作者：孟繁强
出版社：清华大学出版社
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老北京故人旧事试读：
服务业者
菜车子，菜床子
俗话说：酒要高品，菜分五味！
煎炒烹炸涮，酸甜苦辣咸。
熬焖咕嘟炖，脆软冷热鲜！
老北京人好吃，讲究吃，更喜欢琢磨吃，变着法子吃。
各种蔬菜、鱼肉、山珍、海味……但凡天上地下旱地水里，凡能得到的，都要拿来吃一吃、尝一尝。
那旱地刨的、天上飞的、水里抓的、陆地跑的、根底生的、树上挂的，各种物品都能做出无穷美味！
但是老北京人又有所不同，该吃的吃，不该吃的绝不进口。北京自古以来汇聚四方英雄，造就了北京人在吃上也是八方口味：吃酸的不能太酸；吃甜的不要过甜；吃辣的不可过量；吃咸的不许太多！日久天长，就在北京衍生出了八大菜系以外的“京菜”。
说起来“京菜”应该属于“鲁菜”，但又有别于鲁菜的繁杂和气派。以前北京的饭庄酒楼大多是鲁菜馆，人们吃过后，觉得味美，便回家学做，减繁就简，抛砖引玉，学人所长，弃人所短，就有了“京菜”这一说法。
如今市场上的蔬菜没有四季之分，每天每时都可以买到各种各样的蔬菜。可是过去由于小农经济种植不便，菜农们随种随卖，因季节变化而不同，市场上就出现了“细菜”和“大路菜”、“看家菜”和“时令菜”的区别。“细菜”比如韭黄、蒜黄、黄瓜、西红柿、柿子椒、豆芽等产量低、价格高且不易储存的蔬菜；“大路菜”比如茄子、油菜、韭菜、扁豆、菠菜、小白菜等平时常见量多经常吃的蔬菜；“看家菜”比如大白菜、萝卜、胡萝卜、倭瓜、土豆等耐储存且价格低廉的粗菜；“时令菜”比如香椿、西葫芦、豆苗、豌豆、冬瓜、莲藕等季节性蔬菜。
以前北京郊区的菜农因条件所限，没有暖房，完全靠天吃饭。尤其过了春节以后，初春时节，乍暖还寒，正是蔬菜淡季。城里的居民一日三餐只能吃萝卜白菜、土豆胡萝卜或老腌咸菜下饭。真正的蔬菜旺季是在盛夏。
相声大师侯宝林在相声里提到，老北京挑担买菜的吆喝声抑扬顿挫美妙动听，但是挑担卖菜货少价低，一担子蔬菜也卖不了几个铜钱。随着时代大潮，菜担子退出了历史的舞台，动听的吆喝声也变成了宝贵的民俗。
夏天，天还没亮菜贩子就到郊区菜园子去“趸（dǔn）货”，等到太阳高照菜贩就拉着一车鲜灵灵、带着露珠的蔬菜“排子车”到城里沿街叫卖，一声吆喝：“菜喽！买菜喽！老太太买菜喽！”住户听见便出门挑选购买。
卖菜的壮汉三十多岁，中等身材，黝黑的脸庞一笑俩酒窝，穿了一件没袖子“汗塌儿”，黑裤，光脚穿鞋，一副精干模样。菜车上应时的鲜菜样样俱全。
胖胖的张大妈挑了一只挂满白霜的冬瓜放进秤盘，卖菜的约了斤数又白饶一掐子香菜。张大妈拎了冬瓜拿了香菜乐呵呵地走了。
爱美的刘嫂子买一捆韭菜，卖菜的又多给了一块鲜姜，刘嫂子捧起韭菜扭着腰身回家了。
高个子二哥选了两个茄子，还多取了半头大蒜，卖菜的不紧不慢，约斤收钱。
王家妞子买了一盘子豆芽，又大大地抓了一把！卖菜的不干：“姑娘别介呀！您的秤高高的，还抓！”姑娘笑着甩了辫子一阵风去了。
拐角小门里小纂奶奶出来想买黄瓜，刚要用手指掐，卖菜的忙说：“老太太甭掐，没苦的！苦了管换！”白发奶奶摇头说道：“前儿个我吃炸酱面，拌了黄瓜丝，一碗面都是苦的！你说气人不气人！”大家都笑了！卖菜的给奶奶两条鲜嫩黄瓜，收了钱，老太太颤巍巍慢慢走了。
卖菜的头脑忒好，算账很灵，不管买多少菜他都一一记得斤两钱数，结账时大声“口念账”不多不少，清清楚楚分毫不差。
壮汉天天来卖菜，街坊们也全都认识他。如果遇上阴天下雨，卖菜的就得等雨停了，戴着大草帽来卖菜。假如连阴天或刮风闹天，卖菜的来得就少了，街坊们只好去油盐店买高价菜。
油盐店通常一分为二，一边柜台经营油盐酱醋等副食调料，一边就是“菜床子”。菜床子是用竹板搭成的架子，后高前低靠在墙上，上边码着各式鲜美蔬菜，地上大筐里也装着菜。买菜的随便挑，卖菜的跟着跑，买完了一块儿算账。不过菜床子的菜都择干净了，所以，比串胡同的菜稍微贵一些。
天不到中午，大家全都买完了菜回家做饭去了。不一会儿，胡同墙头里飘出了各式菜肴的香味。啊！小门里飘出了小碗干炸的香味，一准是小纂奶奶在吃长寿炸酱面吧！
中西裁缝
过去北京，除了在王府井等地有专门售卖昂贵裘皮大衣的商店以外，几乎没有销售成衣的服装商店，人们穿衣都是自己家里剪裁缝制，或请裁缝到家里来量身定做，想买一件现成的衣服，只能到“估衣铺子”或“估衣摊子”上去挑选。所谓“估衣”一般都是穿过用过或逝者生前的服装，这些旧衣服经过修饰整理，看起来还算光鲜，所以光顾者都是穷人或者落魄文人。
老北京一般人都穿中式服装，只有洋派人物和学生职员才穿西装。说起来中式服装和西式服装有很多区别，除了样式不同，制法不同，还有一个最根本的不同：中式服装穿在身上腋窝处有皱褶很不平坦，但是脱下叠起来却是十分平整贴实；西式服装穿在身上非常平整合体，可是脱下来却怎么都不能叠实压平。中式服装讲究大料划一，囿于“儒道”思想的束缚服装，尽量完整统一自然天成，服装剪裁时尽量减少布料的拼接，穿在身上显得大气整洁；西式服装充分利用“立体几何学”，制作服装符合人体生理结构，剪裁时利用布料的拼接，成为人体的“第二皮肤”——这就是中式服装与西式服装最本质的不同！
由于中西服装的根本不同，它们的制作方法、制作工序、服装面料也是不同。所以在制衣界自然分成两大派：一派是用缝纫机制作西服、大衣、裙装、帽子的西式裁缝店；另一派就是纯中式纯手工缝纫，专做旗袍、短袄、棉袍、斗篷、皮袄的中式裁缝铺。
西式裁缝店的技师不论文化高低，都懂得平面几何学，过去西式裁缝店大多设在北京的东、西交民巷和王府井、东安市场等高等繁华区，那些地方外国人居多，兜揽生意自然不费吹灰之力。那时候中国自己不会生产缝纫机，所有缝纫机都是美国生产进口的“SINGER（胜嘉牌）”，制衣店里代卖各种欧洲进口毛料和毛麻衬里。如果客人在店内定做西装就事先挑好面料，裁缝用皮尺量了尺寸。三天后顾客前来试身，裁缝早把衣片剪好用“大线”连在一起成为一件临时的衣服。客人穿上这件临时的衣服，就能看出哪里不合适，当时取下马上修改，等成衣做好以后，就是一件非常合体的西装！
相比之下中式裁缝不用皮尺，而是一把普通木尺，剪刀也是中国传统铁剪。顾客要做一件旗袍，事先去绸布店里买来面料交给裁缝，裁缝看看顾客身材便心中有数，再用木尺量一遍，也不用纸张写下全凭脑子记在心里。
裁缝裁衣之前，把面料铺平拉直。用缝衣针“钉”在棉案上。在面料上画线用的是一种“粉线”，所谓“粉线”是用厚布做一个小口袋，里边装上“大白粉”两头扎紧，中间贯穿一条长长的白色粗棉线，需要画线的时候把棉线从小口袋一头拉出，这时棉线上沾有白粉，看好长短后两手拉紧棉线，在需要画线的地方放下。低头用牙齿咬住棉线，再放开一绷，面料上就有了一条白粉划痕，用这种近乎于原始的方法不一会儿就可以剪出合体的衣服。
过去也没有电熨斗，中式裁缝备有两种铸铁的火烧熨斗，一种是三寸多长的三角形长把子小熨斗用来熨烫边角劈缝；一种是大而重的空心大熨斗里边放燃烧的木炭，用来熨烫大面积的皱褶和整形。
缝制薄而轻的绸缎面料时，凡是边缘都要用糨糊固定，便于定型和缝制，这糨糊就是用煮熟的土豆在剪裁衣片边缘涂擦，涂擦后再用熨斗一一烫过，那衣片就服服帖帖不再变形，缝制的时候更能得心应手，松紧一致。
中式制衣工序繁杂，各种技法看似简单，实则要有相当高的技术，一件旗袍只“挖大襟”“上领子”两项如果没有高超的手艺，做出的衣服领口就是歪斜的，所以中式衣服最关键、最要紧的就是“挖大襟”和“上领子”，一个裁缝没有三年五载的实践经验是绝对不敢轻易上手的。
有的旗袍要“挂里子”，衣服边缘还要有“掐牙子”花边，还必须要“盘花”纽襻，这就需要裁缝具有一定的“美学”素养和灵巧的制作手段，这些都是极其费工费时的高级技术，一件旗袍做完穿在身上不肥不瘦、不长不短、不臃不紧，完全是一件精致的实用工艺品！
现在北京做一件旗袍加工费要千元以上，我看过，工艺水平远远比不上过去家庭妇女做得细致。时代不同，世界相通，如今市场里各式男女服装使人眼花缭乱，可是谁也没想过：我们中国人的民族服装哪里去了？过去极其普通的中式衣服在短短几十年里几乎“绝代”，可是，民族服装代表一个民族的兴盛和民族气质，丢掉自己的民族服装而一味地追求外国的新奇怪异，并不是进步！
绱鞋铺
老北京有句口头禅：“脚底下没鞋，穷半截！”说的是人们日常穿戴打扮，脚下必须配一双适合的好鞋，才能衬托出全身的衣着服饰更加靓丽精神。假如全身穿戴时髦阔气，可是脚下却穿一双平庸破旧的鞋子，整体看来就显得上下两截，不伦不类，惹人耻笑。想想很有道理，这就好有一比：家家都有陶泥花盆，单独看一眼很不好看，如果您把破花盆放在花梨紫檀的架子上，破花盆立刻就像价值连城的古董，所以脚上的鞋就是这花梨紫檀的盆架！
我小时候，街上有修旧鞋的摊子，也有“绱（shàng）鞋”的店铺，当然“绱鞋铺”也管修理旧鞋，但是他们主要的业务还是“绱鞋”。所谓“绱鞋”，说白了就是“来料加工”——顾客在家里按自己的喜好，做好鞋面纳好鞋底，然后送到“绱鞋铺”加工完成一双漂亮的布鞋。诚然，过去的“绱鞋铺”是与百姓生活中息息相关必不可缺的服务行业。
旧时，除了一些“摩登人物”穿皮鞋高跟鞋，一般人还是穿家里自己做的布鞋。家里女人从十七八岁姑娘时就开始学做布鞋，直到出嫁变成白发老妪，一辈子都在为全家人制作各式冬夏单棉布鞋——做鞋是女人们炫耀自己勤俭持家和灵巧双手最好的展示。
布鞋一般都是西洋进口的黑色纯毛“崇福呢”或“礼服呢”做面料。这种面料色牢坚固，光亮细腻，是做高级服装和鞋面的上好原料。
自己做鞋，工序繁杂，每道工序仔细制作，缺一不可。首先要打“袼褙”，家里的旧衣裳和各色旧布头就是打“袼褙”的上好原料，先打半锅稀糨糊，找一块大些的木板子，把布铺在板子上，用手掌蘸着糨糊均匀抹在布上，布就贴贴实实粘到木板上。再拿另一块布与刚才的布，对缝仍是如此操作，整块木板糊完了一层布再糊一层布，直至糊了四五层，层层糨糊层层布就可以了，糊了布的木板子立在院子里风吹晒干，过两三天干透了，顺木板的边缘慢慢揭下来，就是一张完整的“袼褙”。
开始做鞋了，女人拿出早已画好的纸样，在袼褙上剪出了鞋面粗坯，再把粗坯粘到鞋面面料上顺边剪下，另一面再粘好白色鞋里布，用细细的针线把鞋面鞋里与“袼褙”缝在一起，把边缘修剪整齐，然后用黑色斜纹布条延缝鞋口，一双鞋面就做好了。
相比之下做鞋底就比较费时。剪好鞋底形的袼褙两层粘在一起，用白布包边糨糊粘牢，这算一个“单元”，七八个这样大小一致的“单元”再全部叠粘在一起就成了名副其实的“千层底”，放在重物下压实，过四五天鞋底就全部干透压平，粘好后的“鞋底”大约1.5厘米厚，白白的鞋底整齐规范，但这还不是真正的“鞋底”，还需要用麻绳千针万线紧密纳实才能成为一双结实的鞋底。“纳鞋底”是最需功夫技巧又费时间的工序，坚实的“纳鞋底”需要结实的麻绳。女人们去“麻刀铺”买来“麻皮”，耐心用梳头发的篦子把麻皮劈成细细的麻筋，再用专门打麻绳的工具——“拨槌”把三四根麻筋续在一起，打成单股麻绳，再两根拧在一起成为真正能用的麻绳。用这样烦琐辛苦劳作打好的麻绳，再一针针纳鞋底。鞋底纳一针挨一针，瓷瓷实实板板整整，纳好的鞋底再用铁锤砸实，就可以和鞋面一同送到“绱鞋铺子”去加工布鞋了。“绱鞋铺”的师傅都是男人，别看男人五大三粗，做起这样精致的活计就需要技巧和力气。
绱鞋分“正绱”和“反绱”，所谓“正绱”，就是鞋面弯进去，与鞋底联合处整洁不露痕迹。我们现在一般的皮鞋都属于“正绱”；所谓“反绱”，就是鞋面平铺与鞋底联合在一起，俗称“飞边儿”。冬天的棉鞋鞋面很厚，不能翻转，就必须反绱。“绱鞋”的工序更加复杂，用一个木质脚形“鞋楦”先把鞋底翻过去，用钉子钉在鞋楦上，再把鞋面打湿，鞋里朝外包在鞋楦上，用麻绳收口，鞋的各处都匀称平实了，就开始了真正的“绱鞋”。待一针一线把鞋面与鞋底完全缝合完毕，鞋就绱好了。启出钉子，拔出鞋楦，但这时的鞋面鞋底都是反的，这就需要更强大的技术——翻鞋！鞋匠把整只鞋泡到水盆里，待鞋底吃透了水分，变得柔软，就从鞋跟开始慢慢用力翻转，翻转的同时一定要加倍小心，不能损坏鞋面任何一部分。整个鞋翻好了，再把鞋面浸湿，放进两半截的鞋楦，加进“木楔子”，使鞋楦前后紧紧把布鞋“撑”实。这样要经过五六天的时间，等布鞋完全干燥了，拔出鞋楦，就是一只美观像样的布鞋。
为了使布鞋的黑鞋面白鞋底更加精神耐看，还要用一种“白膏子”均匀抹在鞋底边缘，再用钢质“压子”划压白膏子，压过的鞋底边缘就发出了白亮闪耀的光芒！等到顾客前来取鞋，鞋匠从架子上拿下新鞋，用刷子刷去浮土，一双漂漂亮亮干干净净的新鞋就交到顾客的手里。
费工费时费力，要眼要脑要力！工序这么复杂烦琐，技术这么高超，可是当年绱一双鞋的加工费也只够买六七斤玉米面！
从前，人们穿家做的布鞋，小孩穿“老虎”鞋，老人穿“老头乐”鞋，老太太穿黑缎尖口鞋，女人穿皮底缎面绣花鞋，男人穿圆口“便鞋”，姑娘穿“扣袢”鞋，学生穿“五眼”鞋，卖力气的穿“洒鞋”……这一切都是女人们一针一线劳动所得，都是“绱鞋铺”的鞋匠至高的技术所得！
思想起来中国民间的“布鞋”“绱鞋”真是集合了劳动人民深情厚意与无穷智慧，可是这伟大的智慧却都在短短几十年间里，随时代大潮逐渐被社会无情地淹没和遗忘！
近年来，老北京布鞋也被列入“遗产”当中。
老北京布鞋的代表“内联升鞋店”就被授予被保护的民族手工业“文化遗产”堂而皇之地屹立在著名的大栅栏商业街。“内联升鞋店”原是以制作清宫皇帝后妃各级官员日常所穿鞋靴而声誉朝野，曾经专门为各个时期高官巨贾及毛泽东等国家领导人做过合脚的布鞋。几百年来“内联升布鞋”做工精致质量上乘，早已成为誉满海内外的高级品牌。
如今走进金碧辉煌的内联升店堂，鞋店还设有布鞋现场制作，表示自己就是“文化遗产”真正继承者，制鞋的匠人为广大中外顾客展示制作布鞋的一招一式，仔细看看不过是“粗针大麻线，拙娘笨妇眼”！粗劣的鞋面笨拙而丑陋，傻呆的鞋底参差而不齐，时光倒回几十年前，如果谁家的媳妇做出如此丑陋的针线活计，一定会被婆婆母亲打骂命令拆去重做；假如当年给宫廷皇帝做这样难看的靴鞋，恐怕今天“内联升”也早已不复存在了！
我以为，既然是被保护的“文化遗产”就应当严格遵循历史，严守祖宗技法，把先人的精良技术一丝不苟地传承下来，才能做到真正的保护与传承，才能使“文化遗产”一代代流传下去。
现在人们自己不会做鞋，只经过短短几十年时光，精致的老北京布鞋不见了，每每听到某某物品被冠以“文化遗产”的时候，再看看挖掘出的“遗产”新产品我不免唏嘘一笑，扪心自问：这还是那个东西吗？名声在物已非，有其名无其实，糊弄后人罢了！
酒楼与饭庄
老北京人管规模较大、名气较响的酒楼饭店叫“饭庄”。老北京有著名的“八大楼”，也就是八家叫作“某某楼”的回汉鲁菜饭庄。
老北京的饭庄兴起于清末，慈禧垂帘听政时期讲究“食不厌精，脍不厌细”，当时大清律明文规定一向讲究吃、喝、玩、乐的满族八旗贵胄不许经商。为了掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快、颇能吃苦的山东人为其经营餐饮业，以供自己尝遍天下美味佳肴。这种满汉合作、具有一定规模的酒楼饭庄均开设在京城闹市，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。在这些饭庄业最为突出有名的就是“八大楼”，按照名气大小依次为：萃华楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。
六十多年前我家住在东四附近，家里带我去得最多的还是八面槽的鲁味“萃华楼”，从街面上看，萃华楼门店不能算大，不过进门后却是别有洞天。“萃华楼”说是“楼”，其实是两进中式四合院，青瓦水墙，窗明几净，楣上匾额，两框对联，屋子里清水白墙，书画镜芯斗方，一水花梨方桌太师木椅，椅上一律蓝色厚棉坐垫，装潢考究，书香十足，一派清雅高贵，而且服务周到诚实可信！“萃华楼”做的酒席分为“燕翅席”“鸡鸭席”“山珍席”“回回席”。所做菜肴山珍海味用料讲究，做工细致一丝不苟，色香俱佳味道纯美，食具高雅家具气派，一股说不出的扑鼻香味！
来到“萃华楼”客人进门，由白净爽利的小伙计引进大门，交给二门“撂高”掌柜负责接待。所谓“撂高”就是掌管店内一切事务的总负责人，他在店内属于高级雇员。
撂高掌柜满面红光含笑不露，玲珑八方温而不火，头戴黑缎瓜皮幽亮闪光，身穿一袭长衫拖地翩跹，袖口卷挽洁白潇洒，脚穿“千层底”白袜甜鞋步履轻盈，浑身上下干净利索！
掌柜见客人进门迎出来恭敬谦和：“您几位？”客人回答：“三位！”他就向里边“糖嗓”大声喊：“三位，里边请！”这一声喊叫是在告诉里边店员伙计注意接待。
门里边的二掌柜三四十岁，精明强干。同样是黑缎瓜皮小帽，上穿对襟短袄，下穿黑裤，扎绑腿，白袜黑鞋。挽着白袖口，肩搭白毛巾。听见喊声过来接着客人又喊道：“三位，里边上座！”在前边领路把客人引到桌前座位。
客人落座，二掌柜拿下毛巾象征性地抹了桌子，问：“您吃点什么？”客人一一说明，令人佩服的是二掌柜脑筋出奇地好，客人只说一遍他便记得一清二楚，扬着脖子捂着耳朵，向厨房方向带着声调大喊：“糖醋鱼一条，糟熘肉片一个，熘腰花一盘，南煎丸子一盘，高汤一碗，外带二两老白干！”唱完，马上端来了茶壶茶碗放在桌上，请客人自己斟茶，不一会儿又拿来小碟、筷子、酒盅、羹匙，动作干净利落！
等不了多一会儿，院角厨房那里传来了“当当当”炒勺敲锅边的声响。这敲锅声是告诉二掌柜，菜已经炒好了，二掌柜指挥小伙计去厨房端菜，送到客人的面前。小伙计都是二十啷当岁，脸白头青，一身中式黑衣黑裤，黑鞋白袜。菜上齐了二掌柜再次来到客人桌前：“三位，您慢慢吃！”转身招呼别的客人去了。
萃华楼的餐具是一色的“青花”，每一件餐具都是整整齐齐，没有磕边破损，筷子也是很讲究的“乌木”筷子，客人不但品尝了味美的菜肴，还能赏悦精美的餐具。
客人吃完了喊道：“结账！”
二掌柜来到桌前点头哈腰：“您吃好了？”
二目观看桌上的碗碟大声念道：“……、……、……一共Ⅹ块Ⅹ毛！”
客人付款后，二掌柜快速拿来找零并招呼道：“三位慢走！”
待客人走到外面大掌柜也站起招呼：“您慢走！”
现在比起那时各式饭店的制作质量和服务态度，真有天壤之别，如今酒楼餐馆多如牛毛，却全都是“新派菜”，各式菜肴只有一个程式——除了麻和辣别无他味，而真正制作精良细致的鲁菜，却是踏破铁鞋无处寻了！
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]