中国大锅菜·凉菜卷(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：李建国

出版社：中国铁道出版社有限公司

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

中国大锅菜·凉菜卷试读：

现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康？

上班族可能每天至少有一次在集体食堂用餐，吃的好坏直接关系上班族的健康。本书作者李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。

本书的出版将会得到烹饪界朋友，尤其会得到各级领导和集体食堂朋友的青睐，因为它提供了一套内容完整、搭配合理的营养菜谱，这种“拿来就用”的大锅菜将为机关、学校、部队及企事业单位提供职工自己的菜谱。《中国大锅菜·凉菜卷》编委会

编委会名誉主任：谷晓明　夏光志

编委会主任：彭玉才　郝沁绥　刘成宾

编委会副主任：周　烈　杨宝库　宋国兴　卞正林

编委会成员：郭林岑　郭　蓟　李广荣　常瑞庭　关　影　张胜清　李茂林

　　　　　　龙万军　刘斯润　宁　帅　陈荣辉　白旭润　王承祖　周庆海

　　　　　　王贵庆　王占明　刘万源　刘宝明　刘　刚　刘　闯　亢　巍

　　　　　　徐敬德　董永祥　赵淑英　陈炳宗　陈玉军　陈振涛　程继旭

　　　　　　王恩静　王志晨　霍斌虎　初俊成　耿全然　贾晓亮　李　响

　　　　　　关　影　彭长生　肖　华　李　辉　张绍军　张　涛

主　　　编：李建国

副　主　编：刘宝坤　郭　良（滨州）　林勇　郑秀生　郭延涛　杨　磊

　　　　王连生　苏喜斌　李志东　赵春源　孙家涛　王志福　张汝江

　　　　门腾强

编委会顾问：

　　　　　　侯玉瑞　中国烹饪大师　劳动和社会保障部技能培训处处长

　　　　　　马凤义　中国烹饪大师　钓鱼台大酒店行政总厨

　　　　　　郑绍武　中国烹饪大师　四川饭店行政总厨

　　　　　　李　刚　中国烹饪大师　国家职业技能鉴定专家委员会委员

　　　　　　齐金柱　中国烹饪大师　北京雪松宾馆副总经理

　　　　　　郑秀生　中国烹饪大师　北京饭店行政总厨

　　　　　　黄宝奎　中国烹饪大师　北京凌奇宾馆总厨师长

　　　　　　石万荣　中国烹饪大师　北京老根人家董事长

　　　　　　平　健　中国烹饪大师　湘君府酒店副总经理

　　　　　　郝保力　中国烹饪大师　钓鱼台国宾馆行政总厨

　　　　　　顾九茄　中国烹饪大师　北京全聚德集团行政总厨

　　　　　　孙立新　中国烹饪大师　北京便宜坊集团副总经理

　　　　　　屈　浩　中国烹饪大师　北京市屈浩烹饪学校校长

　　　　　　江鸿杰　中国烹饪大师　全聚德集团天安门烤鸭店行政总厨

　　　　　　孙忠亭　中国烹饪大师　人民大会堂行政总厨

　　　　　　徐　龙　中国烹饪大师　人民大会堂西餐行政总厨

　　　　　　张爱强　中国烹饪大师　人民大会堂中华厅经理

　　　　　　林　勇　中国烹饪大师　人民大会堂冷菜厨师长

　　　　　　尚春海　中国烹饪大师　人民大会堂冷菜厨师长

营养指导顾问：李瑞芬

营　养　师：杨　磊

摄　　　影：杨　磊序言xuyan

从李建国先生构建起“中国大锅菜”系列丛书这一工程以来，一卷接一卷的大锅菜分类专著在人们的期待中陆续面世了。已出版的几卷得到了餐饮界同仁的肯定，并予以很高的评价。同时，丛书也受到了业外人们的欢迎。可见建国先生做了一件顺乎人心的好事。这本《中国大锅菜·凉菜卷》即是按照整个系列丛书的构架，依序编著出版的。

凉菜是仅次于热菜的一大菜类。中国悠久的饮食文化在凉菜的体现上尤为显著，并在长期的生活中形成了凉菜独自的烹调技法系统。按其烹调特征，可分为泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。大类中还有一些具体的方法。说明凉菜烹调技法之多，不在热菜之下。故它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

凉菜，又叫冷荤、冷拼。之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；之所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘，且盛菜的器皿也颇讲究。如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等等。

凉菜的营养价值是不容忽视的。营养学的研究证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存蔬菜里面的营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其一定量的营养成份。

蔬菜中还含有一种免疫物质—干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能尽量减少营养的损失。

当然，在凉菜的制作过程中一定要注意卫生安全。

国务院机关事务管理局创建营养健康食堂的活动，催发了各部委机关食堂极大的主观能动性。同时也带动了全国各机关、团体食堂的管理和建设水平的进一步提升，这是科学发展观落实在餐饮工作上的可喜收获。“中国大锅菜”系列丛书的编著出版，既是国管局创建营养健康食堂活动的理论成果，也是对这一活动的有力推动。有了这套较完整、规范，并基本达到统一投料、统一标准的烹饪实操工具书的指导，食堂的饭菜制作就可以少走许多弯路，也避免了很多由于盲目带来的纰漏。这不仅可以达到节约的效果，也对食品安全大有裨益。

这套实操性极强的工具书，对年轻厨师提高自身的业务素质和技能有着很大的帮助。“中国大锅菜”系列丛书的问世，是餐饮界具有标志性意义的好事。

作为一位已是国家特级烹饪大师、首都国宝级烹饪美食艺术家，还有着铁道部机关食堂主任的繁重管理工作，建国先生始终保持了对他所热爱的烹饪事业的极大热情，并为之倾注了全部心血。他将自己烹饪事业上的积累、体会、创造、总结以系统著述的形式回馈于社会，足见他的无私与厚德。

今天，这套丛书的凉菜卷又和大家见面了。我们相信这一餐饮界的重大教学工程会在大家的期待中得以最终圆满竣工。

欣慰地将此书推荐给大家。

欣喜地向为此书付出劳作的同志们祝贺。凉菜的烹制方法

凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有很多方法，如糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、酥炸、糖粘、风、腊、烤、卷、冻。（一）拌的概念和特点

拌是将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉的熟料直接加入调味品拌和成为菜品的一种烹调方法。拌制类菜肴用料广泛，品种丰富，味型多样，成品大都具有鲜嫩柔脆，清利爽口的特点。

拌可分生拌、熟拌、生熟混拌。（二）炝的概念和特点

炝是将加工成丝、条、片、丁等形状小型刀口的生料，用沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出，沥干水分、油，趁热或凉后，加入调味品和油而制成的菜品的一种烹制方法。

炝的特点适应面广，刀口讲究，成品具有鲜香脆嫩、清爽利落的特点。

炝可分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝，例：炝活虾。（三）糟的概念与种类

糟是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。按原料的生熟不同，糟法主要分生糟、熟糟两类。

菜例：糟鸡、糟鱼（四）醉的概念与种类

醉是把原料用以优质白酒为主要调料制成的味汁浸渍原料制成菜品的方法。醉的种类，根据原料生熟不同，有生醉、熟醉之分；根据所用调料的色泽不同，又有红醉、白醉之别。

菜例：醉虾、酒醉冬笋（五）腌的概念

腌是将原料放入以盐为主的调味汁中浸渍入味或用盐揉搓擦抹后，再加入其他调味汁拌制成菜的烹制方法。

菜例：珊瑚白菜（六）泡的概念与种类

泡是以时鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工，直接用多量调味卤汁浸泡成为菜品的一种烹制方法。按泡制的卤汁不同，分甜泡和咸泡两种。

菜例：四川泡菜、朝鲜辣白菜（七）白煮的概念

将加工整理的肉类原料放入清水锅或白汤锅内，不加任何调味品，先用旺火烧开，再转用小火焖熟的一种方法。

菜例：白煮蒜泥白肉、白斩鸡（八）盐水煮的概念

将加工整理后的原料放入盐水中焯煮成熟或将汆煮成熟的原料放入盐水味汁中浸泡入味的一种烹制方法。

菜例：盐水猪肝（九）炸收的概念

炸收是将清炸或干编后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。

菜例：虾、五香鱼条（十）卤浸的概念

卤浸是将油炸后的半成品，趁热浇上卤汁或放入卤汁中浸泡入味制成菜品的一种烹制方法。

菜例：葱辣豆腐、无锡排骨（十一）酱的特点与种类

将腌制后的原料（也有不腌制的）经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转用中、小火煮至熟烂捞出即可。也可以再将酱汁收浓淋在酱制原料上或将酱制原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹制方法。酱制法分为普通酱和特殊酱两大类。

菜例：酱牛肉、酱肘子（十二）熏的概念与种类

将腌渍入味的生料或经过蒸、煮、炸等热处理的熟料，放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化生烟的原理，使之吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹制方法。熏制菜肴，因原料生熟不同，分为生熏和熟熏。

菜例：燻鸡、燻鱼（十三）酥的概念与种类

将原料或油炸的原料，放入以醋、糖和酱油为主要调料的汤汁中，先用旺火烧开，再改用小火长时间煨焖，使其酥烂制成菜品的烹制方法。酥有软酥和硬酥。

菜例：酥鲫鱼（十四）酥炸的概念与种类

将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。酥炸有挂糊和不挂糊之分。

菜例：酥炸鱼条（十五）糖粘的概念

糖粘是将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时，把加工好的原料入锅，使糖汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

菜例：糖粘花生桃仁（十六）风的概念与种类

将原料用椒盐等调味品腌制后，挂在避阳通风处，经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味，食用时蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。风制法一般有腌风和鲜风两种。

菜例：风鸡、风鱼（十七）腊的概念

将原料用椒盐或硝盐等调味料腌制后，进行烟熏，再放在通风处吹干，或不熏制，经反复多次的腌—晾—腌，去其水分后，再蒸、煮成菜的一种烹制方法。

菜例：腊鸭、腊肉（十八）烤的概念与种类

烤是将原料经过腌渍或加工成半熟制品，放入烤箱或烤炉内，利用辐射的高温，把原料直接烤熟的一种烹制方法。根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱烤和明炉烤三种。

菜例：烤鸭、叉烧（十九）卷的概念与种类

卷是用片大薄形的原料做皮，卷入几种其他原料，经蒸、煮、浸、泡或油炸成菜的一种烹制方法。按使用原料的不同，分布卷、捆卷和食品原料卷三种；按熟制方法可分为蒸煮类、油炸类和浸泡类三种；按成品色泽可分为单色卷和多色卷两种；按成型形状可分为圆形卷、羽形卷和鸳鸯卷三种。

菜例：鱼卷、虾卷（二十）冻的概念

将富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后，浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。

菜例：皮冻、琼脂冻、水晶肘子、鸡冻B白菜海蜇皮

主料： 白菜25千克、海蛰皮10千克

配料： 香菜0.5千克

调料： 盐0.25千克、味精0.1千克、香油0.05千克、花椒油0.1千克、葱油0.1千克、米醋0.1千克、辣椒油0.1千克营养价值

白菜含有丰富的粗纤维，能起到润肠、促进排毒的作用。海蛰含碘，含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压，能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用。

制作方法（1）将白菜洗净，切丝备用，海蛰洗净，切丝备用，香菜洗净，去根切段。（2）将海蛰皮与白菜装盘，与调料拌匀，放上香菜即可。白斩文昌鸡

主料： 文昌鸡30千克

调料： 盐0.03千克、味精0.005千克、料酒0.02千克、胡椒粉0.005千克、酱油0.01千克、香油0.01千克、葱段、姜片各0.05千克、鸡汤0.3千克、辣椒油0.01千克营养价值

文昌鸡性平味甘，可温中益气，补虚填精，健脾胃，活血脉，强筋骨。

制作方法（1）先将鸡开膛，去毛去内脏洗干净，放入温水洗干净。（2）另起锅加入清水、葱段、姜片和文昌鸡，开锅后改小火，煮熟，加入盐，连汤和鸡一起倒入盆中，晾凉后，将鸡捞出，去骨改刀，切块装盘，用香菜叶点缀。（3）将鸡汤、酱油、味精、香油、辣椒油、胡椒粉兑成碗汁，食用时，浇在鸡块上即可。拌八爪鱼

主料： 八爪鱼15千克、黄瓜15千克

配料： 红椒1千克

调料： 盐0.2千克、味精0.1千克、香油0.05千克、葱油0.2千克、辣椒酱0.4千克、蒜蓉辣酱0.8千克营养价值

八爪鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等保健因子。黄瓜有抗衰老、降血糖、健脾胃的作用。

制作方法（1）将八爪鱼去内脏，洗净切块，焯水取出，过凉备用，黄瓜去根，洗净切块。（2）将八爪鱼、黄瓜、红椒与调料拌匀，装盘即可。拌叉烧鸭胸

主料： 鸭胸20千克、黄瓜20千克

配料： 香菜0.5千克、红椒1千克

调料： 盐0.25千克、味精0.1千克香油0.05千克、葱油0.2千克营养价值

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

制作方法（1）将鸭胸用叉烧酱、蒜蓉瓣酱、糖、葱、姜、盐、味精适量腌制，12小时之后用烤箱烤熟，温度在180度，切片备用。（2）将黄瓜洗净切块，红椒去籽切块，香菜去根切段。（3）将主、配料与调料拌匀装盘即可。拌三丁

主料： 黄瓜20千克、土豆10千克、胡萝卜5千克

调料： 盐0.25千克、味精0.05千克、葱油0.1千克、花椒油0.05千克、香油适量营养价值

黄瓜有抗衰老、降血糖、健脾胃的作用。土豆益气调中，缓急止痛，通利大便。胡萝卜含有大量的胡萝卜素，益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳等。

制作方法（1）将黄瓜、土豆、胡萝卜，去皮洗净切丁。（2）将主料焯水，捞出控水。（3）加入调料拌匀，装盘即可。拌三皮丝

主料： 鸡蛋1千克、菠菜1千克、胡萝卜0.5千克

配料： 豆皮0.6千克、粉皮0.8千克、香菜叶0.05千克

调料： 盐0.02千克、味精0.005千克、醋0.05千克、酱油0.05千克、蒜茸0.05千克、辣椒油、花椒油、香油各0.01千克营养价值

鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪。菠菜含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。可促进生长发育、促进人体新陈代谢。

制作方法（1）先将鸡蛋打散，加盐摊成蛋皮，切成丝，豆皮和粉皮切丝。（2）菠菜洗净切段，胡萝卜去皮，洗净切丝。（3）起锅上火加入水，分别将豆腐丝、菠菜、胡萝卜丝、粉皮沸水后过凉，沥干水分，倒入盆中，加入蛋皮丝、香菜叶、盐、味精、醋、酱油、辣椒油、花椒油、香油和蒜茸搅拌均匀即可。拌什锦小菜

主料： 玉米笋5千克、木耳1千克、西兰花10千克

配料： 胡萝卜1千克、花生5千克、红椒1千克

调料： 盐0.25千克、味精0.1千克、香油0.05千克、葱油0.1千克、花椒油0.1千克营养价值

木耳含有维生素K，铁的含量极为丰富，对胆结石、肾结石等内源性异物有比较显著的化解功能；西兰花营养丰富，内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等，主要的功效有防癌抗癌、解毒肝脏等作用。

制作方法（1）将玉米笋切块焯水，木耳泡开，去根洗净焯水，胡萝卜去皮，洗净切块，花生炸熟，红椒去籽，洗净切块。（2）将主、配料与调料拌匀装盘即可。拌双耳

主料： 木耳1.5千克、银耳1.5千克

配料： 香菜1千克、枸杞0.25千克

调料： 盐0.25千克、味精0.1千克、醋0.4千克、酱油0.2千克、香油0.05千克、葱油0.2千克营养价值

木耳含有维生素K，铁的含量极为丰富，对胆结石、肾结石等内源性异物有比较显著的化解功能；银耳富含维生素D，能防止钙的流失，能提高肝脏解毒能力，起保肝作用。

制作方法（1）将干木耳、银耳泡发去根，焯水备用。（2）将枸杞泡开，香菜去根，洗净切段。（3）将主、配料与调料放在一起拌匀，装盘即可。拌双丝

主料： 紫甘蓝12.5千克、青笋15千克

配料： 香菜0.5千克、红椒1千克

调料： 盐0.25千克、味精0.1千克、香油0.05千克、葱油0.2千克、白醋0.2千克营养价值

紫甘蓝含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。青笋可起到疏通、消积下气，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。

制作方法（1）将紫甘蓝去根，洗净切丝，青笋去皮去根，洗净切丝，红椒去籽，洗净切丝，香菜去根，洗净切段。（2）将主、配料与调料拌匀装盘即可。拌鱿鱼丝

主料： 鱿鱼20千克、芹菜20千克

配料： 胡萝卜1千克、红椒0.5千克

调料： 盐0.2千克、味精0.1千克、香油0.05千克、葱油0.1千克、花椒油0.1千克营养价值

鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；内含大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳、恢复视力、改善肝脏功能；芹菜含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。而且含铁量较高，芹菜汁还有降血糖作用。

制作方法（1）将鱿鱼洗净切丝，沸水煮熟，过凉备用，芹菜去根去叶洗净，切条焯水备用，胡萝卜去根洗净，切条焯水备用，红椒去籽，洗净切丝。（2）将主、配料与调料拌匀装盘即可。C

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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