作者：世界遗产地理
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你真的了解印度咖喱吗(世界遗产地理·口袋旅行笔记)(电子杂志)试读：
寻香印度
撰文/刘荣（本刊记者）印度是世界上最大的香料生产国，每年生产300万吨香料，种植面积达250万公顷。印度香料历史悠久，源远流长，人们对它的理解、使用和传承构成了香料文化的灵魂，也成为印度文化的一部分。印度香料还曾激发了贸易和领土的纷争，推动了远洋航海和新大陆的发现。所以，小小香料并不简单，它扮演着与人类文明共进退的角色。
本期，我们将透过一粒粒看似普通的香料，书写“印度味道”。采访中我们发现，这种味道早已融入这个国家的血脉，盘踞在人类历史和文明的高点。● 作为世界上四大藏红花产地之一的印度，再次迎来藏红花的丰收季节。供图/东方IC
曼妙的纱丽，浓郁的咖喱，欢腾的歌舞，虔诚的信仰……这是一个立体的、声色味俱全的印度。请暂时忘记古印度文明的厚重和玄奥，开放感官，你会闻到浓烈的香料味，它们无处不在，从女性婀娜的身姿、白色大理石的建筑、琳琅满目的市场，甚至从漂着尸体的恒河而来。
什么是香料？气味芬芳，令人心神荡漾，是一种能被嗅出，或被尝到的物质，它们通常由天然香料、合成香料和单离香料组成。无论是胡椒、豆蔻、麝香，还是龙涎、玫瑰、鸢尾，这些动植物香料，首先能带来从鼻腔、味蕾直达大脑的愉悦，能被加工成让人幻想爱情、财富、权势和至高宗教体验的香水。
香料，曾推动了远洋航海和新大陆的发现，激发了贸易和领土的纷争。因此，香料不是简单的调味品，还扮演着与人类文明共进退的角色。虽然印度、印度尼西亚、美洲大陆和中国都是香料植物最早生长的温床，不过，600余年以来，欧洲人以脚投票，最受欢迎的香料王国不是印尼，不是土耳其，而是印度。
印度自身的香料文化长达数千年。正如欧洲人和埃及人都笃信的那样，印度人认为，香料除了催情、增色、防腐、开胃，还能养生、治疗。它更与灵魂相关，可直达神灵，氤氲于信仰和日常生活之中。从草木到香水，从物质到精神，从历史到文化，成就了印度香料文化之魂。
香料王国
印度之所以被称为香料王国，是因为世界上所有能叫得出名字的香料，在这里都能以非常低的价格买到，而在过去，它们在欧洲市场上贵如黄金。
人类对香料的需求很大一部分来自味觉。以下是一位普通的印度主妇列出的周末采购清单，内含家宴所需的各种香料：咖喱、肉桂、胡椒、八角、柠檬叶、阿月浑子、姜黄、芫荽、丁香、肉豆蔻和大小茴香。它们通常是一粒粒小小的、五颜六色的种子，也有的被磨成细细的粉末，放在手中轻轻一吹就散去，香味却在空气里久久弥漫。这些香料你可能在手抓饭里吃过，在拉茶里喝过，在抛饼里闻过。你可能叫不出它们的名字，久而久之却记住了它们的味道。香料像一条热闹的道路，它们进入你的胃，再进入你的情感和记忆。
由不同香料结合而成的咖喱是印度文化独有的风景。只有印度当地人和那些最熟悉印度的人才会知道，光凭咖喱的辣味就能区分地域或品种。其中，北方咖喱微辣，南方咖喱超辣；黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱是重味咖喱，绿咖喱、白咖喱是淡味咖喱。
新加坡人会用椰浆调和咖喱，以减轻辣味，而地道的印度咖喱不用椰浆，所以辣味强烈而浓郁。几乎每道普通的印度菜肴都由数十种香辛料调配而成。所以经常有美食家用“味蕾爆炸”来形容印度菜的强烈口感。
印度潮湿闷热的气候会让人食欲不振，也容易导致食物变质，并滋生出对身体有害的细菌。香料的加入，不仅能够增添食物的色香味，促进胃液分泌，而且其防腐功能也能让食物留存更久。
当然，印度香料名扬天下，主要是因为这里有相当庞大的香料产量。作为传统农业大国的印度，香料在农产品进出口中占有主要位置。打开印度地图，用荧光笔做出香料产地的标记，并且注明本地代表的特色香料，你会意外地发现，在这片大陆上，密密麻麻全都是标记。据统计，印度香料的种植面积达250万公顷，年产量300多万吨。
让我们重新品评一下这些香料：黑胡椒、小豆蔻、姜、姜黄、辣椒、芫荽、安息茴香、茴香、葫芦巴、旱芹、丁香、桂皮、肉豆蔻、肉花、藏红花、香荚兰和一些草本香料。从这些非常生动的名字，去想象它们的气味，像感知印度普通人的音容笑貌。小豆蔻是憨态可掬的小胖妞，姜黄是好心眼、坏脾气的大叔，藏红花是放不下身段的贵族女子，桂皮是阅人无数、笑容温暖的医生……
胡椒、小豆蔻、生姜、辣椒和姜黄是印度主要的香料作物，它们不仅在古代备受欢迎，像蒲公英种子一样飞向欧洲、美洲，而且在今日的国际贸易市场上，它们也是被哄抢的对象。主要香料和一些种子香料如芫荽、安息茴香、茴香、葫芦巴和旱芹经常出口，木本香料如丁香、肉豆蔻、锡兰肉桂和其他一些次要香料在国内消费。若问印度人有多爱丁香？他们干脆有一道菜直接就叫丁香。
在印度地图上，你可以看到历史悠久的喀拉拉邦（印度最大的香料产地），那里盛产胡椒、小豆蔻、干姜、丁香、肉豆蔻、肉花、锡兰肉桂。● 《马可·波罗游记》的插画。它描绘了商人向古吉拉特邦的国王出售珍珠的场景。画面右侧，当地人正在采集胡椒。供图/Gaopinimages
在香料产品中，胡椒是创汇“功臣”，主要生长在喀拉拉邦、卡纳塔克邦和泰米尔纳德邦；辣椒在众多香料中显得特别亲民，它随处可见，随遇而安，主要生长在安得拉邦、泰米尔纳德邦、奥里萨邦、马哈拉施特拉邦、中央邦和卡纳塔克邦；小豆蔻因生产成本较高，在国际市场竞争中处于劣势，其主要产区在喀拉拉邦、卡纳塔克邦和泰米尔纳德邦；肉豆蔻的主产区在西孟加拉邦；姜黄作为年生作物，产量并不稳定，不过广泛分布在印度的安得拉邦、泰米尔纳德邦、奥里萨邦、卡纳塔克邦、西孟加拉邦、马哈拉施特拉邦、喀拉拉邦、阿萨姆邦。
从数据中可见，印度是名副其实、如假包换的香料王国。只有你想不到，没有你吃不到。
香料情趣
香料和人类的关系非常微妙。在有着神秘东方文化传统的印度，人们相信，花有花语，星有星语，香料也有自己的语言和意义。它们往往被赋予了活灵活现的生命力，比如：“檀香粉，解除回忆的痛苦；藏红花，引爱情过来；豆蔻，让誓言天长地久；芥末子，充满伤害；莱姆，冷静；莲藕，相爱一生；茴香，坚忍。”
早在公元前1500年，印度教的祭司就在宗教仪式中引入各种树脂和香木制成的熏香——它们通常属于日用类的香料，由富含香气的树皮、树脂、木片、根叶和花果制成。常用的日用类香料还有旃檀香、沉香、丁香、郁金香、龙脑香、熏陆香、安息香等。
为了达到心神合一、天人合一的效果，印度祭司对香料做出严格规定——熏香中使用的香料只能是安息香，另有一部分是白檀、肉桂和乳香。
在生活中，印度人的吃穿用度也离不开香料，他们用香木、香末加水盖房子，用新鲜香花当配饰，用香料给食物调味，随身戴着香囊和香水——印度地处热带，人们经常体热生汗，为了消除异味，不得不涂抹香料以遮盖气味，或是焚烧香料熏屋子和衣服。他们相信，通过这样的方式，能够达到一种内在洁净，更加接近神灵。当印度人的生命走到尽头，遗体也会被安置在香木上焚烧。
香料的作用远远不止这些，它还影响了印度的传统医学药物。很多香料都是天然草药，中国古代有著名的《神农本草经》，而印度宗教仪式里常用的丁香、安息香、檀香、沉香等香料，也被印度人拿来入药，治疗疾病。
印度传统草药和香料如郁金香根（又称姜黄）、罗勒（又称九层塔）、印度楝树也具有杀菌、治疗发烧和咳嗽的功能。
在印度，有一种脍炙人口、传承千年的医学体系，名为阿育吠陀医学体系。它和中国药草学很相似，属于东方文化的世界观，强调的是医学治疗的系统论，指的是身心和精神上的统一与协调。阿育吠陀医学见效虽慢，但是据称能够达到将疾病逐渐根除和预防的效果。
阿育吠陀医学认为，当身体的平衡受到扰乱时，如果将食物和草药正确地配合起来使用，可使身体达到适当的平衡。阿育吠陀医学还认为，食补、养生，以及日常的健康护理，可以达到预防疾病的目的。在这一治疗过程中，加入对草本植物的使用，香料就是其中的一部分。
香之魂魄
该如何形容香料在印度人生命里的作用呢？在电影《香料共和国》中，有一句直指人心的台词，道破了香料的魔力：“生命不能没有香料，就像不能没有太阳。”
无论是自小生长在德里，还是生长在港口城市科钦，印度人只要开始往自己身上涂抹香料，就会迅速进入一种类似“神性”的氛围中，这和他们千年前的祖先所做的似乎并无二致。
涂香，需要用哪些香料都是特定的，如香水、香油和香药等；烧香，需要用到的材料也是特定的，有丸香、散香、抹香、练香、线香等。香料的种类切不可弄混。据说，袅袅香气可以让人直达解脱的净土，一旦弄混，很可能一不小心，你就进入一个“异度空间”。
用文化比较的眼光来看香料，它确实具有形而上的意义，被视为可消除尘世污秽、超凡脱俗的解药。古代的人类（包括印度人在内）一度认为香料就是落入凡间的天堂碎片。长期占据香料之路贸易先机的阿拉伯人，曾经编撰过一些流传甚广的鬼话，企图蒙混香料实际上来自印度的事实。他们说天堂中生长着许多风味奇特的植物，姜和肉桂从那里顺流而下，被人用网从尼罗河捞上来，阿拉伯人就从那里获得了源源不断的香料。与印度人同为古老文明后裔的埃及人，也发现香料可以被用作涂敷死者身体的防腐剂，生死的轮回就这样得到了保证。还有人甚至相信，古罗马神话中的凤凰以精心挑选的香料来筑巢，所以凤凰在烈火中涅槃的时候也是香气四溢的。
当我们的关注重点回到印度自身的香料传奇，值得注意的是，传统印度人使用香料的时间也是特定的。根据《大智度论》卷三十所记载，烧香只能在寒天时用，而涂香在寒、热天均可使用。在用法上略有不同，寒天时杂以沉水香，热天时则杂以旃檀香。 ● 香料和草药。供图/全景图片● 印度最著名的香料市场。这里可以买到各种各样的香料、谷物和药材。从17世纪开市至今。供图/Gaopinimages
在印度的古老典籍，尤其是佛经中，很多香料都早早被记录在案。比如，乾陁罗耶又名犍陀罗，在梵语里的本意为“香”。晋代张华所著《博物志》中记载：有西方国家使者来献香，依汉代规制，香的数量不满一斤不受理，使者独自离开，用大豆大小的一块香放在宫门上，长安城内外四十里地都可以闻到它飘散的香气，好几个月才停止。而《大方广佛华严经》第六十七卷说：“善法天中有香,名：净庄严，若烧一丸而以熏之,普使诸天心念于佛。”到了《华严经》中，这种香氛洗脱了香艳，变得十分庄严，成了“净庄严”。据说，唐人曾经以此为据，调和了一款合香，香气艳而不妖，能够为修行人营造清净庄严的环境，专心念佛。
追溯其根本，在印度神话里，有一位天上的乐师名为“健达缚”，也叫香神或寻香。又因其“清虚食香，身唯恒出香”，所以又名为“香阴”。
当然，人们很难只把眼睛盯在天上的国度和神灵身上，他们更关注自己。印度人深深为自己的香料文化而自豪，他们认为，印度比土耳其的香料文化历史更悠久，比美洲的香料文化更文明，比中国的香料文化更自然朴素。他们的衣食住行，诗词歌赋，始终缺不了香料。因此，氤氲在印度人身上的香气千余年来不肯散去，成为他们的特殊标志。
印度女作家基兰·德赛在小说《失落》（获2006年布克奖）中，曾塑造了一位留学英国的老法官形象。书中绘声绘色地描写了他身上的“印度味道”，这是与抛饼、拉茶和咖喱有关的味道，也是和神灵、祭祀和美好生活有关的味道，更是种植香料的爷爷、收割香料的爸爸、制造香料的哥哥和制作美食的母亲加在一起的味道。
这种印度味道，难以磨灭或更改，它已融入这个国家的血脉之中，盘踞在历史和文明的高点，默默等待着更多后人前来体验和发掘。● 印度泰米尔纳德邦一家市场上出售的干花和香料。供图/Gaopinimages● 姜黄花、肉桂枝和兰花摆放在佛像前。供图/Gaopinimages
香料与古代文明
◎古代巴比伦
古代巴比伦是世界上最早的香料贸易中心。古巴比伦人相信，香料属于神迹。《圣经·旧约》一共有188次提到香料，其中出现最频繁的就是乳香和没药。古巴比伦人和亚述人在公元前3500年就懂得燃烧香料植物来治疗疾病。
◎古代埃及
古代埃及人从生到死都离不开香料。他们相信人死后灵魂会依附在尸体或雕像上，只有肉身不腐，灵魂才有栖身之地，死者才能够转世再生。所以，他们在尸体上涂抹防腐的香料制作木乃伊。贵族妇女会在头上戴一个圆锥形香膏，在宴会进行中香膏会慢慢融化，可以润肤。
◎古代中国
在5000年前，古代中国的神农氏就记述了生姜、中国肉桂、大茴香和姜黄的药用功效。他建立了香料市场，据说他长寿的秘诀在于他食用了大量香料。
◎古希腊和古罗马
在古希腊和古罗马，人们用香料给几乎所有东西加味。古希腊上流社会的人每天用香油涂抹身体，祭神时必定供奉香料香花。在古罗马，富裕的市民每天三次用高级的香油涂抹全身，被视为一种特权的象征。以至于在公元5世纪，为惩戒浪费香料的人，限制消费的法令终于被颁布。
咖喱秘史：味蕾中的印度与世界
撰文/张安奇（本刊记者）咖喱是印度味道的代表，它是用多种香料调配而成的酱料。咖喱虽源于印度，但是烹饪技术却来自波斯、中亚，最终将咖喱定型的却是英国菜。咖喱是如何影响印度饮食文化，又是如何传遍全球，都可以在咖喱的故事中找到答案。● 印度传统美食烤腌鱼。摄影/PIERRE HUSSENOT-DragonImage● 印度咖喱羊肉是一道以带骨羊腿、红洋葱为主要食材的菜品。供图/Gaopinimages
灯光昏暗的餐厅，布满鲜红与金黄色的壁纸，扑面而来的是煎洋葱的芳香。餐桌上一定有一盘咖喱主菜，可能是咖喱虾、咖喱羊肉或者豆蔬咖喱。在咖喱的包裹下，肉质芬芳而肉汁也未被烤干，蔬菜散发出椰浆的淡香，再辅以豆汤、橘子和芒果制成的酸辣酱和炸面包片……
不用猜，光看咖喱，你便判定这是一餐地道的印度美食。咖喱当然起源于印度——至少大部分人都会这么认为。事实上，咖喱是由多种香料调配而成的酱料。咖喱虽然源于印度，但是烹饪技术来自波斯、中亚，最终将咖喱定型的却是英国菜。
如今，咖喱依旧是印度美食的代表，但也融进了英国、泰国、日本、中国等国家的饮食文化。中亚、波斯和欧洲烹饪元素如何传入印度；这种用肉桂、黑胡椒、小豆蔻等香料制成的美味，是如何影响印度饮食文化，又是如何传遍全球的，都可以在下面的故事中找到答案。
莫卧儿的礼物
16世纪初，一位伊斯兰化的蒙古人、莫卧儿帝国的开创者巴布尔，带领大军从阿富汗入侵并占领古老的印度。
但这位帝王对自己新征服的土地大失所望：酷热难耐的天气让他和将军们只得整日躲在浴室；满街是只裹着一块缠腰布的印度国民，他们几近赤裸、毫无美感。最令巴布尔感到沮丧的是，印度的食物太可怕——肉类被认为是不洁的食物，吃牛肉则是禁忌；大米和蔬菜被认为是高级食物，几乎构成了印度人饮食的全部；菜肴里还满是呛人的胡椒、姜和其他香料。“没有优质的肉食、葡萄、瓜果，市场上没有冰、凉水、可口的食物或面包。”
巴布尔与印度食物之间一次糟糕的相遇，更是让这位帝王无比怀念在草原上大口吃肉的日子。
那是一个周五的晚上，在享用了一餐由炖兔肉、藏红花及两块薄煎饼卷肉组成的印度珍馐后，巴布尔严重呕吐。经查证，是他的印度厨师在饭菜中投毒，阴谋害死他。结果，印度厨师被活活剥皮，负责尝菜的人也被碎尸。
但这满足不了帝王饥肠辘辘的胃，为了能与印度食物“和平相处”，巴布尔将蒙古人喜欢的烤肉酱料引入印度。它的食用方式与咖喱类似，从某种意义上讲，食客正是从中受到了启发。但这没有完全解决那些外来者的饮食问题。直到巴布尔的儿子胡马雍痛失王位，流浪15年后，重返印度夺回王权时，印度饮食才发生真正意义上的变化。15年中，这位莫卧儿王朝的第二位帝王被放逐在阿富汗和波斯。返回时，他带回了波斯烹饪技法和大量波斯厨师。
美味可口的波斯肉饭与辛辣鲜香的印度米饭相遇，产生了比尔尼亚菜。波斯人在烹饪中与众不同的技巧就是在凝乳（酸奶酪）中腌浸肉类。洋葱、大蒜、杏仁、小肉蔻和胡荽等印度香料被加入凝乳，使之成为可以挂在肉上的黏稠物。这种黏稠物，便是咖喱的前身。来自草原的凝乳与肉遇到了来自印度的香料，莫卧儿宫廷的波斯厨师用这种黏稠物腌肉。腌好的肉煎烤后，堆上一层半熟的米饭，再放上一层泡过牛奶的藏红花，在密封容器里慢慢炖煮。这道比尔尼亚菜美味可口，至今都是印度婚礼上必不可少的一道菜肴。
莫卧儿王朝的统治者促进了印度饮食的多样化，印度美食与文化也同样改变了高傲的统治者。莫卧儿王朝的第三位帝王阿巴克与他的祖父巴布尔完全不同，他觉得印度的一切都令人愉悦。阿巴克增加了印度大臣的人数，甚至与自己的印度妻妾共同庆祝她们的宗教节日。
阿巴克在年轻时是一个有名的暴食者。在他的宫廷厨房里，厨师们能在一个小时内做出上百道菜，供他品尝。随着年龄的增长，阿巴克变得十分克制，吃得越来越少，并且斋戒的天数也越来越多。他甚至渐渐不食荤腥，成了一个素食者，甚至连打扮也有点像印度人——他没有按照穆斯林的方式将头发剪短，而是像印度人一样留了一头飘逸的长发。
最值得一提的，还是阿巴克对印度饮食的热爱。在他留下的食谱中，印度香料阿魏和藏红花被广泛使用，对咖喱的运用也更加丰富。
在莫卧儿帝王们夏天最喜欢去避暑的克什米尔山区，有一种最受喜爱、至今被所有印度餐馆传承的菜肴——羊肉咖喱（rogan josh）。羊肉咖喱起源于波斯，在波斯语中，意思是以猛火、黄油烹制炖肉。在克什米尔，不吃洋葱和大蒜的婆罗门（印度种姓制中的贵族阶层），为了去除羊肉的膻味，找到了两种神奇的香料替代品——阿魏和茴香籽。它们使羊肉咖喱变得喷香诱人，回味悠长。
从对印度人的饮食文化的排斥，到将中亚、波斯和印度饮食结合起来，莫卧儿人逐渐适应了印度的生活，这其中少不了历史与社会变迁的原因，食物的力量更不可小视。● 英国殖民时期的印度。供图/Gaopinimages
葡萄牙人与咖喱肉
想象一下，酸辣味的咖喱会是一种怎样的口感？这种设想并不是空穴来风，酸辣咖喱也不是现在才有的口味，而是早已存在。
1498年，葡萄牙探险家达·伽马第一次抵达印度，带走了整船的胡椒、生姜和桂皮等香料。不久后，葡萄牙人再次返回，在印度西海岸的果阿落脚，进行殖民统治。同时，他们也将醋泡汁与刚刚在新大陆发现的辣椒，引入印度南方，制作成一道最著名的果阿菜肴——咖喱肉。
咖喱肉，一般被认为是一种印度咖喱，但实际上它是果阿人接受了葡萄牙菜肴后的产物。他们将肉放入酒、醋、大蒜及辣椒中烹煮，产生酸辣口味。
葡萄牙人十分偏爱酸辣味道。尽管印度南方厨师会将来自非洲的罗望子和印度的黑胡椒结合，做成一种类似的酸辣味，但实际上，印度并不制造醋。据说，是一位牧师灵机一动，用棕榈酒——即棕榈树汁液经过发酵而成的酒精饮料来做醋，解决了这一问题。这种醋，再加上来自阿拉伯商人在果阿种植的非洲罗望子果肉和大量的蒜，味觉层次丰富，让葡萄牙人赞不绝口。既然这道菜源于印度，怎么少得了香料！再加入一种用黑胡椒、桂皮、小豆蔻、丁香和辣椒制作的辣咖喱，这道菜便大功告成了。
英国人在1797年入侵果阿时，第一次了解到这种咖喱肉。当时，英国、荷兰、法国和葡萄牙都在争夺香料贸易的控制权。在结束了对果阿的殖民后，英国人离开了，还带走了自己的果阿厨师。随后，这道菜也流传到了英国。
事实上，咖喱肉最令当时的人们印象深刻的关键成分，除了印度香料还有辣椒。有些厨师在制作这道菜时，甚至需要20多只红辣椒。辣椒也成了果阿菜肴中的主要成分，几乎所有以鱼和蔬菜为主的菜谱中，都包含了它们。
还有一个有趣的故事。在葡萄牙人传入印度的所有食物中，辣椒无疑是流传最快、最广的。不过，直到18世纪，辣椒依旧没能扩展到莫卧儿王朝雄踞的印度北方平原。直到爱吃辣椒的马拉地人（印度中部德坎，今德干高原附近的一个部族）到来，辣椒才在北部平原流传开。一位印度北方的学者兼诗人认为，爱吃辣的饮食习惯造就了马拉地人好斗、果敢的性格。而习惯吃肉饭、杏仁蜜饯和中亚水果的莫卧儿人早已变得软弱无用。当莫卧儿官员到德坎就职时，他们几乎难以承受在山中艰苦的军旅生活，无比怀念慵懒地倚在垫子上饮美酒、抽鸦片，与舞女调情逗乐的城市生活。果不其然，好斗的马拉地人推翻了莫卧儿的统治。与咖喱有关的两个民族狭路相逢，马拉地人的胜利也被看作是一次辣咖喱的胜利。
咖喱的全球化
像莫卧儿人和葡萄牙人一样，英国人按照自己的口味重塑了印度食物，创造了一个印度美食烹制的独立分支。严格来说，也是英国人把咖喱作为一种正式的菜肴，带入人们的视线——正统英式咖喱做法是把洋葱煎香加入咖喱粉，扔几片肉或鱼，再加牛奶、酸奶或椰浆炖煮，常用的配菜有花生、椰丝、黄瓜片、番茄片。
英国人与咖喱的故事，要从17世纪说起。1600年，东印度公司成立后，英国开始在印度殖民。早期的殖民者更像一个印度通，他们娶印度妻子，也吃印度食物。他们一边进行香料贸易，一边在印度殖民扩张。到了1767年，英国政府已经开始直接统治印度。● 印度咖喱饭。供图/Gaopinimages
在印度的英国人，大多十分喜欢咖喱。在印度的英国人早餐、午餐和晚餐都吃咖喱和米饭，他们的晚餐如果少了成碗的咖喱就是不完整的。这些咖喱吃起来就像辣泡菜或加了香料的蔬菜炖肉，给清淡的煮肉或烤肉增加了辛辣滋味。然而，没有一个印度人会说他的食物是咖喱。事实上，“咖喱”一词是欧洲人强加给印度饮食文化的一个概念。印度人会用特别的名称提及自己不同的菜肴，英国人的仆人则会将它们统称为咖喱。
据说，最著名的一道英式印度菜，是在马德拉斯发明的。英国人通常以汤做头道菜，但这对印度人来说是一个陌生的概念。马德拉斯厨师所能想到与汤最接近的东西，是用黑胡椒或辣椒、罗望子和水做的稀薄的肉汤。它在泰米尔语中被叫作“mlol tunny”，意为胡椒水。印度医生认为，胡椒水是“上天赐予世界的最伟大的祝福”，是治疗间歇性发热、痔疮、消化不良和霍乱的良药。在今天的印度南部，人们还在用它给胃部不适的人吃，而且这种肉汤常常作为助消化的东西浇在米饭上。马德拉斯厨师具有独创性地加入了一点米、几片蔬菜、一些肉，将这道肉汤变成了咖喱肉汤，并成为所有英国人晚宴上的必备菜品。
18世纪中期，英国开始加强对印度的军事控制，种族隔离也渐渐强化，与印度平民阶层有关的一切都被摒弃了——包括印度妻子与印度衣服。咖喱的地位一落千丈，无法再跻身于上流社会的精致宴席。这些宴席开始使用三文鱼、红鲱鱼、芝士、覆盆子果酱等食材，它们从欧洲漂洋过海来到印度，味道清淡，完全不同于那些用印度香料制作的食物。
但那些告老还乡的东印度公司的员工，把私厨仆役带回英国，也随之将咖喱带回英国。令人没想到的是，英国底层首先接受了咖喱，因为它是处理剩菜剩饭的好帮手；接着是中产阶级，他们发现只要少辣、增强色彩，把咖喱作为调味剂也完全可以接受。
咖喱粉的出现更是让咖喱很快流行起来。咖喱粉是英国人的创造，印度人做菜从来不用现成的咖喱粉，而是凭经验调配香料。商家也抓住机会，大肆宣传咖喱的美味和健康功效。在当时的酒吧里，伴着几瓶啤酒吃下一盘极辣的咖喱，是男子气概的最佳诠释，非常招女人喜欢。
如今在英国，咖喱已然成为国菜，虽然有人嘲讽，把印度咖喱列为国菜，正说明了英国食物的单调。
全球化的进程让印度菜很快传到了亚洲。明治维新时期，日本人学习西方技艺，印度咖喱传入日本，变为高档西餐，大受欢迎。但全球化的进程并不完全顺利。19世纪初前往美国的印度人，遭到本土白人的猜忌，被要求只能与外族人结婚，不能与本土白人结婚。在斐济，咖喱受到最严重的排斥，原居民甚至抵制印度移民，同时也抵制咖喱。
然而，无论如何，到今天，咖喱已经变成一种无国籍的美食，也许印度人本来就有“盖浇饭”的习惯，也许只是每一个来到印度的异族人都带来了他的食材，并把食材添加到自己的咖喱菜单中。这些无尽的食谱又随着人们前往世界各地，共同构造了一个想象中的印度。● 咖喱粉的原料。供图/Gaopinimages● 厨师正在烹调咖喱菜肴。今天，咖喱已经变成一种无国籍的美食。供图/Gaopinimages
泰国、印度与日本之咖喱对比
泰国咖喱：加入椰浆来减轻辣味和增强香味，加入香茅、鱼露、月桂叶等香料，也让泰国咖喱的味道独具一格，较受广州人欢迎。
印度咖喱：用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成。由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣味强，香味浓。
日本咖喱：香料取材多倾向南印度风格，但一般不太辣，因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。虽然味道浓醇，但与印度咖喱比起来，其香料味明显不及。除了可以拌饭吃，还可以作为拉面和乌龙面等汤面类的汤底，这和印度、泰国的咖喱有较大分别。
香料与世界著名菜系
撰文/刘荣（本刊记者）今日世界的几大主要菜系变得如此丰富多彩，都建立在香料使用的基础上。
◎印第安菜
最早被哥伦布发现的印第安菜系是最古老、最容易被人遗忘的菜系。传统的印第安菜崇尚素食，流行就地取材。
据说，洋葱在菜肴中的应用，最早来自印第安菜系。印第安菜中的“三驾马车”——玉米、豆子、小南瓜和辛辣的配料，可以任意搭配各种海鲜和肉类。
◎意大利菜
源自罗马帝国时期的意大利菜，可谓是“西餐之母”，一度影响了法国菜系。罗勒是最知名的意大利香草，其辛辣中略带甘甜的味道被世人所喜爱。传统的意大利香蒜酱是由罗勒、橄榄油、大蒜和松子制成的，往往在意大利面中被当作调味品。
欧芹是意大利厨师烹饪中最常用的香料，味道清新、温和，给菜式增色增味，适合各种食材，如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
迷迭香植物的叶子像松针，颜色为深绿色，气味清甜带松木香，甜中有苦。迷迭香粉末主要用于羊肉、海鲜、鸡鸭类。加入葡萄醋之后，也可以用于长条面包或大蒜面包的蘸料。
牛至是一种常见的调味料，经常用于以番茄为主的菜肴中。牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味，主要用于意大利面酱和比萨饼，也适合蛋类和有乳酪的沙拉及烤肉。
◎法国菜
法国菜里要加入各种香料以增加菜肴的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、茴香、赛杰等。酒类和香料是组成法国菜的两大重要特色。“四香”是法国烹饪中常见的一种香料组合，其历史可以追溯到18世纪以前。这里的“四”是指四种基础香料——白胡椒、肉豆蔻、姜和丁香，其中白胡椒的用量一般较多。有些配方还会加入肉桂、多香果等。四香的用法多样，既可以用于口味浓重的汤菜、炖菜，也可以用于腌肉和各式前菜，甚至加在甜点中。
◎土耳其菜
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