作者：唐鲁孙
出版社：广西师范大学出版社
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唐鲁孙谈吃试读：
贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮
谈到每日三餐，北方的饭食，要比南方简单朴实多了，除了平津一带，一般县份都是以杂粮为主食，天天能有白米白面吃，已经是了不起的人家了。卖力气的劳工，逢到三节，主人家总请大家吃犒劳，能够有一顿羊肉白菜馅饺子，或是宽粉条炖肉烙饼吃，大家已经心满意足啦。
内地的北方，夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁，可是三伏天的骄阳灼人，也就够瞧老大半天的。大家因为平日饮食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，这些无非是想加点油水罢了。等到金风荐爽，初透嫩凉，秋风吹走了多日的暑炎，精神一舒畅，人人胃口大开，于是又想出一个名堂叫“贴秋膘”，吃点有滋味、有油水的东西来滋润补养一番，这时候正是稷熟蟹肥，所谓“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的时候。北平人吃螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃蟹，全是从靠近天津一个水村胜芳运来的，每天一过中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤。
北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。
北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，听说他家靠南墙的一架支子有百十来年，北墙的支子还是前明故物呢。日寇占据华北时期，曾经打算以高价把烤肉宛的无价之宝买去，可是宛氏说什么也不肯点头。因为日军爱吃他的烤肉，总算手下留情，没有“勤劳奉仕”，强迫献给皇军。宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀工好、选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起来。无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。烤肉季在什刹海义溜河沿，虽然小楼一角，篷牖茅椽，可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出尘的感觉。烤肉陈在宣外骡马市大街，院宽室明，原先是一家客栈，虽然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陈老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盘两胜，他有陈年海淀莲花白，再给您切点牛上脑。这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉，情趣气氛各有不同，不是终日蝇营狗苟、心怀贪竞的人所能体味出来的。
真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。
现在吃烤肉有厨师代烤，可能有若干年轻女士，还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢！
早先吃烤肉以牛肉为主，有些人不吃牛肉，才有少数人改吃烤羊肉，至于吃爆的必定是羊肉，不像现在台湾所谓北方馆都有所谓葱爆牛肉，要是您要个葱爆羊肉，或许堂倌还会跟您说今天没有准备羊肉呢。有钱有闲又会吃的人们能分出爆羊肉是锅爆还是铛爆的。从前北平有一位强盗小偷的克星——侦缉队长马玉麟说：“铛上爆出来的羊肉，比锅里爆的香而且嫩，滋味各异。”有人试过他多次，真屡试不爽，不能不佩服人家嘴里有“试神经”。他认为铛爆羊肉，把作料逼干，大葱熟透，拿来夹烧饼，比鱼翅燕窝都来得适口充肠。这种吃东西的意境，又必须是悟得静中之趣的一品大闲人，才能体会得出来呢！
虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市，可是老北平总有个不时不食的习性，不到冬意渐浓，瑞雪催寒，是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。真正涮锅子，锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦！涮锅子羊肉，不能用机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大馆子，绝对不用机器切，而是礼聘切肉师傅来切。切肉师傅多半是定兴、定州、涞水、保定一带请来的。到了爆烤涮一上市，有些人总要抢先去吃上一顿，解解馋，又好在人前夸耀一番。切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢！
谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮锅子，必定要到北平买羊肉片，虽然看起来有点像故意摆谱儿，可是细一咂滋味，天津的羊肉确实比北平膻味重呢！高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位，什么“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（脖颈肉）等名堂；大师傅会片，吃客也会点，真是要哪儿就有哪儿。外省人初到北平，甭说吃，一听这些名词，已经头晕脑涨了。
涮锅子吃到最后，剩下锅子底儿，是羊肉锅子精华所在。此时虽然炭尽火熄，可是余温灼人，会吃的朋友让堂倌清锅子底儿，一方面是余馂味厚，一方面也是抻练堂倌的道行如何。若是身手麻利，经过名师指点的堂倌，手疾眼快，能把锅子底儿全倒在大海碗里，一点儿灰星儿都不能落在碗里。堂倌一露这手绝活，二爷的小费自然要多破费几文了。
清末名书法家恽毓鼎的后人恽宝惠，做过北洋政府的秘书长，虽然谈吐文质彬彬，可是谁也不愿意跟他同席，因为他吃相难看不说，而且从小宠坏了，吃饭一直不会用筷子，永远是两只手在菜里乱抓一气。大家知道他这个毛病，菜一端上来，赶快先夹几箸子在他碟子里让他抓弄。要是吃涮羊肉锅子，热汤翻滚，他自然无法下手，可是最后的锅子底，多半是由他一人独享。听说从前上海有一位前清遗少，跟恽氏一样有用两只手的习惯，我想上海洪长兴的堂倌，没有倒锅子底的手艺，上海那位两只手遗少的口福，可能没有恽大爷那么好喽！
凉飙已劲，台湾冬晚，现在贴秋膘，吃羊肉涮锅子，正是时候，可惜此地羊是山羊，肉也分不出部位来，可又上哪儿去吃适口充肠的涮羊肉呢？
应时当令烤涮两吃
时令一交立秋，北平西山的红叶初透嫩红，大家想贴秋膘，清真馆子就有涮羊肉、烤牛肉的红纸招贴挂出来应市了。
吃涮羊肉必定要用“西口大尾巴肥羊”，这种羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。养羊的贩子，一过立夏就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏，那里林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛云，羊群在水欢草肥的环境里，自夏徂秋只只养得又肥又壮，牧羊贩子把羊群一拨一拨地赶下山来，一站一站地往北平赶。等到了西直门外，据说还要圈个三五天，让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水，再赶进城来宰杀，则羊肉不但不腥不膻，而且切成肉片后涮着吃特别细嫩。
在北平吃涮羊肉，讲究到教门馆子去吃，他们不但作料齐全讲究，而且选肉、刀工也另有一套。北平吃涮羊肉，要算前门外同和轩、两益轩，东城的东来顺，西城的西来顺几家清真馆最地道。前门外同和轩、两益轩的主顾以商界跟梨园行居多，东来顺以肉好价廉著称，西来顺由割烹高手褚祥主持。北平比较冠冕的客人请客，多半是西来顺，因为他家除了涮羊肉，做一桌教门席，也是可圈可点的。
吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿东来顺说吧，据东来顺的少掌柜丁永祥说：“我们柜上涮肉片严格规定，必须用公羊肉切涮肉片，如果是用母羊肉，就多少有点膻味啦！”他家经常养着几位切羊肉片的师傅，他们一个涮羊肉季节挣的工钱，就足够一年的生活费啦！此外在柜上干活算是副业，反而成了外快收入了。
您进饭馆吃涮羊肉，伙计们一定先问您吃肥吃瘦，若要细分起来羊肉有十多种名堂。照部位来分，例如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等名堂。切出来的羊肉片，其薄如纸，颜色透明，在锅子里一涮就熟，不像台湾的羊肉片，把羊肉冻瓷实了，用机器一刨，全成了卷筒羊肉啦。
东来顺不但羊肉选得精，作料也特别考究。他们讲究“一贯作业”，自己有羊圈，从口外赶回来的羊，先在羊圈里饲养，羊圈之外还有菜园子，所种蔬菜种类繁多，另外开了一座叫“天职顺”的酱园子，除了供应东来顺油盐酱醋及各种蔬菜外，还兼做门市买卖。
在半世纪前，烤肉只推车子沿街叫卖，独沽一味牛肉，不卖羊肉，至于猪肉、鹿肉、鸡肉那就更谈不到啦！
北平吃烤肉要吃烤肉宛，他们小铺开在宣武门内大街安儿胡同把口，您跟拉洋车的说烤肉宛，没有一位不知道的。吃烤肉讲究支子老，肉片好。所谓支子就是用铁制成的铛，连着烧火的铁盆，支子下面用铁片围着留口，好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈好，因为支子用久了，上面凝聚油脂滋润着，烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿，所以显得特别香。烤肉宛一共有两个支子，南北分列，北边支子，说是明朝万历年间流传下来的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子，所以他们兄弟把这支子，视同瑰宝。日本驻屯军占据华北时，曾经出过重金，打算把那架支子买下来，运回日本去，可是宛氏兄弟不受威胁利诱，无论你出多少钱，我就是不卖。所以宣外大街烤肉陈家、什刹海烤肉季家，虽然切肉选肉都还不错，也是老饕常去的地方，可是那两家要跟烤肉宛比，究属稍逊一筹啦。笔者有一位日本朋友叫平生釟三郎，在北京大学担任经济学客座教授，在他任教期间，每年从烤肉宛一有烤牛肉上市一直到年底收市，晚饭必定是来吃烤肉，除非他有推不掉的应酬。有一次跟我在烤肉宛同一支子旁边吃烤肉，他看见我让小利巴到隔壁菜魁买了两根洞子货的黄瓜来就着烤肉吃（北平入冬，天寒地冻，原野根本没有蔬菜生长，洞子货黄瓜是丰台菜农在温室培养出来的，既嫩且脆，当时牛肉片半斤一碗，不过六角钱，一条黄瓜一块钱，其贵可知），便问我为什么就生黄瓜吃烤肉，我说烤肉火气重，就黄瓜吃火气就解了，他也照样来两条黄瓜，就着日本清酒吃。他给我的结论是日本的鸡素烧、韩国的石头火锅，虽然各有一种滋味，但跟中国烤肉比，则瓠脯尘羹，根本没法子比拼啦。他开始吃烤肉是吃完烤肉，要喝上两大杯浓而且酽的咖啡来清食止渴，自从吃了黄瓜配烤肉，饭后的咖啡也就免了。现在烤肉在台湾也大行其道，唯一不同的是支子加大，另设烤房，客人自己拌好作料，由店里工人代烤。原始烤肉根本只有烤牛肉没有烤羊肉的，后来由于女性也要当炉自烤，可是不吃牛肉的妇女居多，这才添上了烤羊肉。
谈到此处其中还有一段故事：清宫定制，除祭祀用太牢者外，照例不准牛肉进宫。慈禧垂帘时期，她过中秋，是从八月十三日起到十七日止，一共要过五天。除了十五日当天为正节外，其余四天，前两天叫“迎节”，后两天叫“余节”。迎节、余节这四天里，她每年都是在颐和园景福阁里，大开筵宴，专吃烤涮庆贺中秋。可是牛肉进宫，即违祖制，如果仅有羊肉一味，又未免单调。因此慈禧出了一个巧主意，倡用一种叫“福禄寿考”好听名字的烤涮吃法。所谓“福”，是鸡肉片和关东野鸡片；所谓“禄”，是关东鹿肉片和香獐子肉片；所谓“寿”，是羊肉片；所谓“考”，是松花江出产的白鱼片。至于所用柴火，是产自西山的“银丝红罗炭”、吉林的松柏枝跟松塔。现在台湾吃烤肉，肉类花色之多，并不输慈禧当年的御前盛馔，不过御厨切肉片讲究真正刀工手艺，现在咱们吃的肉片都从冰库拿出来，冻得坚如铁石，用刨子刨成卷筒形状。薄则薄矣，无奈吃到嘴里木木渣渣不大对劲。
再谈作料。吃烤肉所用作料，只有酱油、醋、葱、香菜四样，不像台湾烤肉馆又是辣椒酱，又是柠檬水、生香油等五花八门的配料，更没有白菜、洋葱、番茄、胡萝卜丝各样蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二两白干，不够再续二两，没有四两半斤叫的，更没有叫黄酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否则人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子里造反，也不舒服呀！
台湾冬晚，过了小雪，正是吃烤肉的季节，好啖的朋友，不妨照我加作料方法烤点牛肉，我想滋味或许比您前此所吃的烤肉滋味稍胜一筹呢！
同和堂的天梯鸭掌
中华电视台的《烟雨江南》连续剧，演到王镖头在同和堂约御前退休侍卫荣敬跟甘凤池便宴，有一道菜叫“天梯鸭掌”。这道菜确实是同和堂的拿手菜，舍间跟他家交往多年，笔者也仅仅吃过一两回而已。平日大筵小酌您要点天梯鸭掌，茶房一定回说调和不全，没有准备，表示歉意。同和堂当年生意很广，大主顾有城里城外的大干果子铺跟西口北口的大皮货庄等，一请客就是几十上百桌。北平各大饭庄有个不成文的规矩，每年年底封灶之前，由东家或大掌柜的出面，分批宴请有交往的主顾，谢谢一年的照顾，同时告诉主顾，新正开座的日期。凡是头年吃过哪家饭庄子封灶酒，开年请春卮，不会照顾到别家饭庄子去的。
每家饭庄封灶酒，当然都是一些拿手菜，同和堂的头菜就是天梯鸭掌了。早年吃烤鸭是不带鸭舌、鸭掌的，每家山东馆都有烩鸭舌、鸭腰，都是烤鸭身上割下来的。至于鸭掌卸下来之后，用清水泡一天，顺纹路撕去掌上薄膜，然后用黄酒泡起来。等到把鸭掌泡涨，鼓得像婴儿手指一样肥壮可爱，拿出来把主骨附筋，一律抽出来不要，用中腰封肥瘦各半火腿，切成二分厚的片。一片火腿加一只鸭掌，把春笋或冬笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕，比起湖南馆的富贵火腿，一味厚腻，似乎腴润更胜一筹。笋子切片，好像竹梯，所以名之“天梯鸭掌”。当年“洪宪”左内史阮斗瞻（忠枢）对于同和堂的天梯鸭掌，最为欣赏，高邮宣古愚旅居北平时请客独是同和堂，阮斗瞻跟宣古愚、陈一他们吃过同和堂的封灶酒，一直念念不忘。后来阮独自去了几次同和堂点天梯鸭掌，柜上伙计都回说调和不全，没能吃到嘴。有一次他跟杨云史慨叹说：“吃同和堂的天梯鸭掌比起老总放个巡阅使还难。”虽然是句笑谈，足见这道菜是多么金贵啦。同和堂自抗战军兴就歇业，往后“天梯鸭掌”也就成为历史名词了。
香气馝馞的菊花锅子
前天在花展市场看见两盆真正白菊花，普通白菊花，花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩。真正白菊，花瓣挺放，花瓣花心一律纯白，当年袁寒云所写的《宾筵随笔》记述甚详，认为吃菊花锅子，必定要用这种菊花方称上选。
早年名坤伶刘喜奎，虽然花颜玉媚，可是禀质遳脆，饮食极为清淡。当时妇女尚不兴吃烤牛肉，冬季只有涮锅子、打边炉、锅塌羊肉等，她都嫌这些吃法肥腻浓腴。她未嫁崔承炽时，凡是冬季三五知交应酬场合，有喜奎在座，必定给她叫个菊花锅子。谈到菊花锅子，台湾虽然菊花品种不少，最近才发现有人育成了纯种白菊花，可是还没发现哪一家饭馆有菊花锅子应市。
北平的菊花锅子，以报子街同和堂做的最有名。北洋政府时期交通总长叶誉虎公余最喜欢在西山他的别墅“幻园”谈诗论字，研究金石，秋冬吃饭时少不了有一只同和堂叫的菊花锅子。
同和堂是北平八大饭庄子之一，因为没有戏台，所以布置得檐槛错落，花木纷绮，八大饭庄以包办筵席为主，只有他家兼供小酌，天梯鸭掌、锅塌鳜鱼都是他家的拿手菜。茶房头赵仲廉，是北平勤行的领袖，他说：“同和堂的菊花锅子汤，绝不用鸡鸭汤，而是上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水，锅子料一定是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片，什件都是去疣抽筋一烫即熟，菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味儿。一个菊花锅子最后卖到一块二毛，连本钱都不够，算是应酬主顾的一道菜，来同和堂小吃，当然也很少就要一个菊花锅子的。”
同和堂的菊花锅子总是点好酒精才端上来，高汤一滚，茶房掀锅盖，很麻利地把几盘锅子料一齐下锅，头一滚再放菊花瓣，盖上锅一焖就连汤带菜，用小碗盛出来奉客。早年北平饭庄子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花锅子是例外。因为大家筷子动慢，锅子料一烫老，鲜嫩尽失，就不好吃啦。来台湾三十多年，除了涮羊肉锅子外，四川毛肚火锅、东北酸菜白肉血肠火锅，饭馆里都有得卖，唯独不见有卖菊花锅子的，实在令人不解。
河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓
北平西北城有个地方叫“什刹海”，玉泉流霙，潴滀停洄，长夏将临，绿荷含香，芳藻吐秀，商贩云集，立刻辟为荷花市场。要等秋蝉噎露，炎歊洗净，才结束一年一度盛会。
靠近后海有一家叫“会仙堂”的饭庄子，高阁广楼，风窗露槛。晚清末年名公巨卿在此时有文酒之会。到了民国初年，因为僻处城北，除了每年暑季芙蕖潋滟，趁着荷花市场热闹一阵子外，到了西风催雪，偶或有些骚人雅士登楼小酌，咏觞一番，稍有点缀而已。这家饭庄伺候殷勤，视野开阔，我对它倒也颇具好感，每年夏天总要光顾几次。
舍亲李榴孙、知友宋一龛，还有摩登诗人林庚白都是喜欢喝果子酒的。有一年时届中伏，火伞高张，林诗人一再嬲我找个地方暂避尘嚣却暑消夏，以遣长日。我忽然听到门口吆喝卖老菱角的，灵机一动想起了什刹海，拉着他们三位直奔后海会仙堂吃河鲜冰碗喝果子酒去。
会仙堂因为地近荷叶田田的十里莲塘，到了仲夏随时有新鲜菱藕可采，所以他家的冰碗就精彩啦，鲜莲雪藕、芡实、桃核、杏仁、榛瓤，外加剥皮去核的红杏、水蜜桃，白华赤实、洌香激齿，配上他家窖藏的南海竹叶青，开樽恣飨，确能暑焰顿消。宋一龛酒量虽差，食量却宏，吵着有此佳酿，岂可无珍肴美味。其实我早关照堂倌，预备一盘水晶肘儿、一碗荷叶粉蒸鸡、烤馒头片、荷叶绿豆稀饭来佐餐了。
他家的水晶肘早年曾经张香涛（之洞）品题过，认为洁净无毛，浓淡适度，冻子嫩而不溶，可以放心大嚼。经此赞誉，水晶肘儿立刻成了他家的名肴。荷叶粉蒸一把抓（一把抓是雏鸡）是会仙堂的拿手，会仙堂因为门外就是什刹海，所以荷叶取之不尽，老嫩遂心。天一蒙蒙亮，这时露珠盈碧，翠盖澄鲜，就按二八的比例挑选最老和最嫩的荷叶采回来洗净备用。一把抓的雏鸡剁成八块，用自制的米粉加入茯苓粉三成加作料拌匀，用老荷叶包严，上锅蒸熟备用。上菜之前，再改放在嫩荷叶里蒸热上桌，清飔流齿，香而不腻，用来就馒头片、荷叶粥吃，虽在盛暑，绝无肥的感觉。李、林两人每逢入霉就有暑夏闹湿气不思饮食的毛病，自从这一餐之后，认为颇具开胃功效，于是他们两位夏天就成了会仙堂的常客啦。
令人难忘的早点
北平从前除了大富大贵，一般普通人家很少在家里吃早点的。当时虽然没有晨跑、跳土风舞、打太极拳一类活动筋骨的运动，可是时兴早晨遛弯儿。把筋骨活动开了，肚子有点发空，街头巷尾有的是卖早点的。甜咸酸辣五味俱全，你尽量换着样儿吃，准保整月不同样儿。其中我最欣赏八面槽一带卖豆腐脑的。
最近台北有一家餐馆有饶阳豆腐脑卖。提起饶阳有许多人不知道在哪一省，其实就是河北省深县，从前叫深州。深州以出产水蜜桃驰名全国，该处所产的桃子实大水多，跟奉化的玉露水蜜桃，一南一北相互辉映。至于深州的豆腐脑知道的人就寥寥了。
八面槽那位卖豆腐脑的姓周，因为他身躯矮小，为人随和又爱说笑，所以大家给他起了一个外号叫“恨天高”，他自己还挺得意呢。久而久之，大家都叫他恨天高，有些人连他姓什么都不知道了。恨天高就是深州人，原本在深州大街上卖豆腐脑，直奉之战他怕抓，就逃来北平重操旧业。他每天六点准出挑子摆在八面槽锡拉胡同口外，豆腐脑是用老卤点的，可不带一点卤味。勾出来的黄花木耳肉片卤，黄花木耳用料虽然不多，可是选得很精，肉用肥瘦肉切成薄片（跟此地饶阳豆腐卤里放瘦肉丁完全不同）。他勾的肉片卤，两个小时要卖一百五六十碗，舀来舀去卤都不澥，人一夸他卤好，他就说：“这跟俺在家乡做的差远了去啦！此地没有深州高台井的水重而且甜，所以豆腐脑差点劲儿。将来如果有缘，咱们去深州遇上，我用高台井水做的豆腐脑给您老尝尝，就知道俺不是胡吹乱嗙啦！”其实他在八面槽这份挑子，在北平已经算是第一份了，真有人从安定门遛到八面槽来喝碗豆腐脑的。
他挑子上还带卖马蹄烧饼，他每天从宝华斋买一方片好的清酱肉来，熟主顾跟他说：“一碗夹两个。”就是一碗豆腐脑两套马蹄夹清酱肉。这一份早餐真是适口充肠，现在吃过的人谈起来，没有不流口水的，将来返回内地，怕也不会有这样的早点吃了。
晶晶琢雪话“鸡头”
近年菜市摊头有新鲜莲子出售，蓦然间想起已凉天气未寒时，北平吃“老鸡头”的滋味来。跟吃过“老鸡头”朋友聊起来，无不馋涎欲滴，深具同感。“老鸡头”学名叫“芡实”，在台湾没看见过鲜芡实，仅中药店有干芡实入药。“老鸡头”虽然生长在湖沼地带，可是在沪宁武汉一带，还没有见过有挑担沿街叫卖“老鸡头”的。
北平城内泊淀极少，仅赖玉泉，一水回折，城南的金鱼池，城北的积水潭，都不种植菱藕鸡头，只有什刹海、筒子河及西郊海淀种植“老鸡头”，芳藻吐秀，紫蔓澄鲜。据说下河采收，要在拂晓之前，芡实一隔夜丹荑变色，即有苦涩之味，所以沿街叫卖都称“‘老鸡头’刚上河哟”。“老鸡头”外壳除了长满短刺之外，真像母鸡的头，顶端泛绿，紫蕊吐艳。因为全身长满利刺，小贩都带有一具小钉耙，可以钉住外皮，撕开验看老嫩。嫩者内皮柔黄，老者内皮泛绿，不老不嫩名为“二苍”，皮色黄中带绿，最受大家欢迎。嫩者煮熟后一剥即开，用牛奶加糖煮熟来吃，珠蕊凝结，三浆香泛，犹胜莲羹。老者外壳坚实，吃时须用锤敲开外壳，剥出来吃，牙口好者说是果肉若金，极富咬劲。至于二苍子清香馥郁，甘旨柔滑，而且可以入馔。扬镇有一道小菜叫“炒米果”，把糯米粉搓成细粒滚圆，与荠菜、火腿，成细末同炒，名为炒米果，不但宜饭而且宜粥。当年袁寒云以“皇二子”之尊，每月都在中南海流水音举行诗钟雅集一次。袁的夫人刘梅真是安徽贵池人，擅制炒米果，经寒云指点，把米果易为二苍子程度的芡实米，果然其味甘纯，胜过米果。等到散席，闵尔昌、方地山两人独要把这盘残羹剩馥，打包带回，做文章时边看边吃，以助文思。现在，在台湾根本看不到鲜鸡头米，求其用鲜芡实代替米果的美肴，只有徒殷梦想了。
太阳糕
前两天跟几位北京朋友小酌，其中有一位突然问我，您吃过太阳糕没有？太阳糕有点儿什么典故？我说：“全国只北京农历二月初一有太阳糕卖，把白米磨成粗粉，团好塞在木头模子里，做成有花纹的面饼，五枚一层，顶上一层插上一只五彩缤纷、用江米面捏的小公鸡，五只算一堂，买来祭太阳神的。所谓太阳神，实际就是明朝的最后一代皇帝思宗（崇祯）。在清人定鼎中原时，一般老百姓认为崇祯非亡国之君，死得又惨，民间怀念故君，所以托词为太阳神做太阳糕来祭祀他。”
有一年因为吃太阳糕，跟民俗专家金受申君谈到太阳糕淡而粗劣，实在难以下咽，为什么不做得好一点。金说：“太阳糕是蒸锅铺小利巴们捏出来蒸的，卖了钱柜上不入账，是给他们剃头洗澡的零用钱，没糖没油，那还能好吃得了。既然提起太阳糕，我就陪您去访一位特殊人物，他做的太阳糕是北平独一份儿，今天正月底，咱们现在去，可能还掰个供尖呢！”他事先也没告诉我，特殊人物是谁。
这位特殊人物住在东直门里羊管胡同，住的是很破旧的小四合房。经受申兄一介绍，他从怀里掏出一张名片来给我，中间三个仿宋体字“朱煜勋”，左上角印着“明裔延恩侯”，敢情站在我面前的他就是明朝后裔第十二代袭封的一等延恩侯。他两手都是薄面，正在蒸太阳糕准备明天祭祖呢！早年辛亥革命告成，当时优待清室的条件，有“王公世袭概仍其旧”一条，所以他仍旧挂着大清给他的一等延恩侯头衔，每年照支岁俸八百元，每年春秋二季往昌平县天寿山明代十三陵致祭，还可以向小朝廷的内务府报销点儿旅费，来贴补日常用度呢！这位延恩侯虽然衣衫破旧，可是言谈举止，倒还端庄闲适，他捏的太阳糕是带有核桃枣泥馅儿的，比市售太阳糕约大两倍。他尚未蒸好，所捏的朱冠钢羽大雄鸡，风采踔厉，无丝毫匠气。凡是认识他的人，二月初一来跟他要太阳糕，他都会送一份。近年要的人少了，他也还要送出去二三十份呢！临走他送了我们每人两只捏好的雄鸡，我一直妥慎收藏，放在玻璃橱内，放了两年不裂不霉，不知他放了什么药剂在内。
民国十四年逊帝被冯玉祥逐出紫禁城避居天津，这位延恩侯居然千辛万苦凑了几块钱川资，搭火车去天津张园，叩见故君，以示不忘清廷二百年对明代后裔的宏施。我当年虽然只看见而未吃过他做的太阳糕，可是每年二月初一，这位延恩侯朱煜勋所捏的大公鸡的影子，总要在我脑海里晃荡几次呢！
北平的重阳花糕
重阳节依据《续齐谐记》上记载：“汝南桓景随费长房游学，长房谓之曰，九月九日汝南当有大灾厄，急令家人缝囊盛茱萸系臂上，登高饮菊花酒，此祸可消。”《土风记》云：“汉俗九日饮菊花酒，以祓除不祥，茱萸插头，言避恶气，而御初寒。”照以上两书所说，古人重阳登高饮菊花酒、佩茱萸是防秽避灾，以消阳九之厄的了。所谓茱萸有两种，一种普通茱萸是可以食用的，一种药用茱萸又名吴茱萸，那就是入药用的了。菊花也分草菊、药菊两种，现在菊花酒已不多见，可是喝菊花茶仍然很普遍。北平饽饽铺做的花糕计分三种，粗花糕（大型）、细花糕（小型）和毛边花糕。
粗细两种花糕都是用菊花形模子烙出来的，用料方面细花糕精细，粗花糕的粗放一点。至于毛边花糕，用料不比粗花糕差，只是揉成大块，然后切成方块卖，卖相稍差而已。无论哪一种花糕，早年都粘上一枝嫩茱萸叶，直到抗战胜利回到北平，花糕上的茱萸叶才取消了。
据毓美斋掌柜的说：粗细花糕四边都嵌松子，面上粘一点茱萸嫩叶，当年师傅就是这样传授的，遵古炮制。其实细一研究，这些都是根据《荆楚岁时记》的记载而传流下来的。
北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕，当了大总统之后，有一年关照嬖人李彦青订一批重阳花糕给他几位贴心的旧属，谁知李彦青事一忙把总统交代的这件事给忘了。重阳佳节曹锟在怀仁堂宴请各政要听京剧，他忽然问王承斌吃到花糕没有，王承斌根本未蒙赐赠，又未便深说，只好含糊其辞。李彦青知道其事不妙，早晚西洋镜拆穿，一定有麻烦，于是连夜派人到正明斋叫开大门，立刻开炉忙做了两千只分别送出。后来正明斋的郭掌柜说，过了重阳再做花糕，还是他毕生仅有的一次呢。但此例一开，北平饽饽铺一年到头都有重阳花糕卖啦。
三不粘
这虽然是一道不起眼的甜品，但可算是真正北平的吃食，在北平也只有广和居才会做。广和居收歇之后，大师傅被同和居请了去，北平除了同和居，哪一家山东馆都不会做“三不粘”这道菜，同和居独沽一味，有二三十年之久。
提起广和居，是北平历史最悠久的一家饭馆，地址在宣武门外南半截胡同。根据清代名臣、大儒、逸士、硕彦私家记载，此居历经嘉、道、咸、同、光、宣六朝，一直到民国十六年北伐告成，朝臣筵宴、名流雅集，都以广和居为首选。潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是那位贵客亲入庖厨跟广和居掌勺的大师傅指点研究出来的名菜。广和居一收歇，同和居的东家恐怕名菜失传，于是不惜重金把广和居的头厨二厨一块儿延揽过来。
提起同和居，在清朝末年也是赫赫有名的饭馆，它是光绪年间才开业的，清代朝臣早期散值，原本是去西四牌楼北的柳泉居，或是缸瓦市的和顺居（俗称砂锅居），聚会谈谈朝议未了的事。由于柳泉居太吊脚，砂锅居又只卖烧燎白煮，既腻人又单调，南方大佬多半不习惯，于是同和居才应运而生。
前面所谈三不粘这道甜品，原本是广和居二厨老葛的拿手活，是他带到同和居来的。三不粘是“不粘筷子、不粘碟子、不粘牙齿”，合肥李鸿章快婿张佩纶给这个菜取的名儿。其实这道菜并没有什么深文奥意，不过是糯米粉、鸡蛋白、猪油、白糖、桂花卤子少许而已，可是分量如何调配，火候怎样使用，另有诀窍，咱们摸不清楚罢了。以目前台北来说，挂北方招牌的饭馆可真不少，可是又有哪一家会做三不粘呢！这个甜菜可能就算失传啦。
糟蒸鸭肝
前两天同几位北方朋友，到一个新开的山东馆去小酌，有位朋友说：“你是有名吃家，怎么到饭馆吃饭，你从来不点菜呢！今天你一定要点两个菜让我们尝尝。”我说：“我之所以不愿意点菜，就是怕崩了手（意思是怕灶上没那份儿手艺）。”
跑堂的虽不是山东老乡，说话带点儿徐州府口音，马上接过来说：“灶上红白案子，都是济南府来的，只要您点的是济南菜，大概做出来都不离谱儿。”他既然这么样说，我就点了个糟蒸鸭肝，他赶忙到灶上商量半天，回来说，今天柜上没买到清肝，如果用沙肝，恐怕蒸出来沙性重不好吃，您重点一个吧！我说你们济南馆最会用糟，你就来个烩鸭条鸭腰加糟吧！结果跑堂的忸怩半天，说今天没预备白糟。大家知道我所说不假，于是让跑堂的随便配几个菜，吃喝起来。
同座有位戚先生，他从前做过青岛东莱银行的经理，他说：“只听人家说北平丰泽园的糟蒸鸭肝好，究竟好在哪里？”
我说：“丰泽园在北平济南馆算是后起之秀，他家老板主张美食必须要有美器来衬托，他家糟蒸鸭肝，是用径尺大瓷盘，不是白底青花，就是仿乾隆五彩，上菜时盘子上扣着一只擦得雪亮的挑钮银盖子，一掀盖，只只鸭肝对切矗立，排列得整整齐齐。往大里形容，很像曲阜孔庙的碑林；往小处说，很像一匣鸡血寿山石印章，看着就让人心里痛快。这个菜的妙处，在糟香散馥，毫无腥气，火候要拿捏得准，蒸好上桌不老不嫩，咸中带甜恰到好处。北平名人萧龙友最爱吃丰泽园糟蒸鸭肝，他说四川的肝膏跟济南馆的糟蒸鸭肝，可以说是南北二绝。现在台湾有不少济南馆甚至还有一家北平丰泽园，但是能够做出像丰泽园那样好看好吃的糟蒸鸭肝，恐怕还不太容易呢！”
蟹粉汤包
北方人吃包子，讲究天津狗不理的包子，馅大皮薄油足，等吃过上海五芳斋的小汤包、南翔馒首、淮城汤包，才觉得狗不理的包子不过尔尔。
北平的玉华台在锡拉胡同开张，故友画家陈半丁、名医江逢春，都是说吴侬软语、久住北平的苏州人。他们说：“玉华台做的淮城汤包，比在淮城本地吃的还要技高一筹。”我们一到玉华台，招呼客人的是“崔六儿”，他跟赵有福是北平勤行两只鼎。半丁兄跟他说明不喝酒，是专程来吃汤包。他家笼屉特别大，一笼矮趴趴的只有六只。笼屉一端上来，每人先奉上一块热毛巾，擦完手用两只手抓到碟子里稍凉，放在匙羹里，先把包子皮咬破先吸后吃，才能整个包子入肚。如果不会吃，只能吃了皮，可能包子汤呛了鼻子烫了舌头。一笼吃完又上一笼，时间拿捏得正好，这就要看白案子的功夫、堂倌的眼力了。这种汤包香美如油，湛露琼卮。据说玉华台后来不是熟人，专吃汤包他还不应，酒席上的咸点才给您来上一笼，可以说是汤包中绝味。
来到台湾，几个好吃的朋友凑到一起，谈到玉华台的汤包莫不馋涎欲滴。想不到无意中在屏东夜市吃到了慰情聊胜于无的汤包。还来台北之后，无意中发现信义路永康街口有一家专卖点心的鼎泰堂，他家的蟹粉汤包，馅子里确实含有蟹肉，鹅黄溶浆，汤腴味正，跟那些在包子缩口上掺一点咖喱，愣充蟹黄者完全两样。老板杨秉彝说：物价涨，他卖的点心当然也跟着涨，绝不在调和上打主意，所以他的蟹粉汤包永远保持一定的水准。老板是山西人，最初开油坊附带卖高醋。吃汤包最好是蘸姜丝高醋，他家拿出来的就是黄色米醋。台北市饺子馆包子铺，多如过江之鲫，不知道是哪位师傅传授，十之八九都是用化学白醋加凉水，肠胃弱的朋友，吃了这种酸醋，焉能不肚泻胃不舒服。虽然对他们言之谆谆，可是听者藐藐，也只好由他们去吧！
甜牛肉就旋饼、薄饼卷小碗肉
不久前一把大火，把台北牛肉面的发源地桃源街烧得好惨，有些朋友跟我说，又少了一处吃牛肉面的地方啦！我说：“我是‘曾经沧海难为水，除却巫山不是云’。在一九四九、一九五〇年我曾经光顾桃源街吃牛肉面，那里餐具洗得太马虎，一水为净实在令人恶心。牛肉挑选则有欠精细，老嫩不一，而且过分油腻。最可怕是放上一两片湿漉漉的生菜叶子在碗里，如果是喷过农药的菜，准保没把残留农药冲洗干净，所以我只此一回，下不为例。”
谈到吃牛肉，武昌的牛肉豆丝，固然远近知名，上海弄堂汽油桶的牛肉汤，倒也货真价实，腴而不腻。要说真正好吃要算洛阳吃早点的“甜牛肉”就“油旋”，晚饭“三翻一吹”的薄饼卷小碗肉。
洛阳人清早起来，讲究吃甜牛肉就油旋，我刚到洛阳，一听说吃甜牛肉恐怕吃不惯，正打算敬谢不敏，我的一位同学郑珍说：“甜牛肉是清炖牛肉不放任何佐料，连盐、葱花都免了，初到洛阳的人总误会是放了糖或蜜，所以叫甜牛肉，你吃上几天可能还会上瘾呢！”我说：“我从小喝惯清蒸牛肉汁，对于这天然鲜味，已经领略多年啦！清牛肉汤，只要不是甜的，准能合我胃口。”
油旋又叫“一窝酥”，是油烙的饼，饼中间有一块面头儿，用筷子夹起来一抖，马上松散，跟清油饼的做法一样。把饼泡在甜牛肉汤里吃，是洛阳早点中一绝，没尝过的人，是体会不出个中美味的。
晚饭不吃油旋，就要吃薄饼卷小碗肉了。山东、山西、河南三省做面食，都是各有一套的。洛阳人烙薄饼，干湿软硬都拿捏得恰到好处，薄饼讲究“三翻一吹”，用擀面杖把面擀成直径两尺大小，往铛上一摊，真是翻三次加上一吹，饼就熟得蹦起来了。小碗肉是红烧牛肉，肥瘦适中，不油不腻，夹两块卷在饼里，一边吃一边吸，能让牛肉汁不流出来的，那是一等一的老吃客。我说这话时，有一位河南林县朋友在旁边，他说：“我虽然是河南人，九岁就跟家人到台湾来了，洛阳有这么好的东西居然没尝过，将来回去，必要先回家乡尝尝甜牛肉就旋饼，才不枉自己是河南人呢！”
铜锅蛋
中国菜肴割烹，最注重“火功”。所谓火功，也有极大的差异，有的需要慢，火力要低到若续若断之间，煮上十几小时固然好，煮上一天两夜更能入味。有的菜吃快火，像清炒虾仁有七勺子半的讲究，真是分秒必争，不但下锅快，翻炒快，起锅快，甚至连上菜都要快。
现在台湾最常见的就是炒鳝糊，菜端上来滚油往上一浇，“刺啦”一声青烟直冒，全仗堂倌眼明腿快，否则端上来油往上一浇，闷声不响，岂不大煞风景。河南饭馆有一个菜叫“铜锅蛋”，鸡蛋五六枚破壳放在大碗里，用竹筷子同一方向急打一两百下，打得蛋液发酵，在碗里蛋液泡沫如同云雾一般涨了起来，然后将铜锅在灶火上烧红，放入炼好的猪油、虾子、酱油，先爆葱、姜，爆香拣出，蛋液倒入油中翻滚，然后将铜锅用火钳子夹住离火，工夫久暂那就要看大师傅手艺了。此刻蛋在锅里，已经涨到顶盖，堂倌快跑送到桌上，不但锅里蛋吱吱作响，而且涨起老高，不仅好看，且腴香噀人。
铜锅蛋原本是用紫铜锅，它传热快，不知道为什么改成铁锅了，黝黑焦底，滋味虽然没有什么不同，可是观瞻上就差得太多啦！
袁抱存寒云生前不但会吃，而且肯下功夫研究。他说他有一个铜锅蛋简易做法，而且吃了不闹火气。他住在上海梅伯格路时期，时常约我跟他靠烟盘子聊天。我对鸦片是从不沾唇的，可是他在烟盘子里放了两盏太古烟灯，一盏他抽烟，另一盏架着一个小铁架子，他三筒烟抽完，我这边铜锅也发出香味，敢情我这边灯上焖的是小型铜锅蛋。掀开锅盖，也是顶锅香。他用上好“雪舫蒋腿”，肥三瘦七剁成碎末，加入蛋内，自然比河南的铜锅蛋又味高一筹了。
舍下现在仍旧不时吃焖蛋，不过不用铜锅铁锅，而用带盖瓷盅来蒸，味道是一样的鲜美，只是吃完之后洗瓷盅比较麻烦而已。
烩三袋、烧黄香管
有几位原隶河南籍而没到过河南的同学，跟我在茶艺馆煮茗清谈，他们只知道黄河鲤鱼在洛口以西逆流而上，想跳龙门，额头让急湍澎击得血迹殷然，名为“跃鲤点朱”，是河南省唯一名菜。至于此外还有什么名菜，他们就不清楚了。
我说：“河南地处中州，开封旧名大梁、汴梁、汴州、祥符，是历代帝王建都之地，一直到南宋迁都临安，才繁华稍歇。谈到饮馔，自然含英咀华，臛滑珍美。”
开封有家登瀛楼饭馆，有“烩三袋”和“烧黄香管”两道名菜，是别处吃不到的。烩三袋是三种肚子烩在一起的佳肴，所说的袋，就是胃袋。他们把猪肚、羊肚头、牛肚领用碱水和面搓去脏气，然后清洗干净，用鸡汤煨至极烂，然后用笋片火腿来烩。据说当年慈禧皇太后尝过之后，也连连称赞，回銮返京指名要御膳房做。御膳房试过几次悉难称旨，可见这道菜必定有其独特之秘，现在恐怕已经失传了。“烧黄香管”是袁寒云住在中南海流水音时，他的小厨房的一道名菜，跟脊髓同烧，脆而且爽，堂馔丰余，自然是外间吃不到的。据说易顺鼎对于这道菜极为欣赏，可是始终不知道黄香管是什么。后来袁的幕客陆增炜把这个秘密告诉了江东才子杨云史，杨在东兴楼请客，特地让东兴楼头厨做过一次，果然雁齿麋舌，别有香脆。这不传之秘，才宣扬外间。所谓黄香管不过是彘喉食道，经过陈绍酝润而得，火功到家，自呈香脆。登瀛楼主厨老曾独得袁厨之秘。自从老曾过世，这个冷门珍味，河南馆子没有别家会做，这道菜现在恐怕也失传了。
黄河鲤鱼三吃
现在台湾北方饭馆都喜欢拿一鱼几吃来号召，其实如果是两斤以下的鱼，掐头去尾，两吃也好，三吃也罢，实在是没有什么鱼肉可吃了。在内地时舍间每年都是用活鲤鱼祭天，然后放生。在清代有功名人家，鉴于鲤鱼跳龙门的传说，家里都不吃鲤鱼。我十五六岁在偶然场合，第一次吃到鲤鱼，觉得皮厚肉粗，还有一股子土腥味，因此对鲤鱼毫无好感。有一年到河南开封勘察河工，当地士绅刘平一，做了一桌地道河南菜请我们品尝黄河鲤，吃完之后才吃出鲤鱼的滋味来。刘平一先生说，吃黄河鲤鱼以开封一带的最为滑美清妙，黄河之水从豫西高地滚出，到了开封突然降为平原，河泥淤积，里面蕴藏的幼虾鱼秧，都是河鲤的美食。鲤鱼食足水缓，自然养得又肥又壮。当地人管三斤以下的鲤鱼叫“拐子”，三斤以上的鲤鱼才可以上酒席呢！
开封饭馆买回鲤鱼来，要在清水池子里养个三两天，把土腥味吐净，才能捞出来收拾下锅，堂倌并且先要把鲤鱼给客人看过大小肥瘦，然后问您怎么吃。开封名庖都知道鲤鱼的筋特别坚韧，必须抽去大筋，肉才鲜嫩好吃。一鱼三吃，是开封鲤鱼固定吃法，一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾鱼杂加萝卜丝汆汤，最后把糖醋汁儿拌一窝丝面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面吃有异曲同工之妙。河南人说话本就礼貌周到，饭馆堂倌对待客人就更客气，对人总是尊称“您老”，等看妥鲤鱼，说好做法，他把鲤鱼往砖地上使劲一摔，总要说一句：“摔死了！您老！”初履斯土，听了觉得有点儿别扭，住久了也就习以为常啦！
鐏盈缥玉话银鱼
在欧美似乎还没有听说过什么地方出产银鱼，可是中国的湖北、河北、安徽、东北都有出产，但大小各异，鲜美也不相同。古人盛夸武昌鱼，湖北的鱼不但产量丰富，而且种类繁多。当年江苏督军李秀山（纯）跟湖北商埠督办方耀亭（本仁）结为儿女亲家，李秀山的公子到湖北来就亲。方府茹素，李是篮球健将非肉不饱，李一到汉口，住在岳家既多有不便，就在舍间下榻。李生长北方，吃惯面食，每餐都要吃面，方府知道他喜欢面食，特地送来几盒云梦鱼面。这种鱼面看起来跟普通扁条挂面没有什么两样，可是煮好之后，用三和油一拌，吃到嘴里，比鸡火面还鲜腴爽口。
自从吃过云梦鱼面，李公子对于湖北银鱼发生莫大兴趣，他听说黄陂出银鱼，只有一寸多长，全身银白，红眼墨尾，每年产量不过百斤左右，在清朝列为贡品，所以又叫贡鱼。有一天休沐，他拉我到黄陂他的长亲夏乡绅家做客，吃了一餐银鱼鸡蛋饼，他一口气吃了十七张。饼虽不大，又是汤又是菜，也够惊人的了，回到汉口直说过瘾不止。害得他吃了两天消化药，饮食才恢复正常。天津卫河银鱼，在平津来说，可算是上食珍味，如果给人送礼送点银鱼，算是够交情的礼物了，如果用桶装连卫河水养着活鱼一块送，那就更不得了的名贵啦。
卫河又叫白河，到了严冬，河水凝固，在如镜的河面上，用钩镰枪凿个大冰窟窿，在开口垂钓，像冰柱似的七八寸大小的银鱼，一会儿工夫，能钓上一两斤来。这种银鱼通体晶莹透明，只有一对眼睛是黄颜色，天津人喜欢拿来汆汤，说是鱼肉滋补，鱼汤鲜美。
我逢到有卫河银鱼总是弄个酒精暖锅，把干贝、银鱼、茼蒿煮熟了下酒。抗战前南开大学张伯苓先生，到北平参加大学校长会议，我请他跟周寄梅校长在舍下吃过一次，认为卫河银鱼这么吃，才不辜负人家在冰洞旁边餐风茹雪的辛苦，而银鱼的风味才全部显露出来。
安徽巢湖，水浅鱼多，螃蟹的硕大肥美，直追阳澄湖的大闸蟹。湖里出产一种小银鱼，最长只有两寸左右，多数都是一寸多，肉厚而细嫩，中间只有一条软骨，当地人叫它面鱼。用面拖了下锅一炸，拿来下酒，骨酥肉嫩，可以连骨头带肉直吞，是下酒的隽品。
巢县北街有一家没名的小饭店，掌勺的是位黄阿婆，她先用黄豆芽煮豆腐，把豆腐煮出马蜂眼后，弃去黄豆芽汤，另换冷水下调味料，放入活生生小银鱼煮，银鱼遇热，全往豆腐里钻，结果小银鱼全钻入豆腐里去，汤、鱼、豆腐，无一不鲜。后来我用卫河银鱼，选小的来做，终归跟黄阿婆做的滋味不同。中国割烹之妙，确实有说不出的奥妙，知味之谈只能意会，而不能言传呢！
洪山菜薹
湖北武昌的洪山，出产一种茎呈深紫色的菜薹，棵大茎肥，松脆鲜嫩，尤其在经霜之后，入口甘脆，可称一绝。民国二十二年夏季，武汉酷暑，夜月澄清，站在龟山兴略楼前，远眺第一纱厂的烟囱，白虹弥天，恍如玉柱。湖北名绅方耀亭（本仁）先生，在武昌黄鹤楼畔，有一数亩小宅，倚山面江，奔流浩瀚，高峰竞秀，池波生风。他知道我不耐酷热，特地约我暑期移住此间避嚣逭暑。泽口寓所骄阳竟日实在难耐，于是搬至方耀老的别墅度假。两位执役老人，鬓发皓然，都已年近花甲，晚间乘凉闲聊，才知清末先姑丈王嵩儒任武昌府知府时，两老一丁一许都在府衙当差。彼时南皮张之洞任湖广总督，发现菜薹这种珍蔬异味后，未敢独享，当即列为贡品，献送京师，交寿膳房配以云腿丝清炒进呈御前供膳。当蒙慈禧皇太后的逾极赞许，并以馂余派宫监赏给固伦公主尝新，还传谕把洪山菜薹种子移植丰台、海淀两处培育。由于北京土壤气候不适宜种植，始终未能培育成功，可是武昌洪山菜薹，已经名噪京师了。据丁老说：“真正洪山菜薹，在洪山也只有几亩荷塘和芦芽丛生的隰地出的，才是珍品。传说明代秋决行刑，都在此地，重罪戮尸，不准苦主收尸，都扔在池沼水塘里面。到了清朝不在洪山行刑，于是填为耕地，改种菜蔬，不但菜薹特别肥嫩，就是附近溪塘所种茭白、笋，也都壮茁鲜美。北洋时期鄂督王子春（占元）为了结好关外王张雨亭（作霖），知道张喜欢吃茼蒿、菜薹一类山蔬野菜，特地把洪山荷塘一带列为禁区，每年到了菜薹盛产时期，大量采撷，逐棵截断茎口，用滚热花生油一沾，装罐、抽气、焊封，运到东北。其间历经舟车辗转，最快也要二十多天，登盘荐餐，仍可色鲜味香，毫不走样。”一般人吃菜薹喜欢用香肠或腊肉同炒，丁老得刘师长多荃一位副官的传授，说张大帅吃洪山菜薹都要素菜荤烧。丁老有一天大发豪兴，亲自动手，把菜薹洗净，仅留嫩茎，用鸡油大火爆炒，琼瑶香脆，风味绝佳，恣飨之余，两人喝干了一瓶茅台酒，至今想起来还觉得其味醰醰呢！
陕西凤翔的柳手酒
有两位没到过内地的朋友，问我凤翔到底有些什么出产。我告诉他们，凤翔在陕西省境内，陕西省会西安在古代是我国周、秦、汉、隋、唐都城所在地，前后八百多年，文化盛极一时；同时西域各国如天竺、波斯等邻邦，都遣使入贡，使得古称长安的这个省会成为接受外国文化最早的地方。
由唐代大诗人李白的“胡姬招素手，延客醉金樽”“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”来看，当时长安市上的酒馆，已经有洋妞当炉待客了。
凤翔距离长安之西，只有四百多华里。陕西有句谚语是：“凤翔三宝：东湖柳、女人手、凤翔酒。”我初到凤翔就听过这个谚语，以为陕西地近边塞，风高土厚，凤翔东湖的垂柳，郁郁葱葱，青翠茂密，女人手白柔细嫩，凤翔酒甘洌清醇而已。住了几天跟当地父老一打听，才知道东湖柳，条长梗韧，用柳条编成篓子，外边漆上桐油，凤翔酒装在篓子里，摇摇晃晃，转运千里，酒香才孕育出来。抗战期间在大后方跟贵州茅台、绵竹大曲鼎足而三的就是凤翔白干改名的西凤酒。
据说凤翔的柳林镇一带，水质特佳，玄清卉醴，最宜酿酒。这一带农家，等高粱成熟，都拿来酿酒，待酒酿成，由大众公议，择日开“品酒大会”，请当地善饮父老，逐一品尝，赞香誉味，厘定等次。吐馥留香，杯浓积翠，场面之宏大，台湾之大拜拜差堪比拟。
西北民情比较保守，彼时妇女服装又没有现在袒胸露臂这种时尚，襟袖稠叠，纤纤玉手，实在无法窥见，传说凤翔女手之美，只有徒殷结想而已。有一天我应邀参加当地李姓宗祠新厦落成上香典礼，并有杂耍助兴，有位唱梅花调的鼓姬叫连筱茹，一手拿着鼓槌，一手拿着梨花片，十指春葱，手如柔荑，她手之美是当地有名的。在座有白石老人的高徒画家李苦禅，博解宏拔，最喜欢说说笑话，他说：“张大千画美人，开脸、发髻、衣纹、配色无一不美，就是美人的手嫌胖一点。大千画美人，如果拿这样手做范本，那他画的仕女就尽善尽美了。”听说后来大千在北平天桥如意轩果然发现一位鼓姬，在北平有几幅工笔仕女的手就是如此取法的。此话是于非闇后来告诉徐燕荪，才传出来的，于跟大千交称莫逆，所说谅非虚构。故友张人杰，隶籍东北，旅陕有年，他说：“凤翔妇女不但手美，而且上炕一把剪子，灶上一把铲子，针线、烹饪都拿手。”如此说来，凤翔手不但美而且巧，那就无怪其然让人称羡啦！
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