜温度-1～0℃，保鲜期为9～12天），是把渔获物保藏在-1～0℃的冷却海水中的一种方法。低温海水冷却法主要用于渔船或罐头工厂，特别适用于品种单一、渔获量高度集中的围网作业和运输船上。低温海水的制冷方式有制冷机制冷冷却、制冷机和碎冰结合冷却等。一般认为，要在短时间内冷却大量渔获物，采用机、冰结合的制冷方式较为适宜和有效。
预先用泵将清洁海水（渔获物与冷却海水的比例大约为7:3）抽入鱼舱，开启制冷机组将其冷却到-1℃左右备用。鱼捕获后，倒入冷却海水中，同时加入已拌好的冰盐（用盐量相当于冰重的3％）。随后开动循环泵，使海水循环流动，促使冰、盐的融化和水产品的冷却。当冰、盐全部融化，温度达到-1℃后，即停止海水循环。以后随时检查舱中水温，使水温继续保持在-1℃左右。如发现海水中血污多时，应排出部分血污海水，补充新的冷却海水，以免引起水产品变质。三、水产食品的微冻保鲜
微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。微冻能使鱼类的保鲜期得到显著延长，根据鱼种不同大致可延长至20～27天，约比冰藏保鲜延长1.5～2倍。水产品的微冻保鲜方法主要有冰盐混合微冻、低温盐水微冻、吹风冷却微冻。（一）冰盐混合微冻
冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，但盐加入过多，易渗透到鱼体中，影响鱼的口味。要使渔获物达到-3℃的微冻温度，一般在冰中加入3％的食盐即可。『经验推广』利用冰盐混合物微冻梭子蟹，保鲜效果较好。其操作方法为一层蟹（约10cm厚）加一层碎冰（约5cm厚），再均匀掺入冰重量2％的渔用盐。在鱼箱或鱼舱的表面冰上，应逐日补充适当的冰和盐。保鲜期可达12天左右，比一般冰藏时间延长1倍以上。（二）吹风冷却微冻
用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃，此时鱼体内部一般在-2～-1℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时间最长可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。（三）低温盐水微冻
低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-5～-3℃，盐的浓度控制在10％左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是，先用泵将清洁海水抽进微冻舱，将盐放入海水中，配成约10％的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5℃，与此同时，保温鱼舱也要制冷，使其温度降至-3℃左右。这部分工作应在渔获物起网前做好。把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时（此时鱼体内温度为-3～-2℃），微冻完毕，最后将渔获物用吊杆起出盐水舱，转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。四、水产食品的冷冻保鲜
经过冷却或微冻的水产品，体内酶和微生物的作用虽已受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会腐败变质，所以只能作短期储藏。为了能长期储藏水产品，必须进行冻结和冻藏。冻结方法一般分为空气冻结法（包括静止空气冻结法、吹风冻结法和流态冻结法）、接触冻结法（即平板冻结法）、浸渍冻结法（包括使用盐水、丙二醇等浸渍冻结法和液化气体喷淋冻结法等）。也有把平板冻结法称为间接接触冻结法，把浸渍冻结法称为直接接触冻结法。在我国，绝大多数采用空气冻结法。近年来，平板冻结法发展较快，冻结间的温度在-25℃以下，鱼体中心温度降至-15℃后，移入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏，保藏时间为6～9个月。水产品在冷藏过程中所发生的变化与冷却保藏时基本相同，主要是鱼体的颜色、组织结构和重量发生变化等，但在冷藏过程中的一切变化都极其缓慢。（一）空气冻结法
空气冻结法是利用空气作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。（1）管架式鼓风冻结 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，水产品置在管架上，通过水产品与蒸发管组的接触换热，以及水产品与管架间冷却空气的对流换热，使水产品热量散失。管架式冻结室设鼓风机鼓风，是为了加强空气循环，缩短冻结时间。此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大。（2）隧道式送风冻结 隧道式单冻机是目前冷冻水产品的常用方法，冻结速度比平板冻结快。（二）浸渍冻结法
是将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶剂进行直接接触的一种冻结法。盐水有氯化钠溶液或氯化钙溶液，一般使用-16℃的氯化钠溶液在冻结槽中以每秒0.04～0.09m的速度循环。冻结速度快，多用于鲣鱼、金枪鱼等大型鱼类换船上冻结。（三）平板冻结法
是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成。板内通以制冷剂（或冷却盐水）使之循环，冷却温度可降至-25～40℃。冻结时板间压紧间距为5～10cm。平板冻结速度快，并可防止干耗和变色。（四）冻结后处理
主要是指采取镀冰衣或其他防止冻藏中鱼体表面干耗，脂肪和色素氧化的处理方法。干耗和脂肪氧化常导致冻品重量损失和质量下降，镀冰衣处理能有效地加以防止。如果冻藏时间长，表面冰衣升华消失时，还必须进行二次镀冰衣处理。为了有效地防止脂肪氧化，可在镀冰衣的水中加入适当的抗氧化剂，或者镀冰衣后再用塑料薄膜或纸箱包装。五、实例（一）冷冻淡水鱼片制作
近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法之一，不仅可解决旺季商品鱼大量积压滞销状况，还能使淡水鱼在淡季及非渔区都得到供应。冷冻淡水鱼片的原料可用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2kg左右。
1.工艺流程
原料→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏
2.操作要点（1）原料的选择 原料为无公害鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等。（2）前处理 洗净血污、鱼腹黑膜。（3）剥皮 一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快鱼皮易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。（4）剖片 鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。（5）整形 将切割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、鱼腹黑膜、鱼皮、血痕等杂物。（6）冻前检验 将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等。（7）浸液 浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12％、三聚磷酸钠0.2％的溶液）。（8）装盘 将沥完水的鱼片按规定摊放在盘内，上下放平整。（9）速冻 将盘送速冻装置中快速冻结，待鱼片温度达到-18℃时即可出冻脱盘。（10）镀冰衣、包装 将出冻后的鱼片镀冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。（11）冷藏 放入带孔塑料筐中，用流水冲洗一下，修整后于-18℃以下冷库中冷藏。
成品如图2-1所示。图2-1 冷冻淡水鱼片『专家提示』修整时注意去除鱼片上的残余鱼鳍、鱼腹黑膜等，以免影响产品美观。修整时应特别注意产品的出成率。（二）冻虾仁制作
1.工艺流程
鲜虾（冷藏）→清水漂洗→去壳（一层车间）→虾仁浸泡→氯制剂消毒→分级→冰藏→消毒水漂洗→单冻→装袋→包冰衣→包装→成品
2.操作要点（1）原料验收 原料确保来自无污染的海域或养殖区域，渔船捕捞及收购的冰鲜船卫生状况良好和原料新鲜。感官检验要求品质新鲜，色泽正常，无变质异色，无异味，虾体完整、洁净，皮壳附着坚实，肌肉组织紧密有弹性。接收时，必须用亚硫酸盐专用试纸逐船逐批检测亚硫酸盐含量，SO含量超过100mg/kg的拒收。2（2）清水漂洗 原料虾接收后应用流动水清洗，流动水洗槽的流水下进上出，洗槽不宜过深、过大，以保持水的清洁，水槽要安装止回阀。（3）冷藏保鲜 不能直接加工的，加碎冰或冷藏，加冰要层冰层虾，表面冰层应完全覆盖虾体。在2h内使虾体温度降至4.4℃以下，冷藏库温度高于4.4℃的时间不超过2h。鲜虾经去头、清洗后速冻，储藏于冻藏库内，做好标识。（4）解冻 冻虾原料采用喷淋或流水解冻，不得在静水中浸泡，流水解冻时控制水温在20℃以下（若在空气中解冻，室温控制在18℃），至半化冻状态，然后加冰保鲜。（5）去头、去壳、去肠腺 操作人员戴一次性手套，先去头，后去壳、去脚，保持虾体完整干净，如做带尾虾仁，要留末节甲壳及尾肢；如做去肠的，用刀片手工将虾开背，去尽肠腺或卵黄。（6）清洗 经去头、去壳、去肠腺处理的虾仁放入有小孔的漏盘中，经流动水和喷淋水清洗，并不断用手翻动虾体，使其充分淋浴，清洗水及时更换，洗净后稍沥水加冰保存或浸泡在冰水中。操作台上的虾和剥出的虾仁必须加冰，虾体温度不超过10℃，车间温度应控制在21℃以下。（7）分级挑选
①人工感官辨别挑出鲜度不好（色泽发黄、发黑、发白或其他变质异色或有变质异味）和断裂2节以上不完整的虾或撕损的口子超过撕损处虾体厚度1/3或对外观有严重影响的其他损伤的虾仁。如做带尾虾仁，要挑出不带尾的；如做去肠虾仁，要挑出去肠不干净的。
②按合同规格要求人工感官辨别分出各档规格，以每磅只数与标示规格相符合，并且至少80％的个体大小在标示规格的计数范围内。
③去掉混入的虾脚、虾须和甲壳及外来杂质。（8）浸泡处理 一般用浓度为1％～3％多聚磷酸盐配制成溶液浸泡，时间不超过2h，超过2h的虾体温度必须控制在4.4℃以下，用加冰降温。浸泡期间每隔半小时要搅拌1次。搅拌时要轻，避免虾体断裂。（9）沥水 洗净后的虾仁放在倾斜15°角的架子上沥水，沥水时间控制在3～5min。（10）称重、摆盘 称量按标定的重量要求称取，并控制3％～8％的让水量。称量后将虾仁倒入冻盘中并使表面平整，做好标识以区分规格，然后每盘加4℃以下的冰水至刚好盖没表面，加盖板进结冻间或平板结冻机及时制冷。（11）冻结 冻结间温度需预先降至正常工作温度，冻结过程应能保证使产品温度迅速通过最大冰晶生存区，并且使冻块中心温度达到-15℃以下才可出冻。（12）出冻、脱盘 出冻后在流水槽中经过常温流动水后快速脱出冻盘，要避免虾体表面损伤而影响外观。（13）蒸煮 对熟制品，在蒸煮器内将虾用沸水或蒸汽加热，按虾体大小确定加热时间，以加热后虾体中心温度达到70℃以上为原则。对冻藏产品，按李斯特菌的死亡温度和时间来确定；对冷藏产品，按肉毒梭菌E型的死亡温度和时间来确定。（14）冷却 将蒸煮后的虾立即放入清洁的冰水中，要求在2h内将虾体温度下降至21℃以下，在4h内继续降至4.4℃以下，并快速冷冻。（15）单冻 如做单冻产品（图2-2），将单冻机降温至正常工作温度，把虾放在单冻机入口台面上排列，个体之间不相连，单冻机输送速度根据虾体大小和单冻机温度进行调节，使冻后虾体中心温度达到-15℃，冻毕连冻盘浸入清水中脱盘。图2-2 单冻虾仁（16）称重 称重前应校准好衡器，称量按标定的重量要求称取，并控制1％～5％的让水量（单冻产品），不许有负偏差。（17）镀冰衣 为防止干耗和氧化要镀冰衣。冻品在0～4℃清洁冰水中快速浸入提出镀一层冰衣。如合同另有规定，按合同要求镀冰衣。单冻品个体间应易于分离，块冻品冰被均匀盖没虾体。（18）包装 镀冰衣后的虾及时装入塑料袋并封口，然后放入外包装纸箱内并用封箱带黏牢，同时要贴声明含有亚硫酸盐的标签，在外包装上打上该产品代码，具体按照《产品代码识别计划》操作。（19）金属探测 将包装好的成品经过金属探测仪进行金属探测，剔除含金属的产品。（20）冻藏 储藏库温为-18℃，库温波动应保持在±2℃内。（三）冷冻去皮鱿鱼加工
1.工艺流程
原料验收→分级→去皮、去内脏→漂洗→挑选→称重装盘→冷冻→镀冰衣→装袋封口→储藏运输
2.操作要点（1）原料验收 原料验收应注意其色泽、弹性，清除不新鲜原料。（2）分级 新鲜鱿鱼放在工作台上按胴体长度进行分级，分为7.62～12.7cm、12.7～20.32cm、20.32～30.48cm3个等级。此过程中应注意保持鱿鱼盖有碎冰。（3）去皮、去内脏 将分级后的鱿鱼摆放于工作台上，盖上碎冰，去皮、内脏、软骨和眼部，将鱿鱼头部与胴体分开盛放。收集后放入冰桶中，冰桶中应有充足冰水混合液。（4）漂洗 将鱿鱼的头部与胴体分别置于塑料筛中，经流水清洗，逐级漂洗，直至头、胴体光滑干净。（5）挑选 将漂洗干净的鱿鱼头部和胴体置于工作台上，除去有破、污损等的不合要求的次品，复验规格，经挑选后的合格鱿鱼倒入装有冰水混合液的塑料桶中。（6）称重装盘 将鱿鱼头部与胴体捞起沥水2min，按30％～35％与65％～70％的比例分别称重后分开整齐摆放（图2-3）于同一冻盘，产品每片净重为1.135kg（2.5磅），装盘完毕及时入冻。图2-3 冷冻去皮鱿鱼（7）冷冻 鱿鱼装盘后，每片鱿鱼加入少许冰水，以未完全浸泡表面为宜。经速冻且冻块中心温度达到-15℃时才准予出库包装。（8）镀冰衣 产品出冻后放入预先准备的冰水中镀冰衣，使镀冰衣后的产品感觉光洁度良好，用铁盘作冻盘的在此时脱盘，用一次性塑料盘装盘的不用脱盘。（9）装袋封口 镀冰衣后的产品及时装入印有产品名称、营养标签等的塑料袋中并封口，再装入纸箱中，纸箱打印标记。（10）储藏运输 装箱后产品及时进入冷库储存，库温应低于-18℃。（四）冷冻生扇贝柱
扇贝作为食品加工原料，由于与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，作为出口产品，冷冻生扇贝柱是一种主要的产品形式，现对其加工技术介绍如下。
1.工艺流程
鲜活扇贝→水洗冲开壳剥肉→去内脏及外壳→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏
2.操作要点（1）原料验收 收购产自于清洁海域的鲜活扇贝，就地加工。（2）采收及水洗 采收鲜活扇贝，并在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去泥污等杂质。将扇贝运到剥肉车间后，再用清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染的机会。（3）剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。（4）杀菌 将贝柱装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。杀菌液须及时更换，以保证杀菌效果。（5）洗肉 将杀菌沥水后的贝肉先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及肠腺等，然后用清水冲洗干净。（6）分级 沥水后按合同规格要求进行分级处理，在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉放笼中或箱中进行再次杀菌洗涤。（7）冻结、镀冰衣 在清洗消毒过的不锈钢盘或铝盘上先铺上一层干净无毒的塑料布，然后把贝肉散放在上面，要求贝肉不相连且呈单体状。速冻要求在-28℃条件下进行，贝肉中心温度达-25℃以下才算完成冻结。冻结完毕立即将贝肉抖散，装入笼或筐里，在杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍后捞起并晃动，使贝肉表面镀上一层均匀的冰衣。（8）包装 将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装（图2-4），并加热封口，检封合格的成品送-18℃或-20℃的冷库中冻藏。图2-4 冷冻生扇贝柱『专家提示』1.保证产品的良好鲜度。在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。2.防止细菌超标。对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品的卫生要求，加工车间的温度应控制在15℃以内，要定期检查职工的健康状况和个人卫生。3.避免解冻后净重不足。一是每班在称量前都要校准衡器；二是让水量保证在21％以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间，以免贝肉吸水过多。（五）冷冻文蛤肉串
将文蛤蒸煮取肉后经简单的成串加工，制成冷冻食品出口，不仅增加了出口水产品的花色品种，并能取得较好的经济效益。与普通的文蛤肉相比，制作文蛤肉串能增值约30％。现介绍冷冻文蛤肉串的加工工艺。
1.工艺流程
原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→挑选→漂洗沥水→成串摆盘→速冻→脱盘→镀冰衣、包装→冷藏
2.操作要点（1）原料 要求选用产于清洁海域的活鲜文蛤作原料，因为文蛤肉呈微碱性，极易腐败，文蛤一旦死去，很快就会变质，不能食用。（2）冲洗挑选 把文蛤肉盛放在筛中用流动水冲洗，冲洗时要不断翻动，以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质，然后把文蛤放置于清洁的不锈钢操作台上，挑出死蛤、空壳蛤、破碎蛤和弱蛤。其鉴别方法是，活蛤双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合拢，两壳相击发出清脆的实声；弱蛤闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插入壳缝，连续轻易插入者为弱蛤，因其壳内水分有所流失，经拨动后声音略有异常；破碎蛤有孔洞或裂缝，经拨动后发出破壳声；死蛤自动开口或用手轻轻一拨即张开，不会闭合，并有臭水流出，有恶臭，壳表有脏污，磕击时发出哑声，拿在手中有明显的轻感。（3）暂养吐沙 把文蛤放在水池中，放置时以一层为宜，以免因重叠使其不易张口而吐沙不尽，注入洁净海水或浓度为1％～1.5％的盐水，且保持循环流动水，吐沙约0.5h即可取出蒸煮。（4）蒸煮 把适量的文蛤置于不锈钢双重锅中，加水蒸煮至沸约10分钟，蒸至蛤壳完全张开，以蛤肉易剥离为宜。煮后把文蛤捞出，放在筛中自然冷却3～5min即送往下一道工序。（5）剖壳取肉 先用双手掰开双壳，然后用左手拿着附着蛤肉的壳，右手用不锈钢刀剔除蛤肉。取肉时要小心操作，以免划破蛤内脏和搞断裙褶。（6）挑选 把文蛤肉放置在清洁的不锈钢操作台上，挑出内脏破裂和裙褶断裂的蛤肉、碎壳及其他杂质。（7）漂洗沥水 把文蛤肉放置在筛中，其量以占筛容量的1/3为宜，然后把筛子浸入3～4℃的清洁水中，用手按同一方向轻轻地不断搅动，以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复1次，然后将筛取出，放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。（8）成串摆盘 成串时用一光滑无刺、清洁卫生、长度为10cm的小竹签从文蛤肉两侧穿过，每串蛤肉大小均匀，成串时整串文蛤肉平整美观（图2-5）。然后进行摆盘，从盘底摆起，每层两排，每排4串，摆5层，每盘40串，摆好后用另一盘底轻压一下，使其排列整齐、紧密，以免上层过高、冰衣覆盖不良而造成风干。压盘后加入0～4℃的冰水到盘高1/3处，立即进行速冻。图2-5 冷冻文蛤肉串（9）速冻 采用空气冻结或平板冻结机进行速冻，降温至冻品中心温度达-15℃时即可出冻。（10）脱盘 脱盘时先用自来水喷淋冻结盘的底部，然后把盘倒置于操作台上，用两手轻压即可脱盘。（11）镀冰衣、包装 脱盘后应立即把冻块浸入0～4℃的清洁冰水中，时间为3～5s，使冰块均匀地镀上一层薄冰衣，以防止冷藏时蛤肉表面的干耗和氧化，将镀冰衣后的冻块装入塑料袋中并封口，外包装为纸箱。（12）冷藏 包装好的产品应立即放入温度为-18℃、相对湿度为80％以上的冷藏库内储藏，温度应保持相对稳定，波动范围不应超过2℃。（六）冷冻海鳗片
鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高，蛋白质含量丰富。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味、味道鲜美、食用方便，是海产品主要创汇品种之一。
1.工艺流程
选料→去头（放血）→洗涤→去内脏→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冻藏
2.操作要点（1）选料 原料要求用活海鳗，因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无淤血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。（2）去头 活海鳗去头，放净血，如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。（3）洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。（4）去内脏 剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。（5）再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。（6）切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。（7）最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。（8）称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。（9）保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。（10）真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装（图2-6）。图2-6 冷冻海鳗片（11）冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～20min内其中心温度达到-15℃以下。（12）装箱冻藏 通常按8块/箱纸箱包装，包装后应及时送人冷库储藏。库温应控制在-18～25℃。（七）冷冻煮蟹肉
冷冻煮蟹肉是我国沿海出口水产品之一。现介绍广西北海开发的采用热力杀菌方式加工低菌优质冷冻煮蟹肉的加工方法。该产品要求选用活鲜蟹作原料，其鲜度、肥满度良好，色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白，严禁使用不新鲜的原料。同时应加强对原料的保鲜，收购后要立即加工，否则应置于7～10℃温度下冷藏。
1.工艺流程
原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏
2.操作要点（1）洗涤 用水冲洗并用刷子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输过程中所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。（2）蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮时间为20min，待蟹壳变黄，蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷却。（3）取肉 先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，再用水冲洗，洗净内脏后，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。（4）挑选 把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等及其他杂质。（5）漂洗 把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁冰水中，用手轻轻搅拌，以除去泥沙及没有去净的内脏，使蟹肉保持固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。（6）沥水 漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称量。（7）称量 称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。2kg装，让水8％。（8）装盒 塑料盒所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低温。装盒时尽量避免蟹肉黏贴在盒子边缘上，每盒净重1kg或2kg。（9）封口 采用热封口。封口前要抹去黏在盒子边缘上的蟹肉和水分，以免影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。（10）杀菌 在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌。1kg或2kg塑料盒装蟹肉，厚度为4cm的产品采用的杀菌条件是，升温排气3min，在105℃的温度下杀菌12min，然后反压冷却2min即可出锅。（11）冷却 抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰降温，待产品冷却至37℃左右时即可速冻。（12）速冻 可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻，当冻品中心温度达-15℃时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温度应在-25℃以下，冻品中心温度达到-15℃时所需时间不能超过14h。（13）包装 用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长途运输。箱外要标明商品名称、厂名、重量（千克）、产期、批号和唛头。（14）冷藏 用纸箱包装的产品应储存在温度低于-18℃的冷库中，库温要稳定，不宜波动太大。（八）冷冻蛎肉
冷冻牡蛎肉分为生、熟两种。冻生蛎肉比较简单，将鲜活牡蛎洗刷干净后，用小铲刀开壳取肉，用清水将肉轻轻洗净，去掉碎壳和泥沙等杂质，沥水后过称，用小盘冷冻，每盘1～2千克，速冻时加水制作冰被，冻结后镀冰衣再进行包装。冻熟蛎肉一般采用单冻法。
1.工艺流程
原料验收→洗刷→蒸煮→取肉→洗涤→称重→摆盘→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏
2.操作要点（1）洗刷 牡蛎的外壳附有一层细泥，要用海水冲刷干净，有些难洗的，要逐个用刷子刷洗干净。（2）蒸煮 洗刷干净的牡蛎放在锅中（不加水），盖上锅盖，猛火蒸煮（也称干蒸），待锅边冒气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，马上出锅。（3）取肉 用小铲刀把蛎肉逐个取下，操作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按大、中、小分别存放。（4）洗涤 将不同规格的蛎肉分别洗刷干净，洗时把蛎肉盛入塑料筐内，在清水中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然后沥水。（5）称重 洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净重2kg。（6）摆盘 在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，直到把2kg摆完为止。（7）速冻 摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间在12h以内，当冻品的中心温度达到-15℃即可出速冻间脱盘。（8）脱盘 已冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎肉逐张地刮下来。（9）镀冰衣 把蛎肉装在小塑料筐内，放进0～4℃的冷水中一旋转立即提出，倒在案台上摊开，防止粘结在一起。（10）包装 镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱6袋，不同规格的不能混装，箱上要注明名称、等级、重量、厂代号及生产日期等。（11）冷藏 包装好的成品要及时入冷藏库，库温要求稳定在-18℃左右，有效储藏期4个月。第三讲 水产干制食品加工本讲知识要点√ 水产品的干制过程√ 水产品的干制方法√ 常见水产干制品加工工艺
采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中的水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法，叫水产品干制加工。水产干制品是仅次于水产冷冻品的第二大类水产加工品。干制品按其干燥之前的前处理方法和干燥工艺的不同可分为生干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等。著名的加工产品有鱿鱼干、乌贼干、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等。（1）生干品 是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。生干品的原料，宜采用体型小、肉质薄、易于迅速干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、鱼卵、鱼肚、小杂鱼虾、紫菜、海带等。（2）煮干品 是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，在南方渔区干制加工中占有重要的地位。制品具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间储藏，如鱼干、虾皮、虾米、海蛎干、鱼翅等。（3）盐干品 是把腌制和干制结合起来，经过盐渍后干燥的制
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