作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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人气快炒139例试读：
01 飘香畜肉
回锅肉
材料猪后臀肉250克、蒜苗150克、青椒1个、干红辣椒2个。调料蒜片、姜末、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、酱油、料酒各适量。做法
1.猪后臀肉洗净，放入开水中煮1至六成熟，捞出，待凉后切成大一些的肉片备用；蒜苗择洗干净，斜切成长段备用；青椒去蒂及子，洗净，切成菱形片备用；干红辣椒去蒂及子，洗净，切段。
2.锅内倒少许植物油烧热，放入2郫县豆瓣酱炸出香味，放入姜末、蒜片、干红辣椒段炝锅，将肉片放入锅中，大火爆炒片刻后再加入蒜苗、青椒以及白糖、料酒、酱油，炒熟即可。贴心小提示1.这个菜炒时不用加盐，因为豆瓣酱已经够咸了。2.用四川郫县豆瓣酱做回锅肉味道最好。3.肉片要煸至肥肉吐油最好。
滑熘肉片
材料猪瘦肉250克、蒜苗50克、鸡蛋1个（取蛋清）。调料植物油、淀粉、葱丝、姜末、盐、味精、香油、料酒各适量。做法
1.猪瘦肉洗净，切成片，用蛋清、淀粉、盐上浆；蒜苗洗净，切小段。
2.将料酒、淀粉、葱丝、姜末、少许水对成芡汁。
3.用温油将肉片滑至熟透，放入蒜苗煸炒，撒入味精，倒入芡汁勾芡，出锅时淋少许香油即可。快/手/妙/招滑肉时一定要待肥肉变得透明了再进行勾芡，这样出锅的时候可以做到油汁分明，肉不腻，味道好。
生爆盐煎肉
材料猪五花肉300克、青椒半个、蒜苗2根、红辣椒2个。调料植物油、干豆豉、蒜片、姜、辣豆瓣酱、米酒、白糖、鸡精各适量。做法
1.猪五花肉洗净，去皮，切片，放入热锅中用小火炸干，炸出油分后捞出，沥干。
2.青椒洗净，去蒂及子，切片；红2辣椒去蒂，切片；蒜苗洗净，切段。
3.锅中留少许油烧热，加入青椒、3红辣椒、蒜片、姜、干豆豉、辣豆瓣酱及米酒，炒至香味逸出，加入蒜苗、白糖、鸡精炒匀。快/手/妙/招炒时要用小火慢慢将肉片煸干。将肉片的多余油分煸干了，吃起来会香而不腻。
木樨肉
材料猪瘦肉150克、鸡蛋2个、黄瓜半根、木耳20克、黄花菜15克。调料葱丝、姜丝、植物油、酱油、盐、料酒、香油、味精各适量。做法
1.猪瘦肉洗净，切片；鸡蛋打入碗1中，加盐，搅匀；黄瓜洗净，切片；木耳、黄花菜分别放入温水中泡发，木耳洗净后去蒂，撕成小朵。
2.锅内倒油烧热，放入鸡蛋液炒2熟、炒碎，盛入盘中备用。
3.锅重置火上，放油烧热，放入肉片翻炒，待肉色变白后加入葱、姜丝同炒，至八成熟时加入料酒、酱油、盐炒匀，加入木耳、黄花菜和鸡蛋同炒熟，加入香油、味精调味即可。贴心小提示1.一般做木樨肉的食材都切片状，如果想成菜为丝状，则所有食材都要改成丝状才好。2.还可加入蒜苗、冬笋、青蒜等。
锅巴肉片
材料大米锅巴250克、猪肉150克、玉兰片50克、香菇3朵。调料鲜汤、植物油、水淀粉、白糖、醋、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒、酱油、盐、味精、料酒各适量。做法
1.猪肉洗净切薄片；玉兰片、香菇切片；泡红辣椒切段；锅巴用手掰成小方块。
2.肉片用料酒、盐、水淀粉腌渍；另用一碗放入水淀粉、盐、酱油、白糖、醋、料酒、鲜汤对成味汁备用。
3.锅内倒油烧热后放入锅巴，炸至金黄捞出，沥干油分倒入盘中铺底。
4.锅内留适量油烧热，将腌渍好的肉片倒入迅速炒散，再放入玉兰片、香菇片、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒同炒，炒出香味时放入对好的味汁及味精，盛于炸好的锅巴上即可。贴心小提示家里吃完米饭后剩下的锅巴现在不用倒掉了，按照上面的做法，一道好吃、好看的菜肴很容易就能做出来，而且当你把炒好的肉片倒到锅巴上的时候，你还能听到“啦”的声响，很有意思。
肉末雪里红
材料肉末60克、雪里红（腌好的）100克、煮黄豆50克。调料植物油、葱末、姜末、盐、味精各适量。做法
1.将雪里红泡洗干净切成小碎丁，放入沸水略焯，捞出控净水。
2.炒锅倒油烧至五成热，放入肉末煸炒至变色，加入葱末、姜末煸香，放雪里红翻炒，加入黄豆、盐和少量水，炒匀后烧沸，撒入味精即可盛盘食用。贴心小提示1.腌雪里红有盐分，注意酌量放盐。2.喜好食辣的朋友，在这道菜里加些辣椒也很美味。
猪肝西芹
材料西芹200克、猪肝200克。调料酱油、料酒、盐、味精、姜丝、植物油各适量。做法
1.西芹择好洗净，切成长段备用。
2.猪肝切成薄片，放入酱油、料酒、盐拌匀。
3.锅中放入油烧热，爆香姜丝，放入猪肝，待变色后放入西芹，然后加入盐、料酒翻炒片刻后加入味精提味即可。贴心小提示猪肝也可以先用水焯烫后放入锅中炒，这样可以去除猪肝的腥味，不过如果喜欢这种味道就不必焯水了。
胡萝卜牛肉丝
材料去筋牛肉300克、芹菜50克、胡萝卜半根。调料豆瓣酱、盐、味精、植物油、香油、花椒粉各适量。做法
1.牛肉洗净，切粗丝；芹菜洗净，切段；胡萝卜洗净，切丝；豆瓣酱剁细。
2.锅内倒植物油烧热，下牛肉丝小火煸炒片刻，加入豆瓣酱、芹菜、胡萝卜丝煸至红色，调入盐、香油炒匀，起锅盛盘，撒上花椒粉和味精即可。贴心小提示1.胡萝卜丝的粗细长短要整齐。要用大火烧油，煸炒要快，以免胡萝卜丝变老。2.胡萝卜含有B族维生素、维生素C、钾、钙和胡萝卜素，常吃可以保健美容。
椒盐牛里脊
材料牛里脊肉500克、鸭蛋1个。调料植物油、葱末、姜末、鸡精、花椒盐、料酒、香油、面粉各适量。做法
1.将牛里脊肉洗净切成薄片，将牛里脊肉片同葱姜末、花椒盐、香油、鸡精、料酒混在一起腌渍。
2.把鸭蛋磕在碗内，加清水和面粉调成糊，再倒入牛里脊肉片里搅拌，使每片牛里脊肉都均匀地挂满蛋面糊。
3.油锅烧至六成热，把挂匀蛋面糊的牛里脊肉逐片下锅，炸至金黄色捞出，然后撒上花椒盐即可。快/手/妙/招在做这道菜前，可以事先用白糖将牛肉腌上20分钟，糖分会渗入到牛肉里去，肉质会变得鲜嫩。腌过糖后的牛肉最好掺水搅拌一下，以免牛肉脱水而收缩变硬。
葱爆羊肉
材料羊里脊肉450克、葱20克。调料鲜汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、蒜片、姜片、水淀粉、植物油各适量。做法
1.将羊里脊肉洗净切成薄片；将葱洗净，切成马耳朵形。
2.另取一小碗放入盐、水淀粉、鲜汤对成味汁。
3.锅内倒油烧至六成热，迅速用盐和水淀粉把羊肉片挂匀糊，入锅炒散，下蒜片、姜片、料酒炒匀，下入葱，烹入味汁，撒入味精起锅即可。贴心小提示羊肉中的钙、铁、磷含量丰富，且铁和磷在人体内利用率较高，维生素中以硫胺素、核黄素、尼克酸含量较多，含糖量较少，营养价值很高。
韭菜炒羊肝
材料韭菜适量、鲜羊肝300克。调料植物油、酱油、盐、白糖、鸡精各适量。做法
1.韭菜择洗干净，切成段；羊肝切片，用盐、酱油稍腌片刻。
2.锅中放油，用大火烧热，放入韭菜、羊肝快速翻炒后，加入盐、白糖、鸡精即可出锅。快/手/妙/招1.羊肝炒前可以先用水煮，然后再炒，不仅快，还可以防止羊肝不能炒熟而产生毒素。2.韭菜与羊肉搭配，膻味会少很多。此菜要大火快炒。
02 营养果蔬
麻辣白菜
材料大白菜750克、干辣椒10克。调料植物油、料酒、酱油、花椒、盐、味精各适量。做法
1.大白菜洗净，掰成块；干辣椒切成节备用。
2.锅内倒油烧热后，放入花椒稍炒几下，再放入干辣椒，待炒变色时，加入白菜和盐翻炒几下。
3.随即加入料酒、酱油、味精翻炒均匀即可。快/手/妙/招这道菜汁浓味鲜、麻辣飘香。在制作的时候，白菜要用大火炒，这样才能入味。炒花椒的时候动作要迅速，时间要短，以免花椒焦煳。调味品的多少要适量。
素炒三丝
材料榨菜150克、红尖椒1个、青尖椒2个。调料植物油、蒜末、盐、水淀粉、香油各适量。做法
1.榨菜洗净，泡水后切丝，控干；红、青尖椒均洗净，去蒂、子，切丝。
2.榨菜丝放沸水中煮熟，捞出冲洗，控干水分。
3.炒锅倒油烧热，放入蒜末、青红尖椒丝炒匀断生，倒入榨菜丝，稍加翻炒后放适量盐，用水淀粉勾芡，出锅前淋入香油即可。贴心小提示榨菜本身的咸味很重，炒前需多冲洗、浸泡，加盐前先尝尝味道。
鱼香油菜心
材料嫩油菜500克。调料植物油、郫县豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末、白糖、醋、酱油、味精、盐、淀粉各适量。做法
1.油菜洗净，切成长段；豆瓣酱捣碎备用。
2.用白糖、醋、酱油、盐、淀粉对成味汁。
3.锅中倒油烧热，放入豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，放入油菜炒熟，加入味汁及味精炒匀即可。贴心小提示豆瓣酱最好选用郫县豆瓣酱，这样做出来的菜才会风味纯正，味道醇厚。
火腿炒茄子
材料茄子300克，三明治火腿50克，青、红椒各1个。调料熟猪油、盐、味精、白糖、蚝油、生抽、香油、生姜、水淀粉各适量。做法
1.火腿切片；茄子洗净，去皮后切成条；青、红椒切片；生姜切片。
2.炒锅放熟猪油烧至八成热，放入生姜、青椒、红椒、盐、火腿片炒至入味断生时，再加入茄子、蚝油、白糖、生抽用大火爆炒，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精翻炒几下即成。快/手/妙/招炒茄子时，事先将切好的茄块或茄片撒上盐拌匀，腌15分钟左右，挤去渗出的红黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。然后，再按自己的口味放入各种调料，这样做，既省油，又好吃。
西芹百合
材料西芹2棵、干百合30克。调料植物油、葱花、姜丝、盐、高汤、水淀粉、味精各适量。做法
1.西芹去老茎、叶，洗净，先剖细，再斜刀切段；干百合泡发后冲洗干净。
2.将西芹段放入沸水中焯一下，捞出过凉。
3.炒锅倒油烧至七成热，爆香葱花、姜丝，放入西芹、百合、盐、高汤快速翻炒，出锅前撒上味精炒匀，淋入水淀粉即可。贴心小提示西芹焯水后过凉，可使炒出的西芹颜色翠绿，但会损失部分营养，直接炒制也可。
三彩菠菜
材料菠菜350克、粉丝50克、海米30克、鸡蛋2个。调料植物油、蒜末、盐、醋、香油、味精各适量。做法
1.菠菜择洗干净，放入沸水中略烫，捞出切成长段；粉丝泡发后，剪成长段；海米泡发；鸡蛋液磕入碗中，加少许盐打散。
2.炒锅倒油烧至五成热，倒入鸡蛋液炒散后盛出，待用。
3.炒锅倒油烧热，炒香蒜末、海米，加入菠菜、粉丝炒至将熟，倒入炒熟的鸡蛋、盐、醋翻炒至熟，然后加入味精、香油即可。贴心小提示食用菠菜时，为了不丧失菠菜丰富的营养物质，可以连根一起吃。
炝炒西蓝花
材料西蓝花1棵、干红辣椒2个。调料植物油、花椒、盐、味精各适量。做法
1.西蓝花去柄，切成小朵，洗净；干红辣椒去蒂及子，洗净，切成段。
2.锅置火上，倒入少量油烧热，下花椒粒炸香，捞去花椒粒，趁热下干辣椒段，待其刚变颜色时，投入西蓝花，快速翻炒，放入盐、味精调味即可出锅。快/手/妙/招1.因为西蓝花容易残留菜虫和农药，在炒制前，可以在盐水里浸泡几分钟。2.为了减少维生素C和抗癌化合物的损失，可以先将西蓝花用沸水焯一下，然后再急火快炒。
咸蛋黄炒苦瓜
材料苦瓜300克、咸鸭蛋黄2个、香菇3朵。调料植物油、盐、蒜末、味精各适量。做法
1.苦瓜对剖，去子，切片备用；香菇洗净，切十字花刀备用。
2.锅内放油烧热，放入苦瓜片过油，捞出，沥干油。
3.原锅留底油加热，放入蒜末爆香，再加入香菇片、咸鸭蛋黄翻炒。
4.加入过油后的苦瓜、盐、少许水煮1分钟，后加入味精即可。贴心小提示苦瓜可降火明目，夏季食用会让你感觉神清气爽。咸鸭蛋黄、干香菇放入冰箱的保存时间比较长，平时可购买一些放在家中。这么简单又美味的菜肴，对于上班族的朋友来说再适合不过了。
皮蛋炒黄瓜
材料黄瓜1根、皮蛋2个、红辣椒2个。调料植物油、葱末、姜末、盐、白糖、鸡精各适量。做法
1.黄瓜洗净，先对半切开，再切滚刀块；皮蛋去壳，切瓣；红辣椒去蒂及子，洗净，切斜长片。
2.锅置火上，倒入油烧热，放入葱末、姜末，出香味后放入皮蛋，不停翻动，看到皮蛋边起小泡时放入黄瓜和辣椒，加入白糖翻炒，再加入盐、鸡精，关火炒匀即可。快/手/妙/招皮蛋放入油锅中后，要不停翻炒，否则很容易粘锅。
肉末冬瓜
材料去皮冬瓜400克、猪瘦肉75克、红辣椒末35克、榨菜末35克。调料盐、香油、酱油、水淀粉、葱末、姜末、蒜末、植物油各适量。做法
1.将冬瓜切成长方块，在瓜皮面划成十字花刀，然后切成4块，用热油将冬瓜块煎成金黄色。
2.将猪瘦肉剁成肉末后下锅煸炒，肉末变色时放入葱末、姜末、蒜末，散发香味后放入盐、酱油、红辣椒末、榨菜末，最后放入冬瓜，烧4分钟后淋入水淀粉勾芡，滴上香油即成。贴心小提示冬瓜去皮时最好留一点儿青色，这样经过焖煮的冬瓜不会因为过于软烂而不易夹食。
蒜蓉丝瓜
材料丝瓜400克。调料植物油、蒜、盐、味精各适量。做法
1.丝瓜去皮，切成薄片；蒜剁成蒜泥待用。
2.锅置火上，倒油烧至八成热，下入蒜泥翻炒出香味，随后放入切好的丝瓜翻炒，待丝瓜变色放入少许盐、味精即可出锅。贴心小提示丝瓜切开后很快就会氧化发黑，所以最好在做完准备工作之后再切丝瓜，以减少放置时间，且应用不锈钢的刀和锅来操作。
烧二冬
材料冬菇100克、冬笋200克。调料植物油、葱花、姜丝、酱油、盐、水淀粉各适量。做法
1.冬菇泡发后，去蒂，挤干水分；冬笋去壳，洗净，切滚刀块。
2.锅置火上，放油烧热，放入葱花、姜丝，倒入冬菇及少许泡冬菇的水，翻炒一会儿，倒入冬笋块、酱油、盐翻炒至熟，淋入水淀粉勾芡出锅即可。快/手/妙/招迅速泡发冬菇的方法：将冬菇放在盛温水的密封玻璃瓶里，使劲上下摇晃1分钟，打开瓶盖，就可以看见冬菇都泡发好了。
炝炒芦笋尖
材料芦笋尖450克、干辣椒20克。调料花椒粒、香油、盐、味精、植物油各适量。做法
1.芦笋尖洗净，锅中放入水烧开，放入芦笋尖煮熟。
2.另置锅倒油烧热，放入干辣椒和花椒粒炒香，放入芦笋尖爆炒。
3.将芦笋尖盛入盘中，调入盐、味精，淋上香油，拌匀即可。快/手/妙/招芦笋最好先放入加盐的沸水中烫一下，然后立刻泡入冰水中，以保持芦笋的翠绿。此菜以素炒之法烹制，以保持芦笋清香鲜嫩的特色，是一道营养价值极高的下饭蔬菜。
03 美味禽蛋
鸡蛋炒黄花菜
材料鸡蛋3个、干黄花菜20克。调料植物油、白糖、料酒、高汤、盐、味精各适量。做法
1.鸡蛋打入碗中，加适量料酒、盐搅匀。
2.黄花菜洗净，泡发后切成段，放入开水中焯一下，捞出沥水。
3.锅内倒油烧热，倒入鸡蛋液炒熟，放入黄花菜、白糖、高汤，烧开片刻，撒入味精即可。贴心小提示在鸡蛋中加入牛奶打散可以使口味更加滑软、鲜香，如果不喜欢牛奶的口味，加少许白酒也可。
素炒鸡丁
材料净鸡肉250克、鸡蛋1个（取蛋清）、青椒丁50克。调料植物油、鸡汤、水淀粉、盐、料酒、味精各适量。做法
1.鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内，加入料酒、盐、蛋清、水淀粉抓拌上浆待用。
2.锅内放油烧至五成热，倒入鸡丁滑散，待鸡丁呈白色，捞出，沥干油待用。
3.锅内留少许余油，放入青椒丁略煸炒，倒入鸡丁，加入适量盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾薄芡即可。贴心小提示这道菜味香浓郁，配上一道炝拌白菜心，让口感酸酸甜甜的白菜心衬托出鸡丁的香嫩。
鸡丝青椒
材料鸡肉200克、金针菇150克、青椒1个、鸡蛋1个（取蛋清）。调料植物油、盐、水淀粉、料酒、味精各适量。做法
1.鸡肉洗净，切细丝，放入碗中用鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；金针菇择洗干净；青椒去蒂及子，洗净，切丝。
2.锅内倒油烧至四成热，放入上好浆的鸡肉丝翻炒至变白，捞出控油；锅中留油再放入青椒、金针菇煸炒片刻，捞出控油。
3.原锅重置火上，倒入油烧至四成热，加入料酒、盐炒开，放入鸡丝、金针菇、青椒丝煸炒至入味，撒入味精即可。贴心小提示炒鸡丝的时候，油温不能过高，且鸡丝出来后要色白、肉嫩。
酸豆角炒鸡胗
材料鸡胗250克、酸豆角100克。调料姜末、蒜末、植物油、酱油、盐、白糖、料酒、味精各适量。做法
1.鸡胗清洗干净，切成小方块；酸豆角洗净，放入开水中焯烫后捞出，切小丁。
2.锅内倒油烧热，放入鸡胗块炒熟，捞出。
3.锅中留底油烧热，放入姜末、蒜末炒香，加入酸豆角翻炒，再加入鸡胗、酱油、料酒、盐、白糖炒至入味，然后撒入味精即可。快/手/妙/招1.爆炒鸡胗时宜大火快炒，以保持其爽脆细嫩的特点。2.如鸡胗裹有面粉，可以稍微多炒些时间也不会炒老。
番茄酱鸡翅
材料鸡翅中8个。调料植物油、酱油、番茄酱、蒜、大料各适量。做法
1.锅置火上，稍微多放一点油，在油温三四成热时放入蒜和大料。
2.油热后，放鸡翅翻炒，表皮变色后再放酱油翻炒半分钟，放入番茄酱。
3.锅中倒水，没过鸡翅，大火收汁，收干汤汁即可。贴心小提示鸡肉味甘性温，含有丰富的蛋白质、脂肪及其他微量元素，能补虚劳。
姜爆鸭丝
材料熟鸭肉200克、子姜（或姜芽）100克。调料植物油、郫县豆瓣酱、鸡精、料酒、白糖、醋各适量。做法
1.熟鸭肉和子姜分别切成丝。
2.锅倒油烧至六成热，下豆瓣酱炒香，放入姜丝略炒后再加入鸭丝炒熟，加入鸡精、料酒、白糖、醋炒匀即可。贴心小提示1.饭店吃剩的烤鸭，带回家这样一做，既方便又能尝到别样风味，真是一举两得。2.姜还可以和很多荤食搭配炒菜，例如：子姜肉丝、子姜腰花等。
炒鹅腿片
材料鹅腿2只、玉兰片100克、鸡蛋3个。调料植物油、姜末、料酒、酱油、盐、胡椒粉各适量。做法
1.鹅腿去骨，取鹅腿肉切成片；玉兰片清洗干净，切片；2个鸡蛋煮熟，去壳切片；剩余鸡蛋取鸡蛋清搅匀。
2.将鹅腿肉放入碗中，加入鸡蛋清、盐、料酒拌匀备用。
3.炒锅倒油烧热，将腌好的鹅腿肉放入，快速翻炒，随后加入蛋片、玉兰片、盐、酱油翻炒均匀，起锅前放入姜末，撒入胡椒粉即可。快/手/妙/招1.鹅腿可以选肥一点的，这样口感更好。2.如果用熟猪油炒制，味道更香。
04 百变菌豆
平菇炒豌豆
材料平菇200克、豌豆150克。调料姜丝、植物油、盐、香油、味精各适量。做法
1.平菇去根蒂，洗净，放入开水中焯透，捞出过凉水，控水，切小块；豌豆洗净，在温水中浸泡一会儿。
2.锅内倒油烧热，先爆香姜丝，然后加入平菇块、豌豆煸炒，炒熟时加盐、味精调味，淋上香油即可。快/手/妙/招1.豌豆与平菇相比，需要炒制时间长一些，所以在炒豌豆前最好先浸泡一会。2.炒姜丝时的火不能太大，时间要短，以免焦煳，影响平菇的口味。
醋熘双色豆腐
材料白豆腐200克、血豆腐100克。调料植物油、盐、醋、葱、姜各适量。做法
1.血、白豆腐切成块，加入少许盐腌一下；葱、姜切末。
2.锅内放少许油，下葱末、姜末炒香，然后放入血、白豆腐块煸炒，加入适量盐调味，出锅前淋入醋即可。贴心小提示此菜含丰富的蛋白质、矿物质等，具有消除疲劳、促进新陈代谢、解热的作用。
木樨豆腐
材料豆腐350克、鸡蛋2个、干黄花菜20克、木耳20克。调料植物油、葱末、盐各适量。做法
1.豆腐冲洗一下，切丁；鸡蛋打在碗里搅匀；黄花菜、木耳分别用水泡发好，木耳去蒂，撕成小朵。
2.锅置火上，倒油烧热，将鸡蛋液倒入锅中，炒散，盛出待用。
3.锅内放少许油烧热，放入葱末炒出香味，然后依次放入黄花菜、木耳、豆腐丁、碎鸡蛋、盐翻炒至熟即可。快/手/妙/招鸡蛋也可先摊成鸡蛋饼，然后切块再一起炒。摊鸡蛋饼时，如果用不粘锅，可以不放油，这样摊出的鸡蛋饼不易起泡。
熏干炒蒜苗
材料熏豆腐干200克、蒜苗150克。调料植物油、盐、鸡精各适量。做法
1.蒜苗洗净，切段；熏豆腐干切成长片后切菱形片。
2.锅内倒油烧热后放入蒜苗、熏豆腐干翻炒，加入盐、鸡精调味出锅即可。贴心小提示1.熏干和蒜苗都有自己独特的香味，可以只用盐和鸡精调味就行。2.熏干还可以与白菜、芹菜同炒。
双菇苦瓜丝
材料苦瓜150克、香菇100克、金针菇100克。调料植物油、姜丝、酱油、白糖、香油、盐各适量。做法
1.苦瓜去皮洗净，顺丝切成细丝；香菇浸软切丝；金针菇切去尾端，洗净。
2.锅内放油烧热，加入姜丝爆锅，放入苦瓜丝、香菇丝、盐同炒，至苦瓜丝变软，放入金针菇同炒。
3.锅中加入酱油、白糖炒匀，淋少许香油即可。贴心小提示金针菇的氨基酸含量极高，对促进智力发育、增强记忆力大有裨益。配合清热消火的苦瓜，同炒或凉拌，好吃、营养且做法简单。
木耳炒肉片
材料水发木耳150克、猪肉200克。调料葱末、蒜末、盐、味精、酱油、白糖、水淀粉、香油、植物油各适量。做法
1.将木耳洗净，撕成小朵；猪肉洗净，切成长片。
2.炒锅放油，烧至六成热时加入葱末、蒜末炒出香味，放入肉片炒至色变白时，放入酱油、白糖和少量水。
3.烧沸后放入木耳、盐煸炒至入味，加味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。贴心小提示木耳能促进肠道脂肪的排泄，减少人体对脂肪的吸收，是最理想的减肥瘦身的菜肴。
粉丝炒豆芽
材料绿豆芽250克、干粉丝80克、韭菜少许、红辣椒1个。调料植物油、花椒、姜丝、葱花、盐、醋、鸡精各适量。做法
1.绿豆芽去头尾，放水中浸泡一会儿，捞出，沥干；粉丝用温水泡软，沥干水后备用；韭菜洗净，切段；红辣椒去蒂及子，切丝。
2.炒锅倒油烧热，放入花椒，中火炸至出香味，捞出花椒粒不要，改大火，放入姜丝和红辣椒炒香后，加入绿豆芽翻炒几下，再放粉丝一起炒至将熟，加韭菜段、盐、鸡精拌匀，出锅前加入少许醋和葱花即可。快/手/妙/招1.嫩绿豆芽很易熟，不可久炒，大火快炒至断生即可。2.炒豆芽时易出水，炒时如放点醋，就可以使豆芽既能断生，又防出水，且可软化了。
05 鲜美水产
回锅鱼片
材料鲤鱼1条、蒜苗100克、鸡蛋1个。调料植物油、豆豉、郫县豆瓣酱、盐、味精、料酒、葱姜汁、酱油、白糖、甜面酱、淀粉各适量。做法
1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切下头、骨待用；将鱼肉切成鱼片，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味；豆豉、豆瓣酱剁碎；用鸡蛋和淀粉搅拌成粉糊，挂匀鱼片；将蒜苗洗净切成段。
2.锅内倒油，烧至六成热，放入鱼片炸至金黄色，捞出沥油。
3.锅内留适量余油，放入豆豉、豆瓣酱、甜面酱煸香，放入炸好的鱼片和蒜苗，加入盐、酱油、白糖翻炒至鱼肉入味，出锅前撒入味精即可。快/手/妙/招炸鱼片时为避免鱼片粘在一起，应把鱼片抖散再放入锅中；炸制时一定要将鱼片炸干。
脆香带鱼
材料带鱼300克，干朝天椒50克，花生仁、熟白芝麻各少许。调料植物油、盐、味精、料酒、葱姜汁、香菜、姜丝各适量。做法
1.带鱼洗净，剁成三角块，备用。
2.带鱼加盐、料酒、葱姜汁入味，用油炸至金黄色，捞出沥油。
3.锅内放适量油，将除带鱼、白芝麻外的所有材料在锅里拌炒。
4.放入带鱼，炒匀后再放入香菜、姜丝、味精，撒上白芝麻即可。贴心小提示带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。
洋葱炒鳝鱼
材料鳝鱼300克、洋葱15克、冬笋5克。调料植物油、鸡汤、酱油、水淀粉、芹菜、香菜、料酒、白糖、胡椒粉、味精各适量。做法
1.芹菜、洋葱、冬笋洗净，切细丝；香菜洗净去根，切末；鸡汤放入碗内，加入水淀粉、酱油、料酒、白糖、胡椒粉调成芡汁；鳝鱼去头、骨和内脏，洗净，切成5厘米长的丝。
2.锅内倒油烧热，放入鳝鱼丝炒散，熟后捞出沥油；余油爆香洋葱丝、芹菜丝、冬笋丝。
3.将鳝鱼丝回锅，翻炒至熟，烹入芡汁，炒拌均匀，放入味精提味后盛入盘中，撒上香菜末即可。
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