作者：许新福
出版社：成都时代出版社
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顺德菜试读：
版权信息书名：顺德菜作者：许新福排版：KingStar出版社：成都时代出版社出版时间：2011-07-01ISBN：9787546404356本书由深圳市中映良品文化传播有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —序言Prologue天下名厨出顺德顺德，民间古称凤城，是粤菜的主要发源地之一，向来有“食在广州，厨出凤城”的说法。顺德美食历史源远流长，名厨大师灿若星汉，即使是平常人家的家常小菜也让人赞不绝口，甚至还有人称赞顺德“人人都是美食家”，足可见当地饮食文化之兴盛。2004年，中国烹饪协会授予顺德“中国厨师之乡”的称号。
远在秦汉时期，就有大批中原人越过岭南来到顺德，并将中原饮食文化同当地丰富农渔物产结合，成为顺德饮食文化的起源。当时，顺德先民已擅长渔业农耕，形成杂食、食生、喜食河鲜的风俗。唐宋至明清时期，顺德逐渐发展为商业发达的岭南重镇，被誉为中国古代“四大名镇”之一。明代开始正式命名为“顺德”，取“顺天明德”之意。发达的经济，大大促进了顺德饮食文化的发展。唐代时，就有记载说顺德人“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”。发达的经济使当地人民生活殷实富足，美食之风十分盛行，厨艺水平也得到了不断提高。很多达官贵人都到顺德聘请掌厨的名家巧手。至20世纪二三十年代，顺德饮食已形成相当规模，涌现出众多的名楼名店，如得心斋、三品楼、英聚、天海等。有不少顺德名厨还将酒楼开到了广州和香港等地，将顺出产号称“水三珍”的禾虫、“虾春”、蟛蜞籽，以及鳊鱼、鲥鱼、鳜鱼、嘉鱼等名贵河鲜；顺德还盛产香蕉、荔枝、龙眼、木瓜等岭南佳果以及白鸽、鹧鸪、珍珠鸡等禽鸟，这也造就了顺德菜非同一般的博、奇、新、鲜的特点。顺德菜中，飞禽走兽、蛇虫鼠蚁均可入馔，而且还有炒牛奶、双皮奶等其他地方无法得见的珍异传统名点。
顺德人在美食方面的热忱和丰富的创造力让人叹为观止。比如，顺德人独创了在汉族饮食文化中极为罕见的牛奶烹饪，表现出了无穷的智慧。顺德厨师先把液体的牛奶加以软炒，使之凝固成“白玉一般”的炒牛奶，再做成大小似骨牌、色泽似蛋黄、外酥里软的“炸牛奶”，其后又把炸牛奶加蛋清，粘上面包片，煎成新潮顺德菜王牌之一的“锅贴牛奶”。此外，加牛奶入菜的还有顺德金牌名菜“金榜牛奶龙虾球”、“牛奶炖鸡”等佳肴。
本书精选了极富特色的顺德当地菜164种，包括被称为顺德菜一绝的各种水鲜、有滋有味的乡土畜肉、惹味的散养家禽、新鲜的乡野蔬果、豆制品、菌类以及独具特色的当地名小吃，配以精美的图片和易学易上手的做法，让人胃口大开，精彩内容绝对不容错过。第一章顺味顺心 顺德菜顺德是粤菜的主要发源地之一。顺德菜是粤菜的代表广州菜（广府菜）的一个分支，是广东菜的重要支柱之一，甚至被认为是广东菜四系之一。与潮州菜、东江菜比较，顺德菜独具自己鲜明的风味特色：讲究火候，用料新鲜，尤其擅长刀功和粗料精做，追求原汁原味。著名美食家蔡澜也称赞顺德“人人都是美食家”。一、起源于秦汉，辉煌至今的顺德菜
顺德饮食文化源远流长，起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉煌至今。
秦汉时期，大批中原人越过岭南，来到广东顺德，并将中原饮食文化同当地丰富农渔物产结合，成为顺德饮食文化的起源。当时，顺德先民擅长渔业农耕，形成杂食、食生、喜食河鲜的风俗。唐宋至明清时期，顺德逐渐发展为商业发达的岭南重镇，被誉为中国古代“四大名镇”之一。发达的经济，大大促进了顺德饮食文化的发展。唐代时，就有记载说顺德人“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”。
顺德地处珠江三角洲平原，是著名的物产丰富的鱼米之乡。顺德境内河道交错，人称“出门三步水”，鱼虾螯鳝极其丰富，近海地区出产号称“水三珍”的禾虫、“虾春”、蟛蜞籽，贯通西江、北江的甘竹滩盛产鳊鱼、鲥鱼、鳜鱼、嘉鱼等名贵河鲜；河边、塘边的田基上广植香蕉、荔枝、龙眼、木瓜等岭南佳果；顺德还有远近闻名的黑毛节瓜、黑叶白菜、大头菜花等多种园蔬出口；众多养殖户大批饲养猪、白鸽、鹧鸪、珍珠鸡等禽畜；生产“滴珠”（即把一滴牛奶滴在玉扣纸上，由于其表面张力大而宛若一颗珍珠，不泻散，不透纸）金榜牛奶；缫丝厂还提供副产品蚕蛹、蚕蛾……顺德菜材料广博，奇杂新鲜，飞禽走兽、蛇虫鼠蚁均可入馔，可谓物华天宝。这为顺德人的饮食烹调提供了丰富的物质基础。此外，顺德菜中还有炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良崩砂等一大批传统名点与菜式。
发达的经济使当地人民生活殷实富足，劳动人民在农闲之时，比较注重饮食烹调，美食之风十分盛行，当地人的厨艺水平也得到了不断提高。很多达官贵人都到顺德聘请掌厨的名家巧手，顺德顺理成章地成为粤菜的主要发源地之一。至20世纪20～40年代，顺德菜已形成一定的规模，涌现出众多的名楼名店，如得心斋、三品楼、英聚、天海等。有不少顺德名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。
顺德共有大良、勒流、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安、容桂十个行政区划，每个地方都有各自独有的特色美食：大良有炒牛奶、双皮奶、野鸡卷、污漕鸡、阿二靓汤、粥底火锅；勒流有菊花水蛇羹、黄连烧鹅；伦教有伦教糕、羊额烧鹅、羊额狗仔鸭；陈村有陈村粉；乐从有金猪玉叶、八宝扣金鸭、御鼎飘香；北滘有碧江虾仔云吞、钵仔禾虫；龙江有集北水蛇粥、煎堆、东头村烧肉；杏坛有八宝酿鲮鱼、河鲜；均安有吊针鸡、均安鱼饼、均安蒸猪；容桂有鸡仔饼、四基猪肝粥、穗香围大头菜，均遐迩闻名。
新中国成立后，尤其是1979年以后，顺德的美食文化得到了进一步的弘扬与发展。顺德菜不断吸取中国各大菜系的精华，广泛借鉴西方美食之所长，不断创新，创造出清香鸡、水鱼炖翅、清蒸苏眉头腩、金榜牛奶炒龙虾球、金丝芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。各类酒楼食肆更是如雨后春笋般蓬勃发展。
可以说，顺德是美食之乡，是“凤城厨师”的摇篮，富有特色的顺德菜系也令顺德的美食文化得到进一步的弘扬与发展。二、清爽真味原生顺德菜
顺德菜以丰富多样的制作物料著称，注重选料新鲜、天然，就地取材，力求用料大众化，选择当地、当季的新鲜蔬菜等入馔，如蒸鱼嘴、酿辣椒、煎鱼饼、炒蚕蛹、琵琶鸭、四杯鸡等，都是选用当地盛产的鱼类和禽畜。在制作上，南北菜、中西菜技法并用，讲求烹调的火候，综合运用各种烹饪技艺，力求达到最佳的造型和口感，以可口、鲜嫩、爽滑为特色，力求保持原汁原味，讲究清润滋养。
顺德菜能在粤菜中独树一帜，靠的是以“清、鲜、爽、嫩、滑”为特色，做到色、香、味俱全。重视蒸、焖、焯、炒、炖、煎、焗等烹调技法的综合运用，讲求配料、刀法以及摆设的高雅悦目。更为可贵的是，顺德人不断改革创新，古为今用，洋为中用，不断创新菜顺德菜以丰富多样的制作物料著称，注重选料新鲜、天然，就地取材，力求用料大众化，选择当地、当季的新鲜蔬菜等入馔，如蒸鱼嘴、酿辣椒、煎鱼饼、炒蚕蛹、琵琶鸭、四杯鸡等，都是选用当地盛产的鱼类和禽畜。在制作上，南北菜、中西菜技法并用，讲求烹调的火候，综合运用各种烹饪技艺，力求达到最佳的造型和口感，以可口、鲜嫩、爽滑为特色，力求保持原汁原味，讲究清润滋养。
顺德菜能在粤菜中独树一帜，靠的是以“清、鲜、爽、嫩、滑”为特色，做到色、香、味俱全。重视蒸、焖、焯、炒、炖、煎、焗等烹调技法的综合运用，讲求配料、刀法以及摆设的高雅悦目。更为可贵的是，顺德人不断改革创新，古为今用，洋为中用，不断创新菜式，令旧菜焕发新面貌。
综合起来，顺德菜有如下三大突出特色。
1.制法精巧，手法多变
一个“精”字，可统领顺德菜的精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。粗菜精做也是顺德菜的重要特点之一。以当地名产鲮鱼为例，“煎酿鲮鱼”恐怕是外地人视为神奇的一道菜。起出鲮鱼的整副骨架，将鱼肉剁烂，加入细碎辅料，搅匀后再酿回鱼的皮囊中，使其恢复完整鱼形再进行烹调。这样可以扬鲮鱼味鲜之长，避其骨多之短，可谓鲜甜可口、味香浓。
最能够体现顺德菜的精巧做法的非“大良野鸡卷”莫属。这道菜沿用传统地道的做法，先将肥膘肉片成薄片腌制，卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟，切成棋子状后再炸至金黄色。外皮焦香松脆，咬深一点，膘肉油的甘香一下子溢满嘴巴，肥而不腻，宜酒宜茶。广州人熟悉的大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜，顺德师傅通过软炒使牛奶与蛋清完美融合，嫩如白玉，奶香扑鼻，加入鲜虾和榄仁又增加了香味和口感。
除此之外，名菜“顺德鱼腐”全为人手制作，很考心思和技巧。先用刀刮鱼青（即鲮鱼脊上的鱼肉），要小心不能把刺也刮进去，然后加入鸡蛋用手揉搓十几分钟，力度刚中带柔。再放进温油中慢慢浸泡，火候要适中，火太猛了鱼腐就不嫩了。做好的鱼腐可以用上汤浸或者浓汁扒，外皮金黄，入口比豆腐更嫩滑，并带淡淡的鱼香。
如今，顺德菜式样已发展到5400多种，点心有1000余种。近年来，顺德菜可谓是美名远播，香飘海内外，以独特的魅力吸引了众多的食客。
2.讲究食材鲜活、原汁原味，注重应季合时
顺德菜非常讲求地道本色，选料以食料新鲜、鲜活为最首要条件。清代美食家李渔曾说“食鱼者首重在鲜”，以此用来形容顺德菜，再贴切不过。因为食材本身的鲜美，烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味，火候也掌握得恰到好处，既不能生，也不能过熟，如此才能保证菜品的鲜嫩纯正。
顺德美食讲求原汁原味，烹煮过程极少使用酱料，所用到的酱料大概只有其他粤菜的三分之一。“食出真味”是顺德人的一贯追求，所有的菜肴纯粹靠厨师的巧妙刀工和精心烹调，做鱼有鱼味，做肉有肉味，绝不能只吃到酱料的味道。以焖鱼为例，锅中虽然加入了虾、蟹、烧肉等配料，但吃起来各种食材各有特色，鲜味之间互相融合而不冲突。
顺德菜同时还讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主。寒冬时节最值得推荐的是顺德菜中的一菜一汤——生炒禾虫与蝎子煲蛇骨汤。由于禾虫性温，能补脾、暖胃、生血，冬天食用更为适宜。采用的是流行的生炒法，将漂洗干净的禾虫放进烧红的铁锅，慢慢将水分煨干后，再烧热油锅，配以各种辅料爆炒。这道菜吃起来香鲜醇浓，妙不可言。蝎子煲蛇骨汤，用的则是顺德当地的水蛇与蝎子，煲上整整一下午，香甜异常。
3.水乡味、家常味浓郁
顺德河鲜资源丰富，水乡味浓厚，顺德人又热衷于研究新煮法，因此一条鱼也能变出很多的花样来。顺德人善于吃鱼和烹鱼，这在珠三角是有口皆碑的。传统顺德菜，也属鱼菜最出名。顺德人吃鱼可以说是无所不尽其极，从鱼头吃到鱼尾，从鱼肉吃到鱼骨，就连鱼肠鱼肝也可以变成美味佳肴，做法让人眼花缭乱，有煎、炒、焯、焖、炸、生吃、打边炉等100多种。
顺德人嘴刁，吃鱼必定是要即捕即杀即蒸，他们说那才叫鲜！如果鱼被捕的时间长了，尽管入水仍能游，但已属不鲜，顺德人称之为“失魂鱼”，蒸熟后没鱼味。口味之刁钻，可见一斑。
顺德菜是从家常菜走向市场的，最家常的味道往往是最吸引人的味道。所谓“食不厌精，妙在家常”。顺德人善于用当地基塘生产的新鲜物料，烹制佳肴小菜，让你品出浓浓的水乡味、田园味、怀旧味。顺德人最拿手的“凤城小炒”，当初就是家常菜，卖点就在“家”的亲切味。三、厨出凤城——顺德厨师三大绝技
人道是“食在广东，厨出凤城”。顺德菜之所以具有如此鲜明的风味特色，在厨艺界屡获殊荣，离不开厨师们的不断探索和努力。顺德厨师烹制菜肴的绝技以如下三方面最为突出。
1.擅长烹鱼
蒸鱼是凤城厨师的一绝，顺德厨师蒸鱼一改侧放平蒸的千年习惯，而是将鱼背朝天蒸，这样有利于蒸汽的运行且鱼体的易熟，使鱼从平面静物画变成立体的雕塑，给人以生猛的印象。
蒸鱼最考火功和刀功。为了鱼熟得快兼均匀，也为造型好看，尤其是薄身鱼，要先在鱼尾划一刀，俗称“起尾注”，令全鱼最薄的鱼尾位在蒸时遇热自动翘起，避免蒸得过老，同时也令鱼看起来生猛得多。蒸鱼一定要火够大，大火大蒸汽，蒸鱼才快熟，鱼肉才嫩口，切忌时不时开盖去看，一看就会走蒸汽，多开两次，这条鱼肉就不鲜美了。按传统顺德菜的做法，蒸鱼是要用木桶蒸的，木桶会吸掉全部蒸汽，而且木头保温好散热快，蒸出来的鱼肉嫩味鲜。“蒸浸”也是顺德特有的烹鱼方式，即半蒸半浸，浸熟的鱼比较嫩滑，鱼皮不易破裂，亦汤亦菜，一举两得。
2.善做牛奶菜品和小吃
凤城厨师对牛奶菜品投入的热情和表现出的智慧，在整个汉民族是十分罕见的。先是把液体的牛奶加以软炒，使之凝固成“白玉一般”的炒牛奶，再做成大小似骨牌、色泽似蛋黄、外酥里软的“炸牛奶”，其后又把炸牛奶加蛋清，粘上面包片，煎成新潮顺德菜王牌之一的“锅贴牛奶”。此外，还有顺德金牌名菜“金榜牛奶龙虾球”、“牛奶炖鸡”等佳肴。
3.善于大火快炒“凤城小炒”是顺德菜的精华，由选料到制作都力求做到尽善尽美，素有“小炒皇”的美誉。首先“凤城小炒”的卖点之一是锅气，即气势、气味、气色与气质的综合。为了造就撩人食欲的锅气，凤城厨师首先把物料切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；其次是用猛火急攻，大面积翻掀菜料，使之快速同熟，且避免营养成分大量流失，最大限度保留菜的本色。第二章样样皆美味的顺德佳肴珠江三角洲自古河鲜丰富，顺德人更是热衷厨艺，将周边的南海、番禺、新会、中山、鹤山等地菜式不断改良，结合自身特色，逐渐形成了“清、鲜、爽、滑、嫩”为特色的顺德菜式。一、鲜美生猛水产鱼顺德板蒸鱼头
┃原材料┃
大鱼头500克，红椒5克，青椒5克，凉瓜50克
┃调味料┃
盐3克，鸡精2克，料酒10毫升，生抽10毫升，豆豉10克，蒜5克，姜片少许
┃制作方法┃
1.将鱼头去鳃和杂质，清洗干净，对半劈开，加料酒、生抽、姜片和少许盐腌渍片刻。
2.青红椒洗净后分别切成丝；蒜拍碎，切末；凉瓜洗净，去瓤，切成片，入沸水中焯烫，垫盘底。
3.将豆豉、青红椒丝、蒜末放入鱼头盘内，拌匀，放入蒸锅内蒸5分钟即可。
大厨叮咛
如果觉得鱼头直接入锅蒸有腥味的话，可以先将鱼头入油锅内炸1分钟。冰镇黄鳝片
┃原材料┃
黄鳝600克
┃调味料┃
柠檬汁、冰块、芥末各适量，酱油、姜片各少许
┃制作方法┃
1.将黄鳝洗干净，去骨，切去头，黄鳝肉切片。
2.锅里放水并放入姜片，大火烧开后，放入黄鳝片，大火烧至黄鳝肉由红变白。
3.大碗里放入冰水，捞起黄鳝片放入冰水中；冰镇约5分钟左右，用小刀把黄鳝片上的白沫刮去。
4.碟里放冰块，放入黄鳝片，上桌，配芥末、酱油、柠檬汁，蘸着吃。
┃风味特色┃
鳝片不带丝毫的腥味，吃时佐以芥末，入口爽脆无比，为夏季一道美食。豉汁蒸西江钳鱼
┃原材料┃
钳鱼500克，豆豉80克，剁椒80克
┃调味料┃
盐6克，葱花6克，姜、蒜末各10克，陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精、油各适量，香油5毫升
┃制作方法┃
1.将钳鱼宰杀后用水洗净，去尽内脏，斩成等量的小段（但不切断），围着盘均匀地摆好。
2.净锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉、剁椒同炒，同时加入陈皮末、糖、盐、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即可。
3.将摆放好的钳鱼入蒸笼中，上屉蒸10分钟，将炒好的豆豉、香油均匀地浇在蒸好的钳鱼上，再撒上葱花即可。
大厨叮咛
钳鱼又叫斑点叉尾鮰，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。顺德煎焗桂花鳝
┃原材料┃
桂花鳝1条（500克左右）
┃调味料┃
生粉、蛋黄、米酒、胡椒粉、油各适量，盐5克，红椒20克，芹菜20克
┃制作方法┃
1.将鱼宰好洗净，在身上规则切约1厘米深的刀口，然后切成5厘米长的段状，以盐调味备用。
2.将红椒、芹菜分别洗净后改刀，红椒切成片；芹菜切段；入净锅内稍炒片刻。
3.用适量水将生粉、米酒、蛋黄拌匀成浆，将鱼段蘸上调配好的浆，然后用平底锅慢火煎至两面金黄，再加入芹菜和红椒翻炒片刻即可。秘制焖鱼
┃原材料┃
鲩鱼一条，蟹200克，虾200克，蛤蜊100克
┃调味料┃
盐5克，鸡精3克，姜20克，料酒10毫升，生抽5毫升，葱5克，香菜少许，油适量
┃制作方法┃
1.将鲩鱼宰杀后，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，切成大块，用生抽、料酒、盐腌渍片刻。
2.蟹洗净后切成块；虾去泥肠和虾壳；蛤蜊入清水中喂养，待其吐尽泥沙。
3.姜洗净后切成大片；葱和香菜洗净后切段。
4.净锅内放油，烧热，将腌渍的鱼块放入锅内煎至两面金黄，捞出沥油备用。
5.取一大锅，将鱼块等所有原材料放入锅内，加适量水，大火烧开，盖上盖子焖10分钟左右，加盐、鸡精调味，再撒上葱和香菜即可。
大厨叮咛
先将鱼放入锅内煎，这样可以减少鱼块的腥味。荷芹炒鱼松
┃原材料┃
鲮鱼肉200克，荷兰豆150克，芹菜100克
┃调味料┃
盐3克，鸡精1克，红椒5克，生粉、油各适量
┃制作方法┃
1.将剁碎的鲮鱼肉加盐及少许水搅成鱼松；芹菜去叶切短段；荷兰豆去筋，洗净。
2.锅中热油，把鱼松煎成鱼饼；鱼饼放冷后切成如小指宽长条。
3.净锅放油，烧热，下芹菜、荷兰豆、鱼松饼条、红椒炒匀，加盐、鸡精炒匀，用生粉勾薄芡即可。煎焗鱼嘴
┃原材料┃
鲩鱼头750克，青、红椒各10克，鸡蛋1个
┃调味料┃
花雕酒10毫升，均安辣酱适量，葱10克，盐5克，鸡精3克，蚝油、花生油各少许，生粉适量
┃制作方法┃
1.鲩鱼头斩开两边，在面颊肉处，斜切去枕骨后便成鱼嘴，洗净用干布吸干水分备用；将生粉、鸡蛋、鸡精、花雕酒、均安辣酱、蚝油调成稠状后和鲩鱼头一起拌匀。
2.将锅烧热，放花生油，将鱼头放入煎至两边呈金黄色；葱洗净后切段；青红椒洗净后切菱形块。
3.加上葱和青红椒，加入盐，盖煮5至6分钟，直到鱼嘴两边呈金黄色全熟后便可上碟。
┃风味特色┃
鲜滑可口，香鲜兼备。
大厨叮咛“鱼嘴”主要指的是鱼眼以下的部分，如果鱼儿够大，则整个头都可以划入“鱼嘴”之列。鱼嘴并非越大越好，太大的鱼嘴较难煎，宜蒸炖，选用1000克左右的鱼嘴，则骨软易煎，肉也更加鲜美嫩滑。一品海参
┃原材料┃
水发海参500克，鸡脯肉200克，猪肥膘肉40克，蟹黄30克，青虾仁30克，豌豆20克
┃调味料┃
蛋清50克，水淀粉50克，料酒15毫升，姜汁20毫升，盐8克，葱、白糖各适量，熟猪油、油、明油、高汤各适量
┃制作方法┃
1.将鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成蓉，放入小盆内，加盐2克、料酒、姜汁，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡蓉中和匀；葱白切成短丝。
2.水发海参用开水汆过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内抹匀面粉，将鸡蓉镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上屉蒸15分钟。
3.勺内加入熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内，即可。
┃风味特色┃
汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜。
大厨叮咛“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。大芥菜浸鱼球
┃原材料┃
鱼丸500克，大芥菜300克
┃调味料┃
盐10克，白糖5克，胡椒粉、味精各少许，鸡精粉5克，生姜、清汤各少许
┃制作方法┃
1.芥菜去叶切大块；生姜切片。
2.瓦煲注入清汤，加入生姜、大芥菜、鱼丸，用小火煲40分钟。
3.再调入盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉，再煲20分钟，即成。顺德煎焗缩骨鱼
┃原材料┃
缩骨鱼一条（约400克），青红椒片各10克
┃调味料┃
盐5克，鸡精2克，姜片、葱段、蒜各适量，生粉、油各少许
┃制作方法┃
1.将缩骨鱼宰杀，去鳞和内脏后洗净斩成大件；鱼肉用生粉、盐、鸡精稍腌渍。
2.净锅坐火上，放油烧热，将青红椒、姜、葱、蒜爆香。
3.油锅烧开，将鱼煎至两面金黄色，捞出，沥油，再注入滚水，加入爆过的姜、葱、蒜加盖，用大火焖5分钟即可。
┃风味特色┃
鱼头酥脆，鱼髓胶质浓香。
大厨叮咛
加盖焖煮时一定要用大火，这样才可以焗出鱼之精华。切忌用冷水进行焖煮，一定要用滚水，否则焖煮出的鱼汤不成奶白色，而会变成赤色。咸鱼茄子煲
┃原材料┃
茄子400克，咸鱼干100克
┃调味料┃
老抽3毫升，盐5克，白糖3克，生粉10克，高汤适量，姜10克，蒜5克，葱15克，油适量
┃制作方法┃
1.茄子洗净切成食指粗长条，用适量干淀粉抓匀。
2.蒜切蓉；葱洗净切花；姜洗净切成小片，备用。
3.待锅内油温七成热时倒入裹上干淀粉的茄条炸，等茄条金黄时开大火猛炸，捞出沥油。
4.咸鱼干用水洗净抹干，撕成小片和2片生姜一起放入炸茄子的油锅里炸香捞出沥油。
5.锅里加少许油，放入蒜、姜和咸鱼干小火炒香。
6.加入茄条翻炒均匀，加入没过茄子一半的高汤，煮几分钟入味以后，加适量糖、盐、老抽调味调色，少许水淀粉勾薄芡、撒上葱花即可。
大厨叮咛
咸鱼干最好选用广东产的马鲛咸鱼干，味道比较纯正，炸的时候抹干水分，和生姜一起炸，可以有效去除咸鱼的腥味。炸茄子的时候油越多越好。将炸好的茄子最后开大火猛炸一下，能逼出茄子里多余的油。顺德草鱼肠
┃原材料┃
草鱼（鲩鱼）肠500克，鸡蛋4只，油条50克
┃调味料┃
姜米15克，葱粒25克，湿陈皮丝10克，绍酒15毫升，生粉25克，胡椒粉、白醋、油各适量
┃制作方法┃
1.将鱼肠放入白醋中浸泡后，剪开洗净，浸入清水中漂去醋味，用洁净布吸干水分切段，放在已涂油的瓦钵内，加入绍酒、姜米、葱粒、陈皮丝、胡椒粉调味，将生粉分多次少量地均匀撒入，使其不起粒。
2.将油条切细丝.鸡蛋打匀，然后把鸡蛋液、油条丝加入鱼肠内，和匀加水少许，放入热锅内焖熟。
┃风味特色┃
甘香嫩滑，美味可口。
大厨叮咛
许多人嫌鱼肠腥，不吃，但顺德人巧加烹调，创造了煎、焗、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食，“焗鱼肠”是传统食法。燕麦鱼头
┃原材料┃
大鱼头300克，燕麦100克
┃调味料┃
盐5克，鸡精4克，姜片5克，生粉20克，料酒10毫升，油适量
┃制作方法┃
1.将大鱼头洗净，一开为四，放盐、料酒、姜片腌渍片刻，再裹上生粉。
2.净锅坐火上，放油烧热后，下入处理好的鱼头，炸至金黄色，捞出，沥油。
3.燕麦淘洗干净，备用。
4.煲内加适量水，放入燕麦、大鱼头，大火煮开，改用小火煲至燕麦熟，加盐、鸡精调味即可。显贵鲮鱼球
┃原材料┃
鲮鱼一条（约400克）
┃调味料┃
葱花、腊肉粒、虾米粒，生粉、胡椒粉、鸡粉、盐、油各适量
┃制作方法┃
1.先将鲮鱼去鳞，起肉，剩下头、骨、尾，另作他用。
2.将鲮鱼肉切成薄片，将适量的生粉、鸡粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔打至有弹性，捏成丸状备用。
3.锅里放油烧热，放入鱼丸炸至金黄色，捞起沥干油，装盘即可。
大厨叮咛
搓鲮鱼球时，要把鱼肉在掌心弄几次，把鱼肉中的空气逼出来，这样可以令鱼肉更有弹性，而且也避免油分渗透这些空间，吃时满口油。古法蒸江鲫
┃原材料┃
鲫鱼一条（约600克），火腿20克，香菇丝10克
┃调味料┃
姜片10克，香油适量，盐4克，料酒10毫升，生抽10毫升，油适量
┃制作方法┃
1.将鲫鱼宰杀，去内脏，去鳞片，洗净，在鱼身上斜切花刀，抹上盐，放上姜片。
2.再将火腿片、菇丝放在鱼身上，一起入锅内蒸3分钟。
3.另起锅，放油烧热，加料酒、生抽、香油烧热后，淋在鱼身上即可。凉拌鱼皮
┃原材料┃
新鲜鱼皮200克
┃调味料┃
姜4克，盐2克，醋10毫升，香油10毫升，香菜10克
┃制作方法┃
1.将新鲜的鱼皮放入沸水汆水，去腥味，捞出沥水。
2.将姜洗净，切成丝；香菜洗净，摘去老叶和黄叶，摘成段。
3.将汆烫好的鱼片放入盘内，加姜丝、香菜，放醋、盐、香油一起拌匀即可。
大厨叮咛
喜欢吃辣的朋友可以加点辣椒油或花椒油。凉拌菜里最好放点醋，这样不仅可以去腥，还能杀菌。顺德拆鱼羹
┃原材料┃
鲩鱼肉500克，白豆腐200克，木耳、土豆、胡萝卜、白萝卜、西葫芦各100克，豆干200克
┃调味料┃
盐、胡椒粉、麻油、生粉各适量
┃制作方法┃
1.鲩鱼肉以盐抹身后，用油煎炸至两面金黄色，再拆肉去刺去骨；将鱼肉碾成鱼蓉，调好味。
2.将木耳、胡萝卜、土豆、白萝卜、豆干、西葫芦分别洗净后再切成细丝；豆腐用水冲后切成丁。
3.沙锅内放入鱼肉，加水烧滚后把其余原材料同煮，用盐、胡椒粉调味，加入少许麻油，用生粉勾芡即成。
┃风味特色┃
亦汤亦羹亦菜、味道多样。
大厨叮咛
生粉可以造就这道菜的另一种口感：不用生粉勾芡，口味更加清淡鲜美，不过要尽快吃；如下生粉勾芡，口感更加嫩滑，可以让鲜味保持久一点。鱼云羹
┃原材料┃
鲢鱼400克，猪脑300克，鲜香菇50克，干贝50克，冬笋150克，鸡蛋清120克
┃调味料┃
大葱10克，姜5克，黄酒250毫升，料酒5毫升，盐4克，味精1克，胡椒粉1克，鸡油10克，淀粉5克
┃制作方法┃
1.大鱼头洗净，横切开两件；猪脑用牙签挑出红筋洗净，同放入汤锅，加姜、葱白、黄酒炖熟，鱼头去骨后，与猪脑同切粒。
2.干贝加入滚水浸透，再上笼蒸透，冬笋汆过切成粒；蛋清放入碗中搅匀。
3.炒锅置旺火上，添入清水烧滚后，放入干贝、鱼头粒、猪脑粒、冬笋粒、香菇粒，加料酒、精盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油10克及蛋清液推匀，倒入汤盆内即成。
┃风味特色┃
鲜嫩软滑，味厚爽口。姜丝蒸鲩鱼干
┃原材料┃
鲩鱼干500克
┃调味料┃
青、红椒丝少许，姜10克
┃制作方法┃
1.将鲩鱼干用水稍洗净，烘干水分，将鱼身切成小块，鱼头和鱼尾摆在盘中。
2.姜洗净后切成姜丝，备用。
3.将鲩鱼放入蒸笼中，姜丝放入盘中，蒸5分钟，蒸熟后撒上青、红椒丝即可。
大厨叮咛
鲩鱼干入蒸笼前不要放盐，因为鲩鱼干在风干前已经有盐味了。
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