作者：叶酱
出版社：四川人民出版社
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命运早晚会让我们相遇的试读：
第一辑
东京上野公园的樱花与寿司职人的对话
什么叫作把一顿饭吃成考试，数寄屋桥次郎家的寿司算是让我体验了一次。
数寄屋桥次郎本店在银座，若不是资深日系吃货，光听这个拗口的名字一定没有反应。如果换一个说法“寿司之神”，那估计一大半人都会瞪大眼睛感叹，“你吃到寿司之神了么？”
拜美国人拍摄的纪录片《寿司之神》所赐，小野次郎镇场的本店瞬间成了全世界吃货的角逐之地，“提前一个月开放定位”只是一个传说，因为电话永远占线中不可能打通，就算你捧着三万日元直接跑去店里，撂下一句“下个月任意哪天有位都可以”，也有可能换来次郎悠悠的一句，“不好意思，都满席了。”
但是，预订小野次郎二儿子小野隆士六本木的分店并不太难，只不过打电话过去还没来得及开口，对方就劈头一句，“请问是您本人来吃么？”如果答案为否，那么就连查位的机会都没有了。我和很多人一样，订六本木店时还抱着一丝侥幸，“或许能通过这个渠道得到预订本店的金钥匙？”
要我看，对于第一次吃高级寿司的新手，拘泥于本店或分店是完全没有意义的，就好比让一个从没吃过鱼子酱的人去辨别伊朗Almas（世界上最贵的鱼子酱阿尔玛斯）和俄罗斯黑鱼子酱的高下是大可不必的。作为入门级，六本木店也已经够高阶了。
离用餐还有大半个月，内心已经蠢蠢欲动，算起来还是第一次吃这样的高级寿司，这场硬仗该怎么打？
跑去书店买了一本寿司图鉴，参照Tabelog（日本的餐厅点评网站）的评论提前做功课。为排除所有不确定因素，索性提前一天来到东京，住到朋友家里，翌日早早出门来到六本木之丘——一片集合购物商城、娱乐展会、美食馆和公寓的复合区域。可想而知，数寄屋桥次郎六本木分店的难找程度再刷新高。
开场前十五分钟，总算和Forest小姐在一栋高层公寓楼隐蔽的角落里找到了它，看起来就像小区里极不起眼的小吃店，住客们穿件睡衣就能下来撸个串的感觉。事实上，一靠近门口，看到刻在大理石墙壁上大大的“鮨”字，一股凝重的空气飘忽而至。我们赶紧跑入旁边小广场的阳光下，准备缓一缓。东京数寄屋桥次郎六本木分店“是不是心跳得厉害？”我问。“比高考前还紧张好吗！”Forest小姐答。“还有五分钟，马上要登台了。”心里想着，感觉两人快哭出来了。不怕，又拿出“寿司礼仪”温故一遍，别的不说，至少“点酱油”这一环不能看起来太外行，一上来把旁边生姜吃了，或是把芥末融入酱油的做法，立刻出局。
次郎家也出过一本寿司食用指南的小书，里面提到几种错误的食用方法，其中最恶劣的是把米饭上的鱼片单独夹起来吃，次郎直言不讳，“这是对寿司职人最大的侮辱。”看到这里心一惊，但这还不算什么，还有让人听了想摔门而出的规矩，比如在撩起寿司店门口麻质暖帘时，手掌应该放置在离底部八厘米的位置，和门帘呈四十八度角轻轻掀开俯身而入。真要熟练做到这一步，大概先得花一大笔钱去吃十几家高级寿司店专门练习才行吧。
十一点三十分，小哥准时出来挂上暖帘，翻起“营业中”的牌子，我俩走入店里，寄存好包和大衣，忐忑地问了下能否拍照，得到的回答是，“只要不把别的客人拍进去，食物和店员是可以的。”
吧台还有一对日本老年夫妇，一对香港来的母子，午市第一场就我们六人。考虑到Forest小姐不是很能吃刺身的体质，我又不能喝酒，于是放弃酒肴（刺身类的下酒菜），点了只有寿司的“お任せ”套餐。
一般来说，在高级料理店吃寿司分三种，お任せ（完全交给师傅去做和选择，简单说就是给你什么吃什么）、お好み（单点自己喜欢口味的寿司）、お決まり（相当于定食，多少价格就是怎样的组合），价格依次从高到低。数寄屋桥次郎六本木分店的吧台
作为吃寿司的“素人”（门外汉），全权交给师傅才是最省心也最优的选择。
旁边两对都要了附加酒肴的套餐，我和Forest小姐则直接上寿司，坐在吧台，旁边一个圆木桶里盛着调过味的醋米饭，看着小野桑飞快地掇起米饭，手指好像在跳舞一般，令人眼花缭乱的几个动作之后，椭圆形的寿司米饭成形，盖上切好的タネ（寿司米饭上的食材），再捏两下后刷上酱汁。芥末已经由师傅点在鱼片和米饭中间，不需要额外蘸。
右边的老夫妇来自九州，我们几个寿司吃完，老爷爷那盘酒肴还没怎么动。小野桑看不下去了，但并不直说，自顾自介绍起来，“我们江户前寿司呢，讲究的是新鲜，最好拿上来就吃掉才是最美味的，可能跟你们九州的习惯不太一样……”
一般来说，这样的高级寿司，口味大致有个由淡转浓的过程，比如开始是比目鱼、乌贼等白鱼，然后是带银边的鱼类如针鱼、青花鱼，再到红肉，即寿司里的王牌——金枪鱼，以最肥美的金枪鱼大腩作为抛物线的顶端，让味觉达到高潮之后再来一波类似鲑鱼子、海胆、虾之类爽口的食材，最后由甜甜的鸡蛋烧收尾。
第一贯比目鱼看上去平淡无奇，却是非常素雅的味道，白肉中隐隐渗出的脂味是甘甜的，一点点在口中扩散开去，你能感到味蕾在一点点被打开，接下来，一个新世界的大门即将打开。比目鱼握寿司
墨乌贼，并不完全是生的，而是会放到热水里“咻”地烫一下，透明感和鲜味都会增加，光泽可鉴。墨乌贼的口感最具辨识度，带着黏黏粉粉的肉感，混合一股清甜的腥，一吃入口，脑子里就能立刻还原出本尊那张牙舞爪的形象。可惜了，这次没吃到传说中要按摩四五十分钟的章鱼。墨乌贼握寿司
针鱼在春天被大量捕获，半透明的肉身上镶着一条细细的银线，放入口中的瞬间迸发出浓厚的鲜甜味，微末苦味是后调，让人的的确确感到春季的来临，润物细无声。针鱼握寿司
店里准备了中文和英文的鱼类和寿司图鉴，如果有什么不清楚的食材，小哥就会直接拿出来展示，对于专业名词的介绍，没有比这种直观的方式更好的了。在问到“平贝”时，二把手小哥立马从厨房里掏出两块扇贝壳为我们演示，左边大三角形的壳就属于当天那贯平贝的。平贝肉紧致，能感到独特的微苦风味，同时也能感觉到鲜味和甘甜味。平贝握寿司二把手小哥展示扇贝壳金枪鱼中腩握寿司
接着到金枪鱼，口味开始转浓。肥美的腹腩肉向来卖得最贵也最受欢迎，但要寿司职人来说，金枪鱼赤身（瘦肉）才是它的精华所在，赤身能呈现出每一条金枪鱼不同的个性和风味，这有点类似老饕们一致认为的“清淡无味的河豚刺身才是生鱼片的最高境界”。我俗气地更爱肥噜噜的腹腩肉，那种脂香缭绕舌尖缠缠绵绵的滋味只合天上才有啊。金枪鱼赤身握寿司“出世鱼”是江户前寿司（江户即东京，江户前即东京前的海边即东京湾，指用从东京湾捕获的鱼类做成的寿司，强调新鲜）的基本款，也是进入寿司世界的大门。这种鱼的有趣之处在于不同生长阶段的名字不同，大约四到十厘米的幼鱼叫作“新子”，接着是身长十到十四厘米的“小鳍”，再往下长是ナカズミ（中墨）、鮗（このしろ），鱼越小价格越贵。这回吃的是“小鳍”，用醋腌制后像穿着一件银色皮外套，闪着鬼魅的光，拥有可以在舌尖舞蹈的那种鲜味。
赤贝长得太卡哇伊（可爱），外观光滑艳丽，像个胚胎一样紧紧包裹在米饭外面，入口时浓烈的甜味中带有一丝涩味，味道迅速在口中扩张，肉质有一点点软骨状的脆感，秀外慧中的典型代表。赤贝握寿司小鳍握寿司竹荚鱼握寿司
竹荚鱼（鲹）属于青鱼类里脂肪含量较少的，但富含肌苷酸，也就是通常所说鲜味的成分。这种鱼看似平淡无奇，尝起来却有复杂的风味。不过竹荚鱼的肉总归个性不强，需要反复品味才记得住。鲑鱼子军舰寿司
小野桑特别介绍，“我家的鲑鱼子跟平时吃到的会有所不同噢！”原来他家的鲑鱼子没有腌渍过，充满本真味道的清甜，一个个咬破后，迸出来的汁液与刚烤好微热的海苔融合在一起，微腥的黏稠，像是夏至未至迎着扑面而来的海风，站在沙滩上吃一根西瓜冰棒似的爽口。
第十一贯是虾，这一贯最考验寿司职人对水温的掌控，关键是要恰到好处地让煮熟的虾呈现最强悍的虾味，多一分就老了。首先呈上来的虾带着虾尾巴，待我拍完照准备开吃时，小野桑又特意拿下去把虾尾巴切掉，“这样既不影响美观，也让客人吃得没有顾虑。”带着尾巴的虾切掉尾巴的虾海胆军舰寿司
做海胆军舰寿司（用海苔将米饭围起来，上面放鱼子、海胆等配料的寿司即军舰寿司）的时候，眼见小野桑从木盒子里狠狠挖出几大勺海胆，黄油油的一片叠一片盖满整个舍利（日语里寿司米饭的代称），堆成小山包一样，看得我俩心潮澎湃。海胆作为与寿司米饭气味超级相投的食材，放入嘴里瞬间满溢丝滑的鲜甜味，如果一定要把“入口即化”这个被用滥了的词安在一种食材上，那我双手双脚投票给海胆君。
吃到一半想起来，要不试探性问问怎么样才能够预订到银座本店吧。“那个，下次有朋友想吃的话，不知道要提前多久才能预订到银座店呢？之前电话怎么都打不通呢。”其实这个“朋友”就是我自己啦。“你想想，每天从世界各地，有那么多人同时在打同一个电话，打通的话就是命运，打不通那就是没缘分，不必强求噢。”
小野桑避开正面回答，不知不觉绕到了日本人对情和义的理解上面，“义，是不得不做的事，好比我开这个店就应该努力把它做好，让客人满意。情，则是自己想做的事。如果只有义而没有情，我认为没有办法把一件事做到完美。”
我想，这大概就是把料理做成一门艺术的窍门吧。师傅在捏寿司师傅在给寿司刷酱汁
鲭，也叫青花鱼，是日本最家常的食用鱼之一，一般用醋腌过后作寿司材料用。像奈良的柿叶寿司，青花鱼的油脂混合了叶子的香味，还带有一种充满情欲的腥味。奇怪的是，即使对于那些不太爱好海鲜的人来说，都极好入口。可能这样说更准确，青花鱼的美味是直击人心的，雅俗共赏的，没什么门槛。对一种美味的食材来说，这就足够了。作家水上勉先生很爱吃青花鱼寿司，他曾经这样写道，“米饭与青花鱼的搭配，恍如男女交换的性感。”青花鱼握寿司穴子握寿司
穴子，即海鳗，相比鳗鱼脂肪含量没那么多，这一款寿司在酱油打底的基础上，还要再涂上一层タレ（酱汁），对鳗鱼控来说，这种糯香真是能把魂在瞬间勾走。金枪鱼大腩握寿司
澳大利亚留学归来的靓仔算是二把手，在一旁切鱼，同时肩负着英文沟通的重担。当然，能够获得上案板切鱼的资格，已经是修炼到比较高的层级了，少说也有三五年。刚入行的新人，只有打杂的份儿。
另一位脸圆圆的小哥大概是新人，面对客人一直很紧张，频频出错，用日语说就是“不会读空气”。我们放寿司的板上留下一粒米饭，新人本应该在看到后立刻擦掉，小野桑一副恨铁不成钢的样子，转过身予以呵斥，小哥更紧张了，脸涨得通红，马上奔过来擦掉米粒，连连九十度鞠躬道歉，连我都于心不忍想要去安慰小哥了。我一个付钱来吃饭的客人都紧张成这样，更别说在大家面前做错事的学徒，压力可想而知。
十四贯寿司吃完后，到了追加环节。圆脸小哥拿出一个木头盒子，里面盛着几种时令食材，如鲍鱼、贝类、海鳗等。我不能免俗地追加了一贯“上トロ”寿司，也就是顶级的、脂肪含量更多的金枪鱼腹腩。
真正的美味到达一定境界，会让你吃完后不舍得去吃下一样东西，怕舌尖残留的余味被遮盖，还想一个人躲起来，细细地不受打扰地品味一番。可惜当下这两种心愿都没法满足。很快，收尾的定番（规定菜式）来了。
最后一贯是鸡蛋烧，纪录片《寿司之神》里有一段提到，学徒中泽做了整整二百多次鸡蛋烧，才算获得认可，这一刻他几乎喜极而泣。在小野隆士的父亲、寿司之神小野次郎门下学习了十一年之后，终于被宣布成为“职人”，后来中泽被纽约餐饮集团挖走，成为纽约中泽寿司的主厨，而眼前的这位圆脸小哥，尚路漫漫其修远兮啊。
Forest小姐细心地发现，端给男性的鸡蛋烧是一整块，而给女性的则是切成两小块。问小野桑，他还是一贯地有话不直说，“这种温柔（優しさ）噢，对于比你弱的人是体贴，而对于比你强的人就是拍马屁了。”鸡蛋烧
话匣子一下打开了，“那个美国总统奥巴马啊，一周前突然任性（用上了わがまま这个词）地说要吃我家的寿司。可是没有位置了啊，本来想拒绝的，后来美国大使馆派人来说情，我爸爸只好等别的客人吃完后，临时给他和安倍桑加了一场。”小野桑回忆起来有点无奈地说。
纪录片里有一幕是大儿子小野祯一坐在店外过道上烤海苔，看似不经意地说道，“我们并不想拒人于千里之外，我们使用的技术并非不传之秘，只是每天不断重复的努力。有些人生来就有天赋，有些人有敏感的味觉和嗅觉，这就是所谓的天赋。在这一行里，只要够认真，手艺就会纯熟，但若想成名立万，便需要天赋。剩下就看你有多努力了。”
在日本，料理这一行就是苦出来的，也亲眼见过菊乃井厨房里的研修小哥受不了压力，短短一个月就离开，别的厨师跟我说起来是不屑加惋惜的口气，“他逃走了！”用的是“逃”这个字。
也有忍辱负重五年十年，最终出去独立门户或寻得其他出路的，而在此之前，一点也不夸张地说，既要忍受前辈的责骂和教训，还要忍受超长的工作时间，往往从早上八九点开始一直要干到晚上十二点，吃住在店里，简直就是身处魔鬼集中营。
从小野桑的话里能感受到，他开这家店，不仅是要给客人提供从心底感到美味的寿司，更肩负着要把“真正的寿司”传播出去的愿景。东京数寄屋桥次郎六本木分店店主小野隆士
父亲小野次郎在片中说道，“让他出去开店，是因为我觉得他准备好了，但我告诉他，你已经没有回头路了，你必须自己走出一条路。有些父母会说，不行的话就回来吧，那样孩子就会一事无成。”嗯，成为独当一面的“一人前”（日语中指够格的成年人），这才是对孩子应有的期许。市场售卖的鱼刺身（阔夫塔摄）
让人纳闷的是，纪录片里那个在父亲面前沉默寡言的二儿子，如今怎么在自己店里成了话痨。他曾说，“我父亲的手艺无人能比，我无法超越他，只能降低价格来满足客人。但有人说在他店里用餐实在太紧张了，而在我店里却轻松很多。”吃到后来和小野桑聊开了，倒觉得的确如他所说。而我，也从刚进门时那个只顾好好“表演”的客人，变成了一个吃得心满意足的馋人。只不过味蕾和大脑同时承载的信息量太大，需要好好缓一缓才行。
在我为时不长的觅食经历里，这顿饭会作为一个特殊的存在，一扇开启新世界的大门而被铭记于心吧。
最后问了我的名字，小野桑写下一张囧囧的名片，抬头写着“好朋友叶酱”，下面署上他的名字送给我作为纪念，还主动提出合影留念。不过要真能跟他成为好朋友，那也是莫大的荣幸了。此刻，让我遥望着东京咽一下口水吧。
欣赏一枚天妇罗所需的修炼
“最能代表日本美食的东西是天妇罗！”蔡澜先生曾信誓旦旦地说。连天妇罗这个名字都是舶来品，能代表日本么？我有点不太相信，但只吃过超市天妇罗似乎又没什么发言权。彼时对客居京都的我来说，天妇罗之神早乙女哲哉先生的“是山居”餐馆在东京太远，那就把初次献给京都米其林天妇罗——“京星”好了。
京星是常见的家族经营，大将（日本料理的主厨）榊原俊徳是第三代当家，一九九一年接手后开始独当一面。店里只有大将和母亲两人，母子俩特别和气，令人放松、舒服。他的弟弟榊原茂弥在东京银座也开着一家天妇罗店“七丁目京星”，且是唯一一家获得过米其林三星的天妇罗店。京都京星大门口
天妇罗一词源自葡萄牙语，但它却和荞麦面、寿司并称“江户三味”，很奇怪吧，外来的油炸食品居然变成了日本料理的代表之一。
对于天妇罗到底是什么，早乙女哲哉先生在一个采访里如此解释：
天妇罗的“衣”（裹在外面那层的空气、水和面粉的混合物）炸后脱水变脆，水分带走食材的生味，没有水分的“衣”会迅速升温到两百摄氏度至两百一十摄氏度，此时的状态接近“烤”。但在“衣”的包裹下，内部食材本身不易脱水和升温，大多维持在一百摄氏度至一百二十摄氏度，就像在密闭容器内进行“蒸”。
他一副恍然大悟的样子，在入行五十年，炸过两千多万个天妇罗之后，终于想明白了，“炸天妇罗，其实是在同时进行烤和蒸！”
但同样是炸，为什么有人炸出来就是米其林，有人炸出来只是路边摊呢？真正的差别在哪里呢？
油是决定天妇罗最关键的因素。芝麻油最主流，有的店也会用棉籽油或独家调制的食用油，温度控制在一百六十摄氏度至一百八十摄氏度之间。
蘸料一般来说是天妇罗蘸汁和白萝卜泥，天妇罗蘸汁混合了高汤、味醂酱油和砂糖，比较淡口。白萝卜泥有解腻的作用。根据天妇罗食材的不同，有的还可以蘸酸柑汁，或蘸抹茶盐、柚子盐、咖喱盐，等等。蘸料千变万化，宗旨就是，寻找最适合它的那一种搭配。炸虾天妇罗
京星没有天妇罗蘸汁，只用柠檬汁和盐做蘸料。纯白色盐末是六十多年来没变过的独家特制盐，并不太咸，且含有微微的甜味。日本有句古话叫“たね七分に腕三分”，意思是“七分材料，三分手艺”。食材不好，丢进一汪红油的火锅里还可以蒙混过关，若拿来做寿司或天妇罗，立马原形毕露。京都产胡萝卜
他家的“衣”没有加鸡蛋，炸出来之后透明感很强，用个不恰当的比喻，仿佛裹了一层马王堆出土的蝉衣素纱，跟超市里下多了面粉、裹着一件棉大衣似的天妇罗有天壤之别。有种说法是，真正厉害的天妇罗，炸后放在纸上，客人用筷子夹起来后发现纸上一滴油都不沾。幼香鱼海苔卷
一向不赞成以绝对理性的标准去评判料理，一件从摸索和创造中得出的美事，若变成死板的方程式就扫兴了。做菜这件事，多一点不可预期性，才显得美妙。
那么，就让京星的天妇罗大餐开始吧。打头的是四四方方的一块“虾肉三明治”，薄薄的“衣”下面是两片小面包，中间夹着虾肉泥。
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