作者：刘雪峰,王淑云
出版社：中国轻工业出版社
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中等职业教育旅游服务类专业教材·烹饪工艺美术试读：
前言
我国实行改革开放以来，人民的生活水平发生了根本性的变化。人们的饮食活动不再局限于果腹充饥，而是在满足人体生理需要的基础上，还要满足人的精神需求。于是，烹饪工艺美术应运而生。它以烹饪中美的规律和人的烹饪审美活动为研究对象，以烹饪活动中美的创造、人的审美意识与文化背景之间的关系为研究内容，来揭示烹饪造型美、色彩美、装饰美的本质特征，是一门综合性较强的边缘学科。
烹饪工艺美术理论研究和实践已经走过了三十多年的历程，积累了丰富的成果。许多专家、学者对该学科的建设做出了积极贡献，出版了很多相关专著。这些著作各具特色，对传播烹饪工艺美术知识发挥了重要作用。但是，如何编撰一本适合于我国中等职业院校学生使用的烹饪工艺美术教材，尚有一些需要研究和解决的问题。本书根据2010年8月中国轻工业出版社中等职业教育烹饪专业“十二五”规划教材杭州研讨会的精神，将该书重点放在学科体系、内容体系、结构体系的创新上，编写形式以模块方式为主，每个模块都有知识目标和能力目标，并以知识导读来引导学生解决问题，使烹饪工艺美术理论知识既通俗易懂，又体现学以致用，具有较强的前瞻性、新颖性和实用性。
本书由山东省城市服务技术学院刘雪峰、烟台市第三中学王淑云担任主编，四川烹饪高等专科学校辛松林、山东省城市服务技术学院吕伟琳、原静担任副主编，烟台市牟平区第二职业中等专业学校董英乐，山东省城市服务技术学院夏琳、黄金波、董英乐、宋英、李荣、沈玉宝、李伟参与编写。书中图片由苗永、丛军、王亮制作、拍摄。全书由刘雪峰统稿。
本书编写过程中参阅了大量文献资料，借此机会，对相关资料作者表示诚挚的谢意。
本书编写过程中得到了中国轻工业出版社、山东省城市服务技术学院和四川烹饪高等专科学校的大力支持，中国烹饪协会专家委员会委员曹成章教授在百忙中抽时间审阅了全部书稿，并提出了重要修改意见，在此一并致谢。
由于编写时间仓促和作者水平所限，书中不当之处在所难免，恳请有关专家同行不吝赐教，以便再版时修改订正，使之日臻完善。编者2012年2月
绪论
知识目标
1 了解烹饪工艺美术的起源与发展过程
2 掌握烹饪工艺美术的含义及特点
能力目标
了解学好烹饪工艺美术课程的方法和途径，树立学好这门课程的信心，为以后章节的学习打好基础。
知识导读“国以民为本，民以食为天”。这句话形象地阐述了烹饪在中国饮食活动中的核心作用和基础地位。中国烹饪历史悠久，是中华民族的优秀文化瑰宝，是艺术和科学的结合产物，中国菜品以其“色、香、味、形、质、器、养”的完美统一而名扬海内外。烹饪工艺美术主要运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究以食用为目的的色彩和烹饪造型的表现艺术，它是集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹饪技术等多种学科知识为一体的综合性学科，也是烹饪全过程最完美的表现形式，体现了烹饪活动中的美的创造、审美意识与烹饪文化的内在联系。第一节 烹饪工艺美术的起源与发展
人类早期在改造生活环境与条件的过程中创造了艺术，这种艺术就是应用工艺美术的胚形，这种艺术的产生是人类实用与审美的需要。
烹饪是伴随着人类文明的进步逐渐发展起来的。从茹毛饮血到简单的烤炙，再到“烹饪”，经历了漫长的发展过程。早在春秋时期，孔子就提出了“割不正不食”、“食不厌精、脍不厌细”的主张。此后，出现了最早的食品雕刻“画卵”，即在蛋上刻画花纹来美化食品。南北朝时期，人们已经开始提取并在烹饪中使用食用色素。在隋唐时期，工艺造型菜就颇受人们青睐，到了北宋又出现了“花瓜”，把瓜雕成花的样子；明朝末期有了“西瓜灯”，雕刻过程中，瓜皮上除雕出“突环”，还有“小篆”、“回文”、“冰千叠”、“月一规”等书法图案，当时有人赞誉西瓜灯的优美形态宛如“青琥珀”。古籍《清异录》中记载“辋川别墅”二十景，用“鲊、鲈脍、脯盐酱瓜蔬，黄赤杂色”，凝缩景物，拼置于二十碟之中，一碟一景，凝缩于数碟之中，合成“辋川图小样”。中国烹饪器具，尤其是餐具更是驰名中外的艺术品，历史上的烹饪器皿形色各异，如用金、银、铜、玉石、珍珠、玛瑙、瓷器以及漆器等制作的器皿，精良美观，是烹饪与艺术完美相结合的典范。
烹饪工艺美术属于实用工艺美术范畴，具有实用美术的特点。我国的实用工艺美术是伴随着手工艺一起进入人类世界的，随着历史的发展，逐渐成为一个重要的科技门类。据记载，早在石器时代，人类的祖先就开始用兽皮、象牙、羽毛来装饰自己，尤其是新石器时代，制造艺术发展达到了顶峰，出现了大量造型优美的彩陶。到了商代，青铜铸造技术高度发展，传统的礼器逐渐向生活日用器转化，神秘的宗教色彩逐渐消失，取而代之的是轻松自由的新风格，并出现了许多精美绝伦的青铜工艺器。秦、汉、魏、晋时期，实用工艺美术发展缓慢。唐朝时，国力空前强盛，也使唐朝的实用工艺美术显得多姿多彩。随着瓷器艺术在宋代的飞跃发展，日常生活中的实用工艺美术应用显著增加，尤其与日常饮食生活关系密切的饮食器、茶具和酒具得到了巨大的发展，为饮食艺术奠定了良好基础。明清时期的实用工艺美术继承了宋代以来的美学追求，具有端庄、简约等审美特点。从历代形象资料和文字资料著述中，我们都能够了解不同时期实用工艺美术研制活动情况，如《玉雕》《石雕》《内务府造办活计档》等，都记录着实用工艺美术的研制、发展的历史辉煌，也表明各时期的工艺美术发展过程与当时时代特征，是有史可鉴的。
在物质文明高度发展的今天，伴随着我国的经济腾飞、国力增强，人们的生活水平也得到了显著改善和提高，与之相适应的是实用工艺美术领域及其内涵也得到了空前的扩展。“民以食为天”，随着科技的发展和社会的进步，人们开始从另一个角度去认识烹饪、认识美食。因此，当今社会人与人之间的交往，大多数情况下是以“吃”为媒介，借助美食、美器、美景烘托交流的氛围，这也客观上要求烹饪工艺美术快速发展，以满足人们对美的追求和向往。第二节 烹饪工艺美术的含义及特点
一、烹饪工艺美术的含义
烹饪工艺美术是将烹饪和美术有机结合在一起的一门学科，属于实用美术范畴。烹饪是对食物原料进行合理选择、加工、调配，使之成为色、香、味、形、质、养兼美，安全无害、益人健康的食品。美术是指占据一定空间、具有可视形象以供欣赏的艺术。古希腊的哲学家苏格拉底将美定义为“美是由视觉和听觉产生的快感”。美的产生有三个前提条件：外部刺激（美的实体），神经系统和大脑的高度发达（生理条件），文化的形成（社会条件）。当人们对食物的需求超越果腹阶段后，人们对食物的感官性状就有了更高的要求，正如墨子所言：“食必常饱，然后求美”。
烹饪工艺美术是研究烹饪中美的规律性，积累和发现人们在烹饪活动中对美的创造，揭示人的审美意识与烹饪文化背景的内在关系，是研究以食用为目的的色彩和造型表现艺术，对烹饪起到了提升和发展作用。涉及的相关学科有：色彩应用学、造型艺术学、文学、心理学、审美学、历史学和烹饪科学等，其主要研究内容包括：烹饪原料、烹饪加工、菜品装饰、烹饪器具、菜肴搭配及用餐环境等方面所表现的艺术美感。（一）烹饪原料之美
原料是构成烹饪工艺美术的前提和基础。烹饪原料来源广泛，结构和组成复杂多样，其中原料的种类、部位、结构、外形、品质、营养、感官性状等属性与美的表现密切相关。各种原料的质地和性能千差万别，有老有嫩、有硬有软、有脆有绵。同一种原料，由于品种、产地、生长方式、气候的差异，原料的应用有很大的不同，原料对于美的贡献也有所不同。因此，在烹饪原料的加工过程中，应充分考虑原料的特性和用途及其针对的消费群体，做到物尽其用，最大限度地展示其美的方面。（二）烹饪加工之美
烹饪加工是烹饪工艺美术的实现手段。加工包括对动、植物性原料的初加工以及对原料的烹饪加工。初加工包括宰杀、清洗、去皮、整形等环节；烹饪加工主要包括调味、拌制以及热加工工艺过程。有些加工方式带有一定的表演性和观赏性，而且这种加工方式是经过不断的传承、改良和发展保留到今天的，这种技艺的本身就是一种文化遗产，就是一门艺术，就是一种美。比如对一些原料的切配加工，整齐划一的动作，干净利落的刀工，将原料加工成各种形状、各种花纹，这正是艺术加工的过程。又如一些特色的菜肴、小吃，如刀削面、打糕、三大炮等，其加工过程动作夸张、手法娴熟，极具观赏性和艺术性。（三）菜品装饰与搭配之美
菜品装饰与搭配是烹饪工艺美术的主要表现方式。菜品装饰与搭配形式丰富多彩，千姿百态，有朴实自然之美，有生动流畅之美，有和谐协调之美；从装饰手法上有填瓤、包卷、镶嵌、雕塑、拼摆等方法；从表现形式上可分为自然型、图案型、象形型和点缀型。可以根据餐具的形状和特点选择方便易得的装饰原料，装饰材料不应过于显眼和突出，以免破坏菜肴的整体风格。食物搭配应注意荤素、颜色的同时应兼顾营养和科学。（四）烹饪器具与环境之美
烹饪器具与环境是烹饪工艺美术的重要载体。美的器具会提升菜品的品位与档次，不同风格、不同特色的器具能为菜肴赋予不同的感官体验，为菜肴增色。烹饪器具，尤其是菜肴盛具应和菜肴的风格、进餐的环境相符合，达到食、器、景的融合。
二、烹饪工艺美术的特点（一）以食用为目的
研究烹饪工艺美术的主要目的是为了满足食用这一最根本的需求。这就要求我们正确理解和把握艺术造型、色彩处理和烹饪工艺之间的相互关系。在烹饪实际操作中，应结合环境和条件，制作出一些能被大众接受，受到人们普遍欢迎和喜爱的艺术形象。这些艺术形象素材的处理，可以源于普通民众的生活，也可以对这些素材进行升华处理，符合大众对生活的美好期望。所有这些造型的艺术处理都应围绕“食用”来开展，并为这一最终目的的实现添砖加瓦。如果偏离了“食用”，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪工艺美术的主要宗旨和特点。（二）以烹饪原料作为研究对象
构成烹饪工艺美术造型的材料必须是可食性原料，它是食品造型艺术的基础。烹饪工艺美术既不同于绘画，可采用丰富的色彩颜料调配涂抹，也不同于工艺雕刻，可采用各种材料进行艺术创作。烹饪工艺美术所研究的对象都是形状和质地上满足加工要求，口感和风味上能够为食客带来美好感受和愉悦享受的烹饪原料。（三）造型手法严谨
烹饪原料的艺术加工多采用未经加工处理的新鲜动、植物性原料，在制作过程中为了保证食品的安全性，应符合食品加工卫生要求。在相对独立和封闭的空间内进行加工制作，环境温度不宜过高，加工时间不宜过长，加工器具应严格进行消毒和灭菌，菜品形象塑造力求概括简约。第三节 烹饪工艺美术发展前景展望
烹饪工艺美术是一门实用性很强的学科，不仅对我国的烹饪教育和烹饪行业及人们的饮食生活有着重要的意义，而且具有强大的生命力和广阔的发展前景。
一、研究对象的发展
烹饪一直是伴随着世界文明的进步不断发展的，当今世界各国联系更加紧密，烹饪原料的交流和融合不断加深，新原料、新工艺、新思维不断涌现，客观上要求烹饪工艺美术所研究的对象范围应进一步扩大与发展。
中国是有着五千年历史的文明古国，烹饪文化是中华民族文化的重要组成部分，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的成果和智慧的结晶。远古社会，人们从狩猎逐渐过渡到农耕，食物的种类也从单一向多元化发展，食物的数量也从匮乏到充足进行转变。如果在食物的种类和数量都比较缺乏的情况下，对食物美的创作也不可避免的受到影响和限制。丰富而充足的食物同样要求有先进的加工理论与之相适应，享誉全球的中国烹饪艺术，科学地总结了多种相关学科的成果和知识，并日益发展成为一种越来越精密的综合性实用艺术。在烹饪艺术中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。学习烹饪工艺美术是对我国传统的烹饪文化的继承、弘扬和发展。
二、对美的不断追求
人们对任何事物的认识都有一个由低级向高级、由不成熟向成熟、由不自觉向自觉、由实践到认识的发展过程，烹饪工艺美术也不例外。但是不同的历史时期和时代背景，人们对美的理解和追求是大相径庭的。而且在同一时期、同一空间范围内，不同人群对美的认识也不完全一致。正是由于人们对美的理解不同，所以才让我们看到了美的多姿多彩的表现形式，比如一些美食会所的精美细致的工艺菜，从造型、色彩、搭配、装盘等方面来说，菜品的本身就是一件艺术品，身处美景、欣赏美器、品味美食，整个过程也是一个艺术的享受过程，此可谓“大雅”。与之相对应的街头巷尾的吆喝声、叫卖声，会给人另外一种感受，寻常的食材、熟练的动作、难忘的美味，恰恰是另一种对美的诠释，谓之“大俗”。人们对美的标准是复杂而不确定的，但是对美的追求却是持续的、恒久不变的。正是由于这种追求，决定了烹饪工艺美术这门研究食物与美的学科有着旺盛而持久的生命力。
三、交流的媒介
随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品变得极为丰富了，人们的生活条件不断得到改善，人们需求的满足程度也得到较大的提高，生活从温饱型向小康型转变，人们对菜点的精美工艺越来越讲究。随着时代的前进，人们的饮食观也在发生变化。美食，已不只是为了生存的需要而填饱肚皮，它的目的还有友谊和庆贺，是美化生活的重要活动，是追求艺术享受和精神愉悦的重要途径。现代生活中，人们的交往越来越频繁，交际友谊少不了烹饪艺术；国与国之间加强了解，地区与地区、企业与企业之间加强经济联系，也借助于烹饪艺术；调剂人们日常生活，增添家庭欢乐情趣，往往依靠烹饪艺术。第四节 如何学好烹饪工艺美术
学习烹饪工艺美术的现实意义在于它的实用性，直接表现在烹饪的生产与服务之中。学好烹饪工艺美术，可以将烹饪与美更好地结合在一起，使原本平淡无奇的菜肴变得璀璨夺目，成为餐桌的焦点，从而获得更高的经济效益，促进烹饪事业的大发展、大繁荣。
人要全面发展，包括德、智、体、美各个方面。德育引导、智育增长、体育锻炼与美育陶冶是统一的，密不可分的。审美教育的着眼点，就是要培养和提高人们的审美能力、审美情操和审美创造力。学习烹饪工艺美术，可以引导和帮助人们树立正确的审美观念和提高审美情趣。美馔佳肴是具体、形象、鲜明的实用艺术，中国烹饪充满着浓厚的生活情趣和生活气息。用正确的观点认识、理解烹饪美，可以唤起人们对美好事物的审美情思及其追求，培养人们对真正有意义的生活的审美感受力。学习烹饪工艺美术，可以培养人们的审美鉴赏能力和良好的艺术修养。在烹饪审美教育中，分析、鉴赏受人民大众喜爱的美馔佳肴，能够受到艺术形象的感染，引起情感的共鸣。在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高。学习烹饪工艺美术，可以指导人们参与烹饪实践活动，不断培养人们的审美表现力和创造力。良好的审美活动，可以使人们情绪饱满，积极向上，对促进人们的身心健康和智力发展有很大的好处。优美的烹饪审美情趣必然发展为对烹饪事业的热爱，对烹饪专业知识和技能的渴望与追求，从而积极参与烹饪实践和创造性的艺术活动。这些创造性的烹饪艺术劳动，既能展示烹饪之美，也能反映出人们的审美取向和审美心理，培养人们对美的表现力和创造力。
在我国烹饪事业蓬勃发展的今天，开展烹饪审美教育是十分必要的，而烹饪工艺美术正承担着这一现实任务。当前，烹饪行业的实际情况反映出审美教育是一个薄弱环节，如何改善这一薄弱环节，则需要烹饪工作者不断学习，掌握烹饪工艺美术的技能和造型的基础理论知识。（一）掌握扎实的理论知识
原料的质地、特点、加工方法以及色彩、造型、图案设计等是烹饪工艺美术的基础知识，掌握这些基础知识，对于加深烹饪工艺美术的理解，掌握其变化规律具有重要的作用。学习中，对美术知识的概念要理解，对其性质应认真领会，通过对烹饪色彩、烹饪图案、美术形式、造型艺术、烹饪器具、饮食环境等知识的掌握，提升自身对美的鉴赏和应用的能力。（二）加强基本功训练和综合素质的培养
烹饪技术的基本功，是实现烹饪艺术美的重要手段。要求有较高的烹饪操作技术，尤其是制作菜点的基本技能，如刀工、火候、调味、配菜、各种烹饪技法和装盘等。多学多练，理论结合实际，通过实践增强对理论的理解，才能够运用自如，游刃有余。此外，对文学、艺术、自然科学等诸多知识的了解，也有利于培养审美情趣，提高个人的综合素质和能力。
烹饪工艺美术既是一门艺术，也是一种创造，这种创造表现出为生活服务的直接性。烹饪工艺美术的规律是烹饪结合美术在烹饪运用中的有机联系，这种联系不是任意的，必须符合烹饪自身特点，是各个内容之间的相互体现。只有从总体把握，才能体现烹饪工艺美术色、香、味、形、器的统一美。通过这门课的学习，除了掌握美术的基础知识和烹饪色彩、造型、食品雕刻、器皿选配、筵席设计等方面的内容和实例之外，更重要的是灵活运用这些知识和规律，提高创造的能力，使烹饪工艺美术真正成为符合审美规律的食用艺术。
关键词
烹饪 工艺美术 烹饪原料 烹饪加工
菜品装饰 烹饪器具 菜肴搭配 用餐环境
本章小结
1.烹饪是对食物原料进行合理选择、加工、调配，使之成为色、香、味、形、质、养兼美，安全无害的、益人健康的食品。
2.美的产生有三个前提条件：外部刺激（美的实体），神经系统和大脑的高度发达（生理条件），文化的形成（社会条件）。
3.烹饪工艺美术是研究烹饪中美的规律性，积累和发现人们在烹饪活动中对美的创造，揭示人的审美意识与烹饪文化背景的内在关系，是研究以食用为目的的色彩和造型表现艺术。其主要研究内容包括：烹饪原料、烹饪加工、菜品装饰、烹饪器具、菜肴搭配及用餐环境等方面所表现的艺术美感。
思考与练习
1.美的产生的三个前提条件是什么？
2.什么是烹饪工艺美术？其研究的内容有哪些？
3.如何才能学好烹饪工艺美术？第一章烹饪色彩
知识目标
1 了解色彩产生的基本原理
2 了解色彩的三要素：色相、明度、纯度及其关系
3 深刻理解色彩的冷暖色性、色彩的调和，掌握色彩搭配规律
4 掌握色彩的表现力：快慢感、重量感、胀缩、软硬感、强弱感等
5 了解色彩的感觉与象征意义
6 了解色彩写生和烹饪实践的关系
7 了解餐厅色彩和光照
8 了解餐厅装饰与色彩应用
能力目标
1 掌握好色彩的冷暖色性、色彩的调和，并能在烹饪实践中具体运用
2 掌握烹饪实践中常用的色彩搭配规律。用色彩去表现快慢感、重量感、胀缩感、软硬感、强弱感等
3 针对性地进行各种色彩搭配练习，培养艺术思维能力，提高审美水平
知识导读
色彩是绘画学中的重要学科。人类对色彩的应用已有了相当长的历史，随着现代社会的飞速发展，表现手法不断呈现多样化，给学习色彩提出了更高的要求。
色彩运用是造型艺术的主要手段之一，也是一切造型艺术的基础。色彩在设计中不仅能通过色相、明度、纯度等有效传达产品的品质，还能利用色彩心理、色彩情感等创作优秀的烹饪作品。第一节 色彩基础知识
我们生活在五彩缤纷的色彩世界里，自然界的物象千姿百态，都具有一定的色彩。黄色的土壤、绿色的树林、红色的血液、蓝色的海洋……不同颜色的各种物质，组成了这五彩缤纷的大千世界。当我们面对蓝天白云、草原羊群、原野山花、金黄的麦田、苍郁的群山、白色翻滚的江海、青砖红瓦的屋宇……是否想过是什么赋予了这大自然五颜六色的美丽色彩。
色彩是自然界客观存在的物质，是光的一种表现形式。光通常指照射在物体上，使人能看见物体的那种物质，它照亮了黑暗中的一切，使色彩遍布整个世界。白天，我们能看到五光十色的物象，而漆黑无光的夜晚就什么也看不见了。如果有人造光的照射，我们仍能看到物象及其色彩，这便证明一条规律：没有光就没有颜色。
光赋予了物体色彩，色彩也就具有光的力量，这不仅仅体现在视觉上，还体现在心理和情感上，这使得我们必须从自然、印象、表现、结构等诸方面对色彩进行认识与研究。
一、色彩的产生
在没有光照的状态下，我们看不到周边物象的形态和色彩。在同一种光线的条件下，我们会看到同一种景物具有各种不同的颜色，这是由于物象的表面具有不同的吸收光、反射光的能力，观察到的色彩也就不同。因此，色彩的产生，是光对人的视觉和大脑发生作用的结果，是一种视知觉。由此可见，“有光才有色，无光便无色”。
光源有两种：一种是自然光，如阳光、月光；一种是人造光，如灯光、火光、烛光等。
太阳光在三棱镜下分离成色彩光谱，即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。如果用聚光镜将它们加以聚合，这些色彩的汇集就会重新变成白色。物体上的色彩是光赋予的，由于物体本身的性质，一部分色光被吸收；一部分色光被反射，反射的色光就是我们看到的物体颜色。如：黄瓜是“绿”色的，这是由于阳光中的红、橙、黄、青、蓝、紫都被吸收了，只有绿色被反射出来。以此类推，黑色物体就是把各种色光全部吸收，而白色的物体则是把各种色光完全反射。
二、色彩的三要素
1.色相
色相（图1-1），即色彩的相貌和特征。如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。图1-1 色相
2.纯度
纯度［图1-2（1）］，是指色彩的纯净程度，也称为色彩的饱和度。原色是纯度最高的色彩。颜色混合的次数越多，纯度越低，反之，纯度则越高。纯度越高，色彩就越鲜艳；纯度越低，色彩就越灰暗。当达到饱和状态时，就是这种色彩的标准色。物体本身的色彩，也有纯度高低之分。例如鲜红的西红柿［图1-2（2）］与浅粉色的苹果［图1-2（3）］相比，西红柿的纯度高些，苹果纯度低些。图1-2 纯度
3.明度
明度（图1-3），是指色彩的明亮程度。色彩的明度变化有许多种，一是不同色相之间的明度变化，如：白比黄亮、黄比橙亮、橙比红亮、红比紫亮、紫比黑亮；二是在某种颜色中加白色，亮度就会逐渐提高，加黑色，亮度就会变暗；三是相同的颜色，因光线照射的强弱不同也会产生不同的明度。图1-3 明度
自然界中的颜色可以分为无彩色和彩色两大类。无彩色指黑色、白色和各种深浅不一的灰色，而其他所有颜色都属于彩色。无彩色中，白色的明度最高，黑色的明度最低。彩色中，黄色的明度最高，仅次于白色；紫色的明度最低，仅次于黑色。
色彩最深的黑色到最亮的白色，可以分为11个等明度色阶，形成了一个明度色阶序列。白为10度，黑为0度。最暗的色阶为0至3度为低调色。灰色阶段4至6度为中调色。最亮的色阶7至10度为高调色。
三、色彩的认识
1.三原色
标准色中的红、黄、蓝被称为三原色（图1-4），这是三种纯度最高的颜色，利用这三种颜色可以调配出任何一种色彩，但是三原色是其它任何色彩都调配不出来的。
2.间色
间色（图1-5），是由两种原色混合产生的。例如：红加黄为橙；黄加蓝为绿；蓝加红为紫。图1-4 三原色图1-5 间色
3.复色
复色（图1-6），是由两个间色混合而成。例如：橙加绿为黄灰色，橙加紫为红灰色。
4.补色
凡是两种色彩混合起来，能够成为黑色，这两种色彩就互为补色（图1-7）。红与绿互为补色，黄与紫互为补色，蓝与橙互为补色。图1-6 复色
色相在色相环上距离180度左右的色彩搭配，处于色相环的两极，是最强烈的对比，称其为补色对比。
以红和绿，黄和紫，蓝和橘最为典型，对比适度会使人感到兴奋、激动；对比不当则令人眼花缭乱。对比色具有饱满、活跃、紧张、力量的特性，表现出幼稚、原始、粗犷的美感。由于对比色双方对立，容易产生不协调、不含蓄、不安定的效果，所以使用对比色难度较大，不易和谐统一，往往通过调整明度，纯度或面积、位置来获取统一感。
5.同类色
同类色（图1-8），指色相相同或相近，而明度、纯度不同的色彩。色相距离在15度以内的色彩搭配属同一色系的不同倾向，称为同类色对比。如深蓝色与天蓝色；红色与朱红、橘黄等便是典型的同类色搭配。由于其色相十分近似，色调容易和谐统一，具有单纯、柔和、高雅、文静、朴实和融洽的效果。
6.邻近色
邻近色（图1-9），是指在色环上90度范围内的色彩组合，如：红、红紫和紫；黄、黄绿和绿等色彩的搭配就是典型的邻近色搭配。
色相在色相环上距离在15度～60度的色彩搭配，称为邻近对比。两色间既有共性也有个性。例如红与紫的对比，相同的是红色，不同的是红中无蓝。邻近色对比的色感较鲜明，特征突出，既富有变化，又易和谐统一，有丰富的情感表现力，适合人们视觉和心理上对色相的需求。邻近色是最容易搭配，最易出对比效果的。图1-7 补色图1-8 同类色图1-9 邻近色
7.色彩的冷暖
色彩可以感染人的情绪，引发联想，产生特定的知觉。
红、橙、黄色常常使人联想到旭日东升和燃烧的火焰，因此有温暖的感觉；蓝青色常常使人联想到大海、晴空、阴影，因此有寒冷的感觉。可以说，凡是带红、橙、黄的色调都带暖感；凡是带蓝、青的色调都带冷感（图1-10）。
色彩的冷暖与明度、纯度也有关（图1-11）。图1-10 色彩的冷暖图1-11 色彩的冷暖与明度、纯度的关系
高明度的色一般有冷感，低明度的色一般有暖感。无彩色系中白色有冷感，黑色有暖感。例如，我们可以根据季节的变化调整室内装饰品和服饰的颜色。即使很多人并不知道什么是暖色与冷色，但却可以感觉到不同颜色的温度差，从而更好地调节自身的温度。
高纯度的色一般有暖感，低纯度的色一般有冷感。与深蓝色相比，浅蓝色看上去更凉爽；与粉红色相比，红色看上去更温暖。
冷色与暖色在心理上的感觉还与个人成长环境和经验有关。比如，在冰天雪地的北方长大的人，看到冷色会联想到冰雪，因而他们看到冷色会感觉更冷。而在热带岛屿成长的人，看到冷色很难意识到寒冷，这是因为他们基本上没有过寒冷的感觉。在热带，即使是海水给人的感觉也是温热的。因此，想知道某个人对冷色或暖色的感觉，必须首先了解他的成长环境。
8.色调
色调（图1-12）是一组色彩中表达出来的色彩倾向，色调如同音乐中的主旋律，具有非常重要的综合表现力。例如“糖醋黄河鲤鱼”中，红色芡汁和挂糊炸制后的黄色鲤鱼组合，呈现出热烈的色调，“西芹百合”中绿色和白色结合，表现出清爽明快的色调。在菜肴的制作过程中，“意境”的表现几乎都是通过色调来达到的。
一般来说，纯色明确、艳丽，容易引起视觉兴奋，色彩的心理效应明显。含灰色等中纯度基调丰满、柔和、沉静，能使视觉持久注视，低纯基调比较单调，容易使人产生联想。纯度对比过强时，则会出现生硬、杂乱、刺激、炫目等感觉；纯度对比不足，则会造成粉、脏、灰、黑、闷、火、单调、软弱、含混等毛病。当然，过多用低纯度灰色会显得贫弱无力。图1-12 色调第二节 色彩的表现力
色彩的表现力可以理解为色彩的心理。
一、色彩的快慢感
色彩具有不可思议的神奇魔力，它可以使人的时间感发生混淆，给人的感觉带来巨大的影响。如同样吃饭，快餐店不适合等人，快餐店给我们的印象一般是座位很多，效率很高，顾客吃完就走，不会停留很长时间。这是因为很多快餐店的装潢以橘黄色或红色为主，这两种颜色虽然有使人心情愉悦、兴奋以及增进食欲的作用，但也会使人感觉时间漫长。如果在这样的环境中等人，会越来越烦躁。色调偏冷的咖啡馆是比较适合约会、等人的场所。客人在那样的环境（图1-13）下坐一下午也不会觉得时间很漫长，相信大家都有这样的感觉。图1-13
二、色彩的轻重感
色彩的轻重感一般由明度决定。高明度具有轻感，低明度具有重感。如白色、黄色容易产生飘浮、上升、敏捷、灵活的感觉；黑色、紫色易使人产生沉重、稳定、降落的感觉。
三、色彩的胀缩感
暖色和明度高的颜色，例如朱红、米色、淡黄色等，会有膨胀的作用；而冷色和明度低的颜色，如深蓝色、深绿色等，则会有收缩的作用。
四、色彩的软硬感
色彩软硬感与明度、纯度有关。凡明度较高的含灰色系具有软感，凡明度较低的含灰色系具有硬感；纯度越高越具有硬感，纯度越低越具有软感；强对比色调具有硬感，弱对比色调具有软感（图1-14）。图1-14
五、色彩的强弱感
高纯度色有强感，低纯度色有弱感；有彩色系比无彩色系有强感，有彩色系以红色为最强；对比度大的具有强感，对比度低的有弱感。即底深图亮则强，底亮图暗也强；底深图不亮和底亮图不暗则有弱感（图1-15）。图1-15 色彩的强弱感
六、色彩的明快感与忧郁感
色彩明快感、忧郁感与纯度有关，明度高而鲜艳的色具有明快感，深暗而混浊的色具有忧郁感；低明基调的配色易产生忧郁感，高明基调的配色易产生明快感；强对比色调有明快感，弱对比色调具有忧郁感。
七、色彩的兴奋感与沉静感
色彩的兴奋感、沉静感与色相、明度、纯度都有关，其中纯度的作用最为明显。在色相方面，凡是偏红、橙的暖色系具有兴奋感，凡属蓝、青的冷色系具有沉静感；在明度方面，明度高的色具有兴奋感，明度低的色具有沉静感；在纯度方面，纯度高的色具有兴奋感，纯度低的色具有沉静感。因此，暖色系中明度最高纯度也最高的色兴奋感最强，冷色系中明度低且纯度低的色最有沉静感。强对比的色调具有兴奋感，弱对比的色调具有沉静感。
八、色彩的华丽感与朴素感
色彩的华丽感、朴素感与纯度关系最大，其次是与明度有关。凡是鲜艳而明亮的色具有华丽感，凡是混浊而深暗的颜色具有朴素感。有彩色系具有华丽感，无彩色系具有朴素感。运用色相对比的配色具有华丽感。其中补色最为华丽。强对比色调具有华丽感，弱对比色调具有朴素感。第三节 色彩的感觉与象征意义
色彩是大自然中最神奇的现象。颜色，不仅装饰了地球、宇宙；颜色，同时也给予我们人类无限生机，无穷快乐！而且其用途也越来越广泛。每一种色彩都具有象征意义，会影响人们的心理与生理活动。如：红色象征热情，令人情绪高涨；蓝色象征平静、冷静。这些影响总是在不知不觉中发生作用，左右我们的情绪。
随着人们生活水平的提高，日常穿的衣服不仅要能保暖，而且要漂亮；人们饮食也不再只局限于温饱，而要求色、香、味俱全，不仅要好吃，而且要好看。因此，如何给消费者提供舒适的环境，让客人感到菜品色、香、味俱佳，成为一门新的课题，色彩的调配成为重要手段之一。
菜点色彩是我们认识和评价菜点的视觉要素和感官质量指标。因而，在烹饪过程中对菜点颜色实行调配，这对实现预定的菜品色彩目标状态，有着重要的意义。菜点色彩的调配，是烹饪工作者有目的地积极介入烹饪菜点色彩应用的能动过程，是对菜点色彩在烹饪过程中有可能发生的变化，有一定的预知，并且在烹饪过程中实施有效的调控。调控的结果必须是菜点色彩表现形式与内在本质的统一，是主观愿望和目标状态的统一，这也是调配的根本目的所在。
各种颜色中，鲜艳的色彩都有增进食欲的效果，令人看了胃口大开、食欲大振。水果的红色和橙色、蔬菜的绿色、红烧肉的酱色等让人看了就有垂涎欲滴的感觉。
食欲与颜色的关系是主观的，这与一个人以前的经验有很大的关系。如果以前吃某一种颜色的食物时有过不愉快的经历，也许以后再看到这个颜色的食物时，就会感到反感。因此，可以唤起食欲的颜色，其前提条件是这种颜色可以让人联想到某种可口的食物，红色和橙色比较容易让人联想到美味的食物，因而是最具开胃效果的颜色，而紫色和黄绿色等则是最能抑制食欲的颜色。
要想唤起食欲，食物的颜色固然重要，但餐厅的颜色与照明同样不可忽视，并且，盛食物器皿的颜色也很重要。在很多国家，制作餐具器皿被当作一门艺术，很多匠人的色彩感非常强，制作的餐具器皿也非常出色。盛食物的器皿以白色居多，这是因为白色可以更好地突出食物颜色的缘故。此外，黑色餐具器皿也得到了比较广泛的应用。这是因为黑色可以和食物的颜色产生强烈的对比，从而更加突出食物颜色。第四节 色彩在烹饪过程中的变化
烹饪是一门视觉与味觉相结合的艺术，“色、香、味、形、质、意”只有达到完美的结合，才能凸显出烹饪的独特魅力。味道、香气和质地是菜肴、食品的内在品质，色彩和造型则可以看作是菜肴食品的外在形式。其中色彩因其具有极为丰富的视觉表现力而对于烹饪艺术具有很重要的意义，讲究色彩美是烹饪的基本要求。烹饪色彩是烹饪工艺美术的组成部分，对于烹饪色彩的学习和掌握是提高烹饪技能的基本要求。
一、烹饪色彩的心理效应
人们对于菜肴外观的感受主要通过两个方面来生成：色彩的感情和联想。当看到不同色彩的菜肴，我们的大脑中就会浮现出不同的画面。例如：
白色：清净、素雅
黑色：庄重、严肃
灰色：沉静、雅致
红色：热情、奔放
亮粉色、奶油色：天真、可爱
橙色：温暖、欢快
黄色：明快、活泼
绿色：青春、自然
蓝色：含蓄、深沉
紫色：高贵、典雅
正是因为色彩能够激发人的这些联想，才使得艺术具有丰富的表现力。另外，当色彩带上光泽后，会呈现出华美的特色。比如很多糖艺作品因为其中所含有的空气改变了光的折射，迸发出光泽，显得耀眼夺目。
菜肴的形式美由两部分组成：色和形。（一）色
颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲；二是视觉上的欣赏。
1.白色
白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种很受人欢迎的颜色。白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。
不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为浅色或白色的菜肴相对要清淡些。
2.红色
红色的最大特点是能够激发食欲。正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉，还能给人一种快感、兴奋感。自然界中很多烹饪原料本身是红色的，红色是成熟和味美的标志。还有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色或接近红色的色泽。
3.黄色
黄色在增进食欲方面仅次于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的烘烤或油炸制品都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快而温暖的颜色。
黄色能给人以软嫩、松脆、干香、清新的味觉感受。象牙色同样是接近黄色的色泽，很多菜肴呈现出象牙色，是为了避免给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要适当放点酱油或酱色。
4.绿色
绿色同样是一种使人愉快的颜色。很多蔬菜的天然色泽是绿色。绿色的菜肴能给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。
5.褐色
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁、沉稳的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。
以上是菜肴食品呈现的主要颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总之，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、蓝色、紫色等冷色不太受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少有这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。（1）鲜明与和谐 鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青，红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅色彩鲜明悦目，而且五味俱全，给人艺术的享受。
和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的协调雅致。例如：“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。（2）主色和附色 主色是指菜肴色彩上的基本色。画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。”在烹饪中，一般以主料的颜色为基调，再以配料的颜色作为点缀、衬托。辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过多，否则就掩盖了主色，体现不出这道菜肴的主色调。（3）单色和跳色 有些菜肴利用原料或调料的颜色，不配其它颜色，成为单一的色，如大红、翠绿、橘黄、乳白等。这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉，另一方面能以较大较有分量的色块，造成一种跳跃的色彩效果，给人以较强烈明快的感觉。如：清炒山药。
在追求单色和跳色的视觉效果时，要注意菜肴之间色彩的交叉和配合，尽可能将不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的单调和沉闷，只有这样才能充分体现色彩“跳”的效果，使人感到颜色的丰富多彩。（二）形
菜肴形式美的另一个要素是形。形包括原料本身的形态、成品的造型等。
原料的形态，主要是指刀工处理后的形状。如块、片、条、段、丝、丁、粒、末、蓉等一般形状和花刀处理后的形状。刀工处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴起到一定作用。原料加工后形状一般要求整齐划一，经花刀处理的原料要求刀距均匀、深浅一致，受热后，才能形成各种美丽的形状，增添菜肴的形式美。
最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。如花色造型冷盘、花色造型热菜和各种花色点心等。
冷盘在拼摆中特别注重形式的美化，不少冷盘在制作中还借鉴工艺美术的创作手法，把雕刻等手段运用到冷盘制作中，成为造型冷盘。这些工艺型的冷盘色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。如：冷盘“荷塘月色”、“雄鹰展翅”、“锦鸡报晓”。
还有很多讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、松鼠鳜鱼等。相对来说，这些造型菜肴比过分装饰的冷盘菜要有意义得多，它们的造型同色、香、味充分融合在一起，不仅好吃也更加美观。
在制作这类造型菜肴时，不能只注重形式，而要注重整体风格的一致性。一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。
总之，对菜肴形式美的追求，不是孤立的，应该立足于菜肴的整体要求，立足于提高菜肴的质量档次，把形式同菜肴内容紧密结合起来。这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。（三）色彩的知觉
1.色彩的对比
例如“红花配绿叶”，红绿对比，红的更红，绿的更绿，这是补色对比。
例如在拼摆“公鸡”花色拼盘时，为了突出公鸡的鲜艳，往往利用红色的胡萝卜拼摆成鸡冠，用绿色的海带拼摆成尾巴进行对比。
补色搭配具有强烈、鲜明等特点，但是也容易产生不协调、花哨、凌乱等现象，所以一定要恰当地使用。另外还可以考虑邻近色相对比，这种对比效果很弱，显得单调，需要增加色彩的明度或纯度变化来丰富色彩。
2.色彩的味觉
在日常生活中，人们通过不同菜肴的色彩，会产生不同的味觉感受。例如“芙蓉鸡片”、“滑炒肉丝”、“扒鱼脯”等经典鲁菜通过主体所体现出的白色，让人产生清淡、软嫩的感觉；让人产生清淡、软嫩的感觉；“樱桃肉”、“茄汁鱼”主体所呈现的红色，体现出味道的厚重与甜美等。（1）红色 红色是最能让人兴奋，激起人食欲的颜色。如“东坡肉”、“红烧肉”、“红烧鱼”等通过红色激起人的食欲；再如川菜中的“水煮鱼”，洁白的鱼肉被大片的红色辣椒包裹，让人垂涎三尺。在很多菜肴制作过程中，人们通过红色原料的点缀来画龙点睛，激起人们对食物的热爱。（2）橙色 橙子、胡萝卜、柿子等都是橙色的；橙色非常“抢眼”，所以不易大面积的使用。在菜肴的装饰及制作中只是少量的使用就能提高整体的美观。（3）黄色 黄色的明度最高，所以对人的感官刺激非常强烈。在制作裱花蛋糕时，淋上大面积的具有柠檬味道的黄色果酱，会让人难以抵挡美味的诱惑。如果想制作出给人以活泼、干净感觉的菜肴，黄色是首选。（4）绿色 绿色很容易给人新鲜、清爽的感受，所以在制作较为油腻的传统菜肴时，往往需要加绿色进行点缀。例如：“九转大肠”制作完毕后要撒点翠绿的香菜末，让人感觉清新。“香菇油菜”中褐色的香菇和绿色的油菜进行搭配，就脱离了呆板的感觉。（5）紫色 紫色给人以高贵典雅的感觉，紫菜、葡萄、茄子、桑葚、紫薯等常用来丰富菜品的色彩，起到调和色彩的作用，给人以稳重的感觉，提高菜品的档次。（6）金色 炸制或者烤制类食品很多都呈现金色，例如“炸蛎黄”、“香酥鸡”、“烤全羊”、“烤面包”等。金黄与酥脆，金黄与美味经常会被联系到一起。（7）白色 白色给人以清爽、爽快的感觉。例如“清炒山药”、“百合虾仁”等。（8）黑色 在所有色彩中，白色给人的感觉最轻，黑色给人的感觉最重。
黑色和白色两色可以调和形成的各种深浅不同的灰色。按照一定的变化规律，由白色渐变到浅灰、中灰、深灰过渡到黑色，色彩学上把它称为黑白系列或无彩系列。黑白系列中由白到黑的变化，可以用一条垂直轴表示，一端为白，一端为黑，中间有各种过渡的灰色。纯白是理想的完全反射物体，纯黑是理想的完全吸收的物体，在现实生活中并不存在纯白与纯黑的物体。
二、烹饪色彩的配合
在烹饪的过程中，一道菜里经常会用到几种甚至十几种的原料，为了让菜肴更具艺术感，我们必须善于利用原料的不同色彩进行配合，从而让人产生美的感受。原料色彩的配合是有一定规律可循的。
1.同类色的配合
这是指同一色相中，明度不同的色彩的配合，例如红色、大红色、浅红色的配合。譬如说在制作凉菜艺术拼盘中，就可以利用红色的心里美萝卜、胡萝卜的同种色配合来进行设计和制作。同种色的配合会给人高度统一的感觉，但是处理得不好就会产生单调、普通的感觉，必须通过改变明度或纯度来达到理想的效果。
2.类似色的配合
这是指临近色相的配合，例如蓝色、蓝紫色和紫色的配合。类似色的配合比较协调，但是色彩不丰富。
3.对比色的配合
这是指对比色之间的配合。运用合适，色彩夺目；运用不合适，会显得特别土气。第五节 餐厅的色彩和光照
就餐环境的色彩配置，对人们的就餐心理影响很大。一是食物的色彩能影响人的食欲，二是餐厅环境的色彩也能影响人们就餐时的情绪。餐厅的色彩因个人爱好和性格不同而有较大差异。但总的说来，餐厅色彩宜以明朗轻快的色调为主，最适合用的是橙色以及相同色相的同类色。明朗轻快的色调不但能增进就餐者的兴致，刺激食欲，而且还能营造一种温馨甜蜜的氛围。在不同的时间、季节及心理状态下，人们对色彩的感受会有所变化，这时，可利用灯光来调节室内色彩以烘托气氛，以达到利于饮食的目的。
家具颜色较深时，可通过明快清新的淡色或蓝白、绿白、红白相间的桌布来衬托。桌面配以白色餐具，灯具可选用白炽灯，经反光罩以柔和的橙光映照室内或餐桌，形成橙黄色环境，使人产生温暖的感觉。
餐厅光线由照射的方式不同而分为整体光线和区域光线。罩着大堂内所有区域的光线是整体光线。而照射别个区域的光线为区域光线。例如餐台、吧台、操作间等，区域光线常用的光源是色光、烛光等。
色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等。
不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。
在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。
除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其它的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。第六节 餐厅装饰与色彩应用
一、功能化餐饮的种类
现代主题餐饮种类很多。对餐饮酒店进行装饰设计时，要先了解其经营主题和特色。餐厅装饰应该有针对性，要重视其功能。常见的酒店经营模式有以下几种。
特色主题餐厅模式：重视口味、彰显特色，是高端商务、政务接待的场所。
社交主题餐厅模式：主要是酒店里的大堂吧、咖啡厅、茶馆等，是社交聚会与商务约会的重要场所。
休闲主题餐饮模式：主要是酒店里的露天餐厅、烧烤区、生态餐厅等，是典型的休闲餐厅。
餐饮娱乐主题模式：餐厅既是饮食场所又具有娱乐功能。宾客在饮食的同时又达到了娱乐的目的。
二、酒店餐厅的设计理念要有时代感
现代餐饮要始终以消费顾客的体验为核心，以适应时代潮流为理念，在既突出餐饮主题和特色的同时，又能够满足快节奏社会中客人对酒店餐厅“舒适完善”、“有档次”等心理需求。因此装饰设计要体现“完美舒适即是豪华”这一理念，通过巧妙的几何造型、主体色彩的运用和照明烘托，营造出简洁、明快、亮丽的装饰风格和方便、舒适、快捷的经营主题，并突出舒适感和人性化的设计理念。
餐馆色彩艺术的运用是一门综合性的学科，它没有固定的模式。因为具有极强的实用性，餐馆色彩设计应与其功能、顾客的心理需求、餐馆所提供的产品紧密结合在一起。但餐馆的色彩设计是否成功，主要在于是否能正确运用各种色彩间的关系。装修时，主色调要服从整体的装修风格，色彩的使用上，宜采用暖色系，因为从色彩心理学上来讲，暖色有利于促进食欲，这也就是为什么很多餐厅采用黄、红系列的原因。我们可以采用一些相近色调，这样更容易使空间的整体效果统一起来。
餐厅装修的颜色搭配也讲究相互呼应，一切要以整体的和谐为主要目的。我们在配色的时候要选择那些令人感觉舒适的颜色，为消费者营造出一个良好的环境。
首先要确定餐馆卖场总体的色彩基调，然后再针对卖场的不同区域功能设定搭配的色调。处理色彩的关系一般是根据“大调和，小对比”的基本原则。即大的色块间强调协调，小的色块与大的色块间讲究对比。在总体上应强调协调，但也要有重点地突出对比，起到画龙点睛的作用。而且还应注意的是，建筑色彩讲究色相宜简不宜繁，彩度宜淡不宜浓，明度宜明不宜暗。所以，在餐馆卖场的色彩选用与搭配上也要遵循此法，主要色调不宜超过三色。
1.色彩搭配对于餐厅设计的重要性（1）感官吸引力 众所周知，人类根据五种感觉——视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉产生不同的心理作用。无论是购买意向，还是商品选择、购买行为等，都受这五种感觉左右。在餐饮业，视觉占60%、味觉占15%、嗅觉占10%。由此可知，餐厅的色彩选择和搭配对于菜点销售的重要性。（2）情感作用 色彩的良好搭配，能给人以美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。因此，色彩是强化促销所不可或缺的重要因素。色彩的使用上，宜采用暖色系，因为从色彩心理学上来讲，暖色有利于促进食欲，这也就是为什么很多餐厅采用黄、红系列的原因。（3）丰富造型 色彩还具有丰富造型的作用。在对墙面进行装饰时，鲜明的色块、图案可使墙面形象生动、丰富，在装饰材料不变的条件下，取得良好的效果。
2.餐馆环境同类色的搭配组合
同类色是典型的调和色，搭配效果为简洁明净、单纯大方。餐厅采用这样的色彩搭配有利于消除顾客的疲劳感，使顾客在用餐的同时能尽快恢复体力，达到休憩的目的。但是同类色组合也容易产生沉闷、单调感，所以在此基础上配以对比色的装饰、摆件或陈设物的点缀，并且注意在色相与冷暖等方面与基调相对照，虽然所占的色块不大，但会产生明显的效果，使整个空间增添生动活泼的气氛。
3.餐馆环境邻近色的搭配组合
邻近色的搭配比同类色搭配更富有层次和变化，在饭店与餐馆中应用较广。运用邻近色的一般规律是利用一两个色距较近的浅色作为背景，形成色彩的协调感，再用一两个色距较远、彩度较高的色彩装点餐桌、餐椅及陈设，形成重点，以取得主次分明、过渡自然的结果，营造赏心悦目的效果。
4.餐馆环境对比色的搭配组合
对比色搭配对比强烈，具有鲜明、活泼、跳跃的视觉效果，在中式餐厅此类配色方法应用较多。如：红绿相配的色彩能提高顾客的流动率，红色桌面配以墨绿椅面，黄色沙发配以紫色靠垫等，都会给人很强的视觉冲击。
对比配色还能突出商品，如在饮料酒水台的周围运用柠檬色或粉红色，能使顾客联想到又酸又甜的味道，产生购买冲动。但是，如果运用大面积的对比色，并且色彩的明度、纯度较高，对比色的组数过多时，就很容易造成对视觉的过度刺激，使顾客对环境产生对抗心理。所以，在进行对比色搭配时，对比色所占面积应有一定的比例，即明显的主次之分。古人所指的“万绿丛中一点红”，很好地说明了色彩的主次面积和主次分明关系。
在应用对比色进行搭配时，还应注意对比色之间应彼此交错、渗透。不能使对比色成为均分面积，成为独立区域。例如，如果餐馆是以紫色的地毯配以大面积的黄色桌布及窗帘，那将会大大影响该餐馆的回头率。
在应用对比色进行搭配时，还应适当采用中和色加以调和，会收到理想效果。例如，采用黑色、灰色、白色、金色或银色等，穿插于对比色中，就会减少对比色对视觉造成的强烈冲击，使餐馆的整个色彩环境变得生动而不失调和，活泼而不失稳重。
5.餐馆卖场环境有彩色与无彩色的搭配组合
有彩色产生活跃的效果，无彩色产生平稳的感觉。这两种色彩搭配在一起，将会取得很好的效果。黑色代表庄重大方，白色代表明亮纯净，黑色与白色作为两种主要的无彩色，应用范围很广。它们的合成色灰色由于与其他色彩相互组合时，既能表现差异又不互相排斥，具有极大的随和性，所以也被频繁地用于色彩搭配。某家酒吧的主要色调为黑色、白色与灰色，在其中穿插着彩色物品与小摆设，结果使整个环境别有一番情趣，极具现代感。
目前世界的普遍潮流是环保与亲近自然。所以，在进行色彩搭配时，可以根据餐馆的实际情况运用模仿自然的色彩搭配方法。如：以自然景物或图片、绘画为依据，按比例进行餐厅空间色彩搭配。这些模仿自然景物或图片的色彩搭配能使人联想到大自然，给人以清新、和谐的感觉。
关键词
色相 纯度 明度 三原色 间色
复色 补色 同类色 邻近色 色彩的冷暖
色彩的快慢感 色彩的轻重感 色彩的胀缩感 色彩的软硬感 色彩的强弱感
本章小结
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]