作者：黎国雄
出版社：中国纺织出版社
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烘焙基础一本通试读：
前言
随着饮食文化的丰富和国外美食的引进，人们越来越看中生活品质，很多人开始倾向于自主学习美食制作，因此，热门美食中怎么少得了家庭烘焙呢！烘焙可是一门非常需要耐心的学科，初入烘焙世界的朋友往往从最基础的工具和原料的选择开始就已经晕头转向，不知道从何处着手。
如今市面上的烘焙食谱书籍很少会有从基础知识开始讲起的，所以很多人即使看了书，或为专业术语犯晕，不知道何意，或因缺少理论和操作细节要点的分析，会有“我明明每一步按照方子来做了，为什么还是不成功？”这样的困惑。
为了给这些在烘焙道路上跌跌撞撞不得要领的朋友一些帮助，本书从最基础的烘焙知识和理论开始讲起，并将各种类型的烘焙西点分类细化，从最简单的烘焙饼干着手，再一步步学习、变化和提升，让你少走弯路，能够轻松制作出自己喜爱的烘焙西点。
看完这本书，即使你不能在短时间内成为大师，但也能轻松应对烘焙常见的西点。有了扎实的基础，才能在烘焙这条路上走得更远、更好，得到更多的乐趣和幸福！Chapter 1烘焙基础知识欲善事先利器器具的选购和使用该买什么工具
刚开始学习烘焙的时候，我们都知道烘焙需要不少的工具，但是具体哪些可以舍弃，哪些工具是必须使用的，初学者往往十分迷茫。这时候也有初学者会去寻求朋友的推荐，朋友推荐的大多是自身惯用的工具，虽然也能用得上，但是否适合还需要自己去磨合。
对于工具，值得强调的是“宁缺毋滥，按需购买”，这里我们就列举一些常用工具。
1.烤箱
烤箱是烘焙的主要工具，是烤出美味西点不可不备的工具，选择一台合适的烤箱是第一步。后面会详细说说怎么选购合适的烤箱。
2.量和秤
西点和中餐不一样，对份量十分讲究，有时候甚至达到多一分不行少一厘不可，各种配方的比例一定要精准。量匙通常是一套4把，规格为1/4小匙（tea spoon）、1/2小匙、1小匙和1汤匙（table spoon）（1汤匙=3小匙=15毫升；1小匙=5毫升；1/2小匙=2.5毫升；1/4小匙=1.5毫升）；弹簧秤或电子秤都可以，只要能精确到克。西点配方比必须准确，否则味道就大大不同了。
3.烤盘、烤网
大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。尺寸一般都是使用8寸大小的烤盘，材质上，玻璃、陶瓷、金属皆可。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如，饼干一般一盘烤不下，有2个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。
4.打蛋器
无论是打发黄油、全蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性配方混合在一起的时候，也需要打蛋器。打蛋器分为手动和电动两种，电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合，比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把全蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷，因此两种打蛋器最好都配备。
5.橡皮刮刀、塑料刮板
刮刀主要用于搅拌面糊，当面糊粘底时，使用刮刀翻拌就会十分顺手。通常，软质的刮刀使用起来更方便。
刮板是小巧却又管用的工具，在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来，也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。
6.不锈钢盆、玻璃碗
打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备2个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种配方。
7.案板、擀面杖
这两样都是常用的工具，制作面食的时候推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板，和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。
8.锡纸、油纸（烘焙纸）
烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。
9.面粉筛
面粉筛用来过筛面粉或者其他粉类。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。
10.圆模
6寸或8寸蛋糕圆模至少要有1个，活底模会更容易脱模，制作戚风蛋糕可以选购防粘的模具。
除了一些常用的工具外，随着练习烘焙和制作西点次数的增多，也会用到其他更有难度的工具。比如可以给蛋糕做出漂亮花纹的裱花袋、裱花嘴、裱花转台和蛋糕抹刀，制作小巧可爱的各种纸杯模、塔模、派盘、布丁模和各种刀具、模子、毛刷。烤箱怎么选购
烤箱是烘焙必不可少的主要工具。想要烤出美味的西点，选择一台适合的烤箱就是第一步。
按烤箱的类型可分为商用烤箱和家用烤箱。本书是以家用烤箱为主要工具，一步一步向大家展示制作西点的过程。
按照能源形势分为燃气烤箱和电烤箱，家用烤箱一般都是电烤箱，燃气烤箱是商用为主，家庭使用的话，电烤箱更为安全。
家用电烤箱分为嵌入式烤箱和台面式烤箱。
嵌入式烤箱一般都是电子控温，温度相对机械控温会准确许多，对烘焙新手有很大的帮助。同时，计时器也是电子式计时，不仅计时准确，而且能省掉烤箱温度计和计时器这两样东西呢！台面式烤箱的选择面就稍微多一些，烤箱的容量选择更为灵活，小容量的9升、12升，中等容量的30升、32升，大容量的60升台面式烤箱几乎和嵌入式烤箱相当。
在选购台面式烤箱的时候一般是选30升为常用基础款烤箱。这样的容量不管是烤肉、小吃、做菜，还是烤制饼干、蛋糕、面包、马卡龙都能用得上，样样行。
台面式烤箱一般来说有两种控制方式，一是比较主流的机械式，基本上来说适合烘焙熟手使用；另外一种就是电子式，控温和计时都比较准确，非常适合新手使用。
上面几点给大家介绍了如何挑选适合的烤箱，至于品牌方面，可以咨询一些有经验的烘焙朋友或者烘焙老师，一般来说挑选口碑与质量相对比较好的就行了。也有人说可以用微波炉来烘焙西点，但其实微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样，即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
这里给大家提示烤箱为什么要预热的问题。烤箱预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响品质。
预热的方法：比如烤饼干，配方要求温度为190℃，先将烤箱接通电源，调到190℃，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190℃以后再放入饼干进行烤焙。
预热的时间：国内的烤箱一般都没有预热指示灯。因此需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5～10分钟。预热的时间不要过长，如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。模具怎么防粘
模具有纸质模具、硅胶模具、金属模具等，其中金属模具又有防粘模具和不放粘模具之分。不同材质的模具防粘程度不同。
纸质模具基本上都是一次性使用，烤制完食物以后，小心撕开即可，不需要在模具上特别处理。
硅胶模具普遍具有防粘的特性，这时候烤制西点一般不需要采取防粘的措施，西点烤制后容易脱模。不过有时候，使用一些花式模具，转角边线特别多的时候，脱模时为了保证西点的花纹边缘比较完整和美观，可以在模具内侧涂上一层薄薄的黄油，再均匀撒上一些面粉，使模具的防粘性更好。
金属模具中带有防粘性质的模具使用时与硅胶模具一样，而没有防粘性质的模具则可以通过涂黄油和撒面粉的方法来解决。
然而并不是所有西点脱模时都需要事先在模具上涂黄油，比如西点配方本身就带有相对较多的黄油，在烤焙时有一定的油脂，脱模也就容易了；还有就是戚风蛋糕这类型的西点，烤焙过程中蛋糕需要依靠模具的附着力来膨胀，所以并不用防粘；再一个就是表面光滑的甜点，只需要在模具涂黄油，不用撒面粉，否则会影响外观；一般不能采取防粘措施的西点，配方里会有特别说明。
脱模的时候，可活动的模具直接脱模即可，固定底部的模具可以在烤制前用烘焙纸垫着，脱模时用小刀在缝里划一下，就更容易脱模了。恰到其分食材的用量和换算1小匙到底是多少
中餐做菜时讲究信手拈来，调料火候全凭感觉和经验。但西点不一样，讲究的是恰到其份的准确，这不仅决定口味如何，更决定西点的成败。
一套量匙一般有4个匙子，从大到小依次为1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙，如果是一套6个匙子的，则是1/2大匙和1/8小匙，这样使用起来更加方便。
1大匙=1汤匙=15毫升；1小匙=1茶匙=5毫升；1杯=235毫升。
体积换算：
1量杯=16大匙=235克1大匙=3小匙=15克1小匙=5克1/2小匙=2.5克
常用配方换算表：
奶油
1大匙≈13克，1杯≈227克
牛奶
1大匙≈14克，1杯≈227克
奶粉
1大匙≈6.25克
蛋（连壳）1个≈60克
蛋黄1个≈20克
蛋清1个≈35克
细砂糖1杯≈180～200克
糖粉1杯≈130克
粗砂糖1杯≈200～220克
糖酱1大匙≈21克
棉细砂糖（过筛）1杯≈130克
面粉1杯≈120克
玉米粉1大匙≈12.6克
可可粉1大匙≈7克
花生酱1大匙≈16克
蜂蜜1大匙≈21克，1杯≈340克
碎干果1杯≈114克
葡萄干1杯≈170克
干酵母1小匙≈3克
盐1小匙≈5克
发粉（泡打粉）1小匙≈4克
小苏打1小匙≈4.7克
塔塔粉1小匙≈3.2克失之毫厘谬以千里常用食材的辨别和食用黄油、奶油、植物油的区别
烘焙西点的食材和配方大多是外来名称，亦或是后来的俗称，对于新手来说会分辨不清，进而用错配方，最后发现制作出来的西点跟理想中的完全不一样，甚至是无法制作成功。
想要做好一款西点，认识清楚用料就十分必要了。下面就分别说说奶油、黄油、植物黄油的辨别。
黄油，英文名是Butter，是从牛奶中提炼出来的油脂，有些地方把黄油叫做牛油。黄油中大约80%是脂肪，其余则是水及其他牛奶成分，散发天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，在28℃左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅拌使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”；在34℃以上，黄油会融化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，融化后是不能打发的。
黄油分为无盐黄油和含盐黄油。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。不同的含盐黄油产品里的盐含量不一致，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
为什么黄油又叫奶油呢？这是因为在我国的国家标准（GB 5415—1999）里，它被定义为奶油。而黄油则是民间的叫法，比较通用，所以基本上都是使用这个名字。
那么问题来了，在通俗的说法里，奶油指的是裱花奶油，就是在蛋糕上涂抹的那种，在我们的意识里这才叫奶油，但实际上裱花用的奶油在国家标准里叫稀奶油，英文名叫Cream，商品名为鲜奶油，其中又分为淡奶油和浓奶油。
如果突然想不起来，那么选购的时候还可以通过英文名字来辨别，这样就更直观了。奶油，也就是黄油，英文名Butter。鲜奶油（稀奶油），英文名Cream。总结下来，如果配方里出现“奶油”二字，毫无疑问就是指黄油。
植物奶油，英文名Margarine，其他常用名有人工奶油、人造黄油、玛琪琳、麦淇淋，选购时还是认准英文名称就不会出错了。
植物奶油并非真正的黄油，它是植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般场合下都可以代替黄油使用。由于是人造的黄油，不同的植物黄油融点差别不同，因此它拥有很灵活的融点。
植物黄油的一个弱点是香味和口感差，它的口感吃起来让人觉得不舒服。如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用天然黄油。另一个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，尽量不要用。打发黄油的技巧
打发黄油的原理在于，固体油脂在搅打中裹入空气，使体积变得膨松，内部充满了无数的细微气孔，然后与其他配方拌匀之后的烤制过程中能起到膨松剂的作用，让蛋糕、饼干的体积变大，变得松发。
打发黄油，一般是在制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作的麦芬、黄油饼干（如曲奇）等，而打发黄油的流程都是相同的：黄油软化，加入糖/盐，开始打发，分次加入全蛋继续打发。
首先，把黄油切成小块，让它可以更快速地软化。黄油必须软化，但注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。
黄油软化的几种途径
1.最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化。软化的时间根据黄油量的多少、室温的高低各有不同，在冬天的时候室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。
2.将黄油块放入微波炉加热软化。时间也根据黄油量的多少，可以几秒几秒地加热，随时查看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，一旦黄油融化成液态，则必须冷藏凝固才可以使用。
3.将黄油隔水加热完全融化。隔着热水把黄油融化，然后冷冻5分钟左右，让黄油重新开始凝固成固体，在非常软的时候，就可以取出来使用。优点是耗时短，但也不太容易控制，冷冻过头便前功尽弃了。同时注意，融化黄油必须隔水溶化。
其次，黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油太硬，打发的时候阻力大，容易打得整个打蛋盆里黄油四溅；当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发。
最后，打发黄油的量不多的时候建议用手动打蛋器，电动打蛋器容易飞溅。有配方要和黄油一起打发，添加配方的分量大于黄油，则需要分次添加、打发。吉利丁、鱼胶、琼脂的区别
刚开始学习烘焙的时候，总会觉得烘焙配方中有一些名字让人好奇，比如吉利丁。如果换一个说法，相信大家或多或少看见过，吉利丁又叫鱼胶或者明胶。鱼胶和琼脂一样，都是凝固剂，在做慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕、布丁等甜点时，都会出现吉利丁这种配方，它能使甜点更快凝固，而琼脂就更常见于中式点心上。
吉利丁是从英文gelatin音译而来，又叫鱼胶或明胶，它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质。吉利丁分为片状和粉状两种，片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用热水），泡发后再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配方里即可。
需要注意的事项
1.吉利丁加热至融化即可，变成溶液后过热会影响吉利丁的凝固能力。
2.吉利丁粉泡软一般需要用3～4倍的水浸泡。因为吉利丁粉不像吉利丁片在泡后能拧去多余水分，所以泡吉利丁粉的水需要一步到位。
3.若制作含有水果的甜点，最好把水果煮一小会儿，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质（吉利丁主要成分为蛋白质），会使吉利丁不能凝固。
4.当吉利丁泡好后，不能即刻使用时需要冷藏。
琼脂是由海藻为配方制成的凝固剂。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
由于吉利丁和琼脂的凝固点不同，口感不同，使用琼脂的甜点能室温存放，使用吉利丁的甜点则需要冷藏存放，所以这两者不可互相代替。烘焙常用添加剂
现在一看到添加剂这三个字，人们几乎都“闻之色变”，认为食物里不应该存在添加剂，因此更要正确认识添加剂，只有这样大家才不会过于恐惧。举一个例子，盐是最广泛应用的食品添加剂，是生活的必需品，人们无法想象要是没有了盐的味觉世界会是什么样，但是，盐过量食用容易导致高血压、骨质疏松症等，每日推荐食用量不超过6克，实际上大多数人已经远远超过了这个数字。所以只要控制在合适的分量，添加剂可以按需使用。
烘焙里的那些添加剂，泡打粉、塔塔粉……都可以在恰当的场合下不使用。比如制作戚风蛋糕，使用的全蛋足够新鲜，那么就可以省略塔塔粉；蛋清打发得足够好，制作过程正确就可以省略泡打粉，以牺牲一点口感为代价，也未必不可以。
但如果直接影响到西点的关键口感和成败，“省略添加剂”是不可行的。麦芬原本的膨松细腻，在没有了泡打粉下传统法麦芬不过就是一团面疙瘩、香酥脆的桃酥和普通硬饼干也不会有任何区别。简易面包、司康不可能脱离泡打粉而存在，巧克力蛋糕没有小苏打就失去了诱人的光泽……
泡打粉，又叫泡大粉、发酵粉、发粉，英文名Baking powder，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。
苏打粉，Baking soda，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65℃以上会开始分解，并释放出二氧化碳。
塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋清的碱性，帮助全蛋起泡打发，可以使白色系的蛋糕更为洁白。
香草精，纯天然添加剂。
蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用来某些饼干的制作上。
酵母，纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味，制作面包一般都少不了酵母。朗姆酒的妙用
一些烘焙方子里时常会出现一些酒名，已经让人无法忽视，而最常见到的就是朗姆酒。
许多甜点都会加入一些朗姆酒，如奶油蛋糕、巧克力甜点、曲奇饼干，甚至冰淇淋都离不开朗姆酒。朗姆酒有什么神奇的作用？答案其实很简单，朗姆酒是制作甜点的调味品，就像做菜的盐或者糖。
朗姆酒赋予甜点一种更有层次的香气，尤其是巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里，如果没有朗姆酒，这些可口的甜点尝起来，可是会差那么点意思。当然，用来调味的酒类绝不仅仅是朗姆酒，白兰地、利口酒，也常常用来为甜点增添香味，它们在不同的场合有不同的应用。
朗姆酒是一种烈酒，英文名为Rum，是世界八大烈酒之一。既然是烈酒，酒精度不会太低，一般在36%以上。朗姆酒的品种很多，最通常的分类有白朗姆、黑朗姆、金朗姆，制作甜点的时候，较多使用香味浓郁的黑朗姆酒。选购时也会看到各种果味朗姆酒，但是它们只是朗姆酒的再制品，并不能作为朗姆酒使用。
在不需要烘烤的甜点中加入朗姆酒，或者在装裱烤好的蛋糕时候加入朗姆酒，朗姆酒的酒精成分会留在甜点里，用量足够多的时候，吃起来能清楚感受到酒的味道。在需要烘烤的甜点中加入朗姆酒，烘烤后酒精的成分基本挥发掉了，而朗姆酒的风味则留在了甜点里边，即使小孩也可以放心食用。
朗姆酒除了调味，也可以用来消除甜腻感。打发鲜奶油时，在鲜奶油里加入少许朗姆酒，食用时就不怕会腻了。解析常用奶制品
刚接触烘焙，会发现很多西点都用奶制品，种类繁多，一不小心就会把配方搞混了。那么多用到什么样的奶制品？下面就介绍一些经常看到的。
奶酪的品种
奶油奶酪（Cream Cheese）是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的蛋糕像披萨一样能拉出长长的丝，就一定得使用马苏里拉奶酪了。
切达奶酪（Cheddar Cheese）又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪品种之一。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。在大部分超市都能买到。
马斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的食材。
烘焙里的奶粉
在一般西点里用到的奶粉都是只全脂奶粉，是由全脂牛奶脱水制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增强西点的香味和口感。奶粉使用非常方便，很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。烘焙里的那些糖
烘焙里最常见的是细砂糖、粗砂糖、绵细砂糖和糖粉，糖是烘焙里不可或缺的一道配方，发挥着极为重要的作用。
糖，不仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，还有些神奇的作用：
1.糖有吸水性，在烘焙里加入糖可改变口感，也能加强水分的保持。
2.加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
3.焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
4.改善面团的结构和延展性。
5.使蛋清的泡沫更加稳定。例如制作戚风蛋糕的时在蛋清中加入足量糖，有助于烘焙出品质稳定的蛋糕。
6.糖是酵母的主要作用对象。有些面包加入了糖却不一定甜，是因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
7.一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
常见的几种糖
白砂糖
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
绵细砂糖
顾名思义就是非常绵软的细砂糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵细砂糖和白砂糖一样常见。
一定程度上来说，绵细砂糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵细砂糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。但大多数使用绵细砂糖代替细砂糖，不会对成品造成太大的影响。
糖粉
糖粉，指的就是粉末状的细砂糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。
红糖
红糖有时候也会被称为红砂糖。红糖并不像白砂糖那样干爽，颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
如果烘焙配方里有提到“黄糖”“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。Chapter 2轻松上手的饼干制作饼干好吃的秘密
必须严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗？
不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样，由于不同烤箱的温度也有差别，建议不能完全照搬书中提供的温度和时间。最好隔一小段时间就查看一次饼干，直到出烤箱前都要随时观察饼干的变化。如果饼干的表面和底部都呈现金黄色，就说明饼干烤好了。
饼干有点儿软、不够脆，怎么办？
刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，就可能是因为烤箱的温度太高了，需要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。
同时，面团的厚薄也影响着烘烤的时间，面团越厚越不容易烤好，面团越薄烤出来越脆。
烤好的饼干怎么保存才能保持酥脆？
烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，很容易吸收空气中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。所以，饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟（温度可设定在150～170℃），就可以重新变得酥脆。
减少饼干配方里的糖，对成品会有多大的影响？
一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的糖，减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。
简单举几个例子，糖在与黄油、全蛋等湿性配方混合溶解后，可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。尤其在制作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。另外，因为糖在高温下容易发生焦化，在烘烤中，含糖量高的饼干更容易上色。同时，糖作为一种优秀的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，保存期越长，越不容易变质。
烤饼干的时候，可能会遇到各种情况，灵活调整烘烤方式，就能成功的烤出好饼干了！印度烤饼
配方
高筋面粉100克
低筋面粉50克
泡打粉2小匙
盐1/8小匙
原味优格100克
无盐奶油10克
做法
1.将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉、盐和优格一同放入容器内，用手揉搓至没有干颗粒的状态。
2.用保鲜膜蒙在容器口上，静置20分钟，让面团发酵；将奶油倒入面团里，用手慢慢揉匀。
3.将面团分成很多份，每份大约45克，再把小面团擀成薄饼状。
4.先开火将平底锅烧热，然后放入薄饼，煎至饼皮起泡，两面微焦即可。
实用小技巧
动手制作前，可先将奶油切成小块，放入冰箱冷藏备用。将小面团擀成薄饼之前，可以先撒上少许面粉。全麦饼干
配方
全麦面粉80克
杏仁粉30克
泡打粉1/2小匙
豆奶50毫升
蜂蜜2大匙
肉桂粉1/4小匙
蔓越莓干20克
朗姆酒2小匙
做法
1.将全麦面粉、杏仁粉、泡打粉过筛倒入搅拌盆内，再加入肉桂粉、豆奶、蜂蜜、用朗姆酒泡过的蔓越莓干，用打蛋器拌匀。
2.取出在案板揉搓成面团，再揉成长条，切成若干份，搓成小球排盘。
3.放入烤箱以190℃烤制15分钟左右。
实用小技巧
饼干烤好后要放凉，可以在表面撒上糖粉。苏打饼干
配方
低筋面粉200克
无盐奶油100克
全蛋1颗（约58～64克）
冷开水2～3小匙
低筋面粉、盐各适量
做法
1.在容器里加入低筋面粉、盐和无盐奶油，用手指捏抓材料，直到材料混合成细碎的粉层。
2.把全蛋与冷开水调成的蛋液倒入粉层里稍微拌匀。
3.把面粉团倒在铺有一层低筋面粉（配方以外的分量）的案板上，用手揉均匀面团，直到蛋液完全融入面粉团里。如果还有黏稠感，可以再加一点低筋面粉。
实用小技巧
没烤的饼干面糊用保鲜膜包起来，放进来链袋保存，可冷藏约1周，冷冻约1个月。烤好的饼干和干燥剂一起放进密封容器里，可常温保存约1个月。
4.把揉好的面团用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏至少20分钟。
5.取出面团后，用擀面拽把面团擀成厚度约4～5毫米的面皮，再用叉子在面皮的一面均匀的插出细孔。
6.将面片四边切除，用刀切成长条，再切成小方块，铺在放有油纸的烤盘上，放入烤箱以180℃烘烤约15～20分钟。草莓大理石饼干
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