作者：徐军
出版社：重庆大学出版社
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烹饪工艺美术试读：
前言
2015年，《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》正式颁布，同时，随着餐饮行业不断发展，社会需要越来越多的餐饮一线从业者，并且对他们的专业素养和技术水平提出了更高的要求。作为高素质、高技能人才的主要培训途径，中餐烹饪与营养膳食专业职业教育的重要性更加明显。各职业院校都在根据教学标准紧锣密鼓地进行课程改革，努力提高教学质量。与此同时，相关教材的开发则是推进课程改革的重要保障，《烹饪工艺美术》即是在这样的背景下完成的，面向中餐烹饪与营养膳食专业中职学生。
烹饪是文化，烹饪是科学，烹饪是艺术。这就对所有学习烹饪专业的学生提出了三大要求，随着烹饪专业职业院校技能大赛红红火火地举办，又把菜品的制作推向了一个较高的层次，色、香、味、形、器、营养、意境等需要全方位考虑，最终达到一个美轮美奂的效果。一个即将从事烹饪专业的学生，必须对美学知识有所了解，对烹饪工艺美术要能够掌握运用。本书本着切合实际、浅显易懂、实用够用的原则，精选了内容，广用图片，力求让学生懂得色彩搭配在烹饪中的运用。
本书的编写历时2年，由江苏省扬州商务高等职业学校办公室主任徐军担任主编。全书共分8个项目内容。项目1、项目2、项目4、项目5、项目6中的任务1、任务2、任务5，项目7由徐军编写，共计182000字左右。项目3由张志敏、张媛、曹荣编写，共计26000字左右。项目6中的任务3、任务4由燕建泉、曹建编写，共计15000字左右。在教材编写过程中，走访了许多企业专家和社会学者，参阅了很多烹饪类教材和书籍，在这里不一一列出，谨表示衷心的感谢。编者2015年2月项目1烹饪工艺美术概述学习目标了解烹饪工艺美术基本知识，掌握烹饪工艺美术的学习方法。学习重点烹饪工艺美术的概念理解。学习难点掌握烹饪工艺美术的学习技巧。建议课时2课时。任务1烹饪工艺美术的起源和发展1.1.1 烹饪工艺美术的起源
美，是一个千古生辉的字眼；美，激荡着千百万人的心弦。在这个人类生长繁衍的大千世界里，美伴随着人类的劳动实践而降临，又伴随着人类文明的进步而发展。
原始社会初期，人们以手、脚等身体器官和石头、树枝等天然工具为武器，与险恶的自然界作斗争，通过大量的劳动实践和狩猎生活，人们逐渐懂得带尖、带刃的石器具有较强的杀伤力；形式对称的石器，投掷起来容易取得平衡锥形的刃和圆形球，在投掷中速度较快。人们当时并不懂得这方面的任何原理，凭着直觉和经验，看到了这些稍经加工的石器更有利于猎取食物，给生存带来了极大的便利，并产生了愉快欢乐的情绪。如果说人类历史是从原始人把石头打制成第一件工具开始，那么，美也就闪耀着实用功能的光辉同时诞生了。那时，人们把捕获的飞禽走兽、蚌蛤龟虫活剥生吞，采集到的果实根茎也是生吃。这种饮食是原始的、粗陋的，只有生理上的满足，而没有精神上的美感。火的发现与运用，使人类进化发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了烤制熟食的文明时代，也为饮食美的发展提供了物质基础。随着人类的劳动创造及生活方式的不断开拓和发展，出现了陶器。最初的陶器就是为盛装或烹煮食物而设计制作的。《周易·下经·鼎》篇记载：“以木巽火，亨饪也。”“鼎”是饮、食共用器具，开始是用陶制成的；“木”是柴草之类的燃料；“巽”，原意是风；“亨”即烹，为煮的意思；“饪”是指烧熟的食物。这句话就是说将食物原料放在陶器里，添清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类可能煮熟食物。人类又经过了长期的劳动实践，懂得了煮海水做盐，有了最基本的调味品。人们对食物质地的好坏、味道的甘美及食物的色彩、形态有了认识，并在烹煮食物时，有意识地将自己的主观意念——美，注入进去。
随着猎物的丰富以及生活的多样化，人们根据不同的用途来烧制陶器。作为饮食用具的有钵、盆、碗、杯，作为炊具的有灶、甑、釜、罐等。人们从实践中逐渐懂得了比例的协调、匀称，掌握好重量的重要性。有的为了使陶器好拿、好放、好使用，在陶器上加个器耳或添上三只脚；有些陶器上还有彩绘图案，有表现动物、植物外形的图案，甚至有手拉手跳舞的图案。1973年，我国青海大通县出土的新石器时代的彩陶上，画有舞蹈图案（图1.1），虽然不能简单地说他们在劳动之余手拉手地跳舞和唱歌，即进行专门的艺术活动，但已明显地反映了人们的审美意识开始从实用中逐渐发展来，分离出来，独立的审美意识越来越强，美感也越来越丰富。
美的概念的起源与烹饪饮食的密切关系，从“美”字的几种写法上也能反映出来（图1.2）。图1.1 出土彩陶图1.2 美字的演变
这三种象形文字表示什么呢？最早的解释是：美字是分别由两个部分组合而成的，上半部画的都是一对羊角，代表羊。下半部是一个大字，代表人。美的概念早期是指人戴着羊头面具，伸展四肢，自由自在舞蹈的形象。羊既可以供人食用，又可以把羊头羊角戴在头上作为伪装，引诱野兽，以便围歼猎获。每当庆贺狩猎丰收时，戴起羊头手舞足蹈。因此，我们可以看出原始人的审美活动起初是与狩猎这种生产劳动结合在一起的。谁能捕捉到野兽，谁能让人们获得幸福，谁就是美的。随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的，也是好的、美的。汉代许慎在《说文解字》中指出：“美，甘也，从羊，从大。羊在六畜，主给膳也，美与膳同意。”这就是说，在古代原始氏族人的眼里，陶器能存放食品，给人们以方便，所以是善的、美的。羊是人类最早的牧养动物之一，又肥又大的羊，味道甘美，能满足人们食物上的需要，因此它是善的、美的。显而易见，古人对美的事物的解释是基于饮食。善即美的观念在我国古代文献中大量记载着。《论语·子路篇》曰：“善居室。……富有，曰：‘苟美矣’。”《孟子·告子章句上》曰：“五谷者，种之美者也。”《汉书·食货志下》饮酒为“天下美禄”等，都是从饮食、居住等供人享受，有益于人的角度来阐述美的。1.1.2 烹饪工艺美术的发展“美”作为一门独立学科，是近代科学发展的产物。20世纪以来，“美”向着纵深方向发展。一方面现代心理渗入“美”，探寻人类审美感受的心理特征；另一方面是“美”走向社会，与各有关部门特点结合起来成为部门“美”，产生了不少新兴的“美”的分支，诸如生产美学、建筑美学、商品美学、景观美学等。人类的烹饪活动和审美活动是在人类物质生产活动的长期实践中产生的，也必将伴随着人类社会的发展而发展。烹饪是文化，是艺术，随着“美”向着纵深方向发展，烹饪工艺美术也就在这样的情况下诞生了。思考与练习
小组讨论：烹饪工艺美术的发展经历了哪几个重要过程？任务2烹饪工艺美术的含义和特点1.2.1 烹饪工艺美术的研究对象
学科是以研究对象划分的。一门学科要进行研究，首先得弄清楚这门学科的含义和特点。烹饪工艺美术是一门既古老又年轻的学科，它也有其独特的研究对象。说它是一门古老的学科，是因为烹饪活动是人类赖以生存、繁衍和发展的最根本的条件和基础，甚至可以说是一切文化之祖。人类祖先在获得食物以后发出的呼叫声或欢笑声，就是人类最早的歌声；他们吃饱喝足以后表现出来的欢快举止、手舞足蹈的动作，就是人类最初的舞蹈，他们在谋求食物中画下的各种记号，就是人类最初的文字或美术作品。在新石器时代，人类在懂得、掌握烹饪方法以后，便随之将自己的审美感受也注入其中了。说它是一门年轻的学科，是因为我们的祖先虽然早已懂得“民以食为天”的道理，但多是就吃说吃，很少从“美”的高度加以研究和阐述。直至物质文明发展到一定水平，现代科学技术较为发达的时期，人们才有条件和比较自觉地将烹饪工艺美术作为一门科学来研究，以期从“美”的高度提高人们的认识，用以指导人们的饮食生活，促进人们的身心健康。
对于美术的研究，主要是研究人们对现实的审美关系。美术基本可分为两大类：理论美术和应用美术。理论美术主要研究美和美感的一般规律；应用美术主要研究物质生活与精神生活领域的审美活动，也叫实用美术，其中就包括烹饪工艺美术。烹饪工艺美术是研究烹饪中美的规律性，以及人们烹饪饮食审美的一门学科，揭示烹饪活动中美的创造，人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。
我们学习烹饪工艺美术的内容包括以下两个方面：
①烹饪制作工艺美及菜肴美。烹制菜肴在美的追求上是辩证的，既重天然色彩又重装饰美化，既有自然形态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦目、脍炙人口的魅力，给人以美的享受。烹饪工艺美术就是要研究烹制菜肴美的规律性，如图1.3所示。图1.3 极具美感的菜肴
②烹饪制作环境美及饮食氛围美。烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置，筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表现。烹饪工艺美术就是要研究烹饪环境美化的一般法则，饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法，如图1.4所示。图1.4 氛围的美化设计
烹饪工艺美术的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养卫生学，与美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。1.2.2 学习烹饪工艺美术相关知识的意义
人总是爱美的，烹饪是人类社会活动中一种极重要的基础活动，更离不开美。人类爱美，需要美，为此而需要学习、掌握美学理论和知识。学习烹饪美学有以下重要的意义：
①学习、研究烹饪美学，可以更好地弘扬中国饮食文化传统。中华民族是个有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的成果和智慧的结晶。我国的烹饪艺术，色、香、味、形俱臻上乘。孙中山先生曾说过：“中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”饮誉全球的中国烹饪艺术，科学地总结了多种相关学科的成果和知识，并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性实用艺术。在烹饪艺术中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此，学习和研究烹饪美学，是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。
②学习、研究烹饪美学，是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品丰富了，人们的生活条件改善了，人们需要的满足程度也得到较大的提高，生活正从温饱型向小康型发展。“吃要讲营养”，人们上市场买菜买副食品，非新鲜的不买。鱼要活蹦乱跳，鸡鸭要当面宰杀，蔬菜要青翠欲滴，要吃新鲜、吃本味、吃花样、人们也越来越讲究菜点的精美工艺。
随着时代的前进，人们的饮食观也在发生变化。美食，已经不再是为了生存的需要而填饱肚皮的食物，它的功能还有促进友谊和进行庆贺，是美化生活的艺术活动，是追求艺术享受和精神愉悦。
现代生活中，人际交往越来越频繁，交际少不了烹饪艺术；国与国之间加强了解，地区与地区，企业与企业之间加强经济联系，也借助于烹饪艺术。学习和研究烹饪美学，就可以适应烹饪技艺发展总趋势的需要。掌握了筵席设计、菜单设计等应用技艺，懂得了对称、调和、节奏、均齐及多样统一等形式美法则，就能制作出适合人们需要，受到人们喜爱的佳肴。
③学习、研究烹饪美学，可以增长人们的烹饪审美能力和鉴赏能力，提高审美情趣和精神素质。人要全面发展，包括德、智、体、美各个方面。德育引导、智育增长、体育锻炼与美育陶冶是统一的、密不可分的。审美教育的着眼点就是要培养和提高人们的审美能力、审美情操和审美创造力。
④学习烹饪美学，可以引导和帮助人们树立正确的审美观念和提高审美情趣。美馔佳肴是形象鲜明的实用艺术，饮食烹饪充满着浓厚的生活情趣和生活气息。用正确的观点认识、理解烹饪美学，可以唤起人们对美好事物的审美情思及其追求，培养人们对真正有意义的生活的审美感受力。
⑤学习烹饪美学，可以培养人们的审美鉴赏力和良好的艺术修养。在烹饪审美教育中，学习烹饪美学基础知识，了解烹饪美学的特征，分析鉴赏受人民大众喜爱的佳肴美馔，能够受到艺术形象的感染，引起情感的共鸣。在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高。
⑥学习烹饪美学，可以指导人们参与烹饪实践活动，不断培养人们的审美表现力和创造力。良好的审美活动，可以使人们情绪饱满，积极向上，对促进人们的身心健康和智力发展有很大的好处。
良好的烹饪审美情趣必然导致为对烹饪事业的热爱，对烹饪专业知识和技能的渴望与追求，积极参与烹饪实践和创造性的艺术活动。这种创造性的烹饪艺术劳动，既能展示烹饪美，也能反映出人们的审美取向和审美心理，培养人们对美的感受表现力和创造力。思考与练习
1．小组讨论：通过学习，你认为烹饪工艺美术的含义是什么？
2．学习烹饪工艺美术的重要性。
3．小组展示：使用多媒体展示你搜集到的关于烹饪的优美图片。任务3如何学好烹饪工艺美术1.3.1 掌握好美术基础知识
色彩、造型、图案等知识是学习烹饪工艺美术的基础，掌握好美术基础知识，对于加深对烹饪工艺美术的理解、掌握其运用变化具有重要的作用。对美术知识的概念要清楚，对其性质及作用要认真领会，可以通过食物照片和图解以及调色、素描、写生等学习方法，加强对色彩、形体、造型的认识。1）基础素描课
理论学习：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力（图1.5）。图1.5 静物素描2）基础色彩课
理论学习：色彩的形成，色相环、三原色、三要素，复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感，色彩的对比调和、空间混合的基础知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、色彩的情感、空间混合练习。作色技巧练习。如“五彩肉丝”（图1.6），是五种不同色的原料，经过刀工切成细丝，然后经过烹调把五种原料杂陈混合在一起，装入盘内之后，几种原料色彩并没有直接混合，而是离开一段距离观看，便能看到几种颜色的原料切成的丝，混合出一个新色，当然色彩倾向决定某种色原料的多少。图1.6 五彩肉丝3）烹饪色彩课
理论学习：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特征，食品烹饪对人的心理、生理的作用和变化，色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配置，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习。如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。4）烹饪图案课
理论学习：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪图案的特性中传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、单一与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用（图1.7）。课堂练习：根据所学理论知识，从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形、椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为练习对象。主要以独立式、背立式、对立式、圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综台式的图案排列组合为练习重点。图1.7 图案拼摆5）字体设计课
理论学习：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体、基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样（图1.8）。图1.8 字体的设计6）菜点造型课
理论学习：立体构成，烹饪造型的美学基本原理，手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合运用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再对实物，如瓜果、蔬菜进行雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习（图1.9）。图1.9 菜点造型设计1.3.2 加强基本功训练
烹饪工艺美术是烹饪中较高的工艺层次，但若没有艺术和文化修养等各方面素质的综合能力，尤其是制作菜点的基本功能力，如刀工、火候、调味、配菜、各种烹饪技法和装盘等，是不可能达到烹饪工艺美术效果的。因此，我们要刻苦训练基本功，熟练掌握烹饪中的操作技术，并且要运用自如，逐渐使作品真正达到食物性很强，且生动形象、富有情趣的审美效果（图1.10）。图1.10 刻苦的基本功训练1.3.3 把握好烹饪工艺美术的规律及其各个内容之间的关系，并注重其运用特点
烹饪工艺美术既然是一门艺术，它就是一种创造，这种创造表现在为生活服务的直接性。烹饪工艺美术的规律是烹饪结合美术在烹饪运用中的有机联系，这种联系不是任意的，必须符合烹饪自身特点，是各个内容之间互为体现，只有从总体把握，才能体现烹饪工艺美术的色、香、味、形、器的统一美。通过这门课的学习，除了掌握美术的基础知识和烹饪色彩、造型、食品雕刻、器皿选配、筵席设计等方面的内容和实例之外，更重要的是灵活利用这些知识和规律，提高创造的能力，使烹饪工艺美术真正成为符合其规律和食用的艺术。思考与练习
1．说一说你对烹饪工艺美术的认识。
2．在今后的学习中，你将如何运用所学到的烹饪工艺美术知识提高自己的专业水平？项目2烹饪图案的写生学习目标了解什么是烹饪图案写生，深刻理解图案写生原理；掌握常用图案写生的方法、写生的步骤及注意问题；了解常见图案写生的对象特征及特点要求。学习重点灵活运用图案写生的方法和技巧并能在烹饪实践中具体运用，掌握烹饪实践中常用的一些图案写生，如各种花卉、自然景观、典型人物形象以及动植物。学习难点有针对性地进行一些图案写生练习，学生的形象思维能力、审美观的提升。建议课时6课时。任务1烹饪图案写生的方法
烹饪图案写生是实现烹饪实用性、艺术性结合的最佳途径。写生的方式不拘一格，要注意把自然界中杂乱无章、混乱无序的东西归纳成章，使之条理化、秩序化，以便更好地为烹饪实践服务。经常练习写生有助于提高我们的绘画能力，陶冶我们的情操，增强我们的审美意识、色彩意识、空间意识、整体意识，可以帮助我们解决实际工作中有关菜肴造型、摆拼艺术、点缀技巧、食品雕刻等方面的难题。一切艺术来源于生活，这就要求我们平时多观察身边的事物，多留心周围的自然现象，坚持练习写生。
写生时要注意选择合适的对象，不能见什么画什么。对描绘的对象要进行细致全面的观察和分析，进一步了解对象的形体特征，生长规律和比例结构等。在写生的过程中做到观察、认识和表现三者完美结合。例如，在进行花卉植物写生时，应了解写生对象是草本还是木本，是乔木还是灌木；花朵外形是球形还是圆锥形，开花的季节及生长规律等，掌握必要的花卉植物常识。然后，对描绘的对象进行细致全面的观察和比较，分析对象的特征、生长规律、比例、动态、结构等。要有整体的描绘，也需要局部细致的刻画，掌握好取舍的关系。
通过写生记录自然现象、人物社会，其目的是为图案设计收集素材、积累形象，再经过艺术加工，设计出实用美观，符合工艺制作条件的图案形象。写生要针对不同的物象，采用不同的方法，运用不同的技巧，在实践中很好地去运用，就一定能够取得理想的效果。
烹饪既具有美食特征，又具备一定的艺术形式，也可以说烹饪是一门艺术。而要实现这一目标，除了要求操作者要有娴熟的烹饪技艺外，还须具备一定的艺术修养，具有敏锐的艺术感受能力，较强的审美感知能力，而烹饪图案写生是实现这一目的的有效途径。
烹饪图案写生是利用美学知识，运用艺术手法对社会生活和自然景观进行色彩、造型等方面的纹样设计。写生是创作图案的基础，但不是机械地表面照抄、照搬、胡乱模仿，而应根据现代美学的形式原则来练习。
艺术来源于生活，艺术是以形象思维的方式表达艺术家对自然与社会的理解认识，任何艺术的产生都是艺术家运用文化符号表现他们对社会生活的理解和认识的过程。坚持长期的艺术写生，不仅可以提高我们的艺术修养和图案写作水平，还可以陶冶我们的情操，激发创作灵感，提高审美水平。所以对我们烹饪专业的学生来说，图案写生很重要。
图案写生的方法很多，经常运用的有以下几种：1）线描写生
线描写生即单线勾勒，选择最适合的角度，用铅笔、针管笔或钢板等工具，以线条描绘对象的全部轮廓、结构和特征，犹如中国画中的白描。在写生时，根据结构的转折变化，用线讲究轻重、刚柔、顿挫、虚实、粗细等变化，力求用概括、简练的线条准确地表达对象（图2.1）。图2.1 线描（1）写生步骤
①观察感受、做到心中有数。
②对于初学者，可用长长的虚线勾出大的形体动态，如果熟练了，有把握了就可以不这么做了。
③塑造。从头部开始，控制好时间，长时间的可以深入一些，短时间的可以精简一些。
④调整画面的虚实关系。（2）线描写生应该注意的问题
①需要对比例、透视、形体、结构有所了解、有所研究，在画的时候将他们视为一个整体，如形体在透视时是一个什么样子，比例通过透视又是什么状态，另外，要珍惜自己的第一印象，先别急于下笔，先观察形体，心中有数后再下笔，做到胸有成竹。
②抓住重心，找准动态线，动态有了，就能生动起来。
③品读优秀作品，寻找最适合自己的表现方式，进行临摹和描绘。2）明暗写生
明暗写生这种方法基本上和铅笔素描一样，用铅笔画出对象的明暗空间、体积、结构等关系，以达到层次分明，具有体积感和空间感的艺术效果（图2.2）。图2.2 明暗素描（1）明暗写生的步骤
①确立构图。首先要抓住物象的主要特征，充分认识物象的本质，分析物象的形体、结构、透视、比例、明暗等，为下一步提供准确生动的素材。再就是要确定物象在画面中的正确位置，物象与画面大小关系要处理恰当，一般说来，主要的物象要突出，静物素描的主体占画面的四分之一到三分之一。
②画出大的形体结构。用长直线画出物体的形体结构（物体看不见部分也要轻轻画出），要求物体的形状、比例、结构关系准确。再画出各个明暗层次（高光、亮部、中间色、暗部，投影以及明暗交接线）的形状位置。
③逐步深入塑造通过对形体明暗的描绘（从整体到局部，从大到小）逐步深入塑造对象的体积感。对主要的、关键性的细节要精心刻画。施加明暗一般从画面最深的颜色画起，有顺序地向明和暗部过渡，要对结构进行深入的分析，做细致的比较，按照整体到局部再到整体这一顺序反复进行，在刻画过程中要始终进行反复比较，明与明比较、明与暗比较，做到重点突出、主次分明，有较强的立体感、空间感。
④调整完成。深入刻画时难免忽视整体及局部问相互关系。这时要全面予以调整（主要指形体结构还包括色调、质感、空间、主次等），做到有所取舍、突出主体。调整应对照物象。从总的感觉出发，加以统一调整加工提高。首先要做到统一和谐、生动丰富，对整个的图案进行重新审查，做必要的取舍，使局部服从整体，使画面更加和谐生动。（2）明暗写生注意问题
①应按照由简单到复杂，由肤浅到深入，由小到大循序渐进的原则进行。表现时，要充分利用物象的形体特征、结构比例、明暗虚实、大小远近等因素，使物象的外形特点与内在气质达到完美结合。
②写生时，应学会独立思考，博采众长，处理好局部与整体、现象与本质、主观与客观的矛盾，用辩证统一的方法解决实践中的问题。
③应注意课堂内与外、理论与实践、长期与短期的很好结合，通过不同的学习和临摹，逐渐掌握素描的手法。
④平时要兼收并蓄、古为今用、洋为中用，经常学习各种优秀艺术作品，提高自己的艺术修养。3）影绘写生
影绘写生即阴影平涂写生时，着重于对象外部轮廓的描绘，一般使用毛笔，所描绘的形体犹如剪影效果。它的特点是概括力强，黑白分明，形象突出。4）色彩写生
色彩以水粉和水彩工具描绘自然界的人和物（图2.3）。色彩写生可采用单色、彩色、归纳色三种方法。图2.3 色彩写生（1）色彩写生的步骤
①构思构图。构思动笔之前要进行认真的观察和分析，做到意在笔先。要对构图上的对比和均衡、物象的主次、色块之间的安排、画面总的色彩调子等进行分析。
构图起稿用铅笔或炭笔把物体的形体轮廓、比例、结构、透视变化等概括地画出来。起稿时只需勾出大的轮廓，不必拘于细节。
单色定稿根据画面的色调，用单色把物体的形体关系、大体明暗关系概括地画出来。常用的色彩有赭石、熟褐、群青等。单色定稿的作用是修改形体、加强明暗关系和底色。
②铺大体色块。根据第一印象和大的色彩关系用大的色块及关键的色块迅速地表现出来。初学者可以从暗部画起，然后到中间色最后到亮面。这种方法比较容易控制画面的阴暗关系和明暗层次。在画暗部时要尽量少用白色，用色要薄并且透明，同时要注意暗部的色相、冷暖对比以及与环境的联系。
③深入刻画。在深入分析的基础上画出物体的三大面五调子的色彩层次变化，主要表现物体的形体结构、质感、空间感。在此阶段用色要厚一些，注意环境色和物体本身颜色的调和，主要物体和前景应该画得色彩丰富，用笔要肯定，对比要强烈，形体要明确，最后画出物体的高光、反光以及最暗处的色彩，并要注意色彩的冷暖变化。
在此阶段中要注意整体感，深入刻画不等于把物体到处重新画一次，在第一遍着色时已经达到的色彩效果可以保持下来。塑造具有艺术性的艺术形象是本阶段的重要任务。
④画面调整。本阶段的重点是使画面的整体关系更加协调，动笔不在多，要多看多想。比如：妨碍色调统一的要改正，为了突出画面的主体就必须把陪衬物的色彩或塑造减弱，画面空间前中后层次是否拉开等。
画面的整体效果直接体现作画者水平的高低，就是说一幅画的成败还在于画面的调整阶段。（2）色彩写生应注意的问题
①准确认知色彩的对比关系。
②整体地观察并感受总体印象、氛围、意念的想象等。
③分析构图、比例、透视、特征、前后空间、材料及语言的选择等。
④提高准确描绘对象形态色调的能力。
⑤准确严谨地对色调进行分析理解把握。
⑥通过对色彩的分析、理解，主动利用色彩冷暖因素来立体的认识空间和再现视觉对象。
⑦为了丰富图案变化的需要，可以选取描绘对象的局部加以剖析，详细地描绘对象局部结构特征。思考与练习
图案写生与烹饪图案写生的关系是什么？任务2烹饪图案写生的原理
绘画写生是以色彩、线条为媒介，在二维平面塑造艺术形象，反映社会生活，表现艺术家审美经验和思想感情的造型艺术。对于写生而言，先要掌会观察，即“视”，写生过程最重要的“视”就是透视。“透视”一词源于拉丁文“perspclre”（看透）。最初研究透视是采取通过一块透明的平面去看景物的方法，将所见景物准确描写在这块平面上，即成该景物的透视图，后来人们将其称为透视学。
透视是一种描绘视觉空间的科学。简单地说是把眼睛所见的景物，投影在眼前一个平面，在此平面上描绘景物的方法。透视作为一门学科内容非常复杂，我们只能简单地学习一些透视的基本方法（图2.4）。图2.4 透视图例2.2.1 透视的基本术语
透视：通过一层透明的平面去研究后面物体的视觉科学。
透视图：将看到的或设想的物体、人物等，依照透视规律在某种媒介物上表现出来，所得到的图叫透视图。
视点：人眼睛所在的地方，标识为S。
视平线：与人眼等高的一条水平线标识为HL。
视线：视点与物体之间的假想连线。
视角：视点与任意两条视线之间的夹角。
视域：眼睛所能看到的空间范围。
视锥：视点与无数条线组成的圆锥体。
中视线：视锥的中心轴，又称中视点。
站点：观者所站的位置，又称停点，标识为G。
视距：视点到心点（画面的中心位置）的垂直距离。
距点：将视距的长度反映在视平线上心点的左右两边所得的两个点。标识为D。
余点：在视平线上，除心点、距点外，其他的点统称余点，标识为V。
天点：视平线上方消失的点，标识为T。
地点：视平线下方消失的点，标识为U。
灭点：透视点的消失点。
测点：用来测量成角物体透视深度的点，标识为M。
画面：画家或设计师用来变现物体的媒介面，一般垂直于地面平行于观者，标识为PP。
基面：景物的放置平面，一般指地面，标识为GP。
画面线：画面与地面脱离后留在地面上的线，标识为PL。
原线：与画面平行的线。在透视图中保持原方向，无消失。
变线：与画面不平行的线。在透视图中有消失。
视高：从视平线到基面的垂直距离，标识为H。
平面图：物体在平面上形成的痕迹，标识为N。
迹点：平面图引向基面的交点，标识为TP。
影灭点：正面自然光照射，阴影向后的消失点，标识为VS。
光灭点：影灭点向下垂直于触影面的点，标识为VL。
顶点：物体的顶端，标识为BP。
影迹点：确定阴影长度的点，标识为SP。2.2.2 透视的基本方法
透视分为一点透视（又称平行透视）、两点透视（又称成角透视）及三点透视（又称倾斜透视）三类。
一点透视是立方体放在一个水平面上，前方的面（正面）的四边分别与画纸四边平行时，上部朝纵深的平行直线与眼睛的高度一致，消失成为一点，而正面则为正方形。
两点透视就是把立方体画到画面上，立方体的四个面相对于画面倾斜成一定角度时，往纵深平行的直线产生了两个消失点。这种情况下，与上下两个水平面相垂直的平行线也产生了长度的缩小，但是不带有消失点。
三点透视就是立方体相对于画面、其面及棱线都不平行时，面的边线可以延伸为三个消失点，用俯视或仰视等去看立方体就会形成三点透视。任务3烹饪图案写生的对象
烹饪图案写生的内容丰富多彩，各有千秋，充分展示了烹饪博大精深的艺术内涵。其内容有社会的、也有自然的，下面简单介绍一些图案写生的对象。2.3.1 人物写生
烹饪图案写生的人物都有较显著的特点。要正确把握写生的绘画技巧。特别是通过刻画人的各种神态，表现各种人物特征。为此必须熟悉和掌握人体的结构、比例、形状，懂得解剖知识。描绘时可以通过动态、体态、服饰等特征表现出来，例如，男人健壮的身躯，外形近似倒三角形，女人的外形成菱形。丰腴的机体和柔软的体态，显示出一种青春的美感。在描绘时还要注意表情的刻画。用夸张的手法表达出人物的喜怒哀乐。人物的写生主要用线条进行描绘，表现人物形象时，一般优美的对象比较细小、光滑；而崇高的对象则比较巨大、粗糙。优美是一种静态的、和谐的美，崇高是一种动态的、冲突的美；崇高对象以竖式出现为多，优美对象以横式出现。下面我们以头像写生为例，了解人物写生的步骤与方法（图2.5）。图2.5 人物写生1）构思、构图
在作画前要养成观察对象的特征、酝酿自己情绪的习惯。根据对象的职业、年龄、气质、爱好等考虑该如何表现，最后欲达到怎样的效果，不要仓促作画。构图时注意人物位置是否合适以及人物前方的空间要大些。2）抓轮廓
这点非常重要，要抓准，就要抓住头部基本形状、五官位置、明暗交界线的位置、头与肩的关系。要画准轮廓，就必须整体观察，整体比较，多运用辅助线帮助确定位置。在抓外形时要狠抓特征，才画得像。
在画准外形的基础上，五官位置也需狠下功夫。在画五官时要注意中轴线的运用，除绝对正面外，中轴线根据头的动态呈弧线。五官位置可以根据三庭五眼的规律，在共性中找出人与人之间的千差万别。3）深入刻画
此时要好好审视一番，看看哪些部位最深、最强烈，就从这些地方着手，一般先从眉、眼、鼻、颞骨处开始，一下子即可抓住特征，画出大的关系，但是一定要避免抓住一点反反复复盯着画，使局部画得过分细而关系失调。先画什么、再画什么可根据对象特征来考虑，如角度有些偏，颧骨比较突出，有的剑眉浓重而富个性，有的眼睛炯炯有神，那就由此展开。
在深入中要始终保持整体关系。明白一幅画的好坏主要取决于画面的整体感、完整感，如果只是将笔墨停留在五官上，以为是画龙点睛，而忽视其他力面，整个画面就不会好。在深入中首先着眼于整个画面的明暗对比。然后是暗的与暗的比，亮的与亮的比，抓住了大的关系，又注意了微妙的关系，整个画面就有主有次，可以有条不紊地进行深入。每深入一层，即从最明处开始，带动次明部。画眼注意整个眼轮匝肌周围的关系，画嘴考虑口轮匝肌的块面，画鼻注意鼻骨、鼻翼与脸颊的联系。同时，还要考虑这一局部在整个脸部中的比例关系。总之，在深入中时时考虑整体，主次各得其所。4）调整
调整既是深入也是概括，使画面的总体效果更趋完整，要做减法，将琐碎的细节综合起来，加强大关系。避免公式化、概念化地将人物千篇一律地临摹，好像人物形象是一个模子里刻出来的，总是那么呆板、没有生气。人物要画得好，首先是形神兼备，注重人物内在性格和情绪的刻画。只要在平时的练习中，多留意眉眼等情绪变化的表现，在神情最为自然、生动的时刻来刻画，就能使画面有生气。
总之，要想获取精准的造型能力，还得多画才行，同时还要多看好的范画，提高鉴赏能力，进而不断提高绘画水平，实现自己的理想。2.3.2 自然写生1）风景写生
自然界中的各种事物，都有其独特的美。对风景的写生应有必要的取舍，要把握好线条粗细，分布疏密，景物的远近、大小、高低。例如，我国某些著名风景区分别表现出的“雄”“险”“奇”“秀”“幽”等独特的美，正是与该风景区独特的自然特征有关。泰山以雄伟著称，被誉为五岳之首，而构成雄伟的因素主要是：体积厚重、山行垒积、坡度陡峭，与周围平原形成鲜明的对比，写生时就应着力表现这些特征。黄山之奇，是由于其自然特征的变化无穷：七十二峰千姿百态、云海变幻莫测，还有奇松异石等。再如月亮，我们一般认为满月像个白玉盘，含有明亮、纯洁、圆满的含义。新月像个银钩，带有新生幼小、稚嫩的意味。其美区别于太阳之美、山川大海之美、青松翠柏之美、莽林大漠之美、竹菊梅兰之美……另外，风景写生还应掌握以下规律：
①早晨。在太阳未出之前，大地刚从黑暗中醒来，由于露水和雾气较重，整个对象显得较为偏冷、朦胧。太阳出来以后，景物的受光部分应是偏浅的玫瑰色、淡黄一类的暖色，背光部分应是相对偏紫、蓝绿一类的冷色。
②傍晚。夕阳西下，全部的山川河流被抹上一层金黄，景物的受光部分为淡的橘红、橘黄色，天空则常呈现出亮的黄紫灰、黄绿灰一类的补色，落日后，所有景物逐渐变成紫青色、蓝黑色，直至夜幕降临。
③晴天。在阳光的照射下，景物的形体和轮廓变得清楚、明确。光线越强，物体的反光越明显。早、中、晚的阳光是有差别的，阳光在上午10点左右与下午4点以后偏暖，中午呈亮白色，反光强烈；影子呈蓝紫色，色调主要倾向是黄白色或亮黄色。
④阴天。由于阴天没有阳光的照射，光源呈散射光，景物的受光面偏银灰、蓝灰一类的冷色，而背光与立面色度较重，多呈紫褐、褐绿、赭绿等一类暖色，反光不明显。
⑤雪景。地面、树林、山岭上的雪色彩特别亮，天空往往处于中间色阶，如有阳光时雪的受光亮而暖，投影由于受天光影响带一点蓝色，画雪时，尽量画出它的体积感和松软性。
⑥山。远山要画的概括、简练，近山要依据山的起伏，形态等特点画。画山时要注意符合自然规律，注意裁减和取舍。有阳光照射时，山一般是受光暖，背光冷。
⑦石。要注意表现体积的感觉，受光面呈现亮的冷色，背光呈现赭褐、紫褐等一类的暖色。
⑧树。树的色彩主要以普蓝、群青、橘黄、淡黄调出各异的绿。受光面以粉绿、紫罗兰、钴蓝、湖蓝与其他颜色调和后所组成。
⑨水。一般要表现静态水和动态水，可以依靠笔触的不同来区别。水往往受阳光的影响，波浪暗部色彩偏暖，上午或下午阳光侧射时，水面倾向较深的蓝紫色，中午偏蓝灰色。
⑩天。天空不要画得平涂一样，应该有变化，要表现出高深的空间感，有时上部颜色深、下部颜色浅，有时上部颜色浅、下部颜色深，不能平涂成一样，但差别不能太大。
⑪云。画云时要注意表现出云与天空的关系，云有厚、薄、大、小、虚、实之分。
⑫房屋。要注意房屋的比例结构和透视关系，以及整体的协调关系。
总之，在画景物时颜色尽量不要太单一，例如树是绿的，不要平涂成一样，树有受光和背光，受光面可能是黄绿，背光可能是绿里有蓝紫的深色，还有介于受光和背光的固有色，是树的本色，从这些再细分，树的枝杈，有的地方的叶子稀少、有的繁茂，色彩尽量在不脱离主色调绿的基础上丰富一些，比如粉绿、淡绿、黄绿、青色、土黄、翠绿、蓝紫色等。
最后，还有关键的一点就是事物的投影，就是影子，在一幅画面里是非常重要的，有时画面有些飘的感觉，加上深色的投影就可以增强画面的空间感和纵深感。2）花卉写生
在植物中，花是最招人喜爱的，也是烹饪实际中应用较多的植物。花卉写生，一定要选择最美的对象。最能显现其特征的角度进行描绘。先画整枝，注意其外形、轮廓、基本型。画出它的姿态和花叶枝之间的穿插关系。然后多角度、多方面、多方向，再画一些特定细部特征，如盛开的花、半开的花、花蕾、花瓣、花萼、花托、花冠，叶片的叶尖、叶缘、叶基、叶脉、叶柄，叶与茎的结合关系等。还要注意取舍、提炼，能够充分表现出物象特征，把最生动、最美的部分显示出来。描绘时还可以通过提炼、变形、变色，对描绘对象进行单纯化、平面化的归纳处理，使物象具有装饰变化之美。例如，月季花，花冠大，花瓣重叠生长，边缘整齐，外瓣翻卷，层次丰富，以含苞待放时最美，颜色各异，常用果蔬原料做成雕刻点缀或用作冷盘拼摆。球形的菊花花瓣细碎繁多，一一勾画必显琐碎，只涂大色块，缺乏必要的细节又不像菊花，其关键是把握好整体与局部的统一。此画的方法是：先从整体关系入手，画出球体的基本体积，然后在大面的亮面上，加上一些花瓣突起后暗部长投影的小暗面；在大面的暗部画出若干受到光照的亮色花瓣。当然要注意区别各个细节的明暗虚实，可随着体积的转化改变用笔的方法，使小瓣的感觉似有若无，在重点地方仔细画一下结构变化，以实带虚、虚实相宜，各种点之间呼应起来，使画面丰富、充实、和谐、统一（图2.6）。图2.6 花卉写生3）动物写生
动物的种类很多，形态千变万化。写生时首先要掌握动物的生长规律、运动规律、分析和研究动物的组织结构、外部特征。如鸟兽的身体一般由头、颈、躯干、四肢和尾部几部分组成。不同鸟兽的形状，长短比例关系也不相同，其口、眼、鼻、耳、眉、蹄、毛也各具特征。兽类和鸟类的形态，伴随着它们的种类不同，其特点、性格和生活习性也不同，而呈现出的形态也有所不同。特别是兽类表现出的各种动态是与它的性格相一致的。什么样的动物性格必反映出什么样的形态：在观察、分析、研究动物的动态、形体和习性特征的同时，还得将这些特征加以突出和夸张，使其更为明显。例如，孔雀、凤凰之类的飞禽，应重点描绘夸张的羽毛。孔雀，头顶冠羽呈翠绿而端部蓝绿，翼上复羽均呈金属绿和蓝；尾上复羽特别长大，形成尾屏，呈金属绿色，缀以眼状斑，斑的中部涤蓝，四周铜褐；雌鸟无尾屏，羽色亦不华丽；孔雀造型常采用雕刻与拼摆相结合的手法。头、颈雕刻，尾屏、身羽拼摆。雄鹰，头顶和头侧均为黑色，上体余部包括两翼表面均暗灰褐色，尾与背同色而具有四条宽阔的黑褐色横斑，羽端近白；下体灰白，两肋均布以灰褐色横斑，眼金黄，嘴黑，脚橙黄色。苍鹰飞行急速，造型以眼、嘴为神态，宽展硕大两翼与锋利的双爪为动态，拼摆选用褐色原料为鹰羽主色，绿色原料作翠松相陪衬，构成一盘生动有趣的拼摆。如虎的写意画法，先以淡墨草稿勾出形态，赭石调藤黄画虎身，再以稍浓的墨画斑纹，自粉染嘴、前胸等，并以赭石第二次染身。描绘身毛后，以老虎的写意画法着浓墨画眼、耳并重勾斑纹，第二次染白粉及浓墨丝细毛，白粉画虎须，最后补景完成。画时大致全体同时进行。再例如丹顶鹤，又名仙鹤。全体几乎纯白色，头顶裸皮艳红，喉、颊和颈大部呈暗褐色，飞羽黑色，形长而向下弯曲。眼褐，嘴绿色，脚铅黑。鹤两翅膀硕大，飞翔力极强，在飞翔中姿态娴熟优美。仙鹤的双腿细长有力，常独足静立，体态沉静而安详。
总之，烹饪图案写生取材广泛，方法灵活，各有主次，应把握事物基本规律，运用现代美学的审美情趣和审美观点去写生。只有坚持不懈地练习，才能取得好的效果。思考与练习
1．图案写生应抓住哪些要点？
2．创作一幅山水风景应抓住花草、树木、山石、鸟儿的哪些特征？项目3烹饪色彩学习目标理解课程中色彩的基础知识及色彩的情感和象征，能够掌握菜肴色调处理的一般法则。学习重点色彩的基本知识。学习难点菜肴色调的处理技巧。建议课时6课时。任务1色彩的基本知识
色彩是光的一种表现形式，正是因为有了光，我们的眼睛才能看到周边的各种颜色，感知色彩的存在。如果你处在深夜的郊外，或是在一间没有任何灯光的封闭房间里，你就看不见周围的物体，更感觉不到身边色彩的存在，只是一片漆黑。这足以证明，是光的作用带来了人们对色彩的感知，没有光，色彩就不存在。
英国物理学家牛顿在一次实验中发现：当日光透过三棱镜后，折射出一条彩虹般的光带，其中含有红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫等色，这条光带被称为“光谱”，这些个性鲜明的单色光，即被称为可见光。在单色光里，红色的波长最长，其他依次递减，紫色的波长最短。
由于光具有直射、折射及反射的物理现象，因而我们会感受到周围物体的不同颜色。
当不同的物体在光源照射下，就会产生不同的光分解现象，这时部分光被该物吸收，其余的被反射或折射出来，作用于我们的视觉，这就看到了色彩。在生活中，各种物体由于材料、性质不同，所以对于单色光吸收和反射的能量各有差异，正因为这样，我们所看到的物体色彩，才会丰富多彩。3.1.1 色彩的三要素
色相、明度、纯度是色彩的三个基本要素，是区别和比较各种色彩的尺度和标准（图3.1）。图3.1 色相、明度、纯度
色相是指色彩的种类名称，反映不同色彩的“相貌”，即特征。在色彩构成中，红、橙、黄、绿、青、紫，这六种是标准色。介于这六种标准色之间的叫中间色，即红橙、黄橙、黄绿、青绿、青紫、红紫六种。六种标准色加上六种中间色，就是十二色相。
明度是指色彩的明暗程度，也称亮度。它有两层含义：一层意思是不同色相的明度各不相同，如光谱中的各种色彩的明度各不一样，其中以黄色明度最高，以紫色明度最低。另一层意思是同一色相，受光照射的强弱不同，反映的明度也不同，如同一种黄色，由于受光照射的角度强弱不同，就会产生正黄、淡黄、深黄的层次区别，这种层次的区别反映了明暗度。
纯度是指色彩的纯粹程度，标准色纯度最高。在标准色中加白色，纯度降低而明度提高；在标准色中加黑色，纯度降低而明度也降低。纯度越高，色彩越鲜艳。了解这一点，可以掌握色彩的鲜明度，有意调配出所需的各种亮色或灰暗的色调。3.1.2 色彩的混合
色彩的混合，主要有加色混合、减色混合以及空间混合等。1）加色混台
加色混合就是色光的混合。当两种不同的色光混合后，虽然色彩会有所变化，但其综合色光度提高且得到增强，参与混合的色光越多，总体色光就越强。当全部的光谱色混合后，就合成白光。在饭店的内部环境中，各种灯光的混合就属于加色混合。2）减色混合
减色混合一般是指颜料的混合。当两种颜料经过混合后，色彩的明度就会降低，合色越多、越复杂，被吸收的色光越多，其混合色也就越灰暗。我们最常用的颜料是广告色，它属于水融性颜料，覆盖力较强，色彩饱满、浑厚，适合做色彩练习及绘制广告等。3）中性混合
中性混合，就是受人的视觉生理机能局限而产生的色彩混合。混合后色彩的明度近似于各色的平均值。其典型的混合方式有两种：一是旋转混合，是将两种不同的颜色附着在同一圆上，通过快速旋转而产生新的混合色；二是空间混合，是由于距离达到定远时，我们的视觉会将两种或多种颜色感化为新的混合色。例如，远望秋天的山林总体是棕色，其实是由红叶、黄叶和绿叶经空间混和后而形成的综合色。3.1.3 原色、间色和复色1）原色图3.2 原色图3.3 间色
在日常生活中，绝大多数颜色都能用红、黄、蓝三种颜色调和出来。但是这三种颜色都不能用其他颜色调和出来。因此，把这三种颜色称为三原色，或称为一次色（图3.2）。2）间色
间色是由两种原色调配出来的颜色，或称为二次色（图3.3）。间色有三种，即橙由红黄调和而成，绿由黄青调和而成，紫由红青调和而成。3）复色
复色是由两种间色调配出来的颜色，也称为三次色（图3.4）。主要复色有三种，即橙绿由橙和绿调和而成，橙紫由橙和紫调和而成，紫绿由紫和绿调和而成。由此得知，每一个复色都同时含有红、黄、青三种原色。如果不断改变两种原色在复色中的比例，就可以调和出更多的复色来。4）补色
补色也叫对比色，指色相性质相反，明暗悬殊的颜色（图3.5）。如红与绿，黄与紫，青与橙等。色相的强烈对比，就能使某一种色调活泼些。例如，在调色时，要使某一种色稳定，就可以加进适量的补色。图3.4 复色图3.5 补色3.1.4 色彩的对比调和及搭配
色彩的对比与调和是相对的，学习色彩，为的是运用色彩语言在实际工作中展现色彩美，而掌握色彩对比与调和的内在关系，是认识色彩规律的重要基础，从而使我们更加合理地进行色彩搭配。1）色彩的对比
色彩的对比，指的是两种或两种以上不同颜色的差异。色彩差异越大，则对比效果就越强。由于色彩是丰富多样的，因此色彩的对比广泛存在于色彩运用之中。
在一个色彩环境中，合理地编排色彩的主次关系，是色彩对比的关键。色彩对比的种类很多，概括起来主要有色相对比、明度对比、纯度对比以及面积对比等。
①色相对比。色相对比，就是不同颜色因色相的差异而形成的色彩对比关系。
②明度对比。明度对比，是因色彩明度高低差别而产生的色彩对比关系，不同的颜色，除了其自身色相的特征外，还有明度的不同。例如，我们看彩色电视时，既能看到色彩，又能看到明暗层次；而看黑白电视时，虽然没有色彩，但我们仍然可看到图像的明暗关系，这种情况类似于同一色相里的明度变化。明度对比的亮、暗差别越悬殊，对比越强。
③纯度对比。纯度对比，就是因色彩饱和度差异而形成的色彩对比，由此比较出颜色的鲜与浊。在我们的眼腈可识别的众多颜色中，真正高纯度的颜色是非常有限的，绝大多数的颜色是复色，鲜艳的颜色在复色的衬托下，才显得更鲜艳。所以，纯度对比就是从鲜度上来把握色彩关系，合理地制订出色彩鲜浊序列。
④面积对比。面积对比，是指在各色彩环境中，各色域因占色量的大小不同产生差距，从而形成不同强弱关系的色彩对比。当两种不同的颜色组合时，它们的面积越接近于相等，其对比就越强。如果两者不但面积等同，而且是互为补色，这时的对比强度就达到最高。例如，红与绿是一对补色，本身对比就很强，如果等面积并置，对比就极为强烈。
综上所述，在菜肴制作中，色彩的对比起到非常重要的作用。例如，传统名菜松鼠鳜鱼，烹制完成后，色泽金黄，但如果就这样摆盘上桌，就会显得单调和死板，所以我们必须添加一些辅料来增加菜肴色彩上的对比。由于主料为暖色且厚重，因此我们可选择浅色、冷色的辅料来增加菜肴的色彩对比，可选用笋丁、青豌豆、香菇丁、虾仁等做配料，共同衬托主料，使整个菜肴色彩搭配适当、主次分明、鲜艳生动。2）色彩的调和
色彩的调和，是指色彩的组合能充分符合人的视觉生理要求。即两种或两种以上的色彩组合时，有合理的色彩秩序，能够形成一定的色彩配置规律，相互之间的关系和谐、统一，从而产生美好、舒适的视觉效果。
色彩的调和不是孤立的，而是建立在一定的色彩对比基础上，可用于缓解过于强烈的色彩对比，使配色关系更加合理，色彩调和的主要手法有同一调和、类似调和、面积调和、补色调和以及间隔调和等。
①同一调和。同一调和，是指在两种或多种颜色中，都有着某一共同的色彩因素，因而产生色彩调和。例如，红色与蓝色对比较强，如果分别都调入一定的白色之后，就成了粉红和淡蓝，使对比因素减少，色彩趋于调和。
②类似调和。类似调和，就是一组色彩用为相近、相似的颜色而和谐。这是因为类似色彩本身就含有调和的因素，例如，红与橙红、蓝与绿都属于类似色。形成类似的原因有很多，或是在光谱上非常接近，或者是彼此间的明度接近等，因此，在色彩应用中，我们要善于寻找类似的因素，或是通过调整色彩的纯度，来达到类似调和的效果。
③补色调和。补色调和是在一对补色中，分别或一方调入对方的颜色，以减弱对比的强度，产生色彩的调和。因为，当一种颜料掺进
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