作者：刘瑜,杨海丽
出版社：西南财经大学出版社
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商品学试读：
前言
商品学是专门研究商品使用价值的产生、发展、变化和应用规律的独立学科。现代商品学是在世界科学技术高速发展、商业市场空前繁荣的情况下发展起来的。现代商品学从单纯的研究商品使用价值及其变化规律，进一步深入到市场、资源、环境及社会的综合研究中。该学科一方面研究当前消费者普遍关注的商品质量问题，另一方面从现代经济社会发展和环境保护的角度研究商品的生产、流通与管理新技术，由此形成了现代商品学的若干新兴研究领域。
伴随着我国对内、对外商品贸易的发展，尤其是互联网商品贸易的发展，商品学理论研究和应用实践的领域不断拓宽，这也在客观上要求商品学的研究必须推陈出新，更好地顺应当前全球商品市场发展的规律，加强对商品流通和管理等方面的应用性研究。本书正是以商品质量及其检验的基本知识为主，辅以商品组成原理、商品储运管理、商品销售管理等应用性知识的介绍。
本书从商品学总论的角度开展研究，共分为九章：第一章，商品学导论；第二章，商品成分与商品性质；第三章，商品质量与质量管理；第四章，商品标准与质量认证；第五章，商品检验与评价；第六章，商品分类与商品品种；第七章，商品编码与商品条形码；第八章，商品包装；第九章，商品储运与养护。以上各章主要依据商品经济管理的基本要求开展简要的研究，力求结合最新的商品分类与流通技术和管理方法，使读者能快速掌握商品管理的动态和知识。因此，本书适合作为高校经济管理类专业的教材，也可为广大从事商品交易和商品研究的专业人员提供帮助。
本书是重庆工商大学经济学院贸易经济专业开展的“重庆市高等学校‘特色专业、特色学科、特色学校’项目建设计划（简称‘三特行动计划’）”特色学科建设活动的成果之一。贸易经济专业是重庆市特色专业，商品学是贸易经济专业重点建设学科。笔者在多年特色教学实践的基础上，将教学中的部分内容简化形成了本教材。
本书由重庆工商大学贸易经济专业杨海丽博士负责总体框架设计，贸易经济专业教师刘瑜负责编著。由于作者水平有限，难免对商品学的最新研究成果的运用研究得不够深入细致，恳请读者谅解。我们会继续努力，开展更加深入的学习和研究，在将来取得更好的成果。
最后，要特别感谢重庆市高等学校“三特行动计划”贸易经济特殊专业对本书写作和出版的大力支持，感谢参与教学实践的学生和杨海丽博士的支持，还要感谢西南财经大学出版社对本书的出版给予的支持，在此一并表达我们真诚的谢意！作者2016年12月于重庆第一章商品学导论学习目标：
1．了解商品学的产生与发展情况。
2．掌握商品的概念与基本特征。
3．掌握商品使用价值的相关理论。
4．掌握商品学的研究对象、研究内容和任务。第一节商品学的产生与发展一、商品学的产生
商品学是随着商品生产的发展、商品交换的扩大、商人经商的需要，逐渐产生和发展起来的，因此商品生产的发展、商人的出现是商品学产生和发展的前提。
我国商品经济曾经比较发达，为商品学的诞生奠定了物质基础。唐代陆羽所写的《茶经》一书，详细地论述了茶叶的种类性能、生产加工、经营保管、引用评审等方面的知识，被一致认为是世界上最早的一部商品学专著。
商品学作为一门独立的学科最早产生在德国。18世纪初，德国的工业迅速发展，进口原材料与出口工业品的贸易扩大，客观上要求商人必须具有系统的商品知识以胜任贸易工作，并对当时的商业教育提出了讲授商品知识的要求。在商人和学者的共同努力下，德国的大学和商业院校开始讲授商品学课程，并开展商品学研究。
德国的约翰·贝克曼教授在其教学和科研的基础上，于1800年编著出版《商品学导论》一书，主要讲述了商品生产技术、商品分类、商品性能、产地用途、包装鉴定等知识。贝克曼还在书中指出，商品学作为一门独立的学科，其任务在于研究商品的分类体系、商品的鉴定与检验、商品的制造方法和生产工艺、商品品种的价格及质量、商品在经济活动中的作用及意义。该书创立了古典商品学的学科体系，明确了商品学的研究内容，贝克曼本人也被誉为商品学的创始人，他所建立的商品学体系被称为贝克曼商品学。二、商品学的发展
商品学自19世纪起相继传入意大利、俄国、日本、中国以及西欧和东欧的国家，并得到了迅速发展，商品学教育和研究也日益深入广泛。我国的商业教育始于1902年，商品学开始作为商业学科里的一门必修课出现。
19世纪中叶，由于自然科学和技术的飞速发展，不少学者运用物理、化学等方面的研究成果开展了商品学的研究，把研究商品的内在质量、确定商品质量标准、拟定检验和鉴定方法作为商品学研究的主要内容，奠定了商品学的自然科学和技术系统的基础。
第二次世界大战后，商品学的研究出现了新的发展，在西欧形成了经济学体系的商品学，从经济或技术经济的观点研究商品与人、经济技术、自然资源及环境的关系，并把商品学归于经济科学的范畴，出现了销售商品学、消费商品学、商品经济学等分支学科。
20世纪80年代以后，随着现代科技与经济的高速发展，商品的“商”与“品”两重性受到人们的同等重视，世界商品学开始步入技术型与经济型相互交融的现代商品学时代。现代商品学强调从技术、经济、社会、环境等多方面，运用自然科学、技术科学与社会科学相关的原理和方法，综合研究商品与市场需求，商品与资源合理利用，商品与环境保护，商品开发与高新技术，商品质量控制、质量保证、质量评价及质量监督，商品分类与品种，商品标准与法规，商品包装与商标、标识，商品形象与广告、商品文化与美学，商品消费与消费者保护等技术和经济问题。第二节商品的概念与特征一、商品的概念
1．商品的一般概念
商品是人类社会生产力发展到一定历史阶段的产物。在人类社会分工简单、生产效率低下的时代，劳动产品因其数量有限而仅用于生产者自身的需要。随着人类劳动技能、劳动工具和社会分工的发展以及生产效率的提高，数量渐多的劳动产品除满足生产者自身需要外开始出现剩余，于是生产者的剩余产品被拿来同他人的剩余产品进行交换，以满足自己的其他需要。这就出现了商品的生产、交换。恩格斯对此进行了科学的总结：商品“首先是私人产品。但是，只有这些私人产品不是为自己的消费，而是为他人的消费，即为社会的消费而生产时，它们才成为商品；它们通过交换进入社会的消费”。早期的商品交换方式是简单的“以物易物”，后来便发展成为以货物为媒介的交换方式，商品交换和商品生产的出现标志着人类社会进入了商品经济时代。
由上可知，商品是专门用于交换的劳动产品。商品的含义有狭义与广义之分，狭义的商品是指通过市场交换，能够满足人们某种社会消费需要的物质形态的劳动产品，是有形商品；广义的商品是指能够满足人们某种社会消费需要的所有形态（知识、劳务、资金、物质等形态）的劳动产品。随着现代社会的高度商品化和技术创新的加速，商品的发展呈现出知识化、服务化等趋势和特点，商品不仅是“需求”与“经济”的结合，且开始向“技术”与“文化”结合的方向发展，这些都扩展和加深了商品研究内容的广度和深度。
2．现代商品的整体概念
现代商品的整体概念包含以下三个层次的内容：（1）商品体。商品体是指人们通过有目的、有效的劳动投入（如市场调查、规划设计、加工生产等）而创造出来的产物，具有能满足使用者需求的具体功能。功能是商品体在不同条件下表现出来的某些自然属性和社会属性的总和，不同的使用目的或用途要求商品具有不同的功能。商品体能够具备哪些性质或功能，是由商品体的成分组成（原料或零部件的组织结构、成品形态、规格、内部连接与配合、色彩装饰的组合以及其他结构特征）以及它们所反映的社会内涵所决定的。其中商品体的成分组成又决定了商品体可能形成的形态结构。因此，商品体是由多种不同层次的要素构成的有机整体，是商品使用价值形成的客观物质基础。（2）有形附加物。商品的有形附加物，包括商品名称、商品包装及其装潢与标志、商标及其注册标记、专利标记、质量和安全及卫生标志、环境（绿色或生态）标志、商品使用说明标签或标志、检验合格证、使用说明书、维修卡（保修卡）、购物发票等。它们主要是为了满足商品流通（运输、装卸、储存、销售等）需要、消费（使用）需要以及环境保护和可持续发展需要所附加的。其中，包装、商标等本身也是一种商品，它们既有使用价值，也有价值。商标还会随着商品生产经营企业的技术进步和经营管理水平的提高而增加新的价值。（3）无形附加物。商品的无形附加物，是指人们购买有形商品时所获得的各种服务和附加利益，如提供信贷、送货上门与免费安装调试服务、售后保证与维修服务、退还退赔服务承诺、一定时期内的优惠折扣、附加财产保险等。善于开发和利用合法的商品无形附加物，不仅有利于充分满足消费者的综合需求，为他们提供更多的实际利益，而且有利于企业在激烈的竞争中突出自己商品的附加服务和利益优势，提高其市场竞争力。二、商品的基本特征
1．商品是具有使用价值的劳动产品
某些天然物品，如空气、阳光、雨水等，虽然具有使用价值，但因其不是劳动产品，所以不能称为商品。而没有使用价值，无法满足人们合理的、正当的需要，甚至会危害人体健康、危及生命财产安全的劳动产品，如假酒、假药，失效或变质的食品、药品或化妆品，乃至毒品等，也不能算作商品。
2．商品是供给别人消费即社会消费的劳动产品
马克思特别强调：“一个物可以有用，而且是人类的劳动产品，但不是商品。谁用自己的产品去满足自己的需要，他生产的就只是使用价值，而不是商品。要生产商品，他不仅要生产使用价值，而且要为别人生产使用价值，即社会的使用价值。”所以，人们自产自用的劳动产品，如农民留下自用的那部分农副产品，就不能称为商品。其自用部分所占比例越大，该类产品的商品率就越低。
3．商品是为交换而生产的劳动产品
恩格斯在《资本论》中特意指出：“要成为商品，产品必须通过交换，转到把它当作使用价值使用的人的手里。”对于生产者或经营者来说，商品是交换价值的物质承担者，具有间接的使用价值，而没有直接的使用价值。如果商品只有通过交换，到达需要它的用户手中，才能实现其直接的使用价值。商品的使用价值不能实现，则其价值也就无法实现。所以，即使是以交换为目的而生产的产品，如果发生积压滞销，在市场上得不到用户的认可，也不是真正的商品，充其量只能是潜在的商品。当交换完成，商品进入消费环节成为有用物品后，也不再是商品。由此可见，只有用于交换的劳动产品才能成为商品。第三节商品的使用价值一、商品属性与使用价值
1．商品的属性
商品是否能满足人们的消费需要，或者说对人们有什么用途，归根结底取决于商品所具有的属性。商品的属性是多方面的，可以概括为自然属性和社会属性两类。商品的自然属性包括商品的成分、结构、形态和化学性质、物理性质、生物学性质、生态学性质等。商品的社会属性包括商品的经济性、文化性、政治性及其他社会属性。自然属性是商品自身固有的，社会属性是后天被人们所赋予的，商品正是各种属性选择性组合的结果。
2．商品属性与使用价值
物品一般都具有使用价值。商品的使用价值是指商品对于其使用者的作用或效用，即商品的有用性。物之所以对人或社会有使用价值，恰恰在于物本身具有能够满足人或社会的需要的属性，或者说具有能够满足人或社会某种需要的能力。“如果去掉使葡萄成为葡萄的那些属性，那么它作为葡萄对人的使用价值就消失了。”（《马克思恩格斯全集》）
由此可见，物的使用价值是由人的需要和物的属性两者之间的作用而形成的。人们可以根据自己的需要，自觉能动地利用现有的自然物或者将其加工改造成符合目的的人工物（产品或商品），或者从市场选用符合目的的商品。但这些物是否能够或能在多大程度上使人的需要得以满足，即是否有使用价值或能有多大的使用价值，又是由物本身的属性所决定的。物的属性与人的需要的吻合程度或一致性程度，决定了物对人的使用价值的大小。可以说，人或社会的需要是物的使用价值形成的前提，离开人或社会的需要，物就没有使用价值可言。而物本身的属性是物的使用价值形成的客观基础。由于物的属性多种多样，可分别满足人或社会的不同需要，从而形成不同的使用价值。不同的物可以有不同的使用价值，同一种物也可以有不同的使用价值，物及其属性是物的使用价值的载体和客观基础。二、商品使用价值的细分
1．商品的个别使用价值与社会使用价值
从量的方面看，商品使用价值可以分为商品的个别使用价值与商品的社会使用价值。商品的个别使用价值是指个别商品所具有的能够满足人或社会某种正当需要的能力。商品的社会使用价值则是指社会商品总量能够满足社会对每种特殊商品的特定数量的正当需要的能力。显然，后者由前者构成，其区别主要在于量上的不一致。这种区分的意义在于：如果某部门生产的商品超过了社会的需要量，那么“单位商品虽然具有使用价值，这些单位商品的总量在既定的前提下却会丧失它的使用价值”（《马克思恩格斯全集》）。所以，超过社会需要的那部分商品的个别使用价值，就得不到社会的认可，也就不能成为商品的社会使用价值的构成部分。
2．商品的交换使用价值与消费使用价值
商品不同于一般的物，它是通过交换满足他人或社会消费需要的劳动产品。商品对于其生产者、经营者来说，虽然没有直接的消费使用价值，但有间接的使用价值，即可以用它来进行交换从而获得所需要的货币或其他物品，这就使商品成为交换价值的物质承担者，成为企业经济效益的源泉。马克思把这种使用价值称为形式使用价值。为了反映这种使用价值的客观存在及其本质，我们把它称为商品的交换使用价值。马克思把商品对其消费者、用户所具有的直接的消费使用价值称为实际使用价值。它是由具体劳动赋予商品以各种有用性而产生的，是由商品的有用性在实际消费中所表现出来的满足消费者需要的作用而形成的，我们把这种使用价值称为商品的消费使用价值。商品的交换使用价值反映了商品有关属性与人们的交换需要之间的满足关系。商品的消费使用价值则反映出商品有关属性与人们的消费需要之间的满足关系。广义的商品使用价值概念包含商品的交换使用价值和商品的消费使用价值。狭义的商品使用价值概念仅指商品的消费使用价值。通常，人们所说的商品使用价值都是指后者。三、商品使用价值的实现
商品的使用价值取决于商品的属性。商品的属性包括自然属性与社会属性，尽管商品的自然属性有其固有性，但随着科学技术的发展和人们认识水平的提高，商品的自然属性正不断地被扩展和改变。因此，商品的使用价值也随着其历史动态且综合地发展着。要研究商品使用价值的实现，就必须综合考虑商品的社会效应与时代效应。
1．商品的社会效应
商品的社会效应，是指商品对社会的适应性，即社会公众对商品的需求与满意程度的评价，其实质是反映商品适应社会需要的程度。对具体商品而言，商品的外观、款式（式样或造型）等是商品社会效应的外在表现，即指商品适应社会需要的特性；商品的质量是商品社会效应的内在反映，即指商品满足社会需要的特性。商品的社会效应告诉我们，必须向市场提供能满足人们需要的产品，只有这样，商品才能受到人们的欢迎，而不能满足人们需要的商品，其使用价值的实现必然遭遇困难，最终导致市场上的失败。
2．商品的时代效应
商品的时代效应，是指商品适应时代要求的特性，也可称为社会流行性。它反映的是社会公众对商品的认可与接受程度，同时也反映了时代风貌，表现了时代特点，以及商品在某个时期的流行趋势及程度。它具有时限性和区域性特点，比如许多商品的消费具有季节性，服装用品的消费随季节的变换而变更。还有许多商品，其花色、品种、款式会随社会时尚的变换而不断改变，这些都是商品时代效应的表现。
商品的社会效应与时代效应共同制约着商品使用价值的实现程度与效果，因此是衡量商品使用价值实现程度与效果的标尺。第四节商品学的研究对象、内容与任务一、商品学的研究对象
商品学是一门研究商品使用价值及其变化规律的应用学科，即商品学的研究对象是商品的使用价值。商品的使用价值是指商品因满足其使用者需求所体现的有用性，是自然有用性和社会适用性的综合。商品的自然有用性即商品的自然属性，是某商品区别于其他商品的实质因素。研究商品的使用价值，首先就要研究与商品自然有用性相关的基础理论与技术问题。商品的社会适用性即商品的社会属性，是商品所附带的心理的效用，能满足人们精神和情感的需求。研究商品的使用价值也必须研究与商品社会心理相关的理论与技术问题。
商品使用价值的上述特征，决定了商品学需要从自然科学、技术科学与经济管理科学相互交叉、相互结合的角度，系统地研究商品使用价值的开发、形成、维护、评价和实现整个过程的规律。因此商品学是一门综合性的交叉应用学科，不仅涉及物理学、化学、生物学、医学、工艺学、材料学、环境科学、计算机科学等自然科学，还涉及营销学、物流学、产业经济学、国际贸易、企业管理、社会学、法学等社会科学。二、商品学的研究内容
商品学的研究内容是由其研究对象所决定的。商品学是研究商品使用价值及其变化规律的学科，商品使用价值的直观表现形式是商品的质量，因而，商品质量是商品学研究的中心内容。商品学正是围绕商品质量，研究商品质量的构成及其影响因素、商品质量的检验与评价、商品的分类与管理、商品质量的维护与实现等。主要包括如下内容：
1．商品质量的构成
研究商品质量，首先要研究商品质量形成的基础，这主要涉及商品的自然属性，包括商品的成分、结构、形态、物理性质、化学性质及生物学性质等；其次是影响商品质量的外部因素，包括原材料、品种、生产工艺与技术、储存与使用方法；最后是商品质量的主要特性。
2．商品质量的检验、监督与评价
质量检验是商品质量评价的基础，质量检验涉及检验的依据、形式与检验方法，以及商品检验的标准与商品的标准化。商品质量监督涉及商品质量管理、管理方法、商品质量认证体系与质量认证。商品评价包括商品的分级及分级的方法。
3．商品分类、编码与管理
商品分类和编码是质量管理的前提，商品分类涉及分类的方法、分类标志及分类体系。在商品分类的基础上构成商品编码及商品条形码。商品品种是在商品分类的基础上形成的，商品品种的形成与变化涉及消费需求的变化。
4．商品质量维护与实现
商品质量维护涉及商品包装、储存与养护等方面的内容。商品包装包括包装的作用、分类与方法。商品储存包括储存的环境与影响因素。商品养护包括养护方法与技巧等。商品使用价值的实现涉及社会文化与消费需求的变化等。三、商品学的研究任务
1．阐述商品的有用性和适用性
商品的有用性和适用性是构成商品使用价值的最基本条件，离开了对商品有用性和适用性的研究，商品的使用价值就无从谈起。只有对商品有用性和适用性进行全面地阐述，才能发现和明确商品的用途及合理利用的方法。
2．管理与评价商品质量
商品质量是企业的生命，又与消费者的切身利益紧密相关。通过对商品成分、结构和性质的分析，探讨与研究商品质量特性和检验商品质量的方法及方法的选择，可以更好地为制定和修订商品质量标准和商品检验标准提供依据，从而为评价商品质量奠定良好的基础。
3．分析商品质量变化规律
商品质量虽然是在生产过程中形成的，但也处于动态变化中。由于商品在流通领域中的运转和停留，必然要受到各种外界因素的影响，从而产生不同的质量变化。
商品学不仅要研究商品质量变化的类型及其表征，更重要的是分析其质量变化的原因，并从中找到预防商品质量劣变的有效的方法。通过对商品进行包装、储存和运输，从而使商品质量得到保护，减少或避免商品的变质损失。
4．研究商品科学系统的分类
由于商品经营管理目的不同，商品的分类体系也不同。通过对商品分类原则和商品分类方法的研究，提出明确的分类目的，选择适当的分类标志，才能进行科学系统的商品分类，将分类的商品集合体形成适应需要的商品分类体系、商品目录和商品代码。
商品分类还与社会文化环境和消费需求有关，只有不断关注社会文化和消费者需求的变化才能形成合理的商品品种，从而减少商品在开发、生产和质量实现上的盲目性。
5．促进商品使用价值的实现
通过对商品各种属性的研究，不仅可以促进对商品个体使用价值内容的把握，也可以促进对商品群体使用价值构成的了解，从而为企业提供有效的商品需求信息，提出对商品的质量要求和品种要求，保证市场上商品适销对路。
商品经营管理者学习研究商品学，不仅可以掌握有关商品的理论知识，帮助他们经营管理好各种商品，实现商品使用价值的交换，还可以通过大力普及商品知识使消费者认识和了解商品，让他们学会科学地选购和使用商品，掌握正确的消费方式和方法，促进使用价值的最终实现。学习案例商品属性与经济行为
人们交易商品所看重的往往不是商品的重量、大小等这些基本属性，而是每种商品各自的独特属性，如食品的口味和营养、衣服的保暖和舒适、房子的坚固和遮蔽风雨等。这些独特的属性构成了交易的基础，而对这类属性组合的度量和测定，是达成交易的重要环节。遗憾的是，许多属性的度量都是复杂和困难的，卖家要努力地显示他所出售的商品的属性并证明其属性品质的优良，而买家则会不断地权衡和考量其所需商品的属性及好坏，双方所努力的程度不同会造成不同的交易安排和交易价格。一般来说，卖家更内行或更努力地证明了其出售的商品品质好，他就能索取更高的价格；相反，买家更内行或更努力地测度了商品的品质差，他就能以更低的价格取得商品。
通过研究具体的商品，我们发现最终的消费品，如各类食品、服装及各种装饰品，由于其属性更多地涉及人们的主观感受，因此这类商品的属性测度标准的差异很大，如能个性化、小批量的生产将更有利于满足消费者的需求，同时利用广告等大众媒介影响人们的偏好，也是有利可图的；耐用消费品，如家电、汽车和住房，由于其商品构成十分复杂，且涉及大量的专业知识，使得买方几乎不可能对其进行属性和品质的甄别，于是品牌、企业形象和商誉、售后服务等一系列属性显示和品质保证的行为可以促使交易的完成，并带来更大收益。
另外，我们发现，由于卖家长年地贩卖一种或少数几种商品，他们对这些商品属性的知识要远远多于买家，在很多时候，买家很难单对卖家的商品进行直接的甄别，于是卖家提供的显示属性的信息和努力程度就更为重要，而卖家之间的有效竞争是保证卖家向买家提供充分有效的商品信息的最重要的机制。此外，随着商品种类和数量的不断增长，买家要对商品进行直接甄别的成本会增长较快，于是买家将更多地利用品牌、商标、企业信誉等信息来间接地甄别，以降低交易成本，从而促进企业更注重品牌的维护和企业形象的树立。思考题：
1．简述商品的概念及基本特征。
2．举例说明整体商品的概念。
3．如何全面理解商品的使用价值？
4．商品学的具体研究内容是什么？第二章商品成分与商品性质学习目标：
1．了解商品成分和性质对商品使用价值的影响。
2．了解组成商品的基本化学成分。
3．掌握大类商品的主要化学成分。
4．掌握商品的主要性质与表现。第一节商品成分与性质对商品使用价值的影响一、商品成分对商品使用价值的影响
商品都是由一定种类和数量的化学成分所组成的，商品所含化学成分的种类和数量对商品的品质、用途、性质等有着决定性的影响。
许多商品的品质取决于其中的化学成分的种类和数量，例如：原油中硫的含量越低，原油品质就越高；化肥中氮磷钾含量越高，肥效越高，质量越好；304钢是优质的不锈钢，优质的原因是其中铬（18%）和镍（8%）的含量很高，而普通钢中镍的含量不足1%；牛奶的蛋白质和钙的含量越高，营养价值越高，品质越好。所以，很多商品的品质高低是通过鉴定其化学成分来判断的。
商品的成分还会影响到商品的物理、化学和生物学性质。如物理的机械性能、化学的易燃易爆性、生物学的易霉腐性等。碳素钢的抗拉强度和硬度随含碳量的增加而增高，而塑性和韧性随含碳量的增加而降低。成品茶叶的含水量一般在4%～6%，较长时间保存也不会变质，如果含水量超过了12%，加上吸收空气中的氧，就很容易滋生微生物，使茶叶霉变。所以，商品的化学成分是形成和改变商品性质的基础。
商品成分还与商品的不同用途密切相关。塑料所含的化学成分不同，种类繁多，用途各异。如脲醛塑料的主要成分是脲醛树脂，用于制作钮扣、餐具、皂盒等；聚乙烯塑料的主要成分是聚乙烯树脂，用于制作奶瓶、保鲜膜、塑料管、水桶、面盆等。植物中含有的黄酮，经过提取后，可以制作成具有消炎抗菌功能的药品；植物中提取的维生素E，用于化妆品生产，具有抗衰老的作用。
综上所述，商品的化学成分会影响商品的品质、性质和用途，与商品的使用价值密切相关，是研究商品使用价值不可缺少的内容。二、商品性质对商品使用价值的影响
商品的性质和商品的使用价值有着紧密的联系。商品的性质是指商品本身所具有的属性，如物理性质、机械性质和化学性质。商品的性质决定了商品使用价值的范围、场合、时效以及要充分发挥商品的使用价值所应注意的问题。
以物理性能为例，机械性质上耐磨、抗压的商品在使用价值上大多能用来作为人们生产生活中的用品。比如，不锈钢由于化学性质稳定，拥有良好的不锈性能，且坚固、抗压、耐磨，因而在城市重要的输配水管道中得到良好的应用。以酚醛树脂为主要原料制成的热固性塑料，具有坚固耐用、尺寸稳定、耐酸等性能，添加云母或玻璃纤维，可作为高绝缘性产品；如果加入橡胶以增强抗震性，则可作为高韧性材料使用；加入苯胺、环氧、聚酰胺等制成的酚醛层压板，具有机械强度高，电性能良好，耐腐蚀、易加工等特性，被广泛地应用于低压电工设备。
我们常见的食品或生活用品，由于性质不同，用途也有差异。比如橄榄油和花生油都是食用油，但由于橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质，具有较强的抗氧化性能，能增强人体免疫力，延缓衰老，因而可用作美容产品，防止皱纹、抑制疤痕等。普通食用油中含有多酚等物质，由于酸值较高，不能作为美容产品，否则会破坏皮肤的弱酸性，引起皮肤过敏、起痘、变黑等不良反应。再比如铝制品因含铝量的不同有生铝制品（含铝量98%以下）与熟铝制品（含铝量98%以上）之分。生铝制品由于性质脆硬，只能用翻砂法铸造成各种型材，主要用于建筑五金等领域；而熟铝制品性质柔软，可以延压或冲轧成多种器皿，如铝锅、水壶、面盆、饭盒等生活用品。第二节商品的组成成分
商品的主要成分是指使商品具有其特有使用效能的基本成分，是商品体所含各种化学成分的总称。商品的品种繁多，使用价值及所用原料各不相同，其化学成分亦各不相同。有的商品所含化学成分比较单纯，有的则相当复杂。我们要研究各个成分与质量的关系，并了解商品标准中对各成分的规定含量，这样才能从本质上认识和鉴定商品质量。一、商品的基本成分
自然界所有的物体都是由物质组成的，商品也不例外。依据商品的化学成分可以将所有的商品区分为无机物商品和有机物商品两大类。
1．无机物商品
无机物可分为单质和无机化合物两类。单质是指由同种元素组成的物质，如金属类的金、银、铜、铁等，非金属类的氢、氧、氮、硅、溴等物质。化合物是指由两种或两种以上元素组成的物质，我们一般把不含碳的化合物（一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐及氰化物等除外）统称为无机化合物，简称为无机物。无机物按其组成的性质不同又可分为氧化物、碱、酸和盐四大类，例如硅酸盐制品玻璃、二氧化硅制品陶瓷。
以无机物为原料制成的商品就是无机物商品，这些商品广泛地存在于我们的生产与生活中，如铁制品、铝制品、水泥、耐火材料制品等。食品中的某些常量元素，如钙、镁、氯等，以及微量元素，如铜、锌、氟等也是无机物，是有机体中包含的无机离子。
2．有机物商品
有机物指含碳的化合物（一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐等简单化合物除外），简称为有机物。许多有机化合物由碳和氢两种元素所组成，称为碳氢化合物或简称为“烃”。烃分子中的氢被其他原子或原子团取代后的产物称作烃的衍生物，因此有机化合物大多为碳氢化合物及其衍生物。
以有机物为原料制成的商品就是有机物商品，如绸缎、毛线、棉布、麻布、肥皂等。一部分有机化合物的分子量不过几十或几百，我们称其为低分子有机物，以其为原料制成的商品为低分子有机物商品，如香皂、合成洗涤剂、石油制成品等。还有一部分分子量很高的有机化合物，以其为原料制成的商品被称为高分子有机物商品，如粮食中的主要成分淀粉，棉花和木材中的纤维素，以及食品中的蛋白质；工业制成品中的合成纤维、合成橡胶、合成塑料制品等。二、大类商品的成分
1．食品类商品的化学成分
食品的化学成分不但决定商品的质量和营养价值，同时还与食品的性质及其质量有密切关系，也是决定食品加工和保管、包装方法的主要因素。因此，食品的化学成分是研究食品质量、营养价值和食品储藏的重要依据。
食品的成分比较复杂，不同食品的成分及含量都是不同的，而食品营养价值主要取决于其所含的营养成分。食品的主要营养成分有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、有机酸和水分等。（1）糖类。
糖类广泛存在于动植物体内，是自然界存在最多的一类有机物。糖类由碳、氢、氧三种元素组成，按其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。单糖是糖类中最简单的不能再水解的糖，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖。它们能被人体直接吸收，但在甜味和吸湿性等方面有差别。双糖是由两个单糖分子缩合而成的糖，食品中常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。双糖不能被人体直接吸收，要水解成单糖后才能被吸收，具有不同的甜度和吸湿性。多糖是由许多单糖分子缩合而成的比较复杂的糖，食品中常见的有淀粉、糖原、半纤维素和纤维素等。米面等主食中都含有大量淀粉，淀粉无甜味、不溶于水、只有经消化水解成葡萄糖后才能被人体吸收。（2）蛋白质。
蛋白质是构成人体细胞的物质基础，除了能与糖类产生相同的热量外，在生理方面具有特殊的作用，是其他营养成分所不能代替的。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，这些元素的原子组成氨基酸，氨基酸中有8种是人体不能合成必须从饮食中获得的。由于食品中蛋白质的来源不同，这8种必须氨基酸的种类和数量并不完全一样，凡是种类齐全、数量又符合人体合成蛋白质的需要的蛋白质的营养价值高，称为完全蛋白质（也叫足价蛋白质），反之则称为不完全蛋白质（也叫非足价蛋白质）。肉、蛋、乳等动物性食品中的蛋白质均属于完全蛋白质，植物性食品中的蛋白质大多数属于不完全蛋白质。
蛋白质在微生物的作用下，会水解为氨基酸，并进一步分解产生氨、硫化氢、吲哚粪臭素等腐败产物。凡是发生了蛋白质腐败的食品均不得销售，更不得食用。（3）脂肪。
广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质。狭义的脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸形成的脂。通常称液态的为油，固态或半固态的为脂肪。类脂质是一些能溶于脂肪的物质，其中特别重要的有磷脂和固醇两类组成成分。
脂肪是人体组织细胞的一个重要组成成分。脑和外围神经组织都含有磷脂。固醇是体内合成激素的重要物质，中性脂肪构成机体的储备脂肪，此种脂肪一方面可在机体需要时被动用，另一方面也具有隔热、保温及保护内脏的作用。
膳食中含有一定数量脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。同时，脂肪又是一种富含热能的营养素，富含脂肪的食物具有较高的饱腹感，还可以增加膳食的美味。（4）维生素。
维生素是维持人体生命和生长发育必须的一类营养成分。它虽然不能为人体提供热量，在生理上需要量也很少，但它对体内营养成分的消化、能量的转变和正常的生理活动都具有十分重要的作用。
目前已知的重要维生素有20多种，可分为两类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K等；另一类是水溶性维生素，包括B族维生素，维生素C、P、H胆碱、肌醇等，在许多食物中广泛存在。大多数维生素性质不稳定，因此要注意烹调加工方法，减少维生素的损失。（5）矿物质。
矿物质是构成人体必需的物质，同时又有调节人体生理功能和体液酸碱平衡的作用。人缺乏矿物质会患各种疾病，如缺钙的小孩患佝偻病。而某些微量元素，人体吸收稍多时，又会引起中毒，如铁、锌、氟等。此外，食品中有有机酸、芳香油、叶绿素以及独特的成分和一定量的水分。
2．纺织品商品的化学成分
纺织品是利用纺织纤维经纺纱织造而成的，纺织纤维的种类和性质直接决定纺织品的特点和质量。纺织品虽然品种很多，但其所用的原料可以分为两大类：天然纤维和化学纤维。（1）天然纤维。
天然纤维主要包括棉、麻、丝、毛四种纤维。棉纤维的主要成分是纤维素（约占94.5%），还含有少量的果胶质、蜡质、含氮物和灰分等。其中纤维素的性质决定了棉维织品的自然属性。它保温性好、吸湿性强、耐碱性强、耐酸性差，具有较好的耐热、耐光性能。
羊毛纤维的主要成分是角质蛋白（含量为97%以上），另外含少量的动物胶原、色素和矿物质。羊毛纤维的性质主要取决于角质蛋白的性质。羊毛纤维的耐酸性较强，而耐碱性较差，受氧化剂作用易氧化分解。羊毛具有良好的弹性和吸湿性，并具有可塑性和缩绒性，形成了毛织品独特的风格特征。
蚕丝的主要成分是丝素（占干重的72%～80%）和丝胶（占干重的18%～25%），另含有少量的脂肪、蜡质和灰分等。因为丝素和丝胶均为蛋白质，所以蚕丝的性质与羊毛有些相似，也是耐酸性好，耐碱性差。蚕丝对盐、氧化剂的作用也很敏感，耐光性也较差。（2）化学纤维。
化学纤维主要包括人造纤维和合成纤维。人造纤维是指以天然高分子物（如木材、棉短绒、芦苇、大豆等）为原料，用化学方法和机械加工制得的纤维，包括粘胶纤维、醋酸纤维和铜氨纤维，其中常见的是粘胶纤维。粘胶纤维的光泽强烈、手感柔和、穿着舒适、易于染色，但强度和弹性较差，耐磨性也差，制品易变形。其他性能与棉纤维相似。
合成纤维是指从煤、石油、天然气以及某些农产品原料中提取的简单有机物，如苯、苯酚、糠醛、乙烯、乙炔、丙烯等，利用人工合成的方法，把这些有机物聚合加工成高分子化合物，再经纺织加工而得的各种纤维。合成纤维主要有聚酰胺类纤维（锦纶）、聚酯类纤维（涤纶、氨纶）、聚丙烯腈纤维（腈纶）、聚乙烯醇纤维（维纶）、聚氯乙烯纤维（氯纶）、聚丙烯纤维（丙纶）。
3．日用工业品的化学成分
日用工业品的种类很多，用途复杂，化学成分也最为复杂，可以概括为无机物商品和有机物商品两大类。（1）无机物商品。
日用工业品中无机物商品主要包括各种金属商品和硅酸盐商品等。金属商品的主要成分是各种金属，是由金属元素组成的一类单质。一种金属可以独立形成某一制品，也可以与另一种（或几种）金属或非金属熔合而成为合金，合金的性质不是其组成成分性质的简单的总和，而是形成新的独特的性质。如在铁中加入一定量的铬和镍炼成不锈钢，改变了铁易生锈的性质，且耐酸碱，成为优良的金属材料。日用工业品中的金属主要有铁、铝、铜及相应的合金和化合物。
硅酸盐制品的主要成分是二氧化硅。以二氧化硅和硅酸盐为主要原料制成的商品有玻璃、陶瓷制品、水泥、耐火材料等，搪瓷物品的瓷釉也是硅酸盐。生产这些商品的工业称为硅酸盐工业，在国民经济中占有很重要的地位。（2）有机物商品。
有机物商品分低分子有机物商品和高分子有机物商品。日用工业品中的低分子有机物的商品主要有肥皂、合成洗涤剂、鞋油、卫生球、化妆品等；日用工业品中的高分子有机物商品主要有塑料、橡胶、纸张、皮革等制品。第三节商品的性质一、商品的物理性质
1．重量
商品的重量是指商品所受重力的大小，是用来表示和评价某些商品的一个重要物理量，直接反映商品品质的高低及原材料的消耗。例如，纺织品的1平方米重量（在固定的温湿度条件下）若低于定额，就不符合商品标准而影响商品的质量；而超过定额，则会造成原材料的浪费。有些商品的重量可以直接用于评价商品的质量，比如纸张、皮革、蛋白质的含量等，它们在国家技术标准中有严格的规定。商品重量还为计算原材料消耗和商品包装运输提供依据。
2．密度或容重
商品的密度是指商品单位体积的质量。具有固体成分而结构紧密3的商品通常具有固定的密度值，如铁制品的密度为7.8g/cm，铝制品3的密度为2.7g/cm等。液体在一定温度下，由于内部组织的不同，密度会发生变化。因此，根据密度可判断某些液体商品的纯度和品质是否正常。密度是这些商品的主要物理指标，例如，植物油脂的相对密度与品质、品种和纯度有密切关系。
容重主要用来测定多孔性物体的单位体积重量。由于同样重量的材料在多孔性状态下所占体积比在紧密状态下所占体积大，所以，多孔性材料的容重小于密度。对同一种材料的密度和容重进行比较，可以测定材料的多孔性，即材料的孔隙程度。
3．吸湿性
商品吸附和放出水分的性质称为吸湿性。具有吸湿性的商品在潮湿环境中能吸收水分，在干燥环境中能放出水分。商品吸湿水分的多少，与其周围环境的温度、湿度以及商品的成分和结构有密切关系。商品周围环境温度高、湿度大时，商品吸湿就多，相反，放湿就多；在商品组成成分中，亲水因子含量多，商品吸湿就多，相反则不易吸湿；从商品的组织结构看，商品体结构疏松多孔，单位体积内表面积大，吸湿就多，相反则吸湿少。商品通过吸湿或放湿，最终达到吸湿平衡。吸湿性是食糖、奶粉、纸张、纺织品和某些化工商品的重要物理性质，会直接影响到商品的储运、养护和使用条件。
4．渗透性
渗透性是指商品能被空气、水蒸气（水）或其他物质微粒透过的性质。透气、透水性是两种最主要的渗透性形式。透气性是指在一定真空条件下，单位面积的商品一定时间内透过的空气量，是一些商品的重要物理量之一，如皮革制品和纺织品若透气性差则穿着时会感到闷热不舒服。透水性是指在一定时间内商品的一面与水接触时被水透过的程度。透水性的大小用一定时间内单位面积所透过水的毫升数来衡量，是雨衣、雨靴、伞布等类商品的重要质量指标。
5．热学性质
商品的热学性质可表现为导热性和耐热性两种。导热性是指商品能将一侧表面的热量传递到另一侧表面的性质，导热性的大小用导热系数表示。商品的导热系数小，则商品的导热性差。导热性差的商品是很好的保温隔热材料，如各种防寒的衣着用品及保温瓶等商品。一般而言，晶体结构的商品导热性好，非晶体结构的商品导热性差。
耐热性是指商品在高温或较高温度下，或在温度发生剧烈变化的条件下，抵抗变形、破损，并能保持其正常使用所需的物理性质的能力，也称商品的热稳定性。商品的耐热性受商品的热膨胀系数制约，热膨胀系数小的商品耐热性好；相反，则耐热性差。凡在使用过程中经受高温或较高温，或经常遭受剧烈温度变化影响的商品，均要求具有良好的耐热性。如玻璃制品、搪瓷制品、塑料制品、橡胶制品及高速工具钢和耐热钢等。
6．导电性
商品的导电性，是指商品在电流的作用下表现出来的性质。有的商品，电流可在其中轻易通过，这种物体称为导体，如各种金属材料，其中导电性最好的是银。有的商品，电流在其中则不易通过，电流极不易在其中通过的物体称绝缘体，如木材、玻璃、陶瓷、橡胶和塑料等就是优良的绝缘体。有的商品其导电性介于以上二者之间，称为半导体。半导体是电子工业的重要原材料。
7．光学性质
光学性质是指商品受光线照射时所表现出来的性质，表现为让光线透过、吸收及反射三种现象。有的商品可同时产生这三种现象，有的则只能产生其中一种或两种现象。不同的商品对光线透过、吸收和反射的能力不同。例如无色透明的商品，因其能将七种色光几乎全部透过，所以为无色，不透明商品的颜色是它所反射的色光的混合色。商品将全部色光都反射出来，则商品呈白色；如将全部色光吸收，则呈黑色。
液体商品和某些溶液具有折光性或旋光性，这是判断这些商品种类、纯度、浓度以及品质高低的重要指标。如植物油脂、松节油、石英晶体、糖浆、樟脑、尼古丁等商品。
商品抵抗光照射的能力，称为商品的耐光性。不同的商品，耐光性的高低不同，比如，陶瓷制品的耐光性非常好，胶卷的耐光性最差，羊毛比蚕丝的耐光性好，腈纶纤维比丙纶纤维的耐光性好。
8．机械性质
机械性质是指商品受到外力作用时所表现出来的性质，即抵抗其破坏或改变商品性质的各种外力的能力，是商品耐用性的重要指标。（1）弹性和塑性。
弹性和塑性是指商品在受到外力作用时发生的形态变化的性质，是反映商品适应和耐用的重要性质之一。这种形态变化分为可复原和不可复原两种类型。可复原的形变叫弹性形变，能产生弹性形变的物体叫弹性体。不可复原的形变叫塑性形变，能产生塑性形变的物体叫塑性体。物体承受外力的作用是有一定限度的，在这个限度内，物体能恢复原状，超过则物体不能复原，这个限度叫弹性限度。弹性、塑性与商品的成分结构有关，同时随外界条件（外力、温度、压力、时间）的变化而不同。例如，铝、皮革、塑料、橡胶等制品，受到外力的长期挤压，就会丧失弹性；钢材在常温常压下具有弹性，而在高温下则是良好的塑性体。了解商品的弹性和塑性有利于帮助人们正确运输、储存和使用商品。（2）韧性和脆性。
商品的韧性是指商品抵抗变化弯曲外力作用的能力。韧性差的商品受交替变化弯曲外力作用时会发生破裂。比如，纺织品、皮革制品一般都要求韧性特别好。商品的脆性是指商品抵抗冲击性外力作用的能力。脆性大的商品受冲击性外力作用时易发生破碎。如硬塑料制品、玻璃制品、搪瓷制品和陶瓷制品等的脆性一般都比较大，此类商品如包装不良、装运不小心，则容易引起商品破碎。（3）强度与硬度。
商品的强度指商品抵抗外力作用保持其体态完整的能力。商品体受外力作用时会发生变形，同时商品体内部会产生抵抗形变的内力，其大小与外力相等，方向与外力相反。外力增大，商品体的变形、内力和应力也会增大，当外力超过极限时，应力不能相应地超过商品体所能产生的最大应力值，商品则被破坏。
商品的强度，在很大程度上取决于商品的成分、结构以及外力的性质。不同组成成分的商品，具有不同的强度。组成成分相同而结构不同的商品，其强度不同。商品的成分、结构相同，而外力不同时，其强度也不同。能比较普遍反映各类商品强度的指标有以下几种：①抗拉与抗压强度，指商品抵抗拉伸或压缩的能力，当其应力超过商品强度极限时，商品即发生断裂或压缩破碎的现象。②抗弯曲强度，指商品抵抗使其产生弯曲变形外力作用的能力，当弯曲强度达到一定的程度，商品则产生断裂。③抗剪强度，指商品抵抗两个大小相等、方向相反、作用线相距很近的系统作用力的能力。④抗磨强度，指商品在使用过程中抵抗因摩擦受损的能力，它是许多商品，如纺织品、橡胶制品、各种皮革制品等商品的重要品质指标。
商品的硬度指商品抵抗较硬物体对它穿透或压入的能力，在使用过程中凡需承受压力的工业品均要求具有与其在使用中承受压力相适应的硬度。二、商品的化学性质
商品的化学性质是指商品在流通和使用过程中，在光线、空气、水、热、氧、酸、碱、盐等各种外界因素作用下，其成分发生化合、分解、氧化、还原、聚合等化学反应时所表现出来的性质。商品在流通和使用过程中常受这些外界因素的影响，如果其化学性质不稳定，商品就易发生变质现象，从而降低商品品质，甚至使商品完全失去使用价值。这是商品在储存过程中必须注意的重要问题。商品的化学变化形式主要有氧化、分解、聚合等。
1．氧化
商品的氧化是指商品与空气中的氧或其他放出氧的物质接触，发生与氧结合的化学变化。商品具有的抵抗氧化的能力叫耐氧化性。商品发生氧化，不仅会降低商品的质量，有的还会在氧化过程中产生热量，发生燃烧或爆炸。常见的易氧化商品有某些化工原料、纤维制品、橡胶制品、油脂类商品等。
纤维制品的氧化主要会导致其变色和强度、塑性等性能的降低。例如，棉麻及丝等织品，如长期与日光接触，则会发生变色现象，这是织品的纤维被氧化的结果；动植物性油脂氧化后会产生辛辣味，严重时会丧失食用价值。
2．分解
分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及水的作用下，引起组织结构的分裂，生产两种或两种以上新物质的变化。商品发生分解后，不仅数量减少，而且质量降低。如碳酸氢铵发生分解而放出氨气，失去肥效；漂白粉分解失去漂白能力。在水的连续或间歇作用下，有些物品会发生水解现象，商品抵抗水解的能力称为商品的耐水性。酸碱等对物品有腐蚀作用，会引起商品变形、结构破坏等，商品抵抗酸碱腐蚀的能力叫商品的耐腐蚀性。还有些商品在分解的过程中产生毒素，会破坏有机体的生理功能。
3．聚合
聚合是指某些商品在一定的外界条件影响下，分子间产生新的化学键，使同种分子互相加成而结合成一种更大分子的现象。商品发生聚合反应称为聚合体，会使商品发生变性，从而失去其使用价值。桐油表面产生结块现象也是聚合反应的结果。产生聚合反应的单体、溶剂、催化剂等大多是易燃易爆物质，使用或储存不当，易引发火灾和爆炸。
4．老化
老化是指含有高分子有机物成分的商品，如橡胶、塑料制品及合成纤维织品等，受日光、氧、热等因素的作用，物理、机械、化学性质逐渐发生变化，出现发粘、变硬、变软或龟裂、发脆等现象。如橡胶分子在氧的作用下会受到破坏，使橡胶制品发硬、变脆，韧性和弹性减弱，进一步则会出现龟裂，物理机械性能降低。塑料制品的老化是由合成树脂的分子结构发生变化造成的。合成纤维织品老化会发生变色，强度降低，甚至脆化、变质。
5．风化
风化是指含有结晶水的商品，在较高温度或干燥空气中，逐渐失去结晶水而使晶体崩裂，变成非结晶状态的无水物质的现象。商品风化的结果，不仅会使商品数量减少，其质量也会大大降低。常见的易风化的商品主要有元明粉、硼砂、硫酸锌、硫酸铜、生石膏，以及硫酸亚铁、硫酸镍、硫代硫酸钠、次亚硫酸钠、乙醛、氯化亚锡等。三、商品的生物学性质
1．呼吸
呼吸是指有机体在生命活动过程中，由于氧和酶的作用，体内的有机物质被分解，并产生热量和维持其本身的生命活动现象。呼吸是一切有机体最普遍的生理现象，呼吸停止就意味着有机体生命力的丧失。呼吸可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。
有氧呼吸是指有机体吸入空气中的氧，并与体内的葡萄糖等有机物发生氧化反应，释放出二氧化碳、水和热量的过程。有氧呼吸是维持细胞正常生命活动的必要条件，但随着有氧呼吸的进行，糖和酸等营养物质不断被消耗，使长期储藏的菜果等商品滋味变淡，甚至引起商品霉烂变质。无氧呼吸是指有机体在无氧或缺氧的情况下，在酵解酶的催化作用下，利用呼吸基质中的氧，将葡萄糖氧化分解生产乙醇和二氧化碳等物质，并释放出热量的变化。无氧呼吸对菜果的危害很大，它不仅能更快地消耗营养物质，降低食品风味，而且会生成有害的产物，如乙醇、乙醛、甘油醛等不断积累，使细胞中毒从而引起生理病害。
2．发芽
发芽是指有机体在适应条件下，打破休眠状态，向植物生长期过渡时发生的一种变化。粮食、果蔬等有机体，在保管过程中，若水分、氧气、温度等条件适宜，就可能发芽，其结果会使粮食、果蔬的营养物质在酶的作用下，转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要，从而降低有机体商品的数量。如小麦发芽会降低其膨胀性能；各种粮食发芽还会降低加工品成品率和食用价值；马铃薯发芽会产生有毒物质。同时，在发芽过程中，通常伴随发热生霉，不仅增加损耗，而且降低质量，其中种子用粮还会丧失播种价值。因此，在储藏保管这些商品的过程中，必须控制适当的水分，加强温湿度管理，保持低温、干燥，严防雨淋、受潮等。
3．霉变
霉变是指有机体在霉菌微生物作用下所发生的变质现象。霉是一种低等植物，无叶绿素，主要靠孢子进行无性繁殖。商品在生产、储运过程中，它们落在商品表面，一旦外界温度、湿度适合其生长，商品上又有它们生长需要的营养物质，就会出菌丝。它们伏在商品表面或深入商品内部，吸取营养物质，排泄代谢产物，出现“长毛”或有霉味的变质现象。
4．后熟
后熟是指瓜果、蔬菜等类食品脱离母体后继续成熟的现象。后熟过程中，食品中的酶会发生一系列生理性的变化，如淀粉水解、果胶水解、有机酸含量减少、挥发芳香油等，从而改进有机体的色、香、味，如香蕉、柿子、苹果等。当后熟完成后，食品则容易发生腐烂变质，难以继续储藏，甚至丧失食用价值。案例学习阜阳“怪病”调查：劣质奶粉怎成“婴儿杀手”
3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里。小李看出生时重4.25千克，是个健健康康的胖小子。而6个月后的现在，体重比刚生下来时还要轻许多，嘴唇青紫、头脸肿大、四肢细短，比例明显失调，成为畸形的“大头娃娃”。
儿科医生赵永告诉记者，这是重度营养不良造成的浮肿。他刚进院时，全身肿得捏起来都感觉硬硬的，现在头、脸的水肿还没有消，躯干浮肿已好转，所以显得头大身子小。
据阜阳市人民医院郭玉淮大夫介绍，一年多来，仅他们医院就收治了60多个“头大怪病”的娃娃，有时候一来就好几个，而且年龄基本在6个月以下，来自农村。因为严重缺乏营养，这些婴儿多已停止生长，有的甚至越长越轻、越小。前些天一位婴儿全身浮肿得特别厉害，积水似要从皮肤向外渗透，后医治无效，不幸身亡。
令人震惊、愤慨的是，摧毁、扼杀这些幼小生命的“元凶”，正是蛋白质等营养指标严重低于国家标准的劣质婴儿奶粉。
据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇介绍，自去年以来，共有13位患婴家长送检了佳浓、健康、金宝宝等13个品牌的婴儿奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一级奶粉蛋白质含量应不低于18%，二级、三级为12%～18%，而这些奶粉蛋白质含量大多数只有2%～3%，低的甚至只有0.37%～0.45%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。齐勇说：“像这样的奶粉基本是没有营养可言了，比米汤还要差，婴儿吃了哪能不出事！”
李看血清中总蛋白质含量只有常人的一半。其父母把李看吃的奶粉送到卫生防疫部门检测，发现这种奶粉蛋白质含量仅为国家标准的1/6。“以前孩子没有母乳吃，喝米糊、米汤也没出现这么严重的营养不良！”郭玉淮、赵永和儿科副主任医师叶玉兰等介绍。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低，有些产品的细菌、铁元素还超标，长期食用不仅会导致婴儿营养不良，甚至会使婴儿的心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，很容易产生并发症、综合征，如果发现、抢救不及时，会因脏器功能衰竭而死亡。
阜阳市妇幼保健院小儿科医生周薇告诉记者，这些来自农村的婴儿们吃的都是金童贝贝、飞鹿、庆丰源等没听过的品牌的奶粉，这些奶粉几乎没有正常奶粉的奶香味，只有浓浓的葡萄糖味，用手捏起来感觉也不大一样。“我们分析这些劣质奶粉不仅蛋白质含量太低，有的还含有亚硝酸盐之类的杂质，因为有些患儿的嘴唇青紫，就是中毒的表征。”
患婴年龄绝大多数在6个月以下，而这一阶段是他们一生中发育最迅速、最关键的阶段。医生们指出，重度营养不良恢复起来非常慢，而且即使后期营养跟上了，也可能产生后遗症，因为大脑和内脏发育已经受损，会影响婴儿将来的智力、体格和体质，特别是免疫力。
安徽阜阳“毒奶粉”事件发生后，有关专家向消费者介绍了以下4种识别奶粉真假的方法：（1）听声。用手捏住奶粉包装袋摩擦，真奶粉质细，发出“吱吱”声。假奶粉伴有糖，颗粒粗，发出“沙沙”声。（2）观色。真奶粉呈天然乳白色；假奶粉色较白，细看呈结晶
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