作者：栗原晴美
出版社：湖南美术出版社
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日常食材教室(4次荣获“烹饪书界奥斯卡”世界美食图书大奖，让日本“料理之神”栗原晴美，教你玩转39种常见食材。)试读：
自序
我常年在厨房中忙碌，每次想的都是希望今天能做出比以往更好吃的味道。我每天关注的都是当下拥有的食材。以土豆为例，只要换种切法，做出的汤或炒菜的外观与口感也会随之改变。而试着用葱来做焗菜的话，又能让食材呈现出新奇的美妙滋味。平时为家人下厨时，我常会先看看手头有什么食材，再决定要做的菜色，所以有时会搭配出令人大吃一惊的组合，但也发掘出了很多好吃的菜肴。这种发现也令我体会到了烹饪的乐趣。 本书以常见的蔬菜为核心，选取了包括时鲜、肉类、鱼贝类在内的39种食材，对其做法分别进行了介绍。换言之，书中写的都是我和家人爱吃的菜。希望这些食谱能为各位的餐桌带来一点新气象。 本书的书名取为《好好吃饭吧》（原日文书名），是因为其中寄托了我的一个心愿。我希望无论是新接触烹饪之道的年轻人，抑或是多年来一直为家人洗手作羹汤的个中老手，读过本书之后都会满怀期待地挑战新菜肴，好好吃饭。栗原晴美○ 计量单位中的“平满一杯”为200ml，“1大匙”为15ml，“1小匙”为5ml。○ 微波炉的加热时间以输出功率600w的设备为标准估算。500w的设备则时间请换算成1.1倍，700w的请换算成0.9倍。○ 本书中烤箱菜品使用电烤箱。电烤箱功能不同，或是使用燃气烤箱时，烹饪时间会有所变化，请视具体情况增减时间。做出好菜的10个小贴士
这些都是我平日在厨房里一直践行的准则。不必对自己要求过高，先从力所能及之处开始逐渐适应吧。好菜是在日复一日的实践中诞生的。1 先看看冰箱里的存货再决定做什么菜即使我们对于按照菜色来购买食材胸有成竹，也难免会出现计划赶不上变化的情况，这样反而会浪费食材。我每次琢磨今天该做什么菜时，都必定会先检查一遍冷冻室和冷藏室里的存货。有些菜色的食材全部需要购买，做这种菜既费工夫，又费金钱。如何才能在现有的食材上稍做补充，便打造出一道美味佳肴？这是我身为主妇与厨师的研究课题之一。优先用现有的食材做出好菜，也可为冰箱减轻库存。2 做出好菜的要点是准备工作和操作流程做沙拉用的生菜要用冷水浸到清脆后彻底控干水分。意面要在准备配料的同时把握煮面条的时间。炒菜则需要事先备齐调味料。如果调味料种类较多，或有些不易溶解，可以选择复合调味料……要想做出美味的菜肴，就必须做好事前准备，并有条不紊地按照步骤走。如果要在有限的时间里完成多道菜品，就更应该重视这一点。举例来说，有共用的材料可以先一次性都切好，要准备锅具、厨具、微波炉和烤炉时，也最好先确认一下使用流程等事项再正式开始。3 换种切法，同一道菜也能焕发新滋味在汤里放土豆的时候，加土豆片和加土豆块的外观和口感会有所不同。同样是胡萝卜丝，我也有两种切法。一种是先竖着切成薄片再切丝，这样做成炒菜看起来也依然整整齐齐，口感也会得到保留。另一种是斜着切成薄片后再切丝，这样会切断萝卜中的纤维，生吃起来也会较为柔软。同时，这种切法切出的萝卜丝是尖头的，又会令人感觉纤细。切丝后，食物的分量感也会随之膨胀。将煎鸡蛋切丝做成鸡蛋丝的话，切完后再打散会有分量翻倍的感觉。4 不一定要拘泥于食谱刚开始做菜时，我建议食材都按照食谱来，调味料也要精确计量好分量。等做过很多次，已经记住味道了之后，可以试着随机应变。例如食谱上写需要6个茄子，但不巧家里只有3个的时候，可以用一半的分量来做做看。调味料的运用也一样。没有味啉，可以试试换成糖和酒。又或者用普通的醋来代替红酒醋看看。不必迷信原有的食谱，只用来做参考会让心态更轻松。办法都是这样想出来的，菜也是这样变得越来越好吃的。5 拿手好菜也要试试味道做完菜时，自然要尝上一口，但炖菜重新加热，又或者沙拉和凉拌菜已经放了一段时间之后，也需要再试试味道。刚拌好的沙拉味道绝妙，但端给回家很晚的丈夫吃，他却说味道好淡。这是因为蔬菜在放置一段时间后出水了。做沙拉或凉拌菜的时候，可以为之后再吃的人分出一份，等到正式用餐前再进行搅拌。也可以轻轻控去水分后确认一下味道，再在端上餐桌前重新调味一次。这样就可以让吃的人也竖起大拇指了。6 记住家人的口味在每天的餐桌上，我会留心记住得到家人赞许的菜肴。像我丈夫就比较喜欢萝卜扇贝沙拉、素面沙拉、盐烤秋刀鱼、醋青鱼、南蛮渍南蛮、醋味噌拌菜、渍：将炸鱼等加醋、葱和辣椒一起腌制的料理。或可译为南蛮风味腌菜。牛排、焗菜、番茄意面、猪肉小松菜炒面、炖牛肉……这些很多都是家常小菜，但我会注意烹调出美味来。在我需要经常出远门时，能事先备好的菜肴也会提供很多便利。丈夫可能是从中体会到了我的关怀之情，对着这些菜品也会微露笑容。7 有时需要为明天做准备处理第二天要煮味噌汤的话，前一天不妨提前准备配料。例如小松菜和油炸豆腐就可以先切好，再用保鲜膜包起来。搭配纳豆的葱可以先横切，放到厨房纸巾上防止渗水，再装入玻璃容器中以免忘记。用来做黄油炒菜的圆白菜先切成大块。即使只是提前一天洗好蔬菜，又或者提前剥好洋葱，第二天的感觉应该也和从零开始完全不同。像方便即食的日式腌菜或西式腌菜等常备菜可以在空暇时一并做好，这样要用时就能立刻端上餐桌，心态也会更为从容。8 精心对待每一道菜以从容不迫的态度下厨，手法自然会精细起来。举例来说，味噌汤用海带和鲣鱼片来熬制，切菜时注意刀法，或者收工前先观察一下家人的表情，又或者提前将牛肉炖透来为晚饭打好基础。如此一来，心中自有一种成就感，而这种成就感又会让自己体会到下厨的乐趣。当然了，我们不是每天都有条件如此精细。具体做法大可根据当天的空闲时间多少来决定，即使有时无暇精益求精，也不必感到压力。9 掌握装盘技巧，可为菜肴增香我家做肉类或海鲜类菜肴时常会搭配上丰富的蔬菜。每到这种时候，我就会考虑应季的容器和配料的平衡，精心装盘，以求为菜肴增香。例如我做“越南式炸春卷”（见本书第198页）时会将春卷有序码放，再用另外的菜碟装满香草和莴苣叶，沙司和用作佐料的红白萝卜丝则另用小碗盛放。将两只颜色迥异的长方形盘子摆在一起当作一只盘子来用，这个主意来自我当时的灵光一闪。我不想让新做好的菜耽搁太久，所以思考如何在装盘时也能够干净利落。10 清理高手也是厨艺高手厨房台面和水池干净整齐的话，会让人产生下厨的热情，实际操作起来也可以果断迅速地进入正题。相反，若是看到要洗的锅碗瓢盆堆积如山，还没做菜，就会先累上三分。做菜总归要找地方做，所以还是趁早收拾干净更为省心。烹饪途中也可以同时将盘子、菜板和菜刀等洗净擦干，放回原位。最理想的状态就是菜做好时，台面上只看得到用来装盘的容器。这或许也是下厨的步骤之一，只要养成习惯，就不会看到厨房变成一团乱麻，自己的厨艺也会随之进步。第1章 我心爱的8种食材
小松菜
、豆腐、茄子、莲藕、金枪鱼、萝卜、裙带菜、鸡蛋。我从日常生活的常见食材中选择了这8种我尤为中意的食材，来为大家介绍我常做的菜品。这些食材几乎每天都会出现在我们的餐桌上，所以从中也诞生了众多赢得家人欢心的基本菜色。豆腐、小松菜、萝卜、茄子、裙带菜，这些食材的应用范围都很广泛。要列举一项它们的共通点的话，那就是都可以作为我喜欢的味噌汤的配料。豆腐可以配上芝麻粉做成芝麻汤，小松菜不用去涩，使用方便，在做菜时帮助很大。而茄子红味噌汤如果用事先焯过的茄子，则会美味倍增。 金枪鱼是我非常喜欢的一种鱼类食材。我从小就熟识它的味道，现在也最常吃它。有时先用菜刀拍松，再做些寿司饭裹成手卷寿司，又有时会做成腌赤身再用烤网烤。赤身：红肉、瘦肉，特指鱼肉的红色部分。我身边常有人说：“累了的时候不太想吃金枪鱼吧？”但我每天都乐此不疲，累了也会想尝到它的味道。 在我看来，味道固然重要，但口感也不可忽视。我喜欢莲藕的爽脆口感，所以用它做西式腌菜和炒菜时会越切越厚。而在每天下厨的过程中，我又一直偏爱使用鸡蛋，在熘蔬菜上加上半熟的煎鸡蛋的次数也已数不胜数了。正因为有好吃的食材，我才得以产生新的创意。小松菜这种绿叶蔬菜涩味较少，所以可以直接用于炒、烩、煮等做法。保存方法是水洗后轻轻控去水分，再用塑料袋装起来竖放在冰箱里。小松菜熘猪肉
当我家想迅速再来一道菜的时候，常常选择它。充当汤料的调味液之所以先加热再倒入菜中，是为了控制烧小松菜的时间，保留住它的口感。猪肉会让人觉得味道浓、分量大，但有时也可以只炒小松菜，再加上玉子烧。将即将半熟的鸡蛋浇到熘菜上，鸡蛋会被余温加热，松软黏稠。划开鸡蛋，和熘菜一起吃的话，一个人吃下半捆小松菜也不在话下。也可以将这道小松菜熘猪肉浇在热腾腾的饭上，再加些柴渍柴渍：或可当作盖饭来吃。这是我们母子都很喜欢的一种吃译为京都风紫苏腌菜。法。用料/4人份小松菜 2捆（600g）细切猪肉 150g鸡蛋 4个蒜 1瓣A水 2杯鸡精 2小匙蚝油 2大匙酱油 2大匙绍兴酒 2大匙色拉油 4大匙太白粉、水 各½大匙芝麻油 适量盐、胡椒 各少许做法1. ① 小松菜洗净，切至4~5cm长，将茎与叶分开。大蒜切成薄片。2. ② 将A倒入小锅中调匀加热。太白粉加等量的水调匀。3. ③ 将一半色拉油倒入平底锅内加热，放入大蒜，炒出香味后加猪肉再炒。4. ④ 快速炒小松菜，注意先放菜茎。倒入A的调味液。5. ⑤ 煮开后放入水溶太白粉勾芡，浇上芝麻油调味，装盘。6. ⑥ 敲开鸡蛋后搅拌，加少许盐、胡椒。将剩下的色拉油倒入平
底锅内加热，快速倒入蛋液搅拌均匀，在即将半熟时轻轻收起。
迅速倒在⑤上，趁热食用。
芝麻煮小松菜
小松菜很适合和油炸豆腐一起吃，我丈夫特别喜欢唱用它们做的味噌汤。有时候我们想让汤的味道醇厚一点，就会撒些芝麻粉。芝麻煮小松菜是用同样的食材搭配煮出来的酱油味菜肴。我有时会把小松菜煮到软烂。用料/4人份小松菜 1捆（300g）油炸豆腐 2片A出汁1杯出汁：日式高汤，一般由海带和鲣鱼片熬制而成。酱油 3大匙味啉2~3大匙
味啉：日式甜料酒，也有写作味淋、味霖、味醂的。日本酒1大匙芝麻粉 ½杯做法1. ① 小松菜洗净，切至4~5cm长，将茎与叶分开。2. ② 油炸豆腐用沸水去油，控干水分后切成2cm宽的条状。3. ③ 将A倒入锅中调匀煮开，放入小松菜的菜茎和油炸豆腐。4. ④ 菜茎煮熟后再放入菜叶，稍煮一下后放入大量芝麻粉，关火。
放置一段时间， 等待入味。
小松菜虾仁汤
焯得爽口的小松菜本身也足以端上餐桌了，但加上筋道的虾仁，又多了一丝待客佳品的风范。用海带和鲣鱼片精心熬制出汁的话，成品的味道会既鲜美又优雅。用料/4人份小松菜 1捆（300g）虾仁（小） 150g盐 适量A出汁 1杯薄口酱油2大匙薄口酱油：淡味酱油或生抽。味啉 2大匙日本酒 1大匙做法1. ① 小松菜洗净，切至4~5cm长，将茎与叶分开。2. ② 洗虾仁，如有虾线则去掉。3. ③ 将A倒入锅内调匀煮开。放入虾仁，略煮一下后关火。试味后加少许盐调味。盖上锅盖，利用余热加热。4. ④ 煮一大锅沸水，加入适量盐。焯小松菜，注意先放菜茎。用
冷水浸泡，捞出后充分控干水分。5. ⑤ ③的汤放凉后，将④的小松菜浸入汤中。在冰箱中放置一段
时间，使其入味。
小松菜可乐饼
可乐饼中塞满了小松菜，以至于透过面衣都能隐约看到菜的绿色！小松菜的用量之多就是打造出这道清淡的美味佳肴的关键。这些食材使用少量土豆泥粉混合在一起。土豆泥粉倒上牛奶就可以方便地做成土豆泥，加到松饼里也是味道极佳，从孩子们还小的时候开始这道菜就常常在我繁忙之时为我提供帮助。用料/4个可乐饼的分量可乐饼里面是土豆泥（此处使用土豆泥粉）、炒过的绞肉、1捆焯水后充分控干水分的小松菜的菜末。小松菜 1捆猪绞肉 50g土豆泥粉 30g开水 ¼杯盐、胡椒 各适量色拉油 少许清汤颗粒 少许低筋面粉、搅匀的蛋液、面包粉 各适量油炸用油 适量圆白菜丝、酸橘、喜欢的沙司各适量做法1. ① 小松菜将茎与叶分开，分别细细剁碎。2. ② 煮一大锅开水，加入适量盐，焯小松菜，注意先放菜茎。用冷水浸泡，捞出后充分挤干水分。3. ③ 在盆内放入土豆泥粉，倒入开水，片刻后再焖。4. ④ 平底锅内放少许色拉油加热，炒绞肉，再加少许盐和胡椒。
趁热放到③里搅拌。5. ⑤ ②的小松菜一边打散一边放入④中，使之完全混合起来。加
清汤颗粒、盐、胡椒调味。6. ⑥ 将⑤的面糊分成4等份，按照低筋面粉、搅匀的蛋液、面包
粉的顺序先后裹上面衣。用热好的油炸到酥脆。7. ⑦ 将刚炸好的菜装盘，添上圆白菜丝，挤酸橘汁，再配上喜欢
的沙司食用。
豆腐
含水量较高的豆腐要事先充分控干水分。卤水豆腐适合做炒菜、煮菜、田乐豆腐田乐豆腐：将豆腐块等用竹签串起再加等。嫩豆腐适合做日式冷豆腐、汤、汤豆腐味噌等烤的日本料理。汤豆腐：等。日式砂锅豆腐。冲绳风豆腐杂炒
冲绳杂炒是一种用蔬菜和豆腐等一起炒制而成的冲绳家常菜。食材可以选用手头现有的蔬菜，不必特意准备，调味则用鲣鱼精、盐和胡椒。我也很喜欢它这种随手可做的特点。保留住豆腐的味道有两个秘诀，其一是要切到自己都怀疑“是不是有点大了”的大小，其二是先将表面煎至金黄色，避免豆腐碎裂。这样煎出的豆腐形状完好，存在感较强，可以在肉里稍微加上几块，也可以单独食用，既健康又美味。用料/4人份豆腐放入平底锅中后，等它的表面变成金黄色后再翻面。这样就可以避免粘锅，做出干净的煎豆腐了。卤水豆腐 2大块细切猪肉 150g豆芽 1袋小白菜 1袋（2~3颗）色拉油 2~3大匙和风鲣鱼精1和风鲣鱼精：即出汁的高汤精，也有译作木鱼精、柴鱼精、鲣鱼素等的。大匙盐、胡椒 各适量做法1. ① 豆腐用厨房纸巾等包住，摆放在漏网上，放置20~30分钟，充分控干水分。2. ② 豆芽去根，小白菜切至4~5cm长。3. ③ ①的豆腐切成较大的方块，拭去水分。平底锅内倒入1~1½
大匙色拉油加热，放入豆腐，煎至表面金黄后取出。4. ④ 在③的平底锅中再倒入少许色拉油，放入猪肉，撒上盐和胡
椒，开始炒。按顺序放入小白菜、豆芽，一边倒入剩下的色拉油
一边迅速翻炒。将豆腐放回平底锅中。5. ⑤ 用鲣鱼精、盐、胡椒调味，装盘。
豆腐千层面
将豆腐做成类似意大利面、千层面的焗菜，我家做这种口味已经大约30年了。这道菜用来招待外国客人时也广受好评，所以每到这种时候，菜单里基本都少不了它。我告诉大家是用豆腐做的之后，大家都倍感意外，并欢呼道“好健康”或者“真好吃”。尝上一尝，更让人感叹豆腐的嫩滑口感和西式的酱汁、奶酪的风味竟是天作之合。用料/4人份铺上肉酱和白汁，再摆放上煎过的豆腐。最表层的奶酪下重复了两次同样的过程。嫩豆腐 2大块意大利肉酱（购买成品） 约300g白汁黄油 2大匙低筋面粉 3大匙牛奶 1杯鲜奶油 1杯清汤颗粒 1小匙盐、胡椒 各少许橄榄油 2大匙盐、胡椒 各少许比萨用奶酪 200g做法1. ① 豆腐用厨房纸巾等包住，摆放在漏网上，放置20~30分钟，充分控干水分。2. ② 做白汁。平底锅内放入黄油，融化。加低筋面粉，开始炒，
注意不要炒焦。一边慢慢倒入牛奶一边搅拌，搅至看不出粉感后
一边加鲜奶油一边稍煮片刻，用清汤颗粒、盐、胡椒调味。3. ③ ①的豆腐每大块切成6块，拭去水分，撒上盐和胡椒。4. ④ 平底锅内倒入橄榄油加热，放入豆腐，煎至两面变成金黄色。5. ⑤ 烤箱预热至230℃。6. ⑥ 在耐热容器里按顺序铺上各⅓量的肉酱和白汁，再放上一半
分量的豆腐。按照同样的方法再加一层肉酱、白汁和豆腐，最上
面铺上剩余的肉酱和白汁。7. ⑦ 比萨用奶酪粗粗切碎，大量撒到表面上。放入烤箱烤大约
20分钟。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]