作者：圣才电子书
出版社：圣才电子书
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
华南农业大学食品学院819食品化学历年考研真题汇编试读：
2008年华南农业大学食品化学考研真题
2009年华南农业大学食品化学考研真题
2010年华南农业大学食品化学考研真题
2011年华南农业大学食品化学考研真题
2012年华南农业大学食品化学考研真题
2013年华南农业大学食品化学考研真题（回忆版）
一、填空题
1相同温差下，冷冻比解冻速度______（快或慢），其原因是______。
2冰点以上的水分活度主要影响因素是______，冰点以下的水分活度的主要影响因素是______。
3吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠，有一种滞后现象，其原因是______。
4当水分活度＜0.3时，发生的氧化反应加快的是______。
5粉丝的加工方法是先______后______。
6生淀粉和老淀粉的相同点是______，不同点是______。
7脂肪饱和度越______熔点越______。
8酮型酸败的定义是______。
9高温瞬时灭菌的好处是______，原因是______。
10屠宰后的肉其pH______持水性______。
11考蛋白质的功能性质。
12举出酶促褐变在食品加工中应用的例子。
13略。
14略。
15略。
16考矿物元素的知识，缺该元素会患甲状腺肿大的是______，还考了铁的知识。
17碱性条件下易损失的维生素举三例。
18含有官能团______越多，其向长波方向移动的越多，是关于生色团的知识。
19护绿的方法举出两例______、______。
20呈味阈值定义______柠檬酸比氯化钠呈味阈值______。
二、选择题
1水与蛋白质上的羟基之间的作用。
2考自由水、结合水的知识，就是简单的分类区别。
3含10%小麦粉在最大水分活度处水属于哪种吸附（多分子层、单分子层、自由水、还有一个）。
4耐盐菌的水分活度。
5美拉德反应中起到香味贡献的是（斯特勒克降解反应）。
6吸潮能力最大的是（果糖）。
7油脂的同质多晶哪种最稳定（三斜晶系）。
8亚油酸的数字表示法。
9略。
10酪蛋白中能被凝乳酶水解的蛋白质（k-酪蛋白）。
11有ATP酶的是（肌球蛋白）。
12分子量大，使面筋具有抗张强度等（考麦谷蛋白特点的知识）。
13谷氨酸和丙酮酸反应生成丙氨酸和另一酮酸其所涉及到的酶是（转移酶）。
14掌握抑制酶促褐变的方法即可。
15水解果胶但不影响分子量的酶（考果胶酶的知识）。
16具有β-紫萝铜环的是（维生素A）。
17考到了互补色知识。
18青花素属于哪一类色素？
19甜度变化对温度最明显的是什么物质？
20略。
三、是非题
1人造奶油是全油脂成分不含水分。（ ）
2金黄色葡萄球菌与双芽孢嗜干霉菌对水分活度要求高。（ ）
3对果蔬抑制酶活是为了控制非酶褐变。（ ）
4反式脂肪酸是人工产生的，对人体有害，不应该在食品中存在。（ ）
5动物皮革组织中含胶原和明胶。（ ）
6鱼糜制作中不可对肉漂洗是因为避免损失蛋白质。（ ）
7pH降至3.5可抑制酶活和非酶活。（ ）
8考米氏常数K的知识。m
9人体吃了过多酸性食物可通过吃些碱性食物或偏碱性食物水等来补。（ ）
10考风味食物的概念。
四、问答题
1结合水和自由水五点区分现象。
2在豆腐加工中加热工序对温度的要求。
3淀粉生产葡萄糖用的双酶是哪两种？为什么？
4食品加工中矿物质损失的因素。
五、分析题
1分析枣汁的褐变机理。
2分析目前检测地沟油检测指标的技术，并论述主要检测指标的方法和化学机理。
2014年华南农业大学食品化学考研真题（回忆版）
一、填空题
1A与水分含量的关系______。w
2水分的分类______。
3乳糖的结构式______。
4结合水包括______。
5举出酶促褐变的两个例子______和______。
6写出β-D-半乳糖的结构______。
7人体必需大量元素有哪些______，微量元素中锌、铜、锶、铷、铝、锡、汞哪些是人体必需的______。
8脂肪饱和度越大，熔点越______，碳链越长，沸点越______。
9维生素B对光______对热______。1
10花青素和类黄酮结构的不同有______。
11膳食纤维和纤维素结构的不同有______。
二、选择题
1如何防止酶促褐变？（ ）
A．降低pH
B．加入硫酸盐
C．降低蛋白质含量
2纤维素E的结构式。
三、是非题
1冷冻比解冻快，因为水热扩散值比冰大。（ ）
2饱和糖液有利于食品贮藏。（ ）
313%干淀粉与34%苹果脯贮藏性质相同。（ ）
4pH相同，阴离子不同，则酸度相同，酸质不同。（ ）
5考水分与保藏的关系。
6考油脂的纯化。
7浓缩蛋白质的浓度比分离蛋白质高。（ ）
8考牛乳中酪蛋白的凝胶。
9考抑制非酶褐变的方法。
10酶促褐变随着反应的进行，最适温度下降。（ ）
四、问答题
1温度与A的关系w
2双酶法原理、优点、利用了什么性质。
3淀粉老化的性质，利用和抑制老化各举一例。
4食物酸碱与人体酸碱的关系，谈谈你的看法。
五、分析题
1油脂羰基价、酸价、POV值随温度、时间的变化。
2冷冻温度对猪肉解冻损失、剪切力变化的影响。
2015年华南农业大学食品化学考研真题（回忆版）
2016年华南农业大学食品化学考研真题（回忆版）
一、填空题
1安全水分活度是指______。
2葡萄糖、蔗糖、吸湿性最高的是______，最不甜的是______。
3含咪唑的氨基酸是______，没有旋光性的是______。
4氢键的实质是______力。
5分离蛋白是利用在______情况下溶解度最大，在______情况下溶解度最小。
6肌原纤维蛋白分为______和______。
7油脂的晶体特性包括：______、______、______。
8对光相对比较稳定的维生素是______。
9糖精制会损失______，磨粉不仅会损失前者，还会损失______。
10维生素E抑制光敏氧化的机理为______。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]