寻茶问道:从爱茶到懂茶(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：张爱林

出版社：中华工商联合出版社

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寻茶问道:从爱茶到懂茶试读：

前言

喝茶养身，品茶养心。对于爱茶之人而言，那一盏香茗，无疑是这困顿世间最甘醇的味道。少时读《南方有嘉木》，被作者笔下的茶人情致所打动，因为喜欢，于是结缘。这些年东奔西走，丢掉的喜好很多，而唯有爱茶的初心，始终未变。于我而言，茶已然融入血液，成为了生命的一部分。

我常常因生在中国而庆幸，这片美丽富饶的土地，不仅孕育了灿烂的中华饮食文化，更谱写了一部令人骄傲的茶叶文明史。数千年来，茶叶与人相识、相知、相恋、相伴，上演了一场跌宕起伏、历久弥新的旷世奇缘，从寻觅食物过程中的意外发现，到烹煮食物时随风飘入锅中的巧合，再到分门别类、百花齐放，茶用它独特的魅力，滋养了一代又一代爱茶之人的心灵。在爱茶人的眼中，茶具有多姿的品性、馥郁的蕴香，更具有清雅的气润和内敛的神秘。

喝茶是一个与内心对话的过程，更是一个与时空对话、与生命对话的过程。在疲惫之时，寻一处幽静，与清风绿树为友，与星空蛙鸣为伴，沏一壶泉水，泡一杯好茶，茶香袅袅中，偷得浮生半日闲，品茗香浮动，翻闲书几页，舒缓身心，实属悠哉快哉。唇齿留香之际，沉淀的是心情，感知的是温度，遇见的是美好。

遗憾的是，爱茶之人很多，懂茶之人却寥寥。在这个浮躁的年代，能够静下心来品茶，看它的山场，看茶干，看汤色，看叶底，喝滋味，才是真正的懂茶。那些天天喝茶论茶，却在无形中暴露出与茶相违的言行，不属于茶人之列。

基于此，我编写了这本《寻茶问道》，以期用一本书的厚度，让你感知茶事，真正完成从爱茶人到懂茶人的转变。本书从知茶、寻茶、泡茶、品茶和茶道五大方面详细介绍了茶，是一本为想学茶或正在学茶的爱茶人士提供的入门茶书。阅读此书，希望你能全面了解有关茶的知识 、技艺和文化，学会鉴茶、泡茶、选具和品茶，对茶多一点认识，多一份喜爱。

本书采用图文结合的方式，通过百余幅清晰大图与精湛文字，为您充分展现了与茶相关的细节。翻阅此书，你将走进一个关于茶的美好世界，与茶深入对话。

从爱茶到懂茶，只是一本书的距离。在写作的过程中，尽管勤奋，也唯恐自己才疏学浅。为力求尽善尽美、严谨可靠，特重走茶区，遍访茶农、茶人；严谨考证茶史、茶叶制作工艺、技术传承、茶树品种；翻阅无数文献、文本资料，几易其稿，最终成书。

风霜雪雨，一路问茶，山长路远，不忘初心。记得在西湖的那个雨夜，灯下孤影，凭栏望湖，我就着龙井的清香，写下介绍它的文字。茶香浮动，茶润诗心，那一刻，仿佛自己就是湖畔育茶的茶人，早已与茶融为一体。

爱茶是一种心情，更是一种境界。立言不易，愿你从茶开始，用一书的距离，启动你美丽心智的遇见。好山、好水、好心情，好壶、好茶、好朋友，这便是茶道的最高意境。

Part 1 知茶

一、茶为何物？

时至今日，喝茶不仅是因为风雅，而是慢慢演变成一种习惯，渗透到人们的生活中，上至王侯将相、文人雅士，下至平民百姓、挑夫商贩，很多人都是“不可一日无茶”。俗语有言：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。

那么，究竟什么时候开始，有了茶？茶究竟为何物呢？栊翠庵品茶

茶的利用起源

相传：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”意思是说神农遍尝野草，有一天中毒晕倒了，喝了茶水才得以解毒，神农得此仙草，惊喜万分，命之为“茶”，这便是茶的起源。

在传说中，茶以“药”的形象，与人类邂逅，从此，开启了五千余年的不解之缘。

抛开神话传说，原始世界混沌初开，万物生长，“求可食之物，尝百草之实”是最自然最普遍的现象，茶被作为“口嚼食料”也是非常有可能的。

还有人认为，最初，茶是用来祭祀的。但具体先作药用，还是先作食用抑或是祭祀之用，至今说法各异。但有一点可以肯定，茶最广泛的功能——饮用，应该是在食用和药用的基础上发展而来的。

可能一开始，茶叶作为果腹之用，偶然之中，人们发现了它的医药作用，一旦医药作用得到认可，便被广泛传播。逐渐的，人们意识到，茶除了药用成分，还有营养成分，于是，烹茶为羹也就自然而然地推广开来。这种演变，没有严格的时间节点，食用、药用和饮用，相互交叉，也相互促进。茶的利用经过了漫长的发展和进步，人们用之解渴、医病、陶冶情操。它无声地滋润着我们的生活，一抹茶香增恬淡。 茶叶新芽

茶的地域起源

茶被西方人称为“神奇的东方树叶”，中国，是茶的故乡。除了种类繁多的红茶、绿茶、白茶等等，人们津津乐道的日式抹茶、英式红茶，也都起源于中国。

九世纪末，抹茶随日本遣唐使流传进入日本，被广泛运用，并很快被发扬光大，形成现在的茶道文化，成为日本文化的重要组成部分之一。

英国本土是不产茶的，18世纪，英国人为了引进茶叶，漂洋过海，但长路漫漫，茶叶在运输过程中，产生了奇妙的化学反应。经过发酵的茶叶，香气独特，风味十足，英国人辅之以牛奶、柠檬、蔗糖，成为享誉世界的英式红茶。 抹茶食品

在我国，南起云桂、北至秦岭，东抵苏皖，从海拔几十米的沿海到海拔两千六百米的高原，都分布着茶叶产区。《茶经》里提到：“茶者，南方之嘉木也”，意思是说，茶起源于我国南方。

关于我国茶树的发源地，说法较多。早在《华阳国志?巴志》里，记载着公元两千多年前，巴国境内就已经开始培植茶叶，并作为贡品献给周王室。

另有清代顾炎武的《日知录》提到：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。”意思是，秦人入蜀时，四川已经有了茶饮。一代文豪司马相如，就生活在今天的四川成都，对茶情有独钟，他在《凡将篇》里对茶的功能进行了细致描写。可见，当时四川地区的茶饮文化已经非常发达。《茶经》里则如此描述：“其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”说的是巴山峡川，也就是今天的川东鄂西，有非常优良的茶树。史料里也有“茶出巴蜀”的记载。

另外，当今有学者研究认定，中国云南西南地区是世界茶树的发源地。目前已发现的最古老的巴达大茶树、千家寨大茶树等等都分布在云南西南部和西部，一定程度上佐证了这种说法。

从“神奇的东方树叶”，到欧洲皇室甜点的最佳拍档；从街巷小贩的大碗茶，到帝王桌上精致的小罐茶，说茶是世界的宠儿，一点也不为过。

茶的时间起源

我国茶文化源远流长。在公元前1066年左右，《诗经》里出现了对茶的描写，例如《国风?邶风?谷风》有诗曰：谁谓荼苦，其甘如荠。

春秋战国时期，以巴蜀为中心的西南茶区已经初具雏形，而后巴蜀植茶飞速发展。两汉时期，长江下游和江浙一带也已经有了种茶的迹象。

而后隋唐时期，随着国家实现统一，经济快速发展，南北大运河开通，茶叶运输和流通都更加便利。

到了唐朝开元年间，皇室倡导饮茶，茶文化空前繁荣，史称“茶兴于唐”。公元758年，陆羽编写《茶经》，这是我国第一部茶学专著。也是在唐代，将“荼”字减去一笔, “茶”字由此诞生。这一时期，国家开始征收茶税，建立茶政，开放贸易，茶叶远销海外。唐朝时期佛教兴盛，也很大程度促进了我国茶文化的传播。

宋元时期，茶区不断扩大,茶文化较之前也有了更深入的发展。人们对茶有了更广泛的研究，包括茶叶产地、烹茶工艺、茶具品质、茶艺艺术等等，并且出现一批茶学专著,如宋子安的《东溪试茶录》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》,还有集大成者——宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》等等，形成了宋代特有的文化品味，也构建了我国茶文化历史上的辉煌篇章。

到了明代，茶叶由团饼茶转为以散茶为主，也逐渐分化成多种类别，在绿茶的基础上，白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、红茶等相继出现。

进入清朝后，开放海域，茶叶传入西方，大受推崇。民国初年，建立了初级茶叶专科学校，设置了茶叶专修科和茶叶系,推广新法种茶、机器制茶,制定了相关制度以及茶叶质量的检验标准。新中国成立后,政府特别重视茶业发展。1949年，专门负责茶业事务的中国茶业公司成立。自此,茶叶在加工、贸易、文化等各个方面都发展的非常迅速。茶碗和茶

就是这样，经过几千年岁月的洗涤与沉淀，茶，从深山迷雾中的一叶嫩芽，升华为人类生活的伴侣、灵魂的寄托。茶与水的交融，香醇、微苦、回甘，一如它最初的模样，让我们回归自然，找寻本真。品茗之时的淡泊、温暖，促进着人类文明走向更为广阔的境遇。

茶，是生活，是艺术，亦是修身。好茶生长的基础：土壤、气候、地形

烹一壶好茶，闲敲棋子落灯花，令人醉心向往。但是，一壶好茶根源于一片片好茶叶。从茶轻轻发芽的那一刻起，便开始漫漫成长之路。不同地区的茶又分出不同的品种的茶，从古至今，源远流长，从南至北，遍地茶香。西湖的龙井、洞庭的碧螺春、武夷的岩茶、安溪的铁观音、祁门的红茶、临沧的普洱……一方水土养一方人，好的山场孕育好的茶，不过如此罢了。

茶树作为常绿灌木，适应力非常强。但是想要产出的茶叶又多又好，就必须在种植条件上下功夫。茶山

土壤

茶树的种植对土壤的要求极高，除了土层深厚，排水良好之外，最重要的一点是土壤要呈酸性，PH值4.5～6最为适宜。世界主要的茶叶种植区集中在南纬16度至北纬30度之间。这些地区的土壤多以砖红壤、赤红壤、红壤、黄壤、黄棕壤、棕壤、褐土和紫色土等酸性土壤为主。

如果你看到一株茶树低矮黄瘦，仿佛营养不良的样子，就说明这片土地钙质含量比较多。茶树尤其不喜欢“补钙”，土壤中含钙太多，会严重影响茶树的生长，严重的甚至会导致茶树死亡。

陆羽的《茶经》中记载：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”就是这个道理。比如洞庭碧螺春和武夷岩茶就生长在烂石较多的地方。武夷山上相邻的两个茶园，产出的茶的质量天差地别，就是土壤质量的原因。一株茶树破岩而出，发芽成苗，就注定“出身不凡”了。 茶苗和土壤

地形

海拔也是茶叶在其品质上的一大关键。云雾环绕是满足其湿度的要求，且长时间的日照，使得茶芽柔嫩，芬芳物质增多，因此醇而不苦涩。比如凤庆滇红产区，平均海拔1000米以上；临沧普洱产区布朗山茶山海拔在1300-1800米之间。政和白茶，在政和境内，海拔1000米以上的山峰 有400多座。另外紫外线照射多，茶叶水色及出芽影响也是十分的大。比如武夷山岩茶，因种植海拔不同可以分为三个等级，山岭的茶叶叫“正岩茶”，品质最好；半山腰的茶叫“平岩茶”，品质次之；平地溪谷的茶叫“洲茶”，品质一般，价格也最便宜。

对于喜阴喜湿的茶树来说，因为雨水的冲刷，使得茶树茶园坡度上面也有一定的要求，因此，茶园的坡度最好不要超过30度，因为坡度太陡，土壤冲刷量增大，茶叶的产量也不会太高，茶叶的质量也会大打折扣。 茶园

气候

茶树是典型的亚热带作物，喜温、喜湿、喜阴是其三大生态特性。而一个好的湿度、温度都是给一种好茶提供了很好的生长契机。茶树作为一种“既喜水，又怕水”的作物，来自大自然的浇灌，对茶树来说是最好不过的了。但是过多的降水停滞在土壤中，占有了茶树呼吸的空间，反而遏制了它自身的成长。不仅如此，温度、光照等因素，都会对茶树的生长产生影响，见图1-1。 图1-1 适宜茶树生长的气候因素

①匀的雨量，适宜的湿度

茶树性喜潮湿，需要量多而均匀的雨水，凡长期干旱，或湿度太低，或雨量少于1500毫米的地区，都不适宜茶树生长。茶树虽喜潮湿，但也不能长期积水。根据测验分析，成木茶园1年间耗水量集中在春夏季，倘若年雨量超过3000毫米，而蒸发量不及二分之一到三分之一，即湿度太大时，则茶易发生霉病、茶饼病等。换言之，雨量及湿度对茶叶的生长发育影响最大。

水分是保证茶树正常生长的基础条件之一，雨量不足，空气湿度太低，对茶树生长不利。降水是茶园水分主要的来源，保证茶树能正常生长的年降水量一般要在1500毫米左右。在茶树生长期间，月降水量通常不能少于130毫米。当月降水量少于50毫米时，茶树缺水。空气相对湿度对茶树生长也会产生影响，一般认为，在茶树生长期比较适合的空气相对湿度为80%-90%，低于50%对茶树生长发育不利，而且会使茶叶质地粗硬，品质降低。

茶树幼嫩芽叶的含水量为74%~77%，嫩茎的含水量在80%以上，水是茶树进行光合作用必不可少的原料之一，当叶片失水10%时，光合作用就会受到抑制。茶树要求土壤相对持水量在60%-90%之间，以70%-80%为宜。空气湿度以80%-90%为宜。土壤水分适当，空气湿度较高，不仅新梢叶片大，而且持嫩性强，叶质柔软，角质层薄，茶叶品质优良。

在我国秦岭以南的茶区，受季风的影响，都无特别干燥期，雨量在1500-3000毫米，如祁门茶区雨量1700-1900毫米，相对湿度70%-90%；武夷茶区雨量1900毫米，湿度80%，分布极为均匀。

②适宜温度：18℃-25℃

温度不仅影响着茶树的生长，同时也影响着茶树的地理分布，是茶树生命活动的必要因素之一。温度对茶树的影响，主要表现在空气温度和土壤温度两方面。空气温度和土壤温度上下连筋，无论是透露在空气中的上半部分的生长，还是埋在土壤中的根系生长，犹如血脉流通一般，健硕的躯干在温度适宜的培养皿中肆意生长。在茶树发育的每一个阶段，有三个主要的温度界限，称为三基点温度：最适温度、最低温度和最高温度。茶树在最适温度下（18～25℃）长发育效果最好，速度最快，这样的温度条件下生长出来的茶树，也是品质最佳的。而在最低（低于5℃）和最高（高于40℃）温度下，无法到达茶树的成长条件，茶树则会停止生长发育，仅能维持生命活动。不同品种和不同生育时期的茶树，其三基点温度也是不同的。 ③充足的光照

日光的长短强弱直接影响茶叶的品质和数量。在日光充足照射下，茶树生长健全，适合制作红茶；在弱光之下，如适当遮阴，则业内组织发育被抑制，叶质柔软，适合制作绿茶。对半发酵茶来说，日光尤其重要到可支配茶叶的品质，一般上午十点和下午三点的采摘品质最优，日光温度在31℃时最适合制作包种，在37.2℃时较适合制作乌龙茶，对茶叶的研究结果可为明证。

茶树耐荫，但也需要一定的光照，在比较荫蔽、多漫射光的条件下，新梢内含物丰富，嫩度好，品质高。因为强烈阳光中含紫外线较多，能促进含氮化合物的形成，叶片容易老化，致使茶叶品质下降。人们常说“高山云雾出好茶”，其道理就在于高山云雾多，漫射光多，光质和强度起了变化，有利于茶树的光合作用，促进了茶叶质量的提高。

物聚灵气之地，对于茶树来说，周围的物种越丰富，茶叶香型也越丰富。比如碧螺春，东西山茶果间种，茶芽萌发之际，也正是果树开花之时。芳香物质弥漫于空气，被茶树吸收，故而碧螺春有其他茶不可取代的花果香。从外边看去，山头覆盖郁郁果树，枇杷、杨梅、蜜橘、桃树……一片露出来的茶园也没有。茶的制造过程

一嗅一抿品茶香，中国的茶文化源远流长，在制作工艺上，也是举世闻名。自发现茶起，人们就在不断地探索茶叶的制作工艺，让自然的味道最大限度地保留。经过不断地探索和研究，茶的制作工艺有了很大的发展。一杯好茶需要经过萎凋、杀青、摇青、揉捻、烘焙、焖黄、渥堆七道工序才会唇齿留香，让人久久回味不停，见图1-2。图1-2 茶的制作工艺流程

萎凋

新鲜采摘下来的鲜叶，经过一部分的水分流失后，其梗叶会变得萎蔫，这个过程被称为萎凋。萎凋是白茶、红茶和乌龙茶等制作的第一道工序。鲜叶经过萎蔫失去部分水分，能使梗叶变软，进而张力降低，芽叶韧性增加，是之后进行揉捻工艺的基础。萎凋时的水分流失，会引起一定的化学变化，为保证茶叶色香味的品质奠定基础。

萎凋是为了让鲜叶流失水分，但并不是简单地将鲜叶直接放在竹籩上凉晒，而是需要一定的方法，主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方法。其中自然萎凋又包括室内自然萎凋和室外自然萎凋。

室内自然萎凋是指将鲜叶放在室内的萎凋架上进行萎凋；而室外自然萎凋则是需要在阳光温和时，将鲜叶放在室外进行凉晒。农村使用自然萎凋的较多（见图1-3）。萎凋槽萎凋是把鲜叶放在通气的槽体中，利用热空气将鲜叶的水分蒸发，这种方法可以加速萎凋的进程，因此，被茶叶初制厂广泛使用。图1-3 制作茶叶的萎凋工艺

杀青

杀青也是一种蒸发鲜叶水分，使之变软的工艺。但方式区别于萎凋，它主要是利用高温破坏叶细胞，抑制茶叶的发酵，促使鲜叶流失部分水分。绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等都将杀青作为制茶的第一道工序之一。通常，新鲜采集的叶子需要放置摊晾2—3小时后，才能进行杀青。

杀青的目的与萎凋相似，都是为了蒸发鲜叶的部分水分，使之变软，从而便于揉捻。在杀青时茶叶所产生的青臭味，可以保证茶叶形成良好的色香味等品质。此外，杀青还可以去除鲜叶的青草气息，使茶叶散发出浓郁迷人的茶香。

炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等是都常见的杀青方法，其中炒青和蒸青最为常用。炒青是将鲜叶下锅翻炒，这种方式会加深茶香；蒸青是用蒸汽将鲜叶蒸熟（见图1-4），用蒸青的方式制作出来的茶颜色更为翠绿。在杀青的过程中要把握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”的原则。不过在使用蒸青方式时，侧应该遵循“高温、快速”的原则。

在杀青工序结束后，应该将茶叶平铺晾置，确保茶叶能迅速降温变凉，避免出现茶叶颜色变黄或者叶面出现水蒸气等情况，必要时，还可以使用风扇。图1-4 制作茶叶的杀青工艺

摇青

大多茶叶在经过萎凋后，需要进行摇青（见图1-5），即将萎凋后的茶叶放在筛子上，进行筛动摩擦，然后平摊放置，可以使茶叶继续流失水分，逐渐氧化，从而形成茶叶色香味的特有品质。在摇青的过程中，应当遵循 “循序渐进”的原则，保证转速由小逐渐变大，力道由轻逐渐变重，平摊茶叶时由薄逐渐变厚，时间由短逐渐变长等。

此外，在进行摇青时，可以根据茶叶的品种、季节、气候、成熟度以及室外自然萎凋等方面的差异控制摇青力度。如叶多、夏秋季节、南风天气、鲜叶粗老、室外自然萎凋重等情况，可以适当轻摇；叶薄、春季、北风天气、叶嫩、室外自然萎凋轻等情况，可以适当重摇。通常，可以通过一摸、二看、三闻来判断摇青的程度。图1-5 制作茶叶的摇青工艺

揉捻

揉捻，顾名思义就是要将茶叶和面一样揉（见图1-6）。揉捻可使茶叶的外形紧实弯曲，有助于将茶叶烘焙成条，同时还有利于改善茶叶的叶组织和内部物质。茶叶被揉捻的次数越多，其茶性也就越低沉，经过揉捻的茶叶更易成型，更易冲泡。

通常揉捻分为热揉和冷柔。杀青后，直接揉捻热茶叶就是热揉；而揉捻杀青降温冷却后的茶叶就是冷柔。揉捻时可选择手揉捻、机揉捻或布揉捻三种方式。

此外，通过轻、中、重三种不同程度的揉捻，可将茶叶分别制成条状、半球状、半球状三种形状。图1-6 制作茶叶的揉捻工艺

烘焙

烘焙，也称为干燥，是把制成的茶叶用火来烘焙（见图1-7），通常是制作茶叶的最后一步。烘焙的主要目的是促使茶叶多余的水分蒸发，从而起到热化茶叶内部物质和增添茶香的作用，同时还可以稳定茶叶性能，方便存储。除此之外，烘焙同样在改善和增加茶叶的色香味方面起到重要作用。

烘焙主要有炭焙和电焙两种方式。通常烘焙的焙火越重就成越熟，颜色也越深；反之则越浅。

烘焙中的火与杀青的中的火作用是不用的，烘焙中的火是为了改变茶香、茶味，而杀青中的火则是为了停止茶叶的发酵。图1-7 制作茶叶的烘焙工艺

闷黄

在茶叶进行杀青或者揉捻后，未冷却前将之堆积，使茶叶的颜色在湿热的环境下逐渐变黄，这个过程就是闷黄（见图1-8）。闷黄是黄茶特有的制作工序，通常可以分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

通常，影响闷黄进程的主要因素有温度和湿度两个方面，通常温度高、湿度高，会加剧茶叶的变黄速度，反之，则变黄缓慢。图1-8 制作茶叶的闷黄工艺

渥堆

将室外自然萎凋后的茶叶堆成大约70CM 高，然后向其洒水并盖上麻布，用以发酵茶叶，24小时后再平摊开来进行晾干的过程就是渥堆（见图1-9）。这个工艺是制作普洱茶熟茶的特有发酵工艺，主要使茶叶的颜色由浅逐渐变深，乃至栗黑色，这类茶叶通常被称为黑茶。

渥堆的原理和闷黄相似，都是利用湿热来到达使茶叶变色的目的。通常我们可以从茶汤的颜色分别出该茶叶的“红水程度”，即渥堆的轻重。如茶汤的颜色很深，说明该茶叶的渥堆很重，反之则很轻。图1-9 制作茶叶的渥堆工艺

茶品种的不同，制茶的工序略有差异，并不是所有的茶都需要进过萎凋、杀青、摇青、揉捻、烘焙、焖黄、渥堆七道工序，很多茶的制作仅需要其中的3到5个工序即可制成。各类茶的具体制作工艺会在后面的章节中阐述。

二、从制茶工艺谈六大基本茶类

中国是茶的故乡，在漫长的历史长河中，茶如影随形。在疆土广袤的中国，茶的种类繁多。因地域、茶树种类、制作工艺的不同，形成了众多茶类。中国茶类基本分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类，它们在外观、色泽、茶香、口感、功效等方面各有不同、各有千秋。绿茶

绿茶是一种不发酵茶，是人类制茶史上最早出现的茶，已经有三千多年的历史。在古代，人们将野生茶树上的鲜叶摘下晒干储存，这就是绿茶的雏形。张揖在《广雅》中写道：“荆巴间采叶作饼，以米膏出之。”这是中国关于绿茶制作最早的记载。唐朝时期蒸青技术出现，明朝时期杀青技术有了新的突破，出现了炒青，至此形成了一套完整的绿茶制作工艺流程，沿用至今。

对于绿茶的发源地,众说纷纭，有人依据文字记载，将发源地指向巴地，也就是现在的川北、陕南一带；也有人认为绿茶起源于湖北省赤壁市，相传在朱元璋起义时，赤壁羊楼洞的茶农带着茶叶参军，并用茶治好士兵的腹痛，在朱元璋登上帝位后，给这种茶赐名“松峰茶”，并把产此茶的山命名为“松峰山”，朱元璋还诏告天下：“罢造龙团，唯采茶芽以进。”，将绿茶推广于天下。

绿茶是所有茶类中品种最多的一类茶，多产于浙江、四川、湖北、湖南、安徽、贵州等地。它是用适宜的茶树新梢所制，由于未经发酵，茶性新鲜自然，淡中有味，诗意可咀。绿茶可品可赏，外观或条形，或扁形，或针形，或纤细卷曲形、颗粒卷曲形……形态万千；其色泽主要以绿色为主调，茶汤翠绿、黄绿明亮，清汤绿叶很是诱人；茶香更是鲜嫩、清雅。总之，绿茶可谓“形秀、香高、味醇”。常见的名贵绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、千岛玉叶、南京雨花茶等。

根据不同的杀青方式和干燥方式，绿茶被分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四大类。绿茶的种类如表1-1所示。表1-1 绿茶种类

炒青绿茶是指用炒干的方式制成的绿茶。因形状的不同，炒青绿茶分为长炒青、圆炒青和细嫩炒青三种类型，长炒青外观酷似眉毛，因此也被称为眉茶，这种茶叶味道浓郁，茶汤和茶色略偏黄；圆炒青外观酷似珍珠，也被称为珠茶，这种茶香浓耐泡；细嫩炒青外观扁平光滑，也被称为扁形茶，这种茶口感鲜醇。

烘青绿茶是指采用烘干方式制成的绿茶。烘青绿茶口感鲜爽，但不宜长期存放。

蒸青绿茶是中国有了制茶技术后，最早发明的一种茶。在《茶经》中就有关于蒸青记载。蒸青绿茶有一个缺陷，那就是有很重的青气，口味较苦涩。南宋时期出现的“抹茶”方式，就是蒸青的一种。

晒青绿茶是指利用日光晒干方式制作而成的绿茶。晒茶是最早出现在三千多年前，也是最为古老的制茶工艺之一。晒青绿茶的滋味浓厚，还有一股日晒后特有的茶香。

绿茶不仅美观诱人，茶香浓郁四溢，更是强生健体的佳饮。由于未发酵，它保留了较多的天然物质，如儿茶素、茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等。长期饮用，对身体极为有益，见图1-10。 图1-10 绿茶黄茶

黄茶是中国的特色茶类，属于微发酵茶，始于西汉。在不同的历史时期，人们赋予黄茶的概念和内涵有所差异。唐朝时期，采摘下来的自然泛黄的茶树叶子被称为黄茶，事实上这种茶是早期的蒸青绿茶，与现今的黄茶不同。直到明朝时期，才形成真正意义上的黄茶以及其制茶工艺。《茶疏》中提到“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”明确的阐述了黄茶形成的原因。真正意义上的黄茶，是在制作绿茶的过程中由于未能在杀青后及时揉捻，或是揉捻后未能及时烘焙干燥而导致茶叶变黄，阴差阳错诞生的。黄茶主产于浙江、四川、安徽、湖南、广东、湖北等地。

闷黄是黄茶特有的工艺，是决定黄茶特殊品质的关键。闷黄时，会加速叶绿素的氧化降解，促使叶子变黄，形成黄茶“茶黄、汤黄”的特性。黄茶的整个制作过程都需要利用高温湿热，致使黄茶形成浓醇鲜爽、不苦不涩、香气清悦的品质。

根据鲜叶的成熟度，可以将黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄大茶以一芽二、三叶，有时也会以一芽四、五叶为原料制成，是中国黄茶产量最多的一类，这种茶叶大梗长，汤色偏深，口味浓厚，耐冲泡；黄小茶大多是采摘细嫩芽叶制作而成，此茶条索细小，滋味醇厚、口有回甘；黄芽茶则是以细嫩的单芽或一芽一叶为原料，这种茶的香味鲜醇。黄茶的种类如表1-2所示。表1-2 黄茶种类

微发酵而成的黄茶味醇而不苦，其中富含的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等营养物质。具有祛除胃热、消炎杀菌等功效。由于黄茶是沤茶，含有大量的消化酶，很适宜胃肠虚弱的人引用，有一定的健胃消食的作用（见图1-11）。

在绿茶一家独大，红茶、黑茶、乌龙茶逐渐渗透的时代。黄茶实在小众化，似乎还有没落之势。黄茶是中国茶文化不可或缺的一部分，不应该被忽视，愿有更多的人能认识和喜爱黄茶，也愿黄茶蓄芳待春。图1-11 黄茶黑茶

黑茶也被称为番茶，是中国特有的茶类之一。在古代，中原绿茶需要运送到塞外，与北方少数民族进行茶马交易，在长途跋涉的运送途中，由于天气湿热，绿茶发生氧化，色泽由绿变成了乌黑色，这便是黑茶的由来。

关于黑茶的记载，可以追溯到明嘉靖时期。可见黑茶的历史之悠久。目前，黑茶的主要产地为云南、湖南、湖北、四川、广西等地。

黑茶的种类不同，茶汤也有所差异，通常为深红、暗红或者亮红色。其香气优雅醇正，口味有回甘，对于习惯喝绿茶的人而言，黑茶的苦涩往往难以接受，但是黑茶的独特浓醇风味也受到很多人的喜爱，比如藏族、蒙古族和维吾尔族地区的人们，已经将黑茶当作他们的日常饮品。

在如藏族、蒙古族和维吾尔族地区，由于自然坏境的原因和人体需求，当地人一直沿袭着茶熬煮过再饮用的习俗，经过熬煮过后的的黑茶，不但口味更佳，汤色也更美丽透红，而且更能突出黑茶的保健功效。黑茶因其特殊的渥堆工艺，形成色泽细黑的独特品质。黑茶的种类是按照地域划分，主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、云南黑茶、广西黑茶五类。其中，湖南黑茶是黑茶中历史最悠久，也是消费量最大的茶类。黑茶的种类如表1-3所示。表1-3 黑茶种类

黑茶属于发酵茶，富含维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、糖类等多种营养物质。对于西北地区的居民而言，他们的饮食多为牛羊肉和奶制品，偏油腻，缺乏蔬菜和水果中矿物质和维生素的摄入，黑茶中丰富的矿物质和维生素正是他们人体所需，因此黑茶可谓是他们的“生命之茶”，见图1-12。

黑茶还有健胃消食、促进肠道通畅的功效。在我国，很早就有腹胀、痢疾、积食喝黑茶的说法。此外，长期喝黑茶还能预防“三高”，软化血管。图1-12 黑茶白茶

白茶是茶中珍品，因为其满披白毫，如银似雪而得名。白茶有非常悠久的历史，早在东汉时期就出现，但当时并未命名。直到唐代，“白茶”这个名字才出现在陆羽的《茶经》中，记载到：“永嘉县东三百里有白茶山。” 陈橼教授在《茶叶通史》中提及白茶的最初产地为长溪县辖区，也就是现在的福建福鼎。现如今，白茶主要产自福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。

关于白茶有这样一个传说：相传，在福鼎县柏柳乡竹栏头村，也就是现在的点头镇过笕村竹栏头自然村有一个大孝子陈焕，因为无法给父母富足的生活深感愧疚。在过年时，陈焕持斋三日后，带着粮食去太姥山像太姥娘娘起到，希望太姥娘娘能托梦指点如何才能让生活富足起来。过后，陈焕便在梦到“太姥娘娘”手指一树曰：“此山中佳木，系老妪亲手所植，群可分而植之，当能富有。”第二天，陈焕果然在山岭的鸿雪洞中觅到一丛茶树，于是挖了一株回去精心培植，百日后便长处不同于其他茶的白茶。这就是现在“福鼎大白茶”的由来。

白茶的茶色之所呈白色，是因为其原料为细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，采摘后的鲜叶在萎凋后，直接晒干或者烘干成茶，没有其他的工序，完整保留了茶的外表。由于白茶外观毫色银白，一直有“绿妆素裹”的美感。相传，在古代，人们常常在月光下晾干白茶，认为这样可以使白茶的滋味更醇美。白茶的制作方法既能保存酶的活性，又能减少氧化程度，使得制出的白茶茶色明亮、毫香显现、口感鲜醇，见图1-13。

由于白茶的制作工艺比绿茶更为简单，所以很多学者认为，白茶才是中国茶史上出现最早的茶类，是茶叶制作和利用的鼻祖。

根据茶树品种以及采摘鲜叶标准的不同，白茶可分为芽茶和叶茶。芽茶的外边满身批毫且芽毫完整，其茶香清新，茶汤色泽清澈黄绿，口感清淡回甘；芽茶的她点在于它保留了花蕾香气。绿茶的种类如表1-4所示。表1-4 白茶种类

白茶属于微发酵茶，由于制作工艺非常简单，所以与绿茶相比，保留了更多的营养成分。如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、活性酶、维生素等营养物质。因此，它具有较强大的保健功效。

白茶具有解酒醒酒、消除疲劳、清热解读、滋阴润肺、平肝益血以及缓解牙痛等的功效，还能自一定程度上降低高血压、高血糖和高血脂、平肝益血以及焊接牙痛等。此外，幼儿患幼儿急疹发烧时，可以使用陈年的白茶进行退烧；成人饮食不健康，如抽烟喝酒、过度油腻等引起胃部不适，消化不良时，可以长期饮用白茶，起到保健的作用。白茶还有抗癌的功效，长期饮用白茶的人，患肝癌的几率要比其他人小得多。

我们都知道，维生素A可以预防夜盲症和干眼病，白茶中富含维生素A原，长期饮用后，会被人体吸收转化成维生素A，有助于眼部保健。白茶中防辐射物质，是现代人不可或缺的，饮用白茶，可以保护人体的造血机能。夏天和白茶，可以预防中暑。很多牙膏中也有白茶成分，可以杀菌消炎，预防牙龈肿痛。

经常喝白茶，不仅能品尝它的鲜醇滋味，还能有益身体健康，是茶爱好者的不错选择。图1-13 白茶乌龙茶（青茶）

乌龙茶也叫青茶，是中国的六大茶之一，也有很悠久的历史。宋朝时期的贡茶北苑茶是乌龙茶的前身，这个说法其实是有一定的依据的。因为宋朝的贡茶北苑茶的制作工艺与现在乌龙茶制作工艺极为相似，都是半发酵茶，而且其色泽外观等也与乌龙茶没有很大的差距。

乌龙茶的创制是在1725年，也就是清雍正年间，在《福建之茶》《福建茶叶民间传说》中有所记载。当时有一名退隐将军，居住在福建省安溪县长坑乡南岩村，这个人非常擅长打猎，因为他姓龙，且皮肤黝黑，所以大家都叫他“乌龙”。一次，乌龙上山采完茶，准备回家时，遇到一头山獐，乌龙将其猎杀后，变带回了村里，却忘了一篓“茶青”，直到第二天才上山取回，此时被放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，且散发出一阵阵的清香，当把这一篓茶制成后，发现其口感清香浓厚，并无以往的苦涩之味，这便是乌龙茶的由来。乌龙茶创制至今也有一千多年的历史。目前，其主要产自关东、福建、台湾等地。

乌龙茶有浓郁花香、香气高长的特点，介于绿茶和红茶时间，即有绿茶的清香，又有红茶的浓郁，品尝后齿颊留香，回味甘鲜，令人回味无穷。由于的发酵程度的不同，不同种类乌龙茶的口感滋味和茶香也有所差异。乌龙茶的汤色也因产地和品种的不同或浅黄明亮，或橙黄、橙红，但都有一个共性，那便是色泽“绿叶红镶边”、“三红七绿”。

乌龙茶可根据产地的不同分为广东乌龙茶、台湾乌龙茶和闽南乌龙、闽北乌龙。乌龙茶的种类如表1-5所示。

日本人把乌龙茶誉为“美容茶”、“健美茶”，因为其含有多到450中的邮寄化学成分，以及40多种矿物质。如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、钾、钙、镁、钴、铁等。这些营养物质不仅可以分解脂肪、健美瘦身，还可以抗氧化，改善皮肤过敏。是追求美丽人士的茶饮佳品。见图1-14。

此外，乌龙茶还能抑制胆固醇上升，非常适合肥胖者。图1-14 乌龙茶

此外，乌龙茶还能抑制胆固醇上升，非常适合肥胖者。红茶

红茶，英文名字“Black Tea”，在中国是仅次于绿茶的第二大类茶，也是现如今世界上消费量做大的茶。红茶源于中国，距今已有400多年的历史，在16世纪中期传入欧洲，并在欧洲皇室大放异彩，成为他们生活中不可缺少的一部分，见图1-15。

红茶是有着茶红、汤红、叶红的特殊品质，并因此得名“红茶”。红茶的滋味香甜味香，享誉国内外。如今，红茶主要产地包括中国的福建、安徽、云南、四川、湖北、湖南、江西等省，河南、浙江、广东、广西、贵州等地，还有斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚等国家。

红茶主要分为三种：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的种类如表1-6所示。

小种红茶是红茶的鼻祖，起初由明代福建武夷山茶区的茶农发明，当时被成为“正山小种”，后来才发展出功夫红茶和红碎茶。小种红茶外观条索厚重、光泽乌润，茶汤鲜红，口感醇厚，略带带松香气味。目前，因不同的产地和品质，小种红茶分为正山小种和外山小种。

工夫红茶是国特有红茶品种，外观条索竖直均齐、乌润光泽，茶汤鲜红，口感浓郁回甘。主要按产地分为滇红工夫、川红工夫、闵红工夫等。

红碎茶的产制作已有一百多年的历史，但在中国只有仅发展了30年。红碎茶的外观条索紧结肥硕，色泽乌润，茶汤鲜红、口感醇厚。主要有叶茶、片茶、末茶、碎茶等红茶在制作的过程中，发生较大的化学变化，尤其是茶多酚几乎减少了90%以上，而产生新的成分，如茶黄素、茶红素等。另外，红茶还富含多种维生素和矿物质，如胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡因、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等。这些营养成分使得红茶具有多种保健功效。

红茶对胃部的刺激要比绿茶小得多，具有养胃的功效，若果长期喝加糖或者牛奶的红茶，可以保护胃粘膜，预防胃溃疡。红茶还有抗疲劳、抗衰、利尿、解毒、消炎杀菌等不俗的功效。

虽说红茶有很多摆件功效，但是也不是所有人都适合和红茶。比如结石患者、贫血者、精神衰弱失眠者是不能喝红茶的，否则会加重病情。正在服用药物者也应忌红茶，因为红茶会破坏药性；此外，经期、孕期、哺乳期、更年期的女性朋友最好也不要喝红茶。图1-15 红茶

Part 2 寻茶

一、西湖龙井，茶中绝美的“佳人”

谷雨前，采下那一尖嫩芽，约两三位友人，烹煮、品鉴，口齿留香，回味无穷。西湖龙井，在诗人虞集眼里，是一叶黄金芽，是沉浸其中不能自拔的奇遇！自民国以来，西湖龙井稳居中国名茶之首，位高权重，不可撼动。这一篇章，我们将走进西湖龙井深邃无边的世界，来一同探索她的“神坛之路”。龙井嫩芽

历史传说

传说，王母娘娘的蟠桃盛会，众仙云集，热闹非凡。地仙奉茶，听闻善财童子说“地仙嫂子得了重病，在床上翻滚乱叫”，惊慌失措，一不留神，茶盘一歪，一只茶杯顺势滚落人间，恰落在杭州湖畔的翁家山，这只茶杯落地成井，大旱不涸，古人认为，此井与大海相通，其中有龙，因此称为龙井。也有说法是，此处井水清澈，搅动时，会出现一条分水线，犹如龙须游弋，故称为龙井。

另有传说是，宋代有老妪居住在胡公庙，庙前有十八棵茶树，老妪以卖茶为生，但长年产量低下，生意惨淡，清贫苦寒。有一天，一位老叟从门口经过，看中了她门口的那个破石臼，有意买下（一说是，这个老叟即是地仙化身，而这个石臼，便是当年他从天庭打落的那只茶杯，地仙特意寻到此处，找老妪取回旧物），老妪心善，将石臼清洗干净后，再拿给老叟，而清洗的时候，把扫下的尘土抖落在茶树下。意想不到的是，第二年春天，那十八棵茶树，因得了仙茗的滋养，陡焕生机，茶香四溢，从此生生不息，便有了龙井茶。

以上虽是仙气缭绕的神话传说，倒也与龙井茶的风骨神韵贴切吻合。

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