寻味辽宁(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：辽宁省文化交流协会组织

出版社：辽宁人民出版社

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寻味辽宁试读：

文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物，同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是凝结在物质之中又游离于物质之外的，能够被传承的国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等，是人们之间进行交流的普遍认可的一种能够传承的意识形态。烹饪文化也是璀璨的文化体系中灿烂的奇葩。为了弘扬辽宁烹饪文化，传承并且创新辽菜文化，推动餐饮业改革创新发展，省文化交流协会组织了一场别开生面、求实求进的盛会，必将成为辽菜文化发展史上灿烂的一页。一、坚持辽菜文化的自信

人是文化的主体，文化是主观追求的客观化。饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。烹饪是文化的重要表现方式，甚至通过喜爱吃什么菜，就知道是什么地方人。比如说“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣”。这不是一个说辣的文字游戏，而是从饮食辣的程度来说不同地域的人对饮食的偏好。现在各种餐馆遍地开花，我认为这一现象是人口的流动带动了餐饮圈的扩大，是市场经济成就了餐饮业的扩张性发展。

菜系是代代相传的文化，它具有民族性和地域性两大显著特点。 辽菜既是中华饮食文化的重要一脉，也是饮食文化创新发展的一个高峰。其从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度，展示出东北黑土地特有的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。辽菜溯源是北方满族先民饮食文化与前清饮食文化结合。据史料载：入关前的后金时期，元旦（春节）时，努尔哈赤在辽阳东京皇宫八角殿赐宴全是满族菜品。皇太极迁都沈阳后，确立了筵宴礼仪制度，元旦筵宴在大政殿举办，全是满席。入关后，顺治定制，元旦朝贺赐宴在大政殿举办。清代每逢朝廷大典都举办筵宴，此时皇上筵宴才分为“满席筵桌”和“汉席筵桌”，各有规格。满席定六等，汉席分五级。一等满席标准每桌白银八两。一等汉席上菜23碗，另有果食八碗，用料仅是鱼、鸡、鸭、猪等平常之物，而满席却是山珍海味，让人垂涎。北京中医药大学的翁维健教授在中国第一历史档案馆查看了大量清宫御膳菜谱后，说：“从数百份的御膳菜谱来看，其绝大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜系，高、中、低档皆有，尤以中、低档菜为主。”可见，清代宫廷实现了将满席从关外带入关内，并完成了辽菜系列化，登入大雅之堂。

清末民国初年，是辽菜回归社会，也是辽菜大融汇、大提升的阶段。此时的社会变革，使宫廷菜、王府菜技法流出，回归社会。此时的辽宁大地已成为汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等多民族的聚居地，此时辽菜吸取融汇了北京、山东，蒙古族、朝鲜族等多地域、多民族菜的特点和优秀烹饪技法，完善了辽菜，丰富了辽菜，也造就了一批百年老店，如“三春”“老边饺子”“马家烧麦”等，成为辽菜的著名品牌。

改革开放以来，是市场培育了辽菜，辽菜文化内涵得到了弘扬，辽菜得到了空前的发展。20世纪80年代开始，一批有识之士和文化名人、专家聚焦辽菜，通过组织研究会、研讨会、出刊、出书等形式宣传辽菜，撰写的《辽菜琐谈》《辽菜与满族饮食》《辽宁饮食文化与饮器的演进》《辽菜兴起录》等弘扬了辽菜文化，并通过培训班和参加全国及世界烹饪技艺大赛，且连连夺冠，扩大了辽菜的市场影响力。从赛场进入市场，又培育了一批名店、名筵、名品、名师。

在此，想举一个我亲历的事来说明辽菜的魅力和辽宁人对辽菜的感情。1999年10月，我在阜新工作时，带队去深圳考察。当时，团里有人带了许多酸菜和西红柿。我说：“几千里带这个玩意儿干什么？”他们告诉我送朋友。我更感奇怪：这个东西不值几个钱还作礼品？下飞机，几个阜新人接我们。收到了这些礼品，他们在机场就迫不及待地吃起来，一个劲儿地说好吃！这就是辽菜的魅力，家乡味、家乡情结。

因此，我赞同对辽菜文化这样的概括：辽菜受满族食风影响深远，汲取了宫廷菜、王府菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融汇了满族、蒙古族、朝鲜族、汉族民族菜的特点，并利用东北地区气候、山水的自然优势和特点，形成了辽菜菜品丰富、季节分明、口味浓郁、造型优美的特点。其宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品位、市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚形成了辽菜丰富的文化内涵和广博胸襟。

辽菜历史源远流长，其作为一个完整的菜系进入宫廷美食是其他菜系无法比拟的；辽菜以博大的胸怀吸纳了宫廷菜、王府菜、京菜、鲁菜、蒙古族、朝鲜族等饮食特点而成一体，是其他菜系未能做到的；辽菜又以“东北风”“关东情”等品名进入关外甚至国外市场，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，是值得我们自信、自豪的。综上所述，辽菜历史文化、菜品口味、辽菜食众应该能与八大菜系媲美，不是相提并论，而是更高。如果说我们与他们有差距，我赞成李春祥大师所分析的“他们那里文化意识强，很早就进行了开发整理和宣传”。可见，重视饮食文化就是发展餐饮产业。二、传承辽菜的文化特色

用文化定义菜肴是国际性的。如法国大餐就被誉为西方文化明珠。2010年11月16日，当得知法国大餐被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录消息后，法国总理菲永说：“法国餐饮业不仅代表一种悠久的传统，还蕴含着优秀的手工艺技能和深厚的文化，并体现了法国独特的生活艺术。”例如，韩国泡菜已经升华为一种特有的传统和文化。韩国人自豪地说，他们先祖创造的泡菜是世界食品史上伟大而又重大的发明，并称泡菜原卤汁可传承九代人，是用母爱腌制出来的亲情。2013年12月16日，泡菜也申遗成功。同样，要谈日本食文化，就要先喝日本大酱汤。我国各地也这样，如我去甘肃进行文化考察，下车后甘肃接待的同志就给我们介绍甘肃文化“四宝”：一条路（丝绸之路）、一部书（文溯阁本《四库全书》）、一本杂志（《读者》）、一碗面（兰州拉面）。你看兰州拉面就与丝绸之路、《四库全书》《读者》并列了。去陕西必吃羊肉泡馍。

文化不仅有体现功能，更有塑造功能。当社会发展进步到一定阶段，餐饮已不仅是生理的需要，更多的是风味品尝、文化感受、休闲体验。辽菜要顺应社会历史的进步，要坚持辽菜的文化特色，搞好传承。

首先，要深入挖掘和整理辽菜文化资源。李春祥大师关于“辽菜文化是辽菜的魂，我们要深入挖掘和整理辽菜文化资源”的建议给人以“吹沙见珠”的喜悦。他主导的华夏饮食文化博物馆是对辽菜文化重要实物的整理和弘扬。他对中华饮食文化的研究成果——四卷本丛书（《古典名筵》《名人名馔》《营养与长寿》《饮食器具考》），具有重要文献、文化和艺术价值。在新的历史阶段，我们有责任对辽菜文化深入挖掘和整理，提升辽菜的情趣和美感。例如，刘敬贤大师建议分解“满汉全席”为小满汉全席，这就是求实型饮食文化，必将为社会所青睐。辽菜不仅要求实命名，还应开发其历史典故、神话传说、名人食趣。同时，还可以实施美味与绿色、养生医食结合，开发药膳营养养生菜肴。总之，能文的人撰文，能艺的人传艺，以丰富辽菜文化，推动辽菜产业的发展。

二是应推进“名菜、名品、名筵、名师、名店工程”。这“五名工程”是辽菜文化的重要载体，也是辽宁餐饮服务业的基础工程，有关部门应制定一定的竞赛、评级、晋级奖励办法来推动。不断发展“五名工程”，将会推动辽菜品牌、品位、品质、品格，促进辽菜文化发展和餐饮产业提升。

三是以办节的方式展示辽菜文化。建议有关部门每年组织一次“辽菜美食文化节”，努力把这项活动与旅游发展、休闲度假、夜市开发等结合起来，既能推动餐饮业发展，又能拉动消费，以此改变“辽菜既有历史又有品质，就是没有叫响”的现状，实现既叫好又叫卖，达到卖好叫好的目的。三、创新辽菜餐饮的方式

去冬今春以来，餐饮业遭到了前所未有的“寒流”冲击，也吹响了“餐饮保卫战”的号角。

在这场“保卫战”中，首先要走出误区，抓辽菜结构调整。我赞同烹饪大师刘敬贤先生所说：“在急剧变化的新形势下，要加快转型升级。”辽菜转型升级要确立“告别奢华，回归理性”的消费取向，既要摒弃“公款大吃大喝”这块肥肉，又要坚持辽菜自己的品位特色，积极主动地调整优化已经失衡的菜品结构，缩减高档品种，提升中低档品位，以适应当下餐饮市场多方面、多层次的消费需求。应不断地发现、发掘、开发辽菜的新菜品。例如，《舌尖上的中国》已将盘锦人用当地野生蒲笋炒猪肉这一菜品作为辽菜向全国介绍。我们应当高度重视这类从民间发现和创造的菜品，将这些新菜品及时发现、及时鉴定，纳入辽菜名录，从而不断丰富和发展辽菜的内涵和外延，加以推广。菜品结构调整是动态的系统工程，也是企业发展的永恒主题，但在任何时候，企业的看家菜、特色味是不能变的。中央电视台《舌尖上的中国》中被称赞和欣赏的各地美食就是地方特色菜肴。如果改变了辽味，就不能称之为辽菜了。

在这场“保卫战”中，审视自己、改造自己，也是重要的自强战略。2013年“十大热词”流行语：中国梦、土豪、点赞、光盘……“光盘行动”是民间社会对践行中央“八项规定”的呼应，是携手抵制“舌尖上的浪费”，是追求简朴生活方式的宣言。它折射出的是观念之变、风尚之新。细检辽菜餐饮习惯，追求“精、奢、多”，菜肴一层又一层，桌面上剩余越多越体面，如果“光盘”了就没有面子。这种炫耀型食用无度，与我国的勤俭朴实的传统文化相悖，与中央的“八项规定”相左，是一种落后的文化观念，必须更新。应树立起“节俭为荣，浪费为耻”的文化观。文化具有塑造的功能，有塑造人的思想、价值、行动，甚至感情的功能。而且它还能由内而外地调节人的内心与行为，使之符合社会发展方向。因此，必须树立新的餐饮文化观，顺应民意的“光盘”召唤，抓紧进行变身提升改革，实施菜品量上做减法，大份变小份，实行点菜提醒制和实施“吃不了兜着走”，应当是恰逢其时。同时，要针对粗犷有余、精致不足的问题，开发价位低、少盐减油而风味浓郁的特色菜以适应市场，这些变身提升是发展的必然。

在这场“保卫战”中，必须调整自己的经营方式。所谓经营方式即是企业的发展方式。如商业的发展轨迹就是从提篮小卖、货郎担→零售小店→商场→超市→网购。餐饮业的经营成本是持续上升的，企业不可能持续以低价让利的方式来吸引顾客。审时度势，必须把调整经营方式作为创新发展战略。可以用低成本策略，与食材供应商（蔬菜、养殖原产地）建立战略合作关系，建立专供基地。在做好门点营销的同时，可以用工业化生产方式，对最具特色的饺子、饽饽、烧麦等实施工厂化生产，发展中国式快餐；也可以由名厨带半成品上门服务，为家庭聚会、婚宴、寿筵现做等；还可把辽菜信息化，以网购形式送菜到家。总之，新起点、再出发，我们应以积极发展的信念，延续辽菜的成功。用美味解码中国近代史——鹿鸣春，让达官贵人、艺界名伶在这里跨时空聚会作者：刘雪艳，沈阳鹿鸣春饭店有限公司办公室主任。

走近鹿鸣春，迎面映入眼帘的就是门前悬挂着的醒目的对联。上联书写：呦呦鹿鸣百载；下联书写：煌煌春耀九州；横批：鹿鸣春。宽敞明亮的大厅里，也高高悬挂着一副对联：烹饪精研传祖国，珍馐味美款嘉宾。这是我国已故著名书法家沈延毅先生的生前留香。寥寥数语，精妙地阐述了鹿鸣春百年老店的厚重历史和名耀天下的精湛技艺。

沿着历史的足迹，揭开尘封的岁月，墨宝的馥郁芬芳和菜品的扑鼻清香交织在一起，更让你领略了中国烹饪艺术的精华所在。20世纪30年代张学良、于凤至在鹿鸣春用餐用美味解码中国近代史“鸣春三省”

史料记载了1929年鹿鸣春的“开业第一宴”的盛况。奉天城的政界要员、富商巨贾纷纷前来祝贺，少帅张学良和夫人于凤至也亲来致贺。宴席的头道菜即是“燕菜”。原来，在鹿鸣春试营业期间，少帅就光临了鹿鸣春，而且每次来必为夫人点“燕菜”。所以，鹿鸣春的高厨们在“燕菜”的制作上极下功夫。著名京剧大师梅兰芳有出名戏叫《凤还巢》，其优美委婉的唱腔不知倾倒了多少国人，为人津津乐道，于是鹿鸣春便以此为题材制作“燕菜”。其菜形恰似凤凰还巢，极具形似之妙，色如双骄，汤清明透，食之鲜嫩爽口，汤汁鲜美无比。少帅一见，心中非常高兴，即刻挥笔为鹿鸣春题词：“办好新店、鸣春三省”“店要随势、菜要精烹、人要随和”。随后，他端起每次必品的“金汤鱼翅羹”，一品就是两小碗，把宴会推向高潮。此事被人们传为美谈。鹿鸣春也因此将“开业第一宴”上少帅为夫人点的“燕菜”定名为“汉卿燕菜”，将“金汤鱼翅羹”定名为“汉卿鱼翅羹”。“有它不厌”

1932年，末代皇帝溥仪任伪满洲国执政期间，在长春的伪皇宫中寂寞难耐，但又不敢离开，天天食欲不振，随身的几个御厨烹制的菜肴他早已吃腻。贴身侍卫李国雄看在眼里急在心上，于是就到宫外探访哪家馆子有名厨能烹制满汉全席和拿手好菜。探访中，寻到鹿鸣春长春分店。为此，王甫亭、唐克明、李相慈大师一同进入长春养心殿，为溥仪烹制了满汉全席。席间，笙歌燕舞、赋诗饮酒，溥仪享受皇家之奢华，高兴之余夹起黄焖大鱼翅赏给为他秘密筹备宴席的贴身侍卫李国雄，还不停地夸口称赞：“有它不厌。”随同一旁伺候的鹿鸣春老板王星垣记在心里，次日便将“有它不厌”的牌匾悬挂大厅。“一号包房”在鹿鸣春的发展史上，不乏爱国志士、民族英雄留下的鲜为人知的红色记忆。中共晋察冀觉社情报机关联络点就曾设在鹿鸣春的“一号包房”。原来，鹿鸣春饭店众多股东之一的巩天民就是地下党，是奉天第一批入党的老党员。他以金融界名流身份为掩护，与时任满洲省委书记的刘少奇，我党地下工作者阎宝航、高崇民、张为先、曹伯刚、赵维刚、王若石、丁非等风云人物以“一号包房”为掩护从事革命活动，为义勇军筹集药品，支援王星垣，1929年创建鹿鸣春饭店抗日，在鹿鸣春留下了一段红色传奇。一次，刘少奇和巩天民等地下党的同志在“一号包房”研究工作到晚上八点多，老板王星垣端上了双色芹菜蒸饺请他们吃。刘少奇边吃边说，从来没吃过这么好吃的饺子，俩味、俩色，既饱口福又饱眼福，并坚持要求付账。王星垣坚持拒收，巩天民打圆场说从自己的股息中扣除这顿饭款。此事在鹿鸣春历史回忆中成为红色故事广为传颂。巩天民，鹿鸣春饭店股东，我党早期利用鹿鸣春“一号包房”开展地下革命工作的组织者“最后的晚餐”

新中国成立前，鹿鸣春的美食美味已名冠东北，皇亲贵族、达官显贵来到东北，都要到鹿鸣春设宴，尽显奢华。远在南京的蒋介石和夫人宋美龄对鹿鸣春的名气也早有耳闻。沈阳解放前夕，他们到沈阳督战时，跟随而来的国民党高级将领李宗仁建议到鹿鸣春品尝美味。这个提议正合宋美龄心意。连日来，蒋介石正为战事烦心，因此随即安排李宗仁、陈诚、杜聿明、卫立煌等陪同。高崇民，鹿鸣春饭店股东，20世纪席间，当服务人员报上一道“独三四十年代曾在鹿鸣春“一号包房”秘密开展地下革命活动占鳌头”（千年裙边肚）菜肴时，蒋介石尝了尝，高兴地连声说好，宋美龄随即举杯邀众共饮，觥筹交错很是兴奋。但好景不长，几日后沈阳解放了，蒋介石在鹿鸣春的这顿宴席成了国民党政府高官在东北的“最后的晚餐”。政界名流、文人墨客、梨园骄子跨时空的聚会

揭开尘封的历史，不仅有末代皇帝溥仪、少帅张学良、国家主席刘少奇以及蒋介石、宋美龄踏香而来，还有苏军马利诺夫斯基元帅、克拉夫丘克上将、美国军事调停小组代表、李顿调查团的英国绅士们，多次光顾鹿鸣春。尤其是臭名昭著的日本“关东军”司令本庄繁、参谋长东条英机等人，为了独享鹿鸣春的美味，每次来店前三天，就下令临街全部戒严，并宣布中国人不准入内，实在是令国人极度愤慨。

鹿鸣春文化底蕴的积淀，还得益于几代社会名流、文人墨客、梨园骄子的莅临。马连良、梅兰芳、尚小云、荀慧生、程砚秋、谭富英、裘盛戎、袁世海、侯宝林、孙道临等社会名流的光顾，使得鹿鸣春名声大噪。至今，鹿鸣春完好地保存了历代文人的名诗、名词、名句和书画作品。当代画家宋雨桂，书法家聂成文、董文等挥毫泼墨，给各个包房以恰到好处的点缀。面对着鹿鸣春的历史记忆，你能依稀地感受到昔日的恢宏，会被浓浓的文化氛围所浸润，使你流连忘返，完全陶醉于古香诗韵情景之中。20世纪四五十年代，常来鹿鸣春捧场的京剧四大名旦“梅、尚、程、荀”

2009年春天，陈凯歌、陈红来沈阳，刚下飞机就直奔鹿鸣春，点名品尝当年皇帝和达官显贵在鹿鸣春吃过的满汉全席。当看到菜品“群臣谢恩”后，陈凯歌举起“满汉全席”菜谱，模仿宣读圣旨的架势，随口说“谢主隆恩”，并与鹿鸣春员工合影留念。

东北文化部文物处研究员、辽宁省博物馆名誉馆长、著名书画鉴定家杨仁恺为鹿鸣春题藏头诗：“鹿呦声声屠苏暖，鸣朋邀友劝加餐。春秋寒暑红似火，好酒美筵不夜天。”国家领导人的关怀

新中国成立后，党和国家领导人高度关怀鹿鸣春的发展，邓小平、彭真、李富春、徐向前、郭沫若、李济深、沈钧儒、李德全等先后来到鹿鸣春视察。

1992年，商业部原部长胡平一行专程来到鹿鸣春视察工作，观看辽菜表演。其间，对菜品“二龙戏珠”精美的设计赞不绝口，即兴为鹿鸣春题词：“鹿鸣文化精且美，情理并茂满城欢。”

当20世纪90年代又一个绚丽的春天来临时，辽宁大地一片欢歌。时任国家副主席胡锦涛同志在辽宁视察期间观看了刘敬贤的烹饪表演，对辽菜给予高度评价，还在刘敬贤大师烹制的“干烧鱼”菜品前同刘大师合影留念。这一史话成为鹿鸣春人永远的骄傲。烹饪艺术家的摇篮

毫不夸张地说，只要你在鹿鸣春主厨五年，你就是中国烹饪领域的顶尖高手；只要你娴熟地掌握了鹿鸣春的厨艺三绝，你就是中国的烹饪大师。

细细盘点鹿鸣春，你会惊奇地发现，走进鹿鸣春厨房的，都是一些普普通通的人，走出鹿鸣春厨房的，大都是赫赫有名的中国烹饪大师。

1937年走进鹿鸣春厨房的王甫亭，仅仅是一个为了填饱肚子而什么活都干的小伙计。20年后的1957年，他牵头创办了中国第一期厨师培训班，成为名誉海内外的烹饪宗师。他的学子不计其数，大都是当代的烹饪大师。

1963年走进鹿鸣春的刘敬贤，只是一个刚刚毕业的青年学生，入厨后拜王甫亭为师。王甫亭老师毫不客气地让刘敬贤足足在灶台上历练了20年。1983年，全国举办首届烹饪大赛，身怀绝技的刘敬贤一举夺魁。赛场上有人问刘敬贤：“你烹制的菜品属于哪个菜系？”刘敬贤随口说道：“辽菜。”一夜间，辽菜香飘万里。以后30年间里，刘敬贤的名字和辽菜这一特有的名词紧紧地联系在一起，举国上下，无人不知。现今的刘敬贤已过花甲之年，常回家看看的他，对鹿鸣春有着浓厚的感情。只要鹿鸣春有事，他必到场。如果你同刘敬贤聊起沧桑往事，他会将两个名词连在一起告诉你：其一，恩师王甫亭；其二，老家鹿鸣春。

翻开鹿鸣春的厨艺传承记录，改革开放前老一代的烹饪宗师有三位，改革开放以后，当代的烹饪大师有七位，一个酒店能走出来十位烹饪大师，这在中国烹饪史上是绝无仅有的，不能不说这是一个奇迹。创造这个奇迹的正是鹿鸣春。鹿鸣春的厨师群体，正是这些奇迹的创造者。也正是在此期间，鹿鸣春受商业部委托在辽宁开办厨师技术进修班。在70多期培训班中，鹿鸣春为全国培训了上万名辽菜厨师，因此被誉为“厨师的黄埔、冠军的摇篮”。1983年在鹿鸣春举办的沈阳市第十六期厨师进修班学员合影葱烧鹿筋探究烧、扒、 三绝技

鹿鸣春的厨艺，历来以烧、扒、三绝技而著称于世。

早在20世纪五六十年代，王甫亭在老菜品的基础上，系统地总结了烹饪技法，并且创新出“红烧”“勺扒”“干”三种全新的烹饪技艺，为后期辽菜系走向辉煌奠定了坚实的基础。现今，这三种厨艺仍然是鹿鸣春乃至辽菜系的独门绝技，在祖国烹饪事业的百花园中，仍然技压群芳，无人能敌。

后期，以刘敬贤、李宏志、王九章、王清林等人为核心的辽菜主力大军将鹿鸣春三绝技运用得得心应手，既科学又合理，一举突破了中国“八大菜系”理论，使辽菜在中国烹饪百花园中脱颖而出。辽菜的崛起，掀起了全国范围内挖掘地方菜系的热潮，仿效者如雨后春笋，遍地萌芽。

烧菜系列中，葱烧海参一直是誉满全球的中国名菜，是当今国宴食单中不可缺少的一道珍馐。鹿鸣春烧制方法历来主张“紧汁抱芡、盖用火功”，烹制出来的菜品脆嫩淡雅、酥烂醇香，极具特色，并且多次荣获全国美食大赛金奖，使辽菜名声大震、饱受赞誉。“扒菜”厨艺一直以来是辽菜引以为荣的看家本领。这种无汁入味的高超技艺，把“锅中之变”瞬间烹饪的艺术性表现得淋漓尽致，国内同仁把它称为“大翻勺”。代表菜品有扒三白、扒鱼翅、扒鱼肚等。“”法系列菜品中，干大虾、生鸡块、香鸡等一系列肴馔，都是脍炙人口的中国名菜，均被编入《中国百科大典》。

还有“爆”法系列，是来自民间又高于民间的特殊技能。鹿鸣春厨艺通过“爆”制的方法，使民间的美味佳肴登入大雅之堂，并且促进了饮食与文化的双向运动，不能不说是对中国烹饪事业做出了里程碑式的贡献。代表菜品有爆鱿鱼、爆双脆、爆肚儿等。

娴熟地运用三绝技，促使菜品一菜多味。这种魔术般的神奇变幻，非一日之功，首先需要厨师平日里熟练地掌握一般性的30多种烹调科学技术，积淀高超的艺术造诣和因势取景的能力。一般来讲，即使一个理解能力很强的厨师，也要在灶台上修炼一二十年的光景。这对于一般的饭店来说，是绝对做不到的事情，但鹿鸣春做到了。金牌扒菜脯——扒三白

历史上，鹿鸣春就以善烹“燕翅参鲍”闻名遐迩，烹制出来的名菜众多。珍馐美馔选料精良、加工细腻、造型别致、形象逼真、色彩艳丽、五彩缤纷、鲜醇浓郁、口味适中，食之齿颊留香、回味无穷，与其说是一道名菜，不如说是一件色、香、味、形、器俱美的艺术珍品。

凡身临其境者，无不叹为观止。食者置身其中，颇有一番意境，快慰之感油然而生。看菜点姿色，赏心悦目，别有一番中国烹技之艳美；论雅兴情趣，心旷神畅，陶怡性情莫过于此。

这些精美绝伦的艺术菜品，使得鹿鸣春日日宾客不绝、高朋满座，常常是厅堂爆满、赞誉之声盈耳。其清浓兼备、细软酥烂、柔嫩滑润、鲜美醇香、汤味浓郁、爽口不腻的口味特点，更是让前来就餐的食客大饱口福。对鹿鸣春情有独钟的杨仁恺先生说：“这才是真正的辽菜。”来此做客的著名书法家沈延毅先生不无感慨地说：“众口不再难调。”随即挥毫泼墨，亲笔书写四个大字：“众口可调。”焦熘肉段

特中有特、优中选优，是鹿鸣春一百年不变的理念追求。其一菜多味、讲究造型、艳丽多彩、脆嫩淡雅、酥烂醇香、盖用火功、紧汁抱芡、烧扒蒸焖、明油亮芡、注重勺功等特色蜚声国际。“唱戏的腔，做菜的汤，鹿鸣春的香”，是几度光顾鹿鸣春的社会名流流传下来的佳话，是社会赋予鹿鸣春的最高荣誉。中国第十一届美食节“金鼎奖”获奖作品——鹿鸣春满汉全席·鹿鸣宴辽菜名耀九州

刘敬贤在全国烹饪大赛上夺魁，轰动了中国，更引来世界各地对辽菜的热捧，先后有二十几个国家邀请刘敬贤去做“冠军名厨宴”表演。刘敬贤应邀率领鹿鸣春名师、名厨代表团在泰国、新加坡、日本等国家和中国台湾、香港、澳门等地区举办的“冠军名厨宴”表演，大获好评，被新加坡誉为“中国辽宁山珍海味天下第一”。

鼎盛时期，鹿鸣春将分店开到日本京都、札幌。那是1984年春天，鹿鸣春应日本札幌市市长和新光观光株式会社社长的邀请，在札幌开办了分店。在开店期间，留下了许多赞美中国菜肴的故事，令人难忘。一次，在分店举办的宴会上，刘大师烹制的菜肴让日本嘉宾赞不绝口。看到精美的菜肴和精致的点心，有很多宾客舍不得吃，悄悄地用手帕包起来带回家，送给家人品尝。举世无双的中国烹饪在日本赢得了盛誉。

2010年，在中国第十一届美食节暨第九届国际美食展上，鹿鸣春以《诗经·小雅》的《鹿鸣》篇“丝竹萦耀、鹿鸣呦呦”为背景，以满族文化为主题，烹制了展示了“满汉全席·鹿鸣宴”。这台宴席是鹿鸣春一代代烹饪宗师在研制满汉全席之鹿鸣宴的基础上创新改良而成的。整台宴席以巨型圆桌陈列各色菜品，鎏金雕花的龙凤立于圆桌中央，在展台上搭建宫廷建筑和皇宫内景及歌舞升平的画面，生动地再现了州县长官等官吏宴请中举和金榜题名的状元、榜眼、探花、进士、举人、秀才等宴席的场面。宴席中，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；既有满族菜点特殊风味，又有汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，每一道菜肴都具有色、香、味、形、状，千姿百态，美观诱人，让人看后产生心旷神怡的美感。菜品中，以历史典故入菜，更突出了宴席的特点。如“连中三元”和“独占鳌头”就是非常有代表性的菜品。“鹿鸣宴”实乃中华菜系文化之瑰宝，在整个展会上拔得头筹。中国饭店协会授予鹿鸣春“中国餐饮名店”“最佳宴席金鼎奖”称号，同时为鹿鸣春颁发中国“满汉全席证书”。

此后，鹿鸣春又在第十二届中国美食节暨第二届东北美食节上大展辽菜风采。辽菜如餐饮界盛开的鲜花，飘香在赛场内外，再一次名震全国，让世界餐饮界瞩目。华宴频开 辽菜再现经典

如今，快速发展的沈阳日新月异，鹿鸣春饭店依然保持着昔日风貌，这是因为鹿鸣春饭店已经被沈阳市人民政府列为“文物保护重点单位”“红色革命遗址”。焕然一新的鹿鸣春，正以它特有的气质，敞开怀抱，迎接八方来宾。

辽沈人爱憎分明。辽菜口味如辽沈人的性格一样，直爽豪迈。它不似江南水乡小家碧玉的精致，亦不似京城皇府的尊贵大气，它有自身的韵味。1980年以前，统领餐饮之林的是“八大菜系”，辽宁本无菜系，但自1983年的中国首届烹饪大赛上辽宁沈阳鹿鸣春饭店的刘敬贤获得冠军，《工人日报》首次报道出辽宁菜系以来，辽菜成为继“八大菜系”之后的新兴菜系。进入20世纪90年代，辽菜作为极具辽沈地域特色的风味饮食登上国际舞台。此后，辽菜声名鹊起，在国际上站稳了脚，更多人开始注重辽沈文化、品读辽沈韵味。当历史进入21世纪，现任鹿鸣春第三代掌门人张春海深思如何将老祖宗留给当代人的辽菜文化和烹饪技艺更好地保护起来，于是鹿鸣春饭店作为“辽菜”保护单位开展了挖掘、整理辽菜工作。经过不懈的努力，近年成功地推动“辽菜传统烹饪技艺”入选国家级非物质文化遗产，成为迄今为止东北唯一一个饮食类“非遗”项目，保护了辽菜，传承了技艺，造福了辽宁百姓。“辽菜”如一本底蕴深厚的书，鹿鸣春慢慢地向您展开动人的章节，有诗情、有画意。辽沈菜系好似画风狂放的泼墨山水，鹿鸣春叠加着酣畅淋漓的口感，往往让辽宁人忘记了细微之处的雕琢，情不自禁地陶醉在家乡的美食盛宴中。张春海董事长与法国国民议会议长

走遍千山万水、品尝过千万种口味之后，蓦然发现，最让人魂牵梦绕的还是埋藏于记忆深处的故乡之味。无论身在哪里，对于辽沈人来说，世界上最美的佳肴仍是家乡的辽菜，是舌尖上思念的家乡味。辽菜第一楼—明湖春作者：女真，辽宁省文艺理论研究室主任、理论刊物《艺术广角》执行主编，中国作家协会会员、辽宁省文艺理论家协会副主席。

天地之间有辽菜。

辽菜是辽沈大地上一代又一代广大民众传承下来的饮食文化结晶。

吃水不忘挖井人。辽菜形成的历史上，有个传奇人物，值得我们纪念。

话说一百多年前，历史刚刚迈入20世纪门槛，中华大地正经历沧桑巨变：封建王朝摇摇欲坠，民主、共和势不可当。坐了三百多年江山的大清朝，眼见着气数尽了。

山海关外，奉天城里，四平街（今中街）的酒肆街巷，却依旧觥筹交错、繁华喧攘。王朝、政体的变迁挡不住岁月流逝；老百姓的日子，像奉天城外的汤汤浑河水，波澜自兴。

这奉天城里，有一个风流才子，姓吉名谦阶，其父乃清王朝末代翰林院学士吉锡钧，是蒙古族人，外祖父则是奉天城有名的巨富，号称“蔺半城”。用今天的话来讲，吉谦阶是令人羡慕的富三代、官二代。按理说，吉谦阶自幼熟读诗书，不会不知道孟老夫子“君子远庖厨”的谆谆教诲，这吉才子虽然没在三尺灶台亲自操作，却也并未远离庖厨，整天泡在外祖父开在大北门里的京菜馆德馨楼，与一帮达官贵人、文人墨客交结往来，吟诗写字、品尝美食。德馨楼乃奉天城有名的大饭庄，生意好得不得了，吉谦阶常年驻店，包房价格赶不上散客给的银两，虽然大老板是亲外祖父，但具体管事的小肚鸡肠，脸上难免也有笑容不够灿烂的时候。吉谦阶这等有脸面的人物，哪里受得了丝毫怠慢？为品尝美食、结交天下名士方便，干脆自己拿出银两，又有外祖父资助，竟然就开了一家饭庄，选址故宫钟楼南面皮行胡同，以富有文化底蕴的名胜山东大明湖命名，亲自书写牌匾，名扬天下的辽菜第一楼——明湖春，就这样诞生了。

时年1919。

追溯历史，有清一代，盛京作为大清故都，生活在社会上层的黄带子、红带子以及各等权贵，追随政治中心北京城的口味，京菜自然成为这里的饮食敬仰。再往后来，清朝禁止移民的政策废除，民国政府鼓励垦荒，每年多达百万的关外移民大量涌入东北。移民的到来，从前满汉不通婚习俗的改变，使东北大地进入了南北大交流、民族大交融时期。人口成分的变化，必然带来饮食习俗的改变。占移民人口多数的山东人以家乡饭菜怀念故土，鲁菜在这里很快扎下根基。概而言之，京菜、鲁菜占领奉天城的饮食舞台，成为这里的主流菜系，是历史的必然。

明湖春第一代大厨王庆棠，来自从前吉谦阶流连不舍的德馨楼。明湖春烹制山珍海味、名贵菜点，以来自松花江的鲜活水产原料为主，一年四季都有代表菜，当时人称“盛京时菜”。富贾绅商、达官贵人是这里的常客，相距不远的张作霖大帅府等豪门，更是经常邀请厨师上门设宴，蒙古达尔罕王府的少爷包布也是明湖春的常客。

开业之初的明湖春以烹制宴席著称，名冠东北。

明湖春之后，吉谦阶一鼓作气，于1921年又在大西门里路北开设了洞庭春，寓意财源有如洞庭湖水滚滚而来。再往后，1929年，洞庭春的堂头王星垣在吉谦阶和一些有钱人的资助下，独挑门户，于商埠地的东南部开设了鹿鸣春。春者，酒也，典出《诗经》。吉谦阶是文化人，给酒楼起名，有本事把俗事整得儒雅。明湖春、洞庭春、鹿鸣春，是20世纪30年代奉天城名气最大、生意最兴隆的酒楼。“三春”酒楼以京菜、鲁菜为底子，采用东北山川、河流、辽阔大海丰富多样的食材，适应东北特殊的气候特点，尊重东北人的多元口味，经过多年摸索研究，为中华饮食文化终将崛起的一个新菜系——辽菜，奠定了不可动摇的基础。著名书法家沈延毅为酒店题字

风流才子吉谦阶，用今天的话来讲，可以说是个极品“吃货”——吃出了辽菜历史上赫赫有名的“三春”酒楼，不但没把祖宗的老本吃进去，还闹了个财源滚滚。无心插柳柳成荫，一介书生，没留下传世文章，因吃成名，对一个菜系的形成起到了重要作用，也算佳话。

1952年，明湖春歇业。

半世纪时光荏苒、世事沧桑。

光阴似箭哪！

2002年，明湖春复业。明湖春这座辽菜名楼，翻开了崭新的一页。

明湖春作为中华餐饮名店，除了创始人吉谦阶，还有两个人必须说说。这两个人，一个是“小佛爷”徐子明，一个是“崔老大”崔景亮。

先说徐子明。

众所周知，山东招远出厨师。徐子明正是山东招远人。徐子明父辈就从事餐饮这一行，他15岁闯关东，流落奉天。20世纪头几十年，奉天城“三春”“六楼”林立，京鲁名厨云集。徐子明在“六楼”之首的德馨楼和“三春”头牌的明湖春当学徒，诚实肯干，勤奋好学。梅花香自苦寒来，经过多年学艺，徐子明终于登上名店灶台，可以熟练地烹制上百种山珍海味，他精通京菜、鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系，融会贯通，创造出了具有浓郁地方特色的辽菜。他做的菜，味、香、色、形兼备，尤其强调以味为主。他首创的“燕翅鸭全席”，至今仍是辽菜中的名宴。传说他做宫保鸡丁，从宰杀活鸡到菜品成形，不过2分47秒。1959年，徐子明在本溪开办了全省第一个以培训厨师为目标的实习饭店。1979年，他被请回省厨师进修班主厨执教，教学之余，将自己一生积累的厨艺毫无保留地奉献社会，著有《烹调演义》一书。经他教授的学生，有两千人之众，桃李天下，不言自蹊。徐子明大师带徒弟严厉，却是有信仰的善心人。“小佛爷”的绰号，就是这么来的。冰山脆鳝

严师出高徒。崔景亮正是徐子明的得意门生。崔景亮出身寒门，是土生土长的沈阳人。1963年，这个从饥馑之年走过来的17岁年轻人，到沈阳空军政治部校官灶当学徒，后来又到民航十大队空勤灶司厨，1988年转业到沈阳市公园处水上餐厅当主任。崔景亮在20世纪80年代初三度进入省厨师培训班学习，是辽宁省首届高级厨师研究班学员，他师从徐子明、王立国、王久章等辽菜大师，深得几位恩师精湛绝伦的技艺传承。正是在向徐子明学艺的过程中，崔景亮产生了重新恢复明湖春的大胆想法。2002年，在餐饮业摸爬了多半辈子的崔景亮，以企业家的敏感和远见，把理想变成了现实：恢复重建明湖春酒楼。浇汁桂鱼

坐落于沈河区文化东路的明湖春，建筑面积3000平方米，中式高档装修，中央空调，四季如春。2012年，恢复开业10周年之际，为适应市场需求，明湖春在装修上换代升级，更加典雅尊贵、古色古香，名人书画雅集、国宴风范十足。金花全蝎

如果说徐子明代表了明湖春前半页的辉煌，崔景亮则是明湖春新华章的开篇者。

鲁迅先生说：“世上本没有路，走的人多了，也便成了路。”辽菜也是这样：世上本没有辽菜，吃的人多了，就有了辽菜。中国是美食之邦，五千年中华文明史，饮食文化是重要组成。中国有八大菜系之说，辽菜是崛起的新秀。它孕育于辽金时期，形成于清末民初，成熟于改革开放的新时代。从诞生那天起，辽菜就是一个包容的、不断发展的菜系。今天的明湖春，就以新派辽菜著称。

传统辽菜，依赖辽宁广阔的江河湖海、山林田园，有山珍，有海味，更有青菜、豆腐等百姓之家常见的平凡食材；在烹调技法上，辽菜适应东北秋冬季漫长、气温偏低、喜嗜热食的习惯，擅长蒸、炖、烧、扒，又见长于刀功、火功和勺功；辽菜口味醇厚，讲究造型，味、香、色、形熔于一炉，适应不同地区、不同民族的口味特点。正因如此丰富多元，辽菜受到了越来越多人的喜爱，青出于蓝，自成一派，站在京菜、鲁菜的肩膀上，为中华餐饮文化写下了精彩的一笔。

然而，历史已经进入21世纪，辽菜面临前所未有的挑战。今天的食客，不再是饥不择食的饕餮之徒。辽菜面临的新问题，是科学饮食、健康饮食、安全饮食，要在地球村时代与不断涌入的各大菜系甚至跨国连锁饮食企业争占有限的市场。传统辽菜的个别食材，不再是今天提倡的健康饮食内容；传统辽菜的烹饪方式、烹饪口味，也未必完全符合今天的养生观念；传统辽菜酒楼的经营方式，也得跟上现代企业管理的潮流。辽菜不是历史故纸堆里的典故，而是活在东北大地上的饮食文化，是辽宁人引以为骄傲的非物质文化遗产，但要想再创辉煌，继续发展，无论技艺还是经营，都必须改革、创新。

走新派辽菜之路，崔景亮认识早、行动快。早在经营松陵酒家时期，他就创办了富有特色的“迎春宴”，全席由一组冷盘、一道菜肴、一组套盘、四道热菜和一道汤菜组成，采用分餐制摆盘，宴席格局新颖、餐具奇异、营养搭配合理、讲究卫生、餐量适中，是一组具有时代品位的创新宴席。在20世纪80年代，崔景亮可能是第一个采用了分餐制的人，他的超前眼光可见一斑。

今天的明湖春，百余种新派辽菜吸引八方食客；富有园林特色的“明湖迎春宴”已经成为辽宁名宴之一；精心研制的“海参雪蛤宴”荣获首届中国沈阳美食节最高奖“金鼎奖”；同届美食节上，“明湖迎春宴”喜获金奖。在第12届全国厨师节上，明湖春酒店推荐的“彩虹冰山鳝”“鲜汁吉利虾球”荣获金厨奖，“香葱烧海参”被中国烹饪协会和中国饭店协会授予“中国名菜”称号。沈阳军区原政委、著名画家姜福堂，著名画家宋雨桂先生，在品尝过明湖春的新派辽菜之后，情不自禁联名题词留墨：技压群雄。这幅珍贵的墨宝，被爱好书法的崔景亮大师珍藏起来，轻易不肯示人呢。金锅河豚酸菜

明湖春现在的掌门人是崔湛轩先生。这位留学日本、主攻建筑的明湖春总经理，是崔景亮的大公子，毫无疑问，代表着明湖春的未来。明湖春要想引领辽菜的发展，在新时期站稳市场，除了在菜品上要继续下足功夫，给广大消费者提供货真价实、味美难忘的新派辽菜，更重要的是要更新经营理念，要让企业适应今天乃至未来的社会发展。如果说诞生之初的明湖春走的是高端路线，经过一代又一代名师高厨的努力，如今的明湖春不缺高端名宴，而要适应今天的社会风气，面向大众，广泛吸引食客才是硬道理。今天的消费者已经日益理性化，崇尚吃饱、吃好、不浪费。社会发展要可持续，餐饮习俗、餐饮观念也必须与时俱进。谁适应了时代，谁就拥有未来。

所以，当明湖春砸掉花重金装修的一楼包房，重新恢复宽敞明亮、可供500人同时就餐的大厅时，明湖春未来发展的蓝图已经勾画了出来。沈阳故宫博物院原院长武斌作《明湖春赋》，崔景亮大师手书草间弥生 经久不衰——追问马家烧麦200年辉煌的秘籍作者：林琳，《辽沈晚报》记者。

中国地大物博，美食自然也花样繁多。细数起来，每座城市都有其独特的味道，这些味道，常常与吃有关。和许多城市一样，沈阳除了拥有历史文化名城的称谓，还有众多的百年老店和特色美食。位于中街独具特色的马家烧麦馆，是沈阳最早的回民饭店，已有200多年的历史。百年传承的经典味道

烧麦是我国历史悠久的民族风味食品。烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，它顶端蓬松束折形状如花，是一种以烫面为皮、裹馅上笼蒸熟的小吃。烧麦兼有小笼包与锅贴之优点，喷香可口，民间常作为宴席佳肴。

烧麦是回族传统风味食品。南方回族与北方回族制作烧麦时在用料和制作方法上略有不同。北方回族制作烧麦，一般以牛肉或羊肉为主搭配其他作料做馅（如大葱、萝卜）；而南方回族制作烧麦，则是以糯米为主、牛羊肉为辅。另外，在个头上，北方烧麦与南方烧麦也有区别。北方的烧麦小，南方的烧麦大。虽然风味有些差异，但美味可口、百吃不厌，是南北回族烧麦的共同特点。

早在清朝嘉庆元年（1796），回民马春在奉天府（沈阳旧城内）开始做烧麦生意，他手推独轮车，在热闹的街道边包边卖，可谓沈阳“马家烧麦”之始。

道光八年（1828），其子马广元在小西门外拦马墙租用两间板房约20平方米，挂匾营业，史称“马家烧麦”。

清光绪二年（1876），抗日名将、爱国将领左宝贵驻守奉天，在小西门建造府邸时，将“马家烧麦”板屋拆除。左将军体恤商艰、顺乎民意，在盛京城东门附近另赐一地，让马家第三代马长永重建了宽敞明亮的房屋，马家烧麦得以保留。左宝贵将军是回族，也是马家烧麦的座上客，经常派人来买马家烧麦回府食用。与张氏帅府的不解之缘1914年，马长永将马家烧麦传给后代马鸿芳、马铭卿兄弟俩经营。在沈阳，很多美食都与张氏帅府有着不解之缘，马家烧麦自然也不例外。据曾在张作霖帅府做厨师的朴丰田老先生生前口述，1924年春天，黑龙江省督军吴俊升来沈阳看望张大帅时，大帅宴请吴督军，并邀吉林省督军张作相作陪，主推的就是马家烧麦。1990年秋，一位年近九旬的特左宝贵殊客人在亲友的搀扶下来到了店里，进门就问服务人员：“传人在不？我想和他说两句话。”第五代传人马继亭接待了这位客人。原来，此人名叫张佩汉，是张学良将军早年的副官。那天，老人讲了一段尘封近六十年的往事。那时，张学良将军在沈阳大西关创办了一所陆军士官学校。因为离当时的马家烧麦不远，很多士官经常光顾，个别士官不给钱或少给钱。张学良将军知道后，便安排副官张佩汉亲自到马家烧麦馆说明此事，予以监督。从那以后，再也没有发生此类事情。听到这件事后，马继亭亲自给老人制作了可口的烧麦，老人很满意，之后委托亲友将自己亲手画的《骏马图》签名送给了第五代传人马继亭。

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