作者：（法）吉雷克·奥贝尔 著,（法）亚尼斯·瓦卢西克斯 绘,
出版社：中信出版集团股份有限公司
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啤酒原来是这么回事儿试读：
啤酒原来是这么回事儿[法]吉雷克·奥贝尔 著[法]亚尼斯·瓦卢西克斯 绘谢珮琪 译中信出版集团第一章 啤酒到底是什么？大多数人在自家附近就可以买到啤酒，这世上应该没有比它更亲民的酒精饮料了吧？虽然全球的啤酒消费量惊人，但很少有人真正了解它。尤其是法国的啤酒爱好者，通常对啤酒的制作过程一知半解。接下来，让我们一起探索麦芽的秘密、啤酒花的特性以及发酵的奥妙吧。喜欢自己动手做的人，还能学习如何在家酿制属于自己的啤酒哦！啤酒的定义关于啤酒，有个有趣的矛盾现象，那就是大家最常喝啤酒，然而在所有酒精饮料中，对它的了解却可能是最少的。啤酒的法律定义啤酒是由谷物发酵而成的饮料，所以含有酒精成分。很多人以为啤酒是用“啤酒花”酿成的，其实大错特错。事实上，啤酒花的成分只有一点点，它的角色类似于食物起锅前洒上的香料，只是用来画龙点睛而已。酿啤酒看起来好像很简单，却有非常明确的法律定义，尤其是在成分规定方面。公共卫生的考虑啤酒的法律定义看起来有点狭隘，其实与由来已久的公共卫生安全有关。以前的稽查机关必须惩罚不诚实的制造商，避免他们在啤酒中添加盐（让人喝了口渴并且想喝更多）、劣质谷物（节省成本）或精神药物（加强醉酒的兴奋感）等投机取巧的成分。全球统一的定义水、麦芽、啤酒花，这三个主要成分原本是欧洲人认定的啤酒基础，现已成为全世界认可的标准，甚至被视为不可违背的圭臬。不过，例如安第斯地区的奇恰（chicha）玉米酒、俄罗斯的格瓦斯（kvas）黑麦面包发酵酒，或是日本的清酒（sake），就不符合这一标准。如果所有老祖宗传下来的谷物发酵饮料都能被称作啤酒，那么世界上每个国家都有自己的啤酒了。旅行、贸易与工业革命让啤酒流传到了世界各地，尤其是皮尔森啤酒（pils）。这种啤酒最早出现在19世纪的捷克，如今世界各地都可以喝到，例如享有盛名的老牌酒厂皮尔森欧克（Pilsner Urquell），或者美国的百威与中国的青岛啤酒都属于这种类型。风味啤酒凡添加了水、麦芽、啤酒花以外原料的啤酒，均属于风味啤酒。加入香料、香草植物、水果、蜂蜜等“佐料”，能为啤酒带来新鲜的滋味与丰富的层次。啤酒酿造师可以发挥无限的想象力，酿出来的啤酒也可能极好或极差。在美国甚至有人酿出培根风味的啤酒呢！增味啤酒加入水果糖浆等浓缩香精的啤酒称作增味啤酒，这种做法近年来相当普遍。在啤酒当中添加水果或其他香甜的味道，可以吸引不爱啤酒苦味的消费者，目的自然是为了扩展啤酒市场。有些大品牌推出添了伏特加或龙舌兰香味的啤酒，很快就成为年轻人的派对新宠。德国修改啤酒法律拜欧盟所赐，现在在德国也可以喝到添加香料的其他国家的啤酒。2014年以前，德国的啤酒法规非常严格，禁止酒厂在酿酒原料中添加麦芽与啤酒花以外的成分，否则一概不可以称为“啤酒”。德国政府的用意在于保护消费者：一来消除啤酒使用添加物的疑虑，二来保护国内啤酒市场，避免与不守规矩的外来厂商竞争。但是在2014年时，欧盟法院认为德国啤酒税法太不公平，下令修改。现在樱桃古兹啤酒（gueuze）也能以“啤酒”之名在德国公开销售了。酿酒师的工作酿酒师的工作相当复杂，除了须具备专业且精准的酿酒技术与严谨的企业管理能力，更需要灵活的创意与原创精神。酿酒师是何方神圣？虽然欧洲有些大学提供不同程度的啤酒专业课程，从大学本科到硕士文凭都有，事实上很多酿酒师都有工程师学历背景，尤其是农业食品加工专业。近年来，业余酿酒师与微型啤酒厂纷纷涌现，为啤酒产业带来一番新气象。这些酿酒师通常都是“不务正业”的啤酒爱好者，通过书籍或网站自学，或是在专业酒厂实习，进而成为专职的酿酒师。酿酒师的任务酿酒师的首要工作是设计啤酒配方，大致包含以下几项步骤：·适时调整水量·决定麦芽与其他谷物的比例·确定啤酒花的品种及分量·挑选适合的酵母菌株·在正式大量酿制前进行少量的酿制测试啤酒配方的设计来自酿酒师独一无二的灵感，加上无可比拟的纯熟技术，结合经年累月的经验，才能酿造出个人风格浓厚的佳酿。现在更发明出许多计算机程序，从精选啤酒原料就开始计算，以求更精确地预测试酿成果。酿啤酒，不只是搅拌而已搅拌啤酒是酿制啤酒的核心步骤，日复一日精确地执行重复的动作，是确保啤酒质量的关键。搅拌啤酒的过程大约只需要一天，但发酵会持续好几个星期，因此需要定时检查发酵状况。除了基本的酿造作业和行政工作之外，酿制啤酒通常跟税务机关的关系也相当密切。从业者必须如实记录啤酒的酒精含量，作为课征烟酒税的依据。另外，原料的库存与产品运送等管理工作也是不容忽视的环节。酿酒师的工具搅拌勺搅拌勺的形状类似一个镂空的大汤匙，用来翻搅麦芽浆，也就是水与麦芽的混合液体。即使现在专业的搅拌槽都附有机械装置来进行神圣的搅拌步骤，但不少酿酒师仍然偏好老祖宗流传下来的木制搅拌平铲。比重计用来测量麦芽汁的糖分含量，通过显示的波美度（°Be）或柏拉图度（°P），预估啤酒中的酒精含量。消毒剂为了避免被任何不当的细菌感染，啤酒厂必须非常严格地要求清洁与卫生。唯一能在啤酒厂内繁衍的微生物，只有酿酒师精挑细选的酵母菌。在每次酿酒之前，必须以适当的清洁药剂消毒所有酿酒器具，不仅是为了确保卫生，也是为了确保啤酒的质量。温度计麦芽浆的温度对于发酵有决定性的影响。在麦芽糖化的过程中，必须将温度控制在62℃—72℃，酶才能将淀粉转化为糖。另一方面，进行发酵时，只有将温度维持在特定范围内，才能让酵母菌的活力维持在最佳状态。酿啤酒的步骤不管是酿制20升还是2000升的啤酒，方法永远只有一种。1.捣碎利用机器滚轮，将发芽的大麦或其他谷物压成碎末。2.糖化将俗称麦芽浆的麦芽与水加热大约1小时，达到64℃—67℃时，麦芽中的酶会开始把淀粉转化成单糖、双糖、麦芽三糖等。酿酒师必须持续不停地使用机器或人力翻搅麦芽浆。3.过滤（洗槽）待麦芽浆沉淀后滤出麦芽汁，再以热水冲洗麦壳（残渣），尽可能溶出剩余的糖分。此步骤结束后，麦渣会被拿去做堆肥或送到牧场做饲料。4.煮沸将麦芽汁移至另一个蒸煮槽，加热约1小时将其煮沸。酿酒师会在此时加入啤酒花，增添苦味与香气。5.冷却为了避免麦芽汁感染细菌或其他微生物，必须迅速降温至25℃以下。6.发酵确认麦芽汁维持在适合的温度，然后投入酵母，开始进行发酵。酵母会分解单糖并产生酒精、二氧化碳及酯类（香气分子）。发酵一段时间后，可以让啤酒的风味更加成熟。7.干投啤酒花啤酒花里某些非常脆弱的香气分子，会在发酵过程中被高温摧毁。为了萃取出这些细微的香味，酿酒师会在发酵过程结束后重新添入啤酒花，数星期后再将啤酒装瓶。麦芽啤酒和它的表亲威士忌，两者最主要的成分都是麦芽。为什么要发麦？谷物种子的原始状态相当坚硬，含有结实饱满的淀粉，以储备未来发芽所需的营养。种子是植物主要的繁殖器官，必须能够藏在土里度过漫长的冬天，必要时甚至得挨过好几个寒暑。当春临大地，种子喝饱了水，继而萌发新芽、冒出嫩叶，抽穗后结满新的种子，继续传宗接代。能够顺利发芽的麦子，等于通过了考验。啤酒最常使用的是大麦，但任何谷物都可以进行“发麦”的步骤。至于为什么要发麦，这个在农业出现之前就被发明的技术，为的是将种子的营养提升到最大值。而为了维持酿制啤酒的质量，发麦工匠将会依循严谨的流程来处理需要发芽的谷物。谁来负责发麦？在19世纪，大型啤酒厂一向在自家进行发麦程序，直到后来被工业化的大型发麦厂取代。现今发麦工业由大集团主导，负责生产全球酒类大厂所需的麦芽，提供质量稳定的货源，尤其擅长混合不同的谷类配方。不过也有一些酿酒师或农民选择以自己的方式让谷物发芽，好让酿造出来的产品更能呈现当地的风土特色。微型发麦厂的发展也相当值得注意，它们提供给当地啤酒厂的麦芽大都来自当地种植与收割的有机农作物。发麦的步骤1.浸泡将大麦浸泡在温水中，慢慢吸饱水分，让麦粒膨胀至原来的两倍大。2.发芽大麦中的胚芽将苏醒并孵化，形成侧根，也就是丝状的根。胚乳中的细胞壁会随之分解，释放淀粉，而发芽产生的α淀粉酶和β淀粉酶则会将淀粉转化成糖。3.烘干将发芽的麦粒置于通风的地面，首先用50℃的热空气将其烘干，让发芽程序停止并稳定谷物状态。接着急速升温至120℃，将麦芽上色并烘出香气。即使是单一品种的大麦，发麦工匠也可以通过改变干燥的时间、温度和湿度，生产出各种颜色和香气的麦芽。4.除根去除已经变得毫无用处的根部，在送入仓库储存之前先放置20天左右。发麦完成的麦芽可储存好几年。来自同一种大麦的不同麦芽浅色麦芽以不超过85℃的低温烘焙，富含淀粉酶，味道清淡。烘干类麦芽接近110℃高温烘干，具有类似烤吐司、面包或饼干的烘焙香气。焦糖麦芽只要将温度和湿度控制得宜，麦芽中的糖就可以形成结晶，产生厚实的风味和甜味。烘烤类麦芽以高于130℃的温度烘烤，使麦芽具备咖啡或巧克力的香气，并带有一丝涩味。谷物谷物之于啤酒的重要性，相当于酿制葡萄酒的葡萄。谷物是啤酒的基石谷物的主要成分是淀粉。淀粉是多糖，在糖化过程中会转化为单糖，然后在发酵过程中转化为酒精。欧美啤酒的主要原料为大麦，因为取得容易、价格便宜又易于酿造；其次是小麦，在日耳曼系的啤酒较常见。除了大麦，有些传统配方会添加其他已发芽或未发芽的谷物，增添特色风味。大麦啤酒界的谷物天后，也是人类历史上最古老的耕种作物，来自土耳其的安纳托利亚高原，至今从挪威至马里共和国都能看到它的踪迹。大麦的淀粉含量高，蛋白质含量低，是酿制啤酒的理想选择。目前，最常用来酿制啤酒的品种是二棱大麦。小麦小麦是某些日耳曼系啤酒的主要原料，例如德式小麦啤酒（Weizen）。对于一般以大麦为原料酿制的啤酒来说，小麦是很棒的辅助原料，可以增添啤酒的酸度与清爽口感。黑麦过去只有某些传统配方使用黑麦，其细致的辛香味现在重新获得酿酒师的青睐。俄罗斯和乌克兰流行的低酒精饮料格瓦斯，就是以黑麦面包发酵而成。燕麦在配方中加入燕麦，可以带来甜味和奶霜风味，就像浓滑的燕麦粥一样，例如燕麦世涛（oatmeal stout）。古老谷物强势回归20世纪的农作物种类，通常要符合工业化生产的标准，虽然产量极高，却难以兼顾质量与风味的独特性。随着精酿啤酒的复苏，人们对于啤酒的风味比以前要求更高，一群爱好者遂投入到古老谷物的繁育，尤其是那些饱含香气的品种。抢手的传奇品种——马瑞斯奥特大麦（maris otter）就是其中之一，在消失了几十年后，它终于在英格兰北部重新繁育成功。玉米玉米是日常饮食的淀粉来源之一，味道呈中性，而且比其他谷物便宜。在哥伦布发现新大陆之前，中南美洲的人早已开始了用玉米酿制奇恰酒这种传统饮料。如今北美的啤酒大厂会用玉米取代部分麦芽，酿制出美式拉格啤酒（lager）。米日本人用米来酿制清酒，某些大品牌的拉格啤酒也用米作为淀粉来源。在酿制时加入米的啤酒，入口会带来干涩感，同时能突显其他成分的特色，例如啤酒花的香气。高粱自从高粱被发现能从茎部萃取糖分之后，便被开发了新用途：取代麦芽用来酿制无麸质的啤酒。西非的传统多罗酒（dolo）和中国的茅台酒都是以高粱为主要原料酿制而成的。藜麦源自安第斯高原，与一般禾本科谷物不同，是属于苋科的“假谷物”。其营养价值甚高，因而在西方世界大为流行。它可以用来酿制味道特性与小麦啤酒相似的无麸质啤酒。啤酒花不少人以为啤酒是“啤酒花的汁”，其实啤酒花的比例不到啤酒成分的百分之一。啤酒花不是花啤酒花的学名叫作蛇麻，生长在欧亚大陆和美国等北半球的温带地区，在农村很常见，有时甚至会出现在城市或河边，通常是前人种植遗留下来的。啤酒花是雌雄异株的藤本植物，攀爬在树木或支架上，可以长到十多米高。它的雌花和雄花分别长在不同的植株上，只有雌株的果实能用来酿啤酒。啤酒花与大麻一家亲啤酒花与大麻同属于大麻科家族，大麻有可以独立支撑的茎，啤酒花则需要攀附在其他物体上。事实上，人们种植这两种作物都是为了取得充满树脂的雌花。大麻花含有四氢大麻酚（THC），是众所周知的精神药物；啤酒花则富含α酸，可以为啤酒带来非凡的苦味。只需要喝一瓶酒精度2%的啤酒（例如Daniel Thiriez啤酒厂的Petite Princesse），或一瓶无醇但含有大量α酸的啤酒（例如Brewdog啤酒厂的Nanny State），就能明白啤酒花的威力。此外，啤酒花与大麻不仅是天然的防腐剂，而且都具有镇静作用，能放松肌肉，早在数千年前就被应用于传统医学上。啤酒花的生长酿啤酒的“花”从7月开始，啤酒花的花序会被由叶片变形而成的“苞片”覆盖。如果整个夏天的雨水与阳光相当平均，啤酒花的果实最后会长成漂亮的锥形。雌株的花苞内包藏着一种叫作蛇麻腺的腺体，会分泌树脂和精油，原本是为了吸引昆虫授粉，现在也吸引了啤酒酿造师。啤酒花的苦味分子α酸，有助于增添风味和保存啤酒，精油则可以让啤酒具备果香味和花香味。成长欣欣向荣啤酒花适合温和的气候及透气良好的土壤。栽种者于2月埋下根茎（正在冒根的茎），大约4月开始冒芽。蹿出地面的幼茎上会长出有3—5枚叶瓣的叶子，让人联想到葡萄藤；接着它会攀上专为其准备的长铁丝，尽情伸展缠绕于木柱之间。到了6月成长期，啤酒花一天能长30厘米，长大的藤蔓可长达8米。雌株果实收成试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]