作者：美食天下
出版社：重庆出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
家常简易刀工分步图解试读：
基本切法速查
1 直刀切（图1）左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，切断食材，通常会再切成片或丝等。适用于质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆等。2 拉刀切（图2）
左手压住食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，从上向下拉到底，着刀点在刀前端。适用生肉丝、熟肉等于有韧性的原料。3 推刀切（图3）
使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如
豆腐
。4 滚刀切（图4）将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体状。适用于如黄瓜、长茄等圆柱形食材。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。5 直刀劈（图5）
食材横放，左手扶住尾端，以剁刀靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块。此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。6 平刀片（图6）
将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚薄的片。适用于不平整的食材，如苤蓝和
魔芋
。7 斜刀片（图7）斜刀法可分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材。适用于无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。8 荔枝形切（图8）
左手按住食材，右手持刀，采用直刀推剞，进刀的深度是食材深度的2/3；切好后转一个方向，进刀深度一样。两刀相交的角度为90度角。切好后改刀将食材切成长约3厘米的条状，加热后即卷曲成荔枝状。适用于肉类，如鱿鱼、猪腰等。9 交叉十字形切（图9）
交叉十字形也是花刀常见的造型之一，又名十字形花刀。加工时在原料两面均匀的剞成一个个十字纹即可。如果原料的面积大，可以剞多个十字形，刀纹间距可以小一些；如果原料面积小，则反之。适用于鲤鱼、青鱼、鳜鱼等鱼类。
Part 1 家常蔬菜切法
蔬菜烹调看似简单，但想做得色香味形俱全，掌握正确的刀工技巧很关键。角块
将食材对半切开，取其中一半，由上而下直切，再切成三角块状，再取其中一块，在45度角处一刀切入，即能切出小角块状。
圆白菜
①将卷心菜枯黄的叶子扒掉。
②切去根部不能吃的部分。
③用直刀法从中间一切为二。
④取其中一半，由上而下直切。
⑤将切开的卷心菜均切成三角块。
⑥在45度角处一刀切入，即成小角块状，依次将所有的卷心菜都切成角块即可。
糖醋圆白菜
材料：圆白菜300克。
调料：植物油、盐、白糖、醋、味精、淀粉、干红辣椒、花椒。做法
1 将圆白菜洗净，去除茎部，切成角块后分散开。
2 将盐、白糖、醋、味精、淀粉对成糖醋芡汁。
3 锅内倒植物油烧至七成热，放入干红辣椒、花椒炒香，再放入圆白菜大火翻炒至断生后放入芡汁，翻炒均匀即可。
水捞甘蓝
材料：圆白菜500克，松花蛋2个，青椒圈、红椒圈各1个。
调料：盐、鸡精、白糖、陈醋、酱油、植物油。做法
1 将圆白菜洗净，切成角块；松花蛋去皮，切成小瓣。
2 将圆白菜焯烫，捞出沥干，放入盘中，再将松花蛋摆于菜上，撒上青椒圈、红椒圈待用；将烧至六成热的油均匀地浇在菜品上。
3 锅再置火上，加酱油、陈醋、白糖煮沸，加盐、鸡精调味，淋入盘中即可。
方块
切块状的材料，通常会先切成长条状，再切方块，大都用于需要长时间烹煮的食材。
萝卜
①将白萝卜洗净，切除前端。
②用直刀法将白萝卜从中间一切为二。
③用刀削去外皮，再切成3厘米长的条。
④将长萝卜条均匀切成3厘米长的小块即可。豆腐
①豆腐平放在砧板上，用平刀片法，切成2厘米厚的片。
②将豆腐片切成条后再切成方块即可。魔芋
①魔芋洗净，切成3厘米宽的条。
②再用直刀法将魔芋条切成3厘米见方的块即可。
萝卜杏仁猪肺汤
材料：鲜猪肺、白萝卜各1个，杏仁9克。
调料：葱段、姜片、盐。做法
1 白萝卜洗净，切成方块；杏仁用温水浸泡一会儿。
2 猪肺反复搓洗干净，加适量水煮沸，焯出血污，捞出、洗净、切成块，与白萝卜块、杏仁同入砂锅中，加适量水、葱段、姜片大火火煮沸后转小火炖至材料熟烂，最后加盐调味即可。
素烧魔芋豆腐
材料：魔芋豆腐100克。
调料：葱段、姜末、蒜片、甜面酱、酱油、盐、白糖、淀粉、清汤、植物油。做法
1 魔芋豆腐洗净，切成方块，放入沸水锅中煮5分钟。
2 炒锅内加植物油烧热，下姜末、蒜片炒香，再放入甜面酱、魔芋豆腐、葱段、酱油、盐、白糖、清汤（没过魔芋豆腐），大火煮沸后转小火烧20分钟至魔芋豆腐入味，最后用水淀粉收汁装盘即可。
长条块
先将食材对半切开，再用直刀法，切成长条状或条段状。
山药
①将山药削去外皮。
②洗净切成长短适中的长节。
③将山药放平，用直刀法，从中间直刀切入，一剖为二。
④取一半山药，用直刀法，顺长均匀切成粗细一致的长条。
南瓜
①南瓜洗净，先去除头部、尾部。
②将南瓜对半切开。
③将南瓜瓤取出。
④取其中一半南瓜，用直刀法，顺长均匀切成粗细一致的长条块。
枸杞拌山药
材料：山药200克、柠檬1/2个、枸杞子适量。
调料：盐、味精。做法
1 将枸杞子洗净后，放入热水中浸泡10分钟。
2 将柠檬榨汁备用。
3 将山药去皮洗净，切条状，放入倒有柠檬汁的凉水中浸泡3分钟左右。
4 将山药、枸杞子捞起沥干水分，加入盐、味精调味，盛盘即可。
南瓜炒洋葱
材料：南瓜300克、洋葱150克。
调料：植物油、盐、胡椒粉、蒜片、味精。做法
1 南瓜去皮、瓤，洗净，切粗条；洋葱去老皮，洗净，切丝。
2 锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入蒜片爆香，放入南瓜条翻炒至八成熟，放入洋葱丝、盐、胡椒粉翻炒至熟，加入味精炒匀即可。
｛小贴士｝●切洋葱时让刀身上蘸着水切，可以减少刺激性，以免流眼泪。
滚刀块
切割时，一手按住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移动与滚动来切。
黄瓜
①黄瓜洗净，去掉根部。
②刀与黄瓜成30度角，直斜刀切下。
③滚动一下黄瓜，从上一刀之切面下刀，让成品呈现四面为长形三角滚刀切面。
④依次重复，不断滚动黄瓜，用斜刀将整条黄瓜切完即可。
茄子
①刀与茄子成30度角，直斜刀切下。
②滚动一下茄子，从上一刀之切面下刀，让成品呈现四面为长形四棱体状。小叮咛切时下刀的距离要相同，切一刀，滚动一下，尽量保证让切出来的滚刀块大小、形状均匀。
什锦泡菜
材料：黄瓜、莴笋各150克，白萝卜200克，辣椒100克。
调料：老盐水、白糖、姜片、花椒、茴香。做法
1 黄瓜、白萝卜、莴笋、辣椒分别洗净，于阴凉通风处晾干水分。
2 把晾干的材料切成较大滚刀块，与姜片、花椒、茴香拌匀，码入干净的泡菜坛内。
3 往码好材料的坛内注入老盐水，至淹没材料为宜，再均匀地撒上少量的白糖。
4 封好菜坛，静置于阴凉处，7～10天后即可捞出食用。
地三鲜
材料：土豆150克、茄子200克、青椒50克。
调料：植物油、酱油、白糖、盐、葱花、蒜末、水淀粉、高汤。做法
1 茄子、土豆均去皮洗净，切成滚刀块，分别入热油中炸成金黄色；青椒洗净，掰成小块，过一下油捞出。
2 热油爆香葱花、蒜末，加高汤、酱油、白糖、盐、茄子、土豆、青椒略烧，加入水淀粉勾芡，大火收汁即可。
菱形块
先将食材切为长条的段状，用一手持刀斜切而下，依次切完即可。
腐竹
①将腐竹洗净泡发好。
②数根腐竹整齐排放在一起，持刀斜切成菱形块。
③依次将腐竹切完即可。
腐竹拌菠菜
材料：菠菜300克、腐竹100克。
调料：姜末、花椒油、盐、味精。做法
1 将菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，再放入凉水中浸凉，捞出沥干，切成寸段，放入盘中备用。
2 将腐竹用温水泡发，洗净，切成3厘米长的菱形块，码放在菠菜段上。
3 最后再加入花椒油、盐、味精、姜末搅拌均匀即可。
杏仁豆腐
材料：甜杏仁125克、琼脂50克、糖渍樱桃5个、白糖250克。做法
1 杏仁用水泡5分钟，去皮尖，入凉水中浸泡，磨成浆，过滤成细浆；琼脂洗净，剪成3厘米长的段，放入碗中，加清水300毫升，上屉蒸化，过滤备用。
2 锅内加清水1000毫升，放白糖100克，熬化，加入琼脂液，搅匀，离火降温后，把杏仁浆倒入糖水中搅匀，装入平底深盘内，置于阴凉处冷却，凝结成杏仁豆腐，在盘中切成菱形块。
3 另用锅加水500毫升，放入白糖150克，熬成糖水，凉凉，浇入杏仁豆腐碗内，再把樱桃一切两半，放在杏仁豆腐上即可。★小贴士★●用平底深盘凝结豆腐，能让切出的菱形块比较规整。
菱形片
菱形片切法又称象眼片切，通常都要将食材切为长条的片状，再一手持刀斜刀与食材呈45度角而下，直到依次切完即可。
青椒
①青椒用手向里按压蒂部，待蒂部周围压断后，将其拔除。
②用平刀法将青椒剖开。
③用刀将里面的瓤去除。
④将青椒平放，均匀地切成长条片状。
⑤取其中一条，用直刀斜切方式，与食材呈45度角切开。
熏干炒蒜苗
材料：熏干200克、蒜苗150克。
调料：植物油、盐、鸡精。做法
1 蒜苗洗净切段。
2 熏干洗净，切成长片后切菱形片。
3 锅内倒植物油烧热，放入蒜苗段、熏干片大火翻炒片刻，加入盐、鸡精调味即可。
南瓜炒荷兰豆
材料：南瓜300克、荷兰豆200克。
调料：盐、鸡精、白糖、植物油。做法
1 南瓜洗净，去皮及瓤，切成菱形片；荷兰豆去掉老筋和头尾，洗净，切成菱形片。
2 锅置火上，倒油烧热，下入荷兰豆和南瓜翻炒，至快熟时加少许白糖、盐炒入味，加入鸡精调味即可。★小贴士★●南瓜要先切成长条块，再切成长条片，最后才能切出菱形片。
白萝卜海带汤
材料：白萝卜300克、海带100克。
调料：盐、味精、清汤、香菜、姜。做法
1 白萝卜洗净，切菱形片；海带用清水洗净，入水浸泡5小时，切菱形片；香菜洗净切段；姜洗净切丝。
2 锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入白萝卜片、海带块、姜丝，大火再次煮沸后转小火煮约1小时至海带熟烂。
3 最后加盐、味精调味，撒入香菜段即可。
连刀扇形片
取食材，在1/4处切断，或者对半切开，放平，均匀斜切薄片，但尾端留1厘米不切断，切割完成摊平即成扇形片。
茄子
①茄子切5厘米长的段。刀与茄子呈垂直状。
②取一段茄子，竖起，纵向切掉1/4的边。
③茄子放平，直刀切薄片，尾端1厘米不切断。
④直至切割完成即可摊平，形成扇子状即可。
连刀合夹片
又称连刀切法，适合圆柱形食材。将食材平放，先切厚片，再采用横轮切片法，放平刀身，从厚片中间下刀，但不完全切断，另一边1/3处相连，将厚片依次切开即可。
莲藕
①将莲藕洗净，切掉头部、根部。
②去除莲藕的外皮。
③以直刀法，将整根莲藕均匀地切成厚圆片。
④藕片平放，用平刀法从中间横切入刀，切至边缘近1/3处，保持上下藕片连接。
开胃樱桃萝卜
材料：樱桃萝卜2000克。
调料：盐、白糖、红糖、醋、白酒。做法
1 樱桃萝卜去须去缨，切连刀片，洗净后晾干备用。
2 把萝卜揉上少许盐，腌渍1～2天，挤掉水分。
3 取干净的泡菜坛，放入萝卜，加入盐、白糖、红糖、醋、白酒，拌匀，注入凉白开水至浸没萝卜为止。
4 密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，7～10天后即可取出食用。
鱼香茄夹
材料：长茄子1个、肉末、蛋液各适量。
调料：泡椒末、蒜末、姜末、葱末、面粉、水淀粉、酱油、醋、白糖、盐、味精、植物油、料酒。做法
1 鸡蛋打散加适量面粉，调成蛋糊；将水淀粉、酱油、醋、白糖对成味汁；在肉末中加料酒、葱末、盐、姜末拌成馅；将茄子切成合夹片，夹入肉馅，蘸上干面粉，再挂上蛋糊，炸至金黄色。
2 锅内留底油烧热，加葱末、姜末、蒜末爆香，加醋、白糖、酱油、少许水煮沸，用水淀粉勾芡后淋在茄夹上即可。
横轮切圈法
将食材直立，切面朝下，放平刀身，以平移横剖方式切入，依序从上至下切成片状即可。
洋葱
①用手撕去洋葱的外皮。
②切去洋葱的头、尾部。
③一手轻压边缘，一手放平刀身，将洋葱切成一片一片的圆片形状。
翠丝同心圆
材料：洋葱1个，青椒、红椒各半个。
调料：盐、味精、植物油。做法
1 青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成末；洋葱洗净对半切开后，用横轮切圈法切成圆环状。
2 炒锅内倒油，大火烧热，放入青椒、红椒末、洋葱圈、盐大火快速翻炒。
3 待洋葱稍微变色，熄火，加入味精翻拌均匀即可。
青椒火腿炒皮蛋
材料：火腿100克，青椒、皮蛋各1个。
调料：姜末、盐、醋、植物油。做法
1 火腿切成条；青椒洗净，掏出瓤、籽，用横轮切圈法切成圈状；皮蛋去壳，洗净，切瓣。
2 炒锅内倒油烧热，放入姜末炒香，倒入皮蛋、火腿、青椒、盐、醋快速翻炒调味即可。★小贴士★●皮蛋事先连皮在蒸锅内稍微蒸一下，会更好切。
法式洋葱圈
材料：红洋葱1个，面粉50克，鸡蛋液1个，面包屑150克。
调料：盐、黑胡椒粉、番茄沙司、植物油、法香菜碎。做法
1 红洋葱洗净，切成洋葱圈，用盐和黑胡椒粉腌2分钟。
2 腌好的洋葱圈逐一蘸匀面粉、蛋液和面包屑轻轻压实备用。
3 油锅中火烧至六成热，放入洋葱圈炸至金黄色，捞出沥油，盛放入盘中，撒上法香菜碎，配上番茄沙司即可。
薄片
以薄片切制的食材多为短时间烹调为主，操作时多以直刀、平刀或是斜刀法来切制，以薄而整齐为主要特点。
莴笋
①择去莴笋叶。
②将莴笋外面的硬皮削去。
③将莴笋切5厘米长的段。
④将莴笋段竖切，一分为二。
⑤切面朝下，用直刀法将莴笋切成薄片。小叮咛需要双手协调配合进行，才能将食材切制得整齐划一，多用于冷菜，制法较简单。莲藕
①莲藕削除外皮洗净。
②用直刀法，将莲藕切成薄片即可。
蒜泥莴笋
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]