作者：李义哈
出版社：吉林科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
家常清真菜试读：
作者简介
李义哈
中国清真菜烹饪大师，国家级清真 美食烹饪大赛评委法国烹饪协会秘 书长，金牌清真菜厨师团队发起人 之一，中国美食艺朮传播大使。
个人业绩
2006年6月20日北京人民大会堂清真美食大比赛总冠军
2010年参加中国厨艺大赛中国烹饪大赛，荣获金奖
2012年参加中国厨艺大赛中国烹饪大赛，荣获金奖
前言 Forword
清真菜在我国的主要流传区域为西北、华北和东北地区。近年来，清真菜由于其独特的风味，也越来越受到其他地区广大美食爱好者的欢迎。
根据这种市场需求，编者精心编撰了这本《家常清真菜》。全文按照食材进行分类，分为蔬菜食用菌、禽蛋豆制品、畜肉、水产、主食五个部分，既有清真传统名菜，又有近20年创新的清真旺菜，在菜品的选取上遵循原料取材容易、操作简便易行、营养合理搭配的原则，对每道菜肴的制作过程均配以多幅彩图加以步步详解，可以使读者能够抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常清真美食，达到一学就会的目的。图文并茂，风格独特，特别适合回族家庭习作。同时，对喜爱清真菜的人也是一份难得的礼物。
愿这本《家常清真菜》能够成为您家庭生活饮食方面的好助手、好参谋，让您在掌握制作各种家常清真美食的同时，还能够轻轻松松地享受到烹饪带来的乐趣。
辛香料处理
辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。辛香料含有挥发油（精油）或辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分。
辛香料的种类有很多：有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香性的香料，如八角、丁香、豆蔻等。在所有辛香料中，我们家庭使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。
大葱的处理
①将大葱用清水洗净，擦干水分，放在砧板上，切去葱根。
②再剥去大葱外层的老皮和老叶。
③将大葱切成长约5厘米的段，然后将葱段顺长切成两半。
④再用直刀顺长切成丝即为常用的葱丝。
⑤如果想切葱条，需要先把葱段切成两半。
⑥再顺长切成长条状即可。
⑦在葱条的基础上切碎即为葱花。
⑧用滚刀法可以将大葱切成滚刀块。
切葱不辣眼睛的窍门
①将大葱放入清水中浸泡，可以防止切葱流泪。
②在切大葱前，可在菜刀上沾点清水，再切大葱时就可以避免辣眼睛。
老姜的处理
将老姜洗净，削去外皮。
先直刀顺长切成大片。
再将姜片切细即为姜丝。
将姜丝切碎即为姜末。
先将姜块切成两半。
再用斜刀切成小块。
然后切片即为菱形姜片。
或用刀拍散即为姜块。
大蒜的处理
大蒜洗净，先切去根部。
再用刀切去蒜芽部分。
然后剥去外皮，取蒜瓣。
再剥下蒜皮，取净蒜。
大蒜汁的调制
①调制大蒜汁时，可先将加工好的蒜蓉取出，放入干净的容器内，再加入适量清水，放入少许精盐拌匀，即成大蒜汁。
②当然，还可以根据个人口味的喜好，添加米醋、酱油、辣椒油等。
蒜片、蒜末、蒜蓉的加工
将净蒜直刀切制即为蒜片。
或将净蒜拍碎，剁成蒜末。
净蒜放入捣蒜器，可捣成蒜蓉。
花椒水的制作
①将适量的花椒洗净，与切好的姜片一起放入净锅中，加入足量清水。
②先用旺火烧煮至沸，再转用中火熬煮10分钟至出香味。
③然后离火，将汤汁倒入大碗中晾凉。
④再用细篦子过滤，去除杂质即成花椒水。
葱姜汁的制作
葱姜汁可以很好地去除一些食材的腥膻气味，鸭肠的其制作方法如下：
①将姜块洗净（不去皮），用刀拍烂，大葱洗净，切成小段，全部放入容器中。
②先加入适量清水拌匀，浸泡20分钟。
③再用手指揉捏葱、姜，让汁液溶入水中。
④然后用筛网滤去葱、姜，即为葱姜汁。
花椒的保存
①家庭在保存花椒时，可以先将净锅置火上烧热，再放入花椒略炒。
②然后用小火反复煸炒至花椒发干（注意不要把花椒炒煳），离火出锅。
③再将花椒装入玻璃容器中。
④盖上容器盖，密封保存即可。
葱姜蒜的保存
根据葱、姜、蒜的大小，将锡箔纸剪成大小适合的尺寸，分别将大葱、老姜、大蒜包裹好，再放在室内阴凉通风的地方就可以了。
使用这种保存方法，可以保证葱、姜、蒜不发芽、不变干、不发霉，也可以有效延长保存时间。另外，包裹葱、姜、蒜的锡箔纸可以常年反复使用，避免浪费。
常用工具
在家庭制作菜肴时，我们都需要一些工具，除了常用的一些电器用品，如油烟机、微波炉、冰箱、洗碗机、电饭煲、电磁炉、烤箱等大件外，我们还需要一些基础工具，以配合我们制作出美味的菜肴。
基础工具一般分为几大类，首先就是锅具，如
炒锅
、煎锅、蒸锅、奶锅等，而不同的材质，又可以把锅具进行具体的细分。其次就是刀具，家庭厨房中不是仅仅需要一把刀就可以了，而应该配合食材，多准备几把刀，以便于操作。案板也是必不可少的烹饪用具。家庭中的案板除了可以按照材质不同加以区分外，主要还可以分为生案板和熟案板。此外，各种铲子、小漏勺、蛋黄分离器、压蒜器、削皮器、切丝器等，也可以帮助我们快速操作，制作菜肴。炒锅
铁锅
铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用、受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病有一定功效。从材质上说，铁锅可分为生铁锅和熟铁锅两类，均具有锅环薄、传热快、外观精美的特点。
不锈钢锅
不锈钢炒锅是由铁铬合金掺入其他一些微量元素制成，有外表美观、卫生耐用、可塑性强等优点。虽然不锈钢的金属性能稳定，但长期使用也会在人体中慢慢蓄积，危害健康。因此，家庭在使用不锈钢炒锅时最好与铁锅间隔使用，不要长期单一使用一种材质的炒锅。
不粘锅
不粘锅又名特富龙锅，其使用简便，易于清洗。但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工材料，在高温下会裂解，并释放出氟氯碳和三氟化碳两种有毒物质。前者对机体组织有害，而且会在体内
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]