雪地茫茫呀(李长声自选集)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：李长声

出版社：上海交通大学出版社

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雪地茫茫呀(李长声自选集)试读：

内容提要

本书系旅日华人作家李长声三卷本自选集中的生活并审美篇。在此卷所选文章中，作者谈吃谈喝谈赏樱，也聊眼镜筷子自行车，日本生活在行云流水的文字间展开，看起来美又似乎没那么美。作者谈日，却不哈日，在其“审而不美”的文字背后，是一个“愿意交谈又离群索居”的观察者，冷峻中带着些温柔。序

援笔写序，适逢端午，漠然想起一首诗，是去国之际以壮行色的，曰：龙年竞舟日，逐浪到扶桑。禅定似初入，童心未尽亡；勤工观社会，博览著文章。归棹十年后，知非一梦长。

所谓“十年后”，并非“十年一觉扬州梦”或者“十年老尽少年心”的学舌，当时真有点壮怀激烈，但是我属牛，跟共和国同生同长，年将不惑，也不免怀有十年过后怎么样的莫测与惴惴然。期以十年，殊不知岁月荏苒，几度端午几度中秋，一晃竟侨居日本三十年。

对日本的感受，老外当然和本国人不同。羁旅日久，便少了游客的惊诧，乃至处“震”不惊，有人把日子过得仿佛比土生土长的主人还红火，乐不思蜀。欧美人嘲笑日本：写一本“母国这么差，日本这么好”的书，出版社定会抢着出，轻松赚个一千万日元。颇多中国人都能写或者已经写出了这样的书，虽是异邦，也恍若“多半是情人眼里的脸孔，把麻点也全看成笑靥”（周作人语）。听说日本有人得“巴黎症候群”，特别是女性，旅游或移居法国却发现跟自己从传媒及文学得来的印象与憧憬不一样，深受文化性冲击，竟精神失衡。好像我们中国人凭着四海为家的气概，从不曾发生“东京症候群”之类的适应障碍。不过，也有个现象蛮有趣：北美移民口口声声说“我们北美”，而住在日本，即便已归化，一般也不说“我们日本”。大概这就是中国人对日本的感情纠结。

常听说，日本是熟悉的陌生人。周作人说过：“我们在日本的感觉，一半是异域，一半却是古昔，而这古昔乃是健全地活在异域的，所以不是梦幻似的空假，而亦与朝鲜安南的优孟衣冠不相同也。”异域陌生，古昔是熟悉的，熟悉的古昔果真健全地活在陌生的异域么？或许不过是流于表面的错认、误解。

网上流传一句话“崖山之后无中华”，据说是史学家内藤湖南的高见，不知确然否，他倒是有一个说法，可以撮要为“应仁乱后有日本”。这样讲的：“大体上为了知道今天的日本而研究日本历史，几乎没必要研究古代的历史，知道了‘应仁之乱’以后的历史就足矣。那以前的事只让人觉得和外国历史大同小异，而‘应仁之乱’以后是直接触及我们的真的身体骨肉的历史，确实知道了，可以说对日本历史的了解就足够了。”

关于“应仁之乱”，通说是室町幕府第八代将军足利义政无后，让胞弟义视还俗接班，但翌年正室日野富子生儿子义尚。富子是日本历史上三大坏女人之一，托靠武将山名宗全，策谋义尚当将军，而武将细川胜元辅佐义视，势不两立，应仁元年（1467年）京都爆发了战乱，波及全国，长达十一年。世无英雄，诸侯们打来打去也不知究竟为何而战，京都却几乎被夷为平地。寺庙神社和贵族、武家的大宅院大半焚毁，文献资料化为灰烬，全盘从中国拿来的制度及文化破坏殆尽。在内藤湖南看来，这下子日本变成了一张白纸，才开始写最新最美的自己的历史。信其言，那么，从“应仁之乱”以后的日本来看，“虽是外国，但其文化的基本与中国同一，所以无论远看近看，都没有多大惊异”这说法就不大靠谱，虽然是周作人说的。“应仁之乱”是日本历史的转折点，其后即步入战国时代，京都荒废一百年。1582年因部下造反被困在本能寺的织田信长自尽，曾为他把草鞋揣在怀中焐热的丰臣秀吉统一了天下，对京都施行历史性改造。筑堤掘壕，把市街围将起来，又强迁寺庙，集中到东面，沿鸭川构成“寺町”，北面高处又形成“寺之内”，大概也不无以寺庙御敌的用意。有些地方遗留了旧貌，但整个平安京失去对称构造。工商业者聚居的下京劫后残存，复兴并发展了京都的商业。当时人口只有十余万，后来城市不断向外围扩展，寺町也沦陷，以致现而今外国人赞叹日本的寺庙、坟地以及参天古木紧挨着生活。江户锁国二百多年，明治以来也几经天灾人祸，再加上现代化建设的破坏，我们走进京都一眼就看见长安残影、大唐遗风，“非现今中国所有”（周作人语），只怕是看走了眼。到日本找中国文化，思古之幽情可感，但需要先做好攻略的反而是中国的历史知识。

知日难，难在我们自以为知日，还难在能否历史地冷眼看日本。足利义政禅位给义尚，全不顾“应仁之乱”造成的民不聊生，大兴土木，在东山营造山庄。大权在握的富子敛财如狼，不给赋闲的义政出钱，以致山庄的银阁外壁只涂了漆，徒有其名，想来当时是黝黑发亮的。久经风雨，别具沧桑感，这就是“侘寂”之趣。义政他爷爷义满在北山修建的金阁若不是被人放火烧了个精光之后重建，后来又再度贴金，恐怕也早已剥落如癣，“侘寂”乎山水之间。鲁迅有感于土财主把土花斑驳的古铜器擦得精光，写道：“例如希腊雕刻罢，我总以为它现在之见得‘只剩一味醇朴’者，原因之一，是在曾埋土中，或久经风雨，失去了锋棱和光泽的缘故，雕造的当时，一定是崭新，雪白，而且发闪的，所以我们现在所见的希腊之美，其实并不准是当时希腊人之所谓美，我们应该悬想它是一件新东西。”所以，金碧辉煌的金阁是“近于真相的”，而银阁该当作“一件新东西”。金阁的辉煌与银阁的枯淡合起来才是完整的日本之美，特别地强调枯淡，无非为有别于中国文化的传统审美，终归是自卑的心理作怪。

说到日本的特性、价值观，其实大部分是在战败后经济恢复及发展被欧美惊为奇迹而不可一世的心态中编造的，近乎伪传统。某学人批评：连夏目漱石、森鸥外都不读，谈什么传统。如今倒像是我们中国人在替他们读，不仅读明治，而且读江户，日本朋友瞪大了眼睛：古书啊，那么难读的！我们读的是翻译成现代中国话的，甚至就当作今天的日本读。20世纪80年代后半大陆掀起出国潮，随波东渡，三十年来始终是一个旁观者。虽然有关心国家大事的积习，但毕竟没有选举权，也没有被选举权，用周作人的话来说：无公民的责任，有寓公的愉快。开门七件事，当今又多了一事——写。说是“写”，实际在各种键盘上敲打。聚会时围桌玩手机，大都是不知肉味的模样，令举箸者茫然。日本最容易引起中国人喟叹或扼腕，写起来往往带有使命感，主题先行。寻寻觅觅，总在找他山之石，或者浇自家胸中块垒，对日本说好说坏就免不了偏激。似乎小日本任谁都可以随意“敲打”，我也敲打了不少。

上海交通大学出版社刘佩英总编认为这些鸡肋般的观感还算有滋味，嘱我选一选，以飨更多的读者。赵斌玮、杨揄熹、樊诗颖几位编辑费心尽力，帮我编成了三卷。天生的漫羡而无所归心，什么书都随便翻翻，什么事都想知道点儿，自以为知道了就敲敲打打，鸡啄米似的，真不好归类，总之写的是日本。美编把书装帧得这么漂亮，谁不想翻开来看看呢。可不是败絮其中，这点儿自信和良心咱还是有的。李长声鸡年（2017）端午于东瀛高洲

没有“味道”的日餐

问“道”日本，有各种各样的道，如茶道花道武士道，唯独没“味道”。而且，日语里压根儿就没有味道这个词。茶，早已被他们喝成道，却未得跻身于世界文化遗产，而从未成道的吃，所谓和食（日餐），2013年入了科教文组织的“法嘴”。日餐借东风走向世界，但好像人们大都没闹清科教文组织所指，并不是清酒或者酱油，也不是怀石菜，而是日本人敬重自然的气质和生成那些物产的气候风土，因风土而形成的以米饭为中心、用瓜果蔬菜鸡鸭鱼肉等做出多种副食的饮食样式，以及重视季节感的精神性，还有年节一同吃供品，借以加强关系的习惯等，可是，这些理由也可以拿来说其他民族，尤其是炎黄子孙。

从食文化来看，日餐基本是外来的。有所改良，也无非为符合日本的口味与环境。战败后欧美风习一股脑涌入，即便在日餐发祥地京都，现今意大利式餐（恍若意大利餐而已）的馆子也多过日餐馆。日餐也加进西餐元素。从绳文晚期到明治年间，日本借重于中国食文化，日常食物多来自中国。例如蒟蒻，我们通常叫魔芋，原产印度尼西亚，很早被中国加工成食品，传到日本，比我们吃得更普遍。豆腐更不消说。生鱼片，中国古称鲙，方言称鱼生，而今叫生鱼片，别有舶来品的感觉。天麸罗的语源虽然闹不清，但油炸技术是中国的。正月的杂煮以及七草粥都是模仿了中国习俗。菜谱上常见“豚之角煮”，那是东坡肉，可惜不带皮，味道就差多了。除了烤串有烤鸡皮，吃肉皮文化在日本本土始终未发达。被美军占领后进入日本的中餐有饺子、呷哺呷哺。我们吃饺子以水饺为主，日本吃煎饺，译作锅贴才是。也不像我们当主食，饺子就酒越喝越有，他们当作一盘菜，我惊诧友邦的吃法，我说：跟你们吃寿司一样嘛。好像只会做猪肉洋白菜（这种植物是西方人带入日本，又传入我国）馅，菜多肉少，要是在中国开店早就门可罗雀。

呷哺呷哺的来头是北京涮羊肉。七十年前的1947年，日本有几件大事，如实施日本国宪法，废除通奸罪，人们通宵排队买哲学家《西田几多郎全集》第一卷，有人在舞台上立个大画框，让舞女脱光上半身摆出西洋名画的姿态。而大阪一旧书商在京都买了一处房子，受一个吃过涮羊肉的朋友怂恿，试着把羊肉换成牛肉，蘸芝麻酱吃，开店叫“十二段家”，挂羊头卖牛肉。店在舞伎婀娜的花见小路近旁，紫铜的锅跟东来顺相似，就叫“火锅子”。当年骂工人运动领导人是不逞之徒的吉田茂首相也带外宾来吃。有人学了去，在大阪开店，取名“肉的呷哺呷哺”。小孩子咿呀学语，把洗涮说成呷哺呷哺。

所谓靠山吃山，靠水吃水，饮食基本取决于环境。“倭地温暖，冬夏食生菜”，大概我们的陈寿对他们不炒菜奇怪了一下，就记在《三国志》里。两千年过去，三大蔬菜萝卜圆葱卷心菜依然爱生食。脍炙人口，这个成语有点费解了，孰料脍与炙变作日本生鱼片和朝鲜半岛烤肉又衣锦还乡。日本把烹调叫割烹，江户（东京的前身）靠海，善于割，生鱼片最美，而京都坐落在盆地当中，煮蔬菜、干菜，善于烹。传说足利将军家的厨子给得势的织田信长料理餐饮，当然做出的是一流京都菜，但尾张国（今爱知县）出身的信长不满意，“水了吧唧的，不好吃”。于是给他做二三流的菜肴，多加盐，大快朵颐。酸甜苦辣咸，五味杂陈，但可能是由于佛教信仰，日本人从未接受辣味。20世纪初他们从海带里提取谷氨酸，命名为旨味，凑成了五味，甚至吹嘘只有日本人的舌头能尝出“旨矣”，可我们古人早知道这个味道，叫鲜味。不过，我们说这碗汤很鲜，常常是食材及佐料综合的结果。料理日餐几乎不加以综合，生鱼片不消说，油炸的天麸罗，汤煮的御田，食材在锅里或盘中各自独立。他们涮锅子，把一小块海带煮一煮就算作锅底。旨味寡淡，让我们觉得要么一股子生味，要么根本就没味儿。日餐的基本调味料是酱和酱油，满嘴的咸味，从盐已是人类的大敌来说，和餐算不上健康。日本人长寿，一说是吃和餐吃的，但江户时代的日餐更纯粹，寿命却短暂。戏里织田信长唱人生五十年，1947年平均寿命才终于超过五十岁。

陪人游日光，参观了世界遗产东照宫，下榻星宿旅馆，泡汤喝酒。日光的特产是汤波，京都叫汤叶，古时候叫优婆，我们是叫它腐皮或腐竹。国内所见都干得胜似竹竿，而日本吃鲜的，更有趣的是每人面前摆个小铁炉，炉上有锅，半锅的豆浆，点起火来煮，形成薄薄一层膜，聚而起皱，像老婆婆笑得满脸皱纹，捞起来蘸佐料吃，真是吃着玩。

在温泉旅馆的房间里用晚餐，摆满一桌子，通常有小拼盘、生鱼片、煮、烤、蒸、油炸、醋拌。要是不喝酒，吃起来无趣，虽然正可以落实夫人有关少喝多吃的叮嘱。最后上米饭，香喷喷，一碟腌菜，一碗酱汤，倒也正合适。

致美食家

私信诵悉。时值金秋，以为招我饮，原来是命我说日本菜。我不懂吃，真有点鸭子被往架上赶的感觉。好在你是美食家，听也能听出味道来。

日本有各种“道”，我们也耳熟能详，如神道茶道武士道，唯独没“味道”，这却是我们一天到晚挂在嘴上的，或许个中能窥见两个民族终究是两股道上跑的车也说不定。日语也有“美食家”一词，但通常更见用“咕噜美（gourmet）”，很显得洋气。还有一个词：“食通”。“美食家”的本事在于吃，一不小心就无非一吃货，而“食通”，日本通的通，通的是知识。不学哈日族搬弄日语，“食通”也译作美食家，那就是像你这样的，给人的第一印象是博物学造诣。至于营养学，有常识足矣，不然，这不吃那不吃，怎么谈得上美食。

我贪吃，这是小时候想吃吃不上的恶（饿）果。更好酒，以至有酒鬼的罪（醉）名。酒鬼难当美食家，顶多当半个，因为三杯酒下肚，后上的菜哪儿还尝得出滋味。某日本人说，美食家须动用三个器官：胃袋，舌尖，脑子。倘若本来是作家，用不着舌尖，甚至也无须胃袋，脑子一动便可以妙笔生美食。丸谷才一在《虽非吃货也说吃》一书中说战败后日本选三本写吃的书，是檀一雄的《檀流烹饪》、吉田健一的《我的食物志》、邱永汉的《吃在广州》。要是我来选，丸谷的这本美食随笔会轻松挤掉哪一本。大正年间的小说时兴描写服饰，而当代更盛行写吃。丸谷写道：“赤贝，我没见过这么漂亮的赤贝，大而华丽。仓敷大原别邸的绿瓦据说是战前从德国订制的，我想，过去德国名匠做的红瓦被仓敷的春雨淋湿，大概就这样色艳辉映吧。”谁读了食欲大作，若非自外星来，那就可能犯傻了吧。写美食不是为勾引读者的食欲，而是给读者以美感——食物之美。舌尖往往是保守的，而美食家富有好奇心。

丸谷才一写的是“寿司”。日本“烧饺子”（近似锅贴）属于菜肴，我告诉他们，饺子在中国是主食。他们惊奇，我说：寿司不就是米饭与鱼虾等合体的主食么？日本把烹饪及菜肴叫“料理”，让我们看来，未免料理得太简单。中国菜的味道是综合的结果，注重加工过程，而日本菜多生食，吃的是原味，自然更强调选材。有个北大路鲁山人，是陶艺家，也是美食家，说：“烹饪的关键是识别材料好坏。选用非常好的鱼贝或蔬菜等，那么，只要不搞得太蠢，做出美味是当然的。”又说：“要诀是一切材料都不要破坏固有的味道。能做到这一点，他就是俯仰无愧于天地的厨师。”炒是中国烹饪的基本手法，而日语的炒，与损伤同音，仿佛意味它破坏了食材的原味。

不加以综合，各种食材大体上各自独立，就得把工夫花在摆盘上，搭配得当，布置好看。于是也讲究“器”（器皿）。曾在寿司名店“久兵卫”吃午餐，很好奇菜谱上印着晚餐用鲁山人烧制的陶器，标价昂贵，握寿司的师傅更在乎自己的手艺，淡淡地说：一个味儿。住温泉旅馆，晚餐是一大乐趣，甚而胜过泡汤。一桌子菜肴，碗碟各式各样，令人眼花缭乱，简直有喧宾夺主之惑。倘若一道道上桌，日本菜也是有顺序的，你若不嫌烦，我就往下说：

一、前菜，先用它下酒。类似我们的拼盘，重视用应时食材演出时令感或节庆感。

二、鱼生，据说关东叫“刺身”，关西叫作“造”，但也有行家说：“造”是造型，把生鱼片摆得很艺术，“刺身”则不考究摆放。鱼的吃法有等级，最好是生吃，其下依次为蒸（或者焯）、烤、炸、煮。鱼生是日本菜的顶点，如今我们也跟着叫“刺身”。它是一种做法，不单用在鱼身上，生吃马肉叫“马肉刺身”，略为“马刺”，或许让你联想法西斯的军靴。我以为，茹毛饮血是动物生存的本能，无须直等到遣隋遣唐才拿来生食之法。日本人从中国学回来的是文化，譬如写作“脍”，吃得有文化了。看厨师切生鱼片，一片一片切得小心翼翼，全没有唐人“飞刀脍鲤”的形象。刀功是一种技艺，江户时代幕府和朝廷每年都分别举行刀功表演。听说这刀功最少也得练十年，中国人就笑了。功也在于厨刀的锋利，说是不破坏细胞膜，鱼生才好吃。常见中国人把芥末放进酱油里搅和，好像日本会吃的人是把芥末放在生鱼片上，下面蘸一点酱油，大快朵颐。也不是一律切片，鱿鱼可细切为丝，竹荚鱼则剁碎如泥。

三、做熟的鱼介菜蔬盛在带盖的漆椀里，这道菜就叫“椀”。关键是高汤，那是用木鱼、海带熬制的。这两种东西可说是日本菜的基调与本色。喝汤不用汤匙（日本称之为“散莲华”），用汤匙舀来舀去，汤就舀凉了。捧起漆椀啜。漆椀是木胎，轻，不烫嘴，喝汤确实比陶瓷碗好。

四、烤鱼烤肉或者烤蔬菜。小时候学过山顶洞人已经会取火用火，吃熟食，脑袋就开窍了，而日本人至今好生吃。熟食易于消化吸收，营养效果高，推崇以生冷为主的日本式饮食，颇有点开人类历史的倒车。烤鸡串、烤鳗鱼，最好的木炭叫“备长炭”，不冒烟，无杂味。这个品牌是纪州藩商人“备中屋长左卫门”在江户卖出名的，如今多假货。

五、日本菜的特点是基本不用油，自诩低热量，然而，与“寿司”比肩，在世界上俨然代表日本菜的“天麸罗”就是油炸鱼虾菜蔬等。油炸食品最初由大唐带入日本，后来禅寺的油炸做法传入民间，江户时代葡萄牙等南蛮人把西洋的油炸吃法带进了唯一开放的长崎，逐渐形成日本菜的“天麸罗”。这个叫法即源于葡萄牙语，作为日本词，既是做法，也是菜名。它或许有一点另类，但若用加藤周一的杂种文化论来说，日本菜本来是杂种菜，几乎样样都可以从中国菜、西洋菜寻根。

六、煮，什么都可以煮。煮过的东西吃起来安全。若不注意新鲜，日本菜吃起来很危险，真有点险中取胜，岂止河豚。这道菜跟“椀”相近，但汤是把“椀”做高汤用过的海带和木鱼再煮一遍，等而下之。19世纪中叶有个叫广濑林外的，写过一首七绝：商馆峻嶒古浦隈，蛮珍洋器灿成堆，归途好吃东坡肉，清客新开酒肆来。东坡肉，不言而喻老家是中国，变成日本菜，一般菜馆叫“豚角煮”。

1964年东京领先于亚洲举办奥运会，那一年土豆大增产，日本人开始吃土豆炖牛肉，但炖的不是牛肉块儿，而是放了些破碎的牛肉片，分明是煮不是炖。小酒馆里常有这个菜，盛来一小堆，初来乍到的中国人闻听这就是土豆炖牛肉，不禁吟一句土豆垫不满砂锅底。池波正太郎爱写江户吃食，宇江佐真理也爱写。江户菜，也就是今天东京的乡土菜，其一是“柳川锅”，煮的是泥鳅，又浇一层鸡蛋，一股子土腥味儿。

七、凉拌菜，多是用“酢”（醋）拌。这道菜没什么可说的。

八、蒸，没什么可说的。日本人也爱吃小笼包。像模像样地端上来小蒸笼，蒸的是蔬菜，蘸酱油吃，应属于糖尿病患者饮食。

以上八道菜是“日本料理”的基本程式，当然，可能顺序有颠倒，种类有增减。然后才上饭：米饭、腌菜、酱汤。日本米好吃，的确不该被大鱼大肉遮掩了香味。寿司好吃也在于米饭。日本菜适于下酒，中国菜宜于大吃。中国朋友来游，常要去见识“居酒屋”，那里是喝酒的地方，绝没有中国餐馆的丰盛，把菜谱点遍了还没有吃饱或吃够。请中国人吃饭，最好去“放题”（随便吃），或者吃“定食”（份儿饭）。不要说我教你吝，在酒馆里不喝酒，没完没了地点菜，很叫人尴尬。吃完了，才上来米饭，可见都是佐酒的。

美食是享乐主义，或者说热爱生活。真正的美食家不是宣传家，应该是孤独的。饮食美不美，只能由当地人评说，至于远来的客人，只有欣赏的份儿。京都的南禅寺豆腐很有名，价格不菲，带朋友去吃，结论是“没味儿”。日语里没有嫩这个词，只有软。我们说嫩豆腐，译作日语就变成软豆腐。他们所谓鲜，对于我们来说，那有什么味道呀？以前有作家写美食，说做菜最难是放盐。放盐，放多放少，有时候应该是食客自己的事。众口难调，厨师也不要管得太多。还是打油吧：

何时与君对，一杯一杯复一杯，喝得山花开。

保重，大大的！长　声2014/9/30于高洲

咸萝卜的禅味

说到中日关系，两国都津津乐道遣唐使。唐太宗贞观四年，公元630年，舒明天皇向唐朝派出使节以及留学生、留学僧，从此二百多年间，有成行的，也有未能成行的，总计遣唐二十回，恨不能把我大唐的文物制度统统搬回去。到了唐昭宗乾宁元年，菅原道真被任命为大使，本该率领船队第二十回赴唐，却奏请宇多天皇缓行。理由有二：一是唐朝已衰败，名存实亡，无须再学了；二是航路阻遏，九死一生，不值得冒险。大概头一条理由很有效，所以虽第十九回遣唐的副使小野篁望海生畏，称病不行，被处以流放，而这次准奏（缓行）。时当894年，学生学历史，为记住这个年代，把“894”谐音为白纸，意思是遣唐之举变成了一张白纸。907年唐朝灭亡，遣唐也真就废止了。

大海茫茫，出航确实极危险。留学僧圆载在唐朝钻研四十年，877年携万卷经典归国，不幸船破，葬身于波涛。不过，海上船帆从不曾减少，而是越来越多，商人和僧侣冒死往来。圆载滞留唐朝时，日本朝廷曾两度给他送金子，应该是这些人捎带的吧。商船不绝于途，国家也就用不着遣使，那是要倾其国库的，耗资巨大。清末黄遵宪在《日本国志·邻交志》中写道：“有宋一代，聘使虽罕，而缁流估客往来日密。”缁流是取经或传经的缁衣僧侣，估客是唯利是图的商人，他们取代了国家行为。南宋被蒙古铁骑征服，有更多僧侣亡命东渡，不仅带来了清规戒律，也带来日常生活。诚如周作人所言：“日本旧文化的背景前半是唐代式的，后半是宋代式的”。贵族、寺院等阶层崇尚从中国舶来的文物，却叫作“唐物”，可能也让人误以为这唐就是唐代，不知有宋。

正是禅宗兴盛之时，入宋或渡日大多是禅僧。南宋传来水墨画，禅寺将其立体化，在地上创作出沙盘也似的日式园林枯山水。饮茶始于中国，宋代茶及酒盐专卖，并输出海外。日本茶道用抹茶，这种茶就是宋代定型的。815年出使过唐朝的僧永忠向嵯峨天皇献过茶，是为日本正史上关于饮茶的第一条记录，但真正让日本人吃起茶来的是荣西。他两度到南宋学禅，1191年归国后开山日本临济宗。还带回茶种，在云仙寺（在今佐贺县）附近种植，寺院由此爱种茶。荣西撰写了日本第一本茶书《吃茶养生记》。中国文化主要由僧侣引进日本，寺院堪为最先进的学问机构。禅寺有“茶礼”。武士、贵族、文化人出入，看见和尚们装饰了华丽的中国文物，在禅房里饮茶，一定觉得酷。照葫芦画瓢，在家里摆设中国的书画陶瓷学喝茶。也曾坐在椅子上吃茶，到底坐不来，逐渐按日本生活方式设计了茶礼。饮茶在中国是日常的，世俗的，日本把茶和禅一起拿了来，日常化、世俗化之前，先加以精神化，这或许是拿来外国文化的一个手法。茶从禅寺传出来，被夸大解释，演变为世间的茶道。非同寻常的事物就容易成“道”，日本人给茶附加了太多的精神性、宗教性感觉。由于战乱，王朝的建筑及收集的唐物焚毁殆尽，厌世空气笼罩，吃茶的道具也只好采用日本制造了，茶就枯寂起来。僧珠光是枯寂茶的先驱，传说他随一休参禅，领悟了茶禅一味的境界。珠光的弟子宗珠曾题画：料知茶味与禅味同。珠光的徒孙武野绍鸥及其弟子利休都曾在大德寺参禅，禅的思想被充作茶道的理论支柱。明治时代否定江户时代的价值观，吃穿住等生活环境急剧西方化，茶道衰微。为求活路，基本上变成礼仪修行，并普及大众。战败后，茶道更搞成表演艺术，还有点神秘兮兮。尤为女性所好，会做点茶道、花道，显得有女人味，看着就贤惠。

和尚吃什么，人们自古就好奇，而禅宗尤其讲究吃。平常人家喝的“建长汁”，是用萝卜、豆腐、魔芋之类做的汤。传说七百五十年前，南宋禅僧兰溪道隆在镰仓开山建长寺，某日，小和尚把豆腐掉在了地上，不知所措，兰溪禅师就用这碎豆腐，再加上萝卜丝什么的做成汤。

日本菜肴几乎离不开萝卜，鱼生用萝卜丝垫底，烤鱼用萝卜泥调味。腌咸菜基本是萝卜，各种各样的咸萝卜在市场里摆了一架。这种咸萝卜叫“泽庵渍”，可用来下酒，但有人讨厌它的味道。泽庵者，江户时代临济宗和尚泽庵宗彭也，创建东海寺。第二代将军德川家光来访，拿出咸萝卜招待，将军为之命名。18世纪从江户传到京都、九州，遍及日本，自不免“咸吃萝卜禅操心”。

江户时代初叶的1654年，禅僧隐元隆琦从福建来到日本，建万福寺，开山黄檗宗，他带来扁豆、孟宗竹、西瓜、莲藕等。黄檗宗寺院的素菜也传到市井人家。素菜却要做出肉味来，只怕心思仍然是荤的。中国烹饪好用淀粉和油，而日本人学会炒与炸，“料理”至今少油水。好些东西如豆腐、纳豆都是由禅僧带入日本，先普及寺院，再传入民间，不免染上了禅味，或附加了禅味传说，所以我们常觉得日本有禅味儿。

活吃龙虾

龙虾上桌，贵客停杯投箸。何故？四菜一汤，哪怕它一盘珍馐值万钱也符合规定，但不能食，因为那虾是活的，古人云：见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉。活着吃，虾“眼珠子滴溜溜转，放射出可怜的光”，“折射出我们这个民族的阴暗、残忍的心理”（见网上流传）。不过，菜名叫“龙虾刺身”，刺身者，日本话也，所以这吃法大概从日本引进的。日本把日本菜叫“日本料理”，现如今我们也跟着叫，鱼生不叫鱼生更不叫鲙而是叫“刺身”的一样。还有叫它“日料”的，哈日之态可掬。日本料理这种词，还有日本画、日本纸什么的，都是明治年间搞文明开化即改革开放引进西洋事物时制造的，以示日本所固有，也就是江户时代以前已有之，虽然基本都来自中国。相对于“洋食”，也叫作“和食”。和食难以定义，总之是日本人做的、日本吃的饭菜罢。不久前（2013年11月），和食被列为联合国教科文组织非物质文化遗产。

也就在这时，一批活乌贼空运到东京。乌贼受惊吐墨活不长，北海道的函馆有人想出个办法：密封在塑料袋里，一袋一乌贼，有水有空气，可经受长途运输。凌迟一般切成丝，再摆回原形，腕蠕动着，在银座的酒馆里年轻女人也大快朵颐。据说世界捕获的乌贼一半都进了日本人胃袋。函馆人谈抱负，还打算生猛地出口中国台湾和中国香港，大东亚共享。没有说入欧，可能是顾及欧洲人早就非议他们的生吞活剥。日本政府向世界推广和食，开列了怀石、寿司、天麸罗、鳗、烧鸟等，却不提和食的头号代表刺身，莫不是怕招惹是非。毕竟，捕鲸吃鲸也是和食的传统。

我爱吃日本菜，尤其再配以日本酒，乐见它成为文化遗产，但对于推荐的几条理由却不大以为然。其一是“食材多样而新鲜，保持其原味”，可日本大部分食材靠进口，自诩多样似不免可笑，更何况食在广东，食材利用之多，以至带翅儿的不吃飞机，带腿儿的不吃桌子，世界上首屈一指。至于新鲜，猴子也知道挑新鲜吃，难算人类超动物的文化。即便当一种理念，也属于普世的罢。我们说尝鲜，日本叫作“旬”，也就是旺季、应时。日本战败后经济初见起色时有个很走红的社会评论家叫花森安治，写过一篇杂文《不吃日本菜的日本人》，说鰤鱼鲐鱼最肥时上不了高级菜馆的菜谱，厨师用的是不合季节的鲷鱼鲆鱼，还有冬天的竹笋、春天的茄子、夏天的松蕈。物以稀为贵，像小说里写的明朝那些事，寒冬腊月卖黄瓜，顶花带刺，一根要二两银子。一窝蜂上市的东西不值钱，那就是小小老百姓的吃食了。美食家、陶艺家鲁山人说过：“要诀是一切材料都不要破坏固有的味道。若能做到这一点，他就是俯仰无愧于天地的厨师。”保持原味即美味，而原味是农家的杰作，并非厨师的本领。中国菜是综合艺术，味道是加工出来的，凭着人定胜天的劲头儿，非把天然的东西做出不天然的味道不可。不煎炒烹炸焖熘爆炝，功夫就只有下在造型上，以致有日本菜中看不中吃之说。饮食的第一要义在于吃，摆盘也好，器具也好，形色须有助于好吃，以致享乐。吃过一次寿司，用的是鲁山人烧制的陶器，价钱贵出两三倍，喧宾夺主，不如径去看陶器展览好了。

日本人生活及审美比较有季节感，这是四季分明的自然环境养成的。也因为是岛国，四面八方都是海，海里鱼有汛，初夏鲣鱼冬鰤鱼，捞来什么吃什么。但冷冻技术发达，鱼的“旬”随之错乱，金枪鱼三文鱼四季不断吃。温室栽培，长年如“旬”。屋里有空调，酷暑也可以大吃火锅。俳句这种短诗描写四季的自然及人事，格律之一是使用“季语”以表现季节，现代季语有五千多，恐怕季节也就不分明了。

日本饮食文化完全在中国影响下发展起来的。稻作远古从大陆传入，17世纪以后普遍用水车为动力，吃上了精磨的白米饭，面食逐渐吃开来。僧侣往来，自13世纪后半的一百年间从中国渡海而来的禅僧有案可查的就有三十来名，他们带来了禅宗的“精进料理”（素菜），构成日本饮食以蔬菜豆类为主的基础。茶道把精进料理改造成“怀石料理”，讲究形式，创出和食的审美。餐馆去掉怀石料理当中的饮茶环节及内容，以酒为乐，演变为“会食料理”。这类料理也就是我们说的席。饮食出自禅院，总好像带有禅味。

还有一条理由是“吃食与逢年过节相关”，想来世界上这种相关没有能密切过中国的，一年到头吃得有说道，元宵、粽子、月饼，腊八粥、长寿面，再穷过年也要吃饺子。相比之下，675年天武天皇颁布肉食禁令，1871年明治天皇带头吃猪吃牛，吃什么几乎一向由当权者规定，并非民众的创造。不许吃四条腿，只好大吃没腿的鱼（包括鲸），吃鱼的习俗也不全是岛国的缘故。一菜一汤（另外有咸菜）是当权者为节俭而强加给庶民的生活方式，甚至有的诸侯国连“一菜”也严加禁止。

一个人，一个民族，似乎最难改变的是饮食，这主要与风土有关，习性倒在其次。任何民族的菜肴到了别国，都会与当地的口味及食材相结合而变味，变得不正宗或者不地道，难保纯粹性。和食多生冷，从中医来看，不符合养生之道。中国烹饪用佐料多，只要那佐料是天然的，医食同源，未必是坏事。日本把菜刀叫“庖丁”，所谓工欲善其事必先利其器，切刺身未见刀功多么了不得，但据说那种刀锋利，不破坏细胞，把原汁封闭在鱼片里，吃起来鲜美。日本菜大致有三种味道：盐味、酱味、鲜味。他们的鲜几乎是生的同义语，我们叫没味儿。日本有各种道，茶道柔道武士道，唯独没有味道。民以食为天，我们中国人就最讲味道。

想念荠

传说玄宗曾赏识李白，这位谪仙便借势让高力士给去靴，后来高力士跟着玄宗倒霉，被当权的李辅国矫诏放逐，至巫州——山谷多荠，而人不食，力士感之，因而吟诗寄意：

两京作斤卖，五溪无人采，夷夏虽有殊，气味终不改。

荠，这种鸟兽草木之名，我最初从诗里认识，春在溪头荠菜花云云。不过，到了荒郊野外，如今也未必能像日本的松尾芭蕉那样指认。他写过一首俳句，试译成汉俳模样：蓬蓬看仔细，伸长脖子荠菜花，开在墙根哪。

与谢芜村和松尾芭蕉、小林一茶是江户时代（1603—1867）的三大俳人，他悼念友人，写了一首所谓俳体诗，让现代诗人萩原朔太郎喟叹：芜村的诗在艺术上远远比百余年后的明治新体诗高级，新鲜、浪漫、多少与西欧的诗相通。诗中有一句：蒲公英黄荠菜白，不见赏花人。

荠菜的日本名听来像“那吃那”，也有说读若“夏无”，因为它夏天里枯萎。古已有之，却也是外来，和麦一起传入的，属于史前归化植物。日本把加入日本国籍叫归化，令中国人反感，何谓归化植物呢？书上说：有意也好，无意也好，借助人力，一种植物从本来的生育地被带到它不自生的新地域，野生化，繁殖，若不知道它的历史，一见跟那个土地本来的自生种难以区别，这样的植物就叫作归化植物。日本大约有植物四千种，其中一千二百种属于归化植物。其实，好些让我们中国人引以为傲的事物也都是归化的。据发掘测定，原产欧洲的荠菜大约两千六百八十年前长在了日本，还有繁缕等。因历史悠久，遍布各地，不起眼的荠菜有百余种芳名。

荠菜的叶子披散伏地，当中直立一根茎，上头开花，很容易束成一把，平安时代（794-1185）人们拿它送女人。歌人源顺用汉文写道：望长安城之远树，百千万茎荠青。用荠菜的茎比喻远树，亏他想得出。

1698年刊行的《农业全书》把荠菜与葱、蒜、韭归为“菜类”，而芹、莼、蕨等归为“山野菜”，说荠菜是“东坡甚赏之物也”，采籽栽种，比野生的更好吃。可见江户时代（1603-1867）已种植，或用来救饥荒。

京都有一座高山寺，所藏水墨画《鸟兽人物戏画》、唐代写本《玉篇》残卷等皆为国宝，寺内的茶园是现存最古老的。1191年荣西从南宋取经归国，开创日本临济宗，还带回茶种，送给高山寺开山之祖明惠上人栽培。某日，皈依明惠的觉知采摘院子里的荠菜，用酱做了粥，端给明惠吃。他吃了一口，环顾左右，捏起门框上的积尘放进碗里吃下去。觉知不解其意，明惠说：因为太好吃了。大概他是怕自己贪美味，执着于物。《荆楚岁时记》记载：正月七日为人日，以七种菜为羹。早在奈良时代（710-784）日本就过上春节、端午、七夕、重阳，平安时代正月七日上层社会早上又吃起七草羹。想来不是过年吃厌了油腻，换一点清淡，因为那年月还没有那么多吃食，不开忘年会，元旦也不吃杂煮。就是按中国的意思，“云可除百病，辟邪气”，又是一种祝仪，这一天叙位授勋，吃七草以祝。室町时代（1392-1573）菜羹演变为菜粥，流传至今。昭和天皇的侍从们写过一本《宫中岁时记》，记述天皇家的传统与新风：正月七日早上吃七草粥，就是把焯过的七种嫩菜切碎放进粥里，配腌菜吃，当然一小碗而已。

大地回春，各种野菜破土而出，限定为七种，或因为七吉祥，北斗七星，七福神，七七七车牌要抽签。《枕草子》里写道：“正月七日，去摘了在雪下青青初长的嫩菜，这些都是在宫里不常见的东西，拿了传观，很是热闹，是极有意思的事情。”天皇家的七草粥里有水芹、荠菜、蓬蒿、繁缕、稻槎菜（不是宝盖草）、芜菁、萝卜，是江户时代固定的七种。百姓家未必凑成七种，少不了荠菜。正月六日，号称三都的京都、大阪、江户有穷人沿巷叫卖。京阪一带喊：荠菜吉庆，买一贯吧。把一钱戏言为一贯，买家听了高兴，而江户只是一个劲儿叫荠菜、荠菜。做粥剁荠菜要咚咚作响，也源自中国传说：初七日夜，俗谓鬼鸟行，人家槌床打户以禳之。

莫非喝菜粥象征日子过得穷，一脸的菜色，而且七好像也不如八吉利，七草羹或粥的习俗在中国久已失传，让人也不好再拿中国文化说事儿。当今提倡多吃菜、少吃肉，很值得把它拿回来。

想念荠菜呀

想念荠菜馅饺子

管他春在哪

盐的故事

日本菜说来基本是三种味：盐味、酱味、酱油味，而酱和酱油归根结底取其咸，与盐同道。

常说日本饮食有益于健康，但是从用盐来看，颇有点无度，不符合当今的少吃盐意识。看电视上教人做菜，放盐精确到毫厘，不由得感叹日本人的过细与较真，可餐馆用餐，酒馆喝酒，生鱼片蘸酱油，菜蔬蘸酱，烤鱼满身盐，大快其咸。和服几乎是两片布前后缝合，穿上身成型，日本菜也如此，上了桌自行调配，如芥末、酱油，咸淡由人，倒也算自由。

关于盐，小时候在家乡只见过论斤卖的大粒盐和长筒形包装的面盐。印象最深的故事是白毛女，说她没有盐吃头发变白了。后来被下乡，时常有贫下中农在小卖部买二两老白干，随手从盐箱里捏一粒盐舔舔下酒，望之几乎要吟出李白的“盘中只有水晶盐”。日本有一种四四方方的木盒，叫作“枡”，本来是量米的器具，与日语中“增”、“益”同音，用它喝酒便有了贺意。喝时可以在角上放一点盐，清酒寡淡，舔一舔提味。

翻阅一本《日本和世界盐图鉴》，据之，世界的盐六成是岩盐，但日本没有岩盐资源。而且高湿多雨，也不能靠太阳晒出盐来，自古煮海水制盐。战败后一度缺盐，当然并不缺海水，缺的是煮海水的燃料。虽然是岛国，处于大海之中，工业用盐却大部分靠进口，国内生产的盐以食用为主。现在日本能买到四千种盐，此书收入二百四十五种，文图并茂。初来日本时出于好奇，换着样买盐，做菜竟把握不准放盐多少。咸淡不同，还各有风味，足以让厨师在盐上大做文章。铁板烤牛肉，面前摆上两三种盐，分别蘸着吃，好像真不是一味咸。能品出盐的香甜，大概就炼成了日本舌头。

读《新人间革命》，这是池田大作的小说，记述宗教团体创价学会走过来的历程。写到当初会员们上门布教，宣讲佛法，人家不要听，甚至大光其火，拨水或撒盐。泼水是赶人，撒盐就是驱邪了。日本有很多与盐有关的风俗。在影视上看见过这样的场面：参加葬礼回来，在门口喊老婆：赶快拿盐来！老婆往他身上撒撒盐。

稍加留意，就可能在店铺门旁发现一小堆盐，驱鬼辟邪。民艺商店有卖造型模具，装满盐，扣过来就造成圆锥或三角锥形状。像到处可见的招猫，放盐却也有招客的意思，千客万来，来由是中国故事——晋武帝司马炎有太多的粉黛，晚上都不知睡哪个是好，于是用羊驾车，羊车停在谁的门前就在谁的锦绣堆里过夜。渴望临幸，有人偷偷在地上洒盐水，羊闻到盐味便停了车。动物来自海洋，或许盐味是最久远的记忆。

日本人对于盐的印象基本是海盐。日语里“盐”的语源是“潮”，盐是海水的结晶，神话中的“盐土老翁”是海潮之神。神道信仰盐除秽，供神少不了米、盐、酒。一旦有信仰，禁忌随之而来，从前夜间不搬运，不贩卖，也不说盐字，说就说“波花”。相扑是神事，撒盐清场地。只见肥硕的力士赤身裸体，腰间系一条兜裆布，踏上“土俵”（擂台），抓起一把盐撒向空中，然后伸舌头舔舔手。也有人抓起一大把往上一扬，然后啪啪地打脸，气势汹汹，却一抬屁股就被推出土俵。外国出身的力士都不大认真，抓一点盐，几乎不抬胳膊就撒掉了，好像不相信土著信仰。晋升到一定级别才可以撒盐，过于迷信盐，撒太多了也要挨训。据说每天比赛得准备四十五公斤盐。平成初年有一位横纲叫千代富士，在鮟鱇似的力士当中仪表堂堂，肌肉发达，盐也撒得漂亮，像扇面一样张开，像烟花一样落下。他2016年去世，享年六十一。

日本行政区划为都、道、府、县，总计四十七个，有八个县与海不沾边。长野是其一，县内有地名“盐尻”，有人说意思是从太平洋一侧和日本海一侧贩盐到这里交汇。农村里粮食可以自给自足，盐却是流通经济的重要品种。战国时代甲斐国（今山梨县）国主武田信玄与越后国（今新澙县）国主上杉谦信为敌，龙虎相争一辈子。甲斐四面环山，听不见潮声。武田与相邻的骏河国（今静冈县）国主今川氏真反目，被今川切断了盐道。吉川英治在小说中写道：三十年来不怕打仗的武田也愁眉不展了。没有盐，做不成酱和酱油，腌不成度日的咸菜。今川与上杉关系好，让位于甲斐另一侧的上杉也阻止盐商贩运，但上杉不予协力，后来就有了“给敌人送盐”的佳话，赞扬他仁义。事实却可能他并非出于好心，而是抓住了商机，更加向甲斐国贩盐，大发其财。上杉好酒，常年用酱和腌梅子下酒，过度摄取盐分，得了高血压，脑溢血而死。

盐是最讲究度的东西。德川家康有个侧室叫梶，某日，家康问什么东西最好吃，家臣们莫衷一是，也问到身旁的梶，答曰盐，无盐不成味。那么，什么东西最不好吃呢？也是盐，盐多了难以下咽。众人佩服，说凭她的聪明能指挥千军万马，可惜是女的。梶的说法大概源于《百喻经》的譬喻：有个笨蛋到人家做客，嫌吃食淡而无味，主人给他加盐。味道好吃了，笨蛋以为好吃是因为有盐，加一点点尚且如此，多了岂不更好。便空口吃盐，本来是一顿可口的美餐，这下子反倒遭了罪。

夏目有女像海鼠

吃什么补什么，这种饮食观大概在地球上不多见，应算作中华文化的精华……之一。那么，吃海参补什么呢？明人随笔《五杂俎》有云：“海参，辽东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名海参。”哦，自有可补之处。

海参，日本叫“海鼠”，本来也是中国的叫法，但其形如鼠，终不如参，听着就滋补。《宁波府志》描述它，“无首无尾无目无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿”。捞来了海鼠，用淡水煮掉盐分，这样干得快。凉后用尖刀剖开，去掉内脏，然后晒干或燻干，干燥得相击有声为上。这些干巴巴的僵尸，日本叫“熬海鼠”，才是我们在市场上得见的海参。倘若分下工，鲜者为鼠，干者为参，或许可避免我们脑子里不大有海参的鲜活形象。18世纪末印行的《日本山海名产图绘》中有两页图，一页是捕捞海鼠，一页是制造海参。日本人很会画天工开物似的图，而且有漫画之趣。

海参是棘皮动物，生息在海里，大概有一千五百种，日本近海约二百种。能食用的海参六十多种，从热带到寒带四十来个国家在捕捞。有疣足的叫刺参，无疣足的叫光参。北海道产“真海鼠”细长，疣足多而翘然，胜过青森产，更不是关西产所能媲美，尤为中国人珍重，至于理由，好像日本人至今也莫名其妙。甲午战争过后，除了冲绳、鹿儿岛两县，从北海道、青森到佐贺、熊本等二十四府县都出产海参，带刺儿的，供战败的我大清子民享用。“真海鼠”以体表红褐色为高档，通体黑色则便宜，暗绿色居中。听说过去中国人喜好黑色的，日本人特意用艾蒿染黑，但现在中国人喜好红褐色的了。大米、苹果什么的，日本货往往比中国货贵得多，唯有海参长国货的志气，中国产比日本产贵，以致北方店家大都把北海道产、青森产标为“辽宁海参”。《五杂俎》说“辽东海滨有之”，清初诗人吴伟业说“产登莱海中”，这两处自古是海参产地，但天然资源趋于枯竭，那里已变成两大养殖地。中国养殖海参的产量超过全世界捕捞量，多得卖不掉，也惠及平民，小补聊胜于无。《古事记》是日本最古老的史书，完成于唐诗人杜甫诞生的712年，有周作人的译本。那史书写道：“天宇受卖命送走猿田毗古神回来了，乃悉聚集广鳍狭鳍各种鱼类，问它们道：‘你们肯给天神的御子服务吗？’种种的鱼都说：‘我们给服务。’惟有海参不说话。天宇受卖命乃对海参说道：‘你这个嘴，是不会回答的嘴吗？’便用怀剑把它的嘴拆裂了。所以现今海参的嘴都是裂开的。”天宇受卖命是女神。天照大神闹情绪，躲进岩洞里，世界便一片黑暗，这个女神就在洞口大跳脱衣舞，阴户也露了出来，八百万之多的神狂笑，天照大神也探头看，于是天下光复。奉之为演艺女神，日本的各种演艺自不免都有点色。所谓服务，就是问：天照大神的孙子下凡，你们愿不愿意给他当盘中餐？这个神话使日本海参的形象变得沉默寡言，几乎不主张什么。但日本还有句谚语“吃油炸海参”，那可就黏黏滑滑，“不大容易平平安安的夹到嘴边”（梁实秋语），比喻说走嘴。“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”鲁迅说这话是1932年，比他早些年，夏目漱石的《我是猫》里主人公苦沙弥先生收到几封信，上面就写道：“第一个吃起海鼠来的人，其胆力可敬，第一个食河豚的汉子，其勇气可嘉。吃海鼠的是亲鸾再世，食河豚的是日莲分身。”夏目漱石在笔记中是这样写的：“吃起海鼠来的人必须相当有勇气和胆力，起码像亲鸾上人或日莲上人那般刚毅。比最先吃河豚的人更了不起。”关于这部小说，夏目漱石在上篇自序中自我批评：“没有主旨，没有结构，文章像头尾分不清的海鼠，哪怕就此一卷收场也完全无妨。”这个比喻，“头尾分不清的海鼠”，取自江户时代的俳人向井去来的俳句。夏目漱石也写过几首咏海鼠的俳句，且爱用海鼠打比方，例如小说《矿工》里“像海鼠一样爬行”。第一个孩子出生，是女儿，他吟道：平平安安生下像海鼠一样的孩子。孩子像海鼠，这个想象真有点匪夷所思。妻子的字写得难看，于是给女儿起名叫“笔”，妻子写回忆录，说女儿的字还不如她，成为笑柄。好像女儿也抱怨，就因为起了这么个名，字才写不好。海鼠的模样不算雅，和歌几乎不涉笔。

椎名诚是作家，他喜爱海鼠，或许是由于他的名字里含有海鼠的另一种发音。写了一本《海参》，自称是第一本写海参的小说。一说到海参，那就肯定是中国故事了，他写的是香港。据神户海关统计，北京奥运会之前的2007年是日本出口干海参的巅峰，为三百五十吨，2013年降到一百七十吨，其中香港一百六十一吨，大陆才六吨，原来海参贸易历来由香港转口大陆。

大约清康熙年间日本开始向中国出口海参。德川家执掌政权后输出金银，并当作通货从中国购买生丝、丝织品。1711年有“唐船”（中国船）五十四艘驶入唯一的贸易口岸长崎，满载来绫罗绸缎，令武士和女人们狂喜，金银自不免外流。金银不足了，代之以铜。铜钱又不足，天无绝人之路，代之以海产品，尤其是“俵物”。“俵”就是草袋子，用来装米装炭，我小时候也常见，近年消失了。干燥的海参、鲍鱼以及鱼翅也用它装。这三种俵物以海参为首。海参作为新的出口品，以锁国政策垄断了出口贸易的德川政府督励生产。1744年输出中国的海参总量达一百九十吨。海参攸关幕府的死活，但到底强化了统治，还是垂死挣扎，终于走向明治维新，这是个日本史议题。

日本产海参，他们却很少吃。江户时代还有些吃法，现今也就是用醋等佐料凉拌下酒，嚼来有点硬。这样鲜吃海参，梁实秋说他没吃过。什么东西中国人一吃就吃出名堂，吃出文化。明末清初诗人吴伟业咏海参：预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。

日本有关海参的书不多见，我碰到一本，叫《海鼠的眼睛》，大三十二开本，厚达五百页，贺见良行著。他写道：海鼠没有视觉器官，但调查海鼠与人族的交流史，有时就觉得好像有海鼠和人互相凝视似的对话。他要用海鼠的眼睛谈谈人族的自私自利。又写道：“以海鼠为主题的文艺，除了澳洲土著的民谣和日本俳句以外不大听说。确实，海鼠不像鲸鱼那样抵抗，不是能激发叛乱、复仇之类浪漫构思的生物，没产生写海鼠的《白鲸》。”日本也有汉诗写到海参，例如江户时代的汉诗人赖山阳的七绝：无牙万鼠遥生翼，声价飞腾去向唐，留得九回肠在此，一回并得一杯长。

日本饮食很浪费，大概海鼠算是被利用得相当彻底的。海鼠“体壁”（海参）卖给中国人吃，自己吃海鼠的“肠”，各有所好，小小寰球才平衡。日本人爱吃盐渍鲑鱼籽，跟俄国学的，却吃得比俄国人更日常。有的地方不吃鲑鱼籽，加工出口给日本。美国牛的舌头大都被日本人吃了。有日本人说，中国人吃什么，什么就没了。怕别人吃，就不该死乞白赖把“和食”列为世界遗产呀。世上本无事，庸人自扰之，世界上最无聊的两件事是诺贝尔奖奖金与世界遗产。本来各村有各村的高招，各国有各国的吃法及活法，却被这两伙闲人折腾，庸人们一哄而上，结果是破坏。日本海参被中国人吃得价格上涨了三五倍，竟至有黑钻石之称。

海参具有惊人的再生能力，受到外界刺激会吐出全副内脏以保身。《倭汉三才图绘》记录：海鼠“腹中有黄肠三条，腌之为酱者也。香美不可言，冬春为珍肴。色如琥珀者为上品，黄中黑白相交者为下品。过正月则味变甚咸，不堪食。”其实，肠子不是有三条，而是比身体长三倍。寒天里把海鼠的内脏盐渍发酵，叫作“海鼠肠”，是日本三大珍味之一。

三大珍味是海鼠肠、海胆、鱲子，都是用来下酒的。过去跟日本人浅尝过，但辄止，倒也不是因为贵，而是不觉得其味珍。“鱲子”是鲻鱼的卵巢，盐渍晒干，形状做得像中国的墨块儿，所以日语的发音即“唐墨”。长崎县产最有名，据说制造方法是明朝传来的。台湾叫乌鱼子，当作土特产卖给日本游客。海胆，常吃鲜的，但作为珍味，也是盐渍。

有朋自一衣带水的彼方来，说尝尝珍味，答曰：善。正好刚刚开通了北陆新干线，从东京直奔金泽，投宿浅田屋。平安时代海鼠肠就是这一带的贡品，但三珍本来是渔民下饭的，其咸仅次于盐，用今天的眼光来看，无益于健康，还是尝尝“海鼠子”吧，也叫作“口子”，是海鼠的卵巢制品。寒冬时节，海鼠在能登半岛周边产卵。捉将来掏出内脏和卵巢，空壳做海参，内脏做海鼠肠，把卵巢展开，几片叠在一起，挂起来晾干，据说至少用十来个海鼠才做出一张海鼠子，价格当然更不菲。做成三角形，很像三味弦的拨子，也叫它“拨子”。用火烤了下酒，酒是清酒，怡然搭配出日本趣味。但若不喝酒，或许就不大恭维那味道。朋友说：有一点咸味。那并非加了盐，而是大海的味道。

三大珍味之一究竟是海鼠肠抑或海鼠子，日本人说法不一，实际上他们难得吃。日本最古老的医书《医心方》说，生海鼠不能和鹰一起吃，“令肠中冷，阴不起”。切记！

饮食男女村上龙

2007年又有出版社把半数取自《村上龙料理小说集》的十几篇小说重新编辑，书名就干脆叫《特权的情人美食》，副题更豁亮：村上龙料理与官能小说集。饮食男女，这是人类最古老的文学命题。

饮食与男女是两件事，但在人的本能上、生活中天作之合。单纯写美酒佳肴，为吃而写，属于美食家的擅场，归类为美食评论、烹饪方法或店铺指南。小说家写吃，应别有意图，起码是营造气氛。村上龙笔下，食物的色香味形更用作暗喻，不单在舌尖上，并勾起对性的记忆，联想到女人，两全其美。（“生牡蛎滑落用白葡萄酒冷却的喉咙时的那种感触，沾满了情欲。”）（“三种意大利面弄得鼻腔发痒，产生性欲的联想。”不过，他说“第三种戈尔根查拉，听说是像头发一样细的面条的意思，撒满青霉干酪”，但是查《广辞苑》，“戈尔根查拉”是地名，“青霉干酪”原产于那里。）

为这个作品文库版撰写解说（相当于我们的序）的是一位大厨，说村上龙不做菜，但知悉菜的真髓。这真髓不就是性吗？渗血的粉红色烤肉更充满野性。（“‘吃这个肉想起来了吗？’女人的下颌动着。‘全都想起来了。’我一边把肥肉滑进嘴唇一边点头。是女人的住处。”也想起了肛交。这女人的屁股柔软得“好像刚才吃的烤肉”。）

村上龙说过：菜肴具有使人陶然的要素，跟SEX同等地描写菜肴。（“油炸小牛肉的面衣底下有一层乳酪和蘑菇，我每天吃它，想起百老汇的少女，面衣的唦啦唦啦感触让人想起因海洛因变糙的少女肌肤。”）《村上龙料理小说集》是所谓短篇连作，一以贯之的“我”可以认定为村上龙本人。“我”是电影导演，每月在大学讲一堂电影论，所以除了性，小说中也常谈到电影。（“女人用舌头舔着红葡萄酒沾湿的嘴唇说。脸红了。‘哎，《闪电舞》，看过吧？’。‘拍得很不错的片子嘛。’‘詹妮弗·比尔斯一边吃大虾，一边用脚碰恋人的那儿，记得吗？’我点头。‘我就是那种心情，现在。’我像往常一样主菜点了烤肉。”）“我”以东京为据点，满世界飞，亚洲、北美、南美、欧洲、北非等。看似孤独，其实这正是他所追求的独特的生活方式，饕餮各种食，交接各种色。食是高档的（“这个店很好吃啊，很贵吧”），色的品位却不高（“百老汇街头揽客的最次的娼妓哟”）。而且只有性，毫不关涉爱。一个离了婚的男人，每月和儿子吃一次饭，中学生的儿子只是吃，不说话。一次吃黑乎乎的乌贼鱼墨汁拌面条，他说：“吃这个面条拉黑屎。”儿子眼睛发亮，半年以来第一次开口说话：“啊，真的么？”翌日，儿子来电话：“爸爸，真的呀，屎是黑的呀。”儿子时隔一年多的电话让男人激动得流泪，作者难得地写到了夫妻儿女之间的温馨，但那男人是在和人家的夫人大白天做爱中接听的。

读《村上龙料理小说集》值得注意的是发表年月：1986年1月至1988年9月在文学杂志《昴》连载，随即出版单行本。那个年代，经济如泡沫一般景气，日本人不可一世，那股子盛气简直要买下美国。我是1988年随出国潮东渡的，赶上了泡沫经济，虽然在一个小公司打工，却也夜夜跟着吃喝。前些天电视上有一个问你幸福吗的节目，问五十多岁人，觉得现在年轻人幸福吗，一律回答不幸福，“我们像他们这么大的时候每天下班泡酒馆，吃吃喝喝”。二十多岁的年轻人是在不景气中成长的，不少人安贫，自得其幸福。村上龙小说或许“满足了一般人的富贵梦”（据说是余秋雨语），但这样的年轻人读了恐怕也无动于衷。经济评论家喟叹：年轻人这么简单地感到幸福，日本就没有明天。

1976年村上龙以小说《无限接近透明的蓝色》获得芥川奖，亲自装帧的单行本大畅其销。年轻的村上龙是幸福的。《村上龙料理小说集》初版附有“协助店一览”，一色是世界顶级店，写作成本之不菲可想而知。对于一般人来说，那是非日常的世界，若无某种“特

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