作者：编辑部
出版社：黑龙江科学技术出版社
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扫一扫，“码”上学做家宴试读：
版权信息书名：扫一扫，“码”上学做家宴作者：编辑部排版：昷一出版社：黑龙江科学技术出版社出版时间：2016-03-01ISBN：9787538885293本书由深圳市金版文化发展有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —PART 01让亲朋与美食幸福相约逢年过节，将亲朋好友聚在一起，自己动手在家请客，穿梭在厨间灶台，看着这其乐融融的样子，忙得不亦乐乎！家宴，就是这么温暖，它不仅能省去在外聚餐的大笔费用，还能博得满堂喝彩，何乐而不为！假日到了，你是否准备好了为家人奉上一桌丰盛的家宴呢？本章将为一筹莫展的你奉上最实用的家宴攻略！好食材，才能有好味道俗话说“巧妇难为无米之炊”，说的是，如果家里没米，即使巧妇的厨艺再好，也做不出米饭。把这句俗语的意思延伸开来，就可以说，如果没有好的做菜材料，就做不出美味的菜肴。一个烹调者，要想把菜做好，首先就要从选择好的原料做起。
「豆芽要选有根的」
用尿素等添加剂泡发的豆芽一般又短又粗，没有根须，加热后有明显的尿骚味。选购豆芽一定要选有根的，芽茎不要太粗壮。没打过农药的绿豆芽，豆芽皮是绿色的；打过农药的，豆芽皮呈棕黑色。
「西红柿别买顶部帯尖的」
购买西红柿要看形状和色泽，个头大的质量未必可靠，尤其一些有棱有角、奇形怪状或中间有乳头状凸起的畸形西红柿，一定不要买，因为这样的西红柿可能使用了过量激素。
「黄瓜要买打弯的」
很多市民买黄瓜时选顶花带刺的，其实一些菜农为了满足市场对黄瓜新鲜度的需求，在黄瓜上涂抹激素，让黄瓜看上去更新鲜，所以顶花带刺的黄瓜不一定就好。其次，打弯黄瓜比直黄瓜更令人放心，因为出于卖相好看的考虑，一些菜农会使用药物让黄瓜长得笔直顺溜，打弯黄瓜就让人放心一些。
「萝卜不选带黑斑的」
新鲜的萝卜外表光滑，色泽清丽，水分饱满，如果表皮松弛或出现黑斑，则表示已经不新鲜了。
「绿土豆不能吃」
买回的土豆放几天就容易变绿，绿色的皮中龙葵碱含量很高，人食用后易中毒，因此，发芽和表皮发绿的土豆不能食用。
「猪肉鉴别两法宝」
猪肉是否新鲜，有两个鉴别标准——气味香，手感不黏。
①鲜香无异味：新鲜的猪肉带着固有的鲜香气味，不新鲜的猪肉通常稍有氨味或酸味。经过冷冻的猪肉，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味；过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。
②表面不黏，弹性好：触摸新鲜的猪肉表面，感觉为干或稍湿，但不黏手、弹性好，指压凹陷后能立即复原；不新鲜的肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手，新切面湿润，指压后不能立即复原。
「猪肝最好选粉肝、面肝」
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、灌水猪肝、病死猪肝之分。粉肝和面肝为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
①粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。两者不同点是，前者色如鸡肝，后者色赭红。
②麻肝、石肝：麻肝表面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂；石肝色暗红，质地比上列三种都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食时要多嚼才会烂。
③灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，做熟后鲜味差。
④病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡，食后有碍健康。
「鱼类选购有诀窍」
新鲜的鱼眼球应当凸起、透明，黑白分明；鱼鳃鲜红整洁；鱼体颜色有光泽，并且没有变色；鱼鳞应完整无缺，紧贴鱼身；肉身有弹性；除鱼腥味外，不应有其他气味。
「虾类选购看外观」
新鲜虾的虾头与虾身要紧密连接，色泽透明，外壳光滑；虾肉应坚实富有弹性；如外观看不出异状，但虾身已全变黑或头腹断裂，表明含有防腐剂，不可购买。
新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满并富有弹性的，而那些看上去个大、色红的则应谨慎购买。
「蟹类选购看“活力”」
蟹类当然要挑生猛活泼的。按压蟹盖，轻捏蟹肚，可分辨肉质的结实度，比较坚硬者，较重身的话，肉质亦较结实肥美。膏蟹则应选蟹盖边缘是黑色及无空隙的，才是顶尖膏蟹。
「贝壳类选购听声音」
单靠肉眼很难分辨新鲜与否，可将贝类互相碰撞，声音听起来像金属般清脆，即表示是鲜活的；若是声响空洞，则为死贝。并且活贝类，体内的肉会吐出来，用手指一碰，贝肉就会缩回去。
「鱿鱼选购看颜色」
优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或玫红色。“麻烦”食材怎么处理？虾蟹等水产非常营养美味，做菜肴的时候不仅要求干净卫生，而且漂亮的外观也是十分必要的。但是由于日常工作繁忙，人们为了方便，往往在买的时候就让人帮忙处理好了，结果当自己处理的时候就不知道如何下手了。下面就教你如何处理“麻烦”食材。“小鱼吃虾米”——虾怎么处理呢？
从市场上买回来的虾，如果未经店铺处理，可自己采取牙签去肠清洗法处理。
❶ 用剪刀剪去虾须和虾脚。
❷ 剪去虾尾尖。
❸ 在处理好的虾背部开一刀。
❹ 用备好的牙签挑出虾线。
❺ 直至将虾线完全挑干净。
❻ 把虾放在流水下冲洗一阵，沥干水分即可。“秋风起蟹脚黄”——如何完美处理螃蟹？
从市场上买回来的蟹，如果未经店铺处理，可自己采取开壳清洗法处理。
❶ 用软毛刷在流水下刷洗蟹壳。
❷ 用刀将蟹壳打开，备用。
❸ 刮除蟹壳里面的脏物。
❹ 将蟹肉上的脏物清理掉。
❺ 把去除脏物的蟹放在水中泡一下。
❻ 用清水清洗干净，捞出，沥干水分即可。爱恨交织的“炒鱿鱼”——如何处理鱿鱼？
从市场上买回来的新鲜鱿鱼，要处理干净以便烹饪，可按以下步骤进行清理：
❶ 将鱿鱼放入备好的盆中，注入清水清洗一遍。
❷ 取出鱿鱼中的软骨。
❸ 轻轻剥开鱿鱼的外皮。
❹ 将鱿鱼肉取出，冲洗干净。
❺ 用剪刀剪去鱿鱼的内脏。
❻ 去掉鱿鱼的眼睛及外皮，洗净即可。花样切法，让菜肴更洋气、高端吃是一件很美妙的事儿，如果吃的时候，还能一饱眼福，看见圣女果雕刻的小兔子，黄瓜的别样造型，抑或是香菇“开花”的样子……那就更令人愉悦了。下面，我们就传授一下菜肴锦上添花的秘诀——食材的花样切法，简单有趣，更可以让你在招待客人的时候显得别出心裁。葱切鱼骨葱
大葱切成5～6厘米长的段，将葱白段纵向切开，一分为二，切开的葱白段切面朝上，直刀切成细丝状即可。
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