作者：悦然文化
出版社：重庆出版集团,重庆出版社
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大厨讲解：调味秘诀(不可不知的调味常识、美味有秘诀：妙用家常调味料、大厨一招鲜：自制复合调味汁。)试读：
Chapter 01 美味有秘诀——妙用家常调味料
巧用高汤烹制菜品更鲜
厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，起着增加鲜美滋味的作用。
炒制类菜，一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤，继续翻炒片刻，并稍微煨一会儿，能代替味精或鸡精调味。炖类菜，在材料入油锅后翻炒片刻，加入较多的高汤，翻匀后中火煨透入味，再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤，只需将高汤烧沸，放入材料煮透入味即可。大厨提示高汤不只是鸡汤，牛骨汤、口蘑汤、鲜贝汤、蔬菜汤均可以作为高汤用于烹饪。将干香菇洗净，温水浸泡至软后，静置澄清，也是鲜美的高汤。
巧用香辛料调味
烧煮肉类时，常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、沙姜等，但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般所需本色菜品时，应谨慎添加香料，否则，成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色，此时可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料，可以使用前拍开，以加速汤汁入味。
腌制畜禽类材料时，除了常用的葱末、姜末外，很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料，但在实际的腌渍过程中，食材是很难吸收这类香料的香气的。操作时可以将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉，用料酒调匀后再进行制作。这样既可使调料充分与食材溶合，又能减少用量，从而达到节约的目的。大厨提示1.如果烹制菜肴经常用桂皮、豆蔻等调味品，可以事先将几种调味品按一定比例研磨成粉，用干爽、清洁的玻璃器皿密封，放入阴凉处保存。腌渍、制馅时可即用即取，热炒按需要撒入锅中即可，也免去了捡出香料的麻烦。一般卤、酱、烹、炒、煎、炸、蒸、煮等诸多方法均可适用。2.腌渍材料时不能仅用纯粉末状的调料腌渍，一定要配合液体调料。用葱姜水比葱姜末更能使食材入味，还能起到提鲜增香的目的。
糖要在盐之前入锅
制作菜品时放糖时间不宜过早，但是糖要在盐之前入锅。反之，盐将材料中的水分析出，糖会融入菜汁中，不能起到相应的作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量，否则易煳锅、影响色泽。一般分两次，第一次是糖渗透入材料，第二次是汤汁浓稠、口味醇正。
酱油调味要讲究时间
酱油的咸味来自盐，鲜味来自曲料分泌的蛋白酶，甜味来自淀粉，酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。
如果酱油加热时间过长，包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其它鲜味物质会大量流失；由淀粉生成的糖分，会遇高温而焦化，生成苦味，其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应，产生芳香气味后，很快挥发。
因而，炖制的菜品酱油要在菜品达到七成熟时加；一般炒菜可以在将熟时加。
用糖调味要注意温度
糖的熔点为160～186℃。单独加热时，当温度达到150～160℃时，具有结晶性、易出现翻砂现象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黄色的糖丝。可以制作拔丝类菜点，或制作糖类制品。当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色，无利用价值。制作酸味菜品过酸时，可以添加少量糖，能使酸味明显减弱。
用蜂蜜调味应避免高温，一般端锅离火或菜品盛入容器后调入。
几种酱的妙用
黄酱：也叫大豆酱，是由大豆、面粉、食盐等原料发酵而成的。黄酱能够增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。
甜面酱：是用面粉、食盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；在炸酱中与黄酱搅匀后炸制，味道更佳。
辣酱：一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。
使鱼肉不易碎的调味方法
当鱼肉切片、丁等时，鱼肉会很脆弱，在加工前给鱼调味，是解决鱼肉易碎的最好方法。根据菜品的不同，可以选择不同的方法来加工、调味。
方法一：操作时，将片好的鱼肉用盐涂抹均匀；制作鱼片和鱼丁时，用盐抓匀即可，待15分钟后再进行烹制。因为鱼肉富含大量的蛋白质，用盐腌渍一下，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固、收缩，由于蛋白质分子之间相互作用，形成了具有弹性的网状结构。
方法二：将鱼肉、鱼片、鱼丁等用鸡蛋清拌匀后进行烹制，也可使鱼肉不易碎。
醋和柠檬汁的调味妙用
醋和柠檬汁除了去腥膻、增香外，用醋调味，还有其他一些功效。而柠檬汁不仅冷热菜品均可，且适用于各类口味菜点的制作，如咸鲜味、香辣味、酸甜味等菜肴。
妙用一：醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜因含有黄酮类色素，在自然条件下，会由白色变为浅黄色，将这些蔬菜泡入较硬的水中，虽然一时减少褐变的发生，但烹炒时在碱的作用下，还会变黄。在食材入锅后加入少量白醋，翻炒后可使黄色消失，菜品变白。
妙用二：醋能增强含有果胶物质蔬菜的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住了水分不向外流失。菜肴成品就会显得爽脆。
妙用三：烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉质加速成熟。
妙用四：调味时先加醋或柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定，有效保存营养成分。大厨提示使用柠檬汁时，将洗净的鲜柠檬切开，取半个柠檬用叉子插入果肉中，另一只手用力挤出汁液即可。或者将鲜柠檬洗净用榨汁机榨出汁液，但不宜对水，新鲜的柠檬汁容易腐败，冰箱冷藏保鲜期也不超过3天。另外醋和柠檬汁均不宜空腹食用。
妙用生姜调味
1.用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝、米即可。
2.炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。
3.冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。
4.做汤时用姜汁调味，能使汤汁鲜美，酸甜的汤品味道更佳。
5.若用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍，比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，最后加姜，能使姜发挥最大效力。烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，然后放鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在能提鲜的同时除腥，效果会好于先放生姜。大厨提示制作糟姜、醋姜时要用嫩姜；调味要选用老嫩适中的；过老的姜，可将其制作成姜汁、姜水使用。
食用碱的调味妙用
1.选用玉米、玉米面或玉米渣熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的维生素PP（尼克酸），不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏尼克酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的尼克酸转化成游离性的尼克酸，有利于人体吸收。
2.食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的烹制时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱也会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收，特别是在煮粥时不宜添加。大厨提示除了玉米，别的菜品、粥品，如鸡蓉羹、大米粥、小米粥等都不能放碱。玉米粥里若添加了其他材料，如鸡蛋丁、火腿丁、香芋、红薯等也不能再添加碱。碱会破坏材料中的部分营养，得不偿失。
3.俗话说“盐是骨头碱是筋”。调制面团时添加适量盐、食碱能增强面团劲力，改进面筋的性质，质地会变密，增强弹性和强度，使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。大厨提示和面时盐和碱都不宜多放，盐放多会咸，碱多了面粉中的养分会流失，成品会苦涩、发黄。
用盐调味要分早晚
烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，则可以先用盐调味。可以在食材入锅前，就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后，及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及调味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，涨破细胞壁，蔬菜容易软烂。比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等。新鲜、脆嫩的蔬菜，除特别需求外，无须额外调味，加盐就行。
反之，想要食材软烂，就要待菜品成熟至九分熟时，再用盐调味。比如“焖扁豆”、“焖炒蒜苗”等。制作汤品时，盐要在汤品出锅前放入，能起到提鲜、增香的作用。
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