作者：天问彩膳厨房
出版社：江苏凤凰科学技术出版社
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风干菜、水果干自己做试读：
版权信息书名：风干菜、水果干自己做作者：天问彩膳厨房排版：Clementine出版社：江苏凤凰科学技术出版社出版时间：2016-01-01ISBN：9787553754895本书由江苏凤凰科学技术出版社有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —序 Preface美食魔术师 简单神奇的美味质变在城市，千丝万缕的风飘过，几乎没有多少人在意。
在乡村，风有时很温柔，有时也发点脾气，扯断庄稼，折断树枝。就像一匹马，乖巧听话时任人骑耍，讨人喜欢，烈性发作时则令人束手无策。而乡村的人却像驯养猪鸡牛马一样，善于驾驭乡村的风，借风风干了很多菜，即使缺菜季节全家人桌上也有菜吃。
本书收集了多款乡村天然风干菜和水果干的制作方法，这些通过自然风、阳光干燥的蔬菜水果等食材，除了保有原果蔬的原味，却神奇地多了一道阳光、清风质朴的天然味道，无论是炒、焖、炖、煮还是其他的烹饪方式，都令菜品别具风味，令人难以抵挡。
虽然市面上可以买到不少干菜，但层出不穷的食品安全事件令大家对干菜的生产过程充满疑问。为了健康，让我们拒绝多余的添加剂，在家中亲手制作健康天然的食材。
本书详细地介绍各种常见的蔬菜干、水果干、肉干和腌渍菜的制作过程及贮存方法。除了干菜的制作过程，还介绍了各种干菜的烹调方法。书中的配方和制作步骤简洁易懂，一学即会。
常言道药补不如食补，一份纯天然的食材可以让你和家人的身体在不知不觉中变得健康，从现在开始，让我们为了自己和家人的健康，一同制作有益健康和色香味俱全的家庭食材，在享受制作干菜的过程中带来的乐趣外，品尝日晒与风干的滋味，体验没有食品添加剂的健康美食。PART 1预备工作
要想做出口感独特的风干菜、水果干，就要善于借着大自然的风和阳光，风干很多菜和水果。除了自然条件的重要性，食材的选择，以及腌渍的配料、工具和方法也非常重要，这里就为大家介绍制作风干菜、水果干的预备工作。舌尖上的传统风干滋味
以前，因为生活清苦，家家户户都会将盛产的蔬菜，或是产量较少的肉类，保留部分晒成干品，贮存作为日后食用。通过自然暴晒、风干而成的干菜，保有蔬菜的原味，还添加了阳光清新的味道，不论用来烧、煮，或是运用各种方式料理出来的美食，都别具特色风味。
通过风干或腌渍的肉制品，除了可以延长保存期，它独特的风干口感也深受人们喜爱。T特色各异的干制美味蔬菜类
常用于晒制的菜有萝卜、芥菜、白菜、笋、霸王花、番薯等。晒制菜干的做法十分简单，像白菜干，只要用沸水将白菜略煮几分钟，沥干水分后晾晒在阳光下3～5天，即可收藏。
菜干的煮法也很简单，只要用水略泡至膨胀、变软，然后根据想要做的菜肴就能制作出各种款式。肉类
秋季是制作腊肠、腊肉、腊鸭的好季节，只要挑选自己喜好的肉类，拌入调味料腌渍，吊在阴凉通风处自然风干约1个月，待肉身紧实并泛红飘香即可。海产类
可以制作成鱼干的海产类有很多，有黄鱼、乌鱼、章鱼、鲍鱼、生蚝等。
制作鱼干前，先将鱼处理干净，刮出鱼鳞、去腮、去除内脏，从鱼背片开，体积大的鱼还要用竹片撑开。用调味料将鱼腌渍后，由鱼鳃穿入棉绳，将鱼悬挂起来，晾晒在太阳底下晒干即可。
章鱼干的制作很简单，将买回来的章鱼洗干净，剖开后去除内脏，用盐腌渍后用重物压平、整形，晾晒在太阳底下晒干即可。Z自然酝酿的原理日晒“太阳是大地的母亲”，由于太阳光的照耀，使地面富有生气。太阳光是最重要的自然光源。将蔬菜拿去晒太阳，借助阳光中的紫外线、红外线，在干燥的过程中，达到杀菌防腐的效果。经由阳光暴晒后的干菜，蔬菜内的香味浓缩保留，口感浓郁，营养价值提升。风吹
微生物需要水才可以滋生，因此，将食物脱水能停止微生物的生长及保存食物较长的时间。常用的脱水方式就是将食物置于阳光下风干。
关于肉干的制作，阳光暴晒容易让肉质缩皱、口感干涩，若以日晒搭配风干，不但加速食物脱水时间，肉干的品质也较好。
小贴士
晒菜干、肉干时，最佳的季节是在秋天。秋天雨水较少，天气干爽，阳光的热力较强，能快速让食物中的水分蒸发。干制品的保存方法
干制品的存放最忌讳水分。接触水分的干制品容易滋生细菌，发霉，所以收纳存放的过程要避免沾水，收藏在通风干燥的地方，用瓶、罐、袋子等容器收装时，要确保容器是干燥无湿气的，每次取用后封口务必要封紧，最好尽量把里头的空气都挤出来，绑紧袋口。
一次制作的数量较多时，包装时可按分量分装，可以避免因袋口打开次数过多而使干制品受潮。
肉制品最好放进冰箱冷冻保存。家庭制作的腊肉没有添加防腐剂，做好后用塑胶袋装好密封，放入冰箱冷冻，最好在1个月内食用完。提味必备军盐
盐乃百味之首，是使用最广泛的调味品，任何食物只要加入适量的盐，就能彰显本身的滋味。盐具有防腐功能，用来腌渍各类肉食、海产品、蔬果，可以除掉原料的一些异味，增加美味，这就是盐的提鲜作用。酱油
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。腌渍肉制品的时候，一般用老抽提色。米酒/料酒
米酒用在烹煮食物上可以去腥、除臭、防腐，增进香气，也可以用来制作药膳。
料酒属于调味品，作为专门用于烹饪调味的酒。料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。白糖/红糖
在烹制中，白糖是很重要的调味料，它可以使食物变得更美味可口，而且可用于防腐或着色，并中和食物的酸度和碱度。
红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，红糖含有95%左右的蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以被称为“东方的巧克力”。五香粉
五香粉通常是用花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等五种或五种以上的香料磨成粉调配而成的一种综合香料，香味浓郁。主要用于炖制肉类菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅，一般用于腌渍肉类，可以为肉类提味，也可以有效去除肉类的腥味。花椒
花椒是一种特殊的调味料，可去除各种肉类的腥气，颗粒大、外皮紫红、有光泽的才是品质好的花椒。使用前用中火炒香，花椒会特别香。花椒可以直接将整粒用来腌料，也常用来起油锅，一般是在爆香后捞起丢弃，用其香味。也可将花椒粒干炒后加上盐拌匀、碾碎，成为花椒盐，作为蘸料使用。胡椒粉
胡椒粉是用干胡椒碾压而成的，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。
白胡椒粉的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒粉来说更为辛辣，因此散寒、温胃功能更强。黑胡椒粉香中带辣，去腥提味，更多地用于烹制动物内脏、海鲜类菜肴。必备工具刨刀
特制的切片工具，用于切出厚薄度相同的菜，能提高切菜的速度及成品厚薄的一致性。竹签
晒制鱼干、腊鸭、章鱼时，用于撑开肉身，让内部通风及固定干制品外形。粗孔刨丝器
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]