作者：梅全喜,张迎峰
出版社：人民卫生出版社
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艾叶百科系列-艾蒿食疗百味试读：
前言
艾叶，在我国不仅是一味常用的中药，也是一种民俗用品，更是艾文化的一个重要载体。远古时艾叶被用于取火及保留火种，其后被用于巫术及祭祀，到后来艾叶逐渐被应用于“避邪”，慢慢发展到最后，艾叶成为端午节的一个民俗用品。艾叶辟邪的应用也从早期的悬挂艾叶，发展到后来的熏艾烟、洗艾澡、饮艾酒、食艾糕等应用形式，并逐步广泛应用于养生保健和治病等医疗保健方面，艾文化也逐渐渗透入每一个中国人的思想意识之中。现代的研究已从多方面证实了古代艾叶“避邪”的认识是有科学道理的，艾叶确实能抑制或杀灭导致瘟疫流行的“邪气”（细菌和病毒）。为什么肆虐欧洲导致千万人死亡的流感大流行在中国没有如此猖獗呢？我认为这与中国民间的风俗与卫生习惯有关，风行于我国历代的端午节悬艾叶、熏艾烟、洗艾澡、饮艾酒、食艾糕等习俗（传统认为能避邪）对于防止流感等瘟疫的大流行确实起到了有效的作用。可以说，几千年来艾叶为保护我国人民的繁衍与生存作出了重要贡献。因此，艾叶不仅是一味重要的中药，也是一味“伟大”的药物。
艾叶用于防病治病已有3000多年的历史。收载我国西周初年至春秋中叶约500年间诗歌总集的《诗经》中就载有艾：“彼采艾兮，一日不见，如三岁兮。”其后，由战国时期著名诗人屈原撰写的长诗《离骚》中也提到艾，云：“户服艾以盈要兮，谓幽兰其不可佩”。从这两部公元前的著名诗集中均载有“艾”的情况看，艾叶在当时的知名度已经很高，说明艾在公元前就已普遍应用。这种应用当然是以医药用途为主的，这一点可从与《离骚》同时期的儒家经典著作《孟子》一书的记载“犹七年之病，求三年之艾也”中得到证实。我国现存最早的一部医书——战国时期的《五十二病方》中就记载有艾叶治病的两个疗法，即艾灸疗法和艾熏疗法。
艾叶作为药物正式记载始见于梁·陶弘景《名医别录》，该书对艾叶的药性理论作了较全面的论述：“艾叶，味苦，微温，无毒。主灸百病，可作煎，止下痢，吐血，下部疮，妇人漏血，利阴气，生肌肉，避风寒，使人有子”。而在此之前，东汉著名医家张仲景所撰《伤寒杂病论》的附方中有2个用艾的处方，即胶艾汤和柏叶汤，是艾叶复方应用最早的记载，前方仲景用其治经寒不调或胞阻胞漏、宫冷不孕等症，取艾叶之暖宫止血作用，后方仲景用其治吐血不止，取艾叶“主下血、衄血”之功，此二方至今仍是中医临床常用之方。
明代伟大的医药学家李时珍在《本草纲目》中对艾叶有详细的描述，附有艾叶治病的单、验方52个，是《本草纲目》中收载附方最多的药物，而《本草纲目》也成为收载艾叶附方最多的古代医药专著之一，为推动和指导艾叶的应用作出了积极贡献。此外，李时珍对于产自家乡的道地药材蕲艾更是十分推崇，他指出：“（艾叶）自成化以来，则以蕲州者为胜，用充方物，天下重之，谓之蕲艾，相传他处艾灸酒坛不能透，蕲艾一灸则直透彻，为异也。”此述被后世视为有关蕲艾的经典论述而被历代医籍所转载，蕲艾也因此而名传渐远，闻名天下。
艾叶的应用在民间也十分普及，有许多老百姓都掌握着不少的艾叶治疗常见病多发病的单方、验方，这些简便实用的单验方为普通人家的防病治病发挥了重要的作用，所以，在我国民间早有“家有三年艾，郎中不用来”的谚语。
艾叶最早的用途是灸，秦汉时期灸疗就已经有了较为完整的基础理论和较为丰富的临床经验。《灵枢经》指出：“针所不为，灸之所宜”“阴阳皆虚，火自当之”，说明灸疗在当时的适应证已是很广，有些疾病应用灸疗更能取得治疗效果。《灵枢经》又曰：“其治以针艾”，说明在《黄帝内经》成书前，针石和艾灸结合应用治疗多种疾病已经很盛行，“艾”在此时已作为“灸”的代名词了。艾灸疗法在历代都受到医家重视，明代李时珍对艾灸更是充分肯定：“艾灸用之则透诸经，而治百种病邪，起沉疴之人为康泰，其功大矣”。今天，艾灸疗法不仅仅是在医疗单位广泛应用，在民间也已被普通的家庭所接受。艾灸已成为艾叶应用最重要、最广泛的一个方面。
其实，艾叶在发挥防病治病、保健养生方面的应用还体现在食疗上。早在唐代就有艾叶食疗的记载，唐·孟诜《食疗本草》最早介绍了艾叶的食疗方法及作用：“若患冷气，取熟艾面裹作馄饨，可大如丸子许”“春月采嫩艾作菜食，或和面作馄饨如弹子，吞三五枚，以饭压之，治一切鬼恶气，长服止冷痢。”其后，历代医家均有应用艾叶食疗的记载。
在古代无论是民间还是宫廷均有食用艾叶制品的习俗。元·陈元靓《岁时广记》载“艾叶酒”云：“金门岁节，洛阳人家端午作术羹艾酒。”艾酒，即浸艾的酒。《辽史·礼志》六嘉仪下云：“五月重五日，午时，采艾叶和绵着衣……君臣宴乐，渤海膳夫进艾糕。”艾糕，即加艾制成的糕饼。随后，历代民间都有食用艾叶的习惯，并一直沿用至今。今天这些习俗在我国广大的农村地区仍较流行，特别是江南地区、广东的潮汕地区和福建的闽南地区，食用艾叶的习惯更为流行，除了制作艾叶糕点食用外，在潮汕地区端午节还有用嫩艾叶炒饭食用的习惯。而大部分地区使用艾叶食品是在清明、端午时节，这些习俗除了祭奠先人，寄托哀思，纪念屈原，附加了特定的文化内涵外，同时，也认为艾叶有避邪作用，食用艾叶食品是为了避邪防病，今天的人们则认为艾叶食品对于一些轻微的病证和亚健康状况有食疗和调理作用而食用。近年来，随着人们保健意识的加强，一股食用艾叶之风正从乡村刮到城市，偏僻山区的艾糍粑、艾叶煎蛋、艾叶肉丸子等相继进入了一些城市的食肆酒家，深受食客欢迎。
由此可见，艾叶在健康产业上的应用主要是包括了艾叶内服治病、艾灸治疗百病和艾叶食疗养生这三大方面。
艾叶全国各地均有产，但古今的研究均表明以湖北蕲春所产质量最优。作为蕲春人的我，一生可以说是与艾叶结下了不解之缘，对于艾叶我有一种说不出的感情。听父亲讲：在我出生3天时就洗过艾水澡，这是我家乡的一种习俗，艾叶应该是我最早接触的中药，艾叶也是我最早认识的中药。大学毕业后我即着手开展对艾叶的研究工作，30多年来在艾叶研究上取得了一定的成绩，发表艾叶文章30多篇，主编出版了《艾叶》和《艾叶的研究与应用》专著两部，为推动艾叶的研究、应用和开发发挥了积极的作用。这两本书虽然是学术专著，但仍受到艾叶应用者、艾灸疗法爱好者和艾蒿食疗热衷者的欢迎。特别是近年来艾叶应用的普及、艾灸疗法的兴起以及艾蒿食疗的热潮，不少老百姓对艾叶应用、艾灸疗法及艾蒿食疗十分热爱。2014年和2015年在我的大力支持下，《大众医学》编辑部举办了两届艾文化节，分别介绍艾灸疗法和艾美食，许多读者积极参与，编辑部还把由我亲笔签名的艾叶专著作为奖品颁发给艾文化节活动的获奖者，受到读者们的热烈欢迎。有不少读者来信来电，建议我写一本艾叶的科普读物，经过认真地思考和仔细研究后，我提出了编写出版《艾叶百科系列丛书》的设想，该设想得到《大众医学》副主编许蕾和人民卫生出版社药学中心主任曹锦花编审的一致肯定和支持。
于是，我率领我的团队与国内从事艾叶研发及艾灸事业的三个知名企业的领头人：湖北蕲春东方博艾健康管理有限公司陈一玮总经理、湖北蕲春李时珍地道中药材公司肖本大总经理和湖北蕲春李时珍蕲艾产业园有限公司张迎峰总经理合作编写了《艾叶实用百方》《蕲艾灸治百病》和《艾蒿食疗百味》一套三本艾叶应用系列科普丛书。其中《艾叶实用百方》介绍了艾叶的药性理论、配伍应用、中医临床应用艾叶治疗各科疾病的概况和古今常用的100多个简便实用的用艾方剂的组成、制备与应用方法及治疗疾病；《蕲艾灸治百病》介绍了蕲艾的基本情况、艾灸的起源与历史、种类、作用及机制、选穴方法、操作及注意事项，以及100多种常见病的灸疗方法；《艾蒿食疗百味》则介绍了艾叶的主要成分、药理作用、艾叶食疗的安全性、中医食疗的起源与历史、食疗的基本理论、食疗材料的选择配伍制作、不同人群不同体质的食疗要求、食疗注意事项以及100多种艾叶制作的食疗品种的制作与食用方法、食疗作用等。
本套丛书全面系统地介绍了艾叶应用的三大方面，是一套新颖实用、图文并茂的科普书籍，适合于艾叶应用、艾灸灸疗和艾蒿食疗爱好者以及中医药工作者阅读参考。相信这套丛书的出版对于推动艾叶知识的普及和艾叶的推广应用将具有重要的意义。梅全喜2016年春节于广东中山第一章 认识艾蒿
艾，又名冰台（《尔雅》）、艾蒿（《尔雅》郭璞注）、医草（《名医别录》）、灸草（《埤雅》）、蕲艾（《蕲艾传》）、黄草（《本草纲目》）、家艾（《医林纂要》）、甜艾（《本草求原》）、艾蓬、香艾、阿及艾（《中药大辞典》）。现代认为古代的艾是菊科植物艾Artemisia argyi Levl.et Vant.及近邻种的复合名称，药用其叶，故药材名为艾叶，民间有在端午节、清明节食用艾叶的习俗，并习惯称之为艾蒿。英文及拉丁名为“Leaf of argyi wormwood”和“Folium Artemisiae Argyi”，今天艾叶的药用正品就是Artemisia argyi，《中华人民共和国药典》（1965、1977、1985、1990、1995、2000、2005、2010和2015年版）一部收载的中药艾叶都是这个品种。同属植物艾蒿A.vulgaris L.、野艾蒿（小叶艾）A. lavandulaefolia DC.、魁蒿（黄花艾）A. princeps Pamp.的叶在全国部分地区等同艾叶入药，且药用历史颇久，故《艾叶》等专著均把此三个品种列为艾叶的代用品。此外，在全国各地还有把朝鲜艾、宽叶山蒿、天山艾、蒙古蒿、红足蒿、歧茎蒿、蒌蒿（水蒿）、灰苞蒿、辽东蒿、阴地蒿、柳叶蒿、五月艾、白叶蒿、南艾蒿（南野艾）、湘赣艾、暗绿蒿、中南艾（中南蒿）、秦岭蒿、矮蒿等20多个与艾叶同科同属的植物混做艾叶入药。产自湖北蕲春的优质品种“蕲艾”是品质最优、质量最好的艾叶，《中国植物志》已收载蕲艾，并指出：家（蕲艾）、野艾的形态、气味和物理性质有本质的区别，故将蕲艾定为栽培变种，著名的蒿属植物分类学家林有润教授将蕲艾学名定为Artemisia argyi Levl. et Vant. cv. qiai，并认为应视为艾叶之正品。从古到今的研究和应用均表明，药用以蕲艾质量最好，临床疗效最佳。若是食用和食疗则以蒌蒿为最好，不仅有疗效，而且味道也好，亦有用茼蒿的，若选用艾蒿则尽量选用初春时节的嫩艾叶制作食疗品最好。第一节 艾蒿的药用与食用历史
艾是我国劳动人民认识和使用较早的植物，收载我国西周初年至春秋中叶（公元前11世纪~公元前6世纪）约500年间诗歌总集的《诗经》中就载有艾，《诗经·王风·采葛》载：“彼采艾兮，一日不见，如三岁兮。”其后，由战国时期著名诗人屈原（约公元前340年~公元前278年）撰写的长诗《离骚》中也提到艾，云“户服艾以盈要兮，谓幽兰其不可佩”。从这两部公元前的著名诗集中均载有“艾”的情况看，艾叶在当时的知名度已经很高，说明艾在公元前就已普遍应用，这种应用当然是以医药用途为主的，这一点可从与《离骚》同时期的儒家经典著作《孟子》一书的记载中得到证实。《孟子》载：“犹七年之病，求三年之艾也。”《庄子》中也有“越人熏之以艾”的记载。此外，《楚辞》有“萧艾于箧笥谓蕙芷而不香”。《春秋外传》有“国君好艾，大夫知艾”，孔璠之《艾赋》有“奇艾急病，靡身挺烟”等记载。可见艾在当时已成为重要而常用的治病药物。
但是，艾叶真正用于治病的最早记载是成书不晚于战国时期的《五十二病方》，该书中载有2个用艾治病的处方。我国第一部中医理论著作《黄帝内经》，是中医病理学、针灸学、诊断（切脉）学的基础，书中主要叙述的是医学理论，对于药物的记载较少，而艾叶却是《黄帝内经》中提到的为数不多的几种药物之一。
东汉著名医家张仲景所撰《伤寒论》《金匮要略》，为后世中医必读的经典著作，其附方中有2个用艾的处方，即胶艾汤和柏叶汤，前方仲景用其治经寒不调或胞阻胞漏、宫冷不孕等症，取艾叶之暖宫止血作用，后方仲景用其治吐血不止，取艾叶“主下血、衄血”之功，此二方至今仍是中医临床常用之方。
艾叶作为药物正式记载始见于梁·陶弘景《名医别录》，该书对艾叶的药性理论作了较全面的论述：“艾叶，味苦，微温，无毒。主灸百病，可作煎，止下痢，吐血，下部疮，妇人漏血，利阴气，生肌肉，避风寒，使人有子，一名冰台，一名医草，生田野。三月三日采，暴干。作煎，勿令见风。又，艾，生寒熟热，主下血、衄血、脓血痢，水煮及丸散任用。”所载的“止下痢”“妇人漏血”“衄血”等应用，一直为后世所遵循，时至今日，仍是艾叶的主要应用方面。
唐·孟诜《食疗本草》最早介绍了艾叶的食疗方法及作用：“若患冷气，取熟艾面裹作馄饨，可大如丸子许。”“春月采嫩艾作菜食，或和面作馄饨如弹子，吞三五枚，以饭压之，治一切鬼恶气，长服止冷痢”。此后，艾叶食疗无论是在宫廷还是在民间均受到重视。
宋·苏颂《图经本草》是最早对艾叶生药学内容有较全面记载的专著，云：“艾叶，旧不著所出州土，但云生田野。今处处有之，以复道者为佳，云此种灸病尤胜，初春布地生苗，茎类蒿，而叶背白，以苗短者为佳。三月三日，五月五日采叶暴干，经陈久方可用。”书中附有“明州艾叶”图，复道即今河南安阳市汤阴县，明州即今浙江宁波四明山地区，说明宋代时河南安阳汤阴县和浙江宁波四明山所产的艾叶质量最好，艾叶普遍已用于灸疗，入药用陈年艾。
明·李言闻、李时珍父子对艾叶研究颇为深入，李言闻曾著有《蕲艾传》一卷，称赞艾叶“产于山阳，采以端午，治病灸疾，功非小补”。此书可能是第一本专门论述艾叶的专著，惜已失传。李时珍在《本草纲目》中对艾叶的植物形态有详细的描述，对前人论述艾叶性寒和艾叶有毒的观点进行了讨论和指正，并附用艾叶治病的单、验方52个，是收载艾叶附方最多的本草专著之一，为推动和指导艾叶的应用作出了积极贡献。此外，李时珍对于产自家乡的道地药材蕲艾更是十分推崇，他在《本草纲目》中指出：“（艾叶）自成化以来，则以蕲州者为胜，用充方物，天下重之，谓之蕲艾，相传他处艾灸酒坛不能透，蕲艾一灸则直透彻，为异也。”此述被后世视为有关蕲艾的经典论述而被历代医籍所转载，蕲艾也因此而名传渐远，闻名天下。
艾叶在古代不仅仅在医药上广泛应用，在民俗应用上也十分普及，历代一些经史、农学书籍也多有记载。被誉为集16世纪以前农学之大成的《群芳谱》对艾叶就有详细的记载，云：“五月五日采艾，为人悬门户上，可禳毒气。其茎干之，染麻油引火点灸，滋润灸疮不痛，又可代芪草作烛心。”在端午节，民间有挂戴艾叶及食用艾叶以“避邪”“禳毒气”的习俗，一些经史书籍有端午节“悬艾人、戴艾虎、饮艾酒、食艾糕”民间习俗的记载。艾人即以艾草扎成人形，悬挂在门窗上以禳毒气，南朝梁·宗懔《荆楚岁时记》载：“五月五日，四民并踏百草……采艾以为人，悬门户上，以禳毒气。”艾虎，即用艾作虎或剪彩为虎，粘艾叶，戴以辟邪。宋·周紫芝《竹坡词·永遇乐·五日》云：“艾虎钗头，菖蒲酒裹，旧约浑无据。”直至今天，这些习俗在我国的农村地区仍较流行。
正是由于我国古代民间已普遍接受了艾叶“避邪”观念，所以，艾叶在民间的应用是十分普遍的，至今在我国大部分地区还流行着这样一句谚语，“家有三年艾，郎中不用来”，由此可见，民间对艾叶治病作用的肯定。在伟大的医药学家李时珍的故乡湖北蕲春县即有很多用艾的习惯，如在婴儿出生后第三天要洗一次艾水澡，并将艾绒少许敷在囟门和肚脐上，可以预防感冒鼻塞或感染其他疾病。产妇在产后三天和满月，都要进行一次艾汤沐浴，用以消毒辟秽，温运气血，可以预防产后体弱受病。成年人一旦感受风寒咳嗽，用艾一把煎汤洗脚，同时用艾叶7~9片，葱3~5根，煎汤温服取汗，即可告愈。某些局部发生漫肿无头，皮色不变而疼痛的阴疽，及时用干艾一把，干大蒜梗一把，置炭火上烧烟熏患处，日1次，多在三五次即能消散。用艾叶2斤烘干制绒与棉花混合制成药枕防治妊娠及产后外感风寒头痛和偏头痛。老人丹田气弱、脐腹畏冷，儿童受寒而致腹痛泄泻，妇女痛经、经行不畅、少腹坠痛或崩漏带下等经寒证及妇女产后虚寒性腹痛等用熟艾制成围兜，兜其脐腹，效果显著。这些用艾方法在全国很多地方民间都习惯采用。
在现代临床应用方面，艾叶已被广泛应用于治疗妇科疾病如崩漏、痛经、宫外孕、胎动不安、流产、不孕症、妇女白带等；呼吸道疾病如支气管炎、支气管哮喘、肺结核、感冒、鼻炎等；消化道疾病如肝炎、痢疾、泄泻、胃痛、消化道出血等；风湿痹痛类疾病如腰痛、三叉神经痛、关节炎、肩周炎等；皮外科疾病如皮肤溃疡、皮炎、湿疹、烧烫伤、痔疮、阴囊瘙痒、阴茎肿大、跖疣、麻风病反应、新生儿硬肿以及疟疾、阴缩症等多种疾病，均取得了较好效果。
在艾叶资源综合开发利用方面也有较快的进展，过去曾开发出蕲艾精、李时珍中药保健腰带、蕲艾蚊香、艾叶牙膏、艾叶浴剂、艾叶油香精、艾蒿枕、蕲州艾条、无烟艾条等系列产品，最近，已有蕲艾沐浴膏、艾阴洁皮肤黏膜抗菌洗剂、艾叶健肤沐浴露、艾叶除菌香皂、艾叶健肤花露水、艾叶抑菌洗手液、蕲艾沐足系列、蕲艾中药热敷眼罩、艾香抗菌条、艾油电热蚊香、艾叶香烟，艾叶油微胶囊抗菌口罩、艾叶卫生巾、艾叶空气清新消毒剂、艾叶天然爽身粉、艾草防臭鞋垫等艾叶新产品问世。
艾蒿的食用古今均有记载，最早的食用记载见于唐代孟诜《食疗本草》，该书最早介绍了艾叶的食疗方法及作用：“春月采嫩艾作菜食，或和面作馄饨如弹子，吞三五枚，以饭压之，治一切鬼恶气，长服止冷痢。”在古代无论是民间还是宫廷均有食用艾叶制品的习俗。元·陈元靓《岁时广记》载“艾叶酒”云：“金门岁节，洛阳人家端午作术羹艾酒。”艾酒，即浸艾的酒。《辽史·礼志六·嘉仪下》云：“五月重五日，午时，采艾叶和绵着衣……君臣宴乐，渤海膳夫进艾糕。”艾糕，即加艾制成的糕饼。随后历代都有食用艾叶的习惯，并一直沿用至今。这些习俗在我国广大的农村地区仍较流行，特别是江南地区、广东的潮汕地区和福建的闽南地区，食用艾叶的习惯更为流行，除了制作艾叶糕点食用外，在潮汕地区端午节还有用嫩艾叶炒饭食用的习惯。
热播纪录片《舌尖上的中国2》之《三餐》中就介绍了安徽六安市毛坦厂中学陪读生的生活场景：女儿复习备战高考，母亲精心为她准备午餐。阳春三月，母亲遵循着古老的传统习俗，在住地附近寻觅来路边的野菜蒿子，摘取鲜嫩枝叶、浸泡、去汁、剁碎、加入咸肉、加入米粉、搅和捏团、放入电饼铛……不一会儿，一种有特殊清香的当地风味小吃蒿子粑粑即香喷喷地出炉了。做蒿子粑粑的“蒿子”，就是菊科蒿属植物艾蒿之类，但全国各地因地取材，各不一致，大抵有艾蒿、香蒿、白蒿、蒌蒿及茼蒿等这几种。在江南一带、广东、广西、福建等地以艾蒿为原料做的风味小吃还有清明果、清明团子、艾米果、艾蒿饼、艾叶糕等。清明、端午时节食用艾蒿食品既用于祭奠先人，寄托哀思，纪念屈原，附加了特定的文化内涵，也是传统的艾叶避邪文化的延续，同时，也是对一些轻微的病证和亚健康状况进行食疗和调理。
艾蒿食品无论是在古代的宫廷和民间，还是在今天的酒楼食肆和家庭厨房都有食用习俗。近年来艾叶保健食品也正在开发之中，艾叶茶、蕲艾保健酒、艾叶饺子、艾叶月饼、艾叶粽子、艾叶绿豆饼等都有上市销售的成品，安徽郎溪上野忠食品加工有限公司还专门生产艾叶食品类，如艾糍粑、艾水饺、艾青团、艾香串、艾汤圆、艾酥饼、艾铜锣烧、艾香粥等批量上市，出口日本，深受欢迎。艾叶的综合开发利用研究已取得显著的经济效益和社会效益，其前景十分广阔。
相信随着艾叶研究工作的深入开展，艾叶这个重要而“伟大”的传统药物将会为防病治病、保障人民健康发挥更重要、更积极的作用。第二节 艾蒿食疗的医药学基础
艾叶又名艾蒿，中医认为其能散寒除湿，温经止血。适用于虚寒性出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏有明显疗效，是一种常用的妇科良药。现代研究表明，艾叶中含有软性树脂、挥发性精油、葡萄糖、鞣酸、氯化钾和B族维生素、维生素C及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素等成分。其所含的苦艾叶素能刺激血管收缩，增强人体网状内皮细胞的吞噬作用，提高人体免疫功能，对伤寒杆菌、结核杆菌、福氏痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、白喉杆菌和某些引起皮肤疾患的真菌，以及腺病毒、流感病毒具有杀灭和抑制作用。它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。
艾叶的营养价值也不容小觑。每100克野艾嫩茎叶含胡萝卜素5.28毫克、B族维生素0.33毫克、维生素C 11毫克。艾叶风干后含蛋白质25.85%，脂肪2.59%，矿物质10.13%。民间也利用艾创造出不少食疗食补之品：艾蒿可做点心，加工成各种菜式和药膳。从养生的角度来说，鲜嫩的艾叶具有开胃健脾，增进食欲的功效。
艾蒿食疗，古已有之，今天更受到人们的欢迎。艾蒿食疗的医药学基础就是传统中医药对艾蒿性味归经、功能主治的认识以及现代对艾叶化学成分、药理作用的深入研究。现将艾蒿的中医功能主治、所含化学成分与药理作用的研究情况及艾蒿食疗开发应用情况介绍如下。一、艾蒿的功效与主治
中医认为，艾叶味苦、辛，性温。入肝、脾、肾经。艾叶的功能主治历代记载略有不同，最早记载见于《名医别录》，载其：“主灸百病，可作煎，止下痢，吐血，下部疮，妇人漏血，利阴气，生肌肉，辟风寒，使人有子。”明《本草纲目》载其：“温中，逐冷，除湿。”唐《药性论》载：“艾叶使能止崩血，安胎止腹痛，醋煎作煎，治癣，止赤白痢及五藏痔泻血。煎叶，主吐血，实明目……长服止冷痢，又心腹恶气取叶捣汁饮。”唐《食疗本草》载：“（艾叶）主金疮，崩中，霍乱，止胎漏。”并首次记载用艾叶制成馄饨食用治疗冷痢。宋《本草图经》载：“（艾叶）生捣叶取汁饮，止心腹恶气。”“中风掣痛，不仁不随。”“又治癞。”
元·李杲编《食物本草》载：“（艾叶）长服止冷痢。”元代著名医家王好古认为：“（艾叶）治带脉为病，腹胀满，腰溶溶如坐水中。”明《本草纲目》载：“温中，逐冷，除湿。”明《本草正》载：“（艾叶）善于温中，逐冷，除湿，行血中之气，气中之滞。凡妇人血气寒滞者，最宜用之，故能安胎。止心腹痛，治带下、血崩，暖腰膝，止吐血、下痢，辟风寒、寒湿、瘴疟、霍乱、转筋及一切冷气。”清《本草备要》载：“（艾叶）理气血，逐寒湿，暖子宫，止诸血，温中开郁，调经安胎。”
现代《中药大辞典》载其：“理气血，逐寒湿，温经，止血，安胎。治心腹冷痛、泄泻转筋、久痢、吐血、下血、月经不调、崩漏带下、胎动不安、痈疡、疥癣。”《全国中草药汇编》载：“功能散寒除湿，温经止血。主治功能性子宫出血、先兆流产、痛经、月经不调，外用治湿疹、皮肤瘙痒。”《中华人民共和国药典》载：“散寒止痛，温经止血，用于少腹冷痛，经寒不调，宫冷不孕，吐血，衄血，崩漏经多，妊娠下血，外治皮肤瘙痒，醋艾炭温经止血，用于虚寒性出血症。”
综上所述，艾叶功能当为：理气血、逐寒湿、温经止血、止痛、安胎、温胃、止痢、开郁，外用除湿止痒。主治：崩漏，妊娠下血，胎动不安，产后恶露不尽，月经不调，经行腹痛，宫冷不孕，赤白带下，吐、衄、咯血及下血等，心腹冷痛，久痢，泄泻，霍乱转筋，瘴疟，风寒湿痹，中风掣痛，肩痹腰痛，寒疝疼痛，丹田气弱，脐痛畏冷，寒湿脚气。外用治疗疥癣、湿疹及皮肤瘙痒等。艾叶的这些基础功能与应用是其食疗的理论基础。二、艾蒿的化学成分
艾蒿主要化学成分为挥发油类、黄酮类、苯丙素类、三萜类、葡萄糖、鞣酸、氯化钾和B族维生素、维生素C及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素等成分。其中，主要活性成分为挥发油类和黄酮类。挥发油具有较高的药用价值，有平喘、镇咳、祛痰、抗菌、抗病毒、抗过敏等功效。艾蒿黄酮具有抗菌、抗氧化、活血化瘀、消肿止痛和免疫调节等作用。艾蒿药效基础来源于所含化学物质。
1.挥发油
艾蒿全草的挥发油含量约为0.4%（ml/g），也有报道不同产地艾叶挥发油的提取产率为0.29%~1.25%（ml/g），炮制品的含量为0.07%~0.15%（ml/g）。艾叶挥发油成分比较复杂，通过气相质谱联用技术检测其成分接近100种，主要为单萜类、倍半萜类及其含氧衍生物及少量的醛、酮、酚、烷及苯系物类化合物，如含有1，8-桉叶素、龙脑、樟脑、柠檬烯、侧柏酮、水芹烯等。不同报道中艾蒿全草和艾蒿叶挥发油主要成分及含量有较大差异，这可能与植物生长的地区、环境、气候及材料采集时间等有密切的关联。
2.黄酮类
黄酮类是艾蒿的主要化学成分，有研究发现艾叶的黄酮总含量高达13.42%，在另一项多产地艾叶总黄酮含量对比研究中发现，湖北蕲艾总黄酮含量最高。采集时期不一样黄酮含量也不相同，一年内黄酮的含量随艾叶增长而增长，8月能达到最大含量，之后慢慢降低。目前已分离鉴定出艾蒿含有槲皮素、柚皮素、山柰酚、木犀草素、芹菜素、矢车菊黄素、异泽兰黄素等近15个黄酮类化合物。所含黄酮成分具有良好的生物活性，如其中的5，6-二羟基7，3′，4′-三甲氧基黄酮、5-羟基-6，7，3′，4-四甲氧基黄酮、槲皮素和柚皮素等，具有抗肿瘤活性作用；棕矢车菊素对癌蛋白有抑制作用，可以作为一种致癌基因抗化剂；同时，异泽兰黄素具有抗炎抗氧化作用。黄酮类化合物广泛存在于植物界中，同时也是许多中草药的有效成分。黄酮类化合物具有抗肿瘤，降压降脂，降胆固醇，抗炎、镇痛和免疫调节、抗脂质过氧化、抗衰老等多种生物活性，具有很高的生物活性。研究艾叶的黄酮类化合物，并从艾叶中提取黄酮化合物制成各类中药制剂及食疗品，有望预防和治疗多种疾病，具有广阔的应用开发前景。
3.三萜类
除了在艾叶挥发油中发现的单萜类及其含氧化合物外，还发现有倍半萜及三萜类成分。三萜类是一类生物活性较强的化合物，具有抗炎、保肝、抗菌抗病毒、抗癌、降血压和降胆固醇、调节免疫等功能。艾叶的三萜类主要有黏霉烯酮、羊齿烯酮、α-及β-香树脂醇、α-及β-香树脂醇的乙酸酯、3β甲氧基-9β，19-环羊毛甾-23（E）烯-25，26-二醇、无羁萜等。
4.微量元素
用原子吸收光谱测定发现艾蒿中含有丰富的微量元素，如锶（Sr）、铬（Cr）、钴（Co）、镍（Ni）、锰（Mn）、铜（Cu）、锌（Zn）、铁（Fe）、钠（Na）、钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）等，其中锌、铁、锰的含量均较高，而不同产地的艾蒿微量元素含量也有差别。
5.鞣酸类成分
鞣酸在艾叶中的成分含量及药理作用仅次于挥发油及黄酮。艾叶发挥止血作用的物质基础中，鞣酸类占了很重要的一部分，此外，艾蒿的解热作用与其所含的鞣酸类成分也有关系。虽然艾蒿的鞣酸类成分药理作用较大，但结构成分的研究很少，主要研究集中于药理作用方面。鞣酸类有较强的生理活性，如具有降血压，抑制脂质过氧化，抑制自由基，降血脂等作用。鞣酸类化合物又叫单宁，依据化学结构分三大类：水解鞣酸、复合鞣酸和缩合鞣酸。艾叶中鞣酸为儿茶素类鞣酸。日本有人从艾叶水提液中检验出儿茶酚类鞣质，提取出儿茶酚胺，在对艾蒿和艾中的咖啡单宁进行定量分析时，发现艾蒿和艾中都有绿原酸、朝鲜蓟酸及它们的异构体。中国台湾用艾叶配制预防脑出血的艾汁，其预防脑出血的功能主要取决于艾中所含的一种叫卡泰新（属单宁酸类）的成分，该成分可能是儿茶素（catechin）或类似儿茶素之类的鞣酸成分，儿茶素对出血，尤其是妇科出血有一定的疗效。
6.多糖类
艾叶多糖具有很好的抗氧化能力和很强的抗肿瘤活性及免疫促进作用。以工艺条件为：浸提温度99℃，浸提时间2.3小时，水料比20∶1，水浸提艾叶多糖提取率可达3.02%。有研究发现艾叶的热水提取物具有强烈抗补体活性，活性主要成分为酸性多糖，并从中鉴定出AAFⅡb-2及Ⅱb-3，是一类具有复杂糖链结构的酸性杂葡聚糖。
7.其他类
艾蒿中还含有蛋白质、维生素、脂肪、叶黄素、叶绿素、纤维素、生物碱、绿原酸、黄酮、皂苷和酚类及大量未知因子，是种营养价值很高的植物。每千克干艾叶粉中含粗蛋白161克、18种氨基酸，其中与鲜、香味相关的苯丙氨酸、组氨酸、缬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等占氨基酸总量的75%左右，含粗脂肪12克，糖类55克，维生素B 8克，维生素C 3200毫克，钙2.152克，磷1.2克，铁78毫克，胡萝卜素35万IU，纤维素12.7克。日本学者酒井亮次等研究了艾蒿的营养价值，证明了日本产艾蒿（A.vulgaris Linn.var.indica Maxim）叶含有矿物质10.13%，脂肪2.59%，蛋白质25.8%，尚含有腺嘌呤（adenine），维生素B、C，胡萝卜素及淀粉酶（amylase），但含量极微。另有研究表明，野艾比其他植物含碘多，也较易从土壤中吸收钡，小枝还含有催产素（oxytocin）样作用的物质。三、艾蒿的药理作用
现代研究表明艾蒿主要有抗菌、抗病毒、平喘、止血、抗过敏、增强免疫、护肝利胆、解热、镇静、抑制心脏收缩、降压等药理作用。
1.抗病原微生物作用
艾蒿的水浸液、挥发油及艾烟熏均有抗细菌、抗真菌、抗病毒等作用。艾蒿在体外对炭疽杆菌、甲型溶血性链球菌、乙型溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等均有抑制作用。艾叶的水浸剂对常见致病性皮肤真菌有抑制作用。艾叶烟熏患处有明显抗菌作用，使空气中菌落数减少，完全抑制化脓菌的生长。艾叶烟熏对腺病毒、鼻病毒、疱疹病毒、流感病毒和腮腺炎病毒均有抑制作用。民间用艾叶治下痢、用艾叶驱邪，这与艾叶有较强的抗病原微生物作用有关。
2.平喘、镇咳、祛痰作用
艾蒿挥发油具有镇咳平喘、祛痰功效，其中主要有效成分为萜品烯醇、4-松油烯醇、反式香苇醇、丁香烯等，可直接作用于气管，平喘祛痰镇咳，调节中枢，对药物性哮喘有明显保护作用，并能延长乙酰胆碱及组胺的引哮潜伏期。
3.抗过敏作用
艾叶油有类似抗组胺的作用，2-萜品烯醇和葛缕醇是其有效成分，可使与速发型变态反应有关的嗜碱性粒细胞回升，可使过敏性疾病患者短时间内消除类似组胺引起的局部发红、水肿及瘙痒，也消除了因支气管平滑肌痉挛引起的哮喘气急和因毛细管扩张、通透性增加所致的丘疹和出血性紫癜。艾叶油对动物过敏性休克有明显保护作用，对动物皮肤过敏反应也有明显抑制作用。
4.增强免疫作用
艾叶有一定的增强免疫作用，艾灸能增强小白鼠单核巨噬细胞的吞噬功能，提高机体免疫力。艾叶挥发油能使动物胸腺、脾脏免疫器官指数上升，促进脾淋巴细胞增殖，艾叶多糖能提高巨噬细胞酸性磷酸酶活性，增强吞噬功能，提高机体免疫力。
5.止血与抗凝血作用
艾叶对于血液具有促进凝血和抗凝血的双向作用。现代药理研究也证明，艾叶能降低毛细血管通透性，抗纤维蛋白溶解，从而发挥止血作用，艾叶炭止血作用更强。另有研究证实，艾叶有抗凝血作用，艾叶煎剂对凝血活酶时间、凝血酶原时间及凝血时间均有显著抑制作用，并能促进纤维蛋白原溶解，抑制血小板聚集。
6.保肝、利胆作用
艾叶提取液能有效抗大鼠肝纤维化，艾叶油可使正常大、小鼠胆汁流量显著增加。艾叶制成注射液治疗慢性肝炎患者，能促进患者肝功能恢复，降低转氨酶含量，增加患者的食欲，改善自觉症状。
7.促进消化作用
艾蒿口服能刺激胃肠道消化液的分泌，促进消化，增强食欲，民间有用艾叶口服治疗消化不良者，口服干艾叶3~5克可增进食欲，但大剂量则可引起胃肠道的急性炎症，产生恶心呕吐等副作用。
8.其他作用
此外，艾蒿还具有解热、镇痛、抗炎、镇静、抗氧化、降压、兴奋子宫、抗肿瘤等作用。四、艾蒿食疗产品的开发
艾叶食用在我国古代是比较常见的，一些经史书籍有端午节“饮艾酒、食艾糕”的民俗记载。近现代艾叶的食谱在各地都有应用，如在广东、福建等岭南地区民间做艾饼、艾粑食用，今天在广东省中山市的早茶店里仍然有艾叶食品供顾客选用。近年来，随着人们保健意识的增强，一股食用艾叶之风正从乡村刮到城市，偏僻山区的艾糍粑、艾叶煎蛋、艾叶肉丸子等相继进入了一些酒家，深受食客欢迎。注意适时饮食、食疗养生的“煮妇”们也不落后，有意识地买来艾叶，烹制一些食疗养生菜给家人吃，以达到养胃、祛湿、杀菌等目的。据《艾叶的研究与应用》一书介绍，目前在我国民间比较流行的艾蒿类食疗产品有近30余种，深受广大消费者和艾蒿食疗爱好者的欢迎。
目前国外市场上韩国和日本对于艾蒿的食疗产品开发利用较多，以艾蒿为主要原料的产品主要集中在食品和医药产品上。国外利用艾蒿的提取物作为保健食品添加剂，用来加工减肥食品。在韩国，用艾蒿来增添料理的味道和营养。
艾蒿黄酮抗氧化效应远远高于维生素C，艾蒿黄酮是有效的、多功能的天然抗氧化剂和自由基清除剂，是值得进一步开发利用的天然产物。艾蒿黄酮还具有很好的抗肿瘤作用，可抑制肿瘤的生长而不影响体重。艾蒿黄酮显示了多种药用活性，这为开发利用艾蒿黄酮类保健食品奠定了一定的基础，含艾蒿黄酮的保健食品及食品添加剂的开发利用前景是十分光明的。
艾蒿是一种药食兼用的多功能植物药，药源丰富，毒性低，价廉，具有广泛的开发利用价值。以艾蒿为原料的食品自20世纪80年代以来相继有新品问世，如艾蒿茶、艾蒿酒、艾蒿类膨化食品等，我国现已有企业专门加工艾粉作为食品、保健食品原料出口。安徽郎溪有一家郎溪上野忠食品加工有限公司专门生产艾叶食品类（艾糍粑、艾水饺、艾青团、艾香串、艾汤圆、艾酥饼、艾铜锣烧、艾香粥等），主要出口日本，深受欢迎。第三节 艾蒿食用的安全性
艾蒿食品无论是在古代的宫廷和民间，还是在今天的酒楼食肆和家庭厨房都有食用的习俗，这种习俗是传统艾叶避邪认识的延续。近年来有人撰文提到艾叶的毒性问题，提出了艾叶食用的安全性问题。本书是介绍艾叶食疗的专书，有必要就此做出探讨，让广大百姓在充分了解的基础上，根据自己的需要决定是否继续选择艾叶食疗。
对于艾叶的有毒与无毒，古代已有争议，纵观历代本草书籍记载多认为其无毒。最早记载艾叶的本草专著《名医别录》将艾叶列为中品，载其“味苦，微温，无毒。”其后，唐代的《新修本草》《食疗本草》，宋代的《证类本草》，元代的《食物本草》，明代的《本草纲目》《本草蒙筌》《本草品汇精要》《本草乘雅半偈》，清代的《本草易读》《本草择要纲目》等，均明确载其“无毒”。另有一些本草著作如《本草备要》《本草从新》《本草述钩元》等均未注明艾叶的毒性，此种情况一般认为艾叶是无毒的。可见，古代基本上认为艾叶是“无毒”的。
只有宋代的《图经本草》认为艾叶有一定的毒性，载：“近世亦有单服艾者，或用蒸木瓜丸之，或作汤空腹饮之，甚补虚羸。然亦有毒，其毒发，则热气冲上，狂躁不能禁，至攻眼有疮出血者，诚不可妄服也。”对此，李时珍进行了分析，他指出：“苏颂言其有毒……见其热气上冲，遂谓其……有毒，误也。盖不知……热因久服致火上冲之故尔。夫药以治病，中病则止。若素有虚寒痼冷，妇人湿郁滞漏之人，以艾和归、附诸药治共病，夫何不可？而乃妄意求嗣，服艾不辍，助以辛热，药性久偏，致使火躁，是谁之咎欤，于艾何尤？”时珍所述，不无道理，一个具有偏性的药物，使用得当，不仅对人体无害，而且还会发挥很好的治疗作用，但若使用不当或长期过量使用，亦会对人体产生毒害作用，所有具有偏性的治疗药物均具有这一特性。因此，对于一般药物（毒性特别大的例外）来说其有毒与无毒只是一个相对概念，正如明代名医张介宾在其《景岳全书·类经》中所指出：“药以治病，因毒为能，所谓毒者，以气味之有偏也，盖气味之正者，谷食之属是也，所以养人之正气。气味之偏者，药饵之属是也，所以去人之邪气。其为故也，正以人之为病，病在阴阳偏用耳；欲救其偏，则为气味之偏者能之，正者不及也。”
近现代对于艾叶的毒性记载也不一致，民国初年中医名家谢利恒先生编撰的《中国医学大辞典》，收载与“艾”相关条目如艾、艾叶、艾实、艾绒及其艾叶制剂等达16条之多，该书记载：“（艾叶）生温，熟热，苦，无毒。”现代出版的最为重要的几部中药专著对艾叶的毒性记载也不一致，《中药大辞典》载其“性味：苦辛，温”，《中华本草》载“性味：味辛；苦；性温”，该两部书收载有毒药物一般都会在性味项下标明“有毒”“有小毒”等，没有标明的表示该药为无毒品种。地方性中草药志如《湖北中草药志》也记载艾叶“性味苦、辛，温”。而《全国中草药汇编》载：（艾叶）“性味：辛、苦，温；有小毒。”并在“备注”栏收载了艾叶中毒的例子，高等医药院校教材《中药学》（2007年版）载艾叶为“苦辛，温，有小毒”。《中华本草》虽然把艾叶列入无毒中药类，但在“艾叶”项下“毒性”栏对其毒性有“口服干艾叶3~5克可增进食欲，但大剂量可引起胃肠道急性炎症，产生大量恶心呕吐，若大量吸收后可引起中枢神经系统过度兴奋，出现谵妄、惊厥及肝损害等。由于神经反射性的变化，以及血管壁本身受损，可招致子宫充血、出血，妊娠时甚至流产”的记载。可见，近现代对艾叶毒性的认识也是很不一致的。
为什么会出现这样的情况呢？查询了很多的资料，力求找出个中原因，最终在杨仓良主编的《毒药本草》（中国中医药出版社，1993：694.）中找到了。《毒药本草》收载了艾叶，但该书收载的“毒药”品种太多，达903种，如常用的人参、三七、延胡索、麻黄、鱼腥草等无毒中药都作为有毒药物收载，正如中医传统所认为的“是药三分毒”。在该书的“凡例”中有这样的记载：“对古代认为无毒，现代有中毒报道，经过毒性试验证实确有毒性者，皆予以收录，以提请注意或更进一步研究，如人参、何首乌、大黄、肉豆蔻、艾叶等”，在艾叶项下“按语”栏目中作者有这样的描述：“艾叶，古人未言其有毒，近人发现使用不当可致中毒甚至引起黄疸性肝炎乃至死亡，可见其有一定毒性，可归入有毒范畴”，该书还收载了最早报道的艾叶中毒致死的典型案例：“一例患者口服艾叶煎剂500毫升（浓度不清），服后30分钟出现中毒症状，干渴、腹痛、恶心、呕吐，继而全身无力，头晕，耳鸣，谵妄，四肢痉挛，严重者可致瘫痪，病情迁延则有肝脏肿大及黄疸，最后死亡”［王炳森.艾中毒.中华内科杂志，1955（12）：941.］。可见，近代关于艾叶毒性问题认识变化与这一例艾叶中毒致人死亡事件是有密切关系的。这一点从《中华人民共和国药典》的记载变化中也可以看到。《中华人民共和国药典》1953年版没有收载艾叶，1963年版分一、二两部，一部收载中医常用的中药材446种和中药成方制剂197种，其中就有艾叶，载其性味：“苦、辛，温”，并未载其有毒，而到了1977年版药典记载艾叶性味就变成了“苦、辛，温；有小毒”。1963年版药典是参考历代本草对艾叶性味的记载而载其无毒的，77年版药典编写时根据已有艾叶中毒致死的案例报道，故将其列为“有小毒”药物范畴。77年版药典之后的历版药典都据此记载，均标明艾叶“有小毒”。
现代对于艾叶毒性的研究也有不少文章报道，山东省中医药研究院孙蓉研究员等承担的国家重点基础研究发展计划（973）中医基础理论专项资助项目对艾叶的毒性进行了系统研究，比较艾叶不同组分（艾叶水提组分、挥发油、醇提组分和全组分）对小鼠急性毒性的影响，采用经典的急性毒性实验方法进行艾叶不同组分小鼠急性毒性比较研究。结果表明艾叶水提组分、挥发油半数致死量（LD）分别50为80.2g/（kg·d）、1.67ml/（kg·d），醇提组分最大耐受量（MTD）为75.6g/（kg·d），全组分最大给药量（MLD）为24.0g/（kg·d），分别相当于临床70kg的成人每公斤体重日用量的588.0倍、186.7倍。主要的急性毒性症状谱为怠动、恶心、抽搐、四肢麻痹、俯卧不动。艾叶不同组分对小鼠急性毒性强度为：挥发油>水提组分>醇提组分>全组分，但各组分毒性物质基础、体内毒性过程、毒性作用特点、毒性作用机制尚不完全明确［孙蓉等.艾叶不同组分对小鼠急性毒性实验比较研究.中国药物警戒，2010（7）：392.］。同时课题组观察连续给予艾叶不同组分导致大鼠慢性毒性的损伤表现、程度及可逆性。结果连续21天灌胃给予不同剂量的艾叶水提组分（按含生药量计算分别为3.3~16.5g/kg，相当于人用量的25.7~128.4倍）和挥发油组分样品（0.015~0.15ml/kg，折算艾叶药材相当于1.88~18.75g/kg，相当于人用量的14.6~145.9倍）均可导致大鼠体重下降，饮食、饮水不佳，血丙氨酸转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、TPC（总蛋白C）增高，白蛋白（albumin，ALB）降低、A/G比值降低，肝脏重量和肝体比值增大，病理检查可见不同程度的肝脏病理组织损伤；对血常规、肾功能的影响则不明显；肝毒性损伤程度与给药剂量呈现一定的剂量依赖相关性；经过20天恢复期观察，上述部分病变不可逆。结果表明艾叶水提、挥发油组分对大鼠给药21天导致的长期毒性表现主要是肝损伤，尤其以挥发油的损伤最大，且部分病变为不可逆性损伤［龚彦胜等.艾叶不同组分对正常大鼠长期毒性实验研究.中国药物警戒，2011（7）：401.］。课题组还进行了艾叶不同组分多次给药致小鼠肝毒性的“量-时-毒”关系研究。结果表明艾叶水提组分和挥发油组分对小鼠多次给药肝毒性“量-时-毒”关系研究为：ALT、AST在给药后1天即有明显升高，3天肝毒性明显，可持续到7天。与正常组比较，给药后7天之内，水提组分在1.17~9.0g/kg剂量范围（相当于人用量的9~70倍）、挥发油在0.13~0.25ml/kg剂量范围（相当于艾叶药材16.25~31.25g/kg，相当于人用量的126.4~243.1倍）之内，艾叶水提组分和挥发油均可造成明显的肝毒性损伤，肝毒性作用程度挥发油大于水提组分［黄伟等.艾叶不同组分多次给药对小鼠肝毒性“量-时-毒”关系研究.中国药物警戒，2011（7）：397.］。
暨南大学医学院刘红杰等分析不同提取方法制备的广东艾叶挥发油的化学成分，并对其急性肝毒性进行比较。方法是分别采用水蒸气蒸馏法、超临界CO萃取法、石油醚超声提取法和石油醚微波提取法2制备广东艾叶挥发油，计算挥发油收率，以气相色谱-质谱法分析其化学成分；小鼠口服等剂量不同挥发油5小时后，检查血清ALT等肝功能指标，光镜下观察肝组织形态。结果不同提取方法制备的广东艾叶挥发油所含化学成分与急性肝毒性相差较大，以水蒸气蒸馏法制备的挥发油毒性最大，肝脏显著增大，光镜下可见肝细胞坏死、水肿等，血清ALP、ALT、AST显著升高（P<0.01），超临界CO萃取法提取的2艾叶挥发油急性肝毒性次之，石油醚提取法获得的艾叶挥发油几乎无急性肝毒性［刘红杰等.不同提取方法制备的艾叶挥发油化学成分分析与急性肝毒性比较.中国中药杂志，2010（11）：1439.］。
2012年，香港中文大学Chi-Chiu Wang等在《Human Reproduction》［2012，27（8）：2448.］上发表了一项研究《Safety evaluation of commonly used Chinese herbal medicines during pregnancy in mice》，通过一项给怀孕小鼠喂养多种中草药的实验，评估常用中药药物在小鼠怀孕期间的安全性。他们的结论是艾叶有一定的生殖毒性，但他们的研究结果不仅仅只是艾叶有问题，而是很多我们中医药界常用的无毒药物都有问题，如熟地黄、丹参、砂仁、川芎等都有生殖毒性。这样的研究结果对于中医临床用药有多大的指导意义就很难说了。
遵义医学院珠海校区的兰美兵等研究了艾叶（挥发）油对小鼠胚胎骨骼发育毒性的影响，结果表明艾叶油无论是高中低剂量组均对胎鼠肢芽和骨骼发育无毒性影响［兰美兵等.艾叶油对小鼠胚胎骨骼发育毒性影响的研究.时珍国医国药，2011（3）：628.］。同时，兰美兵等分析甘肃产艾叶挥发油的主要化学成分，探讨其对小鼠的遗传毒性。艾叶挥发油灌胃剂量2ml/kg时，孕鼠和雄鼠诱发的骨髓微核率、胚胎肝微核率和精子畸形率均较阴性对照组显著升高（P<0.05）。剂量为1ml/kg时，诱发的胚胎肝微核率较阴性对照组显著升高（P<0.05），骨髓微核率与精子畸形率与阴性对照组相比，无显著性差异。剂量为0.5ml/kg时，诱发的骨髓微核率、胚胎肝微核率、精子畸形率与阴性对照组相比，均无显著性差异。结论：一定剂量的艾叶挥发油对小鼠具有潜在的遗传毒性，并呈剂量-反应关系［兰美兵等.甘肃产艾叶挥发油的化学成分及遗传毒性研究.中国实验方剂学杂志，2012（13）：252.］。
武汉职业技术学院生物工程学院万军梅等观察了艾叶油雾化吸入对大鼠的长期毒性，给药周期6个月，每日观察一般状况，每星期测量体重和进食量1次。给药3个月后，每组处死9只动物进行血常规、血液生化和病理学检查。给药6个月后，每组再处死10只动物进行血常规、血液生化和病理学检查。每组剩余6只动物停药后继续观察1个月后处死，进行全面检查。结果：大鼠始终活动正常，未发现任何中毒症状或死亡；血液学、血液生化及病理学检查等结果表明，艾叶油连续给药3个月后各组白蛋白（ALB）含量明显升高，其他指标与对照组相比无显著性差异；连续给药6个月及停药1个月后，给药组各项检测指标与对照组比较无显著差异。结果表明：艾叶油长期雾化吸入给药无明显毒性，是安全的［万军梅等.艾叶油雾化吸入对大鼠的长期毒性研究.亚太传统医药，2013（5）：15.］。
武汉大学中南医院蒋涵等对蕲艾挥发油进行初步毒理学研究，小鼠口服灌胃给药LD为3.74ml/kg，进行的6项毒性实验结果表明：蕲50艾挥发油灌胃于小白鼠，外用于日本大耳白兔正常及破损皮肤、日本大耳白兔眼结膜、日本大耳白兔耳壳，对动物均没有明显的毒性及皮肤刺激性；该药皮下注射于小白鼠无过敏反应［蒋涵等.蕲艾挥发油的毒理学研究.中药药理与临床，2004（5）：43.］。
湖北理工学院医学院杨朝令等研究表明艾叶多糖还有预防对乙酰氨基酚肝中毒的作用，其机制可能是艾叶多糖升高了血糖浓度，导致肝脏细胞的能量增加、提供还原性辅酶Ⅱ、增加还原性谷胱甘肽的数量，从而使肝组织细胞免受损伤［杨朝令等.艾叶多糖预防对乙酰氨基酚肝中毒机理的研究.时珍国医国药，2012（10）：2540.］。
从上可以看出，一些实验结果表明艾叶有一定的肝毒性，尤其是艾叶挥发油，而另外一些实验表明艾叶是无毒或者毒性不大的，甚至还有预防其他药物所至肝毒性的作用。有毒的实验中所用的艾叶都是用生药单味给药，且用量是临床常用量的10多倍至200多倍。而中医临床上所用艾叶都是要炮制、配伍，中医食疗上所用艾叶都要进行预处理（除毒性及刺激性成分）、制成食品后还要蒸煮煎炸（能除去毒性成分），且用量是有限的。因此，考察艾叶毒性不能单纯采用现代的研究方法，不能孤立地“就毒性论毒性”，而应综合考虑中医药临床和中医药食疗的配制方法及应用特色，将其放在功效（适应证）和中医的“证候”中间进行综合评价和科学认知，这样的研究结果才具有说服力。
再看看临床的情况，艾叶毒性引起人们重视的是前面已提及过的1955年王炳森医师在《中华内科杂志》12期上报道的一例过量服用艾叶煎液致死事件，此后江苏建湖县公安局的董金和在《刑事技术》［1988（2）：42］中介绍了另一例服用陈艾6根（含艾叶和艾茎重约80克）煎煮成350毫升浓汁，服用后10分钟出现中毒症状，经给予葡萄糖静滴、肌注阿托品救治无效一小时内死亡的病例。这种剂量的艾
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