作者：圣才电子书
出版社：圣才电子书
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
山西大学生命科学学院850食品化学历年考研真题汇编试读：
2008年山西大学食品化学考研真题
一、名词解释（8个名词，一共20分）
1蛋白质的凝胶作用（2分）
2酶促褐变（2分）
3食品的吸湿等温线（2分）
4分子流动性（2分）
5油脂的烟点（2分）
6油脂的闪点（2分）
7焦糖化反应（4分）
8低聚果糖（4分）
二、填空题（每空1分，一共15分）
1结合水与自由水的区别：______、______、______。
2蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖，按甜度由高到低的排列顺序是______、______、______、______。
3就抗氧化活性而言：α、β、γ、δ生育酚的活性由高到低的排列顺序是______、______、______、______。
4评价蛋白质起泡性质的最常用的两个指标是______、______。
5啤酒的苦味来自酒花中的______、______。
三、问答题（10个题，共115分）
1什么是水分活度？论述水分活度对食品微生物、淀粉、蛋白质以及食品褐变反应的影响。（12分）
2用流程图和化学反应式表示出蔗糖焦糖化的作用。（12分）
3简要说明三种商品化蔗糖色素产品的特点及用途。（10分）
4解释美拉德反应，举例说明美拉德反应对食品质量的有利和不利影响。（12分）
5什么是果葡糖浆？其优点有哪些？（11分）
6说明淀粉的老化作用和原因，老化淀粉的缺点。影响淀粉老化的因素有哪些？方便米饭控制淀粉老化的方法原理是什么？（10分）
7说明油脂氧化中氢过氧化物的分解与聚合反应的反应产物对油脂质量的影响。（16分）
8什么是过氧化值（POV值）？说明测定原理（列出化学反应式）。POV值的局限性在哪里？（10分）
9粗提油颜色深、酸度高、异味大，怎样精致处理？（7分）
10多酚类色素主要可能发生哪些变化？如何在食品储藏加工中控制这些变化？（15分）
2009年山西大学食品化学考研真题
一、名词解释（每题3分，一共30分）
1离子水合作用
2食品的吸湿等温线
3果胶酯化度
4低甲基果胶
5淀粉的老化
6改性淀粉
7油脂的着火点
8油脂的氢化
9蛋白质的絮凝作用
10固定化酶
二、填空题（每空1分，一共30分）
1一般的食品在冷冻后解冻往往有______，其主要原因是______。
2食品中水与非水组分之间的相互作用力主要是______。
3一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是______，另一条是______，往往这两条线是______，把这种现象叫______。
4食物的水分随温度的升高而______。
5乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度由高到低是______。
6因为果糖吸湿性最强，所以果糖和葡萄糖宜用于______、______、______等食品，不宜用于生产______、______、______。
7利用淀粉酶产生的葡萄糖的工艺是______、______、______。
8常用的淀粉水解酶有______、______、______。
9写出三种多见的植物多糖______、______、______。
10油脂氧化的初级产物______。根据油脂氧化过程中氢过氧化物的产生途径不同可将油脂氧化分为______、______、______。
11花青素多以______的形式存在于生物体中，其本身结构为______。
三、问答题（每题10分，共90分）
1什么是美拉德反应？抑制美拉德可采取的措施有哪些？举出4种措施并说明依据。
2什么是低聚果糖？其主要的生理功能有哪些？低聚果糖应用于淀粉类食品的优点是什么？
3以玉米淀粉为原料制备果葡糖浆，请列出工艺过程。
4说明淀粉糊化的作用。
5阐述油脂的自动氧化历程。
6说明TBA原理和局限性。
7论述食品氧化剂的分类及抗氧化机理举例。
8简述油脂精炼的方法及原理。
9阐述酶促褐变的机理及其控制措施。
2010年山西大学食品化学考研真题
一、名词解释（每题2分，一共20分）
1等温吸湿线
2美拉德反应
3油脂的自动氧化
4淀粉糊化
5扩散限制反应
6脂质的同质多晶现象
7肉的成熟
8食品添加剂
9蛋白质变性
10水分活度
二、填空题（每空1分，一共30分）
1小麦粉与水混合可形成有弹性、______面团的能力称为______，主要是______的贡献。
2食品中的结合水的性质有______、______，体相水的性质有______。
3乳糖在______的作用下，水解为______和______。
4淀粉的糊化过程为______、______、______。
5来源自天然动物色素中，最典型的吡咯色素有水溶性的______和非水溶性的______。
6油脂的三点______、______和______，它们是油脂品质的重要指标之一。
7能够代替氧化工艺生产起酥油的胶质化是______类。
8方便面等食品不需要专门加热煮制，是因为加工中采用了______的制作工艺。
9膳食中铁的生物利用率以动物性食品高于植物性食品，是因为前者中铁主要以______态存在，后者以______存在。
10生产硬糖果需要利用糖的高______性和高______性。
11恩格尔指数是指______的百分比。
12国际酶学委员会将酶分成______、______、______、______、______、______。
三、判断题（每题1分，共10分）
1麦芽酚是焦糖化反应的产物，形成面包风味。（ ）
2人体对有机态铁的吸收不受植酸的影响。（ ）
3氧化1g糖释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（ ）
4采收后的果蔬组织中不存在同化作用。（ ）
5市场上增加风味的鸡精主要成分是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（ ）
6可见光波的波长是200～400nm，紫外线光区的波长是400～800nm。（ ）
7酸味的水果属于酸性食品。（ ）
8为了糖果和甜点的保湿，经常加入高果糖浆。（ ）
9酶的反应速率与反应的酸度关系不大。（ ）
10加工富含单宁的食物时，不宜使用铁质器皿。（ ）
四、选择题（每题1分，共10分）
1V在大米的研磨过程中随研磨的精度的增加而（ ）损失。B
A．增加
B．减少
C．不变
D．不一定
2酸性食物中毒是指一次性大量食用（ ）类的食物，而没有同时搭配一些碱性食物导致。
A．肉鱼类
B．牛奶
C．水果
D．酸泡菜
3下类增稠剂中，形成凝胶强度最大的是（ ）。
A．明胶
B．琼脂
C．卡拉胶
D．果胶
4鲜肉鲜红的表面颜色是因为肌蛋白呈（ ）状态。
A．氧合肌红蛋白
B．高铁肌红蛋白
C．肌红蛋白
D．氧化氮肌红蛋白
5油脂加热是冒烟多和易起泡的原因是油脂中含（ ）。
A．磷脂
B．不饱和脂肪酸
C．脂蛋白
D．色素
6变性蛋白质的主要特点是（ ）。
A．共价键被破坏
B．不易被蛋白酶水解
C．溶解度增加
D．生物活性丧失
7关于风味物质的说法正确的是（ ）。
A．种类繁多，成分复杂
B．含量少，因而效果好
C．大多数是营养物质
D．结构稳定
8阿斯巴甜（一种甜味剂）的商品名是（ ）。
A．环已基氨酸磺酸钠
B．邻-黄酰苯甲酰胺
C．环乙六醇六磷酸
D．天冬氨酰苯两氨酸甲酯
9未煮熟的蚕豆中存在的对血细胞有毒害作用的植物毒素是（ ）。
A．蛋白酶抑制剂
B．凝集剂
C．硫代葡萄糖苷
D．氰苷
10下列维生素中食用过量不易排出体外而容易发生中毒的是（ ）。
A．维生素B1
B．维生素A
C．维生素B11
D．维生素E
五、简答题（每题6分，共48分）
1维生素和矿物质在食品储藏加工过程中有哪些主要损失途径？
2影响淀粉老化的因素有哪些？说明防止淀粉老化的方法。
3简述防止油脂老化的因素。
4说明食物风味的定义及食品风味形成的途径。
5简单说明蛋白质变性的影响因素。
6什么是油脂的塑性？哪些因素影响油脂的塑性？
7写出米式方程，说明方程及各个参数的意义。
8果胶物质如何分类？说明其凝胶机理。
六、论述题（共32分）
1叙述水分活度与食品稳定性的关系，并举例。（10分）
2果蔬加工过程中酶促褐变的作用机理是什么？如何防止酶促褐变？（10分）
3指出焙烤食品加工过程中发生的主要食品化学变化，分析其利弊。（12分）
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]