作者：《乳业科学与技术》丛书编委会、乳业生物技术国家重点实验室 编
出版社：化学工业出版社
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乳品安全试读：
前言
近年来，居民膳食结构的调整和消费者喜好的变化促进了乳制品结构的巨大改变，加速了乳品工业发展成为技术设备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业。2014年中国乳制品产量2651.8万吨，液体乳产量达到2400.1万吨。
牛乳是除母乳外营养最为均衡的全价食品，富含健康饮食所需的多种维生素和矿物质，很多研究已证实乳制品在骨骼健康、肠道调节、提高免疫力等方面具有明显作用。2014年我国人均乳品消费量已提高至约33kg，仍与世界人均118kg的饮用量相差甚远。随着中国城市化速度进一步加强，中国必将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场，如今世界各大知名乳品企业纷纷落户中国，给国内乳品企业带来前所未有的机遇与挑战，迫使乳品企业和乳制品从业人员对乳品科学与技术进行更深入的探索和研究。我们曾于2004年出版了《现代乳品加工技术》丛书，经过十几年的发展，乳制品行业无论是技术还是科学研究都有了新的进步，非常有必要将国际科技发展的最新成果反映出来，所以修订或新编了《乳业科学与技术》丛书。
这套《乳业科学与技术》丛书包括《液态奶》、《发酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品科技的、有丰富经验的专家、学者编写而成。《液态奶》全面系统地阐述了液态奶的基础理论和各种加工技术，反映了国内外乳品科学技术的最新进展。主要内容包括：乳的营养、液态奶产品分类、液态奶制品基本加工工艺和设备、液态奶制品加工中应用的高新技术、功能性液态奶制品、液态奶加工厂设计等，反映了当今液态奶制品的非热加工技术、胆固醇脱除技术等国际科技发展的最新成果，使读者能够较好地掌握液态奶产品加工的重点和难点。本书具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性。《发酵乳》主要介绍发酵乳科技的最新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面。发酵乳涵盖范围广，在世界范围内是重要的健康食品。我国酸奶科技、生产也发展迅速，尤其是生产量和消费量大幅增加，乳品企业推出高附加值产品的同时也带动了行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳生产的突破性进展，具有实用性和创造性。《乳粉》结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。随着生活水平的提高以及大家对营养和健康的重视，越来越多的粉状乳制品作为配料被广泛应用于普通食品、营养保健品、甚至特殊配方产品。国际、国内相关部门和组织针对婴幼儿配方食品制定多个相关法规和管理办法等。本书详细介绍粉状乳制品的分类、组成、生产设备、工艺、配方设计、营养研究、法规、工厂设计和管理、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。《益生菌》从益生菌的分类、鉴定、作用机理、生物活性代谢产物以及生物活性评价等方面对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。近十年来，随着研究方法的提高和研究的深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌健康促进作用的机理逐渐清晰。通过大量的动物实验和临床干预/治疗试验，获得了对益生菌更全面、客观的认识，益生菌对代谢综合征如高血脂、糖尿病、肥胖、肠易综合征（IBS）、炎性肠炎（IBD）等作用以及在改善和预防过敏方面的作用积累了大量的证据，对益生菌相关健康促进作用的作用机理和生物效应分子等进行了阐述，并从总体的角度阐述了益生菌与机体的行为、认知能力和心情的关系，提出了“脑-肠轴”的概念，从单一菌的作用发展到免疫、激素分泌、神经活动和心因性活动等多角度进行综合评价。本书同时也对该领域目前最新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述。《乳品安全》立足于乳品安全的最新发展态势，系统介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前最新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素，并针对每一因素列出现有的最有效的检测方法，简要介绍该方法的理论依据。根据不同乳品的生产工艺流程，深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，做到未雨绸缪，防患于未然。本书详细叙述了各类乳制品的安全生产过程，在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制，使乳品工业的发展走上可持续健康发展的轨道。
本丛书得到科技部“十二五”科技支撑项目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部农转项目（2013GB2C000153）、上海市人才基金项目（201343）、上海市优秀技术带头人项目（14XD1420300、15XD1520300）、乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司资助出版。
本书编写过程中查阅了大量的国内外书籍和文献，理论和实践并重，希望可以帮助乳品研究人员、教师、学生和生产工作者详细了解和系统学习乳品相关的知识、生产技术、质量管理及相关法规，同时希望有助于中国乳制品行业的健康持续发展。
在此，衷心感谢为本书写作付出大量心血和汗水的朋友和同事们。限于编者的水平和能力，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。编委会2015年8月第一章 绪论
食，是所有人每天都离不开的话题。西汉的司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中就曾写道：“王者以民人为天，而民人以食为天”。民以食为天的观念，可以说是中国传统文化观念中最基本的、也是最重要的核心。从古至今，人们的生活发生巨变，物质需求也不断发生变化，然而对于作为生存最基本的要求却从未改变。所谓“广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐”说的正是这个道理。随着巨变时代的到来，科技的发展，认知的提升，人们对于食品安全的关注及需求也在与日俱增，因此也有着“民以食为天，食以安为天”的说法。
乳是最接近完美的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康的重要价值正逐渐被人们所重视。而乳品安全的概念，随着人们对食品安全的重视，也进入了人们的视野。
不同的群体对于“乳品安全”有着不同的理解。消费者、特殊利益群体、管理者、工业界、学术界出于各自的出发点，对于食品安全和乳品安全的认识和描述都各有不同。
消费者，作为乳制品的主要消费对象，是乳制品的终端用户，是从乳制品的生产、加工、流通、销售到服务所有产业链的最终环节。影响消费者对乳品安全的认识也存在多种因素，如年龄、性别、信仰、文化水平、生活环境、健康状况、认知程度、政治因素、购买能力、职业、营养需求等。不同的差异导致了不同需求的人群出现，每个群体对乳品安全概念的理解和认知也都受到不同程度的影响。
普通消费者对于乳品安全的认知，最主要的获得相关信息的来源就是媒体。因此，媒体对于乳品安全的观点和报道能够影响到普通消费者的观点。而媒体从业人员的学识背景、认知程度也影响着报道的准确性。
比如当消费者们被问及“什么是安全的食品”时，他们通常认为，安全的食品即食品经过正确的加工处理、经过清洗并消毒的用具制备、严格管理的加工流程、大力的监管等。一些消费者对于食品安全的理解更为实际，即不使人生病。消费者的感觉也会影响他们对于食品安全的概念。一些被认为“看上去很不好很不新鲜或者气味古怪的食品”是不安全的食品。大部分消费者认为他们完全了解该如何处理购买后的食品，食品安全的主要环节就是生产加工过程中的安全，食品的安全性在购买前就已经被决定。不过公布的调查数据却表明事实并非如此。
1998年，McDowell等人曾报道对美国的81个城市106个家庭测试调查的结果。被访人群约有73％具有大学学历，在由专业人员检查并实施的调查中，约有91％的受访家庭存在至少1项违规操作，包括烹饪、清洗、温度、卫生状况、环境以及个人卫生等方面。其中最常见的是，约有76％的受访者存在交叉污染现象，其他还包括不正确洗手（57％的受访者）、不正确处理冷藏剩菜（29％的受访者）、不正确的加工处理（28％的受访者）、烹调不充分（24％的受访者）以及在45F（7.2℃）以上储存食物（23％的受访者）等。
Altekruse等人也在美国进行了关于评估美国消费者关于食品安全的全国电话调查。1620名18岁以上并且家中有厨房的消费者接受了调查，其中1/3的人承认在家有不卫生的操作习惯，如存在交叉污染或者未正确洗手等。调查发现消费者的知识水平和相应的食品安全以及卫生操作水平之间并不完全一致。这表明是否采用合理的、安全的食品处理操作取决于多种因素，包括知识水平、风险耐受度以及个人经验等。
在中国，由于地区间经济、文化发展不均衡，对于食品安全的了解度可能更低。在2004年河南某二级城市的一项小规模调查中，对于冷藏食品再加热的知晓率仅有47.5％，而对于生熟食品分开存放的知晓率仅有15％。受试者在该二级城市中知识水平和文化程度处于中等偏上，基本代表了该二级城市的普遍水平。这样的情况在经济和交通以及文化更不发达的广大农村地区更为严重。
特殊利益群体通常是一类相对独立的组织，他们为消费者提供日常指南，为政策决定提供建议，如美国的公共利益科学中心CSPI。在中国，国家食品安全风险评估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，以下简称“食品风险评估中心”）便承担着类似的责任。2011年4月21日，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志在北京举行的2011年国际食品安全论坛上表示，决定建立国家食品安全风险评估中心。2011年10月13日，食品风险评估中心正式挂牌成立。它的主要工作职能就是开展食品安全风险评估基础性工作，具体承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。在形成评估报告后，一方面向政府卫生部报告相关数据，向有关部门提出风险预警建议；另一方面对消费者开展食品安全知识的科普工作，进行风险交流。
科研人员，他们同时也是受过良好教育的消费者，因此他们往往对乳品安全的理解更为深刻。这种理解也促使他们将科学与乳品行业的实际特点相结合统筹考虑。科研人员对于乳品安全中涉及科学的部分了解更多，但由于所研究背景和专业方向的不同，导致科研人员对于乳品安全的理解也不尽相同。乳品安全所涉及的学术性问题往往也是多层面的，包括食品科学、生物化学、微生物学、遗传学、分子生物学、生理学、植物学乃至药学等。由于研究领域的局限性和专业性，他们对于乳品安全的定义也往往带有一些假设和前提。
管理者也是消费者，同样的，他们也会有通常消费者具有的偏见和感性认识。不过因为管理者多具有更好的教育背景及专业知识的累积，他们在从生产、加工、流通、检验直到零售和服务的不同环节上工作经验不同，职责和影响力不同。这些不同的背景也将影响他们对乳品安全的解释。
监管乳品安全生产的监管者对于农业上所使用的化学药品、激素、饲料污染物、抗生素等对食品安全的影响更为关心，而对于加工环节的管理者更倾向于根据生产有关的微生物、化学和物理危害因素来描述乳品安全。监管零售业和服务业的管理者对乳品安全的理解则包括人为因素，如加工者或从业者个人卫生所造成的交叉感染。
相关的管理部门也会参考世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）等权威机构所制定的准则来描述食品安全。国际贸易相关的标准和法律构成了食品安全管理中的重要部分，例如FAO/WHO的国际食品安全法典委员会（CAC）的食品安全标准已经成为解决国际贸易争端的参考依据。而采用定量评估的方法来描述食品安全也是近年来制定管理措施的重要依据。科学的风险评估已被世界贸易组织（WTO）的卫生和植物卫生协议（SPS）采用，从而成为维护全球食品安全的基础。
对食品而言，大部分的食品链是以农民和农场主为根本的。从这种意义上说，农民和农场主的实际操作（如施肥、喂饲料及施加抗生素等）决定了食品安全的内涵。在实际操作中，农业和畜牧业从业者在经济利益和控制危害程度中寻求一种平衡，这也构成了食品安全的基础，在这一环节上，安全的食品就意味着既采用保障安全的措施又合理使用政府许可范围内的化学物质，从而实现生产的最大化。
乳品工业则通过有关原料和成品的规定来描述安全的乳品。在工业制定的相关操作规范和手册中，制定了关于微生物危害、化学危害以及物理危害的允许限量。通过对加工技术的控制来描述乳品安全，包括成熟的技术如巴氏杀菌法以及新兴技术（如陶瓷膜过滤杀菌或高压杀菌等）。
乳品安全是一个综合性的概念，它包括消费者、特殊利益群体、科研工作者、管理者以及工业界对于乳品安全的一个综合理解。任何单方面对乳品安全的定义都难免避免片面与局限性，因为乳品安全本身就是复杂而多面的。人们需要更多地了解其中的内涵，与各界开展广泛的风险交流，才能更好地理解、认识、解决所面临的问题。第一节 原料乳的组成
乳是生命之源。它是雌性动物体内分泌的为哺育后代提供高品质营养的液体物质。数千年来，人们饲养多种类型的哺乳动物，在漫长的产奶期为人们提供优质的乳。这种被营养学家称为“接近完美的食品”“白色血液”的乳是自然界馈赠给人们最理想的天然食品之一。
原料乳也被称为生鲜乳或者生乳。按照我国相关食品安全国家标准规定，生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康奶牛乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
全世界各地的人们享用着各种从乳加工而来的美食，乳制品工业在食品工业中的地位也举足轻重不可动摇。在所有食品当中，乳制品也占有非常特殊的地位。
乳制品是乳类制品的简称，亦称奶制品、奶类食品或奶食品，是以乳为基本原料加工而成的食品。除各种直接使用乳制成的饮料外，还包括通过发酵获得的食品（奶酪和发酵奶油），以及对乳进行干燥或者提炼后获得的高浓度制品（如奶粉、炼乳等）。
在全球，尤其在亚洲，一部分人因对乳糖不耐受而无法接受牛乳，而在欧洲这种情况却比较少见。研究表明，这是由于单基因突变而导致的结果。正是因为这样的一个小小的突变，生活在欧洲的人们能够更好地消化牛乳，从而能够更好地适应以乳为主要食物来源的环境。Enattah等人最近的研究发现，在沙特阿拉伯人中由于另一个不同的基因突变也导致了类似的乳糖耐受结果。这些突变引起的结果是肠道细胞产生降解乳糖的酶，即持续表达β-半乳糖苷酶。这一突变被认为最早发生在冰河时代未迁徙到欧洲大陆的高加索人中。社会中存在这样的观点，认为“乳并不适合普通成年人饮用”。而以上关于突变年代的推测，正是对这种观点最有力的驳斥。在冰河时代，人们需要在有限的食物中索取更多的能量与营养。最早在人群中的某个人发生了这样一个小小的突变，随后的年代中，这一突变被迅速传播并分布在世界各地。这说明人类在进化的过程中把降解乳糖这一更能适应生存的基因突变保存并传播开来。
从市售的纯奶、酸奶、奶酪到各种品类繁多的乳制品，它们的品质与特性都依赖于最初从那些哺乳动物体内直接产出的乳。同时乳的质地变化很多且十分复杂。因此，更好地理解泌乳机制、乳的组成、乳的营养价值十分重要。本节旨在以大多数国家广泛供应的牛乳为例，讨论关于乳的组成以及相关特性。一、乳的分泌
哺乳动物的泌乳过程是一次对资源与能量的复杂运用过程。通过将原料从血液转运到乳房，血乳屏障有效地将乳糖、矿物质、酶和体细胞等双向转运。其他的原料则进入哺乳动物的分泌细胞，经包装及转化为可利用的乳成分进入乳中。
乳中的甘油三酯是在乳腺细胞的糙面内质网（rough endoplasmic reticulum，rough ER）上合成的。小的脂肪球从糙面内质网上释放出来进入细胞质。原本包裹一层双层膜结构的脂肪被继续覆以蛋白质。一些小的脂肪球在前往细胞顶膜区时互相融合为更大的脂肪球（见图1-1中的A途径），而另一些则不经融合直接分泌（见图1-1中的B途径）。当脂肪球到达顶层质膜时，以“出芽”的方式从胞膜上分泌出来，因此也包覆上第二层双层膜。图1-1 哺乳动物泌乳过程
大多数乳蛋白，即包括酪蛋白及大多数乳清蛋白，也是在糙面内质网上完成合成过程的，然后被转移到高尔基体进行后转录修饰，如磷酸化或糖基化等。被修饰过的蛋白质随即以分泌球的方式被释放，到达顶膜后与膜融合。内容物通过胞外分泌的方式释放到乳中（见图1-1中的C途径）。
泌乳细胞中的滤泡形成小的球形空腔结构排列在泌乳细胞内，这便是乳的初级储存地。随后若干个滤泡汇集成一系列导管，将新鲜合成的乳转移到中心空腔或乳房的蓄乳池内。挤奶时，无论手工或者机械刺激的信号传入大脑，使得大脑释放荷尔蒙催产素，使得滤泡的肌肉层收缩，将乳挤出，使得乳房的蓄乳池内压力增高，乳头管道括约肌被顶开，乳随后便被释放出来。二、乳的组成
牛乳是一种非常复杂的体系，在不同时期和状态受不同外力的作用会呈现不同的组成及形态。它可以变为不稳定状态引起分层或改变质地。在牛乳被系统的进行机制研究之前，广大勤劳而聪慧的劳动人民已经利用这一特性开始制造大量的乳制品。
1.蛋白质
蛋白质是生命体中最丰富和最重要的大分子之一，在生命活动中起到重要作用。正常牛乳中蛋白质含量为2.2％～4.4％，是牛乳中最重要的营养物质之一。乳中的蛋白质，根据其在牛乳pH调节到4.6时溶解度特性的不同可分为两大类。约占蛋白质总质量75％的蛋白质，称为酪蛋白，呈现沉淀或者胶体等不溶的状态。具体形成沉淀或者胶体状态与调节pH时的快慢有关。这一酪蛋白组分根据美国乳品科学协会委员会的分类方法可以分为四种：α-酪蛋白、α-酪蛋s1s2白、β-酪蛋白以及κ-酪蛋白。酪蛋白在奶牛中因遗传变异以及磷酸化而产生多种形态。如κ-酪蛋白可以被糖基化为半乳糖胺、半乳糖等。
酪蛋白在牛乳的液体环境中由多类型的酪蛋白混合形成酪蛋白胶束。酪蛋白含有大量的脯氨酸，这些脯氨酸通常不参与有机体中的化学反应。酪蛋白也没有双硫键，因此它没有明显的二级结构。胶束内的酪蛋白受钙离子与疏水效应而被束缚。目前有许多不同的模型试图解释胶束内酪蛋白的特殊结构。其中一种模型认为胶束是由许多更小的胶束组成的，而κ-酪蛋白包在更小的胶束周围；另一种模型推测胶束是由酪蛋白之间交错的极细纤维组成的。最新提出的模型则认为酪蛋白间的双键胶合而构成了胶束。这些模型的相似处在于它们都认为胶束是酪蛋白聚集产生的微小悬浮粒子，并被可溶于水的κ-酪蛋白所包裹。
在pH4.6时仍保持稳定的蛋白质即为乳清蛋白。大多数乳清蛋白都是球蛋白。它们有很高的疏水性且细密的折叠结构，大多数含有一个α螺旋，电荷分布均一。从数量角度讲，乳清蛋白主要含有的是β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，还有少数蛋白质包括血清蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化酶以及乳铁蛋白。随着蛋白质组学技术的不断发展，乳清蛋白的种类仍在不断增加。乳清蛋白最主要的特点，尤其对β-乳球蛋白来讲，就是受热后去折叠，与自身或其他蛋白质相互作用形成复合物。当乳清蛋白浓度足够高时，这种反应可以导致形成凝胶，可能造成灭菌时牛奶凝结以及UHT牛奶货架期内形成胶体。近年来对牛奶蛋白的研究更多的集中于对健康具有促进作用的蛋白质以及酪蛋白经过蛋白质降解后形成的生物活性肽。
2.乳糖
从浓度的角度来说，牛乳最主要的成分是乳糖，它也是牛乳中最主要的糖类，是由葡萄糖和半乳糖交联形成的二糖。乳中的乳糖含量相对稳定，对于乳的产量有很大影响。因为乳是由乳腺合成的，决定了乳中水分的含量。由于乳糖的存在，使得乳成为营养丰富的发酵底物，许多细菌都可以在β-D-半乳糖苷酶的作用下将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，随后发酵生成乳酸，使乳的pH值降低。当达到一定的pH值，如达到酪蛋白的等电点（isoelectric point）pH4.6，便会发生交联现象。在自然发酵的牛乳中发生这一反应使得其成为相对安全的产品，这也是生产发酵乳制品的基础。乳糖水解酶在工业生产中也被用于减少乳糖结晶和生产供应乳糖不耐人群的产品。而当不可控的发酵发生时，牛乳的品质便被破坏，因此，对发酵的控制是乳制品（如干酪和酸奶等）生产的基础。当牛乳加热到高温，在氨基酸的存在下会发生美拉德反应，使牛乳颜色加深。牛乳中的乳糖主要和蛋白质中赖氨酸残基发生反应，包括在氨基和醛基之间形成席夫碱（Schiff base）。最初的反应产物经过一系列的重排，除了焦糖化，还产生一些含氮反应产物，进一步反应带来褐色，营养受损、产生异味。这些变化通常都会在延长保质期的产品中出现，尤其在加热状态。
3.脂肪
在乳中第二丰富的物质就是脂肪。在乳中脂肪含量可达到3％～5％，这也是乳中成分变化幅度最大的组分。牛乳中超过95％的脂肪类型是由三种脂肪酸组成的甘油三酯。牛乳中几乎所有的脂肪都是以直径为0.1～10μm的脂肪球的形式存在的。由于奶油的相对密度较小，脂肪很容易被浓缩和分离。富含脂肪的产品（如奶油和稀奶油），都会形成特定的风味和质构；另外，由于牛乳脂肪易腐败，也会带来强烈的异味。高脂肪产品的稠度主要和脂肪的结晶化有关。
与其他食品相比较，乳脂肪的成分变化幅度较大。脂肪酸的种类从4碳变化为20碳，包括由微生物转化后的分支脂肪酸。这些脂肪酸的特性与牛乳的营养成分和品质相关，也与生产时的技术特征相关。例如碳链的长度和脂肪酸的饱和程度决定了甘油三酯的熔点，因此也决定了乳脂肪在不同温度下的硬度。与牛乳脂肪相比，植物中的脂肪（如橄榄油）含有较多的不饱和脂肪酸，相对质地也更加偏软，相对也更加健康。
牛乳脂肪也含有低水平的甘油单酯和甘油二酯以及少量的胆固醇、磷脂等。近年来对乳中脂肪酸有益成分的研究也在开展，包括交联亚油酸CLA以及短链脂肪酸等。
磷脂常被发现游离于脂肪球之外，较乳脂肪球的核心——甘油三酯更加不饱和。因此牛乳中较小脂肪球的不饱和磷脂含量更高。甘油三酯和磷脂的含量与奶牛的饲养状况有关。
对于牛乳以及乳制品加工来说，脂肪的氧化都是一件麻烦的事。它会使牛乳及其他乳制品发生哈喇味以及营养成分的损失。脂肪氧化由乳中氧化剂和抗氧化剂的平衡状态决定。多聚不饱和脂肪酸的浓度被认为是稳定性的重要决定因素。光诱发的氧化也被认为是乳制品哈喇味的另一主要原因。牛乳中含有相对较多的核黄素，作为光敏感剂可从两方面作用：一方面它可以直接氧化蛋白质和脂肪；另一方面与氧发生作用，形成活性单线态氧，进一步氧化脂肪。牛乳含有一系列潜在的抗氧化剂，例如维生素E、类胡萝卜素、尿酸等，这也是目前广泛讨论关于保护牛乳不被氧化的热门话题。
4.乳盐
牛乳含有种类繁多的矿物盐，其中一些与维持酪蛋白胶体的结构有关，一些以离子或非离子状态存在于乳清中。乳中的阳离子盐，依据浓度依次为钾盐、钙盐、钠盐以及镁盐；阴离子盐依次为氯盐、硫酸盐、碳酸盐、磷酸盐以及柠檬酸盐。与酪蛋白交联有关的矿物盐称为胶态磷酸钙（Colloidal Calcium Phosphate，CCP），主要由磷酸根与钙离子组成，也含有少量的镁离子和柠檬酸根。牛乳中的矿物盐平衡状态对加工条件很敏感，尤其是温度和pH。降低pH可以使CCP溶解度增高，而加热使钙离子的溶解度下降，同时增加了酪蛋白胶体中的CCP含量。
由于存在乳矿物盐和乳糖，使得乳的冰点低于水，一般在-0.516～-0.545℃之间。例如在瑞典的一项调查结果显示，牛乳的冰点平均值为-0.529℃。为了维持一定的渗透压，牛乳中盐分的改变会导致乳中乳糖的含量也发生改变，反之亦然。总的来说，乳中的乳糖、氯离子、钾离子以及钠离子构成了80％的冰点贡献。冰点是生鲜乳日常监测的主要指标之一，如果存在掺水现象，冰点也会升高。因此，监控冰点对于了解牛乳掺假情况具有重要意义。
5.酶
各类乳制品含有的酶的种类和活性复杂多样。牛乳约含有70种酶类，其中只有约20种被深入研究。乳中最重要的酶系主要有四种：碱性磷酸酶（Alkaline Phosphatase，AKP）、血纤蛋白溶酶（plasmin）、体细胞蛋白酶（somatic cell protease）以及脂蛋白脂肪酶（Lipo Protein Lipase，LPL）。（1）碱性磷酸酶
碱性磷酸酶是乳中最广为所知的酶类。然而它对于乳的品质的贡献却并不显著。它的重要性主要源于其热失活酶动力学与在病原菌结核分枝杆菌中研究的相似性。此外，采用比色或荧光底物的方法易于研究也是碱性磷酸酶的重要特性之一。传统巴氏杀菌法建立的依据是使结核分枝杆菌失活的条件，即72℃、15s，通过对其碱性磷酸酶的活性的快速检测，被广泛用作检测巴氏杀菌法的重要指标。（2）血纤蛋白溶酶
在血液中一类被称作血纤蛋白溶酶的酶类对于控制血凝结十分重要。对血纤蛋白溶酶的调节需要通过失活酶的前体——血纤蛋白溶酶原、一系列血纤蛋白溶酶原的激活因子以及血纤蛋白溶酶和其激活因子的抑制剂。如果奶牛患有乳腺炎，那么牛乳中可能存在全血系统（即乳中混入血液成分以及体细胞），这些血纤蛋白溶酶原的相关因子水平就会升高。当pH值为7.5时，作为一种丝氨酸蛋白酶的血纤蛋白溶酶，是健康奶牛体内的初级蛋白水解酶系统。乳血纤蛋白溶酶可水解α-酪蛋白和β-酪蛋白，从而改变乳的组成。实际上，血纤蛋白s溶酶及血纤蛋白溶酶原的抑制剂本身具有较好的热稳定性，不仅在UHT乳中发现存在的活性血纤蛋白溶酶，而且类似巴氏杀菌的灭菌方法能导致牛乳中血纤蛋白溶酶活性升高，从而增大了酪蛋白的水解。血纤蛋白溶酶及血纤蛋白溶酶原系统在牛乳中已被广泛研究，尤其是在对奶酪的生产加工以及UHT乳货架期的研究中。（3）体细胞蛋白酶
牛乳中可能存在一系列体细胞，关于体细胞的种类、体细胞总数（Somatic Cell Count，SCC）以及细胞类型与很多因素有关。最典型的情况就是当存在乳腺炎时，牛乳体细胞数会大幅升高。很多蛋白酶水解系统都被认为与牛乳中存在的体细胞有关。这些酶类源自体细胞自我分泌或者被释放自经破坏裂解的细胞。近年来的一些报道认为还存在另一种可能，即这些蛋白酶由哺乳动物的乳腺表皮细胞分泌而来。不同的细胞类型会产生不同的酶系，因此，体细胞总数与种类都会对牛乳中酶的性质产生影响。如在急性乳腺炎的牛乳中，蛋白酶主要分泌自多形核白细胞，而在慢性乳腺炎的牛乳中则大多是巨噬细胞。（4）脂蛋白脂肪酶
脂蛋白脂肪酶属于解脂酶，在牛乳中主要负责酶类脂解，也就是水解甘油三酯以及磷脂中的脂肪酸。LPL也与乳脂肪的生物合成有关。当短链脂肪酸或其氧化为酮体后，释放出的脂肪酸便会产生腐臭气味。当乳脂肪球膜完整时，LPL无法接触到其底物（主要是甘油三酯）。然而当乳脂肪球膜被破坏时，例如未经冷却的原料乳或者被均质的牛乳，甘油三酯被脂解，导致乳中游离脂肪酸升高。有些被冷却或新鲜生乳样本中会产生自发的脂解，这可能与乳中的激活底物（如载脂蛋白）与抑制底物（如某些蛋白质和肽类）的平衡有关。巴氏杀菌可降低牛乳的LPL含量，然而其彻底失活则要依仗于更严格的热处理。比如在冰淇淋生产中，脂解可能会导致产品品质问题，因此需要实施条件苛刻的热处理。三、乳的营养价值
牛乳因其营养丰富、易于消化、食用方便，被人们称为“人类的保姆”，是人类最为理想的天然食品。
1.乳蛋白质的营养价值
牛乳中的蛋白质为全蛋白，氨基酸种类齐全，含有人体所需的所有8种必需氨基酸（见表1-1）。乳蛋白质为非单一的蛋白质，其种类很多，主要是酪蛋白（约占乳蛋白质总量的80％）和乳清蛋白（包括乳白蛋白、乳球蛋白及其他酶和免疫球蛋白，约占20％）。0.5L牛乳，即可供应人体每日全蛋白质需要量的20％～25％或动物性蛋白质需要量的40％～45％。表1-1 每升牛乳中8种必需氨基酸含量
牛乳蛋白质在人体内的消化率高达100％（黄豆中蛋白质为80％，鸡蛋中蛋白质为95％），而且消化速度也比肉、蛋、鱼、面包等快，可被人体很好地吸收，保证人体生长的正常需要，特别有利于促进儿童的生长发育。酪蛋白及乳清蛋白，比其他动植物蛋白质具有更高的生物价（机体储留氮与被吸收氮的百分比，称为蛋白质的生物价）。其中乳清蛋白因其高营养价值，被营养学界誉为“蛋白质之王”。因此，牛乳常用作肝病、胆囊疾病、高脂血症、糖尿病患者的饮食，也是高尿酸血症和痛风患者的理想蛋白质来源。
此外，牛乳蛋白质也是老年人良好的蛋白质来源。由于老年人的基础代谢速率降低，所需能量也减少，但对蛋白质和氨基酸的需要则增加。因为体蛋白合成的能力和蛋白质代谢速率均降低，所以老年人饮食中应含有足量的动物性蛋白质，而牛乳则是较好的动物性蛋白质供源。
牛乳蛋白质也是重要的能量来源。每100g牛乳（平均组成）可提供288kJ能量，其中来自乳蛋白质约占19％。
因此，牛乳蛋白质是各类蛋白质（包括动物性蛋白质和植物性蛋白质）中最为物美价廉的蛋白质。
2.乳脂肪的营养价值
牛乳中的脂肪主要为甘油三酯，这些脂肪以较小的球状微粒分散在乳浆中，使得牛乳口感细腻，易于消化吸收，其消化率在95％以上。
乳脂肪不仅消化率高，吸收速度快，而且营养全面。它含有二十多种脂肪酸（其他动植物脂肪只含有5～7种脂肪酸），其中约含有3％的亚麻酸和0.5％的花生油酸，以及少量的亚油酸，这三种脂肪酸为人体所需的必需脂肪酸（必须从饮食中摄取的人体所必需的脂肪酸，称为必需脂肪酸），在营养学上具有重要的意义。对患有胃、肠、肝、胆囊和肾疾病，以及脂肪消化失调等的患者，乳脂肪属于高价值的饮食成分。有观点认为，乳脂肪中含有胆固醇，饮食后会引起胆固醇浓度增高，从而导致心血管疾病。研究证明，乳脂肪中虽含有胆固醇，但含量却较其他动物性食品低。牛乳中胆固醇含量仅为0.01％，占乳脂肪量的0.3％～0.4％，所以食用牛乳，不会造成过高的胆固醇摄取。
乳脂肪还是脂溶性维生素的重要来源，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及胡萝卜素，后者可在体内转化为维生素A。乳脂肪还是重要的能量来源，牛乳提供的能量有50％来自乳脂肪。
3.乳糖的营养价值
乳糖虽属于糖类，但其营养价值却比其他糖类高。乳糖作为牛乳中特有的糖类物质，占牛乳中总糖的99.8％，水解后分解为半乳糖和葡萄糖。葡萄糖可提供能量，半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，对于幼儿智力发育极为重要。
乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，在肠道中能帮助有益乳酸菌的繁殖和抑制肠道腐败菌的生长，有助于肠道菌群的调节，可促进肠道中双歧杆菌自行合成维生素B、维生素B、12维生素B、烟酸等，具有整肠、通便等作用。6
乳糖还可以促进钙、磷、镁等无机离子被人体吸收，预防佝偻病的发生。
4.牛乳中矿物质的营养价值
牛乳中的矿物质种类和数量比较丰富，主要含有钙、钾、磷、氯、钠、硫、镁、铁、铜、锌、锰、硒、钴等人体所需的各种矿物质元素，其中以钙最为重要。牛乳含钙量可达1200mg/L，是钙的良好来源。
牛乳中的钙不仅含量高，而且多以酪蛋白磷酸钙的形式存在，钙磷比例适当（约为1.4:1），是有利于人体吸收利用的最佳比例，因此，牛乳是人类每日所需钙和磷的优良来源。钙质是构成人体骨骼和牙齿的材料，缺钙会引起儿童佝偻病和老年人骨质疏松症，所以无论幼儿或老年人饮用牛乳，均可补充其钙的不足，防止缺钙所引起的疾病。另外，牛乳中存在的维生素D和乳糖也有助于提高钙的吸收率。
5.牛乳中维生素的营养价值
维生素是维持生命和健康所必需的营养要素，人体自身无法合成，必须从食物中摄取。虽然需要量不多，但却不能缺少，缺乏任何一种维生素，都可能引起严重的疾病。牛乳富含各种维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素），是人体所需维生素的重要来源。尤其是维生素A和维生素B含量较高，能够满足人体膳食中的不足（如表21-2所示）。表1-2 每日所需维生素与1L牛乳可供给量第二节 乳品安全目标一、乳品中的危害及危害评价
过去的500年里，人类对食品的需求呈现爆发式的增长。而在未来50年里这样的需求将会达到另一个顶峰（如图1-2所示）。对于人类最早发现利用、在人们日常生活中必不可少的乳制品，其全世界范围内的需求量更是与日俱增。在对乳制品需求爆发增长的时代里，对于乳制品安全的要求更是日趋激烈，所有从事乳制品行业的企业、科研工作者、管理者以及广大消费者对于乳品安全的关注度更是达到前所未有的高度。图1-2 人类食品需求趋势图
1.乳品中的危害
提及乳品安全，不得不先提到乳品中的危害。在食品中，危害最初是作为帮助确认并筛选风险和危害分类的措施。随着时间的推移，危害评价的范围也在不断扩大。1995年，WHO对于危害评价的定义为：“对食品中可能存在的生物、化学和物理因素的有害作用的定性和定量评价，对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，评价食品安全危害的风险程度，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害到规定的可接受水平。”
Van schothorst等人在1998年认为将“危害评价”更名为“影响评价”更为恰当。这种影响作用的定义取决于对暴露人群的危害性，既包括“轻微”影响（如急性痢疾等），也包括“严重”影响（如引发慢性疾病乃至死亡等）。
根据食品法典委员会（CAC）以及国标GB/T 23811—2009中的定义，食源性危害（food-borne hazard）指的是“食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。”对于乳制品来说，乳品中的危害可以理解为“乳制品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或乳制品存在状况。”
微生物病原体是最常见的生物危害，致病微生物的繁殖能引发感染，而这些微生物代谢所产生的毒素会导致中毒病症。这些生物危害分可分为感染性细菌、产毒生物、真菌、寄生虫、病毒等。化学危害包括农业投入品（农药、抗生素和生长激素）、工业化学物质（清洁剂以及消毒剂）以及与设备有关的化合物（汽油、润滑剂）等。其他化学物质还包括天然毒素（如真菌毒素）、环境污染物（铅、汞、化学防腐剂和过敏原）以及包装带来的化学污染物等。物理危害通常出现的概率比较小，一般是指生产加工中可能混入的异物，如金属、机械碎屑、玻璃、动物毛发、组织及骨头碎片等。
2.危害评价
为了与“影响评价”中有关的很多假设前提条件相适应，人们常采取“最坏情况”去评估乳制品中危害因子的安全风险。因此，影响描述中所采用的假设条件以及相应的不确定性会导致风险评估的不可靠性，也会带来可信性和责任的问题。因此，全产业链中的乳制品安全危害评价应根据乳品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对识别的乳制品安全危害进行风险评价。最好的办法是通过定性的描述或一个可以量化的数据，如化学危害的严重性评估，其内容包括确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，对暴露人群产生这种不良作用的确定性和不确定性，以及对发生不良作用可能性的定性评价。
通常科学的危害分析是由毒理学家、微生物学家、医生或其他专业人士等负责，对包括流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验等数据进行系统分析，以最终评价不同乳制品安全危害的危害风险程度。组织可以通过聘请专家、收集相关的乳制品安全危害数据，或是依据经验以及较严格的危害控制认识与要求实现危害的风险评价，通过乳制品危害的严重性和可能性评价，进而确认相关的危害风险程度。
1969年，美国国家科学院（National Acamedy of Sciences，NAS）发表了一篇关于沙门细菌的评估报告，该报告描述了与沙门菌有关的三个危害特征：①产品中含有对沙门菌病有关键作用的成分；②加工过程中没有破坏沙门菌的控制措施；③在流通和消费者使用过程中如果处理不当，则存在微生物繁殖的可能性。
根据上述的三种危害特征的不同组合，可以把危害因素对消费者的健康风险分为五类。Ⅰ类包括婴儿、老年人和体弱者食用的产品，这些特定人群具有高风险性。Ⅱ类包括同时具有上述三个危害特征（①②③）的产品。Ⅲ类包含上述中两个危害特征的食品，如奶油烘焙食品（①③）、蛋糕原料和巧克力糖果（①②）以及不含敏感成分的调料（②③）等。Ⅳ类包括微生物危害相对较轻的食品产品，即仅具有上述三个特征中的一个，如零售的烘焙糕点（①）和糖霜（②）等。Ⅴ类包括不具有上述特征因而可能造成危害可能性最小的食品，如包装后杀菌的罐装食品。乳制品则属于Ⅲ类产品。
Pillsbury公司是第一个制定HACCP系统的公司，该公司的HACCP系统即采用上述的三个危害特征对产品分类，他们的危害特征对象包括了所有可能的生物、化学以及物理危害，而不仅仅只局限于沙门菌。
应用三种危害特征进行风险评估在20世纪70年代的美国成为一种标准化工作。在1989年美国国家乳制品微生物咨询委员会（NACMCF）提出了一份关于HACCP的文件，该文件中采用六种危害特征对微生物进行风险评估评级，随后也把化学和物理危害包括在内。该危害评价的描述标准如下：消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况等；乳制品原料的相关风险状况；产品加工过程及其对危害的影响；产品加工后重新被污染的可能性；在流通过程中和消费者处理过程中，产品可能被不当处置的可能性；在最后制备过程中，消费者识别、清除或者破坏危害因子的能力。
以上NACMCF在1989年的文件中描述的方案在后来被多次更新。这些更新把美国关于HACCP的概念和CAC制定的概念结合了起来。在新的HACCP文件中把危害评价作为危害分析中的重要组成部分之一。当某一危害因子被识别后即可开始进行危害描述或危害评价工作。对危害因子的描述标准包括：危害的严重性，包括暴露可能引起的后果严重程度、疾病或伤害的严重程度及时间长短；产生危害的可能性，以公布的信息和流行病调查数据为基础；暴露后产生的短期和长期影响；可利用的风险评估数据。
除了在制定HACCP的过程中发挥作用，危害评价还被作为风险评估的第二个步骤。该危害评价包括识别风险因子、确定作用位点和机制、测算剂量-反应模型等。在贸易全球化的今天，国际社会中乳制品安全管理和卫生机构间的标准日趋一致，被世贸组织WTO认可的乳制品安全标准越来越依靠和重视风险评估，危害评价在风险评估中的作用也将愈发重要。二、乳制品安全目标
在传统的乳制品安全体系中，大多是由政府等承担主要责任，采用基于终端产品的分析以及检测等工作以达到防御的目的。这种传统体系属于非结构性风险分析，因而常常处于一种非常被动的状态。如图1-3所示，在现今的现代乳制品安全体系中，这种现象有所改观。大多数时候防御的责任被预防性的工作替代。科学家根据从农场到餐桌的全产业链进行分析，对于过程中的每一环节加以控制，而不是只针对终端。通过这样的工作，风险得以不断控制，责任也得以分担。图1-3 传统与现代乳品安全体系的比较
在现代乳制品安全体系中，随着加工工艺复杂化以及从养殖环节到最终乳制品消费的整个食物链环节不断增多，影响乳制品安全的因素日渐增加。而全球食品贸易的增长也促使着全球各国政府对于食品的进出口管理以及对国民健康的关注。
根据WTO《卫生和植物卫生措施协定（SPS）》的规定，允许WTO成员在可获得的科学依据的基础上，按有关情况对进口动植物进行风险评估，确定适当的保护水平（the Appropriate Level of Protection，ALOP），保护植物、动物或本国人民的生命或健康。在乳制品安全方面，ALOP是通过乳制品安全体系拟实现的公共卫生保护程度，它有助于更好地将有效的乳制品管理与公众健康目标联系起来，清楚地表达食物链所有相关环节的联合目标。从整体上说，ALOP是一个国家有关一种特别危害与食品结合并消费时所造成的疾病负担。ALOP是一个公共卫生目标，通常表述为一个特定时间段人群中的病例数（如每年1/100000）。例如美国《Healthy People 2010》确定了ALOP为：以2007年的数字为始点，到2010年弯曲杆菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157：H7的年发病率（每10万例）减少50％。
基于上述的理解，ALOP是国家层面上的公共卫生目标，距离实际的乳制品安全管理甚远。为了解决这个问题，2002年国际食品微生物标准委员会（the International Commission on Microbiological Specifications for Foods，ICMSF）在所出版的《Microorganisms in Food》第7卷中介绍了一个新的食品安全管理概念：食品安全目标（Food Safety Objective，FSO），作为ALOP与实际操作之间的桥梁（见图1-4）。2004年，国际食品卫生法典委员会（Codex Committee on Food Hygiene，CCFH）第36次会议接受并建立了“食品安全目标（Food Safety Object，FSO）”的定义。“食品安全目标”的概念提出后，得到国际社会的重视，正在被广泛地接受及推广应用。对于乳制品来说，人们提出乳品安全目标（Dairy Safety Object，DSO）的概念可以理解为组织机构为实现乳制品安全方针所采取的行动、做出的努力或需要达到的状态，也就是在能够提供合理保护水平的基础上，乳制品中容许危害因素的最大频率和最高浓度。图1-4 DSO在乳制品安全管理体系中的地位
在2002年国际食品微生物标准委员会上，就食品安全目标也提出了一个概念等式。H-∑R+∑I≤FSO0式中 FSO——food safety objective，食品安全目标；
H——initial level of the hazard，危害的原始水平；0
∑R——total death（reduction of hazard），死亡总数（危害水平）；
∑I——total increase in hazard，through growth or contamination，由于增值或污染危害增加的总和。
以上所有值均以对数值log10表示。这一等式明确表达了“危害的初始水平”、“危害水平的累积减少”、“危害水平的累积增加”和FSO之间的关系。在此等式中，∑I包括再次污染和生长。
以乳制品加工过程为例，H即代表了生产和原料的初始化危害0水平，这其中可能影响的因素包括水源管理、兽药选择、设备卫生、监督等。∑R则反映在加工和包装过程中危害水平的降低，可能的影响因素包括巴氏杀菌、紫外线处理、高压以及监督等。∑I则表现在运输及货架期期间危害再增长的水平，包括温度管理、储存环境选择、货架期以及监督在内的多种因素会导致这一时期的危害水平反弹。从公式中可以看出，需要最小化初始危害水平H，在加工环节尽可能0降低危害水平∑R，在运输及货架期间则最小化增长水平∑I，从而达到所设立的乳制品安全目标。食物链各环节安全控制的必要处理方法都需要根据该环节前发生的情况以及该环节后直到消费时的情况进行考虑。ICMSF所提出的概念等式表达了每一乳制品专业人士在一个安全食物产品生产过程中必须应用的这一思想过程。因此，这一概念等式可运用于食物链从农田到餐桌的所有环节。这意味着它可以用来推导食物链终端的危害水平以及食物链各环节的危害水平。
在2004年的国际食品卫生法典委员会会议中争论的主要焦点之一就是FSO是应该仅指微生物，还是也应包括化学性、物理性危害因素。会议最后决定，草案中的FSO应该是包括所有危害因素在内的大概念。FSO现已成为乳制品安全管理人员设计乳制品安全控制项目和国际贸易中乳制品安全管理的有用工具之一。
在面对食源性疾病甚至死亡威胁的时候，如何保证将危害发生控制在可控范围之内？正确的设立乳制品安全目标便是最佳解决方案。而如何设立食品/乳制品安全目标，风险评估便起到关键作用。第三节 乳品安全分析与管理框架
在食品安全问题成为全世界关注热点的今天，乳品安全不仅直接对消费者的饮食健康产生影响，更与我国乳品行业、食品行业、甚至国家在国际上的形象息息相关。因此，传统的“民以食为天，食以安为天”的说法在当今可以演绎为“食以乳为先，乳以安为先”。能否保障乳品安全，怎样保证乳品安全，对全世界的人们来说都是“天大的事”，对乳品行业来说是放在首位的问题，也是本书撰写的动机和意义所在。
乳品安全是食品安全中的一个重要组成。当前国际上公认的解决食品安全问题的重要办法就是建立风险分析和评估的框架体系。2007年11月于北京举行的国际食品安全高层论坛会议通过了《北京食品安全宣言》（简称《宣言》）。《宣言》中指出，食品安全措施应当以充分的科学依据和风险分析原则为基础，并且不应对贸易造成不必要的壁垒；《宣言》敦促所有国家和地区采取的七项食品安全行动中，重要的一条就是制定以风险分析为基础的、透明的法规，确保从生产到消费的食品供应的安全，并与食品法典委员会以及其他相关国际标准制定机构的指南相协调。
食品安全风险分析是一个相对较新的概念。食品安全风险分析是通过对影响食品安全的各种危害进行评估，定性或定量的描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行风险交流的过程。食品安全风险分析包含风险评估、风险管理和风险交流3个组成部分的科学框架，其根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。本书将首次介绍并阐述风险分析和风险评估在中国乳业中的研究与应用。
实现食品安全可追溯是当今世界食品安全监管发展的趋势之一。建立乳品追溯体系不仅具有乳品安全风险管理、保障公众健康的重要性，而且是保护和促进食品国际贸易的重要依据。因此，实现乳品可追溯是保证我国乳品工业和贸易健康发展，保证人民健康和国家安全的一项长远的战略方针和重要举措。乳品质量管理是为保证和提高乳业生产的产品质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是乳品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，乳品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。除风险分析和评估框架外，本书还将具体阐述乳品追溯和乳品质量管理等乳品安全相关的重要内容。一、风险分析框架
1.背景
从古至今，人们对于风险的发生就具有防范意识，例如房屋修葺时安装防护网以防发生危险流血事件，例如制定法律法规防范危险发生等。然而对于食品，大部分的消费者却抱有“食品必须要100％安全”的观点，即对食品安全风险问题零容忍。然而从科学的角度来说，食品的安全性却并非一个非黑即白的问题，并不存在100％安全的食品，所有关于食品中可能存在的风险都需要通过科学的计算，通过对风险进行量化，也就是对于风险的可能性进行精确计算。这种精确计算的过程十分复杂，且涉及到众多的学科及领域，尤其需要涉及到识别与之相关的各种危害和风险。
如何定义风险是讨论风险分析的起点。即使在风险分析从业者之间对于风险的标准定义也是有争议的。20世纪80年代早期在美国成立了风险分析学会专业委员会，但历经4年也未能形成大家都认可的风险的定义。当时专业委员会的建议是：允许专家根据实际情况自由制定最恰当的风险定义。
Kaplan等人提出了关于风险的新定义，即基于以下三个问题的答案，①发生什么？②如何发生？③结果如何？在文章中作者以工程学的角度阐述了问题，“发生什么”指描述一个事件，用S表示该事件，S则表示一个未知事件的状况或正常事件。对于食源性疾病的0风险分析来说，S往往是指摄入对人体有害物质这一事件，它代表一个对特定人群能带来危害和不良后果的事件或过程。在风险分析中需要根据此事件或过程相关的风险进行评估。例如含有某种危害因素的食品能够使得孕妇患上胎儿综合征。即在风险评估的过程中需要对事件的三个方面进行定义：①过程；②可能后果；③目标人群。“如何发生”则是指某一摄入有害物质事件发生的有条件的可能性。例如某孕妇食用某种食物的频次。“结果如何”则指的是摄入某种危害物质后产生不良后果的可能性。修改后的风险定义强调，风险分析必须规定相关的条件，并在此条件的基础上进行分析，得出有关结论。
在食品科学研究中风险分析是近年来国际上新兴的一种安全分析手段，也是保证食品安全的新型学科。随着经济全球化步伐的加快和世界贸易量的持续增长，世界食品供应链体系也遭受前所未有的冲击。例如近年来全球范围的食品安全事件给人类的健康与生命带来巨大的威胁，经济方面也损失惨重。例如1996年疯牛病肆虐英国，随后蔓延至整个欧洲，感染疯牛病的人群死亡率高达100％；2005年在英国伍斯特调料中被报道含有可能致癌的“苏丹1”型染色剂，造成直接经济损失高达1500万英镑；2006年美国加州召回袋装菠菜，因
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]