美食中国(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：钱佳欣

出版社：现代出版社

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美食中国试读：

党的十八大报告指出：“文化是民族的血脉，是人民的精神家园。全面建成小康社会，实现中华民族伟大复兴，必须推动社会主义文化大发展大繁荣，兴起社会主义文化建设新高潮，提高国家文化软实力，发挥文化引领风尚、教育人民、服务社会、推动发展的作用。”

我国经过改革开放的历程，推进了民族振兴、国家富强、人民幸福的中国梦，推进了伟大复兴的历史进程。文化是立国之根，实现中国梦也是我国文化实现伟大复兴的过程，并最终体现在文化的发展繁荣。习近平指出，博大精深的中国优秀传统文化是我们在世界文化激荡中站稳脚跟的根基。中华文化源远流长，积淀着中华民族最深层的精神追求，代表着中华民族独特的精神标识，为中华民族生生不息、发展壮大提供了丰厚滋养。我们要认识中华文化的独特创造、价值理念、鲜明特色，增强文化自信和价值自信。

如今，我们正处在改革开放攻坚和经济发展的转型时期，面对世界各国形形色色的文化现象，面对各种眼花缭乱的现代传媒，我们要坚持文化自信，古为今用、洋为中用、推陈出新，有鉴别地加以对待，有扬弃地予以继承，传承和升华中华优秀传统文化，发展中国特色社会主义文化，增强国家文化软实力。

浩浩历史长河，熊熊文明薪火，中华文化源远流长，滚滚黄河、滔滔长江，是最直接源头，这两大文化浪涛经过千百年冲刷洗礼和不断交流、融合以及沉淀，最终形成了求同存异、兼收并蓄的辉煌灿烂的中华文明，也是世界上唯一绵延不绝而从没中断的古老文化，并始终充满了生机与活力。

中华文化曾是东方文化摇篮，也是推动世界文明不断前行的动力之一。早在500年前，中华文化的四大发明催生了欧洲文艺复兴运动和地理大发现。中国四大发明先后传到西方，对于促进西方工业社会发展和形成，曾起到了重要作用。

中华文化的力量，已经深深熔铸到我们的生命力、创造力和凝聚力中，是我们民族的基因。中华民族的精神，也已深深植根于绵延数千年的优秀文化传统之中，是我们的精神家园。

总之，中国文化博大精深，是中华各族人民五千年来创造、传承下来的物质文明和精神文明的总和，其内容包罗万象，浩若星汉，具有很强文化纵深，蕴含丰富宝藏。我们要实现中华文化伟大复兴，首先要站在传统文化前沿，薪火相传，一脉相承，弘扬和发展五千年来优秀的、光明的、先进的、科学的、文明的和自豪的文化现象，融合古今中外一切文化精华，构建具有中国特色的现代民族文化，向世界和未来展示中华民族的文化力量、文化价值、文化形态与文化风采。

为此，在有关专家指导下，我们收集整理了大量古今资料和最新研究成果，特别编撰了本套大型书系。主要包括独具特色的语言文字、浩如烟海的文化典籍、名扬世界的科技工艺、异彩纷呈的文学艺术、充满智慧的中国哲学、完备而深刻的伦理道德、古风古韵的建筑遗存、深具内涵的自然名胜、悠久传承的历史文明，还有各具特色又相互交融的地域文化和民族文化等，充分显示了中华民族厚重文化底蕴和强大民族凝聚力，具有极强系统性、广博性和规模性。

本套书系的特点是全景展现，纵横捭阖，内容采取讲故事的方式进行叙述，语言通俗，明白晓畅，图文并茂，形象直观，古风古韵，格调高雅，具有很强的可读性、欣赏性、知识性和延伸性，能够让广大读者全面触摸和感受中国文化的丰富内涵，增强中华儿女民族自尊心和文化自豪感，并能很好继承和弘扬中国文化，创造未来中国特色的先进民族文化。2014年4月18日鲁菜堂正中和

鲁菜是山东菜系，历史悠久，其孕育期可追溯至春秋时期，在秦汉时期得到了进一步发展，南北朝时趋于成熟，到宋代自成一大菜系，明清时进入宫廷，成为宫廷最大的菜系。在漫长的历史发展过程中，鲁菜对其他菜系乃至整个中国饮食文化影响深远。

鲁菜是我国北方广大地区的流行莱系，被誉为“堂正中和”、“大方高雅”的莱品。鲁菜由齐鲁、胶东、孔府3个菜系组成，并以孔府风味为龙头，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北十分盛行。春秋时期孕育鲁菜产生

传说古时在山东沂蒙山，有一位叫沂花的女孩，她是观音的使女。后来，沂花跟观音菩萨到了南海，但她照样思念家乡的爹娘。

有一天，观音去赴王母娘娘的蟠桃会，让沂花捧着玉净瓶一起去赴宴。当沂花与观音经过沂蒙山区上空时，沂花看到家乡到处是荒山秃岭，人们连水都没有吃的，她想爹娘和乡亲们怎么过日子啊？沂花看得眼泪汪汪，就趁观音不注意，用杨柳枝儿蘸着玉净瓶里的神水往下面洒了几滴。霎时间，沂蒙山里喜降大雨，山山岭岭百花盛开，万木葱茏。■王母娘娘蟠桃会沂花与观音菩萨到了瑶池仙■瑶池仙乐图宫。王母除了给每位神仙准备几个蟠桃和一瓶仙酒外，还特意准备了精美的宴席。宴席一开始，观音菩萨就把仙酒喝多了。

沂花扶着醉倒的观音菩萨离开宴席去小睡，她想观音菩萨醉了不可能再吃宴席了，那份宴席浪费了怪可惜的，何不拿回家去给正在饿饭的父母享用呢？想到这，她趁观音菩萨睡熟时，把那份席宴拿着匆匆往家赶去。

沂花回到家后，把宴席献给了父母。沂花父母看到乡亲们同样在饿饭，不愿独自享用，便把宴席分给了乡亲们。

乡亲们也舍不得吃，都把分得的神仙食品带回家，拌上自家的粗菜淡饭，重新进行了精心制作。人们吃了这样的菜食后，都感到非常好吃。从此，人们就按照这样的做法做菜，并一直流传下来，使得这里的美食非常发达。蟠桃会　相传每年三月初三为西王母的诞辰，当天西王母大开盛会，以蟠桃为主食，宴请众仙，众仙赶来为她祝寿，称为蟠桃盛会。众仙也将受邀赴宴作为了一种荣耀和身份象征，因此每年的农历三月初三也就成为了一个重要的节日。

传说只是传说，其实早在四五十万年前，山东沂源附近，就生活着一群沂源猿人。沂源地处山东中部，山清水秀，环境优美，特别适合人类生存。考古工作者在山东历城附近发现了约公元前4600年至公元前4000年的龙山文化，出土的陶器主要器形有杯、盘、碗、盆、罐、鼎、甑、器盖、器座、鬲等。到东周初年，周武王为了酬谢开国功臣吕尚，便封他于齐，吕尚后来建立了齐国，其疆域大致在山东偏北的大部，东边靠海，西南和莒、杞、鲁等小国接界，国都在临淄。在春秋初期，齐国通过不断兼并周边小国，国力进一步强盛。齐桓公小白上台后，他任管仲为相，进行改革，使得齐国国力进一步加■龙山文化黑陶鼎强，成为了当时第一强国。

这一时期，齐国菜肴便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还有家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。

据记载，齐国当时名厨辈出，齐桓公的宠臣易牙就是一个高明的厨师。易牙运用调和技术进行烹饪，做的莱味道很好。鬲　饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。商代鬲的造型仿新石器时代陶鬲制成，器身较高，两直耳立于口沿上，侈口，圆腹，腹下部做成中空的袋状，以便烹煮时扩大受火面积，腹底有3个锥形短足，花纹简单。商中期后，鬲身开始装饰精美的花纹。商晚期至西周时，器身也由竖高向横宽发展；还有方鬲，下部有门可以开合。

有一次，齐桓公对易牙说：“寡人尝遍天下的美味，现在吃什么都觉得没有味了，简直觉得非常的遗憾啊！”

易牙把齐桓公的话牢记在心，他就精心为齐桓公做了一道具有特别风味的菜，齐桓公吃了后大加赞赏，从此十分宠信易牙。

易牙为了讨齐桓公欢心，就天天为齐桓公做不同花样、不同风味的菜。后来人们就把他所创制的菜叫齐国菜，人们还争相效仿，使得齐国的美食文化十分普及。易牙　我国春秋时期一位著名的厨师，也有写成“狄牙”的。他是齐桓公宠幸的近臣，为雍人。“雍”古文作“饔”，就是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，所以很得齐桓公的欢心。

有一次，齐桓公的妃子卫姬不舒服，不思饮食，这可急坏了齐桓公。易牙知道了这个情况后，又了解到卫姬的病情是思虑太多，以致造成了食之无味。于是，他便取五味子与母鸡清炖，创制了食疗菜“易牙五味鸡”。

易牙看准机会，把这道能治病的菜献给卫姬，卫姬吃了之后，病就好了。于是，卫姬就经常吃易牙做的食物，而且在齐桓公面前经常夸奖易牙，易牙以此深受齐桓公的赏识。

易牙把烹饪和医疗结合起来，创造了食物疗养菜，成为了当时的一大创举。后来，易牙为齐桓公九会诸侯制作了“八盘五簋”全席，其中就有这道“五味鸡”的菜。

易牙因为做菜深得齐桓公喜欢，后来管仲去世后，齐桓公想立易牙为相。后世人撰写食经之类的作品，都托名是易牙创作的。例如，后来明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药8类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另■齐桓公（前716年～前643年），外，明代人周履靖著的《续易牙遗姓姜名小白，僖公三子，襄公之弟。意》，也是托名的仿古食经之作。春秋时齐国国君。在位时期，任用管仲改革，选贤任能，加强武备，发展生产，使国富民强。又安定周朝王室内乱，多次会盟诸侯，成为春秋时期的霸主。■晏公祠里的晏婴塑像

在齐景公时期，有一位著名的贤相叫晏子，有一次齐景公问晏子：“相和与相同有什么不一样呢？”晏子　（前578年～前500年），晏婴，字仲，谥平。春秋后期一位重要的政治家、思想家、外交家。他以生活节俭、谦恭下士著称。据说晏婴身材不高，其貌不扬。他的父亲晏弱病逝后，继任了上大夫。

晏子便借用烹饪调味的道理对齐景公作了生动形象的解释。他说：“不一样。相和好比是做汤羹，用水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼肉，就好像要用柴禾烧煮，厨师调和味道，在于使之适中，味道太淡要使之变浓，味道过于浓厚，要使之设法冲淡。君子吃了这种羹汤，就会心平气和。”

晏子的这段话，虽然是在论述君臣之间的关系，但却从反面揭示了烹饪调味的最高境界，那就是“和”。不过，这种“和”在烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面。比如配菜要讲究原料的“和”，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和”，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间相配“和”等。

齐国大夫管仲在管理胶东地区时，大力提倡发展海洋渔业，因此齐地富产鱼盐。我国最早诗歌总集《诗经》中的《齐风·敝笱》有一篇写道：

敝笱在梁，其鱼鲂鳏。齐子归止，其从如云。

敝笱在梁，其鲂鱼与。齐子归止，其从如雨。

敝笱在梁，其鱼唯唯。其鱼归止，其从如水。

这首诗从侧面反映了齐人捕鱼的情况，其所捕鱼的种类则有鲂、鳏及鲢鱼等，这些鱼都是淡水鱼。充分说明了齐人在春秋时期所食用鱼类，还是以淡水鱼为主的。■管仲（约前723或前716年～前645年），名夷吾，谥曰“敬仲”，

春秋时期，不仅齐国菜肴名扬史称管子。春秋时期齐国著名政治家、军事家，是周穆王的后代。他天下，鲁国人对饮食也很有讲究。为齐国丞相，曾辅佐齐桓公成为春在周武王灭商建周后，封其弟周公秋时期第一霸主。有“春秋第一旦在曲阜，被称为鲁公。鲁公之相”之誉。“公”并非爵位，而是诸侯在封国内的通称。鲁公就是鲁侯。周公旦没有赴任，留下来辅佐武王，周武王去世后辅佐周成王。

周公旦的儿子伯禽，即位后也称为鲁公，后建立了鲁国，国都在曲阜，疆域主要在泰山以南，就是山东的南部，以及河南、江苏、安徽三省之一隅。周公旦　周公为周代的爵位，得爵者辅佐周王治理天下。历史上的第一代周公姓姬名旦，亦称叔旦，周文王姬昌第四子。因封地在周，故称周公或周公旦。周公旦为西周初期杰出的政治家、军事家和思想家，被尊为儒学奠基人，孔子一生最崇敬的古代圣人之一。

鲁国人对饮食讲究，主要是孔丘。孔丘生于鲁国，他最早开办了学堂进行授课，讲述他的政治主张等，创立了儒家学派，很是有名，被人们称为孔子。

孔子对美食也很有研究，他提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观。“精”就是精细；“脍”就是细切鱼和肉。孔子反复用“不厌”2字，极言对“精细”的讲究之致。

孔子后来做了鲁国上卿及鲁国大司寇，俸禄都是“六万斗谷子”，在当时已经是很富裕了。但是，孔子并不因为生活富裕了而过着奢侈的生活，相反他的饮食却比较素雅。

孔子有饮食训导，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜烹饪大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了很大的作用。他提倡“八不吃”，并阐述道：食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。相传孔子和弟子子贡离开宋国，经郑国、陈国要去楚国，途中经过一片桑林，遇见两位长相清秀的养蚕女子在林中采桑，其中一个采桑女子对孔子说：“夫子在陈必绝粮。”孔子师徒当时以为采桑女在开玩笑，并未放在心上。当孔子师徒10多人走到陈国和蔡国边界时，边界守军不让他们前往楚国。孔子师徒被围困的第七天，来了一位骑马的将军，有意为难孔子■孔子画像师徒们，派人拿出10多个九曲珠说：“如果能用丝线穿起来，就让你们进楚国。”

孔子和弟子们想尽了各种办法，但是怎么也穿不上九曲珠。孔子想起采桑女的话，叹道：“真是一语成谶啊！”

孔子便让子贡返回去向采桑女子求教。子贡回到桑林旁的那户人家门前，这时，那个与孔子对诗的女子从房内走出来，她教子贡穿九曲珠的办法，她说：“用蜜涂珠，以丝系蚁，如不肯过，用烟熏之。”

子贡给女子施礼后，并掏出银子，让女子给些吃的。女子给了子贡一大块羊肉和两条鱼。子贡再次谢过女子。子贡回到孔子身边后，依采桑女教的方法穿好了九曲珠。■子贡塑像大司寇　西周时期的一种官名。周天子是最高裁判者。中央设大司寇，主要负责实践法律法令，并同时辅佐周王行使司法权，大司寇下设小司寇，辅佐大司寇审理具体案件。大、小司寇下设专门的司法属吏。此外，基层设有士师、乡士、遂士等负责处理具体司法事宜。

将军也没有食言，便解除了对孔子师徒的围困。

孔子师徒被围已达数日，师徒们已吃了几天野菜，许多弟子都饿得无精打采了。仓颉　原姓侯冈，名颉，号史皇氏，他为轩辕黄帝的左史官，相传是我国原始象形文字的创造者，我国官吏制度及姓氏的草创人之一。传说他仰观天象，俯察万物，首创了“鸟迹书”，震惊尘寰，堪称人文始祖。

包围的军队一散，子贡急忙拿出向采桑女讨来的鱼和羊肉，点火做起了野炊。子贡见老师和师兄弟们都饿得抬不起头了，师兄弟们恨不得抓住生鱼就吃，拿过羊肉就啃，子贡赶忙把鱼肉、羊肉放在一个锅里煮起来。

孔子向来主张“食不厌精”，他见子贡把鱼和羊肉放在一块煮，把眉头皱了皱，但他已无力指责子贡了，只好听之任之。

过了一会儿，肉煮熟了，子贡先给老师端了一碗。孔子尝了尝，觉得味美好吃，刚刚喝了一口汤就连连称赞道：“真鲜，真鲜！”孔子望着弟子们的一副吃相，突然间皱起了眉头，并且还自言自语地说道：“仓颉造字，将‘合’、‘赞’二字的合写称为‘鲜’，这个‘鲜’字是毫无道理的，鱼、羊肉合炖那才叫‘鲜’哪！干脆，从今天以后，我们就把‘鱼’、‘羊’二字■春秋时期食器龙纹盘的合写当成‘鲜’吧！”

弟子们听了，一边大吃二喝，一边连声称赞：“改得好，‘鱼’、‘羊’合炖为‘鲜’，真是名副其实啊！名副其实啊！”

从此，汉语中便有了这个看了令人口中生津，富有韵味并使人遐想的“鲜”字了。可见孔子对饮食■周代食器兽面蕉叶纹簋的要求，只有新鲜的饮食才是美好的。

鲁人讲究饮食，其食料丰富，烹饪技艺发达，这促进了宴席的发展，当时鲁国的宴饮水平已经相当高级了。在《诗经》里面《鲁颂》有篇《有駜》，记载了鲁侯宴饮群臣的诗歌。其诗云：《鲁颂》　是我国最早诗歌总集《诗经》中《颂》的一部分，共4篇。可分为两类，《閟宫》和《泮水》是歌颂鲁僖公的，风格似《雅》。《駉》和《有駜》体裁类似《风》。《鲁颂》是春秋时期作品，产生于春秋鲁国首都曲阜一带地区。

有駜有駜，駜彼乘黄。夙夜在公，在公明明。振振鹭，鹭于下。鼓咽咽，醉言舞。于胥乐兮！

有駜有駜，駜彼乘牡。夙夜在公，在公饮酒。振振鹭，鹭于飞。鼓咽咽，醉言归。

于胥乐兮？

駜彼乘駽。夙夜在公，在公载燕。自今以始，岁其有。君子有毂，诒孙子。于胥乐兮？

这首诗歌的大意是说，鲁公每天都是乘着由4匹肥壮大黄马拉的车，到宫廷内去处理公事，日夜操劳。处理完了公事以后，他还要和群臣们合欢，和友好国的使节及群臣们宴饮。鲁国烹饪技艺的精湛，还表现在烹饪刀工技术的运用上。孔子在《论语》中有“割不正不食”的刀工要求，为厨师提高刀工技术提供了理论依据，指导了饮食文化的发展。阅读链接传说易牙发现削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，经过多■周代食器扬鼎次，他终于找到了一个解除发痒的办法，就是在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。易牙创制的菜有一道叫“鱼腹藏羊肉”。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。据说汉字中的“鲜”字，就是根据名菜“鱼腹藏羊肉”而得，由“鱼”和“羊”字合成的。秦汉时期促进鲁菜发展秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则亭台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的生活。传说秦始皇统一六国后的第三年，他开始东巡各地郡县，于是他召集齐、鲁的儒生70多人来到泰山下，商议封禅的典礼，以表明自己当上皇帝是受命于天的。儒生们的议论各不相同，有的难于施行。于是，秦始皇喝退所有儒生，借用原来秦国祭祀的礼来封泰山、禅梁父，进行刻石颂秦德。■秦始皇画像

据传说，秦始皇和他的文武大臣们刚登上泰山后，忽然狂风大作，倾盆暴雨顿时从天而降。这时幸亏有5棵松树为他挡住了风雨。待大雨过后，秦始皇便封这5棵松树为“五大夫松”，以称赞它们护驾有功。碧霞元君　即天仙玉女泰山碧霞元君，俗称泰山娘娘、泰山老奶奶、泰山老母等。道教认为碧霞元君“庇佑众生，灵应九州”，“统摄岳府神兵，照察人间善恶”。是道教中的重要女神，我国历史上影响最大的女神之一。

这时候，秦始皇忽然感到饥饿难耐。忽然有一位仙女手捧一叠金黄色薄如蝉翼的饼子送到他的面前。秦始皇惊喜地问道：“这是什么东西？”

仙女回答说：“这是泰山碧霞元君送给皇帝的美味仙饼。”

秦始皇大喜，就命令手下人接过来，还亲自拿了一张饼吃了一口，他感到美味无比，接连称赞好吃。于是，秦始皇就封碧霞元君永驻泰山岳顶。他又留下数张饼下山后，送给了泰山脚下迎接他的老百姓。

老百姓就把这种金黄色的饼与小米和在一起再做，并取名叫泰山煎饼，从此以后这就成了泰安人的家常便饭了。后来人们经过不断改良，这里以煎饼为主料的小吃还有油煎饼、糖酥煎饼等。特别是煎饼卷大葱，更是妇孺皆知的大众普通食品了。■流传至今的煎饼卷大葱

秦始皇到了泰山下，泰安县令立即命令手下人到深山密林中采来各种草药，让泰安的有名厨师们做了一桌药膳宴席，有灵芝蒸鸡、灵芝蒸鸭、何首乌炖羊肉、四叶参蒸鸡、枸杞蒸鸡、银杏猪肘、杏仁豆腐等，奉给秦始皇享用。秦始皇非常高兴，后来，他又多次到齐鲁巡视，并念念不忘这里的美食。

在当时的山东一带，曾经驻守了10万秦军。当时这里人烟稀少，缺粮短菜，将士们每日的伙食都很简单。但是，负责粮草及后勤保障的官员和随军伙夫等人虽然经过了多方努力，还是始终无法做出让将士们可口、满意的饭菜。■鲁菜

有一次，一位将军巡查周边的村庄，他从当地几家农户做饭的方法中得到启发，便回到驻地进行改良，就形成了“一锅烩”的方法，成功地解决了10万将士的吃饭问题。

两汉时期，鲁菜有了很大发展，特别是有大量的海味融入到齐鲁人们的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛沿海时，当他吃到渔民腌制的鱼肠时，觉得特别的香，于是就赐名“鮧”。县令　在周代时称县正，春秋时称宰、尹、公等。秦汉时，县拥有万户以上者称“县令”，不满万户者称为“县长”。宋代时期常派遣朝官为县的长官，称为“知县事”，简称知县。元代时，县的主官改称县尹，明、清以知县为一县的正式长官，正七品，俗称“七品芝麻官”。

此时山东的烹饪技艺已有相当水平，后来从沂南出土的庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石中，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮、分工和操作的情景，表现了当时烹饪以及饮宴的全过程和场面。后来，从山东诸城出土的汉代墓葬画像砖“庖厨图”和山东博物馆珍藏的汉代“厨夫俑”两件文物来看，当时胶东半岛一带的烹饪原料非常丰富，厨夫刀工精湛。■汉代庖厨画像砖山东临沂白庄汉墓的庖厨图中显示有两间厨房：一间是炊事间，有两名厨师在烹饪；一间为储藏室，里面放置有鸡、鱼、猪等肉类食品。

汉代画像石庖厨图中的庖厨人员所从事的活动，包括屠宰、汲水、炊煮、劈柴、杵臼、洗涤、切菜等，这些厨者大多头戴巾帻，并按分工各司其事。投壶　从先秦延续至清末的汉民族传统礼仪和宴饮游戏，投壶礼来源于射礼。由于庭院不够宽阔，不足以张侯置鹄；或者由于宾客众多，不足以备弓比耦；或者有的宾客的确不会射箭，故而以投壶代替弯弓，以乐嘉宾，以习礼仪。

宴饮是饮食文化的重要组成部分，从汉代画像石可以看出，人们在宴饮时，常有一些娱乐活动助兴，当时流行的娱乐有投壶、猜拳、弹琴和歌舞等。

传说在汉代，山东福山有一女厨娘善于煎黄花鱼，一次因主人催得紧，鱼没有煎熟，主人叫她重做一条。女厨娘想另做一条时间过长，主人又要发火，情急之下，她将锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内熟。在汤汁将要煮干时，厨娘盛出鱼端给主人，主人一吃绵软香嫩，于是大加赞赏，问是怎么做的。厨娘如实说出，主人连夸她聪明能干。《齐民要术》　北魏杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一。本书大约成书于北魏末年，其系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区的农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对我国古代农学的发展有重大影响。

女厨娘把这道菜叫“锅黄鱼”，她不仅发明了这道名菜，同时还发明了“”这一烹调方法。

在汉代，中原地区与西域加强了饮食文化的交流，引进了西域的石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，从西域还传入了一些烹调方法，如炸油饼、芝麻烧饼等，这些新鲜的饮食以及制作方法对鲁菜的影响十分深远。■宴饮乐舞百戏图

南北朝时的农学家贾思勰所撰《齐民要术》中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记载着当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴食品达百种以上，从中可以看出，这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。

当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒，且出现了烤乳猪、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。《齐民要术》一书，更是记录了丰富的小吃品种，其分类就有：饼法、羹臛、飨饭、素食、饧脯、粽子等，其中有最早记载面条制法的“水引饼”，是“用秫稻米屑，水蜜溲之……手搦面，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之”的“膏环”，有“用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”的“截饼”等。这些用乳汁、枣汁、蜜水、油脂和制面团，还有夹羊肉馅、鹅鸭肉馅的小吃品种，制作技术已很有讲究。其他像杏仁粥、梅子酱、果脯、肉脯等，也已成为当时很普遍的小吃。阅读链接据传，秦始皇东巡，非常喜欢吃海鱼，但他爱吃鱼却不会吐刺，就因他被鱼刺卡着不知杀了多少厨师。有一次路经福山，叫福山厨师烹制海鱼给他吃。福山厨师知道大■庖厨做饼塑像祸临头，就将鱼放到案板上，用刀使劲拍打，嘴里嚷着：“就叫你送了我的命。”可拍打过后，发现鱼肉和鱼刺分离，于是将鱼肉制成丸子，放到锅里煮熟，送给秦始皇吃。秦始皇吃着又鲜又嫩又无刺的鱼丸子，龙颜大悦，称福山厨师有技术。从此，“氽鱼丸子”这道菜便在胶东流传开来。唐宋时期鲁菜初具规模

唐宋两代，鲁菜又有了新的发展。唐代临淄人段成式所作的《酉阳杂俎》一书中记载了当年烹调水平之高：

无物不堪食，唯在火候，善均五味。

段成式在书中记载了大量有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料，还记载有100多种食品原料、调料及酒类、菜肴的名称等。他之所以在一本杂记中记录如此多的烹饪资料，是因为他出身于美食之家。■古代厨娘做饭壁画■《酉阳杂俎》

据记载，段成式的父亲段文昌，是唐穆宗时的宰相，对饮食很有研究，府内厨房规模庞大，由著名厨娘膳祖掌管。据说膳祖对原料修治、滋味调配、火候文武等，无不得心应手，具有独特的本领。在段府40年间，这位女厨从100名女婢中只选中了9名进行传艺。

段文昌把自己的厨房命名为“炼珍堂”，即使他出门在外，也有大厨相随，并将随行厨房命名为“行珍宫”。段文昌甚至将家厨的烹调技艺用文字记录下来，名曰《邹平公食单》。

至唐宋年间，齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓是登峰造极，这在当时所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。段成式的《酉阳杂俎》有记载：

进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客衒技。

持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细和刀技之精。

齐鲁地区的民间饮食之风也大行其道。据《酉阳杂俎》记载：

历城北一里，有莲子湖……三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃餤、汤中牢丸、五色饼食等。

宋人所撰的《同话录》中，记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，书中写道：

有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，皮被无丝毫之伤。

宋代山东饮食颇具特色，与前代相比，山东老百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱也日益多样化。■唐代做饼女俑

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。在这个时期，以北方面食加工为饮食特色的饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。

宋代著名画家张择端所画的《清明上河图》可以看出当时商业的繁荣景象，当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比，一派繁荣的景象。■武大郎烧饼

在宋代，饼作为一种主食，是老百姓餐桌上不可缺少的一部分。据宋代孟元老的笔记体散记文《东京梦华录》所记载，当年东京的面食点林立、不胜枚举。如玉楼山洞梅花包子店、曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店等。至于南宋的京都临安，更是繁华得很，各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。

据描写南宋都城临安城市景观和市情风物的书《梦粱录》、《武林旧事》等记载，诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子、毕罗菜面等小食店不下数百家，经营的品类达200余种之多。

南宋时期，鲁菜逐渐向外扩张。相传南宋时有一位山东人宋五嫂，随宋朝皇帝南渡，后来便在杭州城外开了一家小餐馆。她最擅长做鲁菜鱼羹，闻名京城。宋五嫂做的鱼羹一直传到后来，名为“宋嫂鱼羹”。■宋代小吃店主招呼客人复原图

宋嫂鱼羹由鳜鱼做成，味道鲜美，非常像螃蟹，又名“赛鱼羹”，在当时就非常有名。

至此，鲁菜大系具代表性的四大面食的加工技艺业已形成，为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件，使得山东菜已初具规模。阅读链接在宋代，位于山东半岛东北部的福山有个财主，他非常喜欢吃鱼丸子，每天都让厨师给他做鱼丸子吃，而且是每顿必吃，几乎到了非鱼丸不吃饭的地步。这一天，厨师在做鱼丸子时不小心手被割破，不能再用手挤丸子。于是，他就用汤匙一个个挖着放入锅里，结果氽出的丸子两头尖、中间粗，似银元宝，带着吉祥之意。财主问厨师这叫什么菜，厨师看着似元宝的鱼丸子，灵机一动，脱口而出说：“这是氽鱼福。”财主非常高兴，大奖了厨师。明代鲁菜小吃的大发展

明嘉靖年间，山东福山出了一位进士叫郭宗皋，他智勇双全，在戍边的过程中屡建军功，深得皇帝信任，晋升很快，后来官至南京兵部尚书。

由于郭宗皋是北方人，对南方饭菜自然不习惯，所以就在村里找了当年做菜很有名气的两个厨师，一起到南京的尚书府为他做家厨。

话说在隆庆年间，有一年皇帝准备为他的爱妃做寿，为了把寿宴搞得不同于往年，以赢得爱妃的喜欢。于是皇帝下诏书，招聘厨师高手来置办寿宴。结果，许多宫廷御厨在试厨时都被淘汰了。眼看寿诞之期将至，制备寿宴的厨师还没有着落，皇上心急如焚。为解皇帝的燃眉之急，郭宗皋于是就把他的两个家厨推荐给皇帝。试做了两道菜，皇帝品尝后很是高兴，寿宴就决定由郭宗皋的家厨来置办。■拉面

到庆寿这一天，朝廷的文武百官也纷纷前来给皇妃祝寿。寿宴开场后，立即赢得了满朝文武百官的称赞，皇帝、皇妃也高兴得不得了。

皇帝对郭宗皋请来的两位家厨制作的“葱烧海参”和“糟熘鱼■葱烧海参片”赞赏有加，当场命厨师又重新烹制了一盘，吃完后口留余香，让人难忘。这时的郭尚书甭提有多高兴了。

事后皇帝不仅嘉奖了郭宗皋，还重奖了厨师，并且还提出了让这两位厨师给皇帝做菜的要求。郭宗皋欣然同意，山东厨师从此成为了宫廷御厨。

在明代末期，因天灾战乱，大批难民纷纷拥入山东济南城，同时加上山东厨师进入皇宫御膳房、山东餐馆进入北京等众多因素，山东菜的影响面涉及整个黄河中下游及其以北的广大地区。尚书　秦代及汉代初期与尚冠、尚衣、尚食、尚浴、尚席，称“六尚”。汉武帝时，选拔尚书、中书、侍中组成中朝或称“内朝”，成为实际上的朝廷决策机关，因系近臣，地位渐高。和御史、史书令史等都是由太史选拔。隋以后尚书为六部长官。

据说山东济南城有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈灾，灾民互相传告，来粥铺喝粥的人逐渐增多。粥铺一时难以满足众人所求，于是便在粥内加入了大量的菜叶和咸辣调料。灾民们每当端碗盛粥之前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，因为这就是田老板赈舍的粥。匾额　我国古建筑的必然组成部分，相当于古建筑的眼睛。即是悬于门屏上的牌匾。也就是说，用以表达经义、感情之类的属于匾，而表达建筑物名称和性质之类的则属于额。悬挂于门屏上作装饰之用，反映建筑物名称和性质，表达人们义理、情感之类的文学艺术形式即为匾额。

当时有一个外地来济南赶考的落难书生，也来到粥铺求一碗粥喝，他吃后感到甜美无比，心想“甜沫”果不虚传。后来这位书生考取功名做了官之后，又专程来济南再喝甜沫时，已经没有昔日的感觉，他便问其原因，店主回答说，这个粥就是叫“田沫”，是我们姓田的人家做的粥的意思。

官员听后恍然大悟，原来，当初只听音而未辨字迹之误所致，于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：

错把田沫作沫甜，只因当初历颠连。

阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。这首诗的意思是在经历苦难沧桑之后，咸粥品尝起来都是甜的。从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”，在济南各种制作甜沫的作坊也兴盛起来。这一时期，山东菜产生了以■糟熘鱼片济南、福山为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而奢侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺的高超，令人叹为观止。创于明代的福山拉面，用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条，是堪称巧夺天工的操作技术。著名的小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面都是拉面衍生出的■甜沫品种。

这些经济实惠的小吃品广为流传，成为与人们生活密切相关的食品，也成为鲁菜大系中不可缺少的组成部分。阅读链接李攀龙是明代历城人，就是现在的山东济南。他是明代著名文学家，与王世贞等倡导文学复古运动，为“后七子”的领袖人物，被尊为“宗工巨匠”。李攀龙不仅文学成就很高，也格外注重饮食，开设了一家白雪楼，招待天下文友。李攀龙的爱妾蔡姬善于制作葱味包子，有葱味而不见葱，深受来客赞誉。她做的葱味包子，葱香浓郁而馅中无葱。有文友至白雪楼，蔡姬常以葱味包子飨客。这种包子的做法一直流传后来，成为了济南著名的风味小吃。清代鲁菜发展的大繁荣

清代，市井饮食广泛发展，各地方风味菜日趋成熟。此时山东风味菜在市井饮食中尤为突出，广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，及至白山黑水的关外，几乎在半个北方都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。作为我国儒家学派创始人孔子的故地，经历代封建王朝的封爵加官，逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食，是当时市肆饮食的升华和提高，它既要满足孔门后裔及家眷日益培养起来的口腹之欲，又■曲阜孔府大门要迎接帝王官吏及近支族人应付节日客饮及红白喜事，在日积月累的总结和积淀中，逐渐形成了一套完整的孔府饮食体系。

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