作者：《鲜百味》编委会
出版社：北方妇女儿童出版社
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受欢迎的美味凉拌菜158例试读：
Chapter 01 美味素拌
蔬果、菇蕈、豆类，科学搭配，呈上一盘美味素拌菜，清新、爽口，是您每日餐桌上不可或缺的开胃菜。
凉拌三彩丝
■材料 黄瓜200克、干粉丝50克、鸡蛋2个。
■调料 盐、花椒油、植物油、味精。做法
1.黄瓜洗净，切成丝；粉丝煮熟沥干水分；鸡蛋磕入碗中，搅匀备用。
2.锅烧至五成热，放入少量植物油，转动铁锅，使油均匀铺满锅底，倒入少量蛋液，转动铁锅，把蛋液摊成蛋饼，出锅后凉凉切成丝。
3.黄瓜丝、粉丝、鸡蛋丝放在一起，再加入盐、花椒油、味精拌匀即可。贴心小提示此菜色彩丰富，黄绿相间，口味鲜香清淡，老少皆宜，且营养全面，富含纤维素、蛋白质、糖类。
腐竹拌菠菜
■材料 菠菜300克、腐竹100克。
■调料 姜末、花椒油、盐、味精。做法
1.将菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，再放入凉开水中浸凉，捞出沥干，切成3厘米长的段，放入盘中备用。
2.将腐竹用沸水泡发，洗净，切成3厘米长的段，放在菠菜上。
3.将花椒油、盐、味精、姜末撒在腐竹和菠菜上，搅拌均匀即可。
多味蔬菜丝
■材料 圆白菜500克，芹菜、海带、胡萝卜各50克，青椒25克。
■调料 味精、盐、料酒、香油。做法
1.将芹菜、胡萝卜、海带、圆白菜、青椒分别洗净，切丝。
2.锅置火上，放入清水煮沸，加入芹菜丝、胡萝卜丝、海带丝、圆白菜丝、青椒丝焯烫。
3.捞起沥干水分，放入盘中，倒入盐、味精、料酒、香油，调匀即可。
腐竹黄瓜
■材料 黄瓜150克、腐竹100克、胡萝卜20克。
■调料 盐、味精、香油。做法
1.黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成小条。
2.腐竹用水泡涨后洗净，切为长段，同胡萝卜条一起入沸水锅中焯一下，再用清水过凉，捞起沥干备用。
3.将黄瓜条、胡萝卜条、腐竹段与盐、味精、香油拌匀装盘即可。
西芹百合
■材料 西芹350克、干百合20克。
■调料 花椒油、葱末、姜末、盐、味精。做法
1.西芹去老茎、叶，洗净，先剖细，再斜刀切段；干百合泡发后冲洗干净备用。
2.将西芹段、百合分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥水，放入盘中。
3.盘中加入花椒油、葱末、姜末、盐、味精，搅拌均匀即可。
清爽西蓝花
■材料 西蓝花200克、胡萝卜50克。
■调料 盐、胡椒粉、鸡精、香油。做法
1.将西蓝花洗净，切成小朵，用沸水焯一下，盛出过凉。
2.将胡萝卜洗净，切成均匀的菱形片焯水备用。
3.将焯过的西蓝花沥去水分，放入适量的盐、胡椒粉、鸡精拌匀装盘，上面放胡萝卜片，淋上香油，搅拌均匀即可。
蒜香土豆丝
■材料 土豆1个、红椒丝少许。
■调料 蒜、盐、鸡精、辣椒油。做法
1.土豆去皮，洗净，切成细丝；蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
2.锅置火上，倒入清水煮沸，放入土豆丝焯熟，捞出沥干水分。
3.把土豆丝、蒜泥放进一个大盘中，加入盐、鸡精、辣椒油搅拌均匀，放上红椒丝，装盘即可。
脆爽三丝
■材料 海带丝200克、莴笋40克、胡萝卜30克。
■调料 盐、香油、胡椒粉。做法
1.将海带丝洗净后，放入沸水中焯至海带熟软。
2.将莴笋去皮，洗净，切丝，加盐拌匀，腌渍10分钟，挤去水分；胡萝卜洗净，切丝，入沸水中稍烫捞出。
3.将海带丝、胡萝卜丝和莴笋丝一起放盘中，淋上香油，撒上胡椒粉、盐，搅拌均匀即可。
香芹腐竹
■材料 西芹25克、腐竹15克。
■调料 盐、味精、淡色酱油、香油。做法
1.将腐竹用水泡涨后洗净，切为长段，然后入沸水锅中焯一下，再用清水过凉，捞起沥干备用。
2.将西芹洗净，切成均匀的菱形条，在沸水中焯一下，用凉开水过凉后备用。
3.将西芹、腐竹放入盘中，加入盐、味精、淡色酱油、香油，搅拌均匀即可。
三丝莴笋
■材料 莴笋150克、胡萝卜1根、青椒1个、粉丝10克。
■调料 香油、盐、味精。做法
1.将莴笋、胡萝卜、青椒分别洗净，切成细丝备用。
2.锅中倒入水烧沸，放入莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝焯透，捞出凉凉。
3.粉丝用温水泡软，切成段；把莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝和粉丝都放入盘中。
4.放入盐、味精、香油，搅拌均匀即可。
油菜叶拌豆丝
■材料 油菜、豆腐皮各100克，黄瓜丝少许。
■调料 盐、白糖、香油、味精。做法
1.油菜取其叶清洗干净，放沸水锅中焯烫熟后捞出，过凉沥水，切成细丝，放盘内备用。
2.豆腐皮放锅中，加适量水，煮沸后捞出，凉凉后，切丝再切成段，放入菜丝盘内，加入黄瓜丝、盐、白糖、香油、味精，搅拌均匀即可。
菠菜拌豆腐皮
■材料 豆腐皮200克、菠菜100克、胡萝卜1根。
■调料 香油、盐、白糖、醋、葱末、姜末、味精。做法
1.将胡萝卜洗净，切丝；豆腐皮用沸水泡软，取出沥干水分，切成丝，和胡萝卜丝一起放入盘内。
2.将菠菜洗净，切段，用沸水焯一下，放入凉开水中过凉，捞出沥干水分，放在豆腐丝上面；将盐、味精、白糖、醋、香油、葱末、姜末调成味汁，浇到菠菜豆腐丝上，拌匀即可。
菠菜粉丝
■材料 菠菜250克、粉丝50克、红椒丝少许。
■调料 蒜、醋、酱油、盐、辣椒油、鸡精。做法
1.蒜去皮，洗净，剁成蒜蓉备用；菠菜洗净，切段；粉丝用清水浸泡；将菠菜和粉丝入沸水中焯片刻，捞出过凉。
2.将粉丝、菠菜、红椒丝用蒜蓉、醋、盐、酱油、辣椒油、鸡精拌匀即可。
金针菇拌胡萝卜丝
■材料 胡萝卜1根、金针菇50克。
■调料 盐、味精、醋、香油、胡椒粉、葱。做法
1.胡萝卜去皮，洗净，切丝，入沸水中焯烫，捞出沥干；葱洗净，切葱花备用。
2.金针菇洗净，入沸水中焯烫后捞出凉凉。
3.胡萝卜丝、金针菇中放入适量盐、味精、醋、香油、胡椒粉拌匀，撒上葱花即可。
碧绿笋尖
■材料 莴笋、春笋各200克。
■调料 姜末、香油、葱油、鸡精、盐。做法
1.将莴笋、春笋分别洗净切片，放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干水分。
2.将莴笋、春笋混合，加入姜末、香油、葱油、鸡精、盐拌匀盛盘即可。
花生酱拌豆腐
■材料 豆腐300克、青菜叶20克。
■调料 植物油、花生酱、香油、盐。做法
1.将豆腐洗净切成小块，放入锅内蒸大约10分钟，蒸好后取出待凉装盘备用；青菜叶洗净，焯熟，捞出切末。
2.将花生酱放在碗里，加入适量植物油调稀；净锅置火上烧热，放入调好的花生酱、少许盐，煮沸后浇在豆腐上，撒上青菜叶末，淋上香油即可。
鸡蛋沙拉
■材料 鸡蛋4个、香菜5克。
■调料 植物油、番茄酱、醋、白糖、盐、味精。做法
1.将鸡蛋洗净，放锅中加适量水煮熟，捞出放凉水中浸凉，剥去蛋壳，将蛋清、蛋黄分别切丁，放入盘内备用。
2.将香菜洗净，切成细末备用。
3.将盐、白糖、味精、醋放于鸡蛋丁上，再拌入少许植物油，最后拌入番茄酱，撒上香菜末拌匀即可。
豆腐干拌贡菜
■材料 豆腐干条、白菜心各100克，贡菜150克，香菇50克，红椒少许。
■调料 盐、鸡精、醋、香油、姜末、蒜末、芝麻酱。做法
1.贡菜洗净，切寸段；香菇去蒂，洗净，切条；白菜心洗净，切成细丝；红椒去蒂、子，洗净，切块，入沸水中稍烫捞出。
2.锅中放入水，加少许盐，水沸后将贡菜、香菇、豆腐干条放入水中煮1分钟，捞出过凉，装入盘中。
3.加入白菜丝、鸡精、醋、盐、姜末、蒜末、红椒块、香油，淋上芝麻酱搅拌均匀即可。贴心小提示此菜含有丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必需的多种微量元素及糖类，特别是维生素E含量较高，乃当今美容防癌之佳品。
凉拌西瓜皮
■材料 西瓜皮200克。
■调料 葱花、香油、白糖、盐、鸡精。做法
1.将西瓜去皮、瓤，洗净，切成条，入沸水中焯熟，捞出沥水。
2.将西瓜皮条、香油、葱花、白糖、盐、鸡精搅拌均匀即可。
瓜条拌藕片
■材料 莲藕1节、白兰瓜1/2个、核桃仁150克。
■调料 盐、白糖、白醋。做法
1.将藕洗净，切成片；白兰瓜洗净，切条备用。
2.锅内倒入水，烧沸后放入藕片，焯至断生后捞出，盛入器皿中凉凉。
3.加入白兰瓜条、核桃仁，调入盐、白糖、白醋，拌匀腌渍片刻即可。
凉拌圆白菜
■材料 圆白菜500克、洋葱60克、胡萝卜50克、苹果1个。
■调料 酸奶、柳橙汁、白糖、姜末、芥末酱、醋。做法
1.胡萝卜、圆白菜、洋葱分别洗净，切丝；苹果去皮去核，切丝；以上处理好的材料共放在一个大碗中混合拌匀。
2.将酸奶、柳橙汁、白糖、醋、姜末、芥末酱放入碗中搅拌均匀制成味汁，淋入装有材料的大碗中拌匀，放在冰箱里冷藏3小时，取出后即可食用。
蒜蓉茄子
■材料 嫩茄子300克，红椒、青椒各适量。
■调料 蒜泥、白芝麻、盐、醋、香油、酱油。做法
1.将嫩茄子洗净，顺长剖成均匀的长条，放在蒸锅里蒸至熟烂，取出凉凉；红椒、青椒分别去蒂、子，洗净，切丁备用。
2.将盐、白芝麻、蒜泥、酱油、醋、香油调成料汁，浇在茄条上，撒上青椒丁、红椒丁即可。
Menu 01 番茄生菜沙拉
■材料 番茄2个、生菜叶4片、黄甜椒1个。
■调料 沙拉酱。
■做法 1.先将生菜叶洗净，平铺于容器中。2.将番茄洗净，切成圆形薄片；黄甜椒去蒂、子，洗净，切成圆片。3.将切好的番茄、黄甜椒薄片交错摆放在生菜叶上。4.加入沙拉酱调味即可。贴心小提示生菜含有莴苣素，具清热、消炎的作用，此外生菜热量低，非常适合减肥人群常吃。
Menu 02 拌胡萝卜粉丝
■材料 胡萝卜、粉丝各200克。
■调料 白糖、酱油、香油、蒜、盐。
■做法 1.胡萝卜洗净切成细丝，加盐搓软放入盘中；粉丝放沸水中焯熟，切成段，与胡萝卜一并放入盘中；蒜洗净，切末备用。2.将适量白糖、酱油、香油、蒜末调合均匀，兑成味汁，倒入胡萝卜丝和粉丝的盘中，即可食用。贴心小提示胡萝卜中含有木质素，能提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。
Menu 03 青红椒皮蛋
■材料 青辣椒150克，皮蛋、红辣椒各2个。
■调料 酱油、白糖、香油、盐。
■做法 1.将皮蛋去壳后，切成月牙形；红辣椒洗净，去蒂、子，切成细末。2.青辣椒洗净，去蒂、子。3.锅置火上，放入青辣椒干煸，没有水分后取出，剁碎，加入酱油、白糖搅拌均匀。4.将皮蛋放入盘内，将青辣椒末撒在上面，然后撒上红辣椒末点缀，淋上香油，加少许盐搅拌均匀即可。
Menu 04 松花蛋拌豆腐
■材料 皮蛋2个，嫩豆腐50克，菠萝、樱桃各适量。
■调料 酱油、香油、醋、白糖、葱末、盐。
■做法 1.嫩豆腐洗净，放入沸水中焯烫，浸泡片刻，取出沥水，切为小丁；皮蛋剥壳，切丁；菠萝洗净，切片，放入盐水中泡片刻；樱桃洗净；酱油、香油、醋、白糖混合成味汁。2.将皮蛋、豆腐丁、葱末放在器皿内，淋上味汁拌匀，码放于盘中央，碟边伴以菠萝片和樱桃即可。
葡萄藕片
■材料 藕、葡萄各500克，葡萄干100克，红樱桃、黄瓜各少许。
■调料 蜂蜜。做法
1.樱桃洗净，对切两半；黄瓜洗净切片；葡萄去皮去子，榨成汁；葡萄干切碎，加入葡萄汁、蜂蜜拌匀，即成葡萄蜂蜜汁。
2.藕去皮，洗净，剖开，切成薄片，放入沸水中焯至断生，捞出过凉，沥干水分，放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱冰镇约30分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和黄瓜片即可。
姜末藕丁
■材料 藕200克，尖椒1个，玉米粒、豌豆各50克。
■调料 葱末、姜末、盐、香油、水淀粉。做法
1.藕去皮，洗净，切丁；尖椒去蒂、子，洗净，切丁；玉米粒、豌豆、藕丁、尖椒分别洗净，煮熟，捞出，沥干。
2.盘中放入藕丁、尖椒丁、玉米粒、豌豆、葱末、姜末、盐、香油搅拌均匀即可。
皮蛋豆腐芦荟
■材料 豆腐250克、皮蛋1个、芦荟100克、香菜20克。
■调料 香油、盐、鸡精。做法
1.豆腐洗净，切成丁块，皮蛋去壳，切成同等大小的丁块，一同装入盘中。
2.芦荟叶片剖开，去皮，挖出叶肉，入沸水中煮5分钟取出，切成丁块，装盘；香菜洗净，切段。
3.香油、盐、鸡精调成汁，倒入盘中；盘周边放香菜作点缀即可。
枸杞拌豆腐
■材料 豆腐200克、枸杞30克。
■调料 盐、味精、白糖、香油。做法
1.将豆腐洗净，切小丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。
2.枸杞洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分，切碎。
3.将焯烫过的豆腐同枸杞放入同一碗中。
4.加入盐、味精、白糖、香油拌匀即可。
西芹花生
■材料 虾皮20克，西芹、花生仁各100克。
■调料 盐、味精、香油、料酒、葱末、姜丝。做法
1.将虾皮洗净，放入加有料酒、葱末、姜丝的碗中，上笼蒸5分钟，取出冷却备用；西芹洗净，切段，放入沸水中焯水，冷却备用；花生仁洗净，去红衣，放入沸水中煮3分钟，冷却备用。
2.将虾皮、西芹、花生仁放入器皿中，加入盐、味精、香油拌匀，装盘即可。
老醋花生
■材料 花生仁300克、生菜20克、香干50克。
■调料 植物油、醋、白糖、香油、酱油、葱。做法
1.将花生仁洗净，捞出沥水，用油炸熟；将生菜洗净，切丝；香干洗净，切丁，入沸水中焯烫捞出备用；葱洗净，切末。
2.将醋、白糖、香油、酱油、葱末同入碗中搅匀调成味汁备用。
3.生菜丝、香干丁垫在盘底，放上炸好的花生仁，然后倒入调好的味汁搅拌均匀即可。
雪里蕻毛豆
■材料 腌雪里蕻200克、毛豆粒50克、红椒丁少许。
■调料 葱末、酱油、味精、盐、香油。做法
1.将雪里蕻用清水冲洗净，捞出，入沸水中焯烫，沥干备用。
2.锅内放清水煮沸，放入洗净的毛豆粒，加少许盐，煮熟，用清水浸凉，捞出沥干。
3.将雪里蕻、毛豆粒装入盘中，加入红椒丁、葱末、酱油、香油、盐、味精拌匀装盘即可。
茴香蚕豆
■材料 蚕豆500克、红椒块适量。
■调料 盐、茴香、桂皮。做法
1.蚕豆洗净，入清水中泡4小时，涨发后取出。
2.锅中加入适量凉水，下入蚕豆，大火煮沸，不断搅动，沸煮15分钟左右，放入茴香、桂皮，改用小火焖煮1小时，煮至豆香入味为止。
3.捞出凉凉，加入红椒块和盐拌匀即可。
姜汁四季豆丝
■材料 四季豆500克、姜丝20克。
■调料 红椒丝、盐、植物油、辣椒油、白糖、味精。做法
1.四季豆择洗干净，放入沸水锅中焯熟，捞出，冲凉，沥干水分，用刀切成丝，放入盆内备用。
2.炒锅置火上，倒油烧热后倒入姜丝，炸出香味，捞出姜丝，将油倒在四季豆丝上，加红椒丝、盐、辣椒油、白糖、味精拌匀即可。
蒜香蚕豆
■材料 嫩蚕豆300克。
■调料 蒜泥、辣椒油、盐、味精、酱油、醋。做法
1.把嫩蚕豆洗净，入沸水锅里煮熟，捞出沥去水分，放入盐拌匀腌渍。
2.将蒜泥、味精、酱油、醋、辣椒油调成味汁。
3.将调好的味汁倒入腌渍好的蚕豆里搅拌均匀即可。
杏仁拌豌豆
■材料 豌豆300克、杏仁50克。
■调料 盐、味精、香油。做法
1.将豌豆洗净，放入沸水锅中煮熟捞出，沥水，凉凉盛入盘中；杏仁洗净，沥水，放入豌豆盘内。
2.在豌豆、杏仁盘中加入适量盐、味精，搅拌均匀，淋上香油即可。
麻酱四季豆
■材料 四季豆400克。
■调料 芝麻酱、蒜、盐。做法
1.四季豆掐去两头，撕去两边老筋后洗净，用刀斜切成段，入沸水中焯熟，捞入凉开水中浸泡；蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
2.将四季豆段从凉开水中捞出，沥干水分，放入盘中，加入盐、芝麻酱、蒜泥拌匀即可。
五香兰花干
■材料 豆腐干200克。
■调料 桂皮、大料、葱段、姜片、料酒、白糖、味精、盐、植物油。做法
1.豆腐干洗净，切兰花刀，入热油锅中炒至金黄色捞出。
2.另起锅，倒油加热，煸炒葱段，加桂皮、大料，烹入料酒，加入白糖、盐和清水，煮沸后放入豆腐干，用小火烧入味后，用大火收汁。
3.捞出凉凉，与姜片、味精拌匀即可。
蒜蓉木耳
■材料 水发黑木耳200克、蒜蓉30克。
■调料 姜末、盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油、植物油。做法
1.黑木耳洗净，入沸水中焯熟，捞出沥干；蒜蓉加盐、白糖、醋、姜末拌匀成料汁。
2.锅中放入植物油烧热，倒入蒜蓉中，淋上香油，加入鸡精、胡椒粉搅匀成味汁。
3.黑木耳与味汁混合拌匀即可。
香干拌核桃丁
■材料 五香豆腐干100克、核桃仁50克、红椒丁少许。
■调料 植物油、酱油、香油、盐、味精。做法
1.将五香豆腐干放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成小丁，放盘内备用；核桃仁用热水浸泡数分钟，剥去胞衣备用。
2.炒锅置火上，倒入植物油烧热，放入核桃仁，炒至香脆，铲出凉凉，放入盛有豆腐干丁的盘中。
3.倒入酱油、香油、盐、味精，拌匀即可。
凉拌魔芋丝
■材料 魔芋丝150克、黄瓜100克、金针菇50克、红椒丝适量。
■调料 酱油、香油、醋。做法
1.金针菇洗净，与魔芋丝一起放入沸水中焯烫捞出，沥干水分备用。
2.黄瓜洗净，切丝，用醋抓拌一下，捞出冲凉，沥干备用。
3.魔芋丝、金针菇和黄瓜丝全部放入碗中，加酱油和香油搅拌均匀即可。
椒炝芥蓝
■材料 芥蓝300克。
■调料 植物油、花椒、盐、鸡精、干红椒段。做法
1.芥蓝洗净，去叶，切成斜寸段，用沸水焯至断生后再用凉开水过凉，沥干水分备用。
2.锅内加油烧热，放入花椒，用小火炸出香味后做成花椒油。
3.在刚炸出的花椒油中放入适量盐、鸡精、干红椒段，拌匀制成调味汁。
4.把芥蓝装入盘中，淋上调味汁即可。
姜汁空心菜
■材料 空心菜500克。
■调料 姜汁、盐、醋、香油、蒜末、葱丝、干红辣椒、植物油。做法
1.空心菜洗净，切段；干红辣椒洗净，切丝。
2.将空心菜放入沸水中焯至菜色转为碧绿时，迅速捞出过凉，沥干水分，装盘推开凉凉。
3.加入姜汁、盐、香油和醋一起拌匀。
4.锅置火上，倒入适量植物油，放入葱丝、干红辣椒丝稍炸香，倒在空心菜上拌匀，撒上蒜末即可。
烧辣椒拌皮蛋
■材料 青椒40克、红椒30克、去皮皮蛋3个。
■调料 鸡精、盐、香油、醋、蒜。做法
1.红椒、青椒分别洗净，直接放到火上烧，等椒身都变黑、变软后，放入清水中浸泡。
2.将椒身的黑皮洗掉，然后把红椒和青椒撕成小条备用。
3.蒜去皮，洗净，切末，同鸡精、盐、香油、醋一同放入红椒条和青椒条中拌匀；将皮蛋切好，围摆在盘中，把拌好的椒条放在中间即可。
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