作者：《幸福食光》编委会
出版社：重庆出版集团重庆出版社
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玩转美味烧烤试读：
版权信息书名：玩转美味烧烤作者：《幸福食光》编委会排版：Clementine出版社：重庆出版集团重庆出版社出版时间：2010-08-01ISBN：9787229024307本书由北京日知图书有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —Aroma仲夏夜飘香说起烧烤，总是让人联想起一伙人围坐在热腾腾的烤炉旁，在四溢的烧烤香气中，大啖手中鲜嫩美味肉串的过瘾画面。无论是辛辣还是甜腻，烧烤酱料的魔力在炭火的催化下，逐渐飘扬在充满热情的空气中，从而让这烧烤经历成为最美好的仲夏夜回忆。
走进大自然，体验炭火烧烤带来的乐趣为现在的人们所崇爱。然而用烤箱烧烤的美味食物也为人们所津津乐道。将美味的烧烤料理带入一般家庭中，被当成日常三餐的主菜之一。将神奇的酱料轻轻涂抹在鲜嫩肉块、新鲜蔬菜上，更或者将主食也拿来烧烤，来自世界各地不同的风味就会随着烤箱的温度，飘扬在自家的厨房里。
又是你的那群“死党”，他们每人手里都提着超市购物袋——原来，一场早已预谋好的“周末狂野烧烤派对”来到了你的家。你开心地呼朋引座，挽袖上场，阳台、天台、厨房、客厅……尽是BBQ的梦工场。烤盘上的鸡翅、牛排、香肠、肉丸、玉米、面包……应有尽有，魔力酱汁赋予烧烤更大的魅力，可能是南美洲的神奇香料，或许是印度街头的美味咖哩，也可能是中国药铺里的秘制药材，只要你懂得如何调配，你的烧烤经验一定会更加与众不同！
烧烤令人垂涎三尺的魅力究竟何在？让我们一同进入这五花八门的烧烤世界，一探美味的秘诀吧！玩转 BBQ让你变身烤肉专家的10个秘诀
10 tips
1 受热均匀是第一秘诀
烤肉好吃的第一个秘诀，就是在烘烤的时候让肉块受热均匀。因为生的食物大多传热速度比较慢，越大块的肉传热越慢，要让热度传到肉的中心地带，把整块肉都烤熟，这需要很长的时间，而且对火候的控制也有很高要求。
要让烤肉受热均匀，有一个原则必须掌握：大块食物要长时间低温烤，小块食物要短时间高温烤。大块食物长时间用低温烤，可以让外表烤出最好吃的金黄酥脆，同时内部达到刚好烤熟的程度，外香里嫩。而小块食物必须用短时间高温烤，这样当整块肉烤熟，又刚好是最嫩的时候。
2 整条鱼一定要慢慢烤
烤鱼所需要的火候比较特殊，因为鱼肉中通常含有很多水分，整条鱼烤，即使是不大的鱼，也不会很快烤熟。所以烤的时候，应该用小火慢慢烤。同时，在鱼身较薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是长时间烤或是直接放在火的上方烤，都容易烤焦。我们可以把这些部位用锡箔纸包起来，这样，水分就不会被烤干，鱼自然也就不会烤焦了。
其实，只要是同一块肉的厚薄差很多，就会遇到这样的问题（例如鸡腿的根部），所以除了切肉时要注意让肉块保持厚薄一致以外，也要运用锡箔纸，这样整块肉的熟度才会一致。在使用锡箔纸的时候，尽量不要把肉整个包住，因为被包住的肉烤出来的味道相对较差，所以通常只在必要的时候局部包裹即可。
3 淀粉的妙用
刚才讲过，烤鱼时不仅火候难掌握，而且表皮也最容易粘黏在烤网上。最主要的原因还是因为鱼肉里面含有过多的水分。这些水分会延缓它烤熟的时间，同时会让调味的油脂难以附着，在表面不油的状况下，鱼皮很容易就粘在烤网上。如果在烤鱼之前先在鱼身上均匀地抹一点淀粉，就可以避免粘网的问题。淀粉的作用有两个：首先，它可以隔绝鱼皮和烤肉网的直接接触；其次，它会吸收鱼身上的湿气，避免鱼皮粘在烤网上，尤其是比较瘦的鱼或是很小的肉，效果更显著。除了烤鱼以外，有时候我们烤肝类的食物也可以用到淀粉。烤肝类的时候，尽管我们的材料非常新鲜，但是直接火烤之后，会变成青青的颜色，实在是很容易影响食欲。如果在烤肝类以前，先涂一层淀粉，烤完之后就不会变成难看的青色了。
4 烤大块肉不要真的烤到熟
肉刚烤好的时候，它外表的温度会比内部的温度高，而且肉块愈大，温差愈明显。当我们把烤好的肉切开，用手指去摸摸看，马上就可以感觉到。在肉烤好之后的一段时间里，我们发现，肉块外表的温度会慢慢下降，内部的温度会慢慢升高，这表示烤肉的热能，会由外往里传。所以烤肉不需要真的烤到熟，大概烤九分熟，就可以将肉块离火，然后放置3～5分钟，经过肉块自身的传热功能，让肉的中心慢慢完全成熟，这样还可以保持肉的鲜嫩质感。
不过，如果是比较薄的肉片就不必了，一方面是因为薄肉片一下子就烤熟了，九分熟和全熟的差别并不会很大，而且用快火烤本来就很嫩，烤完赶快吃就好了，不需要等。
5 受热时间不同的食物不要串在一起烤
不同的食物，烤熟所需要的时间不一样。例如玉米要很久才会熟，与一般肉片刚好相反，肉片一下子就能烤熟。如果把这两样东西串在一起烤，那么绝对调不出一个适当的火候。这和前面说的受热均匀原理一样，把需要长时间烤的食物和需要短时间烤的食物串在一起，两者的受热是无法均匀的。如果一定要把这两类东西放在一起，就必须先作处理。可以把较难烤熟的食物先烹煮过，或者切得块比较小、比较薄，才可以和容易熟的食物在一起烤。不过，这种情况还是应该尽量避免。
另一个折中的方式，是把两种食物分开来烤，之后再用排盘的方式组合起来。这种方式虽然比较费事，但是它的选择性较多，菜肴的搭配也很灵活。搭配好之后就不只是单纯的一道菜肴，而可以被视为一份套餐。如果担心吃太多烤肉可能给肠胃造成负担，用组合成餐的方式，把菜肴进行比较合理的搭配，也是不错的做法。其实蔬菜的种类很多，与肉类搭配只要能够达到均衡营养的标准就可以了，不用严格地将一些非常不容易熟的食物和容易熟的食物放在一起。
6 可以先把外表煎熟
烤肉好吃的另一个重点，是要尽量保留它的肉汁。肉汁是美味的来源，但烤肉的时候，肉里面的汁会慢慢煮沸、膨胀，逐渐就会从肉的缝隙里流出来，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必须要学会锁住肉汁的技巧。
烤肉前先把肉的外表煎至黄褐色，就可以让肉汁不外流，因为肉里面的蛋白质，加热以后会凝固。所以先把肉的表面煎过，这些凝固的蛋白质会形成一道保护膜，让肉汁无法外流。这样的肉再去烤制，就会比较好吃。如果不喜欢用煎的，也可以先用快火把烤肉快速热过，表面微焦，也可以达到相同的效果。
另外，烤的时候不要用叉子刺破食物，因为蛋白质凝固之后，如果戳出小洞，比较不易收口，这样更会让肉汁在不知不觉中流失，因此翻面时最好用筷子或夹子来进行。同时，要注意不要随意挤压烤肉，那对烤肉没有任何帮助，只会把肉汁挤出来。
7 牛肉肉汁最美味
有些肉可以生吃，有些则不可以。红肉类像牛肉，因为寄生虫少，所以有些比较嫩的部位生吃的话，不会有什么大问题；但如果是猪肉、鸡肉等白肉，寄生虫较多，一定要做熟才可以。就是因为牛肉可以生吃，而且新鲜生牛肉里的肉汁非常美味，所以才有几分熟的吃法。想吃多一点肉汁，就不要烤得太熟，而且切肉的时候，尽量不要切太薄，厚度在1.5厘米以上的肉，肉汁吃起来才会比较饱满、丰富。
我们喜欢牛肉的很大一部分原因，是因为牛肉的肉汁鲜美，所以在烤前腌渍的时候，要特别注意不要腌太久。在没有烤熟的情况下，如果将牛肉腌渍太久，那么肉汁就含有大量的调味料，如此一来，就会丧失肉汁的原味，吃起来也不太健康。
那么，如何腌渍才不算太久呢？除非是要吃全熟的，否则腌渍牛肉的时间应该控制在15分钟以内。这和一般人把食物腌入味再烹饪的习惯很不相同，要特别注意。而如果牛肉已经腌了很久，那就只好把它烤熟一点，不要生吃，会比较好。
8 要等肉汁回流
牛肉刚烤好的时候，肉汁因为受热的关系被往外逼，最后集中在靠近表层的地方。所以当肉块刚烤好的时候，尤其是比较大的肉块，必须先放置一段时间（一般1.5厘米厚以内的小块肉大概10分钟，大块肉条15分钟左右即可），等到温度稍降且内外温度一致的时候，肉汁才会回流。如果是在肉汁回流以前就切开食用，还没食用的部分，肉汁就会开始流失。让肉汁回流还有另一个好处，就是整块肉的味道会比较一致。因为肉汁均匀分布在整块肉上，无论是湿润度还是味道都很平均。在刚烤好的时候，肉汁会集中在温度较低的中心部位和靠近表皮的地方，在这两个部位的中间，因为没有肉汁的滋润，咬起来就会比较干，称不上美味。
等待肉块降温，把它置于室温下就可以了，不可以用电扇去吹，一方面是因为没有起到实际降低内部温度的作用，另一方面会带来许多不必要的水汽和灰尘，所以应该避免。
9 烤肉前可以先涂油
烤肉前涂油也是保留肉汁的一种方法，而且会因为肉的表层被油覆盖，所以原本一些会随着血水流失的水溶性营养素，在碰到油之后就被挡住，不会流失了。所以涂过油的烤肉，吃起来香Q油润，非常可口。此外，在待烤的肉类上涂油，因为油的导热性高，可以使肉很快变熟，有效缩短烤制的时间。因为涂油只是为了防止汤汁流失和加快导热速度，所以只要抹上薄薄的一层就可以了。通常烤猪肉可以涂一些猪油，烤牛肉则涂一些牛油，不过也有人认为这样吃起来虽然很香，但是不够健康，所以也可以改用色拉油或橄榄油。
之所以在待烤的肉上另外涂油，而不直接涂烤肉酱，一方面是因为有些调味料里面含有颗粒或杂渣，例如沙茶酱，烤太久容易变苦，另一方面是因为水分比较多的烤肉酱，没有阻止水溶性营养流失的功能，反而会使肉类蛋白质凝结的速度变慢，造成肉汁更多的流失。
10 冷冻、冷藏的肉要怎么烤
直接从冰箱取出的肉，如果是冷藏的话，厚约1.5厘米以内的还是很容易烤熟的，可以直接烤制；但如果再厚一点的话，就必须等肉恢复到室温后再进行烤制，免得中心的肉烤不熟，影响口感。如果是冷冻的话，薄肉片可以直接烤，不用退冰。因为退冰的时候，肉汁很容易随着温度的升高而不断流失，所以在肉不是很厚的情况下，就不需要退冰。至于较厚的肉片，没有解冻就很难烤到内外均熟，所以还是要等肉软下来才能烤。还有就是，如果想吃腌渍好的肉，就必须进行退冰处理，肉要腌渍入味，退冰是不可缺少的步骤哦。
除肉以外，有一些油炸的食物可以不用退冰，直接用温油先炸过，然后趁热涂上烤肉酱，再拿来烤，口感非常特殊。因为炸过的食物，水分会流失，同时食物内部的空隙也会膨胀变大。这个时候涂上烤肉酱，料汁马上就会被吸附到食物里面。松松的口感，配上浓浓的酱汁，是一种不同于一般烤肉的享受。一定要注意的是，炸的时候只能用小火，用大火的话，冷冻的水分迅速气化，造成很大的油爆，所以要绝对避免。烧烤中的经典酱料
烧烤之所以美味，其实很大程度上都仰仗着烧烤酱料的催化效果哦！无论是辛辣还是甜腻，酱料的魔力在炭火的催化下，逐渐飘扬在充满凉意的空气中，让烤肉经验变成最闪亮的黄金印象。下面就告诉大家几款非常受欢迎的酱料及其制作方法。
牛排腌酱 sauce
材料 Materials
小苏打........................................10g
鸡精...........................................3g
盐.............................................5g
淀粉...........................................10g
胡椒粉.........................................10g
大蒜...........................................10g
酱油..........................................10ml
甜面酱.........................................10g
鸡蛋.........................................1/2个
做法 Practice
1 将大蒜去皮，洗净，去蒂，切成蒜蓉；鸡蛋打成蛋液备用。
2 将小苏打、鸡精、盐、淀粉、胡椒粉、蒜蓉混合均匀，盛入小碗中备用。
3 向小碗中加入酱油、甜面酱、鸡蛋液，充分搅拌均匀即可。
point
可以用来腌渍小牛排、牛排、排骨等。
鸡肉腌酱 sauce
材料 Materials
姜末.........................................10g
洋葱碎.......................................20g
蒜碎.........................................10g
鸡粉..........................................5g
砂糖.........................................10g
黑胡椒粉.....................................10g
米酒........................................10ml
淀粉..........................................8g
青葱碎......................................适量
五香粉........................................3g
做法 Practice
1 将姜末、洋葱碎、蒜碎、青葱碎混合均匀备用。
2 向各种味料中加入鸡粉、砂糖、黑胡椒粉、米酒、淀粉、五香粉，搅拌均匀即可。
point
无论是腌鸡腿还是腌鸡翅，都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料中，确定腌料没过食材，然后盖上盖子或者封上保鲜膜，放入冰箱冷藏几个小时到一天，等要使用时再取出，腌料会更加入味。
烧肉酱汁 sauce
材料 Materials
淡酱油....................................90ml
米酒......................................30ml
砂糖.......................................25g
熟白芝麻...................................15g
香油......................................15ml
胡椒粉....................................少许
葱.........................................30g
苹果.......................................15g
姜.........................................3ml
蒜.........................................15g
做法 Practice
1 将淡酱油、米酒、砂糖混合后，放入小锅中，以小火加热，边加热边搅拌，待其沸腾后，熄火。
2 将葱洗净，去蒂，切成葱末；苹果去皮，去核，放入食物料理机中，搅打成苹果泥；姜去皮，洗净，榨成姜汁；大蒜去皮，洗净，去蒂，切成蒜蓉备用。
3 将葱末、苹果泥、姜汁、蒜蓉、胡椒粉、熟白芝麻、香油混合均匀，倒入已经凉凉的酱油中，搅拌均匀即可。
point
可做牛肉、鸡肉、干贝之腌酱，亦可当烤肉酱使用。非常适合腌渍肉类食物。
照烧酱汁 sauce
材料 Materials
酱油.....................................20ml
米酒.....................................10ml
砂糖......................................10g
辣椒粉....................................10g
盐.........................................3g
植物油....................................3ml
芝麻油....................................3ml
做法 Practice
1 将酱油、米酒、砂糖混合后，放入小锅中，以小火加热，边加热边搅拌，待其沸腾后，熄火，凉凉备用。
2 将辣椒粉、盐、植物油、芝麻油放入小碗中，充分搅拌均匀备用。
3 将已经凉凉的酱油与搅匀的辣椒粉混合均匀，制成照烧酱汁即可。
point
当烤鱼、烤肉在七八分熟时，可以分多次将酱汁边淋边烤，亦可利用平底锅来制作。照烧酱汁的口味比较浓重，所以在腌渍鱼肉的时候一定要少放，避免酱汁的味道完全遮盖了鱼肉本身的香味。
鸡肉串烤酱汁 sauce
材料 Materials
酱油.......................................100ml
米酒........................................15ml
砂糖.........................................30g
麦芽糖.......................................30g
做法 Practice
1 将酱油、砂糖、麦芽糖混合均匀，放入小锅中，以小火加热，边搅拌边加热，待其沸腾后，熄火，凉凉备用。
2 将已经凉凉的酱油麦芽糖溶液盛入小碗中，加入米酒，搅拌均匀即可。
point
1 这款酱汁属于照烧酱的一种。在酱汁中挤入适量的柠檬汁或橙汁等，在烧烤时可增添清爽的口感。
2 这款酱汁最适合用来烧烤鸡肉串，其原因是这款酱汁口味偏甜，而鸡肉最易吸收香甜的味道，可使鸡肉吃起来更加美味。
3 这款酱汁中用到了麦芽糖，如果家中没有麦芽糖，可以用普通蜂蜜来代替，味道同样不错哦！
蒲烧酱汁 sauce
材料 Materials
酱油.....................................20ml
米酒.....................................20ml
味噌......................................18g
砂糖.......................................9g
麦芽糖.....................................4g
盐.........................................1g
鸡精.......................................1g
白胡椒粉...................................1g
做法 Practice
1 将酱油、味噌、砂糖、麦芽糖、盐、鸡精、白胡椒粉混合均匀，放入小锅中，以小火加热，边搅拌边加热，待其沸腾后，熄火，凉凉备用。
2 将已经凉凉的酱油麦芽糖溶液盛入小碗中，加入米酒，搅拌均匀即可。
point
1 此酱汁除了用于鳗鱼涂酱外，也可用在沙丁鱼、秋刀鱼的烤制中。
2 蒲烧鳗鱼是最著名的日本料理之一，其口感鲜嫩香甜，非常讨人喜爱，而自制的蒲烧酱汁更是令人胃口大开，一定要试试看哦！
甜味辣酱 sauce
材料 Materials
糯米粉................................60g
清水..................................50ml
果糖...................................20g
辣椒粉.................................20g
醋.................................1/2小匙
酒.................................1/2小匙
盐.................................1/2小匙
白芝麻................................适量
做法 Practice
1 将糯米粉放入一个稍大的容器中，分次少量加入清水，边加入清水，边搅拌糯米粉，直到将所有清水加入糯米粉后，将糯米粉搅拌成浆糊状备用。
2 将果糖、辣椒粉、醋、酒、盐放在容器中，搅拌均匀，制成调味料备用。
3 将糯米糊与准备好的调味料混合，将其充分搅拌均匀，撒入少许白芝麻即可。
point
1 糯米粉的量可以根据实际情况一点点添加，不要让面粉成团，那样就会严重影响口感。
2 醋的种类很多，可以选用很多口味的果醋来代替米醋，口感会更加清爽。
烤肉汁 sauce
材料 Materials
清高汤..................................20ml
生抽...................................100ml
清酒....................................20ml
砂糖.....................................40g
柠檬汁..................................10ml
白芝麻...................................10g
做法 Practice
1 将清高汤、生抽、清酒、砂糖放入小锅中，搅拌均匀，以小火熬煮。
2 待锅中的高汤等充分煮沸后，熄火，放在阴凉处冷却备用。
3 待酱汁完全冷却后，淋入少许柠檬汁调味，再加入适量白芝麻即可。
point
烤肉汁的口味多变，可以向烤肉汁中加入少许蒜蓉、芝麻、香葱花，搅拌均匀，这样可能更符合中国人的口味。如果没有清酒，用普通白酒代替也可以，但要注意，白酒要控制量，是清酒用量的一半为最佳。关于烤箱的小秘密
Small oven
烧烤的重点是火候，而火候的控制就在于烤箱的选择，要做出美味的烧烤，首先就要选择最合适的烤箱！这里面需要考虑的地方有性价比、烤箱的日常清洁以及附属容器之类，下面就逐一介绍给大家。
1 烤箱的选购
既然是要做烧烤料理，最好是选择可控制温度、时间的烤箱，如果能上、下火分开控制更佳。就一般家用烤箱而言，又有两种外形不同的烤箱，一种就是最常见的烤箱，烤盘、烤架全在烤箱里，烤箱门旁或下方有设定温度和时间的旋钮；另一种是烤盘、烤架不仅在烤箱里，烤箱的顶部也有，使用烤箱顶部来烹饪料理，类似炒锅煎的作用，而且只用到上火的温度。
2 烤箱的清洁
烤箱每次使用后，将烤盘、烤架清洗干净是很重要的一步，而电热管在底部的烤箱最容易被滴落的油脂弄得脏兮兮的，所以使用烤架时，下方最好放个滴油盘，一来可保持清洁，二来也可避免油脂滴落到电热管上，避免烤箱起火的危险。如果要使烤箱降温，只需打开烤箱门或用电扇吹凉，千万不可朝烤箱的玻璃门或外壳喷凉水降温。每次做完烧烤料理后，烤箱都会残留食物的味道，积久了，再香的气味都会变得很难闻，所以可以取一些橘皮放入烤箱烤3～5分钟至橘皮未烤焦的程度，就可以去除烤箱异味了。
3 哪些容器可以直接放入烤箱烘烤
适合放入烤箱烘烤的容器除了一般烤箱附属的烤盘、烤架，以及烘烤糕点的金属模型和锡箔纸之外，沙锅、焗烤料理所使的较厚陶制盘碗等，也是烤箱料理中经常使用的容器。使用时要注意，容器与烤箱内壁必须保持适当的距离，尤其是纸制品，千万不可以直接接触电热管，以免发生烤箱失火的状况。
4 掌握烤箱的温度
烤箱预热后，如果食谱没有特别注明上下火温度或指明要放上、中、下哪一层，通常可将食物放入烤箱中层。有些食材的表层容易上色，内层却难熟，这时为了避免食物过焦的情况发生，可以在食物表面上色之后再盖上一层锡箔纸，或者打开烤箱门散热。不过，没事不要常常将烤箱门打开观看烘烤的程度，以免拖延烘烤时间，甚至影响食物的口感。如果发生食物一边生一边焦的情况，表示烤箱内部的温度不均，会影响料理的烘烤熟度与口感，比如左边食物比较焦，表示左边温度高，就要将食物稍移到右边；若是上层焦了，下面还没熟，表示上层温度高，要将烤盘往下移。所以在烘烤的过程中，可视炉温的情况调整食物的位置，然后继续烘烤。
5 烘烤前，烤箱先预热
做烧烤料理也跟烤蛋糕、饼干一样，使用烤箱烘烤前，烤箱都要先预热至指定温度。烤箱预热的目的，是为了使烤箱内部的温度一致，这样食物放入烤箱后才能均匀受热。一般做烧烤料理的烤箱预热时间大约是10分钟，当然指定温度越高，预热的时间也越长；但如果预热过久，让烤箱空烤，会缩短烤箱的使用寿命，不同品牌的烤箱，所需的预热时间也会不同，请仔细阅读使用说明书。
6 烤制食材要怎样处理
用海鲜类的食材来做烧烤料理，要先将海鲜所特有的腥味去除，入烤箱前最好先用锡箔纸包起来，放进烤箱里先烤几分钟，这是为了保住食物内的水分，避免一下子烤干；然后再打开锡箔纸继续烤几分钟，使海鲜的表皮上色。牛肉、猪肉、鸡肉等借由腌肉的时候将调味料腌入味。至于蔬菜类，也要用锡箔纸包起来烤，要选择水分多的蔬菜来做烤箱料理，不然就得淋上高汤，以免出炉后蔬菜因烤干了而影响口感。
7 如何判断食物是否熟透
有时候因为不同烤箱的温度有些微微的差异，以及食材质量等种种因素，可能导致明明按照食谱上的烘烤时间来操作，时间到了食物却尚未熟透，这时可用竹扦或筷子插入食物中来判别生熟，如果可以轻易插入，表示食物尤其是肉类已经熟透；如果是焗烤类的料理，就看竹扦或筷子上是否粘黏了湿的生料，如果没有生料就表示料理OK了。
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