茶叶加工技术(农副产品加工技术丛书)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：龚自明

出版社：湖北科学技术出版社

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茶叶加工技术(农副产品加工技术丛书)试读：

前言

湖北是茶圣“陆羽”的故乡，产茶历史悠久，茶资源丰富，发展茶产业具有很大的优势和潜力。改革开放30年来，特别是“十一五”以来，茶产业发展迅速，2009年，全省茶园面积20.6万公顷，茶叶产量14.4万吨，茶叶农业产值41.6亿元，综合产值超过85亿元，其面积、产量、产值分别居全国第2、5、3位，规模和效益为中部地区第1位，全省涉茶企业5000余家，从业人员近600万人。茶叶已经成为振兴湖北山区农村经济、实现农民增收致富的优势产业和支柱产业。

茶叶加工是茶叶产业中的重要环节。任何一个优良的茶树品种，任何一种精细栽培技术生产出来的鲜叶，都需经过加工才能成为产品。所以说加工技术的精湛与否，直接关系到茶叶品质的优劣。

本书从介绍茶叶命名和分类入手，用浅显易懂的文字介绍了当前国内主要茶类的制作原理和加工技术以及主要代表性茶叶的加工工艺。希望本书的出版，能够让更多茶叶从业人员，了解茶叶加工的原理、方法和技术，并运用到生产实践当中，从而有效促进我省茶叶加工业转型升级，实现全行业持续健康发展。

全书共分九部分。

一、茶叶命名与分类

由于时间仓促，水平有限，本书中难免有疏漏和不足之处，还请广大读者朋友批评指正。一、茶叶命名与分类茶，通常是一种学名为Camellia sinensis（L.） Kuntze的山茶科属常绿灌木上生产的新梢，采摘后，经加工制成的一种饮料。但是我国人民日常生活中，往往把茶和某些具有清热解毒、止渴生津或其他药效作用的中草药都以“茶”称呼，以致造成某种混淆。为了突出茶的自然属性和商品属性，便于人们识别和利用，通常在食品加工领域把茶叶的制造称为茶叶加工，并将其作为食品行业的一个重要分支，但其产品仍称为茶，只不过依其制法与品质特征给予不同的命名和分类。

（一）茶叶命名

我国茶区幅员辽阔，茶叶众多，各地区茶叶的命名方式也不尽相同。主要的命名方式如下：

茶叶的命名主要有以产地命名，如采花毛尖、恩施玉露、武当道茶、远安鹿苑、祁门红茶、西湖龙井、蒙顶甘露、安化黑茶等。

以形状、色、香、味命名亦较多。如雀舌、毛峰、瓜片、黄芽、绿雪、兰花、绿牡丹等。

以茶树品种和产茶季节命名有大红袍、金观音、铁观音、黄金桂、水仙、本山、丹桂、春尖、秋香、冬片等。

以制法命名的如全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶、烘青、炒青、蒸压茶、窨花茶等

以销售区域命名的如边销茶、外销茶、内销茶、侨销茶等。

（二）茶叶分类

目前在茶叶初制阶段主要根据茶多酚的氧化程度分成绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。具体如图1-1：图1-1 初制茶叶分类

二、鲜叶

（一）鲜叶的理化性状

茶鲜叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。其主要的成分归纳起来有如下10余类（图2-1）（1）水分 水分是鲜叶的主要成分之一，鲜叶一般占鲜叶总重量的75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位，采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的差异而不同。芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导器官，含水量也较高。茶树1芽4叶新梢各部位水分含量如表2-1所示。图2-1 茶鲜叶化学成分分类及含量表2-1 茶树1芽4叶新梢各部位水分含量

茶树体内的水分可分为自由水和结合水两种。自由水也叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中成游离状态，可以自由流动，调节体内水分平衡，可以通过气孔向大气扩散。一些可溶性的有机物和无机盐都溶解在这种水里。自由水在鲜叶里占绝大部分，是化学反应的重要介质，因此控制水分含量是一项重要的技术指标。茶叶中除自由水外还有一种结合水，或称束缚水，它与细胞的原生质相结合，呈原生质胶体而存在。

鲜叶的含水量及其在制茶过程中变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%以下的干茶，是鲜叶大量失水的过程，随着叶内水分散失速度和程度的变化，伴随着叶内一些物质成分发生一系列相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。

制茶的各个工序中，随着水分含量的变化，其物理性状也相应地发生变化。因此，在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少，所呈现出不同的形质特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说，在生产中，控制在制品含水量是掌握鲜叶加工最佳工艺参数的主要技巧之一。鲜叶含水量与制茶消耗额定鲜叶管理也有密切的关系，一般来说，除去表面水，4千克鲜叶可制得1千克干茶。（2）茶多酚 茶多酚是多种酚类衍生物组成的较为复杂的混合物的总称。这类物质占干物质总量的20%～35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶色、香、味的形成影响很大。主要有儿茶素、黄酮醇、花青素、酚酸等4大类物质所组成（图2-2）。图2-2 多酚类化合物的分类

①儿茶素：儿茶素类是鲜叶中多酚类化合物含量最丰富的一类，占多酚类化合物总量的70%～80%。但茶树鲜叶中，大量存在的儿茶素有6种：分别为L-表儿茶素（L-EC）、D，L-儿茶素（D，L-C）、L-表没食子儿茶素（L-EGC）、D，L-没食子儿茶素（DL-GC）、L-表儿茶素没食子酸酯（L-EGC）、L-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）。其中L-EGCG是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量提高，随着鲜叶嫩度下降而减少，对成茶品质影响很大。儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和而不苦涩。

②黄酮醇类：黄酮醇类是儿茶素的氧化体，呈黄色，属黄酮类。在茶叶中已发现10多种，其含量占鲜叶干物质的1.3%～1.8%。如槲皮甙和杨梅甙等。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。花黄素的自动氧化在红茶中占从属地位，其含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。但在绿茶中花黄素及其自动氧化产物是形成绿茶汤色的主要成分，对干茶和叶底也有一定影响。

③花青素类：花青素是一类性质比较稳定的色原烯衍生物，种类很多，有呈青色、铜红、暗红、暗紫色等。花青素含量虽少，但它的存在对茶叶品质不利。若花青素含量稍高，就能使绿茶汤色深暗、干茶色泽乌暗，叶底呈靛蓝色。特别是紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高，制作的绿茶品质相对较差。

④酚酸类：酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。它多为没食子酸、咖啡碱、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占鲜叶干重的5%左右。

在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。由于多酚氧化途径和氧化程度不同，产生色、香、味品质截然不同的六大茶类。

鲜叶中茶多酚的含量，随着茶树品种，生长地区，采摘季节以及鲜叶老嫩等不同而有很大变化，不仅总量差异很大，而且各类化合物的组成比例也有明显变化。不同品种的茶树，茶多酚尤其是儿茶素的含量和组成比例都不同，一般大叶种含量较多，适于制红茶，小种含量较少，适于制绿茶。同一品种在不同地区生长，含量也不同，有时差距还较大。同一品种、同一地区、不同季节，茶多酚一般夏季含量最多，秋茶次之，春茶最少；如兼产红绿茶，则以春茶加工绿茶，夏秋茶加工红茶为宜。不论什么季节，都是嫩叶含量多，随着叶龄的增长而逐渐减少。

多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。因此，在制茶过程中，控制制茶技术，恰当运用外因条件，控制多酚类含量能够使茶味更浓且醇，从而提高茶叶的品质。

另外，茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对茶叶品质不利，所以制茶机具与茶叶接触部分，如揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能用铁制造，泡茶或煮茶用具也不宜用铁制容器。（3）蛋白质和氨基酸 蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物。蛋白质由氨基酸合成，在一定条件下，又能水解成氨基酸。

①蛋白质：蛋白质是含氮化合物，它广泛存在于茶树体中，鲜叶中含量占干物质总量的25%～30%，蛋白质一般难溶于水，但其中约8%的白蛋白能溶于水，对增进茶汤滋味是有作用的。在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保持叶绿汤清的品质特征。

蛋白质是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。蛋白质组成的基本单位是氨基酸。在一定的制茶技术条件下，蛋白质又能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。

②氨基酸：氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶的主要化学成分之一，目前茶叶中鉴定出氨基酸有26种，约占茶叶干重1%～4%。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，其含量占氨基酸总量的70%左右，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。（4）生物碱 茶叶中的生物碱有茶叶碱、咖啡碱、可可碱，合称为生物碱，在鲜叶中含量一般为3%～4%。其中以咖啡碱含量最多，其他两种含量甚微。

咖啡碱是含氮物质，在芽叶含量高，随着茶叶伸长发育，含量逐渐下降。嫩叶比老叶多，春茶比夏、秋茶多。遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。

生物碱含量多少与红茶品质的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡后，可提高滋味的鲜爽度。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳脂沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显。说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。（5）糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中的占干物量的20%～30%。包括单糖、双糖、三糖三类。茶叶中的单糖包括葡萄糖、果糖、木酮糖、甘露糖、阿拉伯糖等，双糖包括麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等。单糖和双糖通常都溶于水，故总称为可溶性糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。

茶叶中的糖类物质，除上述的糖类物质之外，还有很多与糖类有关的物质。其中包括果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。（6）芳香物质 茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多，一般鲜叶中含量为0.005%～0.03%，但它的组成极为复杂，归纳起来碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物等10余类，由于分别含有羟基、醛基、酯基香气基团，所有物质均对茶叶香气有一定的影响。如大多数酯类具有水果香、醛类具有青草气，他们在茶叶中含量都极少，但对茶叶的香气起着重要的作用。（7）维生素 茶叶中含有多种维生素，有水溶性和脂溶性两大12类。水溶性主要有维生素B（硫胺素）、维生素B（核黄素）、维生素C（抗坏血酸）、维生素PP、维生素P等，脂溶性维生素有维生素A、维生素K等。（8）色素 茶鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等。叶绿素对鲜叶色泽影响最大，其含量一般在0.24%～0.85%，随着新梢的老化而逐渐增加；随着季节、品种、施肥种类及遮阴等栽培措施不同含量有所变化。（9）酶类 茶树体内存在多种酶。在鲜叶中的酶，对茶叶品质形成影响较大的有水解酶和氧化酶。水解酶中有蛋白质酶、淀粉酶等。氧化还原酶中有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶、过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。（10）无机化合物 茶叶无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量元素成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、镍、镉、钡、钠、钴等20余种。在鉴定中，它们是茶叶中经过高温灼烧灰化后所残留的物质，总称为“灰分”，约占干物重的4%～7%。灰分有水溶性和水不溶性之分，其中水溶性灰分的高低，是区别鲜叶老嫩标志之一。2.鲜叶的物理性状

鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映所表现出来的特征。在同一品种或同一植株的不同部位的鲜叶，其特征与变化也不相同。如叶子大小、厚薄、硬软、白毫多少、色泽深浅等。所以鲜叶的物理性状与毛茶品质有密切关系。我国茶叶种类很多，各种茶类可以由同一鲜叶制造而成，但各种茶叶各自要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品质要求也就各不相同。（1）鲜叶色泽 鲜叶色泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽，其变化主要与茶树品种、施肥、日照长短有关系，鲜叶色泽不同，内在化学成分含量组成也不同。对制茶品质有不同影响。不仅汤色和叶底色泽不一样，而且香味也有较大差异。

一般深绿色叶的粗蛋白质含量高，多酚类化合物、水浸出物、咖啡碱含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白质的含量低，多酚类、水浸出物、咖啡碱的含量高；紫色叶的各种成分介于两者之间，而制茶品质的好坏与各种成分的含量有关。一般来说，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，适宜于制红茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的，适宜于制绿茶。（2）鲜叶形状、厚薄 鲜叶形状大致分为长形、近圆形、卵形三类。哪一个类型制茶的形状好，根据茶类的不同要求而异。长形叶适宜加工成针形、扁形、炒青、工夫红茶等；卵形叶适合加工瓜片、猴魁等；而近圆形鲜叶除个别茶类外，无论制成何种茶，条索都不好。

鲜叶的厚薄也关系到成茶品质的优劣，如太厚的鲜叶，加工成绿茶，会导致颜色深暗、条索不紧，但却适宜加工成乌龙茶。而太薄的鲜叶，内含物含量少，加工成任何茶类，品质都较差。

（二）鲜叶质量

鲜叶质量，包括鲜叶的嫩度、匀净度、新鲜度三个方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，平时说鲜叶质量好坏，往往指的是嫩度及匀净度的优劣。1.鲜叶嫩度

鲜叶的老嫩是衡量茶叶品质的重要因素，是鉴定茶叶等级的主要指标。老嫩程度是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树生长发育的理论，可以知道茶叶内在有效成分，如多酚类蛋白质、咖啡碱等，总是在生长的初期阶段含量较高，而不利于茶叶品质的纤维素等物质的含量在这一时期则较少。因此，幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶叶品质则低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系。

鲜叶的老嫩与产量有直接关系，鲜叶要求过于细嫩则必然会影响茶叶的产量，根据茶树特性与外界环境条件及技术措施的关系，正确合理的采摘方法，即分批多次留叶采摘对产量质量都能获得良好的效果。2.鲜叶匀净度

匀净度是衡量鲜叶质量指标之一，包含着鲜叶匀度和净度两个方面。

鲜叶匀度是指一批鲜叶理化性状一致的程度。影响鲜叶匀度因素很多：采摘不合理，茶园品种混杂，鲜叶运送和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂，而露水叶与无表面水叶子混杂，不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂。其中在生产中最突出的是老嫩混杂，对制茶技术和茶叶品质都有影响。老嫩不一，内含成分不同，物理性状不一，在加工过程中会造成杀青老嫩生熟不一，揉捻嫩叶断碎，老叶不成条，干燥干湿不匀，末茶、碎茶增多，给加工带来较大的困难，也直接影响成品茶的品质和效益。

净度指鲜叶里夹杂物的含量。这些夹杂物有茶类和非茶类两种。茶类有茶籽、茶果、老叶、老梗，非茶类有虫卵、虫体、杂草、沙石等。这些夹杂物都影响茶叶品质。有的还影响人体健康。因此，要保证好的鲜叶净度。3.新鲜度

新鲜度是指采摘下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状。鲜叶采下来脱离茶树母体之后，仍继续进行呼吸作用。随着水分散失，鲜叶中酶性作用增加，内含物分解转化而减少。如糖类分解，分解的同时产生大量热量，因此，作为鲜叶贮存要注意及时散热，低温、降低叶温，防止酶变，还要做到先进厂先付制，减少不必要的损失。

如时间过长，贮存不佳，堆积过厚，过紧过久，通气不良，鲜叶有氧呼吸释放热量散发不出去，叶温升高，内含物分解加快，消耗愈多；在氧气供应不足的情况下，引起无氧呼吸作用，使糖分解为醇而产生酒精气。时间再长，产生酸味，叶子发热变红、霉烂变质。因此，鲜叶进厂，要做好管理工作。

（三）鲜叶管理

采摘下来的鲜叶如何管理，对成品茶的品质影响较大。如果采摘的鲜叶不能适时付制，加之不正确的贮存方式，如堆积得过厚、过紧、过久、通气不良等，就会是使鲜叶叶温升高，内含物分解加快、消耗较多，还会导致红变，并且在氧气供应不足的情况下，引起无氧呼吸作用，产生酒精气。所以如何对采摘后的鲜叶进行管理，非常重要。

鲜叶管理包括鲜叶运输、鲜叶验收、鲜叶摊放贮存几个方面。1.鲜叶运输

采摘后的鲜叶要及时运送进厂，在运送的过程中要注意：根据老嫩、品种、表面水多少的不同，分别装篓。装篓时不能压紧，防止机械损伤。2.鲜叶验收

鲜叶进厂须进行验收分级，验收分级一般根据鲜叶的老嫩程度、鲜叶的一致性等指标以及品种不同进行判定。制绿茶鲜叶原料通常以嫩为优，如鲜叶为单芽、1芽1叶初展，且新鲜、匀净度好，多为特级或一级。同时根据品种的适制性及制优率，验收的级别和鲜叶价格也是各不相同的，如制绿茶的原料，在同样嫩度、匀净度及新鲜度情况下，鄂茶1号鲜叶通常较福云6号鲜叶价格要适当高些。每个厂家可根据自身实际情况制定鲜叶验收标准。3.鲜叶摊放

为便于集中加工制作和促进茶叶品质形成，适度摊放成为茶叶加工付制前必不可少的工序，故加工厂要有专用的摊青器具和场所，摊青场所应选择阴凉、湿润、空气流通、场地洁净的地方，有条件的可设贮青室。

贮青室要坐南朝北，防止太阳直接照射，保持室内较低温度，最好在室内铺上竹帘，在竹帘上摊放。鲜叶摊放不宜过厚，一般为15～20厘米，雨露水叶要摊得更薄。鲜叶摊放过程中，每隔1～2小时翻拌一次，每隔60～70厘米开一条通气沟，再翻拌时，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤。

鲜叶贮放时间不宜过久，一般先进厂先付制，雨水叶表面水分多，可以适当多摊放。

三、绿茶初加工

（一）绿茶的加工原理

绿茶的清汤绿叶品质特征，是在加工过程中逐步形成的，了解绿茶加工的有关原理，才能更好地把握这些过程，从而获得良好的绿茶品质。1.绿茶色泽的变化

绿茶要求干茶色泽翠绿、茶汤碧绿、叶底绿亮，三者密不可分。绿茶的色泽，有的是茶叶内含物质所具有的，有的是加工过程中转化而来的。

鲜叶内含的色素有两类，一类是不溶于水的脂溶性色素，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素类；另一类是水溶性色素，包括花黄素和花青素类。这两类色素在加工过程中都会发生变化。其中变化深刻、对绿茶色泽影响较大的是叶绿素的破坏和花黄素的自动氧化。

叶绿素原是脂溶性色素，在高温杀青的条件下，色素与叶绿体蛋白基质的结合容易破坏，发生分解，形成有一定亲水性的叶绿醇和叶绿酸，使其部分溶解而进入茶汤。当叶细胞组织经揉捻破坏后，茶汁附着叶表，冲泡后有部分悬浮于茶汤之中，是绿茶茶汤呈绿色的原因之一。

绿茶初制过程中，因高温湿热影响，特别是经杀青、揉捻、干燥工序后叶绿素减少较多，是绿茶黄变的原因之一。所以在加工过程中，应控制湿热作用对叶绿素的破坏，保持绿茶翠绿色泽。

在杀青过程中，叶温若不能快速升高，酶活性不能及时钝化，则多酚类化合物就会发生酶促氧化，导致红梗红叶红汤，影响绿茶品质。2.绿茶香气的发展

构成绿茶香气的成分较复杂，有些是鲜叶中原有的，有的是在加工过程中形成的。绿茶特有的香气特征是叶中所含芳香物质的综合反映。

茶鲜叶中芳香物质有高沸点和低沸点两种，前者具有良好的香气，后者带有青草气。绿茶加工过程中，经高温杀青，低沸点的香气组分大量散失；而具有良好香气的高沸点香气物质显露出来，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，在经过杀青后，含量大大增加。这类高沸点的芳香物质是构成绿茶香气的主体物质。同时在加工过程中，叶内化学成分发生一系列的变化，生成一些新的芳香物质，如具有紫罗兰香的紫罗酮、茉莉花香的茉莉酮等。

茶叶炒制中，叶内淀粉水解成可溶性糖类，在受热条件下产生糖香，火温过高时会产生老火茶、高火茶，会在一定程度上掩盖其他香气，故干燥过程中要掌握好火候。3.绿茶滋味的形成

绿茶滋味是叶内所含可溶性有效成分进入茶汤而构成的。它与茶叶色、香密不可分，滋味好的绿茶，一般色泽、香气也较好。

绿茶滋味主要是有多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合而成。这些物质各有自己的滋味特征。如多酚类化合物有苦涩味和收敛性，氨基酸有鲜爽味，糖类有甜醇滋味，咖啡碱味苦。绿茶的良好滋味是这些物质的相互结合，彼此协调后的综合表现。多酚类化合物是茶叶中可溶性有效成分的主体，在加工过程中的热作用下，有一部分苦涩味较重的酯型儿茶素会转化成简单儿茶素，一部分多酚类化合物也会与蛋白质结合成为水不溶性物质，从而减少苦涩味。同时，加工过程中，部分蛋白质水解成游离氨基酸，也会增加茶汤鲜爽度。

（二）绿茶的主要加工技术

绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序。1.杀青

杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。（1）杀青的目的 杀青的主要目的：

①是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。

②是散发青气，发展茶香。

③是改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。

④是蒸发一部分水分，使叶质变得柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。（2）杀青技术 杀青有关的技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点：

①高温杀青，先高后低：所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

②抛闷结合，多抛少闷：在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸气和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速蒸发。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象。所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。一般而论，嫩叶杀青，宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。

③嫩叶老杀，老叶嫩杀：所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状，所以宜嫩杀。（3）杀青方式 目前，绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。（4）杀青程度 杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常58%～62%。2.揉捻

在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。（1）揉捻目的 揉捻的目的是为了卷紧茶条，缩小体积，为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。（2）揉捻方法 绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种，目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。

①手工揉捻：手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加工叶不结块，成形均匀。

②机械揉捻：机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻-重-轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要“轻压短揉”。3.干燥

干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。（1）干燥的目的 干燥的目的有三：

①是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。

②是促进茶叶内物质进一步转化，发展茶香，增进滋味。

③是在揉捻成条的基础上，进一步紧结条索。（2）干燥方法 绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。

（三）大宗绿茶加工

大宗绿茶是一种适合大众消费和出口的绿茶产品，占绿茶总量的60%左右，主要以机械生产为主，我国大宗绿茶主要有炒青绿茶、珠茶、烘青绿茶等。大宗绿茶一般要求鲜叶具有一定成熟度，以1芽2、3叶为宜。1.炒青绿茶（长炒青、眉茶）

炒青绿茶在大宗绿茶中产地最广、产量最多，在全国各地均有生产。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称“炒青”，因其外形呈长条状，故又称“长炒青”，又因外形为长条形、微弯，形状如眉，故又名“眉茶”。主要有湖北的“鄂绿”、安徽的“屯绿”、江西的“婺绿”、浙江的“温绿”、湖南的“湘绿”等。（1）炒青绿茶品质特征 不同茶区的炒青绿茶品质特征各有不同，但对优质炒青品质要求的总体是一致的。均要求外形条索紧直、匀整、有锋苗，色泽绿润一致，净度好；内质香高持久、纯正，汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。（2）炒青绿茶加工技术 虽然各个茶区炒青绿茶工艺流程不尽相同，但主要过程是一致的，均可分为杀青、揉捻、干燥三道工序。

1）杀青。目前大宗茶均采用机械化杀青，常用的杀青机械有滚筒连续杀青机、短滚筒间歇式杀青机（复干机）、锅式杀青机、其他杀青机械。

①滚筒连续杀青机：滚筒杀青机的工作原理是炉灶内燃料燃烧，对筒体加热，当筒体温度达到杀青要求时，投入鲜叶，鲜叶在半封闭的状态下直接吸收热量，使叶温迅速升高，并在导叶板的作用下，翻动前进，叶内的水分则不断汽化，酶的活性同时被迅速破坏，达到杀青目的，最后从出口端排出，完成杀青作业。

滚筒杀青机作业时，首先开机使筒体转动，再行生火烧旺炉灶，这样可以使筒体受热均匀，防止变形。当筒体温度达到杀青温度，既看到筒体受热内壁微微有些发红，有火星在筒内跳动时，即可开动上叶输送带上叶，开始上叶量要适当多一些，以免产生焦叶。待杀青叶已开始在出口端排出，开动排湿风机排湿，使筒体内水蒸气排出。一般叶子在筒体内经历2.5～3.5分钟，在杀青过程中要随时检查杀青叶质量，并根据杀青程度调整投叶量的多少，当感觉杀青程度偏嫩，应减少投叶量，若感觉杀青程度偏老，应增加投叶量。杀青作业结束前15分钟要停止向炉膛内加燃料，以免产生焦叶。杀青结束后，首先将要将炉膛内的全部残余燃料和灰渣清出，并且筒体还要继续转动15～20分钟再行关机，这样可以防止筒体变形。

滚筒连续杀青机可连续作业，生产效率高。以6CS-70型滚筒杀青机为例，台时产量可达200～300千克鲜叶，在正常操作下，杀青叶色泽绿翠，香气纯正，并且操作方便，目前在大中型茶厂广泛应用，是大宗茶生产的主要杀青方式。

②短滚筒间歇式杀青机（复干机）：湖北部分茶区的中小型茶叶加工厂在生产炒青绿茶时，会采用短滚筒间歇式杀青机（复干机）杀青。尽管不同型号的复干机杀青时投叶量和杀青时间有所差异，但基本使用方法是一致的。

短滚筒间歇式杀青机的工作原理是：炉灶内燃料燃烧，对筒体加热，当筒体温度达到杀青要求时，投入鲜叶，鲜叶在半封闭的状态下直接吸收热量，使叶温迅速升高，并随滚筒的转动而翻动，叶内的水分则不断汽化，酶的活性同时被迅速破坏，杀青结束时，转动按钮，使筒体反转，将杀青叶导出。

短滚筒间歇式杀青机（复干机）杀青作业时，首先开机使筒体转动，再行生火烧旺炉灶。当滚筒受热部分有些泛红时，根据机型大小投入适量的鲜叶，当鲜叶投入机内2～3分钟后，适当地降低温度再炒2～3分钟即可，总杀青时间一般为6～7分钟。杀青时，要根据鲜叶嫩度和水分含量的不同，控制投叶量，嫩度高或水分含量多的鲜叶，投叶量适当减少，反之，则适当增加。复干机杀青作业，往往因为杀青叶不能及时抖散，水汽不易散发，导致杀青叶泛黄、香气低闷。

短滚筒间歇式杀青机（复干机）杀青，操作简单，并且可以实现“一机多用”，其缺点是不能一次性出叶，后期出来的杀青叶易出现焦叶，并且不能连续作业，效率较低。目前只在中小型茶厂中使用。

③锅式杀青机：锅式杀青机是我国最早模仿人工杀青作业原理研制成功的杀青机械，大多是双锅并列式杀青机。

锅式杀青机的工作原理是，炉灶内燃料燃烧超过加热，当锅温达到杀青要求是，开动机器，将鲜叶投入炒锅内，在炒叶结构炒手的回转作用下，鲜叶被不断均匀翻动并吸收热量，使叶温迅速提高，酶活性被迅速钝化，叶内的水分不断汽化和散失，完成杀青工序。

锅式杀青机作业时，要求适当高温，一般认为锅底已烧得发白，锅温超过300℃，鲜叶下锅后，先抛炒3～5分钟，然后盖上锅盖闷炒1～2分钟，再抛炒直到杀青结束。雨水叶、露水叶应多抛炒，较老的叶子应闷炒。

锅式杀青机与人工杀青原理相似，能满足传统杀青工艺要求。杀青过程中可抛闷结合，炒手对茶叶有轻度的搓揉，起到做形的作用，杀青质量较好。其缺点是经常出叶不净而产生烟焦，而且锅式杀青机也不能连续作业，作业效率低，目前在生产中已逐渐被淘汰。

④其他杀青机械：目前，一些生产优质炒青绿茶的厂家采用新型杀青机械杀青，这些杀青机械包括热风杀青机、汽热杀青机、微波杀青机。

热风杀青是一种较新型的杀青技术。它是利用热风发生炉产生的高温干燥热风（通常为300～350℃）对鲜叶进行高温杀青，可在较短时间（60秒）内完成杀青作业，并且能杀匀杀透，无爆点及焦边，可使杀青叶保持翠绿色泽，成茶香气较高、品质较好。

汽热杀青机利用高温水蒸气携带热量大、穿透力强的特点，快速完成杀青作业。杀青结束后接有热风脱水装置，利用大流量空气完成脱水作业。汽热杀青机杀青质量特点是：杀青叶均匀、无爆点及焦边、叶色翠绿、杀青叶清香型、叶质柔软、含水率较高。

微波杀青是利用电磁波的穿透性，使茶叶的茎叶由内往外同时加热，温度快速升高，从而达到杀青目的，并保持茶叶的原色、香、味、形，不损坏营养成分。由于微波热量由里及表，容易杀匀杀透，有效地避免了红梗红叶、杀青不均等弊病。

以上3种杀青方式都具有快速杀青、杀匀杀透，无爆点及焦边，可使杀青叶保持色泽翠绿的优点。但微波杀青机由于设备本身较为昂贵，杀青时耗能较大等缺点，在大宗炒青绿茶加工中并不常见。

⑤杀青程度：杀青叶的良好与否，是决定炒青绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

2）揉捻。大宗炒青绿茶加工中的揉捻作业均采用机械进行，其设备为盘式茶叶揉捻机，大宗炒青绿茶加工常用揉捻机型号有6CR-35型、6CR-40型、6CR-45型、6CR-55型、6CR-65型。

揉捻机的作业原理是：揉捅内装满杀青叶，盖上揉桶盖，在电动机和传动机构的带动下，在揉盘上作水平回转，揉桶内的叶子受到揉桶盖压力、揉盘反作用力、棱骨揉搓力及揉桶的侧压力等作用，被逐渐揉捻成条，并使部分叶细胞破碎，茶汁外溢，达到揉捻的目的。

揉捻作业的关键是投叶量、揉捻时间，加压轻重的掌握。炒青绿茶加工揉捻时，应按照揉捻机型号的大小确定投叶量的多少，一般情况下6CR-55型揉捻机，每桶投叶量为35千克杀青叶。若投叶过多，叶团在揉桶中难以翻动，揉捻不均匀，甚至揉桶无法运转，影响揉捻质量；投叶过少，叶团同样难以翻动，并且不方便加压，影响成条。揉捻作业时，加压轻重应遵循“轻-重-轻”的原则，并且加压时间要适当；加压过早过重，易成扁条和碎茶，加压过轻，难以成条，并且条索不紧结。一般情况下，嫩叶揉捻时，加压要轻，较粗老叶揉捻时，加压要重些。揉捻时间视叶子老嫩程度而定，较嫩的叶子，揉捻时间相对短些，较粗老叶子，则要延长揉捻时间。一般嫩度适中的叶子，采用6CR-55型揉捻机揉捻40分钟左右基本可达到揉捻要求。揉捻叶下机后，要立即解块干燥，切勿久放，以免叶色变黄。

炒青绿茶揉捻程度，一般嫩叶要求成条率达80%～90%，粗老叶成条率在60%以上；揉捻细胞的破碎率为45%～55%；要求茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手的感觉。

3）干燥。炒青绿茶干燥一般分二青、三青、辉锅等三道工序。各道工序采用机械不同，所达到的效果亦有差别。有研究表明，二青用烘干、三青用锅炒、辉锅用滚炒，即采用“烘→炒→滚”的方法是炒青绿茶的最佳干燥工艺。但由于锅式炒干机在湖北茶区已被淘汰，目前在湖北茶区炒青绿茶常见的干燥工艺是“烘→滚→滚”，也有部分中小型茶叶加工厂，采用“滚→滚→滚”干燥工艺。

二青的目的是快速去除揉捻叶所含的部分水分，减少茶条表面粘性，避免下一道工序炒制时粘锅，保证下一道工序正常进行。二青用烘是较好的方法。一般采用烘干机烘二青，热风温度110～120℃，摊叶厚度2～3厘米，时间10～15分钟。温度不能太高，以防止茶叶失水过快，条索干硬，影响下一步做形。目前，部分中小茶叶加工厂，也有采用复干机滚炒二青，滚炒二青的茶叶，条索比烘二青稍紧，但在滚炒的过程中，容易出现粘锅，而导致焦黄叶出现。滚炒二青控制筒壁温度140～150℃，投叶量8～10千克，滚炒时间20～25分钟，一般二青叶含水量35%～38%，略有刺手感即可出叶。二青叶出机后，应摊凉回潮30分钟左右，以平衡芽叶与茎梗之间的水分。

三青的目的是为了进一步去除茶叶中的水分，使茶叶卷紧条索，基本定型，并促进内含物质进一步转化，发展茶香。在湖北茶区，三青基本采用复干机滚炒三青。滚炒三青时筒壁温度控制100～110℃，投入二青叶20千克左右，滚炒时间30分钟左右。当手捏叶子部分发硬，但不会断碎时出叶，并摊凉。

辉干的目的是进一步去除水分，便于贮藏，并进一步发展香气，同时通过辉炒，使茶条更为紧结。辉干一般采用瓶式炒干机，当瓶式炒干机进行辉锅作业时，筒壁温度保持在80～90℃，投叶量以茶叶不溢出为限，时间1小时左右。在辉干作业结束前5分钟左右，迅速提高筒体温度至120℃左右，使茶叶温度达到90℃左右，手摸感到烫手，随即出锅，可提高茶叶香气。

炒青绿茶干燥程度，二青叶干燥程度以手捏叶子不粘，稍有触手，手握可成团，松手后能散开为宜，含水量35%～38%；三青叶干燥程度以手捏叶子部分发硬，但不断碎，略有弹性为宜，含水量15%～20%；辉干程度要达到手捻茶条能够成碎末，含水量5%～6%。表3-1 大宗炒青绿茶各工序减重率、含水率及感官判别标准2.珠茶

珠茶是我国传统绿茶种类之一，因外形颗粒细圆，紧结重实，色泽绿润，形似珍珠而得名。珠茶原产浙江省绍兴县平水镇一带，后扩展到绍兴其他县区、宁波等地，现在全国茶区均有生产，产品以出口居多。（1）珠茶品质特征 优质珠茶外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香气味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。（2）珠茶加工技术 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥等三个步骤。其中干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。

1）杀青。珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。但珠茶杀青不同的是：由于杀青叶含水量要求比炒青绿茶杀青叶高，一般为60%～64%，所以在杀青方法上“闷”的时间较多一点，杀青的时间稍短一些。但必须满足杀青破坏酶的活性为限。

珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1～2分钟。闷的目的是提高叶温，使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别是可减轻在较长的干燥过程中的黄变程度。

珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥壮的打顶芽叶和节间较长的嫩叶老叶，应掌握多闷少抛的原则。

杀青叶适度为叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%～64%。

2）揉捻。珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶的揉捻时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶揉10～15分钟，老叶15～20分钟。揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄。

揉捻适度标准为细胞破坏率45%～60%，嫩叶成条率90%左右，4～5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。

3）干燥。珠茶成形特点，决定了其成形干燥工艺与炒青绿茶有明显不同，它分炒二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅四个过程。一般采用“低温长炒”、“投叶量多”等技术措施促进茶叶在锅中炒圆。

①炒二青：二青主要是蒸发大量的水分，为下一工序做形作准备，因此在这一过程中温度要求要高。锅温要达到160℃以上，细嫩的或含水量高的叶子，锅温高，粗老的或含水量低的叶子，锅温可略低一点，但整个炒二青过程必须掌握“先高后低”的原则。84型珠茶炒干机每锅投叶量12～15千克，嫩叶或含水多的叶子可少投，粗老或含水量少的叶子可多投，每锅炒40～45分钟，炒至叶色变暗，手捏不粘，叶形略有弯曲，含水量一般40%～45%时，可停机出茶。

锅炒二青，由于揉捻叶含水量高，粘性大，炒时叶子易成团或粘在炒手板上，叶汁也易粘结锅底而成“锅巴”。为了避免锅炒二青结锅巴和叶色暗等缺点，改锅炒为烘二青，但烘二青叶质变硬，不利炒干成圆。

在生产上二青多采用滚筒炒干机，这种炒干机，筒径90厘米，长150厘米，有效长度110厘米，投叶30～35千克，温度在200℃以上，炒二青时间根据杀青叶含水量和二青程度而定，一般炒35～45分钟，含水量高，炒时长，含水量低，炒时短。

珠茶呈圆珠形对炒二青要求很高，既要叶子失去部分水分，又要保持茶条具柔软性。如果茶条硬变或茶条失水过多，炒成圆坯就比较困难，如果茶条失水过少，虽茶条柔软，但由于含水量过高，在炒三青，锅温低，炒速慢，茶条因茶叶粘性而易粘锅结锅巴，同样影响炒制做圆。所以二青过程应特别注意二青叶程度的掌握。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。

②炒小锅，炒对锅、炒大锅：小锅、对锅、大锅是珠茶成圆的过程，它们都是在相同的珠茶炒干机内完成的。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的原料首先成圆。炒对锅是珠茶成圆的主要阶段，颗粒的形成主要是量多的中段茶；大锅则是进一步干燥，使无成形的颗粒固定，并使面张茶成圆。即所谓“小锅脚、对锅腰、大锅头”。

炒小锅：在二青叶出锅后，须经一段时间摊凉，然后再进行炒三青。炒三青投叶量约15千克（相当于4锅二青叶合并成3锅）。如二青叶炒较干可略多投一点，（2锅并1锅）。锅温一般开始要求要高，120～160℃，这是为了避免茶汁在锅中粘结，同便于下脚细小的中容易成圆；到后期锅温保持在100℃左右。炒三青时间约45分钟，并且在炒三青过程中以抛炒为主，抛炒高度比炒二青时略低一点。炒到含水量为30%～35%，70%以上的叶子成钩曲形，细小的叶成颗粒状时，即达适度。这时便可并锅，开始炒对锅。

炒对锅：炒对锅是将3锅小锅叶并成2锅。并要调节调幅杆，使炒手板在炒时，叶子在锅内翻动而不抛起，并能达到炒茶4次，叶子能全部翻转1周。锅温控制在60～80℃，叶温保持在45℃左右，并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低，高级茶宜高，低级茶宜低，时间约100分钟左右。炒到中、下段茶有80%～90%形成颗粒，紧摆手中，放松后，能颗颗分散，炒至八成干，含水量在16%～18%时，可停机出茶，炒大锅。

炒大锅：炒大锅主要是面张茶成圆。炒大锅时将2锅对锅叶并1锅，并调炒手板，使茶叶抛高降低，在锅内滚翻，大约炒手板炒茶5次，茶叶转1周。掌握好锅温和锅面覆盖是制好面张茶的重要一环。锅温应先低后高，一般叶温掌握在40℃左右并做到火力均匀，受热面广，茶叶下锅炒到手提有些发硬时，应及时加盖。并提高火温，叶温达到50～55℃，使锅内保持一定温湿度，茶叶回潮，易于炒圆炒紧，但加盖要时盖时揭，以免影响内质。炒大锅时间最长，一般需3～4小时，炒至90%以上面张茶都已卷成颗粒，茶叶色泽墨绿并富有光泽，冷后手捻成粉末，含水量5%～6%时，可停机出茶。

珠茶之所以能形成圆形：一是炒干机炒叶腔的结构和炒手板的形状，二是力的作用，两者就构成了珠茶成圆的主要因素。珠茶炒锅是斜锅、斜度23～25°，并锅前沿高约18厘米成斜面的弧形，斜面倾度13～15°，这样就构成了圆形俯向锅脐的炒叶腔，利于茶叶在锅内球状翻滚，有利成圆。同时在锅中还配有凹弧形的炒手板，它与茶锅相近处，与锅呈切面弧形，通过炒手板的往复运动、茶叶在锅内不断翻滚，在热和投叶量较多的条件下，茶叶就逐渐由卷曲到颗粒形。

茶叶在锅内成形，还受力的影响。锅中茶叶受炒手板的作用力（推力）和锅，灶壁对茶叶的反作用力，锅、灶壁对茶叶的摩擦力以及茶叶本身的重力、茶叶内部的相互挤压力的作用，来自上下、左右各方的抛、推、翻、压力便构成了作用在茶叶各部分上的向心力。在这种向心力的作用下以及适当的温度投叶量和炒茶方法相配合，经一定时间的炒制，茶叶逐渐形成圆形。3.烘青绿茶

烘青绿茶也是我国大宗绿茶之一，产区分布较广，以安徽、浙江、福建三省产量较多，其他产茶省也有部分生产。烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。（1）烘青绿茶的品质特征 烘青绿茶是一种靠揉捻工序做形，干燥过程中不再整形的绿茶类型。高档烘青绿茶外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。（2）烘青绿茶加工技术 烘青绿茶在制法上也与炒青绿茶相似，也是杀青、揉捻、干燥。

1）杀青和揉捻。杀青技术的基本目的要求与炒青绿茶相同，也需要掌握杀青的三原则“高温杀青、先高后低”、“抛闷结合、多抛少闷”以及“嫩叶老杀、老叶嫩杀”。

揉捻是烘青形状形成的关键，所以相对于炒青绿茶，更要求绿茶揉捻条索紧、圆、直，并尽可能减少断碎。所以烘青揉捻不仅要掌握揉捻的“轻、重、轻、先轻后重”、“老叶长时重揉，嫩叶短时轻揉”的原则，还要针对鲜叶老嫩不匀的情况，采取解决分筛，将筛面的粗大叶进行复揉，使其紧结。

2）干燥。烘青与炒青的最大区别就是干燥过程。炒青是炒干，烘青是烘干。烘干方法有烘笼烘干和机械烘干。大多数茶区采用机械烘干，偏远的山区仍采用烘笼烘干。但不论是哪种烘干方法均分为毛火和足火两步进行，中间摊凉一次。

①烘笼烘干：毛火要求“高温、薄摊、勤翻、快烘”，烘顶温度60℃左右，摊叶厚度1.5～2厘米，每隔3分钟左右翻烘一次，时间约20分钟，烘至含水量20%～25%，八成干左右，下烘摊凉0.5～1小时。足火要求“低温、厚摊、少翻、长烘”。烘温70℃左右，摊叶厚度4～5厘米，每隔6～8分钟翻动一次，烘40～60分钟达到足干即下烘。

②机械烘干：毛火进风温度120℃左右，摊叶厚度约1厘米，烘约12分钟，烘至八成干左右，含水量20%～25%。然后摊凉0.5～1小时。摊至叶子回软。足火进风口温度100～110℃，摊叶厚度1.5～2厘米，烘约15分钟，烘至手捻叶成粉末、含水量4%～6%。

烘青烘干过程，最忌烟气、焦气。所以烘干机热风炉不能漏烟，烘笼的火坑不能有烟。火力要均匀，不能时高时低。上下翻茶、操作要轻，防止碎茶落入火坑中产生烟气。

（四）名优绿茶加工

名优绿茶是我国茶叶的一朵奇葩，其加工技术精湛，品质优异、风格独特，色香味形俱佳，深受消费者的喜爱。名优绿茶按外形大致可分为针形、扁形、条形、卷曲形、球形等。名优绿茶，均要求芽叶幼嫩，以单芽、1芽1叶、1芽2叶为主。1.针形名优绿茶

针形名优绿茶品质特征：外形条索紧细、圆直，白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针，汤色清澈明亮，香气清鲜，滋味醇爽，叶底嫩绿匀整。湖北茶区针形名优绿茶以恩施玉露为代表，毛尖茶亦是针形茶的一种。（1）工艺流程 不同地区名优绿茶加工工艺略有差异，但基本工艺流程相同，即为摊放、杀青、揉捻、做形、干燥。（2）加工技术 摊放是名优绿茶加工的第一道工序。将鲜叶均匀地平铺在篾制的竹帘上，厚度3～5厘米，置于阴凉通风处，一般摊放4～6小时。当感觉叶质由生硬变为较柔软，叶色稍有变暗，青气转弱，清香略显时，即可进行杀青作业。

针形名优绿茶加工存在手工和机械两种方式，其加工技术有所不同，下面分别介绍。

1）手工制作。

①杀青：手工杀青一般在电炒锅或者柴灶炒锅内进行，锅温掌握在140℃左右，投叶量0.5千克左右，杀青时以抛抖为主，抖闷结合，杀青时间5～7分钟，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右为杀青适度。

②揉捻：将经过摊凉的杀青叶置于揉捻台上采用双手推揉法进行揉捻、台上铺放竹编揉捻篾片，以增加揉捻阻力。揉捻时，双手将加工叶在台上做推拉式的直线滚揉。在揉捻过程中一般解块3～4次，通常经历8～10分钟，至初步成条，茶汁微出，即完成揉捻工序。

③做形：做形同样在电炒锅或者柴灶炒锅内进行，锅温85～90℃，投叶量0.35千克左右，锅壁先擦拭少量制茶专用油，投叶后，一边翻炒，一边抖散，抖散结合，慢慢地将茶条理顺，理顺后，然后将茶条置于手中开始轻轻滚转搓条。搓条是针形茶独特外形形成的关键工序，搓条时用力应掌握“前轻、中间重、后轻”的原则，至茶条不粘手时，将锅温降低到60～65℃，把两手五指伸直，将加工叶置于两手之间，顺着一个方向用力滚搓，轻重结合，同时结合理条，当茶条紧细圆直，含水率降到约10%时，即可出锅摊凉。

针形茶也在平台灶上进行做形作业。平台灶进风温度120℃左右，将1千克左右的揉捻叶置于平台灶上，均匀铺开，并同时将茶条置于手中开始轻轻滚转搓条，当茶条不粘手时，降低平台灶进风温度，两手五指伸直，将加工叶置于两手之间，顺着一个方向用力滚搓，轻重结合，直至茶条紧细圆直，含水率10%左右时，即可出锅摊凉。

④干燥：将摊凉的加工叶，进行筛分、去片，并分清长短和粗细，然后在60℃文火状态下，用烘笼烘干，直至含水量降到6%以内。

2）机械加工。随着新型茶叶机械研制成功，针形名优绿茶可以实现全程机械化加工，常用的机械有杀青机、揉捻机、理条机、平台灶、精揉机、茶叶提香机等。

①杀青：针形名优绿茶杀青，有采用连续式滚筒杀青机，微波杀青机，蒸汽杀青机等，杀青技术因不同杀青机械而不同，杀青适度要求青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60%左右。

②揉捻：针形名优绿茶揉捻一般采用中小型揉捻机，如6CR-35、45、55型揉捻机，一般6CR-45揉捻机装叶15千克左右，揉捻时遵循“轻-重-轻”原则，揉至茶汁粘附叶面，茶条紧结。揉捻结束后，将揉捻叶轻轻解块，并在烘干机中进行初烘，烘干机热风温度110～120℃，摊叶厚度2～3厘米，时间10～12分钟，以手捏叶子不粘，稍有触手，即可下烘摊凉。

③做形：针形名优绿茶机械做形采取理条机与平台灶相结合。将经过初烘的加工叶1.2～1.5千克，均匀投入锅温为90℃的茶叶理条机中，理条机往复频率要遵循先快后慢的原则，当经过4～6分钟的理条，茶坯已经基本理直成条，并初步紧结，八成干左右即可出锅摊凉。摊凉后的加工叶在平台灶上以手工搓条的方式进行搓条和干燥，平台灶进风温度120℃左右，将1千克左右的揉捻叶置于平台灶上，均匀铺开，并同时将茶条置于手中开始轻轻滚转搓条，当茶条不粘手时，

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