婴幼儿营养、安全与卫生实务(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：史明洁

出版社：东南大学出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

婴幼儿营养、安全与卫生实务试读：

前言

1995年6月2日卫生部发布的第41号令——《预防性健康检查管理办法》确立了预防性健康的概念，其中第十六条（三）规定“对在校学生主要检查生长发育、健康状况以及常见病、传染病和地方病”。这意味着幼儿和成人能够选择并参与改善其生活质量的行为，减少婴幼儿得病的风险，包括健康的饮食习惯（摄入更多的水果、蔬菜、粗粮），采取安全的行为（如，系安全带）以及每日参加锻炼，偶尔生病或受伤要及时治疗。因此预防或减少婴幼儿生病是婴幼儿教育工作者和家长的重要责任。本书在编写过程中将预防疾病的理念贯穿全书始终，在培养幼儿教师过程中引导他们形成正确的理念，尽量在婴幼儿教育和养育过程中预防并减少婴幼儿疾病的发生。

本书按照与学前教育有关的政策法规、规章进行编写，让幼儿的营养、安全和卫生保健工作有据可循。《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》也是本书参考的重要标准。本书改变传统学前卫生学的做法，致力于教师与家庭合作，把婴幼儿教师视为专业人士，指导家庭对幼儿进行科学的保育和教育。因为很多幼儿家长并不懂得如何科学地养育幼儿，他们如果能够从幼儿教师那里获得专业的婴幼儿保育和教育知识将可能避免使婴幼儿的教育成长走弯路。教师可以利用幼儿园的宣传册、网站、家长会以及微信或者其他手机应用软件向家长传播这些营养、安全和卫生信息。

本书参考国内外多本婴幼儿营养、卫生与安全方面的权威教材和专业书籍，借鉴其先进的教育理念和教学方法，突出婴幼儿营养、安全与卫生知识及技能在幼儿教师培养中的应用性与实践性。例如，用一些直观的图表帮助婴幼儿教师观察婴幼儿的行为和表现。

幼儿期是儿童开始培养健康生活理念，建立预防性行为习惯的理想时期。幼儿常常更易于接受新概念，对周围的世界充满了无限的好奇。教师可以充分利用每天学习和游戏的机会有计划地，或者即兴设计一些教育活动，教给幼儿关于健康、安全以及营养的知识。因此本书在编写过程中设计了许多切实可行的教育活动和操作方法供幼儿教师在实践中使用。

有准备的教师要根据婴幼儿的年龄特点在营养、安全与卫生方面进行发展适宜性实践，对幼儿进行健康教育仅仅靠讲道理很难达到理想的效果，而是应该以游戏的形式或者借助他们喜爱的绘本，将相关内容潜移默化地传授给他们。因此，本书作者在某些项目中根据具体的内容，设计一些符合婴幼儿年龄特点的实践活动，供学生学习与体验。

本书设有篇、项目、模块和工作任务等四级目录，把婴幼儿营养、安全与卫生的重点内容都变成可进行实践操作的任务，供学前教育专业学生、教师和家长学习和使用。每个项目都为学习者拟定了教育目标，以引起他们对知识要点及概念的关注。每个项目分成若干个模块，每个模块又分成若干个工作任务，每个工作任务下设有基础知识、实践操作和学生实训三个板块。基础知识为实践操作奠定基础，学生实训以实践操作内容为重点，目的在于巩固加强实践操作的技能。每个项目的小结也对该项目中的重点内容进行概要复述，以便于学生掌握重点知识。本书还根据各项目中的具体内容设置了与幼儿营养、安全和卫生相关的案例和拓展阅读两个小栏目以便于教师或者学生进行讨论和分析，强化所学知识，巩固所学技能。

本书的特色是突出实践性，注重学生关于营养、安全与卫生方面实践技能和管理技能的培养。本书把上述三方面的内容分解为若干个工作任务，每个工作任务下设有基础知识、实践操作和学生实训三个板块。这种设置方式既能满足学生对理论知识的需求，又能使学生在工作中具备较强的实践操作能力，真正做到教育中的“知行合一”。本书强化学生课内外实训、实践活动的组织安排，更侧重对学生实际操作能力、应用能力及社会实践能力、适应能力的培养。本书作者密切关注国际、国内的新动向，注重与婴幼儿教育的新理念和新技能紧密结合，把婴幼儿营养、安全与卫生方面的发展趋势、婴幼儿养育中的新技术、新方法引入教材。例如，旧教材中很少提及打流感疫苗、做窝沟封闭等预防幼儿流感和龋齿的手段和方法，而随着科技的发展，这些技术和措施引进中国多年，并逐渐被中国人所接纳，因此在本书中加以介绍。

作为教学用书，各地区、各院校可根据实际情况对本书加以调整，合理安排教学课时和教学进度。建议教师有效地安排学生的时间，通过每个模块、工作任务、学生实训以及实践操作等板块到托幼机构或者相关部门完成调研、考察资料收集、小组讨论或者PPT制作等工作。为了培养本专业学生的实践能力，教师的实践教学能力应该远远超过学生，这样才能给学生更多、更好、更深入的指导。教师应该深入托幼机构，了解婴幼儿养育过程中的实际操作技能，把最新、最科学的实践操作技能分享给学生，做到教学相长。学校相关人员应该帮助学生联系实践和调研的托幼机构，也可以由学生自己联系。教师不必拘泥于本书中所给出的实践教学内容和工作任务设计，可以根据具体的内容和学生的实际能力灵活地设计一些便于操作的实践和实训活动。为便于操作，学校内应设有实训室。实训室内应配备各种实训器材，例如，婴幼儿体重计、血压计、温度计、婴儿模型以及其他有助于培养学生实践操作技能的器材。

本书项目一由姜艳秋编写，项目二、三、四由史明洁编写，项目五、六由杨美男编写，各人对编写的项目内容文责自负。在编写过程中，编写人员耗费很多精力，但仍存在不尽如人意之处，挂一漏万，望读者不吝赐教。东南大学出版社张丽萍老师几次协调，多次鼓励，使得本书终于问世。感谢她的鼓励与大力支持，以及为此书出版所做的努力！

本书适合高等院校学前教育专业学生作为教材使用，也适合公私立幼儿园在职教师作为培训教材使用，还适合非学前教育专业毕业的托幼园所在职教师作为自学教材使用。此外，本书还可作为家长科学地养育自己宝宝的参考书。

营养篇

食物中所含有的人体所需要的六种营养素是我们判断一种食物是否有营养的依据。了解这六种营养素，有利于我们更深入地了解食物，从而指导我们如何为婴幼儿选择适合他们的食物。在生活中，我们一般通过食物摄取营养素，因此有必要了解这些营养素都存在于哪些食物中，以便制定有利于婴幼儿生长发育的食谱。当然，大自然中可选择的食物有很多，这里只是抛砖引玉，更多的内容需要学习者自己查找。了解几种营养素的缺乏症是有必要的，一方面我们知道营养素对于婴幼儿来说确实很重要，若是缺乏将会导致一些疾病的发生；另一方面我们可以给家长提出自己的建议。食谱的编制方法是一项相对比较难的技能，但是对于学生来说又是必须要掌握的内容。托幼机构的膳食管理是幼儿园保健工作的重要内容之一。它包括食谱的制定、食物的购买与加工、进餐过程的管理，以及在管理过程中因疏忽导致的食物中毒等工作内容。实施膳食管理主要是对婴幼儿饮食各个环节的监管，保证婴幼儿营养均衡，促进婴幼儿生长发育及健康。模块一婴幼儿营养素的需要量及食物的选择

任务导入

1．将全班学生分成2组，第1组学生调查一所幼儿园，搜集幼儿园经常给幼儿吃的食物，并分析这些食物中含有哪些营养素，并通过搜集到的资料总结出各大营养素的主要食物来源，要求制作成PPT在班级展示并讨论。

2．将全班学生分成2组，第2组学生调查一所幼儿园，通过访谈保健医生和查阅资料，总结出学前阶段幼儿常见的营养性疾病，要求制作成PPT在班级展示并讨论。

营养：从字义上来讲，“营”是指经营、谋求；“养”是指养生。那么营养就是指“谋求养生”。任何有生命物体的生存都离不开营养，对于人类来说，营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，即生物从外界吸收适量有益物质以谋求养生的行为。

营养素：营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。首先，营养素是食物中所含有的，来源于食物的营养物质；其次，营养素的作用是维持机体的生命和健康；再次，营养素是化学物质。

营养素的分类：目前已知的营养素大概有40～50种，其中对人体比较重要的营养素包括三类。

第一类：常量营养素，在人体中所占的比重较大。主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第二类：微量营养素，在人体中所占的比重较小，但是对于人体来说非常重要。主要包括矿物质和维生素。

第三类：其他的膳食成分，主要包括水。一、婴幼儿营养素的需要量

1．碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。因为其氢和氧的比例是1∶2，跟水中的氢和氧的比例一样，故称碳水化合物。由于碳水化合物品尝起来有甜味，所以又将碳水化合物称为糖类。

糖类包括单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、寡糖（棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖）、多糖（糖原、淀粉、纤维）。它具有产热快、经济等特点，是人体能量的主要来源。在这些糖类中，有能被人体吸收利用的，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等；有不能被人体吸收的，如纤维、低聚果糖等，但是也具有重要的价值。

1）碳水化合物的生理功能（1）储存和供给能量

在维持人体健康所需要的能量中，碳水化合物提供的能量约占总热能的55%～65%，是人体能量的主要来源。同时，人体摄入的碳水化合物以糖原的形式储存在肌肉和肝脏中。一旦人体能量供给不足，肝脏中的糖原就会分解为葡萄糖以满足身体的需要。（2）构成组织及重要生命物质

碳水化合物是构成人体组织的重要物质，人体中的每一个细胞都有碳水化合物的存在，含量大约在2%～10%。除了每个细胞都含有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各个组织中。（3）节约蛋白质

当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，蛋白质就转换为葡萄糖供给能量。当摄入足够量的碳水化合物时，就会减少蛋白质的消耗。（4）避免产生过多酮体

葡萄糖能够帮助脂肪在体内的分解和代谢。当食物中的碳水化合物供给量不足时，体内的脂肪就需要分解成脂肪酸来供给能量，而脂肪酸在代谢过程中不能彻底氧化而变成酮体，酮体在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。（5）具有解毒功能

若体内储存较多的肝糖原，可增强肝脏的功能。葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒功能，使有害物质变成无害物质而排出体外。（6）增强肠道功能

纤维和低聚果糖能够促进肠道蠕动，增加大便量，可冲淡肠道内的毒素，有利于粪便排出，防止便秘。

2）碳水化合物的食物来源

碳水化合物主要来自植物性食物，富含碳水化合物的食物主要有谷类、豆类、根茎类、蔬菜水果类和菌类等。表1-1 常见食物碳水化合物的含量

3）婴幼儿碳水化合物的需要量

中国营养学会根据目前我国膳食碳水化合物实际摄入量的建议，指出成人膳食碳水化合物的参考摄入量为占总热能的55%～65%。碳水化合物摄入过量或者过少都会引起身体不适。例如摄入过量会引起蛋白质和脂肪的摄入量减少，也会对机体造成不良后果，导致体重增加，产生各种慢性疾病。如果碳水化合物摄入过少，可造成膳食蛋白质浪费，机体组织中的蛋白质和脂肪分解增强以及阳离子的丢失等。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，推荐婴幼儿每日每千克体重约需碳水化合物为15克，占总热能的50%～60%，但不宜食用过多的糖和甜食，应以谷类为主，如米、面、豆类等。拓展阅读1-1

碳水化合物的发现

18世纪以前，人们还没有发现碳水化合物，直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。

1812年，俄罗斯化学家在报告中指出，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。

1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2∶1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称一直沿用至今。（资料来源：http://wapbaike.baidu.com）

2．脂类

脂类包括两种：一类是脂肪；另一类是类脂。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，类脂是磷脂、糖脂、固醇类等化合物的总称。

1）脂类的生理功能（1）供给和储存热量

人体热量的20%～30%是由脂肪提供的。脂肪是人体储存热能的仓库，人体食物中摄取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以体脂的形式储存在体内，当人体需要热能时，便会动用储存的体脂，以保护体内的蛋白质。（2）构成组织及重要生命物质

人体的每一个细胞都有脂类的存在，特别是脑和神经组织都含有磷脂，脂类还是合成髓鞘的要素。（3）防寒和保护机体

肝脏周围的脂肪能够减少运动产生的摩擦，起着固定内脏的作用，皮下脂肪还能减少体内热量的散失，保持体温。（4）促进脂溶性维生素的吸收

脂溶性的维生素主要溶于脂肪，脂肪能够促进维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。（5）增进食欲和饱腹感

富含脂类的食物经过烹调后可以增强食物的味道，从而增强婴幼儿的食欲。同时脂肪在消化道内停留的时间较长，可以使人产生饱腹感。

2）脂类的食物来源

脂类食物主要来源于动物性食物和植物性食物，动物性食物（瘦肉除外）含有饱和脂肪酸，饱和脂肪酸能够导致动脉硬化；植物性的食物主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对人体有益，主要包括：（1）保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。（2）使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。（3）降低血液黏稠度，改善血液微循环。（4）提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。表1-2 脂类的食物来源

3）婴幼儿脂肪的需要量

脂肪有利有弊，因此婴幼儿脂肪摄入要适量。不同年龄阶段的婴幼儿脂肪摄入量的差别较小。例如半岁之前，学前儿童的脂肪摄入量占总热能的45%～50%；半岁以后至1岁左右，婴幼儿脂肪的摄入量占35%～40%;1～6岁，婴幼儿脂肪的摄入量占30%～35%。7岁之后，接近成人的水平。

脂肪摄入不足会影响健康，可能会导致营养不良、生长发育落后等问题；脂肪摄入过多容易导致婴幼儿体重超重或者肥胖，而且容易导致高血压、高血脂等疾病。拓展阅读1-2

你不知道的脂类

在脂类中含有一种磷脂根的化合物，叫做磷脂，是生命基础物质。而细胞膜就由40%左右的蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。它是由卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂等组成。这些磷脂分别对人体的各部位和各器官发挥着重要的作用。（1）乳化作用

磷脂被称为“血管的清道夫”，可以分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅；还可以使中性脂肪和血管中沉积的胆固醇乳化为对人体无害的微粒，溶于水中而排出体外，同时阻止多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管壁的压力。（2）增强记忆力

人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂所构成的细胞薄膜包覆，磷脂不足会导致薄膜受损，造成智力减退，精神紧张。磷脂能够加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度，增强记忆力。（3）活化细胞

磷脂是细胞膜的重要组成部分，肩负着细胞内外物质交换的重任。如果人体能够每天补充足量的磷脂，细胞就会处于营养状态，充满活力。（资料来源：http://baike.haosou.com/doc/1741985-1841635.html）

3．蛋白质

蛋白质是生命的基础，主要包括碳、氢、氧、氮及硫，有些蛋白质还含有铁、碘、磷等元素，蛋白质是人体氮的唯一来源，是脂肪和碳水化合物不能替代的。

蛋白质的基本构成是氨基酸，氨基酸的排列顺序不同，构成了无数种功能各异的蛋白质。氨基酸主要包括必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人体（或其他脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸；条件必需氨基酸是指人体虽能够合成，但通常不能满足正常需要的氨基酸；非必需氨基酸是指人（或其他脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。

蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。完全蛋白质即所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持婴幼儿的健康，还能促进婴幼儿生长发育的蛋白质；半完全蛋白质，即所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质；不完全蛋白质，即所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。

一般动物性食物所含有的蛋白质中，必需氨基酸种类较齐全，构成比例恰当，容易被吸收，营养价值比较高；植物性食物所含有的蛋白质营养价值比较低（大豆及其制品除外）。

1）蛋白质的生理功能（1）供给机体热能。平时供给人体热量要以糖、脂肪为主，蛋白质次之。正常人每天所需的热能有10%～15%来自蛋白质。（2）生命的物质基础。人体各组织器官都含有蛋白质，它是建造人体的重要原料，在人体的化学组成中，其含量仅次于水，约占体重的18%。（3）维持人体组织的生长、更新和修复。婴幼儿生长发育依靠蛋白质组成身体各组织，维持组织破损和更新的动态平衡。（4）提高机体的抵抗力。抗体是由蛋白质组成的，蛋白质是机体产生抵抗力必需的营养素。

2）蛋白质的食物来源

蛋白质主要来源于肉类、蛋类以及乳制品，具体食物如表1-3：表1-3 蛋白质的食物来源

3）婴幼儿蛋白质的需要量

婴幼儿在蛋白质的需要量上没有性别差异，男孩和女孩的需要量是一样的，具体如表1-4：表1-4 婴幼儿蛋白质的每日需要量

4．矿物质

矿物质是人体中的无机盐，无机盐主要可以分为常量元素和微量元素。人体中含量大于体重0.01%的各种元素称为常量元素，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁7种。微量元素主要包括铁、锌、碘等。

1）钙

钙是人体骨骼和牙齿的重要组成部分，骨骼和牙齿中钙的含量约占钙总量的99.3%，其余的钙存在于血液里，参与血凝和调节肌肉的兴奋性。钙主要来源于海产品、豆类、乳及乳制品等。植物性食物中芝麻、雪里蕻、茴香、香菜、芹菜中钙含量较高。水果中的西瓜、梨、香蕉、苹果、草莓、樱桃、酸枣中钙的含量也较多。膳食中钙的吸收与维生素D的存在量有关，维生素D可以促进钙的吸收。谷类中的植酸和某些蔬菜中的草酸（竹笋、菠菜）在肠道内与钙结合形成相应的钙盐而影响钙的吸收，因此要注意食物搭配。例如在吃乳制品的同时应该摄入含维生素D多的食物，而豆腐不应该与菠菜搭配等。

婴幼儿钙的需要量：3岁为350 mg/d,4～6岁为450 mg/d。在各类食物中，奶是婴幼儿钙的最好来源，因此每天要保证婴幼儿奶的摄入量。案例1-1

婴幼儿佝偻病

图上的宝宝囟门关闭较晚，肋骨呈串珠状，长骨弯曲，腿呈O形。案例分析：

这名幼儿患的是佝偻病。

佝偻病是由于缺乏维生素D导致的，发病率为北方高，南方低。

1．病因：因日光照射不足、生长过快，贮存在体内的钙和后天营养供给量不能满足生长发育的需要；疾病的影响；钙的吸收利用发生障碍等引起。图1-1 佝偻病体征

2．症状：佝偻病的早期表现为：烦躁、夜啼、多汗、摇头和枕后秃发等；佝偻病进入活动期会出现骨骼改变，如方颅、肋串珠、肋软沟、鸡胸、脊柱弯曲、下肢弯曲等，动作发育迟缓。

3．预防：要增加营养，多补充钙和维生素D，多安排儿童在户外活动，多晒太阳，接受阳光中紫外线的照射有助于预防佝偻病的发生。

2）铁

铁的含量与红细胞的形成和成熟有关。铁参与体内氧与二氧化碳的运输；同时还具有促进抗体的产生，帮助脂类从血液中转运及药物在肝脏中解毒等功能。动物性的食物含铁丰富，如动物血、动物的肝脏及瘦肉等，植物性的食物如木耳、紫菜等。

膳食中的铁主要有两种，一种是血红素铁，另一种是非血红素铁。一般动物性的食物中血红素铁含量较多，吸收率较高。植物性食物主要含有非血红素铁，含量较低。因此，在铁的补充方面，尽量选择动物性食物。

我国营养学会推荐每日膳食中铁的供应量见表1-5：表1-5 0～3岁婴幼儿每日铁的需要量案例1-2

婴幼儿缺铁

小瑞今年1岁半了，妈妈发现一向活泼的小瑞不爱运动了，而且饭量也减少了；脸色有些发白，下眼睑同样有些发白，注意力也不集中。案例分析：

小瑞的症状有可能是缺铁造成的。

1．原因（1）生长发育迅速。人体内的铁主要来源于食物，出生前6个月的婴儿，由于在母亲体内摄入足够量的铁，所以不易缺铁。6个月以后的婴儿，生长发育迅速，对铁的需要量比成人多。（2）铁的摄入量不足。6个月以后的婴儿，如果辅食添加中缺乏铁元素，就极易造成缺铁。（3）辅食添加不正确。妈妈们如果对铁元素的认识不正确会导致添加的辅食存在误区。虽然像茄子、木耳、芹菜等蔬菜中含有铁元素，但是这些铁元素人体吸收率很低，所以靠蔬菜类补铁是不正确的。补铁最好的食物是动物类食物，例如猪肝、红色的肉类等，而且维生素C有助于铁的吸收，在补充辅食的时候能够加入一些维生素C的食物会使补铁的效果更好。（4）疾病。一些疾病如腹泻、钩虫病等会影响到铁的吸收，加快体内铁的消耗。

2．表现

早期轻度贫血者临床上未表现出明显的症状，往往是在体检的时候发现的。中度和重度贫血可表现出一系列临床症状和体征，如面色苍白，指甲、眼角膜、嘴唇发白，全身无力、疲倦，心率快，烦躁、爱哭，头发无光泽、毛发脱落，容易感染生病。

3．护理及预防

轻度的贫血患儿一般不需要特殊治疗，在饮食中增加含铁元素多的食物即可。中度和重度的患儿需要在医生的指导下服用铁剂。为了预防缺铁性贫血，母亲怀孕后期要注意补铁；婴幼儿的饮食应选择含铁丰富的食物，添加辅食应该以动物性含铁丰富的食物为主。

3）锌

锌是人体中多种酶的组成部分或酶的激活剂，有近百种酶依赖于锌。同时对蛋白质的合成以及对激素的调节都有重要的影响。

锌主要来源于动物性食物，如瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及其他海产品，其中墨鱼卵及牡蛎含量较高。

婴幼儿每日锌的摄入量约为12毫克。案例1-3

婴幼儿缺锌

小辛今年5岁了，最近妈妈发现小辛不爱吃饭，总喜欢挑食，但是对纸屑情有独钟，没事儿就喜欢咀嚼。幼儿园的老师也向小辛妈妈反映小辛的表现：注意力不集中，而且比以前爱动。案例分析：

小辛的症状，尤其是喜欢咀嚼纸屑等行为，可以作为小辛缺锌的判断依据之一。

1．病因：食物中含锌不足是锌缺乏的主要原因。人工喂养、未及时添加含锌的辅食，加上婴幼儿生长速度较快，易发生锌的摄入量不足；如有消化系统方面的疾病会阻碍人体对锌的吸收，如慢性腹泻、慢性痢疾、胆囊纤维化、肠道感染等疾病，均可减少锌的吸收。谷类食物中含植酸盐或纤维素，可造成锌的吸收不良；钩虫病、疟疾可造成反复失血溶血，引起锌的丢失；大量出汗也会造成锌的丢失过多；一些药物如果长期使用金属螯合剂（如青霉胺、四环素等）可降低锌的吸收率及生物活性，这些金属螯合剂与锌结合从肠道排出体外，造成锌的缺乏。

2．表现：儿童期缺锌的早期典型表现是生理性生长速度缓慢。缺锌妨碍核酸、蛋白质的合成和分解代谢酶的活性，导致婴幼儿的生长发育迟缓。一般而言，缺锌的婴幼儿身高体重常低于正常同龄婴幼儿，甚至出现侏儒症等；缺锌后常引起口腔黏膜增生及角化不全，易脱落。而大量脱落的上皮细胞可以掩盖和阻塞舌乳头中的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾，不易引起味觉和引起食欲，造成食欲减退。出现一些异食癖的情况，例如有食土、纸张、墙皮及其他嗜异物的现象。免疫功能下降，锌缺乏的婴幼儿易患各种感染性疾病，如腹泻、肺炎等。实验证明缺锌可使婴幼儿的免疫功能受损，补锌后各项免疫指标均可有所改善；缺锌使伤口愈合缓慢；缺锌可导致皮肤损害，表现为肠病性肢端皮炎，严重的表现为各种皮疹、大疱性皮炎、复发性口腔溃疡等。

3．护理和预防：补锌要从准妈妈做起，应经常吃含锌比较多的食物。提倡母乳喂养，至少也要母乳喂养婴幼儿3个月，然后再逐渐改用配方奶粉或其他代乳品喂养。母乳中锌的吸收率高，可达62%，尤其是初乳含锌量更高；可为婴幼儿辅加富锌食品。一般动物性食物的含锌量高于植物性食物，且动物蛋白质分解后所产生的氨基酸能促进锌的吸收，吸收率一般在50%左右。人工喂养的婴幼儿应从4个月起开始添加容易吸收的富锌辅食，如瘦肉末、蛋黄、鱼泥、动物肝、牡蛎、花生米粉、核桃仁粉等；4岁以后的幼儿完全可以从食物中摄取足够的锌元素。所以要从小引导婴幼儿养成不挑食、不偏食的好习惯，注重饮食结构合理均衡，粗细杂粮混合搭配。平时还应注意不要让孩子吃过多的白糖和甜食，以免影响锌的吸收；药物补锌必须经过医院检查，确诊为明显缺锌的宝宝方可在医生指导下给予硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌等制剂。一般用药限定时间不可超过2～4个月，复查正常后应及时停药。但要注意，锌的有效剂量与中毒剂量相距甚小，使用不当很容易导致过量，诱发缺铁、缺铜、贫血等一系列病症。

4）碘

碘是甲状腺素的原料，可以促进人体正常的新陈代谢，促进婴幼儿生长发育。海产品中海藻类含碘最为丰富，是碘的最佳来源，如海带、紫菜等。日常所食的碘盐，也是补碘的一个重要途径。

中国营养学会推荐每日膳食中碘的供应量为：初生至6个月的婴幼儿为40微克，6个月至1岁的婴幼儿为50微克，1～6岁的幼儿为70微克。

5．维生素

维生素是调节人体生理机能所必需的一种营养素，它能增强人体抵抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，对人的健康至关重要。人体如果缺乏维生素，则会出现物质代谢障碍，引起维生素缺乏症。

维生素可分为两类：一类是脂溶性维生素，主要包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；另一类是水溶性维生素，主要包括：12维生素C、维生素B、维生素B等。（1）维生素A：维生素A的化学名为视黄醇，能维持人体正常视觉，保护上皮组织的健全。维生素A能促进婴幼儿的生长发育，维持婴幼儿骨骼和牙齿的健康。婴幼儿中维生素A缺乏者，易患夜盲症、肺炎、气管炎等。维生素A主要来源于动物性食物，如：动物肝脏、蛋黄、乳类等。此外，胡萝卜素是维生素A的另外一个重要来源。胡萝卜素是维生素A的前身，它在人体肠道和肝脏内转化为维生素A，因而是维生素A的一个重要来源。胡萝卜素主要存在于深绿色、红黄色蔬菜和水果中，如杏、桃、红薯、胡萝卜、黄色玉米等。鱼肝油中含有维生素A较多，但是吃鱼肝油不可过量，容易造成维生素A中毒；若婴幼儿看电视、看书、绘画等时间长，用眼过度，会消耗大量的维生素A，应适量补充维生素A，一般采用食补的方法。

中国营养学会推荐婴幼儿每日膳食中维生素A的供应量为：新生儿至1岁为200微克，1～2岁为300微克，2～3岁为400微克，3～4岁为500微克，5～13岁为750微克。（2）维生素D：维生素D可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育。维生素D对生长发育阶段的婴幼儿极为重要，如果缺乏维生素D，婴幼儿易患佝偻病和低钙手足抽搐。食物中所含的维生素D很少，只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在。此外，维生素D还可通过晒太阳获得。中国营养学会推荐婴幼儿每日维生素D的供应量为10微克。（3）维生素C：维生素C的主要生理功能是促进细胞和细胞之间黏合物质的形成，人体如果缺乏维生素C，易患坏血病，故维生素C又称抗坏血酸。维生素C还可促进铁的吸收，促使体内抗体的形成，提高机体的免疫力。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，如：绿叶蔬菜、心里美萝卜、猕猴桃、草莓、枣、柑橘、山楂等。

中国营养学会推荐婴幼儿每日维生素C的供应量为：初生至1岁为30毫克，2岁为35毫克，3～4岁为40毫克，5～7岁为45毫克。11（4）维生素B：维生素B参与糖的代谢，保证机体能量的供给，维持神经系统、运动系统、消化系统、循环系统的正常生理功能。1含维生素B较为丰富的食物有谷类、豆类、硬果类、动物内脏、蛋黄等。1

中国营养学会推荐婴幼儿每日维生素B的供应量为：初生至1岁为0.4毫克，1岁为0.6毫克，2岁为0.7毫克，3～4岁为0.9毫克，6～7岁为1.0毫克。22（5）维生素B：维生素B的主要功能是参与蛋白质、糖、脂肪2的代谢。婴幼儿如果缺乏维生素B，会出现口角开裂、发炎，患舌炎2影响视觉功能。维生素B广泛存在于各种食物中，如：乳类、动物肝脏、肉类、鱼类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等。案例1-4

婴幼儿缺乏维生素C

小布丁现在5个月了，由于妈妈身患疾病，不能进行母乳喂养，小布丁一直吃配方奶粉。这几天，妈妈发现小布丁的脸色苍白，不爱吃奶粉，而且总是哭闹，体重没有增长反而减轻了，还伴有腹泻、呕吐等症状，同时皮肤出现出血点，尤其是腿上比较多。案例分析：

从小布丁的症状上看，尤其是出现出血点，下肢较多，可以怀疑小布丁缺乏维生素C。

维生素C缺乏，容易导致败血病或者坏血病，在婴幼儿中容易发生。

1．病因：首先，维生素C缺乏是由于维生素C摄入量不足引起的。一般动物体内可以从葡萄糖和其他单糖中合成维生素C，而人类和某些动物（猴子、豚鼠、鸟类、鱼类）体内不能合成维生素C，必须从外界摄入。母乳喂养的孩子一般不容易患维生素C缺乏症，因为人乳中维生素C的含量为40～70 mg/L，可以满足一般婴幼儿的需要。人工喂养的婴幼儿容易缺乏维生素C，如偏食或不及时补充新鲜蔬菜、水果，可造成摄入不足。其次，由于长期消化、吸收障碍，消化不良或者腹泻可导致维生素C吸收少，或者流失比较快。再次，如果胃酸过多的话，维生素C在胃肠道内容易受到破坏。

2．症状：维生素C缺乏数月后，会出现坏血症或者败血症的症状。患者会出现倦怠、全身乏力、无精打采、虚弱、厌食、营养不良、面色苍白、轻度贫血、牙龈肿胀、出血等，并可因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛，皮肤瘀点、瘀斑。婴幼儿可因骨膜下出血而导致下肢假性瘫痪，肿胀、压痛明显，髋关节外展，膝关节半屈，足外旋，蛙样姿势。

3．护理和预防：当出现维生素C缺乏时，可以根据情况适当地给婴幼儿补充维生素C，轻症每日供应量为200～300毫克，重症每日供应量为300～500毫克。保持口腔清洁，预防或治疗继发感染、止痛，有严重贫血者，可予输血，补给铁剂。同时可以吃一些富含维生素C的食物，例如橘子、橙子、青椒、苦瓜等。案例1-51

婴幼儿缺乏维生素B

小航6个多月了，出生后一直吃母乳，妈妈每天按时按点地给他喂奶。按理说，母乳是婴幼儿最好的食粮，宝宝吃了应该既长得壮又长得快，但是小航比起同龄的宝宝却显得又瘦又小。他好像总是没食欲，不太爱吃奶，还经常吐奶、拉肚子，也不像别的宝宝那样活活泼泼地很爱玩。不知为什么，小航的嗓子这两天突然嘶哑起来，更不爱吃东西，也更没精神了。

小航的妈妈吃东西很挑剔，总是这也不吃那也不吃，虽说现在有了宝宝，可她还是这样。平时，米和面要吃精细的，做饭淘米经常是洗了一遍又一遍，还要用力搓几下；每次洗菜，都要把菜放在水里泡上好半天；肉和蛋类也不爱吃，豆制品更是很少被她“青睐”。1

案例分析：从小航的症状，可以怀疑其身体里缺了维生素B。1

1．病因：饮食中缺乏含有维生素B的食物以及疾病造成的。若在辅食或食物的制作过程中没有使用正确的方法，也会造成食物中维1生素B的流失，例如食品精加工，米经过淘洗损失率达40%～60%，米饭在制作过程中加碱等。1

2．症状：缺乏维生素B容易患脚气病，患儿烦躁不安或嗜睡，眼睑下垂，哭声嘶哑或失音，吮奶无力。

3．预防：母亲在母乳喂养宝宝的时候，饮食要均衡，不挑食。1平时在给婴幼儿添加辅食时应该注意添加含维生素B的食物，例如葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉、粗粮等食物。

6．水

水是人体组织、体液的主要成分，在身体内的含量最高，是维持人体正常活动的重要物质。成人机体含水量约占体重的2/3。

1）水的生理功能（1）水是构成身体组织和体液的主要成分。细胞内液约占体重的40%，细胞外液约占体重的20%。婴幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%～75%。（2）水是机体物质代谢所不可缺少的溶液媒介，机体内一切化学变化均有水参加。（3）水能调节体温。汗液蒸发可以散发热量。（4）水是血液、尿液的主要成分，可维持血液输送营养物质和正常的排泄功能。（5）水能起润滑作用，如唾液有利于吞咽，泪液可防止眼球干燥，关节滑液、胸膜浆液都有润滑作用。

2）水的食物来源

大部分食物中都含有水，例如蔬菜、水果等。除了食物，饮用水是婴幼儿身体水的主要来源。

3）婴幼儿对水的需要量

婴幼儿对水的需要量主要取决于其活动量的大小，气温的高低，食物的质与量等。通常气温越高，活动量越大，婴幼儿出汗就会越多，对水的需要量就会增加。而摄入的蛋白质、无机盐较多，在排泄这些物质时需水较多，因此人体对水的需要量也会增大。

年龄不同对水的需要量也有所不同：1岁以内的婴幼儿每日每公斤体重应摄取120～160毫升的水；2～3岁的幼儿每日每公斤体重应摄取100～140毫升的水；4～6岁的幼儿每日每公斤体重应摄取90～110毫升的水。婴幼儿的饮水量应充足，尤其是大量出汗、腹泻、呕吐以后，可使机体丢失大量水分，这时应及时补充水，以防脱水。

如果婴幼儿每天饮水过少，就会影响正常的新陈代谢。因此，托幼机构应当每天保证供给婴幼儿足够的白开水，及时满足婴幼儿的饮水需要。但是，水的摄入并不是越多越好。饮水过多会加重婴幼儿肾脏的负担。婴幼儿的饮用水应以白开水为主，辅助一些汤类、粥等。

7．热量

1）热量的来源

热量指的是由于温差的存在而导致能量转化过程中所转移的能量。热量的单位是“焦耳”或千卡、“卡路里”（1卡路里=4.19焦耳）。1卡路里即在1个大气压下，将1克水升高1 ℃时所需要的热能。能量是由产热营养素提供的，蛋白质、脂肪、碳水化合物经体内氧化可释放能量。因此，蛋白质、脂肪、碳水化合物这三者统称为“产能营养素”或“热源质”。经测热器测定，每克蛋白质产生热能4.1千卡，每克脂肪产生热能9.3千卡，每克碳水化合物产生热能4.3千卡。

虽然脂肪产生热能比较高，但是不能作为人体热能的主要来源。摄入过多的脂肪会导致很多问题，例如肥胖、动脉硬化、高血压、高血脂等。婴幼儿脂肪的摄入量占总热能的30%～35%。碳水化合物应该是热能的主要来源，婴幼儿碳水化合物占总热能的50%～60%。蛋白质摄入过多会加重肾脏的工作负担，因此也不应作为人体热能的主要来源，婴幼儿蛋白质的供给量约占每日能量的10%～15%。碳水化合物∶脂肪∶蛋白质分配应为11∶6∶3。

2）热能的消耗（1）维持基础代谢。基础代谢是指室温恒定为20℃，最后一次进餐后12小时，动作静止，精神安静时人体内的能量消耗。这些能量的消耗主要用于维持体温、肌肉张力、呼吸、循环及腺体活动等基本的生理功能。（2）食物的特殊动力作用。特殊动力作用指机体摄取食物和消化食物时引起体内能量消耗增加的现象。各种营养素的特殊动力所需要的热量因其分子结构的不同而不同，蛋白质的特殊动力作用消耗的能量最高，相当于其本身所供热能的20%左右，脂肪为4%～5%左右，碳水化合物为5%～6%左右。（3）运动需要。人不论做任何运动都需要能量，即使从事一些脑力劳动时也会消耗能量。运动的强度越大，持续的时间越长，消耗的能量就越多。活泼好动的孩子比安静的孩子消耗的能量多。（4）生长发育的需要。婴幼儿此项消耗的能量约占总热能的25%左右，其需要量与生长发育的速度呈正比。所以，如果能量供应不足，就会使婴幼儿的生长发育迟缓。（5）排泄的需要。摄入人体的食物会有一部分没有被吸收而随着粪便排出体外，此部分相当于基础代谢的10%。当出现腹泻时，消耗的能量更多。

3）婴幼儿热能的推荐量

人体一日总需热量就是基础代谢、生长发育、运动、食物特殊动力作用及排泄消耗量的总和。表1-6 婴幼儿每日热能的推荐量（单位：千卡）

计算幼儿每日三餐热量的步骤：（1）计算每名婴幼儿一日膳食中糖、肉、蛋、乳、蔬菜及水果等食物的供给量各是多少千克，然后换算成克。（2）食物中三种供热物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的量，然后分别乘以4、9、4千卡，三者相加，即每名婴幼儿每日食物中获得的热量。

人类所需要的能量及营养素都是从各种食物中获得的，这些食物按其所含的营养素可以分为8类：谷薯类、豆类及含油种子类、蔬菜及水果类、畜禽肉及水产动物类、蛋类、奶类、菌藻类、调味品等。食物中营养价值的高低取决于所含有的营养素是否齐全，并且要看是否有利于人体吸收。工作任务一为婴幼儿选择谷薯类食物◆基础知识一、谷类食物

1．谷类食物的营养价值

谷类食物中含有碳水化合物很多，脂肪含量很低，含少量的蛋白质，这些蛋白质多为半完全蛋白质和不完全蛋白质，含有一些矿物质和维生素。

1）蛋白质

谷类中所含有的蛋白质约为8%～15%，蛋白质的种类不齐全，多为半完全蛋白质和不完全蛋白质，因为平时人们吃的多为精细加工的米和白面，所以蛋白质的含量更低。

2）脂肪

脂肪在谷类中的含量很低，约为1%～2%，玉米和小米含脂肪偏高一些，可达3%，主要集中在糊粉层和胚芽中。近几年来，从胚芽中提炼出胚芽油，营养价值很高。从谷类中提炼出来的脂肪多含有不饱和脂肪酸，有防止动脉硬化的作用。除此之外，谷类中的脂肪含有丰富的磷脂。有助于改善脑细胞，提高记忆力。

3）碳水化合物

谷类中含有大量的碳水化合物，约占70%～80%，是人体能量的主要来源。因此在早餐、中餐和晚餐中都要有谷类食物，才能保证人们每天所需要的能量。谷类中的碳水化合物主要成分是淀粉，还有少量的果糖和葡萄糖。

4）矿物质

谷类中含有一些矿物质，例如钙、磷等，约占1.5%～3.0%，主要分布在谷皮和糊粉层中。但是这些矿物质大部分是以植酸盐的形式存在，不易被人体吸收。

5）维生素

谷类中含有一些维生素，主要是B族维生素，存在于谷皮和胚芽中。经过精细加工的谷类，所含有的维生素就会大大减少。因此，精细加工过的米和面含有的维生素很少。

2．常见谷类食物所含有的营养价值

1）大米

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米是婴幼儿常吃的谷类，是每日能量供应的主要来源。大米中含有的碳水化合物很高，为75%左右，蛋白质约为7%～8%，脂肪约为1.3%～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率为66.8%～83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。

2）面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉可以做成各种各样的面食，是婴幼儿比较喜欢的食物，同时也是每日能量供应的主要来源。

面粉中含有丰富的碳水化合物，主要成分是淀粉，约占70%；中等含量的蛋白质，约占10%～13%，高于稻米；含有少量的脂肪，主要存在于麦粒的胚芽部分，麸皮次之，胚乳最少，麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸；含有一定的矿物质和维生素，面粉其矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素主要分布在胚芽和表层中；维生素的含量并不多，主要含有B族维生素。二、薯类食物

1．薯类食物的营养价值

薯类主要包括红薯、马铃薯、紫薯、木薯等，是我国膳食的重要组成部分，薯类除了提供较多的碳水化合物外，还含有丰富的矿物质和维生素。薯类在体内分解后呈碱性，对人体非常有益。

1）水

薯类中含水量比较大，约为60%～80%，其中新鲜的马铃薯含水量更大，约占63%～87%，是人体所需水很好的来源。

2）碳水化合物

薯类中碳水化合物的主要成分是淀粉，约占8%～30%。一般情况下，薯类的淀粉颗粒大、黏度强，可加工成淀粉或者粉丝、粉条、粉皮等，例如马铃薯粉、红薯粉等。除此之外，薯类一般都含有果糖、葡萄糖和蔗糖，所以薯类带有甜味。薯类中膳食纤维的含量也较为丰富，可以促进肠胃蠕动，防止便秘，同时具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。

3）蛋白质

薯类中蛋白质的含量约为0.8%～5%，其中婴幼儿必需的赖氨酸含量丰富。薯类可补充谷类食物蛋白质的不足，是植物性蛋白质的良好补充。

4）矿物质

薯类中含有一定量的矿物质，主要为钙、磷、钾、铁、钠等，尤其是马铃薯中，含钾量丰富，是人体钾的很好来源。

5）维生素

薯类中含有丰富的维生素，主要包括B族维生素、维生素C等，而且还含有胡萝卜素，这些都属于抗氧化剂，它们的存在使薯类具有抗癌的作用。红薯的防癌效果名列前茅，被誉为“抗癌之王”。

2．常见的薯类食物的营养价值

1）红薯

红薯是婴幼儿非常喜爱的食物，又叫番薯、甘薯、山芋、番芋、地瓜、甜薯等。红薯是北方秋冬季节常吃的食物。红薯有很高的营养价值，包含丰富的胡萝卜素，能提供丰富的维生素A，每100克中维生素A含量可高达40毫克。红薯中所含纤维相当于米面的10倍，其质地细腻，不伤肠胃，能加快消化道蠕动，有助于排便，清理消化道。薯类能缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间，减少因便秘而引起的人体自身中毒，降低肠道致癌物质浓度，预防痔疮和大肠癌。同时纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少，有助于预防糖尿病。红薯中含有的蛋白质，是蛋白质和多糖的混合物，对人体有特殊的保护作用，能降低血脂和增强免疫力。此外，红薯中含有一定量的钾，钾是碱性元素，促进人体酸碱平衡，对婴幼儿的身体发育和智力发展都有益处。

2）马铃薯

马铃薯是婴幼儿常吃的食物，又称土豆、地蛋、洋芋等。马铃薯的营养价值非常丰富，每100克马铃薯中所含的营养成分为：含钙11～60毫克，磷15～68毫克，铁0.4～4.8毫克，硫胺素0.03～0.07毫克，核黄素0.03～0.11毫克，尼克酸0.4～1.1毫克等。马铃薯既是薯类，也是蔬菜。马铃薯也有一些药用价值，例如胃痛、湿疹、烫伤等，适合做健胃中药和解毒消肿药。◆ 实践操作

谷薯类食物的合理食用

1．谷类食物合理食用

由于谷类食物中蛋白质、矿物质和维生素主要存在于谷类的糊粉层和胚芽中，因此在加工的过程中，加工程度越深，这些营养素的损失就越大。但是反过来，如果加工粗糙，谷类中所含有的植酸和纤维素就会影响消化，同时口感也不好。因此加工过程不能过细，同样也不能过于粗糙。因此，我们应尽量选择标准米和标准面。标准米和标准面相对于精米和精面来说，保留了较多的维生素和矿物质。

谷类食物的烹饪能够改变食物的感官性状，促进消化吸收，同时具有杀菌和消除有毒物质的作用。但是烹饪也会因为一些物理或者化学因素造成营养素损失。因此，要重视食物的制作，选择正确的烹饪方式。例如淘米的次数不宜过多，两次为宜；不宜长时间地浸泡米或者用力搓洗；煮米的时候尽量不加碱；米饭宜采用蒸、煮、焖等方法，例如蒸花卷、蒸馒头、煮面条、煮粥、焖饭等，能够保留谷类中的营养素。不宜采用油炸的方法，例如炸馒头、油炸糕等，防止矿物质和维生素的流失。

2．薯类食物的合理食用

薯类有着丰富的营养价值，但是薯类也含有一些有毒的物质，例如马铃薯含有茄素和龙葵素。茄素主要存在于没有成熟的马铃薯的外皮中，龙葵素主要存在于马铃薯的外皮中，特别是经过阳光照射或者发芽、变绿或者腐烂时，龙葵素的含量升高，吃了能够导致中毒。因此要选择成熟的马铃薯去皮再食用；当马铃薯发芽、变绿或者腐烂时不宜食用；烹调的时候放一些醋可以中和龙葵素，同时能防止维生素C的流失；红薯中含有较多的糖，会刺激胃分泌较多的胃酸，可能导致“烧心”，所以不宜多吃；可以将薯类和谷类混合食用，使蛋白质互补。◆ 学生实训

实训地点：教室、家中实训内容：

1．分析大米中的营养成分，练习为婴幼儿煮大米粥。

2．分析马铃薯中的营养成分，学习用马铃薯为婴幼儿制作一道食物。工作任务二 为婴幼儿选择肉蛋奶豆类食物◆ 基础知识

动物性食物具有丰富的营养价值，特别是含有大量的蛋白质，而且脂类、维生素、矿物质的含量也较为丰富。豆类同样含有丰富的蛋白质、脂类、维生素等。一、畜禽肉的选择

1．畜禽肉的营养价值

1）蛋白质

畜禽肉类食物蛋白质的含量较高，约为10%～20%，大部分是优质蛋白质，人体吸收利用较好，因此是婴幼儿蛋白质的主要食物来源。

2）碳水化合物

各种肉类中的碳水化合物主要分布于肌肉和肝脏中，以糖原的形式存在。碳水化合物的含量受畜肉存放时间的影响，由于酶的分解作用，糖的含量会随着时间的延长而逐渐降低。

3）脂肪

畜禽肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主（瘦肉除外），并含有少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。例如每100克肥肉中胆固醇的含量为109毫克，每100克瘦肉中胆固醇的含量为81毫克。

4）维生素

畜禽肉中主要含有脂溶性维生素，包括维生素D和维生素A，这两类维生素在动物肝脏中含量最为丰富。

5）矿物质

畜禽肉中含有一些矿物质，包括铁、磷、铜、钙等。这些矿物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。畜禽肉中铁含量比较丰富，所含有的铁元素主要以血红素铁的形式存在，因此铁的消化吸收率较高，并且不易受食物中其他的成分干扰，有较高的生物利用率，是不错的补铁食物。

2．常见畜禽肉类食物的营养价值

1）猪肉

猪肉是婴幼儿膳食中的重要组成部分，含有丰富的优质蛋白质，还含有其他的营养素，例如水分、脂肪、碳水化合物、维生素A、维12生素B、维生素B、维生素E、维生素C、钠、钙、铁等。

对婴幼儿来说，猪肉的食用方法是做成肉丁，和蔬菜混合食用，使各种营养素互相补充。

2）牛肉

除了猪肉外，牛肉是婴幼儿膳食中的重要组成部分。牛肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等。例如每100克新鲜牛肉中含有20.1克蛋白质、10.2克脂肪、7毫克钙、170毫克磷、0.9毫克铁、1.1克无机盐类等。

为婴幼儿烹饪牛肉时可以将牛肉做成肉丁与蔬菜混合食用；也可以做成牛肉汤，牛肉汤味道鲜美，营养丰富。

3）鸡肉

鸡肉是婴幼儿膳食中的重要组成部分，其营养价值丰富，例如每100克鸡肉中含有水分74.2克、蛋白质21.5克、脂肪2.5克、糖0.7克、钙11毫克、磷190毫克、铁1.5毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.09毫克、尼克酸8毫克等。

鸡肉可以做成肉丁，同样也可以熬成汤，有利于幼儿消化吸收。

4）鸭肉

鸭肉是婴幼儿饮食中不可缺少的一部分，主要含有丰富的蛋白质、脂肪，一定的矿物质和维生素，少量的碳水化合物。例如每100克鸭肉中含有15.5克蛋白质、19.7克脂肪、0.2克碳水化合物、52微克维生素A、0.08毫克硫胺素、4.2毫克尼克酸、6毫克钙、0.27毫克维生素E、122毫克磷、69毫克钠、14毫克镁、2.2毫克铁、1.33毫克锌、12.25微克硒、0.21毫克铜、0.06毫克锰、191毫克钾等。二、水产动物类的选择

水产动物是人类重要的膳食原料，目前发现能吃的水产动物有很多种，包括鱼、虾、贝类等，其中仅鱼类就高达3万种。水产动物含有丰富的营养素，营养价值较高，此处仅以鱼类为例。

1）蛋白质

鱼类中的蛋白质与畜禽肉类相似，含量一般为15%～25%。这些蛋白质属于优质蛋白质，容易被人体消化吸收。

2）脂类

不同鱼类的脂肪含量差别较大，例如鳗鱼、金枪鱼等达到16%～26%，而鳕鱼仅为0.5%。鱼类的脂肪主要存在于皮下和脏器周围。

鱼类脂肪的主要成分为不饱和脂肪酸，含量占全部指肪的60%以上，容易被人体消化吸收，消化吸收率可达到95%，是人体必需脂肪酸的重要来源。

3）碳水化合物

鱼类中的碳水化合物含量较低，约为1.5%。主要以糖原的形式存在于鱼类的肌肉和肝脏中。

4）维生素

海鱼中含有维生素A和维生素D，特别是提炼出的鱼油和鱼肝油中含量更为丰富。此外，鱼肝油还含有一定量的维生素E。

5）矿物质

鱼类中含有多种矿物质，包括锌、钙、碘、氯、钾、镁等，其中锌的含量最多，因此鱼类是婴幼儿补锌的很好食物。同时，鱼类中所含有的钙要比畜禽类多。海鱼含碘量要多于淡水鱼2倍左右。三、蛋类的选择

蛋类主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，包括以蛋类为主要材料加工制成的蛋制品，例如卤蛋、松花蛋、茶叶蛋等。蛋类营养价值丰富，食用方便，价格适宜。

1．蛋类的营养价值

1）蛋白质

蛋类中含有丰富的优质蛋白质，由于蛋类所含有的蛋白质中氨基酸的组成模式与人体所需要的蛋白质相似，因此容易消化吸收。

2）脂类

脂类在蛋清和蛋黄中的含量很不均衡，蛋清中含脂肪较少，蛋黄中含有的脂肪较多，约为32.5%。蛋黄除了含有脂肪之外，还含有磷脂和胆固醇。

3）碳水化合物

鸡蛋中碳水化合物含量极低，主要以两种形式存在，一部分以游离形式存在，另一部分则与蛋白质相结合。

4）矿物质

矿物质主要集中在蛋黄中，蛋清中含量较少。蛋黄中富含磷、钙、铁、硫、镁等，不过铁的利用率极低，仅为3%左右。由于鸡蛋中矿物质的含量可以通过饲料而改变，所以根据这个原理可以培育出多种富含不同矿物质的蛋，例如富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等。

5）维生素

蛋类中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄中，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，还含有少量的维生素C。同样，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响。

2．常见蛋类的营养价值

1）鸡蛋

鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

鸡蛋是婴幼儿最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及优质蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量相当于半个苹果或半杯牛奶的热量。除此之外，100克鸡蛋中还含有11.6克脂肪，2.8克碳水化合物，585毫克胆固醇，234微克维生素A,0.27毫克核黄素，1.84毫克维生素E,56毫克钙，130毫克磷，154毫克的钾等。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。

鸡蛋的做法有很多种。当婴儿4个月时，可以开始添加鸡蛋黄作

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书