作者：小云猫猫
出版社：北京联合出版公司
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在美好的食光里记住爱试读：
姑娘，吃点甜吧
闺密是个身段儿好脾气也好的女孩儿，长头发，说话细声细气，会做各种手工。读书那会儿流行用圆珠笔芯和废纸卷笔，她做的笔耐写又好看。她任何时候都收拾得妥妥帖帖，书本永远平整，不打卷边，课桌总收得干干净净。最羡慕的是，她特别爱吃甜，过生日大家一哄而上各自吃着蛋糕，她在一旁叫唤：“你们谁要是吃不下奶油，统统都给我。”有人说：“哎呀，哪有女生不吃奶油的？”只有我，犹犹豫豫地走过去，“来来来，我的给你。”这时候会有人诧异，“呵，还真有人不吃奶油呢。”
打小我就不爱吃甜。最多尝尝小时候才有的用粉色纸包裹着的水果糖，一毛钱一颗，一抓黏一手的那种。渐大，几乎与甜绝缘，一年中肯吃甜的次数十个手指头数得清。总觉得甜味太单一，即使有薄荷味、草莓味、抹茶味，但底味还是甜，发腻，发齁。牙齿像被黏住一样，迷糊糊，汗津津的。大约也是从那时候起，觉得自己似乎缺乏那么一点点女生特质。
女生，尤其是柔和苗条、细眉细眼、肤白貌美的女生，就该爱吃甜。白的、粉的、各色奶油巧克力慕斯，又养眼又昂贵的甜点，配上有好看拉花的咖啡，外加青葱玉指，气氛就出来了。朱莉白天在格子间受气，晚上回到家用蛋黄、巧克力混合糖和奶找寻安慰；李秀景每次被欺负都会恶狠狠地撕开巧克力棒的包装纸，再恶狠狠地咔嚓咬掉半截；赫本在西班牙广场上，捧着冰激凌，一脸纯真甜蜜，成为永远的经典。不少女生专程带着自拍杆、赫本专款衬衫，还有冰激凌模型去还原现场。假如把冰激凌模型换成肉夹馍或驴肉火烧、煎饼果子，就算赫本再世，只怕女神瞬间变女汉子了。
甜点对女生来说，是缓和剂，是镇定剂，是可靠的肩膀，是抚慰，更是爱。不然怎么会说“爱她，就请她吃哈根达斯”呢？所以，海藻也只会对着橱窗里五颜六色的冰激凌出神，换成卤煮大肠试试看。想想也是，那些难过了或者是开心了，一块甜点就能让她破涕为笑，幸福感爆棚的姑娘们，确实有几分可爱呢。尤其是恋爱伊始的男主，更乐意挽着美人，走进香氛荡漾的甜品店，看着她启朱唇，露皓齿，微抿小口，姿势优雅地吃完小盒蛋糕。而不是撸着袖子，跷着二郎腿，在夜市摊子上吆五喝六。
小资代表人张爱玲有她的御用点心——云片糕，做梦都在吃。不过“吃着吃着却变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘”。云片糕，连名字都这么美，连惆怅也这么美。《红楼梦》里的甜点也是数不胜数，桂花糖蒸新栗粉糕、藕粉桂花糖糕、枣泥山药糕、糖蒸酥酪，还有如意糕、杏仁茶，只看一排儿的名字就够了，“头顶心儿都是甜的”。就像与甜有关的任何一个词语一样，甜言蜜语、甜丝丝、甜美、清甜、甘甜、甜润、甜津津，哪一个不透着软绵绵的幸福感。就像美好单纯的姑娘一样，光是“姑娘”两个字，就有无限爱意。
可是怎么办呢？对于我这种对甜天生无感的人（我都不好意思用“女生”这个词了），去哪里找寻与甜有关的幸福感呢？偶尔心血来潮，阳台天色好，窗台花香浓，有风过，想着酌点小酒，来块甜点定是极好。穿衣下楼，挑最貌美的糕点带回家，结果往往是拍几张照片，最多吃两三口，然后不了了之。简直就是暴殄天物。随即打开冰箱门，就着“黄飞鸿”花生能喝完剩下的二两酒。只是前后两样食物带来的气场完全不一样了，一个是小资女青年，一个是江湖女悍匪。
刚恋爱那会儿，还是很矜持的。男友送我巧克力，表现得惊喜不已。又直又憨的理科男误以为这惊喜是缘于我对巧克力的喜爱。结果每年情人节、七夕，都会送大盒巧克力。隔段时间还不忘问巧克力吃完了吗。敷衍几次之后不好再演下去，只好如实相告：“我不爱吃甜。”只是可惜了那些没有死得其所的巧克力们，没有发挥到它们甜蜜的功效。
于我而言，再美味的甜抵不过酱爆红肠，再美味的糕点不如炒饭一碗。当我在一个人面前，能不用刻意吃甜来展现女生特质，愿意穿着沙滩裤，趿着拖鞋，陪他啃鸡爪、吃烤串儿，也是一种甜呢。
滋味肥肠
哥们儿请吃饭，说只要菜单上有的，随便点。我毫不客气地点了一锅红烧肥肠。他笑：“嘿，你还真没把我当外人。”也是，能在异性面前面不改色心不跳地大口嚼着肥肠的，要么是没把对方当外人，要么是没把自己当女人。
有一朋友的熟人，重庆妹子，生得肤白貌美，长腿细腰，初来本地时，仰慕者众多。可那些男士在与之共进晚餐，听她吆喝“来碗红烧肥肠，多放辣椒多放花椒”后，大多便遁形无影。妹子仰天长叹，知音难觅，知己难求。
猪大肠上不得台面，不雅，不洁，是“猪下水”联盟中的头牌。这在早年读《儒林外史》的时候就能明白个七八分。范进刚中了生员回家，老丈人胡屠户拎着大肠和酒来道贺。先是一顿骂：“可怜女儿自从进了你家门，这几十年，不知猪油可曾吃过两三回？”等到乡试放榜，范进高中了举人之后，胡屠户来道贺，就隆重得多，换上七八斤肉，四五千钱。
但不知何故，我内心时常惦记那煮得软糯的肠子，烫得温热的酒，破败的房内，腾腾水汽里是扑面而来的大肠气味，老丈人骂骂咧咧，嚼一口肥肠，抿一口酒，喝得鼻歪口斜。这该是个什么味道，才叫他一腔怨气都能“吃到日西时分，醉醺醺，横披了衣服，腆肚而去”。
肥肠，猪大肠。中国的文字很有意思，有味道，有形状，有气息。猪、大、肠，单这仨字凑一块儿，给人感官的第一体验就是：肥、腻、腥、臊。臃肿的软体动物似的卷形，各种肥厚的油脂堆在一块儿，散发着恶臭，黏黏糊糊，沾在手上洗不掉，化不开，可偏偏就有人对此甘之如饴，趋之若鹜。
做肥肠，最恼火的是清洗工作。入冬后农村里的杀猪佬就忙了起来，家家户户要宰猪，吃年猪饭。主人给前来帮忙的近邻分派任务，多会让做事讲究的那一个担任洗肥肠的工作。“你过细些”，我爹就很会做这项工作。两个人一起搭档，肠子的一端用细绳或者棕叶系牢，另一端由一人掌住，另一人提一壶温水，从掌住的肠子口灌进去，边灌边往外倒，肠子里的秽物一截截被清理出来，如此反复三四次，等到肠内无异物之后，用筷子头抵住系紧的那端，把肠子整个翻过来，在烫过猪毛的水里过一遍。
从前的冬天下雪多，且厚，傍晚落雪，第二天推门一看，有及膝深的雪并不是罕事。翻过来的大肠丢进雪堆里，爹穿着胶靴一脚一脚踩上去，白雪瞬间被染成黄色。再换一处干净的地方，接着踩，如此五六遍。小时候我不太喜欢这个程序，好好的雪都被恶心的大肠糟蹋了，总会忍不住朝爹嚷嚷：“恶心死了。”爹脚不住地踩，头也不抬，说：“你吃肠子的时候别说恶心咧。”
最近些年，能过夜的雪越来越少，在雪里踩肠子的场景就很久没见过了。我妈找到了另外的清洗方法。温水加盐，死命揉搓两遍。再倒上两勺菜籽油，干搓。直到肠子发白，不再滑腻的时候，加纯碱，洗上三到四遍。洗到爹在一旁唠叨，“肠子的精华都被你洗没了。”说来奇怪，肥肠无论怎么洗，总有一股说不清道不明的气味，大约叫“脏（四声）气”，爱的人嗜之为宝，且认为越是脏气浓郁的肥肠，越是地道过瘾，“不然吃个什么肥肠呢。”
除了烧、煮、卤之外，我妈还有两种做肥肠的方法，是迄今为止我觉得无人能超越的。当然，这不排除天下所有儿女对妈妈做的食物的偏袒和厚爱。洗干净后的新鲜肥肠煮熟，晾干水汽，抹盐腌渍，再放上炕架熏。炕架是土家族专门用来熏制腊肉的工具。下方烧起火堆，松树枝、柏树枝噼里啪啦燃一个冬天，白色呛人的烟缠绕着升起、飘散，架子上的肉就成了熏腊肉。炕架的最中心往往被猪头、猪蹄这些经得起熏的部分占据，猪大肠、小肠则在边缘地段，同心、肺等其他下水一起，像不被待见的继子，很难受到重视。只有等到来年，炕架上的肉渐渐少了，这才被人想起。
大概三四月的样子，很多春季时令菜出来，就该肥肠大显身手了。莴马菜叶洗净切细，揉出青水，备用。豌豆和蚕豆少量。土豆切小块。取半截肥肠泡发，洗净，切极细的圆圈。这些备料同玉米粉拌匀，加盐、葱姜蒜等作料调味，上屉笼蒸，就是春天好吃的蒸菜。豆子们的清香、土豆块的软糯，再加肥肠的油脂香味，任何配菜都不用，就可以吃上两大碗。
还有一道，是非常简单的小食，方言叫“炸肠子泡泡（一声）”。自我长大后，我们家的肥肠几乎都是这么被我当零嘴儿吃掉的。熏干后的肥肠泡发，洗净，切细圈圈，像炼猪板油那样，熬出肠子里的油脂，等到肠面焦黄，一咬脆蹦蹦的时候，关火，漏勺沥干，撒少量盐、花椒粉、辣椒粉拌匀，空口开吃。一整副大肠切好后有一大筲箕，我妈从洗到切，几乎要一整个下午的时间，手腕都切得发酸，炸成“泡泡”后，只有差不多大半碗。逼出油之后的肥肠泡泡，一点都不油腻，脏气几乎挥发殆尽，椒麻香、盐粒的咸香、肥肠咀嚼后的绵长余香夹杂在一起，是最佳看书伴侣、沙发伴侣，陪我度过了无数个悠长满足的夜晚。每年我家除了自己年猪身上的肥肠之外，还得从别家买好几副过来，以满足各种不同的烹制需求。
直到年初单位组织体检，我小小个子，丝毫未见丰腴的身材，居然被白纸黑字写上了“高胆固醇血症”，当医生的姐姐看了报告单后勒令我，以后少吃肥肠少吃肝脏下水之流。我正式下定决心要跟肥肠说再见。我妈知道后有点幸灾乐祸：“哎哟，那家里那么多肥肠以后可怎么办咯，只能麻烦我自己吃了。”忘了说，她也是肥肠的资深拥趸。
现在，我只能对着若干肥肠的图片和菜单望梅止渴，只等下次体检正常后再卷土重来。但是有一件事始终让我无法释怀，如此尤物，为什么《随园食单》里不见对肥肠做法的记载。作为一部系统论述烹饪技术和南北菜点的著作，实在有失偏颇。难怪汪曾祺说袁枚顶多算个帮闲文人，其中许多菜的做法是听来的，“自己并不会做菜”。
傲娇蒜头
面对大蒜，我有点儿背叛者的愧疚跟不屑。人的感情实在难以捉摸，也无法掌控，曾经那么爱，如今却是想想都觉得够了。无非是因为有一次吃了一碗加大量蒜水的凉皮，之后坐了一趟车，吐了，还未消化的大蒜的味道从胃里喷涌而出，经过鼻子、嘴，再散发出来，任我拼命刷牙漱口也无济于事，一整天连脑门儿都是大蒜的味道。从此我便跟大蒜分道扬镳了。
老公单位有个少年，高瘦白，话不多，喜欢动漫，平时爱玩单反，听“蓝调”，老穿白衬衫。我以为他会是钟爱甜点法棍或西餐红酒这类西式餐点的潮人。结果有次一起去一个农家乐吃饭，菜还没上齐，他默默走到厨房跟老板要了一整头大蒜，剥掉蒜衣，揭掉透明薄膜，一个个摆在桌上。老公告诉我，他每顿饭都离不开大蒜，生吃，就米饭和菜，一口饭一口蒜，一口蒜一口菜。他剥大蒜的手指可真好看，长，细，有明显突出的骨节，好看到我有点恍惚，哦，这真是一双每天要剥几头大蒜的手吗？也是，谁规定只有膀大腰圆的北方汉子才能嚼大葱，吃生蒜。南方的白面书生照样没问题。
小时候姐姐们跟我玩猜谜语，“兄弟七八个，围着柱子坐，大家一分手，衣服全扯破”，刚开始会猜核桃、辣椒等乱七八糟的东西，知道是大蒜后，再玩只要一听前两句，就立马说出答案，玩多了觉得索然无味。拿到学校去考其他小伙伴，能难住不少人，颇为自豪，着实威风了好几天。
我曾经对蒜爱到什么程度呢，虽然不能跟前面的白衣少年相比，但也能数出个一二三来。吃火锅，蒜泥绝对占到调味碟总量的四分之三有余。吃烧烤，蒜蓉花甲、蒜蓉扇贝等各种蒜蓉菜必点，自己在家炒菜，大蒜必放。油焖大虾里，我对已经炒软的整个蒜瓣的青睐频率远高于虾。蒜蓉炒苋菜、空心菜、小白菜永远是心头好。腊肉丁、青椒丁和大量蒜瓣拍扁，剁成细末，炒成臊子，拌面条我可以吃两碗，而且长期只钟爱这一款。泡菜坛子里的腌蒜，就算吃得鼻子有刺痛感，眼泪直流，还是停不下嘴……这么说吧，除了生吃大蒜有点儿怵以外，其他吃法都不在话下。
有一次跟好友约了去吃番茄鱼，从城市东头一直到西头，坐了接近两个小时的公交，等到了传说中最正宗的那家店，才发现大门紧闭：老家有事，歇业一周。旁边一家也写着番茄鱼的店主人，笑盈盈地招呼我们：“来我店里试试啦，我们也不错的。”
老板端上来一个比脸盆还大的锅子，红红黄黄的一锅，看起来很诱人。当然，我没有吃到令人惊艳的番茄鱼，但我却吃到了至今让我念念不忘的炸大蒜。大小不一形状各异的蒜块、蒜末、蒜瓣，浅浅的一层，覆盖在最上方，黄而未焦，脆不失香。嚼起来有很轻微的黏牙感。大块头蒜香浓郁，小末末则含蓄委婉得多，拿漏勺舀起来拌饭，实在销魂。我问老板，加了什么秘方没。答，没呀，就用菜籽油炸的。最后想起什么似的补了一句：“哦，我用的是独头的紫皮蒜。”打那以后，我做菜也只用独头紫皮蒜。
诸葛亮深谙大蒜的妙处，因曾受高人指点，说有一种仙草为韭叶芸香，“口含一叶，瘴气不染”，韭叶芸香就是大蒜。大蒜每株九片叶子，故名九叶芸香。听起来仙气十足，跟吃过大蒜之后口腔里长久残留的气味倒是有略微出入。尤其是在公众场合，满嘴大蒜味确实让人很尴尬，就像肥肠、脑花之流，再美味，名字总是不如香菇菜心这么讨人喜欢。连娱乐记者们都写——闫妮曝胡歌私下不“文艺”：他也吃大蒜口味重。
可是大蒜才不管这些，它以独特的味道和功效，稳坐调料界霸主交椅。《本草纲目》中，大蒜可以“除风邪，杀毒气”，谚语“饿不死卖蒜的，饿死卖姜的”，说的是大蒜不仅仅是“佐料”，还可当主食，煮熟了能抵饿管饱。在古埃及，大蒜是用来给工人维持体力的神物。最傲娇的德国人，称大蒜为“最天然的抗生素”，大蒜面包、大蒜蜂蜜、蒜头比萨、大蒜奶酪火锅，可以顿顿不离蒜。
农村里几乎家家户户都自己种植大蒜。“七葱八蒜”，说的是七月“返葱”，八月“苗蒜”。葱只需要从地里拔出来，重新在原地栽上就行，所以是“返葱”。蒜要一个个剥成独立的蒜瓣，保留蒜衣，头朝上，间距十五厘米左右，一瓣瓣排成行，上肥，掩土，发芽之后就成了整齐的一排排小苗，所以是“苗蒜”。我妈除了八月会苗蒜外，冬天吃不完的小蒜瓣，也会苗起来。
找个稍微暖和的天气，随便在房前屋后扒拉出一块空地，整平，一个个摆开蒜头，可以不成行，无间距，掩上土即可。就在我们快要忘记这些蒜头们的时候，突然有一天，星星点点的绿色冒了出来，再过几日，密密麻麻的蒜苗长出来了。这在肃杀毫无生机的冬天，是非常宝贵的。
腊月里难得见绿叶青菜，炒一盘腊肉蒜苗，蒜苗比腊肉好吃。咕噜咕噜的火锅里，撒一把切成小粒的蒜苗，香气四溢，色味俱佳。大年三十的饺子，也少不了蒜苗。外面白雪覆盖，只有发黄的蒜苗叶尖露在外面。得拿锄头才能挖起来。这时候的大蒜，有蒜头、根须、蒜黄、蒜青，吃起来又划算又美味。我妈每次都叮嘱，根须都是香的，洗干净了照样能吃。加了蒜苗的饺子，香过只加白蒜头的。单是颜色上就胜一筹，有白有绿有黄。
李渔好像不太待见大蒜，《闲情偶寄》里写：“葱、蒜、韭尽识其臭”，还口口声声“蒜则永禁弗食”，莫名其妙地说终生不吃蒜的人是有操守的人。不怪李渔，大蒜就是这么任性，让爱的人爱得彻底，恨的人退避三舍，不暧昧，不将就，不拖泥带水。你最多毫无办法地对着它说一句：“蒜，你狠。”
对了，作为一个大蒜曾经的情人，温馨提示，吃完大蒜嚼点干茶叶，能大大减少让你担心的口气。
野菌子
要说菌子，黄庭坚是毫不吝啬其溢美之词：“惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲。”每年夏天到来，几声惊雷，一夜大雨，就到了吃菌子的时候。
周末回家途中，兜兜转转的盘山公路间，不时有集镇、村庄出现。大片大片的绿色里，隐约是一幢幢楼房。再拐几个弯儿，宽阔的马路牙子上，有戴草帽的大伯大娘，坐在小板凳上，前面放着竹篮，或是塑料筐，卖从山上采来的野菌子。奶浆菌、鸡油菌、绿豆菌……各色菌子分堆成团地抱在一起，顶着可怜巴巴的小帽子，夹带些枯叶，菌柄上还有苔藓。大伯大娘们可骄傲着呢，不爱跟人讨价还价，你爱买不买。因为这些年，野生的菌子越来越难采，买的人却越来越多。任何东西，一旦供不应求，就俏起来了。
小的时候放暑假，最期待的就是做完作业，被批准可以上山采菌子。一般选在大雨过后的早晨，沿着屋后的竹林往里走，就到了自家林子。树林里多杉树和松树，地平，少杂草，有厚厚的苔藓和腐叶，踩上去软乎乎的。拿小树枝探路一样，轻轻拨开叶子，会看见一丛丛奶浆菌。这种菌子最好识别，暗红色，掐一块菌面，白色的浆液喷涌而出。手上的浆汁如果不立马擦干，过会儿就会变黑。奶浆菌很讨喜，脆而不绵，有嚼头，且历史久，辨识度最高，吃的人多，最安全。用我妈的话说，我爹惜命，最怕被野菌子毒死，但奶浆菌他还是敢吃。
相比之下，其他菌子显得有点不太正统，吃起来总有些战战兢兢。绿豆菌是其中之一。它们最大的特点在于帽子上有绿色的、跟花菇相似的纹路，个儿大，菌盖肥厚。水煮过后绿色消失，呈白色，有点像有毒的白浆菌。入口叫人不大放心。还有一种红色的花栎树（音）菌，其实就是红菇，看着很美，亮红亮红。老人们都说能吃，但每次都被我妈勒令丢掉：“越是貌美的菌子，越有毒。”这话听着真让人为五彩缤纷的菌子们难过。
邻居姐姐的娘家在更远的山上，据说有很大的山林。每到夏天，那边的亲戚会送来很多奶浆菌，用背篓背着，眼红死人。姐姐往往会送一些给我们，其余的用扁箩晒起来。太阳很烈的时候，就见她挺直了背在晒场上给菌子们翻身。那会儿特别眼馋她有个远山深处的亲戚。
采回的菌子细心择去杂叶、松针和烂掉的部分。采菌子的时候，有种缺乏理智的冲动，只要看见菌子，不管好坏大小，统统收入囊中。战果看似丰厚，回来细心择后，能吃的少得可怜。我妈比较聪明，菌柄软塌塌的，菌褶有虫子的，一概不要。刚钻出土的小菌子，也留下来。她说采菌子切忌斩草除根，不然以后没得吃。
用活水将菌子冲洗干净。大火烧沸水，菌子焯水。蔬菜放沸水里煮熟再捞起，这过程又叫“泹”。老人们传讲下来，泹菌子的时候，剥几瓣大蒜放进去同煮，如果蒜瓣变绿，证明菌子有毒，如果蒜瓣雪白依旧，则可放心食用。每年到吃菌子的时候，总会听说哪里有人吃菌子中毒了，难道他们没用蒜瓣试一试吗？所以对这个办法的真实性，我是有点怀疑的。好早的时候，看叶倾城的短篇小说《腐尸》，她做了菌子豆腐汤等他回来，直到夜深人静，也没等到他回来。那会儿我就恨恨地想，真应该是白浆菌，或是任何一种毒菌子才好。
野生菌子的魅力很大程度上还真取决于它的毒性，或者说是不确定性，有“冒死吃河豚”的惊险在里面。尤其是像我爹这种怕死的人，又想吃，又怕出事，犹疑之间吃一筷子，味蕾留下的感觉格外清晰。
泹好的菌子过凉水，沥干。土青椒切大块。我妈年轻时嗜辣，都用朝天椒。大量姜蒜拍碎。大火烧上好的菜籽油，待油快冒青烟的时候，所有东西倒进锅里，猛火炒一分来钟，青椒变翠绿的时候，加盐、花椒粉调味，起锅。整个过程一气呵成，菌子保存原味，辣椒味刚好激出，奶浆菌干身爽快，能保持完好的形状。绿豆菌则没个好卖相，跟牛鼻涕似的，滑滑腻腻的一团，吃起来倒是香软十足。一口刚焖的米饭，一口山野气息浓厚的菌子，再加上朝天椒的火辣，一顿饭吃得涕泪交加。难怪《吕氏春秋》里说菌子是人间至味：“味之美者，越骆之菌。”
常吃的野菌子中，我最爱的是鸡油菌。颜色跟鸡油一模一样，金灿灿的，水泹后不褪色。菌柄有好看的弧度，像淑女的腰身。沿菌盖撕开，像极了鸡胸肉，丝丝分明。吃起来似乎真能吃出鸡肉的味道。除了爆炒，鸡油菌做汤好看又美味。白色骨瓷碗里，一点葱花，一朵鸡油菌，嘿，立马从彪悍野味跻身小清新下午茶之列。不过汪老在《昆明的雨》中泼了鸡油菌一瓢冷水，说它“中看不中吃”，“只能做菜时配色用，没甚味道”。哼，他不懂鸡油菌的美。
我家有块田，叫水田湾，田埂下是附近一户居民的竹林，交界处是足有一米宽的长方空地。每到盛夏接近入伏的时候，扒开草丛，会有好多竹荪，神似戴着小乌礼帽、身穿白纱网格裙子的小姑娘，神气活现地抬头仰面。所以她还有个好听的名字：“雪裙仙子”、又有“山珍之花”“菌中皇后”的美称，自古就列位“草八珍”之一。焯过的竹荪在鸡汤中涮食，爽口脆嫩。跟豆腐同煮，香甜鲜美，不可方物。清代《素食说略》评价说：“清脆腴美，得未曾有。”
最近几年回家少，吃野菌子的机会也少了。记忆中，上山露水湿了裤腿，下山除了一身野露清香，还有一篮子山中野味，于眼目口舌，都是一大妙事。
炸小鱼
有一年冬天，很冷，我在二姐的出租屋里住过一段时间。屋子小，但干净。放着电暖器，外面架起小木桌，罩着厚厚的布帘子。帘子的四面垂下来，将电暖器围起来，温度“噌噌”往上涨，桌面不一会儿就热乎了。
中午时候，电磁炉煮起小锅，腊肉炖小鱼，再蒸两只鸡蛋、几个土豆，吃完，房间的玻璃窗上腾起白蒙蒙的雾气。腊肉是家里自己烟熏的土猪腊肉，小鱼一定要是很早很早起来，买路边村民从河里打起来的刁子鱼。
刁子鱼，学名翘嘴鲌。不过在湖北，几乎没人叫这个拗口又有点文雅的名字，刁子鱼，好听好记，透着一股野生鱼的野气和霸道，不少餐馆里有道“香煎大白刁”，说的就是它。也有地方直接叫白鱼，杜甫盛赞“白鱼如玉”，说的也是它。
冬天的早晨，周边白雾蒙蒙。好些个大叔婶娘用竹篮装了刁子鱼在街边售卖。他们大都沉默而冷静，不吆喝不叫卖，甚至连眼神都懒得交流一下，只是偶尔跟旁边的同行不咸不淡、毫无表情地搭几句话，像彼时的温度，有一种稳当的冷。有人过去询问，干干脆脆一口价，“不能再便宜，你爱买不买”，很是傲娇。我第一次买刁子鱼，就闹了笑话。装作很内行地在一个大爷的篮子前问这问那，压价时指着篮子里白花花的小鱼说：“你看，鱼都是死的，还卖这么贵。”大爷瞥了我一眼：“丫头，你找个卖活刁子鱼的给我看看。这鱼金贵，离水即死。”说完从鼻子里发出一声轻笑，窘得我满脸通红，哑口无言。二姐过来救场，赶紧掏钱买了两斤火速离开。
讨了尴尬也掩盖不了鱼又新鲜又干净的事实。开膛破肚，腹部粉嫩，不见像其他鱼腹两边有黑膜。掏去肠子，用黄酒腌十来分钟。别放盐，盐会吸去鱼的水分，就不鲜了。漏网沥干小鱼，今年刚压榨出来的菜籽油烧热了，将小鱼一条条放进锅里，煎炸至两面微黄时捞起。
花椒粉和盐，喜辣的加点辣椒面儿，配成作料，拿小鱼蘸了吃，是最简单、最原味的吃法。只有最上品、最优质的鱼才经得起这种吃法。鱼香满口，回味无穷。电影《小森林·夏秋》里，市子跟伙伴在郊外烤的那条鱼也是如此，烤到油滋滋往外冒，滴在火架子里，腾地蹿起老高的火苗。细白的手指捏几粒细白的盐，撒在四开五裂的鱼身上，光是看袅袅烟气就让人涎水千尺。
再有，放姜丝、蒜瓣、大量干花椒粒，爆香。干红椒、葱白切段，同小鱼一起炒，出锅前撒盐。拌上拍碎的脆花生，就是麻香刁子鱼。五花腊肉切小块，水煮，煮到肉色透明，用筷子一插到底的时候，加小鱼，盖锅盖煮沸即可。腊肉本身有咸味，可不加盐。冬天的蒜苗已经出了土，直接手掐几截丢进锅里，绿莹莹的色彩顿时亮了眼。浓烈的蒜苗香带着清新的植物气息霎时抓住味蕾，吸收了部分油脂，腊肉变得油而不腻，鱼肉也变得醇厚柔软。此时的鱼香来得不那么直截了当，要咂摸着多嚼一会儿，才能体味出来。
食物是可以代表一个人的。沈从文在《三三》里写，三三在父亲去世后，“吃米饭同青菜、小鱼、鸡蛋过日子，生活毫无什么不同处。”这几行字伙同活蹦乱跳的小鱼，一直在我眼前晃来晃去。三三的清冽像极了白鱼，淳朴自然，有十足的乡野味道。
食物还带有特定的场景。豆苗是春天无边无际的绿色，带着嫩黄的那种绿，叫你看了会心生无限希望。青番茄是夏天，跟火红的朝天椒同炒，配着微凉的白粥，在天边大片晚霞的笼罩下，慢悠悠滑进胃里，酸辣酷爽。南瓜粥，秋夜凉如水，热乎甘甜的一碗粥下肚，撩开帘子，才发现四周全是暖黄色的、带着幸福的灯光。炸小鱼，则必须是在冬天，白色的雾里有几个人影，篾编的竹篮盛着银白的、长得像柳条一样精致的小鱼，在油锅里炸出金黄，复而在汤锅里翻滚，氤氲香气足以温暖漫长寒冬。
萝卜，不哭
农谚里说，头伏萝卜二伏菜。每年夏季挖完地里的土豆，我妈就会撒上头年留下来的萝卜籽，耙平田垄，只等一阵雨后，两瓣嫩芽的萝卜苗就会钻出来。长到两三叶的时候，撒些肥料，噌噌不过几天时间，田地里黝黑的土壤就被绿油油的萝卜菜覆盖住了。
嫩嫩的萝卜苗掐去根须，过水洗净，筛子沥干，再焯水，用蒜子、生抽、香油搅一搅，凉拌着吃，清新爽口，还利于降血压。见到菜市场小把小把扎得齐齐整整的萝卜苗，还卖两三块钱一把，我妈很不解：“城里人也真是没得吃了，在农村，萝卜菜和萝卜都是用来喂猪的，人哪里会吃哦。”晚上，我不声不响洗了一小捆，片了嫩豆腐，剥了鲜虾仁，同萝卜苗一起打个汤。她几乎没吃出来是什么菜，得知是萝卜苗后很有些不屑：“你这种做法，又是豆腐又是虾，就是猪草也好吃了。”萝卜苗做汤我极爱，胜过豌豆尖儿。豌豆尖太娇贵，易柴。萝卜苗只要摘下来的时候是嫩的，装保鲜袋放冰箱里，隔天拿出来还是水灵灵。用我妈的话说，天生命贱，好伺候。
小时候最怕冬天拔萝卜。萝卜个儿大，往地里扎得深，使了蛮力双手握住萝卜缨子往外拔，缨子断了萝卜也未见动弹，搞不好还一屁股坐到地上去。大人拔起来要轻松很多，粗大的手掌呼啦啦扫过去，一扯一个，胡乱揩去表面的泥巴，随手丢在一边，再装车拉回家。拉回去的萝卜进不了房间，房间太暖和了容易烂。屋后的空地上堆成堆，盖一层塑料薄膜挡雨遮雪，一车子萝卜可以让家里牲畜安稳过个冬天。只是在极偶尔的时候，吃多了腊月里的大鱼大肉，要么额头冒痘，要么口里上火，才想起从萝卜堆里挑上几个，做来解解腻。
大白萝卜生吃有天然的辣味，略微刺鼻。如果是晚种的萝卜，生吃味道更好。水分足，无渣，吃后下火利于消化，“萝卜赛梨”就是这么来的。煮过腊猪头的汤，又油又咸，搞不好还有臭味，但倒掉实在可惜。萝卜挑个大的洗净，切大块儿，放汤里煨煮半个小时左右，待到萝卜透明，筷子头可以轻易穿透的时候，吃起来最适口。猪头汤煮萝卜不能吃剩，现吃现煮才好，因为久煮的萝卜会“糖”，失了本身的清爽。据我妈说，我爹每年冬天至少会吃掉七八个大白萝卜。爹属羊，腊月出生，我妈就老念叨，冬天的羊命苦，没得青草吃，跟萝卜一样贱命，所以才爱吃萝卜。《本草纲目》里，萝卜有不少好听且优雅的名字——“莱菔”、“紫花菘”、“温菘”，多达十四种医用功效算是为萝卜的贱命正了名。历史上有个例子，见于李廷飞的《延寿书》：李师逃难入石窟中，贼以烟熏之，垂死，摸得萝卜菜一束，嚼汁咽下即苏。如今唾手可得的萝卜，曾是救人性命的灵丹妙药呢。
东北有道家常小菜，叫小豆腐。其实跟豆腐无关，掰下的萝卜缨洗净，焯水出锅，在菜板上剁碎剁细，用手攥去菜里的水分。凉水浸泡过一夜的黄豆，磨成豆末子。锅中菜籽油烧热，放姜蒜爆香，加入萝卜缨煸炒，同高汤、调料等烧开。豆末均匀地铺在萝卜缨上，盖锅盖，小火焖炖透至熟，连汤盛盘。“萝卜青青豆豆白，一家围坐吃起来。”焯过水的萝卜缨子少了腥辣，多了脆嫩，其他叶菜都替代不了那股子柔和里带着的刚劲儿。遗憾的是，作为主角的萝卜脸面都没能露上一个，着实有点委屈了它。后来这道菜进了高级酒店，有了个非常阳春白雪的名字“珍珠翡翠白玉汤”，这样一来，不管是豆腐还是萝卜，都没了名分，萝卜若盘中有知，应该会好受些吧。
在咱宜昌，有味小吃不得不提，萝卜饺子。萝卜饺子虽然也叫饺子，但一个油炸，一个水煮，制作方法跟北方水饺大相径庭。将萝卜擦丝，拌上盐、辣椒面、花椒粉、葱姜蒜等调料，腌渍片刻。接下来调浆，面粉加水调成稀糊状，放少少盐。炸萝卜饺子的工具很特殊，由两片圆弧形的铁片夹成，约45度角，似弯月形的小勺子。先在特制的“弯月”中放入底浆，再放上拌好的萝卜丝做馅儿，盖上浆，连同小铲子一起放入油锅中炸，一两分钟后饺子脱离了模具，便可把模具取出，继续炸饺子。记着要文火，否则外面炸煳，里面还不熟。等饺子呈现出金黄色时，里面的萝卜也熟透了，捞起放在漏勺里沥一会儿油。
每到秋末，萝卜饺子便会被摆上街头。很少有店面专做这个生意，大都是附近的农妇，自备家伙什，自备原料，购些面粉，地里拔几棵萝卜，自家种的葱蒜，成本很小。前些年每个萝卜饺子才卖一块五毛钱吧，去年已经卖到三块了。尽管街头巷尾灰尘大，小摊无牌无照，什么卫生许可证、检验证更是谈都不用谈，但来买的人还是排起长队，其受欢迎程度绝对不亚于大铁皮炉子烤出来的喷香的红薯。
炸香的萝卜饺子，是真正的外酥内嫩，酥脆中紧挨着萝卜馅儿的部分又极为柔软，萝卜本身的辣味和辣椒的辣味混在一起，辣口又辣心，夹着高温油炸后的滚烫，简直就是冬天走在街头的必备美食，足以令昏沉阴冷的冬季瞬间明亮爽朗起来。要说我爱冬天，实则是爱冬天才有的萝卜饺子，也不为过。不知道这算不算是萝卜对众生视其如草芥的无声抗议：哼，我也有气节、有格调，想吃得看时候，时候没到，都给朕安心候着。
吃 春
真正知道春天到来，是味觉告诉我的。
往往在过完年的晴好天气里，蓦地发现头茬韭已经钻出了田垄，再过几日，椿树也偷偷摸摸长出八爪鱼样的小香椿，还有竹笋，在腐烂的叶子里露了尖儿……被大鱼大肉轰炸了一个冬天的嘴巴突然被这些绿色的家伙团团围住，寂寥而混浊的舌头从肥腻中抽身而出，连着好几天终于被清理得缓过神来，嘿，春天来了。
白菜经过霜冻，抱成团的叶子渐渐散开，蔫了的脚叶活泛过来，与菜茎结合的地方有一小根一小根的菜薹长出来。嫩茎绿叶儿，骨架纤细，趴在地头找好久才能找到一小把，肉汤煮沸，筷子夹着菜薹打个滚，心里从一默默数到五，时间正好，断了生，去除菜腥气，又不绵，还是脆的。找准位置，门牙咔嚓一声，可以咬断根部的茎，最好连着一片叶，再咬，汁液溅开，味蕾倘若可以看见，定是烟花绽开的瞬间，惊艳，真是惊艳。
这一开始可不要紧，大有刹不住车的势头。满田的菜薹噌噌噌一夜间全部冒了出来。往回恨不得脱了衣服跳进菜叶堆里去寻，现在只需挨个挨个掐过去，鲜嫩的叶，厚实的茎。我妈有点慌了：“哎呀，这么多菜薹怎么吃得了，再过几天老了就可惜了。”找个天气好的日子，太阳刚扫干露水，我妈拎着菜篮子，从这头掐到那头，几分薄地足足能掐一大背篓，然后一一分给左邻右舍。
早春夜里还有几分寒气，抓住最后机会涮个羊肉锅，就着割下的头茬韭，切末，铁杵子捣成泥，满屋子的韭香气像窗外挡都挡不住的春天，闹得人心里直痒痒。《齐书》中有个故事，南齐周颙隐居在钟山，文惠公子问他“蔬食何味最胜”？周颙回答说“春初早韭，秋末晚菘”。崧是青菜、白菜一类的绿叶菜的古称（此处不作关于白菜、青菜区别的考证），敢于将春韭与蔬菜之王的白菜相提并论，足见其无穷魅力。
私以为，韭菜写得最好的不过“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。杜甫喜美食，也擅美食。友人至家，冒着夜雨剪来春韭，煮一钵掺有黄米的喷香米饭。韭菜清甜，黄米黏糯，屋内香气袅绕，屋外春雨氤氲。这时候的杜甫哪里是什么忧国忧民的诗人，分明是小资又有情调的文艺青年嘛。
要说吃春，最具代表性的恐怕还是“吃椿”。香椿跟香菜、苦瓜这些独具特点的食物很相似，甲之蜜糖乙之砒霜，爱的人嗜之如命，恨的人避之不及。“春”“椿”同音，在我家乡，香椿直接被叫为“椿天”。一场春雨过后，风暖了起来，我爹时间观念最强，也最馋香椿，瞥见门前的大椿树吐了芽儿，约上四叔和幺爷爷，“走，掰椿天去”，那架势当真要把春天请进家门里。
掰回的椿芽儿一刻都不能耽误。一是椿芽对时间特别敏感，上午摘跟下午摘的老嫩程度有差别，倘若上午摘了下午才食用，短短几个小时梗就老了不少，失了鲜脆。其次是安全问题，放置久了的香椿，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，对身体有害。椿芽凉拌要先焯水，切细末，可以直接加腌菜汤和剁椒拌匀，也可以根据口味另调味。凉拌香椿吃起来满口的椿香，有种“吃草”的快感。香椿炒鸡蛋也很常见，椿芽儿焯后切碎，打散鸡蛋搅匀，放盐。油热后下锅，筷子迅速翻炒，蛋成形立刻关火。鸡蛋金黄，香椿暗红中带隐约的绿色，大人们会在孩子频频伸出筷子的时候戏谑，“看你把‘椿天’都吃了，明年没有‘春天’了怎么办？”
香椿还有一种吃法，炸“椿鱼儿”。鱼肉片成薄片，加盐、料酒、葱姜末抓匀。香椿去除根部，不焯水，所以香椿一定要是极嫩的。蛋清、盐、水淀粉，调成稀糊。每根香椿芽用一片鱼肉卷成卷，挂糊。锅里放油烧至七八成熟，将沾了蛋糊的“椿鱼儿”逐个放入锅中，调微火炸成金黄色。吃时蘸几粒椒盐，入口焦脆，随即是鱼肉的滑嫩，紧接着椿的气息甘香、绵长。苏轼如果有口福，只怕要连呼三声“可啖，可啖，可啖”。也有图便捷省去鱼片，直接香椿挂糊油炸，三五分钟就可享受一盘无边春色。
我家人人都爱吃香椿。尤其是我爹，每年除了自家椿树上的一棵不漏全部掰下外，还上山去采。近些年林子护得好，很多椿树长大抽芽，得带着绳子和短梯才能采到树顶上的。他收工从山上返回的时候，就打电话告知：“要回来了，赶紧烧水准备泹椿天。”（泹：dan，四声，方言，将蔬菜等放在开水里稍煮一下，到快熟或刚熟的程度捞起来，意同“焯”。）楼顶拉一条细绳，泹好的香椿一棵棵倒挂在绳子上，暴晒，风干，手略微碰过去香椿叶子簌簌落成粉末状时，塑料袋密封，储存在干燥通风的房间。待时令过去，眼馋心馋时，将干香椿用水泡发，同肉、各种作料剁细，做馅儿，无论是包饺子还是蒸包子，或是同豆豉一起做扣肉的垫头蒸来吃，都是叫人十里闻香，过齿难忘的食物，很有一点大地回春或枯木再逢春的意味。《黄帝内经》里有“司岁备物”一说，人应遵循大自然的阴阳气化来摄取食物。吃春的美妙，正在于时节，不是你想要我就有。此消彼长，兀自笑春风。如此看来，春菜们也真是够任性的呢。
烧烤这东西
就在不久以前，我与室友们之间有过一场关于“孤独”的对话。大意是你一个人做过的最孤独的事情是什么。L说：“一个人看电影。”Z说：“那不算什么，我也一个人看过，我还一个人去KTV呢。”Z胜出。俩人说完看着我。我有些心虚：一个人看电影，一个人走长江大桥，一个人去KTV，这些我都做过。“我还一个人吃过烧烤，算吗？”她们显然被惊到了，直呼：“天哪，你是有多孤独才能做出这种事！”
其实一个人吃烧烤这事儿，在开始之前我对它的孤独性真真毫无意识，直到我去店里坐下等餐的时候，才意外发现自己确实是个异类。几乎每桌都是两人或者两人以上。两人多为情侣，对桌而坐，低声细语，女生吃根脆骨都小心翼翼，可是脆骨韧性十足，狠狠黏在铁扦上不肯下来，横着扦子去咬实在很难做到优雅，稍有不慎两颊都会糊上油渍。男生一改大口吃肉大碗喝酒的豪放，吃吃停停，侃侃而谈，如果女生能恰逢适宜地来个如花笑靥，男生再呷一口小酒，一来一去，煞是和谐。三五好友的，更是推杯换盏，觥筹交错，几杯啤酒下肚，吹几个牛皮，扯几个段子，场面好不热闹。唯有角落里的我，除了扪心自问究竟为哪般，还得承受周围不时递过来的疑问眼神。一顿好好的烧烤，愣是吃出百转愁肠。
也就是从那以后，我才知道，烧烤这东西，吃的不是烧烤，是情怀。
荻上直子导演的《眼镜》里面有个场景，小林聪美起初拒绝了罇真佐子一起吃晚饭的邀请。等到暮色四合，她走到后院的时候，才发现罇真和店家三人正欢快地吃着烧烤聊着天。罇真问：“你要加入我们吗？”画面的右下角是正在烤着的肉和蔬菜。小林聪美夹起一块厚实的肉咬了一口，嘴唇紧闭，似要锁住满口溢出的肉汁。罇真、男主人，还有女学生，连接三个镜头，每人张口塞进整块肉，腮帮子鼓鼓的，嘴被肉汁浸得油光水滑。
他们吃得极认真，边吃边品味，用心灵感受，用味蕾咂摸，好像要记住牙齿切开肉质纤维的嘎吱声，记住舌头触碰每一颗孜然的粗粝感，以及咬合过程中爽口弹牙的筋道感。聊着“黎明”，聊海边的风，右下角的柴火燃得很旺，暖黄色的火焰，男主人一直坐在烤架旁边，吃几口肉，再去翻烤一下架上的其他菜品。从始自终的背景现场音都是木柴燃烧时的噼啪声，肉汁在铁板上烤制时的滋滋声，声音由一点儿一点儿，变成一团儿一团儿，再到一片儿一片儿，从听觉延伸至嗅觉，再至触觉，最后到味觉。可以想象到满院子的菜香、肉香、花椒粉的麻香、小磨香油的清香。烤架下的火苗烤热了银色的夹子、手里的托盘，也烤热了每个人的脸颊。咬一口青绿的芦笋，干脆的咔嚓声说明这笋很嫩，汁水又多。金黄的馒头片入口，焦酥。还有大块烤茄子，软绵柔和。这哪里是看电影呀，分明是在引诱舌头用意念偷吃呢。
论起史料来，中国的饮食烹饪经历始于火烹，也就是烧烤。有这样一个故事，说的是远古时代的地皇伏羲。当时人们生活在物产丰富，飞禽走兽任人索取的原始环境中。却因为不懂得捕捉技巧，只得望洋兴叹。伏羲是个聪明且体恤民心的帝王，眼见子民辛苦，寝食难安，后来终于想到了将野麻晒干搓绳后编网捕食。这一方法普及之后，大家开始了使用生产工具上山捕兽、下海捉鱼的生活。随着食材的丰富，新的问题有慢慢浮现。杀死兽类后取得的生肉味道不好，还难以保存，有时甚至让人罹患恶疾。伏羲为此勇取天火，教会了人们制熟，对饮食文化进行了革命性的创新。人们为纪念他就把伏羲称为“庖牺”，即“第一个用火烤熟兽肉的人”。
烧烤之所以成为烹饪历史的开山鼻祖，我想跟它的方便快捷大有关系。只要有火，怎么都成。所以武侠小说里，烧烤是各路英雄从荒山野岭突围的必杀技之一。任盈盈跟令狐冲在溪边烤青蛙：“这时她已将枯枝生了火，把洗剥了的青蛙穿在一根树枝之上，放在火堆上烧烤，蛙油落在火堆之中，发出嗤嗤之声，香气一阵阵地冒出。”尽管画面不甚美好，可若把青蛙想象成野鸡，轻咬一条小腿儿，肉质细嫩，油脂饱满，更何况还有美人相伴，着实不赖。美食美景之下，二人不禁调情嬉笑，烤煳了蛙肉，令狐冲还是赞道：“如此火候，才恰到好处，甜中带苦，苦尽甘来。”后二人吃完蛙肉，略感困倦，暖阳和风之下，躺在地上不知不觉睡着了。在他俩所有的细节中，我唯独最爱这个场景，初次见面，却无半点生分，你烤蛙我吃肉，无油无盐，幕天席地，最原始最自然的状态莫过如此。
我的认知系统里，是不是一起吃过烧烤应该是判断一对朋友是不是知己的重要标志之一。西餐厅里，刀叉并用，先头盘开胃菜，再汤、副菜、主菜、甜品，包括坐姿、谈吐举止，都严格得像面试考查一般。多了优雅，少了率性，比较适合初识者，便于双方展现最好的一面给对方。
吃烧烤则不然，西装革履或者高跟鞋配洋装显然不太合宜。夏天应该光着膀子，穿着人字拖，女生套小热裤，男生打赤膊。边嚼着花生米，夹粒凉拌毛豆，吸一口花甲汁，再来十串脆骨、一盆蟹脚面、一打生蚝、一扎冰啤酒。男生相互吹牛聊聊女生，女生相互吐槽说说别人的坏话，感情就在吃吃喝喝之间渐渐融洽起来。
大学有一年冬天下大雪，寝室的姐妹们有的失恋，有的陷入暗恋，有的正在失恋的路上。于是，烧烤加小酒成了每天晚上的定点节目。校门口七八个冒着浓烟的大排档，老板围着油乎乎的围裙，挽着看不出颜色的袖子，甩开胳膊烤韭菜、烤香菇、烤鸡爪。劲酒小枝江和小瓶的白云边，你一席我一席。鸡爪烤得酥烂，土豆片加超多辣椒，金针菇被戏称为see you tomorrow，到最后大家泪眼婆娑，不知道是被烟熏的，还是被酒水辣的。搀着走回寝室的时候，路面积了厚厚的雪，踩上去咯吱作响，脚步也随之变得优柔寡断，有人在空旷的路上大喊某些人的名字。这应该是我大学里关于烧烤最做作又最暖人的故事了。
再有一年的最后一天，我去到另一个城市，为跟另一个人吃这年的最后一顿饭，估计也是这辈子一起吃的最后一顿饭。我们在一个从没去过的烧烤店里，点了些不痛不痒的菜，说了些不痛不痒的话。余秋雨在写《河畔烤鱼》的时候，薄薄的面饼夹着滚烫的鱼肉，裹上几片洋葱，即便鱼肉烤成了糊糊，还是被他吃出了情谊无限。文中引用了狄德罗的一句话：“现代的精致是没有诗意的，真正的诗意在历久不变的原始生态中，就像这河滩烤鱼。”
而我们经历的那些往事，也是真正有诗意的。就像那些年我们吃着烧烤喝着酒，踩着积雪唱着歌。
鸡肉丸子与鸡油
说到吃食，似乎逃不开袁枚的《随园食单》。尽管汪曾祺不是太待见他，好几次公开说“袁子才这个人我不喜欢，他自己并不会做菜”。不过对食单我倒是情有独钟，细心的袁先生开篇将“须知”单独拎出来讲，包括时节、器具、火候等要素，结尾还加了“补救须知”，“淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣”，像南方精精瘦瘦的白面书生，跷着兰花指啰里巴唆，很有点可爱。食单中的菜谱可操作性很强，不少菜肴极具创意。文言读起来上口，有力道，有韵味，算是难得的饮馔史料。“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”可见袁枚对鸡抬爱有加。单上有鸡菜数十款，鸡圆赫然在列。鸡圆，也就是我这里将要写的鸡肉丸子。“斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅儿。”
鸡脯子就是鸡胸肉。比起鸡腿、鸡翅、鸡脖子来说，鸡胸肉长煮会柴，寡淡无味。剔下来做肉丸子是最聪明不过的选择。我还在上小学二年级的时候妈妈就深谙此道，从此把我带向了“吃货”这条不归路。
当时的班主任按辈分来讲，是我一个本家哥哥，四十来岁，待学生极其凶残。他让我们班最调皮的学生从家里自带竹片，半蹲在讲台上，褪了裤子，把光屁股对准广大学生，乖乖让他铲屁股蛋子。作为班长，还年年拿第一的他的妹妹——我也挨过不下五次打。他教数学，有次我考了九十九分，一道应用题的答案忘记加单位扣了一分。等他讲到这道题的时候，特地走到我旁边，问：“你是不是没写单位？”我说：“嗯。”他说：“忘了吧？”我说：“嗯。”“你还‘嗯’，掉了单位你还好意思‘嗯’！”这是他咬牙切齿说的话，随即粗大的手指开始捏我的脸颊，边用力还边转圈圈。羞辱加疼痛让我一辈子忘不了这个动作，以至于成年之后某一次逛街撞见他，还隐隐觉得腮帮子疼。现在回想起来，我居然一点都不讨厌这个哥哥，跟同学聊起他来恨他的也寥寥无几，都众口一词说当年要不是他，我们指不定差成什么样。也确实奇怪，那个年头老师打学生打得越狠，父母越感激。哎呀，扯远了。
坐我后面的那个男生姓马，是本校一个老师的孩子，仗着这关系更加调皮。不仅皮，还耍赖，嘴馋。我家离学校很近，一般午饭都回家吃，或者拿饭盒装了跑回教室吃。每每这个时候，马同学就会凑前来看看我又带了什么，然后必定捞上一两筷子。那天带了肉丸子，给他吃了一个他还要。因为丸子确实好吃，数量又不多，我死死护着饭盒护了一中午。上课铃声响的时候，趁我把饭盒塞进桌肚的空当儿，他一个箭步冲上来抢过我的饭盒，掀开盖子，抓起丸子就往嘴里塞。不幸的是，这一幕被我那个班主任哥哥全部看在眼里。他踱着步子走到我后面，“啪啦”一声一个大嘴巴甩过去，马同学被丸子撑爆的嘴立马瘪下去了。
呐，这就是关于鸡肉丸子最早的记忆了，一并的还有无辜的小小少年，也是头一回知道鸡肉还有这种吃法，味道如此惊艳。
鸡肉有天然的鲜味，不需要味鲜鸡精、味精、耗油、蔬之鲜这些乱七八糟的调料。鸡肉手工剁成肉糜，最好加少量鸡油进去，可以让丸子软滑。葱姜蒜剁成蓉，两三朵香菇细细切小粒，生粉、盐适量调味，一起搅拌均匀，选稍大点的容器，手打至起胶，团成丸子水煮即可。我一般都用清水来煮，只用搁少少盐都鲜得要命，可以鲜掉眉毛的那种。如果用鸡汤煮，我个人以为有点鲜过头了。煮过丸子的清水立马华丽蜕变为清清爽爽的鸡汤，不油不腻，鲜得恰到好处。像个出身名门，有着良好教养的大家闺秀，步履沉稳，旗袍的领子熨帖又温和，开衩高度也刚刚好。
为什么袁枚说不要放馅儿呢？想必是因为丸子自身就是富有层次的，手工剁的肉糜有极细极细的颗粒，香菇把鸡肉的鲜味完全激发出来，剩下一点软绵绵的须舌头小心翼翼才能体会到。做的次数多了，发挥的空间比较大，经常加些其他东西。打一个鸡蛋清，丸子会更松软，有像蜂窝一样不规则的小气孔，咬起来更嫩。加一块老豆腐进去，做成鸡肉豆腐丸子，扯一把豌豆苗滚个汤，就是可以吃出春天味道的豆苗丸子汤。
梁实秋写过一道《芙蓉鸡片》：取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片。做法与丸子极为相似，只不过一个球状一个片状而已。看来美食这物什儿，也能叫人产生英雄所见略同的共通感。关键是味觉不会辜负人，就像某期《悦食》上有篇稿子写道：“吃，真的和同男神恋爱一样”，仅仅是想想就让人从头发丝儿到脚指头都有甜蜜感和畅快劲儿。
袁枚主张丸子里放猪油，这点我有异议。鸡胸肉少油脂，不额外放油丸子会有些干硬。猪油是妙物不错，但放鸡肉丸子里太强势，抢了鸡肉的味儿。猪油与鸡油，一个是东北大妞，高身架粗嗓门儿，走起路来大大咧咧，有一股子江湖气息。鸡油像江南细妹儿，精致婉约，走路前是前，后是后，脚印子可以串成一条线儿。要不怎么说梁实秋也写“如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙”。
懂得鸡油妙处的人不少，电影《孤独的美食家》里，主人公点了一道“烤鸡油串儿”，金黄的鸡油被烤得微焦，上覆白如雪的萝卜泥。一口咬下去，松重丰脸上的每一根神经好像都在拼命挤着喊着好吃好吃好吃，他眼角的那颗痣似乎都开始雀跃起来。鸡油分量极少，养多年的老母鸡运气好的话会有一小块儿。鸡油出油量也很少，炼鸡油是吃力不讨好的事，满满一大碗的鸡油块炼出的鸡油只能没过碗底。少而金贵，味道也越发显得精妙。鸡油面便是明证。那年大姐二姐不回家过年，我勤劳的妈妈一下子杀了十来只鸡，要么冰冻要么做成熏鸡带给她们。那次的鸡油统统被我炼出来，居然有满满一小碗。真真儿的金黄色，像雨过天晴的太阳光，像向日葵的花瓣，像金子，透亮透亮的。鸡油一定要煮面吃，最细的龙须面，水沸腾后下锅，煮透。水要多，面条才不黏糊，煮完能一根一根挑起来最好。撒盐，淋一勺儿鸡油。开吃。只要鸡油和盐即可。再加任何其他调料都是对鸡油的不尊重。
对，鸡油就是这么高贵、纤细，像女神。看我都满篇儿化音了，生怕语言稍有粗狂放肆就对不起我吃过的那些鸡油了。
爷爷的三角炉子
爷爷是老中医，先是自己开诊所，后来公私合营有了公职，每月有一笔在那个年代算不少的收入，使得他能在奶奶去世之后，独自抚养八个孩子顺顺当当长大成人。爷爷晚年也颇安逸，儿贤孙孝，虽是独居在一边，却也自由自在。
爷爷对饮食一向很讲究。每年开春新茶上市，定要托人买些明前茶尝尝鲜。那会儿天还不暖和，老人害冷，屋子里还生着炭火。炭火烧旺后，在火盆里扒出小块地方，露出烧得红灿灿的炭灰来。小小的瓦罐冲泡水洗干净，空罐煨在火边。罐底的水渍冒着响声，蜷成一个个小水珠，顺着水汽越缩越小，最后了无踪迹。这时候爷爷三个手指头捏一小撮茶叶，丢进瓦罐，手握罐柄，轻轻摇晃，茶叶在罐底罐壁来回跑，屋子里开始有茶香。就在我担心茶叶要焦煳，瓦罐似乎要爆炸的时候，爷爷往罐里冲一泡沸水，像蘑菇云似的，瓦罐里瞬间腾起白花花的大水泡来。瓦罐继续煨着，茶叶舒展开，茶水翻滚，屋子里香气满溢。爷爷的一天也就开始了。
爷爷有只三角炉子，他不愿意在大伯家、四叔家或者我们家吃饭的时候，就自己做饭。通常是在我放假的时候，他喜欢差我帮他生火、提水、递油递盐。他知道我嘴馋，拒绝不了以同他吃饭为条件交换。爷爷对饭菜的量把握极准，几乎每次都能做到饭菜全部吃完，肚子又刚好到饱而不撑的状态。
大人们雨天还在睡觉，晴天已经在田里干活的时候，爷爷的炉子就烧起来了。细细的木渣、刨花垫底。干透的竹枝条折成小截，铺平。食指粗细的枯树枝也折成小根，架在最上层。炉子放在台阶上，我个子小，站在台阶下，略弯腰刚好可以看到镂空的炉架子。废纸柔柔和和团成团，点燃，放进架子底，火苗透过架子，舔着刨花木渣，竹枝条跟枯树枝也渐渐燃起来。最上层放黑乎乎的木炭，等到树枝燃尽、木炭变红的时候，火就算彻底生好了。爷爷总是在我一层层像垒房子一般垒各种燃料的时候，一遍遍唠叨：“人要实心，火要空心，架火得留足空隙，火才旺。”
一口双耳小铜锅外围漆黑，内里闪闪发亮，这是爷爷炒菜的锅。冬天他常做豉椒肉、炖猪蹄、炖羊脚、炖牛筋这些高热量的菜。辣椒是我最不爱的彩椒，圆，皮厚，还不辣。炒炒会出水分，肉似乎也跟着有了甜味，豆豉则是黑而大粒，裹着不知道多少种酱料，炒多久都看不见豆子本身。可奇怪了，在家我一筷子都不吃，在爷爷那儿我能就着吃两碗饭。附近有卖牛肉的来，爷爷最喜牛蹄筋，头天晚上就用大瓦罐煨着，睡得晚，夜里还起来加一次水，添一次火。熬到第二天，牛筋软烂黏牙，配着爽口的水萝卜吃，可以把爷爷原本打算再吃一顿的量也给一顿吃了。那时候爷爷总会说，今天亏大了，你帮我做一次饭，我损失了两顿菜呢。爷爷晚年有很大的将军肚，我就去拍他肚子，嘲笑他：“这么胖的肚子了，应该少吃点儿。”他也不生气，只是笑，笑着要爆我栗子：“给你一瓜爆。”我把头递过去让他爆，他每次都是很轻很轻地点一下。我知道他舍不得，才会把头递过去。用爷爷的话说就是：“我的孙女才不傻呢。”
夏季最爱他熬的绿豆汤、煮的绿豆菜。绿豆提前三小时泡发，刚吃完早饭就开始煨在火边。爷爷说，绿豆消暑去火，熬绿豆汤不能急，要慢工出细活。一次性水放足，巨大的瓦制罐子放了大半罐子水，才一小把绿豆。不过爷爷说他的手大，一把就够我和他吃了。火不大不小，还是那只三角炉子，中间添两次木炭。渐渐白水变浅绿，绿豆开了花儿，裂了口子。继续熬一个小时，等炭火燃成白灰，绿豆汤就熬好了。爷爷会拿雪白的大瓷碗舀满满一碗，碗底放一勺白糖，凉在一边。等正午热得知了都不爱叫唤的时候，一口气喝下半碗，解渴又祛暑。我喜欢趁爷爷不注意，拿小杯子偷半杯放冰柜里，冻成冰棍，这时候爷爷总会说：“夏天不要吃冰，对身体不好，还越吃越热，心静才自然凉。”
剩下的绿豆汤，罐底是厚厚一层软绵的绿豆，小白菜焯水切细丝，加青红椒丝，用素油炒，加少量姜末，等菜叶炒得只剩很小一团的时候，罐底的绿豆汤倒进去，煮沸腾，就是绿豆菜。说实话，长大到现在，吃过无数次绿豆菜，包括我妈妈做的在内，都没爷爷煮的那个味儿。有绿豆沙沙的口感，清清爽爽，就着炕好的玉米疙瘩饭，连着吃三天都不会腻。
爷爷的主食以玉米饭为主，米饭也就偶尔用瓦罐煨了才吃一回两回。爷爷有一口双耳生铁锅，常用来做他最擅长的玉米疙瘩饭。锅里烧适量水，等沸腾的时候，一手拿筷子，一手抓磨好的玉米面，放一小把进锅里，周边会陆续起小泡，中心则是不断被浸湿的玉米面，拿筷子搅拌，同时往起泡的地方继续撒玉米面，等到锅里没了多余的水泡，玉米面又全部变湿的时候，盖上木质锅盖，用小火焖。中间会见爷爷拿小锅铲沿锅沿添一次水。他身体前倾，锅盖揭开的瞬间有蒙蒙水汽散开，使他眯了眼睛，这时候他挺着的大肚子显然格外碍事。焖熟的玉米饭有细小的疙瘩，浓浓的玉米香，比蒸的玉米饭略硬，但吃在嘴里格外柔和，不糙喉咙。锅底是很容易就铲起来的锅巴，金黄喷香，爷爷总不忘问我：“要不要给你留一块饭后吃？”我当然是举双手赞成。吃玉米饭一定会搭配汤，除了绿豆汤，小银鱼汤、熏鱼汤、青番茄汤也是爷爷常做的。尤其是银鱼汤，我爱挑里面的银鱼吃，爷爷就老嘲笑我是只猫，家里的一只大馋猫。
冬天的时候，做完饭三角炉子里还剩好些炭。爷爷会烤一两个小孩儿拳头大小的早白土豆，或是烧几个栗子、一小把花生，有时候别人送的麻糖、龙须酥，烤热了味道也很棒。这些东西在那个物资还不是特别丰盈的年代，着实给我的胃和味蕾都留下了极其深厚的记忆。
高一毕业那年暑假，我给爷爷折了二十来小捆竹枝条，每捆手腕粗，刚够生一次火的量。竹枝用细绳扎好，摆得整整齐齐放在角落里。可是还没等到那二十捆枝条用完，爷爷就在一个晚上睡去，再没醒来。
那个时候不太懂爷爷的饮食之道，也没来得及问问瓦罐里的茶叶烘多久最合适，既不煳，又刚好出香；生锅里的饭疙瘩要焖多久才断生又不贴锅底；玉米面与水的比例又该是多少。这些，恐怕要成为永久的遗憾了。
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