作者：汉竹
出版社：江苏科学技术出版社
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凉菜：最爽口的家常菜试读：
前言
我们每天都在研究吃什么。打招呼的时候，要问：“吃饭了吗？”午饭的时候，朋友们边走边聊：“中午吃什么呀？”回家之后，也要问问父母或者爱人：“做饭了吗？晚上有什么好吃的？”
越是家常，我们越觉得亲切。凉菜也很家常，它常常出现在饭桌上。翻开这本书，你会发现凉菜绝不是配角。
简单好做要吃凉菜，5分钟就能上桌；解腻开胃要吃凉菜，一家人吃得其乐融融；下酒下饭也要吃凉菜，亲朋好友推杯换盏；把家常菜做出花样更要吃凉菜，比如酱牛肉、盐水鸭腿、泡椒凤爪……一饭一菜，尽是温情。
爽口凉菜轻松做——8个制作小窍门
凉菜怎么做好吃？这里汇集的小窍门是家庭主妇和名厨们智慧的结晶，让凉菜更爽口。1 先洗后切
一方面，先洗后切可以避免蔬菜中的营养素流失，如矿物质和水溶性维生素；另一方面，先洗后切还能避免蔬菜切口被灰尘、泥土等污染。2 切法一致
所有材料最好切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。3 生熟分置
做肉类食物的时候，一定要煮熟煮透，并将切肉与切蔬菜、水果等食物的刀和案板区分开。这样做有利于保证食物的卫生，避免污染，也能使其他食材保持原有的风味，不被肉类食物的腥、膻所影响。另外，切过生肉的刀和案板使用过后，要用开水冲洗干净，或者用盐水清洗。4 适当焯水
虽然生吃蔬菜比较营养，但一些蔬菜在焯水后食用，风味更好，如莴苣、菠菜、芹菜、油菜等。豆类食物焯水还能除去豆腥味，而肉类食物焯水能除去腥、膻等异味。5 迅速过凉
焯水后，要将食物尽快放入冷水中，这样做既能保持凉菜制作时的口感，又能使蔬菜等食物颜色翠绿，保证凉菜的美观。此外，还能最大限度保留蔬菜营养，如果蔬菜继续保持在高温状态，会造成营养流失。6 容器降温
将盛放凉菜的容器放在冰箱冷藏几分钟，再放菜，可以让凉菜的口感更清爽，尤其适合焯水后用冷水过凉的凉菜。7 先调调味汁
调味汁既包括醋、酱油、辣椒油等液体物质，也包括含葱、姜、蒜的调味汁。先调好调味汁，一方面能保证味道的层次感，一方面也能使凉菜迅速入味，比逐一加入调味料更容易搅拌均匀。
调味汁不宜过早放入凉菜中，因为大多数的蔬菜遇盐会释放水分，冲淡味道。所以，在凉菜上桌前淋上调味汁是最妥当的。8 巧用调料盐：盐是最基础的调料，但使用时不要多放，只放一点就好，放多了容易过咸，凉菜就变成了咸菜。小黄瓜、胡萝卜等食物可以事先用盐腌一下，再用清水冲洗净，沥干后再加入其他材料一起搅拌均匀，不仅口感较好，调味也会比较均匀。醋：白醋和米醋的颜色比较浅，很少改变食物的颜色，因此适合搭配白萝卜等食物。香醋味道浓郁，酸甜不涩，适合搭配荤菜食用。陈醋风味十足，适合品种较多、口感较重时食用。此外，醋不宜过早放入，以免使蔬菜变色，最好在上桌前调入。黄酒：黄酒又称绍兴酒，具有去腥、去膻及增味功能，适合腌制肉类食物，使凉菜具有更好的风味。料酒：料酒的主要功能在于去腥、增鲜，腌制肉类食物的时候，只放一点就够了，以免酒味太重影响食物本身的味道。白糖：白糖本身具有甜味，能和蔬菜中天然的甘甜、清新融为一体。在醋放多了的时候，加一些白糖可以缓和酸味，酸甜的口感更开胃。葱：北方多食用大葱，适合煎炒烹炸，尤其是爆锅，香味四溢。如果想要凉拌，最好食用较柔嫩的部分。南方多食用小葱，最适合生食或凉拌。姜：常用来除去肉类食物的膻味和腥味。姜切成丝比较容易入味，但不爱吃姜的人最好把姜切片，便于之后逐一挑出来，或者用姜汁代替。蒜：白皮蒜和紫皮蒜的营养成分差异较小，但紫皮蒜味道更浓郁一些。做凉菜调料的时候，捣成蒜蓉最容易入味，怕麻烦的人可以用刀背拍几下再切末。辣椒：尖椒或绿色的川椒味道较辣，而且清香，很适合切丝，然后凉拌；红辣椒最适合晾干，制成辣椒油，既添香又增色。花椒粒：花椒粒有独特的麻味，适合腌菜，制成的花椒油是非常好的调味汁，很适合搭配辣椒油一起食用。
给凉菜加点儿料——13种美味调味汁
可以说，调料是凉菜的精华，它有多地道，凉菜就有多好吃。同样的食物，不同的调味汁，带给人的感受差异极大。这里推荐的调味汁虽然简单，却有画龙点睛的效果。1 姜汁
将生姜去皮，切成小块，放入榨汁机中，搅打均匀后过滤即可。没有榨汁机可以将生姜切成细丝，放在纱布中，用力挤汁。喜欢吃姜的可以选择味道重的黄姜，不太能吃姜的则选择味道淡的白姜。
姜汁适用于肉类食物的腌制去腥，比姜片效果好些，搭配性寒凉的食物也是非常不错的选择。2 蒜蓉汁
准备适量蒜，加一点盐，捣成泥状。然后倒入适量水，搅拌均匀即可。蒜蓉汁常用于烹制味道较清淡的食物，如蒜蓉白肉、蒜蓉茄子、蒜蓉菠菜、蒜蓉油麦菜等。3 盐味汁
准备适量高汤或上汤，小火煮沸后放入盐、香油即可。盐味汁味道咸香，具有汤的醇厚口感却不油腻，适合拌食鸡肉、虾肉、蔬菜等食物，如盐水鸡、盐水鸭、盐味蚕豆、盐味毛豆等。4 葱油
油锅烧热，放入葱末，炸出香味后倒入少许盐，搅拌均匀即可。葱油味道咸香，适合味淡的凉菜，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。5 辣椒油
将干辣椒碎放在碗中，备用。油锅烧热，放入的油与干辣椒碎比例为10∶1左右，油开始冒烟时立即关火，10秒后将油倒入碗中，用筷子迅速搅拌即可。这样的方法很适合新手，而且成功率较高。6 白芝麻辣椒油
将干辣椒碎分成3份，备用。油锅烧热，放入1个八角、1片桂皮、1片香叶和适量花椒粒，炸出香味后捞出。将油倒入1/3的干辣椒碎中，搅拌均匀。2分钟后，倒入1/3干辣椒碎。再等2分钟，倒入最后的干辣椒碎和熟白芝麻，搅拌均匀后静置片刻即可。7 自制红油
红油颜色红亮，味道鲜香，荤素皆宜，如红油肚丝、红油金针菇等。
将辣椒粉和熟白芝麻按照2∶1的比例放入碗中，然后放入少许小火炒熟或用微波炉烤熟的花生仁，以及适量花椒粉和盐，搅拌均匀。锅中倒入1小碗油，冒烟后关火，缓缓倒入碗中，搅拌均匀即可。8 花椒油
将花椒粒和油按1∶20的比例准备好。锅中先倒入少量油，油热后放入花椒粒，略有香味后慢慢倒入剩余的油，小火加热至花椒粒颜色变深，然后关火，待冷却后过滤掉花椒粒即可。9 麻椒油
准备1小匙花椒粉、1小匙白醋、1大匙老抽、1大匙辣椒油和少许白糖、香油、盐，搅拌均匀即可，适用于畜肉、海鲜的凉拌。10 蒜酱
将蒜捣成泥状，放入碗中，然后倒入酱油，比例为2∶3，搅拌均匀即可。蒜酱是北方人吃饺子时必备的蘸料，也很适合凉拌。将畜肉、海鲜等食材水煮后晾凉，切成薄片，用蒜酱蘸食或者浇汁非常美味。还可以放一些辣椒油、花椒油、醋，怎么搭配都很合适。11 油酱
将酱和油按照1∶3的比例准备好。锅中倒入油，七成热时放入葱末，炸出香味后放入酱，不停翻炒，混和均匀后关火即可。油酱适用于各种蔬菜的蘸食，如黄瓜、白菜等，也可以拌入凉菜中。12 香辣酱
将酱和油按照1∶4的比例准备好，另准备好1∶1的蒜末和干辣椒碎，以及少量葱花。油锅烧热，七成热时放入干辣椒碎。片刻后放入葱花、蒜末，炸出香味后再放入酱，不停翻炒，混合均匀即可。香辣酱和油酱类似，但油要多一些，方便搅拌和腌制凉菜。13 五味酱
主料是1个西红柿、1块姜、2根红椒、1小把香菜和5～8瓣蒜。配料是1小碗番茄酱、1小碗凉开水、适量盐，以及各1小匙的白糖、醋和香油。将所有主料切碎，和配料一同放入榨汁机中，搅打均匀即可。五味酱所含的材料较多，味道也很有层次，适合凉拌海鲜。第一章逢年过节，来盘解腻开胃小凉菜逢年过节，家家户户都准备了丰盛的年节菜。大鱼大肉过后，在饭桌上添几道解腻的凉菜，别提多好吃了，做多少就能吃多少，全家人都吃得开开心心。果仁菠菜
主料：菠菜200克，花生仁1小把。
配料：陈醋、油各1大匙，白糖、香油、盐各适量。
做法：
① 锅中放油、花生仁，大火炸至花生仁变脆。
② 将菠菜焯烫至变色，捞出过凉，挤干水分，切段。
③ 将菠菜、花生仁放入容器中，备用。
④ 将陈醋、白糖、香油、盐调成调味汁，淋入容器中，搅拌均匀即可。爽口秘诀：油量要没过花生仁，大火烧开，可以保证花生仁受热均匀，口感酥脆又不会糊。双椒土豆丝
主料：土豆2个，青椒、红椒各1个。
配料：葱末、蒜片、盐各适量。
做法：
① 土豆去皮，擦丝，用冷水冲洗2遍。
② 将土豆丝放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干。
③ 青椒、红椒切丝，和土豆丝、葱末、蒜片、盐一同搅拌均匀即可。爽口秘诀：土豆丝焯水前用冷水冲洗几遍可以降低淀粉的含量，使口感更脆。什锦西蓝花
主料：西蓝花、花菜各200克，胡萝卜100克。
配料：白糖、醋、香油、盐各适量。
做法：
① 西蓝花、花菜掰成小朵；胡萝卜去皮后切片。
② 将以上材料放入开水中焯熟，晾凉。
③ 盛盘，加白糖、醋、香油、盐，搅拌均匀即可。爽口秘诀：西蓝花和花菜用手掰比较好，这样既方便又不会过多损伤它们的纤维组织，可保持柔嫩的口感。凉拌圆白菜
主料：圆白菜1/2棵。
配料：白糖、醋、香油、盐各适量。
做法：
① 圆白菜切去根部，切成小片。
② 将圆白菜片放入沸水中，焯水后沥干水分。
③ 将所有配料调成调味汁，淋在圆白菜片上即可。爽口秘诀：时间充裕的话，可以尝试手撕圆白菜，这样很容易入味又不会很碎。素什锦超市中有专门的凉拌酱油，味道很鲜，咸味适中，很适合新手使用。
主料：竹笋、芹菜各50克，粉丝、海带、胡萝卜、豆腐皮、莴苣、洋葱各30克。
配料：白糖、香油、酱油、盐各适量。
做法：
① 莴苣、竹笋去皮，切丝。
② 海带用水浸泡4小时左右，切丝，和竹笋丝、粉丝分别用热水焯一下。
③ 芹菜切段，将胡萝卜、豆腐皮、洋葱全部切丝，所有食材一同放入盘中。
④ 放入所有配料，搅拌均匀即可。爽口秘诀：
1 白糖可以调和不同食物的口感，所以一定要放。
2 这道凉拌素什锦味道比较清淡，喜欢咸口的可以放些油酱，并加适量凉开水，方便搅拌均匀。如果用香芹，它的叶柄较细，焯烫后要及时放到凉开水中过凉。银耳拌豆芽想要够味一些可以放尖椒，鲜辣又爽口。
主料：绿豆芽200克，干银耳、青椒各适量。
配料：香油、盐各适量。
做法：
① 干银耳用水泡发；青椒切丝。
② 锅中加水烧开，将绿豆芽和青椒丝焯熟，捞出晾凉。
③ 银耳放入开水中焯熟，捞出过凉，沥干后撕成小朵。
④ 将绿豆芽、青椒丝、银耳放入盘中，放入香油、盐，搅拌均匀即可。爽口秘诀：
1 夏天做此菜时，可以加些米醋或白醋，微酸的味道有助于促进食欲。
2 青椒、银耳和绿豆芽都是口味比较清淡的食物，口感很统一。胃肠比较好的人可以用尖椒代替青椒，十分开胃。四个棱的青椒肉质较厚，营养丰富。胭脂冬瓜球胭脂冬瓜球好看又营养，是孩子们喜爱的开胃菜。
主料：冬瓜300克，紫甘蓝150克。
配料：白醋1大匙，白糖适量。
做法：
① 紫甘蓝切块，放入榨汁机中，加适量水榨汁。
② 将紫甘蓝汁过滤，放入锅中煮几分钟，然后放入碗中，倒入白醋，搅拌均匀。
③ 冬瓜对半切开，用挖球器挖出冬瓜球。
④ 将冬瓜球放入开水中焯2分钟，放入紫甘蓝汁中浸泡。
⑤ 放冰箱冷藏半小时以上，加白糖调味即可。爽口秘诀：
1 冬瓜球的焯烫时间不用太长，2分钟就可以了，以免外面的部分太软，影响口感。
2 白醋的量可以根据自己的喜好调入，口味不同，冬瓜球的颜色也会有明显的差异。椒香紫甘蓝丝椒香紫甘蓝丝味道清甜，放些白糖和白醋调味，味道更好。
主料：紫甘蓝250克，红椒、青椒各2个。
配料：蒜末、姜末、盐各适量。
做法：
① 紫甘蓝切丝，用开水烫一下，捞出过凉。
② 紫甘蓝丝加盐搅拌均匀，腌30分钟后，沥干备用。③ 红椒、青椒切丝，一同撒在紫甘蓝丝上。
④ 将蒜末、姜末、盐加适量水调成调味汁，淋在紫甘蓝丝上，搅拌均匀即可。爽口秘诀：
1 紫甘蓝的味道比较清新，搭配红椒、青椒时，可以放一点白糖调味。如果喜欢辣点的味道，可以放尖椒。
2 在这道菜中加些白醋，味道就变成酸甜的了，非常开胃。紫甘蓝富含花青素，能有效抗老化。海米黄瓜
主料：黄瓜2根，海米100克。
配料：蚝油、油、盐各适量。
做法：
① 海米浸泡2小时，捞出备用。
② 黄瓜切丁，倒入碗中，放入海米、蚝油、盐，备用。
③ 油锅烧至冒烟后迅速关火，泼在海米、黄瓜丁上，搅拌均匀即可。爽口秘诀：没有蚝油可以用老抽代替，然后加一点白糖调味。香菜拌黄豆
主料：香菜200克，黄豆50克。
配料：花椒粒、姜片、香油、盐各适量。
做法：
① 黄豆泡6小时以上，备用。
② 将泡好的黄豆和花椒粒、姜片、盐放入锅中，加适量水，中火煮熟，捞出，晾凉。
③ 香菜切末，拌入黄豆中，加香油调味即可。爽口秘诀：煮黄豆的时候还可以放点八角，风味更足。土豆拌海带丝
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]