作者：善本出版有限公司
出版社：电子工业出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
日式设计美学试读：
しょく食
日本美食之花——和果子
编辑／向慧 图片/本文照片由荷茶TeaHouse提供
日本的美食在今天享有很高的声誉，因为它不仅拥有独特的口味，更给人带来赏心悦目的视觉体验。有人说，日式美食与日本人的审美观有着很大关联，例如顺应自然、追求精致等，然而日本人的审美观究竟是什么呢？(1)
是“侘寂”？(2)
是“幽玄”？(3)
是“物哀”？
这个问题恐怕连日本人也很难回答。他们可能会带你走进一个干净而简陋的茶屋，木制的茶几上放着一个手工雕刻的碗，旁边是古旧的花瓶里插着一束不起眼的野花。总之，日式审美很难一言说清，只是食物本身作为果腹之物，却又被如此精心地修饰，这本身就说明日本是一个将审美理念融入到生活中点点滴滴的国度。
和果子［读作wakashi，有时也被称为お果子，读作okashi］泛指所有日式点心。和果子拥有精致的外形、绵软的口感和考究的做法，被誉为“日本美食之花”。其历史最早可以追溯到日本的奈良时代，即公元8世纪左右。当时从唐朝传过来一种类似于麻薯的点心，被称为“唐果子”。“和”是日本的简称，日本的点心师在唐果子的基础上不断进行调整和改良，慢慢就变成了独具日本特色的和果子。
在日本人看来，自然是亲近的，人们的衣食住行来源于自然，人们的活动也应该顺应自然的变化。和果子是一种极具时令性的点心，几乎每一个节气都有对应的和果子——春天有粉红的樱饼，将樱花的形、色、味融入到和果子中，瞬间给人以新生的愉悦；夏天是晶莹剔透的水馒头，冷色调加上冰一般透明的质感，带给人沁心的凉意；秋天是厚重的萩饼，交融着收获的喜与肃杀的悲；冬天则是热气腾腾的白玉善哉，在白茫茫的世界里腾起一片暖意，又暗示着来自地底的勃勃生机。
中国自古讲究天人合一，作为中国近邻的日本人将这一理念做到了极致，他们将自然时令完全融入一箪一食之中。点心师们对于每一款和果子的设计，包括材料选择、颜色搭配、造型等，都融入了他们对于自然与食物的审美体验。也正是这样的态度，使和果子在众多点心之中具有独特的辨识度。
在制作工艺上，和果子推崇手工制作。每一个和果子在设计出初步的外形之后，点心师需要根据外形来选择不同颜色的食材，将食材放在正确的位置捏制或者压模而成。有时候一个简单的和果子甚至需要多道复杂的工序。金鱼和果子
每个点心师都有自己的制作心得，以其中一款金鱼和果子为例，点心师需要先用手捏制出金鱼的形状，然后进行细部调整，雕刻出金鱼的外形。之后对金鱼进行着色，再添加上眼睛。如果想要模拟金鱼游弋于水中的情态，则需用同样的方法做出水草、卵石等其他部件，然后将琼脂熔化，根据需要染色，再将金鱼放入其中，调整好部位，待冷却之后再将整个点心倒出。如此复杂的工序是机器无法驾驭的，只能由手工完成。也正是手工的制作赋予了和果子独特的生命与灵性。
外出旅游的日本人，回家之前肯定会买上很多当地的果子作为手信回家送人。可以说，和果子是日本文化中很重要的一个组成部分。如今，和果子已成为一种享誉海外的和式点心，它的手制风格也不再只是体现在点心本身的制作上，还体现在包装上。著名的和式点心品牌“虎屋”是一家拥有500年历史的老店，也是皇室御用的点心铺。虎屋的和果子经过一代代点心师精益求精的设计，已经享有了极高的声誉，在此基础上虎屋将手制的传统融入到包装设计上。例如使用韧皮纤维的日本抄纸及手写字体，凸显出和果子手作的质感。
以和果子为代表的日本美食，不论是在外观的形神韵中，还是在制作工艺上的手工传统，其实都能体现出日本人崇尚自然、追求精致的一面，而日本的食器则更多地体现出质朴、归真的一面。
不同的月份所时兴的和果子：
睦月［一月］：花弁饼、白玉善哉
如月［二月］：椿饼
弥生［三月］：草饼、菱饼
卯月［四月］：蕨饼、樱饼
皋月［五月］：柏饼、粽
水无月［六月］：水牡丹、水无月
文月［七月］：蜜豆白玉、水羊羹
叶月［八月］：琥珀羹、鬼灯
长月［九月］：菊羊羹、月见团子
神无月［十月］：栗羊羹
霜月［十一月］：亥子饼
师走［十二月］：柿羊羹、生姜饴［1］樱花羊羹［2］抹茶冻果子［3］水果大福［4］葡萄大福［5］水信玄饼————————————————————(1) 侘寂：侘び寂び，读作wabisabi，注释：外表粗糙，内在完美。(2) 幽玄：ゆうげん，读作yougen，注释：幽为幽然，玄为道理精深，幽玄指趣味深沉，耐人寻味之意。(3) 物哀：物之哀れ，读作mononoaware，注释：是“我”（主体，内在）与“物”（客体，外在）的共振和同情。
天然去雕饰——日式食器
编辑／向慧 图片/维基百科公版图片资源库
看过《西游记》的人可能会记得这一段剧情：玄奘法师开坛讲经时，观音化身一个老和尚，将一件袈裟和一个法杖送给了他。袈裟和法杖都是用稀有而贵重的材料制成的，上面镶满了奇珍异宝。可见，在一部分传统中国人的观念里，即便是云游四方的和尚，也要以豪华的装饰来凸显其地位的尊贵和道法的高深，而同样深受佛教影响的日本却正好相反，他们崇尚的是一种天然去雕饰的质朴之美。我们对比一下中日的食器便会发现，中国的食器（以瓷器为主）光滑洁白、质地轻薄，或饰以繁复的装饰图案，而日本的食器则多是厚重的、粗糙的，甚至是不规则形状的。(1)
早在16世纪，日本茶艺大师千利休便主张放弃精美的中国茶具，改用由日本民间手艺人制作的粗糙茶具，同时他还设计了新的茶室——一种以农夫居住的泥墙屋为雏形，用破木建造、以茅草覆顶的陋室，且空间狭小，大约只有两叠榻榻米那么大。千利休所倡导的这种质朴之美很快在日本茶道界传播开来，并成为侘寂美学的典范，深深影响到了后来日式茶具和餐具的设计。
日本食器通常具有很高的辨识度。在形状上，虽然也有规则的圆、椭圆等形状，但更多的是不规则的——有时候是为了和食物相搭配，有时候则是因为手工制作，无法做到尽善尽美；在手感上，不管是瓷器、陶器还是其他材质，常常呈现出很明显的颗粒感；而在颜色上，则多保留了材料的原色，很少做繁复的修饰。可以说，日本食器给人的总体感觉是不完美的，就像一件待完成的作品。它们兼具美与丑的特质，不同的人看它会有不同的结论。而质朴、粗糙、简陋，这便是侘寂美学的核心内涵。
侘寂美学滥觞于中国的禅宗，也被称为“事物的禅”。早期倡导侘寂美学的日本人，主要是茶艺大师、僧侣等，也多是禅学的实践者。禅宗看到了人生的无常，转而寻求内心的修养，主张去掉一切不必要的程序，直接以心灵的沟通而获得真知，因而禅宗提出“不立文字、直指人心”，提倡一种“顿悟”的修行方式。侘寂美学则继承了其“直指人心”的内蕴，并发展为一种崇尚自然、质朴无华的生活方式。在日语中，侘寂这两个字分别有不同的含义。“侘”意为“出世离群”，强调的是形而上的空虚感；“寂”意为“孤寂的”、“凋零的”，强调的是形而下的寂寞感，而这种空虚与寂寞同禅宗所倡导的“人生无常”是一脉相承的。Leonard Koren在Wabi-Sabi（中文版译作《侘寂》）一书中是这样形容侘寂美学的：削减到本质，但不要剥离它的韵，保持干净、纯洁但不要剥夺生命力。这种审美方式经过一代代日本手艺人的传承，并融会到茶道乃至器物的制作上，就形成了我们所看到的去除一切装饰，保留最纯朴外形的日式食器。［1］14世纪的中国明代瓷花碗［2］16世纪日本艺术家本阿弥光悦所做的白乐身变茶碗
如今日本食器的设计已很难摆脱现代主义的影响，但以侘寂美学为核心的设计理念还是没有改变。
由当代设计师设计的日式食器可以看出，当代日本食器在设计上融合了现代主义的理性特质——如线条的曲度、配色的饱和度，以及功能主导的设计理念等。但我们所看到的成品，仍然呈现出浓浓的和式风格。在观察当代的日本食器时，我们会看到光洁的外表下保留着物料最初的纹理，或者纯色的器物表面呈现出粗砺的手感，或者简单的线条点缀着自然的图案。这种融合了现代主义与传统侘寂美学的食器更加符合当代人的审美观，在实用性与观赏性之间实现了平衡，也成为当代日式设计美学的新标签。
前面说到，日本是一个将审美融入到生活方方面面的国度。和果子体现了日本人崇尚自然、追求精致的审美观，日式食器则体现出除去浮华，追求生命真谛的理念，这也成为日式设计清雅、简约的一个重要成因。后文我们将为读者带来与日本美食相关的一系列平面、包装盒产品设计作品，相信读者也可以通过这些作品一窥日式审美。两图均为nendo设计所设计的日式食器文章参考资料：Leonard Koren，Wabi-Sabi————————————————————(1) 千利休：千利休/せん之りきゅう（Sen no Rikyuu）本名田中与四郎，是日本战国时代安土桃山时代著名的茶道宗师，日本人称他为“茶圣”。ミラノ之万博日本館之器シリーズ
食与食器，手制传承
设计：nendo
摄影：岩崎宽
日本的餐具在样式和质地上种类很多，例如陶器、瓷器、漆器、木器、玻璃器等，日本人根据环境现状而分别使用质地不同的餐具。除此之外，日本的食器也为家庭的不同人员量身订制一般。家中的男性、女性和孩子会因为手掌大小的不同而使用不同规格的食器。在日本的家庭中，一般每个人都有自己专用的饭碗、筷子和茶碗，相互之间不会混用。
Nendo设计事务所是知名设计师佐藤大创办的，在产品的把握上，佐藤大的团队对日本的食器有着特殊的理解和表达方式。御茶碗屋的萨摩烧——白萨摩烧
萨摩烧是一种日本著名的代表性陶瓷器，带有精美的龟裂釉面。万历朝鲜战争期间，九州南部萨摩藩［现在的鹿儿岛］为发展当地的陶瓷工艺从朝鲜掠来大量的陶瓷匠。萨摩烧就是这个时期被掠到日本的朝鲜陶瓷匠创建的。
萨摩烧被分为“白萨摩”和“黑萨摩”二种，古时“白萨摩”作为藩主和达官贵人的御用之品，是身份和地位的象征。平民百姓家使用的“黑萨摩”质地纯朴，手感温润，也让人回味无穷。
这里所展示的正是来自御茶碗屋的白色萨摩烧茶碗，这组茶碗一共有四个，每一个都拥有独特的外形和釉质。茶碗的外形模仿了鸡蛋的形状。由于特殊的烧制手法，使得瓷器和釉面产生不同程度的收缩，从而产生了特殊的裂纹。接着将颜料倒入裂纹内部，这样就产生了从白色中渗透出渐变黑的色彩感。四个茶碗可以叠放在一起，整体风格自然、质朴。御茶碗屋的萨摩烧——黑萨摩烧
这一款是黑萨摩烧，同样来自御茶碗屋。茶碗的内部有一层精美、透明的釉质，外部则保留了萨摩当地陶器的质朴外观。整个碗采用了柑橘水果的主题。碗的内部设计成了一瓣一瓣的感觉，像是剥开的橘子；内部光滑的釉质与柑橘内部的水嫩质地相呼应，而外部粗糙的陶制模仿了柑橘的外皮。这样的器皿，可以让你从不同角度得到完全不同的触感。若狭涂
若狭涂是福井县小滨市的特产漆器，也是日本国家指定的传统工艺品。福井县小滨市有400多年的漆器生产史，尤其是漆器、筷子在日本享有极高的美誉。
这是一款使用若狭涂工艺制作的筷子。不同于一般的若狭涂箸，这双筷子表面是素色的，没有印制复杂的花纹，却在形体上有所创新。筷子一般成对出现，但这双筷子却巧妙地通过螺旋形状融合在一起。吃饭的时候分为两支，不用时则合二为一。深山美浓烧
拥有1300年历史的美浓烧是岐阜县东浓地区的一种陶瓷制作工艺。美浓烧一般都采用釉下彩工艺，制品的全部装饰都在坯上进行，上釉以后以1200～1300℃的高温一次烧成，使色料充分渗透于坯釉之中。
这几款作品使用了美浓烧的手法制作而成。每一个盘子都是同等规格的，却被设计成不同的颜色和花纹。它们先经过传统日本技艺的加工，然后被切割成不同的部分，再使用先进的技术进行重组。整组作品简洁、素雅，而又不乏新意。
德田右司
canaria创始人、创意及艺术总监。
曾担任日本麒麟饮料、日本烟草公司、Laforet Harajuku东京原宿风百货及富士施乐等多个日本国内外知名品牌及产品的艺术指导。
○ 能与我们分享一下canaria的设计理念吗？
我们的理念是创造积极的沟通设计。积极的含义是：为我们所设计的产品、服务或者公司提炼出其中所蕴含的社会价值或者社会功能。更进一步来说，设计过程的每一步都旨在确保当设计呈现于人们面前时能带来更好的体验。
○ canaria似乎惯于运用明亮的色彩，草绿色尤其多见于作品中。这其中有什么含义吗？
是的。在我们的设计中，所有的元素，包括颜色的采用都有由来。譬如采用某些颜色是为了激发好奇心，有的颜色则可以为品牌注入休闲的元素，例如鲜草绿色的使用带来了一种视觉上的愉悦感和放松感，也表达了我们对于人与自然和谐的向往。
○ 你的作品Saudade，在颜色和图案的设计上都是和风十足的。你能与我们分享一下关于日式设计的一些特质吗?
对于我们来说，日式设计往往讲求“间［ま］”，这个“间［ま］”代表了一种空间、距离、空白。想要凸显设计中的某一图案就需要在它的周围有所留白。例如在之前的作品中，我们用日本屏风画中常用的金叶作为留白背景。
○ 日本设计通常代表着精致、注重细节，这在canaria的设计中也有所体现。那么，canaria是如何传达这种精致的呢？
日本人十分重视事物的品质。在我们看来，精细是一种才华的表现。为了追求品质，我们非常注重后期制作，包括印刷和机械加工。譬如为了使照片呈现出作品的质感、颜色和表现力，我们会选择某个公司进行后期润色，前提是确保其拥有与canaria同样的照明环境。
○ 日本是现代与古典兼具的国家。那么这两种风格在设计中能不能共存呢？如果能，又该如何实现呢？
这是可能的。传统的品牌、产品正在与时俱进，变得更加现代化。我们曾为Osuya进行品牌再设计，这是一个历史悠久且占有70％市场份额的醋品牌。我们的做法是将中文繁体字拆开然后重组，就这样设计出了品牌的新商标。德田右司作品——日本saudade有机茶包装设计
藤井文彦
毕业于日本法政大学研究生项目，并于2010年创办fan株式会社。现在作为室内设计讲师任教于Vantan设计学院。
○ 在设计师看来，餐厅环境和美食的关系是什么样的？
室內环境和盛放料理的食器一样，都能够使料理看起來更吸引人。而餐厅环境就如同食器的延伸，不妨把它看作另一个盛放和食的器具。
○ 在日式餐厅Nagamine的装饰中用了很多盆景和插花，这些装饰在选用时有什么讲究？
与墙壁上悬挂的织物所呈现的质地不同，装饰着重于表现它的立体感还有光影层次。装饰造成的阴影本身也是设计的一部分。对此，灯光的配合非常重要。
○ 灯光设计在日式餐厅中常常起到很重要的作用，为整个餐厅渲染出气氛。日式餐厅的灯光处理有什么特点？
仅仅注重灯光的部分是不够的，室內阴暗的把控也很重要，所以阴影也是要经过设计的。
○ 提到日本美食，人们常常会称赞其精致的摆盘设计。你认为日本美食传达的美学概念是什么？
日本的食物和季节相搭配，每个季节我们都会吃应季的食物。食材的搭配、盛放的方式自然也会根据四季有所变化，为了烘托那个季节特有的感受，我们在设计中也必须适时改变相应的搭配等。藤井文彦作品——青峰八彩怀石料理店
令人神往的日本茶园——Saudade有机茶
设计：canaria inc.（徳田祐司、山崎万梨子、加藤真由子）
摄影：井上直哉
日本是一个茶的国度，据统计，日本人中平均每10人中有8人饮茶。茶最早在唐朝的时候，由留学中国的僧人传入。当时，日本僧人
(1)(2)最澄来到浙江天台山留学，回国时，不仅将天台宗带到日本，还引进了茶种。到了宋朝，另一位在天台山研习佛法和茶艺的僧人荣西(3)，则写成了著名的《吃茶养生记》，记录了南宋时期流行于江浙一带的制茶过程和点茶法，从而被誉为日本的“茶祖”。而之后的留学(4)僧圆尔辩圆带回了径山茶的种子，种植在自己的故乡静冈县，茶风从此开始流传。
日本茶以制作方法分为雨露、抹茶、煎茶、番茶、粉茶、焙茶、玄米茶等。日本出产的茶叶以绿茶为主，绿茶的分类也非常细致，依照制法和茶叶生长的位置，细分出各种名称的茶，如鹿儿岛知览茶、福冈的八女茶等。而这些茶的香气、味道、口感又各有不同，喝的场合也有讲究。
在制作上，中国绿茶多用炒制杀青，泡出来的茶汤香味突出、茶味浓。日本茶叶多用蒸汽杀青，再在火上揉捻焙干，或者直接在阳光下晒干，这样的茶色保持翠绿，茶汤味道清雅、圆润。
德田佑司为saudade有机茶所设计的全新包装中，摒弃了传统的日式包装，采用了清新的插画风格，展现了各地有机茶的茶园和带有本地属性的物种，更在包装上配有关于茶的日、英文的简短介绍，让消费者在购买茶的同时，了解各种茶背后的文化。此包装在传统中创新，更保留了日式设计的风格。————————————————————(1) 最澄：俗姓三津首，幼名广野，日本近江国滋贺郡人。(2) 天台宗：中国佛教宗派之一。因创始人智顗常住浙江台州的天台山而得名。其教义主要依据《妙法莲华经》，故亦也称“法华宗”。(3) 荣西：俗姓贺阳，字明庵，号叶上房，备中（冈山）吉备津人。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]