作者：徐凤龙等
出版社：吉林科学技术出版社
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识茶善饮试读：
版权信息书名：识茶善饮作者：徐凤龙等排版：HMM出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2012-06-18ISBN：9787538458930本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一篇茶之历史“百姓七件事，柴米油盐酱醋茶。”“文人七件宝，琴棋书画诗曲茶。”茶，自从被人类认识并利用那天开始，就深深地融入到人们的日常生活之中了。从这两句民谚中可以看出，茶与中国人的生活是密不可分、息息相关的。无论是下里巴人的平民百姓，还是阳春白雪的文人墨客，抑或皇室帝胄、庙堂高僧等等社会上形形色色各个阶层的人物，都被那一片小小的灵芽所陶醉！
如今，社会安定，生活富庶，人们在品味生活的同时，更对那些给人类带来无穷芬芳的茶产生了浓厚的兴趣。
下面，就让我们翻开中华茶文化的历史篇章，了解茶的历史。宋·钱选《品茶图》
据史料记载，茶饮源于殷周，兴于唐而盛于宋，至明代改革迄今，源远相承。此茶饮传统，自有其成为中国茶道的历史背景。
中国人有其特有的民族风格与特质，无论是其形而上的茶趣感受及蕴于里的茶品内涵，还是形而下的茶艺形式，在中国都属于中庸、俭德、明伦、谦和之中国特性，这是中国茶道深厚的文化底蕴。
我们面对自己的茶道，首先应该了解中国茶道的生活方式，它是一种生活享受，一种艺术，流传至今，已没有任何强附的意味了，有的是自然、平俗与现实的生活精神。
说到底，茶，益于身心，为解渴之用，助于健康，为“品茗”之用，可以说是艺术的另一种享受，所以，茶可以与酒并列，又是备受推崇的世界三大不含酒精的最佳饮料。缘于此，今天更多的人对号称“国饮”的“茶”都想有进一步的了解。宋·刘松年《撵茶图》【古】
说到中国人饮茶的源头，据文献记载，可上溯至公元前2 700多年上古传说的神农氏时代。唐·陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……” 说明中国是发现和利用茶叶最早的国家，迄今已有数千年的历史。《神农本草》中也有：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。
传说神农尝百草时，身中七十二毒，正口干舌燥，五内若焚时，忽见几片叶子飘落眼前，神农氏拾起叶子送入口中咀嚼，其汁液苦涩，却气味芬芳，所中之毒随之而解。还有一种传说是，有一天神农氏用鼎镬煮水，明·文征明《品茶图》
刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水色微黄，苦涩中带甜，入口生津解渴，且提神醒脑，神农氏以过去尝百草的经验，判断它是一种药。
从陆羽《茶经》的记载来看，对于神农氏时已发现茶树，也只是推测的口吻，并未十分肯定，但中国人在很早以前即发现茶树却是毋庸置疑的事实。据考察，茶树原产于中国西南部，在云南、四川、贵州等地的原始森林中，至今还保存着树龄几百年乃至千年以上的野生大茶树，有的树高几十米，有的树干要几个人才能抱过来。这些都是研究茶树起源和茶树原产地的活化石。另外，世界各国对茶字的发音都是中国茶叶出口地区方言的直译音。从这一点来看，中国是茶树的原产地，世界上各国的茶树均是从中国传播出去的。
伴随着人类社会发展，茶从中国西南的原产地——云贵高原一带，随江河交通流入川地（古巴蜀地区），并在此很快发展起来。这是中国饮用茶叶最早的产茶地区，巴蜀地区可以说是中国茶的摇篮。在中国最早的一部地方志《华阳国志》中，有这样的记载：“约在三千年前左右，古巴蜀国的人们已开始种茶，并把它们作为地方的产物，进献给当时的天子周武王”。
四川、湖北一带古巴蜀地区，是中华茶文化的发祥地，2 000多年前的西汉时期，巴蜀地区饮茶已十分普遍。茶在流通中开始成为商品，西汉川人王褒《僮约》中已有“烹荼尽具，武阳买荼”的记载。《僮约》是当时一契买卖家奴的文书，也是中国饮茶史上极为重要的文献。【汉】
另据史料记载，西汉时被称为“甘露”禅师的吴理真，曾在蒙山上清峰手植茶树8株，后世有“仙茶八株，不生不灭，服之四两，即地成仙”之说，蒙山吴理真遗迹，至今仍在，而吴理真也成为有记载的栽培茶树的第一人。
随着人类活动自古巴蜀地区不断南移和东徙，茶很快沿长江顺流而下，并在长江中下游地区扎下了根，茶叶文明的重点开始了转移，在湖北江陵、湖南长沙马王堆汉墓中都出土过作为陪葬的茶叶。在茶乡湖州，一座东汉晚期墓葬出土了一只完整的青瓷瓮的肩部刻有一“荼”字，被史学家认定为汉时人用于储存茶叶的器物，湖州在长江下游的太湖之滨，是古代名茶“阳茶”的产地。【三国】
三国古籍《广雅》中也有：“荆巴间采茶作饼”的记载。在古荆州一带，人们把采摘的茶叶做成饼状，若是叶老的就和米粥一起搅和捣成茶饼，先将茶饼炙烤成深红色，再捣成茶末，并辅以葱、姜、橘皮等物，一起煮饮，这是一种羹煮的形式。《三国志·吴书·韦曜传》载“密赐荼 以代酒”，这种能代酒的饮料应该是茶饮料，足以证明当时吴国宫廷已经饮茶，并且在三国时代已有以茶代酒的风尚。《世说新语》亦有：“王濛好茶，人至辄饮之，士大夫辄以为苦，每欲候，必云：‘今日有水厄’。”由这里可知道在南朝时代已有好茶成癖的人士了。元·赵孟 《斗茶图》
三国两晋南北朝时，人们对饮茶的要求与实践尽管还停留在粗放的阶段上，但是已经开始有了对茶叶的加工。这种饼茶的加工方法及煮饮方法，一直沿袭至唐、宋时期，只是加工方法更为精细，煮饮方法也更加讲究了。【唐】
到了唐代，饮茶的风气已颇为盛行，不仅王公贵族喜欢啜饮，民间饮茶之风也大为流行。当时阳羡唐贡山所产的“贡茶”，是皇室喜爱的珍品，产量不多，非常名贵，身价不菲，因受到宫廷的重视，才由官府培植茶树，于是茶树由野生而成农作物栽种，接着民间再种植，因而才有了“茶税”的出现。“上有所好，下必有甚焉者。”由于上位者的喜爱与重视，民间亦群起效仿，于是饮茶蔚为风尚，而在诗风盛行的盛唐时代，咏茶的作品，更是不胜枚举，也更证明当时的茶风之盛。
唐宋时期，不仅国内饮茶，也输往国外。由“榷茶制”司掌（宋时为“茶马司”），当时来华留学生以日本为多，日本僧人最澄，学成后将茶苗带回日本，于是日本开始植茶。至宋代日本荣西禅师来我国留学，就所学心得写成《吃茶养生法》，于是日本的茶道开始弘扬，到了江户时代产生无数流派，明·仇英《松亭试泉轴》
且注入了日本的民族精神，再赋予宗教礼仪的意味，终成日本茶道而闻名于世。【宋】
宋代饮茶，基本上遵循唐朝时的准则，又对高雅的享受更发扬光大，这与宋代理学的清淡不无关系，于是士大夫争相讲求茶品、火候、煮法及饮效等，并已经不在茶中添煮薄荷、茱萸、橘皮等物了。关于茶的吟咏更是藻墨丰富，举之不尽。
而当时“茶礼”及“奠茶”习俗的存在，是使茶更为民间重视并普及的原因，至今民间相亲，还有女方奉茶给男方来相亲亲友的风俗习惯。
宋徽宗赵佶更是以皇帝之尊亲著《大观茶论》20篇，其中一些品茶鉴水的观点与现代科学实践颇为吻合，成为中国茶文化中珍贵的历史文献。宋·钱选《品茶图》【元】
元朝时对于“茶文化”最大的贡献，应是将“茶”推广到四大汗国的领域，北达俄国，西抵波斯及地中海以东之地。虽史料并无元朝茶事扩展的记载，但元人本为蒙古游牧民族，唐宋也以茶安抚，对茶应有好感，只是没那份品茗的风雅罢了，随着领域的扩展，而将生活必需的茶发扬于外，并非不可能。而民间品茶之风，或可由元曲中“坐烧丹忘记春秋……淡饭一杯茶去”，略见避世隐居的寄情山水之趣，与茶、饭并列的普遍。【明】
明代是中国饮茶史上的又一个重要时期， 明太祖朱元璋在洪武二十四年（公元1391年）下诏书令：“岁供上贡茶，罢造龙团，听茶户惟采茶芽以进”。朱元璋少年时曾出家为僧，在寺庙所用为“草茶”，已习惯于那种清淡的茶味了。又因朱元璋起于民间，深知民间疾苦所在，故茶课（税）甚轻，由于利厚，民间更广植茶树，茶商也收购运销四方。同时，明代也如宋朝，需以茶来怀柔四夷，作为政策上的应用，如“采山之利，易充厩之良”的“茶马互市”，足见明代对茶的重视。
此时茶的形状已渐由团茶变成散茶，饮茶方法也由唐宋的煎煮改为泡茶，程序也因而缩减，同时还发明了“炒青法”，此后才开始有了绿茶及红茶的制造。“炒青”的制茶法，与“散茶”的流行，使得饮茶的方式，日趋简化，现今的制茶方法与“泡茶”法，即是沿袭明代的方式，至今已有600多年的历史了。除了制茶与品茶的方法在明代大事改革外，壶器尚陶而轻瓷，又“茶以砂者为上，盖不夺香，又无熟汤气。”都是相当合理之论。
明代建都南京，江南一带本是茗茶之源，而茶向来就与琴、棋、诗、画有渊源的关系；又因明代重文学，故文风亦盛。喜以风雅相尚的文人雅士，在吟风弄月之余，品茶助兴渐成风气。画坛名流以“茶事”为题者甚众，如文徵明有《烹茶图》，沈周有《醉茗图》、《虎丘对茶坐图》，仇英有《松亭试泉图》与唐寅有《品茶图》等，是图也是诗，同时茶书的著作，更多达40余册，许次纾的《茶疏》即是其一，其盛况可见一斑。【清】
清朝至皇太极入主中原及多尔衮摄政以来，虽仍沿旧明之制，但法规尤为严密，且又屡兴“文字狱”，文人精力与汉族思想遂而受挫，这与元朝也有相类之处，文人已无心吟咏“茶”了，再加上清末经鸦片、英法甲午诸战役，民心士气微弱，民族自尊心也大损，挟西洋船坚炮利之余威，茶饮也似乎为洋水冲淡了。民间饮茶之风气似不如前朝盛行，有关茶的画册坊间几无所见，文人谈及茶事者亦较少，而达官贵人间相往来，竟有“端茶送客”的陋规。【民国】
中华民国成立后，饮茶就已蒙上浓厚的商业气息了，各地茶肆皆各有特色，如福州茶馆兼营浴池生意，贵州茶馆里的说书，江西茶馆前的道情，北平茶馆因在帝京，因此颇有帝王气势，四川茶馆花样最多，气象万千，饶富情趣，广东茶馆的工夫泡法等，皆具地方色彩又有特殊风味。【现代】
新中国成立后，茶文化市场呈现出一派欣欣向荣的繁荣景象，尤其近年来，随着国民生活水平的提高，人们对茶饮的认识越来越深入，日常对茶之依赖性越来越强，这一方面促进了茶叶的生产与消费，同时又促进了茶文化的进一步发展。目前全国各地茶艺馆的纷纷建立，对中华茶文化建设又起到了推波助澜的作用。茶，这一古老的绿色饮料，迎来了又一个春天。
从明清迄今，饮茶仍是中国人生活的一部分，也是中华文化的一部分，至今我们口渴还习惯说“喝茶”，喝水的水杯习惯说“茶缸”，但这正统的茶道艺术如何走进大众生活，是我们茶文化传播者所应担负的先导任务，使国民能认识并体验到正统中国茶道的生活艺术，而大众也应对“茶的文化”作一番了解。
综上所述，自神农发现了茶叶以后，历经唐宋的发扬，明清的改革迄今，它已在中国历史上吟咏了至少3 000年以上，“茶”号称为“国饮”一点都不为过，所谓饮水思源，饮茶也要知道它的来源。尽管“茶”现已风行各国，成为世界上最有益的饮料，然中国人还是有中国人饮茶的方式与精神，因为中国人有中国人特有的文化特质与背景。
从唐代、宋代至元、明、清时期，茶叶生产区域不断扩大，茶文化不断发展，并逐渐传播至世界各地。茶，这一古老的饮料为人类的文明与进步作出了积极的贡献。第二篇咏茶诗词《茶诗》[五代晋] 郑邀
嫩芽香且灵，吾谓草中英。夜臼和烟捣，寒炉对雪烹。惟忧碧粉散，常见绿花生。最是堪珍重，能令睡思清。《喜园中茶生》[唐] 韦应物
洁性不可污，为饮涤尘烦；此物信灵味，本自出山原。聊因理郡余，率尔植荒园；喜随众草长，得与幽人言。《茗坡》[唐] 陆希声
二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜。春酲病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。《尝茶》[唐] 刘禹锡
生怕芳丛鹰嘴芽，老郎封寄谪仙家。今宵更有湘江月，照出霏霏满碗花。《茶》[唐] 元稹
茶。
香叶，嫩芽。
慕诗客，爱僧家。
碾雕白玉，罗织红纱。
铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。
夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。《饮茶歌诮崔石使君》[唐] 皎然
越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。
一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；二饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。《重过何氏五首》[唐] 杜甫
落日平台上，春风啜茗时。石阑斜点笔，桐叶坐题诗。翡翠鸣衣桁，蜻蜓立钓丝。自逢今日兴，来往亦无期。《走笔谢梦谏议寄新茶》[唐] 卢仝
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家？柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润，二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨请，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。
山上群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。
便围谏议问苍生，到头还得苏息否？《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》[宋] 苏轼
仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。《茗饮》[金] 元好问
宿醒来破厌觥船，紫笋分封入晓前。槐火石泉寒食后，鬓丝禅榻落花前。一瓯春露香能永，万里清风意已便。邂逅化胥犹可到，蓬莱未拟问群仙。《咏贡茶》[元] 林锡翁
百草逢春未敢花，御花葆蕾拾琼芽。武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶。《茶烟》[明] 瞿佑
蒙蒙漠漠更霏霏，淡抹银屏幂讲帷。石鼎火红诗咏后，竹炉汤沸客来时。雪飘僧舍衣初湿，花落艄船鬓已丝。惟有庭前双白鹤，翩然趋避独先知。《采茶词》[明] 高启
雷过溪山碧云暧，幽丛半吐枪旗短。银钗女儿相应歌：筐中摘得谁最多？归来清香犹在手，高品先将呈太守。竹炉新焙未得尝，笼盛贩与湖南商。山家水解种禾黍，衣食年年在春雨。《蓝素轩遗茶谢之》
[明]邱云霄
御茶园里春常早，辟谷年来喜独尝。笔阵战酣青叠甲，骚坛雄助录沉枪。波惊鱼眼听涛细，烟暖鸱罂坐月长。欲访踏歌云外客，注烹仙掌露华香。《武夷茶》
[清]陆廷灿
桑苧家传旧有经，弹琴喜傍武夷君。轻涛松下烹溪月，含露梅边煮岭云。醒睡功资宵判牍，清神雅助画论文。春雷催茁仙岩笋，雀尖龙团取次分。《采茶歌》
[清]陈章
凤凰岭头春露香，青裙女儿指爪长。度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。作者徐凤龙、张鹏燕在云南省澜沧县曼弄山考察第三篇茶叶分类
茶之名称，多数是以其“产地”得名，当然也有以其他方法取名的：如以“采时”为名者，以“形状”区分者，以“贡品”得名者……
茶之分类，有以“发酵程度”分类者，以“季节”分类者，以“萎凋”分类者，或以“制造方法”来分类者……
目前国内图书市场有关茶文化的书籍林林总总，诸多专家学者对茶已有了较详细的整理归类，然而能深知其理者仍为少数，不少想加以探讨正名的朋友有时仍不得其法。本书以实用实际为主，对于茶名的分类与常识，着重于我们常见、常品的茶做番条理，以使茶的分类名称能为更多朋友普遍接受，并作为大家探讨茶道的阶梯，同来欣享中国茶文化的艺术。【茶叶分类】
中国产茶历史悠久，茶区辽阔，茶树品种繁多，种类齐全，因自然条件各异及采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。
据史料记载，唐宋时期，蒸青团饼茶占据着统治地位，明清时期，散茶蓬勃兴起，炒青制法日趋成熟和完善，品质风味各异。人们通过长期的实践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列的不同茶类，并逐步形成了中国传统意义上的六大基本茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和乌龙茶（青茶）。
以六大茶类作原料进行再加工以后的产品统称为再加工茶类。如：花茶、紧压茶和速溶茶等。其中为大众广为熟知者就是花茶。
由此，我们就可以将平时经常接触到的茶大体上看作：
六大茶类 + 再加工茶类。中国茶类
基本茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶（青茶）。
再加工茶类：花茶（茉莉花茶）、紧压茶、速溶茶、茶饮料等。
一般情况下，我们还可以把最常饮用的茶，按照其发酵程度分成六大类（基本茶类）加上再加工茶类。六大茶类的发酵程度、香气类型和有代表性的名茶
以上六大茶类，是根据制茶过程中茶叶的加工方法及其品质的不同而划分的。同时又因制茶工艺及发酵程度之不同，因而产生了茶叶外观颜色及汤色之不同。
花茶是把精制加工而成的茶叶，配以香花窨制而成，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。饮之既滋味醇厚又香气芬芳。
花茶的茶名依所选用的香花和茶叶种类而定，如用绿茶与茉莉花窨制的，称茉莉花茶；与桂花窨制的，称桂花茶等等。我们还可以按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类发酵
所谓发酵作用是指：茶多酚在酶促条件下，氧化形成茶黄素、茶红素等复杂的化学变化而生成各种茶叶所特有的风味。发酵可分为叶内化学变化类，其方式有摇青（如乌龙茶）、渥堆（如黑茶、黄茶）、萎凋（如白茶）和叶外生物发酵类（如黑茶）。茶叶制成后的主要样式
中国的茶叶，历经数千年的发展，目前已经有上千个品种。品种
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