厨房小窍门1500例(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：王瑞秋

出版社：重庆出版社

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厨房小窍门1500例试读：

前言　简单小窍门　智慧共分享

千百年来，普通百姓和烹饪行家在长期的厨房操作中积累了丰富的经验，使复杂的烹饪变得简单、方便。宋代文学家苏东坡在烧肉时感言：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”从健康角度讲，猪肉经长时间烧煮，肉质中的饱和脂肪酸会转化成为不饱和脂肪酸，要比急火快炒更健康。这就是小窍门，源于实践而高于生活的饮食营养艺术。妙用金点子解决大难题

享受生活、享受美味是每个人的愿望，而玩转厨房锅、碗、瓢、盆却相当不易。巧妙运用小窍门，是解决厨房难题的好方法。比如有些食材过油时，易粘连的可以抖散下锅，需要有完整外形的可以分散下锅，而形体较大的可以用整料顺延下锅等。本书能使您和您的家人在享受美味的同时拥有源自快乐厨房的健康。选购有技巧厨艺巧提升

古人云：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”意思是说一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采购人的水平占四成功劳。运用选购的窍门，也能提升菜肴口味。比如猪肉要选细皮白肉的、鸡要选童子鸡或一年小母鸡、鲫鱼要选扁身白肚的……简单易行的窍门点拨，让您的健康伴随着安全饮食天天升级。烹饪巧处理省钱又环保

面对破了胆的鱼、洗不净的鳗鱼黏液、泡不好的干货等棘手问题，最健康、简便的解决方案是什么？菜要怎么切、肉要怎么酱？荤素热菜、鲜香水产有啥窍门？上浆、挂糊、焯烫、保鲜等，最专业的操作方法是什么？节约能源、变废为宝，生活窍门只有想不到的，没有做不到的，百条妙招让您轻松掌握关于家庭节能的“绿色智慧”。中式烹调高级技师中国烹饪协会北京菜讲师

Part.01　烹调诀窍

Chapter.01　开胃冷盘小技巧

巧用啤酒拌凉菜

啤酒具有丰富的营养成分，被人们称为“液体维生素”。除直接饮用外，还可以用在处理菜肴方面，尤其是凉菜。在制作凉菜时，可以在最后适当地加入一些啤酒并搅拌均匀，能使凉菜变得更加清新爽口，尤其是在做凉拌黄瓜、芹菜等蔬菜时，口感会更好。但是注意不要加入过多啤酒，否则酒的味道就会掩盖或者冲淡菜肴本身的味道。

巧做麻汁豇豆

先将豇豆洗干净，切成小段，放入沸水锅内，煮5分钟左右，捞出沥水；然后，取适量麻酱放入碗中，倒入一些温水搅拌，将麻酱调开，再放入蒜泥、鸡精、盐、少许酱油和香油调味。如果喜食辣味的食物，还可以放入一些辣椒油或者芥末油，将这些调味料和豇豆一起搅拌均匀即可。

爽口开胃的萝卜丝

萝卜是一种营养价值很高的食材，尤其适合在夏天食用，既可以防暑，又可以促进消化。先将萝卜清洗干净，去皮切丝，放入盘中，倒入一些醋，再加上1小勺鸡精、盐和适量糖、香油搅拌均匀之后就可以食用了。将切好的萝卜丝用保鲜膜包好，放入冰箱，冷冻数十分钟，再拿出食用，可以更加清脆可口。

巧做开胃的京糕

将挑选好的黄瓜和梨洗净、去皮并切成丝；然后，将山楂洗干净放入清水中煮沸，去核，再把琼脂熬成浓汁备用；将处理好的山楂、琼脂汁和白糖搅拌均匀，放入搅拌机中打成汁倒在盘中，再将准备好的黄瓜丝和梨丝随意撒在上面，一盘酸甜可口的京糕就做成了。

营养丰富的东北大拌菜

将蔬菜清洗干净切成丝，放置一边沥水，蔬菜可以选用白菜心、黄瓜、胡萝卜、生菜、紫甘蓝、小番茄等；然后，取一只碗，倒入少许生抽、醋、白糖、盐、鸡精、香油等搅拌均匀，再将花生碎末、干辣椒碎、蒜蓉等放入热油锅中爆香；最后将准备好的蔬菜丝、调味料以及炸好的花生辣椒酱等放在盘中，搅拌均匀即可。

怎样煮出味美色鲜的毛豆

在煮毛豆之前，先用剪刀剪去毛豆两端的硬角，这样会使煮料的味道更多地进入到毛豆里面。同时，为了除去毛豆表面的细毛，可以将毛豆放入盐水中浸泡半小时。一切准备就绪后，将毛豆放入锅里，加入清水（以淹没毛豆为准），再放入盐、葱段、花椒、大料等调味品。先用大火煮，等沸腾后转用小火煮10分钟左右，就可以将火关掉。这时，不用开盖，再闷10分钟，食用起来味道会更好。

怎样做清爽的芥末黄瓜墩

芥末黄瓜墩外形小巧可爱，味道酸甜爽口，独具特色。制作时首先将黄瓜切成5厘米左右的段，在上面撒一些盐腌渍一会儿。将盐、白糖、醋、酱油、味精和葱姜蒜末等调味料放入碗中混合在一起，作为调味汁备用。稍等片刻之后，将腌好的黄瓜段像一个个小树桩那样立放在盘中；再将调味汁淋上，放入冰箱冷藏1小时左右。拿出后，在黄瓜墩上面均匀地涂抹一层芥末酱，再撒上香菜末，就可以食用了。

拌出营养好吃的黄瓜

①黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌，这样盐才能入味，口味最好。

②用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如，在切好的黄瓜上加点蒜泥，再拌上盐、味精、芝麻油，就成了蒜泥黄瓜；把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖醋拌则是糖醋黄瓜；而用红油汁拌就是红油黄瓜。

巧做蜂蜜苦瓜

蜂蜜和苦瓜都有去火的功效，一起搭配食用不但更有营养，还可以去除苦瓜的些许苦涩味。先将苦瓜洗净，去皮之后再切成条，然后将其浸泡在凉水中，大约1小时后取出，沥去水分，这样可以去除苦瓜大部分的苦味。这时，将适量的蜂蜜均匀地淋在苦瓜上，再加入盐和鸡精、香油调味即可。可以根据自己的口味用温水将蜂蜜调成酱汁，将苦瓜切成条蘸食。厨房小妙招巧做爽口蔬菜沙拉首先，把做沙拉用的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，放到凉水中浸泡数分钟，捞出沥水，然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住，放在冰箱里冷藏数小时，这样蔬菜便能保持新鲜翠绿，再拌沙拉酱吃时就十分爽脆可口。1　将沥干水的蔬菜用湿毛巾包裹。2　放入冰箱冷藏。3　拌沙拉酱即可食用。

用藕烹制的开胃小菜

藕有滋补清热的作用，可用来烹制开胃小菜，具有较高的食用价值。首先，将藕清洗干净，去皮切成丝，然后浸泡在凉水中。用热油锅炸出花椒油，如果可以吃辣，还可以放入一些干辣椒一起炸香；将花椒捞出，把藕丝放入油锅中干煸，按照自己的口味，加入少许生抽、醋、糖、盐、味精和香油调味，等到藕丝稍微变色后就可以将火关掉，把藕丝盛出拌以葱丝、姜丝即可。

拌金针菇的小窍门

金针菇含有多种人类所需的氨基酸和其他营养成分，经常食用不但能强身健体，还有利于促进生长发育和增强智力。食用时，先将金针菇的根部去掉，清洗干净，放入沸水锅中煮5分钟左右，捞出后沥干水分，等凉透再放到盘子中，在上面撒上一些香菜，倒入适量的香油、醋、鸡精和盐等调味。金针菇与鸡丝一起凉拌，不但味道鲜美，营养补充得也更加全面。

巧拌木耳

木耳不但味道鲜美，营养丰富，还可以清胃涤肠，是一种低热量食物。用木耳做凉拌菜时，先将木耳浸泡半天以上，泡发好之后把根部去掉，撕成大小适当的朵状，用沸水焯烫；将适量的生抽、醋、白糖和少许盐放到热油锅里略炸一下，浇到木耳朵上面，再配以青椒丝和红椒丝一起搅拌，一道爽脆的凉拌木耳就可以吃了。浸泡木耳时加入一些淀粉，可将木耳上细小的杂质和沙粒去除干净。生活一点通松花蛋怎样吃味才美松花蛋的蛋白质能分解产生氨气，所以吃起来有涩感。如用姜末和醋调配成姜醋汁浇在松花蛋上，中和碱性物质，就能去掉腥气并去除碱涩的味道。松花蛋在制作过程中会产生少量的毒素，对人体有害，而姜中所含的姜辣素和醋中的醋酸都具有分解其毒性的作用，因此，姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味，还能提高松花蛋的食用价值。

美味营养的豆制品

巧制五香花生仁

首先将生花生仁洗净，用清水浸泡至刚刚发软，然后捞出放入锅中，加入大料、花椒、干辣椒、葱姜和料酒一起用中火煮30分钟即可。出锅前再加盐、少量酱油和味精调味。

轻松自制美味酱牛肉

制作酱牛肉时，要使用精选的牛腱子肉。将其选净、切成大小适中的肉块，放入凉水中浸泡30分钟左右。而后，用沸水将其焯至透捞出备用。将黄酱入沸水煮制，熟后过箩去渣子，制成酱汤。再把牛肉入酱汤用沸水锅煮制，并加入冰糖（白糖）、糖色、葱、姜、花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香等调料，转入小火煮2小时后入盐再煮30分钟，最后用大火煮一煮，即可取出，也可以在锅中晾30分钟。

简单营养的拌海带丝

海带含有丰富的碘、维生素和矿物质，经常食用可预防多种疾病。在做凉拌海带丝时，先将海带浸泡在凉水里2～3小时，然后清洗干净，用清水煮15分钟左右，使海带更加爽脆；把煮好的海带沥水后切成细丝，放入盘中，加入适量醋、酱油、盐、鸡精、姜末和蒜蓉，调拌均匀就可以食用了。根据个人口味，可滴几滴辣椒油，味道更加鲜美。此外，芝麻是海带的最佳搭配，撒上炒熟的芝麻可以使营养更加丰富，利于人体吸收。

爽脆的凉拌海蜇

要使凉拌海蜇脆嫩可口，选材最为关键。要选用陈年的海蜇头，洗去里面的泥沙，然后放到清水里面浸泡5～6小时，取出后再冲洗干净，并切成小片，再将海蜇头用沸水焯一下备用；接下来，将葱末放入热油锅中爆香，并趁热将葱油浇在海蜇头上，再加入适量酱油、白糖和鸡精，搅拌均匀就可以食用了。

巧做口水鸡不肥腻

首先，最好选用新鲜的土公鸡作为主料，将其洗净放入沸水中焯去血水，然后捞出切块，用盐腌渍大约15分钟；再将鸡块放入清水中，加入姜片、葱段、适量的盐和料酒，用大火煮沸，再转中火煮5～7分钟，然后将火关掉，加盖闷10分钟左右。同时，将葱、姜、蒜、花椒等炸香，放入适量辣椒粉中，搅拌均匀，做成红油，倒在煮好的鸡块上，再倒上适量的酱油、醋、少许白糖和鸡精，一道清爽可口的口水鸡就做成了。

酱鸡爪和卤鸭翅的小窍门

在蒸煮鸡爪或鸡翅、鸭翅之前，最好先用醋、料酒、胡椒、盐和适量麦芽糖腌渍20分钟左右，这样可防止鸡爪或鸡翅、鸭翅煮过火，还可去腥。将大料、桂皮、豆蔻、草果、白芷、陈皮、丁香等香料放入调味球中，投入锅中，再放入两根猪骨和食材，加足够的水一起煮沸后撇去浮沫；然后，在锅中倒入油，用小火炒糖色，将炒好的糖色倒入煮锅中，再加入干黄酱、葱、姜、糖、盐、酱油和料酒用小火熬煮10分钟左右即可。煮好的鸡爪或鸡翅、鸭翅在凉水中浸泡一下再吃，可以使其更有嚼劲。金点子●巧做营养美味的培根卷培根是一种烟熏肉，味道独特，香味扑鼻。做培根卷时，只需把蔬菜洗净并切成8厘米左右长的段，然后用培根卷起来，用牙签横向穿过，起到定型作用，然后放入已经预热的烤箱，烘烤15分钟左右即可。如果没有烤箱，用平底锅放入少量黄油两面煎制，味道也一样好。

Chapter.02　荤素热菜色味佳

炒、煮蔬菜如何保持漂亮色泽

菜肴熟后巧淋沸油

当菜肴烹制好以后，淋上少许沸油后搅拌均匀再盛碟，可以使菜肴显得油润，绿色蔬菜更显得翠绿有光泽。特别是在做凉拌菜时，效果更加明显。在烹制海鲜类菜肴时，使用此方法不但可以增色，还能除腥味。

如何炒油菜色味俱佳

油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候，把香肠切成薄片，在热油锅内翻炒，加少许料酒，再放入洗好的油菜同炒，边炒边淋入适量清水，这样可以使油菜松脆可口；随后，放入盐、白糖、鸡精、香油等调味，再大火炒1～2分钟即可。

炒透蒜薹有技巧

蒜薹两端比较硬，所以烹制前将这部分切去，再下锅炒。蒜薹所含的水分较少，炒的时候容易干瘪，在下锅之前把蒜薹放入盐水中泡一下，就可以避免了。炒的时候要先将蒜薹爆香起锅，在炒的中途加适量水，这样炒出来的蒜薹容易熟透，鲜香入味，嫩甜爽口。

烹调白菜保持鲜香的方法

炒白菜之前可先放沸水里煮2～3分钟，捞出沥去水可去除白菜的苦味；烹制时，在植物油里加少许盐，炒白菜或者在白菜汤里加点醋，再大火快炒，能保持白菜的鲜嫩；煮白菜汤时，在锅里放点面包屑可去除白菜的苦涩味。生活一点通脆嫩爽口的炒菜花质量好的菜花花球坚实、色白粒细、不发黑、无虫咬、不腐烂。菜花含有丰富的维生素C，含纤维质少，所以无论炒、烧、烩或做汤加热的时间均不宜过长，以确保其脆嫩的口感。正确烹调菜花的方法应该是在烹调前，将其放入沸水锅内焯水，再入油锅烹制，翻炒片刻，调味后出锅即可。

虎皮青椒巧烹制

在油温烧至六成热时放入青椒炸，捞出；然后，在锅中加葱姜蒜爆香，再放入炸好的青椒用小火慢慢翻炒，炒制时间不宜过长。这样，可以使青椒独特的清香味道不会被破坏掉。由于虎皮青椒用油比较多，还可以在起锅时加入少许醋来降低油腻的感觉。

保持青椒的鲜脆

一般素炒青椒不宜放酱油，否则菜色会变得暗黑发黄，失去新鲜感，味道不爽口，外观也不漂亮。炒青椒要用大火速炒，边炒边加少许盐、味精和醋调味，翻炒片刻出锅即可。这样，青椒的色泽及维生素、果胶质等营养成分在短时间的高温下不会发生变化。

藕丝这样炒不会变黑

用铁锅炒藕很容易变黑，影响食欲，这是因为藕富含铁质，在空气中氧化后就会变黑。藕含大量藕粉，削去外皮切好以后，应尽快下锅烹制，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可将藕放入加醋的清水中浸泡，保持莲藕本身的洁白色泽。炒藕丝时，边炒边往锅中加少量清水，这样炒出的藕丝洁白如玉，不会变色。

巧炒丝瓜不变色

首先，刮去丝瓜外面的老皮，洗净后将丝瓜先用盐腌渍1～2分钟，然后用清水洗净再下锅烹炒，能保持丝瓜青绿的色泽不发黄。还可以将丝瓜切成小块状，在锅里烹炒时滴入少许白醋，不仅可保持丝瓜的鲜嫩色泽，而且清香爽口。厨房小妙招巧吃鲜藕新鲜莲藕可以凉拌、清炒、红烧、煮汤或者做甜品，不但吃法繁多，而且营养丰富，脆嫩爽口。吃鲜藕时应分段食用：顶端香甜脆嫩，可焯后凉拌鲜食；第二、三节稍老，是煨汤的上好原料，还可用做炸藕夹；第四节之后的各节，只适于炒食或作为藕粉的原料来食用。1　营养丰富的莲藕。2　藕要分段食用。3　取藕顶端凉拌。4　二、三节做藕夹。生活一点通拔丝菜肴轻松做熬糖是制作拔丝菜肴最关键的步骤和最大的难点。在熬糖的过程中除了掌握好火候及水、糖（2:3）的比例外，油也不宜过多，否则会影响拔丝效果。熬糖时当糖浆炒至颜色发红有黏稠度时不要立即熄火，而是把锅从火上移开，避免降温过快。熬糖时使用绵白糖效果比较好。另外，在熬制拔丝菜的糖浆时，可加入一粒米大小明矾，这样能延长糖浆的凝结时间，并使金黄的糖丝拉得更长。

如何炒洋葱更美味

炒洋葱时，洋葱很容易发软，口感不佳，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免这种情况，而且成菜色泽金黄，质地脆嫩，口感好。烹制时，在大火热油中投入切好的洋葱，再加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道更鲜美。洋葱可以生食，而且很容易熟，因此，不宜在锅中炒制过长时间。

怎样炒土豆丝脆嫩爽口

土豆丝要切得粗细均匀；切好之后放入清水中浸泡，然后反复冲洗2～3遍，直到将表面的淀粉都洗干净；炒时先用花椒炝锅，爆香后捞出，再倒入土豆丝，快速翻炒，将熟时倒入少许醋，待醋味都蒸发出来即可调味出锅。这样炒出的土豆丝香脆可口，令人食欲大增。

蒸出光滑细腻的蒸蛋

调制蛋液时水不能多也不能少，否则，蒸出的鸡蛋羹太老或难以成形影响食用。水量以蛋液的两倍为宜，最好是加温水调制。在蒸之前，用滤网滤去蛋汁里的杂质，将蛋汁表面的小水泡用汤匙刮除，然后再放在蒸锅里蒸。蒸的时候一定要在碗上加盖，用一只盘子扣住碗也可以，这样蒸出的蛋不仅美观，而且口感细腻，嫩滑爽口。

豆腐宜先蒸再煮

豆腐比较松软，在锅里烹炒时易散碎。烹调前，将切好的豆腐上笼蒸制片刻，或用沸水焯一下，这样，不但可除去豆腐的腥味，而且可以使其内部的水分排出，豆腐变得软而韧，无论烹、炒、煎、炸都不易散碎，形状整齐，易于挂糊均匀，烹制时容易入味。

豆腐怎样烹饪才入味

将切好的豆腐块用少量油略煎一下，使豆腐定型后，放入高汤，待汤汁收干到豆腐露出时，放入盐、味精或鸡精，加少许鱼豉油，用小火焖烧一会儿，等汤汁快干时，加少许酱油，起锅前用水淀粉勾芡，使芡汁将豆腐均匀地裹匀，再出锅即可。

外脆里嫩的炸豆腐

在烹饪之前将豆腐放在盐水中浸泡20～30分钟，可以防止豆腐下锅炸时易碎。待油温烧得较高时，再将豆腐下锅，用大火炸1分钟左右，豆腐成金黄色时即可捞出，这样炸出的豆腐外脆里嫩。另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会外焦里嫩，颜色金黄。

滑炒肉片有窍门

滑炒肉片时，一般用五成热的油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。制作时，选择猪肋条或猪后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油、料酒、淀粉、鸡蛋液搅拌均匀腌渍备用；将油烧热，放入腌渍好的肉片，轻轻滑散，直到肉片伸展，再加蔬菜等配料，翻炒片刻即可。如果肉片粘锅，可把锅从火上移开，待冷却后，即可轻易将肉片翻动。金点子●巧炒腰花鲜猪腰在清洗时，不要将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待烹调前再撕掉筋膜，除去腥臊部分，然后用大火速炒即可。腰花做得美味可口，刀工也很重要。切的时候从内部斜切，然后与之前的刀法成交叉十字形切，厚度为5毫米左右即可，这样切出的腰花容易入味，而且遇热卷曲后才能使猪腰变成真正的“腰花”。

炒腰花如何香嫩

烹炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3～5分钟，或在水中加少许白醋，浸泡10～15分钟，使其吸水膨胀，外形美观。经过这样处理的腰花可增鲜增香。

怎样炸出不缩且酥脆的猪排

①炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三刀后再炸，就不会缩了。

②炸猪排酥脆法：将猪排平摊在砧板上，用刀背拍透，然后用各种调料腌渍；下锅前要用鸡蛋面粉糊包裹，待油烧至七分热时将生猪排下锅炸，变色后捞起，待油烧至八分热时再下锅炸一次，猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上即可。

怎样做好吃的扣肉和肘子

烹制扣肉和肘子，要在煮到熟烂时立刻涂上一层酱油，并在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时要密集且均匀，以促使猪皮内的胶原蛋白部分流出；用油炸时，猪皮内的胶原蛋白也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后，扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，既美观又美味。

猪肝怎么炒才好吃

炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋先将洗净的猪肝腌渍一下，再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水，并且去除腥味。另外，炒猪肝时待油温较高再下锅，而且用大火快炒，这样炒出来的猪肝脆嫩好吃，且没有腥味。

炒猪肚怎样才能肉质爽口

猪肚有多层的组织结构，各层之间多为黏液，只有用面粉或碱水腌渍后，猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解，各层之间出现分离。炒猪肚之前，将洗净的猪肚放在碱水中浸泡10～15分钟，然后将碱味冲洗干净再下锅烹制，这样炒熟以后，吃起来就会觉得肉质爽口。

怎样煮出味道鲜美的火腿

火腿味道鲜美，健脾开胃，制作起来也非常简单。只需在煮火腿前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂，而且味道也更香甜鲜美。若将芹菜的叶子洗净放入冰箱冷藏起来，在煮火腿汤时放入几片，汤味会变得更加清新可口。生活一点通火腿宜煮不宜炒火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、辣椒、咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱等味道很重的调味品，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。此外，火腿本身带有咸味，和其他食材一起炒制时往往还会吸收盐分，变得更咸，不宜食用。煮火腿汤时，火腿的咸味会释放到汤里，根据食材的多少再选择少加盐或不加盐，就能保证口味适宜了。

烧牛肉不缩的技巧

牛肉中除了含有肌肉外，比起猪肉来含有更多的结缔组织，水温达到65℃时很容易使肉发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成5厘米左右的方块，可以适当减小牛肉收缩的程度。

怎样巧炒牛肉

①将牛肉切成丝或薄片，切的时候要注意与肌肉纹理相垂直，用酱油、姜、淀粉拌好，并加2～3勺植物油拌匀，腌渍20分钟后用大火快速煸炒，并快速出锅。

②将牛肉切丝或切片，然后放入小苏打溶液中浸泡3～5分钟，捞出，再上浆烹制，也可以使牛肉软嫩鲜美。

怎样炖牛肉熟得快

先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松；然后把牛肉放入沸水中略煮，撇去浮沫，这样肉汤才能清澈鲜美；随后，放入葱段、姜片、花椒、大料等。炖牛肉时一定要用小火，使汤水保持微沸，这样，汤面的浮油可以起到焖熟的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待肉炖到九成熟时，再放盐和酱油，这样才不会影响汤汁的味道，也能保证营养不流失。

怎样使红烧牛肉增味

在做红烧牛肉的锅中放些切碎的新鲜雪里蕻，可使肉味更鲜美。如没有新鲜的雪里蕻，也可用腌渍的代替。此外，在加入各种调味料时加少量的胡椒粉，可以使牛肉的味道更鲜美。用纱布包一小包茶叶放到锅里可以使牛肉更快地熟烂。

快速炖出美味羊肉

羊肉膻味大，在炖之前将其洗净并沥去水分，然后切成小方块，用沸水焯一下捞出，放入凉水锅中，加酱油、料酒、植物油、花椒、大料、葱、姜、茴香等适量。以上调料最好用纱布包好投入锅中以免影响美观，食用起来也方便。待羊肉快熟时再加盐，因为盐加得过早容易使肉变硬。炖时用大火煮沸，转为小火炖到肉烂汤鲜即可。金点子●自制美味羊排的窍门羊排不仅味美而且营养丰富，冬季食用可增加热量，抵御寒冷，还能助消化，抗衰老。羊排的做法很多，可以煮炖、红烧、煎炸或烧烤。炖羊排时用白萝卜或番茄作配料，可以使羊排味道更鲜。切记一次把水加足，中途不要加凉水，否则羊排不易熟烂。红烧或煎羊排时可加少量啤酒，味道更好。此外，用蒜蓉做出的蒜香羊排也是香味扑鼻，令人垂涎欲滴。

快炒孜然羊肉

孜然羊肉是一道新疆特色菜，味道浓郁，肉质柔软。选用鲜羊后腿肉，切成3～4厘米长的肉片，加料酒、盐和葱、姜腌渍20分钟左右。其间可以准备孜然粉：将孜然用小火炒干，擀成碎粉末，与辣椒面放在一起拌匀备用。待油烧至六成热时熄火，将肉料下锅滑炒，油温降低时把肉片捞出，点火，油温再次升高时把肉片下锅再炒一次即可出锅，撒上准备好的孜然粉和香菜叶即可。

烹兔肉有窍门

烹调兔肉前用沸水焯洗净，去掉血水，宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，将整条脊骨取出，以避免有臊腥味。将兔肉斩块后，加花椒、辣椒、葱、姜、蒜、料酒及香料，腌渍一天后再烹制，烹制时放点白糖味道会更鲜美。

巧手烤兔腿

将洗净的兔腿在内侧轻轻划开几刀，然后用酱油、盐、糖、番茄酱和少许醋调配的酱汁腌5～7小时入味。在锅中倒入油，用大火煎2～3分钟后调成中火再煎2～3分钟，起锅放入烤箱，烘烤20分钟左右即可。在煎兔腿的过程中加一小杯红酒，味道会更鲜美可口。另外，放入烤箱前在兔腿表面刷一层油，可使兔腿的皮烤得更酥脆。

如何炖鸡味道更鲜美

将鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量醋，再迅速翻炒，鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加沸水，水量以没过鸡块为宜。再用大火烧10分钟，放入调料，用小火再炖20分钟，浇上香油即可。注意在汤炖好后，温度降至80℃～90℃时加盐或在食用时加盐较为适宜。

10分钟做出好吃的鸡

首先，将鸡肉切成3厘米见方的块，加盐、酱油、淀粉拌匀，腌渍片刻；锅中放油，烧至八成热时，把鸡块放入锅中翻炒，随后倒入清汤，加入大蒜、葱、姜等调料，也可以根据个人口味加放辣椒；用小火炖鸡块10分钟左右，汤将收干时，加入香油、味精即可。金点子●怎样炸鸡串把鸡脯肉切成小块，放入调好的水淀粉和盐水中蘸裹，肉块挂上糊，腌渍5分钟左右，然后把肉块用竹签串起来定型，将肉串放入沸油中炸熟即可。也可在肉块之间插些洋葱、青椒、生菜等，食用时还可根据个人口味加些调味品。

怎样做出好吃的鸡柳

先用刀尖除去鸡脯肉外层的薄膜，再轻轻切入鸡脯中，找出筋，用左手拇指用力压住，拿刀在筋上部捋过，就可以将筋除去；然后，用刀将鸡脯压平，切成薄厚均匀的条即为鸡柳，加料酒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的淀粉，让其均匀粘裹，再用油炸即可。

炸出美味鸡块

取料最好用鲜嫩的鸡脯肉或鸡腿肉，用刀背把肉轻轻捶打5分钟左右，然后洗净切成块状。把将要炸制的鸡块放入碗中加盐、料酒、白胡椒和蛋清调拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中，待炸制时取出煎炸即可，这样炸出的鸡块酥脆可口，味道鲜美。也可蘸番茄酱或孜然粉食用。

怎样炸出外皮酥脆的香酥鸭

烹制香酥鸭，炸之前要在洗净的鸭身上抹一层鸡蛋液和干淀粉，然后加入葱、姜、大料、茴香等调料，上锅蒸3小时，取出后晾干。由于蒸（或煮）好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸时要求油温较高，一般为220℃～240℃，炸的时间不宜过长，鸭肉炸至金黄色时即可，可蘸椒盐料食用。

怎样让凉烤鸭恢复酥脆可口

①可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5～6分钟，再用高温烤4～5分钟即可。

②用锡箔纸将烤鸭包裹起来，放入微波炉里高火转2～3分钟即可。

③将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7～8分钟，将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用热油将烤鸭全身浇匀，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。

怎样做出脆嫩的子姜鸭片

子姜鸭片中的子姜片要用辣椒、白糖、白醋腌渍，鸭片要用蛋清、淀粉上浆。炒制的时候先炒姜片，再炒鸭片，最后放入其他各种配料一起炒，炒至九分熟时用水淀粉勾薄芡，再加盐调味出锅即可。炒鸭片时注意要用热油快炒，这样，才能将子姜鸭片炒得脆嫩。

怎样烤鹅肉

将鹅肉用盐腌好，然后将煎锅烧热，把腌好的鹅背部朝下放在锅上。如鹅较肥，可在鹅身上浇半杯热水；如鹅较瘦可淋浇些奶油或其他油脂。然后，把煎锅连同鹅一起放入烤箱中烘烤1.5～2小时。烘烤其间将鹅翻个个儿，使其受热均匀，整体变为褐色。烤好后，将其烘烤出的汁液浇上即可。

炸出皮脆肉嫩的乳鸽

烹制前用盐水腌30分钟，然后，把姜、葱、大料、桂皮、料酒、酱油等放入事先准备好的鸡汤中，将鸽肉放在汤中煮沸即熄火，浸渍1小时之后取出。下锅炸之前还要在鸽肉上涂抹一层用醋和糖熬制而成的糖浆，待表皮完全干透再下锅炸。炸制时要用大火和七成热的热油，放入乳鸽后要端锅离火，利用油温将乳鸽浸至刚熟，而后再将锅重新置火上，用大火热油将乳鸽炸至红色即可出锅。

Chapter.03　选购门道

蒸出好看的鱼

鱼上锅之前，在鱼肉两面切出“井”字纹，这样，当鱼蒸熟、肉质收缩时，鱼肉可以收缩得更均匀，否则，鱼肉遇热便向着同一个点收缩成一块，就不美观了。此外，把鱼洗净后在鱼身上均匀地涂抹一层细盐，可以防止鱼熟后肉碎。

怎样使清蒸鱼鱼肉鲜美滑润

蒸鱼的关键是要先把水煮沸，然后再上笼蒸熟。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同蒸，可以使鱼更加美味。

清蒸鳜鱼的注意事项

清蒸鳜鱼最讲求新鲜，因此，最好选用鲜活鱼。宰杀时要用干净软布将鱼身包裹起来，以免鱼的形状发生变化；蒸煮时要用大火，蒸制时间不宜太长，以防肉质老而不嫩；最后调味，调味时不宜用太多调料，以保持鱼的鲜味。

煎出完整的鱼

煎鱼时，如果鱼皮粘锅或翻动时稍微不够小心，就会使鱼肉破碎不完整，影响菜肴的外观。解决这个难题很容易，只需在放油煎鱼之前，先用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后倒油加热，再放入鱼煎制，就能保持鱼体完整，也可以在煎鱼之前挂匀蛋糊。

煎鱼的注意事项

鱼在下锅前，鱼身上的水分要用纸巾吸干，否则容易粘锅。煎锅要刷洗干净，锅烧热后再倒入油，并拿起锅略微晃动，使油沾到锅内更大的面积，油要比平常炒菜时略多。鱼下锅前要裹一层薄薄的面粉糊或鸡蛋糊。将鱼的一面煎至金黄色后，翻动鱼身，再加少许油煎另一面，两面都煎至金黄色即可。

炸菊花鱼的好方法

菊花鱼就是将鱼洗净去骨后切“井”字花刀，然后上粉炸成的。要想鱼体完整，去鳞时要小心不伤及鱼皮；“井”字花纹要切得均匀，炸前先上蛋糊后拍淀粉。炸时要用温油离火逐渐浸炸，油温升高就要把锅移开，待油温降低再移回火上，如此反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。

炸鱼巧增香

炸鱼时锅里的油要略多一些，炸之前先用酱油、料酒、盐、葱和姜把鱼腌一会儿，这样可以更入味。在鱼身上滴几滴醋或将鱼放入牛奶中浸泡片刻再炸会更香。下锅前再裹一层面粉，先用中小火炸3～4分钟捞出后，再用大火快炸，可以使外皮更酥脆。

做鱼头的窍门

鱼头洗净挂糊后放入锅中用油煎炸，直到颜色变成金黄色，无论煮汤或者红烧都可以去除腥味。如果是煮鱼头汤，就将煎锅中多余的油倒出，然后在锅内放入葱、姜、蒜、料酒和少许酱油，也可以加一点糖提鲜，然后加水熬煮。在汤中加少量牛奶可以使鱼肉更嫩。大约1小时之后，鱼汤变成奶白色，加适量胡椒粉调味即可。生活一点通炒出鲜嫩完整的鱼片炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。炒鱼片时，当油温三四成热时，放入鱼片，待其颜色泛白且能轻轻浮起时即捞出沥油。在锅内留少许余油，放入葱花、姜末、料酒、味精、盐和少许汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒片刻即可。

怎样炖鱼味道更鲜美

①选好器具，用铁锅会出现腥味，用铝锅会产生有毒物质，最好使用砂锅或陶瓷锅。

②选好锅具后，将鱼清洗干净，等锅烧热以后，倒上植物油烧热，再放入葱花、花椒、辣椒和味精，然后放鱼，接着倒酱油，放少许醋，切忌放水。

③用慢火炖，等闻到鱼香味，再加少许醋，如果高汤比较少，可以放酱油，食盐要少放，这样炖出的鱼才美味可口。

烧鱼怎样避免肉碎

鱼肉十分细嫩，没有粗壮的筋络，在锅中烹制的时间略长就很容易散碎。烧鱼时要注意在油温升得较高后再下锅，鱼下锅后要将火调小，加汤不宜多，以刚刚没过鱼身为好。炖烧时不要将鱼来回翻动，将锅整个端起轻轻前后晃动以使鱼不粘锅，汤汁渐渐收浓放香料即可出锅。

做鱼宜用哪些调料

做鱼时一定要放姜和料酒，可以去除鱼腥味。此外，根据不同的烹饪方式，可以加入不同的调料：煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美；红烧鱼加入适量酱油可以使色泽更鲜亮；酥鱼加适量糖和醋可以更入味；炒鱼片时加少量糖使鱼肉不易碎烂；而清蒸鱼则不宜放入过多调味料。

烧鱼怎样入味

①体型大的鱼要切“十”字花刀，刀纹要深浅适宜，刀距均匀，也可以在鱼身上涂抹一些适合自己口味的酱料。

②在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹内，腌渍大约30分钟即可入味。

③用煎炸等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。

④烹制的时候，要用小火慢慢烧，待汁浓稠时再出锅。

烹制嫩滑鲜美的淡水鱼

淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃，其烹调方法应以清淡为主，一般不要过油或干炸。烹制时放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气，而且可增加鱼的嫩滑鲜美。最好选择清蒸的烹饪方法，待水沸后再将鱼上笼，并且注意不要提前放盐，以免鲜味减退。放几块鸡油或猪肥肉片、香菇、火腿或玉兰片在鱼面上蒸，其味更美。生活一点通烹调冻鱼的妙招冰冻的鱼通常很难判断其冷冻时间的长短，因此肉质较老，不新鲜，所以，不宜用清蒸的方式烹制或者用来煮汤。在红烧或炖煮时加入少量牛奶可以使鱼肉更加鲜美。解冻时以用凉水为佳，千万不能使用微波炉。

妙法煮鱼，酥软又可口

①醋浸法：将洗净的鱼放入醋中浸泡30分钟左右，然后再下锅煮，这样煮出来的鱼会有甜而软的滋味。

②加山楂法：煮鱼时，在锅里放几片山楂能使鱼骨酥软，更加美味可口。1　在醋水中浸泡一会儿。2　延长鱼的存放时间。

鲇鱼放豆腐巧增鲜

鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质，营养十分丰富，全身是宝，但鱼卵有毒，一定要清理干净。鲇鱼与豆腐一起炖煮，不但可以使鱼的味道更加鲜美，更有利于人体对营养成分的吸收。需要注意的是，鲇鱼浑身黏液，洗净后放在沸水中焯一下即可去除干净。

巧做银鱼

①炸银鱼：用新鲜银鱼，洗净后放入面粉和鸡蛋液调成的糊中均匀包裹，下锅炸至金黄色即可食用。

②银鱼炖蛋：把洗净的银鱼放入打散的鸡蛋液中，加少量葱花和盐调味，然后倒入锅中待蛋液凝固即可。

③银鱼莼菜羹：在锅中倒入高汤，微沸时放入洗净的银鱼、莼菜和少许料酒，撇去浮沫，放入盐和味精调味，然后用水淀粉勾芡，最后加香油和胡椒粉拌匀即可。

怎样吃生鱼片

将生鱼片放在一只空盘子上，抹上少量芥末，用筷子把生鱼片折叠起来蘸点生抽就可以品尝到鲜美的味道了。也可以把紫菜过一下凉水，摊在盘子上，稍软时，将生鱼片包起来吃。如果有剩余的生鱼片，可用盐腌起来或浸在醋中，放入冰箱冷藏。吃的时候也可以拌些黄瓜丝或豆芽菜，再加点白糖、酱油，一道味美可口的凉拌菜就做成了。厨房小妙招烹制鳝鱼有技巧烹制鳝鱼宜用蒜：配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼，可以除去鳝鱼的腥气，增加鳝鱼的鲜香。同时，大蒜还具有杀菌防腐的作用，可延长鱼的存放时间。烹制鳝鱼不宜炸：烹调鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样，既可以去掉鳝鱼本身的异味，又可以使菜肴味浓质脆。1　烹制鳝鱼宜用蒜。2　烹制鳝鱼不宜炸。

鱿鱼需熟食

冷冻的鱿鱼最好先用清水浸泡一段时间，刮去体表上的黏液，然后用细盐搓洗，清净后再放入锅中烹制。烹制时一定要确定鱿鱼熟透后再出锅，否则食用后会导致肠运动失调。

如何炒鱿鱼才能卷起来

有两个原因会令鱿鱼不打卷：一是鱿鱼本身质量不好，这种鱿鱼泡发后鱼身发实，有一种粗丝散纹，不管怎样炒都不会卷起；另一个原因是加工方法不对，应该在鱿鱼肚有软骨的一面切“十”字花刀，下刀的深浅以鱿鱼厚度的2/3为宜，然后将鱿鱼切成3～4厘米长的方块，这样炒出的鱿鱼才会卷成筒状。1　在有软骨的一面切花刀。2　鱿鱼卷得非常好。

如何做出鲜美鱼丸

做鱼丸以使用鱼中段的背脊肉为佳，去骨、去皮，搅拌时可加入少量肥膘，使鱼丸的口感更嫩。制作鱼丸时，不要放太多的配料，以免掩盖鱼肉的鲜味。配料可适当选用荸荠碎，使鱼丸更加爽滑。此外，用鱼丸做菜不宜复杂，放入汤里煮或者用来干煎都较为适宜。

怎样汆虾丸、鱼丸光滑爽嫩

汆丸子时，虾肉或鱼肉一定要搅碎成泥，这样，丸子的口感才能细嫩。加鸡蛋液一起搅拌可以提鲜，加少量盐有利于丸子定型。此外，水温是烹调的关键，即丸子要趁凉水时下锅，这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩，富有弹性。

怎样选择做鱼丸的鱼

做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等。煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，避免与锅底粘连。厨房小妙招怎么炒虾仁才会又大又鲜脆炒美味虾仁最好的方法就是在虾仁洗净以后，用干净的纱布或是厨房用纸包裹住，充分吸干水分，这样，可以避免在炒的过程中虾仁缩水。另外，虾仁属于易熟食材，烹调时间不宜太长，时间过长很容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般采用滑炒的方式，这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩美味。1　将虾仁清洗干净。2　用纸巾吸去水分。3　虾仁要滑炒。4　烹调时间不要太长。金点子●螃蟹熟了吗螃蟹以小鱼小虾为食，但也会吃动物的腐尸，因此体内携带有大量的病菌和微生物，在烹制时一定要使其熟透，才能安全食用。无论是蒸制还是炒制，都要仔细观察螃蟹的颜色，蟹黄呈红黄色表明螃蟹已经熟透，才可以出锅放心食用。

蒸蟹不掉脚的诀窍

蒸煮的活蟹在锅中受热乱爬，很容易导致蒸熟的蟹脚脱落，用绳子捆住蟹脚不但麻烦而且一不小心就会被蟹钳夹伤。这时，可以尝试在蒸蟹之前，用一根牙签在螃蟹吐泡沫的正中，即蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后再放入锅中蒸，经过这样处理的螃蟹蒸出来就不容易使蟹脚脱落了。1　用绳子或者橡胶圈捆住蟹脚很麻烦。2　用牙签插进蟹嘴1厘米左右。

海蟹宜蒸不宜煮

海蟹宜蒸不宜煮，这是因为采用蒸制的方法，不但能保留海蟹的营养，还能保持原有的鲜味。如果用水煮，海蟹中的膏脂很容易流到汤里，就浪费掉了。蒸蟹时待水沸后再上笼，用大火蒸10分钟左右即熟。食用时揭开蟹壳盖，取出蟹肉，蘸食醋和姜末调出的调味汁。

巧做鲜贝

将鲜贝外壳洗刷干净，除去内脏，清洗后用纱布吸干水分，放少许盐和胡椒粉，用蛋清及干淀粉拌匀，放置1小时左右。待水煮沸后，将鲜贝分散放入，焯熟即可捞出，沥干水分。在锅中加入其他调料，勾芡后再放入焯熟的鲜贝翻炒入味即可。将蒜拍碎做成蒜蓉调味，可以使扇贝味道更加鲜美。

怎样烹制海蜇爽脆

把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，加水煮到微沸，放入海蜇焯至刚刚熟即取出，然后放进凉开水中浸泡2～3小时，最后捞起加入配料调味搅拌即可。

炒出恰到好处的蛤蜊

在选购时注意挑选大小均匀的蛤蜊，以避免炒熟的时间长短不一。烹制蛤蜊之前，先用小刀片将洗净的蛤蜊外壳连接处划上几刀，割断连接处的筋，这样，炒制时蛤蜊的外壳就不容易张开，也不易煮老。此外，蛤蜊属于易熟的食材，在炒蛤蜊的时候，应大火快炒，避免肉质变老。1　蛤蜊泡水吐沙。2　姜和红辣椒洗净切丝。3　调料炝锅，放入蛤蜊。4　收汁起锅装盘即可。

Chapter.04　做好主食有诀窍

巧煮陈米

先将陈米多淘洗几遍，洗净后再浸泡1～2小时，然后按照每200克的米加1小勺料酒的比例来煮即可。料酒中的美味成分与乙醇成分能去除陈米的米糠味。也可在米中加少许植物油或几片生姜，开锅后将火调小多焖一些时间，这样蒸出的米饭会像新米一样松软清香。

一锅煮出软硬两样饭

三代同堂，其乐融融，可就是蒸饭时不方便，老年人想吃软饭，嚼起来不费劲又容易消化，年轻人喜欢硬点的饭，吃起来爽口不黏糊。在蒸饭前将入锅的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，蒸出来的米饭就会软硬兼有，即浸水少的部分米饭略硬，浸水多的部分米饭松软。金点子●香喷喷的砂锅焖米饭将米淘净后，把水沥干放置5分钟，然后在砂锅内加适量凉水，把米倒进去，用大火煮沸后改小火加热5～10分钟，再焖10分钟后熄火即可。用砂锅蒸米饭时可以在锅底抹一层植物油，以避免米饭糊住锅底。

小心米饭的维生素流失

如果煮米饭加热时间较长，维生素B损失会超过30%，如在煮饭1时撇去米汤水，维生素损失就会超过40%，因此，米饭不宜用水煮，因为水蒸气会将溶于水的维生素带走。如果用带盖子的容器隔水蒸米饭会使米饭的营养成分都被留在容器里，营养保存得更多。

巧用剩米饭做米饼

在剩米饭中加入小鱼干、黑芝麻、虾米和切成细丝的泡菜等配料，再加入鸡蛋液和少许酱油，把这些材料混合搅拌均匀后，将材料压成薄饼状，放在烧有热油的平底锅上，两面煎至金黄色，即成脆酥美味的营养米饼。如在混合的食材中加入少量糯米粉可使米饼更容易成型。

炒米饭松松软软才好吃

炒米饭时，饭团块很难炒散，遇到这种情况，可放入适量烫热又放凉的白酒，饭团块会立刻均匀地散开，而且吃起来还有股醇香味。此外，炒米饭最好用略硬有嚼劲的米饭，在锅中多放油，待油温升高放入米饭煸炒，即可把米饭炒得松软可口。炒鸡蛋时，将鸡蛋液分成两半，一半炒熟，另一半在米饭出锅之前淋到米饭上，这样可以使每个米粒上都裹有鸡蛋，做出香喷喷的蛋炒饭。

怎样做出松软好吃的糙米饭

做出好吃的糙米饭首先应选择无公害的优质糙米。将洗净的糙米放在凉水中浸泡8～10小时之后再蒸米饭。使用电饭锅时，按水和米为2:1的比例加水。用小火煮15分钟后，向锅内均匀地洒些凉水，然后盖上锅盖再用大火煮5分钟左右即可熄火。熄火后再多闷一会儿米饭才好吃。如果使用压力锅蒸米饭，可按糙米和水为1:1的比例，用小火煮15分钟后用中火煮25分钟，最后再用小火煮15分钟即可。

怎样防止煮出夹生饭

煮出好吃不夹生的米饭关键是水和米的比例。通常用电饭煲蒸饭时，先放米，然后看刻度，加的水和米高度一样就可以了；其次，煮饭的时间要够，当电饭煲自动跳到保温挡时再闷上10分钟左右，之后再断掉电源。用电饭煲煮饭还要注意检查放气口是否漏气，如果漏气严重煮出的饭就会夹生，这时，可以在电饭煲上覆盖一条干净毛巾防止漏气。

小米饭好吃不难做

将洗净的小米先上笼蒸一会儿，然后放入锅内，加适量的水煮，煮的时候需用中火，让水面保持微沸，煮到锅内的水高出小米1.5厘米左右时，转成小火盖上锅盖焖煮。听不到锅内水的响声时就可熄火了，然后再闷10分钟后即可。厨房小妙招花样杂粮饭美味又营养杂粮含有丰富的营养成分，多吃五谷杂粮有利于人体的膳食平衡，用各种杂粮煮饭也要讲究搭配，常用的有糙米、小米、黑米、燕麦以及各种豆类。做糙米之前，要将其放在水里浸泡10小时左右；然后，将糙米和红豆、黄豆等豆类先下锅煮，然后其他配料再放入锅中，加适量水蒸煮即可。1　煮米饭可加入燕麦。2　好吃又好看的燕麦米饭。

自发粉的使用

自发粉中含有发酵粉，因此不需要再添加任何发酵原料就可以直接发酵。用自发粉和面蒸馒头十分简便，省去了很多道复杂的程序，只需将面和到软硬适度，然后放在温度适宜的环境中饧二三十分钟，看到面团膨胀成原先的两倍大，并且表面呈蜂窝状就可以了。

怎样和面不粘盆

和面时，面团很容易粘在盆底和盆的四周，很难清理干净。和面前可先把准备用来和面的盆清洗干净后，放在火上烘烤，将水分蒸发干净，待盆壁的温度下降到可以用手接触时加入面粉和水和面，这时面团就不容易粘盆了。

发面过程掌握好

先将和好的面团放在温暖的地方饧着，让酵母菌充分发挥出来。冬天的气温较低，发面所需的时间较长，可以把面盆放在靠近暖气的地方，或者在表面盖上一层湿布。在发酵的面团里放入适量碱，去除酸味。看碱放的多少是否适宜，只需将面切开，里面只要呈现出芝麻大小的蜂窝状小孔即可。

快速发面的窍门

①巧加醋作催化剂。和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作，为节省时间，可以在和面加水时滴少许醋，使之随水均匀地混入面粉中，再在和好的面团上盖一层干净的湿布，便可以加快发面速度。

②巧加白糖作催化剂。冬季发面时，在面粉中掺入适量白糖，可以克服室温偏低、发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软。

③在冬季气温较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。根据季节、温度不同，其时间根据热天短、冷天长的原则，一般夏季发酵四、五个小时即可；春秋季发酵七、八个小时；冬季则发酵十个小时以上。1-1　边揉面边加入面粉。1-2　做到面盆光。1-3　发面需要较长的过程。1-4　加醋可节约发面时间。1-5　将醋与面揉和均匀。1-6　盖上湿屉布。2-1　面团中加入白糖。2-2　饧面。金点子●巧做多味花卷做花卷时，先将发酵好的面团擀成厚度不到1厘米的面片，然后均匀地抹上盐和植物油，还可以抹上花椒面和切碎的葱花，这样蒸出来的就是葱油花卷。将面片卷起切成5厘米宽的面块，拉长拧成花卷状，上锅蒸熟即可。根据个人口味的喜好，在处理面片的步骤中，也可以把花椒面和葱花换成奶油、豆沙、麻酱或鸡蛋液，这样，就可以蒸出口味各不相同的花卷。

巧蒸香喷喷的大馒头

用500克面粉，加50克醋、250克温水，把面和好，饧10分钟，再加入适量发酵粉，使劲揉面，直到没有酸味为止。这样和出的面蒸出的馒头松软可口。发酵粉放得多少要根据时间而定，多放需要发酵的时间短，少放则发酵的时间就长，除此之外不会影响馒头的味道和口感。但是和面的水一定要用温水，因为热水会使发酵粉失去活性，而凉水则无法让发酵粉完全化开，影响发酵的效果。

巧辨馒头的生熟

吃了没有熟透的馒头容易引起胃肠不适，严重的还会导致消化不良。要判断蒸锅里的馒头熟了没有可以用手轻轻拍打，如果有弹性即表明已经熟了。同样的道理还可以用手指戳，如果凹下去的部分自己又慢慢平复就说明馒头熟了。此外，还可以试着去揭馒头皮，如果表皮很容易揭下来就说明馒头熟了。

巧用橘皮蒸馒头

蒸馒头时，在和好的面团里加入一些橘皮粉，可以使蒸出的馒头散发出一种清香。如果没有预先准备好的橘皮粉，可以将剥除下来的橘子皮清洗干净切成细丝直接均匀地和在面团里。

馒头松软要加“料”

在和好的面团中加入少许食盐，盐与发酵粉的比例约为1:4，这样蒸出的馒头不仅松软而且非常有嚼劲，香甜可口。注意盐一定要在面和好后再加，否则会影响发酵。或者在和面时加少量啤酒或淀粉也可以取得同样的效果。此外，尽量缩短揉面的时间，也可以使馒头更膨松。

怎样烙饼松软可口

用沸水和面，揉好后将面团擀成薄薄的面片，在上面均匀地抹上一层植物油，再撒点食盐，然后把面片卷起来，将面卷的两头捏紧，切成大小一样的团，擀成饼就可以放入平底锅烙了。锅要先烧热，倒少量油可以使饼更香，用小火慢慢两面烤烙，10分钟左右即可。食用时由周边向中间拍打，口感会更加酥脆可口。

巧手蒸窝头

巧煮面条不粘连

①煮面条时，在锅中放点盐、醋或植物油，可以使面条不粘连，也不容易粘在锅底。但是盐不能放得过多，否则发挥不出效果。

②将煮好的面条捞出后放入凉开水中过凉，再盛到碗中，吃时就不易粘成一团。

手擀面怎样煮才好吃

煮手擀面要等水沸之后再下锅，下锅前往锅内撒点盐，下锅后将面条轻轻拨动几下，以防结成块或粘黏锅底。然后用大火煮，使水温迅速升高，在面条表面形成一层黏膜，这样煮出的面条不发黏，汤水清亮，软硬适口。1　事先在煮面的水里撒点盐。2　将面条轻轻拨动几下。金点子●面条各异不同烹煮煮自制的手擀面时间不宜过长，否则面条软易粘连；煮机器压制出的湿面条，要等水沸再放入，并轻轻搅拌以防粘连，用大火煮沸，否则面条表面的面糊会溶化在汤里，使汤浑浊；煮干面条或挂面条时，则要用温水下面，如果水沸腾时下入干面，面条上下翻滚，互相摩擦，很容易粘在一起。

怎样做好炸酱面的“酱”

首先，要选用有肥有瘦的猪肉，洗净切成1厘米左右的小丁，也可以直接用绞好的肉馅；干黄豆酱用水调成酱汁备用；然后，将油锅烧热后放入葱姜爆香，倒入肉丁煸炒，至略微变色时倒入调好的酱汁，炒至酱汁沸腾，酱香四溢，放入糖、盐、鸡精调味；最后，淋入打好的鸡蛋液即可。将炸好的酱盛入碗中撒一些葱花即可。此外，在调好的黄酱中加少许啤酒可以增香。

怎样炒河粉不易碎

先将河粉一层层撕开，切成条，再向锅中放油和盐，把河粉炒软，然后再加水或汤，通过水蒸气把河粉蒸透，这样炒出的河粉才会比较完整。如果河粉还未炒至身软便加水或汤，河粉极容易断碎，而且味道不好。

怎样和饺子面

和饺子面时要分次加入凉水，将面和匀和透，揉到表面光滑、软硬适中。和好后用湿布盖住，饧上1～2小时即可。如果在和面时加一个鸡蛋，不仅增加了蛋白质，使饺子更有营养，而且下水煮时，蛋白质遇热凝固收缩，起锅后收水快，饺子皮结实不易粘连，饺子美观，吃起来口感爽滑。生活一点通怎样做饺子馅营养又美味首先，菜肉比例要适当，通常菜和肉的比例为1:1～2:1；其次是搅拌肉馅，做馅的肉一定要剁碎，成肉蓉状，搅拌时顺着一个方向，边搅拌边加入少量水，使肉更鲜嫩；最后，待肉馅搅起来成形有劲儿了就可以加入适量姜末、胡椒粉、香油、盐、味精、酱油继续搅拌，搅成糊状时即可把切好的蔬菜倒进去，这样做出的饺子馅味鲜肉嫩，汤汁饱满。

巧拌馅不出水

放了蔬菜的饺子馅搅拌好没多久就会出水，包起来很麻烦，要避免这种情况，在蔬菜洗净后要尽量沥干水分，并且把蔬菜切好后放入盆里，再加少许植物油，这样，可以在蔬菜的外面包裹上一层油脂，水分不容易遇盐而流出来。如果想在饺子馅里加鸡蛋，一定要把鸡蛋炒熟再放入搅拌，生鸡蛋会使蔬菜更湿更滑。

煮饺子不粘连

煮饺子时，若想饺子不粘连，可采用以下三种方法：

①煮饺子时在锅里放点盐，待盐溶解之后饺子再下锅。

②在煮饺子的水里放几滴醋，可以使饺子馅熟得更快，饺子也不容易煮破皮。

③煮好的饺子从锅里捞出来后，放入温水中浸一下再装盘，饺子就不容易粘在一起。

Chapter.05　美味汤羹巧手煲

怎样熬粥不溢锅

由于米粥的黏稠度比较高，煮沸后产生的气泡不易破裂，粥煮沸后会溢出来。煮粥的时候往锅里滴几滴香油或植物油，就可以使粥不溢锅，或者将米洗净后放在一旁，等锅里的水烧到半沸时再下入也可以防止粥溢出锅。

煮出绝对好吃粥的秘诀

①南瓜粥：不但营养丰富而且香甜爽口，煮粥时一定要先把南瓜蒸熟后用勺碾成泥，或用搅拌机搅碎。可在锅中加少量糯米粉增加粥的黏稠度。

②红枣粥：煮红枣粥时加小米，可以使粥的营养更加丰富，也利于人体对营养的吸收。

③绿豆粥：要先将绿豆下锅，至绿豆酥烂再放入大米熬煮40分钟左右即可。

④皮蛋瘦肉粥：煮好皮蛋瘦肉粥要先将肉丝用盐和淀粉腌渍去除腥味；大米也要在洗净后用植物油、盐和水泡30分钟左右，这样煮出的粥更香滑绵软，容易消化，油分会随水蒸气蒸发，因此吃起来一点也不会油腻。

轻松熬出香滑爽口粥

首先，煮粥时切忌放入种类过多的食材，主料、配料加起来不宜超过三种，否则会影响口感和味道；其次，煮粥的大米很重要，一定要选用优质大米。大米洗净后要待水沸再放入，米遇到热水很容易裂开，能熟得更快。熬粥不能偷懒，一定要不时地搅动，除了避免煳锅，也可以使各种食材受热均匀，味道更好地散发出来。

怎样煲出美味的鸡粥

煲出美味的鸡粥关键在于鸡蓉的制作准备。先将洗净的新鲜鸡肉剁碎成蓉，放入鸡蛋清、盐、葱、姜、料酒和淀粉拌匀，再缓缓倒入半碗鸡汤，边倒边搅拌均匀，然后将青菜放入油锅中煸炒一下，再和鸡蓉一起放入煮沸的白粥中。此外，煮粥时加些鸡汤将使味道更浓。金点子●香甜可口的腊八粥腊八粥的材料可以有大米、小米、糯米、薏苡仁等，按照配料煮熟需要的时间长短不同先后按顺序加入，不易熟的早放，易熟的晚放。配料可以根据各地食俗的不同和个人口味的喜好，加入红豆、芸豆、花生、白果、莲子、百合、红枣、枸杞子、核桃仁、松子仁、板栗、桂圆以及各种蜜饯等。

美味海鲜粥底、料要分煲

由于虾、蟹、鲜贝等海鲜食材本身的味道鲜美，又很容易熟，所以不宜和米放在一起熬煮太久，否则鲜味尽失，肉质变老，也影响口感。煮海鲜粥的时候，要先把米粥熬到浓稠适度，再加入海鲜，略微熬煮一下，最后加入盐、葱花、姜丝、胡椒粉调味即可。

根据季节为家人熬制营养粥

冬季气候寒冷，不宜吃凉性食物，煮粥可以采用一些温热性的食材，如牛肉、羊肉、鲫鱼、鳝鱼、牛奶、红枣、栗子等。传统美味腊八粥就是一种应季的营养粥，中医认为，春季是肝旺的时节，宜喝养肝粥，如红枣粥、枸杞粥、菠菜粥、猪肝绿豆粥等，在煮粥时加些蜂蜜，也可以起到护肝养肝的作用；夏季宜喝清热解暑的素食粥，将大米和绿豆一起熬煮的绿豆粥最好；秋季干燥，宜喝滋阴润燥的杏仁粥、银耳粥、莲子百合粥等。厨房小妙招怎样做汤才会味美煲出好喝又营养的汤，原料下锅的时间很重要，水温是煮汤的关键，不同的原料需要不同的水温。一般来说，用新鲜的鸡、鸭、排骨、鱼等食材做汤时要在水烧热或微沸时下锅；晒干或腌渍过的肉、火腿、鱼干等则要趁凉水下锅。1　鱼汤中加入适量啤酒。2　牛奶也可使鱼汤更鲜。

熬制鲜汤的技巧

首先，要保证原料的新鲜，无论肉或菜，主料还是配料都要购买新鲜的才能保证汤的品质，并且主料和配料的搭配要适宜，以保证口味和营养。其次，熬汤的器具以瓦罐和砂锅为最佳，因为陶土的材质具有通气性好、散热慢、传热均匀等特点。此外，配水也要合理，一次放足，中途不宜加水，煮汤时滴几滴醋或放几片蒜，可以使汤味鲜香。

快速使汤香浓的妙招

煮汤时一定要先用大火煮沸再改小火煨煮，这样才能使食材的营养成分充分释放，使汤浓味美。如果要快速使汤变浓，可以在汤汁中勾薄芡，使汤变得浓稠晶亮，也可以在汤中淋少许热油，使油与汤混合成乳浊状，然后盖严锅盖用大火烧煮。

做汤怎样掌握水温

首先，火候要掌握好。如奶白的浓汤要用猪、鸡、鸭、鱼等肉类食材为原料，先用大火煮沸再改成小火熬煮；清汤多以蔬菜和鸡蛋为材料，大火煮沸后改成中火略煮即可；其次，除葱、姜、料酒（只有熬煮肉汤时加）和适量盐以外的调料品不宜多加，以保持汤的鲜香。

做汤也需防焦煳

制汤的原料极易沉入锅底，熬煮的时间略长就会受高温而变煳变焦粘在锅底。如果在放原料前，往锅中放一些猪骨头垫底，不仅可以增加汤中的钙质，还可防煳防焦。此外，正确掌握食材入锅的时间，也可以防止粘锅底的现象。

煲汤应善用原汤

烹调时巧用原汤，可以使汤的味道更鲜美，营养更丰富。如炖排骨，焯烫排骨后，撇去浮沫，即为原汤，对原汤加以利用，炖出的排骨才能是真正的原汁原味；做以蔬菜为主料的汤时，用焯烫蔬菜的水煲汤也可以更多地保留住各种营养成分。

汤料应先烫煮

煲汤所用的原材料，如鱼、鸡、鸭、猪肉、牛肉、排骨等肉类，只有焯烫后才能去除腥味、异味及残留着的血污。因此，在煲汤前先用沸水将食材先焯一下，然后洗净，这样会使成汤更加澄清，味道更鲜美。如果是叶类蔬菜，可以放入沸水中焯一下，除去菜叶上的残余农药和小虫。

巧煲清汤的小窍门

要想煲出清澈不浑浊的汤必须要用小火熬，使汤只开锅而不沸腾，因为大滚大沸很容易使汤里的营养物质，如蛋白质析出凝结成许多白色小颗粒，这时汤色就会发白。熬煮时避免高温沸腾，尽量撇净表面的浮沫浮油，汤汁就会清澈不浑浊了。

巧做奶油浓汤

将锅烧热，利用余温将奶油溶化，放入少量面粉调成糊状，再加入牛奶调匀，然后点火并倒入高汤，等汤微沸时加入准备好的蔬菜和鸡肉块，再煮10～15分钟，加盐和胡椒粉调味后即可出锅。常用的蔬菜配料有土豆、南瓜、胡萝卜、洋葱、西蓝花、卷心菜等。如果要使熬出的汤呈现奶白色，则不要加南瓜和胡萝卜，否则会使汤的颜色变深。

让浓汤变清

使用排骨、鸡、鸭等原料熬煮高汤时，会发现汤煮得越浓，表面的油层越厚，这样的汤喝起来虽然营养丰富但十分油腻。遇到这种情况，可在汤中加少量鲜鸡血再煮，使汤变得澄清。也可使用下面的方法，即待汤变凉，用碗盛出要喝的放入冰箱，一会儿油脂就会在表面凝结成片，然后直接将其取掉再把汤加热就可以饮用，剩余的汤最好保留表面的油脂，防止鲜味散失。

巧煲骨头汤

煲骨头汤时可放少许醋，既能防止食物中的维生素被破坏，也可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，使汤的营养价值更高。骨头汤虽好喝，可汤中有骨头渣却难处理。所以处理骨头时，可用钢锯锯断骨头，骨头锯得愈小，骨油就会溢出得越多，汤也会越煮越浓。

做榨菜肉丝汤有诀窍

首先，肉丝最好选用鲜猪里脊肉，洗净切丝后不能直接放到沸水中焯熟，否则会使肉质变硬，而应先将肉丝用盐、料酒、胡椒粉和淀粉腌渍，再用90℃～130℃的油稍炒。此外，榨菜丝也要用沸水焯烫。等锅中的水烧沸，放入肉丝和榨菜丝，再加盐、胡椒粉和姜丝调味即可。

熬出风味浓郁的老鸭汤

先将鸭子洗净，剔除鸭屁股和鸭头，然后将鸭剁成三四厘米大小的块放入砂锅，在鸭肉上放火腿片、葱段和姜片，倒入适量料酒，加入温水将鸭块淹没。先用大火将汤煮沸，转小火，煲3小时后拣出葱段和姜片，加少许盐和白胡椒粉，撒上香菜末即可。生活一点通怎样熬出香醇的鸡汤熬制最好的鸡汤是不能加水的，要用蒸的方法蒸出鸡肉的原汁来。先将鸡洗净切块后用料酒腌渍，再爆炒片刻，然后放入碗中用笼屉蒸约3小时，加上胡椒粉即可。

怎样制作松花蛋汤

先将松花蛋横切成1厘米左右厚的块，放入油锅中把两面稍微煎一下，按一个松花蛋一碗水的比例加水，然后用大火煮沸。汤发白时，投入葱花、胡椒粉、盐、味精，淋香油出锅。此汤越热鲜味越浓，要趁热喝。用松花蛋做汤还可以搭配鱼片、黄瓜或冬瓜等配料。1　将松花蛋块稍煎。2　按一个松花蛋一碗水的比例加水。

快速煮好绿豆汤

绿豆下锅煮汤之前，要先放在暖水瓶中用热水浸泡十几小时。煮绿豆汤时先将绿豆倒入沸水锅内，水比绿豆高过一指即可，当水快烧干时，加入适量沸水，盖严锅盖；然后用大火煮15～20分钟，水沸时把浮起的绿豆皮捞出，再熬上十几分钟，绿豆开花即可。喝汤时连绿豆一起食用才更有利于发挥其清热解毒、解暑去湿的功效。1　绿豆要选颗粒饱满。2　水比绿豆高一指。1　用勺子慢慢撇入蛋液。2　

做出漂亮的蛋花汤

待汤煮沸后加入调料，然后将淀粉慢慢倒入锅中勾薄芡，待汤再沸后，将蛋液缓慢倒入锅中即可。也可以把鸡蛋液直接与水淀粉混合在一起，待汤沸时一起加入，这样洒出的蛋花不但多而且薄。在汤沸时滴几滴醋下去，再将打好的蛋液缓缓倒入也可以使蛋花轻薄漂亮。

巧使鱼汤中的鱼完整不碎

洗净的鱼在下锅前用盐、料酒和酱油稍腌渍一下再放入水中煮，不但可以使鱼肉入味，而且也可以使鱼肉不粘不碎。如果是先经过挂糊油煎再煮汤，可以在面粉糊中打入一个鸡蛋，也有利于鱼身的完整成型，鱼肉不碎。

怎样使鱼汤更鲜

将洗净的鱼放入沸水中烫3～4分钟后捞出，再放入待煮的汤水里，可以使味道更鲜美。熬鱼汤时，如果放点啤酒或加入几滴牛奶，不仅可使鱼肉白嫩，增加营养，也可使汤的滋味更加鲜香可口。

煲出不腥的鱼汤

如果鱼不是很新鲜，在煮鱼汤之前要先把洗净的鱼挂糊下油锅煎一下，即可有效去除腥味了。葱花、姜末、蒜末、料酒都是可以去腥的调味料，可酌情适量添加。如果是已经煮好的鱼汤喝起来有腥味，可以在汤中滴几滴醋，进行解腥。

鲜鱼熬出奶白汤

如果鱼足够新鲜，在煮鱼汤之前不挂糊油煎也没有鱼腥味。在油锅中放入葱花、姜末爆香后，直接加水，然后放鱼熬煮就可以使鱼汤雪白。水最好一次加足，不要待熬煮时间较长后，汤水渐少时多次添加。锅中直接加入热水为好，有利于鱼肉中的蛋白质离析出来。此外，煮鱼汤不要过早加盐，因为盐会使蛋白质凝固。

巧制美味鲫鱼汤

将新鲜的鲫鱼处理干净后切成小块备用。待油锅烧热，放葱段、姜丝炝锅，然后下鱼块翻炒约2分钟，加入适量沸水。用大火将汤煮沸，之后改小火慢慢熬煮，一直煮到鱼肉离骨、汤色发白时，将鱼骨捞出，加入适量盐即可。

怎样做蛤蜊汤

先将洗净的蛤蜊放入锅里煮至开口，然后捞出放入大碗中备用。在煮过蛤蜊的汤中加入调料煮沸，加适量盐调味即可。蛤蜊本身就带有清新的咸鲜味，因此不宜再加味精或鸡精调味，吃的时候只需将汤浇在蛤蜊上面。此外，煮蛤蜊的时间不宜过久，以免把肉煮硬变老。厨房小妙招紫菜汤怎样增鲜煮紫菜汤之前，在锅中放少许植物油，用葱花爆香后再加水，可以使紫菜汤的味道更好。将片好的鱼片放入锅中用油爆一下，煎的过程中要注意翻面，使鱼肉均匀煎透，然后放入紫菜汤中同煮，可使紫菜汤味道更加鲜美可口。紫菜汤煮好后，在出锅前加少许香菜，更能带出紫菜独特的味道。1　鱼片放入油锅中爆。2　同时用紫菜熬汤。3　鱼片与紫菜同煮。4　第一碗紫菜汤即成。

Chapter.06　腌腊风味有窍门

腌渍食品怎样去除有害物

久置蔬菜不宜腌渍

要腌渍蔬菜一定要选用新鲜的，因为腐烂的蔬菜在腌渍时容易产生更多的硝酸盐，如果直接食用，这些硝酸盐就会转变成为亚硝酸盐，而亚硝酸盐则会使得低铁血红蛋白转变成为高铁血红蛋白，对人体健康产生危害。

食用腌菜前不宜浸泡太久

腌菜在食用前不宜用凉水浸泡超过8小时，因为腌菜在浸泡时，细菌又会滋生出来，分解出亚硝酸盐，此外，食用前用热开水冲烫一下，或短时间浸泡均可。

腌渍美味红辣椒

选择干燥的红辣椒，切碎后撒上适量的盐晾晒，一天之后，将切碎的红辣椒装入密封的容器中，最好是玻璃器皿，为了增加红辣椒的美味，可加入一些蒜蓉和生姜，放入适量鸡精、盐和醋调味，腌渍1个月之后即可。

巧手腌雪菜

在腌渍雪菜时，先将雪菜的根部去掉，洗净后沥水；然后，取一些雪菜平铺在腌缸里面，撒上适量的盐和一些花椒，再铺上一层雪菜，再撒上盐和花椒，这样重复操作，直至将雪菜完全处理完毕。在腌渍大约半个月之后，可将腌缸里的水分去掉，雪菜基本腌好了。金点子●自制开胃辣白菜将白菜洗净，把根部切开放在盐水中浸泡，从切开的部位掰开，在每一层的菜梗部抹上粗盐，放在盐水中腌渍2～3小时。与此同时，将白萝卜、胡萝卜、洋葱、辣椒和梨切成丝，加少量盐、白糖、鸡精和辣椒面拌匀。在白菜腌渍完后洗净，沥水，再把已经调拌好的萝卜丝、辣椒丝和梨丝一起塞入大白菜的每一层中间，最后用最外面的一层白菜叶包裹起来，放到密闭容器中，发酵后放入冰箱1～2天就可以取出食用了。

做出别有风味的腊肉

在制作腊肉之前，要先选择肥瘦相间的猪肉，切成大小均匀的块后清洗干净，再在肉块表面间隔均匀地用刀划口，深度大约为肉块厚度的1/3，这样就可以使盐深入到肉块里面。在腌渍的第一天，将盐在肉块表面均匀涂抹，第二天重复同样的动作，并在刀口处塞进少量的盐，等到4～5天后，再重复在肉块表层抹盐，放置15～17天之后即可食用。

巧炒腊肉

在炒腊肉时先将腊肉洗净，切成块装入碗中，用水蒸熟，然后取出晾凉之后切成薄片；将红椒和青椒去子切成块，鲜姜切丝，大蒜切碎捣成泥，在锅中倒入少量油加热，放入姜丝和蒜蓉爆香，再将青椒和红椒下锅翻炒，加入盐和酱油，再将腊肉倒入锅内，反复翻炒3～5分钟，盛出来后滴入香油即可。

夏季腌肉的窍门

夏天腌肉时很容易发霉或变馊，要使腌出来的肉保持新鲜，需要注意：在夏天腌肉时，腌缸的水要稍微多一些，盐也要多放一些；在开始腌渍后，要把腌缸放到通风凉爽的地方，以防止腌肉变质腐坏。生活一点通吃腊肉讲究搭配由于腊肉在制作过程中会加入大量盐分，过多食用后容易导致人体的钙流失，使骨头变脆，因此，在吃腊肉的时候，应注意补充钙质，搭配一些含钙丰富的食物。另外，也可以在食用腊肉后，多吃一些新鲜水果或者多喝水。

轻松自制香浓酱肉

在做酱肉时，先将猪肉洗净，放在锅中，煮沸后撇去浮沫，再加入葱段、姜块和料酒煮沸，熄火后闷1小时；再打开火，放入酱油、白糖、桂皮、大料等调味料，用小火煮1小时后再焖30分钟左右熄火；把肉块捞出，晾凉后切成薄片，再浇上煮好的卤汁即可。

腌咸鸭蛋怎样才能出油多、味道好

先将新鲜的鸭蛋洗净晾干，注意不能放在阳光下直晒，最好放入坛罐内；然后，在锅中按每50个鸭蛋用4升水的比例加水，把晒过的鸭蛋和适量的生姜、大料、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1千克、少许白糖及白酒50克；最后，待卤水完全冷却后，倒入摆放鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜，将坛加盖，密封存放即可。

Chapter.07　简单西餐家中做

烘焙的技巧

不可缺少的香辛料

香辛料是西餐中必不可少的调味品，常见的有以下几种：罗勒，即十里香，台湾人又称之为九层塔，它具有新鲜的香草味；香茅草，带有柠檬芳香，对人体健康十分有利，东南亚国家的很多菜都要用到它，如泰国料理中的酸辣虾锅和清蒸鱼；荷兰芹，也被称为法国香菜，在西餐中普遍用来装饰盘子，有去鱼腥、肉腥的作用，也广泛用于各种料理；迷迭香，原产于地中海，西餐中多用此香料来腌渍羊肉，具有醒脑和增强记忆力的保健作用。

怎样做出纯正的美式牛排

要做出口味纯正的美式牛排，原材料以西冷牛排为佳。此外，还要准备配料，如生菜、洋葱和三文鱼子酱。首先，将西冷牛排用盐、味精、胡椒粉和辣椒油（根据个人口味选择）腌30分钟备用；然后，把黄油放入平底锅加热，五分热时放入牛排，根据个人口味掌握煎制时间的长短；最后，将生菜洗净放入盘底，淋上鱼子酱和洋葱丝装饰盘边即可。

巧做蒜香牛排

首先，选用美国带骨牛小排为主料，取适量大蒜和香菜切成碎末；然后，将平底锅加热，放入用盐和胡椒粉腌渍过的牛小排，煎至八成熟取出；最后，把大蒜末和香菜末放入锅内煸炒，淋入几滴辣椒油调味，用小火熬成酱汁，将酱汁淋在牛排上即可。金点子●鲜嫩的黑胡椒牛排将牛排洗净，放入姜片、蒜末和嫩芹菜腌渍1小时左右，使之入味；然后，在锅中倒入少量橄榄油烧热，下入洋葱爆香，加入辣酱油、白糖、料酒和牛排酱适量拌炒，5分钟后用水淀粉勾芡，盛出；最后，将腌好的牛排放入锅中，用小火煎2～3分钟起锅，淋上调好的酱汁即可。

浓香飘逸的红酒鸡翅

首先，将鸡翅洗净，用红酒和白糖腌渍30分钟左右；然后，用姜丝炝锅，把鸡翅倒入锅内翻炒，再加入红酒适量翻炒片刻，加入番茄酱、牛奶和盐，焖煮10分钟左右；最后，等鸡翅八成熟时，加入洋葱调味，浓香的红酒鸡翅即成。注意鸡翅以选用翅中为好，柔嫩不油腻，放入洋葱可以起到增香的作用。

做奶油三文鱼的小窍门

首先，准备三文鱼200克，蘑菇和洋葱适量，将三文鱼洗净后用盐、味精和葱姜末腌渍片刻，在平底锅中放入黄油，加热溶化后加入蒜末、洋葱末和蘑菇片炒几分钟；然后，放入腌好的三文鱼块，并淋入少量白葡萄酒，用中火煎至金黄色即可；将煎好的三文鱼盛入盘中浇上溶化的奶油酱即可。

烹制美式龙虾

龙虾富含蛋白质和各种矿物质且脂肪含量极低，因此备受人们的喜爱。制作时需准备大个的龙虾1只，配料有洋葱、番茄、胡萝卜、豌豆和土豆以及白兰地酒。首先，将龙虾洗净放入沸水内煮15～30分钟，捞出沥水，待其冷却后将龙虾肉取出，撒上盐和胡椒粉；再用黄油略炒龙虾肉和洋葱片，放入白兰地酒、虾汤和番茄丁，煮沸后用小火熬15分钟左右；最后，用熟豌豆和熟胡萝卜丁点缀即可。如果用土豆泥佐餐味道更佳。

焗出香味的窍门

在西餐中，常常用芝士出美味的西餐，如芝士饭、芝士海鲜、芝士三文鱼等。要想做出西餐地道的香味，首先，要选择好芝士，芝士又名奶酪、干酪，选购时要看准生产日期及口味，并根据自己的口味进行选择；然后，要根据食谱制作食物，时间长短和用量大小都要严格掌控。

怎样做好法式蜗牛

先将新鲜的活蜗牛洗净取出蜗牛肉，蜗牛壳不要丢弃，洗净放置一旁，再将蜗牛肉、香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁备用，鸡蛋打成蛋泡糊备用；在锅内放入少许植物油，将切成丁的食材一起放入锅内炒熟，用蚝油、胡椒粉、料酒和适量盐调味；将炒好的馅料装入蜗牛壳内，用蛋汁封口，蒸约1分钟后装盘即可。

自制香蒜面包

首先，调制蒜蓉酱，把黄油提前从冰箱取出使其变软，将大蒜切碎捣成泥，和黑胡椒面、黄油混合在一起，搅拌均匀；将面包切成斜片，把调好的蒜蓉酱薄薄地抹在面包两面，不宜太厚；最后，将烤箱预热到150℃，将其放入烤箱烘烤3分钟即可。

海鲜沙拉的制作窍门

首先，将鱿鱼和虾洗净破刀，再放入加有葡萄酒的沸水中稍微焯一下，剥去虾皮，将鱿鱼切成丝备用。牡蛎事先用盐水浸泡，洗净后再用热水焯烫，使壳张开；然后，将洗净的蔬菜用手撕成方便实用的小片铺垫在沙拉盘中，注意不要用刀切，否则容易使菜汁流出；最后，将准备好的海鲜放入盘中，淋上鲜柠檬汁调味增鲜。

芝士焗时蔬

首先，将蔬菜和葱、姜切碎，加入蛋黄、盐、胡椒粉和少量面粉搅拌均匀，同时，取适量培根切碎；将馅料填入洗净处理好的香菇，馅料填好后在上面再均匀地撒上一层培根末；将芝士均匀布满，放入烤箱大约15分钟后即可。蔬菜根据个人的喜好，可选择青椒、芹菜、西蓝花、胡萝卜等。

自制瑞典肉圆

首先，将牛肉和猪肉剁碎成肉蓉状；然后，将洋葱切碎，加入少量盐炒至金黄色后，放入牛肉和猪肉馅中，并加入适量苏打粉和1～2勺淡奶油搅拌均匀，再加入2个鸡蛋搅拌均匀后放置15分钟；最后，将做好的肉馅攥出丸子形状，放入油锅中炸熟即可。

种类丰富的意大利面

意大利面条形状各异，有数百种之多。根据新鲜程度可分为鲜面和干面，通常市场上出售的都是干面；根据形状可分为几大类型：卷型，如长条形通心粉、螺旋通心粉、扁细面、天使细面、宽面、千层面等；管状型，如弯管通心粉、斜管通心粉、长管通心粉等；此外还有字母通心粉、贝壳通心粉、车轮通心粉、饺型细条通心粉等许多形状。各种意大利面还可以用蔬菜汁做出各种颜色，如南瓜汁是橙色的，菠菜汁是绿色的，葡萄汁是粉红色的，等等。

自制香喷喷的意大利比萨

首先，要烤好一个比萨饼坯，将番茄酱、蒜末和洋葱末用橄榄油略炒至香味溢出，加入鲜番茄、意大利香料罗勒继续翻炒，炒至黏稠状后加入盐、白糖和胡椒粉等调好味道；然后，把酱汁均匀地涂抹在饼坯上，在最上面撒上一层奶酪丝，加上鲜虾仁、小墨鱼、橄榄、青椒丝、洋葱丝和鲜蘑菇之后，再在上面加一次奶酪丝；放入烤箱，烤15～18分钟即可。

教你炸美味薯条

首先，将土豆去皮，洗净后切成0.5厘米见方的长条，放入冰箱的冷冻室冻起来，等其彻底冻透后取出；然后，在炒锅内加入植物油，深度为1～2厘米，也可以略多一些，待油烧至七八分热，出现油从中间向上翻动即可放入薯条，用小火炸约2分钟，直至薯条膨松变软，颜色呈金黄色时为止；最后，用漏勺捞出薯条，沥油，根据个人口味加入适量的盐即可，也可蘸食番茄酱。

自制水果蛋挞的窍门

首先，混合高面筋粉和低面筋粉，用植物油、黄油和温水揉和成面团放入保鲜袋；然后，用少量低面筋粉混合鲜奶油、牛奶、砂糖、炼乳（可使蛋挞的奶香更浓郁）和蛋黄调成糊状，放入保鲜袋饧发20分钟，同时，把和好的面团擀成薄薄的长方形面片，裹入黄油，像叠被子那样折四折，擀平后再折一次，再擀成面片卷起来，放入冰箱冷藏30分钟；最后，取出面卷切成均匀的小块，蘸点面粉即可放入挞模里，捏好形状后在中间放入调好的奶糊大约五分满即可，还可以根据个人的口味加入桃子、苹果或香橙的果粒，再放进烤箱用220℃火烤15分钟即可。生活一点通自制苹果派的诀窍做苹果派时要将皮、馅分开做。首先是做皮，将黄油软化，将其和砂糖、鸡蛋液、香草粉、发酵粉一起调匀，再放入面粉和好，将和好的油面的2/3擀成面皮，放入烤盘，用烤箱烤至九成熟时取出；然后是做馅，将苹果去皮、去核切成小薄片或小丁，放入砂糖拌匀，浸出水分后即可平摊在烤好的派皮上。除了苹果，也可以用菠萝、梨、橘子等任意水果用同样的方法做成馅；最后，用剩下的1/3油面擀成片盖在苹果馅上，再刷上一层鸡蛋液放入烤箱烤熟，待苹果派晾凉切成三角形或长方形块即可。

巧制法式洋葱汤

先将洋葱切丝用黄油炒至变色盛出，然后取少量煮好的通心粉面条放入锅中，炒至面条变为褐色时，用滚沸的清汤冲入锅中搅拌搅匀，再加入炒好的洋葱丝，用小火煮沸，放入盐和味精调味即可。洋葱味道浓重，因此做洋葱汤时不宜多放其他调味料，否则会影响洋葱的纯正味道。

意大利浓汤的做法

首先，将意式细面条煮熟，放入凉水中浸一下，捞出沥水用油略炒；然后，把洋葱和胡萝卜切丝、芹菜切段用沸水焯一下，放入锅中用牛油炒香，半熟时放入番茄酱焖至油呈红色，加入清汤用小火熬煮；最后，放入油炒面来调剂汤的浓度，加盐、白糖、味精和胡椒粉调味，上桌前在汤中直接加入煮熟的牛肉丝即可。

Chapter.08　风味小吃有绝招

巧手包咸肉粽

先将新鲜的猪肉切成3～4厘米的肉丁，再把肉块放到混有酱油、料酒、盐和少许糖的调料中浸泡大约1小时；然后，把糯米放入用高汤煮过的粽叶中，再将1～2块肉放入糯米中，把粽子包好再煮。在煮的时候，注意水要淹没粽子，用大火煮沸后，再用小火慢煮1小时即可。

巧做龙须糕

首先，将面粉蒸熟晾干，与糯米面、洗净去根的燕根苗（俗称打碗花，是一种具有浓郁香味的野生植物）、白糖和少量水放在一起搅拌，注意不能太稀；然后，将拌匀的燕根苗粉倒入模型中，压实按平，再在上面撒上自己喜爱的配料，如葡萄干、核桃仁、青红丝等，放入锅中蒸煮约1小时，拿出后凉透即可。

巧做驴打滚

驴打滚是一道典型的北方小吃，做起来也并不十分困难。首先，将黄米面加水和成面团，放入锅中蒸熟。与此同时，将黄豆面放入锅中翻炒，等到香味散出，即可熄火从锅中盛出，将其均匀撒在砧板上；然后，把蒸熟的黄米面放在黄豆面上，擀成一个大面片，再将豆沙馅均匀地涂抹在黄米面上；最后，将面片段卷起来，用刀切割成小段即可。根据个人口味可撒些白糖再食用。

川味点豆花的技巧

首先，将磨好的豆浆煮沸，稍凉即可加入调好的卤水迅速搅拌，见到豆浆中开始有絮状物生成时即可停止；然后，用干净木板压住豆浆，几分钟后，就可以看到洁白松软的豆花。需要注意的是调卤水要用凉水；搅拌至絮状物出现就要马上停止，否则豆花无法凝聚。金点子●烤羊肉串的小窍门为了使烤肉串更加美味，在选择羊肉时，要使用肥瘦均匀的肉块，肥肉烤出的油再渗入瘦肉中，使肉串香而不腻；此外，为了让调料更进味，可以将串好的肉先放到面粉和鸡蛋液混合的料糊里反复蘸浸，再用木炭烤。

秘制蟹黄烧卖

蟹黄烧卖是正宗的广东特色小吃，其精髓之处在于用蟹黄和蟹肉做成的内馅。先将蟹黄和蟹肉搅拌在一起，加入一点料酒、盐和香油搅拌均匀。注意在做馅时，不要添加鸡精、胡椒粉等过多的调味料，以免影响蟹肉的鲜味。做面皮时，要先将面粉烫熟，晾凉后再擀成面皮，把馅包裹起来。馅不要放得太多，否则，在蒸的过程中就有可能流出来，在捏面皮的时候，要露出一点馅心，上锅蒸熟即可。

巧手包出上海三鲜小馄饨

三鲜小馄饨的三鲜指的是三鲜汤，即用蛋花、虾皮和紫菜煮的汤。在做馄饨时，肉馅宜肥瘦参半，再加入葱花、姜末、盐、料酒和香油调拌而成。小馄饨的面皮通常大小为14厘米×7厘米的规格，将肉馅放在中间，对角折上捏紧即可下锅，煮熟后放入调好的汤中即可。

巧做海南椰丝包

椰丝包是海南当地的一道传统风味小吃。制作时先用高筋面粉混合酵母粉、牛油和白糖等揉成有劲的面团，静饧30分钟左右制成面包坯；然后，用低筋面粉、蛋清、猪板油和白糖做成水油酥皮，将面包坯和水油酥皮压在一起，再把用白糖和椰子丝做成的馅放到面包坯中，切成自己喜欢的形状；最后放入烤箱中，用180℃～200℃的温度烤熟，在烤好的椰丝包表面涂上黄油即可。

巧做鸡蛋春卷

在做鸡蛋春卷时，首先，将面粉稀释，再放入2个鸡蛋，搅拌匀；然后，在锅中放入少量黄油，等到锅热后，倒入搅拌好的鸡蛋面2～3勺，煎成蛋皮；最后，把萝卜丝、笋丝、粉条、肉条等用煎好的蛋皮包裹起来，放入热油中炸过，捞出放凉即可。生活一点通自制油酥烧饼的窍门在做油酥烧饼时，可以将一些碾碎的花椒、茴香和盐等调料和饼面混合在一起，然后叠上几层做成面卷，再将面卷切成5厘米左右的段，擀成略大些的面饼，放入烤箱中进行烘烤。在烘烤的过程中，要注意翻动使其受热均匀，间隔一段时间就要在饼面上刷一层油，这样可以使得烤出来的烧饼颜色金黄，内外酥脆，吃起来口感会非常好。生活一点通巧做特色鱼饼鱼饼是一道江南口味的小吃，在制作时通常选用马鲛鱼肉，因为这种鱼肉质香滑新鲜，也可用草鱼代替。首先，将鱼去皮剔骨，并将鱼肉碾碎剁成肉蓉，再加入蛋清、盐、少量的糖和鸡精，搅拌均匀；同时，用薯粉混合温水，揉成面团，再和已经调拌好的鱼肉搅拌在一起，并做成圆形短棍状，最后，上锅蒸熟或放入油锅煎炸即可。

巧做山东大煎饼

香喷喷的山东大煎饼做起来配料并不复杂，把晾晒过的红薯干和泡过的玉米在水磨上磨成糊状放置一段时间；然后，将平底锅加热，将一勺煎饼糊放到锅里，用特制的耙子尽快将其摊开，在上面的煎饼糊还没凝固之前，再用耙子刮平，这样摊出的煎饼厚度均匀并且很薄，而且煎饼很容易熟，大约1分钟就可以把煎饼揭起来以免烤焦。

自制醪糟的窍门

醪糟也叫酒酿、酒糟或米酒，是将糯米发酵之后制成的一种食物。做醪糟的原料很简单，就是糯米和用来酿酒的酒曲。首先，将糯米洗净用水泡1小时左右，捞出，再上锅用大火蒸1小时；然后，待其温度下降到大约40℃时，倒入凉开水拌匀后再倒入酒曲搅拌，再倒入一层酒曲，密封后放到适宜的温度下开始发酵三天即可。在做醪糟的时候，注意不能将糯米做得太硬，糯米蒸熟后也不宜放得太久。

巧做正宗朝鲜冷面

在做朝鲜冷面的时候，先要选择品质优良的干冷面，用清水浸泡，直到面条散开、面质变软；然后，用牛肉小火熬成浓汤，在汤中放入酱油、醋、盐、白糖和少量鸡精，同时，将冷面放入沸水中煮沸，捞出后放入冰水中，再放入调拌好的汤中，在汤中再配以煮熟的鸡蛋、黄瓜丝、胡萝卜丝、芝麻等即可。此外，还可以放入冰块，更有冷面的风味。

丰盛的过桥米线

过桥米线是云南最著名的一道风味小吃，米线细细长长有着幸福长久的寓意，因此特别受到云南各族人民的喜爱。要想做出美味的过桥米线，首先做汤，按传统做法这汤是用猪骨、鸡和鸭三种食材熬制而成的；其次是用优质大米经若干工序加工制作而成的米线；配料分荤素，荤的通常包括鸡丝和猪里脊肉片、猪肝等，素菜种类更加丰富，除了瓜菜，几乎任何新鲜时蔬都可以放进去一起食用。吃的时候，将底汤盛入砂锅中上桌，以保持较高的温度，然后将荤菜放入，再放入米线和各种蔬菜。

开胃的川味凉粉

做川味凉粉以绿豆淀粉最为正宗，其他种类的淀粉，如土豆淀粉或者红薯淀粉做出的凉粉质感不好。制作时先将绿豆淀粉和水按照1:5～1:7的比例混合，搅拌均匀，再放到火上加热，继续搅拌，等到淀粉变得透明黏稠即可熄火；然后，将淀粉糊倒入大小适宜的容器中，等待放凉即可。吃的时候可以拌以辣椒油、豆豉酱、葱花、蒜蓉、生抽、盐、醋和香油等调料。

自制四川凉面的诀窍

先将面条煮熟，用凉开水过凉；再将辣椒酱、酱油、芝麻、葱末、蒜蓉、姜末、白糖、醋和辣椒末等一起放入锅中爆香；最后，将炒好的调料酱倒在凉面上，再放入一些黄瓜丝和煮熟的青豆即可。

怎样选料自制糯米肠

咸香绵软的糯米肠是一道台湾小吃，在做糯米肠时，要选用精良的猪肉，然后，选半个红葱头，切碎，加上浸泡过的糯米、虾米等一起在锅中煸炒一下，就是糯米馅；最后，将做好的糯米馅塞入清洗过的猪大肠中，压紧扎实就是糯米肠了。

自制哈尔滨红肠

哈尔滨红肠最早起源于俄罗斯，具有西餐的风味。首先，选用精良猪瘦肉，用盐和食用硝揉搓并腌渍2～3天（为防变质要放在低温环境中）；然后，将腌好的肉绞成肉末，放入水淀粉搅拌均匀，灌进肠衣内，用绳扎实；最后，将灌好的红肠放入烤箱，用65℃～80℃的低温火烘烤30～60分钟，肠衣干燥即可。食用时将烤好的红肠放入水中煮沸，取出放凉后切成片或段即可。

巧做麻辣鸭舌

首先，要将鸭舌洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出；然后，将辣酱、蒜蓉、葱末、姜末、花椒等放入热锅中爆香，再放入鸭舌进行翻炒，其间可以适量加入一些酱油和白糖，翻炒3～5分钟之后，在锅中淋入清水，以盖过鸭舌为准，再用中火焖煮10分钟；最后，将鸭舌取出后放凉，再撒上一点葱花即可。

怎样做鸡爪冻

爪冻是一道非常有名的台湾小吃，其制作方法也十分精致讲究。首先，将鸡爪清洗干净，放入水中煮沸，再用凉水过凉，这样可以使鸡爪的韧性增强，口感更好；然后，用陈皮、茴香、大料做成调料包，加上辣椒、酱油和大蒜做成卤汁，将鸡爪放入其中，卤制6～7小时即可。

自制腐乳的窍门

腐乳含有丰富的维生素和蛋白质，不但能消食开胃、增强食欲，还可以补充人体所需的各种营养成分。在制作时，将豆腐切割成小块和菌种，放在密闭的容器里自然发酵10～15天；然后用盐水腌渍10天左右，即可将其移入陶瓷坛子，同时，加入花椒、大料、酱油、料酒和用于食物着色的红曲，加盖并用烧酒密封3～6个月即可。生活一点通怎样烹制鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤是一道独具特色的镇江风味小吃，制作起来也很简单。首先，在水中放入鸡精和盐煮沸，将鸭血清洗干净并切成条，放在漏勺中伸入汤中煮1～2分钟；然后，把火拧到最小，把鸭血完全放入汤中，再将用沸水焯过的粉丝放入汤中略煮，等到粉丝变软，就可以捞出来放到碗中；最后，将事先做好的熟鸭肠、鸭肝等放在粉丝上，再浇上一勺鸭血汤即可。

台式风味碗子翅

碗子翅是港台地区典型的街头小吃。碗子翅中的原料是一些散碎的鱼翅，如今随着食用的广泛性，则大多用普通的粉丝来代替。首先，将鸡肉煮熟（猪肉也可以）切丝，与粉丝、冬菇、木耳一起放入高汤中煮沸。小火熬煮几分钟后，加入酱油、香油、盐和胡椒粉调味即可。根据个人口味，还可以倒上一些醋，味道也不错。

自制蚵仔煎的秘诀

蚵仔煎是台湾著名的风味小吃，“蚵仔”是闽南语，其实就是人们常见的蛤蜊。做蚵仔煎要注意选材，蚵仔要新鲜的，番薯粉也是制作蚵仔煎的重要材料，只有选择优质的纯番薯粉才能调出香浓的粉浆，否则，杂质太多会影响蚵仔煎的味道。在用番薯粉做成的粉浆中加入一些韭菜，会使蚵仔煎口感清爽，也更能品尝出蚵仔的鲜香。制作时将蚵仔煎制七分熟时加入番薯粉浆、鸡蛋液和青菜，然后双面煎熟即可。

怎样做茶汤

在京津两地看到壶嘴细长弯曲并刻成龙形的大铜壶，里面多半就是风味小吃——茶汤。其原料多是秫子粉或小米面，只需用桂花糖水将茶面冲成糊状即可，再在表面撒上青红丝、葡萄干、瓜子仁和核桃仁等小料，并根据个人口味再加入糖调味。用沸水冲茶汤时需要一定的技巧，水要从龙嘴中高高地冲下，因为如果冲水的力度不够，茶面就会糊成一团，而不能成为黏稠的粥状。

巧手自制香酥酱核桃

酱核桃是重庆的传统小吃之一，制作时要选择优质、无虫、饱满的核桃仁。先将核桃仁倒入即将沸的热水中焯烫一下，捞出来后沥干水分，再加热油锅，将核桃仁放入热油中煎炸4～5分钟后即可取出，放在一边晾凉；然后熬制酱糖，将糖与水按照5:1的比例高温熬制即可；最后，在酱糖熬制好后，把核桃仁放入酱糖中搅拌，使得酱糖包裹均匀，晾凉之后即可。

自制牛皮糖的诀窍

制作时先将面粉用凉水搅拌均匀，调制成浆糊状；然后，将白砂糖用猪板油略炒，加入沸水和面粉浆熬煮30分钟左右，再加入饴糖继续熬煮，1小时之后再加入少许猪板油熬煮30分钟，前后共需在火上熬煮2小时左右，所以一定要控制好火候，并且不时搅拌以免粘锅或熬煳；最后，将炒熟的白芝麻均匀地撒在铁盘中，再淋上一层薄薄的糖浆，将熬好的糖泥平铺在芝麻上，擀成薄片再卷起来，切成大小均匀的块即可。

怎样自制天津糕干

天津糕干是一道美味营养的地方小吃，香甜软糯，别具一格，以杨村出产的最为出名。其做法是：先选用优质稻米和糯米，将其混合洗净后，放入水中泡涨，捞出磨成米粉；将豆沙馅和瓜子仁、松子仁、核桃仁、蜜橘皮、青红丝等混合一起，搅拌均匀作为馅料，将米粉均匀地撒在长方形的模子里，撒到模子一半高度的时候，放入馅料，再继续撒米粉，直至填满整个模子；将模子取出，把糕干生坯放入锅中蒸10分钟左右即可。

桂林风味水糍粑的做法

水糍粑是桂林人最喜爱的风味小吃之一，比较适合冬天食用。首先，选择优质的糯米，将其用凉水浸泡1～2小时，使糯米变得松软；把糯米上锅蒸熟，取出放凉后，放入舂中，用力均匀地捶打，使之成为结实的糯米团；最后，再将糯米团压成圆饼状，晾干后即可。

Chapter.09　轻松搞定可口甜品

巧做杏仁豆腐

首先，将杏仁清洗干净，浸泡去皮，再放入搅拌机中搅拌成浆状；然后，将杏仁浆放入锅中，倒入牛奶，并按照个人口味加上一些糖，加热均匀搅拌，使杏仁浆和牛奶充分混合，等到沸锅后，将其盛出放入盘中晾凉后再放到冰箱里冷藏；最后，从冰箱里拿出已经成为豆腐状的杏仁浆，切成小块撒上一些山楂糕即可。

教你做诱人的红豆奶糕

首先，将一些红豆用沸水煮软，把多余的水沥去，同时，再加热一杯牛奶，将其和一袋果冻粉混合在一起，搅拌均匀，也可以根据口味适量加入一些白糖和桂花；然后，将红豆倒入牛奶中，放入冰箱冷冻3～4小时，待其成固体状从冰箱里取出即可。食用时还可以在上面浇上蜂蜜，味道更佳。

自制凤梨酥的窍门

凤梨酥香甜美味，软糯可口，其做法是：将奶油和糖混合打成乳白色，倒入蛋白，搅拌成奶油糊；将奶油糊倒入精选面粉中，加入适量水和小苏打一起搅拌均匀；然后将面团分成若干小块的面团，每块面团中塞入一块凤梨膏，包裹好之后再在面团上涂上一层酥油；放入烤箱，以150℃烘焙25分钟即可。

做蛤纹酥的小窍门

先将油皮包到油酥面团中，将其擀成片状，再将面片卷起来，平均切成若干段，并将每块面卷竖起来按扁，这样就可以形成蛤纹了；然后，将面片擀成面皮，包入少量绿豆沙，包好后，放入烤箱中，以150℃烘烤大约30分钟即可。

巧手自制老婆饼

老婆饼皮酥馅软，甜而不腻，是一道很经典的港式点心。首先，用面粉、植物油和适量的水做成面团，切成大小均匀的段，并且将每段都反复揉搓，使之柔软；然后，把糯米粉、黄油、葡萄干和白糖搅拌在一起，制成老婆饼的馅，并将面团擀成面皮，包上馅，捏出圆形，再按扁成饼状；最后，放入烤箱以150℃烘烤大约30分钟，取出放凉即可。

清香爽口的冰皮月饼

冰皮月饼是一道不同于传统月饼的小吃，主要是因为其外皮是用冰皮制成的。做冰皮时，先用面粉、糯米粉、黄油和牛奶等搅拌在一起做成面糊，然后放入锅中蒸熟，取出放凉，同时，选择一些个人喜爱的口味来做馅，如香芋、芒果、香橙或者其他水果等剁碎放入面团中。将有馅的面团放入月饼模子中，使劲按压，这样，冰皮月饼就做成了。注意做好的冰皮月饼不要久放，应尽快食用。

让水果蛋糕松软的关键步骤

怎样做钵子糕

首先，将糯米粉加水搅拌均匀，成为糊状；然后，将红豆放入水中煮沸，捞出后，倒入面粉糊中，再加入适量白糖；最后，搅拌均匀后用大火蒸20分钟左右即可。注意红豆要提前浸泡几小时，否则不容易蒸熟。此外，还可以根据自己的口味，用绿豆、哈密瓜、巧克力等代替红豆成为钵子糕的馅料。金点子●自制开胃的山楂糕首先，选择果肉丰满、没有病虫的山楂，将核去掉，按照一定比例和白糖、水、明矾混合，放入锅中煮沸5分钟左右，再将果肉捞出，用纱布滤去果渣；然后，将剩下的果肉加入适量水，放入锅中继续熬煮，并且持续搅拌以免结块，直到果肉熬成浆状即可取出，等到果浆冷却后变成胶状即可。

做出香脆的麻团

先将糯米面、红糖、小苏打用适量的水和成面团，切成均匀的小块，再将面块按扁，包入豆馅，搓成团状，放在芝麻中滚过；然后，将锅加热倒油，放入麻团煎炸，等到外壳发硬、颜色变得金黄即可。

自制汤圆

首先，馅料根据个人的喜好可以包入核桃仁、瓜子仁、黑芝麻、葡萄干等，和砂糖、面粉、水搅拌均匀；其次，是做皮，自己包汤圆时所用的面粉要特别挑选，可以选用糯米粉和黏玉米粉。制作时在糯米粉和黏玉米粉的混合粉中加入适量的水，和成面团，然后将面团像包饺子一样分成大小均匀的小面团，取一块面团捏扁，放入馅料，再用手将面团成圆形即可。此外，汤圆要下入沸水中，下锅后用勺在锅底推动以防粘连。

永远经典的提拉米苏

首先，将蛋黄和蛋清分开，打到起泡，再将奶酪和蛋黄、蛋清、鲜奶油混合在一起，并且根据个人口味加入适量的咖啡甜酒；然后，在蛋糕模子中倒入调好的奶酪蛋奶液，放上一层棒棒饼干，再倒入一层奶酪蛋奶液，再铺一层棒棒饼干，如此重复同样的动作直到摆满；最后，将模子放入冰箱中冷藏3～4小时即可。

自制美味丰富的果酱

果酱美味可口，最为常见的果酱是草莓酱。选择颗粒大小相当的草莓，清洗干净，将草莓蒂去掉，再在草莓上均匀撒上一层砂糖，将其搅拌均匀，大约30分钟之后草莓汁就会渗出来；然后，把草莓倒入锅中，用中火煮，加入几滴橙汁或者柠檬汁；最后，煮沸后，加入一些麦芽糖，改用小火继续熬煮。熬煮时需要用勺不停搅拌，等到草莓变成浓稠的酱汁状加入一些细砂糖即可。草莓可以用菠萝、苹果、橘子等其他水果代替，做出种类丰富的果酱。

怎样做椰奶布丁

首先，将2～3个鸡蛋和适量的牛奶、白糖混合在一起，搅拌均匀，再选择全麦面包或者吐司面包在牛奶蛋液中浸泡；然后，将软化的面包放入模子中，入烤箱进行烘烤至凝结状，同时，在椰奶中加入少许糖用中火煮沸即可熄火；将煮好的椰奶汁淋在烘焙过的面包上即可。生活一点通自制水果西米露首先，将西米洗净，放入水中煮沸，看到西米变成透明状即可熄火，盛出；然后，再将一杯牛奶放入锅中煮沸，根据个人口味，也可以用椰汁代替牛奶。等到牛奶煮沸后，改用小火，使牛奶沸而不腾，再将西米放入锅中一起煮5分钟左右后将火关掉，把西米牛奶放凉。同时，可以选择自己喜爱的水果如苹果、香蕉、梨子等去皮切成大小适中的水果丁，放入西米牛奶中即可。

巧做香甜蜜汁枣

蜜汁枣软润爽口，但是必须先选用质量较好、体积稍大的蜜枣，清洗干净，再把枣核除去。将糯米放入枣内，然后放到锅里蒸煮，为了增加口感，还可以再撒上一些白糖，但不宜太多；最后，将枣蒸熟后，用蜂蜜、白糖、桂花等，加少量清水，放到热锅里熬成蜜汁，然后淋在蒸熟的枣上即可。

熬制美味南瓜粥

南瓜含有很高的营养价值，经常食用能提高人体免疫能力。制作南瓜粥时先用玉米面熬煮适量的粥；然后，选一块比较鲜嫩的南瓜去皮切片，放入锅中煮熟，再用汤勺将之压成泥；最后，将南瓜泥放到煮好的玉米面粥里，再加入一些凉水，用中火熬煮，并持续调拌，使南瓜泥与粥混合均匀。几分钟后，等锅沸即可熄火，一道营养可口的南瓜粥就可以上桌了。

巧调芝麻糊

首先，选用颗粒饱满的黑芝麻，放到锅中加热炒熟，再用搅拌机将熟的黑芝麻搅拌成碎末；其次，冲芝麻糊时要先用温开水慢慢稀释芝麻糊，防止凝结成疙瘩，然后再用沸水冲开。如果用青豆、红豆、花生等食材与黑芝麻混合在一起熬煮，制作的芝麻糊将更加营养美味。

巧炸脆皮鲜奶

首先，将牛奶加以少量的淀粉和白糖搅拌均匀后放到锅中，用中火加热，并持续搅拌直至变得黏稠适度；然后，将鲜奶糊倒入容器中，放到冰箱里面加以冷却，再将冻好的奶糕切成小块；最后，用面粉加水搅拌成较稠的浆状，再将奶糕在面浆中翻滚一下放入油锅中，炸到表面呈金黄色即可。

营养美味的银耳汤

先将银耳洗净，并将银耳蒂去掉，泡在温水中2～3小时，以银耳发软为标准；然后，再煮一锅清水，等到水沸加入银耳。此外，可以根据自己的口味放一些红枣、枸杞子、莲子或者百合，改用中火慢慢熬煮；最后，等到煮沸之后，改为小火，放入适量冰糖（也可用白砂糖）继续熬20～30分钟即可。

自制香浓爽滑的冰淇淋

首先，取4个鸡蛋的蛋黄加入适量砂糖，顺时针方向充分搅拌5～10分钟，直到呈乳白色；然后，将牛奶倒入锅中，加入可可粉或咖啡粉，即可制成巧克力冰淇淋或咖啡冰淇淋，将其搅拌均匀，煮沸后即可熄火；最后，将蛋黄缓缓倒入煮好的牛奶里，搅拌均匀后再用小火加热一次，使温度保持在70℃～75℃，搅拌均匀即可。在煮好的混合物中加入适量奶油，晾凉后放入冰箱冷冻即可。

清凉的绿豆沙

首先，将绿豆放在水中浸泡，为了浸泡的效果更好，可以在水中加入一些小苏打。浸泡约4小时后，将水倒掉；然后，把绿豆放入锅中，倒满水，先用大火煮，煮沸后用勺子捞出浮在水面上的绿豆皮，然后改用小火继续熬煮，这样反复煮几次，尽量把绿豆皮去除干净，剩下的绿豆也就熬成了绿豆沙；最后，将火关掉，放在一边晾凉，再加入适量的砂糖或者冰糖即可。金点子●精制冰糖燕窝做冰糖燕窝时最重要的是燕窝清洗。先把干燕窝放到清水里面泡发1～2小时，并且把杂质清洗一下，然后把燕窝捞出放入凉水中再浸泡3～4小时，后用沸水焯一下。经过处理，将燕窝配比一定的清水放到锅里煮2～3小时，同时，用热锅将适量冰糖熬成浓稠的冰糖汁，浇到燕窝上即可。

Chapter.10　饮品自制有秘诀

花式豆浆巧搭配

自制豆浆可以搭配多种食材，如红枣、银耳、花生、枸杞子等。如果想要滋润肺脏，可以在豆浆中加入适量蜂蜜；如果想要降血压、降血脂，可以将黑豆、青豆、红豆等其他豆类与黄豆一起熬煮豆浆；此外，还可以根据自己的爱好，放入大米、小米、薏米等做出营养丰富，口感略为浓稠的米豆浆。

怎样自制健康酸奶

首先，准备一瓶酸奶和几袋牛奶，把牛奶倒入适用于微波炉加热的容器中加热40秒，拿出后再将酸奶倒入温热的牛奶中，搅拌均匀，将容器盖盖上，并用较厚的毛巾把容器包裹起来，放置10～12小时即可完成发酵。如果将制成的酸奶放到冰箱里冷藏后口味更佳。此外，还可以准备一些苹果、黄桃、菠萝等果粒放入酸奶中，做成果粒酸奶。

鲜榨蔬菜汁的要领

在榨蔬菜汁之前，将蔬菜的根部和腐坏的菜叶去掉，然后洗净并切成小块。如果担心蔬菜汁的味道不佳，可加入适量的梨或西瓜等糖分较高的水果来搭配食用。此外，在榨汁之前，可以滴入柠檬汁，使得蔬菜汁更加清新爽口。

哪些水果和蔬菜最适合搭配出蔬果汁

自制珍珠奶茶的窍门

首先，将买来的干珍珠煮沸，煮的过程中要随时搅拌以防珍珠粘在一起，煮珍珠时一定要等水沸再下锅，否则珍珠就会溶化了；珍珠煮好后不要立即出锅，盖上锅盖闷15～20分钟能使珍珠吃起来更有弹性；将煮好的珍珠用蜂蜜搅拌备用。然后是煮奶茶：用锅把水烧沸，放入茶包煮20分钟左右即将茶包取出，放入奶精和奶茶粉搅拌均匀，煮沸即可。在煮好的奶茶中加入珍珠就可以了，因为珍珠本身就含有糖分，并且已加入蜂蜜，因此无须再额外加糖。

巧制清凉的雪顶咖啡

雪顶咖啡集合了咖啡的浓香和冰淇淋的清凉美味，得到很多人的喜欢。如果可以在家中自制，不但随时可以喝到，还可以根据自己喜欢的口味进行改造。首先，冲泡一杯自己喜欢的咖啡，可以是摩卡，可以是蓝山，也可以是炭烧，等待咖啡冷却下来之后，在咖啡中加入冻好的冰块；然后，再用勺子舀出冰淇淋球放在咖啡上，冰淇淋的口味也可以任你选择，一般香草或牛奶口味的搭配最为广泛。

奶昔是怎样做成的

奶昔制作起来十分容易，只需把握好浓稠度即可。最简单的奶昔制作，只要将冰淇淋、牛奶和冰块按照一定的比例，放到搅拌机中加以搅拌即可。此外，还可以根据个人口味进行调配，如在其中加入一些去核去皮的水果，如西瓜、苹果或者香蕉等切成的小块，与其他材料一起加以搅拌，做出来的花式奶昔将别有一番口味。

如何制作巧克力味的汽水

首先，把巧克力放入锅中，小火加热使其充分溶化为巧克力酱，再把碳酸氢钠放入凉开水中搅拌均匀，做好碳酸水；将白糖放入少量沸水中，搅拌均匀，然后加入溶化的巧克力和几滴柠檬汁，搅拌均匀后滤去渣滓，留下汁液，再将巧克力香精搅拌均匀，加入苯甲酸钠和少量凉开水搅拌均匀；最后，将碳酸水缓缓倒入即可。

自制鸡尾酒巧分层

鸡尾酒的分层其实是利用了各种液体不同的密度。在选择用来调配鸡尾酒的液体时，注意按其密度大小顺序加入即可。最简单的鸡尾酒分层就是用雪碧和一般的红酒做成的。先在玻璃杯中倒入大约半杯雪碧，慢慢等雪碧气泡散去，再沿着玻璃杯杯壁倒入红酒。这样，一杯红白分明的分层鸡尾酒就配成了。在杯口架上一片柠檬片，喝起来口感会更好。

创新自制果味啤酒

果味啤酒往往酒精含量比较低，苦涩味较轻，而且带有水果的清新可口，特别适合女性和老人饮用。首先，选取自己喜欢的啤酒，放入若干冰块；然后，取新鲜的水果放入榨汁机中榨成果汁，将其缓缓倒入啤酒里面，加入适量冰糖，均匀摇晃，等啤酒沫退去，一杯自制的果味啤酒就做好了。还可以根据自己喜好的口味，选取菠萝、柠檬、荔枝、香橙等不同的鲜榨果汁来进行调配。此外，由于有的水果糖分较低，自制果味啤酒时一定要加点冰糖或砂糖。生活一点通怎样自制蜂蜜柚子茶选用鲜嫩多汁的胡柚，清洗干净后用沸水浸泡10分钟左右，以去除表皮的苦涩；将皮剥下并去除内层的白瓤，只留黄皮切成细丝；然后，把果肉放入搅拌机打成果泥，与果皮一起放入锅中加入冰糖用小火熬煮，至柚子变得黏稠透明即可出锅，晾至60℃以下加入蜂蜜搅拌均匀即可。

Chapter.11　巧用微波炉营养不流失

哪些容器适用于微波炉

因为使用方便，很多家庭在烹饪中开始越来越多地使用微波炉，但是在选择适宜微波炉加热的器皿时，应该格外慎重，因为并非每种器皿都适合在微波炉中使用。不能将金属容器和带有金属装饰的其他容器放入微波炉；玻璃器皿和瓷器的微波穿透能力很强，而且其化学性能也比较稳定，适宜在微波炉中使用。另外，并非所有的塑料容器都不能用于微波炉，如果标明适用于微波炉，也可以放心使用。

盖上盖子留住营养

用微波炉加热或烹制其他菜肴时要注意防止营养成分的流失。无论解冻、加热还是烧烤的过程中，如果在使用微波炉时不盖上盖子，那么，一些水分或者营养成分会在加热的过程中随水蒸气蒸发出去，因此，在使用微波炉加热的时候，一定要将器皿的盖子盖上，或者用保鲜膜、锡箔纸等密封，以防止营养流失。金点子●恰当使用锡箔纸在使用微波炉烘烤食物时，可以在食物外层包裹一层锡箔纸，一方面可以使食物受热均匀，不至于把食物烤焦；另外一方面，可以防止食物在加热过程中油脂流淌出来，弄脏微波炉。在加热之后，锡箔纸还可以帮助保持食物温度。

把握好使用的时间

在使用微波炉的时候，必须要把握好使用的时间，如果加热时间不够，食物不能被充分加热；加热时间过长，则会导致食物变质或者导致营养成分流失。通常，在加热一般食物的时候，时间为1～2分钟即可。如果食物量多，可以在加热的过程中，先中断加热，将食物翻转或搅拌一下，然后继续加热以保证均匀受热。

如何避免生熟不均

在使用微波炉进行加热或者烘烤时，由于加热点的不同，往往会出现生熟不均的现象，这时，可以先用锡箔纸包裹食物，放到微波炉中进行加热，保持食物受热均匀，或者也可以在加热的过程中，多次翻转或搅拌受热食物，促使加热更加均匀。

正确解冻才能留住营养

使用微波炉进行解冻时，在正常情况下，要先将微波炉的旋转钮转到解冻位置，然后按照食物的数量或者大小来决定解冻时间。为了防止营养流失，可以用锡箔纸包裹住食物或将需解冻的食物放在密封盒中，再放到微波炉中进行加热。这样，可以保证食物的味道鲜美可口。1　用微波炉解冻较多肉块或排骨时，要分开装在盘内，不要靠在一起。2　解冻鸡翅、薄块肉等小块的肉类，要平铺在盘上，才可均匀解冻。3　解冻时，最好在食物上扣一个盘子，稍解冻。4　对于致密的大块食品，解冻数分钟后要取出静置，再放入解冻。

用微波炉消灭腌腊肉的有害物质

腌肉、腊肉、腊肠、咸鱼等食品在加工制作的过程中会产生化学物质亚硝胺，亚硝胺能引起细胞癌变，是一种强致癌物。将腌肉、腊肉或腊肠等放在微波炉内用高火加热几分钟，取出来时不但香气扑鼻，口感脆嫩，而且经过测定，亚硝胺也消失得无影无踪了。生活一点通微波炉热牛奶需讲究方法首先，在加热牛奶时，最好将牛奶从包装袋中倒出，并倒入专门的微波炉容器或瓷器中；其次，将旋转钮转至低火，加热1分钟左右将牛奶取出即可。一定要注意不能加热时间太长，否则会破坏掉牛奶中的营养成分。

忌用微波炉烹制菜花

菜花是一种具有丰富营养成分的食物，其中含有大量抗氧化剂，可以保护人体细胞不受到伤害，但是，在使用微波炉烹饪时，其高温微波会将菜花中的抗氧化剂完全破坏掉。

微波炉烧茄子好处多

使用微波炉烹饪茄子时，可以省去油炸茄子的程序，使茄子吃起来不会很油腻，也可以避免摄入过多的油脂对人体健康不利。由于是用微波加热，茄子由内而外逐渐加热，这样更容易保存食物本身所含的营养成分。

用微波炉做红薯更营养

先将红薯清洗干净，再在上面划上几刀，用锡箔纸包裹起来，放到微波炉里面进行加热，一般根据红薯的大小用高火加热5～8分钟取出来即可。如果没有锡箔纸，也可以把红薯切成小块用微波炉专用的加热容器，高火加热8～10分钟即可。

Part.02　棘手问题巧处理

Chapter.01　巧制调味汁

让菜增色的调味汁

①盐味汁：用盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，适于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆等。

②酱油汁：用酱油、味精、香油、高汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料。

③虾油汁：用料有虾、盐、味精、香油、料酒、鲜汤；做法是先用香油将虾炸制后再加调料煮沸，使之成为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。

④蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、料酒、鲜汤；先将蟹黄用植物油炸香后加调料煮沸，使之成为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。金点子●巧配姜汁姜汁适用于烹饪姜汁扁豆、姜汁菠菜、姜汁松花蛋等菜肴。在制作时准备生姜、盐、食醋、味精、香油各适量，先将姜洗净，去皮剁成碎末，然后将姜末、香油、盐和味精盛入小碗内拌匀，放入食醋搅拌均匀即可。

荤菜冷吃常用什么汁调味

蒜汁可以杀菌消毒，用于禽肉类的凉拌菜可以使其香味挥发得更加丰富。如做口水鸡时，蒜蓉就是必不可少的调味料。

醋能去腥、提鲜，加入葱、姜调成的醋汁适宜用在凉制的海产品中，但注意不宜使用陈醋或米醋。

花椒油可以用在凉拌的畜肉类，如猪肉、猪肝、火腿、牛肉等食材中，可去除肉腥味，并且椒香浓郁，可减轻油腻，增进食欲。

巧配葱油汁

葱油汁适用于烹制葱油鸡、葱油鱼、葱油豆腐等。制作时准备葱白、植物油、盐、味精及适量的凉开水。将葱白剁成细末，盛入小碗；植物油在火上加热至高温时倒入碗内，并充分调匀，即有葱油香味溢出；再加入凉开水，而后放入盐、味精搅拌均匀即可。

巧配红油汁

在制作红油汁时先准备辣椒粉、植物油、酱油、鸡精和适量的葱花。将植物油放入锅中加热，辣椒粉放入小碗内，待植物油在锅中加热至冒烟时浇入小碗，即成红油。最后加入酱油、鸡精和葱花调和即可。红油汁咸香味辣，荤菜、素菜均适用，如红油鸡丝、红油鲜笋等，也可以用来拌面，或是吃馄饨、饺子时蘸食。

怎样制作辣椒油

制作辣椒油以选用四川特产的二金条辣椒为好。如果辣味不够，可加一些朝天椒制成的辣椒粉。加工辣椒粉时，一般是先将干辣椒剪成短节，并放入锅中炒香，用石杵舂或机器粉碎后过筛而得。辣椒尽可能磨得碎一些为好，颗粒太大的效果不佳。炼制辣椒油宜用植物油，油温以五六成热为宜，这种温度可使辣椒粉出色出味。加油时，要边加边用筷子搅匀，使油与辣椒粉融为一体。辣椒粉与植物油的比例以1:5为宜。此外，也可加入一些大料、桂皮、带壳的核桃研成的粉，用来增加辣椒油的香味。辣椒油炼好后放24小时才可食用。1　将辣椒剪成短节。2　磨得越碎越好。3　边搅拌边加油。4　放置一段时间再使用。

怎样榨花椒油

首先将花椒用温水洗一下，然后碾碎或捣碎，颗粒越小越好，放入碗中；将食用油倒入热锅中，一边加热一边取几个干红辣椒，用手掰开，放入油中；用大火加热至油温升高，辣椒微煳，即把锅从火上移开，把辣椒油浇到花椒上，加入适量盐和香油调味即可。食用时，可将花椒和辣椒用勺滤去，撇油食用。

番茄酱汁怎样调制

在炒锅内倒入75克植物油烧热，将2个新鲜的番茄洗净去皮并切成碎丁和番茄酱100克、盐2克、白糖10克一起放入锅中，炒至番茄软烂，颜色呈现暗红明亮即可，出锅前再加入少许香油和鸡精调味。注意炒番茄酱汁不能用生铁黑口铁勺；另外植物油要澄净，这样炒出来的番茄汁才红亮美观。

怎样调制糖醋汁

在锅中倒入少量的油加热，放入葱、姜、蒜末爆香，然后将糖和醋按照3:2的比例同时下入锅中，随即加入酱油、盐和鸡精调味，用水淀粉勾芡至浓稠状即可。注意熬制糖醋汁时不要加水，浓稠可用水淀粉适度调整。

家庭自制蚝油汁

蚝油含有丰富的氨基酸和微量元素，不但营养丰富而且味道鲜美，可用于烹制或凉拌各种荤素菜肴。蚝油并非牡蛎的油脂，而是用盐水煮牡蛎的汤制成的。将牡蛎洗净放入盐水中熬煮，将煮好的浓汤滤去杂质，继续用小火熬，待汤变得浓稠，加入少许生抽和味精调味即可。但使用时不宜用高温加热。金点子●怎样制作叉烧汁将红曲米洗净后用水煮出红色，然后将米滤去，留下米汤；将米汤继续加热，并加入葱末、姜末、大料、肉桂、白糖、盐、酱油、黄豆酱和料酒等调味料，煮沸后撇去浮沫，再用中火熬煮片刻即可。叉烧汁是咸甜口味，颜色鲜亮，常被用来制作叉烧排骨、叉烧肉、叉烧饭等。

沙茶酱是怎样做成的

制作沙茶酱的材料主要有小鱼干、虾酱和油炸花生米，调味料有蒜蓉、葱姜末、香菜末、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、五香粉、丁香粉、辣椒粉、芥末粉等。将以上材料放入锅中，用小火慢炒30分钟以上，再加入白糖、盐、生抽和味精调味，感觉炒透即熄火。待其自然冷却，装入干净的密封罐中，储藏适当可久置1～2年，随时取用。其酱香浓郁，口味鲜醇，可以直接蘸食，也能用于烹炒、红烧、煨焖等烹调方法。

自制鲜香提味的蟹油

自制蟹油一定要选用新鲜的活蟹，最好是母蟹，因为蟹黄较多。首先将螃蟹洗净蒸熟，取出蟹黄，剥出蟹肉，分别放置；然后按蟹肉与油1:1的比例，在锅中放入荤油，一般使用猪油即可；同时放入葱段、姜片，用小火慢慢熬煮，待出油后，将葱、姜捞出，滤去油渣。将猪油加热，先放入蟹黄用小火熬20分钟，再放入蟹肉熬煮15分钟左右，加入盐调味。待熬好的蟹油自然冷却后，放入玻璃瓶中密封保存。代表菜肴有蟹油炒虾仁、蟹黄汤包等。

烹饪内脏不可缺少的五香调味汁

将猪油和植物油按照1:1的比例放入锅中，用中火熬煮，热后放入葱、姜、花椒、大料和桂皮五种调料榨出香味，即从火上移开，待自然冷却后将油滤出。在锅中倒入高汤加热，并倒入熬好的五香油，加入料酒和盐煮熟即可。五香汁最适合用来烹制动物内脏，如五香猪肝、盐水鸭胗等。

调制经典黑椒汁

黑椒汁本来多用于西餐，因其味道丰富，香味浓郁，特别适合烹饪肉类菜肴，在中餐中也开始越来越多地被使用。首先将黑胡椒磨碎，与胡椒粉混合备用；在锅中放少许油，用洋葱末爆香，然后将混合的黑胡椒放入锅中，加入酱油、高汤、番茄汁、红酒、盐、白糖和鸡精略加熬煮，最后用水淀粉勾芡，搅拌均匀即可。如果有罗勒和蘑菇，可以将它们切碎后适量加入，味道将会更加鲜美。

卤汁配制的秘诀

配制卤汁时，在选择原料时要注意黄卤汁、白卤汁最好不使用酱油或带色的调味品以及容易退色的香料，以避免所制作的卤汁品相不好。卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味散失，还能节省原料和时间。在配置卤汁过程中，香料、食盐、酱油等调味品的用量要适当，否则香料过多，成菜色泽就会偏黑而且香味过浓；香料太少，则成菜就会香味不足，发挥不出预想的效果。

照烧汁怎么做

照烧汁是一种源自日本的调味料。制作起来十分简单，将日本料酒、酱油、清酒、麦芽糖和高汤按照一定的比例混合，放入锅中加热并将其搅拌均匀，使之充分溶解后即可熄火。倒入容器中过滤去杂质即可食用。通常搭配葱、姜，用来烹制鱼类和肉类菜肴。

宫保汁的调法

将醋、酱油和料酒按照2:1：1的比例混合，再加一勺高汤一起用中火加热，待汤汁沸腾后再加入白糖和味精调味，宫保汁就调好了。根据个人口味，还可加入适量的盐和鱼露。宫保汁源自川菜宫保鸡丁，酸中带甜，能增进食欲，可以用来搭配各种鱼、鸭肉、豆腐和蔬菜等多种食材。

怎样调出美味豉汁

首先，将豆豉、干辣椒和葱、姜、蒜剁碎，紫苏叶和陈皮洗净撕碎；然后，待油锅烧热，将葱、姜、蒜放入爆香，放入豆豉、干辣椒末、酱油、蚝油、胡椒粉、白糖和料酒一起炒出香味，再拌入紫苏叶和陈皮即可。炒制时要注意掌握火候和时间，否则豉汁容易发苦。

调制香甜蜜汁的方法

熬制红亮香甜的蜜汁用料十分简单，将白糖、蜂蜜和麦芽糖混合一起，放入热油锅中用小火熬煮，熬至糖浆变得黏稠即可。蜜汁可用油锅熬制，也可以蒸制。此外，在熬好的蜜汁中还可以添加桂花、玫瑰、芝麻等使口味更加丰富。

自制多味汁

用酱油将芝麻酱调成糊状，放入醋、辣椒油、白糖、花椒粉、葱花、熟芝麻、蒜泥等各种调味料，这样调出的酱汁兼麻、辣、酸、咸、鲜、香，怪味十足，用它来调制凉拌菜或烹制禽肉类，味道颇佳。

胡椒粉怎样制作

先将25克胡椒、5克白胡椒用温水浸泡5～8分钟，然后洗净沥水，放入锅内用温火烘炒出香味，晾凉后碾成粉末，过筛；然后，将粗的渣皮再次研磨和筛滤，直到全部变成均匀的粉末为止。此调味品辛辣微麻，常用做烹调动物性原料调味，也可与其他调味品混用。此外，胡椒具有宝贵的药用价值和保健效果，放入菜肴中不但能杀毒抑菌，还具有驱寒、健胃、增进食欲、助消化的作用。金点子●怎样制作孜然粉孜然气味浓烈，用来烹制牛羊肉时可以去除腥膻味，特别适合用来烧、烤肉类食材。先将30克孜然用微火烘炒，待香味四溢即可出锅，晾凉后碾成粉状，再将经过热处理的盐（大约10克）与孜然粉拌匀即可。孜然粉还可以与椒盐以3:2的比例混合，制成孜然椒盐。

椒盐好吃又营养

花椒气味芳香，不但能去肉腥，还具有解毒功效。先将花椒炒香后磨成粉末，盐也需要炒干水分，碾成细致的粉末，将二者混合起来，搅拌均匀就是椒盐了。椒盐通常作为油炸食物蘸食的调料。注意椒盐不宜久放，否则会吸收空气中的水分而变潮，花椒的香味也容易挥发，最好随吃随做。

自制下饭香辣酱

自制香辣酱宜选成熟、新鲜的红辣椒为原料，洗净除去梗柄，晾干水分，然后放入搅拌机搅碎，将碎后的辣椒和大蒜按照3:1的比例混合，用适量盐和高度白酒放入泡菜坛或密封罐腌渍起来，腌渍10天后即可。腌渍时还可以加入花椒、五香粉、香油、豆豉、味精等使辣椒酱的味道更加丰富独特。

巧手自制蛋黄酱

首先，鸡蛋一定要选用新鲜的，不要冰箱中冷藏过的，因为蛋黄在低温环境中容易失去弹性，随后在蛋黄中加入适量的食盐，同方向搅拌，一边搅拌一边缓缓加入已经加热的色拉油，使之完全融合，直至蛋黄变成浓稠的糊状即可。根据口味的需要，食盐可用白糖代替，做成甜味的蛋黄酱。

怎样制作豆瓣酱

先把250克泡发好的蚕豆去皮，放到太阳下暴晒到水分尽失；然后，取500克鲜红辣椒去掉蒂柄，洗净，晾干水分后剁烂；最后，用1000毫升凉开水调入500克精盐，放入豆瓣、辣椒浸泡一周，然后取出在太阳下晒到豆软，与腌渍豆瓣的盐水和白酒50克拌匀，盛入坛中，密封坛口，2个月后即可。厨房小妙招怎样制作番茄酱先选择质量好的番茄，用沸水焯烫后去皮，上锅蒸10分钟，出锅后趁热搅成酱糊状，加盐拌匀，装入洁净、消毒的瓶罐中（最好是玻璃器皿），密封瓶口，2周后即可食用，可以保存10～12个月。注意番茄酱要放在通风阴凉处，开封后用不完的可以在剩下的番茄酱上倒一层植物油保鲜。1　取质量好的番茄洗净。2　放入沸水中烫后去皮。3　搅成酱状。4　封存在密封瓶中2周。

调出美味的烤肉酱

将等量的酱油、蚝油和麦芽糖混合起来，调入胡椒粉、五香粉、蒜泥和料酒一起放入锅中，用小火熬至浓稠即可。如果喜欢辛辣的口味，可加入适量辣椒酱；如果想要甜香口味，可放入少量糖调味。用番茄酱和可乐作为配料，还可以调制出酸酸甜甜，口味独特的可乐烤肉酱。

怎样制作花生酱

首先，要选择优质的花生仁。先用水浸泡至花生仁发软，去皮晾干，用烘箱烘烤至香（用锅炒香也可以）；然后放入粉碎机，加少量橄榄油和盐搅拌成泥状的花生酱。此外，如加入少许蜂蜜可制成甜味花生酱。

怎样制作果酱

选用优质的成熟甜苹果或其他水果，剥皮去核切成碎块，按照2:1的比例与白糖拌匀，上锅用小火蒸20分钟，出锅后将苹果绞碎拌匀即可。果酱制作起来并不复杂，但制作时需要注意，糖的比例不宜减少，因为糖不但能使果酱黏稠，还具有消毒防腐的作用，糖分减少会使果酱存放的时间缩短。最后，果酱做好后要趁热装入密封的罐子里，并倒扣放置，待果酱降至常温再倒转过来，这样可以防止空气进入，避免果酱遇氧变质。

哪些水果适合做果酱

果酱的种类十分丰富，常见的有草莓酱、苹果酱、香橙酱、山楂酱、蓝莓酱、菠萝酱、樱桃酱、杏酱等。除此之外，优质的猕猴桃、桑葚，甚至西瓜皮、橘皮、橙皮也可以做成美味的果酱。1　柠檬皮洗净切碎。2　放柠檬皮干果酱中。3　掌握好量。4　果酱储存片刻会增香。

制作果酱增香的技巧

做果酱时，不宜混合多种水果，要想使果酱增香，最简单的方法就是在制作果酱时加点柠檬皮。具体方法是将柠檬皮洗净切成细丝，与处理干净的水果一起加糖熬煮，此外，将一半的砂糖用麦芽糖代替，也可以使酱香更加浓郁。生活一点通和芝麻酱的技巧1　芝麻酱里加点盐。2　搅拌均匀。将芝麻酱盛入碗中，加点盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加入适量的凉开水，待水分渗入酱中，当麻酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加入少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入盐，调好口味即可。

Chapter.02　调料会添加

调味须知

炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时，要快速调味，白糖、盐可以直接撒在食材上，酱油、料酒则应从锅边淋入；调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能使材料均匀调味。为了防止鱼腥味或鱼的鲜味溶出，宜先把调味料煮过以后再加入。通常，牛肉、猪肉用酱油、料酒、姜汁调味；味道清淡的鸡肉或虾、乌贼等则用盐、料酒、姜汁调味；调味后，裹上鸡蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片就不会粘在一起。

烹调材料口味搭配有诀窍

烹调时要尽量保持主要食材的本味，主料滋味鲜美的，应配以清淡辅料，并且调味料不宜过多；主料本身滋味轻淡的，可以多配些鲜料。金点子●按序添加调味品烹调时，调味品的添放顺序是有讲究的，要先放渗透力弱的，后加渗透力强的。炒菜时应先加白糖，随后放盐、醋、酱油和味精，最后放入香油。因为盐会促使蛋白质凝固，如果先放会使白糖难以渗入；有香味的调料如果长时间受热，就会使香味散失。

如何正确使用酱油

首先，酱油不宜高温烧煮，这样会使其失去鲜味，同时，酱油中的糖分在高温下会焦化变苦，食用后对身体有害；其次，生食酱油或调拌凉菜时，最好也加热后再用。此外，烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，否则会使蔬菜色泽变暗，同时，酱油也会影响蔬菜的口感使其失去原有的清香。

烹调美味巧加醋

①明醋：将少许醋预先放在盘子底，在上面装上炒好的菜。

②暗醋：将醋调拌在菜肴中，通常是陈醋，多用于凉菜。

③响醋：在菜肴即将出锅时，把醋洒在锅边上，发出的响声，使醋的香味炝进菜肴。

④姜醋：在醋中放少许姜末，多用于蘸食。

料酒与醋怎样同时使用

根据食材正确使用料酒

料酒含有丰富的氨基酸、多种维生素和矿物质，烹调时适当的使用可以增香、提鲜、保色。不同的食材和烹饪方式，料酒的使用也需灵活变化。如烧鱼、炖肉时，可将料酒与调味料一起加入，去除鱼肉腥味；蒸鱼时，先用料酒在鱼身表面抹一遍再放入锅中蒸；烹炒荤素搭配的菜肴，可先用料酒将肉丝、肉片、虾仁等腌渍，去腥的效果好；炒素菜时，如果需要料酒调味，在蔬菜起锅前淋入少许即可。

料酒不宜用白酒代替

白酒的酒精含量高于黄酒、米酒或汾酒等，一般在57%左右，并且其糖分和氨基酸的含量大大低于料酒，因此，去腥增香的作用也较小。若用白酒烹调，乙醇不但不宜挥发，还会破坏食物中的蛋白质和脂类，影响菜肴的味道和品质。厨房小妙招大火炒时蔬的加盐技巧适于用大火炒制的蔬菜一般水分的含量较多，质地鲜嫩且易熟，如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响口感。在蔬菜煸炒透后，出锅前再放盐，可使炒出的蔬菜嫩而不老。1　大火炒制出的蔬菜易熟。2　出锅前加盐可保证菜品脆嫩。

烹调巧放糖

甜味具有中和味道的效果，如果菜做得太咸、太酸、太辣或有苦味都可以加入适量的糖来缓解。如炒番茄时，加点糖可以中和酸味；炒苦瓜时，加些糖可以减轻苦味等。此外，煮牛奶时切忌边煮边放糖，因为牛奶中的赖氨酸与糖同煮，在高温作用下会产生一种有毒物质。正确的方法是把煮沸的牛奶倒入碗内，晾至不烫手时，再把糖加入牛奶中搅拌至溶化即可。

正确的味精添加法

投放味精最适宜的温度是70℃～80℃，因为味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养，甚至还会产生毒素。因此，在汤菜出锅前添加味精最适宜，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入；此外，腌菜时不要用味精。

让香料充分发挥作用

①用纱布缝个小袋，把所用香料按比例装入，使用时放入锅内，使用后捞出晾干，下次再用，一般可用3～5次。

②用丁香2克，草果1个，肉桂、花椒、大料、小茴香、小橘子各5克，加入水熬出汁，过滤后装瓶备用，也可将上述调料混合研粉用来调味。

烹制哪些菜肴放大料

大料味道甘甜，有浓烈的独特香气，烹制荤素菜肴均可使用。通常在烹制鱼类时，放入大料可以增香；做味道较重的炖肉、腌肉、腌菜时，放入大料别具风味；煮汤和煮食毛豆、花生等小菜时，也可放入大料提味。此外，加入大料的时机也有讲究。如果是用油烹炒菜肴，可将大料与葱、姜、蒜一起放入锅中爆香；如果是炖煮，宜在锅中的水没沸时放入大料。

炸花椒可使炒菜香味扑鼻

炒白菜、芹菜、鲜藕等时蔬时，先将几粒花椒投入烧热的油锅中，待其炸至变黑后再捞出，然后再将菜倒入锅中煸炒，这样炒出来的菜会香味扑鼻。但是，花椒几乎不含水分，不容易掌控合适的油温，因此不宜大火炸花椒，否则油温稍高，炸出的花椒就会生出煳味。

葱为什么不能长时间烹调

在葱所含的多种营养成分中有一种烯丙基硫醚，它可以促进胃液的分泌，增强人的食欲。葱特有的刺激性气味来自其所含的挥发油，不但能除去腥味异味，产生特殊的香味，还具有杀菌的效果，而以上物质都极易挥发，煸炒或煮炖得太久就会使其失去效用。

炒鸡蛋如何放葱花

首先，用葱花炒鸡蛋要弃掉葱白不用，只取葱青；然后，将葱花放油锅内煸炒，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅，这样炒出的鸡蛋，鲜香滑嫩。

姜可祛除海鲜中的寒气

生姜性温，海鲜性寒，吃海鲜时佐以姜末，可以祛除海鲜的寒气。用各种调味料炒、炖海鲜时应加入生姜一起烹制；蒸煮海鲜时，将生姜洗净去皮，切成碎末，放入醋中调成醋姜汁，用海鲜蘸食。此外，由于海鲜生活在水中，体内容易积聚细菌，生姜有杀菌消毒的作用，与海鲜搭配食用更加安全。

怎样正确使用葱姜蒜炝锅

葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以去除荤菜的腥味，增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，最好切成细末或细丝，这样才易于受热出味。炝锅时油温在二三成热时为佳，油温过低，炝不出香味；油温过高，则很容易炝煳变黑。此外，并非所有的菜肴都要葱、姜、蒜一起放入炝锅，新鲜清香或味道独特的素菜不宜炝锅，否则会掩盖其本身的味道。

芡汁的几种使用方法

①烹芡：又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内，原料滑油后与芡汁同炒，这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法。

②淋芡：采用淋的方法将淀粉溶于菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠。

③勾芡：将调味品和汤先放在炒锅内煮沸，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀即可。金点子●怎样正确使用咖喱咖喱粉不宜直接添加在菜肴里，因为咖喱粉香气不足且带有一种药味，使用时应先在锅中放油，放咖喱粉加鲜姜、蒜等进行炒制，将其炒制成咖喱油后再使用，这样不仅可去掉药味，且芳香四溢。咖喱块不易溶解，使用时应先炒其他材料，加入水煮沸后再加入咖喱块不断搅拌，就可以使咖喱不粘锅底，充分溶解挥发出香味。

调制鱼香味应注意什么

鱼香味源自川菜中对鱼的烹调方法，因此并非鱼的味道，而是以泡椒和蒜蓉为主、酸甜咸香的丰富味道。调制鱼香味，泡红辣椒是必备品，以四川辣椒为最佳；此外，白糖和醋的用量配比要适宜，以免过酸或过甜影响菜肴的味道。调制时，先往锅中放入泡红辣椒，再加葱、姜、蒜、醋、盐、白糖和酱油，味精则在起锅前加入，通常还要勾一层薄芡，使鱼香汁把食材包裹均匀。

炖肉醇香放料是关键

炖肉之前，先把淀粉、盐、胡椒粉或其他的香料都放进一个容器中搅拌均匀，然后把肉切成大小适当的方形块，放进容器中充分摇晃后，使其沾满调料放入锅中进行炖煮，这样做出来的肉，味道更醇香。此外，炒糖色的程序不能省，用热油把糖熬成略微黏稠的红褐色液体，再把切好的肉块放入翻炒，这样，不仅炖肉色泽鲜亮，菜肴也会微带甜香。如果用冰糖代替砂糖炒糖色，效果会更好。

Chapter.03　味道巧调整

炖牛肉加茶叶味道更美

在炖牛肉的时候适量放一些茶叶，不但可以使牛肉熟得更快，而且味道也能更香。具体方法是：将牛肉洗净切成大块，放入热水锅中，然后加入葱、姜、蒜、大料、桂皮、丁香和小茴香；用干净的纱布缝一个小口袋，把茶叶放进去，扎紧袋口，将茶叶袋和其他调料一起投入锅中即可。茶叶的种类不计，也可用红茶包代替，使用起来更加方便。1　准备一个茶叶包。2　茶叶包放入牛肉中共煮。

炖鱼加些啤酒好

炖鱼时先将鱼处理干净，放入盐、料酒中腌渍片刻，放入热油锅中煎好后，再放入调料，烹入啤酒，加适量水炖至汤浓即可。啤酒中含有少量乙醇，又含有多种氨基酸和维生素，具有极好的口感，故此除了饮用外，啤酒还可活用做烹饪配料。如炖鱼时，加入一些啤酒，有助于鱼脂肪的分解，并且能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。

咸鱼太咸怎么办

咸鱼是一种用盐腌渍后再晒干的食品，能够保存较长时间。通常咸鱼的吃法有清蒸或用它来烹制其他菜肴。如果腌鱼时没有把握好加盐的量，很容易使咸鱼过咸，影响味道，这时，可将咸鱼放入一盆温水中，加醋和食用碱搅拌均匀后，浸泡4～5小时，然后取出洗净再用来烹制各种菜肴即可使咸味变淡。蒸食时，放入葱、姜、料酒、醋和适量的糖再上锅蒸，也可以使鱼变淡。

加料炒洋葱更美味

炒洋葱时，通常只需加入酱油、料酒和少许盐调味即可，如果试着放入少量的胡椒粉，会发现炒出的洋葱味道更加鲜美。此外，洋葱和羊肉一起烹炒时可加少许孜然；和牛肉一起烹制时可加入适量咖喱，这样炒出来的菜肴味道会更好。

加酒炒蛋更鲜美

炒鸡蛋之前要先把油锅烧热，把鸡蛋液搅拌出泡沫浮现才能下锅，如果在打散的鸡蛋液中加点白酒，再搅拌均匀倒入锅中翻炒，不但可以使炒蛋吃起来没有腥味，味道更加鲜香，还可以使炒蛋的口感更加松软嫩滑。生活一点通酱菜太咸巧处理北方的酱菜口味多以咸香为主，为了延长酱菜存放的时间使之不变质，很多人在制作酱菜时都会多放盐，使酱菜的口味太咸影响食用。这时，可以把酱菜的主料捞出，用水冲洗一下然后切成丝，加少量糖或料酒拌匀，最后再放入密封罐里，封上几天以后再吃，这样处理过的酱菜吃起来咸味就会变淡了。

菜过甜，放些胡萝卜和黄瓜

炒菜添加调味料时难免有掌握不好的时候，如果糖放多了，可以尝试将胡萝卜和黄瓜洗净切成丁或丝，放进锅中与主料一起翻炒，这样既可使甜腻的味道大大减弱，还能使菜肴的营养更加丰富。

菜太酸，用松花蛋减轻酸味

做凉拌菜时，如果醋放多了菜肴的味道太酸，不妨放入一个捣烂的松花蛋，这样便可有效减轻醋的酸味。如果是炒菜时醋放多了，可适当延长烹炒的时间，因为醋的酸味很容易挥发。

醋放多了，加适量白糖

有些菜肴需要加入食醋或白醋使其味道更加鲜美，但如果一不小心醋放多了的话，可以在菜肴中放入适量的白糖，再稍微翻炒一下，待其充分溶解再出锅，这样便可以轻松减轻醋酸的味道。做糖醋鲫鱼或糖醋排骨之类酸甜口味的菜时，如果醋放多了，需按照糖和醋的比例再加入适量的糖。

菜太辣，加点醋

如果食物做得太辣的话，放些醋便可大大减轻辣味。这是因为，辣椒中的辣味主要来自其所含的辣椒碱，醋所含的醋酸成分刚好可以和辣椒碱中和，从而使辣味减轻。在吃水煮鱼时，将鱼肉蘸点醋再吃也可以减轻辣味。

芥末放多了，如何减辣味

芥末具有一种强烈的刺激性辣味，对味觉和嗅觉都有很强的刺激作用，可令人食欲大增。如果想吃芥末又担心辣味太重的话，可以将其用凉开水调拌后放到火上加热烘烤，可有效减轻辛辣。1　芥末让人望而生畏。2　上笼蒸可减轻辛辣气。

把酱油当成醋，可撒小苏打

烹调时，若一不小心误把酱油当成食醋倒入了锅中，千万不要着急，只需往锅中均匀撒入少量的小苏打粉即可解决了，这是因为碱性的小苏打可以有效中和酸性的酱油，帮助去除菜肴中的醋酸味。此外，加些糖也可以中和酱油，使菜肴的味道更加鲜美。

Chapter.04　去味烹调

巧去苦瓜的苦味

黄瓜苦涩一招除

先把黄瓜洗净，切去头尾，然后切成几段放进水中，滴入几滴醋，浸泡20～30分钟，然后再切成需要的黄瓜丁或黄瓜片放入锅中烹炒，就能有效去除苦涩味。生活一点通怎样去除圆白菜的异味圆白菜吃时常有一种不清爽的异味。首先，在烹炒的时候，一定要用葱花炝锅；其次，在调味时用甜面酱代替酱油，这样炒出来的圆白菜异味就不见了。此外，用番茄作为配料煸炒圆白菜，或者在调味时滴几滴醋翻炒，也可以去除异味。

去菠菜苦涩味

菠菜含有丰富的维生素、钙、磷和铁，可以促进人体新陈代谢，增强免疫力，但是菠菜中所含的草酸不仅会影响人体对钙的吸收，还会使菜肴苦涩。在炒菜之前，先把菠菜放入沸水中烫一下，可除去80%的草酸，然后再炒、做汤或凉拌都吃不出苦涩味了，颜色也会变得更加鲜亮。

做鲜笋怎样防苦

鲜笋具有苦味，在烹制鲜笋时应现剥现煮，剥好的裸笋不要直接用水洗，而应先切成片、块或条洗净后再放入沸水中，待水煮沸时捞出放清水中漂洗，如此反复换几次水，最后捞出沥干水分再烹制就不会有苦味了。虽然单独烹制鲜笋会有苦味，但是将其与肉同炒或用来煮汤，不但没有苦味，而且味道鲜美。

去除鲜黄花菜的有毒物质

鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在人体内被氧化为二秋水仙碱具有剧毒，因此，要把鲜黄花菜先加工晒干，吃之前用沸水烫后再用凉水浸泡2小时以上，然后除去汁水，再进行烹炒。烹炒时要用大火彻底加热，才可放心食用。黄花菜可以凉拌、热炒或煮汤，但一次不宜食用过多。

让豆芽好吃没有豆腥味

豆芽容易出水，不适合长时间加热，而且吃起来会有一种豆腥味。如果在烹炒的时候放点醋，既可以使豆芽断生，又能增强豆芽脆度，除去豆腥味，使豆芽吃起来口感爽脆。厨房小妙招豆腐腥味去除法烹制豆腐前先用清水把豆腐洗一下，再放入锅中用沸水焯烫一下，捞出后在豆腐表面均匀地涂抹上一层盐，大约20分钟以后即可下锅煎炸烹炒。经过这样处理的豆腐，不仅能去除腥味，还能使豆腐中的水分溢出，使豆腐更有弹性，味道更鲜。1　将豆腐放在清水中浸泡。2　放盐涂抹后切块烹饪。

如何去除猪肉异味

先将猪肉洗净后用盐、姜粉、料酒和少量醋腌渍20～30分钟；然后再下水焯烫，煮出血沫即可。注意猪肉要放在凉水中，不要等水沸了再放进去，否则肉质会变硬。焯烫时加点花椒和茶叶效果会更好。这样处理过的猪肉不但没有腥臭味，而且还能增香。

去除猪肚臊味的方法

首先，将猪肚仔细清洗干净，再用盐、醋和淀粉抓匀；然后，在火上烧一锅水，取十几粒胡椒放入纱布袋中同煮，待水煮沸后把猪肚放进锅中焯一遍后捞出；最后，趁热把猪肚上焯出的白色油脂用小刀刮掉，再用淀粉均匀地涂抹揉搓用清水洗净。这样不仅能去除猪肚的腥臊味，而且胡椒具有温中驱寒的作用。

料酒去腥效果好

烹调时若食物有腥味，在锅中倒入适量料酒便可去除，而且会使菜肴的味道更佳，这是因为肉类和海鲜中带有腥膻味的物质大多可以溶于热乙醇，并随着乙醇挥发而被带走，而且料酒中所含的酯类和醇类物质通过乙醇的挥发能把食物本身固有的香气诱发出来。此外，料酒用于烹制畜肉、禽肉和蛋类食材时，能使其质地更加软嫩。需要注意的是，料酒一次用量不宜过多，以免其味道盖过菜肴的香味。1　撕掉猪腰外皮。2　切开猪腰。3　倒入少许白醋。4　浸泡10分钟。

巧去猪腰的腥味

在清理猪腰时，先撕去外层的薄膜，然后将猪腰从中间剖开，这时可见一条白膜，即腰臊。腰臊就是猪腰臊味的来源，因此，要想让烹制出来的猪腰没有腥臭味，炒前必须将其去除干净；然后将猪腰放入沸水中焯一下，去除血水。将洗净切好的猪腰用料酒、姜丝和盐腌20～30分钟，再下锅用大火快炒，炒的过程中，可再淋少许料酒提香。金点子●怎样去除羊肉的膻味①将羊肉切块放入锅中，加入适量的醋，然后用水煮。一般羊肉与水的比例是1:1，与醋的比例是20:1。水沸后取出羊肉，膻味即可去除。②将500克羊肉与半包或1/3包咖喱粉同煮，可去除膻味。③烧羊肉时，用少许植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加入米醋煸炒，然后加入葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气大减。

巧除猪心异味

姜是对付猪心异味最有效的调味料。无论是炒制还是卤制，将生姜洗净去皮切片，与猪心放入锅中同煮，待猪心烹熟，再放入适量料酒，猪心的异味即可全部去除。此外，在清洗猪心时，用面粉或玉米面均匀涂在猪心表面反复揉搓，也有利于去除猪心的异味。

烹调兔肉巧除腥

把兔肉洗净切成块，放入锅中，用盐水浸泡4小时，然后将锅放在火上加热，把兔肉放入沸水中焯烫后再进行烹调，这样就没有土腥味了。用苏打粉代替食盐也会有同样的效果。如果烹制时再加些橘皮和料酒同煮，味道会更好。此外，烹制兔肉最好用新鲜刚宰的活兔，因为死兔的土腥味会更大。

巧除鸡爪的腥味

先将鸡爪掌心的黄色趼疤和爪尖去除干净，然后把鸡爪清洗干净，放入水中浸泡。浸泡时要加入适量的葱、姜和料酒，浸泡3～4小时后，即可去除鸡爪的土腥味。如果在水中加入少量的啤酒效果会更好。这样处理过的鸡爪不但没有异味，吃起来也更加脆嫩。1　去掉鸡爪掌心的趼疤。2　褪去鸡爪上的黄外衣。3　放入调料中浸泡。生活一点通巧去米饭焦煳味①在米饭中间用筷子捅几个洞出来，将葱白洗净切成较长的段插进去，一会儿煳味就不见了；②将电饭锅内锅取出放入凉水盆中浸泡，几分钟后煳味就会减轻；③盛一碗凉水倒入煳米饭中间，再盖上盖子闷上两三分钟，煳味即可消除；④如果家中有面包，揭下面包皮盖在煳饭上也可去除米饭的煳味。

妙除沙丁鱼腥臭味

沙丁鱼的营养丰富，肉质鲜嫩，无论煎炸、烹炒还是清蒸，味道都很鲜美。在烹饪前，先将沙丁鱼处理并清洗干净，然后用食盐均匀地涂抹在鱼身上腌一下，将腌过的沙丁鱼放入啤酒中煮30分钟左右，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。

冻鱼如何做得鲜嫩无腥味

首先，冻鱼一定要放在凉水中解冻，并在水中加点盐，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固不流失；然后，将解冻好的鱼用醋涂抹均匀，可使肉质更加鲜嫩；最后，在烹煮的鱼汤中加点牛奶，可以使冻鱼的味道如同鲜鱼无腥味。

怎样去除鱼汤中的腥味

如果事先没有将鱼处理干净，煮出的鱼汤就会有腥味，这时，可以在锅中放几片橘子皮，或在汤中撒些生姜丝即可去除腥味。也可在鱼汤中加点醋或白酒，再稍微煮一下，使其挥发，腥味也随之被带走了。

如何去除海产品干货的腥味

海产品干货即使经过长时间的浸泡也难除腥味，这时可巧用几种调味料来去除腥味。首先，是料酒，在烹制的时候必不可少；其次还有生姜，去腥的效果也很显著；烹制时，巧用啤酒或红葡萄酒可去除鱿鱼干的腥味；煮海鲜味的汤时，加一点牛奶也可去除腥味，还能使汤色变得纯白。1　取干鱿鱼清洗干净。2　洗净后放入料酒浸泡。3　将浸泡好的鱿鱼洗净。

巧除面条的碱味

买回来的机制面条有时会有较重的碱味，用醋可以轻松去除。准备一盆加了醋的清水，将煮熟的面条放进去浸一下即可。如果是调制碱味较重的牛肉面，也可将面条放入酱油中浸一下立刻取出，也可去除碱味。

Chapter.05　菜肴嫩化

哪些调料可以使肉变嫩

怎样使肉丝更嫩滑

炒肉丝之前，先用盐、酱油、蛋清和淀粉与切好的肉丝一起混合搅拌均匀，然后腌渍20～30分钟；炒肉丝时，先把油锅烧热，待油温较高再放入肉丝滑炒即可。金点子●防止烤肉又焦又硬用微波炉或烤箱烤肉之前，可以先把肉放在沸水中烫一下，使肉质变得膨松软嫩，再放入烤箱中烧烤就不容易发硬；在肉上均匀涂抹一层醋，也可以取得同样的效果。烤肉时，可在烤箱里面放入一只盛水的碗，烤肉的时间较长或温度较高时，碗中的水将转化为水蒸气，避免肉质中的水分大量散失，防止肉质变硬。

做丸子肉与淀粉的最佳比例

做丸子时，要在肉蓉中加入葱末、姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉和适量淀粉，均匀搅拌在一起。要想丸子鲜嫩爽滑就要掌握好肉与淀粉的比例，做不同的肉丸要按不同的比例调制肉馅。做猪肉丸时肉与淀粉的比例通常为6:1；羊肉丸子的比例约为4:1；鱼丸的比例约为8:1；虾丸的比例约为7:1；猪、牛肉参半的肉丸比例约为5:1；菜肉混合的丸子比例约为10:1。

腌出嫩而多汁的鸡脯肉

鸡脯肉与鸡腿肉相比虽然软嫩但无弹性，如果不喜欢这种口感，可先将鸡脯肉切成适当大小，用橄榄油和酱油腌渍20分钟，然后沥水，下锅滑炒3～5分钟后捞出，再把其他食材放入锅中煸炒至九分熟，最后再把鸡肉放入锅中略炒即可。

煮老鸭的嫩肉法

将洗净的鸭肉放入加了醋的凉水中浸泡1小时左右，然后再放入锅中用小火慢慢烹制，这样做出来的老鸭不但肉质鲜嫩，而且味道香、熟得快。用盐水浸泡老鸭肉也能使肉质松软，同时还能保住肉中所含的水分，使老鸭肉的口感变嫩。

煮出鲜嫩的荷包蛋

煮荷包蛋时鸡蛋要直接打入锅中，不可打散成鸡蛋液，否则荷包蛋就做不成。此外，尽量选择新鲜鸡蛋，并趁水沸腾时倒入鸡蛋，这样才能使蛋白包住蛋黄。煮蛋的时间不宜过长，蛋浮上水面即可，否则蛋黄煮老了变硬，不但影响口感还会降低鲜香味。

煮蛋保持鲜嫩的方法

要保持煮蛋的鲜嫩，煮蛋时，把鸡蛋放入碗中，再把碗放入锅中用水煮，这样煮出来的鸡蛋十分嫩滑，鸡蛋皮也好剥。煮蛋时间以7～8分钟为宜，蛋一熟就要从沸水中拿出放入凉水中，蛋黄周围就不会变色；煮好的蛋一离锅，就要用汤匙尖端把蛋壳敲破，这样蛋就不容易变老。

鸡蛋怎样炒不会老

炒鸡蛋时，要想使鸡蛋松软嫩滑，在蛋液中按照一个蛋加一勺温水的方法来搅匀，待锅中的油烧至四五成热时再下锅翻炒即可。由于用来调蛋液的温水与油的温度最接近，鸡蛋炒熟所需的时间也短，所以能保持鸡蛋水嫩香滑。此外，调蛋液时放入几滴醋或料酒，炒出来的鸡蛋也不会老。

怎样炒虾仁能保鲜嫩

烹炒之前，先用盐、白糖、料酒和少量小苏打把虾仁腌渍20分钟左右，腌渍时如果放入冰箱的冷藏室内低温腌渍，效果会更好。取出虾仁后，用蛋清和水淀粉将虾仁均匀地包裹起来，这样处理好的虾仁再下锅滑炒就能十分鲜嫩。烹炒时要注意趁油温烧到四五成热时下锅，油宜多放一点。否则油温过低的话，虾仁如同水煮，炒不出香味；油温过高，鲜嫩的虾仁容易失去水分，焦而不嫩。

炒蔬菜加肥肉的小秘诀

与植物油相比，猪油具有一种特殊的香味，能使人增进食欲，而且猪油含有多种脂肪酸，具有一定的营养价值，可以适当食用。猪油不适宜用来煎炸或做凉拌菜，但是炒素菜时，放入肥瘦相间的肉不但能增香，还可以使菜肴的颜色更加鲜亮，味道更佳。

Chapter.06　营养保持

食用油荤、素要搭配

植物油不但有独特的香味，而且含有不饱和脂肪酸等营养成分，搭配适宜可以使菜肴增色添香，有利于人体健康。烹炒素菜时可以参考动物油和植物油为1:2的比例，但做凉拌菜时不宜使用动物油，动物油的熔点较高且在低温时不容易被人体吸收，而且冷却的动物油会有腥味。

怎样搭配食物更营养

怎样烹饪蔬菜最有营养

首先，蔬菜要先浸泡再冲洗干净，这样既能防止营养流失，又能避免农药的二次残留；其次，蔬菜应该现炒现切，减少蔬菜中的维生素被氧化，而一些绿色蔬菜则最好用大火快炒，降低维生素的损失，最后再加入盐、鸡精、香油等调味材料。生活一点通可生食的蔬菜尽量生吃人体每天所需的维生素主要来源于水果和蔬菜。但通常情况下，经过加热烹调后的蔬菜会有很多的维生素和矿物质被破坏掉，人体能够从菜肴中吸收到的仅仅是一小部分。所以能生食的蔬菜尽量生吃，例如西芹、黄瓜、生菜、番茄等，这样既可减少营养物质的流失，同时也能品尝到蔬菜的原味，但有些蔬菜和水果中含有一定的毒素以及残余的农药，则必须要煮熟或焯烫才能食用。

烧猪蹄如何增营养

在烹制猪蹄时加适量的醋，不但能促使胶质分解出钙和磷来，还可使蛋白质更易于被人体吸收。猪蹄具有一定的催乳和补钙作用，特别适宜孕产妇和儿童食用，但是也不宜过量食用，以免热量摄入过高。

怎样烹调下水能提高营养

下水含有人体所必需的氨基酸，营养价值较高，如果烹调时配上一些大蒜，大蒜中的大蒜素和下水所含的维生素B相结合，能使人体1对维生素B的吸收率提高10倍，更有利于下水发挥消除疲劳、增强1体质的效果。但是需要注意，烹调下水前一定要清洗干净，同时，动物内脏含有较多的胆固醇和一些未知的成分，不宜过多食用。1　动物内脏含有丰富的氨基酸。2　烹调动物内脏时，加蒜营养更易吸收。

煮骨头怎样使骨髓不流失

煮骨头时，为防止骨髓流出来可用一块白萝卜块塞住棒骨的两头，同时，骨头要放入凉水中煮，这样才能使肉质所含的蛋白质更易于溶解在汤中，也可以在汤中加入微量的醋，这样，可促使骨头中的钙和磷等营养元素溶于汤中，有利于保存汤中的维生素。

热水炖肉留住营养

炖肉时切记不要加凉水，而要用热水来炖，因为热水能迅速凝固肉质内的蛋白质，锁住肉中含有的氨基酸。这样既防止了营养物质流失到汤汁中，又保留了味道的鲜美。

怎样烹饪胡萝卜最有营养

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，它在小肠黏膜的作用下能转化成维生素A被人体吸收，从而提高人体的免疫力，同时，它还具有益肝明目的效果。由于胡萝卜口感爽脆，清香味甜，因此许多人喜欢生吃，认为这样能更好地保留胡萝卜中的营养物质，实际上这种吃法是不科学的。胡萝卜素是一种脂溶性的维生素，需要溶解在油脂中才能更好地被消化吸收，所以要保持胡萝卜的营养价值，最好将胡萝卜与肉类一起搭配烹饪。

蘑菇怎样烹饪最有营养

蘑菇是一种极好的提鲜食材，每种蘑菇都有其不同的营养和味道特点，所以，烹调时要使用不同的方法才能更好地保持其鲜度。香菇因其味道较重适合焖炖，用其来做炖鸡的辅料，还能达到益气补气的功效；金针菇炖鲫鱼可以健脑，同时，它也是火锅配料的佳选；草菇为了避免其维生素C被破坏以爆炒为宜；茶树菇味道清甜适合炒制，保留其原汁原味；猴头菇配肉烧汤则能起到抗衰老的作用。金点子●煮鸡蛋的最佳时间食用鸡蛋能有效补充人体每天所需的蛋白质，最能较多地保留鸡蛋营养物质的烹饪方法就是水煮。而煮鸡蛋的时间也是有讲究的，煮蛋时间不能太长，因为鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部就会发生化学变化，降低鸡蛋的营养价值，所以，一般水沸后再煮5分钟为最佳时间，这样煮出来的鸡蛋既软嫩润滑又极具营养。

怎样烹饪海鱼最有营养

海鱼含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，食用后有降血脂、降血压、明目、促进血液循环、改善凝血机制等作用，常吃海鱼还能有效地防止动脉硬化的形成，但海鱼不宜油炸，因为高温处理很容易破坏其原有的营养。最佳的烹饪方法就是清蒸，减少营养成分的流失，保持海鱼的鲜美味道。

吃菜也应喝汤

炒菜时，蔬菜中的大部分维生素会随着高温加热和翻炒的过程溶解到菜汤里。而人们平常吃饭又往往是只吃菜不喝汤，因此对于一道营养丰富的菜肴其实只摄取了极少一部分的营养，菜肴大多数营养都被浪费掉了。所以吃菜的时候也应该喝汤，尤其是那些易出菜汤的蔬菜。

煮大米粥加碱破坏营养素

很多人煮粥的时候都喜欢加些碱，认为这样煮出来的粥更黏稠。但是如果煮大米粥时也用这种方法将破坏大米中的营养素，降低人体对维生素B、维生素B和维生素C的吸收，同时也使叶酸很大程度地12流失。

怎样减少面食的营养损失

面粉富含蛋白质、糖类、维生素和矿物质等多种营养元素，要想使面食的营养成分不被破坏，在面食的制作过程中，也要多加注意。首先，做发面食品时不宜使用碱发酵，而应该尽量使用鲜酵母，这样才能保住面粉中的维生素B；其次，烹饪方式宜选用蒸或烙，而不宜1用高温油炸。

热水煮饭更营养

维生素B是调节体内糖类代谢的重1要营养成分。通常城市中的用水都含有一定的游离氯，很容易使大米中的维生素B遭到破坏，而沸水中的氯气则已经1挥发，因此，用沸水煮饭能大大减少维生素B的流失，同时，大米中还含有很多其他的B族维生素，如果长1时间高温受热很容易遭到破坏，所以，煮饭时用热水可以缩短蒸煮的时间，也能减少维生素的损失。

哪种牛奶最有营养

市场上出售的各种牛奶种类形形色色，令人眼花缭乱。究竟什么样的牛奶最有营养价值呢？鲜奶与其他奶类不同，一般不含配料，其主要成分只有鲜牛奶，生产过程采用最先进的加工方法，既保留了牛奶中的营养物质，又杀灭了有害细菌；此外，酸奶由纯牛奶发酵而成，也含有较高的营养价值，口感和味道也很丰富。

怎样正确食用蜂蜜

蜂蜜具有很好的润肠作用，但如果食用方法不得当，蜂蜜中的营养物质也很容易遭到破坏，使其抑菌能力下降。首先切忌用沸水或热水冲调，最好使用40℃以下的温水或者凉开水，以免高温环境破坏其中的维生素和酶的活性。此外，普通成年人每天的食用量最好不要超过100克，否则容易引起腹泻。

酱油抗病又防癌

酱油是烹制菜肴时不可缺少的调味品，它不仅能增加菜肴的鲜味，同时它又含有许多对人体有益的物质。酱油能产生一种天然抗氧化成分，能有效消灭自由基，降低其对人体的损害，同时，酱油可以降低人体内的胆固醇，防止高血压高血脂等疾病的产生。它的主要原料——大豆中还含有能控制人体雌激素产生的植物激素，可以有效地抑制癌症尤其是乳腺癌的发生，而其所含的卵磷脂则有提高人体代谢能力和免疫力的功效。

食盐不宜过多

随着人们对健康食品的推崇，低盐饮食越来越被提倡。过多地进食含盐量高的食物很容易引起高血压和心血管疾病，甚至增加肾脏的负担。食盐的成分主要是氯化钠，过量摄入会破坏呼吸系统的免疫能力，易患感冒以及其他呼吸道疾病。

加盐的时机因“油”而异

炒菜放盐讲究时机，根据烹调时食用油的种类不同，加盐调味的时间也各异。用动物油炒菜时，可先放一半的盐量以除去残留的有害物质；花生油通常含有一定的黄曲腐菌毒素，倒入油后即放盐烹炒食材，可以消灭大部分的黄曲腐菌毒素；用菜子油、豆油等植物油炒菜时，则要在食物炒熟后即将出锅时放盐，以减少蔬菜中营养成分的损失。厨房小妙招牛奶煮粥更宜营养吸收牛奶营养丰富，熬粥时也可巧用牛奶使粥羹的营养更加丰富，也利于人体对营养成分的吸收。具体做法：待黑米、大米或粳米等主料煮得快熟时，放入适量的牛奶和糖搅拌均匀即可；将牛奶煮沸再放入适量的玉米面，搅拌均匀后放入少许奶油和糖调味，待煮沸即可。这样煮出的牛奶玉米粥味道香甜又营养丰富，特别适合婴儿食用。注意奶不要过早加入，因为牛奶煮沸过久会破坏其中的营养成分。

Chapter.07　烹调有技巧

巧加油炒挂浆肉片不粘锅

炒肉片时很容易粘锅，尤其是挂浆肉片，加了芡粉后更容易发生这种现象。因此要多加些油，掌握好放油的时机和油温。油要待锅完全烧热以后再放，肉片也要在油五六成热时下锅，这样炒出来的肉片就不会粘锅，而且颜色好看，肉质鲜美。1　肉片上浆。2　炒制的肉片不会碎烂。

巧加香油熬粥防溢

无论是用压力锅还是电饭锅，熬粥的时候稍不注意饭汁就会外溢，不仅营养随之流失还会造成安全隐患。在熬粥时如果滴几滴香油，就可以防止溢锅也不会起泡，更不会影响粥的味道。1　熬粥很容易溢锅。2　滴上香油可防溢锅。

怎样让海带煮得更烂

海带多需要先泡发再烹制，如果泡发的时间掌握不好，就很不容易煮烂，与其他食材搭配更是不容易。其实让海带易烂的方法很多：一是用淘米水泡发海带；二是在煮海带时适当加些碱或小苏打；三是在泡发海带的水中加几滴食醋；四是烹调时可以加些菠菜进去，菠菜中的草酸能起到让海带迅速变软的作用。

红烧肉加雪菜，肉味更鲜

雪菜营养丰富，具有消积开胃、明目解毒的效果。烹制雪菜时会稍微有些苦味，如果用它来炒肉或炖肉，不但可以去除雪菜的苦味，还可以使肉质更加鲜嫩，味道更鲜美。

炖老鸡加黄豆，味鲜熟得快

要想炖老鸡时鸡肉更容易煮烂，可以在锅中放些山楂片或是加些食醋。如果在锅中放一些黄豆和鸡肉一起炖的话，不仅能使鸡肉很快烂熟，还能使肉的味道更加鲜嫩。生活一点通沸水煮笋加薄荷叶不缩小新鲜的笋吃上去一般都会感觉涩涩的，这时，不妨在焯烫鲜笋的时候用沸水，一方面能去除涩味，另一方面也可以使口感更加松脆。由于鲜笋所含的水分较多，烹制时的水分流失容易导致鲜笋的体积缩小，不但菜肴的外观不好，口感也不佳，如果在煮笋时加些薄荷叶进去便可解决这个小麻烦。

芋头能清除鱼肉荤食的燥性

巧用白萝卜使浑浊的油变清

炸过食物的油通常都会留下很多残渣，使油变得浑浊，如果丢掉的话太浪费，继续使用又会影响菜肴的色泽和味道。这时，可把白萝卜洗净切成几段，然后在上面戳若干个小洞，再放入浑浊的油中煎炸片刻，不一会儿油中的残渣就会被吸附到萝卜上。取出萝卜除掉残渣，反复几次操作，便可使油恢复澄清。

紫菜可去汤中油腻

如果熬煮的肉汤太过油腻，将紫菜放入火上稍微烤一下，然后再撕碎放入汤中，具有解腻的效果。

柠檬片使白灼虾更鲜美

在做白灼虾时，如果要去除虾的腥味，可以在煮虾的沸水中加入几片柠檬片，使柠檬的香气混合虾的味道，不但去腥味，而且烹制出的虾肉会更加鲜美。

苹果可使白糖结而复散

白糖是最常使用的调味品，但是因为高温烹炒使厨房的空气潮湿，白糖很容易受潮结块，使用时很不方便。这时只需把苹果削成小块放入糖罐中，再盖紧盖子放入冰箱，只需冷藏1～2天，即可使结块的白糖恢复如初。

香蕉放黑了可和面

香蕉放黑了可用来和面，增加面食的香甜。先将香蕉捣碎成泥，与盐、糖、鸡蛋和面粉混合起来，加入适量的水混合均匀，揉成软硬适度的面团。用这种香蕉面团来蒸小馒头、烙饼或者擀成面条，做出来的面食味道香甜，口感软糯。

巧加水可避免蔬菜烧焦

烹炒土豆、山药、鲜藕等富含淀粉的蔬菜时，很容易因为淀粉的析出而使蔬菜粘在锅底。如果在烹饪时边炒菜边加入适量的水，不但可以防止蔬菜烧焦，还能防止菜色变黑。注意一定要用热水，因为凉水容易使菜变硬。

用绿茶给豆腐提味

乌龙茶煮粥的妙招

用乌龙茶煮粥有清热去火，养胃健胃的功效，尤其适合胃病患者食用。先将乌龙茶用水煎煮5分钟左右，然后用煮好的茶水替代平常煮粥的清水即可。

炒洋葱加白葡萄酒不易炒焦

很多人喜欢洋葱独特的甜味，但是烹饪的时候鲜嫩的洋葱因为高温加热很容易粘锅炒焦。有一个小窍门：炒洋葱时一定要待油热以后再下锅，用大火快炒，在翻炒的时候往锅中洒些白葡萄酒，这样炒出来的洋葱不仅味美可口，而且即使时间略长也不易烧焦。

白酒使油炸花生米更酥脆

油炸花生米酥脆可口，可是放上一段时间以后就变得绵软无味了。要想使油炸花生米能够较长时间地保持香脆的口感，可在其刚刚炸好的时候，趁热在上面均匀地洒上些白酒，待冷却后再撒些食盐食用即可。金点子●米酒炒鸡蛋的秘诀米酒虽然不同于料酒在烹调时可以广泛使用，但是妙用也有很多。用它不仅能调和醋的酸味，去除鱼的泥腥，还能使冷冻的食物很快解冻。此外，在炒鸡蛋时加入一些米酒，可以使炒出来的鸡蛋更加松软鲜香，口感鲜嫩顺滑。生活一点通葡萄酒可让火腿更保鲜吃剩下的火腿，即使是放在冰箱里，再食用时也会感觉味道没有以前好了，尤其是切口处，如果没有密封好，放久了还会变得干硬。如果存放前在火腿上涂一层葡萄酒，然后用保鲜膜包好，再放入冰箱，就能使火腿长时间地保鲜。

啤酒调味更鲜美

啤酒不仅可以直接饮用，还可以用来炒菜调味。烹炒荤素搭配的菜肴时，将洗净切好的肉先用啤酒和淀粉腌渍30分钟以上，不但保鲜的时间更长而且味道鲜美。红烧或炖煮牛肉、猪肉时，也可以在锅中倒入适量的啤酒，用小火慢慢收汁，味道十分香醇。

用啤酒炖鸡味道好

先将鸡洗净剁成块，放入沸水中焯水；然后，将锅中的油烧至五成热，放入姜片、葱段爆香，再放入鸡块翻炒，如喜欢香辣口味可以放几个干辣椒；最后，待鸡块的颜色发生变化时，按照每500克鸡用350毫升啤酒的用量倒入啤酒炖煮。盖上锅盖，用小火炖煮15～20分钟后，调味起锅即可。这样做出来的啤酒鸡口感鲜嫩，还带有清新的麦芽香。

用米酒巧揭锅巴

焖米饭的时候如果火候掌握不好很容易在锅底形成一层干硬的锅巴，很难清理。通常的办法是用硬物铲掉或是用沸水将其浸泡一段时间，待变软后再去除，既耽误时间又难免损伤到蒸饭锅。有一个简单的小窍门，就是往锅巴上洒些米酒，然后再盖上锅盖焖一会儿，便可以轻松地将锅巴揭除干净。

用白酒催面粉发酵

白酒有加速面粉发酵的作用。若面粉尚未发酵好但是又急着要制作，可以用手指在面团上按几个窝，然后倒入少量白酒，用干净的湿布把面团盖住，几分钟后便能达到发酵的效果。这样不但可以节省时间，而且面粉内的营养物质也不易被破坏，蒸出来的面食口感松软又香甜。

米酒能使坨面条散开

面条若不尽快食用放置时间长了，就会粘在一起结成团，特别是手擀面可放置的时间更短。结成团的面条不仅味道不好而且很难煮熟。遇到这种情况，可以向结团的面条上喷洒一些米酒，用手稍微抓分，不久面条团就能散开了。

煮土豆加点牛奶味道更佳

无论用土豆熬汤、炖土豆还是蒸制土豆泥，适量加点牛奶可以使土豆的味道更香浓。如做土豆泥时，将土豆蒸熟趁热剥去皮，然后用勺子碾成泥，分几次一边搅拌一边加入牛奶，搅拌均匀后再放入适量的盐、糖、蛋黄酱等调味即可。用土豆熬浓汤或是炖煮土豆都可以加点牛奶，使菜肴味道更香甜。

牛奶使菜花更白嫩

用牛奶浸泡后的花生熬粥营养更高

将生花生洗净浸泡到牛奶中2～3小时，花生变软后再放入锅中，与发泡好的银耳、莲子与大米一起熬煮，待花生粥变得黏稠放入几粒冰糖调味即可。注意切不可将牛奶与其他材料放入锅中同煮，因为牛奶长时间加热，其营养成分将会遭到破坏。

炒菜时加点牛奶轻松补钙

牛奶中含有丰富的钙质，是人体补充钙质和蛋白质最好的来源之一。但牛奶略带腥味，有些人不喜欢，其实在炒菜的时候可以适当用牛奶代替水，这样不仅把营养成分加进了菜肴，牛奶的腥味也被掩盖住，而且烹饪出来的食物口味更加香浓，还能促进人体对钙的吸收。

牛奶炖熟的鱼头美白功效更佳

牛奶炖出的鱼头不仅口感滑嫩，而且鱼汤纯白，奶香浓郁，味道丰富。制作时，只需按照鱼头汤的普通做法，将煎炸过的鱼头用小火慢慢熬煮1小时以上，在即将出锅时倒入少量牛奶煮沸即可。

炖鱼加奶，去腥鱼也酥香

炖鱼时加醋是最常用的去除腥味的方法，其实，还可以在烧鱼前先把鱼放在米酒中浸泡或是用葡萄酒腌渍处理。除此之外，烹饪过程中加入牛奶也能起到同样的效果，不仅能去除腥味，并且混合了奶香的鱼肉更加鲜嫩酥香，营养价值也更高。

牛奶炒制的虾仁美味可口

首先，将虾仁洗净，去除虾线，用盐、料酒和水淀粉腌渍10分钟左右；然后，取一只碗，放入鸡蛋清、淀粉、牛奶和白砂糖，搅拌均匀备用；最后，将锅中的油烧至六成热，再放入虾仁滑炒至八分熟即可捞出。等油温降下来，将混合好的牛奶倒入锅中，用中火慢慢翻炒至牛奶凝固成糊状，此时放入虾仁略微翻炒即可。厨房小妙招用酸奶做鸡肉的窍门将鸡肉洗净后，用纸巾将水分吸干，然后用酸奶均匀涂抹在肉块上，或者直接把肉浸泡在酸奶中，腌渍大约1小时之后再烹制。

酸奶做菜的妙招

酸奶以其独特的味道，润肠清肠的效果深受人们的喜爱。它不仅含有蛋白质、钙质，还含有大量鲜奶所没有的活性乳酸菌，有抑制致癌物质产生的作用。酸奶除了直接饮用外，凉拌菜、炒菜、烧肉或煮浓汤时，适当加入酸奶既健康又别具风味。用酸奶调味在菜肴出锅前或装盘后搅拌均匀即可，因为高温加热会使酸奶的营养成分流失。

煮饭加牛奶味道更鲜美

煮饭时加牛奶能使米饭的味道更加鲜美，还能达到补充钙质的目的。煮饭时把米和水按照一定的比例配好，然后把水倒出一半，加入牛奶混合均匀。这样做出的米饭，鲜美适口，营养也更加丰富。

炒菜更鲜美如何

葱、姜、蒜、花椒的妙用葱、姜、蒜、花椒在炒肉时如何投放才能更提味、更有效呢？

Part.03　选购门道

Chapter.01　绿色时蔬

超市选菜的诀窍

在超市中选菜，可以遵循以下两个技巧：一是绿色蔬菜在采摘之后，其中所含的维生素会很快分解，因此，应该选择那些放在冷藏柜或者包裹在保鲜膜中的蔬菜；二是可以去一些比较大的超市里面购买蔬菜，因为这样的超市蔬菜流量会比较大，放在架上的蔬菜也会更加新鲜。

哪些蔬菜易受农药污染

由于需要治理一些容易生虫的蔬菜，菜农往往会使用大量的农药喷洒在蔬菜上，导致农药污染，食用这样的蔬菜，会对人体健康造成很大的危害。通常小白菜、油麦菜、韭菜、花椰菜、鸡毛菜、黄瓜、茼蒿等蔬菜农药残留容易超标，尤其是这些蔬菜的叶子最容易受到污染，所残留的农药也会最多，因此食用前一定要将这些菜的菜叶反复清洗。金点子●如何避免选到农药蔬菜农药过多的蔬菜通常颜色和形状比较异常，容易辨认。在温暖的时节，可以多吃根菜、瓜类、果类和本身带有特殊气味的蔬菜即少虫蔬菜，如韭菜、洋葱、大蒜、香菜、土豆、南瓜、黄瓜、番茄等。

怎样买到真正的放心蔬菜

在购买蔬菜时，不仅要掌握精挑细选的技巧，还要了解蔬菜的生产基地，最好到比较正规的蔬菜市场或超市去购买，而不要贪图便宜光顾路边的流动摊贩，这样才能买到真正的放心蔬菜。

这样的蔬菜不要买

在购买蔬菜时，不要买颜色太过鲜艳的蔬菜，因为这样的蔬菜往往是喷洒了过量农药所导致；也不要买叶子发黄、根茎干枯的蔬菜，这样的蔬菜往往放置了太长的时间，营养成分和水分已经流失；而有些蔬菜的根茎太过粗壮，最好也不要购买，因为可能是添加了过多的催生剂而导致的。

吃菜也要讲究季节

春季，适合食用增强人体免疫力、补充营养的大白菜、番茄、山药、玉米、韭菜、芹菜等；夏季因日照和水分都十分充足，可食用的蔬菜品种较多，营养也更加丰富，如黄瓜、苦瓜、冬瓜、生菜、洋葱、茄子、芦笋等具有清热解毒、生津止渴功效的凉性蔬菜；秋季要多吃能够补充水分、滋阴润燥、养肝明目的时令蔬菜，如豆芽、蘑菇、木耳、莲藕、茭白、南瓜等；冬季，适宜食用具有抗寒能力的海带、紫菜、菠菜、大白菜和胡萝卜等新鲜时蔬。

新鲜时蔬采买禁忌

在挑选新鲜的时蔬时，要注意以下这些菜不宜购买：首先，看上去颜色不正常或太过鲜艳的不宜购买，因为这样的蔬菜往往喷洒了过多的农药或者化学添加剂；其次，形状怪异或根茎、叶片格外膨大的蔬菜也不宜购买，这通常是使用激素处理过的结果；另外，也不要购买看上去十分“水灵”的蔬菜，因为菜农为了增加蔬菜的分量和外观效果在蔬菜上喷洒了一些水，有可能这些蔬菜并不新鲜。

避免买回虫眼蔬果

所谓虫眼蔬果是指表面有虫眼咬过的痕迹的蔬菜瓜果。很多人认为如果蔬果被虫咬过而留下虫眼，这样的蔬果没有施用农药或农药残留很少，食用起来会比较健康。蔬果表面出现了虫眼，有时可能是提早拔下的蔬菜，还有可能是为了去除虫害，会导致更多的农药喷洒。

如何选购青菜

青菜性凉，一般以秋冬季节采摘的质量为最好。就青菜本身而言，要注意两点：一是要看青菜叶子的长短，叶子短的青菜纤维较少，因此口感也好一些；二是要看青菜的颜色，通常挑选叶子呈淡绿色的青菜为上。

根据季节选菠菜

菠菜是营养价值很高的蔬菜，很多家庭都会经常烹制。但是，选择菠菜时要注意成熟的季节。菠菜一般在秋末冬初成熟，尤其是从冬至到立春，是菠菜的最佳食用期。在秋天上市的菠菜由于含有较高的草酸含量，会有一些苦涩的味道；在晚春时上市的菠菜则大多已经抽薹。

如何选购新鲜的芹菜

市面上出售的芹菜大致有四种：青芹、白芹、美芹和黄心芹。为了选择新鲜的蔬菜，必须要多注意芹菜的形状。主要看芹菜的叶茎是否平直，如果叶茎平直，则证明是新鲜的；否则，芹菜的叶子尖端多会往上翘起，而有些叶子会发软或者发黄，则千万不能购买。此外，可用手轻捏芹菜茎的根部，如果是实心的则水分充足，口感脆嫩；反之，如果是空心的则不宜选购。生活一点通哪个季节吃茼蒿茼蒿具有独特的气味，因此在种植的时候，不招虫子，也不用打农药，食用起来非常安全。但是挑选茼蒿时一定要细心。一般秋末时候上市的茼蒿口感最好，而且要选择叶茎稍细、叶尖青嫩的茼蒿，因为这样的茼蒿用的化肥比较少，比较鲜嫩，闻起来有一种清香的味道。

两招辨识鲜嫩鸡毛菜

鸡毛菜是一种时令大众蔬菜，一般多在夏季上市，而且这个时节最为鲜嫩。挑选鲜嫩的鸡毛菜，有两个简单的办法：一是看叶子。最好选那种菜叶大小适宜，叶片完整、无黄叶的。如果菜叶太大，这样的鸡毛菜有可能是用化肥催熟的。二是要选择叶梗细短的，越细越短，菜越鲜嫩，口感越好。

什么样的圆白菜不宜买

圆白菜含有丰富的维生素A和其他矿物质，而且水分足，热量低，还具有很好的抗癌效果和美容作用。在挑选圆白菜时，要尤其注意圆白菜的球体。一般要挑选形状浑圆，菜叶紧实的，菜球松散的圆白菜则不宜购买。此外，最好不要买圆顶的圆白菜，而要买尖顶的，口感会更好一些。

根据粗细选优质菜心

菜心是一种具有很高营养价值的蔬菜。要想挑选到优质菜心，就要特别注意菜心的大小。一般而言，菜心茎的切口到花顶端以12～18厘米、每根菜茎切口的直径以1～2厘米为最佳，成熟度较高。生活一点通怎样挑选野菜野菜味道鲜美，营养丰富，没有污染和毒害，成为很多家庭的烹制首选。在挑选野菜时，最好了解野菜的种植地点。有些野菜种植在路边或者在树下，受到污染的机会比较大，而自然生长在田园附近的野菜则比较好。常见的野菜有香椿、莼菜、鱼腥草、蒲公英、苋菜、芥菜、蕨菜等。此外，野菜并不适合所有人群食用，体质偏寒的人就不宜吃野菜，否则容易引起胃肠不适。

怎样挑选大白菜

质量好的大白菜外表干净无泥，无烂叶、黄叶，无病虫害，外形齐整，大小均匀，叶色鲜爽，包心紧实等，通常这样的大白菜鲜嫩爽脆，水分充足，味道清新略甜。需要注意的是，如果是购买打算长期储藏的大白菜，则不宜选择菜心抱得过满的，这样的虽然好吃，但是容易腐烂，不能长时间储存。腐烂的大白菜一定不要食用，否则会食物中毒。

挑选韭菜学问多

韭菜具有很高的营养价值，味道清新独特。初夏时节，温度较高，病虫害也活跃，韭菜的农药残留超标十分严重，购买时一定注意不要买到“毒韭菜”。挑选时韭菜要选择颜色适中的，最好是呈碧绿色，不能太深，也不能太绿，否则表明使用的农药较多。另外，也可以用手掐一下韭菜叶，如果能够轻易折断，就说明韭菜比较鲜嫩。白色部分较长，韭菜根是红色的，都是鲜嫩韭菜的显著特征。

细看花球选菜花

选择菜花时，通过花球就基本可以判断出菜花的质量。优质的菜花，花球应该是向四周均匀散开的形状，花丛密实；此外，花球的颜色洁白微黄，中间的柄呈青绿色为好。如果菜花花球发黑或者有斑点，闻起来有异味，可能是长得太老或者是染有细菌病毒，不宜食用。

哪种辣椒有营养

辣椒根据加工特点可分为干辣椒和鲜辣椒。由于在加工过程中，辣椒所含的水溶性维生素大量流失，因此，干辣椒的营养价值不如鲜辣椒。此外，根据颜色的不同，辣椒可分为青辣椒和红辣椒两大类。一般人会认为如果辣椒辣一些，对胃部的刺激会很大，因此，更愿意食用甜味的青辣椒，其实，带辣味的红辣椒营养价值更高，不仅能促进胃部蠕动，还可以增加胃液的分泌，对促进胃部健康更加有益。

怎样辨别辣椒的辣味

辣椒的辣味与辣椒的种类和食用季节有很大关系。大致而言，辣椒可以分为辣、辣中带甜和甜三种口味。朝天椒是一种细小尖顶的辣椒，通体发红，有些甚至红得发紫，这样的辣椒会非常辣；而有些辣椒外表呈青黄色，形状呈圆粗状，这样的辣椒一般都会辣中带点甜味；而肉质较厚的青红椒则是甜味的居多。

如何挑选黄瓜

黄瓜最好选择鲜嫩的进行食用或者烹饪，这种黄瓜脆嫩多汁，清香四溢。鲜嫩的黄瓜外形比较长且直、形状粗细比较均匀，颜色看起来鲜嫩有光泽，不能选择那些肚大子多，颜色发暗的黄瓜。新鲜的黄瓜，一般表面上都有硬挺扎手的刺，如果黄瓜头上仍有小黄花，则更加新鲜。

买冬瓜也有讲究

冬瓜又称白瓜，具有很高的营养价值，挑选品质好的冬瓜，烹制出来的菜肴非常清新爽口。好的冬瓜通常个体较大，形状比较均匀，表皮上有一层白霜似的茸毛，没有任何疤痕，分量重，肉质结实细嫩，好的冬瓜闻起来有一种清香的瓜味。金点子●三招选到美味苦瓜选择美味的苦瓜，要首先注意苦瓜上的突起。如果突起大而饱满，就表明瓜肉厚实；相对而言，突起小而干瘪，瓜肉就会细薄一些。另外，要选择形状和颜色较为均匀的苦瓜，这样的苦瓜瓜肉比较成熟，口感鲜嫩多汁。最后，成熟的苦瓜末端会稍显黄色，因此，整体都发黄的苦瓜已经熟过了，瓜肉软绵而不脆嫩。

怎样区分番茄的等级

根据外观和品质的差异，番茄通常被分为若干等级。特级番茄的大小均匀一致，具有成熟色泽，肉质肥嫩多汁；一级番茄次之，表面可能有轻微的擦痕，形状也不是十分规范；二级番茄是品质最低的，外形基本完好，颜色略微逊色，但也要新鲜无异味。

根据吃法选番茄

番茄的种类很多，一般可以根据鲜食还是熟食来选择不同种类的番茄。颜色鲜红且均匀一致，个头较大，表面光滑，果肉较厚，水分较多的番茄适合用来烹炒加工后再食用，也可以用来加工成番茄酱。此外，粉红色的番茄大小均匀，果实圆正而饱满，比较适合鲜食，容易促进消化。

根据烹饪方式选购土豆

选购土豆时可以根据不同的烹饪方法来选择相应的品种。如果是用来烘烤或者制作炸薯条，可以选择形状长圆、外皮比较粗糙的土豆，这种土豆通常淀粉含量比较高。如果想做炖肉的配菜、沙拉或者煮浓汤，要挑选皮薄而光滑，形状各异的水煮土豆，这种土豆通常淀粉含量较低，所含水分和糖分较高，在水中仍能成块。

怎样挑选茭白

茭白又名水笋，是一种水生蔬菜，营养价值很高，口感鲜嫩。在挑选茭白时，最好选择那些外形均匀，肉质洁白，质地脆嫩，略带甜味的，因为这样的茭白比较鲜嫩。老化的茭白肉色发黑或者表皮上出现黑点。另外，也尽量不要选购那些发青的茭白，因为这样的茭白多是错过了最佳采摘时节。

看表皮选山药

山药是一种健康食物，经常食用有利于人体健康。在购买时，可以根据山药的外观来挑选。新鲜的山药表面比较光滑，摸起来不磨手，没有不规则的疤痕，形状笔直，粗细均匀，切口的颜色呈现自然的皮肤颜色，用手掂一掂，分量较重。

哪样的南瓜又甜又面

在挑选南瓜时，用手指掐一下果皮，如果有水渗出来，并且不会留下指痕，这样的南瓜多半会很甜。一般而言，这样的南瓜表面会有一层类似白霜的物质。此外，如果南瓜表皮的颜色金黄，手感粗糙，切开后瓜肉的颜色比较深，南瓜一般都会又甜又面。

怎样挑选牛蒡

优质新鲜的牛蒡，长度在60厘米以上，直径2厘米左右，粗细基本均匀一致，笔直无分叉，而且表皮颜色为淡褐色，比较光滑不粗糙。挑选时，可手握牛蒡的一头，另一端如果自然下垂则说明牛蒡的水分充足，鲜嫩好吃。不要挑选太长或者太短的，或者粗细不匀，形状奇特的。

如何识别“硫黄冬笋”

选购茄子看“眼睛”

新鲜的茄子一般在每年的五六月份上市，这时的茄子最美味。在选购茄子时，判断茄子的老嫩可以看茄子的“眼睛”，也就是茄子萼片与果实连接处的一个白绿色的带状环。“眼睛”越小，茄子越老，相反，“眼睛”越大，茄子越嫩。

买萝卜通用法则

怎样挑选胡萝卜

胡萝卜的营养物质——胡萝卜素含量在不同的部位会有所差别。一般而言，顶部的胡萝卜素含量较高，且外层表皮的含量要比萝卜肉高。因此，在挑选胡萝卜的时候，要选择那些颜色比较均匀、短小、坚硬、肉厚、口感酥脆的胡萝卜，这样烹制起来才会口感更好，营养也更丰富。

怎样挑选鲜金针菇

金针菇是一种可以食用的菌类，它含有大量的氨基酸，营养价值非常高。首先，要挑选那些颜色看上去微黄的金针菇，如果颜色太黄，有可能是已经长老了。另外，菌盖未开的金针菇通常会比较鲜嫩。一些金针菇有可能被硫黄熏过，因此可以在买的时候闻一下，如果有像臭鸡蛋那样刺鼻的味道就不要购买。

怎样鉴别毒蘑菇

一般而言，毒蘑菇颜色会比正常的蘑菇颜色鲜艳，毒蘑菇多为白、黑、绿、粉红或金色；而无毒的蘑菇则多为褐色、灰红色或淡紫色。此外，毒蘑菇的菌伞上往往会带有一些斑点或者凸起，还可以将蘑菇撕开一块，如果有黏稠的褐色液体流出，而且有土豆味或萝卜味，这样的蘑菇往往是有毒的。蘑菇的种类

如何挑选鲜香菇

香菇被誉为“抗癌新兵”，具有很好的抗癌作用。从味道上来说，香气较大的香菇会比较好；就形状而言，可以挑选一些肉质厚实、大小适中、色泽均匀的香菇。香菇柄应该短而粗壮、结实，菌伞半开，菌褶齐整等，这样的香菇质量会比较好，营养价值更高，可以放心食用。

怎样选购猴头菇

猴头菇由于形状类似猴头而得名。挑选猴头菇应该尤为关注猴头菇的形状、大小、颜色和茸毛的长短。好的猴头菇直径可达4～5厘米，形状越接近圆形越好。猴头菇的茸毛是指菇上的菌丝体，质量上乘的猴头菇茸毛较多且呈金黄色，色泽比较光润。

怎样辨别池藕和田藕

根据生长环境的不同，鲜藕有田藕和池藕两种。一般而言，田藕生长在水田中，个头比较短小，横切面有11个孔，上市的时间也比较早，但是烹饪起来口感不是太好。相比较，池藕多长在池塘里面，个头比较大一些，横切面有9个孔，上市晚一些，但是品质较好。

选莲藕不能只看颜色

挑选莲藕时不能只看颜色。有些藕看上去发白，显得非常鲜嫩，事实上，过于发白的莲藕有可能是商贩使用化学制剂浸泡而成的，对人体健康十分不利。正常的新鲜莲藕外表发黄，表皮比较光滑，藕节短粗，藕节间距较长，外形饱满，无明显外伤和异味，通气孔大，这样的莲藕成熟度适宜，口感脆嫩，香甜多汁。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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