作者：陈龙
出版社：电子工业出版社
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茶香茶味茶道试读：
前言
中国是茶的故乡，茶对于中国人而言，并非金贵矫情之物，而是“等于米盐，不可一日以无”的“开门七件事”之常品。
作为“水中至清之味”的茶，虽与柴、米、油、盐、酱、醋并列，却自有脱俗之处。生活中，我们以茶待客，以茶会友，以茶雅心，以茶修禅，以茶祭祀，以茶为媒，以茶礼佛……茶可以说是深入到了生活的每一个层面。宋人杜小山有诗，“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同”，更是将茶提升到了一种既含蓄又深情的境界。茶是生活的，也是艺术的；是物质的，也是精神的。
有人说，饮酒可登仙，品茶能得道。何为茶道？吴觉农先生认为，茶道就是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段”。周作人说得更直白一些，“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久”。
茶者，心之水，饮之畅灵。只有将茶与心完全结合在一起，才能体味到茶的真谛。当我们将身心完全放松，让甘洌的茶水顺着舌根滑入喉咙中，顿时会有种满足而寂静的感觉，仿佛茶水顺着心脉，将心灵也抚得平顺了。周作人在《喝茶》一文中还说：“喝茶当于瓦房纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”
这是一本集识茶、鉴茶、泡茶、赏茶、品茶、茶艺、茶道于一体的精品茶书，将天南地北常见的名茶与泡茶茶具、泡茶技艺、茶风茶俗、茶道知识一一展现在读者面前，带领读者走进一个有关茶的清净世界。
相信有了这本书，你会更爱茶，更懂茶！第一章寻茶：探寻茶的足迹茶香叶，嫩芽慕诗客，爱僧家碾雕白玉，罗织红纱铫煎黄蕊色，婉转曲尘花夜后邀陪明月，晨前命对朝霞洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸 ——唐·元稹《一字至七字诗·茶》茶成一饮的渊源
茶，源于中国，中国是世界上最早发现与利用茶的国家，是茶的故乡。茶的历史渊源颇古，最早可追溯到五千年前的神农时代。神农氏尝百草遇茶
茶圣陆羽在《茶经》中有“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”的记载。因此，神农一直被认为是历史上第一个品尝到茶水的人，也是第一个发现茶树的人。
关于茶的发现，我国第一部药物学专著《神农本草》中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之。”
神农氏，又称炎帝，他为中华民族的发展做出了重大的贡献，其中最为重要的一项，就是为了给百姓寻找良药而遍尝百草，并教导人们哪些植物能吃，哪些植物不能吃。神农氏在尝百草的过程中，难免会遇到有毒的植物，据《淮南子·修务训》记载：“当此之时，一日而遇七十毒”。所幸的是，神农氏还遇到了一种能够解毒的植物，这种植物就是茶。
据说有一次，神农在品尝百草的时候中了毒，口干舌麻，全身乏力，晕倒在了山脚下。不知过了多久，当神农醒来时，发现身边有一棵小树，树叶翠绿并带有淡淡的清香，神农信手采下一片，放入口中咀嚼起来。虽然味道有些苦涩，但顿觉舌根生津，神清气爽。于是，他连吃了几片，几个时辰后，身上的剧毒竟然解了。
神农采摘了很多绿叶带回去。通过多次煎服，神农发现其汤汁有生津、解渴、利尿等很多功效。因为神农第一次品尝茶汤时，看到汁液在肚内到处流动，好像在“查来查去”，把肠胃洗得十分干净，于是，就将其命名为“茶”。从此，茶正式登上了人类历史的舞台。
关于茶，不仅留下了很多文献记载，还残存有很多实物遗迹。湖北省西部的神农架，因神农氏曾在此架木为梯采尝树叶而得名。这是一片广袤的原始森林，生息着数量众多的珍稀野生动植物，并且盛产药材，其中就包括茶叶。这样的自然生态环境，与神农氏尝百草，遇毒得茶而解的传说是非常吻合的。此外，在湖南省东南部的炎陵县，还存有神农墓和神农庙，而炎陵古时又属于茶陵县，且茶陵之得名也与神农氏采茶事迹有关，可见茶与神农氏联系之密切。栽时不畏云和雾，长时不怕风雨来。茶树本是神农栽，朵朵白花叶间开。嫩叶做茶解百毒，每家每户都喜爱。——崇敬和思念神农的歌谣“茶”字的由来和历史演变“茶”字的由来“茶”字的读音，说来还有这样一个小故事。据说神农生来就有一个像水晶一样透明的肚子，任何东西吃进肚子里都能看得一清二楚。一天，神农在咀嚼信手采来的树叶时，看到叶子的汁液在他肚中就像巡逻兵一样上下游走，查来查去，将肠胃清洗得干干净净，因此，神农就形象地将其称为“查”，后来慢慢演变为“茶”字。“茶”字的历史演变
甲骨文 → 大篆 → 小篆 → 印篆 → 隶书 → 楷书茶之故乡——中国茶源自何处
陆羽在《茶经》第一章中讲茶之源，首句便提出：“茶者，南方之嘉木也”。这就为我们寻找茶树的原生地，勾画出了一个大致的范围。
中国是世界上最早种茶、制茶和利用茶的国家，但关于茶树的具体起源地却争议颇多。目前，学者们通过对史料的研究和对野生大茶树的考察，认定中国西南地区（包括云南、贵州、四川）为世界茶树的原产中心。这一点可以从中国古今很多地方发现的野生大茶树中得到证明。中国是野生大茶树发现最早、最多的国家，发现的野生大茶树主要集中在云南、四川南部和贵州一带。
早在20世纪20年代，吴觉农在《茶树原产地考》一文中就论证了中国是茶树原产地。近几十年来，中国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树原产地做了更加深入的分析与论证，进一步证明了中国西南地区是茶树原产地的中心地带。中国是茶树的故乡，可以从中国很多地方发现的野生古茶树中得到证明。客来敬茶是中国的传统
俗话说“开门七件事：柴米油盐酱醋茶。”茶自被大众熟知开始，就成了人们生活的必需品，客来敬茶、以茶待客、以茶会友的习俗也逐渐形成，并一直延续下来。
如今的茶艺馆，为以茶会友创造了良好的氛围，朋友见面与聚会，一杯清茶堪比千言万语。如果是在工作单位或家中接待客人，洁净而富于艺术性的茶具、清新淡雅的茶香以及整洁舒适的环境，都能使客人精神舒畅。历史延续至今，中国各民族饮茶习俗虽有所不同，但客来敬茶、以茶待客的精神是一致的。比如，驰名中外的白族三道茶，就是云南白族招待贵宾的一种特有的饮茶方式，当地人称它为“绍道兆”。其蕴含着“头苦、二甜、三回味”的独特茶道，早在明朝时就已成了白族人家待客交友的一种礼仪。此外，藏族的酥油茶、蒙古族的咸奶茶等，不仅是当地人们的日常饮品，也是款待客人的最好方式。
这些内容丰富、各呈风采的饮茶风俗是中国历史发展的产物，与此同时，中国茶通过僧侣、学者和游者的往来远传到世界各国，继而衍化出日本茶道、英国下午茶等文化。以茶待客是中国流传千年的习俗。茶在中国的历史沿革饮用方式的沿革：从咀嚼到煮饮再到冲饮
茶最早是以生嚼的方式为人们所利用的。“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”这里讲的神农以茶解毒，很可能就是咀嚼生的茶叶服用的。而在这一阶段，茶是作为解毒药物来应用的。
后来，人们开始用茶来煮羹，大约相当于现在的煮菜汤。晋朝的郭璞为《尔雅》中的“槚，苦荼”作注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”这种茶羹，又称为茗粥。唐朝的杨华也在《膳夫经手录》中记述：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”由此可见，在晋朝到唐朝期间，人们是习惯将茶煮成羹来吃的。
早期用来煮羹的茶，大都是未经加工的生茶叶，后来，人们在用茶过程中发现，还可以将茶叶晒干或烘干之后收藏起来，从而存放很长的时间。于是，人们所食用的茶就逐渐转变为以加工茶为主，而食用方式依然主要是煮饮，但是冲泡的方式也开始出现。陆羽在《茶经·六之饮》中记载道：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。”意思是说，茶的形态有粗、散、末、饼等，通过砍、熬、烤、舂等加工之后，贮藏在瓶缶中，然后用热水来冲泡，这叫作庵茶。由此可知，在唐朝中期，就已经出现了冲泡的饮用方式，只是到了明清时期，这种方式才成为主流。清代诗画家李方膺所作煮茶图。制作方式的沿革：从蒸青到炒青
中国加工茶叶最早的方式是蒸青。到唐朝，蒸青工艺已经发展得相当成熟。对于这种方法，陆羽在《茶经·三之造》中描述道：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是茶叶晴天才可以采，之后需经过蒸熟、捣碎、拍打成形、焙烤、穿串、封装等程序才加工完成。
在蒸青工艺发展成熟的同时，炒青工艺也开始出现。唐朝刘禹锡的《西山兰若试茶歌》一诗中有这样一句：“斯须炒成满室香。”这是见于文献的有关炒青制法的最早记载。经过数百年的发展，到明朝时炒青工艺方发展成熟，这一时期有很多茶学著作都对炒青工艺做了详细的描述，如许次纾的《茶疏》中记载：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不均，久于铛中，过熟则香散矣，甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁……”
同蒸青相比，炒青的特点是经过了高温杀青，这一过程一方面会使鲜茶叶中的青涩味更多地挥发掉，另一方面则促成茶叶中一系列物质的转化，提高茶叶的香气，增强茶叶的滋味。正因为如此，炒青工艺才逐步取代蒸青而成为茶叶制作的主要方式。茶叶形态的沿革：从紧压茶到散茶
中国早期加工茶的主要形态是以饼茶为代表的紧压茶。到了唐朝，随着饼茶制作工艺的发展完善，饼茶出现了很多的品种，如陆羽在《茶经·三之造》中写道：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然；此皆茶之瘠老者也。”
在上面这段话中，陆羽将当时的饼茶分成了八个品类，其特点分别是：胡人靴——饼面有皱缩的细褶纹；犎牛臆——饼面有整齐的粗褶纹；浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；轻飚拂水——饼面呈微波形；澄泥——饼面光滑；新治地——被暴雨急流冲刷而高低不平；竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落，含老梗；霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。前六种都是优质茶，后两种则为劣质茶。紧压茶
在以饼茶为代表的紧压茶盛行的同时，其他形态的茶类也开始出现，陆羽在《茶经·六之饮》中就提到：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。《宋史·食货志》中也有记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”这里的“片茶”，指的就是紧压茶。
到了明初，茶叶的主要形态发生了重要转变。因为制作紧压茶过于耗时费工，而且在加工过程中有损茶叶的香味，因此，明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391年）下诏废除了以往作为贡茶的龙团的制作，而改以散茶进贡。从此以后，散茶就成了中国茶叶的主要形态。散茶茶叶种类的沿革：从绿茶发展到七大茶系
从绿茶到黄茶
最早诞生的茶叶是绿茶，制作绿茶的基本工序是杀青、揉捻和干燥。如果其中某道工序出现偏差，例如杀青时间过长，或者杀青后未及时摊凉、揉捻，或者揉捻后未及时烘干或炒干，那么，制作出来的茶叶色泽就会变黄，最初的黄茶可能就是因此而创制的。黄茶是继绿茶之后出现较早的一个茶类，例如，唐朝李肇在他的《唐国史补》中记载：“风俗贵茶，茶之名品甚众……寿州有霍山之黄芽。”前蜀的毛文锡在其《茶谱》中记载：“又有片甲者，即是早春黄茶……皆散茶之最上也，雅州百丈、名山二者尤佳。”
白 茶“白茶”的称呼最早出现在唐朝陆羽的《茶经·七之事》中，文中记载：“永嘉县东三百里有白茶山”。不过，那时所说的“白茶”指的是用白叶茶树的芽叶制作而成的茶，与后来的“白茶”概念并不相同。现代的白茶，从其只经过萎凋和干燥两道工序的制作方法来看，大约创制于明朝中后期或清朝初期。最早的白茶是白毫银针，后来又发展出了白牡丹、贡眉等品目，现代又出现了新工艺白茶。
黑 茶
黑茶的出现与黄茶颇为相似，如果在杀青时叶量多，火温低，或者绿毛茶堆积后发酵，叶色就会变成近似黑色的深褐色，这就是黑茶最早的由来。黑茶大约创制于明朝，《明史·茶法》中记载道：“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”，乌茶即黑茶。《明会典》中记载道：“穆宗朱载庆五年……收买真细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”
红 茶
红茶是仅次于绿茶的第二大茶类，《片刻余闲集》中记述：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。这里所说的“江西乌”，就是红茶中的正山小种。到了清朝晚期，在正山小种的基础上又发展出了工夫红茶，当今最为知名的祁门红茶即创制于光绪元年（1875年）。
乌龙茶
乌龙茶，亦称青茶，创制于清初或更早的时期。清朝陆廷灿在《续茶经》中引述王草堂《茶说》中的文字：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”这讲的就是乌龙茶中武夷岩茶的制法。
花 茶
花茶主要以绿茶为原料，是用鲜花窨制而成的一类再加工茶。最早的花茶是茉莉花茶，在南宋时就已出现。南宋施岳《步月·茉莉》一词的注解中有这样的话：“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”到了明朝，用来制作花茶的花品已经很丰富，如《茶谱》中记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、栀子、木香、梅花皆可作茶”。我国当今茶叶产区分布西南茶区
区域范围
西南茶区的区域范围包括米仑山及大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东，即云南中北部、广西北部、四川、重庆、贵州及西藏东南部等地。西南茶区是我国最古老的茶区。
地貌特征
西南茶区地势较高，大部分茶区海拔在500米以上，属于高原茶区。茶区内土壤类型多，主要有红壤、黄红壤、褐红壤、黄壤、红棕壤等，且有机质含量较其他茶区高，有利于茶树生长。
茶树品种
西南茶区的茶树品种资源十分丰富，栽培的茶树也多，乔木型大叶种和小乔木型、灌木型中小叶种全有，如南江大叶茶、崇庆枇杷茶、早白尖5号、十里香等。贵州都匀茶园江南茶区
区域范围
江南茶区的区域范围在长江以南，大樟溪、雁石溪、梅江、连江以北，包括广东北部、广西北部、福建中北部、湖南、江西、浙江、湖北南部、安徽南部以及江苏南部等地。
地貌特征
江南茶区大多处于低丘、低山地区，也有海拔在1000米以上的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等，土壤以红壤、黄壤为主。
茶树品种
江南茶区的茶树品种主要以灌木型为主，小乔木型茶树也有一定的分布，如鸠坑种、龙井43号、浙农12号、福云6号、政和大白茶、水仙、肉桂、福鼎大白茶、祁门种、上梅洲种等。华南茶区
区域范围
华南茶区的区域范围主要包括福建大樟溪、雁石溪，广东梅江、连江，广西浔江、红水河，云南南盘江、无量山、保山、盈江以南等地区，即福建东南部、广东中南部、广西南部、云南南部以及海南、台湾等地。
地貌特征
茶区多为山区，土壤为红壤和砖红壤，有的山区多森林，雨量充沛，土层深厚，肥力高，为中国最适宜茶树生长的地区。
茶树品种
华南茶区的茶树品种资源最为丰富，主要为乔木型大叶种，小乔木型和灌木型中小叶种也有分布，如海南大叶种、勐库大叶茶、铁观音、凤凰水仙、英红1号等。江北茶区
区域范围
江北茶区位于长江以北，秦岭淮河以南以及山东沂河以东部分地区，包括甘肃南部、陕西南部、河南南部、山东东南部、湖北北部、安徽北部和江苏北部，是我国最北的茶区。
地貌特征
茶区地形比较复杂，有山区、丘陵、河谷地带等，土壤以黄棕壤为主，也有黄褐土和山地棕壤等。
茶树品种
江北茶区的茶树品种主要是抗寒性较强的灌木型中叶种和小叶种，如信阳群体种、紫阳种、祁门种、黄山种、龙井系列品种等。茶中自有思想在儒家思想：中庸和谐
中庸思想是儒家道德规范的最高标准。陆羽所说的“茶德”，是说茶人将“中庸”反映在茶事上，即茶可以以德行道。宋朝理学家朱熹在比较建茶与江茶后说，“建茶如中庸之为德，江茶如伯夷叔齐”，从而将“中庸之德”赋予建茶。这是朱熹对茶道的生动阐述，也是对茶德的全新诠释。
儒家的核心思想是“仁”，它体现了儒家对人格进一步完善的追求，这也是中国茶文化的追求。茶历来被视为清洁之物，从采摘、制作到烹煮都要十分纯净，正因如此，茶品往往被比喻为人德。古代对“君子仁人”的正直、清廉、公正等品行极为推崇，而这种“君子之风”与茶性完美融合，当人们沉浸在茶的色香味中时，亦可托物寄思，升华人格。道家宇宙观：清静无为
道家崇尚朴素自然、清静无欲，而只有在宁静的环境下才能品出茶的真味，才能获得品茶的喜悦。因此，道教与茶文化在“清静”上便有了共通点。
道家为中国茶道注入了“天人合一”的哲学思想，赋予了中国茶道灵魂。在茶人眼中，大自然的一山一水、一石一沙、一草一木都显得格外可爱，格外亲切。在自然的幽静氛围中，茶人从茶壶的水沸声中去感受自然的呼吸，以“天性自然”的本性去接近和契合自然，从而彻悟茶道、天道和人道。佛家本心：净心自悟
陆羽在《茶经》和《陆文学自传》中都有对佛教的颂扬及对僧人嗜茶的记载，如《茶经·七之事》中的“单道开饮茶苏” 、“法瑶饮茶”等。可见，中国茶道从一开始萌芽，就与佛教有着千丝万缕的联系。
佛家认为茶是一种修养身心的饮品，并认为茶有“三德”：
不眠。坐禅要求身正背直，不动不摇，内心要清净，达到身心“轻安”，内外一体。坐禅一坐就是数月，僧人难免疲劳倦怠，而茶具有提神醒脑的特性，因此，坐禅修行中“唯许饮茶”。
助消化。饭后坐禅，易引起消化不良，饮茶能生津化食，助消化。
不失。佛教历来提倡禁欲、禁酒、戒荤吃素，而茶汁性淡，饮茶能养成清雅、简朴的性情，帮助控制情绪，精心修行。茶人修养的最高境界：精行俭德“精行俭德”是陆羽对饮茶人道德修养的基本要求，也是他衡量茶人思想、品德、行为、信念等的最高标准。陆羽在《茶经》中将简单的品茶升华到了精神层次上。“精”“中不精者心不治”，这是《管子·心术》中的一句话，意思是告诉我们做事要专心，要精益求精。凡事认真、专心，就一定会无往而不利。茶圣陆羽也用一个“精”字说明了茶事的各个方面都要求达到的标准。“茶有九难”，包括：“造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮”。从种茶、制茶、鉴别、煮茶器具的选用、火候的掌握、水的煎煮、烤茶的讲究、饮时的程序等，无不要求精心而作，要想品饮茶的真香，唯有对“九难”都达到精益求精才行。“行”“行”是陆羽茶经的重要方面，它有两层意思：一是足以表示品质的举止行为，如品行、操行等；二是实际地去做，如行茶道等。陆羽认为，一个品格高尚、坚守操行的茶人，其行茶事、品茶论道是非常合适的。“俭”《易·否象传》中说，“君子以俭德避难”，可见，“俭”是一个人的精神品质，而不仅仅是行为。陆羽将“俭”作为约束茶人行为的首要条件，以勤俭作为茶事的内涵，反对铺张浪费的茶事行为。他在《茶经·七之事》中列举古代茶事时说，晏婴身为宰相，一日三餐只有粗茶淡饭；扬州太守桓温性俭，每宴饮只设七个盘子的茶食。“德”
陆羽对茶人在茶事内外的所有品行都有要求。陆羽认为，具有君子性情的品德高尚的人，具有仁爱、善行的道德品行的人，才是真正意义上的茶人。专题 神秘的茶马古道茶马古道的历史变迁
据史料记载，北宋时期，由于朝廷所面对的敌人都是西北游牧民族政权，如辽、金、西夏等。这些游牧民族政权的军队多以骑兵为主，为了与这些敌人对抗，朝廷需要大量的战马。于是，朝廷在四川设立了“提兴茶马司”，进行茶叶收购，并拿收购的茶叶与藏区进行马匹交易，史称“茶马互市”。随着“茶马互市”的发展，汉藏两地的贸易也不断发展，双方交易的物品不再仅仅局限于茶、马，内地的布匹、丝绸、糖、盐等也不断流入藏区，而藏区的虫草、麝香、皮毛、黄金等产品则输入汉地，双方互通有无。于是，无数的商旅驮队、马帮、背夫，不断开辟着连接青藏高原与内地的道路。因为这些道路由“茶马互市”开始，于是，人们就称这一条条商路为“茶马古道”。
古道沧桑，这些小道都是马帮数百年来一脚一脚踩出来的。历史沧桑的茶马古道茶马古道的三条主路
历史上茶马古道主要有三条：川藏茶马古道、滇藏茶马古道和青藏茶马古道。以这三条古道为主，构成了一张密集的交通网。这些茶马古道地跨川、滇、青、藏四个地区，并连接着南亚、西亚、中亚和东南亚等地。很多书中把“茶马古道”称为“马帮之路”，认为茶马古道就是马帮驮茶所走的道路，这其实是不对的。事实上，这三条茶马古道主干线的运输队伍并不相同：在青藏茶马古道上，西宁以东的运输工具以骡马和驴为主，西宁以西的运输工具则主要是牦牛；在川藏茶马古道上，由雅州、汉源运向藏区的茶，在打箭炉以东，主要靠人力背运，而在打箭炉以西，则主要由牦牛驮运；只有在滇藏茶马古道上，才是以马帮驮运为主的。茶马古道的“血液”——马帮
云南被称为“彩云之南”，表示其地处偏远。在古代，云南的货物运输除了肩挑背驮之外，主要还是靠畜力。由于云南的马匹个头矮小，不堪重负，因此，骡子就成了运输的主力。
刚开始时，骡马运输的规模很小，但随着人们交往的深入和商业贸易的扩大，逐渐形成了马帮。早期马帮分为官帮和民帮。官帮由官府出面组织，骡马有上百匹的规模，其作用除了运送茶叶外，主要目的是押运一些重要物资；而民帮是指民间组织的马帮，民帮又分为常年帮和逗凑帮两种，常年帮比较固定，以运输茶叶和药材为主，而逗凑帮则是临时集合的，民帮的规模一般不大。
马帮的首领俗称马锅头，马锅头一般经验丰富，他既是马帮的经营者、赶马人的雇主，又是马帮运输活动的直接参与者。马帮所要走的路线、业务联系、开支和安全，都由马锅头负责，因此，马锅头一定要有惊人的胆量、超群的智慧、强健的体魄和良好的沟通能力。
由于现代交通工具的发展及交通的发达，马帮慢慢退出了历史舞台。第二章制茶：千工万序成就一盏好茶洁性不可污，为饮涤尘烦；此物性灵味，本自出山原。聊因理郡余，率尔植荒园；喜随众草长，得与幽人言。——唐·韦应物《喜园中茶生》茶树的生长与采摘茶树的形态
茶树的树型有乔木、小乔木和灌木之分。乔木型茶树树势高大，有明显的主干，一般高达3~5米，云南等地原始森林中生长的野生大茶树可高达10米以上，每当采茶季节，往往要用梯子或爬到树上采茶；小乔木型茶树在福建、广东及云南西双版纳一带栽培较多，有较明显的主干，离地20~30厘米处分枝；灌木型茶树树冠较矮小，叶片较小，树高1.5~3米，无明显主干，栽培最多。乔木型茶树灌木型茶树小乔木型茶树茶树的组成
根
茶树的根由主根、侧根、细根和根毛组成。主根可垂直深入土层2~3米，一般栽培的灌木型茶树根系入土1米左右。主根和一、二级侧根，起固定茶树、疏导养分、贮藏养分等作用。
茎
茶树的茎由树干和众多的枝条组成，其作用是将根部吸收来的水分和矿物质输送到芽叶中，并将叶片中因光合作用而产生的有机物质输送到根部贮藏起来。
芽
茶树的芽是枝、叶、花的原生体，位于枝条顶端的称顶芽，位于枝条叶腋间的称腋芽。顶芽和腋芽生长而成的新梢，是人们用来加工茶的原料，是最有利用价值的部位。
叶
茶树叶片是单叶互生的，边缘有锯齿，末端有短柄，面上有叶脉，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、圆形等，其中以椭圆形居多。叶是茶树进行光合作用、制造养分的营养器官，也是人们采收利用的对象。
花
茶树大多在10~11月开花。茶树的花为两性花，微有芳香，常为白色，少数呈淡黄或粉红色。
果
茶树的果为蒴果，果实一般为三室，少数为四室或五室，每室含有一两粒种子，种子呈黑褐色，稍有光泽，富有弹性。茶树的芽叶茶树的花茶树的种植条件
土 壤
最适宜种植茶树的土壤是通气性、透水性和蓄水性良好的酸性红黄土壤，pH值为4.5~6.5，有机质含量在1%以上，其中，以花岗岩、片麻岩等母岩形成的砂质土壤为最好。
气 候
光照：光照不能太强也不能太弱，同时光质对茶树的生长也有一定的影响，例如在红光下，茶树的光合产物中糖类较多，而在蓝紫光下，则氨基酸和蛋白质较多。
温度：茶树适宜在平均气温为15~25℃的地区栽培，最低温度不能低于-10℃，最高温度不能超过35℃，否则茶树的生长会受到抑制。
降水：降水量全年均衡并在1500毫米以上。
地 形
茶树喜高山也宜丘陵，不过随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化。在适当高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这些都利于茶树生长。但是，海拔并不是越高越好，海拔在1000米以上会有冻害。一般来说，偏南坡比较好，但坡度不宜太大，以30度以下为宜。采茶时机——天时
采收季节
春茶：春茶依时日可分为早春、晚春、清明前、清明后、谷雨前、谷雨后等茶，其中清明、谷雨之间采的茶品质最佳。
夏茶：第一次夏茶的采摘时间在5月下旬到6月下旬；第二次夏茶俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔，采摘时间在7月上旬至8月中旬。
秋茶：第一次秋茶的采摘时间在8月下旬至9月中旬；第二次秋茶亦称白露笋，在9月下旬至10月下旬采摘。
冬茶：冬茶在每年的11月下旬至12月上旬采摘。尤以立冬前后采的茶为佳。
采收天气“好茶之制造，必须三才具备”，这里所谓的“三才”，即天、地、人。其中的“天”代表采茶当天的气候，天气既要晴朗而气温又不能太高，一般不得超过25℃，以天气晴朗、气温凉爽、微风拂面最好。
采茶时阳光太强，气温太高，茶青容易被闷熟，成品茶就会不香，汤色也会浑浊。如果采收季节阴雨绵绵，也会影响茶的质量。所以说，好茶来得太不容易，不但要靠人的努力，还要看“老天爷”的脸色。茶的种类不发酵茶
不发酵茶是指在制作过程中没有经过发酵的茶，在六大基本茶类中，仅有绿茶是未经发酵的，因此，不发酵茶实际上指的就是绿茶。部分发酵茶
部分发酵茶是指在制作过程中经过不同程度发酵的茶，包括白茶、黄茶和乌龙茶，其中白茶和黄茶是轻微发酵茶，与不发酵茶相近，而乌龙茶的发酵程度较高，又称为重发酵茶。部分发酵茶的发酵程度越低，颜色就越浅，也就越接近于绿茶；反之，发酵程度越高，颜色就越深，也就越接近于红茶。全发酵茶
全发酵茶是指在制作过程中经过完全发酵的茶，在六大基本茶类中对应的是红茶。红茶发酵的实质是在多酚氧化酶的作用下，茶叶中原本无色的多酚类物质在氧化后形成红色的氧化聚合产物——红茶色素，而伴随着这一过程，茶叶的色、香、味也都会发生相应的变化。
黑茶有时也被叫作全发酵茶，但是黑茶的发酵情况与红茶并不相同，它是在揉捻之后以渥堆的方式，通过微生物的作用来令茶叶内的物质发生变化的，因此，又被称为后发酵茶。影响成茶品质的十大因素地理环境
培育茶树的地理环境对茶的品质有着十分重要的影响。所谓“名山出名茶”，其奥妙就在于名山的生态环境正好能满足茶树生长发育的要求。凡高山之地，古树参天，云雾缭绕，溪水长流，茶树生长在这种环境中，汲取天地之“精华”，自然香高味浓，品质优良。茶树品种
茶树品种有优劣之分，好的茶树品种更易制造出好茶。此外，茶叶品种是否适合制作某种茶也非常重要，如正山小种用来制作红茶很好，用来做绿茶就不是很好。树 龄
一般来说，在修剪成矮树丛的茶园中，树龄大的茶树枝芽太密太细，成品茶品质也不佳，但如照顾得当，成熟一点反而容易出现独特风味，所以，树龄对成品茶品质的影响，需要看茶树本身的状况而定。施肥情形
在为茶树施肥时，用接近自然生态的有机肥比 单纯使用化学肥料要好，且最好不要使用除草剂或 其他药剂。采摘情况
芽茶类的茶青在采摘时，应该以带芽心为主；叶茶类的茶青则应该以开面叶为主，而且老嫩程度应力求一致。采摘的枝条断口要整齐，若掐伤了断口，或者将皮部扯了下来，断口处就会先行氧化而影响正常的发酵。季 节
采摘季节不当，容易影响茶叶品质。同样一片茶园，若没有品种上的特殊要求，那春天宜采制轻发酵的茶，夏天则适合采制重发酵的茶。气 候
好的气候能够产出好的茶叶，不好的气候很难产出好的茶叶。但也不能一味等待天气变好，因为茶青的生长不会等人。有句俗语说得好，“早三天采是宝，晚三天采是草”。时 辰
如果是采制炒青的茶类，太早采，露水未干是不好的；太晚采，已经没有阳光或足够的温度可以进行萎凋与发酵，也不能制出好茶。所以，选择合适的采摘时间非常重要。制 造
制茶需要天、地、人的配合，即使有好的茶青、好的天气，制茶技术不佳也是枉然。储 存
茶叶的储存包括初制后的储存和成品茶的储存。初制后常态性存放数天，然后再进行覆火，可稳定品质。成品茶买回去后要装在专用的罐子里，放在阴凉干燥的地方，罐子要防潮、无杂味且不透光。湿度的掌控对茶叶的储存也是非常重要的，尤其是绿茶，最好存放在有强力吸湿设备的空间中，或者低温冷藏保存。所谓低温冷藏保存，就是保存在0℃左右的环境中，使用时拿出并等恢复到常温，擦干外包装上的水珠后再打开。茶叶的制作工序绿茶的制作工序
绿茶不经发酵，制作时需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。
杀青：即在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，保持绿茶的绿色特征，同时，令鲜叶中的青臭气得以散发，产生茶香。杀青主要有锅式杀青、滚筒机杀青和蒸汽杀青三种形式。
揉捻：揉捻分手工揉捻和机器揉捻两种。其目的在于使芽叶卷紧成条，并使茶汁溢出，便于冲泡，使成茶滋味变得更加香浓。
干燥：即挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，在炒锅中进行；烘干是烘青绿茶的制作工艺，多在烘笼、烘干机中进行；晒干是晒青绿茶的制作工艺，用日光进行晒制。锅式杀青红茶的制作工序
红茶属于全发酵茶，制作红茶的基本工序有萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等四道工序。小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。
萎凋：是鲜叶适度失水和内含物得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋机萎凋等。
揉捻：破坏叶组织细胞，增加茶汤浓度，同时塑造茶叶的外形。
发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。
干燥：使鲜叶中的水分散失，青草气散发，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量（控制在4%~5%之间），防止茶叶陈化变质。
过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤更加醇厚，并提高小种红茶的香气。
熏焙：将复揉叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松香味。乌龙茶的制作工序
乌龙茶属于半发酵茶，加工工艺主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。
晒青：即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为做青做好准备。
晾青：即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内透风阴凉处散失热量，让鲜叶中各部位的水分得到重新分布，便于做青。
做青：又称摇青，分手工摇青和机械滚筒式摇青。通过摇青的机械力作用，使茶叶相互摩擦、碰撞，促进茶多酚氧化，形成绿叶红镶边的特色，同时提高茶香。
杀青：相当于绿茶杀青，目的是利用高温抑制酶的活性，从而终止发酵，防止叶子继续变红，并进一步挥发出茶香和便于揉捻。
揉捻和烘焙：一般分两次进行，工序为初揉、初烘、复揉和复烘。这两个步骤是用来做形的，以便于茶叶达到弯曲成螺旋状的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁浓缩而凝固在叶子表面，方便冲泡。黑茶的制作工序
黑茶属后发酵茶，大多数黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。其中，渥堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。
杀青：在炒锅中利用高温把鲜叶快炒成暗绿色。
揉捻：鲜叶经过杀青之后，再揉捻、晒干就可以作为黑茶的原料茶（即生散茶，或叫晒青毛茶）了。
渥堆：将晒青毛茶堆积起来，保持一定的温度和湿度（进行洒水），用湿布盖好，然后发酵。其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多糖类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，还会产生许多有益于人体健康的抗氧化成分。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对黑茶质量起决定性影响。
干燥：如果制成紧压茶，将毛茶高温蒸软后，放入固定模具定型，又晒干后即可成为紧压茶品。渥堆压制成型白茶的制作工序
白茶属于轻微发酵茶，其制作方法很特殊，也很简单，既不杀青、揉捻，又不发酵，只有萎凋和干燥两道工序。
萎凋：分为日光萎凋、自然萎凋、加温萎凋等几种方法，这一点要视气候环境而定，其中，以室内自然萎凋为最好。萎凋是形成白茶披满白毫的主要原因，且这一工序并没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶保持了茶叶本身的清香和鲜爽。日光萎凋必须选择在太阳不猛烈且有微风的天气下进行。加温萎凋要将室温控制在28～30℃之间。
干燥：有直接阴干、晒干和烘干几种方法。黄茶的制作工序
黄茶属轻发酵茶类，制作工序主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等。其特殊的“闷黄”工艺造就了自身独特的干茶黄、汤色黄、叶底黄“三黄”的品质特征。
闷黄：闷黄工艺分湿坯闷黄和干坯闷黄。其目的在于通过湿热作用使茶叶中的成分发生化学变化，形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。专题 茶叶的储藏方法塑料袋、铝箔袋贮存法
最好选有封口且为装食品用的塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好，不要用有味道或使用过的塑料袋。装入茶后，袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶的原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓质量劣变的产生。金属罐贮存法
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐。如果是新买的罐子，或原先存放过其他物品而留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃、轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。市面上有贩卖两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿或
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