作者：严泽湘 主编
出版社：化学工业出版社
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菇菌反季节栽培新技术试读：
一、双孢蘑菇反季节栽培法
双孢蘑菇是一种低温型菇菌（见图1），出菇温度在15～18℃，常规栽培以秋冬季节为宜。但据河北省承德市农业局环境保护监测站张铁军（2009）报道，2008年他在河北省承德市北部的围场县，利用其海拔高、温度较低、昼夜温差大的气候特点，在盛夏高温酷暑季节（7月中下旬最高气温达38℃），栽培反季双孢蘑菇获得成功，栽22培规模20000米，产量在10千克/米以上。获得较高经济效益。现将有关栽培技术介绍如下。图1 双孢蘑菇（一）菌株选择
选用优质、高产、抗逆性强、适应性广的AS2796品种。（二）培养料及其配方
栽培双孢蘑菇的培养料主要由稻草和牛粪及少量的辅料组成。（1）稻草 要求色泽鲜黄，干燥、无霉变。（2）牛粪 必须是没有经过自然发酵的牛粪，晒干粉碎后使用。牛粪和稻草的比例为1∶1。（3）辅料 过磷酸钙1.5%，石膏粉1%，石灰粉1%。（三）搭建菇棚、菇床
1.菇棚
选用通风透光、交通方便的荒地或休闲农田建菇棚，菇棚规格长50米、宽10米、高4.5米，用竹木作骨架，按常规蔬菜大棚搭建。
2.菇床
在棚内用毛竹搭建长8米、宽1.1米，高2.9米的出菇床架，每架搭建5层菇床（也可根据菇房的高度适当增、减菇床面）层间距0.6米，下方留有0.2米的床腿，菇床间距0.8米，每架菇床的使用面积是40米2。隔层用3厘米×3厘米孔的尼龙网绷紧扎牢，在两架菇床之间的棚壁上设有40厘米×25厘米的长方形通风孔。（四）培养料发酵
培养料的发酵可分一次发酵和二次发酵两个阶段。
1.一次发酵（也叫前发酵）（1）预湿稻草 于4月中、下旬开始进行。首先把稻草铺成宽2.5米、厚0.2米、长度适宜的底层，边喷水、边踩、边加干稻草，使其湿透并吸足水分，堆成高1.5米的垛，堆放2天，每天在表面喷水2～3次，保持草垛的湿度内外一致。（2）建堆 稻草预湿2天后其含水量在65%～70%，以用手拧稻草后滴4～5滴水为宜。把预湿后的稻草铺在地面上，厚度0.3米，宽度2米，长度根据场地自定，然后在稻草的表面撒石灰、石膏、过磷酸钙，用小水喷淋使石灰粉等辅料溶入稻草内部，再均匀撒上6～8厘米厚的碎牛粪，然后再铺上一层稻草，以此类推直到建至1.7米高料堆，所建料堆上下尽可能垂直，堆顶覆盖一层牛粪呈龟背形。（3）翻堆 翻堆的要点：内料外翻，上料下翻，主辅料混合均匀，充分抖松透气，并及时补充水分。先后共翻4次堆。当料温达60℃以上，维持一段时间后，温度开始下降时，立即进行翻堆。由于河北省围场县在4月、5月温度还较低，根据实际情况第1次翻堆在建堆后10天，第2次翻堆在第1次翻堆后8天进行，因当地风大气候干燥，第2次翻堆后用草帘四围盖料堆，达到防晒保温保湿效果，促进好气性微生物的生长。第3次翻堆在第2次翻堆后7天进行，翻堆的同时每隔1.5米左右插直径10厘米的木杆造通气孔，以利于料堆内外空气交换，同时散发出氨气和有害气体。第4次翻堆在第3次翻堆后5天进行，共发酵30天，料温达到65～70℃，含水量在65%。一次发酵结束后，培养料腐熟标准为：无粪臭味、氨味和酸味，粪被草料充分吸收，稻草呈棕褐色，用手轻轻拉即断，pH值为7.5左右。
2.二次发酵（也叫后发酵）（1）培养料进棚上架 一次发酵结束后，培养料进入菇房的前一天，要把菇房清理干净，地面撒石灰杀菌消毒。选择晴好天气及时把培养料运到菇棚的外面，集中人力，尽量缩短菌料进棚时间，最好每棚一天全部上料完毕。顺序要先从上层至下层铺放。铺放时要求菌料疏松，混合均匀，厚度30厘米，铺成略呈拱形的料面。（2）加热发酵 上料完成后密闭菇棚8～10小时让菌料自然升温，达到棚内温度均匀的效果；然后通入蒸汽加热升温，12～16小时使空间和料温均达58～62℃，维持该温度36小时后，适当减少蒸汽供量，把料温降至50～55℃，再维持该温度36小时（也可根据培养料一次发酵腐熟程度灵活掌握），即可停火自然降温一天后，适当通风使棚内温度降至40℃，之后打开全部风口通风，降至常温进行培养料整床播种。（五）播种要求
1.整床播种
当料温降至30℃以下时便可整床播种。播种时间：6月上、中旬。播种前挑选出质量好、菌丝洁白健壮、不老化的优质菌种，播种量每平方米料面播1.5～2瓶菌种均匀地撒在料面上。播种后要轻轻压实，使菌种和培养料接触紧密，既保湿透气又利于菌种萌发。
2.发菌管理
播种后，主要是控制好菇棚温度、湿度和通风，以促进菌丝萌发生长，尽早定植。正常情况下，播种后第2天菌种开始萌发，控制温度在25～26℃，相对湿度75%，前3日一般不通风，3天后菌丝向料面延伸，此时可适当通风，7天菌丝布满料面，即可打开全部风口通风，但棚内湿度要控制在75%左右，促进菌丝向料内生长，直至菌丝长到培养料的3/4处时准备覆土（从播种到覆土需要18～20天）。（六）覆土出菇
1.覆土
为了避免覆土中杂菌污染和虫害侵蚀，取地表50厘米以下黏性3较大的生黄土，打碎大块土，1米土掺入25千克新鲜无霉变的稻壳以增加覆土的透气性，同时加石灰粉调覆土的pH值为8～8.5，三种物料翻倒拌匀后，再充分加入足量的水使土湿透，闷堆3天后覆土，以手握成团落地即散为宜。用干净的取土工具取土后，轻撒在料面上，覆土的厚度要掌握在3～3.5厘米，覆土后不须马上喷水，棚内要适当通风换气，以促进菌丝上土，温度控制在25℃，湿度控制在70%～75%，经过17～20天的管理，菌丝生长到土层的3/4时，开始喷结菇水。
2.出菇管理
土壤调水后菌丝扭结生成原基，开始出菇。结菇水要掌握偏大、偏重的原则，喷水须将整个土层喷透但以不漏入培养料为最佳；喷水后应加大通风，2～3天后覆土表面形成菇蕾。幼菇生长期间关键是要控制好棚内温度及湿度，最适宜的生长温度为15～18℃，相对湿度为80%左右。由于栽培季节时值7、8月酷暑炎热季节，出菇期间，为了保证双孢蘑菇低温出菇的特殊条件，张铁军采用出菇棚外架设遮阳网遮阳、网下棚顶上铺设三道微喷水管喷水降温。在每天温度较高时段来临前，关闭菇棚通风口开启微喷设施，以利降温。
围场县山区地下水温度只有8℃，达到了很好的降温效果，使出菇棚内温度保持在15～18℃，同时节省了购买降温设备的资金，大大降低了生产成本。（七）采收与采后管理
双孢蘑菇从现蕾到长成成品菇大约需要6天，当双孢蘑菇菌盖直径长到3～4厘米时，要及时采摘。采摘下的菇要及时切割下带泥菇根，冷藏保存或及时上市出售。每一潮菇采摘结束后，应根据菇床表面覆土干湿状况，灵活掌握棚内通风和床面喷水量，控制好湿度，创造良好的出菇环境，促进下一潮菇生长。
二、高、低海拔地区反季节栽培双孢蘑菇法
反季节栽培双孢蘑菇有两种类型：一是高海拔山区例如甘肃省、青海省有些海拔在3000米左右的寒冷地区，反季节栽培双孢蘑菇，于夏、秋季出菇；二是低海拔地区如上海、江苏等地反季节栽培双孢蘑菇，于冬季出菇。两种反季节栽培类型其培养料配方及堆制发酵技术、播种、覆土及出菇期管理与常规栽培技术相似，不同之处有以下几点。（一）高海拔地区反季节栽培要求
1.选用优质高产菌株
Ag2796菌株在生产上表现出抗杂性强，菌丝萌发快，吃料快，菇的品质好，产量高，适于高海拔地区反季节栽培。
2.栽培季节安排
如甘肃省冷凉山区3月中旬堆制培养料，4月下旬播种，6月开始出菇，10月底结束出菇，一年生产一次。
3.栽培设施
要求保温、保湿、通风性能好，便于遮阳，昼夜温差小，一般选用地下式菇棚、日光节能温室以及塑料大棚进行畦床栽培。（二）低海拔地区反季节栽培要求
1.栽培季节安排
如上海市郊区采取9月上旬堆制培养料，10月上旬开始播种，11月中旬开始覆土，12月中下旬开始进行采收。其中发菌期正值该地区自然气温在22～25℃。很适合双孢蘑菇菌丝生长。
2.栽培设施
可利用蔬菜大棚，要求长度不超过25米，以利于棚内通风换气，棚架上先覆盖一层塑料薄膜，然后盖上草帘，再覆盖一层薄膜，可提高保温性能，也可减小温差。棚内安装加温设备，如棚外设置蒸汽锅炉，棚内安装加热管道等，以便增温。
3.加强气温管理
由于产菇期正是低温季节，可利用中午温度偏高时进行菇棚内通风换气；如棚内温度低于10℃，就应该加温，使温度保持在13～15℃，促使子实体缓慢正常地生长。（三）适时采收
不论是高海拔还是低海拔地区，采收标准均一样。当双孢蘑菇子实体色泽洁白，菇形饱满圆整，菌盖肥厚，直径为2～4厘米，未开伞时及时采收。如果子实体生长快，为了保证质量，一天需采收2～3次。采收时，动作要轻快，用食指、中指、拇指轻捏菌盖，稍加旋转，拔起即可，尽量不带菌丝，不伤及周围小菇。采收成团的“球菇”时，如果采大留小，可用手轻轻按住保留的菇体，另一手用锋利的小刀切割要采收的菇体。“球菇”大部分已达到采收标准时，可整团拔起。
采收后，及时切去菇脚，边采边切，菇柄的长短按标准留下，切根时要一刀切平，尽量做到菇柄长短一致。切根后的成品菇轻放于内壁光滑清洁的容器中，采收的全过程要保持菇体的清洁，防止有手印、泥沙以及菇体遭到挤压。
采菇后床面要及时进行清理，用长镊子把残留于菇床上的菇根、老化的菌索挖取干净，清除死亡的小菇蕾，用潮湿的细土粒填补土层的孔洞。如果菇床上基本没有子实体，要利用这个时机进行病、虫、杂菌的防治工作，为以后的出菇打好基础。
三、高温蘑菇反季节栽培技术
高温蘑菇（见图2）适于在高温下发菌和出菇，出菇季节与双孢蘑菇相反，且口感、外形与双孢蘑菇极其相似。因此在高温季节能够很好地替代双孢蘑菇，满足市场对夏季双孢蘑菇的需求。图2 高温蘑菇（一）季节安排
高温蘑菇菌丝生长和出菇对温度具有较高的适应性，因此生产中常安排在夏季、早秋出菇，播种期一般可定于5月下旬至7月上旬。规模化生产时菇农应错开播期，实现均衡上市、降低市场竞争力、稳定市场价格、提高经济效益。（二）菇房的选择与处理
菇房一般选择在地势高爽、接近水源、排灌通畅、交通便利（要远离交通主干道）、周围没有污染源、水质清澈、空气清新的地方搭建。旧菇房应选用没有发生过或周围菇房没有发生较大病虫害，特别是没有发生过胡桃状菌危害的菇房，生产前必须进行严格的消毒熏蒸处理，如用2%～4%的甲醛和80%DDVP乳油1000倍液对菇房喷雾密闭消毒48小时以上。（三）品种的选用
一般选夏菇93、夏秀2000作生产品种，其菌丝生长的温度范围为24～36℃，甚至于40℃左右的高温下也能生长，最适温度为27～30℃；出菇温度范围为25～34℃，子实体生长阶段以37～38℃的环境为宜。（四）培养料配方
现介绍以下3种常用配方以供选用（见表1）。3表1 高温蘑菇常用配方（以110米生产面积用料） 单位：千克 （五）培养料的制备与发酵
高温蘑菇是草腐菌，稻麦草、猪牛粪等农副业下脚料都可作为其3培养材料。培养料用量为15～20千克/米，培养料必须新鲜无霉变。培养料的堆制发酵是高温蘑菇生产的关键技术所在，如发酵不好则直接影响到菌丝的发菌质量、病虫害的控制以至栽培的成败，因此培养料要采用二次发酵法，即前发酵和后发酵。
1.前发酵
首先将稻草用水浸泡3天使其软化和充分预湿，然后堆成基宽1.8～2.0米、高1.5米的料堆，以后按照4～6天、2～3天或4～5天、2～3天的程式进行翻堆，通过前发酵使培养料的质量为浅褐色，稻草不易拉断，含水量65%～68%，pH值为7.5左右。
2.后发酵
又称室内发酵，此阶段主要是在室内进行。先是控温48～52℃培养1～2天，然后升到60～65℃，持温10小时左右，进行巴氏灭菌，再降温至48～52℃，恒温4～5天，以利培养有益微生物。
3.发酵好的标准
发酵好的料为深褐色，稻草轻拉易断，富有弹性，腐熟均匀，含水量为62%～65%，pH值为7左右，无氨味，有料香味，料中长满了放线菌。料达标后终止发酵，开门通风降温。（六）整床翻格
当料温降到32℃左右时开始进行整床翻格工作，将料打匀，打开门窗散去废气，将料均匀而平整地铺到菇床上。若料的水分含量偏高则加大通风，料的水分含量偏低则可用50%的多菌灵800倍液补湿，以达到握料手心有水渍为宜。若有氨气则可用1%～2%的甲醛消除，2每110米用量为50～100千克。（七）播种与发菌
1.播种要求
高温蘑菇的播种量一般为500毫升盐水瓶装麦粒种每平方米1.5～2瓶，培养料多则菌种用量大，料少则用种量少。加大菌种用量可以使高温蘑菇菌丝快速封面，缩短发菌时间，减少病虫为害。播种时让一半菌种漏入料中，一半菌种封料面，播完后轻拍料面使菌种和培养料接触紧密，以利发菌吃料。
播种完成后在料面上覆盖用2%石灰水或500～800倍多菌灵液处理过的报纸，封闭门窗进行保湿发菌，温度控制在30℃左右，在温度较低时应用火炉升温发菌。
2.发菌管理
播种后24小时菌种开始萌发，3天左右开始吃料，7～10天左右封面且吃料深至4～5厘米，15～20天可发透菌床。一般情况在播种后5天内不开门窗，以保湿发菌为主，室温超过36℃时，应在晚上气温下降时适当开背风窗通气降温，以后随着菌丝生长量的增加和气温的上升逐渐加大窗子的开启度。发菌阶段应注意竞争性杂菌和虫害的发生，并作出及时性的处理，以控制其危害。（八）覆土与管理
在菌丝发透菌床后，待继续生长一个星期左右即覆土，以提高培养料中的菌丝生长量，有利于提高菇的产量。
覆土材料要具有良好的保水性能，一般情况下用细土砻糠或河泥2砻糠作覆土，砻糠占覆土总量的4%左右。每1100米菇床需覆土40米3，覆土必须过筛处理，土粒的直径为粗粒2.5厘米左右，细粒1厘米左右。覆土材料必须经过严格的消毒杀虫处理：一是所选材料应新鲜无霉变；二是对材料进行暴晒；三是药剂处理，每立方米的覆土材料调入4%～5%的甲醛和0.5%的DDVP10千克，并用薄膜覆盖密闭熏蒸2天3夜，然后用1%～2%的石灰粉调节pH值为7左右。
覆土前对菇房进行大通风换气，覆土的厚度为3～4厘米，一般分两次进行，第一次覆粗土，第二次覆细土，覆土的厚度力求相对均匀一致，这有利于菌丝爬上一致，有利于对以后的控制，有利于提高出菇的均匀度和菇质。2
在覆土前必须对覆土材料进行预湿处理，以每1100米覆土材料用施保功1.5～2千克的水溶液进行调湿为准，达到不沾手、捏得扁、搓得圆为止。覆土后适当关闭门窗保湿促菌丝上土，若覆土水分不到位可在第二天后分次逐步调节到位。注意调水时间应安排在晚上进行，一次调水的量也不可太大，应少量多次，一次调水量以覆土吸收不漏为准，调水必须结合通风进行，调水后应延长通风时间，让土表的水渍蒸发掉。
一般覆土7天左右菌丝就能爬上粗土面，然后开始覆调湿过的细土。（九）出菇管理
1.水分的管理
出菇阶段水分调节应因天、因床、因菇而定，首先应调足结菇水和出菇水，调水时应加强对菇房的通气力度，在气候闷热、空气流动性差或阴雨天空气湿度大时，应不调水或少调水。调水时间大都安排在凌晨3:00～4:00进行。
2.温度的管理
高温蘑菇出菇温度范围为25～34℃，白天应注意适当关门窗（除留部分窗户外），晚上气温下降后再适当开大门窗，确保菇房温度在适宜值范围内。夏季可架设遮阳网，加厚屋顶草帘，以减少太阳辐射来降低环境温度。（十）病虫害防治
高温蘑菇生产主要是在高温高湿的环境下进行，高温高湿的环境也适合一些病虫害的侵染和蔓延，若某些关键环节的措施不到位，常给高温蘑菇生产带来较大的损失，生产过程中必须严格操作，细致观察、及时处理，坚持综合防治的原则。
① 强化环境整治，保持环境卫生。
② 选用优良菌种，提高抗逆性能。
③ 选用优质栽培材料，进行科学发酵，满足生长需要。
④ 创造适宜生长环境，减少病虫为害。
⑤ 利用防虫网、高温、紫外线（太阳暴晒）、臭氧等物理方法进行防治。
⑥ 化学防治应选用低毒低残留的农药，如虫螨光、锐劲特、施保功等，禁止使用高毒高残留的农药。（十一）采收及转潮管理
当菇直径长到3～4厘米、内菌膜尚未破裂时便可采收，一般一天采3～4次，采收的菇应及时运往市场销售或进入0～5℃的冷库保鲜，待销售或用泡沫箱加冰块保温运输外销。
菇采完后应及时清理菇床，处理掉残菇、病菇、杂菌等，不急于调湿，待菌丝恢复2天后再行调水，1～2天内把水调到位，可用0.1%～0.2%的石灰水调节。以利下潮菇生长。
四、高山地区蘑菇反季节栽培技术
据福建省德化县菇菌开发办公室林富师、童双利在高山地区反季节栽培蘑菇摸索出了一套成熟的经验，现介绍如下。（一）栽培季节
根据蘑菇的生物学特性，整个工艺流程要适当提早。培养料建堆日期在7月下旬，稻草发酵（包括前、后发酵）需22～25天，8月中旬进床播种，播后40天左右开始出菇，在10月上旬采菇。（二）菌株选择
采用福建省蘑菇菌种推广站杂交菌株As2796。该菌株有耐低温能力强、品质优良、适应性广等特点。（三）大棚的搭建
搭建蘑菇塑料大棚，南北走向，留南北两扇门，四周覆一层塑料薄膜，顶上每8～10厘米开设0.5米×0.5米大小可开可关的通风口，薄膜外用厚5～8厘米的五节芒或其他草类编成草帘覆盖，草帘外再用遮阳网覆盖。蘑菇大棚内设床架5层，床架长度因场所而定，床架宽21.6米、层高0.55米，每座大棚面积250米左右。（四）培养料堆制发酵2
1.配方（按100米计算）
干稻草1500千克，干牛粪1000千克，复合肥30千克，碳铵60千克，过磷酸钙40～50千克，石膏40～50千克，石灰30～40千克，水适量。
2.预堆
干牛粪预堆5～7天，每2～3天翻堆1次。堆料前2～3天将稻草浇水预湿，以便吸足水分。
3.室外发酵（前发酵）（1）建堆 先铺一层2.5米宽、25厘米厚的稻草，再铺一层厚2厘米左右的牛粪，这样一层稻草一层牛粪，各6层左右，堆高约1.5米，顶呈龟背形，并充分浇水。（2）翻堆 前发酵要求根据天气、堆温变化情况翻堆4次，间隔时间一般为5天、4天、3天、2天。第一次翻堆要浇足水分并均匀加入尿素、石膏、过磷酸钙等辅料；第二次翻堆时料堆缩至宽2米、高1米，并改善通气条件；第三次翻堆时要加入石灰，调节水分和料的生熟度，注意改善通气条件；最后一次翻堆时需在底部和中间埋树杆作通风道。料堆后期忌淋雨。
前发酵的优质培养标准：料呈深咖啡色，生熟度适中，草柔软而有弹性，且有韧性不易拉断，含水量在62%左右。
4.后发酵（二次发酵）
将室外发酵好的培养料运进菇房，把菇房封闭，外面用铁桶加水点燃，使之产生蒸汽送入菇房，料温升到60℃左右维持6小时，再把温度降至50℃左右保持3天，打开窗门，把废气排出，自然降温。
经二次发酵的优质培养料标准：表层和内部可观察到白色有益的真菌和放线菌，培养料呈黑褐色，柔软而有弹性，有香味，不粘手，无氨味，含水量为62%左右。（五）铺料与播种
要求将蘑菇料均匀地铺在各层床架上，边铺料边平整，做到厚薄均匀、松紧一致。厚度为20厘米左右。待料温降至26℃时方可播种。播种量为每平方米播撒500毫升菌种1瓶，要均匀一致，播种后用薄木板轻压实，使菌种与培养料紧密接触，以利于菌丝萌发吃料。播种后3天内，尽量少通风，在正常的温度和湿度下，菌丝24小时就恢复，72小时萌发蔓延，保持相对湿度，减少水分蒸发，促进菌种萌发和菌丝吃料。3天后，菌丝已萌发并向培养料表面生长，应逐渐加大通风，促进菌丝迅速生长，抑制杂菌的出现。（六）覆土管理
待菌丝长满培养料后，检查菇床是否有杂菌和害虫，若有杂菌和害虫应及时处理，并加强通风，保持培养料表面干燥。覆土材料就地取材，首先把土挖好、备足，在覆土前3天，用石灰粉播撒在覆土材料上、拌匀，然后覆土，覆土厚2～2.5厘米，第二或第三天开始喷细水于覆土层，含水量为62%左右。覆土后经18～20天，开始发现绿豆大子实体。此时，因高海拔山区日夜温差大，菇房内的温度应保持在15℃左右，注意通风，保湿，以利于子实体的形成和生长。水分管理是关键，当菌丝扭结成小菇蕾时，要加大喷水量。（七）采收和采后管理
当子实体完整饱满、有弹性、未开伞时应及时采收，采菇时要轻轻旋转采下，避免打断周围小菇蕾的菌丝，造成小菇蕾死亡。菇采后立即处理根土，上市销售或加工。第一潮菇采收后，停水3天，然后继续按上述管理，以便再出菇。
五、日光温室反季节栽培双孢蘑菇法
利用日光温室自然二次发酵技术栽培双孢蘑菇，具有成本低、操作方便、增产幅度大等特点，现将有关技术介绍如下。（一）日光温室大棚的外形与建造
大棚一般为斜坡形，长50～60米，宽8～10米，竹木结构或竹、水泥杆结构，或水泥预制骨架结构，四周围墙全部由泥土构筑，东西走向，南北两面土墙每1～1.5米留一直径40厘米左右的通风口，大门可留在东西山墙面或北面土墙上，棚膜采用PVC无滴专用塑料薄膜（见图3）。图3 日光温室示意图（二）原料与处理
原料以麦秸为主料，配方为：麦秸100千克，鸡粪或猪、牛粪30～50千克，过磷酸钙1千克，石膏1千克，石灰2千克，加水堆闷沤制。堆料时先将麦秸预湿，选平坦地平铺宽1.2米、长30米左右，铺一层麦秸撒一层预湿过的鸡粪，鸡粪要撒均匀，石灰、石膏、过磷酸钙加水溶化后拌入麦秸料中，堆高1.5米。建堆时应上底和下底一样宽，堆上面覆盖草帘或薄膜，以利保温保湿。7～8天后进行第一次翻堆，料温达60～80℃，将中间的料翻到外围，上下及四周的料翻到中间，即“熟夹生”的堆闷方法。过5～6天后进行第二次翻堆，堆内温度60～65℃，隔4～5天进行第三次翻堆，约18～20天，原料已基本发酵好，这时即可将料送入棚进行二次发酵。（三）棚内自然二次发酵
发酵的适宜时期在8月底至9月底，太晚自然气温降低，棚内温度不能升至55℃左右。如生产中错过最适季节，则可采用外部导入热蒸汽法进行二次发酵。进料前，先将大棚封密严实，棚内地面整平并撒生石灰，地面喷洒少量水使地面潮湿，然后将发酵好的原料移入棚内中间畦床上，将料建成长堆形，堆宽1.2～1.5米，堆高1.5米左右。料含水量达60%～65%，手握指缝中可见水滴，缺水时少量补水。堆建好后用塑料薄膜覆盖，这样通过日光温室大棚和棚内覆膜两次塑膜的集温作用，在晴天情况下棚内温度可达45℃以上，料内温度可达55～65℃，在该温度下再自然发酵3～5天，促使原料进一步腐熟，同时充分杀灭料内和棚内的害虫及杂菌，可大幅度提高菇的产量。（四）降温播种
原料入棚在55～65℃条件下维持3～5天，即可打开大棚的通风口降温，大棚膜上面覆盖草帘遮光，并将棚内的料堆散开，使料温降至30℃以下即可开始播种。将发酵好的料平铺于棚内畦床上，畦宽1.2米左右，长依据棚的长度而定，铺料厚15厘米左右，15千克/米2，铺料后将料整好均匀撒入麦粒菌种，每平方米用菌种一瓶，播后用木板将料面压平，使菌种和料紧密结合以利发菌定植，上面覆盖旧报纸或农用地膜，保温保湿，以利发菌。（五）发菌期管理
9月初播种后棚内温度在25℃以上，菌种萌发早，生长快，但要防止高温烧菌，温度不超过32℃，高时要及时通风降温。整个菌丝生长期棚内要黑暗，空气相对湿度为70%左右，通风良好，防止料面失水过多，15～20天菌丝可长至料厚的2/3。此期应防止料面失水，失水过多可喷雾状水补充，但不能喷水太多。菌丝发育期个别料面有杂菌出现，要及时清除并用杀菌药剂处理，防止杂菌扩散蔓延。（六）覆土及出菇管理
覆土应选择吸水、透气好、富含腐殖质的壤土，每立方米覆土内加石膏粉4千克、石灰粉3千克、过磷酸钙4千克、发酵麦糠5千克，在覆土前3～4天料拌匀，喷洒800倍的敌敌畏和200倍的甲醛溶液，堆成方堆上覆膜，封闭24小时后散堆散气使用。第一次覆土在播种后15～20天进行，厚1.5～2厘米，使土层料面均匀一致，中间稍微高出，并保持土层潮湿，每天通风30～40分钟，一般10～15天即可见到幼菇。如9月初播种，则10月初开始出菇。以河南的气候特点，此时外界气温正适宜双孢蘑菇生长。出菇期以调控棚内水分和透气性为主，每天喷雾状水2次，通风3次。（七）采收及采后管理
采收第一批菇后，及时清理床面，清除死菇及残根，然后覆土，填平坑凹及土层较薄处，覆土厚0.5厘米。每采收一茬菇，都要覆上一层薄土，使覆土层最后达到3厘米左右为止。
六、冷库周年栽培双孢蘑菇法
利用闲置冷库生产双孢蘑菇，能保证一年四季不断生产。冷库内生产双孢蘑菇温、湿度易控制，产量高，质量好，菇体圆正，洁白柔嫩，出菇周期短，投资少，见效快。其方法如下。（一）冷库改造
1.建菇床
一般为竹木结构，床架一般为角铁或水泥结构。菇床长度以库房大小为准，挡板高20厘米，层间高55～60厘米，底层距地面20厘米左右，走道宽不低于50厘米，一般冷库可搭5～6层床架。
2.通风设施改造
将原有的通风口加上空气过滤装置，将制冷机改为既能抽取新鲜空气，又能使冷库的空气循环两种用途。增加冬季供暖设备，如安装暖气片或制土灶供暖。（二）备料堆料
1.培养料配方23
以栽培100米面积计，麦秸3000千克，湿鸡粪2.4米，石膏200千克，尿素20千克，石灰100千克，过磷酸钙60千克。
2.建堆与发酵
建堆前3天，先把麦秸预湿，同时加入2%石灰，然后一层麦秸一层鸡粪进行堆制。湿鸡粪要打成糊状并将尿素拌入（无粪块出现）料堆宽2米，高1.8米，长度不限，堆要整齐，边要垂直，堆顶为龟背形，料堆水分为75%。料内最理想的温度为70～80℃。约7天后，进行第一次翻堆，并把过磷酸钙均匀加入。复堆改为宽1.8米，高度不变。约6天后进行第二次翻堆，并把石膏均匀加入，这次应适当地调整水分，水分不可过大，堆宽度缩为1.6米，高度不变。第三次翻堆时，结合料干湿情况决定是否加水，含水量为68%，此时应测pH值，偏低时要用石灰或石灰水进行调节。每次翻堆应在料温往下降时进行。具体的翻堆次数，还应根据料堆温度等情况灵活掌握，一般为4～5次。20天左右结束前发酵。
3.二次发酵（亦称后发酵）
即将前发酵的培养料运到经严密消毒、杀菌的菇房内，由上到下平铺在床架上，采用蒸汽升温让室温达到57℃，料温达到58～60℃，保持6～8小时，然后料温降至55℃，保持12小时。以后每天降2～3℃，8～10天降到28℃以下即可播种。
没有蒸汽升温条件的可采用大堆改成两小堆的方法，进行控温、灭菌处理。具体做法：将大堆改成宽1.5米、高1米的两个弧形小堆，料底层中间用砖或架板垒起一个高30厘米、宽50厘米的通风道，再用塑料薄膜盖上，让料温升到55～60℃保持2天，然后打开通风口降温，总共需要7～8天时间。
在后发酵结束前2天，在料的表面喷入1∶500的多菌灵和0.5%敌敌畏，然后掀掉塑料薄膜排气降温。
发酵结束培养料颜色为棕褐色，无臭味，无氨气，有料香，有放线菌菌落，草料一拉即断，粪草均匀，料疏松，水分为65%～68%，pH值为7.5～7.8。然后铺料播种。（三）播种要求
将发酵好的料直接运到床上，摊开压实，厚20～25厘米左右，2在料温降到28℃左右即可播种。可采用混播：1米播500克装菌种两瓶，其中3/4播到料内，1/4撒于表面。也可采用穴播：行株距为10厘米×10厘米，穴深10厘米以上，将大部分菌种播入穴中，少部分撒在表面压实，使菌种和培养料紧密接触，用种量同上。播种完毕，用塑料薄膜覆盖，喷0.5%甲醛进行环境消毒，24小时后稍通风换气，排除药味即可。
播种后3天之内不需要较大通风，不需要喷水，3天后微通风，每天室内要有新鲜空气，温度控制在22～26℃，空气相对湿度为85%～90%，一般15天左右，当菌丝长至2/3处时，即可覆土。（四）覆土出菇
1.覆土要求
土质选择地层以下20～30厘米的黏土，挖土暴晒后敲成直径为0.8～1.5厘米的颗粒，再混合加入15%的粉煤灰、1%～1.5%的石灰，然后用10%的甲醛和1%的敌敌畏喷洒，用塑料薄膜覆盖2天后，翻动土粒去除药味即可覆土。土质要求：有很好的持水性和通气性，pH值为7.5～7.8。覆土厚度为3～3.5厘米，一次性把土全部上够，整平，此时水分以掌握在一抓成团、落地即散为宜。在以后的3～4天内，把床土水分逐渐调成饱和状态，但不要让水分漏入料中，约1周左右菌丝长出土面。当菌丝长出土面50%时，要进行耙平（搔菌）。这能进一步改善土壤结构和理化性状，有利于菌丝均匀生长，耙平深度以离培养料0.5厘米为宜，耙平要细、要平，这有利于出菇整齐。3天后室温应降至16℃，促使子实体原基形成。
2.出菇管理
此阶段要求空气相对湿度为90%～95%，温度为16℃左右，料温不能超过18℃。当覆土表面或土层下形成米粒大小的白色菇蕾时，若出现干燥需要轻轻喷水，量要少，雾滴要细，或只向空中和墙壁喷水。当子实体长到黄豆大小时，稍微加大喷水量和喷水次数，根据出菇的密度，菇多多喷，菇少少喷，采菇高峰期一般不喷水。每次喷水后应立即进行室内风循环。（五）采收与采后管理
当菌盖直径达2厘米以上时，可根据不同的等级标准进行采收。每个生产周期可采4～5潮菇，每潮菇可连续采8～10天，此后约经5天左右下一潮菇即可采收。每收完一潮菇后要进行清床，并把采菇留下的孔洞用消毒的覆土补平，重喷一次水，促进菇的转潮生长。
七、利用空调反季节栽培双孢蘑菇法
夏季利用空调栽培双孢蘑菇可获得较高的经济效益，现将有关技术介绍如下。（一）菇房设计
菇房每间长3米、宽4.7米、高4.5米，菇房与菇房之间的隔板用高密度保温板，其余墙面内层用高密度保温板。南北两面各开上下通风窗四扇，大小为0.5米×2.0米。北面开一个强排风换气扇。地面为水磨石地面（或水泥地面）。
每间两排菇架，每个菇架设计为6层，（实际栽培5层）底层离地面0.2米，其余每层层高0.6米、长10.5米、宽1.2米，中间通道为0.9米，两边通道为0.7米。（二）设备要求
1.制冷系统
采用南北各布置一台3.75千瓦的半封闭风冷机组，北面出风口用风管将冷却空气均匀送至整个菇房，南面不采用风管。
2.内循环系统3
在菇房中央安装一个48米/分钟的风机，功率为90瓦，下套筒带，直至地面。
3.排风系统3
北侧设一台48米/分钟的排风换气扇。
4.加热系统
使用0.5吨锅炉，蒸汽加热。（三）培养料的制作
1.培养料比例
一个菇房一般需干稻草2700千克，菜籽饼270千克，尿素33千克，石灰45千克，过磷酸钙88千克，麸皮65千克。
2.前发酵
把草切成4～5厘米长，拌入15千克石灰，喷入适量的水，充分预湿透后建堆发酵，3天后第一次翻堆，均匀拌入已预湿的辅料（菜籽饼270千克，麸皮65千克，尿素33千克，石灰30千克，过磷酸钙88千克）；再上堆升温达70℃以上，待温度开始回落时，第二次翻堆；如此先后一共翻堆三次，需花10天左右时间。
3.后发酵
采用菇房内通蒸汽后发酵。
① 将前发酵料上床，以30厘米厚为宜，两边压紧实。
② 上料后关紧门窗，开内循环风机，循环3～4小时后，即可通蒸汽。
③ 每小时升温2℃，升温阶段不可使气温高于料温3℃以上。
④ 升至62℃关蒸汽，58～64℃保持7小时。
⑤ 降温至50～55℃，保持6天。
⑥ 发酵后，料应该有较多放线菌，有甜面包香味，棕黑色，含水量为55%。（四）播种发菌
在料温降至28℃时，播种，播种量为每平方米播菌种1千克左右，穴播于料下，稍按实，以利发菌。
1.发菌期管理
在发菌期间，菇房温度一般控制在25～27℃，料温控制在26～27.5℃，如果料温高于30℃，应适当降低气温，以防烧菌；菇房空气湿度控制在80%～85%；同时应定期向地面喷菊乐合酯0.2%，以防止各种害虫的侵染。一般发菌15天后，即可覆土，而覆土处理应提前1周开始准备。
2.覆土要求
覆土的土质要求有良好的持水性，一般在土中混入适量的稻草或麦草粉，可提高覆土的持水量，制作方法如下。
先选用色泽金黄无霉变的稻草或麦草，用锄草机或铡刀切成2～4厘米长，再用饲料粉碎机（筛孔孔径为1.5毫米或2.0毫米）对切好2的草段进行粉碎，以100米覆4厘米左右厚度土，掺100千克干草粉最佳。然后用pH值为12左右的石灰水来预湿草粉，每100千克草粉加石灰水10千克。在预湿草粉的前一天，要浸泡好100千克砻糠，一般用pH值为7～10的石灰水浸泡24小时之后捞出，与已预湿的草粉混匀搅拌，边搅拌边喷1%的甲醛，使覆土含水量达到“手捏成团，甩手能散”的程度，堆成堆形后盖严薄膜，闷48～72小时后，喷0.2%菊乐合酯，使覆土含水量重新达到“手捏成团，甩手能散”的程度，然后覆土，一般15～18厘米厚的料覆土4厘米左右，厚度要均匀一致。
3.覆土后的菇房管理
覆土后要保持菇房湿度为85%～90%，温度为25～27℃；要经常在地面喷点水，使地表潮湿（不要积水），避免覆土失水过多，覆土后第三天趁菌丝刚开始吃土，土表开始发干时，适当喷些0.1%的“克霉灵”，以防杂菌滋生，并调节覆土含水量；要及时补水，使覆土含水量始终呈“手捏成团，甩手能散”的状态，一般覆土7～8天后，菌丝吃土至土层厚度的4/5左右，此时进入出菇期管理。
4.出菇期的菇房管理
出菇期间，将菇房空气温度控制在17.5～19.0℃；料温控制在18～19℃；菇房空气湿度控制在90%左右；原基形成之前多次喷水，保持土壤最大含水量；原基形成之后由于覆土中掺入了稻草粉，覆土持水量大，一般可以不喷水，保持好菇房空气湿度即可，原基长成黄豆大小后，可喷出菇水，喷水量视原基密度和土壤水分而定，喷水后要立即通风换气。
5.采收及采后管理
采收前一天不可喷水。一潮采收后，应及时清理菇根、死菇，土表大坑要填平，立即喷水，刺激第二潮菇的生长，转潮期还需喷0.1%～0.5%的漂白粉。防止细菌滋生。以后的管理同第一潮菇，照2此方法管理，实践证明三潮菇的总产量可达到8.5～9.5千克/米。
八、福建春栽香菇法
袋栽香菇一般都是秋栽，近几年，福建省推广春栽香菇（即反季节栽培），提高了菇棚利用率，并延长了供菇时间。但有的菇农对春菇生长习性不熟悉，导致减产少收。现将春栽香菇成功的技术介绍如下。
1.时间安排要适当
春栽香菇节季性很强。若播种的时间太早，菌丝走透，室外的气温还很低，此时开袋排场，菌筒难以转色，“人造树皮”的形成偏厚；若播种的时间太迟，待菌丝走透菌筒时，室外的气温升高，接近或超过出菇的上限温度，菌筒转色深褐，匆匆出菇而又仓促收场，经济效益差。春菇栽培播种的最恰当时间，在海拔400米以下的地区，是1月上旬到2月上旬这段时间较好。
2.品种要选准
春栽香菇是在低温季节发菌，在中温或中温偏高这特定的环境下出菇，所以要选用耐高温的菌株，即中温偏高型的菌株。这样，出菇的时间可力争延长到7月上、中旬。应该指出的是，适应段木栽培的菌株不可用于春栽，因为它们出菇很迟。
3.发菌中后期要防高温
香菇不论菌丝体生长还是子实体生长都是忌高温的。春栽香菇发菌时间是在低温季节，在发菌前期要加温，这种环境容易使人们产生麻痹思想，以为发菌期温度不要过高。到发菌的中后期，由于菌丝体呼吸强度加剧，菌温升高，如果不注意疏筒通风，会使发菌室外冷内热，尤其是菌筒堆中央部位温度更高，而导致早衰不出菇或菌丝死亡。
4.要抢温开袋排场“抢温开袋”即到出菇温度就抓紧开袋，于菌丝走透、菌蕾隆起、吐泌棕色水、有点转色迹象时就进行，较秋栽菇早些开袋，以利早出菇。
5.水分管理要得当
出1千克鲜菇，大约要1千克的水匹配，春栽菇筒比秋栽的小，开袋后水分蒸发速度快，若菇畦密闭不好，仅2～3天时间就会使菌筒严重失水而不出菇。有的菇农让菌筒“赤身裸体”不遮不盖，不喷水也不浸水，夏季荫棚的覆盖材料又没有加厚，以致造成失水而减产。
6.菌筒越夏保身
春栽香菇随着夏季高温来临，出菇戛然停止，但菌筒的营养料未消耗尽，有条件的可把菌筒移进防空洞，这样可继续出菇。如果没有这样的条件，可采取“保筒越夏”，秋后再出菇。其方法如下。
7.在浸水沟里越夏
将菇棚内浸水沟里的水排干，2～3天后将菌筒放于沟里，呈“井”字形排列，上面铺上一层稻草，再覆盖一层20厘米厚的干土，让其越夏。
8.把菌筒叠放在阴凉处越夏
将菌筒放入阴凉处，盖上塑料薄膜，压紧四周，保住料内湿度，待高温季节过后，气温稳定在出菇上限以下时，再浸水排场出菇，这样可抢在秋栽香菇未上市前出第二批菇，经济效益好。
九、福建反季节覆土袋栽香菇法
覆土袋栽香菇模式为福建省长汀县南山英海食用菌研究所首创。采用该模式栽培香菇，具有菇形佳、产量高、高温易出菇、管理省工等优点，是目前最先进的反季节覆土袋栽香菇的方法，盛产优质夏秋菇，经济效益很好，是农村脱贫致富奔小康的重要途径。现将有关技术介绍如下。（一）季节安排
菌筒制作：12月至翌年2月；覆土转色：3～4月；出菇管理：5～12月。（二）选用良种
该研究所以“南山1号”优良香菇菌株为首选良种。该菌株具有温型极高、菇体大、菇肉厚实、菇柄中生、菇形圆整、产量高的特点。能盛产优质夏秋菇，极适宜保鲜（或干制）出口。（三）菌筒制作
1.培养料配方见表2。表2 香菇菌筒制作配方菌袋长65厘米，菌筒长约52厘米。
2.工艺流程
配料→拌料→装袋→灭菌→接种→培养→出菇（四）菇棚搭建
1.选场
海拔较高、环境干净、夏季凉爽、周围有竹木的山沟亦可；水源充足、水质干净（最好是泉水）、土质疏松、排灌容易、无白蚁、方正大块的晚稻田更好。且要交通方便，搭荫棚材料易得，在送鲜菇收购或离加工处较近的地方建棚。
2.整畦
畦宽1.4米，畦沟0.5米，畦高0.2米，要求全场畦面同一水平。
3.搭棚
一般每两畦立一排柱于畦沟边，柱高2.7米，其中埋地0.5米，棚内高2.2米。再用竹尾、竹片、细木棍、竹枝等纵横架密，上面覆盖杉枝、芒萁、茅草等（如果覆盖遮阳网则更佳），遮阴度为三阳七阴或二阳八阴。棚四周可围密（夏季南北面可稀疏些），棚外围可栽长藤蔓的豆、果、瓜等经济作物。以利遮阳和增收。（五）覆土转色
1.覆土材料“潮泥沙”掺3%石灰粉；半泥半砂的“砂包土”掺3%的石灰2粉，火烧土。上述三种材料任选一种皆可，每亩（666.7米）用量5000千克左右。
2.畦面处理
畦面整平直后，撒一层石灰粉，再铺一层较粗的砂，砂面上撒少许茶子饼粉（旧菇场或白蚁多的场地应先施药防除）。
3.脱袋排场
菌筒脱袋后，紧密平放在畦面上（转色较好的一面朝上），畦的两边横排，畦的中央纵排，畦的四周留50～70厘米的空位以便操作。
4.覆土操作
先用铁锹将畦沟泥土铲至畦的四周空位上，整平，再将湿润的覆土材料撒施在菌筒表面，厚度1厘米以上。
5.覆盖薄膜
先按相距0.8米，在畦面上拱一根竹片，在弓形竹片的最高点纵扎一根竹片，再在竹片上覆盖薄膜（单畦用2～ 2.5米膜，双畦用6～7米膜）。薄膜上面用塑料带固定，塑料带两端绑在竹片外弯部分，使薄膜边缘距菌筒15～20厘米，如果薄膜较宽触地，应由内向上折叠再用塑料带固定。
6.清理出菇面
菌筒完全转色后用棕扫把或尼龙丝扫把反复打扫，并用水冲洗，将出菇面清理干净，将菌筒下面的空隙填满。若不急于出菇，并且菌筒又未显蕾，也可推迟清理。还可将菌筒扎洞增氧在室内转色后再搬到菇场脱袋覆土。（六）出菇管理
1.调温
反季节覆土袋栽香菇盛产夏秋菇，着重于夏季的降温工作，例如适当加厚荫棚覆盖物，最好在荫棚外围栽种长藤蔓植物，降温增氧，让冷泉水在畦沟中畅流，适当增加浇水次数。
2.调湿
菌筒覆土后，畦沟应保持一定的水位，菌筒含水量大时，水位宜低些，菌筒含水量小时，水位宜高些（不能浸到菌筒）。菌筒较干时，可将畦沟中的清水直接浇到菌筒上，一般每天浇一次，夏天晴天可多浇些，雨天可少浇或不浇，有时还可排干畦沟的水，进行干湿交替的管理，特别不能使菌筒长期过湿，以免烂筒和感染杂菌。
3.调气
覆盖薄膜不盖严，仅为挡雨，应确保通风，高温高湿季节更应保持强通风，才能防止菌筒霉烂，延长出菇期，提高产量和质量。
4.调光
最适宜出菇的光线是三阳七阴，但夏季为降温可调至二阳八阴。
5.催菇
夏季高温出菇困难时，可考虑用细竹枝或塑料拖鞋轻轻拍打菌筒，即能催出一批菇，但往往出菇太多太密，菇小而薄，冰菇率较低，不宜多次采用。（七）采收
1.冰菇
选采菌盖较圆整、菌盖直径4厘米以上、菌肉较厚、菌膜未破或刚破的优质菇，速送有冰库的收购站，保鲜出口。夏秋季一般每天采冰菇4次。
2.菜菇
达不到冰菇质量要求的香菇，可长至菌盖边缘内卷呈铜锣边时采收，供烘干或就地鲜销。（八）补充营养
采收二潮菇后，菌筒营养被严重消耗，喷施一定浓度的营养物质和生长调节剂有显著的增产作用。例如2%的葡萄糖或蔗糖，0.2%的尿素或酵母粉，0.05%的味精，3%的草木灰，0.3%的磷酸二氢钾，0.1%的硫酸镁，0.5毫克/千克的三十烷醇、30毫克/千克的柠檬酸等，上述物质可单独使用，也可混合使用。出菇后期，每采收一潮菇就补充一次营养，有利高产。
十、山东反季节栽培香菇技术
香菇反季节栽培可获得较高的经济效益，现将相关技术介绍如下。（一）季节安排
一般在12月初制作栽培种，翌年1～2月制作栽培袋，出菇时间以安排在4月下旬到10月底为宜。生长周期为7个月左右。（二）菌种选择
菌种要求高产、优质、不老化、无污染，菌丝浓白、粗壮，爬壁力强。武香1号是目前应用得最好的品种，该品种最大的优点是出菇温度高，在28℃高温条件下能大量出菇，出菇温度范围10～34℃，一般地区可作为夏季出菇的首选品种。（三）栽培原料
选用新鲜、无霉变的木屑、棉籽壳、玉米芯、花生壳、豆秆、玉米面等作栽培料。花生壳、豆秆要碾碎、过筛，玉米芯粉碎成豆粒大小。先将主原料按比例加麦麸及石膏粉搅拌均匀，算好所需水量（一般干料与水之比为1∶1.1），将多菌灵、克霉灵等消毒药品均匀兑水加入干料，翻堆2～3次，使其含水量达60%，料的干湿度以手握一把料指缝间有水渗出但不滴下为宜，pH值为5.5～6.0。（四）制栽培袋
培养料加水拌匀后立即装袋，采用17厘米×55厘米双层聚乙烯薄膜制作菌袋。装料要松紧适宜，袋口要求扎紧实，扎袋地方必须垫铺编织袋，以防刺破袋。当天的料当天必须装完。每袋装料5千克左右，装袋完毕后，装入周转筐。（五）灭菌
灭菌时，先烧大火，力争在4小时使锅内温度达到100℃，保持12小时以上，彻底杀灭袋料杂菌。停火焖置2小时。然后将料袋移至接种室。（六）接种
接种室事先用硫黄熏蒸或喷洒来苏尔消毒。接种人员穿干净衣服，洗净双手，再用75%酒精棉球擦手。所有用具均要煮沸消毒或浸在0.5%高锰酸钾液中消毒。
待料袋温度降至28℃以下即可入接种箱接种，一般16个料袋用菌种量为0.5千克。接种完的孔不必用胶布封口，可裸露，有利于透气供氧。（七）养菌转色
接种后，将菌袋移至18～25℃、相对湿度70%以下，空气新鲜、清洁、干燥的暗室培养。培养室温度低于15℃菌筒可紧堆，高于25℃菌筒疏堆，以免“烧菌”。温度低时应人工加温。室内养菌一般需40～50天。在菌丝长满袋后至棚前，晚上紧闭门窗，以防温差过大提早出菇。
转色的要点：一是调控温度，脱袋后1～4天使膜内温度在23～25℃，相对湿度85%，5天后控制温度在18～22℃，并揭膜通风；二是喷水，7～8天后菌筒表面分泌黄红色水珠，此时要向菌筒重水急冲，将黄红水珠冲洗干净，并让菌筒表面晾干，再喷水1～2天，促使加快转色。（八）出菇管理
出菇期管理要提高棚内湿度，地面可洒水，空中用喷雾器喷水，使空气相对湿度达90%以上。适当增加透光，保持温度10～23℃，夜间加大通风降温，加大昼夜温差，刺激菇蕾形成。催菇后如果是晴天，每天要喷水4～8次，这样连续3天便有大量菇蕾生出。菇蕾蚕豆大时，每天早、中、晚各喷雾状水1次，以地面和菇蕾潮湿为度。一般菇蕾长出后第4天就可以采收。（九）采收标准
在菇体八成熟时进行采收，成熟度视菌褶刚伸直、菇盖内膜将要破裂、菇盖边缘内卷未张开时为宜，要采大留小，不碰伤小菇蕾，采后置阴凉处铺开，当天鲜卖，或晒干装袋出售。
十一、山东香菇反季节覆土地栽培法
据山东潍坊市林业局林红英等（2005年）报道，香菇反季节覆土地栽，可获得高产优质产品。现将有关技术介绍如下。（一）菌株选择与季节安排
反季节覆土地栽香菇所用菌株应选择抗逆性强的中温型与中温偏高型品种。于9月制母种，10月制原种，11月下旬至12月上旬制栽培种，来年1月底至2月上旬制作菌袋。（二）菇场准备
菇场要选在通风向阳、排水方便、土层深厚、远离污染源的地方。棚以南北走向为宜，下挖1米，棚内起两畦，菇畦宽1米，两畦间留宽50厘米、深20厘米的操作道，在操作道中立1排支撑柱，高2.5米，南北向在支撑柱顶端绑小竹竿，再在南北向小竹竿上绑竹片，南北两头留门，上盖塑料薄膜，覆盖草帘，中间适当留排气孔。棚内地面喷洒80%敌敌畏乳油800倍液、高锰酸钾600倍液各1次，以便防治地下害虫和杀菌，待喷洒药液渗入后撒一层石灰粉作害虫防治剂和土壤消毒剂。（三）配制培养料
培养料的原材料要新鲜干燥，无霉变、无虫蛀，含水量以45%～50%为宜，pH值以5.5～6.0为宜。培养料配方可选用以下两种。
① 常绿阔叶树杂木屑59%，棉籽壳25%，麸皮13%，白糖1%，石膏粉2%，磷酸二氢钾0.1%。
② 常绿阔叶树杂木屑78%，麸皮16.6%，白糖1.5%，石膏粉2%，尿素0.4%，普钙0.5%，玉米粉1%。（四）菌袋制作
1.装袋灭菌
选用（15～16）厘米×（53～57）厘米×（0.04～0.05）厘米的低压聚乙烯塑料袋，把培养料配制好，装入袋内，扎好口，在料袋的适当位置上扎一个孔，然后套上外袋，外袋袋口用活结扎好后入锅灭菌。从拌料装袋到灭菌力求在6小时之内完成。常压灭菌要求尽快升到100℃以上，保持12小时。
2.打穴接种
经过灭菌后的菌袋，待料温降至28℃以下时，在经过消毒的接种室内，脱下外袋按常规法进行打穴接种，注意灭菌前扎的孔也应接入菌种，接种后套上外袋，扎好菌袋口。
3.发菌管理
接种后的菌袋，及时移入温度为25～27℃的发菌室内排放发菌。待菌丝长到直径10厘米左右时，解开袋口，以代替刺孔通气。当菌丝进一步生长后，再脱去外袋进行刺孔等常规管理。（五）脱袋覆土
菌丝发满袋后，再培养10天左右的时间，菌袋不需转色，即可脱袋。一袋紧靠一袋平排于畦面上，然后用土填满菌筒间的缝隙，至菌棒4/5处，浇清水1次，使之渗透，上面再盖一层厚1.5～2厘米的混合土（覆土材料以肥沃沙壤土的10厘米以下的土为好，使用前可向土中喷杀虫药和杀菌药，含水量为65%，pH值为7.0～8.0，覆膜闷24小时），在菇畦上方架竹弓，盖薄膜保温、保湿。（六）出菇管理
覆土后保持表土湿润，温度20℃左右，头3天内不用揭膜，若棚内温度在25℃以上，第2天就要掀动薄膜降温或中午用井水喷雾。5天后掀动薄膜通风，每次30分钟。每天用喷雾器喷水保持土壤湿润，切勿用大水。10天后保持土壤干干湿湿，干湿交替，并加大温差刺激。经20天左右便可现蕾，保证85%～90%的空气湿度和良好的光照及透气条件，以利菇体正常快速生长。（七）采收及采后管理
按常规采收头潮菇，采收后，喷1次石灰水（石灰1千克，加水100千克，取上清液使用）。在22～25℃的条件下养菌5～7天后，再按常规进行管理。可收4～5潮菇。
十二、晋南地区香菇反季节栽培技术
近年来，我国北方地区香菇春季栽培（也叫反季节栽培）发展较快，但在生产中还存在着一些问题，如栽培时间不当，品种选择不合理、越夏困难及管理不科学等，造成产量低、品质差和效益低下，直接影响了香菇春季栽培的健康发展。
春季栽培与秋季栽培相比有许多优势：
① 接种时间长，有利于大规模栽培，且此时气温低，杂菌污染率低；
② 菌丝营养时间长，养分积累多，产量高；
③ 春节栽培原料来源广泛，营养充分；
④ 从制种到发菌都在农闲时进行，劳动力成本低，便于精细管理；
⑤ 在秋季、冬季出菇，可满足淡季市场需求，经济效益高。
据山西师范大学生物技术与工程学院李月梅等（2004）报道，山西晋南地区，香菇反季节栽培获得较高经济效益，现将有关技术介绍如下。（一）选择适宜的栽培时间
春栽香菇的最适时间，以1月上旬到2月上旬为好。播种太早，室外气温很低，开袋排场，菌筒难以转色；播种过迟，室外气温高，超过出菇上限温度，影响出菇。（二）选择适宜的栽培品种
选择适宜的品种是春栽香菇获得成功的基础。优良的香菇品种具有以下几个特点：
① 吃料快，发菌旺盛，抗杂性强；
② 出菇整齐，转潮块；
③ 出菇疏密适中，单生，少丛生；
④ 菇形好，肉厚，柄短，大小适中，菇质好，产量高。
香菇品种按其生育期出菇早晚可分为早熟、中熟和晚熟种。根据山西省气候特点和香菇品种特性，春栽香菇应选用中熟品种和中晚熟品种，中熟品种有9608、939、9015和945等，它们营养生长时间在90～150天，越夏后即出菇；中晚熟品种有241-4和L-135等，它们营养时间在150～180天。接种时间以2月下旬至4月底为宜，越夏后于9月中旬左右开始出菇，出菇质量好。
一个地区选择栽培品种不可单一，应以2～3个品种搭配使用，春栽香菇主要以9608、9015和939为主栽品种。表3所列为常用春栽品种特性，各地可因地制宜选用。
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