新编拿手家常菜328例(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：《健康餐桌》编委会

出版社：重庆出版社

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新编拿手家常菜328例试读：

前言

Foreword 健康生活从关注餐桌开始

随着社会的进步和物质生活水平的提高，人们开始从“吃饱”向“吃好”转变。想要吃得可口，又要兼顾营养，则需要对烹饪技术有所掌握。面对中国历史悠久、博大精深的饮食文化，以及全国各大菜系浩如烟海的食谱，我们究竟从何处学起呢？

如果您经常为每天做什么菜而烦恼，为不知如何搭配营养而困惑，不妨看看这套由美食营养专家精心指导及推荐的《健康餐桌》系列丛书。《健康餐桌》系列丛书，精选的菜谱很有特色，一是所选多为全国普及率最高、深受大众喜爱的菜肴；二是将最简单易行的烹饪技巧与最经济营养的食材组合起来，适合普通老百姓居家使用；三是美味与营养结合紧密，既满足味蕾又有益健康。特别注重介绍实用的基本饮食保健常识，面向大众的同时，也关照到了孕产妇、婴幼儿，高血压、高血脂、高血糖等特定人群。

书中精挑细选数百例家常菜肴，且特色鲜明。老菜新做，新菜巧做，南北皆宜，图文并茂，简单易学，经典实用。

我们将《健康餐桌》系列丛书推荐给广大读者，希望将美味、营养、健康和快乐送到千家万户！《健康餐桌》编委会

从小爱吃的家常菜

总有些菜，我们百吃不厌。总有些菜，我们闭着眼睛就能想象出它们的样子。总有些菜，我们是如此熟悉它们的味道。这些就是我们从小就爱吃的家常菜，那么平凡，又那么亲切..

妈妈拿手的馋嘴肉食

东坡肉

做法

1 猪肉刮洗净，与洗净的鸡骨同时放入沸水锅内焯烫捞出，沥水，抹酱油；将姜粒、葱段、花椒用布包成料包。

2 锅内倒油烧至五成热，将猪肉放入，肉皮炸至金黄色捞出。

3 锅内放入皮朝下的猪肉、肉汤，大火烧沸，去浮沫，加料包、料酒、盐、酱油，转小火炖，盛盘，汤汁收浓浇肉上即可。

家常扒五花肉

做法

1 五花肉刮洗净，煮至八成熟，捞出晾凉，抹匀腌料腌渍，放入热油锅内炸至金红色，捞出晾凉，切片，装盘。

2 锅留底油，放姜片、料酒、酱油、盐、鸡精炒匀，倒入装肉片的盘中，撒上葱末，入笼蒸30分钟即可。

红油猪蹄筋

1 猪蹄筋洗净，切成段，加淀粉轻轻揉搓，用清水洗净。

2 高压锅中倒入清水烧沸，放入猪蹄筋，加入花椒、大料，压 30分钟后，捞出沥水，晾凉切片，放入盘中。

3 将红油、葱花、盐、鸡精拌匀，浇入盘中，淋上香油即可。

滑熘里脊丝

做法

1 猪里脊肉洗净，切成薄片，用蛋清、料酒、盐抓拌均匀，加水淀粉拌匀，腌渍10分钟；黄瓜洗净，切斜片。

2 锅内倒植物油烧热，放入肉片过油，待变色捞出沥油。

3 锅留底油，爆香葱片，倒入黄瓜煸炒，再加入肉片同炒，加盐调味，最后用水淀粉勾芡即可。

猪肉炖粉条

做法

1 猪肉刮洗净，切块，拌上酱油；粉条洗净，泡软；白菜心洗净。

2 炒锅加油烧至七成热，下入猪肉炸至金黄色，捞出沥油。

3 煲锅置火上，放猪肉块、粉条，加料包、酱油、白糖、水烧沸，转小火炖熟，放入白菜心稍煮，加盐、鸡精调味，捞出料包。

板栗炖排骨

做法

1 排骨洗净，斩块，放入沸水锅中焯烫；板栗去壳、去衣膜备用。

2 锅中倒植物油烧热，下板栗仁炸至外酥时捞起。

3 锅留底油烧热，爆香葱段、姜片，放排骨，加料酒、盐、冰糖煸炒，加板栗、高汤烧透，加鸡精调味，淋香油即可。

梅菜扣肉

做法

1 猪五花肉肉皮刮洗净，放入凉水锅中煮至八成熟，捞出，沥水，切片，趁热抹上酱油。

2 锅内倒水大火烧热，将猪五花肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放上梅干菜，均匀倒入酱油，入锅蒸 30分钟至肉烂，取出即可。

爆炒腰花

做法

1 鲜猪腰洗净，对半剖开，去腰臊，剖成麦穗花刀，切长条，加酱油、水淀粉拌匀腌渍；黑木耳去蒂，与冬笋片洗净，焯水。

2 把酱油、醋、盐、鸡精、料酒、水淀粉调成芡汁。

3 锅内倒植物油烧至九成热，放入腰花滑至卷缩成麦穗状，烹入料酒，迅速捞出。

4 锅留底油烧至六成热，爆香蒜片、葱末，加冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，放入腰花，迅速颠翻即可。

熘肥肠

做法

1 把熟猪肥肠切斜刀片；水发玉兰、胡萝卜去皮分别洗净，切片；油菜洗净，切段；水发冬菇去蒂洗净，切两半。

2 将酱油、醋、花椒水、料酒、鸡精、水淀粉调成芡汁。

3 锅内倒油烧至八成热，将猪肥肠倒入过油，捞出沥油。

4 锅底留油烧热，用葱段、姜末、蒜末爆香，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略炒，放入猪肥肠，烹入芡汁，翻炒均匀即可。

番茄炖牛腩

做法

1 牛腩洗净，去筋膜，切小块，入沸水中焯烫，快速捞出；番茄洗净，放沸水焯烫去皮，切块；土豆洗净，去皮，切块。

2 锅置火上，放入牛腩、葱段、姜片，加适量清水，大火烧沸，转小火煮熟，捞出。

3 锅内倒植物油烧热，加葱段、姜片、番茄酱炒香，加入煮熟的牛腩块、牛肉汤、土豆块炖至熟烂，加番茄块炖10分钟，加盐、白糖、鸡精调味即可。

土豆烧牛肉

做法

1 牛肉洗净，切小块，放沸水锅中焯水，去掉血沫；土豆洗净，去皮，切小块；青椒、红椒分别洗净，去蒂、子，切片。

2 锅内倒植物油烧热，爆香葱姜末，放入牛肉块翻炒，调入酱油、大料、桂皮、盐、白糖，放入适量水，大火烧沸，转小火焖30分钟。

3 待牛肉酥烂，加土豆块炖15分钟，放入青椒片、红椒片翻炒，加鸡精调味即可。

川香牛舌

做法

1 青笋去皮，洗净，切象眼片，用盐腌渍后挤干水分，垫在盘底；熟牛舌切片，码在盘里；花椒剁碎后，加少许清水，即成花椒水。

2 锅置火上，倒入花椒水煮沸，沥入小碗中，待凉，加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁调匀，浇入盘中，淋上香油，撒上香菜段即可。

举一反三

牛舌还可以盐腌食用，盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌头可加葡萄酒温煮，或水煮后添各类配饰上桌。

牙签羊肉

做法

1 将羊瘦肉洗净，切片，加盐、料酒、葱末、姜末、植物油拌匀腌1小时。

2 将腌好的肉串在牙签上，每根牙签穿2～3片。

3 炒锅置火上，倒植物油烧热，放入牙签肉炸至肉变酥黄时捞出，用漏勺沥干油。

4 锅留底油烧热，放入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、白糖，用勺子将调料和匀；放入炸好的羊肉，和调料搅匀，捞出即可。

椒盐小羊排

材料

羊排300克、鸡蛋2个。

调料

盐、鸡精、面粉、葱花、料酒、花椒粉、植物油各适量。

做法

1 羊排洗净，切段，加盐、鸡精腌渍入味；面粉中打入鸡蛋，加水调成面糊，将羊排段放入面糊中。

2 油锅烧至五成热，羊排挂上面糊入油锅中炸，捞出沥油，待升高油温复炸至脆，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，加葱花炝锅，放羊排，加料酒、花椒粉、盐、鸡精翻炒均匀即可。

孜然羊肝

材料

羊肝300克。

调料

孜然粒、辣椒粉、酱油、白糖、五香粉、盐、植物油各适量。

做法

1 羊肝洗净，切片，加酱油、白糖腌渍入味。

2 锅内倒植物油烧至五成热，下羊肝炸熟后捞出。

3 锅留底油，加孜然粒、辣椒粉、五香粉、羊肝，翻炒均匀，加盐调味即可。

圣女果炒鸡片

材料

圣女果200克、鸡脯肉150克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料

盐、鸡精、葱姜粒、料酒、植物油各适量。

做法

1 圣女果洗净，去蒂，切四块；鸡脯肉洗净，切片，加盐、料酒、蛋清拌匀腌渍。

2 锅内倒植物油烧热，下鸡片炒散至变色，放葱姜粒炒香，放圣女果翻炒至熟，用盐、鸡精调味即可。

举一反三

将圣女果换为香菇或者茄子与鸡片同炒，就变成了喷香的香菇炒鸡片和茄香鸡片了。

小煎鸡米

做法

1 鸡脯肉洗净，切黄豆大的丁，加盐、水淀粉上浆；红椒洗净，去蒂、子，切丁。

2 锅内倒油烧至四成热，放入鸡丁滑开，捞出沥油。

3 锅底留油，爆香葱姜末、红椒丁，加酱油、盐、鸡精，倒入鸡丁炒匀即可。

五香酱鸭

做法

1 鸭肉处理干净，斩去嘴巴、足爪，用腌料腌入味，放入油锅炸成金黄色捞出。

2 锅留底油烧热，炒香姜粒、葱段，加清水、料包、料酒和鸭肉，中火煮至入味，取出，斩块即可。

盐水鸭肝

做法

1 鸭肝洗净，放入沸水锅中焯水，捞出沥水切片。

2 锅内倒入适量清水，放入鸭肝，加葱段、姜粒、料酒、大料、盐、鸡精烧沸，撇去浮沫，煮至鸭肝熟，关火，盖锅闷15分钟，捞出装盘即可。

卤鹅翅

做法

1 鹅翅洗净，将鹅翅划刀，备用。

2 锅内放大料、花椒、鸡精、冰糖、盐、料酒、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果和适量水，用小火煮沸，放入鹅翅慢卤至熟，冷却装盘，淋上香油即可。

剁椒鱼头

做法

1 胖头鱼头清理干净，一劈为二，用料酒擦鱼头，以去除腥味。

2 鱼头放入大盘中，在鱼头上放剁椒、姜末、盐，上锅蒸约8分钟，取出撒上葱末，淋上香油即可。

西湖醋鱼

1 草鱼处理干净，劈开鱼头，用刀在鱼身上划几刀。

2 锅内倒植物油烧热，爆香葱段、姜粒，加料酒、酱油、盐和清水烧沸，放鱼煮熟。

3 鱼汤舀出放另一锅中，加酱油、盐拌匀烧沸，加水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。

红烧鲤鱼块

做法

1 鲤鱼处理洗净，洗去肚内血沫，剁块，抹上盐腌渍入味。2 锅内倒植物油烧热，放鲤鱼块翻炒，烹入料酒、盐、酱油、姜片、大料，加适量清水烧沸，转小火焖熟，放葱丝、鸡精，加香油、胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡即可。

清蒸鲈鱼

1 鲈鱼清洗干净，在背部切一刀。

2 将鲈鱼平放盘上，淋上酱油、胡椒粉和植物油，上笼蒸30分钟，同时蒸小半碗酱油备用。

3 鲈鱼蒸熟后撒上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上蒸热的酱油即可。

全家最爱的清新蔬菜

拍黄瓜

做法

1 黄瓜洗净，用刀将黄瓜拍松，再切块，装盘。

2 将香油、盐、鸡精、醋倒入小碗中搅匀，倒入黄瓜盘中拌匀即可。

营养小贴士

◆黄瓜富含维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；还含有丰富的维生素C，能提高人体免疫力，可达到抗肿瘤的目的。

凉拌空心菜

做法

1 将空心菜洗净，切去老根，切段，放入沸水锅中焯水，过凉；用清水浸泡虾皮。

2 将空心菜放入一个盘中，加入虾皮，加盐、鸡精、香油拌匀即可。

营养小贴士

◆空心菜含有丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强体质，防病抗病。

◆空心菜的大量纤维素，可增进肠道蠕动，加速排便，对预防便秘及减少肠道癌变有积极的作用。

凉拌萝卜丝

做法

1 胡萝卜洗净，去皮，切丝，盛盘。

2 在胡萝卜丝上加入白糖、醋、香油、盐拌匀即可。

营养小贴士

◆胡萝卜含有丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫力，提高抗病能力。胡萝卜中含有芥子油，能促进肠胃蠕动，增进食欲，帮助消化。

凉拌豆腐

材料

豆腐300克。

调料

豆瓣酱、酱油、香油、白糖、葱花各适量。

做法

1 将豆腐放在盘上，入蒸锅大火加热2分钟，取出用凉水浸泡，捞出沥干，切小块，装盘。

2 将豆瓣酱、酱油、香油、白糖调匀，倒入豆腐盘中，撒上葱花即可。

营养小贴士

◆豆腐中蛋白质含量较高，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力，具有解毒作用。

糖拌番茄

材料

番茄400克。

调料

白糖适量。

做法

1 番茄洗净，用沸水焯烫一下，过凉，去皮，切橘瓣形，放入盘中。

2 撒上白糖，放入冰箱待冷却后即可。

营养小贴士

◆番茄中含有番茄红素，具有预防前列腺癌的功效，可以治疗牙龈出血，增强人体抵抗力，促进伤口愈合，还有祛除斑痕、抗皮肤老化、健肤美容的作用。

香菇奶白菜

做法

1 奶白菜洗净，切段；水发香菇，去蒂，洗净，挤干水分，切块。

2 锅内倒植物油烧热，放香菇、奶白菜炒至出水，放盐、鸡精调味即可。

营养小贴示

◆香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点，能保持人的正常代谢及神经传导、促进食欲、抗癌活性、恢复免疫力、降低血脂等。

蚝油生菜

做法

1 将生菜一片片剥开，洗净。

2 锅内倒植物油烧热，下姜末炝锅，放生菜翻炒片刻后离火，放入蚝油、盐、鸡精，翻炒均匀即可。

营养小贴示

◆生菜含有糖、蛋白质、莴笋素和丰富的矿物质，尤以维生素A、维生素C和钙、磷的含量较高，对人体十分有益。

手撕圆白菜

做法

1 圆白菜洗净，用手撕大片，放入沸水锅中焯水，过凉，再撕成小片。

2 锅内倒植物油烧至五成热，放干红辣椒段和蒜末煸香，倒入圆白菜片，淋入料酒、醋，撒白糖、盐，翻炒均匀即可。营养小贴示

◆圆白菜富含叶酸，具有杀菌消炎的作用，可以提高人体免疫力，预防感冒，增进食欲，促进消化，预防便秘等；圆白菜中还含有某种“溃疡愈合因子”，能加速创面愈合，对溃疡有着很好的治疗作用。

醋熘白菜

做法

1 白菜择洗干净，取嫩帮，切菱形片。

2 锅内倒植物油烧热，下白菜片翻炒，放酱油、盐、白糖炒至熟。

3 出锅前，将醋、水淀粉调成芡汁倒入，炒匀即可。

营养小贴示

◆白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，还含有大量的粗纤维，可以促进肠壁蠕动，帮助消化，保持大便通畅。

炝炒茼蒿

做法

1 茼蒿去根和杂质，洗净，捞出沥水。

2 锅内倒植物油烧热，下干红辣椒段炝锅，投入茼蒿炒至颜色变深，加入盐、白糖、鸡精炒匀，淋上香油即可。

营养小贴示

◆茼蒿中含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神，降压补脑，清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等。

清炒豆苗

做法

1 豌豆苗择洗净，捞出沥水。

2 锅内倒植物油烧热，下豌豆苗翻炒至断生，加盐、鸡精快速翻炒均匀即可。

营养小贴示

◆豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化的作用，还可使肌肤清爽不油腻。

西芹山药木瓜

做法

1 西芹择洗净，切段；山药洗净，去皮，切片；木瓜洗净，剖开，去皮、子，切片。

2 锅内倒植物油烧热，爆香葱姜粒，放山药片翻炒至快熟，再下西芹段略炒，下木瓜片炒熟，用盐、鸡精调味即可。

炒西蓝花

做法

1 西蓝花放入盐水中浸泡，洗净，切成小朵，放入沸水中焯水，捞出沥水。

2 锅内倒植物油烧热，爆香蒜末，放入西蓝花翻炒，调入盐、鸡精炒匀即可。

清炒佛手瓜

做法

1 佛手瓜洗净，去瓤、子，顶刀切片，再切细丝，放沸水锅中焯水，捞出沥水。

2 锅内倒植物油烧热，放葱丝炝锅，倒入佛手丝翻炒，调入料酒、姜水，加盐、鸡精调味即可。

香椿炒鸡蛋

做法

1 鸡蛋打入碗中，加盐搅拌均匀；香椿择洗净，切小段。

2 锅内倒植物油烧热，放葱花、姜末爆香，倒入鸡蛋液，待鸡蛋液炒至稍成形时，放香椿、蒜末翻炒片刻，用盐调味即可。

炒青椒

做法

1 青椒洗净，去蒂、子，切丝。

2 锅内倒植物油烧热，爆香葱段，放入青椒丝煸炒至八成熟，加盐、鸡精调味即可。

清炒苦瓜

做法

1 苦瓜洗净，对半剖开，去蒂、瓤、子，斜切成片。

2 锅内倒植物油烧热，爆香葱末，下苦瓜迅速翻炒，加盐、白糖炒约1分钟，加鸡精调味，翻炒均匀，熄火，淋上香油即可。

爆香茄条

做法

1 茄子去皮、蒂，洗净，切长条，放入沸水锅中焯水，捞出沥水。2 锅内倒植物油烧至七成热，爆香葱末、姜末、蒜末，放入茄条翻炒，加干红辣椒丝、酱油、盐翻炒均匀，加白糖炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。

炒藕片

做法

1 莲藕去皮，洗净，切片，放入沸水中略烫。

2 锅内倒植物油烧热，放入葱末、姜末爆香，加酱油、盐，放藕片翻炒至熟，调入鸡精炒匀即可。

清炒土豆丝

材料

土豆3个、青椒1个。

调料

盐、醋、花椒粒、白糖、植物油各适量。

做法

1 土豆洗净，去皮，切丝，放入清水中浸泡；青椒洗净，去蒂、子，切丝。

2 锅内倒植物油烧热，下花椒粒炸香，倒入土豆丝爆炒，加醋，再调入盐和白糖炒匀，待土豆快熟时放入青椒丝，翻炒2分钟即可。

营养小贴士

◆土豆是一种很好的健康食品，具有和胃调中、健脾益气、补血强肾等多种功效。

◆土豆富含维生素、钾、纤维素等，可预防癌症和心脏病，帮助通便，增强机体免疫力。

油焖四季豆

做法

1 四季豆洗净，掐取两端豆尖，撕去边筋，放入沸水锅中焯熟，过凉，沥水，切段。

2 锅内倒植物油烧热，爆香葱段、姜片、蒜片，放四季豆煸炒，加酱油、盐和适量水，大火烧沸，转小火焖至四季豆熟软，加白糖、鸡精，拌匀再焖烧2分钟，收汁即可。

营养小贴士

◆四季豆富含蛋白质和多种氨基酸，可健脾胃，增进食欲。

清炒扁豆

做法

1 扁豆洗净，掐取两端豆尖，撕去边筋，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水，切斜片。

2 锅内倒植物油烧至九成热，倒入扁豆片大火快炒，快熟时调入盐、鸡精炒匀即可。

营养小贴士

◆扁豆富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁等，具有很好的消肿作用。

炒黄豆芽

做法

1 黄豆芽择洗净，捞出沥水。

2 锅内倒植物油烧热，放入花椒炸香，放黄豆芽大火快炒片刻。3 加盐和醋，翻炒至熟即可。

举一反三

黄豆芽就是黄河流域春节家宴的十香菜，黄豆芽是主要用料；干煸黄豆芽是一款川菜，是把豆芽放在锅里煸干水分，再起油锅，加干辣椒同炒，吃起来又香、又韧，是下饭的理想菜。

外婆常做的五谷杂粮

阳春面

做法

1 小白菜择洗净，逐叶掰开，切段。

2 面条放入沸水中煮熟，捞出，过凉，沥水；小白菜放入煮面水中烫熟。

3 另起锅，倒入鲜汤，加热煮沸，盛入碗中，放盐调味，盛入面条、小白菜，撒上葱末即可。

营养小贴士

◆面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类等，易于消化，有改善贫血、增强人体免疫力、平衡营养吸收等功效。

过桥面

做法

1 鸡蛋打散搅拌成蛋液，与面粉和成面团，擀成面片，切长面条。

2 锅内放鸡汤烧沸，撇去浮沫；将鸡精、盐、香油、黄瓜片和鸡汤调成味汁。

3 锅置火上，放入沸水加热，下入切好的面条煮熟捞出，过凉沥水盛入大碗中。

4 食用时，将熟鸡片、熟虾仁、熟猪里脊肉片和调味汁放入与面条拌匀即可。

鸡丝凉面

做法

1 绿豆芽择洗净；胡萝卜去皮，与小黄瓜洗净，切丝，与绿豆芽一起放入沸水锅中焯水后备用；鸡蛋打散成蛋液，淋入油锅中摊成蛋皮，切丝，放入盘中。

2 鸡蛋面放入沸水中煮熟捞出，过凉，沥水，拌入植物油，挑松。

3 鸡肉放沸水中，小火煮约15分钟，待汤汁冷却后取出，撕细丝。

4 将冷面条盛盘后放上鸡丝、胡萝卜丝、小黄瓜丝、绿豆芽、蛋皮丝，撒上盐、酱油、白糖、芝麻酱，加少量凉开水拌匀即可。

茄汁牛肉面

做法

1 将牛肋条肉去筋膜，洗净，用沸水焯烫，切小块，放入盘中，加葱段、姜片、水、料酒、白醋拌匀，上笼蒸20分钟；番茄洗净，放入沸水锅中焯烫，取出去皮，切块。

2 锅内倒植物油烧热，下蒸好的牛肉块和盐、鸡精、酱油炒匀，倒入蒸牛肉的汤汁烧至入味，加番茄块烧20分钟成茄汁牛肉。3 另起锅，倒清水烧沸，放入面条煮熟，捞入碗内，加上茄汁牛肉，撒上葱花即可。

五色面疙瘩

做法

1 面粉加水调成稀面团。

2 锅置火上，加清水烧沸，用竹筷将面团刮成小块疙瘩入锅中，中火煮熟后捞出过凉。

3 锅内倒植物油烧热，下干红辣椒、葱花爆香，放入笋丁、香菇丁、豌豆仁、胡萝卜丁煸炒，再入疙瘩煸炒，加番茄酱、盐、鸡精调味即可。

艾窝窝

做法

1 糯米淘洗净，浸泡3小时，沥水，上笼蒸 1小时，取出放入盘中，浇入沸水，盖盖浸泡 10分钟，使糯米吸饱水分，再将糯米捞入屉中，上笼蒸 30分钟取出，入盆中，用木槌捣烂成团，摊在湿布上晾凉。

2 将大米粉蒸熟晾凉，铺在砧板上，放上糯米团揉匀，揪10个剂子，逐个擀成圆皮，包上馅料，包成圆球状后再裹上一层干米粉即可。

白云豆腐烧卖

材料

烫面面团500克、豆腐200克。

调料

葱姜末、生抽、盐、鸡精、香油各适量。

做法

1 豆腐洗净，上笼蒸熟，切碎，取大部分加葱姜末、盐、鸡精、生抽、香油拌匀，制成馅料。

2 取烫面面团搓条，下剂，做成荷叶形烧卖皮。

3 取烧卖皮子包入馅料，做成烧卖生坯，上面撒上少许豆腐碎，上笼蒸熟即可。

举一反三

将猪瘦肉馅加入葱末、盐、鸡精和植物油搅拌入味，包入烧卖皮，封口，留小口将虾身放进去，虾尾留外面，这样做出的即为鲜虾烧卖。

红苕粑

材料

鲜红苕（红薯）1000克、糯米粉200克、芝麻粉30克。调料

白糖、植物油、红糖水各适量。

做法

1 将红苕洗净，入笼蒸熟，取出去皮，加上糯米粉、白糖和少许水一起揉匀，成为红苕米粉团。

2 平锅放油烧热，将红苕米粉团揪成剂子，捏成月饼大的扁圆形，放入锅中煎炸，炸好一面再翻过来炸另一面，待两面酥黄，捞出沥油，装入盘中，淋上红糖水，撒上芝麻粉即可。

荤素水煎包

材料

面粉750克、猪肉末150克、鸡蛋3个、豆芽150克。

调料

植物油、香油、盐、鸡精、葱末、姜末、蒜末、醋各适量。

做法

1 鸡蛋打散成蛋液；豆芽择洗净，沥水。

2 猪肉末、豆芽、鸡蛋液分别炒熟盛出，加盐、鸡精、葱末、姜末、蒜末、香油拌匀成馅；面粉加水和成面团，擀皮包馅，做成包子。

3 煎锅烧热抹植物油，放入包子，将醋对水泼入锅内，盖严锅盖，中间转几次煎锅使煎包受热均匀，10分钟后面皮变色，煎锅水干，铲出即可。

韭菜合子

材料

面粉500克、韭菜300克、鸡蛋4个、虾皮100克。调料

葱末、姜末、盐、鸡精、香油、植物油各适量。

做法

1 将面粉和成凉水面团，饧20分钟，揉透，下剂子，擀成圆形面皮；鸡蛋打散，放油锅中炒熟捣成碎粒。

2 韭菜洗净，切碎，加入炒熟的鸡蛋粒和虾皮、葱末、姜末、盐、鸡精和香油调味，做成馅。

3 包成半月形的馅合子，捏紧边缘，并捏出褶纹叠压的花边。

4 平锅放少量植物油，放入合子，小火煎至两面金黄即可。

元宝馄饨

做法

1 猪五花肉洗净，剁碎；白菜叶洗净，剁碎；五花肉和白菜叶混合成肉馅，加盐、味精、葱姜末调味。

2 馄饨皮上放馅料，两边对折，平着将两个角捏合在一起即可。

3 包好的馄饨下沸水锅煮，盖上锅盖；在碗里放冬菜、紫菜和虾皮，加入生抽、醋、香油和香菜段。

4 水煮沸后，舀一勺汤放在调料碗中，泡发紫菜、虾皮。5 锅内加水，再次煮沸，捞出馄饨盛入碗中即可。

番茄蛋炒饭

做法

1 鸡蛋打散成蛋液；番茄洗净，放沸水锅中焯烫后去皮，切小块。

2 锅内倒油烧热，倒入鸡蛋液炒散至凝固，下番茄块翻炒。

3 将米饭倒入锅内，用铲子将米饭捣散翻炒，至米饭没有块结，放葱花、盐、鸡精充分拌炒均匀即可。

营养小贴士

◆番茄含有番茄红素，具有防癌的作用，还可增强人体抵抗力；鸡蛋则益精补气、清肺利咽，具有美容护肤的功效；大米有补中益气、健脾养胃的功效，三者同食可促进营养吸收，保持血管弹性。

紫米八宝饭

做法

1 紫米洗净，用水浸泡2～4小时，取出，沥水，上笼蒸成紫米饭，加白糖和植物油拌匀。

2 将红枣、莲子洗净，放清水中浸泡30分钟后，捞出，红枣去核，莲子去莲心。

3 碗内抹植物油，将红枣、莲子、桂圆肉整齐地摆入碗底，放一层较薄的紫米饭，中间放入豆沙馅心，再加入紫米饭，用手压平，上笼蒸1小时，取出倒在平盘上即可。

牛肉炒饭

做法

1 青椒洗净，去蒂、子，切丝；嫩牛肉洗净，切丝，加盐、酱油、料酒、淀粉、胡椒粉腌渍后，放入热油锅中过油，捞出沥油。

2 锅内倒植物油烧热，放葱段炒香，然后放入米饭炒散，加入牛肉和青椒丝，加盐、味精炒匀即可。

举一反三

米饭入锅前先拌散，炒的时候不要压，炒出来的饭才会粒粒分开，除了用牛肉，也可以用猪瘦肉搭配其他配料做肉丝炒饭。

红薯小米粥

做法

1 红薯去皮，洗净，切片。

2 小米淘洗干净；枸杞子洗净，放清水浸泡，备用。

3 锅置火上，倒水烧沸，加红薯片、小米煮20分钟，再放入枸杞子煮10分钟，加白糖调味即可。

举一反三

将红薯洗净，切小块，和南瓜同煮，味道绵软香甜，营养也十分丰富。

高粱米粥

做法

1 高粱米洗净，浸泡30分钟。

2 锅内倒水烧沸，放入高粱米煮沸，转小火煮烂，加入白糖、枸杞子调味即可。

举一反三

可将高粱米换为大米、小米、薏米或紫米，都可做出营养美味的粥来。

一学就会的滋补汤羹

什锦小白菜汤

做法

1 小白菜洗净，切段；土豆、胡萝卜分别洗净，去皮，切菱形片；青豆洗净，浸泡片刻。

2 锅置火上，倒入适量清水，放入土豆片、胡萝卜片、青豆煮10分钟，再放入小白菜段煮沸，加入盐、鸡精调味，淋上香油即可。

举一反三

什锦的搭配有很多，可以根据季节来添加时令蔬菜，如白萝卜、番茄、莴笋等。

白菜粉丝汤

做法

1 白菜择去老叶，洗净，切丝；粉丝剪成段，用温水泡软。

2 锅内倒植物油烧热，放入葱末炒香，加白菜丝稍加翻炒，放入适量水、粉丝、盐煮沸，调入鸡精，淋上香油即可。

营养小贴示

◆粉丝富含糖类、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、磷、镁、钾、钠等矿物质，可以补充人体的多种营养。

酸辣汤

做法

1 猪瘦肉洗净，切成细丝；木耳泡发，去蒂，洗净，切丝；冬笋去皮洗净，切丝。

2 锅置火上，倒入清汤，放肉丝、木耳、笋丝，调入料酒、酱油、醋、姜汁、鸡精、盐，烧沸后撇去浮沫，淋上水淀粉勾薄芡，撒入胡椒粉、香菜末即可。

家常豆花汤

做法

1 豆腐洗净，切块放入锅中，加盐稍煮，取出放入碗中；将平菇洗净，切片，加盐、鸡精、胡椒粉和适量清水，烧入味后浇在豆腐上。

2 锅内倒植物油烧至四成热，下葱花炒香，再下花椒粉、辣椒油，倒适量水，加酱油、鸡精、胡椒粉炒香，倒入豆腐中即可。

豆腐菠菜汤

做法

1 菠菜择洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出，切段；豆腐洗净，切长方块；虾米洗净，放清水中浸泡片刻。

2 锅内倒植物油烧至四成热，下豆腐块，煎至两面呈金黄色，加入清汤、虾米、盐、酱油、葱姜丝煮沸，撇去浮沫。

3 放入菠菜，加鸡精调味，淋上香油即可。

营养小贴示

◆菠菜含有大量的胡萝卜素、叶酸、铁、钾等，还含有大量的蛋白质，有利于保持血糖稳定。

番茄鸡蛋汤

做法

1 番茄洗净，放入沸水中焯水，去皮，切小片；鸡蛋打入碗内拌匀成蛋液。

2 锅内倒植物油烧热，下葱姜丝爆香，投入番茄煸炒几下，倒入高汤稍煮，加盐、鸡精煮沸，淋入鸡蛋液，加香油搅匀即可。

举一反三

鸡蛋营养丰富，可以和洋葱、虾皮、紫菜搭配做出美味的洋葱鸡蛋汤、虾皮鸡蛋汤和紫菜鸡蛋汤。

口蘑锅巴汤

做法

1 口蘑洗净，去蒂切片；油菜洗净，备用。

2 锅内倒入清汤加热，放入口蘑片、油菜，加盐、料酒煮沸后撇去浮沫，加鸡精调味，盛入碗中。

3 锅置火上，加入植物油烧热后，将锅巴掰成小块，炸至金黄色，捞出放在盘中，倒入口蘑汤中即可。

肉片冬瓜汤

做法

1 冬瓜洗净，去皮、瓤，切小薄片。

2 猪瘦肉洗净，切薄片，用酱油、淀粉、香油腌渍入味。

3 锅内加清水烧沸，把冬瓜片放入煮熟，放盐调味，将腌好的肉片下锅，待其变色放入葱花，淋上香油即可。

苦瓜肉片汤

做法

1 将苦瓜洗净，切块，去瓤，放入沸水锅中焯烫，捞出，过凉，切片。

2 锅内倒植物油烧热，放葱段、姜片炒香，加料酒、苦瓜片稍煸炒，加清汤、熟猪瘦肉片，烧沸后加盐、鸡精调味，拣去葱段、姜片，起锅倒入汤碗中即可。

酸菜白肉粉丝汤

1 酸菜洗净，切丝；粉丝洗净，放入温水泡软，捞出沥水；鲜猪五花肉洗净，放入沸水锅中煮熟去浮沫，切片。

2 锅内倒植物油烧热，下姜末炝锅，放入猪肉片，加高汤、酸菜、粉丝、盐，烧沸后撇去浮沫，加醋、鸡精，撒上葱末起锅即可。

番茄排骨酥汤

做法

1 小番茄洗净，放入沸水中焯烫，捞出去皮；芹菜择洗净，切段。

2 排骨洗净，剁小块，用料酒、白胡椒粉、淀粉拌匀，腌渍入味，放入热油锅中炸至金黄色。

3 锅内加水煮沸，放排骨煮5分钟，加番茄，再煮7分钟。

4 加芹菜段，放盐、白胡椒粉、白糖调味，淋上香油即可。

海带丝排骨汤

做法

1 排骨洗净，剁块，放入沸水中焯烫至变色，捞出，过凉沥水。

2 汤锅倒水烧沸，放排骨、葱段、姜片和料酒，煮沸后转小火炖煮，至熟烂。

3 海带丝洗净，剪短，放沸水中焯烫10分钟；白萝卜去皮洗净，切粗丝，两者一起放入排骨汤中，炖煮至烂，加盐调味即可。

娃娃菜猪肚汤

做法

1 猪肚处理干净，切条，放入沸水中，加料酒，焯烫后捞出；娃娃菜取叶，洗净，切大片。

2 锅内倒植物油烧热，炒香姜片、蒜片，放入肚条翻炒，烹入料酒，加入水煮沸，放入娃娃菜叶、芹菜段、盐煮至熟，加醋、胡椒粉、鸡精调味即可。

金针红枣鸡丝汤

做法

1 金针菇洗净，去蒂；红枣洗净，放清水浸泡，去核；鸡脯肉洗净，切小片，用盐、料酒、淀粉腌渍片刻。

2 锅内倒植物油烧热，放鸡肉片滑炒，捞出沥油。

3 锅底留油，爆香姜丝，放金针菇翻炒，加清汤烧沸，再放入红枣煮，放入鸡片，调入鸡精，撒上葱花即可。

肉片鸡蛋蔬菜汤

材料

猪瘦肉50克、鸡蛋3个、白菜叶300克。

调料

植物油、盐、鸡精、料酒、淀粉各适量。

做法

1 猪瘦肉洗净，切片，用盐、鸡精、料酒、淀粉腌渍；鸡蛋打散成蛋液；白菜叶洗净，切大片。

2 炒锅倒油烧热，放入肉片滑熟，捞出沥油。

3 锅内倒水烧沸，下白菜叶稍煮，下鸡蛋液搅散，再下滑过的肉片稍煮，加盐、鸡精调味即可。

举一反三

这道菜的白菜可以用芹菜、生菜、圆白菜等绿叶蔬菜来替代，味道也一样很可口。

香菇鸡翅汤

材料

鸡翅尖300克、香菇100克、冬笋20克、油菜50克。

调料

葱段、姜片、盐、鸡精、料酒、植物油各适量。

做法

1 鸡翅尖洗净，每个上面划两刀；香菇洗净，去蒂；冬笋去皮洗净，切片；油菜择洗净。

2 锅中加清水烧沸，加料酒，下鸡翅尖焯烫，去血沫，捞出。

3 锅内倒植物油烧热，爆香葱段、姜片，下香菇、冬笋片略煸，加入鸡翅尖炒出香味，加水烧沸，转小火煮至鸡翅尖熟，放入油菜、盐、鸡精，搅匀即可。

羊杂碎汤

做法

1 将羊杂反复冲洗干净，放入锅中，加适量水，加入花椒、葱丝、姜片、蒜瓣、盐，煮至九成熟，捞出沥水，切小块。

2 锅置火上，倒入高汤，投入姜末、蒜末、料酒、醋和羊杂，煮沸后转小火，撇去浮沫，加盐、鸡精调味，撒上香菜末即可。

鱼头豆腐汤

做法

1 鲢鱼头去鳃洗净，在头部有肉处各深剞两刀，放在容器里，在剖面涂上盐、酱油腌渍片刻。

2 豆腐洗净，切成片。

3 锅内倒油烧热，爆香姜末、蒜片，放鱼头、料酒、清汤，焖至八成熟，下豆腐、香菇、笋片，煮40分钟，调入盐、鸡精即可。

牡蛎豆腐汤

做法

1 牡蛎肉洗净；豆腐洗净，切条。

2 锅中加适量水烧沸，下姜片煮约20分钟。

3 下牡蛎肉、豆腐条煮熟，加盐、鸡精调味，淋上香油，撒上葱末即可。

海米冬瓜海带汤

做法

1 海米洗净，放入清水中泡发；冬瓜洗净，切开，去瓤，切薄片；海带洗净，切条。

2 锅内加水煮沸，下姜片、海米和冬瓜片煲15分钟，放海带条煮熟，调入盐、鸡精即可。

三鲜汤

做法

1 将鸡脯肉去筋膜，洗净切片，加盐、鸡蛋清拌匀，腌渍入味；水发海参去内脏，洗净，切片；火腿洗净，切片；黄瓜洗净，去蒂，切菱形片。

2 锅内放清水烧沸，放入鸡片、海参分别焯透，捞出，将鸡片、海参、火腿放入汤盆中，淋上香油拌匀。

3 锅内放鸡汤煮沸，撇去浮沫，加盐、鸡精调味，倒入汤盆中，再放入黄瓜片即可。

时蔬海鲜汤

做法

1 胡萝卜洗净，切滚刀块；西蓝花择洗干净，掰成小朵；鲜虾仁洗净；蟹足棒洗净，切段。

2 汤锅置火上，加葱花、姜片、鲜虾仁、鱼丸和胡萝卜块大火煮沸，转小火煮10分钟，放入蟹足棒、西蓝花煮3分钟，用盐和香油调味即可。

举一反三

西蓝花富含抗氧化物维生素C及胡萝卜素，开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物，而鱼类则是最佳的蛋白质来源。

虾皮白菜汤

做法

1 白菜去硬帮、外叶，逐叶掰开，洗净，切片；虾皮洗净，放清水泡发，捞出备用。

2 锅置火上，放入高汤、虾皮、白菜片，加盐、生抽烧沸，撒上胡椒粉，淋上香油即可。

营养小贴士

◆白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、铁、磷等矿物质；虾皮含有不饱和脂肪酸和锌、硒等；二者同食可提供丰富的营养，预防便秘、痔疮，有解热除燥的功能。

紫菜虾皮蛋花汤

做法

1 紫菜洗净，撕碎，放入碗中，加入虾皮；鸡蛋打成蛋液。

2 锅置火上，倒油烧热，放入葱花爆香，再倒入适量水烧沸，加盐，淋入鸡蛋液搅散，加入紫菜和虾皮，淋上香油、鸡精调味即可。

营养小贴士

◆鸡蛋富含维生素B12，但不易被人体所吸收，而紫菜中富含提高维生素B12吸收的钙质，二者同食可以有效补充维生素B12和钙质。

银耳莲子雪梨汤

做法

1 雪梨去皮洗净，去核，切片；莲子洗净，放入清水中浸泡，取出去莲心；银耳洗净，放入清水中浸泡片刻，取出去蒂，撕小朵。

2 锅内加水，放入雪梨、莲子、银耳煮沸，加冰糖小火熬煮20分钟即可。

举一反三

可以将雪梨换为百合就是银耳莲子百合汤，也可以将莲子换为红枣，可做成银耳红枣雪梨汤。

芋圆甜汤

做法

1 芋头、红薯去皮，洗净切丁，上笼蒸熟，分别压成泥，加淀粉和匀，揉成小球。

2 锅中加适量水煮沸，放入芋头球、红薯球煮至浮起，加白糖调味即可。

举一反三

可以将红薯换为土豆，去皮，切丁，蒸熟，压成泥，揉成小球，也做成美味的甜汤来。

家常15种食材存放技巧

当夏季到来时，潮湿的天气会令食物受潮发霉；冬季来临，寒冷的气候会令水果受冻变质。如何保存新鲜食材？如何令食材延长“寿命”？不当的存放方法，会加速食物的变质， 所以掌握一些简单易行有效的方法，使食材保持新鲜，令餐桌饮食更加健康。

◆ 冬天可用无毒塑料袋保存，如果室内温度过低，可把塑料袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上，如果温度在0℃以上，可在白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

◆ 在一般情况下，只需将荸荠挂在篮里或篓中，就可长时间保鲜。将荸荠晾干，剔除受

损腐烂的果实，直接放入缸中，加盖即可。注意，切勿用水洗缸口。

◆ 土豆适宜的储存温度为1~3℃，如果低于0℃，易受冻害；而高于5℃时，又易抽芽，使淀粉含量降低，产生有毒的龙葵素。因此，在储存土豆时，控制好储存温度，增加二氧化碳的浓度，延长储存期。

◆将挑选的莴笋扎成小捆，放入薄膜保鲜袋中，经遇冷后，置于0℃冰箱内储藏，温度稳定，储藏效果越好。莴笋属耐寒冷蔬菜，但受冻后恢复能力差，故不宜用冷冻储藏。

◆ 豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将豆芽原

封不动地封在袋子里或装入塑料袋中密封好，再放入冰箱，最多不要超过两天。

◆储存香菇应放到干燥、低温、避光、密封的环境中，光线中的紫外线会使香菇升温，紫外线会引发光合作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下储存香菇，同时也要避免用透光材料包装。

◆ 苹果放在阴凉处可以保鲜7~10天，如果装入塑料袋放进冰箱，能保持更长时间。

◆鸡蛋在20℃左右大概能放一周，如果放在冰箱里，最多保鲜半个月。超过半个月，鸡蛋就不会新鲜。

◆在晒干的花生仁中放几片碎干辣椒片再装塑料袋内密封，放干燥处可以存储1年左右。

◆ 牛肉的表面涂抹植物油后密封在容器中放入冰箱，猪肝、牛肝、羊肝等动物鲜肝也可在表面涂上食用油，保持鲜嫩。

◆鲜姜放久了容易发芽或腐烂。买回鲜姜后，首先将其洗净，擦干，然后埋入食盐中，能保存很长时间不坏。

◆灌酒法：先向活鱼灌白酒，后放置阴凉黑暗的地方。贴眼法：将浸湿的薄纸片贴在鱼的两眼上，可存活三四个小时。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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