作者：国明
出版社：北京联合出版公司
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沿街尝，回家做：街边小吃炮制全攻略试读：
自序
从小，我们就会用幅员辽阔、地大物博这样的字眼来形容我们的国家，但从来也没对此用心探究过。现如今岁月匆匆，见过的人多了，走过的地方多了，吃过的东西也多了，竟然会因食物而对世界心生憧憬。
中国确实是地大物博，单就全国各个地方的特色小吃都千差万别、各具滋味。这些仅作为席间点缀或是早点夜宵的风味小吃，非常精准地反映了当地的历史、风俗和气候特点，可见中华美食文化的博大精深。
中国一直就有“南米北面”的说法，即南方人爱吃米，北方人爱吃面。口味上更是有“南甜北咸东酸西辣”之说。武汉有热干面，山西有莜面栲栳栳，成都有担担面，胶东有鲅鱼饺子，南京有鸭血粉丝汤……也许这些地方你没去过，但这些吃食你一定耳熟能详。仅仅是通过食物，开始对一个城市有了一点点的印象，进而对那个地方有了更多的关注，甚至会渐渐行走其中。人类单纯为了满足口腹之欲的过程，竟然能让一个地方的文化得以迅速和广泛的传播，不得不说，这就是美食神奇的影响力。国明
自从相见，一生相恋
每个人心中都有一种最爱的味道，无论是哪种，都能触动你的心弦，如果说在亿万人心中有一个共同的美食爱好的话，那就是“小吃”吧，因为它代表了家的味道，让你痴心不改！
走在巷子口，那股牛肉面的清香随处弥漫，“老板，大碗、毛细”，就这样看着拉面师傅手中，一个面团就被拉成了大宽、二细、一窝丝等不同粗细的面条，而“清汤、萝卜白、香菜蒜苗、辣子”则是始终如一的标准。可谓应了那句话“东西南北味不同，源自一缕五谷香”。叫一声“师傅，来碗面”，上来的是一碗暖心和舒坦！
吃，很多时候，不是味蕾的需求，而是嗅觉触动下的吸引，就像有条馋虫爬出，不由自主地胃口大开。“山珍海味”不是谁都吃过，但是那北方人餐桌上的“馍”、南方人口中的“饼”，就再熟悉不过。原味的、夹馅的、甜味的，蒸的、炸的、煎的，一个面团百八样做法，却都能远远飘出那诱人的香味，主食、零嘴儿，它跻身在美食界的各个领域，身材娇小，却这般经久不衰，达官显贵、平头百姓，对于它都有共同的味蕾评判标准——香。“有吃豆腐脑的没有。”一声吆喝，阵阵香味，这时候就喜欢趴在窗口往外望，盼着妈妈早点儿回来，也祈祷着卖豆腐脑的爷爷先别走……相信很多人都有着这样的回忆，只是可能叫卖的是“酸辣粉、小馄饨、臭豆腐……”现在肩挑担子的卖家越来越少了，都变成了街头巷尾的摊子，摆上三两张桌子，就卖那一两样拿手菜，而这对过往的人们来说就是暖胃歇脚的好去处。
古装剧中大家最熟悉的除了那一桌子满汉全席，就是那一碟碟、一盘盘的宫廷小吃了，可谓是主子一声令下，这些小吃食儿就像那吉祥话儿，一样样的放在主子跟前。虽然宫廷故事远去，然而那种“美味儿”却沿着时间的轨道，飘啊飘啊，依然是百姓味蕾的宠儿，念念不忘。“唤一句宫廷小吃，答一句您嘞吉祥”这古香古味就这样流传着、喜欢着，也让人吃着、乐着……
很多时候，在外的游子们，想家想的更多的是妈妈和妈妈的柴火灶，想念那只属于家乡的独特味道，这般眷恋，哪怕是头发花白，依旧不能改变那腔乡音，不能忘掉那口乡味。“胃暖了，就不那么想家”，因为这吃到肚子里的更多的是一种情怀，没有什么比爱更温暖的了！
日子渐过渐远，很多曾经喜欢的东西，也会被时间冲淡，然而小吃在中华传统美食中的地位却丝毫没有改变，与其说味蕾是念旧的，倒不如是记忆、爱、思念让美食传承。
自从相见，一生相恋！就是你！小吃。
PART 1 东西南北味不同，源自一缕五谷香 师傅，来碗面
四川担担面
材料Ingredients[主料]
龙须面 200克
[配料]
芽菜 60克
豌豆苗 100克
猪肉馅 100克
干黄豆 50克
[调料]
植物油 30毫升
葱姜蒜末 各5克
生抽 20毫升
料酒 5毫升
芝麻酱 20克
花生酱 5克
醋 5毫升
花椒油 1毫升
盐 2克
[红油]
辣椒粉 20克
白芝麻 2克
植物油 50毫升
大料 1个
花椒 5粒
香叶 3片
桂皮 1小块
■做法
1 将芽菜洗净泡去咸味，切成末；平底锅加热，倒入30毫升植物油，温热时放入葱姜蒜末炒出香味，放入猪肉馅，煸炒至肉馅变色，加入5毫升生抽和5毫升料酒，拌炒均匀放入芽菜末炒干即可。
2 制作红油：将辣椒粉和白芝麻放入小碗中，锅加热后倒入50毫升植物油，热锅凉油放入大料、花椒、香叶、桂皮，小火慢慢加热至出香味，将香料捞出，热油倒入盛放辣椒粉和白芝麻的小碗，立即搅拌均匀即成红油。
3 将干黄豆放入温热的油中炸至酥脆，捞出沥油备用。
4 小碗中放入芝麻酱和花生酱用少许水化开，加入剩余的生抽、醋、花椒油、红油及盐混合调成稠酱汁。
5 锅中加入适量水，煮沸后将龙须面放入煮1～2分钟至八成熟即可捞起，然后把豌豆苗焯一下捞出。
6 在碗中放入2勺调好的酱汁，然后捞入面条，撒上芽菜肉末、干黄豆和豌豆苗，再浇上面汤即可。温馨小提示*肉馅如果换成肉丁更好吃（将肥瘦相间的后腿肉切成1厘米的小肉丁炒制）。*芽菜是一种腌菜，跟涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜一起并称为“四川四大腌菜”，用之前要用水浸泡清洗，否则很咸。*红油用买来的代替更省事。*担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，芽菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。
鸡丝凉面
材料Ingredients[主料]
干切面 300克
[配料]
鸡脯肉 100克
绿豆芽 300克
料酒 1勺
姜 2片
[碗汁]
芥末粉 2克
生抽 40毫升
醋 20毫升
白糖 15克
姜蒜末 30克
花椒油 2毫升
红油 15克
蒸鱼豉油 10毫升
[调料]
香油 10毫升
熟白芝麻 2克
葱花 5克
黄瓜丝 80克
花生碎 5克
■做法
1 鸡脯肉洗净放入锅中，加入适量水和1勺料酒、两片姜，煮5～8分钟至肉熟透，捞出放凉。
2 干切面放入蒸锅，上汽后蒸8分钟，取出，用沸水煮1分钟捞出，切断面条，中间有个白心即可（图1）。
3 面条捞出沥干水分，倒入容器浇上香油，用筷子不断挑起使其降温，变温热时可放入冰箱冷藏半小时。
4 绿豆芽洗净用水焯熟，过凉水，沥干备用。
5 芥末粉加1小勺水稀释搅拌均匀，再依次加入其他的碗汁料，拌匀成碗汁（图2）。
6 碗内放绿豆芽垫底，将煮好的鸡脯肉用手撕成鸡丝，和凉面一起放入碗中，浇上碗汁，再撒上熟白芝麻、花生碎、葱花和黄瓜丝，拌匀即可（图3～图4）。温馨小提示*芥末粉和红油的量可根据个人口味增减。*面条蒸过口感更筋道，千万不要煮时间长了，否则口感不好。如果嫌麻烦，也可以直接用水煮至九成熟，再拌油放凉。*蒸鱼豉油能起到增鲜的作用，可以代替味精或鸡精使用。
武汉热干面
美食物语热干面是武汉最具特色的早点。与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为“中国五大名面”。材料Ingredients
[主料]
碱面条 150克
[调料]
芝麻酱 40克
香油 20毫升
生抽 5毫升
白糖 5克
蒜蓉 10克
盐 2克
胡椒粉 少许
醋 2毫升
熟花生 10克
辣萝卜干 10克
香葱 5克
■做法
1 将芝麻酱用香油一点点搅拌，成稍微浓稠的芝麻酱汁，然后加入生抽和盐，搅拌均匀成芝麻酱汁；将蒜蓉、胡椒粉、醋和白糖调成蒜味汁（图1）。
2 熟花生拍碎；辣萝卜干和香葱分别切成碎末。
3 锅中加入水，煮沸，放入碱面条，煮沸后再煮约2分钟，至面条煮八成熟还保持硬心即可，沥干水，浇上一勺香油，然后用吹风机吹干（图2～图3）。
4 撒上花生碎、辣萝卜干和香葱末，浇上芝麻酱汁和蒜味汁，拌匀即可（图4）。温馨小提示*捞出的面用吹风机吹，是为了能让面条表面的水分马上蒸发，保持面条的弹性不被水气泡糟。面条吃之前如果凉了，再用开水过一下，马上捞出沥干即可。*调味汁可以随自己喜好，盐和白糖的分量可酌情调整，喜欢吃辣的可以加点辣椒油。*碱面条就是在面条制作中加入了一点点食用碱面的面条。碱面可以调整面条的黏度，煮面不易煳锅，碱面条口感更筋道。
陕西凉皮
美食物语这是一道经典的西北小吃，凉皮、面筋口感筋道，味汁酸辣，开胃又过瘾，难怪它遍地开花。材料Ingredients
[主料]
面粉 300克
水 160毫升
盐 2克
[配料]
黄瓜 1根
香菜 20克
[调料]
芝麻酱 30克
生抽 5毫升
醋 5毫升
白糖 2克
蒜蓉汁 10毫升
油泼辣子5毫升
芥末油 1毫升
花椒油 2毫升
■做法
1 将面粉、水和盐混合成团，然后揉成光滑面团，室温饧30～60分钟。
2 盆里倒入大约400毫升清水，将面团放入水中反复用手揉搓，直至水越来越白，有很多粉浆沉淀出来，把水倒入另外一个更大的盆备用。
3 盆中再加入400毫升的清水继续揉洗面团，同样至水有很多粉浆析出，将水也倒入大盆中。
4 如此重复加水四五次揉洗，直至面团洗不出粉浆，变得粗糙多孔时即为面筋。
5 将面筋放入抹了油的碗中，放入蒸锅蒸15分钟至熟，取出放凉，切成小丁备用。
6 洗出的粉浆水在盆中放置3小时以上，让粉浆沉淀，然后缓缓倒出上面的清水，尽量倒干净，将余下的白色面浆搅拌混合均匀。
7 用一个平盘做容器，底部刷一层油，将粉浆倒入盘中薄薄的一层约3毫米厚，放入上汽的锅中蒸三四分钟至表面起泡即成面皮，一张一张地做好，放凉备用。
8 将凉皮放凉切条；黄瓜切丝；香菜切末；芝麻酱用一两勺水先稀释搅拌均匀，然后加入生抽、醋、白糖、蒜蓉汁和油泼辣子混合，再加入芥末油和花椒油拌成调料。
9 将调料淋在凉皮上，所有材料拌匀即可。温馨小提示*洗面筋的过程可以用一次水直至洗出面筋，也可以多换几次水，如果总的用水量多，最后沉淀粉浆的时间也会长一点。*蒸粉浆的容器用铁质的导热好、蒸得快，平时用的比萨盘、蛋糕盘就可以。如果没有，用玻璃盘或瓷盘代替就行。*记得每次蒸前盘底要刷油，这样蒸好的凉皮底部有油，摞放在一起也不会粘住。*调味料也很重要，蒜蓉汁一定要是蒜捣碎或是用压蒜器压出后加少许水混合均匀而成。用刀切出的碎末不会有黏黏的蒜汁，味道也不浓郁。*油泼辣子的做法参见P11四川担担面中红油的做法（嫌麻烦可以买现成的辣椒油）。*蒸好的面皮连模具一同放入凉水中降温，这样比较容易揭下来。*如果面皮易碎不成张，说明蒸的时间还不够。
油泼扯面
美食物语扯面面团第二次饧的时间尽量长一些，这样，在抻面时才会特别有韧性，不容易断。扯面的精髓在于面条筋道，味汁香辣，因此辣椒粉一定要用好的。材料Ingredients
[面条材料]
面粉 300克
温水 180毫升
盐 2克
食用碱面 1克
[配菜]
黄豆芽 100克
小油菜 100克
[调料]
辣椒粉 2克
醋 15毫升
生抽 10毫升
葱花 5克
姜末 2克
盐 1克
植物油 30毫升
■做法
1 用少量温水将盐和食用碱面化开成盐碱水，加入面粉中，再加入剩余的温水，边加水边搅拌，待面粉和成团时，用手揉成表面光滑的面团，在面团表面刷一层油，放入容器中，用湿毛巾盖好容器，饧发20分钟（图1～图2）。
2 将饧好的面团平分成8份，搓成长条（图3），表面刷油放入密封容器中，再饧发2小时以上。
3 锅中加入水，大火加热，将饧好的小条擀成稍薄并且宽点的面片，用手揪住两头，轻轻地将面片在操作台上摔打，使面条更长更薄（图4），将抻好的面片下入沸水锅中，煮4分钟，中间煮沸后可酌情点1次凉水，待面煮透后下入择洗净的小油菜和黄豆芽一同再煮半分钟（图5），关火后将面条和菜捞出，盛入大一点的碗中。
4 面碗中倒入生抽、醋，撒上葱花、姜末、辣椒粉、盐，将植物油烧热后泼在面碗的调料上，搅拌均匀即可（图6）。
猪肉臊子面
材料Ingredients[主料]
手擀面 300克
[臊子卤料]
干木耳 5朵
胡萝卜丁 50克
青蒜末 20克
豆腐 150克
五花肉 200克
大料 1个
料酒 15毫升
生抽 10毫升
老抽 5毫升
老陈醋 20毫升
辣椒粉 1克
盐 3克
白糖 3克
胡椒粉 少许
姜末 适量
[其他]
植物油 40毫升
辣椒油 5毫升
■做法
1 将五花肉切小丁；干木耳泡发，洗净撕成小块；豆腐切成小方块，煎至金黄备用（图1）。
2 炒锅烧热放入植物油，放入肉丁转小火煸炒，中间加入姜末和大料炒出香味（图2）。
3 煸炒至肉丁发干后烹入料酒，出香味后倒入生抽、老抽、老陈醋、辣椒粉、白糖，翻炒均匀再加入100毫升清水，小火炖煮15分钟左右。
4 锅中汤汁收干再加入胡萝卜丁、木耳、豆腐块和盐，翻炒1分钟，再倒入350毫升热水，煮10分钟，最后撒胡椒粉和青蒜末关火即是臊子卤（图3～图5）。
5 锅中加入多量的水，水沸后加入手擀面煮5分钟左右，中间加入两次凉水，防止溢锅。
6 捞出煮好的面条，舀一勺臊子卤，浇点辣椒油即可（图6）。
莜面栲栳栳
美食物语这是一道很有代表性的山西小吃，风味独特。材料Ingredients
[主料]
莜麦面粉200克
水 200毫升
[臊子卤料]
羊后腿肉200克
胡萝卜 100克
植物油 40毫升
大料 1个
桂皮 1块
花椒 10粒
干辣椒 2个
葱姜末 5克
醋 10毫升
酱油 15毫升
料酒 5毫升
盐 3克
胡椒粉 1克
味精 少许
香菜 少许
■做法
1 羊后腿肉切丁，胡萝卜切丁。
2 做羊肉臊子卤：热锅凉油放入大料、桂皮和花椒，煎出香料味后，下羊肉丁和胡萝卜丁煸炒至变色，将羊肉丁和胡萝卜丁拨在锅边，放入干辣椒煸出辣味，再放葱姜末煸炒几下，再全部混合拌炒1分钟；从锅边烹入10毫升醋，再加入酱油、料酒、盐、200毫升热水，小火煮15分钟，至汤汁还剩一半，再加胡椒粉调味，关火加味精和香菜即可。
3 将莜麦面粉放入容器，水加热煮沸后立即浇入莜麦面粉，一边倒热水一边用筷子快速搅拌成团。
4 将莜面团在操作台上不断揉搓成光滑的面团，将面团搓成长条。
5 将面团揪成小块的剂子，大约四五克一个，搓圆，用擀面杖擀成长椭圆形的薄面皮，将一边轻轻拨开，提起小面片，绕着手指卷成卷，立着码放在蒸笼中；所有小剂子都卷成卷，整齐码放好，准备将容器上锅蒸。
6 蒸锅加热，水沸后放入莜面蒸笼，中大火蒸10分钟左右。
7 蒸好的莜面栲栳栳蘸食羊肉臊子卤即可。温馨小提示*莜麦面粉就是燕麦面粉，营养非常丰富，在西北地区，莜面是最常见最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。*莜面面团偏硬，和莜面团时，水可稍微多些，看情况调节面团的软硬。*莜面的卤可以随意，这种羊肉的卤比较常见，也有素的卤如番茄鸡蛋卤，跟普通的面卤相似。*莜面的热量很高，而且不易消化，不要一次吃太多。
炒猫耳朵
美食物语莜麦的营养价值很高，脂肪和热能也同样很高，也就是说特别扛饿，平时米饭吃一碗的话，这个有半碗就够啦！材料Ingredients
[主料]
莜麦面粉 80克
面粉 80克
沸水 145毫升
[配料]
瘦肉片 80克
香菇 3个
青红椒 10克
海米 10个
鸡蛋 1个
[调料]
植物油 30毫升
葱姜末 各5克
水淀粉 5毫升
盐 适量
■做法
1 将莜麦面粉和面粉混合，倒入沸水中，混合揉成光滑的面团，饧半小时（图1）。
2 将饧好的面团擀成圆片，切细条（图2），再切成2厘米见方的小丁。
3 用大拇指将小丁一个个搓成翘起的弧形小面片，类似猫耳朵形状，也可以在寿司帘上搓，背面会有好看的花纹（图3）。
4 瘦肉片用盐和水淀粉腌渍5分钟，香菇切丁，青红椒切丁，鸡蛋打散成蛋液（图4）。
5 将搓好的猫耳朵放入沸水中煮至八成熟，捞出过一遍凉水，再沥干水分（图5）。
6 炒锅加热，放入植物油烧至温热后将鸡蛋炒熟盛出；再放点油，温热后放入葱姜末和海米，再放入瘦肉片，炒至肉片变色后加入猫耳朵，再依次加入香菇丁、青红椒丁和熟鸡蛋，煸炒几下，加盐调味，等青红椒变软即可（图6）。
新疆炒面片
材料Ingredients[主料]
面粉 250克
水 130毫升
盐 2克
植物油 15毫升
[配料]
羊肉 100克
芹菜 50克
洋葱 50克
番茄 1个
圆白菜 50克
青椒 50克
[调料]
蒜 2瓣
姜末 2克
料酒 5毫升
花椒水 5毫升
淀粉 3克
植物油 30毫升
番茄酱 15克
老抽 5毫升
盐 3克
白糖 3克
■做法
1 将主料中的面粉、盐、水混合，揉成光滑的面团，切成6小条，每条上涂抹一些植物油放入容器，盖上湿毛巾饧30分钟。
2 锅内加水置大火上，将饧好的面取出，每块先用擀面杖擀成细长条，再用手揪成小块，下入沸水中，煮3～4分钟后捞出，泡在凉水中备用。
3 羊肉切片，加姜末、1克盐、料酒、花椒水、淀粉腌渍10分钟；蒜切片；其他配料洗净切块。
4 热锅温油炒羊肉片至变色后盛出；再放点油，先炒香蒜片和洋葱块，再加入番茄块翻炒至变软，下入其他配料翻炒几下，加剩余的2克盐、老抽调味调色，然后将面片捞出下锅，翻炒片刻，加入番茄酱、白糖、羊肉片，翻炒均匀即可。
河南羊肉烩面
材料Ingredients[主料]
羊肉 400克
羊油 50克
面粉 300克
盐 5克
食用碱面 1克
植物油 20毫升
[配料]
豆腐皮 2张
水发粉丝 50克
水发黄花 25克
水发木耳 50克
香菜 30克
[料包]
花椒 30粒
大料、丁香各2个
三柰 2块
桂皮 1块
小茴香 30粒
草果 1个
良姜 1小块
[调料]
姜片、葱段、料酒、香油、盐、胡椒粉、辣椒油 各适量
■做法
1 将羊肉切4大块，浸泡冲洗干净；羊油切小块，跟羊肉一起放入锅中，加水煮沸，撇除浮沫，加入葱段、姜片、料包和料酒，中小火炖60分钟。
2 将面粉与5克盐混合，加入混合均匀的食用碱面和少量水，再逐次将水加入面粉，揉成光滑的面团，盖上湿布饧约20分钟。
3 再将面团反复揉搓，饧20分钟，分成五个小面团，然后将面团搓成约6厘米的长条，每个表面沾点植物油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严再饧20分钟。
4 羊肉炖好后捞出切片，拣出葱姜和料包，再将切好的羊肉放回锅中，加入适量盐调味，小火加热。
5 豆腐皮洗净切丝，水发黄花切段，水发木耳撕成小块，与豆腐皮丝和黄花段一起加入锅中。
6 将饧好的面坯取出，用擀面杖擀成条状，从中心纵压出一条线，双手拽住面条的两端，轻轻地在台面上摔拽成长条。
7 将面条放入羊肉汤锅中，再煮5分钟，最后放入泡软的粉丝，加入香菜、胡椒粉，淋入香油、辣椒油即可。温馨小提示*烩面的面坯需要长时间饧才能使面的韧性增强，便于抻拉，面中加入盐和碱都能使面更有筋性，也可以用现成的切面或手擀面代替。*熬制羊肉汤时也可以加根羊棒骨，长时间熬煮，这样可使羊肉酥烂，骨髓也融入汤中。*配菜可根据喜好随意调整。
红烧牛肉面
材料Ingredients[主料]
牛腩 500克
面条 300克
[配料]
胡萝卜 100克
白萝卜 50克
小油菜 100克
香菜 20克
[调料]
葱 半根
姜片 10克
植物油 30毫升
香葱 15克
干辣椒 5个
冰糖 15克
大料 1个
花椒 15粒
料酒 15毫升
香叶 2片
老抽 5毫升
生抽 10毫升
盐 5克
■做法
1 牛腩洗净，切小块（图1）；葱切段；香葱切末；胡萝卜切块；白萝卜切片；牛腩放入沸水锅中，煮沸后再煮1分钟，捞出，洗净浮沫（图2）。
2 牛腩放入高压锅中，倒入热水，放入葱段、姜片，盖上盖加压清炖30分钟（图3），炖好等压力阀散气后，将牛腩捞出，牛腩汤过滤备用。
3 炒锅加热，倒入植物油，热锅凉油加入花椒、大料、冰糖，小火炒至冰糖化为糖色、香料炸出香味。
4 将牛腩倒入锅中，煸炒均匀，加入干辣椒、香叶、料酒、生抽和老抽，倒入牛肉汤约400毫升，小火炖15分钟左右，加入盐调味，再加胡萝卜块，大火炖至胡萝卜软烂，汤汁收浓关火（图4～图5）。
5 在锅中加入清水煮沸，加白萝卜片煮熟捞出，再下入小油菜烫熟捞出，最后将面条下入煮熟捞出，放入同一碗中备用。
6 将剩余的牛腩汤加热后浇在面条上，舀一勺炖好的牛腩放入，撒上香菜即可（图6）。
老北京炸酱面
美食物语制作时如果用黄豆酱，只需加少量料酒和水稀释，如果用干黄酱，水则要多加一些。材料Ingredients
[主料]
五花肉 300克
手擀面 400克
[配料]
黄瓜 200克
豆芽 150克
心里美萝卜 100克
黄豆 50克
香菜 5克
[调料]
黄豆酱 200克
料酒 10毫升
水 30毫升
姜末 5克
葱末 15克
植物油 60毫升
大料 1个
白糖 5克
■做法
1 五花肉切成小块，豆芽焯烫断生，黄豆煮熟，香菜切末，黄瓜、心里美萝卜均洗净切丝。
2 黄豆酱中加入料酒和水，稀释搅拌均匀。
3 油锅烧至温热时下姜末和五花肉煸炒，炒至肉变白色时倒入稀释好的黄豆酱搅拌均匀，放入大料，小火煸炸，加白糖调味。
4 待酱炒至水分变干变浓稠时撒入葱末，拌匀关火即成炸酱。
5 将手擀面煮熟，捞出面条拌入肉丁炸酱，与全部配料一起拌匀食用即可。温馨小提示*黄酱本身已经很咸了，不需要再额外加盐，反而要加些白糖调节口味，如果用一半黄酱和一半甜面酱来制作炸酱，就不需要放白糖了。
上海大排面
材料Ingredients[主料]
猪排 4块（约600克）
手擀面 300克
[腌肉料]
老抽 10毫升
蚝油 15毫升
白胡椒粉 适量
黄酒 15毫升
盐 2克
蒜蓉 1勺
[调料]
鸡蛋液 1个
干淀粉 40克
植物油100毫升
大料 1个
葱姜末 各5克
冰糖 15克
老抽 5毫升
黄酒 5毫升
盐 3克
香葱末 少许
[其他]
小油菜 100克
胡萝卜片 50克
煮鸡蛋 1个
■做法
1 猪排洗净沥干水分，用肉槌将肉质敲打松散，用刀背在大排两边细细地横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嫩，敲好后的大排会变薄，面积会增大约1/4。
2 在大排中放入腌肉料，抓匀腌40分钟。
3 腌入味的大排蘸上鸡蛋液，两面都拍上干淀粉（图1～图2）。
4 煎锅内倒入植物油烧热，将大排依次下入，小火煎至两面微黄后逐一取出（图3）。
5 炒锅内倒入植物油烧至五成热，小火炒冰糖至出糖色，倒入葱姜末炒出葱油香，将大排放入，倒热水至没过大排5～8厘米，加入大料、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，待汤汁变浓时加盐调味，撒入香葱末关火（图4）。
6 另起锅煮手擀面，面快煮好时，将洗净的小油菜和胡萝卜片放进去烫熟捞出，再捞出煮好的面条盛入碗内，浇入大排汁，放入小油菜、胡萝卜片和对半切开的煮鸡蛋即可（图5～图6）。
酸辣三丝面
材料Ingredients[主料]
家常挂面200克
猪瘦肉 150克
香菇 100克
黄瓜 1根
青椒 1个
红辣椒 1个
[配料]
植物油 50毫升
葱末 3克
姜末 3克
清汤 200毫升
酱油 5毫升
料酒 5毫升
醋 5毫升
辣椒油 1勺
盐 3克
味精 1克
胡椒粉 1克
香油 少许
■做法
1 猪瘦肉、香菇、黄瓜分别洗净，切丝；青椒、红辣椒分别洗净，切圈备用。
3 锅内倒入清水，烧沸后放入挂面煮熟，捞出装入碗内，码好猪肉丝、香菇丝、黄瓜丝。
2 锅内倒植物油烧热，放入肉丝炒熟，再放入葱末、姜末、酱油、料酒，翻炒入味，装碗备用。
4 炒锅内倒入清汤，烧沸放入青椒圈、红辣椒圈，加醋、辣椒油、盐、味精、胡椒粉、香油，调好口味，浇到面上即可。温馨小提示*酸辣汤汁较为清爽；如果喜欢吃汤黏稠点的口味，也可直接把面条放在汤里煮；最好现吃现煮。
PART 2 走过路过不错过，香味勾起小馋虫 山珍海味也敌不过这口香饽饽
驴肉火烧
美食物语有俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉细致，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味。驴肉火烧发源于河北省古城保定，以保定北部徐水县漕河地区的历史最为悠久。材料Ingredients
[火烧材料]
面粉 300克
温水 160毫升
植物油 15毫升
盐 2克
[馅料]
酱驴肉 250克
红尖椒 50克
青椒 50克
植物油 10毫升
■做法
1 面粉中边倒入温水边搅拌，搅拌成团后用手揉至软硬适中，盖上湿毛巾饧15分钟，再揉至面团光滑后饧15分钟。
2 将酱驴肉放入锅中，加入清水至没过肉，小火煮20分钟。
3 把饧好的面团分成6份小面团，把每个小面团擀成长方形片状，表面抹一层植物油，再撒点盐，将长方形的面片两边分别向中间对折两次，再对折，像叠被子一样叠成饼坯（图1～图2）。
4 平底锅烧热，倒入植物油，油温热时放入饼坯，小火烙至两面金黄（图3）。
5 将烙好的火烧放入250℃的烤箱，烤5分钟左右（图4）。
6 将青椒和红尖椒洗净、切碎，煮好的驴肉加两勺煮驴肉的汤汁，切碎；在火烧分层处掰开，将适量的肉和青红椒碎夹在火烧里即可。温馨小提示*很多熟食店都有卖酱驴肉的，如果能买到生的驴肉，可以在家酱制，跟酱牛肉的做法相同。*根据买的驴肉的部位不同，肉的口感也不同，驴瘦肉比较干硬，可以加水再煮一会儿，口感会更好。*火烧先烙再烤，皮比较酥脆。
门钉肉饼
美食物语门钉肉饼是老北京的传统小吃。“门钉”之名据说是源于故宫午门大门上锃亮的大门钉，有吉祥好运的寓意。门钉肉饼吃时先咬一小口面皮，让热气散散，然后吸着汤汁就着皮馅一起品尝。材料Ingredients
[主料]
面粉 150克
水 115毫升
牛肉馅 250克
[配料]
葱末 200克
[调料]
香油 10毫升
姜末 10克
料酒 15毫升
老抽 5毫升
生抽 15毫升
花椒水 20毫升
植物油 25毫升
盐 5克
■做法
1 边往面粉中加水边用筷子搅拌，当搅拌到面团有劲时，面就算和好了。
2 手上涂一些植物油，把面团取出来，整理一下，放入一个已涂植物油能防粘的容器中，面团表面也刷一层植物油，盖上湿布或者盖子饧40分钟。
3 牛肉馅中放入香油拌匀，腌渍10分钟，待香油的味道渗入肉馅后，依次放入盐、姜末、料酒、花椒水、老抽、生抽搅匀，把25毫升植物油分三次加入到肉馅中，每加一次都要将肉馅搅拌均匀，最后一次加入植物油后将肉馅用力搅拌，使肉馅有黏腻的感觉，这时肉馅会有油亮的成色，最后在肉馅中加入葱末、盐搅拌均匀。
4 操作台上撒些干面粉，把饧好的面取出，搓成长条，刀切或手揪成小剂子，大约每个重20克，将小剂子压扁成面皮，面团很软，面皮不需要压太大。
5 把馅料包入面皮中，一手填入馅料的同时另一只手轻轻向上兜起面皮，直到馅料填满，馅要多放点，大约每个填入25克，将面皮边缘向中间捏紧封口成球状，可以将多余的面剂揪掉。
6 平底锅开火烧热后刷一层植物油，把包好的肉饼排入，用手轻压成厚的饼状。
7 在饼皮上面也刷一层植物油，锅中倒入约15毫升水，盖上锅盖，中小火烙5分钟左右，一面金黄后再烙另外一面，烙至表皮金黄即可。温馨小提示*将20多粒花椒加入大约30毫升水，放入微波炉加热1分钟，放凉后即是花椒水，能去腥味并且提味。*拌馅时，葱要最后再放，口感和味道会更好。如果提前放葱会使葱的黏液释放出来，肉馅闻起来有葱的臭味，吃起来口感也比较黏。*如果用电饼铛烙饼，中途最好不打开锅盖看，这是为了让面团吃起来比较脆，不干硬，如果掌握不好火候，就观察蒸汽，不冒蒸汽时就说明熟了。*由于门钉肉饼油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃比较好，口感也好，吃时要小心烫嘴，先咬一小口面皮，让热气散散，然后吸着汤汁就着皮馅一起品尝。*可以配点香醋吃，香醋可去腻。
陕西肉夹馍
美食物语肉夹馍是西北地区广受欢迎的美味小吃，馍脆肉香，回味无穷。腊汁肉也可换成牛肉。材料Ingredients
[馍饼料]
面粉 300克
酵母 5克
泡打粉 2克
温水 175毫升
[馅料]
五花肉 500克
[调料]
料酒 15毫升
盐 4克
冰糖 10克
生抽 15毫升
葱 半根
姜 10克
大料 1个
桂皮 1块
草果 1个
■做法
1 将面粉、酵母、泡打粉混合均匀，慢慢加入温水，边倒水边搅拌，面粉和成团后用手揉成表面光滑的圆形面团，放在容器中盖湿毛巾饧发1小时左右，至面团膨胀为原来的2倍大。
2 将五花肉带皮洗净，直接放入锅中，加水至没过肉，大火煮沸后再煮3分钟，煮出肉中的血污，关火倒掉水，将肉冲洗干净。
3 将煮好的五花肉放入高压锅内，加入大料、桂皮、草果、冰糖、葱、姜、料酒、生抽，开火上汽后炖20分钟，将高压气阀放汽后打开锅盖，加入盐，再盖盖不加压炖20分钟左右，至汤汁收浓剩下1/3即可关火。
4 将饧发好的面团分成5个小面团，每个揉圆后盖上湿毛巾再饧发10分钟，将饧好的小面团压扁，擀成长椭圆形，再横着对折，从一边往里卷成卷，将尾部收入底部，再压扁成圆形馍坯，盖湿毛巾饧发10分钟。
5 取平底不粘锅，不涂油直接放入馍坯，盖上锅盖小火烙，两面各烙5分钟至表面变黄，再放入烤箱，以200℃烤5分钟。
6 将温凉的五花肉捞出，挑肥瘦相间的部分切成碎末；将烤好的馍趁热从中间剖开，夹入切好的肉末即可。温馨小提示*炖整块的五花肉用高压锅比较省时间，用普通锅要炖2小时左右。*炖的肉一次吃不完，可以再跟土豆萝卜等一起回锅炖着吃，或是改做卤肉煮面条吃。*夹肉用的馍烙时不需要加油，最好用不粘锅。先烙后烤可以使饼的外皮酥脆。
炸春卷
美食物语春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而来。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭菜、芸薹、胡荽等，供人们在春日食用后升发五脏之气。材料Ingredients
[面皮料]
面粉 200克
水 110毫升
[馅料]
鸡蛋 2个
豆芽 100克
香菇 5个
韭菜 100克
[调料]
盐 3克
鸡精 1克
香油 5毫升
植物油 300毫升
■做法
1 将水慢慢倒入面粉中，搅拌成面团，饧20分钟，再揉至表面光滑，饧10分钟（图1）。
2 将豆芽洗净，择去两头；香菇切丝；韭菜洗净，沥干水分后切段；鸡蛋打散，倒入热油锅中摊成鸡蛋饼，取出切丝。
3 炒锅内再倒入10毫升植物油，将豆芽和香菇丝煸炒几下，加入盐和鸡精调味，再加入鸡蛋丝和韭菜段，淋入香油关火拌匀即成春卷馅。
4 将饧好的面团搓成长条，切成小块的剂子，擀成饺子皮状，将馅放在皮的一边，两边封口，将馅卷起来，边上可以沾点水粘住（图2～图5）。
5 炒锅内倒入植物油，五成热时将春卷放入，炸至表面金黄即可（图6）。温馨小提示*春卷皮擀得要比饺子皮薄，另外也可以稍大点，可以包住更多的馅料；韭菜最好少用叶子部分，防止出太多水分。
糊塌子
美食物语糊塌子是北京的一道家常小吃，其实就是北方常见的摊煎饼。糊塌子是用鲜嫩的西葫芦和面粉摊成，做法非常简单，吃着饱肚可口，也可以酌情换用其他菜料做面糊摊饼。材料Ingredients
[主料]
西葫芦 100克
胡萝卜 15克
鸡蛋 2个
面粉 80克
清水 50毫升
[调料]
香葱 2根
盐 3克
花椒粉 少许
鸡精 少许
香油 5毫升
植物油 15毫升
■做法
1 西葫芦洗净，擦成细丝，放入容器，加盐腌渍10分钟至渗出菜汁；胡萝卜擦成丝，香葱切末，都放入西葫芦丝中。
2 加入面粉，根据稀稠加适度清水调成稠面糊，再加入鸡蛋液搅拌均匀，最后加些鸡精、花椒粉和香油，搅拌均匀。
3 平底不粘锅加热后，刷点植物油，油热后舀入一勺面糊倒入锅中，晃动锅让面糊摊得更大更平些，盖上锅盖，加热1分钟左右，底面颜色变金黄翻面，煎至两面金黄即可出锅。
4 依次将面糊摊完，吃时可依个人口味酌情调醋或辣椒油蘸着吃。温馨小提示*西葫芦要用比较嫩的，不用去皮也不用去子，洗干净即可。*面糊加入的清水要根据西葫芦出水的情况适当调整。
煎饼果子
美食物语这道经典美味的天津小吃又解馋又解饿。即便家里没有专门的器具，也可以做出地道美味。材料Ingredients
[主料]
绿豆粉 60克
玉米面粉 20克
面粉 80克
水 270毫升
盐 1克
五香粉 1克
油条 3根
鸡蛋 3个
[配料]
生菜 3片
火腿肠 3根
香菜 10克
香葱 10克
甜面酱 25克
蒜蓉辣酱 25克
酱豆腐汁10毫升
黑芝麻 1克
植物油 10毫升
■做法
1 将香菜、香葱切碎末；生菜洗净沥干水分；甜面酱、蒜蓉辣酱和酱豆腐汁混合，可以适当加清水，调成稠酱汁（图1）。
2 将绿豆粉、玉米面粉和面粉混合，逐渐加水，慢慢搅拌成流动的面糊，加入盐和五香粉调味（图2）。
3 平底不粘锅用小火加热，底部热后在锅底刷一层植物油，舀入一勺面糊，慢慢转动锅底，用刮板或者平铲子头将面糊刮向四周，成薄薄的圆形饼状，等表面基本凝固后，在上面打1个鸡蛋，将蛋液划散，撒上葱花、香菜和黑芝麻，晃动锅底或用铲子掀开底部，背面凝固后即可翻面（图3～图5）。
4 在翻过来的一面刷上稠酱汁，然后在中间放生菜、油条和火腿肠，等底部凝固后将两边折向中间即可关火（图6）。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]