作者：甘智荣
出版社：中国纺织出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
挑对食材做好菜试读：
前言
好食材才能成就一道好菜。想要入美食之门，首先要过的就是食材挑选这道关。世界卫生组织对食物安全与卫生的定义是“安全可靠、有益健康、适合食用”。
但如今食品安全事件却层出不穷，消费者与食材生产地的距离越来越远，很多人不认识真正的食材成熟是什么状态，更无法凭肉眼区分食材的好坏。
因此，本书提供挑选食材的窍门，让消费者练就一双火眼金睛。通过食材“新鲜健康”和“不新鲜、不健康”的对比图，让人一眼就能分辨出差异来，让您挑对食材，轻松下厨房。相信您可以举一反三，融会贯通，习得食材选购这门“武艺”的精髓。
除了食材挑选的窍门外，本书中还列举食材的盛产月份、适应人群与不适应人群、烹饪菜谱，真正做到“安全可靠、有益健康、适合食用”。Chapter 1维生素补给站——蔬菜篇
如果在菜市场，
有人告诉我们：“这样的西红柿更好！”
那么，我们的菜肴会更加美味，
我们的生活也会更加美好。西红柿tomato盛产期：5～11月
营养价值 西红柿中含有丰富的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，具有明显的美容抗皱的效果。
适应人群 一般人都适宜，特别是高血压、急慢性肾炎、肝炎、夜盲症、近视眼患者。
1 颜色越红越好
自然成熟的西红柿，越红说明越成熟，发育比较充分，比较好吃。
2 果蒂下的圆圈小
如果西红柿底部的果蒂圆圈较小，则说明筋少、水分多、果肉饱满。如果果蒂是嫩绿色、比较干燥，说明很新鲜。
3 保存
成熟的西红柿冷藏比较好，并且西红柿在冷藏过程中会散发出一种叫作乙烯的气体，具有催熟的作用，冷藏时最好用保鲜袋包好。
没有色斑，全身颜色一致，在西红柿顶部有星形纹路，说明西红柿很甜。
不新鲜的西红柿叶子会萎缩。
避免形状歪斜
人工催熟的西红柿，从正上方看去形状呈多面体或棱形。拿起西红柿，如果感觉不够重，则可能内部有空心。西红柿煎土豆
<材料> 去皮土豆250克，西红柿200克，罗勒（荆芥）叶2片
<调料> 椰子油5毫升，盐2克，白胡椒粉3克
做法
1 西红柿切薄片，土豆切厚片，罗勒叶切碎。
2 热锅加入椰子油烧热，铺上土豆片，煎熟，加入1克盐、罗勒叶，煎黄装盘。
3 另起锅，加入剩下的椰子油，铺上西红柿片，煎片刻，加入剩下的盐、罗勒叶，中间需翻面煎制，盛入盘中。
4 取一盘，沿着盘子边缘一片叠一片交错摆放上土豆片和西红柿片，最后撒上白胡椒粉即可。西红柿炖牛腩
<材料> 牛腩块300克，西红柿250克，胡萝卜70克，土豆200克，洋葱50克，姜片少许
<调料> 盐3克，生抽、料酒各5毫升，食用油适量
做法
1 胡萝卜、土豆切滚刀块，洋葱、西红柿切块。
2 锅中加水烧开，牛腩块汆煮去除血渍后捞出。
3 用油起锅，爆香姜片，倒入洋葱、胡萝卜、土豆，炒匀，放入牛腩块，淋入料酒、生抽，炒香。
4 倒入西红柿丁，炒透，加入适量清水，加入少许盐，烧开后转小火煮约1小时至食材熟透，转大火收汁即可。茄子eggplant盛产期：5～12月
营养价值 茄子含有维生素E，可使血液中胆固醇水平保持稳定，能延缓人体衰老。
适应人群 茄子可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人尤为适宜。茄子性凉，脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。
1 表面有光泽，能反光
要挑选没有斑点或裂口，看起来较结实、敲起来有“砰砰”声的茄子。
2 看花萼
在茄子的花萼与果实连接的地方，有一条白色略带淡绿色的带状环，越大说明茄子越嫩。花萼的刺越硬，说明越新鲜。
茄子萼部看起来很绿、切口不干燥的茄子比较新鲜。
如果茄子颜色暗淡，呈褐色，表面有茶色裂纹，说明老了或者要坏了。并且老茄子外皮厚而紧，重量大，手握会感觉茄身发硬。
保存
茄子易从蒂处腐烂，保存时，应用厨房用纸将茄子包好，装入保鲜袋中，放入冰箱冷藏室保存即可。鱼香茄子
<材料> 茄子150克，肉末30克，姜片、香菜叶、蒜末、红椒末、葱花各少许
<调料> 豆瓣酱10克，盐、白糖各3克，生抽、老抽、料酒、水淀粉、芝麻油、食用油各适量
做法
1 茄子去皮，切成丁。
2 热锅加油烧热，倒入茄丁，炸至金黄色捞出。
3 锅底留油，爆香姜片、蒜末，倒入红椒末、豆瓣酱，大火爆香。
4 加入适量水、料酒、生抽拌匀，倒入茄子丁，再加入白糖、水淀粉、肉末、老抽炒匀，撒上葱花，盛入碗中，点缀上香菜叶即可。金沙茄条
<材料> 茄子300克，熟咸鸭蛋黄50克
<调料> 盐4克，干淀粉、食用油各适量
做法
1 将茄子去皮，切条，加盐腌渍15分钟后，再在茄子条上撒干淀粉，拌匀。
2 熟咸鸭蛋黄剁成泥；锅中加入食用油烧热，放入茄子条，炸至色泽淡黄，捞出沥油。
3 锅中留油烧热，放入熟咸鸭蛋黄泥翻炒，待呈糊状后倒入茄子条，炒匀至咸鸭蛋黄泥均匀地裹在茄子条上即可。黄瓜cucumber盛产期：4～11月
营养价值 黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用。
适应人群 一般人均可食用。热病、肥胖、高血压、高脂血症患者可多食；脾胃虚弱、肺寒咳嗽者应少吃。
1 瓜身自然弯曲、浓绿
瓜身自然弯曲，表皮浓绿，瓜体饱满硬实，无水伤为佳品。
2 较硬朗
瓜身较硬的黄瓜比较好，这代表水分多、新鲜。
3 瓜身多“刺”
握住黄瓜觉得扎手，瓜身的“刺”多才是新鲜的。
黄瓜的表皮上有白点，这种称为“蜡粉”的东西是为了保护黄瓜更好地生长。
如果黄瓜表皮有伤，表皮泛黄有可能是太熟或鲜度较差，应避免购买。
肚大、尖头、细脖的畸形瓜
通常瓜条肚大、尖头、细脖的是发育不良的畸形瓜。咸蛋黄炒黄瓜
<材料> 黄瓜160克，彩椒12克，咸蛋黄60克，高汤70毫升
<调料> 盐、胡椒粉各少许，鸡粉2克，水淀粉、食用油各适量
做法
1 黄瓜去瓤，再斜刀切段；彩椒切菱形片；备好的咸蛋黄切小块。
2 用油起锅，倒入切好的黄瓜、彩椒片炒匀，加入适量高汤，放入切好的蛋黄炒匀。盖盖，用小火焖约5分钟，至食材熟透。
3 揭盖，加入盐、鸡粉，撒上适量胡椒粉，炒匀调味，用水淀粉勾芡，炒至食材入味即可。玉兰黄瓜熘肉片
<材料> 黄瓜300克，瘦肉100克，水发玉兰片（笋的干制品）50克，鸡蛋清、葱段、姜末各适量
<调料> 盐2克，水淀粉5克，食用油适量
做法
1 将瘦肉切片，黄瓜切片，玉兰片切薄片。
2 锅中放入开水，放入玉兰片烫一下，捞出。
3 猪瘦肉片加入水淀粉、盐、鸡蛋清浆好。
4 锅中加油烧热，下入猪瘦肉片滑熟，捞出。
5 炒锅加食用油，烧至五成熟，加入猪瘦肉片、玉兰片、黄瓜片翻炒，再加入葱段、姜末、盐、水淀粉，炒匀即可。冬瓜wax gourd盛产期：4～10月
营养价值 冬瓜钾含量高，钠含量较低，高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的效果。
适应人群 一般人均可食用。但冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、阳虚肢冷者应少食。
1 表面光滑
如果要买整个冬瓜，挑选时要挑表面光滑，表皮有一层粉末，没有坑包的冬瓜。
2 选质量重的
好的冬瓜外形要匀称、肉质较厚、瓜瓤少，用手掂一下，分量重的水分足，肉厚瓤少。用指甲掐一下，感觉瓜皮较硬，肉质细密的比较好。
切开的冬瓜，肉必须雪白紧实，饱含水分。两片对比选分量重、稍硬的。
不要购买畸形、粗细不均匀的冬瓜。分量轻的冬瓜肉质疏松，水分也不足。
表面泛黄
切面泛黄的冬瓜鲜度差，不宜购买。想要切面不泛黄，切开后，略等片刻，取一张与切面大小相同的干净白纸平贴在上面，抹平贴紧，放在阴凉、干燥的地方，存放3～5天仍新鲜。冬瓜鲤鱼汤
<材料> 鲤鱼350克，去皮冬瓜300克，香葱1根，姜片、大葱段各少许
<调料> 盐3克，胡椒粉2克，黄酒5毫升，料酒10毫升，食用油适量
做法
1 冬瓜去瓤，切片；洗净的香葱切粒。
2 处理干净的鲤鱼两面各切上几道一字花刀后装盘，两面各撒上盐，淋上料酒，腌渍10分钟。
3 用油起锅，放入鲤鱼，煎约1分钟，翻面，放入大葱段、姜片，加入清水至将要没过鲤鱼。
4 倒入黄酒，放入冬瓜片，加盖，用大火煮开后续煮8分钟至食材熟软。
5 揭盖，加入盐、胡椒粉，搅匀调味即可。果味冬瓜
<材料> 冬瓜600克，橙汁50毫升
<调料> 蜂蜜15克
做法
1 将冬瓜去皮，去除瓜瓤，掏出果肉，制成冬瓜球，装入盘中待用。
2 锅中加入清水烧开，倒入冬瓜球，用中火煮约2分钟，至其断生后捞出。
3 冬瓜球放入碗中，倒入橙汁、蜂蜜，搅拌匀，静置约2小时，至其入味，盛入盘中即可。丝瓜towel gourd盛产期：6～11月
营养价值 丝瓜中含防止皮肤老化的B族维生素和可增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤，使皮肤洁白、细嫩。
适应人群 一般人均可食用。月经不调、痰喘咳嗽、产后乳汁不通者适宜多吃丝瓜；体虚内寒、腹泻者不宜多食。
1 外表完整
挑选形状规则、外形匀称的。
2 表面纹理细小
纹理细小均匀的是比较嫩的。
3 有弹性
用手摸一下丝瓜，丝瓜硬实而有弹性的是新鲜的。
4 色泽翠绿
新鲜的丝瓜颜色为嫩绿色，有光泽。
老的丝瓜表皮无光泽且纹理会产生黑色。
纹理比较深
丝瓜表面无弹性的、太软的都不新鲜。丝瓜纹理很清晰的、比较深的是比较老的。也不要选瓜身局部肿大的。蛤蜊丝瓜
<材料> 丝瓜2根，蛤蜊400克，姜丝适量，葱2根
<调料> 米酒3大勺，芝麻油1大勺，盐、食用油各适量
做法
1 蛤蜊用盐水浸泡后，捞出洗净沥干水分；丝瓜削皮切成小块；葱切段。
2 锅中加入食用油，开中火，放入姜丝、葱段爆香，加入丝瓜，翻炒片刻，加入盐，炒至微微出水，转小火加盖焖煮约3分钟。
3 转中火，放入蛤蜊，淋入米酒，加盖焖煮约3分钟后开盖，加入芝麻油，撒上小葱段，盖上盖，续焖1分钟即可。嫩烧丝瓜排
<材料> 丝瓜200克，葱适量
<调料> 盐2克，鸡粉、胡椒粉各1克，水淀粉、芝麻油、食用油各适量
做法
1 将丝瓜洗净，去皮，从中间剖开，去瓜瓤，切成条；葱切段。
2 炒锅加食用油烧热，放入葱段爆香，下丝瓜条翻炒，撒入鸡粉、盐调味。
3 用水淀粉勾芡，淋少许芝麻油略炒，撒上胡椒粉炒匀即成。苦瓜balsam pear盛产期：5～10月
营养价值 苦瓜对糖尿病有一定辅助治疗作用，有“植物胰岛素”的美称。
适应人群 一般人均可食用，尤其适宜糖尿病、长痱子患者，但苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜过多食用。
1 外皮翠绿
挑选苦瓜外皮翠绿色为佳。
2 纹路宽
苦瓜表面有一条条纹路，纹路细的苦瓜含有苦瓜素比较多，纹路宽的苦瓜苦味就淡了。
3 体形矮胖
体形矮胖的苦瓜一般苦味不重，口感较清爽。
苦瓜上的一粒粒的小疙瘩越大越饱满，表示瓜肉越厚。
苦瓜会从前端开始腐烂，不要买前端开始发黄、腐烂的苦瓜。保存时，以纸类或保鲜膜包裹储存，除可减少瓜果表面水分流失，还可避免擦伤。
疙瘩变黑
苦瓜上的疙瘩如果变黑，这说明苦瓜较老或不新鲜了。如果手感松软，可能是储存过久、水分流失。鱼香苦瓜
<材料> 苦瓜300克，干红辣椒25克，葱、姜、蒜各适量
<调料> 豆瓣酱10克，盐、白糖、鸡粉各2克，酱油、醋各5毫升，芝麻油、食用油各适量
做法
1 干红辣椒切细丝，姜切丝，葱切段，蒜切成末，苦瓜去瓤切片。
2 锅中加水烧开，放入苦瓜片焯烫，捞出，过凉水沥干，摆好盘。
3 炒锅加食用油烧熟，炒香葱段、姜丝、干红辣椒丝，下豆瓣酱炒出红油。
4 加入酱油、白糖、盐、醋、鸡粉、蒜末炒匀，将炒好的调料浇在苦瓜上，淋上芝麻油即成。苦瓜橙汁
<材料> 苦瓜1根，橙子2个
<调料> 白糖适量，薄荷叶少许
做法
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]