作者：杨濡池,魏倩
出版社：中国华侨出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
家常汤煲分步详解：七天学会煲汤试读：
前言
在我国，喝汤是一种延续至今的饮食传统，不论春夏秋冬，汤都是餐桌上一道永恒的风景，也是中国人养生的重要方式。千百年来，中国人就是用煲汤的方式，充分利用着自然食材的营养功效，通过时间和火候的作用，把食物的营养“煲”入汤中，将汤变成盛在碗里的美味“营养师”。一碗色、香、味俱佳的汤，不仅可以滋润肠胃、补益身体、守护健康，更能让家人在品味美食的同时享受天伦之乐，或让你在朋友聚会时大显身手，增进友谊，而闲暇之时在家煲汤给自己喝，也算是对平日紧张生活节奏的一种调节。
可是汤煲种类繁多，营养搭配和火候掌握等看起来又比较微妙，因此很多人不是感叹自己外行，就是自觉手艺不精，时常感到无从着手、力不从心。在匆忙的的生活节奏下，需要多长时间才能学会煲汤，是初学者最关心的问题，对于厨艺不精的人来说，怎样在最短的时间内晋级为煲汤高手，则是其最迫切的需要。
本书就是一本权威的家常汤煲自学速成教材。它集各种老火汤、清汤、香汤、鲜汤的做法于一册，根据常见食材而细分为活色生香蔬菜汤、浓香滋补畜肉汤、鲜香营养禽蛋汤、鲜嫩醇美水产汤、美味养生菌藻豆汤、清爽香甜水果汤等，堪称家常美味汤煲大全。全书用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片，详细讲解煲汤的基础知识和每道汤煲的烹饪技法，即使是厨房新手，也能在短时间内登堂入室，煲出一手好汤。
书中首先会教你一些煲汤的基础知识，包括家常汤煲常用食材的食性、汤煲用具的选择、汤煲原材料的处理技法、汤煲辅料的应用方法，以及焯水、过油、上浆技巧和刀法简介等，让你轻松入门。然后开始手把手教你各种靓汤的具体做法，包括所用原料、调料的数与量、具体操作步骤及一些注意事项等。其中做法介绍详细，烹饪步骤清晰，每道汤品不仅配有精美的成品彩图，更是针对制作中的关键步骤配以分解图片直观说明，读者可以一目了然地了解制作要点，一看就懂，一学就会。
法国著名烹调专家路易斯·古斯说：“汤是餐桌上的第一美味，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰。”现代人越来越注重生活质量，对营养美味汤也日渐青睐有加。怎样才能轻松做出一道拿手的家常营养美味汤呢？按照本书介绍的知识和步骤去学习和操作，定能让你轻松煲出一手好汤，为你的餐桌增添色彩，为你的生活增添暖意，天天尽享口福。
第1天 家常汤煲轻松入门
家常汤煲之基础家常汤煲的常用食材汤煲是我国菜肴的一个重要组成部分，是由水和各种蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间的文火慢炖而形成的美味菜品。汤煲既可以作为正餐，又可以作为佐菜，不仅美味，而且营养。
汤煲一般分为汤菜和羹菜，两者之间的区别是汤菜一般无需勾芡，而羹菜一般需要用水淀粉、鸡蛋液、米粉液等勾芡而成，一般比较浓稠些。
无论是做菜中常用的菌藻、豆制品、蔬菜、家禽、畜肉、水产品、水果，还是一些不适合直接食用的下脚料如鸭骨架等，都可以作为汤煲的食材，通过烹饪变成可口的汤品。菌藻类：
香菇
香菇是世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”之称。它不仅味道鲜美，而且营养丰富。香菇除了富含B族维生素、维生素D原之外，还含有铁、钾等多种微量元素。此外香菇还具有治疗食欲减退、少气乏力的作用。经常食用香菇能够增强细胞免疫能力，抑制癌细胞的生长，纠正人体酶缺乏症，降低血脂。可见，香菇是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
草菇
草菇因生长在潮湿腐烂的稻草中得名，多产于两广、福建、江西等地。它肥大肉厚、味道鲜美，有“兰花菇”、“美味包脚菇”之称。草菇中含有丰富的蛋白质、多种维生素以及磷、钾、钙等多种矿质元素，具有消食去热、滋阴壮阳、促进创伤愈合、增强人体免疫力等多种功效，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
海带
海带，别名昆布、江白菜，是褐藻的一种，因生长在海底的岩石上，形状像带子而得名。海带中含有大量的碘，还有钙、铁等多种营养元素。经常食用海带能够起到降压、降脂、利尿、消肿，提高免疫力，预防心脑血管病的作用；同时海带还具有减肥、护发，延缓衰老等多种功效。
木耳
木耳，别名黑木耳、光木耳，主要分布于黑龙江、吉林、福建、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地，生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上。木耳色泽黑褐，质地柔软，营养丰富，吃法多样。它不仅味道鲜美，更具有很多药用功效，食之可以益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血，还可增强机体免疫力、防癌抗癌。
银耳
银耳，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称，是名贵的营养滋补佳品。银耳味甘、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。银耳还富有天然植物性胶质，再加上它的滋阴作用，长期服用可起到养颜的作用。银耳价格不高，烹调方法多样，一般可以加冰糖炖来吃，或加红枣煲汤喝等。牛肉蔬菜类：
冬瓜
冬瓜是一种一年生草本植物，其状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。冬瓜成熟之际，表面会出现一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，所以被称为冬瓜。冬瓜中含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。常吃冬瓜可利尿消肿、清热解暑。由于冬瓜中的钾盐含量高、钠盐含量较低，因此是需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者的绝佳选择。
萝卜
萝卜又名莱菔、水萝卜，属于根茎类蔬菜，原产我国，常见的种类有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。萝卜的营养丰富，具有下气消食、除痰润肺、解毒生津、和中止咳等多种药用价值。经常食用萝卜能够起到降血脂、软化血管、稳定血压的作用。
莲藕
莲藕属睡莲科植物，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。生食莲藕能凉血散淤，熟食莲藕能补心益肾、强壮筋骨、滋阴养血；同时还能利尿通便，帮助排泄体内的废物和毒素。
山药
山药又被称为薯蓣，是一种多年生草本植物，其块根含淀粉和蛋白质，可以食用。山药味甘，性凉，入肺、脾、肾经，能补肾填精，延年益寿。山药中所含有的山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等，具有诱生干扰素的作用，经常食用可以延年益寿、补气养血、滋阴补阳、美容养颜。
菠菜
菠菜属一年生草本植物，柔嫩多水分，适合炒食、煮汤。菠菜的营养价值丰富，具有润燥滑肠、清热除烦功效，对治疗便秘、痔疮也有一定疗效，还可以促进人体健康、防止衰老、防治缺铁性贫血。畜肉类：
牛肉
牛肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
羊肉
羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。羊肉不仅味道鲜美，又能抵御风寒、补益身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
排骨
排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，取自动物身上不同位置的排骨有不同的名称和特征：小排是动物腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉层比较厚，并带有白色软骨；子排是指腹腔连接背脊的部位，肉层厚而肉质嫩；大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，以肉片为主，但是带着排骨；肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦。
排骨营养价值很高，含脂肪、维生素，磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等多种成分，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
猪蹄
猪蹄，又叫猪脚、猪手，一般前蹄称为猪手，后蹄称为猪脚。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，其不仅美味，更具有许多保健功效。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克有一定辅助疗效；同时也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用；还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。此外，猪蹄还具有壮腰补膝和通乳的功效，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。
猪肝
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是理想的补血佳品之一。猪肝含有丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料；猪肝还富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力和身体发育。由于猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。禽肉类：
鸡肉
鸡肉分为很多种，如三黄鸡肉、土鸡肉、乌鸡肉等，其中乌鸡肉性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、维生素C、钙、磷、铁等多种成分，是一种很好的美容食品。由于鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，常吃鸡肉还能够增强体力、强壮身体。
鸭肉
鸭肉的营养成分与鸡肉相仿，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。因为鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，归脾、胃、肺、肾经，有清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳止惊、清热健脾等功效，很适合身体虚弱、营养不良、食欲不振的人食用。
鹌鹑
鹌鹑简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑肉、蛋味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热，适用于治疗消化不良，身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症。
鸽肉
鸽子又称家鸽、鹁鸽，其中乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。乳鸽滋味鲜美，肉质细嫩，为很多人喜爱。鸽肉的蛋白质含量高，脂肪含量较低，而且所含的钙、铁、铜等元素及A、B族维生素及维E等都比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。鸽肉味咸、性平、无毒，具有滋补肝肾之作用，可以补气血、排脓，常吃可使清肺顺气、养颜美容、健脑补神，是一种营养价值极高的滋补佳品。
鹅肉
鹅肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，鹅肉富含维生素、蛋白质、钙、磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。鹅肉不仅营养丰富，而且口感上佳——鲜嫩松软、清香不腻，做法以卤制贡鹅和煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是秋冬养阴的凉菜佳肴。水产类：
鱼
可食用鱼的种类很多，一般分为淡水鱼、海水鱼两类。主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的来源。在制作汤煲菜时，既可以使用整条鱼，也可以去骨后取净鱼肉制作，还可以单取鱼头或者鱼尾制作。鱼肉含有丰富的蛋白质以及维生素D和铁、钙、磷等多种营养元素，有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效。
虾
虾是一种生活在水中的节肢动物，种类很多，包括青虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾不仅肉嫩味美，而且营养丰富。虾性温、味甘，入肝、肾经，有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、开胃化痰等功效。虾富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。另外，虾中还含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，防止动脉硬化，具有很高的食疗价值。
蟹
蟹又叫螃蟹，有两只前爪、八只脚，都极为锋利。它的外壳坚硬，上有十二星点。雄蟹脐长，雌蟹脐圆，腹中的蟹黄随季节而增减。螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等，对身体有很好的滋补作用。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效，对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
贝肉
贝类，属于软体动物门，一般有1～2块贝壳，因而被称为贝类，其中比较常见的有蛏子、海螺、蛤蜊、牡蛎、海蚌等。贝肉不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、氨基酸和牛磺酸等，有滋阴、利水、化痰等功效，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
海米
海米也被称为虾米，是著名的海味品，是由海产白虾、红虾、青虾、鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加盐水焯后晒干，纳入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂加工而成的熟干品。因加工过程如舂谷成米，故称海米。海米营养丰富，含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、蛋白质等成分，具有补肾壮阳、理气开胃的功效。豆制品类：
黄豆
黄豆的营养价值最丰富，素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。黄豆中含有人体必需的多种氨基酸、磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素、B族维生素等成分。经常食用黄豆可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。黄豆不仅可以直接食用，还可以制成豆浆或其他豆制品来食用。
豆腐
豆腐是我国的传统食品，黑豆、黄豆、白豆、豌豆和绿豆等都可用来制作豆腐。豆腐营养丰富，除了含有铁、钙、磷、镁等多种微量元素外，还含有糖类、植物油和丰富的蛋白，被称为“植物肉”。豆腐具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃的功效，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。
豆芽
豆芽也称芽苗菜，常见的黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、豌豆芽、蚕豆芽等品种。豆芽性寒、味甘，不同种类的豆芽功效各不相同：黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效；绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用；黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素；豌豆芽护肝；蚕豆芽健脾等。这些种类的豆芽可以在市场购买，也可以自己在家中培育。
豆泡
豆泡通常也叫油豆腐，是将老豆腐切成方丁，在热油里炸过制成的。豆泡色泽金黄，内部组织呈蜂窝状，外筋内虚，易吸收汤汁，用来涮食或者煲汤都非常合适。豆泡富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，其中铁和钙的含量也很高，可谓美味又营养。
豆皮
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]