作者：康有荣
出版社：暨南大学出版社
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中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列·粤式点心制作技术试读：
前言
门庭若市的广东早茶市，印证了“食在广州”的名不虚传；点心“四大天王”的销量经久不衰、屡创新高，更是让人不得不对广东点心刮目相看。“王者以民为天，民以食为天。能知天之天者，斯可矣。”管仲的名言，奠定了饮食在中国的社会地位。历史在不断发展，地理环境的不同，各民族、各地区饮食习惯的不同，形成了各有特色的地方风味点心体系，并逐渐形成了“广式点心”、“京式点心”、“苏式点心”的三足鼎立之势。
广东点心起源于广州，以当地的民间食品为主，集结了各地点心的精华，经过“北点南下”、“西点入关”，传统点心去伪存真，名牌小食登大雅之堂，“百师竞艺、百花齐放”的改革创新，逐渐形成了独树一帜、闪耀光彩的岭南风格。
广东人热衷饮食，“食在广州”享誉全球。而国家改革开放的政策和经济的高速发展，以及中西饮食文化的交流，更是使得广东点心体系的发展日新月异，放出耀眼光辉。
本书以行业实用品种为编写依据，针对中职学生的年龄和接受能力，在历年教学和生产实践经验的基础上编写而成。本书特色如下：（1）采用理论和实践相结合的模式，选择了具有代表性的品种进行教授。（2）全书分为“特色茶市点心”、“饼屋中西点心”、“传统节日点心”、“时尚筵席点心”四大模块。继承与创新相结合，注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材，使教材具有鲜明的时代特征。实用性和前瞻性突出，是教学与生产相结合的最佳教科书。（3）每个模块和教学品种均设有“想一想”内容，这种设计有利于学生有针对性地开展学习和进行思考。
本教材主要由康有荣、郭玉华、梁玉婷和彭文雄负责编写（其中梁玉婷负责编写项目1—项目34、项目40—项目47，彭文雄负责编写项目35—项目39，郭玉华负责编写项目48—项目62，康有荣负责编写项目63—项目80）和视频拍摄，陈伟明、蔡树容老师和广州酒家点心主管李志成协助拍摄，并得到了行业泰斗何世晃大师和广东省职业技能鉴定指导中心中式面点专家组组长徐丽卿大师的精心指导，何世晃大师更是无偿提供了大量面点图片，在此我们一并表示诚挚的谢意。书中的不足之处敬请同行和读者予以指正。编者2013年4月
总序
随着我国社会经济、科学技术和饮食文化的发展变化，人们对美食健康、饮食安全的要求日益提高，同时伴随着餐饮行业中传统烹饪技术的创新进步，作为烹饪职业教育者，为餐饮行业培养实用型的厨师人才，急需全新的教学思维与模式。
为落实创建国家示范学校工作目标，建设烹饪精品专业，适应新时代中职教育烹饪专业的发展需要，广州市旅游商务职业学校精心挑选了一批资历深厚、经验丰富、教学卓有业绩的专业教师参与这套“粤菜粤点”教材的编写工作。新教材在编写过程中，还特聘了一批餐饮行业中资深的烹饪大师和相关院校的专家、教授参与相关课程标准、教材和影视、网络资源库的编写、制作和审定工作。
本系列教材的编写着眼于全国中职粤菜烹饪教育，努力将其打造成广东现代烹饪职业教育的特色教材。其根据培养高素质烹饪技能型人才的要求，与国家职业工种标准中的中级中式烹调师、中级中式面点师职业资格标准接轨，以粤菜厨房生产流程中技术岗位工作任务为主线，做到层次分类明确。
在教材编写中，编写者尽力做到以就业为导向，以技能培养为核心，突出知识实用性与技能性相结合的原则，注重传统烹饪技术与现代餐饮潮流技术的结合。编写者充分考虑到中职学生的认知规律，创新教材体例，体现教学与实践一体化，在教学理念、教学手段、教学组织和配套资源方面有所突破，以适应创新性教学模式的需要。
本系列教材在版面设计上力求生动、实用、图文并茂，并在纸质教材的基础上，配套DVD视频教材，制作网络教学内容，建立资源库，为学生延伸学习提供条件，拓展学生的学习视野，丰富学生的专业知识，提高学生的操作技能。
本系列教材包括5册，分别是《粤菜原料加工技术》、《粤菜烹调技术》、《粤菜制作》、《粤式点心基础》、《粤式点心制作技术》。该系列教材在编写过程中得到了餐饮业相关企业的大力支持和很多在职厨师精英的关注与帮助，充分体现了校企合作精神，在此特致以谢意。由于编者水平所限，书中难免有不足之处，敬望大家批评指正。广州市旅游商务职业学校粤菜粤点系列教材编写组2013年5月模块一特色茶市点心项目1叉烧包面点小知识
叉烧包是传统的经典粤式早茶点心，以面皮松软起发、叉烧馅味香浓、大咸大甜、汁多而深受食客喜爱。前置作业
早茶最好吃的叉烧包出处是哪里？加温方法
蒸。风味特点
包皮内外色泽洁白，光滑、绵软，富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。原料
1．面皮：面种500克、白糖150克、臭粉2克、泡打粉7.5克、纯碱3克、低筋面粉约150克、清水约20克。
2．叉烧包馅：叉烧片300克、黑面捞芡300克。工艺流程制作工艺
1．面粉与泡打粉一起过筛备用。
2．面种与臭粉混合搓匀，先使面种松浮胀大。
3．放进白糖和适量的清水，继续搓，搓至白糖全部溶解时，加入纯碱水拌匀搓透，使纯碱分布均匀后，再将面粉、泡打粉加入面种内拌成面团。
4．将面团静置15—20分钟后再复叠一下，使它纯滑成为发面皮。
5．用已制好的发面皮出体，每个约30克。
6．出体之后，将每个皮压扁，呈圆扁形，包入叉烧馅，包馅20克。
7．将包皮入馅后捏成雀笼形状，用猛火蒸熟便可。小贴士
1．面种的酸度要适中。
2．投料次序要分清先后。
3．面团的软硬度和碱度要适合。
4．包皮要厚薄均匀，才不致漏馅，做满一笼马上加温，停放过久包皮会变形而露馅，熟后不爆口，并因继续发酵而变酸。
5．蒸时要保持旺火。想一想
1．在制作过程中怎样才能使叉烧包达到成品要求？
2．蚝油叉烧包的包皮与馅的软硬程度如何？
3．蚝油叉烧包的包皮面团性质怎样？项目2生肉包面点小知识
生肉包是与叉烧包齐名的传统经典粤式早茶点心，包皮松软可口，花纹清晰、细致、美观，馅肉爽而嫩滑，馅多有汁而味美。前置作业
生肉包的馅料有什么配料？加温方法
蒸。风味特点
包皮洁白，绵软有弹性，折纹均匀、清晰、细致，不爆口，馅心嫩滑湿润，味鲜香有汁。原料
1．面皮：低筋面粉500克、白糖100克、盐5克、泡打粉10克、活性干酵母5克、鲜牛奶（或清水）250克。
2．生肉包馅：上肉450克、湿冬菇25克、葱白25克、猪油50克、盐6克、生抽25克、白糖30克、味粉10克、鸡粉10克、生粉15克、麻油40克、胡椒粉15克。工艺流程制作工艺
1．面粉开窝，加入配料和匀，搓至糖全溶后，拌成软硬适中的面团。
2．面团在压面机上顺一方向压至纯滑。
3．已制作好的面皮出体，每个约30克。
4．包体用擀面杖开薄成边薄中间稍厚、直径约6厘米的圆件形。
5．包入生肉包馅20克，制成雀笼形（或鼠尾形）的生包坯。
6．包坯入发酵柜，在相对温度35℃、相对湿度85％下醒发40分钟。
7．包坯醒发至松软、稍膨胀后，用旺火蒸8分钟至熟。小贴士
1．包皮软硬要适中。
2．醒发温度、湿度要恰当，醒发合度即要进行加温，否则包坯会下塌，成品会收身起泡。
3．包馅正中。想一想
生肉包为什么会爆口或收身？项目3莲蓉包面点小知识
莲蓉包的皮绵滑松软，馅有莲蓉清香。前置作业
莲蓉有什么款式和口味变化？加温方法
蒸。风味特点
包皮色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，气孔细密、均匀，味香甜，有莲子清香，馅心正中，包身圆整，重量符合规格要求。原料
低筋面粉500克、白糖100克、盐5克、泡打粉10克、活性干酵母5克、鲜牛奶（或清水）250克。工艺流程制作工艺
1．面粉开窝，加入配料和匀，搓至糖全溶后拌成软硬适中的面团。
2．面团在压面机上顺一方向压至纯滑。
3．已制作好的面皮出体，每个约30克。
4．包体用擀面杖开薄成边薄中间稍厚、直径约4厘米的圆件形。
5．包入莲蓉馅20克，制成圆球形的生包坯。
6．包坯入发酵柜，在相对温度35℃、相对湿度85％下醒发40分钟。
7．包坯醒发至松软、稍膨胀后，用旺火蒸8分钟至熟。小贴士
1．包皮软硬要适中。
2．醒发温度、湿度要恰当，醒发合度即要进行加温，否则包坯会下塌，成品会收身起泡。
3．包馅正中，不打影，不露馅。想一想
1．莲蓉包的包皮在制作上与叉烧包有什么不同？
2．如何使莲蓉包达至成品要求？
3．在使用莲蓉时要注意什么问题？项目4小笼包面点小知识
小笼包创于上海南翔地区，20世纪80年代传入广东酒楼食肆，由于蚧粉不能普及使用且价格昂贵，故在馅中加入适量蔬菜，更迎合广东人的口味。前置作业
小笼包还可以加哪些原料以丰富其口味？加温方法
蒸。风味特点
包皮薄而有韧性，爽口，馅味咸鲜，汁多，花纹清晰自然。原料
1．面皮：中筋粉500克、净鸡蛋100克、清水175克、开水90克、碱水3克、盐10克。
2．小笼包馅：上肉400克、虾肉（或鱼肉）100克、马蹄肉50克、胡萝卜50克、湿冬菇70克、生葱20克、精盐6克、生抽10克、味粉5克、麻油20克、胡椒粉2克、生油20克、生粉25克。工艺流程制作工艺
1．取出约50克面粉用碗盛上加入开水成熟面，晾凉待用。
2．面粉开窝，加入鸡蛋、清水、盐、碱水、凉熟面在面窝中搓匀至纯滑，静置10分钟。
3．用刀切成条，搓圆，切小粒约6克，开薄为小圆块。
4．包入约15克馅，制成雀笼形。
5．用中上火蒸8分钟至熟。小贴士
1．皮厚度要均匀，皮薄馅多。
2．花纹清晰，收口密。
3．熟度适中，不蒸过火。想一想
1．为什么小笼包皮烂，汁液少？
2．小笼包什么时候进食最佳，凉了的小笼包可以返蒸吗？项目5虾饺面点小知识
虾饺在广东点心的历史上可以说是源远流长。早在19世纪20年代，虾饺就由广州五凤村的村民创制出来了。由于五凤村河涌交错，有大量的鱼虾，当地人把新鲜的河虾剥皮后，用面粉包成小团，成为一种很有特色的食品。后来，该点心逐渐被引入酒楼，经过老一辈师傅的不断改良，成为今天最能代表广东点心特色的名品之一。前置作业
说说你所知道的虾饺的形状。加温方法
蒸。风味特点
形似弯梳，呈半透明，馅心色泽嫣红，味鲜美而爽口，馅汁丰富。原料
1．虾饺皮：澄面450克、生粉50克、猪油15克、精盐5克、清水700克。
2．虾饺馅：生虾肉400克、熟虾肉100克、肥肉125克、扭干笋丝125克、猪油75克、味粉10克、麻油5克、胡椒粉1.5克、白糖15克、精盐7.5克、生粉5克。工艺流程制作工艺
1．澄面和生粉和匀过箩斗。
2．和盐一起放入盆内，然后将煮沸的清水立即倒入盆内，搅拌均匀。
3．加盖焗5分钟成熟澄面。
4．取出放在案板上搓匀，然后加入猪油搓匀，便制成澄面皮。
5．澄面皮搓成长条形，切粒，每个分量15克。
6．用拍皮刀粘上油压薄成圆件形，包入25克虾饺馅。
7．捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸6分钟至熟即成。小贴士
1．虾饺馅要冷藏，使其凝结，便于操作。
2．包馅时，皮不要沾上馅汁，以防裂口和影响成品外观。
3．蒸时猛火，仅熟即可，过火则成品开裂。想一想
1．虾饺皮的厚薄与造型有什么关系？
2．怎样掌握蒸的火候？火慢对成品有什么影响？项目6干蒸烧卖面点小知识
干蒸烧卖是源于北方的地道小食，传至广东后经历代点心师研制改良成南粤名点。前置作业
干蒸烧卖最吸引人的地方是什么？加温方法
蒸。风味特点
色泽鲜明、形状平正、味道鲜美，爽中带湿润，不离皮，不黏牙。原料
1．干蒸烧卖皮：中筋面粉500克、净鸡蛋150克、清水100克、碱水5克。
2．干蒸烧卖馅：瘦肉350克、肥肉150克、生虾肉250克、湿冬菇35克、麻油5克、味粉15克、精盐10克、胡椒粉1.5克、猪油35克、白糖20克、生抽10克。工艺流程制作工艺
1．和面：面粉过箩斗，开窝，把碱水和蛋、清水放入面窝与面粉一起拌匀，搓至纯滑有筋，静置20分钟使面团松弛（静置时要用湿布覆盖以防风干）。
2．打面：用压面棍把面团开薄约1厘米厚，撒上粉末，然后用面棍将面块卷起，把面棍抽出，在卷好的面块上均匀地用力压薄，接着将卷起的面块推开，撒上粉末，再用面棍卷起，重复上述动作，经过反复的卷和压薄，使面皮的厚度不超过一张报纸的厚度即可。在压薄过程可用面棍配合把面皮推均匀。
3．切件：把打好的面皮整齐地堆叠好，按需要的分量切成适合的面皮，一般规格边长7厘米。用干净的容器放好备用。
4．上馅：即包馅，每件皮包入约12.5克干蒸馅，造型成樽枳形（即底面平正，中间部位收腰）。
5．加温：把包好的干蒸烧卖4个一组放在已扫油的小蒸笼里，用旺火蒸8分钟至熟便成。小贴士
1．面皮要求稍硬、筋度足，过软则易粘连，粉焙过多，面皮无筋则易烂。
2．开皮时用力要均匀，皮的厚度要适中一致，防止风干、破裂、粉焙多、剩余面皮多。一般500克的面皮剩余面皮不超过50克。
3．包馅造型要均匀平正，大小一致。
4．蒸时火要旺，否则口感不爽，皮烂。想一想
1．面团的要求如何？面团过软或过硬各有什么影响？
2．干蒸烧卖成品不爽口或没有光泽的原因各是什么？项目7排骨烧卖面点小知识
排骨烧卖是早茶最受欢迎的美点之一，它随着季节不同而变换配料，做工精细，搭配多样。食家认为，只有在酒楼才能吃到真正的排骨烧卖，一般的家庭主妇无法做出这道名点。前置作业
说说排骨烧卖的风味变化。加温方法
蒸。风味特点
件头大小均匀，浅茶色，有光泽，熟后有汁，味道鲜美。原料
排骨500克、蒜蓉6克、老抽5克、生抽15克、白糖14克、精盐6克、豆豉5克、磨豉5克、味粉3克、生粉25克、生油20克、胡椒粉1.5克、清水100克、麻油2.5克。工艺流程制作工艺
1．豆豉洗过后晾干，剁烂，与蒜蓉、磨豉一起用油炒香，便成香酱。
2．排骨斩件成方块，每件约10克。
3．将精盐、老抽、生油、麻油、白糖、味粉、胡椒粉、清水、香酱拌匀，再加入斩好的排骨和匀。
4．下生粉拌匀，最后加入生抽（尾油）拌至均匀。
5．入冷柜冷冻约3小时。
6．加温：放入碟中，每碟约100克，用中上火蒸8分钟至熟即可。小贴士
1．调味料要先用水开成酱，再加入排骨调味，让排骨与味料渗透均匀。
2．生粉的分量过多则成品无汁，过少则成品不滑。
3．蒸要用中上火，蒸熟即可。蒸过火则成品易泻油。想一想
1．如何鉴别排骨烧卖的熟度？
2．排骨烧卖汁液不清的原因是什么？项目8凤爪烧卖面点小知识
凤爪烧卖是粤式早茶粗料精制作的代表作。前置作业
烧卖的制作手法有哪些？加温方法
炸—蒸。风味特点
色泽大金黄色，油润光亮，皮肉与骨易分离，口感软滑中带微爽，味浓郁。原料
炸好煨过的鸡爪500克、紫金酱10克、生抽15克、精盐5克、白糖15克、生粉20克、味粉5克、清水约25克、葱油15克。工艺流程制作工艺
1．凤爪剪甲，洗净。
2．烧水，500克开水加入25克麦芽糖、10克白醋，水滚后放入凤爪，以水能浸过凤爪为标准，凤爪煮至刚熟，收火，浸约5分钟，捞起滤干水分。
3．用旺火烧油至猛油温（约250℃），放入煮好的凤爪，炸至大金黄色，用清水漂凉待用。
4．炸好的凤爪加入姜片、花椒、八角、桂皮、草果、陈皮等香料，加清水浸过凤爪，炖约40分钟，至凤爪能骨肉分离。
5．炖好的凤爪去料头，用冷水漂凉，滤干水分，斩件，一般每个开两件。
6．上碟加温：凤爪用干生粉捞匀，调味酱和调味料预先调和成混合酱，再加至捞好生粉的凤爪和匀，最后加入葱油作包尾油，上碟用大火蒸10分钟。小贴士
1．煮凤爪时，醋和麦芽糖的量要掌握好，否则凤爪会被炸成黑色。
2．炸凤爪油量不宜过多，否则危险。
3．炖凤爪的时间要控制好。
4．蒸好的凤爪要入味，表里的味道要一致，色泽要光亮。想一想
1．凤爪烧卖成品为什么骨肉不够分离？
2．凤爪烧卖成品为什么不够味？项目9牛肉烧卖面点小知识
牛肉烧卖是广东名点“四大天王”之一，由于配料多，调配得法，风味独特，深受广大食客的喜爱。前置作业
牛肉烧卖的制作原料有哪些？加温方法
蒸。风味特点
口感爽滑而有汁，口味层次分明、鲜美多样，色泽鲜明，形格圆整，熟后外表呈石榴皮状。原料
新鲜牛肉500克、肥肉100克、净芫荽75克、马蹄肉100克、柠檬叶5克、湿陈皮5克、马蹄粉75克、清水250克、精盐10克、白糖25克、味粉5克、胡椒粉3克、生抽15克、碱水5克、食粉1.5克、姜汁酒10克、生油100克。工艺流程制作工艺
1．牛肉切成约50克方块状，洗净滤干水分。冷藏1小时后用绞肉机绞碎。
2．牛肉加入食粉、碱水和盐搅拌至起胶，入冰库冷藏至第二天。
3．肥肉、马蹄肉切成幼粒，柠檬叶、陈皮切成细丝，芫荽切粒，备姜汁酒（姜蓉取汁后加同量的酒制成），马蹄粉用1/3水开成粉浆备用。
4．取出冷藏好的牛肉，继续搅拌，余下的水分最好用冰水或冰粒，边搅拌边加入冰水，水量视牛肉的老嫩而定。牛肉的胶状达到理想状态时，加入马蹄粉浆及其他的配料和匀，最后加入包尾油。
5．入冷库至第二天。
6．加温：每碟3个，每个约40克，用大火蒸10分钟，汁清离碟，成熟便可。小贴士
1．粉多成品无汁，不爽口。
2．水多“泻身”。
3．油多渗油，松散。
4．掌握制作过程的拌制次序。想一想
1．牛肉烧卖成品为什么汁不清？
2．牛肉烧卖成品不爽滑的原因何在？项目10糯米鸡面点小知识
糯米鸡是在香喷喷的糯米饭中加入鸡块，用干荷叶包裹成形，荷香、饭香、馅香三位一体的绝佳组合。前置作业
如何做到糯米鸡荷香、饭香、馅香？加温方法
蒸。风味特点
形状似包裹，平整，边角整齐，饭粒洁白，软韧而不烂，馅味鲜香浓郁而汁多，带荷叶的香味。原料
1．糯米饭：糯米500克、猪油75克、精盐75克、味粉2.5克。
2．糯米鸡馅：上肉200克、叉烧100克、笋肉100克、湿香菇25克、生虾肉75克、精盐7.5克、生抽10克、老抽10克、白糖15克、味粉10克、胡椒粉1克、麻油3克、马蹄粉30克、生油50克。
3．肉码：光鸡件、叉烧、干荷叶。工艺流程制作工艺
1．先将糯米洗净浸约2小时后滤干水分。
2．用布铺上蒸笼，笼内两边加上隔板（便于蒸汽的流通），然后放入洗净的糯米，用猛火蒸熟成糯米饭（500克糯米蒸成熟饭950—1000克为宜）。蒸好糯米饭晾至稍凉，用猪油、精盐、味粉捞匀备用。
3．上肉、叉烧切成粗指甲片大小，香菇切成粗片，笋肉用开水焯过，切成粗指甲片大小，拧干水分，虾肉切粒。
4．用生油把上肉、虾肉炒熟炒香，酒，然后加清水，放入香菇、笋肉及其他配料，煮至稍开，最后用湿马蹄粉浆打芡，放包尾油，炒匀即成。
5．光鸡斩件，每件约25克。500克鸡件加入精盐75克、生抽100克、味粉2克、麻油1.5克、白糖10克、生粉25克，拌匀，放入盘中，用猛火蒸熟。
6．叉烧切件，每件约25克，500克叉烧加入200克面捞芡，拌匀。
7．洗荷叶，先将干荷叶用大热水浸泡约20分钟，至身软后，洗净晾干水分，撕或剪成包裹一只糯米鸡所需的大小（一般一块干荷叶可分成2—3片）。
8．造型：荷叶铺在案板上，扫上生油，把捞好的糯米饭（约200克）分成两份，一份压扁垫底，放上熟馅、一件熟鸡件、一件叉烧，再把另一份饭盖在上面，然后用荷叶包成扁平起角的四方形。
9．加温：包好的糯米鸡呈鱼鳞状排放在蒸笼上，每笼以放30个为宜，三笼一次，猛火蒸20分钟即成。小贴士
1．糯米饭的熟度要掌握好，够熟，软韧而不烂。
2．熟馅芡要有汁而不泻。想一想
1．蒸糯米饭的关键是什么？
2．包制糯米鸡时荷叶要分底面吗？
3．包制糯米鸡时要注意什么？
4．糯米鸡的加温有什么要求？项目11荷叶饭面点小知识
荷叶饭是夏季粤式美点。以鲜嫩的荷叶包裹配料丰富的米饭，细细品尝时，仿佛置身于荷塘中，感受夏日荷花的阵阵幽香。前置作业
荷叶饭吸引人的地方是什么？加温方法
蒸。风味特点
米饭色白鲜明，配料色彩丰富，口味香美，荷香清新怡人。原料
1．饭用料：油粘大米500克，清水500克，鸡油15克，（煮饭）味粉、盐、胡椒粉适量。
2．馅用料：瘦肉200克、虾肉100克、叉烧100克、火鸭肉100克、鲜菇50克、煎蛋片100克、精盐6克、绍酒5克、味粉5克、蚝油15克、麻油3克、白糖7.5克、上汤150克、马蹄粉40克、包尾油50克。工艺流程制作工艺
1．煮饭：大米洗净，加入清水、鸡油和味料拌匀，用大火蒸熟。饭熟后即打松散并晾凉备用。
2．制馅：（1）鸡蛋打匀，煎成薄片，切成大片。（2）肉料切成中粒，鲜菇飞水后切成大片。（3）起锅，加入鲜肉料、鲜菇片爆炒，加酒，调味，勾芡，最后加入叉烧粒和火鸭粒拌匀成荷叶饭馅。
3．成形：（1）把饭和馅和匀，最后加入鸡蛋片再拌匀。（2）包饭前选好荷叶，用约60℃温水稍烫软，使包制时易成形。（3）每个荷叶饭约200克，包成边角工整的包裹形，整齐排放在蒸笼内，注意不要斜放和叠放，用大火蒸5分钟。（4）荷叶饭的最佳搭配是菜干蜜枣汤。小贴士
1．饭粒软硬要适中。
2．荷叶饭要用旺火快蒸。想一想
1．荷叶饭为什么没有荷叶的清香？
2．炒馅芡的大小对荷叶饭的品质有影响吗？项目12马拉糕面点小知识
马拉糕据说是由马来西亚华人传入，至今已有七八十年的历史。马拉糕的制作方法独特，使用原料搭配合理，食后齿颊留香。经过点心大师的改良，加入了西餐原料，使成品更加清香纯滑，味美而不腻。马拉糕融汇中西糕点的特点，是中西结合的糕中之王。前置作业
传统马拉糕和现代马拉糕的区别是什么？加温方法
蒸。风味特点
茶棕色，麒麟面，气孔细密，有韧性和弹性，碱味香浓，口感软滑。原料
中筋面种500克、纯碱3克、白糖350克、净鸡蛋350克、鸡油100克、泡打粉10克、榄仁100克。工艺流程制作工艺
1．提前一天用老面种50克、低筋面粉500克、清水250克，搓成面团，放在阴凉的地方静置24小时成面种。
2．面种与白糖搓透，加入鸡蛋拌挞至匀，静置约2小时，使其自然发酵。
3．起发后，生糕坯面有小气孔，加入纯碱中和适度后，加入泡打粉混合，再倒入鸡油拌匀，即成糕浆。
4．蒸笼用纱纸垫底，放上9寸方格，格边和纸面扫上生油，倒入马拉糕浆，撒上榄仁，用猛火蒸25分钟即可。小贴士
1．掌握面种的老嫩程度，一般是要嫩且已发酵的。
2．鸡蛋与面种拌挞后要静置至发酵才能加入纯碱中和。
3．现代马拉糕制作时还可加入奶粉、吉士粉、牛油等改良口感和口味。想一想
1．马拉糕成品欠碱或碱足时会出现什么现象？
2．如何制作才能使成品达到要求？项目13伦教糕面点小知识
伦教糕是米制糕点中的“糕中之王”，横竖眼是它的标志，其他糕点无法代替。前置作业
伦教糕的出处是哪里？加温方法
蒸。风味特点
软韧带爽，有弹性，清甜润滑，半透明，乳白色，内部疏孔，有纵横花纹（又称横竖眼）。原料
油粘大米500克、白糖600克、清水650克、糕种50克。工艺流程制作工艺
1．将大米洗净，浸1小时，磨成细浆后装入面袋，用重物压干水分，制成干米浆。
2．干米浆分成粒状（每粒约25克），用盆装好。
3．清水和白糖煮成糖水，趁热迅速倒进米浆粒，拌匀，呈半糊化的浆状，冷却。
4．往冷却后的糕浆中放入糕种发酵10小时，当搅拌糕浆时有小气泡并散发糕香味时便可加温。
5．在蒸笼内放上蒸糕布，倒入已发酵好的糕浆，约1.5厘米厚，用中上火蒸15分钟。小贴士
1．选用石磨磨米浆。
2．选用好的糕种。
3．掌握发酵的温度和时间。
4．用中上火蒸制。想一想
1．为什么用石磨磨米？
2．如何鉴别糕种的好坏？
3．如何控制发酵的程度？项目14中式蒸蛋糕面点小知识
蛋糕是西式面点，基本以烘烤为主要加温形式。广东点心师经过对配方的分析和改良，以蒸的加温形式加工，迎合广东人怕上火的心理。除了令蛋糕保持原来浓郁的蛋香味和营养价值外，更突出嫩滑的口感，是一款老少皆宜的品种。前置作业
蒸蛋糕和烤蛋糕有什么区别？加温方法
蒸。风味特点
绵软有弹性，起发大，有浓郁的蛋香味，蛋糕内气孔细密均匀。
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