作者：王立安
出版社：河北科学技术出版社
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食用菌栽培常见问题解答试读：
前言
目前，我国虽然已成为世界上食用菌生产和出口量最大的国家，但在今后一个相当长的时期里，大力发展食用菌产业对我国仍具有重要现实意义。食用菌产业是典型的循环经济产业，可以变废为宝，充分利用工农业废料等自然资源，改善农业生态环境，促进农业生态系统的良性循环。食用菌产业是节水、节地、节肥、节药、节能，投资少、见效快、效益高的高效农业产业，对调整农村产业结构、提高农村经济水平、增加农民收入具有重要意义。食用菌产品是介于肉和蔬菜之间的一种优质食品，其蛋白质含量高，但脂肪含量低，富含维生素和膳食纤维，还含有多糖、酚类、萜类等生理活性物质。食用菌产品不仅营养丰富，而且还具有重要的保健价值，有益于人类健康，国内外市场非常广阔。
当前，我国食用菌产业的从业人员仍以农民为主，农民在食用菌生产实践中不仅创造了多种栽培模式，而且为广大消费者提供了丰富的菌类产品。但受知识水平和接受能力的限制，许多菇农在食用菌生产实践中经常遇到这样或那样的问题，这些问题不仅影响了他们的栽培效益，而且制约了食用菌产业的快速发展甚至产品质量的提高。为了提高菇农的生产水平，增加他们的生产收益，本书对菇农生产实际中经常遇到的问题进行了详细解答。该书作者均为多年从事食用菌生产技术培训、指导与管理工作人员，深感广大菇农对知识、技术的迫切需求。本书编写的主要目的就是力争对困扰菇农的方方面面问题提供一个详细答案，力求对菇农栽培食用菌提供点帮助。
本书以问答的形式对食用菌生产实践中的常见问题进行了分析与解释，内容涵盖食用菌栽培知识、栽培技术、栽培品种三大部分共646个问题。作者在解答这些问题时尽量做到通俗易懂，同时为菇农解释清楚为什么会出现这样的问题？如何避免？为的就是让菇农不仅知其然，还应知其所以然，以提高菇农的理论及技术水平。编者真诚希望热爱食用菌的读者有所收获。
本书的出版得到了河北省农业厅、河北省科技厅和河北省山区开发办公室相关领导的大力支持，在此表示衷心感谢！另外，受篇幅的限制，也未列尽所有参考文献，特别是期刊的部分文献，在此对相关作者深表歉意！由于编者的水平有限，书中错漏之处在所难免，恳请广大读者不吝批评指正。编者2011年10月于石家庄
编者简介
王立安：河北师范大学生命科学学院，全书策划及统稿
通占元：河北省农业环境保护监测站，编写栽培技术模式部分
王会森：平泉县食用菌办公室，编写草腐菌栽培品种统稿及双孢菇栽培技术部分
史明静：河北省农业广播电视学校，编写木腐菌栽培品种统稿
杨全岭：石家庄农业学校，编写鸡腿菇、草菇及大球盖菇栽培技术部分
李冬梅：河北省农业环境保护监测站，编写杏鲍菇、白灵菇栽培技术部分
张卫东：河北省科技厅信息管理中心，编写食用菌栽培知识及原理部分
李建梅：唐山市第一中学，编写金针菇、茶薪菇栽培技术部分
刘海丽：平泉县食用菌行业协会，编写滑菇、灵芝栽培技术部分
梁希晨：平泉县食用菌办公室，编写黑木耳栽培技术部分
赵建荣：遵化市立强食用菌研究所，编写香菇、蛹虫草栽培技术部分
付晓瑞：石家庄农业学校，编写猴头、猪苓及茯苓栽培技术部分
解瑞琴：石家庄农业学校，编写平菇、姬菇栽培技术部分
主编简介
王立安，男，1965年4月生，河北定兴县人。河北师范大学生命科学学院教授，博士，硕士研究生导师。
主要讲授微生物学、食用菌栽培学、食用菌遗传育种、生物化学等课程。
主要研究方向为：大型食药用真菌资源开发与利用。
河北省食用菌协会理事，河北省农业专家咨询委员会食用菌专家顾问组成员，河北人民广播电台特聘农业专家，经常深入食用菌生产与加工一线指导生产。
承担省级以上课题多项，出版学术著作3部，获国家发明专利5项，发表学术论文50余篇。
一、食用菌栽培知识及原理
（一）食用菌相关概念
1.什么是食用菌？
食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。和其他真菌的区别在于能够形成醒目的子实体，所以在真菌中称这类真菌为“大型真菌”或“高等真菌”。从分类上看，主要是担子菌和子囊菌的部分种类。
根据食用菌生活特点可分为：（1）木腐菌。野生菌常生活在枯枝朽木上。常见有：平菇、金针菇、香菇、猴头、木耳、银耳、灰树花、灵芝等。人工栽培多采用熟料袋栽方式。（2）草腐菌。野生菌常生活在有腐烂粪草的地上。常见有：双孢菇、草菇、鸡腿菇、口蘑、姬松茸（巴西蘑菇）等。人工栽培多采用发酵料覆土出菇模式。（3）外生菌根菌。食用菌必须和树木的根系形成共生关系才能出菇。脱离这个环境，菌丝可以生长但不能出菇。许多名贵野生菌为外生菌根菌，如块菌、松茸等。人工栽培方式多采用半人工栽培，法国的黑孢块菌和云南的中华块菌均获得成功。
2.什么是食用菌子实体？都由哪些部分组成？
食用菌子实体就是通常说的蘑菇可食用部分，是大型真菌的产孢组织，由菌丝体交织而成，包括担子果和子囊果。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、菌托等组织组成。（1）菌盖是指担子果或子囊果的上部或帽状结构。菌盖大小、形状、颜色、质地、有无黏液、条纹、粉粒、鳞片等表面特征，与菌柄的关系等是大型真菌分类的重要依据。（2）菌柄是指担子果或子囊果上的柄。（3）菌褶是指菌盖下面呈刀片状的产生孢子的组织。有的呈管状，叫菌管。担子菌菌褶产的有性孢子为担孢子；子囊菌产的有性孢子为子囊孢子。孢子是真菌的重要繁殖体。（4）菌环是指某些蘑菇种类菌柄上的环状物，是内菌幕的残余物。（5）菌托是指一些蘑菇菌柄基部的杯状物，为外菌幕的残留物。菌托的有无也是大型真菌分类的重要依据。
3.毒蘑菇都有哪些识别特征？其对人类的危害如何？
毒蘑菇常见识别特征有：（1）形状奇怪，颜色鲜艳。（2）菌盖上生有刺疣、鳞片等；菌柄上同时有菌托。（3）嗅有臭味，无菌香味；味道辛辣、极苦。（4）菌体受伤后伤口变色，汁液浑浊。（5）菌柄不生蛆，不生虫，鸟兽不食。（6）生于阴暗、潮湿、污秽的地方。（7）与葱、蒜、大米、银器等共煮呈乌黑色。（8）含有毒素成分，如鹅膏毒环肽、鹿花菌素、丝膜菌毒素、毒蝇碱、鬼伞菌素、鹅膏蕈氨酸、异鹅膏胺、裸盖菇素和脱磷酸裸盖菇素、亚稀褶黑菇毒素等。
根据毒蘑菇对人的危害，可将毒蘑菇分为六种类型：（1）胃肠中毒型。通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等。毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄黏盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。（2）神经精神型。已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。（3）溶血型。中毒主要症状是在1～2天内发生溶血性贫血，突然寒战，发热，腹痛头痛，腰背肢体痛，面色苍白，恶心，呕吐，全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌等引起。（4）肝脏损害型。引起这类中毒有关的种有20余种。如鹅膏属、环柄菇属的某些种。含毒肽、毒伞肽等毒素。（5）呼吸与循环衰竭型。这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。（6）光过敏性皮炎型。我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。
鉴于有些蘑菇的毒性极强，且鉴定需要专业知识，所以，奉劝大家，不知名的蘑菇一定不要吃！
4.食用真菌和植物有何区别？
由于过去科学研究及认识水平的限制，在对生物的分类时将真菌归为了植物。随着分子生物学技术的快速发展，真菌脱离长期附属的植物界，独立成真菌界或菌物界已是不争的事实；从进化角度讲，真菌界和动物界的亲缘关系更近，而和植物界的亲缘关系较远。所以，食用菌不再属于植物界。这一点在食用菌栽培时很重要，即告诉我们，不能按栽培植物（蔬菜、农作物等）的习惯进行食用菌生产。
真菌和植物的主要区别有以下三点：（1）营养方式不同。真菌没有叶绿素，不能进行光合作用，靠分泌胞外酶将有机物分解为可吸收的小分子物质来获得能量及营养物质；获取营养过程中需要消耗氧气，释放二氧化碳，属异养生物；有的真菌营寄生生活。植物有叶绿素，可利用光能并通过光合作用将无机物转变为自身营养物质，属自养生物。（2）细胞结构存在差异。真菌和植物都具明显细胞核，都为真核生物。但大多数真菌的细胞壁成分为几丁质和纤维素，而植物主要为纤维素；真菌细胞的核糖体在细胞内主要以游离状态存在，植物则多与内质网相连。（3）在生态系统中的地位不同。真菌是分解者；植物是生产者。而真菌和动物从营养方式上看，均为异养生物，均靠分解有机物来生活；在获取营养过程中均要消耗氧气，释放二氧化碳。
5.食用菌的营养特点有哪些？
碳源和氮源是食用菌正常代谢所需的两大营养物质。能被食用菌分解并作为其营养物的含碳有机物主要为糖类物质（葡萄糖、麦芽糖、纤维素、木质素、淀粉）。含氮有机物有蛋白质、氨基酸、麸皮、米糠、豆饼、鸡粪等；多数食用菌优先利用有机氮源，而利用无机氮（硫铵、碳铵、复合肥等）的能力较差。其他营养物质有：水，无机盐类，包括钙源（石灰、石膏）；磷源（磷肥、过磷酸钙、磷酸二氢钾）；硫源（石膏）；钾源（磷酸二氢钾、草木灰）。维生素B、维1生素B等常由玉米面、麸皮、土豆等提供。2
6.人工栽培食药用菌为什么要特别注意培养料的碳氮比？
人工栽培食用药用菌，栽培原料中碳源和氮源的比值即碳氮比（C/N）要求有一定的比例，因为不同的真菌生长需要不同的C/N。多数木腐菌菌丝生长阶段的碳氮比一般为17～20:1；子实体阶段为30:1或40:1。N素过多菌丝虽生长旺盛，但子实体反而小或畸形，产量低，易污染。如加氮素过多，造成C/N达9:1时，则为霉菌等杂菌生长的最适碳氮比。
木腐菌氮源以麸皮、米糠、豆饼、鸡粪等有机氮源最好，添加无机化肥一般意义不大，因木腐菌优先利用有机氮源。但双孢菇等草腐菌培养料的C/N，堆肥前要求33:1，堆肥后为17:1；并可加硫铵、碳铵、复合肥等无机氮源，这主要因为草腐菌培养料必须经微生物转化即发酵腐熟后才能使用，在这个发酵过程中，大量微生物可将无机氮源转化为有机氮源，它们死亡的菌体作为了有机氮，所以发酵腐熟后碳氮比会降低，即氮源会增加。所以在人工栽培食用菌过程中，要合理添加氮源物质，一定不要添加太多，以防碳氮比失调。最好按配方要求去组料。
7.食用菌正常生长对环境的要求有哪些？
了解食用菌正常生长对环境的要求特点是食用菌栽培过程中发菌、出菇管理的重要理论依据。总的要求特点是：通气好；适宜的温、湿度；适宜酸碱度；散射光照。具体如下：（1）通气好。食用菌是异养生物，它要消耗氧气来分解栽培料中的有机质，以获取其生长所需的营养物质；同时分解有机物质时会产生有害的二氧化碳。栽培管理的通风换气既可满足食用菌对氧气的需要，又可排放代谢废物二氧化碳。食用菌菌丝对二氧化碳的耐受能力较强，但出菇阶段二氧化碳浓度过高会影响子实体的发育，造成畸形菇。（2）适宜的温度和湿度。不同的食用菌菌丝生长的最适温度多在25℃左右（高温型品种除外）；出菇适宜温度一般比菌丝生长温度低。湿度可表现为栽培基料的含水量，一般为55%～60%，即干料与水的比例为1:1.2～1.5；对发菌和出菇阶段，湿度主要是空气的相对湿度，可通过在菇棚里悬挂干湿度计来测定。发菌期要求在70%左右；出菇期要求在85%～95%。出菇期一般不能低于65%，否则会影响到子实体形成，但高于95%，容易导致病害的发生。（3）酸碱度（pH）。多数食用菌喜欢偏酸环境。菌丝适宜的pH值为5～5.5，大于7则菌丝生长缓慢，8以上则停止生长（草菇除外）。配制栽培料时加生石灰主要是为了改善基料的pH值，使其偏碱（7.5～8），一方面为了防污染；另一方面是为了缓冲菌丝代谢过程中产生的有机酸。多数食用菌耐碱能力较强，在人工栽培过程中可以加生石灰，但有少数食用菌对碱敏感，如猴头菇、香菇、金针菇、黑木耳等人工栽培时最好不加生石灰或少量添加。（4）光照。食用菌发菌阶段一般不需要光照，保持黑暗条件或弱光有利于发菌。但大多数食用菌菌丝生理成熟分化成子实体后，都需要散射光，光照强度可用光度计测量，单位为勒克斯；实践经验表明，对大多数食用菌来说，如在出菇的菇棚内可以看清报纸上的字，就说明光线基本合适。不同菇出菇期对光线要求强度不一样，双孢菇、大肥菇可在完全黑暗条件下生长；灵芝、香菇、滑菇、草菇在完全黑暗的条件下虽能形成子实体，但生长畸形，只长柄，不长盖，也不形成孢子。黑木耳可以说是最喜光食用菌，阳光越晒越黑。
（二）食用菌菌种和菌种生产
8.什么是食用菌菌种？
菌种是指食用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。食用菌生产上所用菌种的菌丝体为双细胞核，即双核菌丝；多数单核菌丝没有形成子实体的能力。
9.什么是食用菌菌种的组织分离技术？如何进行？
食用菌菌种的组织分离属于无性繁殖或克隆技术，从理论上讲，所获菌种不易发生遗传重组等变异，因此常被生产上采用。
选择无污染且菇形健壮的食用菌幼菇（6分成熟），采摘后及时放入灭过菌的纸袋中带回接种室，连同试管培养基等用品一起放入接种箱内紫外灯照射或气雾熏蒸消毒。随后，在接种箱内进行菌种分离操作，先用75%的酒精消毒双手和工具，然后用0.1%升汞液消毒种菇表面，用消过毒的解剖刀从菌盖与菌柄连接处的中部纵切开，在菌盖与菌柄交界处切成长条形小块，用接种钩钩取小块菌肉，迅速接入培养基斜面的中部，塞好棉塞，在25℃下培养3～5天即可看到组织块周围长出白色稀疏纤细的菌丝，15～18天菌丝即可长满试管。挑选菌丝健旺、无污染的菌管进行转接扩繁，经出菇试验合格后作为生产用母种。
10.什么是食用菌菌种的孢子分离技术？如何操作？
食用菌菌种的孢子分离有单孢分离和多孢分离两种方法。单孢分离主要用于孢子杂交育种研究；多孢分离多用于生产繁种。孢子分离技术如下：（1）钩悬收集法。采集成熟的子实体（刚弹射孢子）菌盖1块，在无菌室经消毒处理后，将菌褶（伞菌）或菌孔（多孔菌）朝下悬吊于无菌容器内收集孢子。在22～26℃下让其自然弹射孢子5～10小时，容器底部出现颜色孢子印。取无菌水，蘸取少量孢子制成孢子悬浮液，用灭过菌的注射器或滴管吸取孢子悬浮液，滴1～2滴于试管斜面上，经25℃培养至孢子萌发，挑选无污染的斜面进行扩繁，经严格的出菇试验，择优用于生产。（2）试管收集法。在无菌条件下取一小块子实体组织，蘸少量无菌琼脂或糨糊，黏附于试管培养基斜面的对面玻壁上，子实层面朝向斜面培养基，加棉塞后在20℃左右静置，孢子会弹射到斜面培养基上，再去掉试管壁上的菌块，经进一步培养获得多孢子萌发的菌丝体。经严格的出菇试验，择优用于生产。
11.常用食用菌母种培养基有哪些？
食用菌母种也叫一级种，由于菌丝生长在试管的斜面上，所以又称为试管种或斜面种。为了保证质量，防止退化，母种的转接扩管一般不超过3次，转扩次数增多，产量有下降的趋势。对长期保藏的菌株，复壮后需经出菇试验，方可用于大规模生产或销售。常用的母种培养基如下：（1）马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）。去皮马铃薯200克（取其煮汁），葡萄糖20克，琼脂20克，水1000毫升。这种培养基养分较少，菌丝不会徒长，常用于菌种分离、提纯及转管保存菌种。（2）去皮马铃薯200克（取其煮汁），葡萄糖20克，磷酸二氢钾2.5克，硫酸镁0.5克，蛋白胨3克，维生素B20毫克，琼脂20克，水11000毫升。（3）去皮马铃薯200克（取其煮汁），葡萄糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，琼脂20克，阔叶木屑100克（取其煮汁），水1000毫升。（4）高粱粉50克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，琼脂20克，水1000毫升。（5）鲜菇200克（取其煮汁），葡萄糖20克，磷酸二氢钾2.5克，硫酸镁0.5克，蛋白胨3克，琼脂20克，水1000毫升。
12.如何制作试管斜面？注意事项有哪些？（1）配制培养基。选择优质马铃薯，去皮（挖去芽眼），切成薄片，称取200克，加水1000毫升放入小铝锅内煮沸20～30分钟，趁热用3层纱布过滤后取滤液，并用热水补充到1000毫升，倒回小铝锅内，加琼脂继续加热，并用玻璃棒搅拌至琼脂全部溶化后，加葡萄糖或其他成分，再补水至1000毫升。（2）分装试管。母种培养基装量为试管长度的1/4～1/5，培养基不可黏附试管内壁，如有黏附物必须擦拭干净。（3）做棉塞。取适量棉花制作棉塞，棉塞要做得圆滑硬实，棉塞总长3～4厘米。标准的棉塞应是塞头较大，不易变形，入管的部分占塞总长的2/3，露在管外的部分则为1/3（不少于l厘米）。棉塞的大小、松紧要与试管口配套，塞入试管的棉塞要紧贴管壁，不留缝隙。过紧妨碍空气流通，也不便操作；过松则达不到滤菌目的，且棉塞易掉入或脱离试管。松紧度以提起棉塞而试管不脱落，拨出棉塞有轻微的声音为适宜。（4）灭菌。将6～8支试管捆成1把，上面用牛皮纸或双层报纸包裹，用皮筋或线绳扎紧，以防棉塞受潮。直立放在高压锅内灭菌。加热灭菌时，排尽锅内冷气，当温度升到121℃（压力1.0千克/厘米2）时，维持20～30分钟后停止加热。待指针回到零点，先打开锅盖的1/5，利用余热烘干棉塞，等到无直冲蒸汽时，再打开锅盖，取出试管。（5）摆斜面。趁热将试管一端垫放到木条上，使其成一定角度的斜面，一般斜面长度达试管全长的1/2为宜。气温低时，覆盖保温，以防冷凝水过多，待完全凝固后，收取备用。（6）灭菌效果检查。随机抽取5支试管，在25℃下进行空白培养3～5天，检查斜面上有无杂菌，如果发现有杂菌，说明灭菌不彻底，要废弃或重新灭菌，无杂菌出现即可供接种用。
13.转接试管母种的主要操作步骤及技术要点有哪些？（1）消毒。接种前先将接种用具、培养基以及菌种等放到接种箱（或接种室）内，打开紫外线灭菌灯，照射30分钟后进行接种。也可采用气雾熏蒸消毒盒进行消毒处理后使用。（2）接种。接种时试管口不要离开酒精灯火焰旁的无菌区，灼烧一下接种钩并待其冷却后，将斜面上的菌苔纵横划切成米粒大的小块，深度以稍带培养基为适，然后将菌种块迅速放到待接试管斜面的中心位置，抽出接种钩后，再把试管口烘烧一下，棉塞过火后迅速塞好。如此反复接种，一般每支母种可转接30～50支试管。（3）培养。将接种后的试管放入25℃的培养箱或培养室进行恒温培养直至长满试管斜面。在培养过程中要随时检查，挑除有杂菌感染或有异常现象的试管，以保证母种的质量。
14.适合培养食用菌原种、栽培种的配方有哪些？
原种是将母种转接到装有培养料的菌种瓶或袋中进行扩大培养的菌种（二级种）。原种进一步扩大培养即成栽培种。常用食用菌原种、栽培种的配方有：（1）阔叶树的木屑78%，麸皮20%，红糖（或白糖）1%，石膏1%。含水量在60%左右，pH值5.5～6.5。（2）棉子壳90%，麸皮8%，红糖1%，石膏1%。含水量在60%左右，pH值5.5～6.5。（3）棉子壳42%，木屑40%，麸皮16%，红糖1%，石膏1%。含水量在60%左右，pH值5.5～6.5。（4）麦粒99%，石膏1%。麦粒用1%石灰水浸泡5～24小时（因气温而定，夏季气温高时时间要短），加热煮沸15分钟，以麦粒不开花为适，然后捞出麦粒稍微晾干，拌入石膏立即装专用菌种瓶或输液瓶，每瓶装湿麦粒300克，瓶肩处装一薄层棉子壳封口料，以减少杂菌污染。此配方多用于草腐菌原种、栽培种制备。
15.食用菌原种、栽培种制作的主要步骤及注意事项有哪些？（1）拌料。选好配方后，按配方的要求加水拌料。
在配料过程中，要注意以下几点：①锯木屑要过2～3目筛，除掉木块、木条、木片、霉料团等硬物。按照配方要求配料，用机器或人工充分拌匀，将红糖溶于水中，随水均匀拌入料内。要做到主、辅料均匀，干湿均匀，酸碱度适宜，无生料团。②搞好环境卫生，拌料的场地最好是水泥地，要提前用水冲刷干净，尽量减少污染。③灵活掌握含水量，对干料、细料加水宜多一些；对湿料、粗料加水宜少一些。在水泥场地拌料加水宜少一些，以干泥渗水场地拌料，加水宜多一些，具体加水量以拌好料堆闷半小时后，用手紧握料有水从指缝渗出、但不成滴下落即可。④操作要快速，在气温高时（28℃左右），如拌料至灭菌时间过长，则料易变酸。轻者影响发菌，重则不发菌。因此，要合理安排好生产量，保证在高温期从拌料到灭菌不超过4小时，在低温期从拌料至灭菌不要过夜。（2）装瓶与封口。所用菌种瓶要提前刷洗干净，控干后备用。木屑或棉子壳培养料装瓶，装料至瓶颈可用木棒压实、压平，料面须在瓶肩以下。然后要在料中间扎直径为1.5～2厘米的孔，将瓶口内外壁擦净。
取一块完整、略大于掌心的棉絮卷成棉塞，棉塞要比瓶口略粗，稍用力即可旋入瓶口为宜。塞入瓶口2/3、外露1/3，棉塞头部与瓶颈的底口平，要松紧适度。过紧，影响通气，发菌慢；过松不但棉塞易脱落，且起不到过滤杂菌的目的，引起杂菌感染。塞好棉塞后，盖上牛皮纸或双层报纸，用皮筋扎紧。（3）灭菌。采用高压灭菌或常压灭菌。高压灭菌的压力通常为1.5～2千克/厘米2，灭菌时间为2～2.5小时。常压灭菌需8小时以上。（4）接种。接种前必须使瓶温降至30℃以下，防止高温接种烫死菌种。有冷却室的在冷却室冷却，没有冷却室的可直接在接种室冷却。每支母种可转接3～4瓶原种。接种前，首先把接种室（箱）打扫干净，喷2%来苏尔或新洁尔灭净化空气，再把已灭菌的菌种瓶及用具全部搬进去，然后按常规对接种室（箱）进行严格消毒。接种需严格按照无菌操作进行。
具体操作方法是：接种者手持母种试管，用酒精棉球将试管擦2次，然后拔开棉塞，试管口对准酒精灯火焰上方，用火焰烧一下管口，把烧过的接种勾迅速插入种管内贴玻壁冷却，将斜面前端1厘米长的菌丝块挖去，剩余的斜面分成3～4段，另一个人在酒精灯火焰上方，在接种者取好菌种块的同时拔开原种瓶棉塞，接种者将菌种块取出，快速接入原种瓶的接种穴内，棉塞过火焰后塞好。如此一支试管可接3～4瓶原种。每接完一支试管，接种勾要重新过火消毒，防止交叉感染。接完种后，立即将台面收拾干净，将各种残物如试管、洒落的培养基、棉塞等均清出室外，照前述方法进行第二轮接种。（5）培养。原种、栽培种培养需注意如下事项：
提前几天打扫培养室，对水泥墙壁、地面要进行清洗，并严格消毒处理后方可使用。培养室要求保持空气干燥、清洁、避强光，留有能启闭的通风口，空气流通无死角。
将接种后的原种、栽培种瓶或袋搬入培养室，保持温度在25℃左右，保持空气湿度55%～65%。一般3～5天菌丝即可吃料，7～10天菌丝即可封面。待菌丝封面后，加强通风换气，保持室内空气新鲜，一般培养25～35天菌丝即可长满瓶或袋。
培养期间要随时检查，发现污染杂菌应及时采取措施。瓶或袋内杂菌滋生部位不同，其污染原因亦不同：如棉塞受潮，空气湿度过大，瓶或袋口部位易滋生红色链孢霉。如瓶或袋内上下均发生绿霉及毛霉等杂菌，则可能是灭菌不彻底。如随机发现接种块四周发生杂菌，则可能是接种操作不熟练或棉塞过松所致。如紧邻几瓶或袋的种块全部滋生杂菌，可能是母种带杂菌或接种工具灼烧灭菌不严。不管哪种情况，一发现杂菌危害后，必须及早清除，以防蔓延导致大批菌瓶发生杂菌感染。初期污染的菌种瓶或袋可重新彻底灭菌，重新接种，不可延误。
除污染杂菌外，有时种块不萌发。其原因是：一是接种工具灼烧后未冷却就挖取菌种块，菌丝被烫死或菌丝过火焰时被烧死。二是母种干缩、老化，失去萌发力。三是培养温度不适宜，菌种瓶灭菌后未冷却，菌种受热而死。
有时菌种块虽能萌发，但不吃料，其原因主要是：菌种块与培养料结合不紧密；培养料偏干；培养料的酸碱度不适宜；培养料内加入了过量抗杂菌药物如多菌灵等。因此，接种时要使菌种块与培养料紧密结合；坚持随拌料随装瓶，及时灭菌防止培养料变酸；选用木屑时要严防混入松柏类木屑；配料时不要随意添加或过量添加多菌灵等抑菌药物，以防菌丝生长受到抑制；要保持室内空气湿度55%～65%；要远离热源，使种瓶受热均匀。
16.优良原种、栽培种的主要标准有哪些？（1）菌丝洁白、无杂菌，棉塞、纸盖均无霉点，菌丝满瓶或袋。菌丝长满瓶或袋后，表面分泌茶色液滴，有少数原基形成，可视为正常。（2）打开瓶或袋口塞有食用菌独特的芳香味，无霉味和酸臭味。（3）随机挖取一块菌种，成块而有韧性、不松散。将菌种块接到新的培养基上，在25℃下培养，菌种萌发正常。劣质原种、栽培种的表现是菌丝表面出现杂菌斑纹（拮抗线），菌丝细弱，脱壁萎缩，发黄老化，这样的原种、栽培种不能用于生产。
17.什么是菌种的斜面低温保藏？
母种斜面低温保藏方法是将长满斜面的母种放在0～5℃保存。以后每隔一定时间（2～3个月）转管一次。转管保存不能长期用PDA培养基，否则种性易退化，食用菌降解木质纤维素的能力减弱。因此隔一定时间（1年左右）须把菌种转接到木屑培养基上复壮，之后挑选健壮、无污染的菌丝再转回PDA培养基保存。在长期保存过程中，要防棉塞受潮滋生杂菌。菌种试管口最好用蜡烫封，以防培养基内水分过快蒸发。增加琼脂用量（2.5%～3%）可减缓水分蒸发。还要防止菌种管上的标签脱落而造成品种混杂。
18.如何防止保藏母种老化衰退？
防止保藏母种老化衰退如下：（1）贫、富培养基轮用。保存菌种的培养基不能营养太丰富，否则菌丝生长过旺易老化，且产生较多的有害代谢物而导致菌种死亡。因此大都采用马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基，即PDA。食用菌在PDA培养基生长虽细弱，但不易老化、生命保持期长；而在加富（如蛋白胨、酵母膏、麸皮浸液等）的PDA培养基上菌丝生长虽旺盛，但易老化、生命保持期短。因此，斜面菌种轮用贫、富培养基保藏，有利于其优良种性的保持和复壮。（2）经常更换培养基。同一菌株若长期使用某一培养基，菌丝的生长速度减慢，会出现菌丝细弱、断节、稀疏的现象。这是因为菌丝一直生长在半合成的同一基质上，与其自然生长环境不同，某些酶和活性物质长期得不到启用，会钝化或丧失活力。通过更换培养基，特别是天然营养物质的更换能改变碳、氮、矿质元素成分，可恢复菌丝活力。（3）菌龄和保藏温度要合适。待保藏菌种的菌丝培养菌龄与保藏期的长短有关。如木耳、姬松茸的菌丝长满斜面后再培养2～3天，让菌丝更浓密、粗壮，有利于菌种对低温的抵御，冰箱温度设置在4～8℃，可延长菌种的生命活力；而平菇、金针菇等菌种在菌丝刚长满或将长满斜面时即可放入冰箱，这些品种的菌丝本身耐低温，在低温条件下也能缓慢生长，冰箱的保藏温度最好在0～4℃，可延缓金针菇斜面产生子实体。同时注意不要随意或过多地打开冰箱。在条件允许的情况下，设置一个永久性的保藏冰箱，与经常用菌种的冰箱分开使用。（4）有孔胶塞封口延长保藏期。菌种培养成熟后，为减少培养基水分的散失，最好将试管棉塞齐管口处剪平，用矿蜡封严以后，再包扎一层塑料薄膜，以延长保藏时间。也可用乳胶塞代替棉塞封口来防止培养基失水干缩。（5）琼脂量适当加大。琼脂具有保水的功能，在配制保种用培养基时，琼脂量可从一般用量的2%加大到2.5%，以减少水分的蒸发。事实证明，只要培养基不干，菌种也就不会死亡，也无损菌种的质量。（6）培养基加缓冲剂。为防止菌种在保藏过程中产生的酸性物质积累过多，在配制保藏培养基时还需加入少量缓冲剂，一般加入0.2%～0.3%的磷酸氢二钾或磷酸二氢钾。（7）及时转管。在菌种培养基干缩到一定程度时，要及时转接试管，一般应每隔一定时期，调换一次培养基配方，以补充营养、水分，消除菌丝体代谢产物的影响，保持菌种正常的生活能力。
19.什么是菌种的自然基质保藏法？
此法是根据食用菌的特性，利用自然基质保藏其菌种的方法。木腐菌可以采用以木屑为主料的培养基，草腐菌采用以粪草为主料的培养基。自然基质营养全面，且大部为缓释养分，不易产生营养过剩或饥饿；其次，培养基理化性状好，可吸收或缓冲菌丝代谢产生的有害物质，水分与通气协调平衡，部分菌丝扎入基质内生长，不裸露于空气中，菌丝呼吸强度低，生命力强。（1）木屑培养基法保藏。木屑培养基主要用于保藏木腐菌。常用配方为：木屑78%，麸皮20%，石膏1%，蔗糖1%，水65%。
配制此类培养基时，最好采用硬木屑，且粗、细木屑比例要适当，粗木屑粒径为2毫米左右，细木屑为一般圆盘锯屑，粗、细的比例为1:2。这样的基质通气性好，营养丰富且供菌丝分解利用的时间长，长到基质内部的菌丝比包裹在基质外部暴露于空气中的菌丝耐受性强。不同粒径的基质比例适当，还能协调气与水的矛盾。粗粒过多，“架空菌丝”多；细粒过多，透气性差，菌丝生长慢。（2）谷粒培养基法保藏。如用麦粒来保藏双孢菇和灵芝菌种，保藏期双孢菇达一年半，而灵芝可达五年之久仍有生活力。制作方法如下：①取无病虫害新鲜小麦，淘洗后，在水温20℃下浸5小时，使麦粒含水量达25%为宜。②将麦粒稍加晾干，装入试管长度的1/3，在121℃下灭菌40分钟。③将灭菌后的麦粒趁热摇散，冷却后，向管内接入菌种块，置25℃条件下培养。④大多数麦粒长满菌丝后即保藏在干燥、冷凉的地方。
20.长期保藏食用菌菌种的方法有哪些？（1）矿物油保藏法。食用菌的菌丝体都可用此法保藏。矿物油即指质量好的医用液体石蜡。在试管斜面上灌注液状石蜡可以防止培养基水分的散失，使菌丝体与空气隔绝，以降低新陈代谢，从而达到保藏的目的。此法保藏菌种一般可贮藏2～3年，但最好每1～2年移植1次；加了石蜡的菌种，置于室温下保藏比放在冰箱内更好。
将100毫升液状石蜡倒入250毫升三角瓶中，在121℃下灭菌2小时，再在40℃烘箱中烘烤几小时，蒸发水分备用。然后在无菌操作条件下，在培养好了的斜面菌种上注入一层液状石蜡，注入量以高出斜面尖端1厘米为度。使用矿物油保藏时，菌种必须置在小铁丝篓或试管架上垂直存放。由于棉塞易受污染，最好将棉塞齐管口剪平，用矿蜡密封后再以塑料薄膜包扎贮于清洁、避光的木柜中。（2）沙土保藏法。此法比较简单方便，将食用菌的孢子保藏在干燥的无菌沙土中。沙土装入小试管中，要经过严格灭菌后再将无菌孢子拌入沙中，用石蜡封口，放在盛有干燥器的大试管中密封保存。（3）菌丝球生理盐水保藏法。将待保藏菌种，在无菌操作下接入无菌的、不含琼脂的液体PDA培养基中，每250毫升三角瓶装60毫升，用摇床（以旋转式摇床为好）振荡培养5～7天（180转/分钟，25℃），然后将形成的菌丝球用无菌吸管吸入装有5毫升无菌生理盐水的试管中，每管转入4～5个菌丝球。试管用石蜡封口，放在4℃冰箱或常温下保藏。（4）真空冷冻干燥法。真空冷冻干燥法主要是采用真空、干燥和低温等三种手段对菌种进行保藏。这种保藏方法对菌种的保藏期长，10～20年后仍不降低菌种原有的性能。其保存的基本方法是将需要保藏的菌种悬浮液装在特制的安培管中，然后骤然冰冻，并立即抽真空，使培养物以固体形态升华脱水，熔封后在低温下保藏。（5）液氮超低温保藏法。液态氮温度在-195℃，由于液态氮的超低温能使食用菌的代谢水平降到最低限度，因此，采用液态氮超低温冰箱保藏法，能够保藏所有的微生物菌种，包括一些不能用冷冻干燥法保藏的菌种，甚至不耐低温的草菇菌种如用10%的甘油和5%～10%的二甲基矾做保护剂，也能在超低温冰箱中保藏。此法保藏的菌种基本不发生变异。（6）孢子的滤纸条保藏法。适用于蘑菇、金针菇、香菇、黑木耳和猴头，用滤纸条保藏其孢子，可存活1.5年。
将白色滤纸或黑色粗而厚纸剪成宽约0.6厘米，长2厘米的滤纸条若干张。将滤纸条用水浸湿后一一平铺在大培养皿底部，在1.1千克/厘米2压力下灭菌30分钟。然后在烘箱中稍加烘干。将无菌滤纸条培养皿移入接种箱孢子采集罩内接受孢子（孢子白色宜用黑色纸）。待孢子弹射到滤纸条后，在无菌操作下，用镊子将纸条一一移入无菌空试管中（管内先装几粒干燥剂——变色硅胶），然后将试管熔封，保藏在2～10℃环境中。
21.消毒和灭菌是一回事吗？
严格讲，消毒和灭菌这两个概念是有区别的。消毒是指采用物理、化学方法杀死物体表面的有害微生物的过程。如用75%酒精擦拭、紫外灯照射、熏蒸处理等都是消毒过程。灭菌是指采用物理、化学方法杀死物体内外所有有害微生物的过程。如采用高压、常压蒸汽处理实际上是灭菌过程。
22.如何正确使用紫外线灯消毒？
紫外线灯消毒常用于接种室或接种箱。一般一支30瓦的紫外线灯管可以将10米3的空间杂菌杀死。灯管装在工作台上方1.2米以内为最好。一般在接种室内，连续照射20～30分钟即可杀死95%的细菌。为保持室内长期处于无菌状态，应每天开紫外灯30分钟。紫外灯管使用100小时后，作用强度会迅速下降，应加长开启时间，一般使用时限为4000小时后更换。
23.高压灭菌的技术要点及注意事项有哪些？
利用高压蒸汽设备灭菌时，应注意以下三点：（1）高压锅盖螺丝要对称拧紧。（2）灭菌罐内的菌种瓶（袋）排列密度须适当，使蒸汽畅通，无死角。（3）灭菌罐内冷空气必须排尽。通蒸汽后，打开排气阀，随着罐内温度上升，锅内冷空气便逐渐排出。当有大量蒸汽从排气阀中排出时，再关闭排气阀。母种培养基一般在1.5千克/厘米2压力下，灭菌20～30分钟即可；原种栽培料、培养料要保持2.5～3.0小时。（4）灭菌结束后，让其自然冷却。当压力指针回到0位时，打开罐盖1/5开度，利用余热烘烤棉塞，防止骤冷产生冷凝水。绝对不可带压力打开，以免引起料袋胀破或起皱、封口脱落、水分倒流等现象。然后趁热取出，送入清洁的冷却室进行冷却。
24.常压灭菌的技术要点及注意事项有哪些？
常压蒸汽灭菌多用于食用菌栽培袋的灭菌，通常情况下100℃热蒸汽保持12～18小时即可。需要注意的事项有：一是料袋排放不要太满，太紧密，中间留一定空隙，使蒸汽通畅。有条件的尽量采用层架式推车来摆放、运输菌袋；培养料要受热均匀，避免出现灭菌死角。二是常压灭菌要大火攻头，尽快使锅体下部温度达到100℃；然后文火保温。灶内温度不下落，补水时加大火，做到水不落滚。保温结束，如果不急着出锅，可以闷上一段时间。但料袋出锅时，温度最好仍在60℃以上。要注意千万不要“大头、小尾、中间松”，这样会造成灭菌不彻底。
25.用于常压灭菌的设备、设施有哪些？
食用菌生产上用于常压灭菌的设备、设施很多。有灭菌灶、灭菌柜、灭菌桶、灭菌“包”等等。菇农最常用的是要灭菌“包”。即把料袋垒放成堆，用帆布覆盖、四周压实后，由蒸汽锅炉通过管道将热蒸汽通入灭菌“包”，圆气后开始计时。工厂化生产多用常压灭菌柜。把需灭菌的菌袋首先摆放在铁筐里，将筐叠放在小推车上，然后直接推到灭菌柜里。这样做的科学之处是：菌袋进出方便，灭菌筐之间有缝隙，灭菌效果好。现在市场上也有一些节能效果较好的高效灭菌灶，希望广大菇农予以关注。
26.如何才能降低接种过程中的污染率？
接种最好在接种室、接种箱中进行。接种室、接种箱要求封闭严密，操作方便。
料袋出锅后，趁热搬运至接种室、接种箱内。菌种最好采用石灰水或0.2%的高锰酸钾溶液表面消毒。
接种室、接种箱使用前一定要进行消毒处理，同时接种使用的大镊子、酒精棉球、酒精灯、火柴等也拿进接种室、接种箱。可采用紫外线照射或熏蒸消毒等方法。
接种操作人员要将手洗净，剪短指甲，用酒精棉球擦拭手及手腕，重点是指尖和指缝。点燃酒精灯，用酒精棉球擦拭菌种瓶壁，在火焰上方拔去菌种瓶棉塞；灼烧镊子，待镊子冷却后将菌种表面的老接种块、小菇蕾、气生菌丝扒掉，开始接种。如果是袋装菌种，用酒精棉球擦拭袋口外壁，在火焰上方解开封口绳或封口报纸（或牛皮纸）及棉塞等，其他操作同瓶装菌种。
最好两人配合完成。接种时不要大声说话，以防气流将杂菌带入料袋。
（三）食用菌栽培原料
27.用于栽培食用菌的主要原料有哪些种类？
食用菌栽培使用的原料有两大类，一是主料，如棉子壳、木屑、作物秸秆、玉米芯等，主要为食用菌正常生长发育提供碳源及能量。另一类是辅料，包括麸皮、米糠、畜禽粪便、石膏、生石灰等，主要为食用菌正常生长发育提供氮源、维生素、矿质元素来源，并调节、缓冲培养料的酸碱度。
28.哪些作物秸秆可以用做食用菌栽培主料？
理论上来讲，各类农作物秸秆都可以用于食用菌的代料栽培。玉米秸、麦秸、稻草用得比较普遍，主要用来栽培双孢菇等草腐菌。棉花秸秆破碎处理后既可栽培平菇等木腐菌，又可用于双孢菇等草腐菌生产，在棉花产区应用前景很广。其他秸秆如大豆秸、花生秸秆、红薯秧等都可用于食用菌栽培。就是禾本科杂草、树叶也可用于食用菌栽培。但有一点要说明，无论选择哪类秸秆，都要求必须是新鲜、干燥、无霉变；发霉严重的秸秆不能使用。
29.农作物秸秆在作为食用菌栽培料有哪些有缺点？如何克服？
作物秸秆主要成分是纤维素、半纤维素和木质素等。通常情况下，秸秆中仅含有微量可溶性碳水化合物。秸秆类物质含食用菌生长所需的碳源营养物质，是栽培食用菌的好材料。但秸秆的物理性状为其在食用菌上的应用带来了一定的困难，如秸秆壁薄，蜡质化、硅质化，中空或有髓质，造成使用过程中吸水量难以掌握。改造这些不良性状的常用方法是：用石灰水浸泡或发酵来破坏蜡质、硅质层；添加高含量木质素物质，如木屑；增加粉碎料密度，增强可固型性；定量加水，防止料水过多。棉秆一般要经破碎后才能使用。
30.如何选择、使用麦秆栽培料？
麦秆种类很多，从发酵效果看，大麦秆最好、裸麦秆次之、再次为小麦秆。麦秆富含碳素营养，一般含碳量为47%，含氮量为0.48%，碳氮比为98。麦秆料通气性好，资源丰富。
麦秆应在收割后立即暴晒，干燥贮存。不要受日晒雨淋，否则会发热霉变。霉变后的麦秆是不能作为食用菌栽培料的。麦秸茎秆较硬，蜡质层厚，吸水差，腐熟速度慢，可采用碾压、石灰水浸泡等措施进行处理。另外，将麦秸与玉米秸搭配混合堆料，可扬长避短，互补不足，从而提高培养料的发酵质量。
31.如何选择、使用玉米秸秆栽培料？
玉米秸含氮量与麦秸相近，但含糖量较高。因此作为主料发酵快、出菇早、产量高，是北方发展双孢菇生产综合效益较高的原料。干玉米秸应将其铡成20～30厘米长的段，碾压后再使用，便于吸水、发酵。当年产的鲜玉米秸含水量过大，需晾晒几天，含水量降到70%时再用。
32.选择稻草栽培料应注意些什么呢？
稻草富含大量碳水化合物，含碳量达45%左右，含氮量为0.63%，碳氮比为72。稻草有早季稻草、中季稻草、晚季稻草之分，早季稻草秸秆柔软，发酵后极易腐熟，所以栽培料透气性差，一般较少采用。食用菌生产上用得最多的为中、晚季稻草。稻草由于柔软、较短，相对于麦秆、玉米秸省工，所以在食用菌生产上用得更多些。
33.棉秆可以用来做栽培食用菌的原料吗？
可以。棉秆含粗蛋白6.5%、半纤维素10.7%、纤维素44.1%、木质素15.2%、钙0.65%、磷0.09%、游离棉酚0.03%，其营养成分略低于棉子壳，但优于玉米秸、稻草、麦秸等，也是栽培食用菌的一种优质原料。但因棉秆加工粉碎难、可供加工的时间短，至使棉秆在栽培食用菌方面还没有得到有效利用。近几年，将棉花秸秆开发为适合栽培食用菌的原料已取得很好进展，目前正在河北省食用菌产区推广。
34.如何把棉秆加工成适合栽培食用菌的原料？
由于棉秆枝杈较多，内部坚硬，外有皮层，若想将其加工为栽培食用菌的原料，必须解决破碎的规格和工艺问题。目前有两种方法：一是采用专用破碎设备，将棉秆加工成长10厘米左右、片段状碎料，用于双孢菇等草腐菌栽培或采用柱块式栽培平菇、姬菇、鸡腿菇等。加工的时间以12月份为宜，因这时棉秆比较潮湿，内部含水量在40%左右，加工的棉秆合格率在98%以上。如棉秆放置时间长太干燥，需要喷湿后再加工，否则会有大量粉尘、颗粒、棒状料出现，影响栽培料质量。二是采用专用破碎设备，将棉秆加工成0.5厘米左右的棉秆屑，用于平菇等袋栽食用菌的生产，若加工出的棉秆原料进行存放或外运，需在棉秆含水量小于15%时加工，以防加工出的原料含水量较大造成发霉变质，如随加工随用，加工时间不受限制。
35.利用棉秆栽培食用菌技术成熟吗，效益如何？
目前，利用棉秆料栽培食用菌已形成系统、配套、完善的技术体系。一是研发出了仅需3人操作、日加工量为20吨的CK6170型棉秆粉碎机，可将整棉秆一次性加工成袋栽食用菌所需要的培养料——棉秆屑。该机器可自动除尘装包，较好地解决了棉秆外皮韧、内秆硬、加工难度大、可加工时间短的难题，加工好的棉秆屑售价远低于棉子壳，为棉秆广泛应用于食用菌栽培创造了条件。二是研究开发了利用棉秆料，采取床式、袋式、柱块式栽培平菇、金针菇、双孢菇、白灵菇等10余种食用菌的技术体系，发菌时菌丝吃料快、长势健壮、洁白浓密，产出的子实体致密、菇形圆整、商品率高，可降低生产成本20%～40%。为食用菌产业持续发展开发了一种新原料。
36.利用棉秆屑袋栽培食用菌时应如何配制培养料？
与棉子壳相比，棉秆屑的碳氮含量比较低，用其做栽培料时，可在棉子壳或木屑培养料配方基础上加以调整。栽培料配方中棉秆屑的比例控制50%以内，氮源麸皮、玉米面等的比例比棉子壳要多4%～6%，油脂含量较高的豆饼等添加量为5%～7%，生石灰比例提高0.5%～2%。此外，配方中要尽可能添加10%～15%的阔叶树细木屑，含水量要比棉子壳配方高2%～5%，这样，既可解决棉秆氮素低、油脂含量少，出菇时营养不足的问题，又可解决装袋时棉秆屑空隙大、重量轻的问题，增加菌袋的致密性，保证单个菌袋的产量与产值。
37.以棉秆屑做栽培料时拌料、装袋应注意些什么？
拌料时，将配方中的棉秆屑、玉米芯、细木屑等主料和一半的石灰按重量配比对水，原料与水比例为1:1.8。先将生石灰倒入水中搅拌，然后用石灰水拌匀棉秆屑、玉米芯和细木屑。随后，建堆发酵，料温达60℃以上时保持24小时，随后翻料。注意，利用棉秆屑做食用菌栽培料，主料必须发酵1～2天，一是通过发酵软化棉秆屑，防止扎袋；二是使棉秆屑充分吸水，营养得到初步释放。
主料发酵好后，可按以下两种方式做菌袋。（1）生料栽培平菇、姬菇时，将配方中剩余的麸皮、玉米面、豆饼等辅料按原料与水比例为1:1.4混合加水，再与发酵过的主料拌匀，在聚乙烯筒袋底先铺拌好的料，再接菌种；一层料、一层菌种相间装满后，在每个菌袋中心穿直径1厘米的透气孔，压实封袋，转入发菌棚摆跺发菌。注意：在温度较高时栽培平菇、姬菇，还需要进一步发酵，即主料一般发酵3～4天，翻堆2～3次，随后，将配方中剩余的麸皮、玉米面、豆饼等辅料按原料与水比例为1:1.4混合加水，再与发酵过的主料拌匀，再继续发酵24小时。随后，装袋接种。（2）熟料袋栽金针菇、杏鲍菇、黑木耳等时，将配方中剩余的麸皮、玉米面、豆饼等辅料按原料与水比例为1:1.4混合，再与发酵过的主料拌匀后装菌袋，袋中央可埋一杵型塑料棒。菌袋按常规灭菌，冷却后，在无菌环境中抽出杵型塑料棒、接种，随后转入发菌棚发菌。
38.利用棉秆屑袋栽培食用菌，发菌、出菇时应注意哪些问题？
用棉秆料制作的菌袋发菌速度快，产生的热量高，因此，发菌时要防止菌袋自身产生热量造成温度高而出现烧菌现象。注意点，一是菌袋不要摆放太高，以防菌袋不能较好地散发热量出现烧菌；二是视情况要适时检查并倒袋。出菇时，因棉秆屑吸水能力强，一般不用补水，但可根据情况补充氮源营养。可在出一潮菇后注射补充营养液，常用营养液为50千克水加0.2千克尿素、0.5千克葡萄糖。棉秆原料一般比棉子壳料出菇期长，安排生产时要提前安排，防止出不完菇造成不必要的浪费。
39.如何利用碎段棉秆柱块式栽培食用菌？
碎段棉秆是指用粉碎机将棉秆粉碎成长度为12～18厘米的棉秆段。利用碎段棉秆做主料并掺入辅料制成柱块式营养基体栽培平菇、姬菇等，省时省力效率高。培养料配方为：棉秆碎段料80%、豆粕4%、麸皮7%、石灰5%、过磷酸钙1%、草木灰2.9%、克霉灵0.1%。
工艺流程为：棉秆碎段料→软化→拌料→制作柱块营养基体→发菌管理→出菇管理。（1）棉秆碎段料软化。将碎段棉秆入料池并压石块，将4%的石灰水注入料池并没过棉秆，浸泡48小时后捞出并控水12小时。注意：外界气温较高时可将软化主料控水后建堆发酵5～7天。（2）拌料。将配方中的其他辅料与剩余石灰一并掺入软化过的主料中，拌匀制成栽培料。（3）制作柱块营养基体。①制作直径45厘米、高度60厘米的圆柱式模具或45厘米×40厘米×25厘米的长方体模具；用植物秸秆预制营养基体的底托。②将底托铺上地膜，地膜大小要能包住营养基体；套上模具，模具中心放直径10厘米高的通气管。③先在模具底部铺20厘米的栽培料并用木夯夯实，再将大小为1～2厘米的菌种块均匀铺在栽培料上，栽培料和菌种依次相间铺满模具并夯实，在栽培料的上面撒大小为3～4毫米的菌种并夯实，撤出通气管和模具，用地膜将营养基体包裹转入常规发菌管理。④制作长方体菌块时，可采取三层料两层菌种的方法制作。（4）发菌管理。将柱形营养基体间隔70厘米直立于棚内，放菌柱的位置要高于棚内地面15厘米，为充分利用棚内空间，也可根据棚室结构将两个菌柱叠放在一起，发菌期间按常规管理。菌块采取放置于层架上方式发菌。发菌期间注意点见本书相关问题。（5）出菇管理。菌柱或菌块现蕾后，按常规方法加大通风量、提高棚内湿度，适时开口出菇。
菌柱顶面，平菇开2～3个小口、姬菇开3～4个小口；菌柱侧面平菇每隔15厘米一行、每行开3～4个小口，姬菇每隔12厘米一行、每行开4～5个小口，开口不宜太多。
菌块平菇隔15厘米一行、每行交错开3～4个小口；姬菇每隔12厘米一行、每行开4～5个小口。
菌柱出完第一潮菇后要用细沙填满中间的空洞并补营养液，营养液配方为：尿素0.5%、糖1%、磷酸二氢钾0.2%、硫酸镁0.05%。菌块用补水器补水。采收时，用不锈钢刀切割，不要用手掰，以防伤害料面，影响新菇蕾发生。
40.适合栽培食用菌的木屑有哪些要求？
用于栽培食用菌的木屑有两类：一是阔叶树木屑，如杨树、栎树、果树等的木屑，适合大多数食用菌栽培；一类是松柏类木屑，只限于松菇、松茸等的驯化研究。木屑一般粗纤维和碳水化合物含量较高，含氮化合物较少，而且速效养分较少，绝大多数食用菌对其难以直接利用，需要一定的营养物作为过渡原料，即添加一些速效且营养物含量较高的辅料来调整其配方，以保证食用菌的旺盛生长。
松、柏、杉等针叶树的木屑，因含松脂、精油、醇、醚等杀菌剂，一般不能直接用于食用菌的栽培，必须经过一定预处理才能利用。常用方法是：将经过暴晒的新鲜松、柏木屑盛在容器内，注入沸水浸泡，并加1%～2%的石灰粉搅拌均匀（pH值在12左右），覆盖旧麻袋保温。浸泡2天后用清水冲洗，基本上达到无松油味和碱味，晾干后使用。用做食用菌栽培料时按基料配方要求加水，调pH值，建堆发酵，待料温度达65～70℃时，保持2～3天，然后散开堆料，晾冷后备用。
41.如何选购棉子壳？
棉子壳是棉子脱壳取仁后的副产品，食用菌所需的各种营养物质含量丰富，质量稳定，结构外松内实，通透性好，蓄水性较强，单独用做栽培主料可用于多种食用菌的栽培，是栽培食用菌的上等原料。在秸秆原料中适量添加棉子壳可增加秸秆类栽培料的固型性。
选购棉子壳应注意的问题：壳上绒不宜过长或太多，也不可壳上无绒，要求有一定数量的短绒，手握稍有刺感，手感柔软；棉子壳外观应色泽灰白或雪白，而不是褐色；棉子壳内不能超量含有棉子仁。另外，棉子壳贮存过程中要注意防潮、防霉变、防结块、防生虫。因此贮存仓地势要高、地面架空、上有防雨设施，下有防潮管道，门窗有防虫设施。
42.使用含棉仁的棉子壳应注意哪些问题？
近年，由于棉子壳价格较贵，许多菇农图便宜购买劣质棉子壳。其中较为常见的是含5%～10%棉仁的棉子壳，由于使用不当，接种后不发菌，损失很大。在此提醒广大菇农，使用含棉仁的棉子壳要注意以下几点：一是不可以用含棉仁的棉子壳生料、发酵料栽培平菇。由于其营养丰富，发菌过程极易污染细菌、酵母菌、霉菌，导致发菌失败；二是可用含棉仁的棉子壳作辅料，添加到木屑、玉米芯等原料中，添加量一般控制在20%～40%；三是使用含棉仁的棉子壳做栽培原料，尽可能采用熟料栽培方式，即原料灭菌后使用。
43.食用菌栽培中应如何使用麦麸或米糠？
麦麸、米糠是小麦、糙米加工后的副产品，营养丰富。栽培料中适量添加麦麸、米糠不仅可改变栽培料的碳氮比，而且还提供食用菌生长所需的各种维生素，如维生素B、维生素B等。但添加量不宜过12高，否则会引起氮源超标，碳氮比失调，不仅可造成菌丝徒长，出菇迟，畸形菇多，而且还易感染杂菌。一般使用量为15%～20%。也要强调一点，受潮、发霉的麦麸、米糠不宜使用。
目前市场上常见的麦麸有粗皮、细皮、红皮、白皮四种，其营养成分基本相同。食用菌生产上多使用粗皮、红皮，因其透气性好。至于细皮、白皮，有的不法商贩掺玉米皮和秸秆粉，选购时要特别注意。麦麸最好用当年加工的新鲜麦麸，凡发霉、生虫、结块的麦麸不宜使用。
44.食用菌栽培中如何使用玉米粉？
玉米粉营养十分丰富，还含有大量生物素。玉米粉在代料食用菌栽培过程中被视为增产剂，特别是金针菇栽培，由于可为金针菇提供所需的维生素，添加玉米粉后，菇柄长得粗壮、白嫩。其他木腐菌如香菇、杏鲍菇、白灵菇等栽培过程也可少量添加。添加量一般控制在1%～5%。但要注意，高温季节进行食用菌生产一般不加或少加玉米粉，以免造成红色面包霉污染。而红色面包霉是食用菌生产的恶性杂菌，一旦污染，不仅扩散快，而且极难防治。
45.为什么要在食用菌栽培时添加少量糖类？
用于食用菌代料栽培的糖类主要指白糖、红糖、葡萄糖等。它们都是小分子、可溶性、易被吸收的有机碳源。适量添加1%的糖有利于接种后菌丝的快速恢复生长。但要注意：添加量一定不要多！加糖过多不仅栽培成本增大，而且可使纤维素酶分泌迟钝；添加量超过8%，还容易发生反渗透作用，造成菌丝细胞的水往外渗流，菌丝失水，影响菌丝新陈代谢，菌丝变得纤细；加糖过多，在高温季节培养料容易酸化，易感染杂菌。
46.食用菌栽培中所需矿质辅料的种类及作用有哪些？
矿质辅料主要包括石膏粉（CaSO）、碳酸钙（CaCO）、生石43灰（CaO）、过磷酸钙等。
但要注意：目前市场上石膏粉、碳酸钙、生石灰的质量标准存在很大差异，价格也相差很大。可用于食用菌生产的一定要纯，以免栽培过程埋下隐患。
47.石灰在食用菌栽培中有什么作用？如何选择、使用？
石灰有生石灰和熟石灰之分。生石灰化学成分为氧化钙。生石灰吸水后则成为熟石灰，呈粉状结构，又叫氢氧化钙。用于食用菌生产的主要是生石灰，即氧化钙。配料时添加1%～5%的生石灰，除为食用菌生长补充钙外，主要用以调节pH值。此外，还具有防止绿色木霉等杂菌污染、缓冲菌丝代谢过程中产生的有机酸的作用。不同的菇类耐酸碱性不同，所以要求石灰的添加量也不一样。喜酸性菌如猴头、香菇等的生产一般不能添加石灰。培养料堆制前，用0.5%～3%的石灰水预湿草料，可以软化原料组织，提高草料的持水力，改善培养料的理化性状。
生石灰除用于调节酸碱度和补充钙元素外，还有降解培养料中农药残留量的作用，此外，生石灰还常用做消毒剂、杀菌剂和防潮剂，被誉为蘑菇栽培的“万金油”。蘑菇栽培时，可用1%的生石灰水来净化处理池塘水和河沟水。阳畦及菇棚在铺料前撒上石灰粉或喷洒石灰水，不仅有消毒杀菌作用，还有杀死线虫的效果；梅雨季节或空气相对湿度大时，菌种培养场地或棉塞外表撒上生石灰粉，可以降低环境湿度，减少杂菌的发生。但要注意：生石灰不能与铵态氮化肥混合，也不应与水溶性磷肥混合。
48.石膏在食用菌栽培中有什么作用？如何使用？
石膏，又叫硫酸钙，能溶于水，但溶解度不大。石膏粉的使用量一般为培养料干重的1%～2%。石膏可直接补充食用菌生长所需的硫、钙营养元素，并能起到稳定酸碱度的作用。它虽然不含氮、磷、钾，但能使气态氮固定成化合态氮，并能减少培养料中的氮素损失；它还能加速培养料中的有机质的分解，促使培养料中可溶性磷、钾迅速释放，供给食用菌菌丝吸收利用，从而提高子实体的重量。
培养料添加石膏，可使秸秆脱脂软化，防止酸性发酵，保持酸碱度不发生大的变化。石膏的另一重要作用，是能将发酵培养料中的腐殖质凝结成颗粒结构，使黏结的堆料变得松散，有利于氨气的挥发，进而改善培养料的通气性状，促进了微生物的繁殖活动，提高培养料的持水力和保肥力。
目前市场上的石膏分为食用、医用、工业用、农业用四种。食用菌生产上常用的石膏为农业石膏，生熟石膏均可。要求细度在80～100目，色白、阳光下有闪光。有的石膏粉纯度不高、色灰或粉红色，无光泽，说明有掺杂使假现象，不宜选购。
49.过磷酸钙在食用菌栽培中有什么作用？如何使用？
过磷酸钙也叫磷肥，是一种弱水溶性的磷素化学肥料，主要用于双孢菇等草腐菌的栽培。草腐菌堆料中添加过磷酸钙，可补充磷、钙素的不足，同时磷能促进微生物的分解活动，有利于堆料的发酵腐熟，还能与堆料中过量的游离氨结合形成氨化过磷酸钙，可以防止培养料中氨态氮的逸散。此外，过磷酸钙还是一种缓冲物质，具有改善培养料理化性状的作用。过磷酸钙使用量一般为0.5%～1%。
50.食用菌生产中还用到碳酸钙，它有什么作用？
碳酸钙，又叫石灰石粉，是一种用石灰石加工磨碎的白色固体粉末，呈弱碱性，其性质稳定，但不具消毒能力。碳酸钙不溶于水，但如果水中有较多的二氧化碳，则能使其溶解，生成可溶性的碳酸氢钙。食用菌菌丝体在含水的基质中生长，并不断排出二氧化碳，而二氧化碳又为碳酸钙所吸收生成碳酸氢钙，从而就能不断地为食用菌提供钙质营养。碳酸钙除补充钙素外还能中和菌丝生长时产生的有机酸，使培养料的pH值不致下降过低。
碳酸钙的添加量一般为培养料干重的0.3%～0.5%，达0.8%以上就有利于木霉菌生长，要慎用。添加碳酸钙除可补充钙外，可调节pH值，防止配料酸败，在高温季节尤为重要。市售碳酸钙分重质、轻质碳酸钙两种，均可使用。加碳酸钙的培养料一般不再加石灰或石膏。
51.用于草腐菌栽培的粪肥有哪些？特性如何？
粪肥主要用于粪草菌即草腐菌的栽培。粪肥种类不同，其营养成分和理化性状也不一样，各有优缺点：（1）马粪。马粪性热质松，保水性能强，发酵效果好，碳氮比21.09，是最理想的粪肥。马粪含氮量比猪粪低，使用时可适量增加饼肥或其他含氮化肥来提高其营养成分。（2）牛粪。牛粪性热、质黏。不同牛粪质量不同，就用于栽培食用菌来讲，黄牛粪（碳氮比为21.7）质量较好；水牛粪（碳氮比为31.3）含水量高，质量次之；奶牛粪（碳氮比为24）质地黏重，纤维含量低，发酵后游离氨不易散失，质量较差。因此，要根据牛粪的质量确定具体用量，同时还要适量加含氮量高的辅料，最好与猪粪、禽粪混合搭配使用较为理想。（3）猪粪。猪粪性冷质黏，碳氮比为44.64，氮、磷、钾含量都较高，其中速效氮含量特别高，为速效性粪肥。用猪粪种蘑菇，出菇快而密，但菇形小，菇质欠佳，易早衰，且前期产量高，后期产量低。生产上常采用猪牛粪混合堆料，能使蘑菇前后期产菇量较为均衡。（4）人粪尿。用人粪尿代替部分猪、牛粪用量，种植效果也很好。生产上常将建堆前的草料用人粪尿预湿，或在建堆时，或在翻堆初期用人粪尿来补充堆料的水分和养分，以提高堆料的质量。（5）禽粪。禽粪中养分含量以鸡粪最高，鸭、鹅次之。食用菌生产中最好用烘干鸡粪。禽粪的营养成分较齐全，氮肥含量高，堆料发热快、温度高，但碱性强、黏度大，特别是单独使用鸡粪，易使蘑菇菌床和子实体感病，生产上常用禽粪与猪、牛粪混合。
草腐菌生产常用粪肥除单一使用外，也可混合使用，且混合粪肥常优于单一粪肥。粪肥混合使用时，可使培养料营养成分更丰富，更有利于蘑菇的生长。
52.用于草腐菌栽培的辅料还有哪些？特性如何？（1）饼肥。常用的有豆饼、菜子饼、花生饼、酱油渣、啤酒糟、棉子饼和茶子饼等。饼肥的用量应根据粪草质量及其碳氮比来确定，通常粪肥少的堆料，饼肥用量要相应增加。（2）化肥。以铵态氮素化肥为主，常用的有尿素、碳酸氢铵、硫酸铵、农用氨水等。不同氮素化肥最好能搭配使用，具体用量应视粪草、饼肥的碳氮比严格掌握。
最后，提示大家两点：一是平菇等木腐菌的生产，最好不要加化肥；如非要加，可加0.5%～1%的尿素，加其他无机肥意义不大；另外，现在用于食用菌生产的投入品很多，希望大家慎重选择，很多都没科学依据。
（四）食用菌栽培通用技术问题
53.食用菌栽培过程中常见的消毒环节有哪些？
常见的消毒环节有：平菇生料栽培时的堆料处理实际上是巴氏消毒的过程；菇棚、培养室、接种室、接种箱的熏蒸处理，紫外线照射处理；接种时菌种采用高锰酸钾溶液浸泡；用75%酒精擦拭接种台面、接种用具、手臂消毒等。
54.如何才能做好菇棚的消毒、防虫处理？
菇棚是食用菌发菌、出菇的主要场所，其消毒、防虫处理好坏直接关系到食用菌生产的成败。常用的处理措施有：（1）夏季掀盖晒棚。夏季不使用的菇棚，一定要掀盖，利用阳光进行杀菌、除虫，降低杂菌基数，使用时再重新盖起。（2）食用菌生产使用前一定要认真清理干净棚内杂物，同时进行消毒、杀虫处理。常用气雾消毒盒熏蒸杀菌，每立方米气雾消毒剂2～4克，密闭熏蒸12小时以上，然后通风2～3天才能使用。同时，可采用高效、低毒的菊酯类杀虫剂进行喷雾消毒。（3）发菌、出菇期间菇棚通风口要安装纱窗和防虫网（60目），以防成虫飞入，也可在棚内挂黄板，对成虫进行诱杀。
55.在发菌管理中如何选择发菌场地及菌袋排放方式？
气温较高时播种的，一般采取室外发菌。播种后，将菌袋移至阴凉通风处，“#”字排垛，排3～5层高。垛间距20厘米，每2～3垛留一50厘米宽的人行道，以便检查管理。垛上覆盖玉米秸等遮阴物，严防阳光暴晒菌袋。阴雨天垛上覆盖塑料膜，防止雨淋。
气温较低时，需棚内或室内发菌，可采取“#”字排垛，排4～5层高或间隙排袋6～8层高，袋间距3～5厘米，垛间距10～20厘米。
也可将接种后的菌袋单码摆放在消毒过的干燥室内发菌，一般摆4～6层。发菌温度控制在22～25℃，相对湿度70%以下，暗光培养。秋季发菌由于气温不稳定，一定要有防高温、降温措施，控制好菇棚温度，以防造成发菌失败。同时也要注意菇棚相对湿度不宜超过70%，以防杂菌污染。
2周左右进行第一次翻堆检查，挑出污染袋。接种后3～4周菌丝生长加快，呼吸旺盛，此时要适当松动一下袋口绳或用灭菌牙签在袋口周围扎孔增氧；并注意室内通风降温，袋温最好保持在25℃左右，以免造成烧菌。5周左右，菌丝基本发满袋后，可进行第二次翻堆，将菌丝已长满的和未长满的分开摆放管理。
56.菌袋倒垛过程中要注意些什么问题？
发菌前期每2～5天倒垛一次，中后期每7～10天倒垛一次。倒垛时要将垛中的菌袋上下里外位置互换，以利均衡发菌。除定期倒垛外，还应注意观察菌袋温度，一旦发现垛中菌袋温度达到或超过35℃时，应立即倒垛，散热降温。
57.在棚室内发菌的是不是还要注意通风换气？
室内、棚内发菌的，每天应定时通风，菇棚不能封闭太严，一旦菌袋温度过高（达到或超过35℃）应立即大通风，降温散热，以防烧菌。播种后，一般20～30天菌丝发满菌袋。
58.从发菌结束到小菇蕾出现的现蕾期管理应遵循哪些原则？
这一时期管理上应遵循的主要原则就是：“三增一降”。
所谓三增，就是“增加通风、增加湿度、增加光照”。对于袋栽食用菌，增加通风就是在打开菇棚通风口的同时，要除去袋口两端的系口绳，并捏住系口轻轻提拉菌袋两端，造成菌袋和料面两端出现空隙。目前，除平菇外，对于大多数袋栽食用菌在菇蕾出现前均采用这项技术，待现蕾以后，再拉直菌袋或将菌袋口挽起或割掉。这样做既保证了通风，又防止了料面干燥影响现蕾。对于覆土栽培的双孢菇、鸡腿菇，主要是通过敞开通风口增加通风。
第二增就是增加湿度。通过喷水、洒水、灌水等措施，增加菇棚的相对湿度到85%～95%。对于覆土栽培的双孢菇、鸡腿菇，还要向覆土层中喷洒细水，保持土壤湿润，使土壤捏得扁、搓得圆，诱导菌丝上土，又称为打结菇水。对于脱袋转色的香菇棒、滑菇盘，也要喷洒细水来补水。
第三增就是增加光照。原来的发菌环境要求是黑暗环境，到了出菇期很多食用菌现蕾和菇蕾生长过程中都或多或少要求有光线刺激，但这种光线和蔬菜大棚要求的直射光不同，一般只需散射光。一般出菇棚中的光线能看清楚报纸上的小字就说明不缺光。不同的食用菌对光强度的要求不一样，双孢菇、大肥菇属厌光型菌类，香菇、灵芝等均属喜光型菌类，黑木耳在食用菌家族中算得上是最喜光的菌类，可直接接受直射光，且越晒越黑。“一降”的主要含义就是指把温度由发菌时要求的25℃左右，降到食用菌品种的出菇温度，对大多数低温食用菌来讲，一般多在10～20℃。“三增一降”管理是食用菌现蕾的基本要求，要想提高现蕾率、成菇率，还有一些必要的管理措施，如温差刺激、搔菌等。
温差刺激就是指通过控制通风、温度等措施制造8～10℃以上的变温条件。多数食用菌在子实体分化形成菇蕾时，需要这种变温刺激，这称为变温结实。温差刺激会较多地提高菇蕾发生和子实体的产量。但一旦菇蕾形成后，其子实体发育生长则需要相对稳定的温度环境。“搔菌”过去的含义是指用消毒的小耙子人为去除菌袋两侧的老菌丝、接种块，使菇蕾在新菌丝上呈现。由于费工，这项技术目前只意味着去除菌袋两端的原来的接种块。但可以肯定，搔菌技术对于多现蕾、提高产量是有帮助的。还可用作第二、三潮菇的增产措施。
59.从小菇蕾长到商品菇的成熟期管理上有什么要求？
这一时期总的原则是为小菇蕾的生长发育、长大创造一个稳定、舒适的环境条件。包括适宜的温度、湿度、通风及光线条件。
在菇蕾呈现以后，一定要创造舒适的条件使其长大。一般光线保持散射光就没问题。但这时温度上不要再给它剧烈的温差刺激，而应保持在该品种所要求的最适生长温度；湿度上，保持菇棚相对湿度在85%～90%，湿度太大会造成通风不良，小菇蕾容易因缺氧窒息而死。同时要特别注意，补水增湿时，不要直接将水喷洒到小菇蕾身上，即不要给它洗“冷水澡”；通风管理方面，一定要加强。因小菇蕾的代谢活动非常强，不仅需氧量大，而且二氧化碳的排放量也大，此时一定要加强通风管理。
很多小菇蕾死亡是由于管理不当造成的。小菇蕾作为幼小的生命体，很娇嫩，抵抗外界能力较差，如管理不善很容易造成营养倒流回菌丝，菇蕾萎缩死亡。
60.在出菇期通风管理方面，不同种类的食用菌品种有没有差异？
严格讲是有差异的。主要取决于栽培的食用菌产品是以菌盖为主，还是以菌柄为主。
研究表明，如棚内氧气充足、二氧化碳少会刺激菌盖生长。所以，以菌盖为商品菇的平菇、白灵菇、香菇等就要适当加大通风。如棚内二氧化碳较多，氧气相对较少，会刺激菌柄、抑制菌盖生长，所以，以菌柄为商品菇的姬菇、杏鲍菇、金针菇等，当菇蕾长到一定程度，可适当减少通风，以刺激菌柄生长，抑制菌盖变大。当然，如商品菇既需菌柄、又需菌盖，如双孢菇、滑菇等，按正常管理即可。
实际上，很多通风不足造成的畸形菇的一个典型特征就是菌柄粗大，菌盖小甚至无就是这样一个道理。人们利用这一特性还可把灵芝的鹿角状畸形菇制作成盆景，以获取好的经济效益。
61.如何给菇棚补水增湿？注意事项有哪些？
给菇棚补水增湿的主要方式就是地面洒水、空间喷雾，墙壁喷水。补水增湿过程中需注意下面几点：（1）水尽可能与菇棚温度一致，不要用寒冷的水。（2）二是水尽可能不要喷在菇体上，特别是在原基、菇蕾期，由于这时菇体的生命很娇嫩，你给它们“洗冷水澡”它们也会“感冒”生病，甚至死亡。所以，补水最好用喷雾器，喷嘴朝上向空间喷雾来增加湿度。当然，当菇蕾长大后，有一定抵抗力时，水喷在上面也问题不大。（3）补水后，如发现菇体上有水珠应尽快通过加强通风管理去除，否则会给细菌繁殖造成机会，在菇体上形成病斑。由于细菌繁殖极快，一般经一夜时间就可能造成危害，影响菇的质量。另外，注意：冬季下霜期尽量不要喷水，只要保持湿润即可。
62.采完第一潮菇后，未出第二潮菇前的转潮期间应该如何管理？
食用菌转潮期管理主要应注意以下几个方面：（1）要彻底清除菌袋表面、菌床表面的菇脚、死菇，甚至是老菌丝，这些废弃物容易引起致病菌的滋生，加重病害的传播。（2）对菇棚的管理。这时，可减少散射光；喷一次重水后，随后加强通风，同时温度适当上升至20℃以上，不超过25℃，并且温度尽可能恒定；湿度降到70%左右。这样做的目的是让菌丝休养生息，积蓄营养。此时期，可结合喷水适当补充些营养物质复壮菌丝，以提高产量。如喷菇脚水，或0.5%葡萄糖、0.5%的尿素、0.2%磷酸二氢钾的营养液等。用农药控制病虫害也在转潮期进行。经过7～10天的转潮期管理后，就可进入催蕾管理期了。
63.食用菌生产后期可否通过覆土方式继续出菇？如何操作？
可以。覆土主要技术步骤如下：（1）覆土材料的准备。覆土材料选用腐殖质含量高的菜园土或其他较肥沃的沙壤土，事先打碎暴晒3～5天，以杀灭其中的部分杂菌和害虫，用前移入棚内再加0.5%的尿素，并边翻拌边喷洒适量的多菌灵，进一步杀菌备用。（2）菌袋处理。将出过2～3潮菇的菌袋移入棚内脱去塑料袋，同时把脱去菌袋的培养料表面的老菌皮刮去，残菇清理干净，挑出污染严重的菌袋扔掉。（3）植入覆土。用移入棚内的、准备好的土先将畦面底部铺一层约2厘米厚的土层，然后将脱去菌袋的菌筒垂直摆在畦内，菌筒间距4～5厘米，以免长出的菇体过于拥挤。每畦摆放完毕后，用事先准备好的土将菌筒间的空隙填实，然后在畦面上覆一层约2厘米厚的土，轻轻拍平、拍实即可。最后待棚内各畦全部覆土完毕，一次性浇透水一次。浇透水后，菌筒上端似露非露，仅留薄薄一层土为好。
64.冬季进行食用菌生产应注意哪些问题呢？
由于冬季气候变化较大，除气温低以外，还经常出现暴雪、大雾、大风降温等极端天气，所以，菇农朋友应有防极端天气的意识，尽可能为食用菌生长创造一个舒适、温和的环境。需要注意的问题有以下几个方面：（1）对菇棚进行加固，防止大风掀翻棚顶、暴雪压垮屋顶造成损失；（2）要有升温措施，最好采用火墙加热，尽量不要把炉子生在棚内，对菇棚进行升温，以防止出现冻害，甚至菇蕾被冻死；（3）通风口可用麦草堵塞，防止冷风灌入棚内；同时注意中午温度高时加强通风，以防通风不足造成畸形菇。（4）菇棚内最好挂几个干湿温度计，以监测菇棚内的温度和空气相对湿度并保持正常值范围。
65.冬季食用菌生产给菇棚升温、保温的具体措施及注意事项有哪些？
冬季气温低，菌丝和子实体生长缓慢，呼吸强度低，食用菌出菇量少，必须有升温措施，使棚温保证在6℃以上，以15℃左右为最适宜。所以，若想正常出菇，菇棚保温是关键。主要的保温措施有：菇棚北墙要尽可能厚或中间添加保温材料，以防北风；温室大棚尽可能采用厚稻草帘或保温被来夜间保温。
常用升温措施有很多，在这里介绍两种。（1）采用火墙加热。即在菇棚内建火墙，可用砖垒或采用管道，炉子建在菇棚后面或两侧，通过外面生火把热量传到火墙，间接给菇棚升温。（2）通过热蒸汽、塑料管道给菇棚加热。这种方法要求有蒸汽锅炉，产生的热蒸汽先通过地下钢管传送到菇棚边缘；进棚以后，在钢管顶端接直径10厘米左右的、耐高温的聚丙烯塑料软管道，长长的塑料管道沿菇棚内后墙边缘东西向摆放，最顶端自然开放。由于最后有冷凝水，可把冷凝水收集起来，用于菇棚增湿。由于蒸汽的热量很高，塑料袋散热性又好，升温效果非常好，并且可同时给多个大棚升温，是一项值得推广的好方法。
但在实际生产中，菇农在升温措施方面还是存在一些问题，具体表现在：一是根本无升温措施。菇棚温度极低，昼夜温差很大，小菇蕾被冻死，子实体生长缓慢，甚至出现冻害，影响了子实体产量和商品性状，降低了栽培效益。二是有升温措施，但采用的是室内生火，直接给菇棚加温，且不注意通风。结果造成菇蕾二氧化碳、一氧化碳中毒而死，子实体由于二氧化碳浓度过高出现大量畸形菇。其实，食用菌和人类相似，是异养生物，其生活也需要氧气，排出二氧化碳；而炉子燃烧要消耗菇棚内的氧气，释放二氧化碳甚至一氧化碳。把炉子生在棚内实际上是和蘑菇争氧气，是不科学的，是错误的！
66.冬季食用菌生产在通风管理方面常存在哪些问题？
这方面存在的主要问题：一是为了保温，通风不足甚至不通风；二是通风时机掌握得不好。由于食用菌主要靠分解有机物生活，在代谢过程中需要氧气，同时释放二氧化碳。通风的目的就是补充食用菌需要的氧气，排出其代谢产生的二氧化碳。特别是进入出菇期，需氧量和产生二氧化碳量都会增加，如不通风会造成菇畸形甚至死亡，所以，在出菇期必须加强通风管理。
另外，冬季食用菌生产何时通风也是须注意的问题。许多书或技术员都说早晚各通风一次，每次半小时到一小时，其实这样说有点教条，我也看到了许多菇农在冬季早晚通风，这样是不科学的。因寒冷的冬季早晚温度都较低，此时通风会导致菇棚温度迅速降低，使子实体受到伤害。所以，在通风时间上要讲科学，冬季最好在阳光充足、天气温暖的时候通风，时间也没限制，只要人在菇棚里感到不闷，就说明棚内不缺氧。
67.冬季食用菌生产在湿度管理方面常存在哪些问题？
冬季食用菌生产湿度管理方面存在的主要问题是菇棚空气相对湿度过高过低。空气相对湿度可通过干湿温度计来测量出，菇棚最好挂几个干湿温度计，以便科学管理。投资不大，但却是科学管理的重要依据。如有干湿度计，进菇棚后先查温度和空气相对湿度，然后再采取管理措施。如菇棚温度低，你可采取升温措施，中午阳光充足后再通风；如发现相对湿度在100%，可立即通风降湿；如相对湿度小于70%，可采取喷水措施增湿。事实上许多菇农朋友都是凭经验，但并不是所有人的经验都是正确的。
如果菇棚的空气相对湿度经常大于100%，再加上温度偏高，则易引起病原杂菌滋生，导致病害发生。这时，要及时加大通风，降低湿度；但如果菇棚湿度长期小于70%，子实体生长过程中获取不了空气水分，会影响子实体的发育，产量降低，这时就要补水增湿。
68.冬季食用菌生产升温、保湿与通风之间有矛盾，如何化解这些矛盾呢？
应该讲确实有矛盾。特别是通过生火炉增温时，大多数菇农怕“跑了热气”而密闭菇棚，结果导致菇棚通风严重不良，二氧化碳积聚；湿度居高不下，在产生畸形菇的同时，也会导致某些侵染性病害的发生。
解决的办法是：自然条件下，晴好天气时，上午10时后开始通风，至14时左右结束。从棚内上方拉一层遮阳网或黑色薄膜，揭开草苫后日晒增温，令热量进入而将直射光挡住。通风过程中会有不同程度的降温，风量只要不是过大，有时反而对出菇和子实体发育有一定的促进作用。
而通风与湿度的保持也是一对实际存在的矛盾，通风则降湿。实际上，一定条件下，如冬季中午时分，由于通入高于棚温的空气，可使棚温略微升高，并因此引发棚内水分的蒸发，使湿度有所升高。理论上要求的保持90%左右的空气湿度并未要求湿度达到恒定状况，如同变温可刺激出菇一样，一定的湿度差有时还会有促进出菇的作用，并且，在湿度相对偏低的情况下，还可抑制某些病害的存活和生长，但应根据子实体的不同阶段，将湿度差控制在10%～20%，造成“干湿交替”的环境，有利于菇的品质及产量。69.冬季食用菌生产在调控光照方面该如何掌握？
大多数食用菌的菌丝体生长不需要光照，但子实体发育中，多数食用菌要求一定的散射光，如平菇、香菇、白灵菇、杏鲍菇等。有的没有光不能形成子实体，或只长柄，不长盖。光照调控的主要措施有：①打开通气孔及进出口。②将棚顶北面沿草苫掀开20～40厘米，棚南面边缘草苫卷起40厘米或使用较薄的草苫等。③开灯照明，入棚操作、观察时开灯，可基本满足子实体生长需要，起到增收的目的。
70.如何建造层架式培养室？
接种后的瓶（袋）需要在适温条件下培养。为提高建筑面积的利用率，室内可设置菌种架。架数、层次、层距等的设计除考虑培养空间的利用率外，还应顾及摆放瓶（袋）及检查的方便性。床架可以是竹木结构，也可以用角钢制作。架上铺以木板或塑料板，以便摆放菌种瓶（袋）。架子的大小规格，依房间大小而定。中间摆放的床架，宽度为1.2～1.4米；依墙摆放的床架，宽度0.7～0.9米即可。床架的层数视菇房高度而定，一般5～6层，每层相距0.5米左右，底层距地面0.3米，顶层距屋顶至少1米。为了便于调温、调湿、换气，培养室应设地窗并安装空调。地窗设纱窗，保温时关闭，换气时开启。发菌期保持无光培养，检查时采用手持式工作照明灯或开日光灯。
71.与食用菌生产有关的机械有哪些？
食用菌产业的发展带动了生产机械的不断发展。这些机械主要有原材料加工用的切片机、粉碎机；配料用搅拌机、装瓶（袋）机；栽培管理用的喷药机、加湿机；产品加工用的烘干机、切片机、分级机等。
72.如何进行食用菌品比试验？
食用菌品比试验是指通过对同一菌种不同品种在尽可能相同的生长条件下进行栽培试验，比较不同品种在生物学性状、产量等方面的差异，筛选出优良食用菌栽培品种的试验方法。（1）食用菌品比试验的设计原则。试验设计应采用随机区组排列，不少于3次重复。袋栽品种每小区为30～50袋（筒），床栽种类每小区3～5米2，段木栽培种类每小区30～50根。设对照和保护行。
试验场所条件及要求：菌种生产场所要符合NY/T 528食用菌菌种生产技术规程，生产的原种和栽培种要符合国家或行业相关标准；菇房设施要满足试验种类生长发育的需要，具良好的保温、保湿、遮光、供水等条件；条件控制：光照、温度和湿度控制在适宜范围，通风良好；基质和添加剂：要符合NY 5099-2002食用菌栽培基质安全技术要求；试验区内各项管理措施要求及时、一致，同一重复内的同一管理措施必须在同一天内完成。各重复的栽培管理条件与方法等均应相同。（2）食用菌品比试验记载与调查内容。①区试基本情况记载包括：区试点的地理位置（经纬度、海拔）、气象（年、月平均气温、各月极端高温和极端低温），菇房（棚）安排（平面布置图、试验品种、对照品种、布置排列方式、重复次数、小区面积），栽培情况（基质配方、基质处理、基质含水量及pH、接播种时间、日温等）、当地主栽品种。②菇房观察记载：凡在试验过程中的管理活动均应详细记录，包括通风、透气增氧、强制降温或升温措施、杂菌处理、病虫害防治、基质内补水等。记录每日温度、湿度，要特别注意记录最高温度或最低温度。③发菌期调查：菌种萌发、菌丝浓密度、长满料面、分泌物、转色、污染率、后熟处理、后熟期等。记录每日温度、湿度，要特别注意记录最高温度。④出菇期调查：原基出现日、采收潮数、产量、菌棒坚实度、污染率、污染发生期、病情发生情况、菇形（发生方式、菌盖大小、菌盖厚度、菌盖色泽、菌柄色泽、菌柄长、菌柄粗、伞柄比、菌柄着生方式、附属物等）、单菇重、含水量、制干率等。⑤品质品尝内容包括：致密度、细腻度、爽滑度、风味等。⑥试验品种的遗传特异性、特殊功能成分含量和生理测试等可委托相关资质单位进行检测。（3）试验总结与品种评价。试验结束后，对试验结果进行总结。对在品比试验中表现突出的品种，可做进一步的放大栽培，成功后申报新品种鉴定并推广。
（五）食用菌病虫害防治
73.为什么食用菌会发生病虫害？
因为食用菌生长发育的环境条件与病虫害的孽生繁殖条件大体一致；再加上栽培基质、菌丝体及子实体的气味和栽培场的光源对飞虫具有吸引性，所以，食用菌栽培和病虫害的发生具有一定的必然性和相关性。
74.食用菌病害的主要种类有哪些？
食用菌病害分侵染性病害和非侵染性病害（生理性病害）两类。（1）侵染性病害也称传染性病害，主要包括竞争性杂菌、真菌性病害、细菌性病害和病毒性病害等。其中危害最多的是竞争性杂菌，简称杂菌，常见有木霉、链孢霉、青霉、曲霉、毛霉、根霉、酵母菌、细菌、放线菌等。其特点是污染培养基质，在基质上与食用菌菌丝竞争生长，争夺养分和生存空间，并抑制食用菌菌丝生长，导致菌种制作失败或栽培减产，甚至绝收。（2）生理性病害主要是指由于生长环境不合适如通风差、湿度大等，造成的菌丝体或子实体生长出现的异常现象。
75.食用菌虫害的主要种类有哪些？
在食用菌生产过程中以及食用菌干品储藏期间都会发生虫害，严重影响产量和子实体品质，有效防治各种害虫是保证食用菌栽培高产、优质的重要环节。
危害食用菌的害虫主要有昆虫、线虫、螨类及软体动物等。
76.食用菌病虫害的防治原则是什么？
食用菌属于绿色、健康保健食品，它的独特生产方式和子实体较短的生长周期，要求生产者不能在子实体生长阶段喷洒任何化学药剂，必须把“防”放在第一位。采取“预防为主，防重于治，综合防治”的方针，减少化学药剂的使用，以确保食用菌生产的高产、优质和高效，创造真正的绿色产品和无公害品牌。
77.如何做到食用菌病虫害的综合防治呢？
综防措施有四个层面意思：一是切断病虫害传播途径；二是农艺防治措施；三是化学防治措施；四是环境控制措施。
78.如何做才能切断病虫害传播途径？
食用菌栽培中病虫害的来源途径有三条：菌种带虫、带病原；培养料或覆土带虫卵、带病原；菇房（棚）内外自然传播。切断这三条传播渠道是综防措施的重中之重。
防止菌种带虫带病原的具体措施有：（1）菌种厂方面。①菌种厂要远离饲料厂、酿造厂、畜禽场、垃圾场等。②菌种厂结构要合理，尤其无菌、冷却、接种、培养四个环节要相互配套，即灭菌后的物料不经外界直接进入基本无菌的冷却室。当冷却到适宜温度后经由缓冲间进入接种室，再转入培养室。③室内墙壁、地面、天花板要平整、光滑、无缝隙、门窗紧密，以便于消毒和杀虫。④原料堆放在仓库。室外放置要搭遮雨棚严防原料变质、霉烂。⑤垃圾堆放应有专用设施或装置，一般设在南边（因北方地区多北风），不可长时间堆积，或运走，或焚烧或深埋。⑥经常保持厂内清洁卫生，严防乱丢破袋和污染袋。⑦培养室的换气孔必须安装60目以上筛网以防成虫飞入。（2）母种生产环节控制措施。①选用高产优质良种。转管时要注意纯度、萌发力。②严防棉塞潮湿（易污染）。③采用综合培养基或变换培养基，满足营养需要，提高菌丝活力。④采用尖端分离法提纯、复壮母种。⑤培养温度应在最适生长温度以下，以利壮菌。（3）原种栽培环节控制措施。①不使用污染料和带螨辅料。②培养料的含水量宜稍低于最适含水量，能满足菌丝生长需要即可。③装瓶（袋）后的瓶口和外壁务必清洗干净，让杂菌和虫害没有传染渠道。封口用透气好的优质棉，严防用废棉或次棉做棉塞，这种棉塞不但不透气，还是十分危险的污染源和隐患。④灭菌要彻底。高压灭菌不低于2小时；常压灭菌不少于10小时，并在锅内降到80℃左右（这样的温度对于运输过程中杂菌有一定杀灭作用）时出锅后立即送入冷却室。注意更换潮湿棉塞。⑤冷却时，正是内外冷热交换阶段，冷却室的无菌程度与灭菌的第一次再污染密切相关。⑥严格无菌操作。操作不严会造成第二次再污染。⑦降低培养室的空气相对湿度至60%～70%。地面撒生石灰粉，利于消毒、除湿和杀螨。门窗和通气孔安60目以上防虫网。使用前进行消毒，严防培养室密不透气。通风换气是最好的空气消毒。⑧培养室尽量避光，一是防菌丝老化，二是防飞虫侵入，三是防止诱生木霉。⑨瓶（袋）间要留有空隙，以利于散热。（4）菌袋生产环节控制措施。①菌袋生产时间：秋冬栽培者宜晚不宜早，避开高温期；春季栽培的宜早不宜晚。目的是提高成功率，防止杂菌污染。②注意原种菌龄。即原种培养到期日和使用日要协调好。③培养料湿度宜小不宜大，可降低污染率。由于在发菌过程还能产生代谢水，不必担心会影响出菇时的水分需要。④灭菌时料袋之间要留有空隙，以利蒸汽流通。灭菌时间宜长不宜短。⑤把好配料关：严防干湿不均（有一粒干料就长一个霉点）。严防装袋时间太长或装袋后搁置时间太长（不可超过1小时），要及时灭菌。⑥把好塑料袋质量关。防止图便宜购买添加旧料的塑料袋，塑料袋厚度不宜低于0.04毫米。⑦直接入棚发菌的，要防止棚内高温、高湿、光线过强、密不透气。⑧要根据气温高低，控制垛层高度和排列方式。原则上温度高时要散热，防止烧菌。⑨消毒、除虫和灭鼠必须贯穿始终。⑩防止袋口有冷凝水时进行接种。原种去掉上层老菌皮。
79.防止培养料和覆土带虫、带病原菌的具体措施有哪些？
在食用菌栽培中，如果把菌种带菌、带虫作为病虫害第一来源，那么用于栽培食用菌的培养料及覆土材料便成为病虫害第二来源渠道。
木腐食用菌通常采用熟料栽培，防止杂菌污染是主要矛盾，而虫害防治则相对处于次要矛盾。因为出菇期已进入晚秋和冬季，已不是虫害的流行旺季，比较容易防范；而草腐菌栽培多采用发酵料、覆土栽培模式。所以，草腐菌栽培防止培养料、覆土带虫、带病原很关键。主要防治技术措施有：（1）培养料配比要合理。严防氮源过多，碳氮比失调。防止堆料过湿。畜禽粪必须进行杀虫预处理，防止虫、螨进料。严防将粪块直接入堆发酵，粪块往往是病虫害孽生的隐患之一。（2）培养料发酵要充分。堆温必须在三翻前达到70～75℃；翻堆均匀，使料受热一致、腐熟一致、杀虫一致；尽量采用二次发酵，既可防治病虫害，又能提高产量达30%左右；采用一次发酵料，喷药杀虫贯穿始终，可有效控制虫害。（3）秋冬季栽培的播种期不宜过早。适当偏晚一点，既利于防治病虫害，又有利于壮菌、抗杂，确保成功和丰产。切勿因贪图“早种早出早赚钱”而造成“全菌覆没”。（4）搞好覆土消毒。覆土要选保水、透气的生土；先暴晒，再消毒，反复翻拌驱散药味后才能使用，以免伤害菌丝。
80.菇房（棚）这一环节防范病虫害有哪些措施？
菇房（棚）的主要防止病虫害的措施就是进料前要彻底消毒：（1）栽培床架喷一次波尔多液或漂白粉液（1%有效氯）。（2）菇房的墙壁、地面、床架及周围空间用0.1%多菌灵加0.5%菊酯类杀虫剂喷雾。（3）旧菇房的床架必须提前用石灰水清洗后暴晒，再重新安装使用。（4）整个菇房用每立方米气雾消毒剂2～4克密闭熏蒸12小时以上，然后通风2～3天。（5）门窗、通风口要安装纱门、纱窗和防虫网（60目以上），以防成虫飞入。
81.对食用菌病虫害的农艺防治措施有哪些？
我国的食用菌栽培以土棚为主要栽培设施。实践表明，土棚栽培一般都有存在头年好、二年差的现象。其原因就是土棚的生态环境越来越差，也就是说病菌多了、害虫多了，因此必须改变生态条件，优化出菇环境，减少和降低病虫害的发生。具体措施有：（1）栽培结束后，夏季不用时尽量掀膜晒棚，风吹雨淋，恢复到自然状态。待到栽培时再搭棚并喷石灰水消毒。（2）农、菌轮作。例如，一个菇农可以先种一棚菇。到第二年种菇棚改菜（或农作物），再建一个新棚种菇。到第三年及以后，便可互相转换。这种方法，既改善了菇棚生态，又确保了菇类栽培成功和高产，又改良了土壤。
82.对食用菌病虫害的化学防治措施有哪些？
化学防治一般用于预防措施上，在出菇期间禁止使用任何化学药剂防治。其原因：一是子实体的组织结构容易产生农药残留，影响食用和出口。二是可供选用的无公害药剂很少，而且仍有不同程度的药害，影响子实体正常发育。万不得已使用时，只能在床面上无菇生长时喷施，而且最好使用植物农药制剂，如鱼藤精、苦楝素等。农用链霉素防治细菌性病害，亦有良好的防治效果。需要特别强调，绝对禁止使用任何剧毒农药。
83.食用菌生产上常用化学农药的种类有哪些？（1）杀真菌药剂。常用种类有多菌灵、托布津、苯菌灵、克霉唑、波尔多液等。使用时应注意浓度、剂量、作用方法和允许使用的栽培阶段；其次是不单用一个药品，应多个药剂交替使用，以免产生抗药性。（2）杀细菌剂。漂白粉和优氯净是常用药剂。细菌性斑点病，可选用每毫升200个国际单位的农用链霉素喷洒防治。药剂喷施的最好时期是病害初发期（已显病害征兆期）。如果发展到满床的褐斑菇再喷药防治，已经无济于事，只有全部采光子实体后，再喷施。同时要加强通风，降低空气湿度，在床面薄覆一层新土，优化和改善菇棚的生态环境，等待新菇发生。（3）杀虫药剂。食用菌属无公害绿色食品，选用药剂必须高效、低毒、低残留。目前选用菊酯类较多：如溴氰菊酯、氯氰菊酯、菊乐合酯等。也可使用敌敌畏、敌百虫。但要注意的是，平菇、双孢菇等食用菌对敌敌畏很敏感，极易引起畸形。
杀虫药应在菇房（棚）消毒时使用，要密闭24～48小时，以提高杀灭效果。并在通风换气24小时，确感无药味时方可入内操作。在床面或袋口长有子实体时不得喷药，必须先将菇全部采完，再喷药。当达到杀虫效果后，要及时通风换气，散去药味，并用清水再喷洒一次，冲洗菌袋料面，或稀释菇床表面药液浓度，以利于形成新的菇蕾。
84.对食用菌病虫害的环境控制措施有哪些？（1）降低料湿。发菌料温控制在21℃可有效防治胡桃肉状菌；金针菇发菌温度应控制20℃以下；平菇菌袋在20℃以下可防菌袋污染。（2）发菌、出菇期防止高温、高湿能有效防止病虫害发生。（3）加强通风换气。通风换气是最好的空气消毒。切勿造成闷湿的出菇环境；不通风有百害而无一利。（4）光线调节。不同品种有不同的光照强度要求。如金针菇菇应偏暗一些，而白灵菇则需要强一些。食用菌旺盛生长能增强抗逆性。凡食用菌长得好的菇棚，往往很少发生病害。
85.病虫害污染菌袋应如何处理？
对于杂菌孢子长出袋外的暴露型污染的菌袋，搬时最好用塑料袋套住污染部分，轻拿轻放，减少震动，尽量减少分生孢子的飘散危害。
对于病菌菌落较少、每袋仅1～2个菌落的感染较轻的菌袋，可用75%酒精或10%～15%福尔马林局部注射，控制病菌蔓延。
对于严重污染的菌袋，可采用以下两种方法进行处理：一是在生产季节，将菌袋高压灭菌后，再掺入新料中，重新利用；二是将污染的菌袋深埋或烧毁。切忌将污染的菌袋到处乱扔或未经任何处理就脱袋摊晒，让病菌孢子到处飞扬，造成严重的重复污染。86.如何做到按无公害栽培要求用药？
施药要“对号入座”。任何一种病虫害发生后都有其发生规律，要选用对口农药和最佳防治时期，才能达到防治效果。
菌袋培养期出现螨害时，可选用克螨特73%乳油，按2000～3000倍稀释后喷雾。长菇期禁止使用任何化学农药。当清理受危害菇体及料层后，为防止虫害复发，可施用生物农药和环保型农药，如阿维菌素（100毫升/瓶）+啶虫脒（275毫升/瓶）+灭幼脲（350毫升/瓶），这3种农药混合后兑水250千克喷雾，杀虫效果很好，符合无公害栽培用药要求。
国家禁止使用的甲胺磷、克百威、杀虫脒等高毒化学农药，在任何情况下都不得施用。
87.如何处理被链孢霉污染的菌袋？
链孢霉污染主要出现在高温季节生产食用菌菌种、菌棒过程中。由于其长速极快，而且后续污染较重，一旦处理不当，原培养室很可能成为新的污染源，甚至报废，直至数年后彻底清理、杀菌处理后，才再启用。
主要处理措施有：首先，严格检查。接种后的菌袋，几天后即可例行检查，发现有链孢霉污染迹象时，应及时剔出菌袋单独处理。其次，发现袋口长出橘红色链孢霉孢子团时，不可随便移动，可采取两种方法：一是使用塑料袋，自上而下轻轻套住污染袋，慢慢移出培养室，不可使气流移动很大；二是用废布浸透废柴油、机油，将污染袋轻轻包住，之后再移出培养室。
再次强调，移出室外的污染袋，最好经灭菌处理后再焚烧或深埋。对污染较轻的可再利用。
需要注意的是：一旦发生链孢霉孢子团后，千万不要对其直接喷药，因为其孢子将会借助喷雾气流四处散发，形成扩散性污染；一旦扩散、蔓延，后果不堪设想。另外，发生链孢霉污染的培养室，不能使用扫帚扫地，清理卫生时宜用带水拖布进行擦洗，最好能单独兑配药物进行擦洗，以强化杀菌结果。
88.如何处理被木霉污染的菌袋？
尽管木霉不如链孢霉扩散速度快，但由于生产条件的高度一致，往往导致成批污染，损失严重；对木霉污染菌袋的处理应本着能治则治、见机行事的原则。（1）对小斑点性、斑块性污染，可采取局部注射药物办法。即便是菌种袋，只要杀死霉菌，虽然该袋不可做菌种使用，但仍可出菇，尚可挽回部分损失；对于出菇袋，则更是如此。（2）对大斑块性污染，也可注射如150倍左右的菌绝杀（70%可湿性粉剂）等药物，但需加大用药量。（3）对成片性初发污染，可采取药物“洗澡”方式，即将菌袋褪去塑膜后置于150倍菌绝杀药液中浸泡，然后单独发菌，采用覆土方式出菇。（4）对发现偏晚、污染严重的菌袋，使用药物已无济于事时，可作为废料处理。（5）处理注意事项如下。①无论污染程度如何，一定要剔出培养室单独处理，不可同室操作。②注射药物应根据发生污染的时间及程度确定浓度及用药量，如其菌丝深入料内数厘米时，必须相应提高浓度并加大用药数量。③药物泡袋亦应根据污染程度确定浓度及浸泡时间，一般以150倍菌绝杀3～5分钟为宜，严重时可适当增加时间或提高浓度。④低温季节如气温低于4℃以下，可将药物处理后的菌袋置于棚外单独发菌，一般该温度条件下，木霉不再发展，并由于药物的作用，使之慢慢失去活性，待气温回升或置于棚内时，食用菌菌丝仍可继续生长。
89.对于细菌引起的污染或病害该如何处理？
细菌在制种及子实体生长阶段，有着较高的发病率，生产中形成危害的主要是芽孢杆菌和荧光假单孢杆菌以及托拉斯假单孢杆菌等。细菌污染基料或侵染子实体后，可使基料菌丝或菇体短时间死亡，并发出恶臭。细菌性污染的主要条件是环境中细菌基数大、培养料水分多或出菇环境湿度大、通风差等。
防治措施如下：（1）制种时，在无菌条件下每支试管（培养皿）中滴入3～6滴氯霉素眼药水或青霉素等抗生素，并晃动使药液均匀黏附培养基表面。（2）谷粒基质含水量适宜，煮制过程尽量不破粒。（3）出菇用水要洁净。出菇期间避免湿度过大，在子实体上出现水滴。（4）加强室内通风及降温措施。（5）发现污染，立即予以清除，并及时喷施抗生素类农药，如农用井岗霉素等。同时加强通风管理，降低温度、湿度。
90.如何防治菇蝇、菇蚊对食用菌的危害？
菇蝇、菇蚊的幼虫为白色半透明的小蛆，常在培养料表面急速地爬来爬去。幼虫会吃食菌丝，造成上面的子实体死亡，还可在菇柄中挖洞穿孔，一直钻到菇盖，使其失去商品价值。成虫可携带病原菌和螨类充当病虫害的传播媒介。
防治措施有：由于受菇和菌丝香味的吸引，菇蝇、菇蚊可以从很远的地方飞入菇房，所以菇棚通气孔要设防虫网，并在接种后2～3周内，在门口、窗口和四周喷洒杀虫剂；成虫有趋光性，菇房内晚上尽量不用灯光；培养料发酵时每吨拌入5%二嗪农颗粒剂1000克，可有效除治，而在菇中无残毒；在菇潮间隔期可用2500～3000倍的2.5%溴氰菊酯的药液喷洒空间墙壁和床架。
91.如何防治害虫菌螨对食用菌的危害？
危害食用菌的螨类很多，统称菌螨，又叫菌虱、菌蜘蛛。常出现在双孢菇等床式栽培食用菌中。螨类繁殖力极强，一旦入侵，危害极大。螨类取食菌丝，使菌丝萎缩、变色以至消失，造成栽培失败。菌种感染菌螨后，使菌丝稀少、退化，活力降低，进而侵害菌床。螨类也可蛀食子实体，造成减产和质量下降。
防治措施：培养室和菇房要远离粮库、饲料厂、畜禽舍，杜绝虫源侵入；菌种使用前要进行杀螨处理；双孢菇培养料应做二次发酵；必要时用高效、低毒农药处理。
92.食用菌生产中的生理性病害发病原因有哪些？
生理性病害发生的主要原因是：由于菌丝或子实体生长过程中受到外界不良环境的影响，导致细胞不能进行正常代谢，进而引起子实体畸形甚至死亡等。
主要有以下几方面原因：（1）基料自身或因配方不当使基料内含有有害物质，可导致生理性病害。如硫酸脱绒的棉子壳、配方中加入大量氯化钠等，均可使发菌不良、子实体畸形。（2）出菇管理过程中，某些外源化学药品对菌丝或子实体产生的药害。如喷洒杀虫药敌敌畏时，尽管没有直接喷到子实体上，但该药的气味却可使平菇形成攥拳菇；又如曾喷洒除草剂的喷雾器，未按规定严格清洗即用于菇体喷水，同样可使子实体畸形、萎缩、死亡等。（3）在出菇期，外界环境条件如温度、湿度不当等引发的生理性病害。
（六）食用菌保鲜与加工
93.为什么要对食用菌子实体进行保鲜加工？
食用菌子实体采收后，仍保持着机体的活性，进行着呼吸作用和各类生化反应；如不进行加工，最终子实体会褐变、菌柄伸长、变色、软化，水分损失萎缩、开伞弹射孢子并腐烂，导致风味与质地等品质下降。所以，食用菌子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点，大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工，这样可增强抵御市场风险能力，提高自身经济收益。
此外，目前我国出口食用菌产品首先要对产品进行保鲜加工处理，以利于长时间的运输。利用食用菌保鲜与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期，对广大消费者的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。
94.食用菌产品保鲜的原则是什么？
保鲜就是利用活的子实体对不良环境和微生物的侵染所具有的抗性，采用物理或化学方法，使鲜菇的分解代谢处于最低状态或休眠状态，借以延长贮存时间，保持鲜嫩的食用价值和商品价值。但保鲜过程并不能使鲜菇完全停止生命活动，因此不能长期保存，只能延长食用期。
95.影响食用菌保鲜的主要因素有哪些？
影响食用菌保鲜的主要因素有：菇体水分、温度、空气湿度、气体、微生物和pH值等。（1）菇体水分。菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。水分越大，越不容易保鲜。所以，采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。对采摘鲜品进行泡水增重更是不可取的。（2）温度。鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强弱有密切关系。在一般情况下，温度越高，鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差；低温能有效地抑制各种代谢活动的进行，但也不能过低，研究表明食用菌适宜的贮藏温度为0～3℃（草菇除外）。所以常在食用菌园区建冷库保鲜。（3）湿度。保鲜效果与环境湿度也有密切关系。不同菇类对空气湿度的要求不一样，但总的来说，食用菌的贮藏要求高湿度，其相对湿度以95%～100%为宜。低于90%，常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。（4）氧气。氧气能促进鲜菇的呼吸代谢活动，因此，极低的氧气量对食用菌的贮藏是很有利的。当氧气低于1%时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用，鲜菇贮藏要求的氧气量应低于1%。（5）二氧化碳。二氧化碳能抑制鲜菇的生理活动，因此，高浓度二氧化碳对食用菌的贮藏是有利的。当二氧化碳含量超过5%时，几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长，因此鲜菇贮藏要求的二氧化碳量应大于5%，但浓度过高会对菇体产生危害。（6）pH值。当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH值同时可抑制微生物的活性，防止腐败。
96.如何对食用菌产品进行简易包装保鲜？
简易包装保鲜就是利用保鲜膜、塑料袋、包装纸、纸箱等物品，对产品进行包装。包装前先要根据菇体形态摆放整齐，放在低温、阴凉处储藏。利用保鲜膜保鲜的要抽空空气。
简易包装保鲜技术要点：一定要适时采收，当菇体长到具有本品种特征时，在即将开伞前及时采收，或按商品质量要求，在生长最佳时期采收；菇体一定要洁净；采摘前忌喷水，使菇体含水量在70%～80%为宜；菇体之间不要压实，以防产热；菇体存放的地方温度要低，袋与袋之间，筐与筐之间要有空隙，以便能及时散热。这种方法只适合于短途运输或隔日销售。
97.食用菌产品冷藏保鲜的原理和技术要点有哪些？
冷藏保鲜是指在接近0℃或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式。主要根据鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，以及利用低温抑制微生物活动的原理达到保鲜。
冷藏保鲜技术要点如下：（1）鲜菇挑选。按本品种特征、特性，将采下的鲜菇进行挑选，剔除杂质和烂菇、死菇。（2）排湿。可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，目的是将菇体表面的水分除掉，降低菇体活性，防止降温时，菇体表面结露而发生烂菇或菇体变色。在排湿时，使菇体含水量降至70%～80%为宜。机器排湿时，注意控制温度和排风量。（3）入库保鲜。排湿后的食用菌及时送入冷库进行保鲜，冷库温度在1～4℃，使菇体组织处于停止活动状态；相对湿度为70%～80%。（4）分级包装。按菇体的商品级别进行打包包装，然后出库，用冷藏车起运。
注意事项：①贮藏中注意通风换气，控制冷库内二氧化碳含量不超过3%。②注意冷藏的温度，不是越低越好，切忌温度低于0℃，以防冻菇。③冷库温度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇体表面结露。④鲜菇排湿后，一定要预冷后入库。⑤菇体降到1～4℃后，再进行包装，尤其是用塑料袋的，防止菇体变色。
98.食用菌产品气调保鲜的原理和技术要点有哪些？
气调保鲜就是通过调节菇体自身呼吸，气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例而抑制鲜菇呼吸，延缓菇类开伞和降低酶活性的一种保鲜法。目前国外用得较多。
气调保鲜的技术要点：（1）气调保鲜从封闭包装后，有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。降氧期越短越好，气调效果明显。（2）气调保鲜各种菇类二氧化碳和氧气含量比例要适当，避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。目前，国外试验用0.1%的氧气和25%的二氧化碳进行保鲜贮藏，取得了良好的保鲜效果。（3）包装袋一定要密封，大小要适合。
99.食用菌产品化学方法保鲜的原理和技术要点有哪些？
化学保鲜方法是利用一定浓度的化学药品浸泡鲜菇，防止变色、变质或开伞老化，延缓菇体老化，达到贮存保鲜的方法。化学保鲜注意事项：在使用化学药剂时，一定要严格掌握药品的剂量和浓度。常见的使用方法如下：（1）食盐保鲜。将新采的子实体整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋。（2）焦亚硫酸钠保鲜。将叶状、杆状食用菌平放在场地上，均匀喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，喷后装入塑料袋。球状子实体在0.1%的焦亚硫酸钠和0.3%的食盐溶液中浸泡15分钟，常温可贮3～4天。（3）米汤膜保鲜。用稀米汤加入1%纯碱或5%小苏打，冷却后浸入食用菌5分钟后捞出，可保鲜3天。（4）抗坏血酸（维生素C）保鲜。往鲜菇上喷洒0.1%抗坏血酸溶液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天。（5）氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，浸入菇体30分钟，常温下可保鲜5天。（6）抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜。将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成保鲜液，将菇体浸入10～20分钟后，沥干后用塑料袋密封。（7）比久（B9）保鲜。用0.1%的比久水溶液浸泡10分钟，沥干密封5～25℃可保鲜15天以上。（8）麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中，置于0℃低温保鲜，保鲜期可达70天。
在低温、气调、化学方法中，只有把各种方法结合起来可使食用菌保鲜期更长，效果更好。
100.食用菌干制加工的原理和技术要点有哪些？
食用菌的干制是指鲜食用菌子实体脱水，使其含水量在12%～15%之间，达到便于储存和改变食用菌风味的目的。有自然晒干和烘干两种。在干制过程中，干燥速度的快慢对干制品质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。（1）自然干制。是利用太阳光为热源进行干燥。将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干。适用于竹荪、木耳、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。
自然干制注意事项：在冬季，晒网或晒帘要加入倾斜角度，增加阳光的照射。同时，不要使菇体结冻。鲜菇摊晒时，要轻翻、轻动，以防破损。日晒法适宜小规模生产加工，生产随天气变化，光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一。（2）人工干制。是用烘箱、煤炉、烘房利用炭火热风或电热以及红外线为热源进行烘烤，达到干燥食用菌的目的。根据热源的不同，目前可分为热气对流干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥，在生产上多采用直线式烘房或使用热风脱水烘干机。
直线式烘房依加工数量确定排风扇的大小、烘房的长短、高矮和宽窄。烘干室一般长5～10米，宽2～2.5米，高1.8～2.5米。热风管和风机在一侧，两侧留门，内放20厘米层架，鲜菇从最远端进入。
烘干方法的注意事项：（1）烘干适宜大规模生产，具有干制快、质量好的优点。在生产中大多应用煤火作热源，注意热风管或烟道不要漏烟，烟气熏蒸易造成二氧化硫超标和菇体变色、异味等。（2）由于烘烤量较大，要严把质量关，菇采摘在八成熟，具有本品种特征。采前禁止喷水，采后防挤压、防破损。（3）采摘下的鲜菇当日修剪，当日烘干，不要堆积，防止变质、变形。（4）掌握火候，鲜菇不可高温急烘，否则菇体容易造成外焦里湿，颜色变深或发黑。一般1～4小时在30～40℃，4～8小时在40～45℃，8～12小时在45～50℃，12～16小时在50～53℃，16～18小时保持55℃左右，18小时至烘干保持60℃左右。（5）烘干过程中，注意排湿通风，防止菇体变色。（6）烘干完成时，要检查水分，翻动哗哗有声时，表明菇体已干；对未干的，要重新烘干。（7）烘干完的食用菌分等分级、包装一次完成，以防破碎。
101.食用菌产品腌渍加工的原理和技术要点有哪些？
腌渍加工在我国历史悠久，其方法简单实用，可作原材料的初加工进行保藏。在我国食用菌出口中占相当大的比例。其原理是利用腌制的汁液具有很高的渗透压，以致有害微生物不能生存繁殖，从而达到保存的目的。根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。目前多采用盐水腌制。
腌渍加工技术要点：（1）腌渍加工需要的工具。腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。（2）腌制的工艺流程。选料→分级→漂洗（护色）→煮制→冷却→腌制→翻池。（3）腌制方法。①选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。②分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。③漂洗（护色）。把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色（加0.05%焦亚硫酸钠），如双孢菇、金针菇。但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。④煮制。原料和水按100:200～250的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入子实体；水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5～10分钟为宜。常用两种方法进行试验：第一种方法是把煮制的菇体放入冷水中，冷却一段时间后，菇体沉入水中，表面已煮透，有漂浮的为生菇，需重新煮制；第二种方法是把煮制的最大菇体放入冷水中，冷却后，从中间掰开，菇体全部呈水浸状的为熟菇，中间子实体是白色的为生菇，应继续煮制，指导全部煮熟。⑤冷却。把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。⑥腌制。按鲜菇量的40%准备食盐量，目前多用无碘盐，把已冷却的子实体按容器的大小，一层菇，一层盐进行腌制。当容器达到4/5满度时，加入23波美度饱和盐水，腌制7天后进行翻倒，达到15～20天后，即可出售。
102.食用菌产品腌制过程中的注意事项有哪些？
腌制加工过程中的注意事项：（1）注意菇的品质。由于大多数菇在腌渍完后，还要进行细加工，如作软包装、装罐头等，因此，好品质的菇有利销售和增加产后附加值，在选菇时，一定要代表本身的特性和适宜腌渍的品种。（2）注意菇的分级。选择好品种后，在菇采摘后，一定要按国内、国际上通常要求的规格进行分级加工，然后再进行腌制。（3）注意菇的颜色。各种食用菌子实体都具有自身的颜色，在盐渍水煮过程中，由于加热而造成了好多菇体变色，因此，在煮制过程中，一定要防止菇体失去自身的特性，保持原有的颜色。（4）注意菇的盐度。在盐水菇中，主要是利用饱和盐水不利于细菌的活动，而达到保持菇不变质的目的，因此，盐的浓度一定在22～23波美度。（5）注意菇的煮熟度。各种食用菌在杀青的过程中，一定要煮熟，忌夹生菇或熟得过度，防止夹生菇在长期储存时烂心，失去商品价值，也防止熟得过度，使菇体发软、破碎。（6）注意菇的杂质程度和干净度。在腌制食用菌过程中，从采摘到分级及煮制过程中，一定要注意使子实体干净、无杂质，尤其是培养基及幼、死菇，保持较高的商品性。（7）在煮制中所加盐水一定要开水化盐，以防盐红菌出现。（8）所用容器一定是不锈钢锅或铝锅，防止菇体变色。（9）水量一定要充足，菇不超过水量的2/3。（10）护色药剂一定要少量，不超标。
103.采用辐射处理法保鲜食用菌的原理是什么？
辐射处理法保鲜食用菌是利用钴60或铯137为放射源，采用高强度的γ射线处理鲜菇，使其体内的水和其他物质发生电离，产生游离基或离子，抑制酶的活性，阻止和降低活体的新陈代谢，同时杀死腐败微生物和病原菌，而达到保鲜和贮藏的目的。辐射处理保鲜时，需要将菇装入多孔聚乙烯塑料袋，应将辐射剂量控制在10千戈瑞以内（1千克被辐射物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞，常用千戈瑞表示）。但辐射保鲜要求有先进的设备、一定的生产规模和较严格的管理技术，且鲜菇采收后应立即进行辐射处理，如果在辐射处理时结合低温冷藏，其效果更佳。
104.食用菌产品冷冻干燥保鲜技术的原理是什么？
在食品保鲜储藏方法中，冷冻干燥（简称冻干）保鲜技术已愈来愈受到人们的重视，是国际上公认的优质食品干燥方法。
冻干技术是把含水物料在冻结状态下，使水分在真空条件下由固态升华为气态脱除，达到除去水分、保存干物质的目的。冻干技术使食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失小，可保持食品原有的性状，使食品脱水彻底，食品中易氧化的营养成分得到了保护，微生物活动和酶活性得到明显抑制，从而使食品得到长期保存。
食用菌鲜品利用冻干的方法进行保存，不仅具有一般冻干食品的优点，而且保存了食用菌中易氧化的多糖、酚类等营养成分。但这种保鲜方法的不足点就是设备投资大，适宜做高端产品。
（七）食用菌菌糠的开发与利用
105.什么是食用菌菌糠？
食用菌菌糠是指人工栽培食用菌出菇后的废菌棒或培养料。主要基质为棉子壳、玉米芯、木屑及多种作物秸秆及菌丝体。据估计，我国每年的菌糠年生产量已达500万～600万吨，这是一笔丰富的可再利用的资源。
106.菌糠做肥料有哪些优点？
菌糠用做肥料是老百姓利用最普遍的形式。菌糠疏松透气，可在土壤中进一步分解成具有良好通气、蓄水能力的腐殖质，可增强土壤的透气性，避免土壤板结等现象。菌糠富含有机物和多种矿质元素，可改善土壤的缺素现象，增加土壤肥力，提高单位土壤面积的生产效益。菌糠可作为一种酸性农家肥施用在盐碱地里，在提供肥力的同时还可改良土壤的碱性。所以菌糠直接用于农作物、蔬菜生产的肥料，不仅可提高产量，而且生产的农产品为无公害产品。
107.利用菌糠做饲料有哪些科学依据？
培养食用菌的原料如棉子壳、玉米芯、作物秸秆等所含纤维素、木质素达50%～60%，有的还含有蜡质和硅细胞，直接作为饲料，适口性差，且多数畜禽体内缺乏纤维素酶，不能直接利用。但经食用菌转化后的菌糠，纤维素、半纤维素和木质素等均已被不同程度的降解，还含丰富的菌体蛋白、多糖、维生素及铁、钙、锌、镁等微量元素，其营养价值可与麦麸、玉米面相比；且作物秸秆经食用菌转化以后呈疏松多孔状，易于粉碎，气味芳香，适口性好。
据测定，每100千克菌糠干料中，仍有40%～55%的食用菌菌丝体残留在肥料中，菌糠中粗蛋白含量大多在6%～8%，高的可达12%，低的也在4%～5%；粗纤维含量比原主料都有较大幅度的降低，粗纤维素降低50%，木质素降低30%左右。这为充分利用菌糠作饲料提供了科学依据。
菌糠经过适当处理，可以做成饲料、饵料或其添加剂，用于猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、松鼠、北方鹿及鱼类等动物的饲养，替代部分粮食，降低生产成本。
108.如何制作菌糠饲料？
制作菌糠饲料的工艺流程是：选取菌糠→干燥→粉碎→成品。即将采收过3～4茬菌类的菌棒或栽培料进行认真挑选，选取菌丝洁白，料块结实，切除霉变和腐烂部分的菌糠，最好能将几种菌糠搭配起来，晒干或烘干后，粉碎成粒状或粉状，即为加工的成品。也可将新鲜菌糠进行青贮，随用随取。
109.使用菌糠饲料的方法及注意事项有哪些？
菌糠饲料目前主要有以下三种使用形式：（1）鲜饲。可按一定比例直接配入饲料中饲喂动物。这种使用方式要注意一定使用新鲜菌糠，并保证菌糠中不含土粒、杂菌，污染部分要去除。（2）复合干饲料。将采收3～4茬不同菌类的菌糠进行挑选，取菌丝洁白、料块结实、无霉变和腐烂部分，晒干或烘干后粉碎，存放于阴凉干燥处。使用时再按一定比例添加到畜禽的饲料中去。（3）发酵饲料。这是菌糠饲料的最好形式。菌糠发酵后，经微生物的转化，其营养价值会进一步发生改变，速溶养分会更丰富，气味更芳香，适口性更好，是优质绿色饲料。
发酵方法：选地势高燥处挖宽50～60厘米、深50厘米、长度不限的土坑，内铺塑料薄膜，放入10厘米厚新鲜无污染的菌糠，糠面撒一层盐，盐上再放菌糠，如此直到凸出地面5～10厘米为止。盐的用量为鲜菌糠的0.5%，层层压实，上盖塑料薄膜，发酵5～50天后随用随取。
但实际生活中，老百姓经常用缸（桶、塑料袋）来进行发酵，原理是一样的。取菌糠50%～70%，加米糠30%～50%，加水拌匀，以手握时指缝中有水滴而不滴水为宜，然后装入缸内，稍加压实，经1～2天发酵至有酒香味即可饲喂。（4）使用菌糠饲料的注意事项。菌糠使用量的多少，要根据其营养价值来决定。并且，要在保证饲粮中的粗纤维含量不超过国标时尽可能替代日粮中的部分糠麸类饲料。一般地，按风干重量计，菌糠可占配合饲粮的比例是：仔猪5%～10%，小猪10%～20%，中猪25%～30%，大猪30%～40%，成年母猪40%～50%；鸡5%～10%，鸭、鹅10%～20%；牛、羊30%～60%；兔10%～25%；鱼5%～10%或将新鲜菌块投入池塘任其采食。
110.如何利用菌糠配制猪用饲料？
取出采完香菇后的菌棒置于干净的水泥地面上，将霉变腐烂的菌块除去，捣烂后摊放在地面上暴晒。菌糠摊晒的厚度以3～5厘米为宜，摊晒时每天应翻2～3次，以利充分干燥，经3天左右即可晒干。将干燥后的菌料粉碎，以5%～6%的添加比例加入饲料中混合喂猪。也可取栽培平菇、金针菇或猴头菇后的棉子壳菌糠（经晒干粉碎后）15%，加玉米粉35%，米糠28%，红薯干10%，贝壳粉3%，稻谷、鱼粉、菜饼粉各2%，豆饼粉3%，食盐0.5%。将上述原料搅拌后置入大铁锅中煮熟，喂猪。
利用菌糠饲料喂猪，其喂养量要逐步调整，由少到多，使猪有一个适应的过程。一般情况下，在开始的10～15天，菌糠饲料的用量在日粮中比例占5%～8%，以后逐渐增加。实践表明，用菌糠代替生长猪部分日粮，不影响猪的生长，还可提高日增重。用菌糠养猪，每增重1千克，养猪成本下降35%；菌糠饲料喂乳猪，平均每头猪可节约粮食75千克左右，节约成本50元。凡投料2000千克的食用菌专业户，可得菌糠约650千克，可供养3头肥猪，仅此一项可增产值1200多元。
111.如何利用菌糠配制牛羊复合饲料？
将栽培过平菇、凤尾菇、金针菇等的棉子壳废料，经晒干粉碎后，按照5%～15%的用量加入奶牛饲料中喂养奶牛。研究表明，菌糠饲料不会引起动物的中毒反应，对奶牛的产奶性能无显著影响，同时饲养成本下降，经济效益增加明显。饲料中添加5%和10%的菌糠，可使饲料成本下降4%和8%。也可将干燥粉碎后的菌糠料按15%～30%的比例加入饲料中喂羊，经济效益也十分显著。牛羊为反刍动物，更适合用菌糠饲料，特别是菌糠饲料经发酵后气味芳香，适口性好，牛羊很爱吃，堪称“绿色”饲料。
112.如何利用菌糠配制鸡鸭用复合饲料？
将栽培过平菇等的棉子壳废料，干燥粉碎后按照10%～15%的添加量加入鸡鸭饲料中喂养肉鸡或鸭，可以为鸡鸭的快速生长提供丰富的营养。尤其是菌糠饲料氨基酸含量丰富，不仅能促使肉鸡、肉鸭快速生长，提早上市时间，降低养殖成本，还能显著提高蛋鸡、蛋鸭的产蛋率。一般可使产蛋率提高10%～15%。
113.如何利用菌糠配制鱼饲料？
喂鱼的菌糠饲料首先要进行发酵，方法是：选择无霉、无虫、洁白的菌糠废料打碎，拌入0.5%食盐、1%过磷酸钙、0.5%尿素和水，充分搅拌均匀，其加水量以用手抓菌糠，指缝间有水渗出而不下滴为宜；然后盖上塑料薄膜，密封后发酵；待发酵1个星期后，对发酵饲料翻动1次，并拌匀，再用薄膜盖好继续发酵；一般发酵20天至1个月，气温高时发酵天数少些，气温低时发酵天数多些，便可用来喂鱼。
根据一些养鱼户的实践证明，利用经过发酵处理后的菌糠喂鱼，一年四季鱼都爱吃，鱼吃了以后，生长迅速，发病少，既降低了养鱼成本，又提高了养鱼效益。
114.如何利用菌糠来养蚯蚓？
取双孢菇、平菇、金针菇等菌糠，打碎，浇水浸湿，堆积发酵，使种菇过程中加入的农药、肥料得到充分分解，一般发酵5～7天翻一次堆，直到充分发酵。然后补足水分至65%～70%，调节pH值到6～9，将培养料装入木箱内或养殖池内，培养料厚度不宜超过20厘米，按培养料体积接种一定数量的蚯蚓。将木箱置于阴凉处，保温20～28℃培养。试验表明，以菌糠饲养蚯蚓2个月后，可增殖50倍。蚯蚓经加工成蚯蚓粉，是质优、价廉的高蛋白饲料。
115.饲喂菌糠饲料会引起动物中毒吗？有无安全性问题？
正常处理的菌糠不会引起动物的中毒反应。事实上，食用菌栽培料中常拌以一定量多菌灵药液，多菌灵为广谱、内吸性杀菌剂，对高等动物低毒，残效期一般在10天左右，化学性质稳定，但遇碱性物质易分解失效，所以食用菌的下脚料在经历了一个栽培周期即80～100天后，多菌灵已完全分解失效，只要不污染或霉烂，不经任何处理就可作为饲料。
有关研究报道证实，在稻草菌糠的提取物中，未发现黄曲霉素B、1B、G、G、玉米赤霉烯酮、棒曲霉素，青霉素，枯霉素等12种霉212菌毒素。在棉子壳为主的菌糠中，棉酚含量较低（不足0.1%），其有机磷含量也在允许量（0.02毫克/千克）以下。利用菌糠饲料喂养的牲畜肉类均符合国家和联合国粮农组织所规定的食品卫生标准，因此，调制得当的菌糠饲喂动物不会引起中毒。
116.请总结一下菌糠饲料在生产使用中应注意的问题有哪些？
菌糠因具有松软、气味芳香、适口性好、营养价值大幅度提高的优点，成为发展节粮型饲料来源的一个有益途径。但在生产中使用菌糠饲料应注意下列问题：（1）注意菌糠饲料的品质。菌糠饲料品质的好坏，关系到其利用价值的高低。在使用菌糠饲料时，应选择采收过3～4茬菌类、且菌丝生长旺盛，表面被覆一层白色菌丝体膜、无杂菌污染、子实体分化良好的菌糠。凡菌丝体生长较差、尚有少部分培养料未生菌丝、串结不良，尤其是菌丝稀少、生长不良、杂菌污染严重，出现酸臭等异味的菌糠不要使用。同时，收菌糠时要注意将发霉、发黑等污染部分的菌糠除掉，以防止霉菌引起动物中毒。（2）注意菌糠的适宜使用量。在饲料中加入菌糠的量，要根据菌糠的营养价值、饲养对象和其食用菌糠时间的长短而定。菌糠的使用量的决定，需注意的是菌糠饲料只能用作替代日粮中的部分糠麸类饲料，不可替代蛋白质、能量饲料，否则会影响动物的生产性能。开始食用菌糠的牲畜，用量宜由少到多，让其有一定的适应过程。一般说，幼畜用量少些，成畜可多些；体大的牲畜用量多些，体小的牲畜可少些。一般菌糠的使用量，体重在20千克以下的仔猪，加入菌糠的量占饲料的10%～20%；体重在30千克以上的肥猪，加入菌糠的量占饲料的25%～35%；成年母猪，加入菌糠的量占饲料的25%～40%。加入菌糠的量，在家禽日粮中占10%～15%，兔日粮中占15%～30%，奶牛日粮中占10%；鸡的比例要少些，占饲料的5%～20%，鱼料中占30%左右，但使用量的多少，要根据菌糠的营养价值来决定。菌糠的营养成分受多种因素的影响，如栽培原料成分的差异、菌种的不同，培养环境的差别等，都引起菌糠成分的变化。
目前，工厂化金针菇、杏鲍菇、白灵菇等品种的菌糠质量更好。由于不同种类的菌糠营养价值的不同，因此对于不同的动物，其添加量也不相同。但无论用何种菌糠，在猪日粮中添加15%是可行的。家禽饲料中一般添加量控制在10%～15%。菌糠料喂牛宜和其他料配合使用，菌糠可占到日粮的50%～60%。棉子壳菌糠饲喂绵羊育肥，当菌糠用量占到日粮干物质的30%时，不影响其采食量和增重。（3）其他注意事项。选择产菌能力强，菌丝体生长旺盛的菌株接种；栽培食用菌的培养基中，不能含有石灰，也不可含有残毒的农药或含甲醛等化学药品；栽培食用菌的培养基最好经过高温、高压灭菌，如果是生料栽培，也需经高温堆积发酵；在食用菌出菇期间，防治病虫害时，不能使用高毒、高残留的农药。
117.为什么食用菌的菌糠还可以继续用于食用菌的生产？有无科学依据？
有科学依据。由于食用菌的生物学效率是有限的，一般多为80%～150%，且这些食用菌产品中，干物质仅占10%左右。这就意味着食用菌废料中仍含有大量未被利用的营养物质，其不能继续出菇的原因一是受水分的限制，二是食用菌生长过程中分泌出的有机酸等代谢物的积累造成了菌丝生长环境不适宜。有的研究者曾测定过稻草栽培凤尾菇前后营养物质的变化情况，每百千克干料中，约有20%转化为子实体，20%变为热能消耗，则还有近60%左右营养物质未被利用留在了料中。此外，残留菌丝还可提供大量速溶养分。所以，利用菌糠继续作为食用菌栽培料，经过合理组料、配料，使之再次回到食用菌生产链，继续用于食用菌生产是完全可行的。
118.如何利用菌糠生产食用菌？
目前利用菌糠代替部分主料，继续从事食用菌生产技术已比较成熟。在这里可给大家推荐一些配方。注意使用时最好挑选那些无霉变的废菌棒，干燥后敲碎、称量，按配方要求加入。（1）白灵菇菌糠栽培姬松茸配方。菌糠69%，稻草20%，麦麸5%，过磷酸钙1%，尿素0.5%，碳酸钙1%，石膏1%，石灰2.5%。（2）黑木耳菌糠栽培榆黄蘑配方。菌糠92%，麦麸5%，石灰3%，pH9～10，含水量65%。（3）菌糠代替粪肥栽培双孢菇高产配方。麦秸50%，菌糠40%，尿素1%，饼肥4%，石膏2%，碳酸钙2%，过磷酸钙1%，转化率50%。（4）香菇菌糠反季节栽培草菇配方。香菇废菌糠60%，棉子壳20%，麦麸20%，适量生石灰，pH8～10。（5）菌糠栽培鸡腿菇配方。菌糠48%，木屑或草屑30%，麦麸10%，干牛粪或干鸡粪6%，石灰2%，草木灰3%，石膏粉1%，尿素0.2%，含水量65%，拌匀后发酵，中间翻堆2～3次。（6）平菇菌糠制作蘑菇菌种。选择无污染的平菇生产下脚料菌糠粉碎，加入适量石灰、2%石膏、15%牛粪、35%豆饼粉，将辅料和菌糠均匀拌料，调节含水量达58%～60%，堆制1天使水分均匀，然后装瓶灭菌。
119.菌糠可以作为沼气生产的原料吗？
可以。菌糠是理想的沼气生产原料，其中丰富的营养物质为产甲烷菌等微生物的繁殖提供了物质基础。菌糠易于粉碎的特点不仅可以缩短投料前的准备时间，还能缩短发酵时间，降低换料工作量。用菌糠生产的沼气，不仅可作为燃气，还可用于储粮、水果保鲜等；沼渣可用于育秧，沼液可用于浸种，也可作为猪饲料添加剂。食用菌菌糠作为沼气原料，可形成农作物-食用菌-沼气-有机肥、饲料-农作物生物质循环利用的高效生态农业模型。
但近几年比较好的循环经济模式是：秸秆经粉碎后生产食用菌，出完菇后菌糠喂猪，猪粪进入沼气池产生沼气为农户提供燃料，沼气渣再进入大田成为肥料，这样完成一个循环。
120.哪些菌糠适宜用来做活性炭？
目前制作活性炭的菌糠多用木屑作栽培料的木腐菌菌糠，如香菇菌糠、黑木耳菌糠、滑子菇菌糠等。活性炭是一种重要工业原料，木腐菌转化后的菌糠如香菇菌糠纤维素、木质素含量还十分丰富。由于栽培料的木屑已被充分粉碎，所以利用香菇菌糠等生产颗粒活性炭也是一个使次生生物质再次增值的一个重要途径，是促进农业增效、农民增收的一个好项目。
121.如何利用菌糠配制花土？
用菌糠配制花土，首先要将废菌棒粉碎、晒干，然后与其他原料混匀，混好后进行密封堆积发酵（25℃）。一般要发酵1个月左右，也可在发酵料里添加一些粪便，但发酵时间要长一些。堆料的含水量在70%左右。
但不同花卉添加菌糠的比例不同。草本花卉常用比例为：菌糠30%，园土50%，河沙20%。木本花卉菌糠40%，园土50%，河沙10%。温室花卉常用比例为：菌糠40%，园土40%，河沙20%。这种混合花土pH在6～7，属中性偏酸；花土基质疏松，养分含量高，湿润、透气，适合大多数花木生长。
菌糠也可用做培养料灭菌时的燃料或菇棚加温燃料。此外，日本采用食用菌下脚料中菌丝浸出物的稀释液制成植物激素，喷洒于黄瓜、西红柿、茄子、扁豆等作物上，能促进生长，增加产量；喷洒于大豆作物，使大豆茎叶茁壮，抗病力增强，产量增加2.6倍。
（八）食用菌的营养与保健价值
122.食用菌作为一种菌类食品，有哪些特点？
食用菌作为菌类食品，不仅营养丰富，风味独特，而且含有多种生理活性物质，具有重要的医疗保健功能，被公认为“健康食品”。我国传统医学有药食同源之说，很多医家及养生者都提倡借助具有药用价值的食物，通过有选择的食疗方案来预防和治疗疾病，而菌类食品是一个典范，其营养价值和保健功能非常好，所以，一直为人们所推崇。“食用菌是未来最为理想的食品之一”，“一荤、一素、一菇”作为保健食谱已逐渐被人们接受。
123.在蛋白质、氨基酸含量上，食用菌食品有哪些特点？
据测定，食用菌干品中蛋白质含量为19%～35%，而稻米蛋白质含量仅为7.3%，小麦为12%，牛奶为25%。1千克双孢菇所含蛋白质，相当于3千克鸡蛋或12千克牛奶的蛋白质含量。并且，食用菌蛋白容易被人体消化、吸收。另外，菌类蛋白质的氨基酸种类齐全，含有8种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富，而这正是许多粮食作物所缺乏的。所以食用菌是“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。日本最近开发出一种口感和肉类很相似的食用菌，可以作为肉类的替代品，利用锯末、树皮和谷壳生产，外形很像平菇菇蕾，用刀切下，切成块做菜。菌类将来可能成为肉类的替代品。
124.在脂类营养物质方面，食用菌有何特点？
众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例，而摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发心脑血管疾病。食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂等。
与肉类食品相比，有3个突出的特点：一是脂肪总量很低，为低热量食物。二是不饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，并且以亚油酸为主，而亚油酸是人体必需的一种脂肪酸。不饱和脂肪酸不但可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液黏稠度，预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较高。麦角甾醇是维生素D的前体，在紫外线照射下可转变为维生素D，促进人体钙的吸收，促进骨骼、牙齿发育，预防佝偻病。
125.食用菌食品碳水化合物含量情况如何？
碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的60%左右。在食用菌碳水化合物中，营养性糖类含量为2%～10%，包括海藻糖（菌糖）和糖醇，它们经水解生成葡萄糖后可被吸收利用。其他则主要为膳食纤维，食用菌水不溶性膳食纤维能保持水分、吸收胆固醇，同时加快肝脏等部位合成的胆固醇的排泄，对人体具很好的保健功效；另外一类碳水化合物就是食用菌多糖，也称为水溶性膳食纤维。具很好的提高免疫力、抗肿瘤活性。
126.食用菌都含哪些维生素和矿质营养物质？
大多数食用菌都含有各类维生素。其中，维生素B、维生素B、25维生素C、麦角甾醇（维生素D）等尤为丰富。食用菌维生素C的含2量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌维生素C含量远比蔬菜高。
食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其中，最大量的矿物质是钾，占总灰分的45%左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。食用菌所含的矿质元素与人体需要的矿质元素相近，可满足人体对矿质元素的需求。
从上述营养特点看，食用菌是兼具肉和蔬菜特点的一种营养物质。与肉相比，蛋白质含量高，但脂肪很低；与蔬菜相比，膳食纤维、维生素、矿物质、生理活性物质含量丰富，是不可多得的营养保健食品。
127.食用菌含有的功能性生理活性物质有哪些？
食用菌除含丰富的营养物质以外，还含有多种生理活性物质，如多糖类、三萜类、核苷类、多肽氨基酸类等。（1）多糖。食用菌多糖是从食用菌中分离出的由10个以上的单糖连接而成的高分子多聚物。科学研究表明，食用菌多糖广泛存在于各种食用菌中，具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化等生理功效。市场上见到的各类食用菌保健产品多数是以多糖做原料开发的。食用菌多糖作为免疫增强调节剂已广泛应用于临床。临床上正式应用的食用菌多糖注射液有灵芝多糖、香菇多糖、茯苓多糖和裂褶菌多糖等，主要作为癌症患者治疗的辅助药物。这些多糖的抗肿瘤活性主要是由于其激活了机体的免疫系统，提高了免疫力，而不是直接的细胞毒性作用。此外，近年的研究发现，食用菌多糖还具有诱导癌细胞凋亡的作用；有的蕈菌多糖蛋白比多糖有更好的抑瘤效果。（2）萜类物质。从食药用菌中分离得到的多为倍半萜、三萜等。它们显示不同的生理活性并具有新颖的化学结构。如灵芝中的灵芝酸（灵芝苦味）就是一种三萜类物质，有较强的药理活性，具降脂、护肝、抗氧化、抗菌抗炎、抗病毒、抑制肿瘤细胞等活性，还具有止痛、镇静等功效。已知茯苓中含有39种三萜类化合物。（3）核苷类物质。核苷类物质是食药用菌的一类重要代谢产物，是药用成分之一。常见种类包括：环腺苷酸、环鸟苷酸、环胞苷酸、腺苷衍生物等，都有较强的药理活性。能降低血液黏度，抑制血小板聚集，加速血液循环，提高血液对心、脑的供氧能力，还有抗病毒和解毒作用等。灵芝中含有多种腺苷衍生物。香菇嘌呤具有显著的降低胆固醇、降血脂的活性。虫草素则是一种抗生素。
此外，食用菌中还含有酚类物质、黄酮类、抗菌物质、抗病毒物质等多种活性成分，正是这些生理活性成分奠定了食用菌保健功能的物质基础。
128.常吃食用菌都有哪些好处？（1）长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，如灵芝、冬虫夏草、猪苓、茯苓等都是传统的名贵中药。在古代，多种农书医书中都有食用菌具固本、益气、补中、解毒等功效的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒也证明了这一点。（2）增强抗肿瘤能力。食用菌的抗肿瘤作用主要由于食用菌中的多糖。这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀伤作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御功能，能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。许多食药用菌的多糖已被开发为治疗肿瘤的辅助药物。近年研究发现，某些食用菌多糖具有直接诱导癌细胞凋亡的作用。（3）提高抗菌、抗病毒感染能力。事实上，在最早对食用菌生理活性物质进行研究的过程中，受弗莱明发现青霉素的启示，人们首先筛选的是抗菌、抗病毒的活性物质，证明许多食用菌中含有抗菌、抗病毒物质。如冬虫夏草能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌等病菌的生长；香菇中的双链核糖核酸能诱导小鼠体内生成干扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒和兔口炎病毒的增殖。这方面典型的代表是以嗜球果伞中发现的一种成分为先导化合物，开发出了新型广谱农用杀菌剂，用于农作物生产抗真菌病害，效果非常好。
许多研究证明，食用菌多糖对多种病毒，如艾滋病毒（HIV）、1单纯孢疹病毒（HSV，HSV）、巨细胞病毒（CMV）、流感病毒、12囊状胃炎病毒（VSV）等有抑制作用。云芝多糖也具有明显的抗病毒作用，已经制成药物用于临床治疗慢性肝炎，并用于肝癌的预防。（4）预防心血管病。现代科学证明，食用菌具有降血压的作用。如香菇中含有的酪氨酸氧化酶、双孢蘑菇中的酪氨酸酶都有降压作用。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用0.5千克平菇，20天就可明显见效。另外，食用菌也具有降血脂功效。如干香菇中的香菇素有明显降低血清胆固醇的作用，比降脂药物安妥明还要强多倍。另外就是食用菌具有抗血栓作用。如黑木耳中含有一种能阻止血液凝固的物质；毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，可以抑制血栓的形成；灵芝可以改善血液的黏度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。食用菌还具抗心律失常、强心作用。冬虫夏草、茯苓就有此功效。
食用菌除上述功能外，还有止血消炎、清热解毒、润肺益气、健脾和胃、补肾利尿、强精护肤、健脑等医疗保健功能。有些食用菌或其多糖还有抗辐射、抗突变、抗菌、预防肥胖症和糖尿病等功效。
129.有助于儿童智力发育的菇有哪些？（1）金针菇。金针菇具有促进儿童智力发育的作用。在日本，人们称它为“增智菇”或“聪明菇”。主要是由于金针菇中赖氨酸、精氨酸的含量特别高，可促进儿童智力发育，具健脑的作用。此外，金针菇还含有朴菇素，具有抗癌作用。常吃金针菇还能预防高血压、治疗肝病及消化道溃疡病。但要注意：金针菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。（2）双孢菇。也叫白蘑菇，也有助儿童发育作用。这是由于双孢菇中含锌量比较丰富，是非常好的补锌食品，而锌是人体内一种非常重要的微量元素，小孩缺锌会影响生长发育，导致个子矮，并会影响智力发育；成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱。
130.常听说吃草菇、黑木耳具有解毒的作用，为什么？
草菇维生素C含量十分丰富，常吃可促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。如铅、砷、苯等有毒物质进入人体时，可与维生素C结合，随小便排出，起到解毒、排毒作用。
黑木耳的子实体为胶质状，具有巨大的吸附能力，具有润肺和清涤胃肠毒素的作用，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。黑木耳还有降低血液黏稠度、缓和冠状动脉硬化、防止血栓形成的功能。我国著名科学家洪昭光曾提出合理膳食十个字“一、二、三、四、五，红、黄、绿、白、黑”，这里的“黑”指的就是黑木耳。每天吃5～10克黑木耳能有效降低血液黏度。传统医学认为，黑木耳具有滋润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效。用黑木耳烹调菜肴，香嫩爽滑，增加食欲，是非常好的食疗菌类。
131.茶树菇、鸡腿菇有什么保健功效？
茶树菇具有祛湿、利尿、健脾胃、明目、治疗头晕、头痛、腹泻、呕吐等功效。对胃虚、尿频、气喘、小儿低热和癌症患者有食疗功效。茶树菇用做主菜、调味均佳，可与排骨、鸡、鸭煲汤，也可以炒、烩、凉拌。
鸡腿菇味甘性平，有益脾胃、清心安神等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。还有明显的降低血糖的作用，对糖尿病有一定辅助治疗的效果。注意，由于鸡腿菇含鬼伞素，最好不与酒同食。
132.猴头菇的保健功效如何？
猴头菇是我国传统的名贵菜肴，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。我国古有“山珍猴头、海味燕窝”之说，可见其身价高贵。猴头菇具有组织修复和增强细胞活力、滋补、抗癌、延年益寿和美容等功效。猴头菇还含有多种药用成分，具有利五脏、助消化、滋补身体等功能，对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的疗效。同时，猴头菇含有的多糖对癌细胞有明显的抑制作用。猴头菇肉嫩香醇可口，有“素中荤”之美称。其食法多样，有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等，是极为难得的珍馐。猴头菇与银耳一起炖煮，是一道很好的保健甜点。经过蒸煮，其汁液黏稠，呈淡粉色，清香爽滑，于夜间睡前食用，可安眠平喘。
133.银耳、竹荪有什么保健功能？
传统医学认为，银耳具有滋阴润肺、止咳生津、养气和血、补脑提神等功能，还有“润泽肌肤，容颜悦色”的作用。不仅可用于保健，还可用于美容。银耳含有丰富的磷，对大脑皮质和神经系统有调节作用。银耳多糖具有增加身体免疫力、抑制肿瘤细胞生长以及降低血液胆固醇的功能。对老弱病残，特别是手术后病人和产妇，效果尤其显著。
竹荪具有补肾、明目、清热、润肺等功能，被视为有补益作用的“山珍”。同时还具有明显的减肥、降血压、降胆固醇等功效。竹荪多糖具有抗癌作用。此外，竹荪对食品具有奇特的防腐功效。竹荪的煮沸液可防佳肴变质，在夏季做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功效。在欧洲，人们把竹荪粉末用作食品风味添加剂。
134.防癌、抗癌效果较好的食用菌有哪些种类？
应该说所有的食用菌由于含有多糖等活性物质，均具有一定的防癌、抗癌效果。但灵芝、猪苓、茯苓、灰树花的抗癌效果更好些。
灵芝抗肿瘤、抗衰老的神奇疗效，已为人们普遍接受，其保健作用的物质基础是灵芝酸、灵芝多糖等活性物质。此外，灵芝中有机锗的含量也非常高，是枸杞的110倍，是人参的5～8倍。灵芝对治疗神经衰弱、慢性支气管炎、冠心病、心绞痛及高血脂、高血压、肝炎等均具良好效果。目前医学上应用的灵芝胶囊、灵芝片、灵芝注射剂等都是以灵芝菌丝体或子实体做主料配制的。
猪苓、茯苓，均是我国传统名贵中药，且有效成分是产生在地下的菌核。猪苓具利尿、治水肿的功效，对肺癌、肝癌、膀胱癌引起的腹水有效，有煎剂、散剂及针剂用于临床。猪苓多糖注射液与乙肝疫苗合用，对医治慢性病毒性肝炎有明显效果。
茯苓具有利尿、渗湿、补脾、镇定安神，降血糖等多种功效，在中药处方中配伍率极高，曾经有人做过调查，几乎80%的中药处方都用了茯苓。茯苓多糖由于具β（1-6）分支，本身不具抗肿瘤作用，但若用化学方法将其转化为羧甲基茯苓多糖，对小白鼠S-180肿瘤抑制率为96%。
灰树花具有免疫调节及抗肿瘤作用，经常食用能够益气健脾，补虚扶正，可防癌、抗癌，能促进脂肪代谢及防止动脉硬化，因此被誉为“食用菌王子”、“华东人参”。此外，灰树花还可用来治疗小便不畅、水肿、肝硬化及糖尿病等疾病。
135.冬虫夏草价格十分昂贵，到底有什么保健功效？
冬虫夏草是一种名贵的药材，由于不能人工栽培，并且主要产自我国的青藏高原地区，可是说是目前身价最高的食用菌。现代医学研究表明，冬虫夏草中含有虫草酸、虫草素以及各种氨基酸等营养物质，具有润肺补肾，止血化痰，扩张血管，镇静，抗各类细菌，降血压等功效。总的来说，冬虫夏草的药理功能十分广泛，但主要基础还是免疫调节机制，并通过免疫调节发挥其抗肿瘤、抗排异、抗氧化及对器官的保护的作用，并能对许多细胞因子产生影响。
我国传统医学认为虫草属于补益类中药，补益即扶助正气，其通过免疫调节作用提高免疫力；而清除自由基、抗氧化作用则是在扶助正气的基础上，表现出来的祛除邪气功效，因此冬虫虫草不仅可以扶正，还可以祛邪。
当然野生冬虫夏草由于量少，价格昂贵，对很多消费者来讲消费不起，但一种可人工栽培，具相似功效的蛹虫草或称北虫草还是可以消费的。
（九）食用菌菌种生产相关法律法规
136.与食用菌菌种生产经营相关的法律法规有哪些？
食用菌菌种生产和经营应遵守《中华人民共和国种子法》和《食用菌菌种管理办法》，并按国家颁布的食用菌菌种相关标准进行，包括有关行业标准和地方标准，如《食用菌品种选育技术规范》、《食用菌菌种生产技术规程》、《食用菌菌种良好作业规范》、《食用菌菌种通用技术要求》以及各品种菌种质量标准等。
137.《种子法》是何时通过实施的？《中华人民共和国种子法》由中华人民共和国第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于2000年7月8日通过，自2000年12月1日起施行。
138.《种子法》的适用范围有哪些？
在中华人民共和国境内从事品种选育和种子生产、经营、使用、管理等活动，适用本法。对食用菌菌种的生产与管理同样适用于种子法。只不过食用菌的种子是指菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料，常称为菌种。包括母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三种形式。
139.《种子法》在维护品种选育者合法权益方面有哪些规定？
国家实行植物新品种保护制度，对经过人工培育的或者发现的野生植物加以开发的植物新品种，具备新颖性、特异性、一致性和稳定性的，授予植物新品种权，保护植物新品种权所有人的合法权益。选育的品种得到推广应用的，育种者依法获得相应的经济利益。申请领取具有植物新品种权的种子生产许可证的，应当征得品种权人的书面同意。
140.《种子法》在维护种子使用者合法权益方面有哪些规定？
种子使用者有权按照自己的意愿购买种子，任何单位和个人不得非法干预。种子使用者因种子质量问题遭受损失的，出售种子的经营者应当予以赔偿，赔偿额包括购种价款、有关费用和可得利益损失。强迫种子使用者违背自己的意愿购买、使用种子给使用者造成损失的，应当承担赔偿责任。
141.《种子法》对假种子、劣质种子是如何认定的？
符合下列条件之一的种子为假种子。（1）以非种子冒充种子或者以此种品种种子冒充他种品种种子的。（2）种子种类、品种、产地与标签标注的内容不符的。
符合下列条件之一的种子为劣种子：（1）质量低于国家规定用种标准的。（2）质量低于标签标注指标的。（3）因变质不能作种子使用的。（4）杂草种子的比率超过规定的。（5）带有国家规定检疫对象有害生物的。
142.《种子法》对生产经营假、劣种子是如何处罚的？《种子法》规定，禁止生产、经营假劣种子。生产经营假劣种子的，由县级以上农业行政主管部门或者工商行政管理机关责令停止生产、经营，没收种子和违法所得，吊销“两证”和营业执照，并处以罚款；有违法所得的，处以违法所得5倍以上10倍以下罚款，没有违法所得的，处以2000元以上5万元以下罚款；构成犯罪的依法追究刑事责任。
143.《种子法》对违法经营种子是如何处罚的？
违反《种子法》规定，有下列行为之一的，由县级农业行政主管部门或者工商行政管理机关责令改正，处以1000元以上，1万元以下罚款。（1）经营的种子应当包装而没有包装的。（2）经营的种子没有标签或者标签内容不符合《种子法》规定的。（3）伪造、涂改标签或者试验、检验数据的。（4）未按规定制作、保存种子生产、经营档案的。（5）种子经营者在异地设立分支机构未按规定备案的。
144.购买种子时应注意的问题有哪些？（1）购买种子要到有种子经营证件的正规经营门店，不要贪便宜、图方便购买地摊或流动商贩的种子；不要购买设施不完善、手续不齐全等不具备菌种扩繁条件的当地农户生产的种子。（2）要购买有包装、有商标的种子。（3）购买种子一定要索要购种发票或相关凭证。（4）购种时要选择适合当地气候条件，示范种植表现较好的品种。（5）如果发生种子质量问题，要及时到相关部门投诉，必要时及时申请田间现场鉴定。
145.解决种子纠纷的方法和途径有哪些？（1）协商解决。种子使用者如果发现种子质量或者其他问题，可以先与经销商进行协商，互谅互让，友好解决。（2）投诉调解。如果协商不成，要保护好现场和证据，并及时到相关部门投诉，通过调解解决或者申请仲裁。（3）申请鉴定。若纠纷各方各持己见，无法确认事故原因和损失程度，双方或一方可以申请相关部门组织专家进行田间现场鉴定，以确认事故原因，科学、公正地鉴别损失程度。（4）司法解决。如果不愿意协商或者调解无效，当事人可以直接向人民法院提起诉讼，进行司法裁决。
146.针对食用菌菌种生产的《食用菌菌种管理办法》是何时发布的？
为保护和合理利用食用菌种质资源，规范食用菌品种选育及食用菌菌种的生产、经营、使用和管理，根据《中华人民共和国种子法》，2006年3月16日，经农业部第8次常务会议审议通过，发布了新的《食用菌菌种管理办法》，自2006年6月1日起施行。《管理办法》中所称菌种是指食用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。
147.《食用菌菌种管理办法》中明确的管理单位有哪些？
农业部主管全国菌种工作。县级以上地方人民政府农业行政主管部门负责本行政区域内的菌种管理工作。
148.《食用菌菌种管理办法》中对食用菌种质资源是如何保护的？
国家保护食用菌种质资源，任何单位和个人不得侵占和破坏。禁止采集国家重点保护的天然食用菌种质资源。确因科研等特殊情况需要采集的，应当依法申请办理采集手续。任何单位和个人向境外提供食用菌种质资源（包括长有菌丝体的栽培基质及用于菌种分离的子实体），应当经所在地省级人民政府农业行政主管部门审核，报农业部批准。从境外引进菌种，应当依法检疫，并在引进后30日内，送适量菌种至中国农业微生物菌种保藏管理中心保存。
149.如何认定食用菌新品种？
食用菌品种选育（引进）者可自愿向全国农业技术推广服务中心申请品种认定。全国农业技术推广服务中心成立食用菌品种认定委员会，承担品种认定的技术鉴定工作。食用菌品种名称应当规范。具体命名规则由农业部另行规定。
150.《食用菌菌种管理办法》对食用菌菌种生产和经营有哪些规定？
从事菌种生产经营的单位和个人，应当取得《食用菌菌种生产经营许可证》。
仅从事栽培种经营的单位和个人，可以不办理《食用菌菌种生产经营许可证》，但经营者要具备菌种的相关知识，具有相应的菌种贮藏设备和场所，并报县级人民政府农业行政主管部门备案。
母种和原种《食用菌菌种生产经营许可证》，由所在地县级人民政府农业行政主管部门审核，省级人民政府农业行政主管部门核发，报农业部备案。
栽培种《食用菌菌种生产经营许可证》由所在地县级人民政府农业行政主管部门核发，报省级人民政府农业行政主管部门备案。
151.《食用菌菌种管理办法》对生产经营母种和原种的条件有哪些具体要求？
申请母种和原种《食用菌菌种生产经营许可证》的单位和个人，应当具备下列条件：（1）生产经营母种注册资本100万元以上，生产经营原种注册资本50万元以上。（2）省级人民政府农业行政主管部门考核合格的检验人员1名以上、生产技术人员2名以上。（3）有相应的灭菌、接种、培养、贮存等设备和场所，有相应的质量检验仪器和设施。生产母种还应当有做出菇试验所需的设备和场所。（4）生产场地环境卫生及其他条件符合农业部《食用菌菌种生产技术规程》要求。
152.《食用菌菌种管理办法》对生产经营栽培种的条件有哪些具体要求？
申请栽培种《食用菌菌种生产经营许可证》的单位和个人，应当具备下列条件：（1）注册资本10万元以上。（2）省级人民政府农业行政主管部门考核合格的检验人员1名以上、生产技术人员1名以上。（3）有必要的灭菌、接种、培养、贮存等设备和场所，有必要的质量检验仪器和设施。（4）栽培种生产场地的环境卫生及其他条件符合农业部《食用菌菌种生产技术规程》要求。
153.申请《食用菌菌种生产经营许可证》应提供哪些材料？
应当向县级人民政府农业行政主管部门提交下列材料：（1）食用菌菌种生产经营许可证申请表。（2）注册资本证明材料。（3）菌种检验人员、生产技术人员资格证明。（4）仪器设备和设施清单及产权证明，主要仪器设备的照片。（5）菌种生产经营场所照片及产权证明。（6）品种特性介绍。（7）菌种生产经营质量保证制度。申请母种生产经营许可证的品种为授权品种的，还应当提供品种权人（品种选育人）授权的书面证明。
154.《食用菌菌种生产经营许可证》有效期是几年？到期如何处理？
菌种生产经营许可证有效期为3年。有效期满后需继续生产经营的，被许可人应当在有效期满2个月前，持原证按原申请程序重新办理许可证。
在菌种生产经营许可证有效期内，许可证注明项目变更的，被许可人应当向原审批机关办理变更手续，并提供相应证明材料。
155.《食用菌菌种管理办法》对食用菌菌种生产有哪些规定？
菌种按级别生产，下一级菌种只能用上一级菌种生产，栽培种不得再用于扩繁菌种。禁止无证或者未按许可证的规定生产经营菌种；禁止伪造、涂改、买卖、租借《食用菌菌种生产经营许可证》。
菌种生产单位和个人应当按照农业部《食用菌菌种生产技术规程》生产，并建立菌种生产档案，载明生产地点、时间、数量、培养基配方、培养条件、菌种来源、操作人、技术负责人、检验记录、菌种流向等内容。生产档案应当保存至菌种售出后2年。
156.《食用菌菌种管理办法》对食用菌菌种经营有哪些相关规定？
菌种经营单位和个人应当建立菌种经营档案，载明菌种来源、贮存时间和条件、销售去向、运输、经办人等内容。经营档案应当保存至菌种销售后2年。
销售的菌种应当附有标签和菌种质量合格证。标签应当标注菌种种类、品种、级别、接种日期、保藏条件、保质期、菌种生产经营许可证编号、执行标准及生产者名称、生产地点。标签标注的内容应当与销售菌种相符。
菌种经营者应当向购买者提供菌种的品种种性说明、栽培要点及相关咨询服务，并对菌种质量负责。
157.如何判断假菌种、劣质菌种？
具备下列条件之一的为假菌种：（1）以非菌种冒充菌种。（2）菌种种类、品种、级别与标签内容不符的。
具备下列条件之一的为劣菌种：（1）质量低于国家规定的种用标准的。（2）质量低于标签标注指标的。（3）菌种过期、变质的。
158.《食用菌菌种管理办法》对进出口菌种的标准有哪些规定？
进出口菌种应当符合下列条件：（1）属于国家允许进出口的菌种种质资源。（2）菌种质量达到国家标准或者行业标准。（3）菌种名称、种性、数量、原产地等相关证明真实完备。（4）法律、法规规定的其他条件。
进口的菌种只能用于制种，其产品不得在国内销售。从境外引进试验用菌种及扩繁得到的菌种不得作为商品菌种出售。
159.什么是菌种种性？
菌种种性是指食用菌品种特性的简称，包括对温度、湿度、酸碱度、光线、氧气等环境条件的要求，抗逆性、丰产性、出菇迟早、出菇潮数、栽培周期、商品质量及栽培习性等农艺性状。
二、食用菌栽培模式
（一）食用菌熟料袋栽模式
160.哪些食用菌品种适合熟料袋栽模式？
适合袋栽模式栽培的食用菌品种主要是木腐菌类，如平菇、姬菇、香菇、银耳、黑木耳、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、猴头、灵芝、真姬菇、茶树菇、滑子菇等均采用熟料袋栽模式。平菇、姬菇冬季气温较低时栽培一般直接采用生料袋栽模式；春、秋季节气温较高时一般采用短暂发酵处理1周后的发酵料；夏季多采用熟料袋栽技术。采用熟料袋栽模式生产食用菌不仅具有操作简便、可控性好、成功率高的特点，而且一年四季均可进行。
161.熟料袋栽模式都包括哪些主要步骤？
主要步骤包括：菌袋选择、配料、装袋、灭菌、接种、发菌、出菇等。
162.适合袋栽食用菌的塑料袋都有哪些种类？
目前用于袋栽食用菌的塑料袋主要有两种：一种是适合高压灭菌的耐高压、耐高温的聚丙烯袋，这类袋子一般多用于具有高压灭菌设备的菌种厂生产菌种；一种是适合生料袋栽或常压灭菌的聚乙烯袋，这类袋子应用最广。
生产上，可根据栽培食用菌的种类选取不同规格。如栽培平菇、姬菇常采用袋长49厘米×宽22厘米×厚0.2毫米的大袋的大袋，装干料量可达1000～1500克；栽培香菇一般多用长50～55厘米、宽14～15厘米、厚0.4～0.5毫米的横袋，适合装料量500～700克（干料）。绝大多数木腐菌采用长35～40厘米、宽17厘米、厚0.4～0.5毫米袋，适合装料量500～700克（干料）。
163.配制适合袋栽的栽培料应注意些什么？
应注意以下几点：（1）所有栽培料要求新鲜、干燥、无霉变。（2）严格按配方组料，控制好碳氮比，防止氮素过多。（3）控制好培养料的含水量。袋栽食用菌模式要求栽培料的含水量为55%～60%，即料水比为：1千克干料加1.2～1.5千克水，要防止水分过多，坚持宁干勿湿原则。采用偏干培养料主要考虑保证菌丝在袋内生长时要有充足的氧气供应。
加水拌料一个总的原则是使料均匀，可用拌料机完成，也可人工进行。在加水前，应该将一些难溶于水的组分如木屑、棉子壳、麸皮或米糠、玉米粉或豆饼粉等干拌均匀。糖可溶于水中拌入。石膏虽然难溶于水，但干拌会导致粉尘飞扬，因此也可融入水中加入。含水量也可通过手握来估计，即抓一把培养料，用力握，如果指缝中有水渗出但不滴下，表示培养料的含水量合适。（4）调好培养料的pH值。测量培养料的pH值可用精密pH值试纸进行。测定时，手抓一大把培养料，撕一小条试纸，将试纸一端混入料中，手紧握培养料，使水浸入试纸，然后迅速将试纸颜色与标准比色板比色，即可得知培养料的pH值。如果pH值离要求有差距，偏酸（pH值偏小）用适量生石灰上清液调节；偏碱（pH值偏大）可用过磷酸钙或稀醋酸、稀草酸等调节，一般不用盐酸调节。熟料袋栽的pH值可调到比最适pH值高1左右，这是因为在培养料灭菌过程中会造成pH值下降1左右。
164.装袋过程中的注意事项有哪些？
装袋的方法有两种，即手工装袋和机械装袋（装袋机）。无论手工装袋还是机械装袋，都要求装紧实。但要注意，过松、过紧都不好，以用手拖起时不留指凹为适宜。手工装袋边装料边用手压，注意不要撑破料袋。装料稍压实，松紧一致，以免以后周身出菇。装袋做到外紧内松，上紧下松最好，料面尽量平整。通常平菇、姬菇栽培可边装袋、边接种，一般装4～5层菌种，接种量15%～20%。熟料栽培的食用菌要等灭完菌后才能接种。
采用装袋机装袋注意多人配合，流水作业。料袋若采用筒袋，需用线绳把一端口扎起，装袋后再扎另一头；也可采用一端封闭的折角袋。
165.装好的菌袋对封口有没有特殊要求？
采用袋栽模式进行食用菌生产的封口措施上不同时期有不同的技术特点。最早袋栽的封口采用套茎圈后再采用棉塞、塑料薄膜、牛皮纸等封茎圈口，这种封口方式的主要优点是：菌袋通气好，发菌快，但也存在费工、成本高的不足。目前主要用于食用菌工厂化栽培。后来在实践中逐步采用在菌袋口中央直接放棉塞或消毒后的草绳等，然后用塑料绳或线绳扎系来代替茎圈。而目前，袋栽主要采用塑料绳或线绳直接扎系菌袋端口，但要注意不能扎得太紧，以保证有一定透气性；如扎得紧了，发现菌丝生长缓慢，发菌阶段一定要用刺孔增氧措施来弥补。
166.在熟料袋栽模式中，对菌袋灭菌应注意些什么？
熟料的主要含义就是无菌栽培料。制备无菌栽培料的主要方法就是通过灭菌技术。灭菌可采用常压蒸汽灭菌，也可采用高压蒸汽灭菌。若高压蒸汽灭菌，最好使用聚丙烯塑料袋，在1.5千克/厘米2压力下，保持2.5～3.0小时。生产上用得最多的是常压蒸汽灭菌，即通过100℃常压蒸汽给栽培袋灭菌，圆气后一般保持12～18小时。
无论采用哪种方式灭菌，都要注意：（1）灭菌锅内料袋排放不要太满、太紧密，中间留一定空隙，以便使蒸汽通畅，菌袋受热要均匀，灭菌彻底，避免出现灭菌死角。有条件的生产者可把菌袋装到筐里，采用筐式灭菌；灭菌时底部最好垫高些，以防冷凝水进入袋内。（2）常压灭菌时间长短与所灭的菌袋多少有关系。菌袋越多，保温时间越长；保温结束，如果不急着出锅，可以闷上一段时间，有利于彻底灭菌。（3）高压灭菌一定要排净锅内的冷空气。排气时要缓慢操作，以免引起料袋胀破或起皱、封口脱落等。保温结束，也可闷上一段时间，但料袋出锅时，温度最好仍在60℃以上。（4）为了防止培养料变酸，拌料、装袋、装锅灭菌、升温等要尽快进行，争取在8小时内完成以上操作。
167.对灭菌菌袋接种操作过程中的注意事项有哪些？
接种的过程实际上是一个无菌操作的过程。接种最好在接种箱（室、帐）中进行。接种箱要求封闭严密，操作方便。料袋出锅后，趁热搬运，冷却室冷却，有条件的冷却室最好做成无菌室，可大大降低污染率。带菌袋冷却到30℃以下时转运到接种箱（室、帐）内，将待使用的菌种、大镊子、酒精棉球、酒精灯、火柴等也拿进接种箱（室），随后进行消毒处理，可采用紫外灯照射或化学试剂、气雾消毒盒熏蒸的方法进行。消毒结束后，操作人员要将手洗净，剪短指甲，手经过袖筒伸进箱内或进入接种室或帐内进行接种操作。
接种操作时一定要在酒精灯火焰上方的无菌区完成。点燃酒精灯，用酒精棉球擦拭菌种瓶壁，在火焰上方拔去菌种瓶棉塞；灼烧镊子，待镊子冷却后将菌种表面的老接种块、小菇蕾、气生菌丝扒掉，开始接种。如果是袋装菌种，用酒精棉球擦拭袋口外壁，在火焰上方解开封口绳或封口报纸（或牛皮纸）及棉塞等，其他操作同瓶装菌种。一般两人完成，一人负责取菌种，另一人负责解口、系口。
香菇、木耳等长菌棒一般采用打穴接种。操作也尽可能在无菌环境下完成。打穴时，先擦去袋面残留物，用打洞器在袋面等距离打2～3个接种穴，再翻至背面错开打2～3个接种穴，现在多在单面打4～5个接种穴，更快、更省工。穴口径为1.5厘米，深2厘米。为了使穴内平整，最好用与穴口粗细相同的木钻向内压一下。一个培养袋打完穴，要立即接种。用接种器从菌种瓶内取菌种，在酒精灯无菌区移入接种穴内，尽量接满穴。接完种后立即用3厘米×3厘米大小的胶布将穴口密封。打穴、接种、贴胶布要连续完成，流水作业。但目前，许多生产者不用胶布密封接种口了，这样更省工。
168.熟料袋栽模式发菌管理阶段的注意事项有哪些？
发菌期间的管理目标，就是要为食用菌菌种的快速长满菌袋创造一个最适环境，包括温度、湿度、光线等；同时避免杂菌感染。注意事项有：（1）接完种后的菌袋进发菌室前，首先要对发菌室进行消毒处理，可采用硫黄、气雾消毒盒熏蒸的方法进行；温度高时发菌，还要用杀虫剂作喷雾杀虫处理，同时在通风口加上防虫网。（2）温度控制。菌袋进发菌室后，可保持室温26～28℃，袋（瓶）温24～26℃，以利于菌种定植、萌发。注意这里说的温度是发菌的最适温度，如低于最适温度则会延长发菌时间，但偏低温度发菌可降低污染率。（3）湿度。发菌室空气相对湿度控制在70%左右。室内过于潮湿，杂菌孢子易于萌发，杂菌污染的机会就大些。同时，室内过于潮湿，氧气的供应就不足，造成菌丝生长减慢，菌丝细弱，颜色变浅。可通过加大通风换气、室内墙角放置生石灰块除潮等办法克服室内过于潮湿问题。如过于干燥，可通过地面洒水、空间喷水的方法增湿。（4）光线。菌丝生长期间，要保持发菌室内黑暗，可有微弱的散射光照，但不能有直射光照。过强的光线会加速菌丝的老化，使菌丝细弱，造成早现蕾，浪费营养；而黑暗条件下，菌丝生长浓白粗壮。这就要求发菌室要设置门帘和窗帘，以遮蔽阳光。菌丝完全发满后，可把门帘和窗帘去掉，增加室内散射光照，以刺激菌丝扭结，进入生殖生长阶段。（5）通风换气。食用菌是好气性较强的菌类，适当加大通风换气，不仅有利于菌丝健壮生长，提高抗杂能力，还有利于菌丝彻底分解培养料，为高产打下基础。所以，发菌室要经常通风换气，保持室内空气新鲜。如果通风不勤，或长时间通风不彻底，造成室内长时间郁闷，同时温度较高，就有可能造成杂菌泛滥，菌袋大批报废。通风换气时，也不可猛通风，造成室内空气强烈波动，从而造成室内温度变化较大，对菌丝生长也不利。发菌室内可保持1～2个小通气孔，经常性地注入新鲜空气，外界风大时换气要小心，避免外界大风强烈灌入。外界温度较低时，可于中午通风换气；外界温度较高时，可于早晚通风换气。（6）防止杂菌污染。发菌室门口可进行石灰封门。发菌室禁止随便出入，闲杂人员更是不要进入，最好备有一套专门服装和鞋子，以供进入室内穿用。发菌室周围不要堆积污染源，杂菌污染袋或瓶要及时处理，以免造成杂菌孢子积累，为杂菌污染埋下隐患。同时，保持好发菌室的温度、湿度，并经常通风换气都可以防止污染。
169.对发菌期污染的菌袋该如何处理？
对杂菌污染菌袋处理要注意两点：（1）一定要将污染的菌袋和未污染的菌袋分开管理。（2）对污染较轻的菌袋可采用局部注射处理的方法予以补救。可通过注射70%酒精、浓石灰水、克霉灵等消毒药剂予以处理。对严重污染菌袋的处理方法就是移到发菌室外，集中埋掉或烧掉。切不可放在发菌室一边，也不可扔到发菌室外了事。应认识到这是一污染源，一旦菌袋破裂会释放无数杂菌孢子，危害食用菌生产环境。
170.如何给袋口扎得过紧、菌丝生长缓慢的菌袋刺孔增氧？
刺孔增氧具体操作为：取一锥形物，如针、牙签甚至钉子等，经灼烧或70%酒精棉球擦拭消毒后，在菌丝生长菌落以内（离菌丝生长前沿3～4厘米），沿菌种方向刺孔，孔深1厘米左右，每袋刺孔5～10个。
每次刺孔后会造成菌丝快速生长，产生较多的热量，使发菌室内温度升高，因此要加强通风换气，或者经常翻堆，使室内温度不超过30℃，以免烧菌。另外，刺孔时要注意，杂菌污染区不能刺孔，菌丝长不到的地方不能刺孔；含水量多的菌袋可多刺孔，以使袋内水分散发，降低菌袋含水量。每次刺孔后最好往发菌室内空气中喷洒一次多菌灵消毒药液，并经常灌入新鲜空气，以避免杂菌污染。
171.在熟料袋栽过程中，培养料常常会出现变酸、变臭的现象，为什么？该如何避免？
造成栽培袋内培养料变酸、变臭的主要原因有以下三个方面：（1）培养料不够新鲜、干净，有大量杂菌，特别是经过夏天雨季的陈料，在消毒灭菌不彻底的情况下，料内的各类杂菌大量繁殖，导致培养料酸败，产生酸臭味。（2）拌料时加水过多，料内氧气不足，使嫌气细菌和酵母菌繁殖，导致培养料腐烂、变质。（3）菌丝培养阶段，由于料袋重叠，料温升高，使杂菌生长速度加快。（4）从拌料到起锅灭菌，外界气温高、持续时间长会造成料变酸，或灭菌时温度升得慢、菌袋间无空隙致使菌袋难以达到100℃以上。
解决方法：栽培时要选好原料，采用新鲜、干燥、无霉变、无结块的培养料，拌料前暴晒2～3天；拌料时控制水分，勿过干过湿，棉子壳和水之比1:1.2～1.5为宜，水中最好加入0.1%多菌灵或托布津等杀菌剂；装袋后菌袋要及时灭菌。对酸臭味过重的培养料，应及早将其倒出，加入石灰水调节pH达7.5左右，含水量60%左右，重新播种栽培，如氨气过重，可加入2%的明矾水拌匀除臭。培养料如已腐烂发黑，只能作为肥料入田。发菌阶段，要避免菌袋过于集中，要经常检查散热。
172.为什么有的菌袋菌丝生长旺盛，但满袋后就是迟迟不出菇？
主要原因：（1）培养料的碳氮比不适宜，氮素过多，导致营养生长过旺，菌丝徒长，甚至浓密成一团，结成菌皮，生殖生长受到抑制，推迟出菇。由于麸皮、米糠、豆饼、玉米粉等含有丰富的氮素，添加时应掌握适量，严格按栽培料配方进行配制。（2）菌丝长满后，在温度较高、空气湿度较低的情况下，过早地打开袋口，表面形成了一层干燥的厚菌膜，使菌蕾不能分化。遇此情况，可用小钉耙挠去表面干菌膜，将菌袋浸入25℃以下水中8～12小时，待吸足水分后重新排放架上，给予通风、光照和温差刺激，增加菇棚空气相对湿度至85%～90%，很快就会出菇。
173.为什么有的料袋中间会出现大量菇蕾？
主要原因：菌袋装料不紧实，料与袋之间有空隙；灭菌时压力过大，胀破袋或使料袋鼓起；装料过程中料袋被刺破；发菌期倒袋时造成的机械刺激（杏鲍菇）；菌丝生长阶段培养环境不合适，如温差过大、光照过强、空气湿度较高等，均会促使料袋中部产生子实体原基。
解决方法：装料要边装边压实，外紧内松，料与袋壁紧密接触，不留空隙；装料搬运要小心，避免料袋破损，蒸料后要缓缓放气；培养室应进行遮光，保持温度恒定，相对湿度维持在70%左右；有的食用菌品种如杏鲍菇、金针菇等采取原位发菌、原位出菇均可避免机械刺激造成的侧壁出菇。
174.为什么袋栽会出现“烧菌”现象？如何避免？“烧菌”是菌袋内温度过高，超过了菌丝生活力范围而造成的菌丝死亡现象。大部分的食用菌菌丝生长阶段，当培养料内温度超过35℃以上，并时间较长时，菌丝生命力将出现减退发生烧菌。
为避免烧菌，发菌过程中一定要控制料温不超过35℃。若温度较高，应及时采取降温措施，如在地面洒些冷水，打开门窗进行通风等。需要指出的是，培养料内温度一般比室温高2～5℃，在发菌控温时应特别注意。
175.为什么有些菌袋会出现播种后菌丝不吃料、不发菌的情况？
一般原因：料保存时间过久，已发霉、变质，滋生大量杂菌，播种后菌种受杂菌包围；菌种转管次数过多，培养条件不良，保存时间过久或多次组织分离，造成菌龄太老，生命力降低；接种箱内施用消毒药过多，熏蒸时间过长，损伤了菌种；培养料中含水量不适当，过干、过湿；装料过紧、过实，满足不了菌丝呼吸对氧的要求；接种量小，播种后气温过高，菌种受损伤不能恢复；培养料碱性太大，酸碱度pH值超过8。可以根据找出的原因，有针对性地加以解决。
176.为什么在一个料袋的两端出现一端菌丝生长良好，另一端菌丝则常常萎缩死亡？
造成这一现象的主要原因有：（1）灭菌灶建造不合理，冷凝水不能沿灶壁回流入锅，却不规则地流入一部分袋口内，使此端培养料吸水太多；或因料袋紧靠锅壁排放，锅装水太多，相互间空隙太少，使蒸汽循环受阻，冷凝水从灶壁流入靠袋口，造成此端培养料过湿，氧气供给不足抑制了菌丝的生长。（2）此端袋口扎得过紧，氧气不足，也会使菌丝生长受阻。（3）菌种自身的问题。
解决方法：灶顶建成圆拱形，使冷凝水能从灶壁流回锅内。采用蒸汽包灭菌的，底部一定要垫高，料袋排放应与灶壁间有一定距离以免进水。另外料袋不要摆放得过挤，以便蒸汽循环，提高灭菌效果。用橡皮筋或线绳扎口时不宜过紧。若是菌种的问题可重新接种。
177.为什么有的菌袋菌丝只生长了1/3或2/3时，就开始现蕾、出菇？
造成这一现象的主要原因有：菌丝培养阶段环境条件不适宜，如培养料过干或过湿；装料时压得太紧；培养料内营养成分差；光线过强，温差较大，酸碱度不适宜等；或因菌龄太老，菌丝生活力减退。
解决方法：创造适宜菌丝生长发育的最佳条件，包括配料、含水量、酸碱度、温度、光照等，都要适合食用菌营养生长要求；选择优质、生活力强的菌种。
178.如何降低熟料袋栽的污染率？
熟料袋栽食用菌虽然是一项投资少、见效快的好项目。但它有一个致命的弱点就是杂菌污染问题。降低熟料袋栽的污染率应从以下几个方面去做：（1）菌种要适龄。菌种以45～55天的菌龄生活力最强。接种后菌丝萌发早，在杂菌尚未萌发以前，菌丝就以强势先封面，杂菌失去了生存环境，污染的机会就自然减少。因此，菌龄不足和超龄菌种应禁止使用。（2）菌袋装料宜紧不宜松。装料紧密硬实的菌袋，手抓或搬动不变形。袋内外的空气就不会因此而对流交换，污染的机会就相对减少。为此，不管是手工装袋还是机器装袋，一定要装紧装实，当然也不宜太紧。（3）装锅灭菌宜少不宜多。菌袋进锅灭菌装入量以八成满为度，四周还要留出空隙，以利蒸汽流畅，不出现死角，确保灭菌彻底。不宜贪多求满。只追求灭菌数量而引起消毒不彻底。（4）接种要严格无菌操作。接种室在使用前，必须按规定消毒1～2次。采用来苏儿原液稀释成2%～3%的水溶液，室内喷洒，再关门24小时杀菌。然后打开门窗通风12小时，排出药物残留气味。生产上，菇农为了抢时间，多进行开放式接种操作，即在菇棚或大接种室完成接种。应该讲这是不科学的，在低温、杂菌少的环境下这样操作可能污染率也不高；但一旦发现高污染损失就造成了。所以最好按无菌操作规程去办。（5）培养环境要清洁、通风。保持清洁、通风、干燥的培养环境也是减少污染的重要环节。当气温超过30℃时，还要将菌袋排稀，以利散热。如培养室湿度过高，除加强通风外，还可在室内堆放生石灰，以吸收过多的空气中水分，同时还兼有杀菌效果。
179.配制食用菌栽培料时能否加化肥？化肥是否对食用菌有增产作用？
食用菌为异养生物，靠分解有机物生活。配制食用菌栽培料一般不需要加化肥，特别是无机肥，如碳铵、硝铵等。因为在有机氮源如麦麸、饼肥、玉米面等足够的情况下，食用菌一般利用无机氮的能力很差，就是说加的无机肥，如碳铵、硝铵等不能被有效利用，白白增加成本，另外，铵肥中释放出的氨气对食用菌菌丝有毒害作用。所以，配料最好按配方组料，如想加化肥，可选有尿素的配方，并且也要少加，以免造成碳氮比失调。
180.给菌袋注水应注意哪些问题？
菌袋注水是食用菌的一项增产措施。对栽培周期较长的食用菌品种，如滑菇、香菇等，转色完成、出菇之前就要补水，一般补到培养料含水量在65%～70%即可。另外，多数食用菌品种在出完第一或第二潮菇后，由于水分消耗较大，料内缺水也需要及时补水。这种情况下补水，补水前首先通过加大通风、降低湿度，同时适当提高菇棚温度，让菌丝长壮些再补水；补水量原则上不超过原菌袋的重量，控制在原菌袋重量的80%～90%最好。
下列情况的菌袋不宜补水：料内菌丝生长稀疏、长势细弱、菌丝发黄、生活力下降或自然温度降至5℃以下或料内已发生病虫害等，均不宜补水。另外，夏季高温季节一般也不宜直接补水，易导致整体污染。此外，菌袋后期（三潮菇后）补水的同时也可同时补充营养物质，常见为0.5%尿素、0.5%的葡萄糖或白糖、0.02%磷酸氢二钾。
181.夏季袋栽食用菌为什么易出现小菇枯萎、死亡的现象？如何避免？
出现这一现象的主要原因有以下四点：（1）温度过高。原基形成后，遇持续超过30℃以上高温，水分蒸发量太大，使菌盖逐渐枯萎，造成小菇大批死亡。防止措施：出菇期间遇高温，可用清水喷洒菇室（棚）地面及四周，使温度降低到30℃以下；室外种菇，菇棚要加盖厚草帘或用稻草覆盖遮阴，并加强通风换气。（2）缺乏水分。菇蕾形成后，出菇室或棚内空气相对湿度低于80%，小菇体水分大量急剧蒸发而枯萎死亡。防止措施：菌袋现蕾后，每天要喷水4～5次，喷水要做到少、匀、细，使出菇室（棚）内空气相对湿度提高到90%左右。（3）过量喷水。喷水过多，幼菇子实体易水肿，尔后变黄、溃烂，也易感染病菌而死亡。防止措施：要正确掌握喷水量，提高空气湿度，主要是往地面及四周墙壁上喷洒，不可将水直接喷到幼菇子实体上。（4）通风不良。菇室（棚）内二氧化碳浓度超过0.5%时，就易造成菇蕾死亡或形成畸形菇。防止措施：加强通风换气，特别是高温或冬季低温时更要注意通风，确保菇室内空气新鲜。
182.夏季袋栽食用菌如何避免链孢霉感染？
链孢霉是食用菌夏季生产的恶性杂菌，可给食用菌生产带来毁灭性污染。链孢霉生活力极强，生长迅速，并有极强传播能力，暴发后的菇场一般很难再使用。此杂菌一般在低温条件下（20℃以下）不发生。发生的条件为高温（28～30℃）、高湿（相对湿度95%以上）环境。
防治的主要措施：（1）夏季袋栽食用菌配栽培料时要慎用玉米面，最好不要或少量（1%），玉米面含量过高易招来此杂菌。（2）培养料配制时，可加入0.05%多菌灵或霉锈净有抑杂菌的作用。（3）发菌期尽可能避开梅雨季节或保持室内通风、干燥，地面撒石灰防潮。（4）若瓶（袋）内、瓶口（袋口）发现有生长极快的白色棉絮状菌丝或白色分生孢子球应及时拣出，远离发菌场地并埋入土中，不能让其发展到橘红色球囊。发展成橘红色球囊将无法控制；同时，对杂菌发生场地喷洒0.02%多菌灵溶液；若已形成橘红色孢子囊，可用0.1%高锰酸钾溶液或煤油浸布迅速覆盖，并将感染袋子移出发菌室深埋或焚烧处理。切不可打散孢子囊。（5）对局部浸染，可用5%可湿性托布津或500倍福尔马林液注入（包括周围），以控制其扩展。
（二）无公害食用菌产品生产模式
183.什么是无公害食用菌产品？
无公害食用菌产品，是指产地环境、生产过程和加工产品质量符合国家有关标准和规范要求的食用菌产品。该产品中不含有公害污染物，包括农药残留物、重金属、有害微生物或者公害污染物被控制在残留限量的标准以下，基本要求是安全、卫生，对消费者的身心健康无公害。从要求的严格程度上讲，无公害较绿色、有机两类产品要求要宽松得多，达到无公害标准实际上只是取得了市场进入的准入证。从这个意义上说，无公害食品要求是最低要求。184.无公害食用菌生产的含义有哪些？
无公害食用菌生产是指在栽培场地、栽培原料、覆土材料、水源、菌种厂、菌种生产、使用工具、栽培管理、采收、加工等整个生产过程都按照无公害化要求来进行。食用菌生产不同于其他农业种植业，它是在无菌状态下进行纯培养，或是和其他杂菌竞争性生长（生料栽培），大都是脱离土壤栽培的，很少使用农药。但必须全程按照无公害化要求进行生产，才能实现食用菌产品无公害。在对食用菌产品进行加工时要严格按照食品生产的要求进行生产，防污染，控制护色、保鲜剂滥用，包装要符合无公害要求。
185.为什么要推广食用菌无公害生产技术？国家将采取哪些技术措施？
推广食用菌无公害生产技术主要是要保障食用菌产品的安全。根据国家质检总局相关资料看，食用菌产品存在部分产品重金属、二氧化硫残留量超标；一些产品甚至掺杂使假，滥用严禁化工产品，如硫黄、荧光漂白剂等问题。国际上，日本2006年5月颁布的《食品残留农业化学品肯定列表制度》以来，对我国食用菌产品出口影响很大，发展食用菌无公害产品势在必行。
国家将根据《农产品质量安全法》规定和食用菌产品的特点，强化四个方面的监控。一是产地环境的监控，主要对水源、空气、土壤和栽培料进行监控。特别是对产地环境的镉、汞、铅、砷、铬等有毒、有害重金属予以重点监控，以有效防止产地环境的污染。二是投入品的监控。严禁使用高毒、高残留的杀菌、杀虫剂。三是加工企业的监控。重点打击不法企业为获取高额利润，在加工过程中滥用国家严禁的化工产品。四是市场准入监控。
186.无公害食用菌生产产地环境质量标准有哪些？
主要有三个方面标准：（1）土壤环境质量标准。在食用菌生产中，有一部分食用菌生产需要覆土材料，如双孢菇、姬松茸、鸡腿菇、草菇等草腐菌或采用地栽出菇的平菇、香菇等木腐菌。这些覆土材料要达到无公害生产的土壤环境质量标准要求。具体为：主要重金属如铬、汞、铅、砷、镉、铜等的含量不能超出国家规定标准。（2）环境空气质量标准。用于食用菌生产的空气要达到国家无公害生产的空气质量标准要求。具体为：总颗粒悬浮物、二氧化硫、二氧化氮、氟化物等不能超出国家规定标准。（3）农田灌溉水中各项污染物的指标要求。用于食用菌生产的水要达到国家无公害生产的农田灌溉水质量标准要求。具体为：总镉、总汞、总铅、总砷、六价铬、氟化物、粪大球杆菌等不能超出国家规定标准。
187.目前影响我国食用菌无公害生产的制约因素有哪些？（1）环境因素。包括土壤、空气和水应符合上述产地环境质量标准。人工食用菌生产要求远离污染的环境。由于我国食用菌生产主要在工业不发达的农村进行，由环境因素对食用菌产品造成的污染相对很少，但随着工业化进程的加快，工业“三废”的排放增大，加上农业生产大量使用农药、化肥等，目前进行无公害食用菌生产必须首先考虑产地的生产环境。此外，在食用菌生产过程中，有时需要煤火、油、柴加热升温，如不注意防护，就会导致有害气体对产品造成污染。飞机喷洒农药或除草剂防治森林害虫、杂草时，使野生菌类如牛肝菌、松茸等菇类遭到污染，而造成农药超标。（2）原料带来的污染。食用菌生产原料采用农、林下脚料和少量无机盐做栽培基质。其基质来源于天然无污染的地方就不会被污染；若培养基来自使用过农药的农林下脚料，菌丝体在培养基上生长中就可能将农药残留吸收、积累到子实体中，造成食用菌产品污染。（3）生产过程中使用农药或化学杀菌剂所带来的污染。老菇区、老菇棚，各种竞争性或危害性杂菌、虫害反复发生，菇农必然会增加使用农药或化学杀菌剂进行灭菌及除虫。在使用农药的过程中，特别是使用毒性较大的农药，容易导致食用菌产品污染、农药及化学物质残留超标。例如：有机磷、有机氯、有机汞及甲醛、硫黄等。无公害食用菌生产不允许使用的化学药剂包括：一〇五九、三硫磷、氧化乐果、甲胺磷、磷化锌、磷化铝、砒霜等26种高毒农药。（4）化学物质对食用菌加工产品的影响。为非法牟利在黑木耳中掺入硫酸镁、食盐、墨汁，硫黄熏蒸银耳增白，滑子菇中掺“保险粉”（连二亚硫酸钠），增白剂漂白双孢菇、白灵菇，杏鲍菇使用含荧光增白剂的包装纸等加工过程，均为食用菌产品的质量安全留下很大隐患。（5）病原微生物的污染。在食用菌生产过程中，需要覆土出菇的食用菌，土壤消毒不彻底就会有可能导致病原微生物污染。食用菌产品加工过程中不注意卫生也有可能出现病原微生物污染。这是无公害食用菌生产过程中必须杜绝的问题。并且，有些微生物会产生毒素，有可能导致食用菌产品毒素残留。例如：黄曲霉毒素、小柄曲霉毒素、细菌性毒素等。这些毒素都是对人有危害的。因此，必须选择新鲜无霉变的栽培原料。（6）菌种质量对无公害食用菌生产的影响。只有使用优良的食用菌品种才能保证食用菌栽培获得高产、稳产，提高食用菌栽培发菌成功率，才能保证生产优质无公害食用菌产品。相反，劣质菌种会导致病虫害发生，大量使用农药，甚至减产或绝收。
188.国家对无公害食用菌产品认证要求有哪些？如何获得认证？
目前获取无公害食用菌产品认证主要参照国家对无公害农产品认证要求。国家鼓励生产单位和个人申请无公害食用菌产品产地认证和产品认证；将适时推行强制性无公害食用菌产品认证制度。
按照国家规定：无公害食用菌产品产地应当符合下列条件：产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；区域范围明确；具备一定的生产规模。无公害农产品的生产管理应当符合下列条件：生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；有相应的专业技术和管理人员；有完善的质量控制措施，并有完整的生产和销售记录档案。（一）产地认证程序：（1）省级农业行政主管部门负责认定工作。（2）申请单位应向县级农业行政主管部门提交书面申请，内容如下：申请人的姓名（名称）、地址、电话号码；产地的区域范围、生产规模；无公害农产品生产计划；产地环境说明；无公害农产品质量控制措施；有关专业技术和管理人员的资质证明材料；保证执行无公害农产品标准和范围的声明；其他有关材料。（3）无公害农产品产地认定证书有效期为3年。（二）无公害农产品认证程序：（1）申请无公害产品认证的单位或个人，应当向认证机构提交书面申请，书面申请应当包括以下内容：申请人的姓名、地址、电话号码；产品品种、产地的区域范围和生产规模；无公害农产品生产计划；产地环境说明；无公害农产品质量控制措施；有关专业技术和管理人员的资质证明材料；保证执行无公害农产品标准和范围的声明；无公害农产品产地认定证书；生产过程记录档案；认证机构要求提交的其他材料。（2）无公害农产品认证证书有效期为3年。（3）标志管理要求：农业部和国家认证认可监督管理委员会制定并发布《无公害农产品标志管理办法》；无公害农产品标志应当在认证的品种、数量等范围内使用；获得无公害农产品认证证书的单位或个人，可以在证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害农产品标志。
189.在食用菌产品生产过程中，有哪些环节可影响到食用菌产品的质量安全？
影响到食用菌产品质量安全的环节有：（1）菇场环境的选择不当。（2）使用污染的栽培原料。（3）培养料添加剂的使用。（4）发菌、出菇期，环境消毒、防病防虫使用的杀菌、杀虫剂。（5）食用菌产品加工过程中的污染。
190.菇场应选择在什么环境，才能保证食用菌产品的质量安全？
菇场环境应选择在生态条件良好的位置，产地空气无工业烟尘污染，应达到国家《环境空气质量标准》中的二级标准以上，即空气中总悬浮粒物（TSP）日平均每立方米0.3毫克以下；远离污染源，距公路主干道和人口密集的居民点100米之外，工业三废和生活垃圾等污染源500米之外。采用地栽方式栽培食用菌，其田地应是未受工矿企业、养殖业污染的自然土壤。
191.如何防止栽培原料的污染对食用菌产品质量的影响？
用于食用菌栽培原料的选择原则是：要求所用原料必须是新鲜、干燥、无霉变、无有害物质。特别强调所用原料如木屑、棉子壳、稻
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