作者：王和平
出版社：吉林科学技术出版社
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7天学会家常凉菜试读：
前言
炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的凉菜，不仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为凉菜不适合，在寒冷的天气再食用一些凉菜，会让人感到发怵。其实凉菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用一些凉菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到减肥目的。
另外有些凉菜，还真的特别适合冬天食用，或者简直就是为冬天量身定做的。譬如凉拌萝卜丝，冬天吃着，脆生生的，非常舒服。再如凉拌木耳，在风沙比较大的北方，黑木耳的清肺功效让它成为了我们餐桌上的常客，再加上一些自己喜欢的冬季鲜蔬杂菜，如胡萝卜、洋葱等，成菜口感更加丰富。《7天学会家常凉菜》针对烹饪初学者量身定做，首先用1天时间，为您分步介绍新手制作凉菜需要了解和掌握的常识，如凉菜常用的原料、调料，凉菜常用味型，凉菜加工和窍门，凉菜技法和装盘等，使您在正式制作凉菜前，就可以掌握基础的内容。
随后的几天，我们按照凉菜的技法加以分类，并且遵循家常凉菜简单、实用、经典的原则，选取一些原料易买、操作简单、大家熟知的凉菜，详细地加以介绍。您可以通过前面学到的凉菜常识，选取自己喜好的原料、调料，制作出满意的家常凉菜。当然，如果您已经是做菜的好手，也可以直接从图书中选取感兴趣的凉菜，按照详细的步骤图加以制作。
相信只要掌握了我们为您介绍的这些凉菜烹调方法和诀窍，加上最轻松的心情、最简单的原料、最快捷的方法，不仅能制作出一道道看似平凡、却大有味道的家常凉菜，还能够轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。第1天凉菜常识介绍凉菜四季
凉菜又称冷荤、冷菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。凉菜是各种大小宴席以及家庭餐桌上不可缺少的。我们常说，好的开始等于成功的一半，由于凉菜是餐桌上的第一道菜，其质量的好坏对整个菜肴的评价起着重要的作用，影响很大。冷菜制作的方法比较多，其中比较常见的有拌、炝、卷、冻、卤、熏、酱、腊、酥等。冷菜的主要特点是选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目等。
春季凉菜
春季是指从立春之日起，到立夏之日止，包括立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨六个节气。春为四时之首，万象更新之始，正如《黄帝内经》里所说：“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣。”意思是当春归大地之时，冰雪已经消融，自然界阳气开始升发，万物复苏，柳丝吐绿，世界上的万事万物都出现欣欣向荣的景象，此时人体之阳气也顺应自然，向上向外疏发。因此，春季凉菜饮食养生必须掌握春令之气升发舒畅的特点，注意保卫体内的阳气，使之不断充沛，逐渐旺盛起来，凡有耗伤阳气及阻碍阳气的情况皆应避免，这个养生原则应具体贯穿到整个春季饮食养生方面去。
清淡为主
春季的饮食要由冬季的膏粱厚味转变为清温平淡，在动物食品上，应少吃肥肉等高脂肪食物，因为油腻的食物食后容易产生饱腹感，人体也会产生疲劳现象。
多食禽少食畜
对于肉食，人们大多是又爱又怕。爱是因为它营养丰富，口感良好；怕是因为脂肪含量高，容易与高脂血症乃至冠心病、脑卒中、糖尿病等疾病挂钩。而春季食用肉类凉菜的窍门之一就是要多吃禽肉、少吃畜肉。因为禽肉脂肪较少，而且所含脂肪的结构更接近于橄榄油，故有保护心脏的作用。
多甜少酸
唐代名医孙思邈说：“春日宜省酸，增甘，以养脾气。”意思是当春天来临之时，人们要少吃点酸味的食品，多吃些甜味的食物，这样做的好处是能补益人体脾胃之气。
养成良好习惯
只有养成良好的卫生习惯，才能避免致病微生物和寄生虫卵进入体内而危害人体健康。烹调食物和进餐前要注意洗手，少吃醉虾，生鱼片之类食品。一旦发生了食物中毒，应及时到附近医院就诊，不要自行乱服药。
夏季凉菜
夏季是从小暑到立秋，其间包括立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑六个节气。夏季为全年气温最高，阳气最盛的时候。夏季给人体带来了许多生理变化，如体热散发困难，皮肤湿黏，体温升高，大量出汗，使水盐代谢失调，胃肠功能减弱，心血管系统负担增加，提高了神经活动的紧张度，从而使能量消耗增加，再加之气温高的影响，得不到充足的睡眠。此时如果过度消耗能量得不到及时补充，将会对人体健康带来很大的影响。
增苦少甘
苦味食物中所含的生物碱具有消暑清热、促进血液循环、舒张血管等作用。热天适当吃些苦瓜、苦菜等苦味食品，不仅能清心除烦、醒脑提神，且可增进食欲、健脾利胃。少甘是指夏季要少食糖，糖在体内分解时会产生多量的丙酮酸、乳酶等代谢物，使血液从正常的弱碱性变为酸性，形成酸性体质，酸性体质的人免疫功能低下，抗病能力弱，孳生在皮肤上的各种致病菌便可能乘虚而入，引起疖疮等皮肤疾病。
洗蔬菜有要求
要防止农药残留中毒，需注意三点：一是购买蔬菜最好去正规市场；二是如果蔬菜可食部分出现破损，应立即食用，不要储存，以免破损部分在长时间存放后发生反应，产生亚硝酸盐等有毒物质；三是清洗蔬菜时，如果使用专用的蔬果洗涤剂，可以按照清洗产品说明书操作。如果用清水清洗，建议多洗几遍。另外清洗前要浸泡20～30分钟，可以有效清除残留农药。
去暑食品
西瓜、苦瓜、绿豆、山楂等，不但营养丰富，含有多种维生素和微量元素，而且能止渴、利尿、祛毒、散热和开胃，可以减少体内积热，是夏季防暑佳品。
清淡为主
夏季的膳食要以清淡平和为主，少吃油腻食物。因为含脂肪多的食物，会抑制胃酸分泌，延长食物在胃中停留的时间，会使人感到腹胀、不思饮食。因此根据夏季特点，应选择清淡、爽口、易于消化的食物。
饮食卫生
炎热天气吃凉菜，如加工时不注意卫生，就很容易引起多种疾病。为了预防疾病的发生，凉菜不仅要求原料保持清洁，而且制作所用的刀、案板、容器也要洗净消毒，此外可根据需要加些米醋、蒜泥等，既可调味，又能杀菌。
忌贪生冷
夏季气候炎热，所以喝点冷饮，能帮助体内散发热量，补充体内水分、盐类、维生素，起到生津止渴、清热解暑的作用。但需要注意切忌因贪凉而暴食冷饮。如果过量，易引起胃肠道疾病，出现腹痛、腹泻等。
卤酱菜要冷藏
夏天制作或购买卤酱菜时需要注意两点，一要到正规的超市及卤酱店购买，质量相对有保证；二要注意购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。
秋季凉菜
秋天，指我国农历7～9月，是从立秋之日起，到立冬之日止，其间经过处暑、白露、秋分、寒露、霜降六个节气，并以中秋作为气候转化的分界。金秋季节，秋高气爽，冷暖适中，人体得到一个周期性的休整恢复阶段。但是秋季来临，阳气日退，阴寒日升，气候逐渐转凉，雨水稀少，天气干燥，容易耗人津液，出现口干、鼻干、舌干少津、干咳少痰、大便干结、皮肤干裂等现象，中医称为“秋燥”。
秋季由于气温冷暖更迭，早晚温差大，当气温下降人体受冷刺激后，会产生一系列生理变化，如甲状腺素、肾上腺皮质激素和胃酸等分泌增多，肠胃的抵抗力下降，病菌易乘虚而入，损伤脾胃，导致肠胃疾病等。此外秋季还易使肺液受损，为慢性气管炎、哮喘病的高发期，故我国中医认为，秋季养生尤重养肺。
少辛多酸
秋季饮食宜贯彻“少辛多酸”的原则，所谓少辛，是指少吃一些辛味的食物。因为肺属金，通气于秋，肺气盛于秋，很容易损伤肝的功能。所以秋季应讲究科学饮食，宜食用一些含酸较多的食物，以增加肝脏的功能，抵御过剩肺气的侵入。而少吃辛味，可有效防止肺气太盛。
八九月勿食生姜
姜性热、味辛辣、辛主发散。秋季八、九月间，正是中秋、晚秋时节，按内经“秋冬养阴”的说法，此时应食养阴润肺之物以保肺脏，若多食生姜，易生秋燥而致咳嗽，而咳嗽耗气伤神。而食用少量炒熟的姜，或用姜作为调味品使用，则没有害处。
秋季花生忌生吃
秋季是花生成熟的季节。有人喜欢生吃花生，说它又甜又脆，营养丰富。其实，这种吃法很不科学。这是因为一方面花生含有大量脂肪，如过多生吃，可导致消化不良或腹泻；另一方面，花生长在地里，表皮易被寄生虫卵污染，生吃易感染寄生虫病。另外鼠类最喜欢吃花生，如生吃被鼠类污染过的花生，易患流行性出血热，所以秋季花生忌生吃。
平补为宜
秋季气温趋于凉爽，人体的生理功能逐渐趋于平和，一般不需要进补。对身体衰弱需要服用补品者，也要选用平补的食品，如百合、银耳、燕窝、山药、莲子、马蹄、菱角、枸杞子、蜂蜜、蜂王浆等。
生食水产品危害多
一些年轻人喜欢追求时尚，吃生鲜水产品，甚至淡水水产品，是非常危险的。比如生鱼片从捕捞到加工再到食用，在这过程中，按照卫生要求和食品安全要求，不仅要冷冻，还要求在零下35℃的情况下进行深度冷冻，但很多商贩在这个过程中并没有保持这样一条，细菌就可能繁殖。除细菌之外，有些淡水水产品中可能有寄生虫，比如肝吸虫、肺吸虫等。
秋季吃蟹防中毒
食用螃蟹的最好时节为秋季，所以民间有“持螯餐菊”之说。但是螃蟹的一些器官是有一定毒性的，因此吃螃蟹要防中毒。这些器官包括蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹鳃，只有清除了螃蟹的这些器官后再吃，才能避免中毒。
秋季水果要消毒
秋季食用水果宜进行消毒处理。秋季时节，各种时令水果陆续上市，但是水果上有细菌及农药、杀虫剂残留物等致病物质，所以食用水果前宜进行消毒处理。水果消毒一般可用蔬果清洁剂浸泡消毒，如果没有蔬果清洁剂，也可以用盐水浸泡、消毒。
冬季凉菜
冬季，始于农历的立冬，止于次年的立春，包括立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒6个节气，即农历的10～12月。冬季的气候特点主要是寒冷。冬季是万物生机潜伏闭藏的季节，此时天寒地冷、万物凋零，一派萧条零落的景象。
冬季由于气候寒冷，使人容易发生各种风寒引起的疾病。到了冬季，寒气当令，人体阳气收藏，气血趋向于里，皮肤致密，水汽不能从体表外泄，经肾、膀胱的气化，少部分变为津液而散布周身，大部分化为水，下注膀胱成为尿液，无形中就加重了肾脏的负担。所以到了冬季，肾炎、遗尿、尿失禁、水肿等病就容易复发或加重。另外冬季以寒气为主，若人们不能应时增添衣被，就可使人抵抗力下降，心、胃、肺等脏器的功能紊乱，甚至引起气管炎、胃痛、冠心病的复发，使感冒、关节痛、咳嗽、风湿性关节炎、高血压等病发生或加重。
中医学认为，冬季应是人体阳气潜藏的时候，也就是说，人体的生理活动因冬季气候特点的影响而有所收敛，并将一定能量贮存于体内，以为来年的“春生夏长”做好准备。与此同时，又要有足够的能量来维持冬季热能的更多支出，提高机体的抗病能力。
滋润食品
冬天虽然清爽，但是太过干燥。当天气的湿度只有20%的时候，难免会唇干舌燥。干燥的冬天又特别容易引起咳嗽，而这类咳嗽差不多都是燥咳，治疗方法是以食用具有滋润食品为佳，如马蹄、苹果、川贝、蜂蜜等。
少咸多苦
冬季在饮食调养方面应少食咸，多吃点苦味的食物。道理是冬季为肾经旺盛之时，而肾主咸，心主苦，从祖国医学五行理论来说，咸胜苦，若咸味摄取过多，就会使本来就偏亢的肾水更亢，从而使心阳的力量减弱，所以，应多食苦味的食物，以助心阳，这样就能抗御过亢的肾水。
冬季吃萝卜忌削皮
萝卜为我国冬季的主要时令佳蔬，有“十月萝卜小人参”的谚语。这充分说明萝卜具有较高的营养和药用价值。但是值得提醒的是，吃萝卜忌削皮。因为，钙是萝卜的主要营养成分之一，而90%的钙都集中在萝卜皮内，如果认为皮不卫生而将其削掉，则会损失大量的营养成分。
冬季生菜忌多食
中医认为生菜性冷，经霜则寒，寒冷之物能损阳气，食之能引发面部无光、目涩、心痛、腰疼或发心症，发作时手足十指皆青等病症。另外保存不善的生菜会使某些病菌迅速繁殖，如大肠杆菌、摩根氏变形菌，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，过多食用会对人体健康造成伤害。
食用豆类要煮熟
豆类的品种甚多，其中冬季比较常见的有四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等，它们都含有皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物和植物血液凝集素等有毒物质，没有煮熟的豆类食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症，所以必须彻底加热煮熟才能食用。凉菜原料
原料又称食材，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料，这些材料包括天然材料和经过加工的材料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。我国烹饪原料品种繁多，烹饪原料的开发和运用有着悠久的历史。
中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天，……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于菜肴原料的正确选用。
叶 菜
叶菜是凉菜中使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶菜的色泽以绿色居多，只是1深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B、维生素2B、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。
瓜果菜
瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。
根茎菜
根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。
食用菌
食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康食材。
藻 类
藻类植物，包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物，并且一些藻类与比较高等的植物有关。我国利用藻类作为食品，不但有悠久的历史，食用的种类和方法之多，也是世界闻名的。作为商品出售的食用藻类主要有石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、地木耳、发菜等。
里脊肉
里脊肉是凉菜中使用最为广泛的部位，无论是切丝、切片、切条、切块等，成菜都有口感软嫩、味美适口的特点。里脊肉的营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。
五花肉
五花肉是凉菜常用的原料之一。五花肉中的瘦肉含有丰富的蛋白1质、维生素B和必需的脂肪酸，经常食用有强身健体、保健长寿的效果。五花肉中的肥肉含有的主要营养成分脂肪，是人体所需要的六大营养素之一，可以很好地满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要，也是一种很好的益智食材。
肝 腰
猪腰、猪肝、牛腰、牛肝等，也是非常好的凉菜原料，可以经过初加工后制作出美味的各式凉菜。肝腰的营养成分比较丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素1B、维生素C等，具有补肝、养血、明目之功效。
肚 肠
对于肚肠一类的原料，如猪肚、羊肚、猪肠等，一般需要通过浸泡、清洗、焯水等方法收拾干净，再经过熟处理后，用拌、炝、卤、酱等方法制作成凉菜食用。肚肠的口感很有特色，而且含有钙、磷、铁等矿物质，可以很好地补益脾胃，帮助消化，补气养血。
火 腿
火腿为我国传统的腌肉食品之一，名品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、剑门火腿、无骨火腿等。火腿因具有肉质致密、色泽鲜艳的特点，并具香爽不腻、咸鲜适口的特殊风味，被广泛地用于菜肴的制作。对于凉菜，火腿可以起到提味、增香的效果。
猪 蹄
猪蹄细嫩味美，营养丰富，是老少皆宜的烹调原料之一。猪蹄中含有大量胶原蛋白质和少量的脂肪、碳水化合物。另外，猪蹄还含有一定量的钙、磷、铁和维生素A、B族维生素、维生素C等，有通乳脉、滑肌肤、祛寒热、托痈疽、发疮毒、抗衰防癌的功效。
排 骨
排骨根据部位的不同，可分为多种，常见的有小排、肋排、仔排，尾档骨、腔骨等。排骨有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。
猪 血
猪血一般占体重的1/20，含有丰富的营养物质，尤以蛋白质含量较高，其中90%为优质蛋白质。此外，猪血中的铁、钙、钾、镁、锌等含量也很高，有补充蛋白质，提高免疫功能，利于增强体质，预防疾病的效果。
牛 尾
牛尾为黄牛或水牛的尾巴，含有比较丰富的胶原蛋白、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸。有益气血、强筋骨、补体虚、滋颜养容等功效，对腰肌劳损、四肢无力、肾虚体弱等症有很好的保健效果。
仔 鸡
鸡是养禽业中饲养量最大的家禽，是人类高质量营养食品的重要来源之一。仔鸡的营养价值很高，含蛋白质24%，脂肪1.7%，为高蛋白、低脂肪的美味食材。中医认为，仔鸡有温中益气、补精添髓之功效，对产后缺乳、病后虚弱、营养不良等症均有一定的治疗和保健效果。
鹌 鹑
鹌鹑为鸟纲鸡形目鹌鹑属，以前均为野生种，目前全国各地均有人工饲养。鹌鹑的营养和药用价值较高，有“动物人参”之誉，富含蛋白质、多种维生素，胆固醇含量低，易于人体吸收，有补中益气、清利湿热之功效。
鹅 肉
鹅为鸟纲雁形目鸭科雁属大型水禽，适于水乡和丘陵等地区放养。鹅肉中脂肪含量低，而且品质好，质地柔软，容易被人体消化吸收，其中不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。
禽 血
禽血是维持禽类肌体新陈代谢的重要物质，含有丰富的蛋白质、铁、钙、镁、锌等营养素，有祛风、活血、通络、安神定志、解毒的功效，对老人及正在生长发育的儿童有很好的保健和食疗功效。
鸡 蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质，而且为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用，并且可以防止动脉硬化。鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有非常好的作用，可健脑益智，改善记忆力。
鸭 子
鸭子是一种重要的家禽，世界各地普遍饲养。鸭子的营养价值较高，含有人体所需要的多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。鸭子有滋阴、养胃、利水和消肿的功效，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖、养胃生津、清热健脾等。
乌 鸡
乌鸡的全身羽毛洁白，但鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡眼以及鸡内脏等均为黑色，因此得名乌鸡。乌鸡富含氨基酸，其中有10种氨基酸的含量比鸡肉高。有补肾强肝、补气益血等功效，对妇女体虚、赤白带下、产后虚弱等均有疗效。
鸽 肉
鸽子为鸟纲鸽形目鸠鸽科鸽属，被认为是最早驯化的鸟类之一。我国在秦汉时代，宫廷和民间已有人热衷于养鸽。清代张万钟所著《鸽经》，是我国分类详细、记载丰富的一部早期养鸽著作。鸽肉主要取自鸽子的胸脯，为鸽子全身最嫩部分，用途最广泛。
胗 肝
禽胗、禽肝为比较常见的禽杂之一，也是凉菜常用的食材。禽胗、禽肝除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含有胡萝卜素、各种维生素和矿物质等，有补肝益肾、安胎、止血补血、帮助消化等功效。
松花蛋
松花蛋是我国传统的风味蛋制品，是用鸭蛋（或鸡蛋、鹌鹑蛋等）配以多种辅料，如生石灰、纯碱、食盐、茶叶等腌制，使蛋液中蛋白质发生变性、凝固而成的。因蛋清中常有松针状的结晶或花纹而得名。
鱼肉
鱼的种类很多，一般可分为淡水鱼、海水鱼两大类。用于凉菜的鱼类既可以用净鱼肉，也可以使用整条鱼。鱼肉营养丰富，含有较多的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体所必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血者有非常好的食疗功效。
虾肉
虾肉肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受人们的青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。虾肉含有非常丰富的蛋白质和多种维生素及人体必需的微量元素，而且脂肪含量较低，为高蛋白、低脂肪保健佳品。
贝肉
贝类的品种主要有蛏子、海螺、蛤蜊、毛蚶、牡蛎、海蚌等，我们需要先取出贝肉，清洗干净后才可以制作成凉菜。贝肉不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、氨基酸和牛磺酸等多种营养成分，具有滋阴、利水、化痰、软坚的功效。
鱿鱼
鱿鱼以及章鱼、墨鱼，虽然名称中带有鱼字，但不是鱼，其没有鱼的基本特征，所以属软体水产动物。鱿鱼不仅含有丰富的蛋白质，其不饱和脂肪酸含量也较高，能补充体力，又不会造成血管内胆固醇的囤积。此外，鱿鱼还含有碳水化合物、钙、磷、铁以及多种维生素，有养血滋阴、补心通脉的功效。
螃蟹
螃蟹中有90%为海产，其余为淡水蟹。我国沿海均出产海蟹，其中以渤海湾产的最为著名。根据产地不同，淡水蟹可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。螃蟹营养丰富，口味清香，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，具有补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血等食疗功效。
豆 腐
豆腐是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多道步骤加工而成，为我们家庭中常见的烹调原料。豆腐含有相当丰富的植物蛋白和钙、磷、铁以及B族维生素等营养物质，具有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。
豆腐皮
豆腐皮为半干性加工豆制品的一种，也是我们家庭中常见的凉菜原料。豆腐皮的营养成分丰富，除蛋白质外，还含有烟酸、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，具有清热利肺、止咳消痰、解毒止汗的功效，是高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养原料。
豆腐干
豆腐干又称豆干、白干、香干、干豆腐等，为粮食类加工性烹调原料。豆腐干的营养成分与豆腐皮近似，含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等。豆腐干既香又鲜，久吃不厌，有“素火腿”之美誉。
腐 竹
腐竹是将去皮的黄豆泡软，磨成豆浆，再经过加热烧煮，使豆浆表面凝结成一层薄膜，然后挑出薄膜卷成细长杆状，再经过烘干而成的一种豆制品。腐竹有浓郁的豆香味，还有其他豆制品所不具备的独特口感。凉菜调料
调料是我们制作菜肴的辅助用品，调料可以使无味的原料增加滋味、调整味道不纯原料的口味，也能增加菜肴的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。调料的种类很多，其中常用的有咸味料，如精盐、甜面酱等；甜味料，如白糖、蜂蜜、饴糖等；酸味料，如米醋、番茄酱等；辣味料，如豆瓣酱、辣椒酱等；鲜味料，如鸡精、味精等。
精盐
盐是人体必需的调料，盐不仅增加菜肴味道，还有多种功效。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。精盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。凉菜烹调常用的盐是精盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。
泡辣椒
泡辣椒又称“鱼辣子”，为鲜红辣椒的盐渍制品。泡辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红，肉厚，酸咸适度，辣而不烈为佳。泡辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料，用以菜肴的增色、增味。
醪糟
醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁，在调料中可代替料酒使用，此外醪糟还可供药用，有益气、生津、活血的功能。
香糟
香糟是用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。
酱油
酱油是用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐和水后制成酱的上层液体状物质。酱油除含有蛋白质、多种氨基酸外，还含有糖类和钙、镁、铁等矿物质，其性寒味咸，有清热、解毒、除烦的功效。酱油按生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学3类，其中市场上大量生产的为人工发酵酱油。酱油滋味鲜美、醇厚柔和、咸淡适口，能增加和改善菜肴的口味，还能增添和改变菜肴的色泽，为烹调中应用广泛的调味品。
花椒油
花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。花椒油在凉菜中使用广泛，可以用拌的方法制作，而炝菜中需要把花椒放入热油锅内炸煳，捞出，再把热花椒油淋在原料上即成。
胡椒
胡椒又称浮椒、玉椒、古月等，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑胡椒、白胡椒两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱，气味强烈者为好；白胡椒品质以个大，粒圆坚实，色白，气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。
花椒
花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供用。花椒原产我国，现在全国各地均有分布，主产于甘肃、陕西、四川、河北、河南、山东、山西、云南等地。花椒以及用其加工的花椒粉是凉菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料，借以体现风味。此外，花椒还因其具有除异增香的特点，也常作为香料，用于卤、盐渍等菜式。
豆瓣酱
豆瓣酱色泽红亮油润，味辣而鲜。豆瓣酱以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮制成曲，然后按传统方法下池，加醪糟、白酒、盐水腌渍豆瓣，任其发酵而成。成熟的豆瓣醅如配以辣椒酱、香料粉即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等。
白糖
白糖又称食糖、白砂糖等，为烹调中常用的调味品之一，其性平味甘，有润肺生津、补中益气、解酒毒之功效。在烹调中，白糖可增加菜肴的甜味和鲜味，提高菜肴的营养价值，此外能改进面点的色泽，使成品松发。白糖按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少；绵白糖一般有甜菜根等炼制而成，其质地细软，甜度略低于白砂糖，在烹调中最为常用。
番茄酱
番茄酱是由成熟的番茄去皮籽后加工而成的一种酸味调味品。番茄酱主要有两种，一种为我们常见的番茄酱，其色泽鲜红，口味酸香，主要用于菜肴的调味品；另一种为番茄沙司，其主要由番茄酱、砂糖、饴糖、洋葱、生姜粉、五香粉、大蒜粉、桂皮等配制而成，主要用于蘸食。
豆豉
豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉光滑油黑，味美鲜浓，多用作配料和调料。水豆豉和姜豆豉均以黄豆为原料，经煮熟、发酵后，加盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉；如再加煮豆水即为水豆豉。此两种豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。
米醋
米醋是由大米、高梁、酒、酒糟等食物酿制成的酸味液体，全国各地均有生产，其中以镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋较为有名。米醋是烹调中主要的酸味调味品之一，其性温味酸苦，有活血化瘀、开胃消食、消肿软坚、解毒杀虫之效。米醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两类，其主要品种有食醋、熏醋、红醋、白醋等。凉菜味型
凉菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。现在一般凉菜常用的复合味型有30多种，主要分为三大类，第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
蒜泥味
蒜泥味是凉菜常用味型之一，具有蒜香味浓，咸鲜微辣的特色。蒜泥味是把蒜瓣去皮，放在碗里，加上少许油和水捣成蓉状，加上盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油调制而成。调制蒜泥味时应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。
怪 味
怪味是四川菜中比较独特的味型，是以精盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜末、蒜末、葱花的。
怪味味型特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，故以怪味名之。一般怪味的调制方法是先把芝麻酱放在大碗内，加上适量的清汤澥开，放入精盐和酱油搅拌调和，然后放入白糖、醋和味精搅至滋味互溶，再加入花椒粉、辣椒、香油等调拌均匀即可。
在调制怪味过程中，各味应相互配合，彼此共存，单一味调料都能相辅相成地在怪味中明显地体现出来。另外调制怪味是还要求调料的比例恰当，互不压抑，相得益彰。
味型应用
怪味多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，成品如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味桃仁、怪味兔丁等。
椒麻味
椒麻味是以花椒为主要调味品，再搭配精盐、酱油、葱叶、味精、香油等调制而成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。
椒麻味的调制方法是把花椒放入温水中浸泡片刻，取出，和香葱一起剁成末，加上精盐、白糖、味精、香油和鸡汤等调匀即可。
椒麻味是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。此外调制时须选用优质花椒方能体现风味；花椒颗粒要与葱叶一同用刀剁蓉，令椒麻辛香味与咸鲜味结合在一起。
味型应用
椒麻味一般用于制作以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的风味凉菜，成品如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。
麻辣味
麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、料酒和味精等调制而成，为凉菜中较为常见的味型之一，其特点为香辣咸鲜，回味略甜。
麻辣味使用的花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；而花椒有的用花椒颗粒，有的用花椒粉末。另外因不同菜式风味的不同需要，调制麻辣味时可酌加上少许白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等，而且调制时须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜。
味型应用
鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如麻辣豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片等。
香糟味
香糟味是以盐定咸味，香糟汁用以去异味，增香味，用量较大，冰糖增色提鲜，辅助香糟汁的甜味和香味；姜、葱、料酒去除异味，但用量以不压糟香味为宜。
香糟味广泛用于冷菜，也可以用于热菜。其中以鸡、鸭、猪、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。
番茄味
番茄味是近年来引进及发展的味型之一，具有甜酸适口，茄汁味浓的特色，并且适宜与其他复合味配合，佐酒用饭，四季均宜。
调制番茄味时需要先把番茄酱放入温油锅内煸炒出香味，出锅倒在碗内，再加上精盐、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜拌匀而成。
味型应用
番茄味主要用于一些拌菜、炝菜，成品如番茄大虾、番茄鱼条、番茄时蔬等。此外番茄味还可以作为凉菜、热菜的蘸料使用。
麻酱味
麻酱味也是冷菜常用味型之一，具有芝麻酱香，咸鲜醇正等特色。一般麻酱味是以芝麻酱、香油、精盐、味精、浓鸡汁等调制而成。少数菜品也酌加酱油或辣椒油（如麻酱风尾）。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加调料拌匀。
味型应用
麻酱味是四季皆宜的复合调味之一，可突出原料本味的鲜美，尤以佐酒菜肴最佳。麻酱味主要以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、各种时蔬等为原料制作的凉菜，成菜如麻酱鱼肚、麻酱莴笋等。
芥末味
芥末味是以精盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、米醋、味精和香油等调制而成，其特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。
调制芥末味时，需要先把芥末糊（或者芥末粉）放小碗内，加入适量的汤汁调散，把小碗密封30分钟使芥末味突出，再加入精盐、白糖、米醋、味精、香油等调匀即可。有时候芥末味中还可以加入酱油，但是酱油宜少用，以免影响菜品色泽。
味型应用
芥末味用于鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的凉菜，成菜如芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末鸡丝等。
其它味型
红油味
红油味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，有时候还需要加米醋、蒜泥或香油等。红油味具有咸鲜辣香，回味略甜的特色。红油味用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类原料，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，名菜如红油鸡片、红油肚梁、红油笋片等。
家常味
家常味是以豆瓣、红辣椒、精盐、酱油等调制而成，因“家居常有”故得其名。家常味的特点是咸鲜微辣，因不同菜肴风味所需，调制家常味时也可酌量加上泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的应用广泛，风味名菜如家常海参、家常豆腐、家常蹄筋等。
煳辣味
煳辣味广泛运用于凉菜和热菜，也是独具特色的复合味型之一。煳辣味是以精盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，口味特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸，风味名菜有煳辣鸡丁、煳辣扇贝、煳辣肚片、花椒鸡丁等。
咸鲜味
咸鲜味是凉菜常用味型之一，具有制作简单，咸鲜清香的特点。咸鲜味常以精盐、味精调制而成，但因不同菜肴的风味需要，也可用料酒、酱油、白糖、香油及姜、胡椒等调制。调制时须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味。
鱼香味
鱼香味是川菜中最为著名的味型，其不仅可以用于热菜，制作凉菜时配以鱼香味，成品也非常有特色。冷菜中的鱼香味是用精盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，风味独特。成品如拌鱼香鸡丝、鱼香海虾、过江鱼香茄饼等。
酸辣味 酸辣味是以精盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、香油等为主要调料制作加工而成，其特点是酸辣咸鲜，醋香味浓，风味名菜有酸辣鸡条、辣子鱼块、酸辣黄瓜条等。调制酸辣味须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料要适度。
姜汁味
姜汁味是把姜块洗净去皮，切成极细的末，放在碗里，加上盐、醋、味精和香油调拌均匀即可。姜汁味是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜、醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；用香油可增加香气，使姜味突出。姜汁味清淡爽口，可减轻或缓和菜肴的油腻味和腥味，常用于凉拌菜肴的制作。
酱香味
冷菜酱香味调制方法是先把甜面酱放入油锅内，小火煸炒出香味，放入酱油、精盐、白糖、清汤等熬煮成酱汁，再放入加工好的原料，中小火酱至入味，加入味精，淋上香油即成。酱香味是重用甜面酱，以突出面酱的鲜香味，加入白糖和味精提鲜，精盐和酱油定咸味，用量不宜多，香油增加菜肴香味，用量以菜肴感觉鲜香为佳。凉菜加工
鲜活的、未经过任何加工的原料，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
原料的初步加工就是对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去除不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。
家庭在制作凉菜时，其原料的初加工好坏，对成菜的色泽、口味、营养、卫生等方面有重要的作用，因此家庭制作凉菜，首先需要掌握好各种原料的加工，以保证成菜的特色。
西蓝花加工凉菜窍门
在凉菜加工和制作过程中，我们常会遇到一些问题或者难题。例如番茄如何去皮？切松花蛋如何不粘刀？收拾山药时怎样才能不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？如何去除猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜？焯烫绿色蔬菜时如何保持翠绿？羊肾如何加工才能去腥膻气味？凉菜中经常使用的花椒水、芝麻盐等如何调制等等。
在此，我们愿意与您一起分享一些原料和调料在加工、制作等多方面的小窍门、小秘诀，使您在加工和制作凉菜时首先做到心里有数，不仅可以提高制作凉菜时的效率，也可以增加烹调带给您的的乐趣。
★苦瓜巧去苦味★
★山药巧去皮★
★菠菜翠绿窍门★
★番茄巧去皮★
在制作番茄菜肴时，如果需要去除番茄皮，其基本方法有两种。
方法一
①先将番茄去蒂，洗净。
②用小刀在表面剞上浅十字花刀。
③然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。
④浸泡片刻至番茄外皮裂开。
⑤这样番茄的外皮很容易就能剥除。
⑥剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。
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